Weber's Grillen - Rezepte Für Jeden Tag - Jamie Purviance

TOP TEN TIPPS fr genussvolles
Jeden-Tag-Grillen
Frische Zutaten und Vorrat
Frische Lebensmittel sehen nicht nur ansprechender aus, sie schmecken
auch deutlich besser. Trotzdem ist es ratsam, einen gewissen Vorrat an
Fertig- und Convenienceprodukten zuhause zu haben wie z.B. den
fertigen Pizza-Teig, Tomaten und Bohnen aus der Dose, Senf, Ketchup
und Soja-Sauce.
Scharfe Messer
Die meiste Zeit beim Grillen (wie auch beim Kochen) verbringen wir mit
Vorbereiten und Kleinschneiden. Wer mit wirklich scharfen Messern
arbeitet, spart nicht nur eine Menge Zeit, sondern hat auch viel mehr
Spa beim Schneiden von Gemse, Fleisch und Fisch.
Rezept sorgfltig durchlesen
Viele Zutaten im Buch werden vor dem Grillen in Marinade eingelegt.
Dafr sollte man immer etwas Zeit brig haben und nicht erst kurz vor
dem Grillen feststellen, dass noch 3 Stunden fr die Marinade
eingeplant werden sollte. Sorgfltige Rezeptlektre spart also Zeit und
schont die Nerven!
Grill vorheizen nicht vergessen
Denken Sie frh genug an das Anfeuern des Holzkohlegrills oder das
Vorheizen des Gas- und Elektrogrills. In dieser Zeit knnen Sie schon
einige der Zutaten vorbereiten und sich alle Dinge zurechtlegen, die Sie
fr das Grillen brauchen.
Zutaten und Werkzeug bereitlegen
Um das Grillgut whrend des Grillens nicht unbeaufsichtigt zu lassen,
alle Zutaten und das Werkzeug zum Grillen (z.B. Handschuhe,
Grillzange) in die Nhe des Grills legen. Nur so muss man als Grillmeister
seinen Platz am Grill nicht verlassen und kann dafr Sorge tragen, dass
nichts anbrennt.
Bereiten Sie sich mehr als eine Hitzezone
Zwei oder drei Bereiche mit unterschiedlicher Hitze (direkte und
indirekte Hitze; ZweiZonen-Glut) bedeuten auch, dass Sie zwei oder
drei unterschiedliche Produkte auf einmal zubereiten knnen. So
brauchen Sie und Ihre Gste nicht unntig lange auf vielseitige
Leckereien vom Grill zu warten.
So oft wie mglich Deckel zu!

Da der Deckel beim Weber Grill dafr sorgt, dass das Grillgut von beiden
Seiten gart, sollten Sie den Deckel so oft es geht schlieen.
Grill nicht berladen
Ungefhr ein Drittel der Grillflche freilassen, dann tut man sich beim
Grillen tatschlich viel leichter, die Zutaten auf dem Rost hin und her zu
manvrieren. Wenn zuviel darauf liegt, muss unter Umstnden auch
schon Angegrilltes wieder herunter vom Rost, um es spter fertig zu
garen.
Gutes Fleisch richtig gegrillt
Um hochwertiges Fleisch auch richtig genieen zu knnen, nehmen Sie
es ca. 15 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Khlschrank
zimmerwarm gart Fleisch schneller und verliert dabei auch weniger
Fleischsaft. Und nach dem Grillen gilt: Fleisch immer 3 5 Minuten
zugedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit kann sich der Saft wieder im
gesamten Fleischstck gleichmig verteilen.
Grillrost mit Brste reinigen
Es ist viel einfacher und geht schneller, einen warmen Grillrost
sauberzumachen. Deswegen sollten Sie entweder unmittelbar vor dem
Grillen, schon beim Vorheizen, oder gleich unmittelbar nach dem
Grillen den Grillrost mit einer Grillbrste reinigen.
Gas oder Kohle?

WELCHE GRSSE IST AM BESTEN?
Die Gre des Grills hat Einfluss auf den Zeitbedarf. Ist der Grill zu klein
fr die Menge der Speisen, muss man das Essen in mehreren Durchgngen
grillen, was natrlich lnger dauert. Mglicherweise ist ein Teil des
Essens schon kalt, bevor alles fertig ist.
Bedenken Sie, dass Sie manchmal mehrere unterschiedliche Dinge
gleichzeitigt grillen mchten und dafr zwei oder drei verschiedene
Hitzezonen bentigen. Jede Zone braucht gengend Platz, je nachdem,
fr wie viele Personen Sie grillen. Hier sind einige Empfehlungen:
GAS
: EIN GRILL MIT 12 BRENNERN

HOLZKOHLE
: EIN GRILL MIT 47 CM DURCHMESSER

Gas
Eines ist klar: Mit Gas geht es schneller als mit Kohle. Zum Anznden eines
Gasgrills muss man meist nur den Deckel anheben, den Gashahn aufdrehen
und den Znder bettigen. Man sollte immer eine Minute warten, nachdem
man das Ventil an der Gasflasche aufgedreht hat (oder das Gas an der
Gasleitung), bis das Gas an den Brennern angekommen ist. Drehen Sie dann
jeden Brenner auf starke Hitze und znden Sie einen nach dem anderen an.
Kohle
Auch wenn Gasgrills schneller starten, und ein Drehknopf leichter zu
bettigen ist, als Kohle zu schaufeln: Viele Menschen grillen am liebsten
mit Holzkohle. Einige verwenden auch Gas, wenn es schnell gehen muss,
greifen aber auf Holzkohle zurck, wann immer sie genug Zeit haben.
Mit der richtigen Ausrstung lsst sich die Zeit, die man zum Entfachen des
Holzkohlegrills bentigt, auf 1520 Minuten reduzieren.
1 Die einfachste Methode ist die Verwendung eines Anzndkamins. Dieses

einfache Gert besteht aus einem Metallzylinder mit zwei Griffen auen
und einem Rost innen. Man legt einfach 23 Anzndwrfel unter den Kamin
und fllt die obere Kammer des Zylinders mit Briketts oder Holzkohle.
2 Sobald die Anzndwrfel brennen, wird Luft von unten angesaugt,

wodurch sich die Hitze von unten nach oben gleichmig auf die Kohlen
ausbreitet.
3 Wenn die Kohlen oder Briketts rundherum mit einer feinen Ascheschicht
berzogen sind, zieht man isolierte Grillhandschuhe an und hebt den
Anzndkamin an beiden Griffen an. Der bewegliche Griff hilft dabei und
erleichtert das zielgenaue Ausschtten des Inhalts.
DIREKTE HITZE
Direkte Hitze eignet sich hervorragend fr Fleisch, das innerhalb kurzer
Zeit gar wird Hamburger, Steaks, Lammkoteletts, Hhnchenbrust,
Fischfilets, Meeresfrchte und geschnittenes Gemse. Die Oberflche
wird scharf angebraten und entwickelt dabei Aromen, Zuckeranteile an
der Oberflche karamellisieren, whrend das Grillgut innen gart.
INDIREKTE HITZE
Indirekte Hitze eignet sich besser fr grere, weniger zarte
Fleischstcke, die langsam gegart werden mssen, also Braten, ganze
Hhnchen und Rippen. Es ist auch die richtige Methode, um dickere
Fleischstcke oder solche mit Knochen, die zuerst ber direkter Hitze
angebraten wurden, fertig zu garen.
Grillzeiten
Anordnung der Glut
1 Die flexibelste Anordnung der Kohle ist die Zwei-Zonen-Glut: Die

Holzkohle liegt nur auf einer Seite des Grillrosts, die andere Seite ist leer.
So kann man mit direkter und indirekter Hitze grillen.
Eine hnliche Situation erreicht man mit dem Gasgrill, indem man nur
einige Brenner verwendet und ein- oder zwei ausgeschaltet lsst.
Die Temperatur im Holzkohlegrill hngt davon ab, wie viel Holzkohle man
verwendet und wie lange sie schon brennt. Die Glut ist am Anfang am
heiesten, ihre Heizkraft nimmt mit der Zeit ab. Die Hitze im Gasgrill hngt
natrlich davon ab, wie man die Brenner einstellt.
Sobald die Holzkohle oder die Gasbrenner vollstndig brennen, wird der
Deckel geschlossen. Es ist wichtig, den Grill vorzuheizen, am besten etwa
10 Minuten, sodass das Thermometer am Deckel mindestens 260C anzeigt.
Dann ist der Rost hei genug, um das Grillgut scharf anzubraten, und lsst
sich auerdem leicht reinigen. Dazu zieht man Grillhandschuhe an und
brstet mit einer langstieligen Drahtbrste alle Verunreinigungen vom Rost.
Man muss den Grillrost vor dem Grillen nicht einlen. l wrde nur in die
Glut tropfen und die Flammenbildung frdern. len Sie stattdessen das
Grillgut ein, dann lsst es sich auch leichter wieder vom Rost lsen.
2 Sobald der Grill vorgeheizt und der Rost gereinigt ist, wird das Grillgut
und alles bentigte Zubehr auf einem Tablett bereitgelegt. Wenn Sie alles
vorher zurechtgeschnitten und abgemessen haben, geht das Grillen
schneller, und Sie mssen nicht immer wieder zurck in die Kche laufen.
Denken Sie an saubere Platten und Teller fr die fertig gegrillten Speisen.
Den Deckel geschlossen halten
Ob man mit Holzkohle oder Gas grillt der Deckel sollte so oft wie mglich
geschlossen sein. Das ist wirklich wichtig. Der Deckel reduziert die
Sauerstoffzufuhr und hemmt dadurch Flammenbildung, und er sorgt dafr,
dass das Grillgut auch von oben gart: Whrend die unten liegende Seite des
Grillguts intensiver Hitze ausgesetzt wird, wird die Hitze vom Deckel
reflektiert und beschleunigt den Garprozess. Ohne Deckel wrde die Hitze
der Glut viel schneller nachlassen. Das Grillgut bliebe lnger auf dem Grill
und wrde dadurch leichter austrocknen.
Dass unter dem Grillgut immer mal wieder kurzzeitig Flammen aufflackern, ist normal. Halten sich
die Flammen jedoch lnger, besteht Gefahr, dass etwas anbrennt. Legen Sie Ihr Grillgut in eine
weniger heie Zone, bis die Flammen erloschen sind.
DIE GEBURT DES KESSELS

Man schrieb das Jahr 1952, als das Verlangen nach einem guten Barbecue
in George Stephen aufflammte. George arbeitete in der Metallwerkstatt
von Weber Brothers Metal Works, wo er als Schweier Metalbojen fr den
rtlichen Jachtclub fertigte. Fr den Familienvater war das Grillen im
eigenen Garten die ideale Feierabendbeschftigung. Allerdings konnten
ihn die marktblichen Grills nicht begeistern. Das beliebteste Modell war
eine Art offenes Kohlebecken in Georges Augen eine klgliche
Fehlkonstruktion. Bei jedem Windsto hatte man Asche auf dem Essen,
und Regen bedeutete Totalschaden. Es musste eine bessere Lsung
geben. Eines Tages George war gerade dabei, zwei Bojenhlften
zusammenzuschweien kam ihm die zndende Idee: Warum sollte man
nicht die untere Hlfte der Boje als Grill benutzen, und die obere Hlfte
als Deckel? Gesagt, getan. Er brachte einen Griff am Deckel und drei
Beine am Krper an und probierte seine verrckte Vorrichtung im
Vorgarten aus. Die Nachbarn lachten und nannten das Gert ein Ufo,
waren von den guten Ergebnissen aber doch beeindruckt. George selbst
war von seiner Erfindung so berzeugt, dass er sie bald landauf landab
unter dem Namen Georges Barbecue Kettle zum Kauf anbot. Nach
krzester Zeit erfreute sich der Kesselgrill groer Beliebtheit und wurde
zum Vorreiter einer kulinarischen Revolution in Amerikas Vorgrten, die
sich im ganzen Land verbreitete.
SCHRITT 1: PRESSEN
Runde Platten aus hochwertigem Walzstahl werden in einer Presse mit
500 Tonnen Druck zu einer Schale tiefgezogen. Ebenso verfhrt man mit
dem Deckel.
SCHRITT 2: SCHWEISSEN
Lftungslcher werden in den Stahl gestanzt. Die Anstze fr die Fe und
die Griffe werden an die Grillschale geschweit.
SCHRITT 3: EMAILLIEREN
Die Halbkugeln werden mit Quarzstaub und Farbpigmenten besprht.
SCHRITT 4: ERHITZEN
In einem Ofen wird der Kessel bei 800 C emailliert. Die Emaillierung wird
auf kleinste Mngel geprft, dann werden die Lftungsschieber und die
Griffe montiert.
SCHRITT 5
Die Grillschale, der Deckel und andere Grillteile werden verpackt und in
alle Weltverschickt.
WIE HOLZKOHLE GEMACHT WIRD

Ganz ursprnglich wurde ber Holzfeuer gegrillt. Sein Aroma
ist wunderbar, aber es hat auch Nachteile. Ein Holzfeuer
raucht stark und braucht bis zu einer Stunde, bis die
Flammen heruntergebrannt sind und die Glut genug Hitze
entwickelt hat. Holzkohle ist im Grunde nichts anderes als
vorgebranntes Holz, das heit, es erreicht die ideale
Grilltemperatur schneller als Holz und raucht weniger. Es
gibt zwei Arten von Kohle: stckige Holzkohle und Briketts.
SCHRITT 1
Hartholz wird in gleichmig groe Stcke geschnitten. bliche Holzsorten
sind: Buche, Hainbuche, Eiche, Erle oder Birke.
SCHRITT 2
In einem Ofen werden die Holzstcke je nach Feuchtigkeitsgehalt
getrocknet, darin enthaltenes Wasser verdampft.
SCHRITT 3
Zur Herstellung von Holzkohle werden die Holzstcke unter Luftabschluss
verbrannt, leicht flchtige Anteile wie im Holz enthaltene Harze
verbrennen. Zurck bleiben groe Stcke brennbare Holzkohle, die vor der
Weiterverarbeitung einige Stunden abkhlen mssen.
SCHRITT 4
Nach dem Abkhlen der Holzkohle werden ber einem Siebgitter groe und
kleine Stcke voneinander getrennt. Um hochwertige Holzkohle zu
erhalten, wird auf einen gleichmigen Kohlenstoffgehalt und eine
homogene Grenverteilung der Kohlestcke geachtet.
SCHRITT 5
Im nchsten Schritt wird die Holzkohle mglichst staubfrei verpackt. In
praktischen Papierscken gelangt die Holzkohle dann zum Verkauf.
SCHRITT 6
Auf der ganzen Welt verwenden Grillfans Holzkohle fr ihr Barbecue.
Holzkohle ist leicht und schnell anzuznden. Durch unterschiedliche
Anordnung der Glut kann sehr vielseitig gegrillt werden. Grillen mit
Holzkohle sorgt fr eine tolle Atmosphre und macht einfach Spa.
WAS HAT ES MIT DEM PROPAN AUF

SICH?
Propangas zhlt zu den saubersten fossilen Brennstoffen
berhaupt. Eine seiner bemerkenswertesten Eigenschaften ist,
dass es unter Druck flssig wird, weshalb man es auch als
Flssiggas bezeichnet. In Gasflaschen abgefllt, ist es der
perfekte Brennstoff fr den Gasgrill.
Wie lsst sich feststellen, wie viel Propan noch in

der Gasflasche ist?
1 Bestimmte Gasflaschen werden mit einer eingebauten Fllstandsanzeige
am Ventil angeboten.
2 Die Fllhhe von Gasflaschen lsst sich am eingebauten Manometer

ablesen oder am Gewicht des ganzen Behlters messen.
3 Baumrkte und Campingausrster bieten Gerte an, die mit einem

Magnetstreifen an der Flasche haften und mittels Messung der
Temperaturvernderung den Fllstand durch eine Farbvernderung

anzeigen.
Wie kommt das Gas in die Flasche?

Erdl aus unterirdischen Quellen wird in Raffinerien gebracht, wo das Rohl
in verschiedene Produkte aufgespalten wird. Als Nebenprodukt ensteht
auch Propangas. Das gewonnene Gas wird zunchst unterirdisch in
sogenannten Kavernen gelagert, anschlieend in den groen Abfllanlagen
der Grohndler in Flaschen gefllt. Die Gasflaschen gelangen dann ber
den Einzelhandel zum Endverbraucher. Diese wiederverwendbaren
Gasflaschen, meist aus Stahl, stehen unter hohem Druck, damit das Gas
darin flssig bleibt. Beim ffnen des Ventils wird das Propan an der
Oberflche durch den Druckabfall wieder gasfrmig. Durch einen Regler
(Druckminderer) fliet es schlielich zur Verbrauchsstelle, beispielsweise
dem Gasgrill.
WUSSTEN SIE SCHON?

Die Propanindustrie nahm ihren Anfang im Jahr 1910, als der Chemiker und
Sprengstoffexperte Dr. Walter O. Snelling eine Reihe von Experimenten mit
den flchtigen Stoffen anstellte, die sich in einem Benzinbehlter bildeten.
WAS MACHT DER RAUCH MIT DEM

ESSEN?
Bevor es Khlschrnke gab, war das Ruchern von
Nahrungsmitteln lebensnotwendig. Es war eine der wenigen
Methoden, Fleisch und Fisch haltbar zu machen, sodass Nahrung
auch verfgbar war, wenn es nichts Frisches gab. Zwar haben
andere Methoden mittlerweile das Ruchern als
Konservierungstechnik berflssig gemacht, doch will kaum
jemand auf das wundervolle Aroma verzichten, das der Rauch
hervorruft. Das Ruchern wurde zu einer Kulturtechnik, die des
Geschmacks wegen immer weiter verfeinert wird.
In einem Grill oder Ruchergrill fllen schwelende

Hlzer die Luft mit aromatischem Rauch, und die darin
zubereiteten Lebensmittel nehmen die einzigartigen Aromen
der jeweiligen Holzart an sei es Hickory, Apfel, Mesquite oder
eine andere. Zum Ruchern wird vor allem Hartholz verwendet,
dessen Rauch milder und besser vertrglich ist als der von
Weichholz. Viele Ruchergrills eignen sich ausgezeichnet zum
langsamen Garen groer Fleischstcke wie Rinderbrust oder
Schweineschulter, doch auch auf einem Holzkohlegrill oder
einem Gasgrill mit Rucherbox lsst sich ausgezeichnet
ruchern.
ZIEHT DER RAUCH WIRKLICH IN DEINE

RICHTUNG?
Ja, tatschlich. Die winzigen Partikel, die in der Luft
schwebend eine Rauchwolke ausmachen, reagieren auf
Vernderungen des Luftstroms in der Umgebung. Ein
Lagerfeuer oder ein rauchender Grill zieht aus allen
Richtungen Luft an. Durch die Anwesenheit Ihres Krpers
verndert sich die Luftstrmung ein Unterdruck entsteht, der
den Rauch in Ihre Richtung strmen lsst. Ganz gleich also, auf
welche Seite des Feuers Sie sich stellen, der entstehende
Unterdruck wird den Rauch immer in Ihre Richtung leiten.
DIE GRUNDLAGEN DES FEUERS
Feuer ist das Nebenprodukt einer raschen

chemischen Reaktion (Oxidation), bei der Energie in
Form von Wrme und Licht abgegeben wird. Es
entsteht durch das Zusammenspiel dreier Elemente:
Brennstoff, Hitze und Sauerstoff. Treffen diese drei
in der richtigen Dosierung zusammen, sind die

Voraussetzungen fr eine Verbrennung gegeben.
EINE FRAGE DER DMPFE

Gasmolekle zerfallen und ordnen sich neu, verbinden sich mit
Sauerstoff und bilden Wasser und Kohlendioxid in einem
Prozess, der Oxidation genannt wird. Dieses Verbrennen
produziert Wrme, Licht und Gerusche.
Ein brennendes Feuer bringt eine anhaltende chemische
Reaktion in Gang, die Wrme produziert und den

Verbrennungsprozess damit so lange am Laufen hlt, bis
entweder der Sauerstoff oder der Brennstoff verbraucht ist.
Ohne diese Kettenreaktion erlischt das Feuer.
BRENNSTOFF
Feste Brennstoffe (wie Holz und Holzkohle) und flssige Brennstoffe (wie l
oder Propan) brennen nicht wirklich selbst. Vielmehr brennen die Dmpfe
oder Gase, die beim Erhitzen dieser Materialien frei werden. Einige
Brennstoffe verbrennen vollstndig ohne Rckstnde. Andere, darunter
Holz, lassen bei der Verbrennung Kohlenstoffverbindungen (Kohle) und
Mineralien (Asche) zurck.
SAUERSTOFF O2
Sauerstoff ist ein farbloses Gas in der Luft, das notwendig ist, um die
Verbrennungsreaktion aufrechtzuerhalten. Nur mit der richtigen Menge
Sauerstoff kann Feuer entzndet werden, ohne Sauerstoff erlischt es.
Unsere Atmosphre besteht zu etwa 21 Prozent aus Sauerstoff.
WRME
Die Mindesttemperatur, die notwendig ist, damit ein Material gengend
brennbare Dmpfe abgibt, nennt man Flammtemperatur. Als
Zndtemperatur bezeichnet man die Temperatur, bei der sich der Dampf
entzndet, wenn er mit einem Funken oder einer anderen Zndquelle in
Berhrung kommt.
Zndtemperatur von Holz: 260C
Zndtemperatur von Holzkohle: 350C
WUSSTEN SIE SCHON?

Ein knisterndes Feuer wird meist als etwas Schnes empfunden.
Seltsamerweise gilt aber Hephaistos, der griechische Gott des Feuers und
der Schmiede, als der einzige hssliche Gott in der antiken Mythologie.
Wichtige Grillhelfer
Grillzange
Am besten eignet sich eine robuste Grillzange von etwa 40 cm Lnge, die
gut in der Hand liegt und stabile Greifer aus Metall hat. Es schadet nicht,
wenn sie splmaschinentauglich ist und einen Verschlussriegel hat, damit
sie platzsparend in die Schublade passt.
Grillwender
Ein guter Grillwender ist aus stabilem, belastbarem Metall, insgesamt etwa
40 cm lang, mit einer dnnen Hebeflche von etwa 10 cm Breite. Besonders
zu empfehlen sind langstielige Modelle, deren Hebeflche abgewinkelt zum
Griff tiefer liegt.
Grillbrste
Whlen sie ein stabiles Modell mit langem Stiel und Borsten aus rostfreiem
Stahldraht.
Gelochte Grillpfanne
Eine Grillpfanne aus dickem Edelstahl muss vor allem so gro sein, dass das
Grillgut nebeneinander auf ihr Platz findet. Die Lcher sollten gro genug
sein, um den Rauch direkt um das Grillgut zu leiten, und der Rand nicht zu
hoch, damit man es mit dem Grillwender bequem herausheben kann.
Timer
Die besten haben extragroe, leicht erkennbare Anzeigen, einen lauten
Alarmton, eine Grtelklemme und knnen die Zeit sowohl vorwrts als auch
rckwrts zhlen.
Fleischthermometer
Man kann ein preiswertes Thermometer mit analoger Anzeige oder ein
etwas aufwendigeres Modell mit Digitalanzeige kaufen. Der Sensor sollte
idealerweise dicht an der Thermometerspitze liegen, sodass man die
Messung genau an der gewnschten Stelle vornehmen kann.
Isolierte Grilhandschuhe
Investieren Sie in ein Paar aus hochwertigem Material mit guter
Verarbeitung, mit der Zeit zahlt sich das aus.
NTZLICHES ZUBEHR
Backblech
Als tragbare Arbeitsflche, auf dem man Grillgut einlen und wrzen
kann, bietet sich ein Backblech ebenso an wie als Zwischenstation fr
alles, was gerade vom Rost kommt.
Gusseiserne Pfanne
Sobald sie auf dem Grill hei geworden ist, kann man in ihr braten,
sautieren oder dmpfen, ohne dass die Pfanne Schaden nimmt. Eine
gusseiserne Pfanne hlt ewig. Sie sollte mindestens 25 cm Durchmesser
haben.
Anzndkamin
Mit einem Anzndkamin bringt man die Kohle schneller und
gleichmiger zum Glhen als mit jeder Anzndflssigkeit. Er sollte zwei
Griffe haben, einen hitzebestndigen Seitengriff zum Heben und einen
oberen Scharniergriff zum zielgenauen Schtten der Kohle und ein
Fassungsvermgen von mindestens 5 Litern, das sind etwa 80 bis
100 Briketts.
Pinsel
Heute gibt es Pinsel mit Silikonborsten, die man in der Splmaschine
reinigen kann sie sind viel besser als die frheren Pinsel aus Naturhaar
oder Synthetikfasern!
Spiee
Holzspiee (meist aus Bambus) sind einfach und preiswert. Flache

Metallspiee und Doppelspiee haben den Vorteil, dass sich das Grillgut
darauf nicht dreht.
Messer
Gutes Grillen beginnt mit gutem Schneidewerkzeug. Wie viel Sie fr ein
Messer ausgeben, ist nicht entscheidend. Wichtig ist, dass es sich in Ihrer
Hand gut anfhlt. Denn falsche Messer benutzt man nicht, sie liegen in
der Schublade oder stecken im Messerblock. Mit einem Messer, das Sie gern
verwenden, macht das Grillen Spa und es muss nicht viel kosten, wenn
man das richtige Messer fr die jeweilige Aufgabe verwendet.
1 Wetzstahl
Dieser spezielle Metallstab dient zum Nachschrfen einer scharfen
Messerklinge.
2 Messer mit Wellenschliff
Die gezahnte Klinge ist ideal zum Brotschneiden, aber auch fr zartes
Gemse und zum Tranchieren von Fleisch.
3 Kochmesser
Das ist Ihre Nummer eins, das wichtigste Werkzeug zum Schneiden von
Fleisch und Gemse, ein echter Allesknner.
4 Santoku-Messer
Das japanische Universalmesser ist leichter als das europische und vor
allem fr kleinere Hnde ideal. Der Kullenschliff reduziert die Reibung beim
Schneiden.
5 Ausbeinmesser
Die dnne, etwas flexible Klinge schneidet gut um Kanten und Knochen und
an engen Stellen.
6 Schlmesser
Krzer und besonders geeignet zum Schlen, Putzen und Kleinschneiden
von Gemse.
MIT EINEM WETZSTAHL EIN MESSER SCHRFEN FLEISCHERMETHODE

Alle Messer verlieren bei der Benutzung an Schrfe, nicht nur durch den
stndigen Kontakt mit dem Schneidbrett, sondern auch vom Schneiden an
sich. Die Arbeit mit einem stumpfen Messer aber ist mhsamer und
langsamer, auerdem wchst die Gefahr, zu stark zu drcken, abzurutschen
und sich zu verletzen.
Mit einem Wetzstahl wird das Messer nicht im eigentlichen Sinne
geschliffen, vielmehr wird es neu ausgerichtet. Die mikroskopisch kleinen
Verbiegungen an der Klinge werden wieder zurckgebogen. Die sicherste
Methode zum Abziehen eines Messers ist die vorgestellte Fleischermethode.
Den Wetzstahl senkrecht mit der Spitze nach unten auf ein Schneidbrett stellen. Das Ende der Klinge in
einem Winkel zwischen 15 und 20 Grad an das obere Ende des Stabes halten. Mit der Klinge nach
unten fahren und gleichzeitig vom Ende zur Spitze am Stahl entlangziehen. Diesen Vorgang auf der
anderen Seite des Wetzstahls mit der anderen Seite der Klinge wiederholen. Die Klinge mehrmals ber
den Wetzstahl ziehen, bis das Messer leicht durch ein Blatt Papier schneidet.
Kchenpraxis
Wenn man oft grillt, ist es sinnvoll und spart Zeit (manchmal auch Geld),
Fleisch in greren Mengen zu kaufen und einen Teil davon einzufrieren.
Fleisch lsst sich besser einfrieren als Gemse oder Fisch, denn es ist
robuster und enthlt nicht so viel Wasser. Wasser dehnt sich bei tiefen
Minustemperaturen aus und kann die Zellstrukturen zerstren. Dadurch
werden zartes Gemse und Fisch leicht schlaff und unattraktiv, wenn sie
wieder aufgetaut und anschlieend gegart oder gegrillt werden. Allerdings
sollte man auch Fleisch nicht zu lange im Tiefkhlfach aufbewahren, da die
Qualitt nach einigen Monaten nachlsst. Wenn man die hier beschriebene
Strategie richtig anwendet, hlt sich tiefgefrorenes Fleisch aber problemlos
ein paar Wochen, danach sollte man es verbrauchen und fr frischen
Nachschub sorgen.
EINZELNE FLEISCHSTCKE EINFRIEREN
Wer Hhnchenteile oder anderes Fleisch in greren Packungen kauft, spart nicht nur Geld. Man muss
auch nicht fr jeden Grillabend extra ins Geschft laufen und einkaufen, sondern kann bequem auf die
tiefgekhlten Portionen im Gefrierschrank zurckgreifen. Entscheidend ist, dass die Portionen einzeln
in Frischhaltefolie eingewickelt und in einem stabilen, wiederverschliebaren Gefrierbeutel gelagert
werden. So lsst sich genau die Anzahl von Portionen auftauen, die man jeweils bentigt. Schreiben
Sie das Einfrierdatum auf den Beutel und versuchen Sie, alle Portionen innerhalb von wenigen Wochen
zu verbrauchen.
Wenn Sie den Zeitaufwand fr die Zubereitung eines Abendessens in

Grenzen halten mchten, whlen Sie die weniger aufwendigen Rezepte in
diesem Buch, aber arbeiten Sie auch an der Effektivitt der Vorbereitung.
Die angegebenen Zubereitungszeiten fr alle Rezepte in diesem Buch
beziehen sich auf die Zeit, die Sie aktiv zur Vorbereitung bis zum Grillen
brauchen. Dazu gehrt das Zuschneiden von Fleisch und Gemse, das
Wrzen und Vermischen von Zutaten. Je nach Fingerfertigkeit werden
verschiedene Menschen damit natrlich unterschiedlich schnell fertig.
Bevor Sie anfangen, sollten Sie immer das ganze Rezept von Anfang bis
Ende durchlesen. Viele Menschen bersehen einen Arbeitsschritt oder
bemerken zu spt, dass ihnen eine Zutat oder ein Werkzeug fehlt, oder
ihnen wird zu spt bewusst, dass ein bestimmter Vorgang wie das
Marinieren oder das Einkochen einer Sauce viel lngert dauert, als
ursprnglich eingeplant. Pltzlich wird die Zeit knapp.
Es empfiehlt sich auch, mit einer sauberen Kche anzufangen. bervolle
Arbeitsflchen und schmutziges Geschirr in der Sple behindern die
effektive Vorbereitung. Wenn man die Arbeitsflchen vorher aufrumt,
spart man hinterher Zeit.
Auch whrend der Arbeit sollte man immer wieder aufrumen. Im Verlauf
von fast jedem Rezept gibt es ein paar freie Minuten die Grilltemperatur
muss erst hoch genug steigen oder eine Zutat muss Zimmertemperatur
annehmen. In dieser Zeit kann man die Arbeitsflche abwischen, die Messer
und das Schneidbrett splen, und die bereits verwendeten und nicht mehr
bentigten Zutaten wieder wegrumen, damit man fr den nchsten Schritt
gengend Platz hat.
Schaffen Sie sich auerdem Platz fr das Zuschneiden von Gemse und
Fleisch. Die Schneidbretter sollten mindestens 40 cm sowohl lang als auch
breit sein, und idealerweise haben Sie drei: je eines fr rohes Fleisch und
Fisch und eines fr alles andere. Schlielich ist es auch sinnvoll, den
Abfalleimer in bequemer Nhe zu haben; oder Sie stellen sich eine Schale
fr den Abfall neben das Schneidbrett.
EINE ZWIEBEL FEIN WRFELN
Die Zwiebel lngs durch Stiel- und Wurzelansatz halbieren.
Mit dem Schlmesser einbis zwei Schichten der Haut abziehen. Die
Hlften jeweils am Stielansatz um etwa 1 cm einkrzen, das Wurzelende
intakt lassen, damit die Zwiebel beim Schneiden nicht auseinanderfllt.
Die Zwiebel mit den Fingerspitzen der einen Hand auf das Schneidbrett
drcken.
Mit der anderen Hand die Zwiebel mehrmals horizontal vom Stielansatz bis
fast zum Wurzelansatz einschneiden.
Anschlieend mehrere vertikale Schnitte mit der Messerspitze anbringen,

die fast, aber nicht ganz, bis zum Wurzelende reichen.
Jetzt die Zwiebel quer vom Stielansatz her in gleichmige Wrfel

schneiden.
Die Gre der Wrfel hngt davon ab, in welchem Abstand man die
horizontalen, vertikalen und senkrechten Schnitte anbringt.
ZWIEBELN FR SPIESSE VORBEREITEN
Wurzel- und Stielansatz einkrzen und die Zwiebel lngs halbieren.
Die Hlften schlen und
mit der Schnittflche nach unten auf ein Schneidbrett legen.
Die Hlften jeweils in vier gleiche Teile schneiden.
Die inneren Schichten sind zu klein sie wrden vom Spie fallen.
Die zwei oder drei ueren Schichten eines Viertels zusammen auf einen
Spie ziehen abwechselnd mit Fleisch oder anderem Gemse.
ZWIEBELSCHEIBEN SCHNEIDEN
Da eine ganze Zwiebel auf dem Schneidbrett leicht wegrollen kann, muss
man sie mit einer Hand gut festhalten.
Mit der anderen Hand, die das Messer hlt, schneidet man gerade nach
unten.
Zum Grillen am besten geeignet sind dicke, gleichmige Scheiben.

Zwiebelscheiben, die dnner als 1 cm sind, fallen auf dem Grillrost leicht
auseinander. Unregelmig dick geschnittene Scheiben werden nicht
gleichmig gar und fallen darber hinaus ebenfalls leicht auseinander.
KNOBLAUCH SCHLEN UND FEIN HACKEN
Die Knoblauchzehe am Wurzelende einkrzen und
mit einer Messerklinge leicht anquetschen, um die Schale zu lockern.

