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Masa
Masa
Masa
Masa
Masa
Masa
Masa
Masa
de
de
de
de
de
de
de
de
Petiss
Cakes
4/4
bizcocho mrmol
magdalenas
sobaos pasiegos
mantecadas de Astorga
Bizcocho miel y especias
Masa de crpes
Masa de floretas
Buuelos de frutas
Masas para frer: pestios, rosquillas etc...
1 litro
Agua
400 gr.
Manteca de cerdo
800 gr.
Harina floja
10 gr. Sal
24 uds. Huevos (aprox)
Elaboracin:
Nota:
+ Puede sustituirse la grasa por 200 gr. manteca de cerdo y 200 gr. de
mantequilla.
+ La masa se pasa a la manga pastelera y se forman las piezas sobre
chapas de horno previamente engrasadas.
+ Temperatura de horno: 230 C , tiro abierto y ms techo que suelo.
Aplicaciones:
+ En cocina:
Patatas delfn: pasta choux mezclada con pur de patatas
Rellenas con distintas farsas como la de foiegras o cremas como la
roquefort, pats..
oquis: Elaboracin italiana
basada en una pasta choux
adicionada de queso parmesano o gruyere rallado.
+ En repostera:
Las piezas mas representativas son:
Nota: Existen otra serie de piezas como los buuelos de viento, los galos y
las sacuskinas que an basndose en la pasta choux, su mtodo de
cocinado es la gran fritura y se estudiarn en el tema masas fritas.
B) MASA DE CAKES
El Plum-cake es un pastel de origen ingls a modo de bizcocho aunque
ms pesado que se sirve en desayunos y meriendas. Es una masa crecida
y batida, realizada sobre una crema a la que se le aaden muy diversos
productos como pasas, frutas confitadas, cobertura etc...
Ingredientes:
200 gr.
Mantequilla
200 gr. Azcar glass
300 gr.
Harina
6 uds.
Huevos (280 gr.)
5 gr.
Levadura
copa Licor (ron o coac)
200 gr.
Fruta confitada, pasas
Elaboracin:
Forrado de moldes:
+ Encamisar con mantequilla fundida pintando con brocha las paredes del
molde y cubrir con harina. Volcar los moldes para quitar la harina
sobrante.
+ Forrar con papel antigraso.
Nota: El Plum-cake Dama es una variante que consiste en que una vez
elaborado el batido, se dividir en dos partes iguales y a una de ellas se
incorporar la cobertura fundida. Se preparan dos mangas pasteleras con
6
boquillas de 24 y se rellena el molde alternado los gustos y se hornea igual
que el plum-cake. Se presenta decorado con trufa o chantilly espolvoreado
con crocanti (almendra granillo tostada con azcar).
C) MASA DE 4/4
Es un derivado del plum-cake y se realiza de la misma manera solo que no
lleva levadura y que se le aade ralladura de naranja o de limn y un
aroma.
D) MASA DE BIZCOCHO MRMOL
Es un variante del 4/4 con diversos aromas. La elaboracin es idntica
pero con la incorporacin en cada una de las partes de la receta, polvo o
pasta de cacao previamente derretido, colorantes, aromas o tambin licor.
El molde se cake se prepara igual que para las anteriores masas y se
rellena alternativamente con pasta blanca al natural, de cacao etc... en los
2/3 del preparado restante, aadir el aroma elegido o las cortezas, de esta
manera conseguimos diferentes franjas de colores.
E) MASA DE MAGDALENAS
Ingredientes:
litro
Leche (opcional)
litro
Aceite
500 gr.
Azcar
625 gr.
Harina floja
9 uds. Huevos
10 gr.
Levadura
Elaboracin:
MAGDALENAS DE MANTEQUILLA
Ingredientes:
500 gr.
Mantequilla
900 gr.
Azcar
20 uds. Huevos
1,2 Kg. Harina floja
15 gr. Levadura
Esencia de almendra amarga
Elaboracin:
8
Elaboracin:
G) MANTECADAS DE ASTORGA
En Espaa son famosas las mantecadas de Astorga (Len) que van
aromatizadas con ralladura de limn y espolvoreadas con azcar sobre
cpsula cuadrada de 10 x 10 cm.
Ingredientes:
350 gr.
350 gr.
600 gr.
4 uds.
litro
5 gr.
pieza
Azcar
Mantequilla
Harina floja
Huevos
Leche (opcional)
Levadura
Ralladura de limn.
Elaboracin:
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Es originario de Asia y los griegos lo llamaban melitales. La masa de este
bizcocho se compone esencialmente de miel y la harina de centeno o trigo;
a estos ingredientes de base se aaden aromas y perfumes diversos, dando
lugar a una gran variedad de productos.
Existe otra forma de fabricacin llamada sobre masa madre que est
compuesta esencialmente de miel y harina a partes iguales, a partir de ah
se confecciona el bizcocho aadiendo los ingredientes y los aromas
necesarios. Se termina como en el caso anterior.
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Yemas
Huevo
Maicena
Elaboracin:
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Yemas
Huevos
Azcar
Maicena
Elaboracin:
2) Bizcochos ligeros
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Se diferencian de los dems por no llevar grasa en su composicin.
a) Bizcocho corriente
Ingredientes:
8 uds.
225 gr.
125 gr.
125 gr.
Huevos
Azcar
Harina floja
Maicena
Elaboracin:
Elaboracin:
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Montar por un lado las yemas con el azcar y por otro las claras con
el azcar incorporando esta cuando las claras estn semimontadas.
Se mezclan los dos batidos, sin batir, y a continuacin se incorpora
la harina y la maicena tamizada en forma de lluvia trabajando de
arriba abajo y alrededor en el menor tiempo posible.
