Jeden-Tag-Grillen
Frische Zutaten und Vorrat
Frische Lebensmittel sehen nicht nur ansprechender aus, sie schmecken
auch deutlich besser. Trotzdem ist es ratsam, einen gewissen Vorrat an
Fertig- und Convenienceprodukten zuhause zu haben wie z.B. den
fertigen Pizza-Teig, Tomaten und Bohnen aus der Dose, Senf, Ketchup
und Soja-Sauce.
Scharfe Messer
Die meiste Zeit beim Grillen (wie auch beim Kochen) verbringen wir mit
Vorbereiten und Kleinschneiden. Wer mit wirklich scharfen Messern
arbeitet, spart nicht nur eine Menge Zeit, sondern hat auch viel mehr
Spa beim Schneiden von Gemse, Fleisch und Fisch.
Rezept sorgfltig durchlesen
Viele Zutaten im Buch werden vor dem Grillen in Marinade eingelegt.
Dafr sollte man immer etwas Zeit brig haben und nicht erst kurz vor
dem Grillen feststellen, dass noch 3 Stunden fr die Marinade
eingeplant werden sollte. Sorgfltige Rezeptlektre spart also Zeit und
schont die Nerven!
Grill vorheizen nicht vergessen
Denken Sie frh genug an das Anfeuern des Holzkohlegrills oder das
Vorheizen des Gas- und Elektrogrills. In dieser Zeit knnen Sie schon
einige der Zutaten vorbereiten und sich alle Dinge zurechtlegen, die Sie
fr das Grillen brauchen.
Zutaten und Werkzeug bereitlegen
Um das Grillgut whrend des Grillens nicht unbeaufsichtigt zu lassen,
alle Zutaten und das Werkzeug zum Grillen (z.B. Handschuhe,
Grillzange) in die Nhe des Grills legen. Nur so muss man als Grillmeister
seinen Platz am Grill nicht verlassen und kann dafr Sorge tragen, dass
nichts anbrennt.
Bereiten Sie sich mehr als eine Hitzezone
Zwei oder drei Bereiche mit unterschiedlicher Hitze (direkte und
indirekte Hitze; ZweiZonen-Glut) bedeuten auch, dass Sie zwei oder
drei unterschiedliche Produkte auf einmal zubereiten knnen. So
brauchen Sie und Ihre Gste nicht unntig lange auf vielseitige
Leckereien vom Grill zu warten.
Gas
Eines ist klar: Mit Gas geht es schneller als mit Kohle. Zum Anznden eines
Gasgrills muss man meist nur den Deckel anheben, den Gashahn aufdrehen
und den Znder bettigen. Man sollte immer eine Minute warten, nachdem
man das Ventil an der Gasflasche aufgedreht hat (oder das Gas an der
Gasleitung), bis das Gas an den Brennern angekommen ist. Drehen Sie dann
jeden Brenner auf starke Hitze und znden Sie einen nach dem anderen an.
Kohle
Auch wenn Gasgrills schneller starten, und ein Drehknopf leichter zu
bettigen ist, als Kohle zu schaufeln: Viele Menschen grillen am liebsten
mit Holzkohle. Einige verwenden auch Gas, wenn es schnell gehen muss,
greifen aber auf Holzkohle zurck, wann immer sie genug Zeit haben.
Mit der richtigen Ausrstung lsst sich die Zeit, die man zum Entfachen des
Holzkohlegrills bentigt, auf 1520 Minuten reduzieren.
und einem Rost innen. Man legt einfach 23 Anzndwrfel unter den Kamin
und fllt die obere Kammer des Zylinders mit Briketts oder Holzkohle.
3 Wenn die Kohlen oder Briketts rundherum mit einer feinen Ascheschicht
berzogen sind, zieht man isolierte Grillhandschuhe an und hebt den
Anzndkamin an beiden Griffen an. Der bewegliche Griff hilft dabei und
erleichtert das zielgenaue Ausschtten des Inhalts.
DIREKTE HITZE
Direkte Hitze eignet sich hervorragend fr Fleisch, das innerhalb kurzer
Zeit gar wird Hamburger, Steaks, Lammkoteletts, Hhnchenbrust,
Fischfilets, Meeresfrchte und geschnittenes Gemse. Die Oberflche
wird scharf angebraten und entwickelt dabei Aromen, Zuckeranteile an
der Oberflche karamellisieren, whrend das Grillgut innen gart.
