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1. INTRODUCCIN ................................................................................................... 4
1.1. Objetivos del estudio..................................................................................... 5
1.2. Metodologa................................................................................................... 5
1.3. Estructura del sistema de guas de actividad empresarial ............................. 5
2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO ....................... 7
3. PRINCIPALES CONCLUSIONES ........................................................................... 10
4. EL CONTEXTO SECTORIAL .................................................................................. 12
4.1. El sector del catering en Espaa .................................................................. 13
5. EL MERCADO ...................................................................................................... 18
5.1. Estructura de la actividad............................................................................ 18
5.1.1. Evolucin en la creacin de empresas.......................................................... 18

5.1.2. Tamao del mercado .................................................................................... 20
5.1.3. Previsiones para el futuro ............................................................................. 21
5.2. Anlisis competitivo .................................................................................... 25
5.2.1. Anlisis de las empresas competidoras ........................................................ 27

5.2.2. Anlisis de los competidores potenciales ..................................................... 30
5.2.3. Productos substitutivos ................................................................................. 31
5.2.4. Anlisis de los proveedores .......................................................................... 31
5.2.5. Anlisis de los clientes ................................................................................. 32
5.3. Marketing .................................................................................................... 34
5.3.1. Producto........................................................................................................ 34
5.3.2. Precio ............................................................................................................ 35
5.3.3. Promocin..................................................................................................... 36
5.3.4. Fuerza de ventas ........................................................................................... 36
5.4. Anlisis econmico-financiero ..................................................................... 37
5.4.1. Inversiones.................................................................................................... 37
5.4.2. Gastos ........................................................................................................... 38
5.4.3. Previsiones de ingresos................................................................................. 40
5.4.4. Estructura de la cuenta de resultados............................................................ 41
5.4.5. Financiacin ................................................................................................. 42
5.5. Recursos humanos ...................................................................................... 44
5.5.1. Perfil profesional .......................................................................................... 44

5.5.2. Estructura organizativa ................................................................................. 45
Gua de Empresas de Catering
Pg. 2
5.5.3. Servicios exteriores ...................................................................................... 46

5.5.4. Convenios colectivos aplicables................................................................... 46
6. VARIOS .............................................................................................................. 47
6.1. Normas sectoriales de aplicacin ................................................................ 47
6.2. Organismos ................................................................................................. 49
6.2.1. Organismos oficiales .................................................................................... 49

6.2.2. Asociaciones profesionales........................................................................... 50
6.2.3. Centros de estudios....................................................................................... 51
6.3. Bibliografa.................................................................................................. 54
6.4. Glosario ....................................................................................................... 55
7. ANEXOS ............................................................................................................. 57
7.1. Anexo de informacin estadstica de inters ............................................... 57
7.2. Anexo proveedores...................................................................................... 60
7.3. Anexo de ferias ........................................................................................... 62
7.4. Anexo de formacin..................................................................................... 63
7.5. Anexo de pginas web de inters ................................................................ 64
7.6. Reflexiones para hacer un estudio de mercado ........................................... 67
7.7. Factores que influyen en el tamao de mercado.......................................... 69
8. NOTA DE LOS AUTORES...................................................................................... 71
Pg. 3
1. INTRODUCCIN
El siguiente esquema muestra el recorrido que seguirs a lo largo de la lectura de
esta Gua y tiene por finalidad facilitarte la comprensin de la misma. La
informacin se agrupa en siete bloques en el siguiente orden:
Cules son los objetivos de esta Gua, el mtodo que hemos
1. Introduccin
seguido para su elaboracin y el enfoque que se ha elegido a

la hora de realizarla.
2. Descripcin de la actividad En qu consiste la actividad y cules son las caractersticas de

la empresa-tipo elegida para el anlisis.
y perfil de la empresa-tipo
3. Principales conclusiones
4. Anlisis del contexto

sectorial
Resumen de la Gua con las principales conclusiones que

arroja la lectura de la misma.
Anlisis del sector marco en el que se desarrolla la actividad.
5. Anlisis del mercado.
Anlisis del mercado y anlisis de las tres reas
Anlisis de las reas de la
fundamentales de la empresa: marketing, econmico-
empresa
financiera y recursos humanos.
Informacin sobre distintos aspectos de la actividad:
6. Varios
directorio de organismos, pginas web, bibliografa, glosario,

etc.
7. Anexos
Incluye informacin estadstica de inters, referencias para la

bsqueda de proveedores, ferias, cursos, etc.
Pg. 4
1.1. Objetivos del estudio

Hasta ahora, en la mayor parte de los casos, los datos que el emprendedor necesita
para hacer un primer anlisis de viabilidad de su proyecto empresarial, o bien son
estimados de forma intuitiva o bien tienen naturaleza sectorial o macroeconmica.
Resulta evidente que en uno y otro caso, la informacin de la que dispone es de
poca ayuda para la elaboracin del Plan de Empresa, al no estar adaptada a la
realidad del entorno en que se va a desarrollar la actividad.
Por consiguiente, el objetivo de la presente Gua es proporcionar informacin
relevante para facilitar al emprendedor el anlisis sobre la viabilidad de su idea y la
propia elaboracin del Plan de Empresa.
1.2. Metodologa
Durante el proceso de elaboracin de esta gua se han utilizado dos tipos de fuentes
de informacin. Por un lado se ha realizado un estudio de gabinete basado en
fuentes de informacin secundarias (estadsticas, informes publicados, etc.)
mediante el que se pretenda definir las condiciones objetivas en las que se
encuentra esta actividad empresarial en la Comunidad Valenciana.
Por otra parte, se ha desarrollado un trabajo de campo consistente en la realizacin
de una serie de entrevistas y encuestas a gerentes de empresas de catering, con el
fin de profundizar en el conocimiento de la actividad y en las caractersticas
especficas de las empresas que en ella operan.
1.3. Estructura del sistema de guas de

actividad empresarial
Este documento forma parte de la coleccin de Guas de Actividad Empresarial. Los
ttulos que la integran han sido seleccionados por su inters en el mbito
econmico de Comunidad Valenciana, desde el punto de vista de la competitividad
y oportunidad de mercado para emprendedores.
Con carcter general, una Gua de Actividad recoge la informacin bsica necesaria
para realizar una primera aproximacin al anlisis de la viabilidad y de la
orientacin de un proyecto empresarial en sus fases iniciales. En este sentido,
conviene sealar que una Gua de Actividad no es un Plan de Empresa, a pesar de
que ofrece informacin actualizada sobre aspectos tales como el mercado, la
situacin del sector, la competencia, las caractersticas de la oferta, etc.
Todos los ttulos que integran esta coleccin presentan ciertas semejanzas en la
estructura y en los objetivos de informacin. No obstante, las Guas estn
realizadas desde distintos enfoques, lo que determina cinco categoras de Guas de
Actividad:
Pg. 5
Categora 1: Gua de Actividad

Categora 2: Gua de Microactividad
Categora 3: Gua Sectorial
Categora 4: Gua Genrica
Categora 5: Gua Derivada
A la hora de acometer la elaboracin de la Gua, la eleccin de uno u otro enfoque
responde a factores diversos. As, por ejemplo:
- Un mercado en el que existen mltiples posibilidades de negocio y ninguna
predomina sobre el resto, puede aconsejar la adopcin de una perspectiva de
anlisis genrica.
- La realizacin de una Gua sectorial obedece al inters de analizar una industria o
tecnologa, con independencia de los segmentos de mercado que actualmente se
estn atendiendo por las empresas existentes.
- Si el rea de competencia con el que operan las empresas es local, la Gua ser
de Microactividad y si es autonmico o nacional, la Gua ser de Actividad.
La Gua de Empresas de Catering es una Gua de Actividad. Por tanto, se trata de
una Gua sobre un modo de hacer de las cosas para un colectivo especfico y una
necesidad concreta. Su mbito de competencia transciende el entorno local.
Pg. 6
2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y
PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO
Las empresas de catering son aquellas que se dedican a suministrar, mediante
precio, comidas y bebidas en el lugar designado por los clientes. Son empresas que
prestan un servicio de alimentacin colectiva, entendiendo como tal aquel que se
elabora para un nmero determinado de comensales superior a los que comprende
un grupo familiar.
Actualmente, como resultado de la aparicin de una nueva serie de necesidades,
este tipo de empresas han ampliado su cartera de productos y ofrecen servicios
como la suministracin de vajillas, sillas, personal para el servicio, carpas, etc.
En esta Gua de Actividad nos ocuparemos de analizar la oferta de las empresas de
catering, de conocer las caractersticas de su funcionamiento y del tipo de mercado
en el que se desarrolla su actividad.
Como norma general, podemos indicar que los factores clave para el xito de una
empresa dedicada a la alimentacin colectiva son:
- Higiene en la manipulacin, presentacin y servicio.
- Seguimiento de las normas de alimentacin equilibrada.
- Variedad de mens (capacidad de sorprender).
- Ofrecer una presentacin atractiva.
- Mantener la temperatura adecuada (no romper ni la cadena de fro ni la de calor).
- Contar con personal formado en la cocina.
Principalmente, el mercado al que se dirigen las empresas de catering puede
segmentarse en los siguientes grupos:
- Comedores de instituciones: colegios, hospitales, ejrcito, compaas areas,
empresas, campamentos de verano, etc.
- Comidas y pinchos para cafeteras.
- Bodas, bautizos y comuniones.
- Celebracin de actos, inauguracin de exposiciones, comercios, etc.
Como puedes imaginar, los dos primeros segmentos de mercado suelen contratarse
por un perodo de tiempo definido, generalmente un ao, mientras que los otros
segmentos se contratan como actividades puntuales.
Adems, debemos indicarte que en la Comunidad Valenciana no existe una
especializacin respecto al catering, sino que encontramos establecimientos que
preparan y suministran la comida y el resto de servicios (camareros, carpas, etc.)
Pg. 7
los subcontrata. Estas empresas suelen dirigirse a instituciones pblicas (colegios,

escuelas infantiles, hospitales, etc.) y privadas (empresas, cafeteras, etc.), as
como a cubrir eventos puntuales (bodas, bautizos, comuniones, inauguraciones,
etc.).
Segn la Clasificacin Nacional de Actividades Econmicas vigente (CNAE-2009),
esta actividad se incluye dentro del sector I Hostelera, concretamente,
correspondiente al epgrafe 56.2 Provisin de comidas preparadas para eventos y
otros servicios de comidas. Existe otro sistema de clasificacin internacional
llamado SIC (Standard Industrial Classification). De acuerdo con este sistema, la
actividad se incluye en el epgrafe 58 Bares y Restaurantes.
A continuacin, hemos identificado este tipo de actividad en ambos sistemas:
CNAE-2009
I Hostelera
SIC
58 Bares y restaurantes
56.2 Provisin de comidas preparadas

para eventos y otros servicios de
58.12 Restaurantes
comidas
56.21 Provisin de comidas preparadas
para eventos
56.29 Otros servicios de comidas
En el siguiente cuadro te mostramos las caractersticas bsicas de una empresa de

catering en la Comunidad Valenciana segn el modelo de empresa-tipo
seleccionada:
Pg. 8
CARACTERSTICAS DE LA EMPRESA TIPO DE CATERING

CNAE/SIC
56.2 / 58.12
IAE
677.9
Condicin jurdica
Empresario individual
Facturacin
193.500 euros
Localizacin
reas urbanas.
El emprendedor, un cocinero a jornada
Personal y estructura
completa, un ayudante de cocina a jornada
organizativa
completa y un conductor-repartidor a media

jornada.
Instalaciones
Local de 90m
Comedores colectivos de instituciones y
Clientes
empresas. Cafeteras. Eventos puntuales como

bodas, exposiciones y dems actos pblicos.
Cartera de servicios
Suministro de comida y bebida

Internet, boca-odo, directorios comerciales,
Herramientas de promocin
imagen corporativa, anuncios en prensa

escrita, etc.
Valor de inmovilizado
/inversin
47.050 euros
Importe total de gastos
181.214,40 euros
Resultado bruto (%)
6,34%
Pg. 9
3. PRINCIPALES CONCLUSIONES
En Espaa, la evolucin del nmero de comedores colectivos y empresas de

provisin de comidas preparadas ha sido positiva durante los ltimos aos,
notndose una cada en los aos 2010 y 2011 motivada por la crisis.
En el ao 2011, las autonomas con mayor nmero de comedores colectivos

y empresas de provisin de comidas preparadas fueron Andaluca, Catalua,
Comunidad Valenciana y Madrid.
En el ao 2011, las comunidades autnomas con menor nmero de

comedores colectivos y empresas de provisin de comidas preparadas
fueron Ceuta y Melilla, La Rioja, Cantabria y Navarra.
El mercado valenciano de catering ha seguido una evolucin creciente

durante los ltimos aos debido principalmente a dos factores: el aumento
de la profesionalizacin y el cambio de las cocinas de autogestin a cocinas
gestionadas por empresas de catering.
El crecimiento del volumen de negocio del sector de la actividad del catering

durante el perodo 2000-2007 fue positivo. En los aos 2008 y 2009 se
produce un ligero descenso en el volumen de facturacin, motivado por la
crisis econmica de Espaa, si bien en el ao 2010 se recupera el sector con
cifras que superan las del 2007.
La evolucin del nmero de comedores colectivos y empresas de provisin

de comidas preparadas en la Comunidad Valenciana ha registrado una
tendencia al crecimiento durante los ltimos aos, mostrando un incremento
del 35,41% entre 2001 y 2011. Sin embargo, entre el ao 2009 y 2010, el
porcentaje de descenso se situ en un -11,56%.
Actualmente, los mrgenes estn bastante ajustados en el sector a causa de

la guerra de precios entre las empresas.
Cada vez ms empresas tienden a ofertar servicios ntegros (comida, local,

animacin, etc.), ya que los clientes demandan con asiduidad este tipo de
servicios adicionales.
Como norma general, el precio medio viene marcado por el mercado o por
tu competencia, ahora bien, puedes establecer uno distinto si ofreces algn
tipo de diferenciacin.
Los principales medios para la promocin de las empresas de catering son

los anuncios en directorios comerciales, anuncios en prensa escrita,
Internet, etc. Adems, es necesario fomentar el boca-odo.
La variable ms valorada por los clientes es el trato personalizado.
Como norma general, las partidas de gastos ms importantes son los

aprovisionamientos y el personal.
Conviene que dispongas de una cartera diversificada a fin de evitar las

oscilaciones derivadas de la estacionalidad.
Pg. 10
Las vas de financiacin ms habituales son la autofinanciacin, la

financiacin ajena y, como complemento, la subvencin oficial.
En esta actividad, el personal cualificado y formado es difcil de encontrar.
La estructura organizativa de la empresa tipo de esta gua est compuesta

por el emprendedor, un cocinero, un ayudante de cocina y un conductorrepartidor.
Las reas referentes a temas fiscales, laborales, contables, etc. son

gestionadas externamente por una asesora.
Pg. 11
4. EL CONTEXTO SECTORIAL
La lectura de este captulo te permitir conocer:
> LA EVOLUCIN DE LAS EMPRESAS DE CATERING

