I.

INTRODUCCION

Para el control de calidad existen varios mtodos para poder realizar el anlisis
sensorial de alimentos y bebidas. Para ello es importante un conocimiento adecuado
sobre las tcnicas sensoriales, con relacin a que informacin se necesita segn el objetivo
que se persigue al realizar un estudio sensorial. En la mayora de los casos no existe una sola
prueba que resuelva el problema y en ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo
para tener claro cual o cuales mtodos hay que aplicar. Se conocen dos tipos de
pruebas(Analticas y Efectivas), las cuales van ser usadas segn al resultado que uno quieres
conseguir. Para esta prctica vamos usar las Pruebas Analticas donde dentro de ese tipo
encontramos tres clasificaciones las Discriminatorias, Escalares y Descriptivas. Donde
usaremos la Discriminatoria de Diferencia conocida como Test de Triangulo que consiste en
diferenciar tres muestras mediante tabulaciones. La evaluacin sensorial se realiza en la

mayora de los casos preparando nctares a partir de la pulpa en proceso de

evaluacin. Los jueces o catadores determinan las caractersticas de los factores de
calidad como consistencia del nctar y lo califican segn una escala donde cada factor
de calidad posee un valor mximo y mnimo. Donde en la presente practica se
observara algunos resultados significativos o no significativos.

II.

OBJETIVOS

Evaluar un espesante sustituto, al CMC en el nctar, que es el producto que

se encuentra en el mercado. Mediante la aplicacin de la prueba de
triangulo.

III.

REVICION BIBLIOGRAFICA.

Segn la bibliografa mostrada en la gua de prctica, se dice que este

mtodo de diferenciacin fue aplicado por Byer y Abrams en 1953. Para ello
este mtodo de anlisis sensorial consiste en lo siguiente:
3.1 CLASIFICACION DE METODOS DE EVALUACION SENSORIAL

3.2 PRUEBA DE DIFERENCIACIN:

Segn (A. Morales ,1994) dice que esta prueba busca establecer la
diferencia entre varios productos evaluados. El procedimiento es el
siguiente:
Se necesitan de 25 a 50 degustadores (panelistas) escogidos por sus
aptitudes para diferenciacin, es decir, la agudeza de sus sentidos.
Clases de pruebas:
Tringulo: lo cual significa contar con tres muestras para que el degustador
escoja cul es la de mayor diferencia. Es muy til en el control de calidad, para
comparar diferentes partidas de un mismo producto y determinar si existen
diferencias entre ellas. Se presenta a cada evaluador tres muestras codificadas. Se
le indica que dos muestras son idnticas y una es diferente. Los evaluadores deben
identificar cul es la muestra diferente.

Dotro: el degustador debe escoger la muestra que es igual a la referencia

en un grupo de tres.
Comparacin: de un par se debe seleccionar cul muestra presenta una
caracterstica ms relevante, por ejemplo la de mayor nivel de dulce.
Ventajas: Estos mtodos son rpidos y simples en su procedimiento y
anlisis. Brindan facilidad para trabajarse en un programa repetitivo; y se
obtienen resultados altamente significativos an con pocos participantes.
Limitaciones: Arrojan poca informacin (s o no). No es adecuado cuando
hay variaciones o diferenciaciones muy amplias y carece de sensibilidad si
no es enfocado.
Casos de gran utilidad: Estudios de cambio de ingredientes, cambio de
proveedor y/o materia prima, vida de anaquel, cambio de empaque, cambio
en las condiciones de proceso y antes de una prueba directa con el
consumidor, la cual es ms costosa.
III.3

PRUEBA TRINGULAR.
Segn (Guerrero, L,1996) Consiste en presentar tres muestras

simultneamente: dos de ellas son iguales y una diferente, el juez tiene que
identificar la muestra diferente.
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la
presentacin de las muestras debindose ofrecer si se requiere las seis
combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras
son diferentes.
Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.
Combinaciones

ABA AAB BAA BBA BAB ABB

Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por

efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada
y do-tro, en las cuales es del 50%, de ah que en la prctica sea de
mayor utilidad. El nmero de jueces a emplear debe incrementarse a
medida que se desee detectar diferencias ms pequeas entre las
muestras. Sin embargo en la prctica est condicionado a diversos
factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, nmero de
jueces realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica
la prueba de manera tradicional con el propsito de determinar
diferencia, el nmero de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y 30,
en cambio cuando no se desea detectar diferencia significativa sino
sensibilidad equivalente (similitud), se requiere una mayor cantidad de
jueces (aproximadamente el doble, esto es 60 evaluadores).