(Halten Sie das Messer so, dass die scharfe Klinge von Ihnen abgewandt ist.)
Die Schale abziehen.
Sehr fein und regelmig lsst sich die Knoblauchzehe hacken, wenn man
sie zuerst in dnne Scheiben schneidet,
dann die Scheiben in einer Reihe anordnet und diese quer zerteilt. Alle
bentigten Knoblauchzehen so vorbereiten,
dann das Messer ber die Knoblauchwrfel wiegen und den Knoblauch so
fein wie gewnscht hacken.
AVOCADO WRFELN
Man halbiert eine reife Avocado, indem man die Frucht lngs rund um den
Kern einschneidet und dann die beiden Hlften gegeneinander dreht.
Den nun freiliegenden Kern kann man elegant herausheben, indem man das
hintere Ende einer Messerklinge mit einem leichten Schlag in den Kern
treibt.
Man kann die Avocado gleich in der Schale durch Lngs- und Querschnitte
wrfeln, dann mit einem Lffel herausheben.
FRISCHE CHILISCHOTEN FEIN WRFELN
Mit einem Schlmesser den Stielansatz abschneiden und
die Chilischote lngs halbieren.
Die schrfsten Teile der Chilischote sind die weien Trennwnde und die
Samen. Man entfernt sie (nach Belieben), indem man die Chilihlften noch
einmal teilt,
mit dem Messer unter die Trennwnde fhrt und diese herausschneidet. Die
Messerbewegung weist immer vom Krper weg.
Die Chilischote in schmale Streifen schneiden,
in einer Reihe anordnen und quer in feine Wrfel schneiden. Bei

empfindlicher Haut empfiehlt sich das Tragen von Gummihandschuhen.
TOMATEN FEIN WRFELN
Eine Tomate lngs vierteln. Mit einem Schlmesser unter der weichen
Kernmasse entlangfahren und die Kerne entfernen. Die Schneidebewegung
sollte immer vom Krper wegfhren.
Die Tomatenviertel mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidbrett
legen und in dnne Streifen schneiden.
Die Streifen nebeneinander ausrichten und quer in feine Wrfel schneiden,

den Stielansatz nicht verwenden.
PAPRIKASCHOTE ZU EINEM STREIFEN AUFSCHNEIDEN

Ziel ist es, gleichmige Paprikastcke zu erhalten, die man flach auf den
Grill legen kann.
Zunchst schneidet man beide Enden der Paprikaschote wie einen Deckel
ab,
durchtrennt die Schote auf einer Seite und beginnt mit dem Messer,
die Trennwnde und Kerne zu entfernen.
Mehr und mehr kann man sie mit der offenen Innenseite nach oben zu
einem Streifen ausrollen und
dabei auch die weien Teile am Fruchtfleisch sorgfltig herausschneiden.
Die Paprikaschote kann nun flach auf den Grillrost gelegt werden, und die
so vergrerte Oberflche kann Gewrze und Raucharomen besser
aufnehmen.
INGWER VORBEREITEN UND REIBEN
Frischer Ingwer hat eine feste Haut, die sich leicht mit einem Teelffel
abkratzen lsst.
Mit einem Lffel verliert man dabei weniger vom gelben Fruchtfleisch als
mit einem Gemseschler oder einem Messer.
Den Ingwer auf einer feinen scharfen Kchenreibe reiben eine

hochwertige Reibe ist brigens auch ideal zum Reiben von Knoblauchzehen,
Zitruschalen und Hartkse.
FLEISCH FR SPIESSE ZUSCHNEIDEN

Hier geht es vor allem darum, gleichmig groe Fleischstcke zu erhalten,
die auf dem Grill zur gleichen Zeit gar werden.
Zunchst schneidet man das Fleisch in mindestens 2,5 cm dicke Scheiben,
diese wiederum in Streifen und
dann in Wrfel, die ebenfalls jeweils mindestens 2,5 cm dick sind. Kleinere
Stcke braten zu schnell durch und werden trocken. Wichtig ist auch, die
einzelnen Fleischwrfel nicht zu dicht aneinander auf die Spiee zu ziehen.
Sie garen gleichmiger, wenn man etwas Abstand zwischen ihnen lsst.
SCHMETTERLINGSSCHNITT BEI EINEM SCHWEINESTEAK

Hierfr bentigt man mindestens 2,5 cm dicke Schweinesteaks.
Die Steaks auf der Seite mit dem Fettrand in der Mitte lngs so weit
einschneiden, dass nur noch ein Rest von 1 cm stehen bleibt und man das
Fleisch wie ein Buch aufklappen kann.
Das aufgeklappte Steak mit der Hand flach drcken und berschssiges Fett
abschneiden.
Jedes Steak zwischen zwei groe Lagen Frischhaltefolie legen. Mit der
glatten Seite eines Fleischklopfers (oder dem Boden einer kleinen schweren
Kasserolle) die Steaks etwa 7 mm dnn klopfen. Dnne Fleischscheiben wie
diese nennt man auch Paillards.
DIE SILBERHAUT VON EINEM SCHWEINEFILET ENTFERNEN
Die harte, sehnige Haut eines Schweinefilets wird Silberhaut genannt.
Um sie zu entfernen, fahren Sie mit der Spitze eines schmalen, scharfen
Messers unter ein Ende der Silberhaut.
as abgelste Ende mit der anderen Hand stramm ziehen und knapp unter
der Haut am Fleisch entlangschneiden. Ziel ist es, saubere Filets zu
erhalten und dabei mglichst wenig Fleisch zu verlieren.
FISCHFILETS HUTEN
An einem Ende des Filets einen fingerdicken Einschnitt durch Fleisch und
Haut anbringen.
Mit der einen Hand die Haut am Einschnitt festhalten, mit der anderen
Hand die Klinge eines langen, scharfen Messers zwischen Haut und Fleisch
schieben und die Haut damit vom Filet trennen.
Das Messer dabei stets leicht nach unten geneigt halten, um nicht in das
Fleisch des Filets zu schneiden.
GARNELEN SCHLEN UND DEN DARM ENTFERNEN
Zum Grillen sind Garnelen mit einer Gre von 16/20 oder 21/30 ideal.
Die Schale kurz vor dem Schwanzsegment mit zwei Fingern aufbrechen.
Die Schale samt Beinen vom Fleisch lsen und entfernen.
Die geschlte Garnele mit einem scharfen, spitzen Messer am Rcken flach
einschneiden,
den dunklen Darm mit der Messerspitze anheben,
herausziehen und wegwerfen. Ob man den Schwanz entfernt oder nicht, ist
Ermessenssache. Manche finden, die Garnelen lassen sich am Schwanz
besser greifen.
SCHMETTERLINGSHHNCHEN VORBEREITEN
berschssiges Fett am hinteren Ende des Hhnchens entfernen.
Das Hhnchen mit dem Rcken nach oben und der Halsffnung nach unten
legen. Mit einer Geflgelschere auf beiden Seiten am Rckgrat
entlangschneiden und das Rckgrat entfernen. Es wird nicht mehr bentigt.
Das Hhnchen nach beiden Seiten wie ein Buch aufklappen und mit den
Hnden flach drcken.
Mit zwei Fingern links und rechts am Brustbein entlangfahren, um es

freizulegen.
Das Brustbein mit den Fingern greifen und vorsichtig vom Fleisch lsen,
dann ganz herausziehen und wegwerfen.
Die Flgelspitzen auf den Rcken des Hhnchens drehen, damit sie beim
Grillen nicht anbrennen.
Eine der grten Hrden beim Grillen eines ganzen Hhnchens haben Sie
nun genommen: die ungleichmige Form. Auf diese Weise
schmetterlingsfrmig aufgeschnitten, hat das Hhnchen eine relativ
gleichmige Dicke.
HHNCHENBRUSTFILETS ZUM FLLEN AUFSCHNEIDEN
Das Brustfilet der Lnge nach mit dem schmalen Ende nach oben und der
etwas dickeren Seite nach rechts auf ein Schneidbrett legen und mit einer
Hand festhalten.
Mit der anderen Hand mit einem scharfen Messer die dickere Hlfte des
Filets bis etwa zur Mitte auf-, aber nicht durchschneiden.
Mit der Messerspitze vorsichtig weiter aufschneiden, bis man eine

ausreichend groe Tasche zum Befllen hat.
EIN HHNCHEN DRESSIEREN
Zum Dressieren des Hhnchens die Flgelspitzen kappen und
120 cm Kchengarn unter Schenkel und Rcken legen.
Beide Enden des Garns anheben und zwischen den Schenkeln kreuzen,
dann einen Faden unter einen Unterschenkel fhren. Mit dem anderen
Faden unter den zweiten Unterschenkel fahren und beide Garnenden nach
auen ziehen.
Die Garnenden an beiden Seiten des Hhnchens entlangfhren, sodass

Schenkel und Flgel am Krper anliegen.
Die beiden Enden ber der Halsffnung verknoten, die Brust eventuell ein
wenig nach unten schieben, damit der Nackenansatz frei liegt.
HHNCHEN AUF EINEM DREHSPIESS FIXIEREN
Einen Haltezinken ans Ende des Spiees ziehen, den Spie zwischen Nacken
und Garnknoten in das Hhnchen einfhren und auf der anderen Seite
unterhalb der zusammengebundenen Unterschenkel wieder herauskommen
lassen.
Die zweiten Haltezinken aufziehen und in den Hhnchenrcken drcken.
Wenn das Hhnchen in der Mitte des Spiees sitzt, die Haltezinken
festschrauben.
DEN GARGRAD VON STEAKS PRFEN
Steaks werden beim Grillen fester. Eine Mglichkeit, ihren Gargrad

festzustellen, ist, mit der Fingerspitze auf die Oberflche des Steaks zu
drcken. Wenn das Fleisch nicht mehr weich, aber auch noch nicht fest ist,
hat es den Gargrad medium rare, also rosa/rot. Weiter unten finden Sie
weitere Tipps zur Fingerdruck-Methode. Exaktere Ergebnisse liefert ein
Fleischthermometer. Wenn man den Messfhler genau in die Mitte des
Steaks sticht, kann man den Gargrad sehr genau ablesen (siehe auch GrillKompass >). Die einfachste Methode ist der Farbtest. Man macht einen
kleinen Schnitt in die Unterseite des Steaks und prft die Farbe im Inneren.
Hat das Steak genau die gewnschte Farbe, drehen Sie es um und drcken
mit dem Finger darauf. Jetzt wissen Sie, wie sich der Gargrad anfhlt und
mssen beim nchsten Mal nicht mehr ins Fleisch schneiden.
DIE FINGERDRUCK-METHODE
Die meisten rohen Steaks sind so weich wie der Daumenballen einer
entspannten Hand. Hlt man Daumen und Zeigefingerspitze zusammen und
drckt dann auf den Daumenballen, sprt man denselben Widerstand wie
bei einem blutig (rare) gegrillten Steak. Hlt man Daumen, Zeige- und
Mittelfinger zusammen, entspricht der Widerstand des Daumenballens dem
eines rosa bis rot (medium rare) gebratenen Steaks.
DEN RICHTIGEN GARGRAD BELIEBTER GRILLSPEISEN PRFEN
Schweinesteaks. Das Stck links zeigt im Kern noch rohes Fleisch und sollte
so nicht verzehrt werden. Das Stck ganz rechts wiederum sieht bereits
trocken und grau aus und wurde offensichtlich zu lange gegart. Das Stck in
der Mitte mit rosafarbenem Kern ist perfekt gegart (Kerntemperatur 65 C)
und gibt auf Fingerdruck leicht nach.
Hhnchen. Das Fleisch in der Nhe des Knochens gart gewhnlich am

langsamsten. Wenn beim Einstechen am Knochen klarer Fleischsaft austritt
und das Fleisch nicht mehr rosa ist, ist das Hhnchenfleisch gar.
Ribs. Das Fleisch sollte so zart sein, dass es reit, wenn man die Ribs
zwischen den Knochen auseinanderbiegt.
Fischfilet. Fisch sollte auf keinen Fall zu lange gegart werden. Er muss vom
Grill, bevor sein Fleisch blttrig auseinanderfllt. Da es bei Fisch schwierig
ist, die Kerntemperatur zu messen, die idealerweise zwischen 52 und 54C
liegt, muss der Gargrad anhand der Farbe des Fleischs geprft werden. Es
darf im Kern nicht mehr durchsichtig oder glasig sein.
Garnelen. Beim Garen wird das Fleisch von Garnelen fester und verliert
sein glasiges Aussehen. Die Garnele links ist noch leicht glasig und zum
Verzehr etwas zu roh. Die Garnele rechts war etwas zu lange auf dem Grill,
das Fleisch hat sich zusammengezogen und ist trocken. Die Garnele in der
Mitte ist genau richtig.
Jakobsmuscheln. Nach dem Grillen sollte der glasige Schimmer fast

vollstndig verschwunden sein, wie beim Muschelfilet in der Mitte. Das
Filet links ist ein wenig zu roh, das Filet rechts etwas zu lange gegart.
Vorratshaltung
Entscheidend ist, dass man immer einige Tage vor dem Grillen
einkauft, sodass man nie mehr als eine Handvoll Zutaten auf
einmal besorgen muss.
Ganz ehrlich: Der schwierigste Part beim Kochen ist das Einkaufen. Wenn
man mehr als die Hlfte der Zutaten in einem Rezept erst einmal einkaufen
muss, wird es anstrengend. Wer aber eine klug zusammengestellte Auswahl
an Lebensmitteln zu Hause hat, findet einen Groteil dessen, was er frs
Grillen braucht, bereits in der Vorratskammer oder im Khlschrank. Jetzt
wird alles ganz einfach. Man muss nur alle paar Tage die frischen Zutaten
besorgen und fehlende Vorrte ergnzen. Entscheidend ist, dass man immer
einige Tage vor dem Grillen einkauft, sodass man nie mehr als eine
Handvoll Zutaten auf einmal besorgen muss.
Was sollte also sollte vorrtig sein? Zum Wrzen brauchen Sie natrlich Salz
und Pfeffer. Beides ist so selbstverstndlich, dass man sie leicht bersieht.
Die Bedeutung von hochwertigem, reinem Meersalz und frisch gemahlenem
schwarzem Pfeffer (vorzugsweise Pfeffer der Sorte Tellicherry) sollte
jedoch nicht unterschtzt werden. Ideal ist es, die Pfefferkrner
unmittelbar vor der Verwendung zu mahlen. Hierfr eignen sich spezielle
Handmhlen, die es fr Pfeffer, Salz und auch andere harte Gewrze zu
kaufen gibt. Sollten Sie keine Handmhle besitzen, mahlen Sie einige
Esslffel Pfeffer in der speziellen Gewrz- oder einer ausgedienten
elektrischen Kaffeemhle und bewahren ihn in einem kleinen

verschlossenen Gef auf. Sein Aroma hlt sich einige Tage.
Auch getrocknete Kruter und Gewrze sollten Sie vorrtig haben aber
nicht jede Art und Gattung, die unter der Sonne wchst, muss in Ihrem
Schrank stehen, sondern nur eine Auswahl der Wichtigsten. Die zum Grillen
ntzlichsten Gewrze sind gemahlener Kreuzkmmel, Chilipulver,
Knoblauchpulver, Paprikapulver und Cayennepfeffer. Sie bilden die
Grundlage zahlreicher Wrzmischungen und spielen in den bedeutendsten
Grillkulturen der Welt eine prominente Rolle. Zu den vielseitigsten
getrockneten Krutern zhlen Oregano, Thymian, Rosmarin und Dill. Man
kann sie fr Gewrzmischungen verwenden und zahlreiche Marinaden und
Saucen damit aromatisieren.
Um Marinaden, Wrzpasten, Saucen, Glasuren usw. zuzubereiten, bentigt
man noch weitere Zutaten, vor allem l (Olivenl und Rapsl), Essig (Aceto
balsamico und Weiweinessig) sowie wrzende Produkte wie Dijon-Senf,
Sojasauce und Worcestersauce. Als einfache Fertigsaucen empfiehlt es sich,
eine Salsa und eine Barbecue-Sauce vorrtig zu haben. Nichts ist leichter,
als am Abend nach einem hektischen Tag eine gute Salsa oder Grillsauce
ber etwas Einfaches wie Hhnerbrust oder Steaks zu geben, nachdem man
sie rasch mit l bestrichen, gewrzt und gegrillt hat.
Neben den unerlsslichen Vorrten gibt es noch eine Reihe ntzlicher
Dinge, die nicht unbedingt notwendig, aber doch sehr hilfreich sind, wenn
man ein unkompliziertes Abendessen etwas verfeinern mchte. Stellen Sie
sich vor, es ist ein ganz normaler Wochentag und Sie mchten
Schweinelenden oder Garnelen grillen. Mixt man schnell etwas gerstete
Paprika aus dem Glas mit sonnengetrockneten Tomaten und etwas l und
Essig in der Kchenmaschine und schmeckt das Ganze mit Salz und Pfeffer
ab, hat man eine kstliche Sauce dazu. Als Beilage reichen Sie Spaghetti,
die leicht mit Pesto berzogen sind, oder weie Bohnen aus der Dose, die
kurz in einer Tomatensauce erhitzt und mit Chiliflocken bestreut wurden.
Sie sehen, mit einer gut bestckten Vorratskammer ist es ein kurzer Weg
zum genussvollen Abendessen.
Ihr Tiefkhlfach kann eine Schatzkammer sein und Ihnen gleichzeitig
unglaublich viel Zeit sparen. Wrstchen, ausgelstes Hhnchenfleisch und
einzeln eingefrorene Steaks sind in wenigen Stunden aufgetaut. Am
schnellsten geht es, wenn man sie in einer Schssel in kaltes Wasser taucht
(dabei sollten sie aber noch immer dicht in Plastikfolie verpackt sein).
Wechseln Sie das Wasser aus Sicherheitsgrnden alle 30 Minuten. Planen Sie
12 Stunden pro 500 Gramm, um in Einzelportionen verpacktes Fleisch oder
Fisch aufzutauen. Noch schneller geht es und das ist tatschlich so , wenn
Sie einen dicken Edelstahltopf anstatt einer Schssel verwenden: Das dicke
Metall leitet die Umgebungswrme besser durch das Wasser in das Fleisch.
Beschichtete oder gusseiserne Tpfe eignen sich nicht annhernd so gut wie
schweres Edelstahlkochgeschirr. Und auch wenn es verlockend ist, die
Mikrowelle zum Auftauen zu verwenden ich rate davon ab. Auen fngt
das Fleisch schon zu garen an, bevor es innen berhaupt weich ist.
Eine gut ausgestattete

Vorratskammer
UNERLSSLICH
GEWRZE UND SAUCEN
Aceto balsamico
Barbecue-Sauce
Dijon-Senf
Salsa im Glas
Sojasauce
Weiweinessig
Worcestersauce
Rapsl
getrocknete Kruter
natives Olivenl
schwarzer Pfeffer
Meersalz
verschiedene Gewrze
NTZLICH
GEWRZE UND SAUCEN
Kapern
Hhnerbrhe/Brhwrfel
Chilisauce
Hoisin-Sauce (Asia-Laden)
Honig
Mayonnaise
Senf (verschiedene Sorten)
Erdnusscreme
Pesto
eingelegtes Gemse
Mixed pickles
Meerrettich
Tomatensauce
Essig
aromatisierte le
Gewrzmischungen
NTZLICH
FRISCHES GEMSE
fertig geputztes Gemse und Salat:
Paprikaschoten
Brokkoli
gehobelter Weikohl
gemischte Blattsalate
grne Bohnen
frische Salsas
FLEISCH/FISCH/MEERESFRCHTE (TK)
Hhnchenfilets
Schweinelende
Wrstchen
Garnelen (geschlt, Darm entfernt)
Steaks
MILCHPRODUKTE
Eiscreme
geriebener Kse
ANDERES
Semmelbrsel
Bohnen in der Dose
Chipotle-Schoten in Adobo-Sauce (eingelegte TexMex-Chilischoten aus
der Dose)
Polenta (Maisgrie)
Nudeln
Schokoladensauce
fertiger Pizzateig (Khlregal)
Reis
eingelegte gerstete rote Paprika im Glas
Salatdressings
Mandelstifte
weier Zucker und Vollrohrzucker
sonnengetrocknete Tomaten in l
Wrzmischungen
Eine Wrzmischung ist eine trockene Mischung aus Gewrzen, Krutern und
anderen Zutaten (wie Zucker), mit der das Grillgut kurz vor dem Grillen
aromatisiert wird. Hier wird eine Reihe bewhrter Mischungen vorgestellt,
mit Empfehlungen, fr welche Fleisch-, Fisch- oder Gemsesorten sie
geeignet sind. Variationen sind selbstverstndlich mglich und erwnscht.
Einer der Schritte zur Entwicklung Ihres eigenen Grillstils ist die
Zusammenstellung Ihrer eigenen Wrzmischung.
Gemahlene Gewrze verlieren innerhalb weniger Monate (maximal 8 bis 10)
ihr Aroma. Wenn das Glschen Koriander schon seit Jahren in Ihrem
Gewrzregal steht werfen Sie es weg und kaufen sie ein neues. Noch
besser: Kaufen Sie ganze Samen und mahlen Sie sie selbst. Wrzmischungen
und Gewrze unbedingt in luftdichten, lichtgeschtzten Behltern
aufbewahren.
Wie lange einwirken lassen?
Lsst man eine Wrzmischung lang genug einwirken, vermischen sich die
Gewrze mit dem Fleischsaft. Auf dem Grill entstehen daraus neue Aromen
und eine Kruste. Das ist bis zu einem gewissen Grad erwnscht, aber eine
Wrzmischung mit reichlich Salz und Zucker entzieht dem Fleisch mit der
Zeit Flssigkeit und macht das Fleisch trockener. Wie lang sollte eine
Wrzmischung also einwirken? Hier einige Richtwerte:
ZEIT
GRILLGUT
115 Min.:
Kleinteiliges Grillgut wie Meeresfrchte, Fleischwrfel,

Fleischbllchen und geschnittenes Gemse
1530 Min.:
Dnne Fleischstcke ohne Knochen wie Hhnchenbrust,

Fischfilets, Schweinefilet und Steaks
3090 Min.:
Dickere Fleischstcke mit oder ohne Knochen wie

Lammkeule, ganze Hhnchen oder Rinderbraten
28 Std.:
Groe oder robustere Fleischstcke wie Spareribs, ganzer

Schinken, Schweineschulter und ganzer Truthahn
Die Maangabe 1 EL entspricht in etwa der Menge von 3 TL
LEGENDE
Passt
Passt
Passt
Passt
Passt
zu
zu
zu
zu
zu
Rind und Lamm

Schwein
Geflgel
Fisch und Meeresfrchten
Gemse
KLASSISCHES BARBECUE-GEWRZ
ERGIBT ETWA 5 EL
4 TL naturreines grobes Meersalz
2 TL reines Chilipulver
2 TL Vollrohrzucker
2 TL Knoblauchpulver
2 TL Paprikapulver
1 TL Selleriesamen (Gewrz)
1 TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zutaten in einer kleinen Schssel vermischen.
CAJUN-GEWRZ
ERGIBT ETWA 5 EL
2 TL Zwiebelpulver
2 TL getrockneter Thymian
2 TL getrockneter Oregano
2 TL Paprikapulver
1 TL Vollrohrzucker
1 TL geruchertes Paprikapulver
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
GERSTETE KREUZKMMEL-MISCHUNG
ERGIBT ETWA 4 EL
ZUBEHR: GEWRZMHLE
2 TL Kreuzkmmel
1 TL Senfkrner
1 TL Koriandersamen
2 TL Paprikapulver
2 TL Vollrohrzucker
TL Knoblauchpulver
TL Cayennepfeffer
Kreuzkmmel, Senfkrner und Koriandersamen in einer mittelgroen
Pfanne auf mittlerer Stufe 23 Min. rsten, bis sich die Aromen entfalten,
dabei die Pfanne gelegentlich rtteln. In eine Gewrzmhle geben, die
restlichen Zutaten hinzufgen und alles fein mahlen.
KARIBIK-WRZMISCHUNG
ERGIBT ETWA 4 EL
1 EL Vollrohrzucker
1 EL Knoblauchpulver
1 EL getrockneter Thymian
TL gemahlener Piment
ESPRESSO-GEWRZMISCHUNG
ERGIBT ETWA 3 EL
2 EL grob gemahlene Espressobohnen
1 TL Vollrohrzucker
TL Knoblauchpulver
STEAKHOUSE-WRZMISCHUNG
ERGIBT ETWA 3 EL
ZUBEHR: GEWRZMHLE
2 TL schwarze Pfefferkrner
2 TL Senfkrner
2 TL Paprikapulver
1 TL Vollrohrzucker
TL reines Chilipulver
Pfeffer- und Senfkrner in einer Gewrzmhle fein zerkleinern. In eine
kleine Schssel geben und mit den restlichen Zutaten vermischen.
GEWRZMISCHUNG SANTA FE
ERGIBT ETWA 2 EL
1 TL Vollrohrzucker
TL Ancho-Chilipulver
TL getrockneter Oregano
NEW ORLEANS BARBECUE-GEWRZ

ERGIBT ETWA 3 EL
1 EL geruchertes Paprikapulver
1 TL Zwiebelpulver
TL Cayennepfeffer
STEAK-GEWRZ
ERGIBT ETWA 5 EL
1 EL reines Chilipulver
1 EL Zwiebelpulver
1 TL Paprikapulver
1 TL getrockneter Majoran
TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
TL gemahlener Zimt
SPARERIBS-GEWRZ
ERGIBT ETWA 4 EL
HHNCHEN- UND FISCHGEWRZ

ERGIBT ETWA 5 EL
4 TL Zwiebelpulver
1 EL naturreines grobes Meersalz
2 TL Chilipulver (Gewrzmischung)
ZAUBER-WRZMISCHUNG
ERGIBT 2 EL
1 TL Senfpulver
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Paprikapulver
TL Knoblauchpulver
TL gemahlene Koriandersamen
ASIATISCHE WRZMISCHUNG
ERGIBT ETWA 4 EL
2 EL Paprikapulver
2 TL gemahlene Koriandersamen
2 TL chinesisches Fnf-Gewrze-Pulver
1 TL Ingwerpulver
TL gemahlener Piment
TL Cayennepfeffer
Marinaden
Marinaden entfalten ihre Wirkung langsamer als trockene Wrzmischungen,
aber sie knnen etwas tiefer eindringen. Die meisten Marinaden enthalten
surehaltige Flssigkeit und l sowie verschiedene Kruter und Gewrze.
Wenn Fleisch, Fisch oder Gemse (ja, auch Gemse) nicht gengend
Eigengeschmack haben, knnen all diese Zutaten die Defizite ausgleichen.
Oft verleihen sie dem Grillgut eine regionale oder ethnische Note.
Bei surehaltigen Marinaden ist es wichtig, surefeste Gefe zu
verwenden, also Behlter aus Glas, Plastik, Edelstahl oder Keramik.
Aluminium und verschiedene andere Metalle reagieren mit der Marinade
und verflschen den Geschmack der Lebensmittel.
Wie lange soll die Marinade einwirken?
Die angemessene Einwirkzeit fr eine Marinade hngt von deren Intensitt
und von der Art des Grillguts ab. Enthlt die Marinade krftige Zutaten wie
Sojasauce, hochprozentigen Alkohol, scharfen Chili oder andere scharfe
Gewrze, sollte man nicht bertreiben. Ein Fischfilet sollte auch nach dem
Marinieren noch nach Fisch schmecken. Darber hinaus kann eine
Marinade, wenn sie zu lange wirkt, zartes Fleisch oder feinen Fisch
regelrecht zersetzen oder austrocknen. Hier einige allgemeine Richtlinien:
ZEIT
GRILLGUT
1530 Min.:
Kleinteiliges Grillgut wie Meeresfrchte, Fischfilets,

Fleischwrfel fr Spiee und zartes Gemse
13 Std.:
Dnne Fleischstcke ohne Knochen wie Hhnchenbrust,

Schweinelende, Steaks und festeres Gemse
26 Std.:
Dickere Fleischstcke mit oder ohne Knochen wie Lammkeule,

ganze Hhnchen oder Rinderbraten
612 Std.:
Grere oder robustere Fleischstcke wie Spareribs, ganze

Schinken, Schweineschulter und Truthahn
LEGENDE
Passt
Passt
Passt
Passt
Passt
zu
zu
zu
zu
zu
Rind und Lamm

Schwein
Geflgel
Gemse
ZITRONEN-MINZE-MARINADE
ERGIBT ETWA 75 ML
3 EL Olivenl
1 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL fein gehackte frische Minzebltter
1 Knoblauchzehe, zerdrckt
Die Zutaten in einer kleinen Schssel verrhren.
TANDOORI-MARINADE
ERGIBT ETWA 150 ML
250 g Naturjoghurt

1 EL fein gehackter frischer Ingwer
3 Knoblauchzehen, zerdrckt
1 EL Paprikapulver
1 TL gemahlene Kurkuma (Gelbwurz)
TL Cayennepfeffer
KREOLISCHE SENFMARINADE
ERGIBT ETWA 150 ML
3 EL kreolischer Senf (extrascharfer Senf)
3 EL Olivenl
3 EL Rotweinessig
2 TL Worcestersauce
TL naturreines grobes Meersalz
SE WHISKY-MARINADE
ERGIBT ETWA 500 ML
125 ml Whisky
100 g Vollrohrzucker
5 EL Sojasauce
2 EL Worcestersauce
2 TL fein gehackter frischer Thymian
Die Zutaten in einer mittelgroen Schssel verrhren.
PROVENZALISCHE MARINADE
ERGIBT ETWA 350 ML
1 kleine Zwiebel, grob gewrfelt
1 kleine Handvoll glatte Petersilienbltter samt zarten Stielen
4 EL frische Rosmarinnadeln
4 groe Knoblauchzehen, geschlt
2 EL Dijon-Senf
2 EL Tomatenmark
2 TL naturbelassenes grobes Meersalz
125 ml trockener Weiwein
4 EL Olivenl
Alle Zutaten bis auf den Wein und das l in der Kchenmaschine, im Mixer
oder mit dem Stabmixer fein zerkleinern. Wein und l hinzufgen und
weitermixen, bis die Sauce eine fast glatte Konsistenz hat.
GRIECHISCHE INSEL-MARINADE
ERGIBT ETWA 75 ML
1 kleine Handvoll frische glatte Petersilienbltter
4 EL trockener Weiwein
4 EL Olivenl
fein abgeriebene Schale und Saft von Bio-Zitrone
1 TL Paprikapulver
WORCESTERSHIRE-PASTE
ERGIBT ETWA 7 EL
2 EL Olivenl
2 EL Worcestersauce
2 TL zerstoene schwarze Pfefferkrner
TL gemahlener Zimt
Die Zutaten in einem Schlchen verrhren.
MOJO-MARINADE
ERGIBT ETWA 250 ML
120 ml frisch gepresster Orangensaft
2 EL frisch gepresster Limettensaft
2 EL Sojasauce
2 EL Olivenl
TL scharfe Chilisauce
BIER-MARINADE
ERGIBT ETWA 300 ML
250 ml dunkles Bier
2 EL Sesaml (gerstet)
TL Cayennepfeffer
TERIYAKI-MARINADE
ERGIBT ETWA 300 ML
4 EL Olivenl
4 EL Sojasauce
50 g Vollrohrzucker
2 EL Mirin (ser jap. Reiswein)
1 groe Schalotte, fein gerieben
1 EL Sesamsamen
1 EL fein geriebener frischer Ingwer
1 TL Sesaml (gerstet)
KOKOS-INGWER-MARINADE
ERGIBT ETWA 600 ML
1 kleines Bund Koriandergrn samt zarten Stielen
10 Knoblauchzehen, geschlt
etwa 10 cm frischer Ingwer, geschlt und in dnne Scheiben geschnitten
400 ml Kokosmilch
175 ml salzarme Sojasauce
4 EL Honig
Koriander, Knoblauch und Ingwer in der Kchenmaschine, im Mixer oder
mit dem Stabmixer fein zerkleinern. In eine groe Schssel umfllen, die
restlichen Zutaten hinzufgen und alles gut vermischen.
Wrzbutter und Saucen

Saucen verleihen vielen Zubereitungen eine zustzliche Geschmacksnote
und bieten dem Grillkoch schier unerschpfliche Mglichkeiten zur
Bereicherung und Verfeinerung der Speisen. Wenn Sie die hier
beschriebenen Saucen einige Male zubereitet haben, wissen Sie, wie und
warum sie funktionieren und knnen anschlieend variieren. Ein bisschen
mehr hiervon, etwas weniger davon. Vielleicht ein wenig lnger auf der
Hitzequelle lassen. Saucen sind ein Tummelfeld fr Entdeckungen. Wenn
man die Grundlagen kennt, gibt es unendlich viele Variationsmglichkeiten.
LEGENDE
Passt
Passt
Passt
Passt
Passt
zu
zu
zu
zu
zu
Rind und Lamm

Schwein
Geflgel
Gemse
WRZBUTTER MIT RAUCH-PAPRIKA

ERGIBT ETWA 8 EL
ZUBEHR: GEWRZMHLE
2 TL ganze Koriandersamen oder 1 EL gemahlene Koriandersamen
120 g weiche Butter
TL Cayennepfeffer
Die Koriandersamen in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe etwa 2 Min.
rsten, bis sie ihr Aroma entfalten und etwas dunkler werden, dabei ab und
zu umrhren. In eine Gewrzmhle geben und fein mahlen. In einem
Schlchen mit Butter, Paprikapulver und Cayennepfeffer gut vermischen.
ZEHN-MINUTEN-BARBECUE-SAUCE
ERGIBT ETWA 175 ML
120 ml Ketchup
4 EL Wasser
1 EL Worcestersauce
1 EL Rotweinessig
1 TL Vollrohrzucker
1 TL Zwiebelpulver
Die Zutaten in einem kleinen Topf verrhren. 10 Min. auf kleiner Stufe
kcheln lassen, bis der Zucker vollstndig aufgelst ist und sich die Aromen
verbunden haben, dabei gelegentlich umrhren.
ROTWEINSAUCE
ERGIBT ETWA 175 ML
2 EL sehr fein gewrfelte Schalotten
350 ml trockener Rotwein
1 EL Tomatenmark
2 TL Aceto balsamico
TL Worcestersauce
3 EL Butter
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Schalotten mit dem Wein in einem kleinen Topf auf hoher Stufe
aufkochen. Die Hitze sofort reduzieren und 1520 Min. kcheln lassen, bis
der Wein auf etwa 125 ml reduziert ist. Tomatenmark, Essig und
Worcestersauce hinzufgen. Vom Herd nehmen und die Butter
esslffelweise mit dem Schneebesen unterrhren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
WHISKY-SPECK-SAUCE
ERGIBT ETWA 500 ML
4 dnne Scheiben Rucherspeck, in 1 cm groe Wrfel geschnitten
2 Zwiebeln, fein gewrfelt
120 ml Ketchup
4 EL Melasse (Reformhaus)
4 EL Senf
4 EL Whisky
2 EL Vollrohrzucker
2 EL Worcestersauce
1 Schuss scharfe Chilisauce
Den Speck in einem mittelgroen Topf auf mittlerer Stufe in etwa 10 Min.
knusprig braten, dabei gelegentlich umrhren. Auf kleine Stufe
herunterschalten, Zwiebeln und Knoblauch zufgen und in etwa 5 Min.
glasig dnsten. Die restlichen Zutaten hinzufgen und 5 Min. mitkcheln.
Vom Herd nehmen und vor dem Servieren abkhlen lassen.
AVOCADOSAUCE
ERGIBT ETWA 350 ML
1 Avocado, das Fruchtfleisch gewrfelt
Salatgurke (etwa 75 g), fein gewrfelt
4 EL Schmand
4 EL Frhlingszwiebeln in feinen Ringen (nur die weien und hellgrnen
Teile)
4 EL grob gehackte frische Dillspitzen
TL Tabasco
Alle Zutaten bis auf das Salz in der Kchenmaschine, im Mixer oder mit
dem Stabmixer zu einem glatten Pree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.
Die Sauce bis zur Verwendung abgedeckt in den Khlschrank stellen.
ROOT BEER BARBECUE-SAUCE

ERGIBT ETWA 750 ML
1 EL Olivenl
TL fein geriebener frischer Ingwer
150 ml Root Beer (amerikanische Kruterlimonade; ersatzweise Malzbier)
250 ml Ketchup
120 ml frisch gepresster Orangensaft
2 EL Worcestersauce
2 EL Vollrohrzucker
TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
Das l in einem mittelgroen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die
Zwiebeln darin in 34 Min. leicht glasig dnsten, dabei gelegentlich
umrhren. Knoblauch und Ingwer 1 Min. mitdnsten, bis sich ihre Aromen
entfalten. Root Beer, Ketchup, Orangensaft, Worcestersauce und Zucker
mit dem Schneebesen unterhren. Auf mittlerer bis kleiner Stufe 2030 Min.
kcheln lassen, bis die Sauce so dickflssig ist, dass sie den Rcken eines
Holzlffels berzieht. Gelegentlich umrhren. Den Topf vom Herd nehmen
und die Zitronenschale einrhren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ORANGEN-INGWER SAUCE
ERGIBT ETWA 175 ML
100 g Orangenmarmelade
2 EL Apfelessig
1 EL Sojasauce
2 TL fein geriebener frischer Ingwer
1 krftige Prise schwarzer Pfeffer
Die Zutaten in einem kleinen Topf vermischen, auf mittlerer Stufe zum
Kochen bringen und 3-4 Min. kochen lassen, dabei gelegentlich umrhren.
Den Topf vom Herd nehmen und die Sauce vor dem Servieren auf
Zimmertemperatur abkhlen lassen.
TOMATEN-CHIMICHURRI-SAUCE
ERGIBT ETWA 250 ML
2 groe Handvoll frische glatte Petersilienbltter

1 kleine Handvoll frische Korianderbltter
120 ml Olivenl
4 EL sonnengetrocknete Tomaten in l, abgetropft
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
TL zerstoene rote Chiliflocken
Alle Zutaten bis auf Salz und Pfeffer in der Kchenmaschine, im Mixer oder
mit dem Stabmixer zu einer groben Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
SENF-SAHNE-SAUCE
ERGIBT ETWA 175 ML
1 EL Butter
2 EL Weinbrand (nach Belieben)
125 ml Rinderbrhe
200 g Sahne
3 EL krniger Senf
Die Butter in einem mittelgroen Topf auf mittlerer Stufe zerlassen.
Schalotten in 12 Min. unter hufigem Rhren darin weich dnsten. Nach
Belieben den Weinbrand dazugeben und 30 Sek. kochen lassen. Die Brhe
zugieen, auf hoher Stufe zum Kochen bringen und in 23 Min. auf die
Hlfte einkochen lassen. Die Sahne hinzufgen und bis zum Siedepunkt
erhitzen (nicht kochen lassen!). Den Senf unterrhren und die Sauce in 3
5 Min. auf etwa 175 ml einkochen lassen. Sie sollte so dick sein, dass sie den
Rcken eines Holzlffels berzieht. Mit Salz abschmecken.
MEERRETTICH-ZITRONEN-SAHNE-SAUCE
ERGIBT ETWA 350 ML
200 g Schmand
2 EL Meerrettich (aus dem Glas)