EN ESPAA EN LOS LTIMOS AOS.
> LAS MAGNITUDES BSICAS (VOLUMEN DE
NEGOCIO Y PERSONAL OCUPADO) DE LA
ACTIVIDAD DE CATERING A NIVEL NACIONAL.
> EL PERFIL DE LAS EMPRESAS DE CATERING EN
ESPAA.
El anlisis del contexto sectorial seala las siguientes conclusiones:
La evolucin del nmero de comedores colectivos y empresas de

provisin de comidas preparadas en Espaa ha registrado una
tendencia al crecimiento durante los ltimos aos, mostrando un
incremento del 36,82% entre 2001 y 2011. Sin embargo, entre el ao
2009 y 2010, hubo un descenso del -11,56%.
En el ao 2011, las comunidades autnomas con mayor nmero de

fueron Andaluca, Catalua, Comunidad Valenciana y Madrid.
En el ao 2011, las comunidades autnomas con menor nmero de

fueron Ceuta y Melilla, La Rioja, Cantabria y Navarra.
El crecimiento del volumen de negocio del sector de la actividad

del catering durante el perodo 2000-2007 fue positivo. En los aos
2008 y 2009 se produce un ligero descenso en el volumen de
facturacin, motivado por la crisis econmica de Espaa, si bien en el
ao 2010 se recupera el sector con cifras que superan las del 2007.
Pg. 12
4.1. El sector del catering en Espaa
Cmo ha sido la evolucin reciente en el nmero de empresas

de catering y comedores colectivos en Espaa?
Dnde suelen ubicarse las empresas de catering?
Cmo ha sido la evolucin reciente del volumen de negocio de
la actividad en Espaa?
Cmo ha sido la evolucin reciente del nmero de empleados
en la actividad en Espaa?
Las empresas de catering se incluyen en el sector de la hostelera junto a las

actividades hoteleras y de restauracin. Como norma general, suelen ser
compaas con dedicacin exclusiva o restaurantes que prestan este tipo de
servicios.
Para el anlisis del contexto sectorial hemos recurrido a diversos registros
publicados por el Instituto Nacional de Estadstica (INE), que incluyen, en el mismo
cmputo, las empresas de catering y los comedores colectivos bajo el epgrafe 56.2
Provisin de comidas preparadas para eventos y otros servicios de comidas.
Aunque es un mbito de anlisis ms general, nos sirve perfectamente para
establecer un marco de referencia para la actividad.
Como puedes observar en el siguiente cuadro, la evolucin del nmero de
comedores colectivos y empresas de provisin de comidas preparadas ha sido
positiva durante los ltimos aos, notndose una cada en el ao 2010 motivada
por la crisis. En este sentido, entre los aos 2001 y 2011 este aumento se situ en
el 36,82%, pasando de 7.926 comedores y empresas en el ao 2001 a 10.844 en el
ao 2011. El nmero de empresas en el ao 2010 bajaba a 10.471, lo que supuso
un descenso del -10,61% con respecto al ao anterior. En el ao 2011 se recupera
levemente la creacin de comedores, con un aumento del 3,56% con respecto al
ao 2010. Para obtener ms informacin puedes consultar el cuadro 0400.1 del
apartado 7.1 Anexo de informacin estadstica de inters.
Pg. 13
Cuadro 1: Grfico del nmero de comedores colectivos y provisin de

comidas preparadas, Espaa, 2002-2011 (unidades).
Fuente: Directorio Central de Empresas (DIRCE). Instituto Nacional de Estadstica (INE)
Segn datos registrados en el ao 2011, las comunidades autnomas que contaban

con un mayor nmero de comedores colectivos y empresas de provisin de comidas
preparadas fueron Andaluca, Catalua, Comunidad Valenciana y Madrid, mientras
que las de menor nmero fueron Ceuta y Melilla, La Rioja, Cantabria y Navarra.
Ese mismo ao, y como puedes observar en el siguiente cuadro, la Comunidad
Valenciana registr un porcentaje del 14,21% respecto del total de comedores
colectivos y empresas de provisin de comidas preparadas de Espaa. Con ello
podemos afirmar que la actividad de las empresas de catering es una iniciativa
importante dentro del sector de la restauracin en el territorio valenciano.
Pg. 14
Cuadro 2: Comedores colectivos y empresas de provisin de comidas

preparadas segn comunidad autnoma, Espaa, 2011 (unidades)
Andaluca
2.557
Aragn
169
Asturias
143
Baleares
315
Canarias
481
Cantabria
72
Castilla y Len
301
Castilla-La Mancha
348
Catalua
2.178
Comunidad Valenciana
1.541
Extremadura
186
Galicia
405
Madrid
1.485
Murcia
411
Navarra
Pas Vasco
73
122
La Rioja
39
Ceuta y Melilla
18
Total nacional
10.844
Para valorar el tamao de las empresas, se ha considerado el nmero de empresas

segn el volumen de empleo generado. Esta informacin ha sido extrada del
Directorio Central de Empresas (DIRCE) del Instituto Nacional de Estadstica (INE)
y muestra que el 47,03% de las empresas de catering de Espaa no cuentan con
personal asalariado y que tan slo el 1,55% cuenta con ms de 100 personas
contratadas.
Pg. 15
Cuadro 3: Grfica de distribucin de las empresas de catering segn tramo

de empleados, Espaa, 2011 (%)
Como puedes observar, la mayora de las empresas de catering de Espaa no

tienen personal asalariado, lo que indica que en general se trata de pequeas
empresas familiares con una estructura mnima y que realiza contrataciones
temporales segn necesidades especficas.
Por otro lado, debemos indicarte que la evolucin del volumen de negocio del sector
del catering tambin ha sido positiva durante la dcada 2000-2010. En el grfico
siguiente, observamos que a partir de 2001, el sector inicia una tendencia creciente
hasta el ao 2007, pasando de 1.981 millones de euros en el ao 2001 a 3.731
millones de euros en 2007. En cuanto a los ltimos datos registrados, observamos
que en los aos 2008 y 2009 se produce un ligero descenso en el volumen de
facturacin, motivado por la crisis econmica de Espaa, si bien en el ao 2010 se
recupera el sector con cifras que superan las de 2007.
Pg. 16
Cuadro 4: Grfico de la evolucin del volumen de negocio, Espaa, 20002010 (miles de euros)
Fuente: Encuesta Anual de Servicios. Instituto Nacional de Estadstica (INE)
Segn datos extrados del Informe sobre Produccin, Industria, Distribucin y

Consumo de Alimentacin en Espaa 2011, realizado por Mercasa en colaboracin
con el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino, el gasto total en alimentacin
y bebida en Espaa en 2010 ascendi a 88.061,7 millones de euros (10.000
millones ms que en el ao 2005). La participacin de los hogares en ese gasto se
cifr en 67.086,2 millones (76,18% del total), la de la hostelera y la restauracin
en 18.504,9 millones (21,01% del total), mientras que la del consumo social e
institucional supuso 2.470,6 millones (2,80% del total).
Segn la misma fuente, el consumo extradomstico en 2010 registr una cada del
3,2% en volumen y del 4,4% en gasto, aunque el informe resalta que este
descenso se ha estancado con respecto a temporadas pasadas.
Por otro lado, segn el Estudio sobre Soberana Alimentaria en las mesas del
colegio, apoyado tambin por el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino, el
consumo alimentario extradomstico anual, cerrado el primer trimestre del ao
2011, se situ en 20.769 millones de euros. Sobre estos datos totales, la
restauracin colectiva y social supuso 2.490 millones de euros (12% del total). Este
contexto que supone una ligera disminucin (-2,85%) respecto al ao anterior.
Pg. 17
5. EL MERCADO
5.1. Estructura de la actividad
> LOS PRINCIPALES ASPECTOS A VALORAR EN LA

OFERTA DE SERVICIOS DE UNA EMPRESA DE
CATERING.
> SU MERCADO, SU ESTRUCTURA Y EVOLUCIN.
> LOS FACTORES CONDICIONANTES EN LA
VIABILIDAD DEL PROYECTO (PUNTOS FUERTES,
PUNTOS DBILES, AMENAZAS Y OPORTUNIDADES).
Las conclusiones bsicas relativas a este apartado podemos resumirlas de la
siguiente forma:
El mercado valenciano de catering sigue una evolucin creciente

debido
sobre
todo
dos
factores:
el
aumento
de
la
profesionalizacin y el cambio de cocinas de autogestin a cocinas

gestionadas por empresas de catering.
La evolucin del nmero de comedores colectivos y empresas de

provisin de comidas preparadas en la Comunidad Valenciana ha
mostrado una tendencia al crecimiento durante la ltima dcada,
registrando un incremento del 35,41% entre 2001 y 2011.
Diferenciarse en la prestacin de un servicio y contar con buena

tecnologa son claves para el xito de una empresa de catering.
Actualmente, los mrgenes estn muy ajustados como consecuencia

de la guerra de precios entre las empresas del sector.
5.1.1. Evolucin en la creacin de empresas
Resulta atractivo el mercado de las empresas de catering para

crear nuevas empresas?
Cmo ha sido la evolucin reciente en el nmero de empresas
de catering y comedores colectivos en la Comunidad
Valenciana?
Pg. 18
El mercado valenciano de las empresas de catering ha seguido una tendencia de

crecimiento durante los ltimos aos debido principalmente a dos factores: la
sustitucin de las cocinas de autogestin por cocinas gestionadas por empresas de
catering y el aumento de la profesionalizacin del sector. Cada vez es mayor el
nmero de empresas que subcontratan a compaas externas el servicio de
catering para sus empleados, preocupndose nicamente por disponer de un
espacio acondicionado destinado a servir como comedor.
Como puedes observar en el siguiente cuadro, la evolucin del nmero de
comedores colectivos y empresas de provisin de comidas preparadas en la
Comunidad Valenciana ha seguido una tendencia positiva durante los ltimos aos,
aunque como ya comentamos anteriormente, las consecuencias de la crisis tambin
repercuten en la desaparicin de este tipo de empresas. Entre el ao 2001 y 2011
el porcentaje de crecimiento se situ en el 35,41%, pasando de 1.138 comedores y
empresas en el ao 2001 a 1.541 en el ao 2011. En el ao 2010 se produjo un
descenso de -11,56% con respecto al ao 2009 en la creacin de nmero de
comedores colectivos y, aunque en el ao 2011 hay una ligera recuperacin del
0,20%, no se alcanzaron los niveles de 2009.
Cuadro 5: Grfico del nmero de comedores colectivos y empresas de
provisin de comidas preparadas, Comunidad Valenciana, 2001-2011
(unidades)
An as, debemos indicarte que el mercado de catering en la Comunidad Valenciana

est caracterizado por una falta de especializacin en el servicio. En este sentido,
muchas empresas de comida a domicilio y restaurantes ofrecen tambin sus
servicios de catering.
Pg. 19
5.1.2. Tamao del mercado
Cmo puedo estimar el tamao de mi mercado?