La tabla XX muestra el nmero mnimo de jueces que se requieren para

una determinada sensibilidad estadstica, a partir de los valores de d, , .
Donde:

: Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. Se

conoce como error de tipo I, o falsos positivos.

: Probabilidad de concluir que no hay diferencia perceptible cuando

realmente existe. Se conoce como el error de tipo II, o falsos negativos.

Pd: Proporcin de jueces para los cuales es perceptible la diferencia entre
dos productos.
Como regla general, la significacin estadstica es:

de 10 a 5% (0.10-0,05) indica evidencia ligera de que la diferencia

fue detectada.
de 5 a 1% (0.05-0,01) indica evidencia moderada de que la

diferencia fue detectada.

de 1 a 0,1% (0.01-0,001) indica evidencia fuerte de que la

diferencia fue detectada.

menor de 0,1% (<0,001) indica evidencia muy fuerte de que la
diferencia fue detectada.

Para el error de tipo , la fortaleza de la evidencia de detectar diferencia

entre las muestras se establece de igual manera que para el error , con la
diferencia que se sustituye la .diferencia fue detectada., por .la diferencia
no fue detectada. Los valores de d se establecen a partir teniendo en
cuenta tres rangos:

d < 25 % Representa un valor pequeo.

25%< d < 35% Representa un valor medio.

d > 35% Representa un valor elevado.

Tabla XX.

Materia Prima

Pesado

Seleccin y lavado
Pelado
IV.

MATERIALES Y METODOS:
Materiales y Insumo para el Nctar de Mango:
Blanqueado

01 Kg de pia o mango
Kg de azcar
Acido Citrico, sorbato dePulpeado
potacio, CMC, Ketrol
01 Licuadora
Pulpa : Agua
01 Paila, botellas, tapas
01 cocina
Estandarizado
Brix 12.5
Azucar, Ac. Ctrico,
sorbato
de K,
CMC
Esptulas,
colador,
brixometro,
pHmetro
ciento de vasos descartables
01 Cucharon
Pasteurizado
02 Ollas
Metodologa:
Enfriado

Envasado

Evaluacin Sensorial

Grado de Dilucin:
Mango 3.5 : 1
Pia 2.5 : 1
Anlisis Organolptico del Nctar
Se realizara con la finalidad de seleccionar la dilucin optima, mediante un panel
entrenado de 09 catadores y 03 repeticiones.

Ficha de Evaluacin:
Muestra:.
Nombre: Fecha:..

Dos de estas muestras son idnticas y una diferente. Deguste lentamente y por favor
marque la muestra diferente y poner un puntaje a todas las muestras de acuerdo a la
consistencia del nctar. Antes de cada degustacin enjuguese bien la boca.
Tabla de Puntuacin
Mayor Presencia de consitencia: 1
Menor presencia de consistencia : 0

Muestras
427
832
579

Puntaje

Comentario:

V.

RESULTADOS Y DISCUSION.

Elaboracin del Nctar:

Peso inicial del mango: 1935 gr.

Peso de desperdicio: 88 gr.
Volumen de Pulpa de Mango: 1000 ml.
Grado de Dilucin: 1: 3.5
Volumen Total de Jugo Diluido: 4500 ml.
Brix Inicial : 8
pH : 3.9 a 28C

CMC, AZUCAR Y CONSERVANTE:

Volumen de jugo diluido: 3000 ml.