1 EL fein gehackte frische glatte Petersilie
2 TL Worcestersauce
Die Zutaten zu einer cremigen Sauce verrhren.
BASILIKUM-RUCOLA-PESTO
ERGIBT ETWA 120 ML
50 g zarte Rucolabltter
1 kleine Handvoll frische Basilikumbltter
2 EL grob gehackte Walnusskerne, gerstet
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenl
Rucola, Basilikum, Walnusskerne, Knoblauch und Zitronenschale in der
Kchenmaschine, im Mixer oder mit dem Stabmixer grob zerkleinern. Bei
laufendem Motor das l langsam, aber gleichmig unterrhren. Das Pesto
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dressings
Dressings erfllen einen hnlichen Zweck wie Saucen. Sie bereichern und
verfeinern gegrillte wie nicht gegrillte Zutaten um weitere Aromen und
hllen sie in Feuchtigkeit. Dressings sind in der Zubereitung meist einfacher
als Saucen, denn sie werden kalt in einer Schssel oder in der
Kchenmaschine verrhrt. Alle hier vorgestellten Dressings knnen mehrere
Stunden im Voraus zubereitet werden.
LEGENDE
Passt
Passt
Passt
Passt
Passt
zu
zu
zu
zu
zu
Rind und Lamm

Schwein
Geflgel
Gemse
KREUZKMMEL-VINAIGRETTE
ERGIBT ETWA 175 ML
2 EL Rotweinessig
1 TL Dijon-Senf
1 TL Honig
120 ml Olivenl
Essig, Senf, Honig, Kreuzkmmel und Chiliflocken in einer kleinen Schssel
oder in der Kchenmaschine vermischen. Das l langsam bei laufendem
Motor dazugieen oder mit dem Schneebesen unterschlagen, bis es
emulgiert. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ROTWEINVINAIGRETTE
ERGIBT ETWA 120 ML
4 EL Olivenl
2 EL Rotweinessig
ORANGEN-FENCHEL-DRESSING
ERGIBT ETWA 120 ML
ZUBEHR: GEWRZMHLE
TL Fenchelsamen
5 EL Olivenl
1 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
2 EL frisch gepresster Orangensaft
1 EL Weiweinessig
Fenchelsamen und Salz in einer Gewrzmhle fein mahlen. In eine kleine
Schssel geben, die restlichen Zutaten hinzufgen und mit dem
Schneebesen verrhren.
BLAUSCHIMMELKSE-DRESSING
ERGIBT ETWA 120 ML
40 g Blauschimmelkse, zerbrckelt
2 EL Schmand
2 EL Mayonnaise
1 EL Buttermilch
TL Apfelessig
Die Zutaten in einer kleinen Schssel vermischen. Abdecken und bis zum
Servieren im Khlschrank aufbewahren.
BASILIKUM-VINAIGRETTE
ERGIBT ETWA 150 ML
1 kleine Handvoll frische Basilikumbltter
kleine Handvoll glatte Petersilienbltter samt zarten Stielen
1 EL Rotweinessig
1 kleine Knoblauchzehe, zerdrckt
5 EL Olivenl
Basilikum, Petersilie, Zitronensaft, Essig und Knoblauch in der
Kchenmaschine, im Mixer oder mit dem Stabmixer grob zerkleinern. Bei
laufendem Motor das l langsam, aber gleichmig dazugieen, bis es
emulgiert. In eine kleine Schssel geben und mit Salz und Pfeffer wrzen.
HONIG-LIMETTEN-DRESSING
ERGIBT ETWA 250 ML
3 EL Honig
1 EL Dijon-Senf
1 EL fein gehackter frische Rosmarinnadeln
5 EL Olivenl
Limettensaft, Honig, Schalotten, Senf, Rosmarin, Salz und Pfeffer in einer
kleinen Schssel verrhren. Das l langsam mit dem Schneebesen
unterrhren, bis ein smiges Dressing entsteht.
KRUTER-SCHALOTTEN-VINAIGRETTE
ERGIBT ETWA 150 ML
4 EL Olivenl
3 EL Weiweinessig
3 EL fein gehackte frische Kruter (z.B. Basilikum, Schnittlauch, glatte
Petersilie, oder eine Krutermischung Ihrer Wahl)
1 TL sehr fein gewrfelte Schalotte
TL Dijon-Senf
1 krftige Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
CREMIGES DILLDRESSING
ERGIBT ETWA 150 ML
125 ml Mayonnaise
2 EL fein gehackte frische Dillspitzen
2 TL frisch gepresster Zitronensaft
SESAM-SOJA-DRESSING
ERGIBT ETWA 120 ML
4 EL Rapsl
1 EL Sojasauce
2 TL Vollrohrzucker
2 TL Sesaml (gerstet)
TL fein geriebener frischer Ingwer
ZITRONEN-OREGANO-DRESSING
ERGIBT ETWA 250 ML

120 ml Olivenl
4 EL fein gehackte frische Oreganobltter
2 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
BUTTERMILCHDRESSING
ERGIBT ETWA 175 ML
5 EL Buttermilch
5 EL Mayonnaise
TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
2 TL Zucker
2 TL Dijon-Senf
SHERRY-VINAIGRETTE
ERGIBT ETWA 300 ML
180 ml Olivenl
4 EL Sherry-Essig
1 EL fein gehackte frische Majoranbltter
1 EL Dijon-Senf
FETA-DRESSING MIT MINZE

ERGIBT ETWA 120 ML
80 g Feta
4 EL frische Minzebltter
2 EL Olivenl
1 EL Weiweinessig
1 kleine Knoblauchzehe, grob gehackt
Alle Zutaten auer Salz und Pfeffer mit 2 EL Wasser in der Kchenmaschine,
im Mixer oder mit dem Stabmixer zu einer dicken, glatten Sauce
verarbeiten. An der Schsselwand haftende Reste zwischendurch mit einem
Teigschaber nach unten streichen und wieder in die Mischung einarbeiten.
Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ZITRONEN-SENF-DRESSING
ERGIBT ETWA 250 ML
3 EL Rotweinessig
1 EL Dijon-Senf
150 ml Olivenl
Essig, Schalotten, Zitronensaft und Senf in einer kleinen Schssel mit dem
Schneebesen verrhren. Das l langsam unterrhren, bis das Dressing zu
einer Emulsion bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Grill-Kompass Rindfleisch
Die nacholgenden Angaben (Zuschnitte, Dicke/Gewicht, Grillzeiten) sind
Richtlinien, keine festen Regeln. Die tatschlichen Garzeiten werden von
weiteren Faktoren wie Wind, Fleisch- und Auentemperatur beeinflusst.
Zwei Faustregeln: 1. Steaks und Rindfleischspiee werden ber direkter
Hitze whrend der in der Tabelle angegebenen Dauer oder bis zum
gewnschten Gargrad gegrillt und dabei einmal gewendet. 2. Braten und
dickere Teilstcke werden ber indirekter Hitze whrend der in der Tabelle
angegebenen Dauer oder bis zum Erreichen der gewnschten
Kerntemperatur gegrillt. Braten, grere Teilstcke und dicke Steaks
sollten nach dem Grillen 510 Minuten ruhen. Die Kerntemperatur erhht
sich in dieser Zeit noch einmal um 25 C.
RINDFLEISCH
DICKE/GEWICHT
GRILLZEIT
Braten aus der Hochrippe,

ausgelst
22 kg
11 Std. ber indirekter mittlerer Hitze
Brgermeister-/
Pastorenstck
11 kg
3040 Min.: 10 Min. ber direkter mittlerer Hitze, 20

30 Min. ber indirekter mittlerer Hitze
Flank-Steak
2 cm, 700-1000g
810 Min. ber direkter mittlerer Hitze
Fleischwrfel (Spiee)
2 cm
46 Min. ber direkter starker Hitze
4 cm
Burger (Hackfleisch)
2 cm
Kalbskotelett (Lende)
2 cm
Lendenbraten, ausgelst
12kg

Onglet, Steaks aus dem

Nierenzapfen
2 cm
Rinderfilet am Stck
11 kg

Rippenbraten mit Knochen
3 kg
23 Std.: 10 Min. ber direkter mittlerer Hitze, 2

3 Std. ber indirekter niedriger Hitze
Skirt-Steak (aus dem

Zwerchfell)
1 cm
Steaks vom falschen Filet

(Schulterfilet)
2 cm
Steaks: Porterhouse,
Rib-Eye, T-Bone, Filet und
Lende
2 cm
2 cm
3 cm
3 cm
1014 Min.: 68 Min. ber direkter starker Hitze, 4
6 Min. ber indirekter starker Hitze

5 cm
1418 Min.: 68 Min. ber direkter starker Hitze, 8

Hinweis: Alle Garzeiten beziehen sich auf den Gargrad rosa/rot (medium rare), bei Hackfleisch auf
halb durch (medium).
Gargrad Rind- und Lammfleisch

GARGRAD
KERNTEMPERATUR
FARBE IM KERN
Rare/Blutig
4952 C
Blaurot bis rot
Medium rare/ Englisch
5257 C
Rot bis rosa
Medium/ Halb durch
5763 C
rosa
Medium well/ Fast durch
6368 C
Rosa bis graubraun
Well done/ Durchgebraten
68 C +
Graubraun
Grill-Kompass Lammfleisch
LAMM-FLEISCH
DICKE/GEWICHT
GRILLZEIT
Ausgelste Lammkeule, als

Rollbraten in Form gebunden
11 kg
3045 Min.: 1015 Min. ber direkter mittlerer

Hitze, 2030 Min. ber indirekter mittlerer Hitze
Ausgelste Lammkeule,
Schmetterlingsschnitt
11 kg
3045 Min.: 1015 Min. ber direkter mittlerer

Hitze, 2030 Min. ber indirekter mittlerer Hitze
2 cm
Kotelett: Lende, Rippe, Schulter
23 cm
Kronenbraten
12 kg
Lammkarree
450700 g
1520 Min.: 5 Min. ber direkter mittlerer Hitze,

Hinweis: Alle Garzeiten beziehen sich auf den Gargrad rosa/rot (medium rare), bei Hackfleisch auf
halb durch (medium).
FR DEN GRILL GEEIGNETE TEILSTCKE VON RIND UND LAMM

Zarte Teilstcke fr kurzes direktes Grillen
New York Strip Steak (aus dem hohen Roastbeef)
Porterhouse-Steak
Rindersteak aus der Hochrippe/ Rib-Eye-Steak
T-Bone-Steak
Rinderfiletsteak (Filet Mignon)
Kalbskotelett (aus der Lende)
Lammkotelett (aus der Lende)
Lammsteak (aus der Keule)
Festere Teilstcke fr direktes Grillen
Flank-Steak (aus der Dnnung)
Steak aus dem falschen Filet (Schulterfilet)
Onglet, Steak aus dem Nierenzapfen
Skirt-Steak (aus dem Zwerchfell)
Sirloin-Steak (aus dem flachen Roastbeef)
Kalbskotelett (aus der Schulter)
Lammkotelett (aus der Schulter)
Grere Teilstcke zum Anbraten und indirekten Grillen
Rinderbraten aus der Hochrippe
Brgermeister-/Pastorenstck
Rinderfilet am Stck
Lammkeule
Lammkarree
Kalbskarree
Zhere Teilstcke fr indirektes Grillen
Rinderbrust
Rippenbraten vom Rind
Fleisch nie direkt aus dem Khlschrank auf den Grill legen. Lassen Sie das
Grillgut zunchst 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen!
Grill-Kompass Schwein
Die nachfolgenden Angaben (Zuschnitte, Dicke/Gewicht, Grillzeiten) sind
weiteren Faktoren wie Wind, Fleisch- und Auentemperatur beeinflusst.
Zwei Faustregeln: 1. Koteletts und Bratwrste werden ber direkter Hitze
whrend der in der Tabelle angegebenen Dauer oder bis zum gewnschten
Gargrad gegrillt und dabei einmal gewendet. 2. Braten und dickere
Teilstcke werden ber indirekter Hitze whrend der in der Tabelle
angegebenen Dauer oder bis zum Erreichen der gewnschten
Kerntemperatur gegrillt. Braten, grere Teilstcke und dicke Koteletts
sollten nach dem Grillen 510 Minuten ruhen. Die Kerntemperatur erhht
sich in dieser Zeit noch einmal um 25 C.
SCHWEINEFLEISCH
DICKE/GEWICHT
GRILLZEIT
Bratwurst, frisch
Bratwurst, gebrht
Schweinekotelett,
ausgelst oder mit
Knochen
2 cm
2 cm
33 cm
1012 Min.: 6 Min. ber direkter starker Hitze, 46 Min.

ber indirekter starker Hitze
1 kg
Lendenbraten, mit
Knochen
12 kg
Schulterbraten, ausgelst
22 kg
1 cm
Kotelettrippchen (Baby
Back Ribs)
1 kg
Schlrippchen (Spareribs)
11 kg
Dicke Rippe, ohne Knochen
7001000g
Dicke Rippe, mit Knochen
12 kg
Ganzes Filet
450500 g
TEILSTCKE VOM SCHWEIN FR DEN GRILL

Zarte Teilstcke zum Grillen
Filet am Stck oder in Medaillons geschnitten

Steak aus der Lende
Kotelett aus der Lende
Festere Teilstcke zum Grillen
Schinkensteak
Steak aus der Schulter
Nackenkotelett
Grere Teilstcke zum Anbraten und indirekten Grillen
Lendenbraten
Rippenbraten
Dicke Rippe
Schinkenbraten
Zhere Teilstcke fr indirektes Grillen
Kotelettrippchen (Baby Back Ribs)
Schulter
Schlrippchen (Spareribs)
Fleisch nie direkt aus dem Khlschrank auf den Grill legen. Lassen Sie das
Grillgut zunchst 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen!
Grill-Kompass Geflgel
Die nachfolgenden Angaben (Zuschnitte, Gewicht, Grillzeiten) sind
weiteren Faktoren wie Wind, Fleisch- und Auentemperatur beeinflusst. Die
angegebenen Grillzeiten beziehen sich auf eine Kerntemperatur von etwa
75 C. Ganzes Geflgel sollte nach dem Grillen 510 Minuten ruhen. Die
Kerntemperatur erhht sich in dieser Zeit noch einmal um 25 C.
GEFLGEL
GEWICHT
GRILLZEIT
Ente, ganz
22 kg
Entenbrust, ausgelst
300350 g
912 Min.: 34 Min. ber direkter niedriger Hitze, 68 Min. ber

indirekter starker Hitze
Schweres Hhnchen, ganz
12 kg
Kleines Hhnchen, ganz
800 g
Hhnchenbrust, mit
Knochen
300350 g
2335 Min.: 35 Min. ber direkter mittlerer Hitze, 2030 Min.

ber indirekter mittlerer Hitze
Hhnchenbrustfilet, ohne
Haut
180225 g
Hhnchenflgel
6085 g

Hhnchenschenkel,
ausgelst, ohne Haut
120 g
Hhnchenschenkel, ganz
280350 g
Hhnchenschlegel
ca. 100 g
3640 Min.: 610 Min. ber direkter mittlerer Hitze, 30 Min. ber
indirekter mittlerer Hitze
Hhnchenoberschenkel, mit
Knochen
150170 g
3640 Min.: 610 Min. ber direkter mittlerer Hitze, 30 Min. ber
indirekter mittlerer Hitze
Fleisch vom
Hhnchenschenkel
2 cm
Putenbrust, ausgelst
1 kg
Truthahn, ganz, ohne

Fllung
45 kg
Grill-Kompass Fisch und

Meeresfrchte
Die nachfolgenden Angaben (Fischart, Dicke/Gewicht, Grillzeiten) sind Richtlinien, keine festen
Regeln. Die tatschlichen Garzeiten werden von weiteren Faktoren wie Wind, Auentemperatur und
Temperatur des Grillguts beeinflusst. Wichtigste Faustregel fr das Grillen von Fisch: 34 Minuten pro
Zentimeter Dicke.
FISCH
DICKE/GEWICHT
GRILLZEIT
Austern
80110 g
Fischfilet oder -steak: Heilbutt, Red Snapper,

Rotbarsch, Lachs, Seebarsch, Schwertfisch
oder Thunfisch
1 cm
12 cm
23 cm
1012 Min. ber direkter starker

Hitze
500 g
1520 Min. ber indirekter mittlerer

Hitze
1 kg

Hitze
1 kg

Hitze
Garnelen
45 g
Hummerschwnze
170 g
711 Min. ber direkter mittlerer

Hitze
Jakobsmuschelfilet
45 g
Miesmuscheln (nach dem Garen nicht

geffnete Muscheln wegwerfen)
3060 g
Venusmuscheln (nach dem Garen nicht

geffnete Muscheln wegwerfen)
5080 g
Fisch, ganz
FISCH UND MEERESFRCHTE FR DEN GRILL

Filets und Steaks
Zackenbarsch
Lachs
Tintenfisch/Kalmar
Schwertfisch
Thunfisch
Zartere Filets und Steaks
Seebarsch
Heilbutt
Makrele
Seeteufel
Red Snapper, Rotbarsch
Zarte Filets
Felsenbarsch
Wolfsbarsch
Blaufisch
Forelle
Ganze Fische
Red Snapper
Felsen-, Wolfs- und Zackenbarsch
Blaufisch
Makrele
Forelle
Meeresfrchte
Venusmuscheln
Hummer
Miesmuscheln
Austern
Jakobsmuscheln
Garnelen
Grill-Kompass Gemse und Obst

Obst und Gemse, von Apfel bis Zucchini, grillt man fast ausnahmslos ber
direkter mittlerer Hitze (Ausnahmen sind u.a ganze Mhren und
Zwiebelhlften). Die Temperatur auf dem Grillthermometer sollte dafr
zwischen 175 und 230 C liegen.
GEMSE
DICKE/GRSSE
GRILLZEIT
Apfel
ganz
Scheiben, 1 cm
Ananas
1 cm dicke Scheiben oder 2 cm

breite Spalten
Aprikose
halbiert
Artischockenherzen
ganz
1418 Min.: 1012 Min. vorgaren; halbieren und

46 Min. ber direkter mittlerer Hitze grillen
Aubergine
in Scheiben, 1 cm
Banane
lngs halbiert
Birne
lngs halbiert
Frhlingszwiebel
ganz
Kartoffel
ganz
Scheiben, 1 cm
911 Min.; 3 Min. vorgaren, 6 Min. ber

direkter mittlerer Hitze grillen
Knoblauchknolle
ganz
Krbis (Butternuss),
halbiert
700 g
Maiskolben, mit
Hllblttern
Maiskolben, ohne
Hllbltter
Mhre
1 cm
711 Min.: 46 Min. vorgaren, 35 Min. ber

direkter starker Hitze grillen
Paprikaschote
ganz
Pfirsich/Nektarine
lngs halbiert
Pilz, Riesenchampignon
(Portobello)
Pilz, Shiitake oder

Champignon
Tomate
ganz
halbiert
Zucchini
Scheiben, 1 cm
Zwiebel
halbiert
Scheiben, 1 cm
WURST UND BURGER
Cheeseburger
MIT BLAUSCHIMMELKSE UND ROTEN ZWIEBELN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN.
FR DIE BURGER
700 g Hackfleisch vom Rind (Fettanteil 20%)
8 groe rote Zwiebelscheiben, je etwa 0,5 cm dick und 7 cm im
Durchmesser
Olivenl
8 kleine weiche Brtchen, aufgeschnitten
1 Handvoll zarte Rucolabltter

1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230C) vorbereiten.
2. Das Hackfleisch in acht gleich groe Portionen teilen und aus jeder
Portion zwei flache Burger von jeweils etwa 8 cm Durchmesser formen.
Burger auf einer Arbeitsflche auslegen. In die Mitte von acht Burgern
jeweils 1 EL Kse geben, je 1 unbelegten Burger daraufsetzen und
rundherum die Rnder zusammendrcken, sodass der Kse auf allen Seiten
gut umschlossen ist. Die acht Burger gleichmig mit Salz und Pfeffer
wrzen.
3. Die Zwiebelscheiben auf beiden Seiten mit l bestreichen und mit Salz
und Pfeffer wrzen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Burger und Zwiebelscheiben ber
direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 68 Min. grillen, bis das
Fleisch halb durch (medium) ist und die Zwiebelscheiben leicht gebrunt
sind, dabei alle Zutaten einmal wenden. In der letzten Minute die Brtchen
mit den Schnittflchen nach unten ber direkter Hitze rsten.
5. Die unteren Brtchenhlften jeweils mit Rucola, 1 Burger, restlichem
Blauschimmelkse und Zwiebelscheiben belegen, die oberen Brtchenhlfte
daraufsetzen und warm servieren.
Wenn Sie einen Cheeseburger zubereiten, zu dessen Gelingen gerade mal
eine Handvoll Zutaten vonnten sind, dann sollten Sie nur beste Qualitt
kaufen. Greifen Sie etwa fr das Rezept unten nicht zu irgendeinem
beliebigen Blauschimmelkse, sondern zu Gorgonzola, Roquefort oder
Stilton. Das Rezept rechts unterscheidet sich von den blichen
Zubereitungen fr Champignon-Burger dadurch, dass die Pilze nicht auf
dem gegrillten Fleisch angerichtet werden, sondern fein gehackt in die
rohe Hackfleischmasse kommen. Das macht die Burger wunderbar saftig.
Champignon-Cheeseburger
FR 4 PERSONEN
FR DIE BURGER
50 g frische Champignons, fein gehackt
4 EL fein gehackte gerstete rote Paprikaschoten (aus dem Glas)
1 TL getrocknete italienische Kruter
1 TL Knoblauchsalz
4 dnne Scheiben Provolone (ital. Hartkse)
4 Ciabatta- oder Burgerbrtchen
4 EL Pree aus sonnengetrockneten Tomaten (aus dem Glas)
4 grne oder rote Salatbltter
1. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290C) vorbereiten.
2. Die Zutaten fr die Burger in einer groen Schssel behutsam, aber

grndlich vermischen. Aus der Fleischfarce vier gleich groe, etwa 2 cm
dicke Burger formen. Mit dem Daumen oder dem Rcken eines Teelffels
eine flache Vertiefung in die Mitte der rohen Burger drcken. Dadurch
wlben sie sich whrend des Grillens nicht und garen deshalb gleichmig.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Burger ber direkter starker
Hitze bei geschlossenem Deckel 810 Min. grillen, bis sie halb durch
(medium) sind. Sobald sie sich leicht vom Grill lsen lassen, einmal
wenden. In der letzten Minute die Burger jeweils mit Kse belegen und die
Brtchen mit den Schnittflchen nach unten auf dem Grill rsten. Wenn der
Kse geschmolzen ist, auf die Unterseiten der Brtchen je 1 Salatblatt
geben, Burger und Tomatenpree darauf anrichten und mit einer
Brtchenoberseite abdecken.
Lammburger mit grnem Chili

FR 4 PERSONEN
FR DIE BURGER
450 g Hackfleisch vom Lamm
4 EL eingelegte gewrfelte grne Chilischoten (aus der Dose)
1 EL Paprikapulver
1 TL zerstoene rote Chiliflocken
4 Zwiebelbrtchen, aufgeschnitten
4 Bltter Kopfsalat
1 groe aromatische Tomate (vorzugsweise die Sorte Ochsenherz), in

4 Scheiben geschnitten
Mayonnaise (nach Belieben)
2. Die Zutaten fr die Burger in einer groen Schssel behutsam, aber
grndlich vermischen. Zu vier gleich groen, etwa 2 cm dicken Burgern
formen. Mit dem Daumen oder dem Rcken eines Teelffels eine flache
Vertiefung in die Mitte der rohen Burger drcken. Dadurch wlben sie sich
whrend des Grillens nicht und garen gleichmig.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Burger ber direkter mittlerer
Hitze bei geschlossenem Deckel 810 Min. grillen, bis sie halb durch
(medium) sind, dabei einmal wenden. In der letzten Minute die Brtchen
mit der Schnittflche nach unten ber direkter Hitze rsten.
4. Brtchen jeweils mit Salatblatt, Tomatenscheibe und Burger belegen und
nach Belieben mit Mayonnaise warm servieren.
Lammhackfleisch lsst sich ebenso unkompliziert grillen wie Hackfleisch
vom Schwein oder Rind, doch es wird wesentlich seltener gekauft. Viele
frchten den krftigen Eigengeschmack des Fleisches, doch es schmeckt
heute weitaus weniger intensiv als noch vor zehn Jahren. In Verbindung
mit trockenen Gewrzen und eingelegten Chilis bietet es eine
ausgezeichnete Alternative zu herkmmlichen Burgern. Geschmacklich in
eine neue Liga heben Sie auf dem Grill zubereitete Burger mit dem
Rezept rechts, in dem Lammhackfleisch mit spanischen Chorizos
kombiniert wird. Man kann die vorgeformten rohen Burger zudem
mehrere Stunden auf einem mit Frischhaltefolie ausgelegten Backblech
im Khlschrank aufbewahren, auf dem sie nach dem Grillen ohne Folie
auch serviert werden knnen.
Lamm-Chorizo-Burger
MIT CHEDDAR UND POBLANO-CHILI
FR 6 PERSONEN
FR DIE MAYONNAISE
125 ml Mayonnaise
100 g griechischer Naturjoghurt
1 EL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
2 TL frisch gepresster Limettensaft
FR DIE BURGER
450 g Chorizos criollos (rohe span. Grillwrstchen), gehutet
Olivenl
3 groe milde Chilischoten (vorzugsweise Poblano)
12 dnne Scheiben milder Cheddar (vorzugsweise kalifornischer Monterey
Jack)
12 kleine Pita-Brottaschen, oberes Viertel abgeschnitten

6 dnne milde Zwiebelscheiben, in Ringen
1. Die Zutaten fr die Mayonnaise in einer kleinen Schssel verrhren. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
2. In einer mittelgroen schweren Pfanne das Brt der Chorizos auf
mittlerer Stufe in etwa 8 Min. durchgaren, dabei in 1 cm groe Stcke
zerteilen und gelegentlich umrhren. Chorizos in einem groen Sieb ber
eine Schssel setzen, um den abtropfenden Fleischsaft aufzufangen.
3. Den Grill fr direkte mittlere bis starke Hitze (200250C) vorbereiten.
4. Hackfleisch mit 2 EL Wasser, TL Salz, TL Pfeffer und 1 EL des
Chorizo-Fleischsafts in einer groen Schssel vermengen. Abgetropftes
Chorizobrt behutsam in die Hackfleischmasse einarbeiten, dabei die
Fleischfarce nicht zu stark kneten. Mit angefeuchteten Hnden 12 gleich
groe, etwa 1,5 cm dicke Burger formen. Auf beiden Seiten dnn mit l
bestreichen.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Chilischoten ber direkter
mittlerer bis starker Hitze bei geschlossenem Deckel 810 Min. grillen, bis
sie gut gebrunt sind und weich werden, dabei gelegentlich wenden. In eine
Schssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken.
6. Die Burger ber direkter mittlerer bis starker Hitze bei geschlossenem
Deckel 68 Min. grillen, bis sie halb durch (medium) sind, dabei einbis
zweimal wenden. In der letzten Minute jeweils 1 Scheibe Kse auf den
Burgern schmelzen lassen.
7. Von den Chilis die Haut abziehen, Stielansatz, Samen und Trennwnde
entfernen. Chilischoten vierteln. Die Burger in einer Pita-Tasche mit
Mayonnaise, ein paar Zwiebelringen und 1 Stck Chili servieren.
Hotdogs mit Avocado und Chips

FR 8 PERSONEN
FR DIE GUACAMOLE
2 reife Avocados
8 Hotdog-Wrstchen aus Rindfleisch, je etwa 100 g
8 Hotdog-Brtchen, der Lnge nach auf-, aber nicht durchgeschnitten
1 kleine weie Zwiebel, in Streifen geschnitten
2 reife Eiertomaten, Stielansatz und Kerne entfernt, in 1 cm groe Wrfel
geschnitten
Kartoffelchips, zerkleinert (nach Geschmack)

2. Fr die Guacamole Avocados halbieren, Kerne entfernen und das
Fruchtfleisch mit einem Lffel in eine mittelgroe Schssel geben. Die
restlichen Zutaten hinzufgen, alles mit einer Gabel zerdrcken und dabei
vermischen. Die Guacamole direkt auf der Oberflche mit Frischhaltefolie
abdecken, um ein Nachdunkeln zu verhindern, und bis zum Servieren kalt
stellen.
3. Die Hotdog-Wrstchen mehrmals schrg einschneiden.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Wrstchen ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 57 Min. grillen, bis sie auen ein
leichtes Grillmuster angenommen haben und innen hei sind, dabei
gelegentlich wenden. In der letzten Minute die Brtchen mit der
Schnittflche nach unten ber direkter Hitze rsten.
5. Die Hotdogs in die Brtchen legen, mit Guacamole, Zwiebelstreifen,
Tomaten und zerkleinerten Kartoffelchips anrichten. Warm servieren.
Die nordamerikanische Kche kennt unzhlige Hotdog-Variationen das
wohl einfachste Gericht, das man auf dem Grill zubereiten kann. Die
Basisversion lsst sich wunderbar mit Saucen und Beilagen aufpeppen.
Die Kche Sdamerikas wiederum hat ihre eigenen, sehr schmackhaften
Vorstellungen davon, was zu gepkelten oder Brhwrsten passt. Ein
Beispiel ist die Guacamole wie im Rezept unten sowie Zwiebelstreifen
und zerkleinerte Kartoffelchips. Wer etwas mehr Zeit hat, sollte die
Hotdogs mal mit einem Chili aus Hackfleisch, Speck und Chipotle-Schoten
sowie Kse und Zwiebeln krnen.
Hotdogs mit Speck-Chipotle-Chili

FR 8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN., PLUS ETWA 20 MIN. FR DAS CHILI
FR DAS CHILI
2 dnne Scheiben Rucherspeck, fein gehackt
1 mittelgroe weie Zwiebel, fein gewrfelt
1 EL fein gehackte milde Chilischoten (vorzugsweise Jalapeo)
450 g sehr mageres Hackfleisch vom Rind (Fettanteil 15%)
1 Chipotle-Chilischote in Adobo-Sauce (eingelegte TexMex-Chilischoten aus
der Dose) oder 1 TL Chipotle-Chilipulver
1 TL geruchertes Paprikapulver (Bezugsquelle siehe)
225 g Tomatensauce (Glas oder Dose)
125 ml helles Bier (ersatzweise Rinderbrhe oder Wasser)

8 Hotdog-Wrstchen aus Rindfleisch, je etwa 100 g
8 Hotdog-Brtchen, der Lnge nach auf-, aber nicht durchgeschnitten
100 g wrziger Cheddar, gerieben
1. Fr das Chili den Speck mit der Hlfte der Zwiebelwrfel in einer groen
Pfanne auf mittlerer Stufe etwa 5 Min. braten, bis er knusprig und braun
ist, dabei ab und zu umrhren. Chilischoten und Knoblauch etwa 1 Min.
mitgaren, bis der Knoblauch zu duften beginnt.
2. Hackfleisch hinzufgen und etwa 5 Min. anbraten, dabei mit einem
Kochlffel oder Pfannenwender zerkleinern und durchrhren.
Chipotleschote oder Chilipulver, Paprikapulver, gemahlenen Kreuzkmmel
und Salz einrhren. Tomatensauce und Bier unterrhren und aufkochen
lassen. Die Hitze reduzieren und das Chili etwa 10 Min. unter
gelegentlichem Rhren kcheln lassen, bis es etwas dickflssig wird. Warm
stellen.
3. Whrend das Chili kchelt, den Grill fr direkte und indirekte mittlere
Hitze (175230C) vorbereiten.
4. Wrstchen mehrmals schrg einschneiden, Brtchen in Alufolie
einschlagen.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Wrstchen ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 57 Min. grillen, bis sie auen ein
leichtes Grillmuster angenommen haben und innen hei sind, dabei
gelegentlich wenden. In den letzten 3 Min. die Brtchen in der Folie ber
indirekter mittlerer Hitze erwrmen.
6. Je 1 Hotdog-Wrstchen in die Brtchen legen, mit dem Chili, dem Kse
und den Zwiebelwrfeln anrichten. Warm servieren.
Salsicce mit Paprika und Zwiebeln

FR 4 PERSONEN
FR DAS GEMSE
2 EL Olivenl
3 Paprikaschoten (vorzugsweise 1 rote, 1 gelbe, 1 orange), in breite Streifen
geschnitten
1 mittelgroe Zwiebel, quer in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
500 g rohe Salsicce (ital. Bratwrste), mehrmals mit der Gabel
eingestochen
1. Den Grill fr direkte und indirekte mittlere Hitze (175230 C)
vorbereiten.
2. l, Knoblauch, Salz, Oregano und Chiliflocken in einer mittelgroen

Schssel verrhren. Paprikastreifen und Zwiebelscheiben mit dem Wrzl
vermischen.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Paprika und Zwiebel ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 8 Min. grillen, bis das
Gemse weich ist, dabei einbis zweimal wenden. Vom Grill nehmen.
Paprika in feine Streifen, Zwiebelscheiben in Ringe zerteilen oder in
Halbringe schneiden.
4. Die Wrstchen ber indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel 2025 Min. grillen, bis sie durchgebraten sind, dabei gelegentlich
wenden. Wenn die Wrstchen strker brunen sollen, in den letzten 3
5 Min. ber direkte mittlere Hitze legen und einmal wenden. Vom Grill
nehmen und die Wrstchen in Stcke schneiden. Paprika und Zwiebelringe
auf Tellern anrichten, die Wrstchenstcke darauf verteilen und warm
servieren.
Salsiccia, die rohe italienische Bratwurst, schmeckt am besten vom Grill.
Ob Sie eine der zahlreichen Schweine- oder Geflgelwrste in milder
oder pikanter Variante whlen, der Geschmack von Salsicce ist
unvergleichlich, wenn ihr kstlicher Fleischsaft in die heie Glut tropft
und sie anschlieend von herrlich aromatischem Rauch umhllt werden.
Und was knnte besser dazu passen als gegrillte Paprika und Zwiebeln,
die zuvor mit l und Gewrzen berzogen wurden? Eine andere
Mglichkeit, diese klassische italienische Kombination zu genieen, ist,
das Brt der Wrste in ausgehhlten Zucchinischiffchen zu grillen und es
anschlieend mit warmem Paprikapree zu krnen. Dafr brauchen Sie
zwar etwas mehr Zutaten und Zeit, aber die Zubereitung dieses Gerichts
eignet sich wunderbar fr einen gemchlichen Sonntagnachmittag.
Gefllte Zucchinischiffchen
MIT GEGRILLTEM PAPRIKAPREE
FR 4 BIS 6 PERSONEN
FR DAS PREE
4 groe Eiertomaten (etwa 450 g)
1 kleine Zwiebel, quer in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
2 kleine Paprikaschoten (vorzugsweise 1 rote und 1 gelbe)
2 EL fein gehackte frische Basilikumbltter
2 Knoblauchzehen
2 EL Rotweinessig
60 ml Olivenl
4 mittelgroe Zucchini (etwa 900 g), lngs halbiert