Dependiendo del rea donde quieras establecer la actividad, debers estudiar la
situacin de las empresas que constituyen tu competencia y que operan en esa
misma zona. Como vers ms adelante, la localizacin de este tipo de negocio se
sita en el entorno de un rea urbana.
Para que puedas estimar el tamao del mercado de tu empresa de catering, y la
parte de ste que puedes absorber, te proponemos lo siguiente. En un primer
momento debers identificar el tipo de clientes destinatarios de los servicios que
vas a ofertar en tu rea de influencia y preguntar a travs de encuestas personales
o telefnicas si sus necesidades se encuentran totalmente cubiertas, as como su
grado
de
satisfaccin
respecto
de
la
empresa
de
catering
que
actualmente les presta el servicio. Adems, de esta forma podrs obtener algunas
variables para diferenciarte de tu competencia.
Considerando que en tu rea de influencia se hallan los tres tipos de clientes ms
habituales, como son comedores colectivos, cafeteras y las actividades puntuales
(bodas, comuniones, exposiciones, etc.), te mostramos un posible mtodo de
anlisis con el que podrs calcular el tamao de tu mercado:
1. Efectuado el muestreo de los comedores colectivos, debers realizar una tabla
similar a la siguiente a fin de estimar la posibilidad de conseguir contratos y los
ingresos que te reportarn dichos contratos:
Probabilidad de
conseguir el contrato
Importe del contrato

(euros)
Colegio A (pblico)
85 %
43.838,06
Colegio B (pblico)
25 %
72.121,45
Colegio C (privado)
35 %
48.080.97
Hospital D (privado)
75 %
54.091,09
Hospital E (pblico)
80 %
30.050,61
Empresa F (privada)
95 %
12.020,24
Empresa G (privada)
15 %
42.070,85
Variables
En este sentido, la probabilidad de conseguir el contrato ser una apreciacin

subjetiva en funcin de las posibilidades que estimes que tienes para mejorar la
oferta de servicios de catering existente (precios, calidad de servicio, etc.). Por otro
lado, el importe del contrato es la cantidad que est cobrando el actual proveedor
de servicios de catering, la cual tiene slo carcter orientativo para ti, ya que puede
modificarse en funcin de lo que ofertes.
Dependiendo del riesgo que ests dispuesto a asumir, debes establecer un
porcentaje mnimo a partir del cual consideres que conseguirs el contrato. Todos
los comedores colectivos que superen dicho porcentaje sern tu mercado.
2. Con los datos de las entrevistas realizadas para el grupo de las cafeteras te
aconsejamos que realices un sencillo anlisis de ratios, como el que sigue:
Pg. 20
- En mi zona de influencia existen 1.000 cafeteras, de las cuales el 10% son las
que en principio me interesan (100 cafeteras).
- De este 10%, el 25% no tiene cocina (25 cafeteras).
- De este 25%, el 20% no estn contentos con el actual proveedor de catering (5
cafeteras).
3. Respecto a los eventos puntuales debemos indicarte que es muy difcil realizar
una estimacin, ya que en muchos casos no muestran una regularidad. Ahora bien,
debers tener en cuenta el carcter dinmico de los sectores sociales, culturales,
educativos y empresariales de la zona donde te ubiques.
En el apartado 5.4 Anlisis Econmico-financiero completaremos estos casos
prcticos con una estimacin de ingresos y gastos.
5.1.3. Previsiones para el futuro
Qu aspectos debo considerar como puntos fuertes en la

actividad?
Cules son los puntos dbiles a tener en cuenta?
Cules son las principales amenazas de la actividad?
Qu oportunidades se pueden presentar para potenciar mi
mercado?
Cmo evaluar el futuro de las empresas de catering en la
Comunidad Valenciana?
Pg. 21
El Anlisis DAFO es una herramienta analtica que te permite conocer el entorno

del mercado actual y previsiones futuras de la evolucin de un negocio. A travs del
DAFO obtenemos una visin interna y externa de nuestra actividad respecto al
mercado en el que vamos a operar. Adems, facilita la toma de decisiones futuras
de carcter estratgico.
Se basa en cuatro puntos fundamentales. En el nivel externo a la empresa, es
decir, el entorno socioeconmico en el que opera, se analizan las posibilidades
futuras de la empresa (Oportunidades) y handicaps actuales y futuros (Amenazas).
Por otro lado, en el nivel interno de la empresa existen ventajas competitivas
(Puntos Fuertes) y carencias esenciales (Puntos Dbiles).Si decides entrar en el
mercado de las actividades relacionadas con el sector del catering debes tener
presente el siguiente cuadro a fin de aumentar o mantener los puntos fuertes,
permanecer atento a las oportunidades que puedan surgir, as como, eliminar o
minimizar los puntos dbiles de cara a combatir las amenazas que el mercado
podra presentar:
AMENAZAS
OPORTUNIDADES
> Desarrollo de nuevos hbitos de
> Fuerte competencia interna centrada
consumo.
en el precio.
> Desarrollo de nuevos clientes
> Nueva competencia de las grandes
potenciales (empresas, colegios, etc.) y
superficies de alimentacin que venden externalizacin de los comedores

colectivos.
comidas preparadas.
> Nueva competencia desleal de bares y > Aparicin de nuevos mercados
(celebraciones).
restaurantes.
> Existencia de oferta formativa.
PUNTOS FUERTES
PUNTOS DBILES
> Posibilidad de diferenciacin en
> Necesidad de elevadas inversiones para
producto y de servicios adicionales.
el inicio de la actividad.
> Posibilidad de diferenciacin mediante > Escasez de personal formado.

la especializacin en cocina y servicios.
> Fuerte estacionalidad de la demanda.
> Mejora del equipamiento.
> Falta de diversificacin de la actividad.
> Mejora del proceso de conservacin
> Aumento del precio de productos
del producto.
primarios.
Pg. 22
La amenaza ms importante que presenta el mercado de las empresas de catering

es el progresivo abaratamiento de los precios debido a la competencia, lo que
puede llevar a una espiral competitiva que reducir los mrgenes y slo lo
soportaran las grandes empresas del sector. Debes tener en cuenta que, al ser un
mercado en el que no existe imagen de marca, la competencia se realiza mediante
los precios.
Una segunda amenaza, que afecta sobre todo a las empresas dedicadas en
exclusiva a los pequeos eventos, es la competencia que empieza a surgir a raz de
la comercializacin de comidas preparadas por parte de los establecimientos de
alimentacin. Como norma general, para pequeas celebraciones, los consumidores
suelen dirigirse a este tipo de servicios directamente y no suelen recurrir a las
empresas de catering.
Por ltimo, debemos indicar la nueva competencia ejercida por algunos bares y
restaurantes que actan sin las oportunas licencias y permisos, lo que les permite
ajustar mucho los precios. Esta forma de intrusismo, que incluso empieza a
funcionar bajo pedidos, est provocando una imagen del sector poco profesional.
Entre las oportunidades de la actividad podemos citar la aparicin de nuevos
hbitos de consumo como consecuencia del incremento del nivel de vida. Adems,
a causa de motivos profesionales, cada vez son ms las personas que comen fuera
de casa, por lo que el suministro de alimentos por parte de las empresas de
catering va en aumento. Asimismo, existe una tendencia creciente a la celebracin
de eventos en lugares no destinados especficamente a la restauracin (jardines
particulares, palacetes, etc.).
Una segunda oportunidad deriva de la tendencia actual de las instituciones y de las
grandes empresas a externalizar su servicio de cocina. Hasta ahora, el sistema ms
utilizado era el de autogestin, pero por razones de organizacin, gestin y costes,
se han visto obligadas a contratar este servicio a empresas externas dedicadas a la
restauracin.
Adems, debemos indicar que otra oportunidad muy interesante es la aparicin de
nuevos nichos de mercado, es decir, nuevas actividades hacia las que enfocar
nuestro negocio, entre ellas encontramos los comedores de residencias geritricas.
Debido al envejecimiento de la poblacin este tipo de centros han experimentado
un crecimiento importante durante los ltimos aos por el aumento de la demanda.
Por ltimo, debemos indicar que actualmente existe una amplia oferta formativa
(pblica y privada) relacionada con los servicios de restauracin, la cual incluye
ciclos formativos, cursos de formacin ocupacional y carreras universitarias. Para
ms informacin puedes consultar los apartados 6.4.3 Centros de estudios y 7.4
Anexo de formacin.
Respecto a los puntos fuertes de la actividad podemos citar la capacidad de
crecimiento a travs de la diferenciacin en calidad, servicio, imagen, etc. Hoy en
da son cuestiones primordiales para la evolucin y el crecimiento, mejorar los
detalles respecto a los servicios y atenciones que se ofrecen a los clientes, el trato
personalizado, la amplitud de horarios, los mens innovadores, etc.
Adems, otro punto fuerte de la actividad radica en la posibilidad de diferenciacin
de la competencia a partir de la especializacin del tipo de cocina y de los servicios
prestados, lo que te puede permitir acceder a unos segmentos de mercado no
ocupados.
Pg. 23
Otro punto fuerte para la actividad radica en la evolucin del equipamiento

necesario. Durante las ltimas dcadas se ha producido un importante avance en el
diseo y produccin de la maquinaria y de los tiles necesarios para la elaboracin
y prestacin de los servicios de comida, por lo que las empresas pueden acceder en
el mercado a los ltimos avances en la actividad.
Por ltimo, y relacionado con el punto anterior, debemos indicar que las nuevas
formas de conservacin de los productos, y los nuevos equipamientos a tal fin, han
permitido la dispensacin de los servicios de catering (banquetes, vinos de honor,
etc.) en lugares donde anteriormente resultaba muy difcil, cumpliendo en todo
momento con la garanta de ofrecer toda la profesionalidad en el servicio y en la
cocina, al igual que sucede en los lugares tradicionales.
No obstante, en la actividad tambin existen una serie de puntos dbiles.
Debemos tener en cuenta que nos encontramos ante una actividad que requiere
unas inversiones mnimas que pueden llegar a ser elevadas, dependiendo del
tamao de la empresa que quieras constituir. En este sentido, las principales
inversiones se destinarn a cubrir los gastos de adquisicin de maquinaria y
moblaje (frigorficos, freidoras, etc.), as como la adquisicin de elementos de
transporte, el acondicionamiento del local, etc.
Asimismo, segn la opinin de los empresarios entrevistados, un punto dbil es la
dificultad de encontrar personal formado y con experiencia en la actividad, que
conozca los mtodos de trabajo y est acostumbrado a los ritmos que se exigen.
Pero este problema no slo existe en el cuadro de los trabajadores de base, sino
tambin en los cargos intermedios. Debido a la amplia oferta de trabajo, muchos
profesionales que podran desarrollar su actividad profesional dentro del catering,
acaban trabajando en otros sectores dentro de la hostelera, debido, sobre todo, a
la remuneracin econmica. La solucin de este problema es que involucres a tus
empleados en la empresa, que vean que van a crecer con ella.
Adems, podemos indicar que estamos ante una actividad que muestra ciertos
periodos de estacionalidad. Por ejemplo, si te especializas en un slo tipo de cliente
como pueden ser los comedores escolares debers tener en cuenta que durante los
meses de verano el nmero de servicios solicitados disminuirn.
Por ltimo, debemos indicarte que segn las entrevistas realizadas, durante los
ltimos aos se ha producido un aumento considerable del precio de los productos
primarios a partir de los que se elaboraran los mens. Esto supondr para las
empresas el tener que incrementar sus precios, con lo que pueden disminuir el
nmero de clientes, o bien, que tengan que reducir los beneficios de la actividad
haciendo frente a este incremento.
Pg. 24
5.2. Anlisis competitivo
La lectura de este capitulo te permitir conocer:
> LAS FUERZAS BSICAS QUE DETERMINAN

EL GRADO DE COMPETENCIA, DENTRO Y
FUERA DE LA ACTIVIDAD.
> CMO SON LAS EMPRESAS, SU
DISTRIBUCIN TERRITORIAL, SU
ESTRUCTURACIN JURDICA Y LABORAL,
AS COMO SU DIMENSIN.
> CULES SON LAS PRINCIPALES
BARRERAS DE ENTRADA Y SALIDA QUE
EXISTEN EN LA ACTIVIDAD.
> LOS ASPECTOS MS IMPORTANTES A
TENER EN CUENTA DE LOS CLIENTES Y
PROVEEDORES.
Las conclusiones bsicas que deducirs de la lectura de este epgrafe son las que te
presentamos a continuacin.
Pg. 25
FUERZAS COMPETITIVAS
INTENSIDAD
Media-alta:
Tendencia a la concentracin en pocas empresas con
INTENSIDAD DE LA
mayor grado de preparacin.
COMPETENCIA
Competencia desleal de algunos bares y restaurantes

sin las oportunas licencias y permisos.
Falta de diferenciacin del producto.
Barreras de entrada: Medio-alta
Inversiones para el arranque de actividad.
AMENAZA DE NUEVOS
COMPETIDORES
Barreras de salida: Medio-alta

El mercado de la maquinaria, mobiliario y enseres de
segunda mano tiene poca salida.
Baja:
PRESIN DE PRODUCTOS
SUSTITUTIVOS
Slo afecta a los pequeos eventos.

Introduccin en el mercado de la comida preparada
envasada al vaco para calentar.
Media:
PODER DE NEGOCIACIN
DE CLIENTES
La forma de pago ms habitual es al contado.

Al existir poca diferenciacin, es difcil fidelizar a los
clientes.
Baja:
PODER DE NEGOCIACIN
Existencia de un gran nmero de proveedores. Los
DE PROVEEDORES
pagos se reparten por igual entre al contado y a los

30 das.
Pg. 26
5.2.1. Anlisis de las empresas competidoras
Cuntas empresas de catering hay en la Comunidad Valenciana

y qu caractersticas tienen?
Cul es el perfil de la competencia en la Comunidad
Valenciana?
Resulta atractivo el mercado para entrar en l?
a) Nmero de empresas y su distribucin territorial
Para conocer el nmero de empresas de catering y su distribucin territorial en la
Comunidad Valenciana hemos optado por consultar los datos del Fichero de
Empresas de Camerdata.
Segn esta fuente de datos, en el ao 2012 el total de empresas de catering en la
Comunidad Valenciana ascenda a 2.089, las cuales se distribuan entre Valencia
(1.203), Alicante (702) y Castelln (184).
Cuadro 6: Grfica de la distribucin de las empresas de catering por
provincias, Comunidad Valenciana, 2012 (%)
Fuente: Elaboracin propia a partir de Camerdata
Como puedes observar en el cuadro anterior, las provincias de Valencia y Alicante

agrupaban el 91,2% de las empresas de catering valencianas, ya que son las
provincias con mayor volumen de poblacin. Aproximadamente agrupan el 88% del
total de la poblacin valenciana, pues son las provincias con mayor desarrollo
econmico y con mayor nmero de ciudades medianas y grandes.
Pg. 27
b) Condicin jurdica
Segn el Fichero de Empresas de Camerdata, la principal forma jurdica adoptada
por las empresas valencianas de catering es Empresario Individual (1.227), seguida
por Sociedad Limitada (661). A continuacin, y a mayor distancia, encontramos las
empresas registradas como Sociedad Annima (10), as como un grupo de 191
empresas que han optado por otras formas jurdicas (Cooperativa, Comunidad de
Bienes, etc.).
Cuadro 7: Grfica de la distribucin de empresas de catering segn la
forma jurdica, Comunidad Valenciana, 2012 (%)
Fuente: Elaboracin propia a partir de Camerdata
Si eliges como forma de constitucin de tu negocio el establecerte como Empresario