Peso del CMC: 6 gr.
Peso de Azucar: 172 gr.
Peso de Conservante: 3 gr.
Brix Final : 12.5

KETROL, AZUCAR Y CONSERVANTE:

Volumen de jugo diluido: 1500 ml.

Peso de Ketrol: 3 gr.
Peso de Azucar : 86 gr.
Peso de Conservante: 1.5 gr.
Brix final: 13

Metodologa:
Lavado

Pelado

Despepitado

Mezclado

Dilucin con

Concentrado

Pulpeado

Azucar, CMC,

Esterilizacin de

Filtrado de Nectar

Medicin de pH

Llenado

ANALISIS SENSORIAL:
MUESTRAS:

Almacenado

Medicin de Brix

NECTAR CON KETROL

427

NECTAR CON CMC(P)

NECTAR CON CMC

832
579

Tabla de Calificaciones de los Jueces:

Jueces
1
2
3
4
5
6
7
8
9

427
1
1
1
1
1
1
1
1
1

832
1
1
0
0
1
1
1
1
0

579
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Muestra que tubo mas calificaciones en cuanto consistencia fue la muestras 427 eso
quieres decir que la muestra 427 que representa al Nctar con Ketrol tiene mayor
consistencia a diferencia que el CMC teniendo en cuenta que la cantidad fue menor
que el CMC.
Para hacer la respectiva tabulacin en Diferenciacin nos valemos de una tabla
de comparacin:
Antes de hacer la comparacin es necesario definir el nmero de jueces, segn esto
podemos buscar en la tabla .Donde en el Anlisis se realiz con 9 panelistas:
NUMERO TOTAL
DE
OBSERVACIONES
9

NUMERO DE OBSERVACIONES CORRECTAS

95:1
(Nivel 0.05)
6

99:1
(Nivel 0.01)
7

999:1
(Nivel 0.001)
8

Test de Triangulo: Aqu en Panelista tena que identificar cual de las muestras es
diferente donde el resultado fue el siguiente.
427
832
579

8
0
1

Donde 8 de los panelistas tacharon como diferente al 427 y solo uno al 579,luego
realizamos la comparacin con la tabla.

95:1
(Nivel 0.05)

Aqu vemos que fue mayor que 6 eso quiere decir que vamos a
encontrar diferencias significativas en comparacin con las otras

99:1
(Nivel 0.01)
999:1
(Nivel 0.001)

muestras.
Aqu tambin observamos que sigue siendo mayor que 7 , quiere
decir que es significativo
Para este Nivel observacin que son iguales las cuales quiere decir
que no es significativo. Y representa un valor Medio

DISCUSIN:
Segn (Mrida Rossmer, Kaibil Cuauhtemoc .1995) dice que La evaluacin
sensorial se realiza en la mayora de los casos preparando nctares a partir de la
pulpa en proceso de evaluacin. Los jueces o catadores determinan las caractersticas
de los factores de calidad como apariencia, color, aroma, sabor y consistencia del
nctar y lo califican segn una escala donde cada factor de calidad posee un valor
mximo de cuatro puntos para un total de 20 puntos.
La definicin de las caractersticas y descripcin de cada parmetro de calidad se
deben establecer de manera conjunta. As por ejemplo si se va a calificar una pulpa de
mora, se debe preparar el nctar a partir de frutas ptimas y los panelistas deben
ponerse de acuerdo en los adjetivos que emplearn para describir y calificar la
intensidad en que perciben una caracterstica.
Si se busca por ejemplo analizar la apariencia, en qu condiciones se le dar a un
nctar de mora la mayor calificacin. Esta disminuir si el nctar presenta separacin
de fases, posee mucha espuma, se observa un fuerte precipitado de slidos en
suspensin etc.
Los dems parmetros se analizarn de forma anloga y los acuerdos se consignarn
en un formato gua de evaluacin, donde se establecen los rangos de calificacin y
sus correspondientes descripciones. As se calificar de 3,0 a 4,0 cuando la apariencia
es uniforme, sin semillas o trozos de piel, sin separaciones y sin espuma.
La evaluacin sensorial se puede considerar la ms representativa de la calidad de
una pulpa. Cualquier error a lo largo del proceso va a influir en las caractersticas
sensoriales del producto final y se podr detectar, gracias a que cada consumidor
posee en todo momento los instrumentos adecuados, como son sus rganos de los
sentidos.
Por esto es conveniente en toda empresa debe organizar el grupo de evaluacin
sensorial y aprovechar esta econmica fuente de informacin que puede prevenir
sacar al consumo productos que posean defectos sensoriales relevantes. La forma de
evaluar la calidad microbiolgica de un jugo o pulpa se halla en el documento sobre
microbiologa de conservas de fruta.