450 g ital. Wurstbrt oder 450 g rohe Salsicce (ital. Bratwrste), gehutet
50 g Pecorino (romano), gerieben
5 EL jap. Panko-Paniermehl (Asia-Laden)
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
2. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Tomaten, Zwiebel und
Paprikaschoten ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 8
10 Min. grillen, bis Tomaten und Zwiebel weich sind und die Haut der
Paprikaschoten stellenweise schwarz ist und Blasen wirft, dabei alle
Zutaten mehrmals wenden. Fertiges Gemse jeweils vom Grill nehmen.
Paprikaschoten in eine Schssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und
10 Min. ausdampfen lassen.
3. Wenn das Gemse auf Handwrme abgekhlt ist, die Haut der Tomaten
abziehen und die Stielanstze entfernen. Von den Paprikaschoten verkohlte
Haut, Stielansatz und Samen entfernen. Tomaten, Zwiebel und Paprika mit
Basilikum, Oregano, Knoblauch, Essig, Salz und Pfeffer in der
Kchenmaschine oder mit dem Stabmixer zu einem groben Pree
verarbeiten. Bei laufendem Motor langsam das l untermixen. Das Pree in
einen mittelgroen Topf umfllen und auf kleiner Stufe 35 Min. unter
gelegentlichem Umrhren erhitzen, bis es leicht dicklich wird.
Beiseitestellen.
4. Die Zucchinihlften aushhlen. Dafr die Schnittflchen mit einem
Messer rundherum bis auf einen 0,5 cm dicken Rand einschneiden. Mit
einem kleinen Lffel Fruchtfleisch und Samenstrnge behutsam entlang des
markierten Rands herausschaben und wegwerfen. Dabei darauf achten, dass
die fertigen Zucchinischiffchen einen gleichmig dicken ueren Rand
haben.
5. Wurstbrt, Kse, Paniermehl und etwa Bechertasse (120 ml) des
Prees in einer Schssel vermengen. Zucchinischiffchen gleichmig mit
der Mischung fllen, die Mischung dabei leicht andrcken.
6. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Zucchini ber direkter mittlerer
Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 15 Min. grillen, bis die Fllung jeweils
durchgegart und nicht mehr rosa ist. Mit einem breiten Pfannenheber die
Zucchini vorsichtig vom Grill heben. Nach Belieben auf einem Reis- oder
Pastabett anrichten, etwas warmes Pree darberlffeln und mit dem
brigen Pree servieren.
Chorizo-Rindfleisch-Spiee
MIT ARGENTINISCHER CHIMICHURRI-SAUCE
FR 4 PERSONEN
ZUBEHR: METALL- ODER HOLZ-SPIESSE (HOLZSPIESSE MIND. 30 MIN.
GEWSSERT)
FR DIE SAUCE
1 Bund Petersilie, Bltter samt zarten Stielen abgezupft
2 mittelgroe Knoblauchzehen, geschlt
60 ml Olivenl
2 EL Weiweinessig
450 g Sirloin-Steak (aus dem flachen Roastbeef), etwa 2,5 cm dick,
berschssiges Fett entfernt, in 2,5 cm groe Wrfel geschnitten
350 g Chorizos (span. Paprikawrste), quer in 2,5 cm groe Stcke

geschnitten
1. Fr die Sauce Petersilie und Knoblauch in der Kchenmaschine fein
hacken. Bei laufendem Motor Olivenl, Essig und 1 EL Wasser langsam
dazugieen. Mit den Chiliflocken, TL Salz und TL Pfeffer wrzen. Die
Hlfte der Chimichurri-Sauce in eine kleine Schssel fllen.
2. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
3. Rindfleisch mit TL Salz und 1 krftigen Prise Pfeffer wrzen. Mit den
Chorizostcken abwechselnd auf Spiee ziehen und mit der restlichen
Chimichurri-Sauce aus der Kchenmaschine bestreichen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Spiee ber direkter starker
Hitze bei geschlossenem Deckel grillen, bis das Steakfleisch den
gewnschten Gargrad erreicht hat, 46 Min. fr rosa/rot bzw. medium rare,
dabei zwei- bis dreimal wenden (auf Flammenbildung achten). Etwas
Chimichurri-Sauce ber die Spiee geben und warm servieren.
Spanische Chorizo ist eine sehr pikante und deftige luftgetrocknete
Paprikawurst, die nur wenige Minuten auf den Grill muss. Zusammen mit
der im Rezept unten zubereiteten knoblauch- und chiliwrzigen
Chimichurri-Sauce ergibt sie ein Gericht, das Fans von krftigen
Geschmacksnoten anspricht. Servieren Sie die Spiee am besten auf
einem Bett von weiem oder rotem Reis. Im Rezept rechts werden die
Chorizos mit einem typisch sdamerikanischen Salat aus schwarzen
Bohnen serviert. Dazu gibt es Schweinefilet und Hhnchenbrust, das Sie
aber auch durch Puten oder Lammfleisch ersetzen knnen. Entscheidend
beim brasilianischen Churrasco ist die Vielfalt der Fleischsorten, die ber
offenem Feuer zubereitet werden.
Brasilianisches Churrasco
MIT SCHWARZEM BOHNENSALAT
FR 4 PERSONEN
MARINIERZEIT: 1 STD.
FR DEN BOHNENSALAT
2 Dosen (je 440 g Inhalt) schwarze Bohnen, abgesplt und abgetropft
300 g Datteltomaten, halbiert
2 weie Zwiebeln, fein gewrfelt, unter kaltem Wasser abgesplt
1 groes Bund glatte Petersilie, die Bltter fein gehackt
2 EL Olivenl
abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
TL geruchertes Paprikapulver (Bezugsquelle siehe)
FR DIE MARINADE
1 groes Bund glatte Petersilie, die Bltter fein gehackt
4 EL Olivenl
4 EL frisch gepresster Orangensaft
1 Schweinefilet, 350450 g, berschssiges Fett und Silberhaut entfernt
3 ausgelste halbe Hhnchenbrste ohne Haut, je etwa 175 g
250 g Chorizos (span. Paprikawrste)
1. Die Zutaten fr den Bohnensalat in einer groen Schssel behutsam
vermengen. Bei Zimmertemperatur mind. 45 Min. durchziehen lassen.
2. Die Zutaten fr die Marinade in einer mittelgroen Schssel verrhren.
Die Hlfte der Marinade in eine zweite Schssel gieen. Das Schweinefilet
in die erste Schssel legen, die Hhnchenbrste in die zweite. Das Fleisch
mehrmals in der Marinade wenden, abdecken und 1 Std. im Khlschrank
marinieren.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Fleisch jeweils aus der Marinade
nehmen und gut abtropfen lassen (die Marinade wegschtten). Fleisch und
Wrste ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel grillen, bis
das Schweinefilet nach 1520 Min. gleichmig gebrunt und im Kern nur
noch zartrosa ist, das Hhnchenfleisch sich nach 812 Min. fest anfhlt und
im Kern nicht mehr glasig ist und die xe "Wurst/Wrste:Brasilianisches
Churrasco mit schwarzem Bohnensalat"Wrste nach 58 Min. schn gebrunt
sind. Alle Zutaten ab und zu wenden. Vom Grill nehmen. Warm halten.
5. Fleisch in 1 cm breite Scheiben, Wrste in Stcke schneiden. Auf einer
Servierplatte mit dem Bohnensalat anrichten und warm servieren.
Queso fundido
MIT CHORIZO
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEHR: GUSSEISERNE PFANNE (2530 CM )
300 g kleine Kirschtomaten
250 g Chorizos criollos (span. Grillwrste)
Bund Frhlingszwiebeln, nur die weien und hellgrnen Teile in feine
Ringe geschnitten
225 g milder Cheddar (vorzugsweise kalifornischer Monterey Jack), grob
gerieben
1 EL Mehl
125 ml Hhnerbrhe
50 g mexikanischer Cotija-Kse (ersatzweise Feta), zerbrckelt
4 EL fein gehackte frische Korianderbltter
12 EL scharfe Chilisauce
350 g Tortilla-Chips

2. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Tomaten und Chorizos ber
direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel grillen, bis die
Tomaten gebrunt sind und ihre Form verlieren und die Wrste durchgegart
sind, dabei die Zutaten ab und zu wenden. Die Tomaten bentigen 46 Min.,
die Chorizos 1215 Min. Die Tomaten in die gusseiserne Pfanne geben. Die
Wrste auf einem Schneidbrett in 1 cm dicke Scheiben schneiden, dann
jede Scheibe vierteln.
3. Klein geschnittene Chorizos und Frhlingszwiebeln in die Pfanne geben,
die Pfanne ber direkte mittlere Hitze stellen und den Pfanneninhalt bei
geffnetem Deckel 46 Min. garen, bis die Frhlingszwiebeln
zusammenfallen, dabei gelegentlich umrhren. Cheddar und Mehl in einer
Schssel vermischen, in die Pfanne geben und mit der Hlfte der
Hhnerbrhe verrhren. Bei geschlossenem Deckel etwa 12 Min. garen, bis
der Kse geschmolzen und eine glatte Sauce entstanden ist. Cotija,
Koriander und nach Geschmack Chilisauce hinzufgen und etwa 15 Sek.
durchrhren, bis der Cotija-Kse weich, aber noch nicht vollstndig
geschmolzen ist. Nach Belieben die restliche Hhnerbrhe unterrhren, um
die Ksesauce zu verdnnen. Direkt in der heien Pfanne mit Tortilla-Chips
servieren.
Queso fundido heit wrtlich geschmolzener Kse. Das reichhaltige
Pfannengericht ist tatschlich eine Art mexikanischer Fonduetopf. Man
kann den Kse mit festen Tortilla-Chips aufnehmen oder in warme
Tortillas fllen und zu klassischen Tacos rollen. Es gibt unendlich viele
Arten von Chorizos, wir empfehlen eine frische, mittelfeste Variante. Die
Bohnenkuchen des Rezepts rechts muss man zunchst vorsichtig
behandeln, denn sie sind im Rohzustand relativ zerbrechlich (wenn man
sie 30 Minuten vor dem Grillen in den Khlschrank stellt, werden sie
etwas fester), doch das Endergebnis ist kstlich. Die Schrfe der
Chilisauce bildet eine geschmackliche Brcke zwischen den deftigen
Kuchen und der sen Salsa.
Chorizo-Bohnen-Kchlein
MIT CHILISAUCE UND MANGO-AVOCADO-SALAT
FR 4 PERSONEN
KHLZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: ETWA 12 MIN.
FR DIE SAUCE
40 g getrocknete milde Chilischoten (vorzugsweise New-Mexico- oder
Guajillo-Chili), Stiele und Samen entfernt, grob zerkleinert
300 ml Hhnerbrhe
1 EL dunkler Vollrohrzucker
1 EL Aceto balsamico
Olivenl
1 groe reife Mango, das Fruchtfleisch gewrfelt
1 groe Avocado, das Fruchtfleisch gewrfelt
175 g Chorizos criollos (span. Grillwrste), gehutet

1 Dose (440 g Inhalt) schwarze Bohnen, abgesplt und abgetropft
1 Ei (Gre M)
25 g jap. Panko-Paniermehl (Asia-Laden)
2 Frhlingszwiebeln, nur die weien und hellgrnen Teile fein gehackt
4 EL Schmand
1. Fr die Sauce Chilis und Brhe in einem kleinen Topf auf hoher Stufe
aufkochen. Hitze reduzieren und im verschlossenen Topf etwa 10 Min.
kcheln lassen, bis die Chilis weich sind. Die Mischung im Mixer mit Zucker,
Essig und Kreuzkmmel zu einer glatten Sauce verarbeiten. Zwischendurch
an den Wnden haftende Reste mit dem Teigschaber wieder nach unten
streichen und einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zurck in den
Topf gieen.
2. In einer Schssel 2 EL l mit Limettensaft verrhren. Mango- und
Avocadowrfel einfllen und vermischen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Bis zum Servieren bei Zimmertemperatur beiseitestellen.
3. Den Grill fr direkte mittlere bis starke Hitze (200230 C) vorbereiten.
4. Das Brt der Chorizos in einer mittelgroen Pfanne auf mittlerer Stufe in
4 bis 6 Min. durchbraten, dabei mit dem Rcken einer Gabel zerteilen und
mehrmals durchrhren. 4 EL von den Bohnen beiseitestellen, den Rest in
der Kchenmaschine zu einer dicken Paste mixen. Zwischendurch an den
Wnden haftende Reste mit dem Teigschaber wieder nach unten streichen
und einarbeiten. Wurstbrt und Fleischsaft aus der Pfanne, Ei, Paniermehl,
Koriander und Frhlingszwiebeln hinzufgen und alles zu einem stckigen
Pree mit nicht zu groen Wurststckchen verarbeiten. In eine mittelgroe
Schssel umfllen und die restlichen Bohnen unterheben. Mit
angefeuchteten Hnden aus der Masse vier kompakte Kchlein formen,
9 cm im Durchmesser und 2 cm dick. Auf einem Backblech mit
Frischhaltefolie abdecken und 30 Min. kalt stellen.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen und mit einer Lage extrastarker
Alufolie bedecken. Die Kchlein auf einer Seite mit l bestreichen und mit
der gelten Seite nach unten ber direkter mittlerer bis starker Hitze bei
geschlossenem Deckel 6 Min. grillen. Die Oberseite der Kchlein jeweils mit
l bestreichen und die jetzt noch etwas zerbrechlichen Kchlein einzeln
behutsam mit einem Grillwender von der Folie heben. Mithilfe eines
zweiten Grillwenders umdrehen und weitere 6 Min. grillen. Vom Rost

nehmen und auf Tellern anrichten. Inzwischen die Chilisauce auf mittlerer
Stufe nochmals erwrmen
6. Chilisauce gleichmig ber die Kchlein verteilen, die Kchlein mit
Schmand und dem Mango-Avocado-Salat servieren.
RIND UND LAMM
Fleischbllchen mit gegrillten

Salatherzen
UND FETA-DRESSING
FR 4 PERSONEN
FR DIE FLEISCHBLLCHEN
450 g Hackfleisch vom Rind (Fettanteil 20 %)
125 g geriebener Mozzarella
80 g Semmelbrsel
2 Eier (Gre L)
2 EL Ketchup
2 Romanasalatherzen, lngs halbiert
FR DAS DRESSING
125 ml Buttermilch
4 EL Mayonnaise
60 g Feta
Saft von Zitrone
1 EL Schnittlauchrllchen
1 TL fein gehackte frische Thymianbltter
2. Die Zutaten fr die Fleischbllchen und je TL Salz und Pfeffer in einer
mittelgroen Schssel mit den Hnden behutsam vermischen. Den
Fleischteig dabei nicht zu stark kneten, sonst werden die Fleischbllchen zu
fest. 12 Bllchen formen und mit den Handflchen flach- drcken.
3. Die Schnittflchen der Salatherzen mit l betrufeln und gleichmig
mit Salz und Pfeffer wrzen.
4. Die Zutaten fr das Dressing in der Kchenmaschine fein prieren.
Schnittlauch und Thymian unterrhren. Beiseitestellen.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Fleischbllchen und die
Salathlften ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel
grillen, bis die Fleischbllchen halb durch (medium) sind, der Salat etwas
zusammengefallen ist und ein hbsches Grillmuster angenommen hat, dabei
die Zutaten einmal wenden. Die Fleischbllchen bentigen etwa 8 Min., der
Salat etwa 2 Min. Die fertigen Zutaten vom Grill nehmen.
6. Das Dressing durchhren. Etwa 4 EL davon auf jeden Teller geben und je
1 Salathlfte und 3 Fleischbllchen darauf anrichten. Salat und Fleisch mit
etwas Dressing betrufeln und sofort servieren.
Gefllte Champignons mit Hackfleisch

und sonnengetrockneten Tomaten
FR 4 PERSONEN
FR DIE MARINADE
6 EL Olivenl
TL Knoblauchsalz
4 Riesenchampignons (Portobellos; 1012 cm)
FR DIE FLLUNG
450 g Hackfleisch vom Rind (Fettanteil 20 %)
4 EL sehr fein gewrfelte milde Zwiebel
3 EL fein gehackte Petersilienbltter
3 EL fein gehackte sonnengetrocknete Tomaten in l (aus dem Glas)

1 Ei (Gre L)
1 TL Worcestersauce
TL Knoblauchsalz
50 g Fontina (ital. halbfester Schnittkse), gerieben
1. Die Zutaten fr die Marinade in einer mittelgroen Schssel verrhren.
2. Die Pilze mit feuchtem Kchenpapier sauber abreiben. Stiele abdrehen.
Die schwarzen Lamellen mit einem Teelffel vorsichtig herauskratzen und
wegwerfen. Pilze mit der Lamellenseite nach oben auf ein Backblech setzen
und auf beiden Seiten mit der Marinade bestreichen. Beiseitestellen,
whrend Sie die Fllung zubereiten und den Grill fr direkte und indirekte
mittlere Hitze (175230C) vorbereiten.
3. Fr die Fllung die Zutaten in einer zweiten mittelgroen Schssel
behutsam, aber gleichmig vermischen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Champignons mit der
Lamellenseite nach unten ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel 46 Min. grillen, bis sie weicher werden. Wenden und ber indirekte
mittlere Hitze legen. Die Fllung mit einem Lffel gleichmig auf die
Champignons verteilen und die Pilze 1520 Min. bei geschlossenem Deckel
weitergrillen, bis ein horizontal eingefhrtes Fleischthermometer 70C
anzeigt. In der letzten Minute auf dem Grill die Pilze gleichmig mit dem
Kse bestreuen. Pilze vom Rost nehmen und nach Belieben mit gerstetem
Brot servieren.
Frische Kruter halten lnger, wenn man einen verschliebaren Behlter
mit angefeuchtetem Kchenpapier auslegt und die Kruter darin lagert.
Spaghetti mit Fleischbllchen

FR 4 PERSONEN
FR DIE FLEISCHBLLCHEN
450 g Hackfleisch vom Rind(Fettanteil 20 %)
1 Ei (Gre L)
2 EL fein gehackte frische glatte Petersilienbltter
TL Knoblauchpulver
700 ml Pastasauce Tomaten-Basilikum (Fertigprodukt)
500 g Spaghetti
frisch geriebener Parmesan

2. Fr die Pasta einen groen Topf Wasser aufsetzen.
3. Die Zutaten fr die Fleischbllchen in einer groen Schssel behutsam,
aber grndlich vermischen. Aus der Hackfleischmasse 8 gleichmig groe
Bll chen formen, die etwas grer als ein Golfball sein sollten.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Fleischbllchen ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 10 Min. grillen, dabei zwei
bis dreimal wenden.
5. In der Zwischenzeit die Pastasauce in einem drei bis vier Liter fassenden
Topf auf kleiner Stufe erhitzen. Spaghetti im sprudelnd kochenden Wasser
nach Packungsanleitung al dente garen. Die gegrillten Fleischbllchen in die
Sauce einlegen und sanft kcheln lassen, bis die Nudeln gar sind. Nudeln
abgieen, mit der Sauce und den Fleischbllchen vermischen und hei mit
frisch geriebenem Parmesan servieren.
Manch ein Klassiker lsst sich auf dem Grill zu neuem Leben erwecken.
Etwa Spaghetti mit Fleischbllchen, ein typisches Gericht der italoamerikanischen Kche. Wenn etwas Fett in den heien Grill tropft und
der aromatische Rauch aufsteigt, wird selbst ein Standardgericht zu
etwas Besonderem. Und wer htte gedacht, dass der gute alte
Hackbraten wieder angesagt ist, wenn er wie im Rezept rechts vom Grill
kommt?
Hackbraten vom Grill

FR 6 PERSONEN
ZUBEHR: KASTENBACKFORM (CA. 22 X 12 CM), GUSSEISERNE PFANNE (
30 CM)
FR DEN HACKBRATEN
Olivenl
1 mittelgroe Zwiebel, fein gewrfelt
1 EL fein gehackte frische Thymianbltter
1 EL fein gehackte frische Rosmarinnadeln
225 g Hackfleisch vom Schwein
75 g Parmesan, frisch gerieben
300 ml Tomatensauce (Fertigprodukt)

2 Eier (Gre L)
2 groe Tomaten (etwa 450 g), grob gewrfelt
2 EL trockener Rotwein oder Aceto balsamico
1. Den Grill fr direkte mittlere bis niedrige Hitze (150200C) vorbereiten.
2. Die gusseiserne Pfanne auf dem Herd auf mittlerer Stufe erhitzen. 1 EL
l hineingeben und die Zwiebeln darin etwa 5 Min. unter gelegentlichem
Rhren weich dnsten. Knoblauch und Kruter 1 Min. mitdnsten,
anschlieend die Zwiebel-Kruter-Mischung in eine groe Schssel
umfllen. (Die Pfanne muss nicht gereinigt werden; sie wird spter noch
einmal verwendet.) Hackfleisch, Paniermehl, Parmesan, 120 ml
Tomatensauce, Eier, Salz und Pfeffer in die Schssel geben und alles gut
vermischen.
3. Die Kastenbackform am Boden und an den Lngsseiten mit Alufolie
ausschlagen, dabei etwas Folie an den Rndern der Form berstehen lassen
und nach auen falten. Die Hackbratenmasse gleichmig in die Form
drcken. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Den Fleischlaib auf den
Grillrost strzen, die Form abnehmen und die Alufolie mithilfe der nach
auen gefalteten Seiten vorsichtig abziehen. Den Hackbraten ber direkter
mittlerer bis niedriger Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 15 Min.
grillen, bis seine Unterseite leicht gebrunt ist.
4. Inzwischen die restliche Tomatensauce mit Tomaten, Wein oder Essig,
Chiliflocken, Knoblauch und 1 EL l in der gusseisernen Pfanne vermischen.
Die Tomatenstcke an den Pfannenrand schieben. Mit einem langstieligen
Grillwender den Hackbraten vom Grill heben und mit der gegrillten Seite
nach oben in die Pfanne setzen. Etwas Sauce auf den Hackbraten geben.
Die Pfanne ber direkte mittlere bis niedrige Hitze stellen, den Deckel
schlieen und das Fleisch 3045 Min. garen, bis es durch und die Sauce
dicklich eingekocht ist, dabei alle 15 Min. etwas Sauce ber den Braten
lffeln. Die Pfanne mit Grillhandschuhen vorsichtig vom Rost heben.
Hackbraten in dicke Scheiben schneiden und hei mit der Sauce servieren.
Nach Belieben Kartoffelpree und Bohnen dazu reichen.
Lamm-Kfte
FR 4 PERSONEN
ZUBEHR: 16 METALL- ODER HOLZSPIESSE (HOLZSPIESSE MIND. 30 MIN.
GEWSSERT)
FR DEN JOGHURT
FR DIE KFTE
1 mittelgroe Zwiebel, grob gerieben
3 groe Knoblauchzehen, fein gehackt

l
8 Romanasalatbltter
1. Joghurt, Minze und Zitronensaft in einer mittelgroen Schssel
vermengen.
3. Die Zutaten fr die Kfte in einer groen Schssel grndlich vermischen.
Mit angefeuchteten Hnden jeweils einen Esslffel von der
Hackfleischmasse zu einem Bllchen oder Oval formen, insgesamt 24 Stck.
Je 3 Kfte auf einen Spie ziehen und dnn mit l bestreichen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Kfte ber direkter mittlerer
bis starker Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 6 Min. grillen, bis sie
auen hbsch gebrunt und innen noch leicht rosa sind, dabei ein bis
zweimal wenden. Vom Grill nehmen.
5. Auf vier Teller je 2 Salatbltter nebeneinander legen. Die Kfte von den
Spieen ziehen und jeweils 3 Kfte auf den Salatblttern anrichten. Warm
mit dem Minzejoghurt servieren.
Als kfte bezeichnet man in der trkischen Kche verschiedene Gerichte
mit Hackfleisch, meist vom Lamm, das mit Krutern und Gewrzen
vermischt zu Bllen oder Ovalen geformt und dann gegrillt oder gebraten
wird. Im unten stehenden Rezept werden die gegrillten Fleischbllchen
in Salatblttern angerichtet, man kann sie aber auch in Pita-Broten wie
Falafel oder wie ein italienisches Sandwich in Baguette servieren und mit
einer Joghurtsauce als Vorspeise reichen. Kfte-Rohlinge lassen sich bis
zu einen Tag im Khlschrank aufbewahren. Gewrztes Lammhack, dazu
Tomaten, Auberginen, Oliven und Mozzarella sind ein fantastischer Belag
auf gegrillter Pizza. Mit fertig gekauftem Pizzateig lsst sich viel Zeit
sparen, und wenn der Teig etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem
Khlschrank genommen wird, lsst er sich leichter ausrollen.
Pizza mit Lammhack

FR 4 PERSONEN
FR DAS HACKFLEISCH
1 TL Fenchelsamen
1 TL Paprikapulver
TL Cayennepfeffer
l
550 g fertiger Pizzateig
350 g Datteltomaten
1 kleine ovale Aubergine, quer in 0,5 cm dnne Scheiben geschnitten

225 g geriebener Mozzarella
24 Kalamata-Oliven
1. Die Zutaten fr das Hackfleisch in einer kleinen Pfanne gut vermengen
und das Fleisch in etwas l etwa 10 Min. braten, bis es durch ist. Mit einem
Schaumlffel aus der Pfanne heben und beiseitestellen.
3. Den Teig in vier gleich groe Stcke teilen. Vier Backpapierquadrate von
23 cm Kantenlnge zuschneiden und auf einer Seite dnn mit l
bestreichen. Je ein Teigstck auf der eingelten Papierseite mit den
Hnden zu einem runden, 0,5 cm dicken Fladen von etwa 20 cm
Durchmesser formen, dnn mit l bestreichen und 510 Min. ruhen lassen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die ganzen Tomaten und die
Auberginenscheiben ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel grillen, bis die Haut der Tomaten aufplatzt, das Fruchtfleisch sehr
weich ist und die Auberginenscheiben ebenfalls weich sind. Das Gemse in
dieser Zeit einbis zweimal wenden. Die Tomaten brauchen etwa 5 Min.,
die Aubergine 810 Min. Vom Grill nehmen. Tomaten in einer Schssel mit
einem Lffel zerdrcken. Auberginenscheiben etwas abkhlen lassen, dann
in 1 cm groe Wrfel schneiden.
5. Pizzabden mit der Backpapierseite nach oben auf den Rost legen und
ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 25 Min. grillen,
bis die Unterseite ein hbsches Grillmuster angenommen hat und fest ist.
Bei Bedarf die Bden gelegentlich drehen, damit sie gleichmig backen.
Papier abziehen und die Bden mit der gegrillten Seite nach oben auf eine
Arbeitsflche legen.
6. Hackfleisch, Tomaten, Auberginenwrfel, Kse und Oliven gleichmig
auf den Pizzabden verteilen. ber direkter mittlerer Hitze bei
geschlossenem Deckel 25 Min. weitergrillen, bis der Mozzarella
geschmolzen und die Unterseite knusprig ist, dabei gelegentlich drehen. Auf
Holz- brettchen anrichten und warm servieren.
Rib-Eye-Steaks
MIT ANCHO-KRUSTE
FR 4 PERSONEN
FR DIE WRZMISCHUNG
1 EL Ancho-Chilipulver
2 TL dunkler Vollrohrzucker
4 Rib-Eye-Steaks ohne Knochen, je etwa 250 g schwer und 2,5 cm dick,
berschssiges Fett entfernt
Olivenl

2. Die Zutaten fr die Wrzmischung in einer kleinen Schssel vermengen.
3. Die Steaks auf beiden Seiten dnn mit l bestreichen und gleichmig
mit der Wrzmischung einreiben. Vor dem Grillen 1530 Min.
Zimmertemperatur annehmen lassen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Steaks ber direkter starker
Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewnschten Gargrad grillen, 6
8 Min. fr rosa/rot bzw. medium rare, dabei einmal wenden. Bei
Flammenbildung die Steaks vorbergehend ber indirekte Hitze legen. Die
Steaks vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen. Warm servieren.
Mit einer ausgewogenen Wrzmischung lassen sich Steaks am einfachsten
geschmacklich aufpeppen. Spannend ist die Kombination von
rauchigwarmem AnchoChili mit der besonderen Se von Vollrohrzucker
und duftendem mexikanischem Oregano. Letzterer hat im Vergleich zu
normalem Oregano eine leicht minzige Note. Wenn Ihnen der Sinn nach
noch mehr Pep steht, sollten Sie die Steaks wie im Rezept rechts vor
dem Grillen mit einer Senf-Oregano-Paste bestreichen und die rauchige
Ancho-Note in Form einer Rotweinsauce hinzufgen. Sie nimmt durch die
Ancho-Chilischote die Farbe von dunklem Mahagoni an.
Rib-Eye-Steaks
MIT ANCHO-CHILISAUCE
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN., PLUS ETWA 30 MIN. FR DIE SAUCE
FR DIE SAUCE
1 mittelgroe getrocknete AnchoChilischote (etwa 7 g)
2 mittelgroe Knoblauchzehen
125 ml Ketchup
2 TL Worcestersauce
FR DIE WRZPASTE
2 EL Olivenl
1 EL Dijon-Senf
4 Rib-Eye-Steaks ohne Knochen, je etwa 250 g schwer und 2,5 cm dick,
1. Fr die Sauce den Stiel der Chilischote abschneiden, die Schote
aufschneiden, Samen entfernen und wegwerfen. In einem kleinen Topf
Wein mit Chilischote, und Knoblauch auf mittlerer bis hoher Stufe zum
Kochen bringen, anschlieend 510 Min. kcheln lassen, bis der Wein auf die
Hlfte reduziert ist. 20 Min. beiseitestellen. Die Chilischote sollte
vollkommen mit Flssigkeit bedeckt sein, damit sie ganz weich wird.
2. Die Mischung in der Kchenmaschine mind. 1 Min. prieren. Den ChiliRotwein mit den restlichen Zutaten fr die Sauce zurck in den kleinen
Topf geben, gut durchrhren und die Sauce etwa 1 Min. auf mittlerer Stufe
erhitzen. Beiseitestellen.
4. Die Zutaten fr die Wrzpaste in einer kleinen Schssel vermischen und
die Steaks gleichmig auf beiden Seiten mit der Paste bestreichen. Das
Fleisch vor dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
8 Min. fr rosa/rot bzw. medium rare, dabei einbis zweimal wenden. Bei
Flammenbildung vorbergehend ber indirekte Hitze legen. Die Steaks vom
Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen. Inzwischen die Sauce auf kleiner
Stufe erneut erhitzen. Die Steaks warm mit der Sauce servieren.
Strip-Steaks
MIT TOMATEN-GORGONZOLA-VINAIGRETTE
FR 4 PERSONEN
4 Rindersteaks aus dem hohen Roastbeef, je 300350 g schwer und 2,5 cm
dick, berschssiges Fett entfernt
Olivenl
FR DIE VINAIGRETTE
2 TL Rotweinessig
1 TL Dijon-Senf
20 Kirschtomaten, geviertelt
4 EL fein gehackte frische Basilikumbltter
65 g Gorgonzola, zerbrckelt

mit Salz und Pfeffer wrzen. Das Fleisch vor dem Grillen 1530 Min.
3. Schalotten, Essig, Senf, TL Salz und TL Pfeffer in einer mittelgroen
Schssel verrhren. 2 EL Olivenl langsam unterschlagen, bis eine glatte
Emulsion entsteht. Tomatenviertel und Basilikum hinzufgen und
vermischen.
Flammenbildung vorbergehend ber indirekte Hitze legen. Die Steaks vom
Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen. Gorgonzola zur Vinaigrette geben
und behutsam untermengen. Steaks auf Tellern anrichten, Vinaigrette
darberlffeln und sofort servieren.
Eine Vinaigrette wird blicherweise als Dressing fr einen Salat
zubereitet. Aber zusammen mit geviertelten Kirschtomaten und
zerbrckeltem Gorgonzola macht sie sich auch hervorragend auf einem
Steak. Gorgonzola und Steakfleisch ergnzen sich brigens geschmacklich
wunderbar. Im Rezept rechts werden die Steaks in Rotwein und
Tomatenmark mariniert und nach dem Grillen mit einer reichhaltigen
Gorgonzolasauce serviert. Reichen Sie dazu einfach nur frisches Gemse,
beispielsweise gegrillte Zwiebeln.
Marinierte Strip-Steaks mit

Gorgonzolasauce
FR 4 PERSONEN
MARINIERZEIT: 2 BIS 4 STD.
FR DIE MARINADE
500 ml Rinderbrhe
2 EL Tomatenmark
Olivenl

FR DIE SAUCE
1 EL Butter
200 g Schmand
135 g Gorgonzola, zerbrckelt
1 EL Schnittlauchrllchen (nach Belieben)
1. Die Zutaten fr die Marinade in einer groen feuerfesten Glasform
verrhren, bis sich das Tomatenmark aufgelst hat. Die Steaks einlegen (sie
sollten vollstndig von der Flssigkeit bedeckt sein) und abgedeckt 24 Std.
kalt stellen.
3. Steaks aus der Marinade nehmen und mit Kchenpapier trockentupfen.
Marinade wegschtten. Die Steaks dnn mit l bestreichen und gleichmig
mit Salz und Pfeffer wrzen. Vor dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur
annehmen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten.
4. Die Butter in einem mittelgroen Topf auf mittlerer Stufe zerlassen.
Schalotten hinzufgen und in etwa 2 Min. weich dnsten, dabei hufig
umrhren. Schmand und Kse einrhren und unter gelegentlichem Rhren
erhitzen, bis die Sauce sanft kchelt und der Kse geschmolzen ist. Den
Topf vom Herd nehmen, die Sauce mit TL Pfeffer wrzen und im
verschlossenen Topf warm stellen.
Flammenbildung das Fleisch vorbergehend ber indirekte Hitze legen. Die
Steaks vom Grill nehmen, 35 Min. ruhen lassen, anschlieend warm mit der
Gorgonzolasauce servieren. Nach Belieben noch mit Schnittlauch garnieren.
Provenzalische Strip-Steaks
MIT KARAMELLISIERTEN SCHALOTTEN
FR 4 PERSONEN
1 EL Kruter der Provence
Olivenl
FR DIE SCHALOTTEN
250 g Schalotten, in 0,5 cm dnne Ringe geschnitten
4 kleine Zucchini, lngs halbiert
TL Sherry-Essig
2. In einer kleinen Schssel Kruter der Provence mit 2 TL Salz und TL
Pfeffer vermischen. Die Steaks auf beiden Seiten dnn mit l bestreichen
und gleichmig mit der Krutermischung wrzen. Vor dem Grillen das
Fleisch 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.