INDIREKTE HITZE
Indirekte Hitze eignet sich besser fr grere, weniger zarte
Fleischstcke, die langsam gegart werden mssen, also Braten, ganze
Hhnchen und Rippen. Es ist auch die richtige Methode, um dickere
Fleischstcke oder solche mit Knochen, die zuerst ber direkter Hitze
angebraten wurden, fertig zu garen.
Grillzeiten
Anordnung der Glut
Grillgut ein, dann lsst es sich auch leichter wieder vom Rost lsen.
2 Sobald der Grill vorgeheizt und der Rost gereinigt ist, wird das Grillgut
und alles bentigte Zubehr auf einem Tablett bereitgelegt. Wenn Sie alles
vorher zurechtgeschnitten und abgemessen haben, geht das Grillen
schneller, und Sie mssen nicht immer wieder zurck in die Kche laufen.
Denken Sie an saubere Platten und Teller fr die fertig gegrillten Speisen.
Den Deckel geschlossen halten
Ob man mit Holzkohle oder Gas grillt der Deckel sollte so oft wie mglich
geschlossen sein. Das ist wirklich wichtig. Der Deckel reduziert die
Sauerstoffzufuhr und hemmt dadurch Flammenbildung, und er sorgt dafr,
dass das Grillgut auch von oben gart: Whrend die unten liegende Seite des
Grillguts intensiver Hitze ausgesetzt wird, wird die Hitze vom Deckel
reflektiert und beschleunigt den Garprozess. Ohne Deckel wrde die Hitze
der Glut viel schneller nachlassen. Das Grillgut bliebe lnger auf dem Grill
und wrde dadurch leichter austrocknen.
Dass unter dem Grillgut immer mal wieder kurzzeitig Flammen aufflackern, ist normal. Halten sich
die Flammen jedoch lnger, besteht Gefahr, dass etwas anbrennt. Legen Sie Ihr Grillgut in eine
weniger heie Zone, bis die Flammen erloschen sind.
SCHRITT 1: PRESSEN
Runde Platten aus hochwertigem Walzstahl werden in einer Presse mit
500 Tonnen Druck zu einer Schale tiefgezogen. Ebenso verfhrt man mit
dem Deckel.
SCHRITT 2: SCHWEISSEN
Lftungslcher werden in den Stahl gestanzt. Die Anstze fr die Fe und
die Griffe werden an die Grillschale geschweit.
SCHRITT 3: EMAILLIEREN
Die Halbkugeln werden mit Quarzstaub und Farbpigmenten besprht.
SCHRITT 4: ERHITZEN
In einem Ofen wird der Kessel bei 800 C emailliert. Die Emaillierung wird
auf kleinste Mngel geprft, dann werden die Lftungsschieber und die
Griffe montiert.
SCHRITT 5
Die Grillschale, der Deckel und andere Grillteile werden verpackt und in
alle Weltverschickt.
SCHRITT 1
Hartholz wird in gleichmig groe Stcke geschnitten. bliche Holzsorten
sind: Buche, Hainbuche, Eiche, Erle oder Birke.
SCHRITT 2
In einem Ofen werden die Holzstcke je nach Feuchtigkeitsgehalt
getrocknet, darin enthaltenes Wasser verdampft.
SCHRITT 3
Zur Herstellung von Holzkohle werden die Holzstcke unter Luftabschluss
verbrannt, leicht flchtige Anteile wie im Holz enthaltene Harze
verbrennen. Zurck bleiben groe Stcke brennbare Holzkohle, die vor der
Weiterverarbeitung einige Stunden abkhlen mssen.
SCHRITT 4
Nach dem Abkhlen der Holzkohle werden ber einem Siebgitter groe und
kleine Stcke voneinander getrennt. Um hochwertige Holzkohle zu
erhalten, wird auf einen gleichmigen Kohlenstoffgehalt und eine
homogene Grenverteilung der Kohlestcke geachtet.
SCHRITT 5
Im nchsten Schritt wird die Holzkohle mglichst staubfrei verpackt. In
praktischen Papierscken gelangt die Holzkohle dann zum Verkauf.
SCHRITT 6
Auf der ganzen Welt verwenden Grillfans Holzkohle fr ihr Barbecue.
Holzkohle ist leicht und schnell anzuznden. Durch unterschiedliche
Anordnung der Glut kann sehr vielseitig gegrillt werden. Grillen mit
Holzkohle sorgt fr eine tolle Atmosphre und macht einfach Spa.