Segn (Mrida Rossmer, Kaibil Cuauhtemoc .1995) menciona que los

Factores importantes para una buena calificacin en jugos, nctares y almbares, los
pesos especficos de soluciones de sacarosa son importantes para controlar la

conservacin de una gran variedad de frutas; as mismo los pesos especficos de

salmueras, como cloruros sdico y clcico y, para conservar verduras son empleados
como refrigerantes de inmersin directa (en congelacin sustituyen al aire para
obtener coeficientes de pelcula trmica superiores).
En procesos de calentamiento, enfriamiento, homogeneizacin, concentracin
as como en fermentaciones industriales: los cambios de viscosidad son considerables
ya que afectan estos procesos, por lo que puede considerarse un parmetro de control
de calidad, adems de ser un factor de eleccin de la bomba, intercambiador de calor
y equipos de envasado. La viscosidad aumenta conforme es mayor la concentracin
de slidos, por lo que en procesos de evaporacin y smosis inversa su control es
indispensable. As mismo, en el proceso de ultrafiltracin de protenas, se determina la
concentracin obtenida y presentan mayor efecto que las sales o minerales a la misma
concentracin. Para determinar la actividad enzimtica en harinas cereales, puede
correlacionarse en suspensiones (de concentracin variable) de almidn a diferentes
tiempos, obtenindose una disminucin en la viscosidad obtenida.
Segn (Guerrero, L.1996) dice que uno de los buenos mtodo para determinar
diferencia tambin podra ser usando la prueba del las dos colas y la cola donde , esta
en esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del azar es del
50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de respuestas correctas excede este
porcentaje se puede afirmar que las muestras evaluadas son diferentes. Para conocer
si la diferencia es significativa hay que fijar desde un inicio con que nivel de confianza
se desea trabajar y posteriormente obtener los datos necesarios para hacer uso de las
tablas estadsticas elaboradas al efecto.

VI.

CONCLUCIONES

Se llego Evaluar y determinar las diferencia significativa entre las dos

muestras (un espesante sustituto KETROL y CMC en el nctar), para ello
fue indispensable obtener las calificaciones obtenidas de los panelistas que
acertaron con la diferenciacin en canto a consistencia, y se supo
claramente que el ketrol origina mayor consistencia al nctar, es por ello
que la muestra 427 fue diferente a las otras muestras. Y tambin con las
calificaciones tambin dos dimos cuenta que el ketrol es ms consistente.

VII.

BIBLIOGRAFIA

Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la teora y en la prctica. A.

Morales Ed. Acribia., Espaa, 1994.

Guerrero, L. Mtodos descriptivos de anlisis sensorial. Rev. Alimentacin.

Equipos y Tecnologa. 2(3). 1996.

Mrida Rossmer, Kaibil Cuauhtemoc USAC/Facultad de Ingeniera. Escuela
de Ingeniera Mecnica Industrial. Guatemala, Enero l995

VIII.

ANEXOS
ANALISIS SENSORIAL DE PANELISTAS

FACULTAD DE CIENCIAS GROPECUARIAS

FILIAL LA MERCED
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS AIIMENTARIAS

EVALUACION SENSORIAL (PRUEBA DE

TRIANGULO)
CATEDRA:

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CATEDRATICO: Ing./Mg. Antonio OTAROLA GAMARRA

ALUMNOS:
SOLANO LANDA, Junior
SEMESTRE

LA MERCED CHANCHAMAYO
2010