Individual, debes tener en cuenta que la personalidad jurdica de la empresa es la
misma que la del titular, que responde de todas las obligaciones que contraiga la
empresa. En este sentido, no necesitas un proceso previo de constitucin, sino que
los trmites se inician una vez comenzada la actividad. sta es la forma idnea de
funcionamiento para empresas de reducido tamao, si bien la sociedad limitada
presenta la ventaja de que los socios slo responden de las deudas de la empresa
hasta el lmite de la aportacin que fijara la empresa.
En el cuadro 0521.1 del apartado 7.1 Anexo de informacin estadstica de inters
podrs consultar los datos en los que se apoyan estas conclusiones.
c) Volumen de facturacin
Como norma general, en el volumen de facturacin de este tipo de empresas
inciden varios factores, entre ellos, debemos destacar el tamao, la cartera de
servicios, el nmero de clientes habituales, etc. Segn las entrevistas realizadas a
Pg. 28
gerentes y propietarios de empresas de catering, la empresa tipo en la Comunidad

Valenciana podra facturar como media entre los 185.000 y 200.000 euros anuales.
d) Empleo
Como norma general, las empresas de catering suelen tener carcter familiar, por
lo que la cifra media de trabajadores se encuentra entre uno y cinco, susceptible de
ser incrementada con trabajadores discontinuos en las pocas de mayor trabajo o
para cubrir el servicio de eventos puntuales.
Como hemos indicado anteriormente, nos encontramos ante un sector en el que la
contratacin temporal es frecuente. Lo ms habitual es contar con personal por das
o por horas a fin de cubrir el servicio de eventos temporales, si bien, esto tiene un
importante consecuencia: la dificultad de conseguir profesionales con regularidad.
e) Instalaciones
Segn los datos extrados de las entrevistas realizadas y relativos a las
instalaciones necesarias para este tipo de empresas, debemos sealar que las
compaas de catering suelen contar con un local de 90 m2 de superficie media, en
los que unos 60 metros cuadrados se destinan a la cocina y el resto se reparte
entre almacn, baos e incluso una pequea oficina.
Los problemas ms difciles de resolver a la hora de la distribucin del local es que
se respeten en todo momento las temperaturas crticas de las materias primas y de
los platos preparados hasta que lleguen al consumidor. Cada zona, sector o lugar
tiene su grado de temperatura y humedad idnea, por lo que resulta fundamental
una adecuada ventilacin. Por esto, se aconseja contratar un tcnico en diseo de
servicios de alimentacin que proyecte y asegure las normas de obligado
cumplimiento en el mbito europeo, nacional, autonmico o local.
Las cocinas actuales tienen normalmente una estructura modular de aparatos con
soluciones a medida segn las necesidades de cada usuario. La mayor parte de la
instalaciones se fabrican actualmente en acero inoxidable, material que por su
capacidad antioxidante resulta perfecto para el contacto con los alimentos.
Las cocinas modernas evitan al mximo las molduras y las uniones entre
elementos, para impedir la penetracin de lquidos y cualquier otro tipo de
contaminacin en zonas de difcil acceso y limpieza.
El recinto de una cocina abarca una sucesin de espacios ligados al proceso de
separacin de alimentos hasta su preparacin en platos o bandejas para ser
servidos. Se aconseja dividir una cocina central en seis zonas:
- Almacn.
- Cmaras.
- Cocina caliente.
- Cuarto fro.
Pg. 29
- Empaquetado y presentacin.
- rea de lavado.
Debemos recordar que, aunque la localizacin no es determinante para el ejercicio
de la actividad, s es importante que el lugar se encuentre bien comunicado, para
efectuar con rapidez el traslado de la comida.
5.2.2. Anlisis de los competidores potenciales
Qu barreras de entrada y salida nos encontraremos en esta

actividad?
Es importante analizar las barreras de entrada y salida de la actividad, ya que
tienen una incidencia directa sobre la competencia que encontrars. sta ser ms
intensa con bajas barreras de entrada y altas barreras de salida. Las primeras
limitan o facilitan las posibilidades de que puedan surgir nuevas empresas y las
segundas dificultan o permiten la salida de las empresas en funcionamiento.
En nuestro caso, hemos considerado media-alta la intensidad de las barreras de
entrada y de salida.
La principal barrera de entrada es la inversin que el emprendedor tiene que
realizar para el inicio de la actividad. Como vers en el apartado 5.4 Anlisis
Econmico-Financiero, la principal partida corresponde a maquinaria y mobiliario
(frigorficos, hornos, planchas, etc.), seguida por los elementos de transporte y la
reforma del local.
Esto puede justificar que cada vez existan ms restaurantes que, aprovechando la
infraestructura que tienen, su imagen y su calidad contrastada, diversifiquen su
actividad y presten servicios de catering.
Las barreras de salida tienen una importancia media-alta ya que, aunque existe
un mercado de maquinaria de segunda mano, no es muy utilizado por las
empresas. Lo que s tiene mayor facilidad de venta es el mobiliario utilizado para
los eventos puntuales (mesas, sillas, etc.).
A la hora de acudir al mercado de segunda mano de maquinaria, los empresarios
entrevistados desaconsejan la compra de fogones, hornos, freidoras y planchas por
cuestiones de higiene y seguridad, pero s acuden a l para los frigorficos o las
lavadoras.
Esto es lgico si pensamos que la evolucin pasa por la especializacin tcnica. En
la actualidad es fundamental estar en posesin de los ltimos avances tecnolgicos
que nos permitan ganar rapidez y mecanizar en lo posible el proceso. Se tiende
hacia un mercado concentrado en menos empresas pero mejor dotadas, con mejor
tecnologa y capacitadas para la prestacin de servicios complementarios.
En el caso de tener alquilado el local, si abandonas la actividad perders la
inversin realizada en la reforma.
Pg. 30
5.2.3. Productos substitutivos
Qu productos o establecimientos se pueden considerar

sustitutivos de los ofertados por esta actividad?
La comida preparada que se vende en los establecimientos de alimentacin y que te
envasan en el momento de llevarla empieza a considerarse un producto sustitutivo
para las empresas de catering, afectando, sobre todo, a los servicios que se prestan
para pequeos eventos.
Respecto a los establecimientos, debemos indicar que muchos restaurantes tienen
entre sus servicios la elaboracin de comidas bajo pedido para recoger en el
establecimiento o incluso para su servicio a domicilio, los cuales sin las oportunas
licencias y permisos se han convertido en el tipo de establecimientos que ms
estn afectando a las empresas de catering.
5.2.4. Anlisis de los proveedores
Cules son las caractersticas principales de los proveedores?

Qu aspectos debo valorar para elegir uno u otro proveedor?
Cules son los plazos de pago a proveedores en el mercado?
Vinculados al sector de las empresas de catering hay que diferenciar dos tipos de
proveedores: de equipamiento y mobiliario, por un lado, y de alimentacin, por el
otro.
Por lo que respecta a los proveedores de maquinaria y mobiliario (neveras, hornos,
fogones, etc.), los negocios encuestados valoran, en primer lugar, la calidad del
producto, ya que utilizar una maquinaria avanzada es un factor fundamental a la
hora de conseguir un producto o servicio de calidad. Otros aspectos a tener en
cuenta se refieren a la existencia de un buen servicio tcnico en el caso de avera
de la maquinaria, el precio y la seriedad en el plazo de entrega. Las empresas que
entrevistamos consideran que existe una oferta suficiente de proveedores.
Otros aspectos a tener en cuenta a la hora de analizar el equipamiento a comprar
son los factores relacionados con el funcionamiento de la maquinaria a pleno
rendimiento, su acabado (calidad de los motores, existencia de partes plsticas,
etc.), que las distintas partes de la cocina tengan el menor nmero de juntas
posibles, el grosor del acero, etc.
Te recomendamos negociar la forma de pago e intentar alargar los plazos lo
mximo posible. En el caso de no disponer de la financiacin suficiente, lo habitual
es adquirir las maquinas a travs de un leasing, es decir, un alquiler con derecho de
compra con el que el arrendador cede el uso de un bien a cambio del pago de
cuotas de arrendamiento durante un plazo determinado. Al trmino de este plazo el
arrendatario tiene la posibilidad de comprar el bien arrendado, devolverlo o renovar
su contrato.
Pg. 31
Segn las entrevistas realizadas, podemos indicar que no existe una nica frmula
de abastecimiento. Dependiendo del tipo de comida y del tipo de evento, la compra
se har a travs de distribuidores locales, comerciantes cercanos o directamente en
los mercados locales. La forma de pago se reparte entre al contado y a 30 das.
En el apartado 7.2 Anexo de Proveedores, te proporcionamos una serie de
referencias que te orientarn en la bsqueda de proveedores para tu negocio.
5.2.5. Anlisis de los clientes
Cul es la tipologa de los clientes de las empresas de catering?

Cules son los plazos de cobro de los clientes en el mercado?
Las empresas de catering prestan sus servicios a un gran abanico de clientes que,
no obstante, podemos agrupar de la siguiente manera:
1. Comedores y cafeteras de:
- Instituciones sociales: Desde residencias de la tercera edad, centros de menores,
de mujeres, de disminuidos fsicos o psquicos, etc., de titularidad tanto pblica
como privada.
- Instituciones sanitarias: Hospitales y centros sanitarios pblicos, que
generalmente se adjudican mediante concurso pblico. Adems, estaran todas las
clnicas y hospitales privados de la Comunidad Valenciana.
- Instituciones militares.
- Otras instituciones: Colegios, residencias universitarias y cualquier entidad que
tenga un comedor y requiera un servicio de comidas.
- Empresas.
- Compaas areas y ferroviarias.
2. Comidas y aperitivos para cafeteras que carecen de cocina.
3. Eventos puntuales:
- Eventos organizados por organismos pblicos: Servicios de restauracin de
congresos, de actos pblicos y entregas de premios, organizados por la Generalitat,
las diputaciones, ayuntamientos, etc.
- Pequeos eventos: Exposiciones de artistas, inauguraciones de comercios,
presentaciones de productos de empresas, etc.
- Eventos de particulares, ya sean a pequea escala (cualquier tipo de celebracin
familiar) o de mayor ndole (bodas, comuniones, bautizos, etc.).
Pg. 32
Segn las empresas de catering encuestadas, los aspectos ms valorados por los
clientes son principalmente el precio ajustado y el servicio serio y de calidad.
Segn las entrevistas realizadas, en el caso de los eventos puntuales, los clientes
pagan una seal antes de la prestacin del servicio, aproximadamente el 30% del
precio total, y el resto pocos das ms tarde de haberlo realizado. Esto vara cuando
se trata de organismos pblicos, que tienen un plazo de cobro que se ve ampliado
de tres a seis meses.
En el caso de los servicios de catering prestados bajo contrato, las condiciones de
cobro debers negociarlas con la firma.
Pg. 33
5.3. Marketing
> LOS TIPOS DE SERVICIOS MS

HABITUALES EN LA ACTIVIDAD.
> LOS MTODOS UTILIZADOS PARA LA
FIJACIN DEL PRECIO.
> LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACIN
MS HABITUALES.
> LAS PRINCIPALES ACCIONES
PROMOCIONALES UTILIZADAS POR LAS
EMPRESAS DE CATERING.
El anlisis de este apartado seala las siguientes conclusiones:
Debido a las exigencias de los clientes, cada vez ms empresas

tienden a ofertar servicios ntegros.
El precio medio viene marcado por el mercado o por tu competencia,

ahora bien, puedes marcar uno distinto si ofreces algn tipo de
diferenciacin.
Los principales medios para la promocin de las empresas de

catering son los anuncios en directorio comerciales, anuncios en
prensa escrita, Internet, etc. Adems, es necesario fomentar el
boca-odo.
La variable de marketing ms valorada por los clientes es el trato

personalizado.
5.3.1. Producto
Qu productos puedo ofrecer a mis clientes?

Definir los productos a ofrecer constituye una decisin estratgica de gran
importancia, ya que en base a la gama de servicios podrs diferenciarte de la
competencia y no entrar en guerras de precios.
La oferta bsica de cualquier empresa de catering, con independencia de su
tamao, se compone de los siguientes productos:
- Suministro de comida;
Pg. 34
- Suministro de bebida.
Como hemos comentado anteriormente, a medida que la empresa aumenta de
tamao es habitual optar por ampliar la gama de servicios. Entre los servicios
complementarios ofrecidos encontramos:
- Servicio de camareros;
- Suministro de mobiliario y utensilios (mesas, sillas, cubertera, etc.);
- Alquiler de carpas, locales, etc.
Cada vez ms empresas tienden a ofrecer estos servicios ntegros, ya que el cliente
prefiere trabajar con un nico interlocutor que le solucione todos los trmites a los
que se tenga que enfrentar.
5.3.2. Precio
Qu aspectos debo tener en cuenta a la hora de establecer un

precio?
Los empresarios encuestados manifiestan que la actividad est atravesando un
perodo de contraccin del margen comercial, debido, entre otras cosas, a que al no
existir diferenciacin en el producto, las empresas estn compitiendo va precio.
El precio medio viene marcado por el mercado o por tu competencia. Partiendo de
ello, tienes que decidir si vas a estar por encima o por debajo de ste; aunque
sabes que no tienes que mantenerlo si ofreces algn tipo de diferenciacin. En
cualquier caso, el precio debe ser aquel que te permita absorber los costes de
explotacin, obtener un beneficio y que sea razonable para la economa del cliente.
Antes de establecer el precio del men, debes calcular cunto te cuesta su
elaboracin; despus podrs establecer un margen que te permita cubrir costes y
obtener beneficios. Inicialmente debers agrupar los alimentos por su capacidad de
aprovechamiento (por ejemplo, las legumbres tienen un porcentaje de
aprovechamiento del 60%) y, luego, decidir el porcentaje a utilizar de
estos a la hora de la elaboracin de los mens. Esto supone una reduccin en el
coste, ya que, si sobra producto se puede incorporar como parte del men del da
siguiente, lo que permite un ahorro en el coste.
En el caso de bodas y otro tipo de eventos puntuales, el cliente es quien pide un
men determinado y sabe, dentro de un margen, lo que est dispuesto a gastarse
aunque se deje aconsejar por el empresario.
Pg. 35
5.3.3. Promocin
Cmo voy a dar a conocer mi negocio y mis servicios?