BRENNSTOFF
Feste Brennstoffe (wie Holz und Holzkohle) und flssige Brennstoffe (wie l
oder Propan) brennen nicht wirklich selbst. Vielmehr brennen die Dmpfe
oder Gase, die beim Erhitzen dieser Materialien frei werden. Einige
Brennstoffe verbrennen vollstndig ohne Rckstnde. Andere, darunter
Holz, lassen bei der Verbrennung Kohlenstoffverbindungen (Kohle) und
Mineralien (Asche) zurck.
SAUERSTOFF O2
Sauerstoff ist ein farbloses Gas in der Luft, das notwendig ist, um die
Verbrennungsreaktion aufrechtzuerhalten. Nur mit der richtigen Menge
Sauerstoff kann Feuer entzndet werden, ohne Sauerstoff erlischt es.
Unsere Atmosphre besteht zu etwa 21 Prozent aus Sauerstoff.
WRME
Die Mindesttemperatur, die notwendig ist, damit ein Material gengend
brennbare Dmpfe abgibt, nennt man Flammtemperatur. Als
Zndtemperatur bezeichnet man die Temperatur, bei der sich der Dampf
entzndet, wenn er mit einem Funken oder einer anderen Zndquelle in
Berhrung kommt.
Zndtemperatur von Holz: 260C
Zndtemperatur von Holzkohle: 350C
Wichtige Grillhelfer
Grillzange
Am besten eignet sich eine robuste Grillzange von etwa 40 cm Lnge, die
gut in der Hand liegt und stabile Greifer aus Metall hat. Es schadet nicht,
wenn sie splmaschinentauglich ist und einen Verschlussriegel hat, damit
sie platzsparend in die Schublade passt.
Grillwender
Ein guter Grillwender ist aus stabilem, belastbarem Metall, insgesamt etwa
40 cm lang, mit einer dnnen Hebeflche von etwa 10 cm Breite. Besonders
zu empfehlen sind langstielige Modelle, deren Hebeflche abgewinkelt zum
Griff tiefer liegt.
Grillbrste
Whlen sie ein stabiles Modell mit langem Stiel und Borsten aus rostfreiem
Stahldraht.
Gelochte Grillpfanne
Eine Grillpfanne aus dickem Edelstahl muss vor allem so gro sein, dass das
Grillgut nebeneinander auf ihr Platz findet. Die Lcher sollten gro genug
sein, um den Rauch direkt um das Grillgut zu leiten, und der Rand nicht zu
hoch, damit man es mit dem Grillwender bequem herausheben kann.
Timer
Die besten haben extragroe, leicht erkennbare Anzeigen, einen lauten
Alarmton, eine Grtelklemme und knnen die Zeit sowohl vorwrts als auch
rckwrts zhlen.
Fleischthermometer
Man kann ein preiswertes Thermometer mit analoger Anzeige oder ein
etwas aufwendigeres Modell mit Digitalanzeige kaufen. Der Sensor sollte
idealerweise dicht an der Thermometerspitze liegen, sodass man die
Messung genau an der gewnschten Stelle vornehmen kann.
Isolierte Grilhandschuhe
Investieren Sie in ein Paar aus hochwertigem Material mit guter
Verarbeitung, mit der Zeit zahlt sich das aus.
NTZLICHES ZUBEHR
Backblech
Als tragbare Arbeitsflche, auf dem man Grillgut einlen und wrzen
kann, bietet sich ein Backblech ebenso an wie als Zwischenstation fr
alles, was gerade vom Rost kommt.
Gusseiserne Pfanne
Sobald sie auf dem Grill hei geworden ist, kann man in ihr braten,
sautieren oder dmpfen, ohne dass die Pfanne Schaden nimmt. Eine
gusseiserne Pfanne hlt ewig. Sie sollte mindestens 25 cm Durchmesser
haben.
Anzndkamin
Mit einem Anzndkamin bringt man die Kohle schneller und
gleichmiger zum Glhen als mit jeder Anzndflssigkeit. Er sollte zwei
Griffe haben, einen hitzebestndigen Seitengriff zum Heben und einen
oberen Scharniergriff zum zielgenauen Schtten der Kohle und ein
Fassungsvermgen von mindestens 5 Litern, das sind etwa 80 bis
100 Briketts.
Pinsel
Heute gibt es Pinsel mit Silikonborsten, die man in der Splmaschine
reinigen kann sie sind viel besser als die frheren Pinsel aus Naturhaar
oder Synthetikfasern!