3. Die Schalotten in einer Schssel mit 2 EL l vermischen. Nebeneinander
auf einer Hlfte eines 30 x60 cm groen Stcks Alufolie verteilen, die freie
Folienhlfte darberschlagen und die Rnder rundherum fest verschlieen.
Die Zucchini auf beiden Seiten mit l bestreichen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Schalotten im Folienpaket ber
direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 1215 Min. grillen, bis
sie weich sind, das Paket dabei einbis zweimal wenden. Mit einer
Grillzange vorsichtig ffnen und weitere 1012 Min. grillen, bis die
Schalotten goldbraun sind, dabei einbis zweimal auf der Folie wenden. In
den letzten 46 Min. die Zucchini ber direkter mittlerer Hitze
knackigzart grillen, dabei einmal wenden. Das Gemse vom Grill nehmen
und beiseitestellen. Die Tempera tur auf starke Hitze (230290C) erhhen.
5. Die Steaks ber direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis
zum gewnschten Gargrad grillen, 68 Min. fr rosa/rot bzw. medium rare,
dabei einbis zweimal wenden. Bei Flammenbildung das Fleisch
vorbergehend ber indirekte Hitze legen. Steaks vom Grill nehmen und 3
5 Min. ruhen lassen.
6. Schalotten in die kleine Schssel geben, Petersilie und Essig hinzufgen
und mit Salz und Pfeffer wrzen. Gut vermischen. Zucchini schrg in
mundgerechte Stcke schneiden. Schalotten und Zucchini warm mit den
Steaks servieren.
Getrocknete Kruter der Provence eine Mischung aus Basilikum,
Fenchelsamen, Lavendel, Majoran, Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut und
Thymian gibt es glcklicherweise in jedem Supermarkt zu kaufen, denn
sie zaubern im Nu eine raffinierte Note an die in Folie gegrillten
Schalotten, die wunderbar zu Steaks schmecken.
Liebhaber der sdfranzsischen Kche sollten sich ebenso fr das Rezept
rechts Zeit nehmen, in dem klein gewrfeltes Gemse mit frischem
Knoblauch, Rosmarin und Krutern der Provence auf dem Grill gegart
wird es passt einfach wunderbar zu Steaks.
Strip-Steaks mit provenzalischem

Sommergemse
FR 4 PERSONEN
ZUBEHR: GROSSE EINWEG-ALUSCHALE
Olivenl
FR DAS GEMSE
200 g Zucchini, in 1 cm groe Wrfel geschnitten
150 g Aubergine, in 1 cm groe Wrfel geschnitten
1 rote Paprikaschote, in 1 cm groe Wrfel geschnitten
125 g Schalotten, in 0,5 cm dnne Ringe geschnitten

4 EL fein gehackte sonnengetrocknete Tomaten in l
2 EL l aus dem Glas der sonnengetrockneten Tomaten
1 EL zerdrckte Knoblauchzehen
1 EL Olivenl
2 TL fein gehackte frische Rosmarinbltter
1 TL Kruter der Provence
mit Salz und Pfeffer wrzen. Vor dem Grillen das Fleisch 1530 Min.
3. Die Zutaten fr das Gemse in der groen Einweg-Aluschale gut
vermischen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Das Gemse in der Aluschale ber
es weich ist, dabei gelegentlich umrhren. Die Aluschale mit isolierten
Grillhandschuhen vom Rost nehmen. Die Temperatur auf starke Hitze
erhhen (230290C).
5. Die Steaks ber direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis
dabei einbis zweimal wenden. Bei Flammenbildung das Fleisch
vorbergehend ber indirekte Hitze legen. Die Steaks vom Grill nehmen
und 35 Min. ruhen lassen. Das Gemse mit Salz und Pfeffer abschmecken,
mit den Steaks auf Teller anrichten und warm servieren.
Porterhouse-Steaks
MIT STEINPILZKRUSTE
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN., PLUS 10 BIS 15 MIN. FR DIE SAUCE
ZUBEHR: GEWRZMHLE
4 EL (7 g) zerkleinerte getrocknete Steinpilze
2 EL plus 2 TL fein gehackte frische Rosmarinnadeln
4 Porterhouse-Steaks, je etwa 450 g schwer und 2,5 cm dick, berschssiges
Fett entfernt
Olivenl
4 EL (60 g) kalte Butter
2 kleine Schalotten, fein gewrfelt
250 ml Rinderbrhe
5 EL trockener Rotwein
1. Die Steinpilze in der Gewrzmhle fein mahlen und auf einem kleinen
Teller mit 2 EL Rosmarin, 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer vermischen. Die Steaks
auf beiden Seiten dnn mit l bestreichen, gleichmig mit der

Wrzmischung bestreuen und vor dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur
annehmen lassen.
3. In einer mittelgroen beschichteten Pfanne 1 EL kalte Butter auf
mittlerer Stufe erhitzen und die Schalotten darin mit dem restlichen
Rosmarin 23 Min. andnsten, bis sie weich sind und etwas Farbe
angenommen haben. Gelegentlich umrhren. Brhe und Wein zufgen und
in 510 Min. auf etwa 125 ml reduzieren. Beiseitestellen.
Steaks vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen.
5. Inzwischen die Sauce auf mittlerer bis hoher Stufe erneut erhitzen und
die restliche Butter langsam in kleinen Stcken unterschlagen. Die Sauce
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Steaks auf Tellern anrichten, einige
Lffel Sauce darbergeben und warm servieren.
Getrocknete Steinpilze werden heute in vielen Supermrkten angeboten,
meist findet man sie im Gewrzregal. Immer vorrtig sind sie in
italienischen Feinkostgeschften. Im unten stehenden Rezept werden die
Pilze in der Gewrzmhle fein gemahlen und dienen zusammen mit
Rosmarin, Salz und Pfeffer als Wrzmischung fr die Steaks, was dem
Fleisch eine herrliche erdige Note verleiht. Im Rezept rechts werden die
getrockneten Pilze in heiem Wasser eingeweicht und bereichern
anschlieend klein geschnitten eine einfache Sahnesauce. Liebhaber von
Steaks und Steinpilzen kommen hier ganz auf ihre Kosten.
Porterhouse-Steaks
MIT SAHNIGER STEINPILZSAUCE
FR 4 BIS 6 PERSONEN
FR DIE SAUCE
15 g getrocknete Steinpilze
1 EL Butter
1 kleine Zwiebel, sehr fein gewrfelt
2 EL plus 2 TL fein gehackte frische Thymianbltter
250 g Sahne
4 Porterhouse-Steaks, je etwa 450 g schwer und 2,5 cm dick, berschssiges
Fett entfernt
Olivenl

2 EL frisch geriebener Parmesan
1. Die Steinpilze in einer mittelgroen Schssel mit 250 ml kochendem
Wasser bergieen und etwa 15 Min. darin einweichen. Abgieen, dabei das
Pilzwasser auffangen. Die Pilze sehr klein schneiden.
2. Die Butter in einem mittelgroen Topf auf mittlerer Stufe zerlassen.
Zwiebel und 2 TL Thymian 35 Min. darin andnsten, bis die Zwiebel weich
ist und etwas Farbe angenommen hat. Pilzwasser und Sahne einrhren, zum
Kcheln bringen, dann die Pilze hinzufgen und alles etwa 15 Min. kcheln
lassen, bis die Flssigkeit auf etwa 250350 ml reduziert ist. Beiseitestellen.
mit 2 EL Thymian, 2 TL Salz, und 1 TL Pfeffer wrzen. Vor dem Grillen 15
30 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
Flammenbildung das Fleisch vorbergehend ber indirekte Hitze legen.
Vom Grill nehmen und 3 bis 5 Min. ruhen lassen.
6. Inzwischen die Sauce auf mittlerer Stufe erneut erhitzen und den Kse
unterrhren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Steaks und Sauce auf
Tellern anrichten, mit der Petersilie bestreuen und warm servieren.
Filet Mignon
MIT BRAUNER BUTTERSAUCE
FR 4 PERSONEN
1 EL Olivenl
2 EL fein gehackte frische Estragonbltter
4 Rinderfiletsteaks, je etwa 225 g schwer und 3 cm dick
FR DIE SAUCE
100 g Butter, in 4 Stcke geschnitten
4 EL gehackte Walnusskerne, vorzugsweise gerstet
1 EL Weiweinessig
2. l, 1 EL Estragon, TL Salz und TL Pfeffer in einer kleinen Schssel

verrhren. Die Steaks auf beiden Seiten mit dem Kruterl bestreichen. Vor
dem Grillen das Fleisch 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Steaks ber direkter mittlerer
Steaks vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen. Inzwischen die
Buttersauce zubereiten.
4. Die Butter in einer kleinen Pfanne auf mittlerer Stufe 46 Min. erhitzen,
bis sie aufschumt und nussigbraun wird. Die Pfanne dabei gelegentlich
schwenken, damit die Butter nicht anbrennt. Pfanne vom Herd nehmen,
Nsse, Essig (Achtung, er wird krftig schumen!) und den restlichen
Estragon hinzufgen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Buttersauce
sofort mit den Steaks servieren, da sie sonst gerinnt.
Fr eine echte Sauce Barnaise wird eine Reduktion aus Essig, Schalotten
und Estragon mit Eigelb und geklrter Butter zu einer dicken Emulsion
aufgeschlagen. Ihre Herstellung verlangt ein wenig Feingefhl. Im Rezept
rechts wird die Barnaise im Mixer zubereitet, eine Variante, die
einfacher gelingt als die klassische Version. Die Sauce im unten
stehenden Rezept ist genau genommen keine Barnaise, besteht aber aus
denselben Grundzutaten. Wenn alle Zutaten im Voraus abgewogen und
bereitgestellt sind, lsst sich die Buttersauce schnell zubereiten,
whrend die Steaks ruhen.
Ganzes Rinderfilet
MIT SAUCE BARNAISE UND GRNEM SPARGEL
FR 4 PERSONEN
1 kg Rinderfilet aus der Mitte geschnitten, berschssiges Fett und
Silberhaut entfernt
Olivenl
500 g grner Spargel, holzige Enden entfernt
FR DIE SAUCE
4 EL trockener Weiwein oder trockener Wermut
4 EL Weiweinessig
250 g Butter
4 Eigelb (Gre L; siehe Hinweis unten)
1. Den Grill fr direkte und indirekte mittlere Hitze (175230C)
vorbereiten.
2. Das Filet rundherum dnn mit l bestreichen, gleichmig mit Salz und
Pfeffer wrzen. Vor dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen
lassen. Die Spargelstangen dnn mit l bestreichen.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Rinderfilet ber direkter mittlerer
Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 15 Min. scharf anbraten, bis es ein
hbsches
Grillmuster angenommen hat, dabei alle 34 Min. um ein Viertel wenden.
ber indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum
gewnschten Gar grad fertig grillen, 1520 Min. fr rosa/rot bzw. medium
rare, dabei einmal wenden. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten.
4. Schalotten, Estragon, Wein und Essig in einem kleinen Topf auf hoher
Stufe aufkochen und in 46 Min. auf etwa 2 EL reduzieren. Durch ein feines
Metallsieb in eine kleine Schssel gieen, die Zwiebeln im Sieb in eine
zweite Schssel umfllen. Beide Schsseln beiseitestellen.
5. Die Butter in einem zweiten Topf auf mittlerer Stufe zerlassen und hei
werden lassen (sodass das Eigelb davon gegart wird). Eigelbe und die
reduzierte Weinsauce im Mixer verquirlen, anschlieend bei laufendem
Motor in dnnem Strahl ein Drittel der heien Butter zugeben und weiter
mixen, bis eine Emulsion entsteht. Die restliche Butter hinzufgen und die
Zutaten bei hoher Geschwindigkeit in etwa 5 Sek. zu einer dicken, glatten
Sauce verarbeiten. In eine hitzebestndige kleine Schssel umfllen, die
Schalotten unterrhren, Sauce mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Schssel in
eine Pfanne mit heiem (nicht kochendem!) Wasser stellen und die
Barnaise darin warm halten.
6. Das Filet vom Grill nehmen, 510 Min. ruhen lassen. Inzwischen den
Spargel ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 68 Min.
grillen, bis die Stangen stellenweise gebrunt sind, dabei mehrmals auf
dem Rost hin und her rollen.
7. Das Filet quer in Scheiben schneiden. Warm mit dem Spargel und der
Sauce Barnaise servieren.
Eine Sauce mit rohem Eigelb birgt immer ein gewisses Salmonellenrisiko.
Sie sollten aus diesem Grund am besten nur ganz frische Bio-Eier
verwenden.
Pfefferspiee
MIT DIJON-CREME
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEHR: GEWRZMHLE, METALL- ODER HOLZSPIESSE (HOLZSPIESSE MIND.
30 MIN. GEWSSERT)
1 EL bunte Pfefferkrner (schwarz, wei, rot und grn) oder 2 TL schwarze
Pfefferkrner
900 g Sirloin-Steak (flaches Roastbeef), etwa 3 cm dick, in 3 cm groe
Wrfel geschnitten
Olivenl
2 mittelgroe Zucchini, lngs halbiert und quer in 1 cm breite Stcke
geschnitten
2 groe rote Paprikaschoten, in 3 cm groe Quadrate geschnitten
FR DIE CREME
125 g Crme frache oder Schmand
2 EL Dijon-Senf
2 EL Schnittlauchrllchen
1 EL Rotweinessig
2. Die Pfefferkrner in einer Gewrzmhle grob mahlen. In eine groe
Schssel fllen, mit 1 TL Salz und dem Kreuzkmmel ver mengen.
Steakwrfel dazugeben und so viel l hinzufgen, dass sie dnn davon
berzogen sind. Fleisch mit dem l und den Gewrzen vermischen.
Zucchini und Paprika in einer zweiten Schssel leicht mit l bedecken und
gleichmig salzen. Zucchini, Fleisch und Paprika abwechselnd auf Spiee
ziehen.
3. Die Zutaten fr die Creme in einer kleinen Schssel krftig verrhren.
Abdecken und bis zum Servieren in den Khlschrank stellen.
Hitze bei geschlossenem Deckel grillen, bis das Gemse knackigzart ist und
das Fleisch den gewnschten Gargrad erreicht hat, 68 Min. fr rosa/rot
bzw. medium rare, dabei gelegentlich wenden. Die Spiee vom Grill
nehmen und warm mit der Dijon-Creme servieren.
In vielen Rezepten fr Fleischspiee muss das Fleisch lange mariniert
werden, um ihm besonderen Geschmack und Aroma zu verleihen. Mit
dem unten stehenden Rezept, in dem bunte Pfefferkrner zusammen mit
einer Senfcreme fr zustzliche Geschmacksnoten sorgen, knnen die
Spiee jedoch sofort auf den Grill kommen. Das Rezept rechts ist von der
Kche Perus inspiriert die pikante Paste auf Paprikabasis dient
gleichzeitig als Marinade und als Sauce.
Peruanische Steakspiee
MIT GEGRILLTEM MAIS
FR 6 PERSONEN
ZUBEHR: METALL- ODER HOLZSPIESSE (HOLZSPIESSE MIND. 30 MIN.
GEWSSERT)
FR DIE WRZPASTE
2 mittelgroe rote Paprikaschoten
6 Knoblauchzehen, grob gehackt
2 EL Rotweinessig
1 TL geruchertes Paprikapulver(Bezugsquelle siehe)
125 ml Olivenl
900 g Sirloin-Steak (flaches Roastbeef), etwa 3 cm dick, in 3 cm groe

Wrfel geschnitten
3 frische Maiskolben, Hllbltter entfernt, quer in jeweils 6 Stcke
geschnitten
1 groe rote Paprikaschote, in 3 cm groe Quadrate geschnitten
2. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die beiden Paprikaschoten ber
die Haut schwarz ist und Blasen wirft, dabei gelegentlich wenden. In eine
Schssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und 1015 Min. ausdampfen
lassen. Die Schoten aus der Schssel nehmen, die verkohlte Haut abziehen,
Stielansatz und Kerne entfernen.
3. In der Kchenmaschine die gegrillten Paprikaschoten mit Knoblauch,
Essig, Kreuzkmmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer prieren. Bei
laufendem Motor langsam das l zugieen, bis eine dicke Paste entsteht.
4. Fleischwrfel mit einem Drittel der Paste in eine groe Schssel geben
und grndlich vermischen. Restliche Paste zum Bestreichen der Maiskolben
und zum Servieren beiseitestellen. Fleisch und Paprikaquadrate
abwechselnd auf Spiee ziehen und vor dem Grillen 1530 Min.
5. Den Mais rundherum dnn mit etwas Paste bestreichen und ber
er stellenweise braun ist, dabei gelegentlich drehen und wen den.
Gleichzeitig die Spiee ber direkter mittlerer Hitze grillen, bis die
Paprikastcke knackigzart sind und das Fleisch den gewnschten Gargrad
erreicht hat, 68 Min. fr rosa/rot bzw. medium rare, dabei die Spiee
gelegentlich wenden. Mais und Spiee warm mit der restlichen Paste
servieren.
Sirloin-Steak mit Brokkolini

FR 4 PERSONEN
MARINIERZEIT: 15 BIS 30 MIN.
FR DIE MARINADE
1 TL Meerrettich (aus dem Glas)
Olivenl
550 g Sirloin-Steak (flaches Roastbeef), etwa 2,5 cm dick
250 g Brokkolini (Spargelbrokkoli)
1 rote Zwiebel, quer in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

2. Fr die Marinade Essig, Meerrettich, Pfeffer, 4 EL l und TL Salz in
einer kleinen Schssel verrhren. Das Steak einlegen und 1530 Min. bei
Zimmertemperatur marinieren.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Steak aus der Marinade nehmen,
die Mariande wegschtten. ber direkter mittlerer Hitze bei
geschlossenem Deckel bis zum gewnschten Gargrad grillen, 1214 Min. fr
rosa/rot bzw. medium rare, dabei einbis zweimal wenden. Bei
Steak vom Grill nehmen, 35 Min. ruhen lassen, anschlieend dnn
aufschneiden.
4. Brokkolini und Zwiebelscheiben dnn mit l bestreichen und salzen. ber
direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 8 Min. grillen, bis
das Gemse weich ist. Vom Grill nehmen und die Zwie- belscheiben in
Stcke hacken.
5. Steak und Brokkolini auf Tellern anrichten und mit Zwiebelstcken
garnieren.
Mit unten stehendem Rezept kn nen Sie auch werktags ohne groen
Aufwand ein anstndiges Abendessen auf den Tisch bringen. Das Fleisch
wird kurz mariniert, whrend der Grill vorheizt, dazu gibt es knackiges
Gemse. Mit dem Rezept rechts bereiten Sie ein ppiges Sandwich zu,
bei dem gekleckert werden darf das sind bekanntlich die besten. Die
Meerrettichcreme schmeckt zudem gut als Fllung in Russischen Eiern,
als Dip zu Meeresfrchten oder Ofenkartoffeln. Das Confit macht sich
auch wunderbar auf Crostini mit Ziegenkse oder als Fllung in einem
Omelett.
Steaksandwich
MIT ZWIEBELCONFIT
FR 4 PERSONEN
FR DIE MEERRETTICHCREME
125 ml Mayonnaise
2 EL Meerrettich (aus dem Glas)
TL Senfpulver
Olivenl
500 g rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
2 TL zerdrckte Knoblauchzehen
550 g Sirloin-Steak (flaches Roastbeef), etwa 2,5 cm dick
2 EL Weiweinessig
Kopf Weikohl (etwa 250 g), gehobelt
1 rohe Gelbe Bete (etwa 5 cm ), geschlt, grob geraspelt

8 Scheiben Sauerteigbrot, je etwa 15 x 8 cm gro und 1 cm dick
4 dnne Scheiben Greyerzer
1. Die Zutaten fr die Meerrettichcreme in einer kleinen Schssel verrhren
und bis zum Servieren abgedeckt kalt stellen.
2. Fr das Zwiebelconfit 2 EL l in einer groen schweren, beschichteten
Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebeln, 1 TL Knoblauch und den
Zucker einrhren und in der verschlossenen Pfanne etwa 12 Min. dnsten,
bis die Zwiebeln tief goldbraun sind. Gelegentlich umrhren. Den Essig
zufgen und offen 23 Min. unter stndigem Rhren einkochen lassen.
Zwiebelconfit vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer wrzen.
Beiseitestellen.
4. Das Steak auf beiden Seiten mit l bestreichen, salzen und pfeffern. Vor
dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
5. In einer mittelgroen Schssel 3 EL l, Weiweinessig und restlichen
Knoblauch verrhren. Weikohl und Gelbe Bete damit anmachen. Salat mit
Salz und Pfeffer abschmecken. 15 bis 20 Min. ziehen lassen.
6. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Das Steak ber direkter mittlerer
bis starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewnschten Gargrad
grillen, 810 Min. fr rosa/rot bzw. medium rare, dabei einbis zweimal
wenden. Bei Flammenbildung vorbergehend ber indirekte Hitze legen.
Das Steak vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen.
7. Inzwischen das Brot ber direkter mittlerer bis starker Hitze jeweils
auf einer Seite in etwa 1 Min. knusprig und goldgelb rsten. Wenden,
Brotscheiben mit Kse belegen und bei geschlossenem Deckel etwa 1 Min.
weitergrillen, bis der Kse geschmolzen und die Unterseite ebenfalls
knusprig und goldgelb ist. Die Brotscheiben auf eine Arbeitsflche legen.
8. Das Steak dnn aufschneiden. Brotscheiben mit Meerrettichcreme
bestrei chen, darauf Steakfleisch und Zwiebelconfit anrichten. Mit dem
Krautsalat servieren.
Steak-Fajitas
MIT KREUZKMMEL-DIP
FR 4 PERSONEN
MARINIERZEIT: 20 BIS 30 MIN.
GRILLZEIT: 4 BIS 6 MIN. PRO PORTION
ZUBEHR: GELOCHTE GRILLPFANNE
FR DIE MARINADE
250 ml grne oder rote Salsa (Fertigprodukt), mittelscharf oder scharf
4 EL l
2 Paprikaschoten (etwa 350 g), in 0,5 cm breite Streifen geschnitten
1 groe rote Zwiebel (etwa 250 g), in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
1 Flank-Steak (aus der Dnnung geschnitten), etwa 700 g schwer und 2 cm
dick, lngs halbiert und quer in 0,5 cm breite Streifen geschnitten
12 Weizentortillas ( 1520 cm)
1 Becher (200 g) Schmand

1 Limette, in Spalten geschnitten
1. Die Zutaten fr die Marinade in einer kleinen Schssel glatt rhren.
2. Paprika, Zwiebel und Steakstreifen in einen groen,
wiederverschliebaren Plastikbeutel geben und die Marinade dazugieen.
Die Luft aus dem Beutel streichen, den Beutel fest verschlieen und
mehrmals wenden, bis sich die Marinade gleichmig verteilt hat. Bei
Zimmertemperatur 2030 Min. marinieren.
3. Den Grill fr direkte und indirekte starke Hitze (230290C) vorbereiten
und die Grillpfanne vorheizen.
4. Je 6 Tortillas bereinandergestapelt in Alufolie einschlagen und
beiseitestellen.
5. Schmand, Kreuzkmmel und Salz in einer kleinen Schssel zu einem Dip
verrhren und beiseitestellen.
6. Die erste gemischte Portion Fleisch und Gemse in einer Lage in der
Grillpfanne verteilen (Fajitas in zwei bis drei Portionen grillen) und ber
direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 46 Min. grillen, bis das
Gemse knackigzart und das Fleisch leicht gebrunt ist, dabei gelegentlich
umrhren. Auf einer Servierplatte warm halten, whrend Sie die restlichen
Portionen grillen.
7. Die beiden Tortilla-Pckchen in den letzten 24 Min. ber indirekte
starke Hitze legen und die Tortillas durchwrmen. Jedes Paket einbis
zweimal wenden. Steakfleisch und Gemse warm mit den Tortillas,
Kreuzkmmel-Dip und Limettenspalten servieren.
Fertige Salsas eignen sich hervorragend als Teil einer wrzigen Marinade
und sparen eine Menge Zubereitungszeit. Und wenn Sie das Flank-Steak
schon vor dem Marinieren aufschneiden, verkrzen Sie die Marinierzeit
und haben im Handumdrehen herrlich saftige, krftig gewrzte Fajitas.
Wer etwas mehr Zeit hat, sollte das Rezept rechts ausprobieren. Hier
wird selbst gemachter Tortillateig mit gegrilltem Flank-Steak, Salsa,
gersteten Paprikaschoten und geriebenem Kse in einer Pfanne auf dem

Grill zu einem lateinamerikanischen tamal gebacken.
Lateinamerikanische Steak-Tamal-Pfanne
FR 6 BIS 8 PERSONEN
ZUBEHR: GUSSEISERNE PFANNE ( 30 CM)
FR DIE WRZMISCHUNG
1 Flank-Steak (aus der Dnnung geschnitten), etwa 500 g schwer und 2 cm
dick
l
FR DEN TEIG
225 g Masa harina (Maismehl zur Herstellung von Maistortillas)
TL Backpulver
60 g Butter, zerlassen
200 ml grne oder rote Salsa (Fertigprodukt), mittelscharf oder scharf
200 g gerstete rote Paprikaschoten (aus dem Glas)
300 g Chilikse (vorzugsweise Pepper Jack), gerieben
1. Die Zutaten fr die Wrzmischung vermengen. Das Steak auf beiden
Seiten dnn mit l bestreichen und gleichmig mit der Wrzmischung
bestreuen. Vor dem Grillen das Fleisch 1530 Min. Zim mertemperatur
annehmen lassen.
vorbereiten.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Das Steak ber direkter mittlerer
Vom Grill nehmen, 35 Min. ruhen lassen, anschlieend quer zur Faser in
1 cm groe Stcke schneiden.
4. Fr den Teig Maismehl, Salz, Kreuzkmmel und Backpulver in einer
groen Schssel vermischen. 480 ml Wasser und die zerlassene Butter
zufgen und alles mit einem Lffel in 23 Min. zu einem dicken,
zhflssigen Teig verarbeiten.
5. Die gusseiserne Pfanne dnn mit l ausstreichen. Den Teig hineingeben
und auf eine gleichmige Hhe von etwa 2,5 cm verstreichen.
6. In einer groen Schssel gegrillte Steakstreifen, Salsa, gerstete Paprika
und 200 g Kse vermischen. Auf dem Teig in der Pfanne verteilen, dabei
einen 1 cm breiten ueren Rand lassen.
7. Die Pfanne ber indirekte mittlere Hitze stellen und das Tamal bei
geschlossenem Deckel etwa 40 Min. garen, bis der Teig zu brunen beginnt,
dabei die Pfanne gelegentlich drehen. Den restlichen Kse darberstreuen
und 510 Min. weitergaren, bis der Teig an den Rndern goldbraun ist und
der Kse zu schmelzen beginnt. Die Pfanne vorsichtig vom Grill nehmen
und 10 Min. abkhlen lassen. Tamal in Dreiecke schneiden und servieren.
Wenn Kinder mitessen, sollten Sie anstelle des Chilikses besser
Emmentaler oder eine andere milde Ksesorte whlen.
Bei diesem Rezept ist es wichtig, das original Masa harina zu verwenden,
da es im Gegensatz zu Maismehl aus hiesiger Herstellung durch ein
besonders Verarbeitungsverfahren eine besonders hohe Quellkraft hat.
Skrt-Steak
MEXIKANISCH
FR 4 PERSONEN
FR DIE WRZMISCHUNG

700 g Skirt-Steak (aus dem Rinderzwerchfell geschnitten), etwa 1,52 cm
dick, berschssiges Fett entfernt, in 30 cm lange Stcke geschnitten
1 EL Olivenl
Die Steaks auf beiden Seiten dnn mit l bestreichen, anschlieend
gleichmig mit der Wrzmischung bestreuen. Vor dem Grillen das Fleisch
Steaks vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen.
4. Die Steaks quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden und sofort
warm servieren. Nach Belieben Tomaten- und Avocadowrfel sowie warme
Tortillas als Beilage reichen.
Wenn Ihnen der Sinn nach einem schnell zubereiteten Steak steht, ist
Skirt-Steak die richtige Wahl. Aus dem Rinderzwerchfell geschnittene
Skirt-Steaks sind normalerweise etwa 1,5 cm dick und brauchen deshalb
nur etwa 5 Minuten auf dem Grill genug Zeit, um ein paar Tomaten und
Avoados zu wrfeln. Ein paar Tortillas dazu und fertig ist das
Abendessen. Etwas mehr Zeit braucht man fr ein Backblech voll
herrlicher Nachos, die blicherweise als Snack oder Vorspeise serviert
werden. Zusammen mit dem Steakfleisch ergeben sie jedoch eine
vollwertige Mahlzeit.
Kse-Nachos
MIT STEAKFLEISCH UND SCHWARZEN BOHNEN
FR 6 BIS 8 PERSONEN; FR 12 BIS 15 PERSONEN ALS VORSPEISE
ZUBEHR: GROSSES BACKBLECH
FR DIE WRZPASTE
1 EL Olivenl
TL Chipotle-Chilipulver
700 g Skirt-Steak (aus dem Rinderzwerchfell geschnitten), etwa 1,52 cm
dick, berschssiges Fett entfernt, in 30 cm lange Stcke geschnitten
FR DIE SALSA
2 reife Avocados, Fruchtfleisch gewrfelt
3 reife Eiertomaten, gewrfelt
1 kleine rote Zwiebel, sehr fein gewrfelt
1 kleine Handvoll fein gehackte frische Korianderbltter
23 eingelegte Chilischoten (vorzugsweise Jalapeo), sehr fein gehackt
350 g Tortilla-Chips
1 Dose (440 g Inhalt) schwarze Bohnen, abgesplt und abgetropft
250 g pikanter Cheddar, gerieben
250 g milder Cheddar (vorzugsweise kalifornischer Monterey Jack), gerieben
1. Die Zutaten fr die Wrzpaste in einer kleinen Schssel vermischen und
die Steaks auf beiden Seiten damit bestreichen. Vor dem Grillen 1530 Min.
2. Die Zutaten fr die Salsa in einer mittelgroen Schssel vermengen und
mit Salz abschmecken. Etwa 30 Min. bei Zimmertemperatur ziehen lassen,
damit sich die Aromen verbinden knnen.
Steaks vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen, anschlieend in
mundgerechte Stcke schneiden.
5. In zwei Lagen jeweils Tortilla-Chips, Steakfleisch, schwarze Bohnen und
Kse auf das Backblech schichten. Das Blech ber direkter starker Hitze
bei geschlossenem Deckel etwa 5 Min. auf den Grillrost stellen, bis der Kse
geschmolzen ist. Die Nachos hei auf dem Blech servieren und die Salsa
dazu reichen.
Sdstaatensteak
MIT GEGRILLTEN TOMATEN
FR 4 PERSONEN
FR DIE WRZPASTE
4 EL Olivenl
1 EL Apfelessig
1 EL geruchertes Paprikapulver
900 g Skirt-Steak (aus dem Rinderzwerchfell geschnitten) etwa 2 cm dick,
berschssiges Fett entfernt, in 30 cm lange Stcke geschnitten

4 mittelgroe Eiertomaten, entkernt, lngs halbiert
2 EL fein gehackte glatte Petersilien- oder Basilikumbltter (nach Belieben)
vorbereiten.
2. Die Zutaten fr die Wrzpaste mit 1 TL Salz in einer kleinen Schssel
verrhren. 2 EL von der Paste in einer mittelgroen Schssel
beiseitestellen. Die Steaks auf beiden Seiten mit der restlichen Wrzpaste
bestreichen. Vor dem Grillen das Fleisch 1530 Min. Zimmertemperatur
annehmen lassen.
3. Tomaten in die mittelgroe Schssel geben und behutsam in der
Wrzpaste wenden. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Tomaten ber
indirekter mitt lerer Hitze bei geschlossenem Deckel 1215 Min. grillen,
bis sie sehr weich sind und stellenweise dunkel werden. Einmal wenden.
Vom Grill nehmen und salzen.
4. Die Steaks ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel bis
dabei ein bis zweimal wenden. Bei Flammenbildung vorbergehend ber
indirekte Hitze legen. Vom Grill nehmen, 35 Min. ruhen lassen.
5. Das Fleisch quer zur Faser in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Warm mit
den Tomaten und nach Belieben mit den Krutern bestreut servieren.
Skirt-Steak ist nicht ganz so zart wie anderes Steakfleisch, punktet aber
durch seinen intensiven Rindfleischgeschmack, der durch die Wrzpaste
zustzlich gewinnt. Dazu schmecken gegrillte Eiertomaten, die vor dem
Grillen mit derselben Wrzpaste bestrichen wurden. Skirt-Steaks nach
dem Grillen immer dnn aufschneiden, dann sind sie schn mrbe. Sie
knnen das Fleisch aber auch nur auf dem Grill anbraten und dann wie
im Rezept rechts etwa 1 Stunde in einem Chili mitgaren.
Chili mit Steakfleisch

UND BOHNEN
FR 6 BIS 8 PERSONEN
GRILLZEIT: 4 BIS 6 MIN.,
PLUS 60 BIS 75 MIN. FR DAS CHILI
FR DIE WRZMISCHUNG
450 g Skirt-Steak (aus dem Rinderzwerchfell geschnitten), etwa 2 cm dick,
berschssiges Fett entfernt, in 30 cm lange Stcke geschnitten
l
FR DAS CHILI
2 Dosen (je 420 g Inhalt) Chilibohnen in Sauce
1 groe Dose (800 g Inhalt) stckige Tomaten
350 ml Guinness (dunkles irisches Bier)
2 EL Apfelessig
TL Worcestersauce
225 g Cheddar, fein gerieben
2. Fr die Wrzmischung Kreuzkmmel, 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer in einer
kleinen Schssel vermischen. Die Steaks auf beiden Seiten mit etwas l
bestreichen und gleichmig mit der Wrzmischung bestreuen. Vor dem
Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
Hitze bei geschlossenem Deckel 46 Min. grillen, bis sie rosa/rot bzw.
mediumrare sind, dabei einmal wenden. Steaks vom Grill nehmen, 35 Min.
ruhen lassen, anschlieend in 1 cm groe Stcke schneiden.
4. In einem groen Topf 1 EL l auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebeln und
Knoblauch darin in etwa 5 Min. weich dnsten, dabei gelegentlich
umrhren. Chilipulver und Oregano einrhren und 12 Min. garen, bis die
Gewrze zu duften beginnen. Die restlichen Zutaten fr das Chili
hinzufgen und auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren,
das Fleisch dazugeben und im verschlossenen Topf 20 Min. kcheln lassen,
anschlieend ohne Deckel 4050 Min. weiterkcheln lassen, bis das Chili auf
die gewnschte Konsistenz eingekocht ist. Gelegentlich durchrhren, damit
nichts ansetzt. Chili mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit geriebenem
Kse bestreuen und warm servieren.
Falsches Filet
MIT ZIEGENKSE-TOMATEN-BUTTER
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.,
PLUS ETWA 1 STD. ZUM KHLEN DER BUTTER (NACH BELIEBEN)
60 g weiche Butter
60 g Ziegenkse, raumtemperiert
1 EL Tomatenmark
TL fein gehackte frische Thymianbltter
6 Steaks vom falschen Filet (Schulterfilet), 175225 g schwer und 2 cm dick,
berschssiges Fett und Sehnen entfernt
Olivenl
TL Knoblauchpulver
1. Butter, Kse, Tomatenmark, Thymian und je 1 krftige Prise Salz und
Pfeffer in einer kleinen Schssel mit einer Gabel zerdrcken und gut
vermischen. Wer wenig Zeit hat, kann die gegrillten Steaks mit der jetzt
servierfertigen Wrzbutter bestreichen. Stilvoller ist es jedoch, die Butter
in einer Lage Frischhaltefolie zu einer 4 cm dicken Rolle zu formen, 1 Std.
kalt zu stellen und spter in Scheiben auf die Steaks zu legen.
mit Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer wrzen. Vor dem Grillen das Fleisch
Steaks vom Grill nehmen, 35 Min. ruhen lassen, dann quer zur Faser in
dnne Scheiben schneiden. Die Steakscheiben sofort mit Wrzbutter bestrei
chen oder gekhlte Butterscheiben dar aufgeben und warm servieren.
Mit einem Stck Wrzbutter lassen sich einfache Steaks schnell und
unkompliziert aufwerten. Weiche Butter wird mit verschiedenen Zutaten
und Gewrzen vermischt, nach Belieben zu einer Rolle geformt und kalt
gestellt. Im unten stehenden Rezept verleihen Ziegenkse und
Tomatenmark der Butter eine herbwrzige Note. Es lohnt sich, gleich die
doppelte Menge herzustellen, denn sie passt zu vielen Steak- und
Fleischgerichten vom Grill. Im Rezept rechts wird raumtemperierter
Ziegenkse direkt auf die Steaks gebrckelt. Zusammen mit kurz
eingelegten roten Zwiebeln, Rucola und gegrillter Paprika bildet er ein
raffiniertes Gegengewicht zum einfach gewrzten Fleisch.
Bistro-Steaks
MIT EINGELEGTEN ZWIEBELN UND RUCOLA
FR 4 PERSONEN
kleine rote Zwiebel, in dnne Ringe geschnitten
125 ml Rotweinessig
1 TL Zucker
TL Knoblauchpulver
TL fein gehackte frische Thymianbltter
4 Steaks vom falschen Filet (Schulterfilet), 175225 g schwer und 2 cm dick,
berschssiges Fett und Sehnen entfernt
Olivenl
1 groe rote Paprikaschote

60 g zarte Rucolabltter
150 g Ziegenkse, raumtemperiert
1. Zwiebeln, Essig, Zucker und TL Salz in einer kleinen Schssel
vermischen. Bis zum Servieren bei Zimmertemperatur beiseitestellen.
3. Knoblauchpulver, Thymian, Pfeffer und TL Salz in einer zweiten
kleinen Schssel vermengen. Die Steaks auf beiden Seiten dnn mit l
bestreichen und gleichmig mit der Wrzmischung bestreuen. Vor dem
Grillen das Fleisch 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Paprikaschote ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 1215 Min. grillen, dabei
gelegentlich wenden, bis die Haut rundherum schwarz ist und Blasen wirft.
Paprika in eine Schssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und 10 Min.
ausdampfen lassen. Die Schoten aus der Schssel nehmen, die verkohlte
Haut abziehen, Stielansatz und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch klein
schneiden.
5. Die Steaks ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel bis
dabei ein bis zweimal wenden. Bei Flammenbildung das Fleisch
vorbergehend ber indirekte Hitze legen. Die Steaks vom Grill nehmen, 3
5 Min. ruhen lassen, dann quer zur Faser in dnne Scheiben schneiden.
6. Eingelegte Zwiebeln, Steakfleisch, Rucola und Paprika auf vier Teller
verteilen und den Ziegenkse darberbrckeln. Mit Salz und Pfeffer
wrzen. Warm servieren.
Lammkoteletts mit Chicore