Se pasa a los moldes engrasados y enharinados o a chapas de horno
con papel antigraso si es para planchas y se hornea a 225 C
durante 4-8 minutos.
Si es para plancha una vez horneado se pasa a la mesa de trabajo
espolvoreada con azcar para que no se pegue a la mesa, se rasca el
papel para despegarlo y ya est lista para usar.
Yemas
Huevo
Azcar
Maicena
9 uds.
Yemas
5 gr.
Azcar
20 gr.
Maicena
Elaboracin:
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b) Planchas
Se podra elaborar con la receta de los bocaditos pero como para algunas
elaboraciones resulta demasiado ligera conviene reforzar con los siguientes
ingredientes:
30 uds.
3 uds.
10 gr.
200 gr.
Yemas
Huevos
Azcar
Maicena
Elaboracin:
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Bizcochada Alemana
Bizcocho de Almendra
Bizcocho Genovs
Bizcocho Sableux
Bizcocho Jocondas
a) Bizcochada Alemana
Ingredientes:
150 gr.
150 gr.
120 gr.
3 uds.
20 gr.
1 dl.
Mantequilla
Harina floja
Azcar
Yemas
Miel
Leche
f) Bizcocho Franchipn
g) Bizcocho Sacher
h) Bizcocho Princesa
i) Planchas para pasteles rusos
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1 cuchar.
5 gr.
30 gr.
3 uds.
60 gr.
Coac y curaao
Impulsor
Maicena
Claras
Azcar
Elaboracin:
b) Bizcocho de almendra
Ingredientes:
2 uds.
8 uds.
200 gr.
300 gr.
125 gr.
125 gr.
50 gr.
8 uds.
150 gr.
Huevos
Yemas
Azcar
Polvo de almendras
Harina floja
Maicena
Piel de naranja picada fina
Claras
Azcar
Elaboracin:
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c) Bizcocho Genovs
Ingredientes:
8 uds.
Huevos
225 gr.
Azcar
150 gr.
Harina floja
100 gr.
Maicena
100 a 150 gr.
Mantequilla
Ralladura de limn.
Elaboracin:
Huevos
Yemas
Azcar
Claras
Azcar
Harina floja
Polvo de almendra
Mantequilla
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Elaboracin:
e) Bizcocho Joconda
La elaboracin es similar al bizcocho sableux en composicin y puntos
crticos pero su coccin se hace en papel antigraso escudillado con manga
y boquilla del n 10 y a una temperatura de 220 a 240 C durante 7-8
minutos.
f) Franchipn
Ingredientes:
500 gr.
16 uds.
250 gr.
100 gr.
250 gr.
Mazapn
Huevos
Azcar
Maicena
Harina floja
Elaboracin:
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g) Bizcocho Sacher
Ingredientes:
8 uds.
180 gr.
150 gr.
180 gr.
8 uds.
150 gr.
180 gr.
5 gr.
Yemas
Mantequilla
Azcar glass
Cobertura
Claras
Azcar
Harina floja
Impulsor
Elaboracin:
Aplicaciones: Este famoso pastel viens fue creado por Franz Sacher y va
relleno con dos fondos de pasta de mermelada de albaricoque y el superior
glaseado con chocolate y servido tradicionalmente con nata montada.
Tambin se presenta el bizcocho slo con azcar glass o con una sola capa
de glaseado de albaricoque.
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h) Bizcocho Princesa
La preparacin es similar al bizcocho Sacher pero se incorpora frutas
maceradas o vainilla y se cuecen a la misma temperatura pero en moldes
rizados con mantequilla y almendra fileteada.
i) Planchas para pasteles Rusos
Ingredientes:
litro
250 gr.
250 gr.
250 gr.
100 gr.
100 gr.
litro
Claras
Azcar
Polvo de almendras
Azcar
Harina floja
Maicena
Leche
Elaboracin:
Se montan las claras a punto de nieve con los 250 gr. azcar.
Aparte, se mezcla el polvo de almendras, el azcar, la harina, la
maicena y la leche.
Se rebaja con suavidad esta mezcla con las claras a punto de nieve.
Se escudilla con manga y boquilla lisa del n 10 sobre chapas de
horno y papel antigraso; se alisan se espolvorean con azcar glass y
se cuecen en el horno a 160-175 C durante 20 minutos.
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Souffl de crema
Ingredientes:
300 gr.
5 uds.
25 gr.
15-20 gr.
70 gr.
1,5 dl.
Crema pastelera
Yemas
Mantequilla
Maicena
Azcar glass
Claras
Elaboracin:
Posibles sabores:
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1.2.
Leche
Sal
Harina floja
Azcar glass
Huevos
Mantequilla fundida
Licor
Elaboracin:
Harina floja
Azcar glass
Sal
Bicarbonato
Impulsor
Huevos
23
3 dl.
30 gr.
Leche
Mantequilla
Ralladura de limn o naranja o vainilla
Elaboracin:
Huevos
Harina floja
Leche
Ans seco
Aceite de oliva frito
Elaboracin:
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c) BUUELO DE MANZANA
Se elaboran principalmente de manzanas reineta, albaricoque, pltano y
pia. Su masa est basada en una pasta choux a la que se de un punto
ms lquido que para cocer en el horno.
Las frutas que se emplean para las elaboraciones de buuelos estn
totalmente limpias y normalmente maceradas en algn licor o aguardiente.
Ingredientes:
1 litro
200 gr.
200 gr.
10 gr.
600 gr.
30 uds.
Agua
Mantequilla
Manteca de cerdo
Sal
Harina floja
Huevos (aprox)
Elaboracin:
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