Spiee
Messer
Gutes Grillen beginnt mit gutem Schneidewerkzeug. Wie viel Sie fr ein
Messer ausgeben, ist nicht entscheidend. Wichtig ist, dass es sich in Ihrer
Hand gut anfhlt. Denn falsche Messer benutzt man nicht, sie liegen in
der Schublade oder stecken im Messerblock. Mit einem Messer, das Sie gern
verwenden, macht das Grillen Spa und es muss nicht viel kosten, wenn
man das richtige Messer fr die jeweilige Aufgabe verwendet.
1 Wetzstahl
Dieser spezielle Metallstab dient zum Nachschrfen einer scharfen
Messerklinge.
2 Messer mit Wellenschliff
Die gezahnte Klinge ist ideal zum Brotschneiden, aber auch fr zartes
Gemse und zum Tranchieren von Fleisch.
3 Kochmesser
Das ist Ihre Nummer eins, das wichtigste Werkzeug zum Schneiden von
Fleisch und Gemse, ein echter Allesknner.
4 Santoku-Messer
Das japanische Universalmesser ist leichter als das europische und vor
allem fr kleinere Hnde ideal. Der Kullenschliff reduziert die Reibung beim
Schneiden.
5 Ausbeinmesser
Die dnne, etwas flexible Klinge schneidet gut um Kanten und Knochen und
an engen Stellen.
6 Schlmesser
Krzer und besonders geeignet zum Schlen, Putzen und Kleinschneiden
von Gemse.
Den Wetzstahl senkrecht mit der Spitze nach unten auf ein Schneidbrett stellen. Das Ende der Klinge in
einem Winkel zwischen 15 und 20 Grad an das obere Ende des Stabes halten. Mit der Klinge nach
unten fahren und gleichzeitig vom Ende zur Spitze am Stahl entlangziehen. Diesen Vorgang auf der
anderen Seite des Wetzstahls mit der anderen Seite der Klinge wiederholen. Die Klinge mehrmals ber
den Wetzstahl ziehen, bis das Messer leicht durch ein Blatt Papier schneidet.
Kchenpraxis
Wenn man oft grillt, ist es sinnvoll und spart Zeit (manchmal auch Geld),
Fleisch in greren Mengen zu kaufen und einen Teil davon einzufrieren.
Fleisch lsst sich besser einfrieren als Gemse oder Fisch, denn es ist
robuster und enthlt nicht so viel Wasser. Wasser dehnt sich bei tiefen
Minustemperaturen aus und kann die Zellstrukturen zerstren. Dadurch
werden zartes Gemse und Fisch leicht schlaff und unattraktiv, wenn sie
wieder aufgetaut und anschlieend gegart oder gegrillt werden. Allerdings
sollte man auch Fleisch nicht zu lange im Tiefkhlfach aufbewahren, da die
Qualitt nach einigen Monaten nachlsst. Wenn man die hier beschriebene
Strategie richtig anwendet, hlt sich tiefgefrorenes Fleisch aber problemlos
ein paar Wochen, danach sollte man es verbrauchen und fr frischen
Nachschub sorgen.
Wer Hhnchenteile oder anderes Fleisch in greren Packungen kauft, spart nicht nur Geld. Man muss
auch nicht fr jeden Grillabend extra ins Geschft laufen und einkaufen, sondern kann bequem auf die
tiefgekhlten Portionen im Gefrierschrank zurckgreifen. Entscheidend ist, dass die Portionen einzeln
in Frischhaltefolie eingewickelt und in einem stabilen, wiederverschliebaren Gefrierbeutel gelagert
werden. So lsst sich genau die Anzahl von Portionen auftauen, die man jeweils bentigt. Schreiben
Sie das Einfrierdatum auf den Beutel und versuchen Sie, alle Portionen innerhalb von wenigen Wochen
zu verbrauchen.
Mit dem Schlmesser ein- bis zwei Schichten der Haut abziehen. Die
Hlften jeweils am Stielansatz um etwa 1 cm einkrzen, das Wurzelende
intakt lassen, damit die Zwiebel beim Schneiden nicht auseinanderfllt.
Die Zwiebel mit den Fingerspitzen der einen Hand auf das Schneidbrett
drcken.
Mit der anderen Hand die Zwiebel mehrmals horizontal vom Stielansatz bis
fast zum Wurzelansatz einschneiden.
Die Gre der Wrfel hngt davon ab, in welchem Abstand man die
horizontalen, vertikalen und senkrechten Schnitte anbringt.
Die inneren Schichten sind zu klein sie wrden vom Spie fallen.