FR 4 PERSONEN
1 EL plus 2 TL sehr fein gehackte frische Minzebltter
Olivenl
16 Lammkoteletts (vom Karree), je etwa 2 cm dick, berschssiges Fett
entfernt
4 Kpfe Chicore, lngs halbiert
2. In einer groen Schssel 1 EL Minzebltter, 1 TL Zitronensaft, den
Kreuzkmmel, 1 EL l, TL Salz und TL Pfeffer mit dem Schneebesen
verrhren. Die Lammkoteletts einlegen, in der Mischung wenden und vor

dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen. Halbierte
Chicorekpfe auf beiden Seiten mit l bestreichen, salzen und pfeffern.
3. Joghurt, restliche Minze und restlichen Zitronensaft in einer kleinen
Schssel vermischen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Lammkoteletts und den
Chicore ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel etwa
6 Min. grillen, bis das Fleisch rosa/rot bzw. medium rare und der Chicore
weich ist, dabei Fleisch und Salathlften einbis zweimal wenden. Vom
Grill nehmen und die Lammkoteletts 35 Min. ruhen lassen. Koteletts und
Chicore auf Tellern anrichten und warm mit dem Minzjoghurt servieren.
Wenn die Zeit knapp ist, konzentriert man sich am besten auf einfache,
bewhrte Aromen, wie zum Beispiel Lammkoteletts mit Minze und
Zitrone. Frischer Minzejoghurt und gegrillter Chicore schaffen ein
Gegengewicht zur Reichhaltigkeit des Fleischs und alles ist in
15 Minuten fertig. Wirklich beeindrucken knnen Sie Ihre Gste mit dem
rechten Rezept, einem Lammkarree, das im Ganzen gegrillt und dann in
Koteletts zerteilt auf Tabouleh serviert wird, plus einem orientalischen
Salat aus gekochtem Bulgur mit Pistazien und getrockneten Frchten.
Schneller geht es, wenn Sie sich vom Metzger das Fleisch kchenfertig
vorbereiten lassen die Knochen sollten freigeschabt, das Fleisch von
berschssigem Fett und Silberhaut befreit sein. Fr Gste mit grerem
Appetit empfiehlt es sich, zwei Karrees zu grillen und dafr die doppelte
Menge Wrzpaste zuzubereiten.
Trkisches Lammkarree
MIT TABOULEH
FR 4 PERSONEN
FR DEN SALAT
225 g Bulgur (vorgegarter grober Hartweizengrie)
85 g gerstete Pistazienkerne ohne Salz
1 Handvoll frische Minzebltter, gehackt
5 EL Korinthen
75 g getrocknete Aprikosen, gehackt
FR DAS DRESSING
3 EL Olivenl
TL gemahlener Zimt
FR DIE WRZPASTE
2 EL Olivenl
1 EL getrocknete Minzebltter
TL gemahlener Zimt
1 Lammkarree mit 8 Rippenknochen, etwa 700 g, kchenfertig vorbereitet,
Um eine fest verschlossene Pistazie zu ffnen, schiebt man das spitze Ende einer halben
Pistazienschale in die ffnung und hebelt die Schale auf.
1. Einen groen Topf zu zwei Dritteln mit Wasser fllen und das Wasser
aufkochen. Salz und Bulgur hinzufgen und den Bulgur in etwa 14 Min.
weich, aber noch bissfest garen. Gelegentlich umrhren. Abgieen, unter
kaltem Wasser absplen und abtropfen lassen. Mit den Hnden
portionsweise berschssiges Wasser ausdrcken und den Bulgur in eine
groe Schssel geben. Die restlichen Zutaten fr den Salat unterheben.
2. Die Zutaten fr das Dressing in einer kleinen Schssel verrhren und den
Tabouleh-Salat damit anmachen.
4. Die Zutaten fr die Wrzpaste in einer kleinen Schale gut vermischen
und das Lammkarree damit auf allen Seiten bestreichen. Vor dem Grillen
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Lammkarree zunchst mit der
Knochenseite nach unten ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel bis zum gewnschten Gargrad grillen, 1520 Min. fr rosa/rot bzw.
medium rare, dabei einbis zweimal wenden. Bei Flammenbildung das
Karree ber indirekte Hitze legen. Vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen
lassen. Das Fleisch zwischen den Knochen in einzelne Koteletts schneiden
und warm mit dem Tabouleh-Salat servieren.
Teriyaki-Lammkoteletts
MIT GEGRILLTEN FRHLINGSZWIEBELN
FR 4 PERSONEN
125 ml Teriyaki-Sauce (Asia-Laden)
fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
8 Frhlingszwiebeln, Wurzelenden entfernt
8 Lammkoteletts (aus der Lende), je etwa 3 cm dick
2 TL Sesamsamen, gerstet
2. Teriyaki-Sauce mit der Orangenschale in einer kleinen Schssel
verrhren.
3. Die Frhlingszwiebeln auf einem Teller mit etwas Orangen-Teriyaki

bestreichen.
4. Die Lammkoteletts vor dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur
annehmen lassen.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Koteletts ber direkter mittlerer
10 Min. fr rosa/rot bzw. medium rare, dabei einmal wenden und mit
Orangen-Teriyaki bestreichen. In den letzten 23 Min. die Frhlingszwiebeln
ber direkter mittlerer Hitze grillen, dabei einbis zweimal wenden, bis
sie rundherum das typische Grillmuster angenommen haben und etwas
zusammengefallen sind. Frhlingszwiebeln und Koteletts vom Rost nehmen,
das Fleisch 35 Min. ruhen lassen.
6. Jeweils 2 Koteletts und 2 Frhlingszwiebeln auf Tellern anrichten und
mit Sesam bestreuen. Warm servieren und nach Belieben Reis dazu reichen.
Die dunkle, aus fermentierten Sojabohnen gewonnene Teriyaki-Sauce hat
einen unvergleichlichen Geschmack mit ihren salzigen, sen und vor
allem Umami-Noten, jener fnften Qualitt des Geschmackssinns. Im
unten stehenden Rezept wird die fertige Sauce noch mit Orangenschale
verfeinert und ergibt so eine ideale Glasur fr Lammkoteletts und
Frhlingszwiebeln. Im Rezept rechts werden ganze Lammkarrees in einer
selbst gemachten Teriyaki-Sauce mariniert, die mit etwas zustzlichem
Reisessig vermischt auch als Dressing fr den Salat aus gegrillten
Auberginen und Paprikaschoten dient.
Teriyaki-Lammkarrees
MIT GEGRILLTEM AUBERGINEN-PAPRIKA-SALAT
FR 4 PERSONEN
FR DIE TERIYAKI-MARINADE
250 ml salzarme Sojasauce
100 g heller Vollrohrzucker
5 EL Reisessig
2 EL fein gehackte Knoblauchzehen
2 Lammkarrees mit jeweils 8 Rippenknochen, je etwa 700 g, kchenfertig
zubereitet, berschssiges Fett entfernt
FR DEN SALAT
3 lange, schlanke Auberginen, (etwa 350 g)

1 rote und 1 gelbe Paprikaschote
1 EL Reisessig
2 Frhlingszwiebeln, nur die weien und hellgrnen Teile in dnne Scheiben
geschnitten
2 TL Sesamsamen, gerstet
1. Die Zutaten fr die Marinade in einer kleinen Schssel verrhren, bis sich
der Zucker aufgelst hat. Die Lammkarrees in einen groen,
wiederverschliebaren Plastikbeutel geben und 300 ml von der Marinade
dazugieen. Restliche Marinade beiseitestellen. Die Luft aus dem Beutel
streichen, den Beutel fest verschlieen und mehrmals wenden, bis sich die
Mari nade gleichmig verteilt hat. 46 Std. kalt stellen, dabei den Beutel
einbis zweimal wenden. 1530 Min. vor dem Grillen aus dem Khlschrank
nehmen.
2. Die Auberginen lngs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Paprikaschoten
putzen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Das Gemse in eine groe
Schssel fllen, 4 EL Marinade dazugeben und gut vermischen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Auberginen und Paprika ber
direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 68 Min. grillen, bis sie
weich und leicht gebrunt sind, dabei einbis zweimal wenden. In einer mit
Alufolie abgedeckten flachen Schale warm halten.
5. Die Lammkarrees aus der Marinade nehmen, die Marinade wegschtten.
Das Fleisch zuerst mit der Knochenseite nach unten ber direkte mittlere
Hitze legen und bei geschlossenem Deckel bis zum gewnschten Gargrad
grillen, 1520 Min. fr rosa/rot bzw. medium rare, dabei einbis zweimal
wenden. Bei Flammenbildung vorbergehend ber indirekte Hitze legen.
Die gegrillten Karrees auf einer locker mit Alufolie abgedeckten Platte 5
6. Verkohlte Haut vom Gemse entfernen, das Fruchtfleisch in Stcke
schneiden.
7. In einer groen Salatschssel die restliche Marinade mit 1 EL Reisessig zu
einem Dressing verrhren. Auberginen, Paprika, Frhlingszwiebeln,
Koriander und Sesam zufgen und vermischen. Das Lammkarree warm mit
dem Salat servieren.
Lammkeule
MIT PESTO-AOLI
FR 6 BIS 8 PERSONEN
FR DIE AOLI
200 g grnes Pesto (aus dem Glas)
125 ml Mayonnaise
1,25 kg ausgelste Lammkeule, flach aufgeschnitten
(Schmetterlingsschnitt), berschssiges Fett entfernt
3 EL Olivenl
1. Die Zutaten fr die Aoli in einer kleinen Schssel vermischen.
Beiseitestellen.
2. Das Lammfleisch auf allen Seiten mit l bestreichen und gleichmig mit
Salz und Pfeffer wrzen. Vor dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur
annehmen lassen.
vorbereiten.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Das Lammfleisch ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 10 bis 15 Min. grillen, dabei
einmal wenden, bis es auf beiden Seiten gut gebrunt ist. Anschlieend
ber indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum
gewnschten Gargrad fertig grillen, 20 bis 30 Min. fr rosa/rot bzw. medium
rare. Fleisch vom Grill nehmen und 510 Min. ruhen lassen.
5. Lammfleisch quer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und warm mit der
Pesto-Aoli servieren.
Zwei Rezepte, die sich besonders gut fr ein Buffet eignen: Ausgelste
und flach aufgeschnittene Lammkeule kann hnlich wie Roastbeef warm
oder bei Zimmertemperatur serviert werden, dazu wird klassischerweise
Pesto gereicht. Im unten stehenden Rezept wird fertiges Pesto aus dem
Glas mit Knoblauch und Mayonnaise aufgepeppt was auch einen
ausgezeichneten Aufstrich fr Sandwiche ergibt. Im Rezept rechts
werden die Grundzutaten fr Pesto, also Basilikum, Knoblauch, Parmesan
und Pinienkerne, wie ein Salat ber das Fleisch gegeben.
Lammkeule
MIT PESTOZUTATEN
FR 6 BIS 8 PERSONEN
3 EL Olivenl
1,25 kg ausgelste Lammkeule, flach aufgeschnitten
(Schmetterlingsschnitt), berschssiges Fett entfernt
3 Eiertomaten, in feine Scheiben geschnitten
1 groe Handvoll frische Basilikumbltter, in kleine Stcke gezupft
125 g entsteinte Kalamata-Oliven, halbiert
50 g Parmesan am Stck
5 EL Pinienkerne, gerstet
Um eine ausgelste Lammkeule gleichmig grillen zu knnen, mssen die dicksten Stellen flacher
geschnitten bzw. schrg eingeschnitten und wie ein Buch aufgeklappt werden
(Schmetterlingsschnitt).
1. l und Knoblauch in einer kleinen Schssel vermischen und das

aufgeschnittene Lammfleisch auf allen Seiten damit bestreichen,
anschlieend mit Salz und Pfeffer wrzen. Vor dem Grillen 1530 Min.
vorbereiten.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Das Fleisch ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 1015 Min. grillen, dabei einmal
wenden, bis es auf beiden Seiten gut gebrunt ist. ber indirekter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewnschten Gargrad
fertig grillen, 2030 Min. fr rosa/rot bzw. medium rare. Vom Grill nehmen
und 510 Min. ruhen lassen.
4. Das Lammfleisch quer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf
einzelnen Tellern mit Tomatenscheiben, Basilikum und Oliven anrichten.
Mit einem Sparschler Parmesanspne darber abziehen, alles mit
Pinienkernen bestreuen und sofort servieren.
Rinderbraten
MIT SAHNIGEN ZWIEBEL- UND CHILISTREIFEN
FR 4 BIS 6 PERSONEN
FR DAS GEMSE
3 mittelgroe milde Chilischoten (vorzugsweise Poblano)
3 EL Olivenl
1 Rinderbraten (Brgermeister- bzw. Pastorenstck), 700900 g schwer,
berschssiges Fett und Silberhaut entfernt
1 mittelgroe rote Zwiebel, halbiert und in 0,5 cm breite Streifen
geschnitten
125 g Sahne
vorbereiten.
2. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Chilischoten ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 1015 Min. grillen, bis die Haut
stellenweise schwarz ist, dabei gelegentlich wenden. In eine Schssel
geben, mit Frischhaltefolie abdecken und mind. 10 Min. ausdampfen lassen.
Die Schoten aus der Schssel nehmen, die verkohlte Haut abziehen,
Stielanstze und Samen entfernen. Fruchtfleisch in 1 cm breite Streifen
schneiden.
3. In einer kleinen Schssel 2 EL l, Chilipulver, 1 TL Salz und TL Pfeffer
vermischen. Den Braten auf allen Seiten damit bestreichen. Vor dem
4. Inzwischen 1 EL l in einer groen schweren Pfanne auf mittlerer Stufe
erhitzen. Zwiebel und Chilistreifen darin in 510 Min. unter hufigem
Rhren weich dnsten. Sahne und Oregano einrhren und mit Salz und
Pfeffer wrzen. Alles 35 Min. kcheln lassen, bis die Sahne leicht andickt
und die Zwiebel- und Chilistreifen berzieht. Beiseitestellen.
5. Den Rinderbraten ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel 810 Min. anbraten, dabei einmal wenden. Das Fleisch ber
indirekte mittlere Hitze legen und bei geschlossenem Deckel bis zum
gewnschten Gargrad fertig grillen, 1520 Min. fr rosa/rot bzw. medium
rare. Vom Grill nehmen und etwa 5 Min. ruhen lassen.
6. Chili-Zwiebel-Mischung auf mittlerer Stufe erneut erhitzen. Den Braten
quer zur Faser dnn aufschneiden und warm mit den sahnigen Zwiebel- und
Chilistreifen servieren. Nach Belieben Reis und Limettenspalten dazu
reichen
Das Pastoren- oder Brgermeisterstck, englisch tritip, erfreut sich in
Kalifornien und in anderen westlichen Bundesstaaten der USA groer
Beliebtheit. In vielen anderen Haushalten ist dieses Bratenstck jedoch
nahezu unbekannt, was schade ist, denn geschmacklich ist das Fleisch
uerst hochwertig und dabei vergleichsweise preiswert. Das unten
stehende Rezept kombiniert dazu sahnige Zwiebel- und Chilistreifen aus
der Pfanne. Traditionell mexikanisch ist die Kombination mit schwarzen
Bohnen, Mais-Salsa und mexikanischem Cotija-Kse wie im Rezept
rechts. Wenn es in Ihrer Nhe keinen Cotija gibt, knnen Sie stattdessen
Feta nehmen.
Rinderbraten
MIT SCHWARZEN BOHNEN, MAIS-SALSA UND COTIJA-KSE
FR 4 BIS 6 PERSONEN
FR DIE SALSA
2 frische Maiskolben, Hllbltter entfernt
125 g Kirschtomaten, geviertelt
1 kleine rote Zwiebel, fein gewrfelt
2 EL fein gehackte frische Basilikum- oder Korianderbltter
23 TL fein gehackte scharfe Chilischoten (vorzugsweise Serrano)
2 TL frisch gepresster Limettensaft
Olivenl
1 TL Ancho-Chilipulver
1 Rinderbraten (Brgermeister- bzw. Pastorenstck), 700900 g schwer,
berschssiges Fett und Silberhaut entfernt
1 Dose (440 g Inhalt) schwarze Bohnen, abgesplt
1 Romanasalatherz, in feine Streifen geschnitten
60 g mexikanischer Cotija-Kse, (ersatzweise Feta), zerbrckelt
vorbereiten.
2. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Den Mais ber direkter mittlerer
Hitze bei geschlossenem Deckel 1015 Min. grillen, bis er stellenweise braun
ist, dabei gelegentlich wenden. Vom Grill nehmen und abkhlen lassen. Die
Maiskrner von den Kolben schneiden und in eine mittelgroe Schssel
geben. Die restlichen Zutaten fr die Salsa, 2 EL l, TL Salz und TL
Pfeffer hinzufgen und alles gut vermischen. (Die Salsa kann bis zu 6 Std.
im Voraus zubereitet werden. Abgedeckt im Khlschrank aufbewahren und
1 Std. vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen lassen).
3. 2 EL l in einer kleinen Schssel mit dem Chilipulver, Kreuzkmmel, 1 TL
Salz und TL Pfeffer vermischen. Den Braten auf allen Seiten damit
bestreichen. Vor dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen
lassen.
4. Den Rinderbraten ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel 810 Min. anbraten, dabei einmal wenden, bis er auf beiden Seiten
ein deutliches Grillmuster angenommen hat. Anschlieend ber indirekte
mittlere Hitze legen, den Deckel wieder schlieen und bis zum
gewnschten Gargrad fertig grillen, 15 bis 20 Min. fr rosa/rot bzw. medium
rare. Vom Grill nehmen und etwa 5 Min. ruhen lassen. Das Fleisch quer zur
Faser dnn aufschneiden.
5. Die Bohnen mit 1 EL l in einem mittelgroen schweren Topf auf kleiner
Stufe etwa 5 Min. erhitzen, dabei einbis zweimal umrhren. Vom Herd
nehmen und mit Salz und Pfeffer wrzen.
6. Das Fleisch mit schwarzen Bohnen, Salat, Kse und Salsa auf Tellern
anrichten und servieren.
Bratensandwich
MIT CURRY-MAYONNAISE
FR 4 PERSONEN
FR DIE MAYONNAISE
125 ml Mayonnaise
1 TL Currypulver
1 TL zerdrckte Knoblauchzehen
1 Rinderbraten (Brgermeister- bzw. Pastorenstck), 700900 g schwer und
etwa 4 cm dick, Fett und Silberhaut entfernt
4 Ciabatta-Brtchen, aufgeschnitten
125 g zarte Rucolabltter oder frische Brunnenkresse
kleine rote Zwiebel, in dnne Ringe geschnitten
1. Die Zutaten fr die Mayonnaise in einer mittelgroen Schssel mit TL
Salz vermischen. Bis zum Servieren kalt stellen.
2. Den Braten gleichmig mit TL Salz und dem Pfeffer wrzen. Vor dem
vorbereiten.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Den Braten ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 810 Min. anbraten, dabei einmal
wenden, bis er auf beiden Seiten ein deutliches Grillmuster angenommen
hat. Anschlieend ber indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel bis zum gewnschten Gargrad fertig grillen, 2030 Min. fr rosa/rot
bzw. medium rare. In der letzten Minute die Ciabatta-Brtchen ber
direkter Hitze rsten. Den Braten vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen
lassen. Das Fleisch quer zur Faser dnn aufschneiden.
5. Mayonnaise, Fleisch, Rucola und Zwiebeln in dieser Reihenfolge in die
Brtchen geben und servieren.
Richtig zubereitet, wird das Brgermeister- oder Pastorenstck
wunderbar saftig und zart. Dafr sollte es etwa 10 Minuten ber direkter
Hitze scharf angebraten und dann etwa 20 Minuten ber indirekter Hitze
sanft fertig gegrillt werden. Dnn aufgeschnitten ist es eine Delikatesse
in Sandwiches. Wer weniger Zeit hat, sollte sein Bratensandwich aus
Strip- oder Flank-Steaks zubereiten, die nach kaum 10 Minuten auf dem
Grill fertig sind. Wenn Sie etwas mehr Zeit haben, lassen Sie den Braten
vor dem Grillen etwa 2 Stunden in einer trockenen Wrzmischung im
Khlschrank ziehen, wie im Rezept rechts. Zum fertigen Braten
schmecken Mangold und Spinat sehr gut.
Rinderbraten
MIT GEDMPFTEM MANGOLD
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEHR: GEWRZMHLE
2 TL schwarze Pfefferkrner
1 TL Zucker
1 Rinderbraten (Brgermeister- bzw. Pastorenstck), 700900 g schwer und
4 cm dick, Fett und Silberhaut entfernt
FR DEN MANGOLD
500 g Mangold
4 EL Olivenl
1 rote Zwiebel, halbiert und in feine Ringe geschnitten
150 g zarte Spinatbltter
1. Pfefferkrner und Chiliflocken in der Gewrzmhle grob mahlen. In einer
kleinen Schssel mit dem Zucker und 1 TL Salz vermischen.
2. Die Wrzmischung sanft ins Fleisch einmassieren. Den Braten in
Frischhaltefolie schlagen und etwa 2 Std. kalt stellen. Vor dem Grillen 15
3. Die Mangoldbltter von den Stielen trennen und in groe Stcke reien.
Holzige Enden der Stiele entfernen, den Rest in feine Scheiben schneiden.
4. In einer groen Pfanne das l auf mittlerer Stufe erhitzen.
Mangoldstiele, Zwiebel und Knoblauch darin mit TL Salz in 810 Min.
weich dnsten. Bei Bedarf etwas Wasser zufgen, wenn die Pfanne zu
trocken wird. Mangoldbltter, Spinat und die restlichen TL Salz unter die
ligen Zwiebelringe mischen. Knapp 250 ml Wasser angieen und das
Gemse etwa 15 Min. dmpfen, bis es zusammengefallen und weich und das
Wasser verdunstet ist. Beiseitestellen.
vorbereiten.
6. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Den Braten ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 810 Min. anbraten, dabei einmal
wenden, bis er auf beiden Seiten ein deutliches Grillmuster angenommen
hat. Anschlieend ber indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel bis zum gewnschten Gargrad fertig grillen, 2030 Min. fr rosa/rot
bzw. medium rare. Vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen. Den Braten
auf einem Schneidbrett quer zur Faser dnn aufschneiden, den Fleischsaft
dabei auffangen. Die Fleischscheiben auf einer Servierplatte auf dem
Mangold-Spinat anrichten und mit dem Fleischsaft bergieen. Sofort
servieren.
SCHWEIN
Bruschetta mit gegrillten Birnen und

Prosciutto
FR 6 BIS 8 PERSONEN
2 reife, feste Birnen (insgesamt etwa 325 g)
Olivenl
1 Baguette, in 20 Scheiben geschnitten
4 dnne Scheiben Prosciutto (ital. roher Schinken)
200 g Ricotta (ital. Frischkse)
3 EL Honig
2. Birnen schlen, vierteln und das Kerngehuse entfernen. In eine
mittelgroe Schssel geben, Zitronensaft hinzufgen und vermischen. Die
Birnen auf allen Seiten dnn mit l bestreichen.
3. Die Baguettescheiben auf einer Seite dnn mit l bestreichen.

4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Birnenviertel ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 810 Min. grillen, bis sie
knackigzart sind, dabei gelegentlich wenden. Vom Grill nehmen und jedes
Viertel lngs in etwa 8 dnne Scheiben schneiden.
5. Die Baguettescheiben und den Prosciutto jeweils nur auf einer Seite ber
direkter mittlerer Hitze bei geffnetem Deckel 12 Min. grillen, bis das
Brot leicht gerstet ist und der Schinken knusprig wird. Vom Grill nehmen.
Die Schinkenscheiben klein schneiden.
6. Ricotta und Blauschimmelkse in einer kleinen Schssel mit einer Gabel
zerdrcken und dabei vermischen. Die Baguettescheiben auf der gersteten
Seite mit jeweils etwa 1 EL Ksemasse bestreichen, mit 3 Birnenscheiben
belegen und etwas Prosciutto darberstreuen. Honig darbertrufeln und
servieren.
Se und salzige Noten in einem Gericht zu kombinieren ist immer
wieder eine spannende Sache bei den folgenden beiden Rezepten
bentigen Sie dafr nur zwischen 15 und 30 Minuten. Im Rezept unten
werden gegrillte Birnen mit gegrilltem rohem Schinken am besten
italienischem Prosciutto auf einer gersteten Brotscheibe mit Ricotta
und Blauschimmelkse serviert. Im Rezept rechts werden gegrillte Birnen
zusammen mit Cranberrys, Zitrone und Zimt zu einem sen Chutney
verarbeitet. Es dient als Dip fr die gegrillten, mit Prosciutto
umwickelten Garnelen. Das Chutney knnen Sie einige Tage im Voraus
zubereiten, die Garnelen schmecken am besten direkt vom Grill.
Garnelen im Schinkenmantel mit BirnenChutney

FR 6 BIS 8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN., PLUS 20 BIS 30 MIN. FR DAS CHUTNEY
FR DAS CHUTNEY
34 reife, feste Birnen (insgesamt etwa 650 g)
Olivenl
100 g dunkler Vollrohrzucker
5 EL getrocknete Cranberrys
4 EL fein gewrfelte Schalotten
4 EL Sherry-Essig
2 EL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 EL fein gehackter kandierter Ingwer
1 EL Butter
1 Zimtstange

1 krftige Prise Cayennepfeffer
10 Scheiben Prosciutto (ital. roher Schinken; etwa 100120 g)
20 groe Garnelen (Gre 16/20), geschlt, Darm entfernt, mit
Schwanzsegment
2. Birnen schlen, vierteln und das Kerngehuse entfernen. Die
Birnenviertel auf allen Seiten dnn mit l bestreichen.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Birnenviertel ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 810 Min. grillen, bis sie
knackigzart sind, dabei einbis zweimal wendem. Vom Grill nehmen, etwas
abkhlen lassen und in feine Wrfel schneiden oder in der Kchenmaschine
mit dem Impulsschalter grob zerkleinern. Die Birnen und die restlichen
Zutaten fr das Chutney in einem mittelgroen Topf auf mittlerer Stufe
erhitzen, anschlieend 2030 Min. kcheln lassen, bis die Mischung etwas
eindickt. Gelegentlich umrhren. Chutney auf Zimmertemperatur abkhlen
lassen.
4. Die Grilltemperatur auf starke Hitze (230290C) erhhen.
5. Die Schinkenscheiben lngs halbieren. Jeweils 1 Garnele an ein Ende
einer halbierten Schinkenscheibe legen und den Schinken um die Garnele
wickeln. Die eingewickelten Garnelen dnn mit l bestreichen.
6. Die Garnelen ber direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 2
4 Min. grillen, bis sie leicht gebrunt und auf Fingerdruck fest sind und das
Fleisch im Kern nicht mehr glasig ist. Vom Grill nehmen und sofort warm
mit dem Chutney servieren.
Koteletts mit Whisky-Senf-Glasur

UND GEGRILLTEN PFELN
FR 4 PERSONEN
FR DIE GLASUR
4 EL Whisky
2 EL krniger Senf
1 TL flssiges Vanilleextrakt
4 Schweinekoteletts mit Knochen (aus der Lende), je etwa 225 g schwer und
2,5 cm dick, berschssiges Fett entfernt
l
4 kochfeste pfel (z. B. Granny Smith), Kerngehuse entfernt, in 1 cm
breite Spalten geschnitten

1. Die Zutaten fr die Glasur in einer kleinen Schssel verrhren, bis sich
der Zucker aufgelst hat. 3 EL von der Glasur in einer groen Schssel
beiseitestellen.
2. Die Schweinekoteletts auf beiden Seiten dnn mit l bestreichen, mit
Salz und Pfeffer wrzen und mit der Whisky-Senf-Glasur aus der kleinen
Schssel bestreichen. Vor dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur
annehmen lassen.
4. Die Apfelspalten auf beiden Seiten mit l bestreichen.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die pfel ber direkter mittlerer
Hitze bei geschlossenem Deckel 46 Min. grillen, bis sie weich, aber noch
knackig sind, und das typische Grillmuster angenommen haben, dabei einbis zweimal wenden. Die Apfelstcke in die groe Schssel zu den 3 EL
Glasur geben, den Estragon hinzufgen und alles vermischen.
6. Die Koteletts ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 8
10 Min. grillen, bis sie gar, aber innen noch leicht rosa sind, dabei einbis
zweimal wenden. Vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen. Koteletts
mit den Apfelspalten auf Tellern anrichten und warm servieren.
Gegrilltes Schweinefleisch mit Whisky und Senf ist eine typische
Geschmackskombination aus den Sdstaaten der USA. Im Rezept unten
werden Koteletts mit einer Whisky-Senf-Glasur zusammen mit
suerlichen pfeln gegrillt. Ein noch intensiveres Geschmackserlebnis
erzielen Sie, wenn wie im Rezept rechts das Fleisch vor dem Grillen in
einer Buttermilch-Senf-Lake zieht. Es wird dadurch beraus saftig und
aromatisch. Besonders gut passt dazu der in Whisky geschmorte
Apfelrotkohl.
Lendensteaks in Buttermilchlake
MIT APFELROTKOHL
FR 4 PERSONEN
EINLEGEZEIT: 1 BIS 1 STD.
FR DIE LAKE
500 ml kalte Buttermilch
100 g naturreines grobes Meersalz
1 EL krniger Senf
4 Schweinelendensteaks, je etwa 225 g schwer und 2,5 cm dick,
Olivenl
FR DEN ROTKOHL
2 EL Butter
kleiner Rotkohl (etwa 500 g), in Streifen gehobelt
2 mittelgroe suerliche pfel (z. B. Granny Smith), geschlt, Kerngehuse
entfernt, grob geraspelt

5 EL Whisky
TL Selleriesamen (Gewrz)
1. Die Zutaten fr die Lake mit 250 ml Wasser in einer mittelgroen
Schssel verrhren, bis sich das Salz aufgelst hat.
2. Die Lendensteaks in einen groen, wiederverschliebaren Plastikbeutel
geben und die Lake hineingieen. Die Luft aus dem Beutel streichen, den
Beutel fest verschlieen, in ein flaches Gef legen und 11 Std. in den
Khlschrank stellen, dabei alle 30 Min. wenden.
3. Lake abgieen. Schweinesteaks aus dem Beutel nehmen und unter
flieendem kaltem Wasser absplen, anschlieend mit Kchenpapier
trockentupfen. Auf beiden Seiten dnn mit l bestreichen oder einsprhen.
Vor dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
5. Fr den Rotkohl die Butter in einer groen Pfanne auf mittlerer Stufe
zerlassen. Rotkohl und pfel darin 23 Min. dnsten, bis der Kohl etwas
zusammenfllt. Whisky, Essig und Selleriesamen einrhren und den Rotkohl
in der verschlossenen Pfanne 1012 Min. garen, bis er weich ist. Ab und zu
umrhren. Vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und
zugedeckt warm halten.
6. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Schweinesteaks ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 810 Min. grillen, bis sie gar,
aber innen noch leicht rosa sind, dabei einbis zweimal wenden. Vom Grill
nehmen, 35 Min. ruhen lassen und warm mit dem Rotkohl servieren.
Marokkanisch gewrzte
Schweinelendensteaks
MIT APRIKOSEN
FR 4 PERSONEN
FR DIE WRZMISCHUNG
fein abgeriebene Schale von 1 groen Bio-Zitrone
1 TL gemahlene Kurkuma
TL gemahlener Zimt
TL Ingwerpulver
Olivenl
4 frische Aprikosen, halbiert

50 g Sultaninen
1. Den Grill fr direkte niedrige Hitze (120175 C) vorbereiten.
Die Lendensteaks auf beiden Seiten dnn mit l bestreichen und
gleichmig mit der Wrzmischung bestreuen. Bei Zimmertemperatur 15
30 Min. einziehen lassen, whrend der Grill vorheizt.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Aprikosen mit der Schnittflche
nach unten ber direkter niedriger Hitze 6 bis 8 Min. bei geschlossenem
Deckel grillen, bis sie hei sind, dabei einmal wenden. Die Grillzeit der
Aprikosen hngt davon ab, wie reif sie sind. Aprikosen vom Grill nehmen,
auf Handwrme abkhlen lassen und in mundgerechte Stcke schneiden. In
einer Schssel mit den Sultaninen vermischen. Beiseitestellen.
4. Die Lendensteaks ber direkter niedriger Hitze bei geschlossenem
Deckel etwa 10 Min. grillen, bis sie gar, aber innen noch leicht rosa sind,
dabei einbis zweimal wenden. Vom Grill nehmen, 35 Min. ruhen lassen.
Aprikosen-Rosinen-Mix auf den Steaks anrichten und warm servieren.
Komplexe Geschmacksnoten lassen sich leicht durch ein paar nicht
alltgliche Gewrze herstellen. Im unten stehenden Rezept sind es die
orientalischen Gewrze Kurkuma und Kreuzkmmel, die gewhnlichen
Lendensteaks das gewisse Etwas verleihen, abgerundet durch frische
Frchte vom Grill, die zartse Aromen mit ins Spiel bringen. Da die
Wrzmischung Zucker enthlt, sollten die Steaks ber niedriger Hitze
gegrillt werden, damit sie nicht zu schnell verkohlen. Beim Rezept rechts
gewinnt das Fleisch geschmacklich zustzlich durch eine Fllung aus
Trockenfrchten, Weiwein und gersteten Mandelstiften. Wem das zu
kompliziert ist, kann die Fllung auch nach dem Grillen direkt auf den
Schweinelendensteaks anrichten.
Schweinelendensteaks
GEFLLT MIT APRIKOSEN UND SULTANINEN
FR 6 PERSONEN
FR DIE WRZMISCHUNG
1 EL mildes Currypulver
TL Ingwerpulver
6 Schweinelendensteaks, je etwa 225 g schwer und 3 cm dick
Olivenl
FR DIE FLLUNG
100 g getrocknete Aprikosen, fein gehackt
4 EL Sultaninen
mittelgroe Zwiebel, fein gehackt
TL mildes Currypulver
1 krftige Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL jap. Panko-Paniermehl (Asia-Laden)
4 EL Mandelstifte, gerstet
2. Die Lendensteaks auf der Seite ohne Fettrand mit einem kleinen
scharfen Messer in der Mitte lngs auf-, aber nicht ganz durchschneiden,
und wie ein Buch aufklappen. Mit den Schnittflchen nach unten auf die
Arbeitsflche legen. Die Oberseite jeweils dnn mit l bestreichen und
gleichmig mit der Wrzmischung bestreuen. Vor dem Grillen 1530 Min.
vorbereiten.
4. Inzwischen Aprikosen und Rosinen in einer kleinen hitzefesten Schssel
vermischen. Mit kochendem Wasser bedecken und 5 Min. einweichen.
Abgieen und abtropfen lassen.
5. Eine groe Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. 1 EL l in die heie
Pfanne geben und die Zwiebel darin in etwa 5 Min. etwas weicher dnsten,
gelegentlich umrhren. Knoblauch, Currypulver, Koriander, Salz, Pfeffer
und die Trockenfrchte grndlich unterrhren und 2 Min. mitdnsten. Wein
angieen und 23 Min. einkcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen,
Paniermehl und Mandeln unterrhren.
6. Die aufgeklappten Steaks umdrehen, auf die Innenseite jeweils etwas
Fllung geben, dabei einen ueren Rand frei lassen. Steaks
zusammenklappen und rundherum an den Rndern behutsam andrcken.
7. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die gefllten Lendensteaks ber
auf beiden Seiten gebrunt sind, dabei einbis zweimal wenden. Das
Fleisch ber indirekte mittlere Hitze legen und 46 Min. weitergrillen, bis
es gar, aber innen noch leicht rosa ist. Vom Grill nehmen und 35 Min.
ruhen lassen. Warm servieren.
Japanische Lendensteaks
MIT GRNEN WASABI-SESAM-BOHNEN
FR 4 PERSONEN
4 EL helles Shiromiso (jap. Sojabohnenpaste)
2 EL Sojasauce
l
FR DIE BOHNEN
TL Wasabi (grne jap. Meerrettichpaste)
450 g frische grne Bohnen, geputzt
1 EL Sesamsamen (schwarz, wei oder gemischt)