Entre las herramientas de promocin ms habituales de las empresas de catering
podemos citar los anuncios en directorios comerciales (Pginas Amarillas, QDQ,
etc.), imagen corporativa en tarjetas, papelera y vehculos, etc.
Adems de estas formas de promocin de carcter formal, la mayor parte de los
empresarios entrevistados sealan el boca-odo como una forma habitual de
obtencin de nuevos clientes. Esta publicidad no tiene coste alguno y siempre
resulta efectiva, ahora bien, resulta necesario fomentarla a travs de la
consecucin de diversos factores de calidad para evitar reacciones contrarias a las
esperadas.
Asimismo, comienza a ser frecuente el uso de las nuevas tecnologas para realizar
la publicidad. La publicidad a travs de Internet agrega una serie de ventajas que
debers considerar: el coste es ms bajo, la empresa que se anuncia en Internet da
una imagen de modernidad, Internet puede combinarse perfectamente con otros
medios para reforzar el impacto publicitario (prensa, mailing, tarjetas, etc.), etc.
Los empresarios de catering entrevistados suelen acudir a alguna de las ferias de
hostelera o de alimentacin celebradas en Espaa, tanto para estar al da en
avances tecnolgicos como en nuevas tcnicas culinarias. En el apartado 7.3 Anexo
de Ferias podrs consultar un listado de las ferias ms importantes.
5.3.4. Fuerza de ventas
Cmo se produce la venta del producto?

A travs de las entrevistas realizadas, hemos podido conocer que la mayora de los
empresarios no suelen realizar labores comerciales, salvo en las pocas de
renovacin de los contratos, pero lo que si resaltan es la necesidad de prestar un
trato personalizado al cliente durante todo momento, as como la proyeccin de una
imagen de seriedad, calidad y rigor profesional.
No obstante, segn manifiestan los gerentes-propietarios de las empresas
entrevistadas, muchas veces es el cliente quien realiza el primer contacto, ya sea
en persona o telefnicamente. Esto es debido, sobre todo, a que la empresa ya ha
conseguido una imagen de rigor profesional en el mercado y empieza a funcionar el
boca-odo.
Sin embargo, y como en cualquier otro negocio de reciente creacin, la labor
comercial es fundamental para darse a conocer, por lo que durante los primeros
meses el emprendedor deber dedicar gran parte de su tiempo a visitar a su
mercado objetivo (colegios, empresas, etc.), con el fin de conseguir clientes y
establecer acuerdos comerciales.
Pg. 36
5.4. Anlisis econmico-financiero

> UNA ESTIMACIN DE LAS INVERSIONES

NECESARIAS PARA EL INICIO DE LA ACTIVIDAD.
> LAS PARTIDAS DE GASTOS MS IMPORTANTES
EN EL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD.
> UNA PROPUESTA DE CUENTA DE RESULTADOS
LAS FUENTES DE FINANCIACIN MS UTILIZADAS
EN ESTE TIPO DE EMPRESAS.
De la lectura de este apartado se desprenden las siguientes conclusiones:
Las partidas de gastos ms importantes son los aprovisionamientos

y el personal.
Conviene que dispongas de una cartera diversificada a fin de sufrir

lo menos posible las oscilaciones derivadas de la estacionalidad.
Las vas de financiacin ms habituales son la autofinanciacin, la

financiacin ajena y, como complemento, la subvencin oficial.
5.4.1. Inversiones
Qu desembolso tengo que hacer para iniciar la actividad?

En este epgrafe se recogen las partidas mnimas necesarias para poder iniciar la
actividad. Un local que constituir el emplazamiento de tu negocio, mobiliario
diverso y maquinaria para poder desempear la actividad.
A continuacin te mostramos las principales partidas de inversin necesarias para
abrir una empresa de catering en un local en rgimen de alquiler de 90 m2:
Cuadro 8: Inversin mnima necesaria estimada (euros)
PARTIDAS
Gastos de puesta en marcha
IMPORTE
1.000,00
Maquinaria y moblaje
22.000,00
Elementos de transporte
12.000,00
Acondicionamiento local
11.000,00
Equipo informtico
TOTAL
1.050,00
47.050,00
Fuente: Elaboracin propia a partir de las entrevistas
Pg. 37
Como puedes observar en el cuadro anterior, la partida de inversin ms elevada

corresponde con la adquisicin de la maquinaria y el moblaje. Para el inicio de la
actividad sera necesario contar con tres frigorficos, una cmara congeladora, ocho
fogones con dos hornos, dos campanas extractoras, una plancha, dos microondas,
dos freidoras, un lavavajillas, las estanteras y las herramientas de cocina.
La siguiente partida en importancia corresponde a la compra de una furgoneta
valorada en 12.000 euros. Adems, hemos credo necesaria la adquisicin de un
equipo informtico completo cuyo presupuesto asciende a 1.050 euros, as como
destinar una partida de 11.000 euros al acondicionamiento del local.
En nuestro supuesto, optamos por alquilar el local en el que se va a desarrollar la
actividad, por lo que elevamos el importe del alquiler en relacin a los gastos que
figuran en el apartado siguiente. Si optas por la compra, debers aadirle al
importe estimado para la inversin de arranque el valor de adquisicin
correspondiente, con lo que la inversin experimentara un incremento significativo.
Por ltimo debes tener en cuenta que debers contemplar una partida de 1.000
euros para sufragar los gastos de establecimiento y puesta en marcha.
5.4.2. Gastos
Cules son los gastos anuales medios de la actividad?

Respecto a los gastos y desembolsos necesarios para el ejercicio de la actividad
debemos indicarte que hemos optado por incluir tanto los gastos variables, es decir,
aquellos que dependen del volumen de facturacin como los fijos, independientes
de estos. Es posible que durante un tiempo los ingresos sean nulos o escasos y
difcilmente compensen los gastos. Conviene que realices un ejercicio de previsin
sobre el nmero de meses que puede producirse la situacin anterior y, en
consecuencia, contar con fuentes de financiacin suficientes para afrontar el
desfase econmico temporal entre los ingresos y los gastos.
La partida de gastos variables considerada incluye los aprovisionamientos y los
gastos de transporte. En los gastos de aprovisionamiento debes tener en cuenta
que son gastos variables que fluctan mucho dependiendo del tipo de comida que
sirva, en este sector suelen representar entre el 45 - 50% de las ventas.
En la siguiente tabla te mostramos los gastos variables estimados para la empresa
tipo, cuya facturacin asciende a 193.500 euros.
Cuadro 9: Gastos variables estimados (euros)
PARTIDAS
Aprovisionamientos
Gastos de transporte
TOTAL
IMPORTE
90.000,00
1.200,00
91.200,00
Pg. 38
A continuacin te presentamos una tabla con los gastos fijos mnimos aproximados
que tiene una empresa de catering con un tamao de 90 m2 con dos personas
empleadas a jornada completa y una a media jornada.
Cuadro 10: Gastos fijos estimados anuales (euros)
PARTIDAS
Alquiler
IMPORTE
9.900,00
Gastos de Personal
63.803,50
Servicios Profesionales Independientes
1.080,00
Publicidad
1.100,00
Consumibles
1.025,00
Suministros
5.100,00
Gastos Financieros*
1.529,12
Seguros
1.000,00
Amortizacin
5.476,78
Total
90.014,40
*Solicitamos un prstamo de 23.525 euros a un inters del 6,5%
En nuestro caso hemos optado por alquilar el local donde se desarrollar la

actividad. En este sentido, deberemos contar con un local de 90 m2, cuyo gasto
mensual es de 825 euros, siendo el total anual de 9.900 euros. El volumen de esta
partida es orientativo y puede verse incrementado o disminuido en funcin del tipo
de empresa que vayas a crear. Como es lgico, el alquiler de un local es distinto
dependiendo de la zona de la ciudad y los seguros van en proporcin al local y
mercancas.
La partida de Gastos de personal incluye los sueldos de los trabajadores y la
seguridad social. Para ello hemos estimado catorce pagas al ao para un cuadro de
personal formado por el emprendedor con un sueldo de 1.075 euros brutos/mes, un
cocinero a jornada completa con un sueldo de 1.000 euros brutos/mes, un
ayudante de cocina a jornada completa con un sueldo de 925 euros brutos/mes y
un repartidor a media jornada con un sueldo de 500 euros brutos/mes. El resto del
gasto hasta alcanzar la cifra total de 63.083,50 euros corresponde al pago de las
cuotas de la seguridad social.
Dentro de la partida de suministros, hemos considerado un gasto en luz y agua de
125 euros mensuales cada uno. Asimismo, incluimos el gasto de combustible, que
se compone de 200 euros mensuales de propano para la cocina. En estos gastos
incluimos la partida de fijos aunque son en realidad semifijos. En el importe de
comunicaciones de 100 euros al mes incluimos telfono, fax e Internet.
Otros gastos anuales considerados para el desarrollo de la actividad son la
contratacin de una asesora para la gestin administrativa de la empresa (1.080
euros), el gasto para la promocin y publicidad de la empresa (1.100 euros), los
consumibles (1.015 euros), la contratacin de una serie de seguros (1.000 euros) y
el pago de tributos (800).
Pg. 39
Adems, debemos indicarte que a partida de amortizacin se obtiene de aplicar el

siguiente criterio:
- Gastos de puesta en marcha: 20% a 5 aos.
- Maquinaria y acondicionamiento del local: 10% a 10 aos.
- Elementos de transporte: 14% a 7 aos.
- Equipo informtico: 25% a 4 aos.
Por ltimo, hemos calculado el gasto derivado de la concesin de un prstamo para
el inicio de la actividad. Por este motivo solicitaremos a una entidad bancaria la
cantidad de 23.525 euros, por la que pagaremos un inters del 6,5% anual.
5.4.3. Previsiones de ingresos

En un primer momento, debes tener en cuenta que la composicin de la cartera de
clientes incide significativamente en el ritmo de obtencin de ingresos. Por este
motivo es conveniente que dispongas de una cartera diversificada con el fin de
sufrir lo menos posible las oscilaciones derivadas de la estacionalidad que puedan
presentarse en los clientes para los que trabajas asiduamente.
Para el clculo de los ingresos hemos retomado el mtodo propuesto en el apartado
5.1.2 Tamao del Mercado, en el que te mostrbamos una estimacin de los
ingresos potenciales en la actividad. Si adoptamos una postura conservadora,
podemos considerar que la empresa tipo analizada logra los contratos de los
comedores colectivos en los que el porcentaje de consecucin es igual o superior al
75%. Segn esta premisa eliminaramos el colegio B, el colegio C y la empresa G,
ya que en estos clientes no se alcanza el porcentaje establecido segn nuestra
valoracin.
Los ingresos estimados derivados de los comedores colectivos, considerando que
logramos los contratos que tienen una probabilidad superior o igual al 75% son:
Probabilidad de
conseguir el contrato
Importe del
contrato (euros)
Ingresos
potenciales
Colegio A (Pblico)
85%
43.500
43.500
Colegio B (Pblico)
25%
75.000
Colegio C (Privado)
35%
50.000
Hospital D (Privado)
75%
54.000
54.000
Hospital E (Pblico)
80%
30.000
30.000
Empresa F (Privada)
95%
12.000
12.000
Empresa G (Privada)
15%
42.000
139.500
Variables
TOTAL
Pg. 40
Adems, hemos considerado que la empresa proceder a servir aperitivos variados

a 5 cafeteras de la zona, por lo que los ingresos potenciales derivados seran los
siguientes:
5 cafeteras x 50 aperitivos x 0,6 euros/aperitivos = 150 euros
150 euros x 30 das mes = 4.500 euros
4.500 euros/mes x 12 meses = 54.000 euros
Los ingresos potenciales procedentes de los eventos puntuales son imposibles de
cuantificar debido tanto a su naturaleza dispar como a la imposibilidad de estimar
un precio medio. Por este motivo los consideramos ingresos accesorios, pero no por
esto poco importantes, ya que pueden llegar a ser una parte significativa de
nuestras ventas.
En definitiva, sumando los parciales obtenemos el ingreso potencial total. Esta
cantidad de ingresos es una cifra razonable como objetivo de la actividad para la
planificacin de la empresa adoptada.
139.500 euros + 54.000 euros = 193.500 euros
5.4.4. Estructura de la cuenta de resultados
Cmo determino el beneficio de la actividad?
A continuacin te mostramos una sencilla cuenta de resultados, la cual se basa en

la obtencin de un volumen de negocio de 193.500 euros en unas condiciones
normales de funcionamiento para una empresa con las caractersticas analizadas
anteriormente.
Pg. 41
Cuadro 11: Estructura de la cuenta de resultados, ejemplo propuesto

(euros)
TOTAL INGRESOS
193.500
Ventas
193.500
TOTAL GASTOS VARIABLES
91.200
Aprovisionamientos
90.000
Gastos de viaje
1.200
INGRESOS GASTOS VARIABLES
102.300
TOTAL GASTOS FIJOS
90.014,40
Alquiler
9.900,00
Gastos de Personal
63.803,50
Servicios Profesionales
1.080,00
Publicidad
1.100,00
Consumibles
1.025,00
Suministros
5.100,00
Gastos Financieros*
1.529,12
Seguros
1.000,00
Amortizacin
5.476,78
RESULTADO BRUTO DE LA EXPLOTACIN
12.285,60
% sobre las ventas
6,34%
5.4.5. Financiacin
De dnde puede proceder el dinero necesario para iniciar la

actividad?
Este tipo de empresas se financia principalmente de la siguiente forma:
- Autofinanciacin (50%);
- Financiacin ajena (50%);
- Proveedores;
- Subvencin oficial.
Generalmente, la estructura financiera se apoya, principalmente, en aportaciones
de capital propio y la financiacin ajena. En el balance, los fondos propios
Pg. 42
representan alrededor del 50% del activo total, porcentaje equivalente a la

financiacin bancaria, tanto a largo como a corto plazo.
En este supuesto, consideramos que los fondos propios representan el 50% y los
ajenos el 50%. En este caso el prstamo se concede con las siguientes condiciones:
a un tipo de inters del 6,5% y en un plazo de amortizacin de 5 aos. En total
calculamos que la cantidad solicitada a una entidad financiera es de 23.525 euros.
Lgicamente, en caso de realizar otra planificacin, el importe podra variar
significativamente.
Adems, existen ayudas pblicas para emprendedores, ahora bien, al realizar tus
estimaciones debes tener en consideracin que desde el momento de la concesin
de la subvencin y la fecha en la que se cobra transcurre algn tiempo, por lo que
no debes contar con esta ayuda en el clculo de necesidades de capital inicial.
Pg. 43
5.5. Recursos humanos

La lectura del presente captulo te permitir conocer:
> EL PERFIL PROFESIONAL REQUERIDO

PARA EL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD.
> LA ESTRUCTURA ORGANIZATIVA Y LOS
SERVICIOS EXTERIORES MS HABITUALES
> EL CONVENIO COLETIVO APLICABLE A LA
ACTIVIDAD Y QUE CONSTITUYE LA NORMA
BASE PARA LA REGULACIN DE LA
RELACIN EMPRESA-TRABAJADOR
(SALARIO, JORNADA, VACACIONES, ETC.).
La lectura de este captulo desprende las siguientes conclusiones principales:
En esta actividad, el personal cualificado y formado es difcil de

encontrar.
La
estructura
organizativa
de
la
empresa
la
compone
el
emprendedor, un cocinero, un ayudante de cocina y un conductorrepartidor.
Las reas referentes a temas fiscales, laborales, contables, etc. son

gestionadas externamente por una asesora.
5.5.1. Perfil profesional
Qu cualidades debe tener el responsable de la actividad?