Die zwei oder drei ueren Schichten eines Viertels zusammen auf einen
Spie ziehen abwechselnd mit Fleisch oder anderem Gemse.
ZWIEBELSCHEIBEN SCHNEIDEN
Da eine ganze Zwiebel auf dem Schneidbrett leicht wegrollen kann, muss
man sie mit einer Hand gut festhalten.
Mit der anderen Hand, die das Messer hlt, schneidet man gerade nach
unten.
Sehr fein und regelmig lsst sich die Knoblauchzehe hacken, wenn man
sie zuerst in dnne Scheiben schneidet,
dann die Scheiben in einer Reihe anordnet und diese quer zerteilt. Alle
bentigten Knoblauchzehen so vorbereiten,
dann das Messer ber die Knoblauchwrfel wiegen und den Knoblauch so
fein wie gewnscht hacken.
AVOCADO WRFELN
Man halbiert eine reife Avocado, indem man die Frucht lngs rund um den
Kern einschneidet und dann die beiden Hlften gegeneinander dreht.
Den nun freiliegenden Kern kann man elegant herausheben, indem man das
hintere Ende einer Messerklinge mit einem leichten Schlag in den Kern
treibt.
Man kann die Avocado gleich in der Schale durch Lngs- und Querschnitte
wrfeln, dann mit einem Lffel herausheben.
Die schrfsten Teile der Chilischote sind die weien Trennwnde und die
Samen. Man entfernt sie (nach Belieben), indem man die Chilihlften noch
einmal teilt,
mit dem Messer unter die Trennwnde fhrt und diese herausschneidet. Die
Eine Tomate lngs vierteln. Mit einem Schlmesser unter der weichen
Kernmasse entlangfahren und die Kerne entfernen. Die Schneidebewegung
sollte immer vom Krper wegfhren.
Die Tomatenviertel mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidbrett
legen und in dnne Streifen schneiden.
Zunchst schneidet man beide Enden der Paprikaschote wie einen Deckel
ab,
durchtrennt die Schote auf einer Seite und beginnt mit dem Messer,
Mehr und mehr kann man sie mit der offenen Innenseite nach oben zu
einem Streifen ausrollen und
Die Paprikaschote kann nun flach auf den Grillrost gelegt werden, und die
so vergrerte Oberflche kann Gewrze und Raucharomen besser
aufnehmen.
Frischer Ingwer hat eine feste Haut, die sich leicht mit einem Teelffel
abkratzen lsst.
Mit einem Lffel verliert man dabei weniger vom gelben Fruchtfleisch als
mit einem Gemseschler oder einem Messer.
dann in Wrfel, die ebenfalls jeweils mindestens 2,5 cm dick sind. Kleinere
Stcke braten zu schnell durch und werden trocken. Wichtig ist auch, die
einzelnen Fleischwrfel nicht zu dicht aneinander auf die Spiee zu ziehen.
Sie garen gleichmiger, wenn man etwas Abstand zwischen ihnen lsst.
Die Steaks auf der Seite mit dem Fettrand in der Mitte lngs so weit
einschneiden, dass nur noch ein Rest von 1 cm stehen bleibt und man das
Fleisch wie ein Buch aufklappen kann.
Das aufgeklappte Steak mit der Hand flach drcken und berschssiges Fett
abschneiden.
Jedes Steak zwischen zwei groe Lagen Frischhaltefolie legen. Mit der
glatten Seite eines Fleischklopfers (oder dem Boden einer kleinen schweren
Kasserolle) die Steaks etwa 7 mm dnn klopfen. Dnne Fleischscheiben wie
diese nennt man auch Paillards.
Um sie zu entfernen, fahren Sie mit der Spitze eines schmalen, scharfen
Messers unter ein Ende der Silberhaut.
as abgelste Ende mit der anderen Hand stramm ziehen und knapp unter
der Haut am Fleisch entlangschneiden. Ziel ist es, saubere Filets zu
erhalten und dabei mglichst wenig Fleisch zu verlieren.
FISCHFILETS HUTEN
An einem Ende des Filets einen fingerdicken Einschnitt durch Fleisch und
Haut anbringen.
Mit der einen Hand die Haut am Einschnitt festhalten, mit der anderen
Hand die Klinge eines langen, scharfen Messers zwischen Haut und Fleisch
schieben und die Haut damit vom Filet trennen.
Das Messer dabei stets leicht nach unten geneigt halten, um nicht in das
Fleisch des Filets zu schneiden.