1. Miso, Ingwer, 1 EL Sojasauce und 1 EL Sesaml in einer kleinen Schssel
verrhren. Lendensteaks auf beiden Seiten mit der Paste bestreichen und
1530 Min. bei Zimmertemperatur marinieren.
2. Inzwischen den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten
und die Grillpfanne vorheizen.
3. In einer groen Schssel Wasabi in der restlichen Sojasauce und dem
brigen Sesaml unter Rhren auflsen. Grne Bohnen hinzufgen und darin
wenden. Sesamsamen darberstreuen und gleichmig untermischen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Mit Kchenpapier die Paste fast
vollstndig von den Lendensteaks abtupfen, anschlieend das Fleisch auf
beiden Seiten dnn mit l bestreichen. ber direkter mittlerer Hitze bei
geschlossenem Deckel 810 Min. grillen, bis es gar, aber innen noch leicht
rosa ist, dabei einbis zweimal wenden. Rasch die Bohnen in einer Lage in
der Grillpfanne verteilen, berschssige Wasabi-Marinade in der Schssel
lassen. Die Bohnen ber direkter mittlerer Hitze 57 Min. grillen, bis sie
knackigzart und stellenweise braun sind. Fleisch und Bohnen vom Grill
nehmen. Steaks 35 Min. ruhen lassen.
5. Steaks und Bohnen auf Tellern anrichten, Bohnen mit der restlichen
Wasabi-Marinade betrufeln und servieren.
Schweinelendensteaks lassen sich auf vielfltige Weise zubereiten. Hier
finden Sie zwei asiatisch inspirierte Versionen. Im Rezept unten werden
die Lendensteaks kurz mit einer japanischen Miso-Ingwer-Paste
mariniert, die dem Fleisch whrend des Grillens sliche Noten verleiht.
Das Rezept rechts orientiert sich an der chinesischen Kche, in der die
Zutaten oft bei sehr hohen Temperaturen im Wok gegart werden,
weshalb Fleisch und Gemse hufig bewegt und durchgerhrt werden
mssen. Anstelle des geriebenen Ingwers knnen Sie auch fein gehackten
Ingwer verwenden.
Im Wok gegrillte Schweinelendchen mit

Gemse
FR 4 PERSONEN
ZUBEHR: WOK (ERSATZWEISE GUSSEISERNE PFANNE VON 30 CM )
FR DIE SAUCE
4 EL salzarme Sojasauce
2 TL Speisestrke
TL scharfe Chili-Knoblauch-Sauce (z. B. Sriracha aus dem Asia-Laden)
FR DEN WOK
2 EL Erdnuss- oder Rapsl
3 Schweinelendensteaks, je etwa 175 g schwer und 2,5 cm dick, Fett
vollstndig entfernt, in 0,5 cm breite Streifen geschnitten
150 g kleine Brokkolirschen (von etwa Kopf Brokkoli)
75 g Zuckerschoten, geputzt, quer halbiert
5 Frhlingszwiebeln, nur die weien und hellgrnen Teile in 2,5 cm groe
Stcke geschnitten
1 groe rote Paprikaschote, in mundgerechte Stcke geschnitten
750 g gegarter warmer Reis (entspricht etwa 250 g rohem Reis)
1. Die Zutaten fr die Sauce zusammen mit 180 ml Wasser in einer
mittelgroen Schssel verrhren. Beiseitestellen.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Den Wok auf dem Grill 5 Min.
vorheizen. Alle Zutaten neben dem Grill bereitstellen.
4. l in den heien Wok gieen und die Fleischstreifen kurz darin anbraten,
dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht aneinander oder am Wok haften
bleibt. Vorsicht vor heien Spritzern! Dann den Grilldeckel schlieen und
das Fleisch im Wok ber direkter starker Hitze etwa 2 Min. braten, bis es
ein wenig gebrunt ist und sich leicht vom Wok lsen lsst. Das gesamte
Gemse einfllen, durchrhren und alles bei geschlossenem Deckel weitere
3 Min. garen, dabei einbis zweimal umrhren. Sauce zugieen, den Deckel
wieder schlieen und 12 Min. weitergaren, bis die Sauce kchelt.
Anschlieend 3 bis 5 Min. offen kcheln lassen, bis sie leicht andickt und am
Gemse haften bleibt, dabei gelegentlich umrhren. Vom Grill nehmen und
sofort mit Reis servieren.
Schmetterlingssteaks
MIT PFLAUMEN-CHILI-SALSA
FR 4 BIS 6 PERSONEN
4 Schweinelendensteaks, vom Metzger zu Schmetterlingssteaks geschnitten,
je etwa 300 g schwer und 22,5 cm dick, berschssiges Fett entfernt
FR DIE SALSA
4 reife Pflaumen, entsteint, in mundgerechte Stcke geschnitten
mittelgroe Chilischote (vorzugsweise Jalapeo), Samen entfernt, fein
gehackt
1 TL Zucker
2 TL Olivenl
1. Die Steaks mit insgesamt 1 TL Salz wrzen und 1530 Min.
3. Pflaumen, Chili, Minze, Zucker, Koriander, Pfeffer und das restliche Salz
in einer mittelgroen Schssel vermischen und beiseitestellen.
4. Steaks auf beiden Seiten mit l bestreichen. Den Grillrost mit der Brste
reinigen. Das Fleisch ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel 810 Min. grillen, bis es gar, aber innen noch leicht rosa ist, dabei
einbis zweimal wenden. Vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen.
Steaks auf Tellern anrichten und warm mit der Pflaumen-Chili-Salsa
servieren.
Fr das unten stehende Rezept brauchen Sie Schweinesteaks, die zu
Schmetterlingssteaks geschnitten wurden. Lassen Sie das am besten Ihren
Metzger erledigen. Vorteilhaft fr das Grillen ist die grere
Fleischoberflche, die direkt mit dem heien Rost in Kontakt kommt und
so fr besseren Geschmack und Brune sorgt. Eine Salsa aus Pflaumen,
Minze und ein wenig Chili ist der perfekte Begleiter dazu. Im Rezept
rechts spielen viele der genannten Aromen ebenso eine Rolle, doch hier
wird ein ganzer Lendenbraten zustzlich mit Salz eingerieben, das dann
1224 Stunden einwirkt. Das Salz entzieht dem Braten zwar zunchst
Flssigkeit, doch der salzige Fleischsaft zieht allmhlich wieder in den
Braten ein und intensiviert dadurch seinen Geschmack. Die wrzige
Minzesauce passt wunderbar sowohl zum Braten als auch zu den sen
gegrillten Pflaumen.
Schweinelendenbraten
MIT GEGRILLTEN PFLAUMEN UND MINZESAUCE
FR 6 BIS 8 PERSONEN
EINZIEHZEIT: 12 BIS 24 STD.
ZUBEHR: DIGITALES FLEISCH-THERMOMETER
1 kg ausgelster Schweinelendenbraten
2 TL Rapsl
FR DIE MINZESAUCE
1 mittelgroe scharfe Chilischote (vorzugsweise Serrano)
4 Handvoll frische Minzebltter

6 EL Olivenl
6 reife Pflaumen, halbiert, entsteint
1. Den Lendenbraten rundherum mit 1 TL Salz einreiben. In einer Schssel
abgedeckt 1224 Std. kalt stellen.
2. Fleisch mit Kchenpapier trockentupfen und auf allen Seiten mit 1 TL l
bestreichen, anschlieend etwa 30 Min. Zimmertemperatur annehmen
lassen.
3. Den Grill fr direkte und indirekte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Das Fleisch ber direkter starker
Hitze bei geschlossenem Deckel 1012 Min. scharf anbraten, dabei
gelegentlich wenden, bis es das typische Grillmuster angenommen hat,
aber nicht verbrannt ist. Auf Flammenbildung achten, wenn die Seite mit
dem Fettrand unten liegt! Den Braten anschlieend mit der Fettseite nach
oben ber indirekte starke Hitze legen und bei geschlossenem Deckel 25
35 Min. grillen, bis er im Inneren eine Kerntemperatur von 65C erreicht
hat. Braten auf ein Schneidbrett heben, locker mit Alufolie abdecken und
5. Stielansatz der Chilischote entfernen, das Fruchtfleisch in Stcke
schneiden (fr eine mildere Sauce auch die Samen- entfernen). Chili,
Minze, Ingwer, Knoblauch, Zitronensaft, Olivenl und 1 TL Salz in der
Kchenmaschine zu einer glatten Sauce verarbeiten. Beiseitestellen.
6. Die Pflaumen rundherum mit dem restlichen Rapsl bestreichen. Mit den
Schnittflchen nach unten ber indirekter starker Hitze bei
geschlossenem Deckel 810 Min. grillen, bis sie ein hbsches Grillmuster
angenommen haben und beim Einstechen mit einem Messer weich sind.
Nicht wenden. Vom Grill nehmen und die Pflaumenhlften nochmals
halbieren.
7. Den Braten quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden und warm mit den
gegrillten Pflaumen und der Minzesauce servieren.
Schweinekoteletts mit KruterKnoblauch-Kruste

FR 4 PERSONEN
FR DIE WRZMISCHUNG
2 mittelgroe Knoblauchzehen
3 EL Olivenl
2 TL frische Rosmarinnadeln
2 TL frische Salbeibltter
4 Schweinelendenkoteletts am Knochen, je etwa 225 g schwer und 2,5 cm
2. Knoblauch schlen, mit einem Messer andrcken, anschlieend fein

zerkleinern. Salz darberstreuen und den Knoblauch mit dem Messerrcken
zu einer feinen Paste zerdrcken. Die Knoblauchpaste in eine kleine
Schssel geben, mit l, Rosmarin, Salbei und Pfeffer verrhren. Die
Koteletts auf beiden Seiten mit der Wrzmischung einreiben und 1530 Min.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Koteletts ber direkter
aber innen noch leicht rosa sind, dabei ein bis zweimal wenden. Vom Grill
nehmen und 35 Min. ruhen lassen. Koteletts warm servieren und nach
Belieben gegrillte Eiertomaten dazu reichen.
Schweinekoteletts am Knochen entwickeln auf dem Grill einen
krftigeren Geschmack und schmecken ganz besonders gut, wenn sie
vorher mit einer duftenden Kombination aus Rosmarin, Salbei und
Knoblauch eingerieben wurden. Diese mediterrane Mischung passt
ausgezeichnet zu verschiedenen franzsischen oder italienischen
Beilagen, etwa weien Bohnen oder gegrilltem Gemse.
Fans der franzsischen Kche erkennen im nebenstehenden Rezept
vielleicht die Zutaten eines cassoulet genannten Eintopfgerichts, das
manchmal ber Tage hinweg zubereitet wird. Seine Grundelemente ein
deftiges Bohnenragout, duftende Knoblauchbrsel und schmackhaftes
Schweinefleisch tragen hier zu einem raffinierten und doch
unkomplizierten Gericht bei.
Schweinekoteletts mit weien Bohnen

FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN., PLUS ETWA 25 MIN. FR DIE BOHNEN
FR DIE WRZPASTE
2 EL Dijon-Senf
Olivenl
FR DIE BOHNEN
60 g Pancetta (ital. Bauchspeck) in dnnen Scheiben oder 2 dicke Scheiben
Rucherspeck, in 0,5 cm groe Wrfel geschnitten
2 Dosen (je 420 g Inhalt) weie Kidney- oder Cannellini-Bohnen, abgesplt
180 ml salzarme Hhnerbrhe
1 reife Eiertomate, Stielansatz und Kerne entfernt, in kleine Wrfel

geschnitten
3 EL trockener Weiwein oder trockener Wermut
TL gehackte frische Rosmarinnadeln
TL gehackte frische Salbeibltter
2 Scheiben rustikales Weizenbrot, grob zerpflckt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1. In einer kleinen Schssel den Senf mit 3 EL l, 1 TL Salz und TL Pfeffer
verrhren und die Koteletts auf beiden Seiten damit bestreichen. Koteletts
3. In einem mittelgroen Topf Pancetta oder Speckwrfel in 2 TL l auf
mittlerer Stufe in etwa 5 Min. leicht brunen, dabei mehrmals umrhren.
Schalotten hinzufgen und etwa 2 Min. mitgaren, bis sie etwas weicher
sind. Bohnen, Hhnerbrhe, Tomate, Wein oder Wermut, Rosmarin und
Salbei unterrhren, zum Kochen bringen, dann auf mittlerer bis kleiner
Stufe etwa 15 Min. kcheln lassen, bis die Flssigkeit um etwa die Hlfte
reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Topf vom Herd nehmen
und abgedeckt warm stellen.
4. Das Brot in einer Kchenmaschine zu groben Brseln verarbeiten. In
einer groen Pfanne 2 EL l auf mittlerer Stufe erhitzen und den Knoblauch
darin in etwa 3 Min. goldgelb braten, dabei hufig umrhren. Brsel
einstreuen und in etwa 2 Min. knusprig rsten.
aber innen noch leicht rosa sind, dabei einbis zweimal wenden. Vom Grill
nehmen und 35 Min. ruhen lassen.
6. Koteletts und Bohnen auf Tellern anrichten, mit den gersteten
Knoblauchbrseln bestreuen und warm servieren.
Einfache Schweinekoteletts
MIT GEGRILLTER ANANAS
FR 4 PERSONEN
FR DIE WRZMISCHUNG
TL Knoblauchpulver
TL Zwiebelpulver
Olivenl
4 Scheiben frische Ananas, je etwa 11,5 cm dick

Die Koteletts auf beiden Seiten mit l bestreichen und gleichmig mit der
Wrzmischung bestreuen. Koteletts vor dem Grillen 1530 Min.
aber innen noch leicht rosa sind, dabei einbis zweimal wenden.
Gleichzeitig die Ananasscheiben ber direkter mittlerer Hitze 46 Min.
grillen, bis sie auf beiden Seiten deutliche Grillmuster angenommen haben,
dabei einmal wenden. Koteletts und Ananas vom Grill nehmen, die
Koteletts 35 Min. ruhen lassen. Die Ananasscheiben vierteln und mit den
Koteletts servieren.
Das Rezept unten stellt eine unkomplizierte und schnelle
Zubereitungsweise fr Schweinekoteletts vor. Sie brauchen dafr nur
qualitativ hochwertiges Fleisch, ein paar simple Gewrze, gutes Olivenl
und eine reife Ananas. Richten Sie Ihr Augenmerk bei der Zubereitung
aber vor allem darauf, dass die Koteletts auen ein schnes Grillmuster
annehmen, bevor sie innen bergart sind. Das erreichen Sie, wenn Sie
mglichst hufig mit geschlossenem Deckel arbeiten. Sollten Sie vor dem
Essen etwas mehr Zeit haben, profitieren die Koteletts noch von einer
krftigen Marinade aus Orangen- und Granatapfelsaft wie im Rezept
rechts und werden zustzlich durch eine pikante Salsa aus gegrillten
Frchten verfeinert.
Marinierte Schweinekoteletts
MIT FRISCHER OBST-SALSA
FR 4 PERSONEN
FR DIE MARINADE
250 ml gekhlter Granatapfelsaft
abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Orange
FR DIE SALSA
4 Scheiben frische Ananas, je etwa 11,5 cm dick
4 frische Aprikosen, halbiert, entsteint
1. Die Zutaten fr die Marinade in einer groen Schssel verrhren.
Koteletts einlegen, in der Marinade wenden und abgedeckt 1 Std. kalt
stellen. Vor dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Ananas und Aprikosen ber
durch und durch hei sind, dabei einmal wenden. Vom Grill nehmen und
noch hei grob wrfeln. Mit den restlichen Zutaten fr die Salsa in der
Kchenmaschine oder im Mixer zu einem stckigen Pree verarbeiten.
4. Die Koteletts aus der Marinade nehmen, Marinade weggieen. Das
Fleisch ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 810 Min.
grillen, bis es gar, aber innen noch leicht rosa ist, dabei einbis zweimal
wenden. Vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen. Koteletts warm mit
der Salsa servieren.
Marinierte Schweinemedaillons au Jus

FR 4 PERSONEN
ZUBEHR: KCHENGARN
FR DIE MARINADE
125 ml Hhnerbrhe
1 EL fein gehackte Knoblauchzehen
3 EL fein gehackte Rosmarinnadeln
2 Schweinefilets, je 350450 g, berschssiges Fett und Silberhaut entfernt
1 EL Olivenl
1 EL Butter
Die Filetspitzen gegenlufig nebeneinanderlegen, im Abstand von 4 cm mit Garn zusammenbinden,

anschlieend in 4 cm dicke Medaillons schneiden.
1. Fr die Marinade Wein, Brhe, Zucker, Knoblauch und 2 EL Rosmarin in

einer groen Schssel verrhren. Schweinefilets, am dicken Ende
beginnend, quer in 4 cm dicke Medaillons schneiden. Die dnnen Filetenden
wie oben gezeigt zu Medaillons schneiden. Das Fleisch in der Marinade
wenden und in der Schssel abgedeckt 14 Std. im Khlschrank marinieren.
2. Medaillons aus der Marinade nehmen (die Marinade aufbewahren), mit
Kchenpapier trockentupfen und auf beiden Seiten dnn mit l
bestreichen. Gleichmig mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Rosmarin
wrzen. 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Medaillons ber direkter mittlerer
Hitze bei geschlossenem Deckel 46 Min. grillen, bis sie auen gut gebrunt,
aber innen noch leicht rosa sind. Einmal wenden. Vom Grill nehmen, 3
5 Min. ruhen lassen, dabei den austretenden Fleischsaft auffangen.
Die Marinade durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gieen und
aufkochen. Bei reduzierter Hitze 1517 Min. offen kcheln lassen, bis sie auf
etwa 250 ml eingekocht ist. Entstehenden Schaum mit einem Schaumlffel
abheben. Topf vom Herd nehmen, den Fleischsaft zugieen und die Butter
unterrhren. Die Medaillons warm mit der Sauce servieren.
Der franzsische Ausdruck au jus bezeichnet eine einfache, leichte Sauce

auf der Grundlage eines reduzierten Fonds. Im Rezept unten wird der
nach dem Grillen austretende Fleischsaft der Schweinemedaillons zu
einer Reduktion aus Weiwein und Hhnerbrhe hinzugefgt und die
Sauce anschlieend mit etwas Butter verfeinert. Das Rezept rechts
verlangt Ihnen eine bestimmte Schnitttechnik ab, um ein ganzes
Schweinefilet mit zitronenfruchtigen und mit Thymian gewrzten
Brotbrseln zu fllen, das anschlieend zu einer Roulade aufgerollt
gegrillt wird.
Geflltes Schweinefilet
MIT KNOBLAUCHWRZIGEN SSSKARTOFFELN
FR 4 PERSONEN
ZUBEHR: KCHENGARN, DIGITALES FLEISCHTHERMOMETER
Olivenl
700 g kleine Skartoffeln, abgebrstet, mit Schale quer in 2 cm dicke
Scheiben geschnitten
200 g frisch geriebene Brotbrsel
abgeriebene Schale und 5 EL Saft von 2 Bio-Zitronen
2 TL fein gehackte frische Thymianbltter
Das Filet mit einem scharfen Messer horizontal ber die gesamten Lnge auf-, aber nicht
durchschneiden, sodass man es wie ein Buch aufklappen kann.
Dickere Fleischteile mit einem zweiten horizontalen Schnitt nochmals auf-, aber nicht
durchschneiden. Das Filet ist jetzt berall flach und dnn.
1. Knoblauch, 1 EL l, TL Salz und TL Pfeffer in einer mittelgroen

Schssel vermischen. Skartoffeln zufgen und mit den Gewrzen
vermengen. Kartoffeln auf eine Hlfte eines 60 cm langen Stcks Alufolie
hufen, die andere Hlfte darberschlagen und die Folie an den Rndern
dicht verschlieen.
2. Brotbrsel, Schale und Saft der Zitronen, Thymian, TL Salz, TL

Pfeffer und 2 EL l in der mittelgroen Schssel grndlich vermischen, bis
die Brsel gleichmig feucht sind.
3. Die Schweinefilets wie oben beschrieben zuschneiden. Anschlieend mit
dem Boden einer kleinen schweren Pfanne die Filets jeweils zwischen zwei
Lagen Frischhaltefolie gleichmig auf 11,5 cm flach klopfen.
vorbereiten.
5. Die aufgeklappten Schweinefilets mit jeweils der Hlfte der Brsel
bestreuen und die Brsel ins Fleisch drcken, dabei keine Rnder
aussparen. Filets zu ihrer ursprnglichen Form aufrollen und im Abstand
von etwa 5 cm mit Kchengarn zusammenbinden. Rundherum mit l
bestreichen, salzen und pfeffern.
6. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Das Pckchen mit den
Skartoffeln ber indirekter mittlerer Hitze und die Filets ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel grillen, bis die Kartoffeln weich
und die Filets auen gleichmig gebrunt sind und im Inneren eine
Kerntemperatur von 65 C haben. Die Zutaten in dieser Zeit gelegentlich
wenden. Die Kartoffeln brauchen 4045 Min., das Fleisch 2530 Min.
Kartoffeln und Fleisch sollten gleichzeitig fertig werden. Vom Grill nehmen
und die Filets in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit den heien
Skartoffeln servieren.
Schweinefilets mit Chilikruste

FR 4 PERSONEN
FR DIE WRZMISCHUNG
TL Knoblauchpulver
2 TL Olivenl
1. In einer kleinen Schssel die Zutaten fr die Wrzmischung grndlich
vermengen. Die Filets rundherum mit l bestreichen und gleichmig mit
der Wrzmischung bestreuen. Das Fleisch 1530 Min. Zimmertemperatur

annehmen lassen.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Schweinefilets ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 15 bis 20 Min. grillen, dabei etwa
alle 5 Min. wenden, bis sie auen gleichmig gut gebrunt sind und im
Inneren eine Kerntemperatur von 65 C haben. Vom Grill nehmen und 3
4. Filets mit gehacktem Oregano bestreuen, in 1,5 cm dicke Scheiben
schneiden und warm servieren.
Durch seine schmale, lngliche Form wird Schweinefilet schnell gar.
Seine relativ groe Oberflche frdert zudem die Entstehung groartiger
Aromen beim Grillen. Fr ein schnelles Abendessen unter der Woche
eignet sich das unten stehende Rezept, in dem eine schn ausgewogene
Chiliwrze dem Fleisch Schmackhaftigkeit verleiht. Eine etwas
gehaltvollere Mahlzeit mit hnlichen Geschmacksnoten bietet der
nebenstehende mexikanische Eintopf Pozole, der traditionell mehrere
Stunden lang mit gersteten, gemahlenen Chilischoten vor sich hin
kchelt. Die hier vorgestellte Version mit gegrilltem Schweinefleisch und
Chipotle-Chilis aus der Dose ist schnell und unkompliziert in der
Zubereitung. Eine berraschende Geschmacksnote bekommt das Gericht
durch die Zugabe von gemahlenen Gewrznelken. Milder wird der
Pozole, wenn Sie weniger Chili verwenden.
Mexikanischer Maiseintopf Pozole

FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MIN., PLUS ETWA 35 MIN. AUF DEM HERD
ZUBEHR: GELOCHTE GRILLPFANNE, GUSSEISERNER BRTER (57 LITER
INHALT)
2 Schweinefilets, je 350450 g, berschssiges Fett und Silberhaut entfernt,
oder 1 ausgelster Schweinebraten von etwa 700 g, berschssiges Fett
entfernt
Olivenl
3 fleischige Chilischoten zum Grillen (vorzugsweise Anaheim)
1 mittelgroe Zwiebel, gewrfelt
TL gemahlene Gewrznelken
2 Chipotle-Schoten in Adobo-Sauce (eingelegte TexMex-Chilischoten aus der
Dose), fein gehackt
1 EL Adobo-Sauce (aus der Dose mit den Chipotle-Schoten)
1 l Hhnerbrhe
1 Dose (etwa 800 g Inhalt) PozoleMais (eingelegte weie Maiskrner),
abgesplt (ersatzweise gelber Mais aus der Dose)
1 Dose (220 g) passierte Tomaten
gewrfelte Avocado, fein gehobelter Weikohl, Schmand, Limettenspalten
und Maistortillas als Beilagen
1. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290 C) vorbereiten und die
Grillpfanne vorheizen.
2. Das Schweinefleisch in 2,53 cm groe Stcke schneiden und in einer
Schssel mit 1 EL Olivenl, TL Salz und dem Pfeffer vermischen. Die
Chilischoten dnn mit l bestreichen.
3. Das Fleisch in einer Lage in der Grillpfanne verteilen und ber direkter
starker Hitze bei geschlossenem Deckel 35 Min. anbraten, bis es gebrunt,
aber noch nicht durchgegart ist. Ab und zu wenden. Chilischoten
gleichzeitig ber direkter starker Hitze in etwa 6 Min. von allen Seiten
brunen. Pfanne vorsichtig vom Grill nehmen, Fleisch in eine Schssel
fllen und beiseitestellen. Chilischoten in eine mittelgroe Schssel geben,
Schssel mit Frischhaltefolie abdecken und die Chilis 10 bis 15 Min.
ausdampfen lassen.
4. Auf dem Herd den Brter auf mittlerer Stufe erhitzen. 1 EL l
hineingieen und die Zwiebel darin in etwa 10 Min. weich dnsten, dabei
gelegentlich umrhren. TL Salz, Knoblauch, Kreuzkmmel, Nelken,
Chipotle-Chili und Adobo-Sauce hinzufgen und 1 Min. unter stndigem
Rhren garen. Hhnerbrhe zugieen, Mais, Tomaten und Schweinefleisch
dazugeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und den Eintopf
etwa 15 Min. kcheln lassen. Inzwischen von den gegrillten Chilischoten die
Haut abziehen, Samen entfernen, das Fruchtfleisch fein wrfeln und in den
Eintopf rhren.
5. Den Pozole hei mit Avocadowrfeln, gehobeltem Weikohl, Schmand,
Limettenspalten und gegrillten Tortillachips (siehe Tipp links) servieren.
Tortilla-Chips zubereiten: 6 Maistortillas auf beiden Seiten mit l

bestreichen und jede Seite ber direkter mittlerer Hitze 23 Min.
grillen, bis die Rnder dunkel und die Tortillas knusprig sind. Mit Salz
wrzen.
Jerk-Schweinefilet
MIT GURKENSALAT
FR 4 PERSONEN
4 EL Olivenl
4 EL karibische Jerk-Wrzmischung (ersatzweise alle trockenen Gewrze
von der Wrzpaste im Rezept rechts)
2 EL Weiweinessig
1 TL Zucker
1 TL Dijon-Senf
1 Salatgurke (etwa 400 g), lngs halbiert und in feine Halbmonde

geschnitten
kleine rote Paprikaschote, fein gewrfelt
1. Die Schweinefilets rundherum mit 2 EL l bestreichen und auf allen
Seiten mit der Wrzmischung bestreuen. Das Fleisch vor dem Grillen 15
3. Essig, Zucker, Senf, Dill und die restlichen 2 EL l in einer mittelgroen
Schssel verrhren, bis sich der Zucker aufgelst hat. Gurke und Paprika
hinzufgen, gut mit dem Dressing vermischen und bis zum Servieren kalt
stellen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Filets ber direkter mittlerer
Hitze bei geschlossenem Deckel 1520 Min. grillen, dabei alle 5 Min.
wenden, bis sie auen gleichmig schn gebrunt sind und im Inneren eine
Kerntemperatur von 65 C erreicht haben. Vom Grill nehmen und 35 Min.
ruhen lassen. Die Filets quer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
5. Den Gurkensalat mit Salz abschmecken, mit den Filetscheiben auf
Tellern anrichten und servieren.
Jerk bezeichnet einen bestimmten Stil der Kche Jamaikas, der vor
allem von den auf der Insel wild wachsenden Pimentbumen dominiert
wird. Die einheimischen Kche legen Pimentzweige auf den
Holzkohlegrill, um unterschiedlichste Fisch- und Fleischgerichte damit zu
aromatisieren, die zuvor grozgig mit Chili, Knoblauch, Thymian,
Muskatnuss und Piment, den getrockneten Beeren des Pimentbaums,
gewrzt werden. Mit etwas Glck finden Sie eine fertige
JerkWrzmischung im Feinkosthandel oder ber das Internet. Oder Sie
vermischen die trockenen Gewrze der Wrzpaste wie im Rezept rechts.
Der Gurkensalat, aber auch die bunte Mais-Salsa schaffen einen
wunderbaren Ausgleich zum pikant gewrzten Fleisch.
Jerk-Schweinemedallions
MIT BUNTER MAIS-SALSA
FR 4 PERSONEN
FR DIE SALSA
2 Maiskolben, Hllbltter entfernt
Olivenl
Salatgurke, in mittelgroe Wrfel geschnitten
mittelgroe rote Paprikaschote, fein gewrfelt
70 g Feta, zerbrckelt
2 EL Apfelessig
TL Cayennepfeffer
FR DIE WRZPASTE
3 EL Olivenl
2 EL Sojasauce
1 EL Zwiebelpulver
2 TL gemahlener Piment
1 TL Cayennepfeffer
TL gemahlene Muskatnuss
TL gemahlener Zimt
2. Fr die Salsa die Maiskolben rundherum dnn mit l bestreichen. Den
Grillrost mit der Brste reinigen. Die Maiskolben ber direkter mittlerer
Hitze bei geschlossenem Deckel 1015 Min. grillen, bis sie weich und
stellenweise braun sind, dabei ab und zu wenden. Vom Grill nehmen und
etwas abkhlen lassen. Die Maiskrner mit einem Messer vom Kolben
schneiden und in eine mittelgroe Schssel fllen. Die restlichen Zutaten
fr die Salsa und 2 EL l zufgen, gut vermischen und bis zum Servieren
beiseitestellen.
3. Die Zutaten fr die Wrzpaste in einer kleinen Schssel vermengen.
4. Die dnnen, sich verjngenden Enden der Filets abschneiden und
entweder anderweitig verwenden oder zusammen mit den Medaillons
grillen. Die Filets in sechs gleich groe, etwa 4 cm dicke Medaillons
schneiden und die Medaillons rundherum mit der Wrzpaste bestreichen. In
Frischhaltefolie schlagen und vor dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur
annehmen lassen.
5. Die Medaillons ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel
46 Min. grillen, bis sie auen gleichmig schn gebrunt, im Kern aber
noch zartrosa sind. Vom Grill nehmen, 35 Min. ruhen lassen und warm mit
der Salsa servieren.
Vietnamesischer Filetsalat
MIT WRZIGEM ERDNUSSDRESSING
FR 4 PERSONEN
FR DAS DRESSING
125 ml Rapsl
4 EL stckige Erdnusscreme ohne Salz
3 EL Reisessig
2 TL Sojasauce
1 TL scharfe Chili-Knoblauch-Sauce (z. B. Sriracha aus dem Asia-Laden)
2 Schweinefilets, je 350450 g, berschssiges Fett und Silberhaut entfernt,
quer in etwa 4 cm dicke Medaillons geschnitten
FR DEN SALAT
1 Kopf krauser grner Salat, die Bltter in mundgerechte Stcke zerpflckt
2 Mhren, geschlt, in feine Stifte geschnitten
Salatgurke, in feine Scheiben geschnitten
Frhlingszwiebeln, in Ringe geschnitten (nach Belieben)

1. Die Zutaten fr das Dressing in eine mittelgroe Schssel geben und mit
einem Schneebesen aufschlagen. 5 EL Dressing zum Bestreichen der
Medaillons whrend des Grillens, 5 EL zum Servieren beiseitestellen. Die
Medaillons rundherum mit der restlichen Vinaigrette einpinseln und 15
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Medaillons ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 46 Min. grillen, bis sie auen
gleichmig schn gebrunt, im Kern aber noch zartrosa sind. In dieser Zeit
einmal wenden und mit Dressing bestreichen. Vom Grill nehmen und 3
4. Die Zutaten fr den Salat gleichmig auf vier Tellern anrichten, die
Medaillons daraufsetzen und Salat und Fleisch mit Dressing betrufeln.
Nach Belieben die Salate mit Frhlingszwiebeln bestreuen und servieren.
Salatbltter, knackige Erdnsse, saftige Mhren und frische
Gurkenscheiben bilden die Grundlage eines vietnamesischen Salats. Im
Rezept unten wird er mit gegrillten Schweinemedaillons und einem
gehaltvollen Erdnussdressing, das Sie sehr scharf oder auch mild
zubereiten knnen, kombiniert und ergibt so eine vollwertige Mahlzeit.
Besonders stilvoll gelingt der Salat, wenn Sie die Mhren und Gurken
hauchdnn hobeln. Die Sandwiche rechts enthalten die gleichen frischen
Zutaten, werden aber durch etwas herzhaftere Noten abgerundet. Wer in
Eile ist, kann die Sandwiche auch mit fertiger Erdnusssauce bestreichen
was den Genuss der Bnhm-Brote allerdings schmlert.
Vietnamesisches Bnh-m-Sandwich
FR 4 PERSONEN
1 Schweinefilet, etwa 450 g, berschssiges Fett und Silberhaut entfernt
4 EL plus 2 TL Rapsl
FR DIE SANDWICH-SAUCEN
125 g feine Erdnusscreme ohne Salz
4 EL Reisessig
2 TL Sojasauce
4 EL Mayonnaise
4 Baguettebrtchen oder 1 groes Baguette, in vier je 20 cm lange Stcke
geschnitten
4 grne Salatbltter
2 Mhren, geschlt und grob geraspelt
Salatgurke, in sehr dnne Scheiben geschnitten
1 groe Handvoll frische Korianderbltter
1. Das Schweinefilet rundherum dnn mit 2 TL l bestreichen und mit Salz
und Pfeffer wrzen. Anschlieend 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen
lassen.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Das Fleisch ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 1520 Min. grillen, dabei alle
5 Min. wenden, bis es auen gleichmig gebrunt ist und im Inneren eine
Kerntemperatur von 65 C hat. Vom Grill nehmen, 35 Min. ruhen lassen,
dann in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
4. Fr die Sandwichsaucen 4 EL l, Erdnusscreme, Essig, Sojasauce und 1 TL
Chili-Knoblauch-Sauce in einer kleinen Schssel glatt rhren. In einer
zweiten kleinen Schssel die Mayonnaise mit 1 TL Chili-Knoblauch-Sauce
verrhren.
5. Die Brtchen oder Baguettestcke lngs auf-, aber nicht ganz
durchschneiden, aufklappen und mit den Schnittflchen nach unten ber
direkter mittlerer Hitze 12 Min. rsten. Vom Grill nehmen. Eine
Brtchenhlfte jeweils grozgig mit der Erdnusssauce, die anderen Hlften
mit je 1 EL Chili-Mayonnaise bestreichen. Brtchen jeweils mit Salat,
Mhren, Gurke, Koriander und Fleischscheiben belegen, nach Belieben noch
brige Erdnusssauce darbertrufeln und servieren.
Schnelles Pulled Pork vom Filet

FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEHR: FLEISCHTHERMOMETER
FR DIE SAUCE
250 ml Ketchup
2 EL Butter
2 EL Apfelessig
1 EL Worcestersauce
FR DIE WRZMISCHUNG
TL Knoblauchpulver

2 EL Olivenl
1. Die Zutaten fr die Sauce mit 125 ml Wasser in einem kleinen Topf mit
dem Schneebesen verrhren, auf mittlerer Stufe aufkochen und etwa 5 Min.
kcheln lassen, dabei ab und zu erneut mit dem Schneebesen krftig
verrhren. Beiseitestellen und auf Zimmertemperatur abkhlen lassen.
3. Die Schweinefilets auf allen Seiten dnn mit l bestreichen, gleichmig
mit der Wrzmischung bestreuen und 1530 Min. Zimmertemperatur
annehmen lassen.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Schweinefilets ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 15 bis 20 Min. grillen, dabei etwa
alle 5 Min. wenden, bis sie auen gleichmig gebrunt sind und im Inneren
eine Kerntemperatur von 65 C haben. Vom Grill nehmen, in Alufolie
wickeln und etwa 15 Min. ruhen und auf Handwrme abkhlen lassen.
6. Die Schweinefilets quer in jeweils vier Stcke schneiden. Das warme
Fleisch mit den Fingern oder zwei Gabeln in Streifen zerteilen. In eine
groe Schssel geben und nach Geschmack mit der entsprechenden Menge
Sauce vermischen. Nach Belieben auf weicher Polenta servieren.
Auf der rechten Seite finden Sie das vollstndige Rezept fr eine
authentische amerikanische Barbecue-Spezialitt: Pulled Pork Sandwich.
Ein Schulterbraten gart ganz langsam ber mittlerer bis niedriger
indirekter Hitze, wodurch das Bindegewebe im Fleisch schmilzt und
Feuchtigkeit an das Fleisch abgibt. Das beraus zarte Schweinefleisch
kann anschlieend leicht zerteilt werden (engl. pulled pork). Fr Tage,
an denen Sie nicht mehrere Stunden am Grill verbringen knnen,
empfiehlt sich das unten stehende Rezept mit Schweinefilet. Sie werden
berrascht sein, wie einfach auch hier das gegrillte Fleisch, nachdem es
eine Weile in Alufolie geruht hat, zerteilt werden kann. Diese schnelle
Version eines Pulled Pork schmeckt ebenso ausgezeichnet auf weicher
Polenta.
Pulled Pork Sandwich