Cul es el perfil de los empleados?
Como norma general, una parte significativa de las empresas de catering deriva o
est vinculada de alguna forma con la restauracin o la hostelera. Por esta razn
los empresarios ya estn familiarizados con el trato al cliente y saben
perfectamente qu es lo que se demanda.
Segn manifiestan los empresarios entrevistados, es difcil encontrar profesionales
con experiencia que conozcan los mtodos de trabajo, debido en parte a la
discontinuidad en el trabajo lo que origina el tipo de contratacin utilizado en este
sector.
Adems de la experiencia en la actividad, los aspectos ms valorados a la hora de
seleccionar el personal son los siguientes:
- Responsabilidad del trabajador para realizar su labor con eficacia.
Pg. 44
- Flexibilidad de horarios.
- Capacidad de aprendizaje.
- Polivalencia.
- Capacidad de trabajo en equipo.
La formacin reglada y los cursos adecuados para esta actividad puedes
consultarlos en los apartados 6.4.3 Centros de Estudios y 7.4 Anexo de Formacin.
5.5.2. Estructura organizativa
Cmo debe estar organizada la empresa?

En las empresas de catering el propietario suele asumir mltiples tareas que
requieren distintos grados de formacin (gerencia, trato con proveedores,
aprovisionamientos, etc.), frente a las especficas que desarrolla el resto del
personal (cocineros, repartidores, camareros, etc.).
Ser la propia marcha del negocio la que te vaya indicando las necesidades de
personal a cubrir. En nuestro supuesto, consideramos dos personas contratadas a
tiempo completo, un cocinero y un ayudante de cocina, un repartidor por horas y el
emprendedor que realizar las funciones de gerencia, aprovisionamiento y trato con
los clientes.
Para servir los actos puntuales se suele contratar a camareros para la prestacin
del servicio. Adems, como hemos mencionado anteriormente, el puesto de
conductor suele ocuparlo un empresario individual contratado por horas, o bien
tambin puede desempear esa funcin cualquiera de los empleados o el
emprendedor.
Pg. 45
5.5.3. Servicios exteriores
Qu funciones se delegan a empresas externas?

Entre las empresas de catering es habitual que ciertas funciones administrativas
sean subcontratadas, sobre todo, en aquellas que se constituyen como sociedades.
Si el establecimiento est dado de alta como Empresario Individual, en funcin de
forma de tributacin, contar o no con servicios externos de una asesora. Estos
servicios exteriores suelen consistir en el asesoramiento en materia laboral,
contable y fiscal que es llevada a cabo por asesoras especializadas.
Otro tipo de servicios habitualmente contratados son los de limpieza. Tienes que
tener en cuenta que segn el RD 640/2006, de 26 de mayo, las empresas del
sector alimentario son responsables de la higiene en sus establecimientos, por lo
que deben realizar actividades de autocontrol (anlisis de peligro y puntos de
control crtico). Cada vez son ms las empresas de catering que acuden a empresas
especializadas en la prestacin de este tipo de servicios para controlar el posible
riesgo contra la salud en las diferentes fases de la cadena alimentaria.
Debes saber que en la Unin Europea existen ms controles que nunca para
garantizar la seguridad alimentaria. A travs de diversos mecanismos de control
para esto, las administraciones pblicas nacionales, autonmicas y locales de los
estados miembros, verifican el cumplimiento de la normativa establecida.
5.5.4. Convenios colectivos aplicables
Existe algn convenio colectivo especfico que regule la

actividad en materia laboral?
En materia laboral, las empresas de catering se regulan en el convenio colectivo de
hostelera que se pact en las diferentes provincias valencianas. A continuacin, te
informamos de los convenios vigentes en la actualidad:
Convenio colectivo para el sector de hostelera de la provincia de Alicante

para los aos 2009, 2010 y 2011, BOP n 167 de 2 de septiembre de 2009.
Convenio colectivo de trabajo Intersectorial de Hostelera de la provincia de

Valencia (2008-2011), BOP n 208 de 1 de septiembre de 2008.
Convenio colectivo de trabajo para la industria de hostelera de la provincia

de Castelln para los aos 2008-2009-2010-2011, BOP n 105 de 28 de
agosto de 2008.
Pg. 46
6. VARIOS
6.1. Normas sectoriales de aplicacin
Las empresas que prestan servicios de catering deben cumplir una serie de normas
en materia de higiene y seguridad.
La normativa ms importante en materia de higiene es la siguiente:
- Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutricin (BOE
06.07.2011)
- Real Decreto 1801/2003, de 26 de Diciembre de 2003, sobre seguridad
general de los productos (B.O.E. 10.01.2004)
- RD 865/2003, de 7 de diciembre, por el que se establecen los criterios
higinicos-sanitarios para la prevencin y control de la legionelosis.
- RD 3484/2000 del 29 de diciembre por la que se establecen las normas de
higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas.
- Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan
disposiciones relativas a los criterios microbiolgicos de los productos
alimenticios tras diversos reales decretos u rdenes.
- Real Decreto 1420/2006, de 1 de Diciembre de 2006, sobre prevencin de
la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por
establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a
colectividades.
- Real Decreto 1338/2011, de 3 de octubre, por el que se establecen
distintas medidas singulares de aplicacin de las disposiciones comunitarias
en materia de higiene de la produccin y comercializacin de los productos
alimenticios.
- Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos
reales decretos en materia sanitaria para su adaptacin a la Ley 17/2009, de
23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificacin de
diversas leyes para su adaptacin a la Ley sobre el libre acceso a las
actividades de servicios y su ejercicio.
- RD 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas
condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de
higiene, de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios.
- Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario
de Empresas Alimentarias y Alimentos. (BOE. nm. 57, de 8 de marzo de
2011).
Las empresas de catering, al igual que cualquier otra empresa, estn obligadas a
cumplir la legislacin existente en materia de Prevencin de Riesgos Laborales.
Puedes consultar la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales y algunas normas
Pg. 47
posteriores que la desarrollan, en la Gua de Recursos, que pertenece a esta misma

coleccin, y que est disponible en formato web (www.emprenemjunts.es).
Pg. 48
6.2. Organismos
6.2.1. Organismos oficiales
MINISTERIO DE SANIDAD, SERVICIOS SOCIALES Y IGUALDAD
Paseo de l Prado, 18-20
28014 Madrid
Tfno.: 91 596 10 00
Web: www.msps.es
Subdireccin General de Comercio y Consumo en la Comunidad Valenciana
Coln, 32
46004 Valencia
Tel.: 96 318 42 54
Fax: 96 318 42 16
INSTITUTO PARA LA CALIDAD TURSTICA ESPAOLA
Ronda de Toledo, 1. Mercado Puerta de Toledo, local 4161
28005 Madrid
Tel.: 91 354 04 12
Fax: 91 354 04 28
E-mail: info@icte.es
Web: www.icte.es
CONSELLERIA DE SANIDAD
C/ Micer Masc, 31 y 33
Valencia 46010
Tel.: 96 386 60 00
Fax: 96 386 66 07
E-mail: gab_tec@gva.es
Web: www.san.gva.es
CONSELLERIA DE TURISMO
Avda. Aragn, 30
46021 Valencia
Tel.: 96 398 60 00
Fax: 96 398 60 01
Web: www.comunidad-valenciana.org
CDT DOMINGO DEVESA DE BENIDORM
Av. Benissa, s/n
03502 Benidorm (Alicante)
Tel.: 96 687 00 00
E-mail: cdt_benidorm@gva.es
CDT ALICANTE
Monte Tossal, s/n
03005 Alicante
Tel.: 96 593 54 90
E-mail: cdt_alicante@gva.es
CDT MARINA ALTA DE DENIA
C/ Falutx, s/n
03700 Denia (Alicante)
Pg. 49
Tel.: 96 642 84 50
E-mail: cdt_denia@gva.es
CDT VALENCIA
Prolongacin Paseo de la Alameda, 37
46023 Valencia
Tel.: 96 318 40 50
E-mail: cdt_valencia@gva.es
CDT CASTELLN
C/ Astrnomo Pierre Mechain, 2
12100 Castelln
Tel.: 964 73 98 00
E-mail: cdt_castellon@gva.es
CDT ALQUERA DEL DUC DE GANDA
Cam Vell de l'Alqueria del Duc, s/n
46730 Gandia (Valencia)
Tel.: 96 284 58 58
E-mail: cdt_gandia@gva.es
CDT TORREVIEJA
Ctra. Crevillente (CV-90) esq. C/ Los Lirios
03184 Torrevieja (Alicante)
Tel.: 96 572 26 00
e-mail: cdt_torrevieja@gva.es
6.2.2. Asociaciones profesionales

Existen diversas asociaciones y federaciones hosteleras por toda la geografa
espaola, de mbito local, comarcal, regional, etc. A continuacin te detallamos las
ms significativas para las actividades de servicios de catering:
FEDERACION ESPAOLA DE HOSTELERA (FEHR)
Camino de las Huertas, 18-1 planta
28233 Pozuelo de Alarcn. Madrid
Tel.: 91 352 91 56
Fax: 91 352 90 26
E-mail: fehr@fehr.es
Web: www.fehr.es
ASOCIACIN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERIA DE
ALICANTE
COEPA PUERTA 10
C/ Orense, 10
Vivero Asociaciones - Mdulo 3
03003 Alicante 03001 Alicante
Tel: 965 13 14 00 - 670 965 631
Fax: 965 98 69 21
Email: info@alicantehosteleria.com
Pg. 50
ASOCIACIN EMPRESARIAL HOTELERA DE BENIDORM Y LA COSTA BLANCA

Emilio Ortuo, 5 1 P 5
Tel.: 96 585 55 16
Fax: 96 585 13 04
Web: www.hosbec.com
ASOCIACIN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERA Y TURISMO
DE CASTELLN
Av. Doctor Clar, 36, Entlo B
12002 Castelln
Tel.: 964 218 055
Fax: 964 218 233
E-mail: ashotur@ashotur.org
FEDERACIN VALENCIANA DE EMPRESARIOS DE TURISMO Y MEDIO
AMBIENTE (FEVET)
Corregera, 28
46001 Valencia
Tel.: 96 3155 250
Fax: 96 3155 925
E-mail:fevet@fevet.com
Web:www.fevet.com
FEDERACIN EMPRESARIAL DE HOSTELERA DE VALENCIA Y PROVINCIA
Ontinyent, 3 y 5
46008 Valencia
Tel.: 96 3 51 51 76
Fax: 96 3 51 71 49
E-mail: info@fehv.es
Web: www.fehv.es
ASOCIACIN DE SALONES DE BANQUETE Y CATERING
Ontinyent, 3
46008 Valencia
Tel.: 96 351 51 76
Fax: 96 394 71 49
6.2.3. Centros de estudios

A continuacin te ofrecemos una relacin de estudios relacionados con tu actividad.
No debes olvidar que estar formado, o rodearte de gente que lo est es un requisito
indispensable para el xito de tu empresa.
1. Institutos que imparten Ciclos Formativos.
En relacin a las actividades de catering debemos indicar que existe un amplio
abanico de posibilidades formativas relacionadas con la alimentacin. En este
sentido debemos destacar tres ciclos formativos que ofrecen los institutos
valencianos:
Pg. 51
NOMBRE DEL CICLO

GRADO MEDIO "COCINA Y GASTRONOMIA"
GRADO MEDIO "SERVICIOS DE RESTAURANCIN"
GRADO SUPERIOR "DIRECCIN DE SERVICIOS DE RESTAURACIN"
GRADO SUPERIOR "DIRECCIN DE COCINA"
La programacin para este curso en la Comunidad Valenciana es la siguiente:

ALICANTE
CASTELLN
VALENCIA
COCINA Y
GASTRONOMIA
SERVICIOS DE
RESTAURACIN
DIRECCIN DE
SERVICIOS DE
RESTAURACIN
DIRECCIN DE
COCINA
A continuacin puedes ver la web de la Consellera de Educacin, Formacin y