Zum Grillen sind Garnelen mit einer Gre von 16/20 oder 21/30 ideal.
Die Schale kurz vor dem Schwanzsegment mit zwei Fingern aufbrechen.
Die geschlte Garnele mit einem scharfen, spitzen Messer am Rcken flach
einschneiden,
herausziehen und wegwerfen. Ob man den Schwanz entfernt oder nicht, ist
Ermessenssache. Manche finden, die Garnelen lassen sich am Schwanz
besser greifen.
SCHMETTERLINGSHHNCHEN VORBEREITEN
Das Hhnchen mit dem Rcken nach oben und der Halsffnung nach unten
legen. Mit einer Geflgelschere auf beiden Seiten am Rckgrat
entlangschneiden und das Rckgrat entfernen. Es wird nicht mehr bentigt.
Das Hhnchen nach beiden Seiten wie ein Buch aufklappen und mit den
Hnden flach drcken.
Das Brustbein mit den Fingern greifen und vorsichtig vom Fleisch lsen,
dann ganz herausziehen und wegwerfen.
Die Flgelspitzen auf den Rcken des Hhnchens drehen, damit sie beim
Grillen nicht anbrennen.
Eine der grten Hrden beim Grillen eines ganzen Hhnchens haben Sie
nun genommen: die ungleichmige Form. Auf diese Weise
schmetterlingsfrmig aufgeschnitten, hat das Hhnchen eine relativ
gleichmige Dicke.
Das Brustfilet der Lnge nach mit dem schmalen Ende nach oben und der
etwas dickeren Seite nach rechts auf ein Schneidbrett legen und mit einer
Hand festhalten.
Mit der anderen Hand mit einem scharfen Messer die dickere Hlfte des
Filets bis etwa zur Mitte auf-, aber nicht durchschneiden.
Beide Enden des Garns anheben und zwischen den Schenkeln kreuzen,
dann einen Faden unter einen Unterschenkel fhren. Mit dem anderen
Faden unter den zweiten Unterschenkel fahren und beide Garnenden nach
auen ziehen.
Die beiden Enden ber der Halsffnung verknoten, die Brust eventuell ein
wenig nach unten schieben, damit der Nackenansatz frei liegt.
Einen Haltezinken ans Ende des Spiees ziehen, den Spie zwischen Nacken
und Garnknoten in das Hhnchen einfhren und auf der anderen Seite
unterhalb der zusammengebundenen Unterschenkel wieder herauskommen
lassen.
Wenn das Hhnchen in der Mitte des Spiees sitzt, die Haltezinken
festschrauben.
DIE FINGERDRUCK-METHODE
Die meisten rohen Steaks sind so weich wie der Daumenballen einer
entspannten Hand. Hlt man Daumen und Zeigefingerspitze zusammen und
drckt dann auf den Daumenballen, sprt man denselben Widerstand wie
bei einem blutig (rare) gegrillten Steak. Hlt man Daumen, Zeige- und
Mittelfinger zusammen, entspricht der Widerstand des Daumenballens dem
eines rosa bis rot (medium rare) gebratenen Steaks.
Schweinesteaks. Das Stck links zeigt im Kern noch rohes Fleisch und sollte
so nicht verzehrt werden. Das Stck ganz rechts wiederum sieht bereits
trocken und grau aus und wurde offensichtlich zu lange gegart. Das Stck in
der Mitte mit rosafarbenem Kern ist perfekt gegart (Kerntemperatur 65 C)
und gibt auf Fingerdruck leicht nach.
Ribs. Das Fleisch sollte so zart sein, dass es reit, wenn man die Ribs
zwischen den Knochen auseinanderbiegt.
Fischfilet. Fisch sollte auf keinen Fall zu lange gegart werden. Er muss vom
Grill, bevor sein Fleisch blttrig auseinanderfllt. Da es bei Fisch schwierig
ist, die Kerntemperatur zu messen, die idealerweise zwischen 52 und 54C
liegt, muss der Gargrad anhand der Farbe des Fleischs geprft werden. Es
darf im Kern nicht mehr durchsichtig oder glasig sein.
Garnelen. Beim Garen wird das Fleisch von Garnelen fester und verliert
sein glasiges Aussehen. Die Garnele links ist noch leicht glasig und zum
Verzehr etwas zu roh. Die Garnele rechts war etwas zu lange auf dem Grill,
das Fleisch hat sich zusammengezogen und ist trocken. Die Garnele in der
Mitte ist genau richtig.