FR 10 BIS 12 PERSONEN
GRILLZEIT: 3 BIS 4 STD.
FR DIE SAUCE
500 ml Ketchup
150 ml Guiness (dunkles irisches Bier)
125 ml Apfelessig
1 EL Worcestersauce
1 EL Sojasauce
2 TL Dijon-Senf
1 TL Cayennepfeffer
2 kg ausgelster Schulterrollbraten im Netz

FR DEN KRAUTSALAT
Kopf Weikohl, gehobelt
3 mittelgroe Mhren, geraspelt
1 rote Paprikaschote, in feine Streifen geschnitten
milde Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
125 ml Olivenl
2 EL Apfelessig
TL Dijon-Senf
2 EL Selleriesamen (Gewrz)
Kaiser- oder Burger-Brtchen
1. Die Zutaten fr die Sauce in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen
verrhren. Die Sauce bei niedriger Hitze aufkochen, anschlieend etwa
15 Min. sanft kcheln lassen, dabei ab und zu krftig durchrhren.
Beiseitestellen und auf Zimmertemperatur abkhlen lassen.
2. Den Braten rundherum grozgig mit Salz und Pfeffer wrzen. Vor dem
Grillen etwa 30 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
3. Den Grill fr indirekte mittlere bis niedrige Hitze (etwa 160 C)
vorbereiten.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Den Braten mit der Fettseite nach
oben ber indirekter mittlerer bis niedriger Hitze bei geschlossenem
Deckel 34 Std. grillen, bis seine Kerntemperatur etwa 85 C erreicht hat.
Die Temperatur im Grill sollte ber die gesamte Zeit mglichst konstant 160
C betragen. Das Fleisch sollte am Ende so weich sein, dass es fast
auseinanderfllt. Braten auf ein Schneidbrett heben, locker mit Alufolie
abdecken und 20 Min. ruhen lassen. Die Brtchen ber direkter Hitze etwa
1 Min. rsten.
5. In der Zwischenzeit Weikohl, Mhren, Paprika und Zwiebel in einer
groen Schssel vermengen. l, Essig, Senf und Selleriesamen in einer
kleinen Schssel aufschlagen. Nach Geschmack den Krautsalat mit
entsprechend viel Dressing anmachen und beiseitestellen.
6. Mit zwei Gabeln oder den Fingern das Fleisch zerteilen, Fettklumpen
wegwerfen. In einer groen Schssel nach Geschmack mit der
entsprechenden Menge Sauce vermischen. Brtchen mit Fleisch und
Krautsalat fllen und servieren.
Schinkensteaks
MIT GEGRILLTEN BIRNEN UND ESSIGGLASUR
FR 4 PERSONEN
2 groe Scheiben Kochschinken, je etwa 450 g und etwa 1 cm dick
2 feste, reife Birnen, geschlt, geviertelt, Kerngehuse entfernt
1 EL l
FR DIE GLASUR
6 EL Apfelessig
3 EL Dijon-Senf
1 krftige Prise zerstoene rote Chiliflocken
2. Die Schinkenscheiben trockentupfen.Schinken und Birnen mit l
einpinseln.
3. Die Zutaten fr die Glasur in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe
verrhren und aufkochen. Die Hitze reduzieren und 89 Min. sanft kcheln
lassen, bis die Glasur sirupartig eindickt.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Schinkenscheiben und Birnenviertel
ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 812 Min. grillen,
dabei einmal wenden, bis der Schinken durch und durch hei ist, die Birnen
weich sind und beide Zutaten hbsch gemustert sind. Die Schinkenscheiben
in die gewnschte Gre schneiden, mit den Birnenvierteln anrichten,
etwas Glasur darbertrufeln und hei servieren.
Schinkensteaks entwickeln auf dem Grill in etwa 10 Minuten einen
herrlich krossen Rand, knnen jedoch etwas trocken werden. Das lsst
sich mit ein paar sen gegrillten Birnen und einer wrzigen Glasur
ausgleichen. Die Essigglasur im unten stehenden Rezept schmeckt
brigens auch auf Spareribs sehr gut. Ein ganzer Schinken ist auf dem
Grill schnell zubereitet und reicht gleich fr mehrere Personen. Whrend
er ber indirekter Hitze hei wird, bleibt Zeit fr das einfache BirnenChutney, das aber auch einen Tag im Voraus zubereitet werden kann. Es
eignet sich zudem als Aufstrich fr ein Schinkensandwich mit
Emmentaler.
Ganzer Schinken
MIT BIRNEN-CHUTNEY
FR 6 BIS 8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN., PLUS ETWA 20 MIN. FR DAS CHUTNEY
ZUBEHR: GROSSE EINWEG-ALUSCHALE; SCHWERE PFANNE ( 30 CM),
DIGITALES FLEISCH-THERMOMETER
1,51,8 kg gerucherter Kochschinken am Stck ohne Knochen
2 TL l
FR DAS CHUTNEY
4 reife, feste Birnen, halbiert, geschlt, Kerngehuse entfernt, in
mundgerechte Stcke geschnitten

175 ml Apfelessig
1 EL Dijon-Senf
1. Den Schinken vor dem Grillen etwa 30 Min. Zimmertemperatur
annehmen lassen.
2. Den Grill fr indirekte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Den Schinken mit der flachen Seite
nach unten in die groe Einweg-Aluschale setzen und 125 ml Wasser in die
Schale gieen, damit der Schinken whrend des Grillens nicht austrocknet.
Die Aluschale ber indirekte mittlere Hitze stellen, den Deckel schlieen
und den Schinken 30 bis 40 Min. grillen, bis seine Kerntemperatur 70 C
erreicht hat.
4. Inzwischen das Chutney zubereiten. Das l in der schweren Pfanne auf
mittlerer Stufe erhitzen und die Birnenstcke darin unter Rhren 45 Min.
dnsten, bis sie weich, aber noch formfest sind. Mit einem Schaumlffel
etwa die Hlfte der Birnen herausheben und in einer Schssel
beiseitestellen. Zucker, Essig, Senf, Ingwer und Chili in die Pfanne geben
und gut vermengen. Die Mischung 810 Min. kcheln lassen, bis sie leicht
eindickt und dunkler wird. Ab und zu umrhren. Die restlichen Birnen
mitsamt dem ausgetretenen Saft hinzufgen und das Chutney weitere
5 Min. kcheln lassen. Gelegentlich durchrhren, damit es nicht ansetzt. In
einer Servierschale etwas abkhlen lassen.
5. Den Schinken vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen. In Scheiben
schneiden und warm mit dem Chutney servieren.
In Folie gegrillte Baby Back Ribs

FR 4 PERSONEN
GRILLZEIT: ETWA 1 STD.
ZUBEHR: EXTRABREITE (44 CM) UND EXTRASTARKE ALUFOLIE
FR DIE WRZMISCHUNG
2 TL Paprikapulver
2 Baby Back Ribs (aus der Kotelettrippe), je etwa 11,25 kg
2 Handvoll Hickoryholz-Rucherchips, mind. 30 Min. gewssert
225 ml Grillsauce (Fertigprodukt)
3. Die dnne Haut der Rippen abziehen (siehe Foto und Anleitung unten
rechts). Rippen halbieren, um insgesamt vier kleinere Stcke zu erhalten.

4. Rippchen gleichmig mit der Wrzmischung einreiben und jedes Stck
in eine doppelte Lage Alufolie einwickeln.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Rippenstcke in der Folie ber
direkter mittlerer Hitze 1 Std. bei geschlossenem Deckel grillen und zum
gleichmigen Garen gelegentlich wenden. Dabei mglichst keine Lcher in
die Folie reien.
6. Vom Grill nehmen und in der Folie etwa 10 Min. ruhen lassen. Vorsichtig
ffnen und die Rippenstcke aus dem Fett heben.
7. Rucherchips abtropfen lassen und direkt auf die heie Glut legen oder
nach Herstelleranweisung in die Rucherbox des Gasgrills geben. Sobald sie
zu schwelen beginnen, die Rippchen mit der Knochenseite nach unten auf
den Grill legen und ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel 1012 Min. grillen, bis sie schn gebrunt sind, dabei einbis
zweimal wenden und jedesmal mit der Grillsauce bestreichen. Vom Grill
nehmen und etwa 5 Min. ruhen lassen. In einzelne Ribs schneiden und warm
mit gegebenenfalls briger Grillsauce servieren.
Manch einem Puristen mag der Gedanke, Ribs in der Folie zu grillen,
Schauer ber den Rcken jagen, aber wer in etwas mehr als 1 Stunde
anstelle der blichen 34 (oder mehr) Stunden fertig sein mchte, fr den
bietet das unten stehende Rezept eine echte Alternative. Kleinere
Rippenstcke werden jeweils in eine doppelte Lage Alufolie verpackt und
garen auf diese Weise im eigenen Saft und austretenden Fett.
Anschlieend werden sie aus der Folie genommen, auf dem Rost knusprig
gegrillt und dabei immer wieder mit Glasur bestrichen. Die typischen
Barbecue-Noten erhalten die Ribs durch Rucherchips, die auf die Glut
oder in die Rucherbox des Gasgrills gegeben werden. Bis zu 4 Stunden
ber indirekter niedriger Hitze grillen die Ribs dann im Rezept rechts und
werden in dieser Zeit immer wieder mit einer karibischen s-pikanten
Frchteglasur bestrichen.
Karibische Baby Back Ribs

MIT FRCHTEGLASUR
FR 4 PERSONEN
ZUBEHR: SPARE-RIB-HALTER
FR DIE WRZMISCHUNG
TL Knoblauchpulver
TL Zwiebelpulver
2 Baby Back Ribs (aus der Kotelettrippe), je etwa 11,25 kg
FR DIE GLASUR
325 g Guavengelee oder Aprikosenkonfitre
125 ml plus 1 EL Ketchup
3 EL Butter
3 Frhlingszwiebeln, nur die weien und hellgrnen Teile fein gehackt
1 TL fein gehackte sehr scharfe Chilischoten (z. B. Habanero) oder 2 TL

fein gehackte mittelscharfe Chilischoten (z. B. Jalapeo), Samen entfernt
1 groe Knoblauchzehe, fein gerieben
Am Ende der Rippe ein Tafelmesser unter die Haut am Knochen schieben. Anheben und lockern, bis
sie reit. Eine Ecke mit Kchenpapier festhalten und die Haut mglichst an einem Stck abziehen.
1. Den Grill fr indirekte niedrige Hitze (120150 C) vorbereiten.

3. Die dnne Haut von den Rippen abziehen (siehe Anleitung und Foto
unten links). Rippen auf beiden Seiten mit der Wrzmischung einreiben,
dabei mehr auf die Fleisch- als auf die Knochenseite auftragen. Die Rippen
gleich ausgerichtet in den Spare-Rib-Halter stecken und 30 Min.
Zimmertemperatur annehmen lassen. Inzwischen die Glasur vorbereiten.
4. Die Zutaten fr die Glasur in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe
unter Rhren vermischen und erhitzen. Beiseitestellen.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Den Spare-Rib-Halter ber
indirekte niedrige Hitze stellen. Die Rippen sollten so weit wie mglich
von der Glut entfernt und mit der Knochenseite der Hitze zugewandt sein.
Den Grilldeckel schlieen. Nach 3 Std. die erste Garprobe machen: Die
Rippchen oder einen Teil davon vom Grill nehmen, wenn ihre
Knochenenden mind. 1 cm frei liegen und sie sich beim Anheben mit einer
Grillzange in der Mitte biegen. Zudem sollte das Fleisch so zart sein, dass
es reit, wenn man die Ribs auseinanderbiegt (siehe >). Andernfalls bis zu
1 Std. weitergrillen
6. Rippchen aus dem Halter nehmen und auf ein sauberes Backblech legen.
Auf beiden Seiten dnn mit der Glasur bestreichen und einzeln flach auf
den Grillrost ber direkte Hitze legen. Bei geschlossenem Deckel 1015 Min.
grillen, bis sie auen leicht knusprig sind. Ab und zu wenden und auf dem
Rost umplatzieren, dabei jedesmal mit Glasur bestreichen. Rippchen zurck
auf das Backblech legen, noch einmal mit Glasur bestreichen und mit Folie
abgedeckt mind. 15 Min. ruhen lassen und dabei warm halten. In einzelne
Ribs schneiden und sofort servieren.
Spareribs in der Folie gegrillt

FR 4 PERSONEN
GRILLZEIT: ETWA 1 STD.
ZUBEHR: EXTRABREITE (44 CM) UND EXTRASTARKE ALUFOLIE
FR DIE WRZPASTE
2 EL zerdrckter Knoblauch
1 EL fein gehackte frische Rosmarinnadeln
1 EL fein gehackte frische Thymianbltter
1 EL Fenchelsamen
80 ml Olivenl
2 Spareribs (Schlrippen), nach St.-Louis-Art vorbereitet (Fleischlappen auf
der Knochenseite und an den seitlichen Enden sowie Brustrippchen am
unteren Ende entfernt), je etwa 1,5 kg
2. Die Zutaten fr die Wrzpaste in einer kleinen Schssel vermengen.
3. Die dnne Haut von den Rippen abziehen (siehe Anleitung und Foto >).
Rippen halbieren und jede Hlfte gleichmig mit Wrzpaste bestreichen.
Acht etwa 50 cm lange Stcke extrabreite Alufolie zuschneiden. Die
Rippenstcke jeweils in eine doppelte Lage Folie einwickeln und die Folie
gut verschlieen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Folienpakete ber indirekte
mittlere Hitze legen und die Spareribs 1 Std. bei geschlossenem Deckel in
der Folie grillen. Ab und zu wenden, dabei mglichst keine Lcher in die
Folie reien.
5. Die Folienpakete vom Grill nehmen und die Spareribs darin etwa 10 Min.
ruhen lassen. Folie vorsichtig ffnen, Rippenstcke aus dem Fett heben und
mit der Knochenseite nach unten zurck auf den Grill legen. ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel in 1012 Min. braun und knusprig
werden lassen, dabei einbis zweimal wenden. Vom Grill nehmen und etwa
5 Min. ruhen lassen. In einzelne Ribs teilen und warm servieren. Nach
Belieben Brokkolini dazu reichen.
Wer herrlich zarte Spareribs vom Grill in weniger als 2 Stunden
zubereiten mchte, sollte die im unten stehenden Rezept vorgestellte
einfache Methode des Grillens in Folie ausprobieren. Die Ribs garen dicht
verpackt in Wein, Knoblauch, Krutern und ihrem eigenen Saft etwa
1 Stunden, anschlieend werden sie direkt auf dem Rost noch gebrunt
und knusprig gegrillt. Die langsame Methode im Ruchergrill wie im
Rezept rechts ist nicht schwieriger, erfordert aber etwas mehr Zeit. Der
Lohn ist butterweiches Fleisch, das von wunderbaren Raucharomen
durchdrungen ist.
Spareribs vom Ruchergrill

MIT KRUTERWRZSAUCE
NUR FR HOLZKOHLEGRILLS GEEIGNET
FR 6 PERSONEN
FR DIE WRZMISCHUNG
2 EL heller Vollrohrzucker
1 EL getrockneter Thymian
3 Spareribs (Schlrippen), nach St.-Louis-Art vorbereitet (Fleischlappen auf
der Knochenseite und an den seitlichen Enden sowie Brustrippchen am
unteren Ende entfernt), je etwa 1,5 kg
FR DIE WRZSAUCE
1 Bund frische glatte Petersilie, Bltter samt zarten Stielen abgezupft
1 Handvoll frische Oreganobltter
80 g sonnengetrocknete Tomaten in l
4 EL Olivenl
2 EL Weiweinessig
3 faustgroe Stcke getrocknetes Hickory- oder Apfelholz
1. Den Ruchergrill nach Anweisung des Herstellers fr niedrige Hitze
vorbereiten.
2. Die Zutaten fr die Wrzmischung in einer mittelgroen Schssel
vermengen.
3. Die dnne Haut der Spareribs abziehen (siehe Anleitung und Foto >). Die
Rippen rundherum mit der Wrzmischung einreiben, dabei mehr auf der
Fleischseite als auf der Knochenseite auftragen.
4. Fr die Wrzsauce die Kruter mit den getrockneten Tomaten,
Knoblauch, Salz und Chiliflocken in der Kchenmaschine oder im Mixer fein
hacken. Wein, l und Essig hinzufgen und mit dem Impulsschalter kurz
durchmixen.
5. Die Spareribs auf den Grillrost legen, zwei Holzstcke direkt auf die Glut
geben. Den Deckel schlieen und die Spareribs 34 Std. ruchern, dabei die
Temperatur im Ruchergrill durch ffnen und Schlieen der unteren
Lftungsschieber konstant zwischen 120 und 150 C halten. Das Fleisch ist
fertig, wenn die Knochenenden stellenweise mind. 6 mm frei liegen und das
Fleisch so zart ist, dass es beim Anheben der Rippen leicht reit. Nicht alle
Rippen werden gleichzeitig fertig. Nach 1 Std. das letzte Holzstck auf die
Glut legen und die Spareribs auf beiden Seiten mit der Wrzsauce
bestreichen. Das Bestreichen der Ribs ab jetzt stndlich wiederholen.
6. Spareribs vom Grill nehmen und 10 Min. bei Zimmertemperatur ruhen
lassen. Locker mit Alufolie abgedeckt, bleiben sie etwa 30 Min. warm, fest
in Folie verpackt etwa 1 Std. Die Rippen zwischen den Knochen in einzelne
Ribs schneiden und warm servieren.
GEFLGEL
Hhnchenflgel
MIT PIKANTER HONIGGLASUR
FR 4 FR 6 PERSONEN
FR DIE GLASUR
175 ml Ketchup
4 EL Honig
2 EL scharfer Senf
3 EL Apfelessig
1 TL Cayennepfeffer
1,25 kg Hhnchenflgel, jeweils am Gelenk zerteilt, Flgelspitzen
abgeschnitten
TL Knoblauchpulver

vorbereiten.
2. Die Zutaten fr die Sauce in einem kleinen Topf vermischen. Auf
mittlerer Stufe zum Kochen bringen, dabei gelegentlich umrhren. Etwa
30 Sek. unter hufigem Rhren sanft kcheln lassen, bis sich der Honig
vollstndig aufgelst hat. Den Topf vom Herd nehmen.
3. Die Hhnchenflgel gleichmig mit Knoblauchpulver und Salz wrzen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Hhnchenflgel ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel in 1015 Min. goldbraun grillen,
dabei ein bis zweimal wenden. Anschlieend ber indirekte mittlere Hitze
legen und bei geschlossenem Deckel weitere 10 Min. grillen, bis die Haut
krftig gebrunt und knusprig ist und das Fleisch im Kern nicht mehr rosa.
In den letzten 5 Min. Grillzeit die Hhnchenflgel ein bis zweimal wenden
und gleichmig mit der Glasur bestreichen. Warm servieren.
Hhnchenflgel sind ideal fr einen spontanen, zwanglosen Grillabend
und zudem simpel in der Zubereitung. Man muss sie nur ber direkter
Hitze 10 Minuten anbraten und dann etwa genauso lang ber indirekter
Hitze fertig grillen. Selbst 510 Minuten lnger ber indirekter Hitze kann
ihnen nichts anhaben, da das Fleisch praktisch nicht bergart werden
kann. Die Zubereitung der Filetspiee im Rezept rechts mag da
vergleichweise anspruchsvoller sein, denn das magere Brustfleisch ist
empfindlicher und verlangt ein genaueres Timing. Die im Rezept
vorgeschlagenen Innenfilets, zartes Muskelfleisch, das als Streifen jeweils
an der Unterseite einer halben Hhnchenbrust hngt, ersparen Ihnen
dafr die Mhe, Hhnchenbrste in Streifen zu schneiden.
Filetstreifen am Spie
MIT HONIG-INGWER-GLASUR
FR 4 FR 6 PERSONEN
ZUBEHR: METALL- ODER HOLZ-SPIESSE (HOLZSPIESSE MIND. 30 MIN.
GEWSSERT)
FR DIE GLASUR
4 EL Honig
4 EL Sojasauce
2 EL Reisessig
900 g Innenfilets von Hhnchenbrsten (ersatzweise ausgelste
Hhnchenbrste ohne Haut, in 1 cm breite Streifen geschnitten)
l
1 Limette, in Spalten geschnitten
1. Den Grill fr direkte und indirekte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
2. Die Zutaten fr die Glasur in einem kleinen Topf verrhren und auf
mittlerer Stufe zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Glasur
etwa 3 Min. sanft kcheln lassen. Beiseitestellen.
3. Die Filetstreifen der Lnge nach und durch die Mitte auf Spiee ziehen.
Dnn mit l bestreichen und gleichmig mit dem Salz und Pfeffer wrzen.
Hitze bei geschlossenem Deckel 23 Min. grillen, bis das Fleisch das
typische Grillmuster angenommen hat, dabei einmal wenden. Die Spiee
ber indirekte starke Hitze legen, Hhnchenfleisch auf beiden Seiten mit
der Glasur bestreichen und weitere 23 Min. bei geschlossenem Deckel
grillen, bis es durchgebraten und mit glnzender Glasur berzogen ist,
dabei einmal wenden. Vom Grill nehmen und warm mit Limettenspalten
servieren.
Diese Glasur passt auch ausgezeichnet zu gegrillten Garnelen. Mit ein
wenig Mayonnaise vermischt, eignet sie sich als interessanter
Sandwichaufstrich oder als Dressing fr Hhnchensalat oder
Shrimpscocktail.
Kruterhhnchen
MIT GEGRILLTEN MAISKOLBEN
FR 4 PERSONEN
60 g weiche Butter
2 groe Knoblauchzehen, zerdrckt
4 Hhnchenbrustfilets, je etwa 175 g
2 EL Olivenl
2 EL fein gehackte gemischte frische Kruter (z. B. Rosmarin und Thymian)

2. Knoblauch und Butter in einer kleinen Schssel mit einer Gabel gut
vermischen.
3. Die Brustfilets auf beiden Seiten dnn mit l bestreichen und
gleichmig mit Krutern, Salz und Pfeffer wrzen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Hhnchenfilets mit der glatten
Seite nach unten ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel
812 Min. grillen, bis sie sich auf Druck fest anfhlen und das Fleisch im
Kern nicht mehr glasig ist, dabei einbis zweimal wenden. Gleichzeitig den
Mais ber direkter mittlerer Hitze 1015 Min. grillen, dabei mehrmals auf
dem Rost drehen, bis die Krner rundherum stellenweise braun sind.
Hhnchen und Mais vom Grill nehmen, das Fleisch 35 Min. ruhen lassen.
5. Maiskolben mit der Knoblauchbutter bestreichen und mit den
Hhnchenfilets servieren.
An stressigen Abenden, wenn Sie nicht wissen, wie Sie das Essen
rechtzeitig auf den Tisch bringen sollen, hilft das schnelle Rezept unten
mit Hhnchen und Mais, das mit frischen Krutern zustzliche Aromen ins
Spiel bringt. Anstelle von Thymian und Rosmarin knnen Sie auch
Oregano, Majoran, Estragon oder Salbei verwenden. Im Rezept rechts
kommen Hhnchenfleisch und Mais in einem amerikanischen chowder
zusammen, einer gehaltvollen Suppe, die trotzdem nicht schwer ist. Bei
khler Witterung ersetzen Sie die Milch durch Sahne und geben noch
gebratene Speckwrfel ber die Suppe. Sie lsst sich gut im Voraus
zubereiten und schmeckt am nchsten Tag sogar noch besser.
Hhnchen-Mais-Chowder
MIT PARMESAN-KNOBLAUCH-BAGUETTE
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN., PLUS ETWA 30 MIN. FR DEN CHOWDER
1 EL Olivenl
1 EL gehackte frische Thymianbltter
2 EL Butter
500 ml Milch
900 g festkochende Kartoffeln, in 1 cm groe Wrfel geschnitten
1 l Hhnerbrhe
FR DAS BAGUETTE
60 g Butter, zerlassen
2 groe Knoblauchzehen, zerdrckt

Baguette
4 EL frisch geriebener Parmesan
2. Die Hhnchenbrustfilets auf beiden Seiten dnn mit l bestreichen und
gleichmig mit Thymian, TL Salz und TL Pfeffer wrzen.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Hhnchenbrustfilets zunchst
mit der glatten Seite nach unten ber direkter mittlerer Hitze bei
geschlossenem Deckel 812 Min. grillen, bis sie sich auf Druck fest anfhlen
und das Fleisch im Kern nicht mehr glasig ist, dabei einbis zweimal
wenden. Gleichzeitig die Maiskolben ber direkter mittlerer Hitze 8
10 Min. grillen, dabei mehrmals auf dem Rost drehen, bis die Krner
rundherum stellenweise braun sind. Vom Grill nehmen.
4. Die Butter in einem groen Topf auf mittlerer Stufe zerlassen. Zwiebeln
und Knoblauch darin mit etwas Salz und Pfeffer in etwa 5 Min. weich
schwitzen, gelegentlich umrhren. Milch, Kartoffeln und Brhe einfllen,
kurz aufkochen, anschlieend offen 1520 Min. kcheln lassen, bis die
Kartoffeln weich sind. Fr eine dickere Konsistenz etwa ein Viertel der
Suppe im Topf mit einem Stabmixer prieren oder etwa 500 ml Suppe im
Mixer prieren und zurck in den Topf geben.
5. Whrend die Suppe kchelt, die gegrillten Hhnchenfilets in etwa 1 cm
groe Stcke schneiden, die Krner von den Maiskolben schneiden und die
Knoblauchbutter fr das Baguette zubereiten.
6. In einer kleinen Schssel mit einer Gabel die zerlassene Butter mit dem
Knoblauch vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Baguette in
etwa 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und jede Scheibe auf beiden Seiten
mit etwas Butter bestreichen. ber direkter mittlerer Hitze bei
geffnetem Deckel in 12 Min. goldbraun rsten (auf Flammenbildung
achten!), wenden und die gersteten Seiten jeweils dnn mit Parmesan
bestreuen. 12 Min. weitergrillen, bis der Kse anfngt zu schmelzen.
7. Hhnchenfleisch und Maiskrner in die Suppe rhren und die Suppe warm
mit den Baguettescheiben servieren.
Hhnchen-Panini
MIT TOMATE UND RUCOLA
FR 4 PERSONEN
ZUBEHR: BACKBLECH, GUSSEISERNE PFANNE ODER ZWEI IN ALUFOLIE
EINGEWICKELTE ZIEGELSTEINE
Olivenl
125 g Frischkse mit Knoblauch und Krutern
1 Handvoll zarte Rucolabltter, gewaschen und trockengeschleudert
2 Eiertomaten, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
8 Scheiben Weizenvollkornbrot (etwa 450 g), je 1 cm dick
2. Die an der Unterseite der Brustfilets hngenden Innenfilets entfernen
und anderweitig verwenden. Brustfilets lngs halbieren und die

Fleischstreifen einzeln mit der glatten Seite nach unten zwischen zwei
Lagen Frischhaltefolie auf etwa 6 mm flachklopfen. Auf beiden Seiten mit
l bestreichen, salzen und pfeffern.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Hhnchenfleisch ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 45 Min. grillen, bis es sich auf
Druck fest anfhlt und auch im Kern nicht mehr glasig ist, dabei einmal
wenden. Vom Grill nehmen und ruhen lassen.
4. Die Grilltemperatur auf niedrige Hitze (120175 C) absenken.
5. Die Brotscheiben mit Frischkse bestreichen. Auf vier Scheiben jeweils
etwas Rucola, 3 Tomatenscheiben und 1 Hhnchenstreifen geben. Mit den
brigen Scheiben (Frischkseseite nach unten) bedecken und fest
andrcken, anschlieend die Panini auf beiden Seiten dnn mit l
bestreichen.
6. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Panini nebeneinander ber
direkte niedrige Hitze legen. Mit dem Backblech und mit der gusseisernen
Pfanne oder den Ziegelsteinen darin beschweren und 6 bis 8 Min. grillen,
dabei einmal wenden und erneut beschweren, bis sie goldbraun gerstet
sind. Vom Grill nehmen und sofort servieren.
Die gersteten Panini mit Hhnchen lassen sich bereits eine Stunde vor
dem Servieren gut vorbereiten. Anschlieend mssen sie nur noch unter
einem Gewicht im Rezept unten ein Backblech, das mit einer
gusseisernen Pfanne oder mit Ziegelsteinen beschwert wird ber
niedriger Hitze gegrillt werden. Das gerstete Brot mit seinem durch das
Gewicht kompakt gewordenen Belag verspricht ein besonderes
Geschmackserlebnis. Gleichermaen kstlich sind die gegrillten
Hhnchenfilets rechts in einer cremigen Pasta, mit karamellisierten
Kirschtomaten, frischen Spinatblttern und gersteten frischen
Brotbrseln. Sie knnen aber auch fertige Semmelbrsel verwenden
einfach in der Pfanne mit etwas fein geriebener Zitronenschale knusprig
rsten.
Cremige Hhnchennudeln
MIT KARAMELLISIERTEN TOMATEN
FR 4 PERSONEN
2 Scheiben Weizenvollkornbrot, je etwa 1,5 cm dick, grob zerpflckt
Olivenl
1 EL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
4 EL trockener Sherry
300 g Datteltomaten
250 g Linguine, Fettuccine oder Spaghetti
175 g zarte junge Spinatbltter
125 g Frischkse mit Knoblauch und Krutern
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten und die

Grillpfanne vorheizen.
2. Das Brot in der Kchenmaschine zu groben Brseln verarbeiten. Die
Brsel in einer kleinen Pfanne mit 1 EL l vermischen und auf mittlerer bis
hoher Stufe in 34 Min. unter hufigem Rhren goldbraun und knusprig
rsten. Vom Herd nehmen, Zitronenschale und TL Salz unterrhren.
Beiseitestellen.
3. Zucker und Sherry in einer kleinen Schssel verrhren, bis sich der
Zucker aufgelst hat. Tomaten in eine mittelgroe Schssel geben und mit
2 EL der Sherry-Mischung behutsam vermischen. Die restliche SherryMischung als Glasur fr die Hhnchenbrustfilets beiseitestellen.
4. Die Tomaten mit einem Schaumlffel aus der Schssel heben und in
einer Lage in der heien Grillpfanne verteilen. ber direkter mittlerer
Hitze bei geffnetem Deckel 23 Min. grillen, bis die Tomaten weich und
leicht karamellisiert sind, dabei hufig in der Pfanne hin und her schieben.
Mit einem Grillwender die Tomaten zurck in die mittelgroe Schssel mit
der brigen Sherry-Mischung geben. Mit TL Salz wrzen und behutsam
durchrhren. Die Grillpfanne mit isolierten Grillhandschuhen vom Rost
nehmen.
5. Die Hhnchenfilets auf beiden Seiten mit l bestreichen und gleichmig
mit Salz und Pfeffer wrzen.
6. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Hhnchenbrustfilets mit der
glatten Seite nach unten ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel 812 Min. grillen, bis sich das Fleisch auf Druck fest anfhlt und auch
im Kern nicht mehr glasig ist, dabei einbis zweimal wenden und mehrmals
mit der beiseitegestellten Sherry-Mischung bestreichen. Vom Grill nehmen
und 35 Min. ruhen lassen. Hhnchenfilets in 1 cm groe Wrfel schneiden.
7. In der Zwischenzeit die Nudeln in einem groen Topf mit sprudelnd
kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Etwa 1 Min. bevor
sie fertig sind, Spinat in den Topf zu den Nudeln geben und die Bltter
unter Rhren zusammenfallen lassen. Nudeln und Spinat abgieen, dabei
250 ml vom Kochwasser auffangen, anschlieend zurck in den Topf geben
und sofort Tomaten, Hhnchenwrfel und Frischkse untermischen. Bei
Bedarf die Nudeln mit etwas oder dem gesamten Kochwasser auflockern.
8. Pasta gleichmig auf Teller verteilen, mit den knusprigen Brseln
bestreuen und sofort servieren.
Hhnchen-Pfirsich-Salat
MIT PIKANT-SSSEM SENFDRESSING
FR 4 PERSONEN
FR DAS DRESSING
150 ml Dijon-Senf mit Honig
2 TL scharfe Chilisauce
Olivenl
4 reife Pfirsiche, halbiert, entkernt
1 Zwiebel, quer in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
150 g Feldsalat oder Rucola

1. Senf, Knoblauch, Chilisauce und Zitronensaft in einer mittelgroen
Schssel vermengen. 125 ml l langsam mit einer Gabel unterschlagen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 125 ml Dressing als Glasur neben den
Grill stellen, restliches Dressing spter separat zum Salat reichen.
3. Zuerst Pfirsichhlften und Zwiebelscheiben, anschlieend die
Hhnchenfilets jeweils auf beiden Seiten dnn mit l bestreichen und
gleichmig mit Salz und Pfeffer wrzen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Pfirsiche und Zwiebel ber
die Pfirsiche leicht gebrunt und die Zwiebelscheiben weich sind, dabei ein
bis zweimal wenden und in der letzten Minute mit der Senfglasur
bestreichen. Vom Grill nehmen. Pfirsichhlften in Spalten schneiden,
Zwiebelscheiben grob wrfeln.
5. Die Hhnchenbrustfilets mit der glatten Seite nach unten ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 812 Min. grillen, dabei einbis
zweimal wenden und mit der Senfglasur bestreichen, bis sich das Fleisch
auf Druck fest anfhlt und auch im Kern nicht mehr glasig ist. Vom Grill
nehmen und 35 Min. ruhen lassen. brige Glasur nicht mehr verwenden.
Die Hhnchenfilets dnn aufschneiden.
6. Den Salat auf vier Schalen verteilen, Hhnchenfleisch, Pfirsiche und
Zwiebelscheiben darauf anrichten. Mit Salz und Pfeffer wrzen und
servieren. Das Dressing separat dazu reichen.
Ein Teil des Senfdressings im Rezept unten dient als Glasur fr das
Hhnchenfleisch, die Pfirsiche und die Zwiebelscheiben. Der andere Teil
wird als Dressing zum fertigen Salat gereicht. Beim zarten Blattsalat
haben Sie freie Wahl: nicht nur Feldsalat oder Rucola eignen sich,
sondern auch Brunnenkresse. Im Rezept rechts kommen die robusten
Bltter von Blattkohl, Rote-Bete-Bltter oder Mangold zum Einsatz, die
whrend des Garens in der Pfanne kaum Aufmerksamkeit brauchen.
Glasiertes Hhnchenfilet und Pfirsich

MIT SSSKARTOFFELN UND BLATTGEMSE
FR 4 PERSONEN
ZUBEHR: GROSSE TIEFE PFANNE
FR DIE GLASUR
6 EL Honig
34 TL fein gehackte Chipotle-Schoten in Adobo-Sauce (eingelegte TexMexChilischoten aus der Dose)
TL Cayennepfeffer
TL gemahlene Gewrznelken
Olivenl
1 groe Skartoffel, etwa 400 g schwer und 5 cm im Durchmesser
2 reife Pfirsiche, halbiert, entkernt

6 Scheiben mild gerucherter Frhstcksspeck, fein gewrfelt
700 g kchenfertiger Blattkohl oder Blattmangold
2. Die Zutaten fr die Glasur mit 6 EL l in einer kleinen Schssel
verrhren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 EL davon als Glasur neben
den Grill stellen, den Rest spter zu den

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Weber's Grillen - Rezepte Für Jeden Tag - Jamie Purviance

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Wurzel- und Stielansatz einkrzen und die Zwiebel lngs halbieren.

Die Hlften schlen und

mit der Schnittflche nach unten auf ein Schneidbrett legen.

Die Hlften jeweils in vier gleiche Teile schneiden.

Zum Grillen am besten geeignet sind dicke, gleichmige Scheiben.

KNOBLAUCH SCHLEN UND FEIN HACKEN

Die Knoblauchzehe am Wurzelende einkrzen und

mit einer Messerklinge leicht anquetschen, um die Schale zu lockern.

Die Schale abziehen.

FRISCHE CHILISCHOTEN FEIN WRFELN

Mit einem Schlmesser den Stielansatz abschneiden und

die Chilischote lngs halbieren.

Messerbewegung weist immer vom Krper weg.

Die Chilischote in schmale Streifen schneiden,

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