Ocupacin en la que podrs consultar estos ciclos y dnde se imparte esta
formacin:
http://www.cefe.gva.es/ocd/areacd/es/niveles_cfof2.asp?fam=039
2. Universidades que imparten ttulos universitarios

Por otro lado, debemos destacar los centros universitarios que imparten estudios
superiores relacionados con las actividades alimenticias. En este sentido
nicamente la oferta formativa es la siguiente:
NOMBRE DE LA CARRERA
DIPLOMATURA EN NUTRICIN HUMANA Y
DIETTICA
UNIVERSIDAD
UNIVERSIDAD DE ALICANTE
UNIVERSIDAD DE VALENCIA
UNIVERSIDAD CARDENAL HERRERA
En el mbito de nuestra comunidad, esta titulacin universitaria puede ser cursada

en los siguientes centros:
UNIVERSIDAD DE ALICANTE / FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

Campus de San Vicente del Raspeig
Apartado de Correos 99
Pg. 52
03080 Alicante
Tel.: 96 590 35 12
Fax: 96 590 39 35
Web: http://fcsalud.ua.es/es/
E-mail: facu.salut@ua.es
UNIVERSIDAD DE VALENCIA
Blasco Ibez, 13
46010 Valencia
Tel.: 96 386 41 00
Fax: 96 386 42 24
Web. www.uv.es
E-mail: secretaria@uv.es
UNIVERSIDAD CARDENAL HERRERA DE VALENCIA
Luis Vives, 1
46115 Alfara del Patriarca (Valencia)
Tel.: 961 369 000
Fax: 961 395 272
Web: www.uch.ceu.es
Para obtener ms informacin al respecto, puedes consultar la Gua de Estudios

Universitarios de la Consellera de Educacin, Formacin y Ocupacin:
http://www.cefe.gva.es/univ/es/guia_estudios.htm
Pg. 53
6.3. Bibliografa
-
Instituto Valenciano de Estadstica, www.ive.es
Directorio Central de Empresas (DIRCE- INE), www.ine.es
Encuesta Anual de Servicios (INE), www.ine.es
Fichero de Empresas de Camerdata, www.camerdata.es
Programacin de curso de ocupacional del SERVEF, www.servef.es
Gua de ciclos formativos y formacin profesional, www.gva.es
Gua de estudios universitarios, www.gva.es
Directorio Mundocatering, www.mundocatering.com
Informe sobre Produccin, Industria, Distribucin y Consumo de

Alimentacin en Espaa (Mercasa), www.mercasa.es
Revista Soberana alimentaria, biodiversidad y culturas,

www.soberaniaalimentaria.info
Pg. 54
6.4. Glosario
Amenazas: Fuerzas del entorno que impiden o dificultan la implantacin de una
estrategia.
Amortizacin: Tratamiento contable que recoge la perdida de valor de los activos
fijos, es decir, de bienes de la empresa tales como: vehculos, maquinara,
mobiliario, etc.
Barreras de entrada: Factores que dificultan o evitan por completo la entrada de
nuevos competidores en el mercado.
Barreras de salida: Factores de tipo econmico, estratgico o emocional que hace
que una empresa siga compitiendo en un negocio, aunque sus resultados sean
insatisfactorios o, incluso, negativos.
Beneficios sobre inversin: Porcentaje que resulta de dividir el beneficio entre el
importe que representan las inversiones necesarias para el arranque.
Beneficios sobre ventas: Porcentaje que resulta de dividir el beneficio entre los
ingresos obtenidos por las ventas.
Condicin jurdica: Estructura legal que puede adoptar una empresa.
Contexto sectorial o sector industrial: Conjunto de empresas que comparten una
misma tecnologa.
Fuerza de ventas: Conjunto de personas que se ocupan de las tareas relacionadas
directamente con la venta de productos fabricados o distribuidos por la empresa.
Margen bruto: Diferencia entre los ingresos por ventas y los costes directos
necesarios para su obtencin.
Margen comercial: Diferencia entre el precio de venta y el precio de coste del
producto. Se suele expresar en trminos de porcentaje respecto al precio de venta.
Mercado: Conjunto de personas, empresas o instituciones capaces de adquirir el
producto que se va a ofrecer a travs de la nueva empresa.
Oportunidades: Todo aquello que puede suponer una ventaja competitiva para la
empresa o represente una posibilidad de para mejorar la cifra de negocio o la
rentabilidad.
Nicho de mercado: Segmento del mercado en el que el nivel de explotacin de la
actividad no es muy elevado.
Oportunidades: Todo aquello que pueda suponer una ventaja competitiva para la
empresa o represente una posibilidad de para mejorar la cifra de negocio o la
rentabilidad.
Plan de empresa: Documento en el que se analiza el contenido del proyecto
empresarial y en el que se describen todos los elementos de la empresa.
Productos sustitutivos: Productos que satisfacen las mismas necesidades que los
que oferta la nueva empresa.
Pg. 55
Pblico objetivo: Segmento o segmentos de mercado a los que la empresa dirige

su oferta comercial.
Puntos dbiles: Aspectos que limitan o reducen la capacidad de desarrollo de la
estrategia y que constituyen una amenaza para la organizacin.
Puntos fuertes: Capacidades, recursos, posiciones alcanzadas, etc. Que
constituyen ventajas competitivas que pueden servir para explotar oportunidades
y/o superar amenazas.
Segmento del mercado: Divisin de un mercado segn caractersticas comunes.
Ventaja competitiva: Caracterstica de un producto o marca que otorga cierta
superioridad sobre sus competidores inmediatos.
Viabilidad econmica: Cualidad de un proyecto del que obtenemos un excedente
(beneficio) suficiente que permite hacer frente al coste de su deuda, a la
remuneracin de sus accionistas y a la financiacin de una parte de su crecimiento
una vez que alcanza su capacidad de produccin plena y despus de haber
deducido todos sus costes.
Pg. 56
7. ANEXOS
7.1. Anexo de informacin estadstica de

inters
0400 Contexto sectorial

En el siguiente cuadro te mostramos el nmero de comedores y provisin de
comidas preparadas existentes en Espaa y en la Comunidad Valenciana desde el
ao 2001 al 2011, as como la media de crecimiento.
Cuadro 0400.1: Nmero de comedores colectivo y provisin de comidas
preparadas. Espaa - Comunidad Valenciana, 2001-2011 (unidades, %)
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Espaa
7.926
8.221
8.686
9.274
9.813
10.130
Com.
Valencia
na
1.138
1.149
1.228
1.351
1.427
1.522
1.629
20012002
20022003
20032004
20042005
20052006
20062007
Espaa
3,72%
5,66%
6,77%
5,81%
3,23%
Com.
Valencia
na
0,97%
6,88%
10,02
%
5,63%
6,66%
2008
2009
2010
2011
11.714
10.471
10.844
1.688
1.739
1.538
1.541
20072008
20082009
20092010
20102011
20012011
5,51%
5,45%
3,93%
10,61%
3,56%
36,82%
7,03%
3,62%
3,02%
11,56%
0,20%
35,41%
10.688 11.271
Fuente: Elaboracin propia a partir del Directorio Central de Empresas (DIRCE). Instituto Nacional de
Estadstica (INE)
A continuacin te ofrecemos un cuadro en el que podrs consultar el nmero total

de comedores colectivos y empresas de provisin de comidas preparadas en Espaa
segn comunidades autnomas. Adems, hemos incluido el porcentaje sobre el
total para que puedas estimar la importancia de la actividad en la autonoma
respecto del total.
Pg. 57
Cuadro 0400.2: Comedores colectivos y empresas de provisin de comidas

preparadas segn porcentaje, Espaa, 2011 (unidades, %)
Andaluca
2.557
23,58%
Aragn
169
1,56%
Asturias
143
1,32%
Baleares
315
2,90%
Canarias
481
4,44%
Cantabria
72
0,66%
Castilla y Len
301
2,78%
Castilla-La Mancha
348
3,21%
Catalua
2.178
20,08%
Comunidad Valenciana
1.541
14,21%
Extremadura
186
1,72%
Galicia
405
3,73%
Madrid
1.485
13,69%
Murcia
411
3,79%
73
0,67%
122
1,13%
La Rioja
39
0,36%
Ceuta y Melilla
18
0,17%
Total nacional
10.844
100,00%
Navarra
Pas Vasco
0521- Anlisis de las empresas competidoras

A continuacin te ofrecemos la clasificacin de las empresas de catering de la
Comunidad Valenciana atendiendo a su forma jurdica.
Pg. 58
Cuadro 0521.1: Nmero de comedores colectivo y provisin de comidas

preparadas segn la forma jurdica, Comunidad Valenciana, 2012
(unidades)
Comunidad
Valenciana
Empresario
Individual
Sociedad
Limitada
Sociedad
Annima
Resto
Total
1.227
661
10
191
2.089
Fuente: Fichero de empresas. Camerdata
Pg. 59
7.2. Anexo proveedores

En esta actividad podemos encontrar dos tipos de proveedores, por un lado los de
maquinaria y mobiliario y por otro los de aprovisionamiento. A continuacin, te
proporcionamos una serie de referencias a ttulo orientativo que identificamos en
las entrevistas y en las fuentes secundarias consultadas que pueden ser un punto
de partida en la bsqueda de proveedores para tu negocio.
1. Comprobamos que en los directorios comerciales tales como QDQ y Pginas
Amarillas, tanto en soporte electrnico como en papel, puedes encontrar
proveedores situados en tu zona.
- Pginas Amarillas: Los proveedores de equipamiento se encuentran bajo
los epgrafes Hostelera y Fro Industrial y los de alimentacin en el de
Mercados de Alimentacin y en Alimentacin. Adems puedes acceder al
formato electrnico en la pagina web www.paginas-amarillas.es, con la
ventaja de seleccionar cualquier provincia o localidad.
- QDQ: En los epgrafes Maquinaria alimentacin y hostelera, Mercados de
alimentacin y Productos alimenticios (distribucin) puedes encontrar
proveedores de maquinaria y aprovisionamientos. Tambin puede consultar
la versin electrnica www.qdq.com
- Pginas Salmn: Directorio de Empresas que ofrecen servicios en la
provincia de Valencia, con acceso a otros buscadores de empresas y diversa
informacin de inters: www.paginassalmon.com.
- Europages: Es un directorio comercial de negocios en el que puedes
encontrar empresas de proveedores de todas las actividades de casi todos
los pases. La versin electrnica es www.europages.com.
2. Publicaciones especializadas:
- Cocina Fcil: Revista que incluye consejos, recetas, ingredientes, etc.
Puedes acceder a su contenido a travs de www.cocinafacil.es
- Cocina Ligera: Revista especializada que incluye artculos especficos,
recetas, y directorios relacionados con la cocina ligera. Puedes acceder a ella
a travs de www.globuscom.es/sum/cocina1.htm
- www.ojd.es: Portal de control de la difusin de las publicaciones en el
que puedes encontrar revistas especializadas en casi todos los sectores
3. Asociaciones (de la propia actividad o de profesionales)
En ellas te puedes informar sobre proveedores para tu negocio. La pgina web del
ICEX (www.icex.es) cuenta con una base de datos de asociaciones existentes en
Espaa clasificadas por sectores.
Hemos constatado que en las siguientes asociaciones te pueden facilitar direcciones
de proveedores, mediante solicitud concreta:
Pg. 60
Federacin Espaola de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para

Hostelera, Colectividades e Industrias Afines
Rambla Catalunya, 81, 5-3
08008 Barcelona
Tel.: 93 487 32 90
Fax: 93 487 07 70
Web: www.felac.com
Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB)
Diego de Len, 44
28006 Madrid
Tel.: 91 411 72 11
Fax: 91 411 73 44
Web: www.fiab.es
Asociacin Provincial de Empresarios de Hostelera y turismo de Castelln
Avda. Doctor Clar, 36 Entlo. B.
12002 Castelln de la Plana
Tel.: 964 21 80 55
Fax: 964 21 82 33
Web: www.ashotur.org/
E-Mail: ashotur@ctv.es
Asociacin Empresarial Hotelera de Benidorm y la Costa Blanca
Emilio Ortuo, 5 1 P 5
Tel.: 96 585 55 16
Fax: 96 585 13 04
Web: www.hosbec.com/
E-Mail: hosbec@ctv.es
4. Portales:
- www.mundocatering.com Directorio agroalimentario donde puedes anunciarte
como empresa, as como obtener informacin sobre oferta formativa, legislacin o
directorios comerciales.
- www.pasteleria.com Portal a travs del cual puedes obtener informacin sobre
cursos formativos, escuelas formativas, recetarios, gremios, etc., sobre pastelera.
- www.heladeria.com Portal a travs del cual puedes obtener informacin sobre
cursos formativos, escuelas formativas, recetarios, gremios, etc., sobre heladera.
- www.panaderia.com Portal a travs del cual puedes obtener informacin sobre
cursos formativos, escuelas formativas, recetarios, gremios, etc., sobre panadera.
5. Bases de datos: Existen varias bases de datos de empresas clasificadas por
sectores, como son las de la Cmara de Comercio, Ardn y otras bases de datos
privados.
Pg. 61
7.3. Anexo de ferias

En este apartado te ofrecemos un listado de los eventos ms significativos, a nivel
nacional relacionados con esta actividad. Los datos varan de unos aos a otros,
incluso alguna exposicin puede no celebrarse.
NOMBRE
LOCALIDAD PERIODICIDAD
EVENTO
Cumbre Internacional de
MADRID FUSION
Madrid
Anual
Gastronoma. Destaca su rea

dedicada a "cateringgourmet"
Feria de Restauracin,
RESTALIMED
Valencia
Bienal
Hostelera, Alimentacin y
Comercio Minorista
Saln Internacional
para el equipamiento para la
HOSTELCO
Barcelona
Bienal
restauracin,
hostelera y
colectividades
HOREQ
FOCCUS
GASTRONMICO
ALIMENTARIA
SALIMAT
Madrid
Bienal
Bilbao
Bianual
Barcelona
Bienal
Silleda
Anual
Semana de la hostelera
y el equipamiento
Feria profesional de
Gastronoma y Alimentacin
Saln Internacional de la
alimentacin y bebidas
Saln de Alimentacin del
Atlntico
En este punto hay que resaltar que existen ferias internacionales de inters. Para
obtener informacin sobre esta y otras ferias nacionales puedes consultar, entre
otros, el portal de Internet www.afe.es.
Pg. 62
7.4. Anexo de formacin