Vorratshaltung
Entscheidend ist, dass man immer einige Tage vor dem Grillen
einkauft, sodass man nie mehr als eine Handvoll Zutaten auf
einmal besorgen muss.
Ganz ehrlich: Der schwierigste Part beim Kochen ist das Einkaufen. Wenn
man mehr als die Hlfte der Zutaten in einem Rezept erst einmal einkaufen
muss, wird es anstrengend. Wer aber eine klug zusammengestellte Auswahl
an Lebensmitteln zu Hause hat, findet einen Groteil dessen, was er frs
Grillen braucht, bereits in der Vorratskammer oder im Khlschrank. Jetzt
wird alles ganz einfach. Man muss nur alle paar Tage die frischen Zutaten
besorgen und fehlende Vorrte ergnzen. Entscheidend ist, dass man immer
einige Tage vor dem Grillen einkauft, sodass man nie mehr als eine
Handvoll Zutaten auf einmal besorgen muss.
Was sollte also sollte vorrtig sein? Zum Wrzen brauchen Sie natrlich Salz
und Pfeffer. Beides ist so selbstverstndlich, dass man sie leicht bersieht.
Die Bedeutung von hochwertigem, reinem Meersalz und frisch gemahlenem
schwarzem Pfeffer (vorzugsweise Pfeffer der Sorte Tellicherry) sollte
jedoch nicht unterschtzt werden. Ideal ist es, die Pfefferkrner
unmittelbar vor der Verwendung zu mahlen. Hierfr eignen sich spezielle
Handmhlen, die es fr Pfeffer, Salz und auch andere harte Gewrze zu
kaufen gibt. Sollten Sie keine Handmhle besitzen, mahlen Sie einige
Esslffel Pfeffer in der speziellen Gewrz- oder einer ausgedienten
Wechseln Sie das Wasser aus Sicherheitsgrnden alle 30 Minuten. Planen Sie
12 Stunden pro 500 Gramm, um in Einzelportionen verpacktes Fleisch oder
Fisch aufzutauen. Noch schneller geht es und das ist tatschlich so , wenn
Sie einen dicken Edelstahltopf anstatt einer Schssel verwenden: Das dicke
Metall leitet die Umgebungswrme besser durch das Wasser in das Fleisch.
Beschichtete oder gusseiserne Tpfe eignen sich nicht annhernd so gut wie
schweres Edelstahlkochgeschirr. Und auch wenn es verlockend ist, die
Mikrowelle zum Auftauen zu verwenden ich rate davon ab. Auen fngt
das Fleisch schon zu garen an, bevor es innen berhaupt weich ist.
NTZLICH
FRISCHES GEMSE
fertig geputztes Gemse und Salat:
Paprikaschoten
Brokkoli
gehobelter Weikohl
gemischte Blattsalate
grne Bohnen
frische Salsas
FLEISCH/FISCH/MEERESFRCHTE (TK)
Hhnchenfilets
Schweinelende
Wrstchen
Garnelen (geschlt, Darm entfernt)
Steaks
MILCHPRODUKTE
Eiscreme
geriebener Kse
ANDERES
Semmelbrsel
Bohnen in der Dose
Chipotle-Schoten in Adobo-Sauce (eingelegte TexMex-Chilischoten aus
der Dose)
Polenta (Maisgrie)
Nudeln
Schokoladensauce
fertiger Pizzateig (Khlregal)
Reis
eingelegte gerstete rote Paprika im Glas
Salatdressings
Mandelstifte
weier Zucker und Vollrohrzucker
sonnengetrocknete Tomaten in l
Wrzmischungen
Eine Wrzmischung ist eine trockene Mischung aus Gewrzen, Krutern und
anderen Zutaten (wie Zucker), mit der das Grillgut kurz vor dem Grillen
aromatisiert wird. Hier wird eine Reihe bewhrter Mischungen vorgestellt,
mit Empfehlungen, fr welche Fleisch-, Fisch- oder Gemsesorten sie
geeignet sind. Variationen sind selbstverstndlich mglich und erwnscht.
Einer der Schritte zur Entwicklung Ihres eigenen Grillstils ist die
Zusammenstellung Ihrer eigenen Wrzmischung.
Gemahlene Gewrze verlieren innerhalb weniger Monate (maximal 8 bis 10)
ihr Aroma. Wenn das Glschen Koriander schon seit Jahren in Ihrem
Gewrzregal steht werfen Sie es weg und kaufen sie ein neues. Noch
besser: Kaufen Sie ganze Samen und mahlen Sie sie selbst. Wrzmischungen
und Gewrze unbedingt in luftdichten, lichtgeschtzten Behltern
aufbewahren.