A continuacin proporcionamos informacin sobre las acciones formativas dirigidas
prioritariamente a trabajadores desempleados.
El Servicio Valenciano de Empleo y Formacin (SERVEF) que depende de la
Consellera de Educacin, Formacin y Ocupacin es el organismo responsable en la
Comunidad Valenciana de la gestin de los programas de formacin al
desempleado:
Telfono de contacto: 900 100 785
Web: www.servef.es
CDIGO
NOMBRE DEL CURSO
HOTR0408
COCINERO/A
HOTR0108
OPERACIONES BSICAS DE COCINA
HOTR0208
OPERACIONES BSICAS DE RESTAURANTE Y BAR
HOTR0308
OPERACIONES BSICAS DE CATERING
HOTR0508
SERVICIOS DE BAR Y CAFETERIA
HOTR0608
SERVICIOS DE RESTAURANTE
La programacin para el curso 2012 en la Comunidad Valenciana es la siguiente:

CDIGO
ALICANTE
CASTELLN
VALENCIA
HOTR0408
HOTR0108
HOTR0208
HOTR0308
HOTR0508
HOTR0608
Pg. 63
7.5. Anexo de pginas web de inters
TEMTICAS
- www.poraqui.net: Directorio de hostelera, turismo y ocio.
- www.guiacatering.com: Directorio de empresas de catering.
- www.lacocinasana.com: Pgina web que incluye informacin sobre
especies, recetas y anuncios.
- www.cocina.com: Pgina web en la que puedes encontrar informacin
sobre recetas y mens.
- www.cocinadelmundo.com: Web que incluye informacin sobre los
diferentes tipos de cocina a nivel mundial.
- www.mundocatering.com: Portal dedicado a prestar servicios a las
empresas de catering como informacin sobre productos, negocios,
servicios, etc.
INSTITUCIONES PBLICAS
- Generalitat Valenciana: www.gva.es
- Conselleria de Hacienda y Administracin Pblica:
www.gva.es/c_economia
- Instituto de la Mediana y Pequea Industria Valenciana: www.impiva.es
- Servicio Valenciano de Empleo y Formacin: www.servef.es
CONFEDERACIONES DE EMPRESARIOS Y SINDICATOS

- Confederacin de Organizaciones Empresariales de la Comunidad
Valenciana: www.cierval.es
- Confederacin Empresarial de la Provincia de Alicante: www.coepa.es
- Confederacin de Empresarios de Castelln: www.cecnet.org
- Confederacin Empresarial Valenciana: www.cev.es
- Confederacin Valenciana de la Pequea y Mediana Empresa:
www.pymev.es
Pg. 64
- Asociacin de Jvenes Empresarios de la Provincia de Alicante:

www.jovempa.org
- Asociacin de Jvenes Empresarios de Castelln: www.ajove.com
- Asociacin de Jvenes Empresarios de Valencia: www.ajevalencia.org
- Federacin de Mujeres Empresarias de la Comunidad Valenciana:
www.femecova.com
- Unin General de Trabajadores: www.ugt-pv.org
- Comisiones Obreras: www.pv.ccoo.es
EMPRENDEDORES
- Centros Europeos de Empresas Innovadoras de la Comunidad Valenciana:
www.emprenemjunts.es
- Seniors Espaoles para la Cooperacin Tcnica: www.secot.org
- Programa de apoyo empresarial a las mujeres: www.e-empresarias.net
- Portal de informacin para mujeres emprendedoras:
www.emprendedoras.com
- Portal para emprendedores: www.emprendedores.es
- Portal para emprendedores: www.emprendiendo.com
- Portal para emprendedores: www.soyentrepreneur.com
- Portal para emprendedores: www.pymes-online.com
- Ventanilla nica Empresarial Virtual: www.060.es
- Registro Mercantil Central: www.rmc.es
- Direccin General de Poltica de la Pyme:www.ipyme.org
- Instituto de Crdito Oficial: www.ico.es
INSTITUTOS
- Instituto Nacional de Estadstica: www.ine.es
- Instituto Valenciano de Estadstica: www.ive.es
Pg. 65
BUSCADORES DE INFORMACIN SOBRE FRANQUICIAS

- Tormo & Asociados: www.tormo.com
- Barbadillo & Asociados: www.bya.es
- Portal de franquicias: www.franquicias.org
- Portal de franquicias: www.buscafranquicias.com
- Portal de franquicias: www.franquicias.net
- Portal de franquicias: www.franquiciadores.com
- Portal de franquicias: www.franquicias.com
Pg. 66
7.6. Reflexiones para hacer un estudio de

mercado
A continuacin, incluimos una serie de puntos que creemos deben ser considerados
en el anlisis de mercado, ya que pueden condicionar la estrategia comercial a
desarrollar.
Existen muchas empresas de catering en tu localidad? Y en la zona donde

te quieres situar?, Estn especializadas en algn tipo de evento?, Hay
muchas con caractersticas similares a la tuya? (Ver apartado 5.2.1 Anlisis
de empresas competidoras)
Sabes dnde vas a situar tu negocio?, Se encuentra en una zona bien

comunicada? (Ver apartado 5.1.2 Tamao del mercado)
Cul es el tamao de tu mercado?, Has decidido el mbito en el que vas a

desarrollar tu actividad (local, comarcal)? (Ver apartado 5.1.2 Tamao del
mercado)
Quieres complementar la oferta de catering que existe o quieres ofrecer

productos y servicios nuevos?, Has analizado la posibilidad de crear una
empresa de catering con servicios novedosos? (Ver apartado 5.3.1 Producto)
Has analizado los nuevos segmentos de mercado que estn surgiendo?,

Crees que te conviene comenzar especializndote en ellos? (Ver apartado
5.1.3 Previsiones para el futuro)
Sabes cul es la estrategia seguida por tu competencia: producto, precio,

imagen, etc.? Conoces las empresas competidoras para analizar su oferta?
(Ver apartado 5.2.2 Anlisis de los competidores potenciales y 5.2.3
Productos sustitutivos)
Cmo vas a elegir los proveedores?, Son los mismos si quieres productos
especializados?, Conoces otros empresarios relacionados con el catering
que te podran ayudar? (Ver apartado 5.2.4 Anlisis de los proveedores)
Existe alguna caracterstica o caractersticas que te permitan definir un

cliente tipo al que quieras dirigir tus servicios? (Ver apartado 5.2.5 Anlisis
de los clientes)
En funcin de qu variables vas a fijar tu precio de venta?, Lo vas a

utilizar para diferenciarte? (Ver apartado 5.3.2 Precio)
Has pensado cmo vas a dar a conocer su negocio?, Qu herramientas

publicitarias utilizan tus competidores?, Cules son las que mejor funcionan
para tu tipo de establecimiento? (Ver apartado 5.3.3 Promocin)
Has analizado cmo vas a financiar las inversiones necesarias para

comenzar la actividad? (Ver apartado 5.4.5 Financiacin)
Necesitas empleados con un perfil determinado?, Necesitan algn tipo de

formacin? (Ver apartado 5.5.1 Perfil profesional)
Pg. 67
Has realizado una previsin de ingresos?, Qu factores has analizado?,

Tienes das, meses o pocas de mayor o menor volumen de prestacin de
servicios? (Ver apartado 5.4.3 Previsin de ingresos)
Has tenido en cuenta las mermas de la mercanca? Hay posibilidades de

darles salida? (Puedes obtener esta informacin de encuestas a empresarios
de su localidad)
Pg. 68
7.7. Factores que influyen en el tamao de

mercado
FACTORES
IMPORTANCIA (1=
poco importante; 2 =
bastante importante;
3= muy importante)
FUENTES DE
INFORMACIN
1. Factores no controlables por la empresa

Econmicos
Observacin y
directorios y
programaciones
culturales
Instituto Nacional de
Estadstica, Instituto
Valenciano de
Estadstica y
Conselleria de
Economa, Industria y
Comercio
Valenciano de
Estadstica y
Conselleria de
Economa, Industria y
Comercio
Internet, guas de
promocin y empresas
de suministros
BOE, DOGV y BOP
Nmero de empresas
competidoras
Directorios comerciales,
observacin y datos
estadsticos (DIRCE,
INE o IVE)
Cercana de las empresas

competidoras
Observacin y trabajo
de campo
Tamao de las empresas

competidoras
Directorios comerciales,
observacin y trabajo
de campo
Observacin,
directorios comerciales,
Programacin de eventos
culturales, polticos y sociales en
el municipio
Importancia de la actividad
empresarial en la zona de
ubicacin
Evolucin de la economa local y

familiar
Tecnolgicos
Aparicin de nuevos servicios y
productos y su implantacin
Poltico-legales
Nueva legislacin en materia de
educacin de hostelera
Competidores
Clientes
Nmero de locales de alquiler
para la celebracin de actos
Pg. 69
Internet, etc.
culturales y sociales que no

ofrecen comida
Nmero de empresas
Valenciano de
Estadstica y Fichero de
Empresas de
Camerdata
Nmero de organismos pblicos

potenciales clientes
Generalitat Valenciana
Compra diaria de comidas

preparadas
Observacin y trabajo
de campo
Tarifa de precios
Encuesta a clientes
Productos adicionales prestados

al cliente
Encuesta a clientes
Promocin eficaz de la empresa
Encuesta a clientes
2. Factores controlables por la empresa
Pg. 70
8. NOTA DE LOS AUTORES

Las referencias nominales suministradas en esta Gua, tales como centros de
estudio, asociaciones, instituciones, ferias, pginas web, etctera que el lector
pueda detectar durante la lectura de este documento, no pretenden ser una
enumeracin exhaustiva sino una muestra orientativa de las entidades detectadas
durante la elaboracin de este estudio y, por tanto, pueden existir otras referencias
similares a las citadas, que no han sido incluidas por no constituir tales relaciones el
objetivo principal de la presente Gua.
Todos los datos relacionados con estadsticas, legislacin, cursos, ayudas y
cualquier otra informacin susceptible de ser actualizada, han sido obtenidos
durante la realizacin de la presente Gua.
Las Guas de Actividades Empresariales son una publicacin de BIC Galicia que los
CEEI de la Comunidad Valenciana, bajo convenio de colaboracin, hemos adaptado
a nuestro entorno empresarial.
Alicante, agosto de 2012
Pg. 71

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ndice:

5.1.1. Evolucin en la creacin de empresas.......................................................... 18

5.2.1. Anlisis de las empresas competidoras ........................................................ 27

5.5.1. Perfil profesional .......................................................................................... 44

Gua de Empresas de Catering

5.5.3. Servicios exteriores ...................................................................................... 46

6.2.1. Organismos oficiales .................................................................................... 49

Gua de Empresas de Catering

Cules son los objetivos de esta Gua, el mtodo que hemos

seguido para su elaboracin y el enfoque que se ha elegido a

2. Descripcin de la actividad En qu consiste la actividad y cules son las caractersticas de

4. Anlisis del contexto

Resumen de la Gua con las principales conclusiones que

Anlisis del sector marco en el que se desarrolla la actividad.

5. Anlisis del mercado.

Anlisis del mercado y anlisis de las tres reas

Anlisis de las reas de la

fundamentales de la empresa: marketing, econmico-

financiera y recursos humanos.

Informacin sobre distintos aspectos de la actividad:

directorio de organismos, pginas web, bibliografa, glosario,

Gua de Empresas de Catering

Incluye informacin estadstica de inters, referencias para la

1.1. Objetivos del estudio

1.3. Estructura del sistema de guas de

Gua de Empresas de Catering

Categora 1: Gua de Actividad

Gua de Empresas de Catering

Gua de Empresas de Catering

los subcontrata. Estas empresas suelen dirigirse a instituciones pblicas (colegios,

56.2 Provisin de comidas preparadas

En el siguiente cuadro te mostramos las caractersticas bsicas de una empresa de

Gua de Empresas de Catering

CARACTERSTICAS DE LA EMPRESA TIPO DE CATERING

completa, un ayudante de cocina a jornada

completa y un conductor-repartidor a media

empresas. Cafeteras. Eventos puntuales como

Suministro de comida y bebida

imagen corporativa, anuncios en prensa

Importe total de gastos

Resultado bruto (%)

Gua de Empresas de Catering

En Espaa, la evolucin del nmero de comedores colectivos y empresas de

En el ao 2011, las autonomas con mayor nmero de comedores colectivos

En el ao 2011, las comunidades autnomas con menor nmero de

El mercado valenciano de catering ha seguido una evolucin creciente

El crecimiento del volumen de negocio del sector de la actividad del catering

La evolucin del nmero de comedores colectivos y empresas de provisin

Actualmente, los mrgenes estn bastante ajustados en el sector a causa de

Cada vez ms empresas tienden a ofertar servicios ntegros (comida, local,

Los principales medios para la promocin de las empresas de catering son

La variable ms valorada por los clientes es el trato personalizado.

Como norma general, las partidas de gastos ms importantes son los

Conviene que dispongas de una cartera diversificada a fin de evitar las

Gua de Empresas de Catering

Las vas de financiacin ms habituales son la autofinanciacin, la

En esta actividad, el personal cualificado y formado es difcil de encontrar.

La estructura organizativa de la empresa tipo de esta gua est compuesta

Las reas referentes a temas fiscales, laborales, contables, etc. son

Gua de Empresas de Catering

> LA EVOLUCIN DE LAS EMPRESAS DE CATERING

El anlisis del contexto sectorial seala las siguientes conclusiones:

La evolucin del nmero de comedores colectivos y empresas de