Wie lange einwirken lassen?
Lsst man eine Wrzmischung lang genug einwirken, vermischen sich die
Gewrze mit dem Fleischsaft. Auf dem Grill entstehen daraus neue Aromen
und eine Kruste. Das ist bis zu einem gewissen Grad erwnscht, aber eine
Wrzmischung mit reichlich Salz und Zucker entzieht dem Fleisch mit der
Zeit Flssigkeit und macht das Fleisch trockener. Wie lang sollte eine
Wrzmischung also einwirken? Hier einige Richtwerte:
ZEIT
GRILLGUT
115 Min.:
1530 Min.:
3090 Min.:
28 Std.:
LEGENDE
Passt
Passt
Passt
Passt
Passt
zu
zu
zu
zu
zu
KLASSISCHES BARBECUE-GEWRZ
ERGIBT ETWA 5 EL
4 TL naturreines grobes Meersalz
2 TL reines Chilipulver
2 TL Vollrohrzucker
2 TL Knoblauchpulver
2 TL Paprikapulver
1 TL Selleriesamen (Gewrz)
1 TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zutaten in einer kleinen Schssel vermischen.
CAJUN-GEWRZ
ERGIBT ETWA 5 EL
2 TL Knoblauchpulver
2 TL Zwiebelpulver
2 TL getrockneter Thymian
2 TL getrockneter Oregano
2 TL naturreines grobes Meersalz
2 TL Paprikapulver
1 TL Vollrohrzucker
1 TL geruchertes Paprikapulver
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zutaten in einer kleinen Schssel vermischen.
GERSTETE KREUZKMMEL-MISCHUNG
ERGIBT ETWA 4 EL
ZUBEHR: GEWRZMHLE
2 TL Kreuzkmmel
1 TL Senfkrner
1 TL Koriandersamen
2 TL Paprikapulver
2 TL naturreines grobes Meersalz
2 TL Vollrohrzucker
TL Knoblauchpulver
TL Cayennepfeffer
Kreuzkmmel, Senfkrner und Koriandersamen in einer mittelgroen
Pfanne auf mittlerer Stufe 23 Min. rsten, bis sich die Aromen entfalten,
dabei die Pfanne gelegentlich rtteln. In eine Gewrzmhle geben, die
restlichen Zutaten hinzufgen und alles fein mahlen.
KARIBIK-WRZMISCHUNG
ERGIBT ETWA 4 EL
1 EL Vollrohrzucker
1 EL Knoblauchpulver
1 EL getrockneter Thymian
2 TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
TL gemahlener Piment
Die Zutaten in einer kleinen Schssel vermischen.
ESPRESSO-GEWRZMISCHUNG
ERGIBT ETWA 3 EL
2 EL grob gemahlene Espressobohnen
2 TL naturreines grobes Meersalz
1 TL Vollrohrzucker
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
TL Knoblauchpulver
Die Zutaten in einer kleinen Schssel vermischen.
STEAKHOUSE-WRZMISCHUNG
ERGIBT ETWA 3 EL
ZUBEHR: GEWRZMHLE
2 TL schwarze Pfefferkrner
2 TL Senfkrner
2 TL Paprikapulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL naturreines grobes Meersalz
1 TL Vollrohrzucker
TL reines Chilipulver
Pfeffer- und Senfkrner in einer Gewrzmhle fein zerkleinern. In eine
kleine Schssel geben und mit den restlichen Zutaten vermischen.
GEWRZMISCHUNG SANTA FE
ERGIBT ETWA 2 EL
1 TL naturreines grobes Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
1 TL Vollrohrzucker
TL Ancho-Chilipulver
TL getrockneter Oregano
Die Zutaten in einer kleinen Schssel vermischen.
STEAK-GEWRZ
ERGIBT ETWA 5 EL
4 TL naturreines grobes Meersalz
1 EL reines Chilipulver
1 EL Zwiebelpulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Paprikapulver
1 TL getrockneter Majoran
TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
TL gemahlener Zimt
Die Zutaten in einer kleinen Schssel vermischen.
SPARERIBS-GEWRZ
ERGIBT ETWA 4 EL
2 TL reines Chilipulver
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL naturreines grobes Meersalz
2 TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
2 TL getrockneter Oregano
1 TL Knoblauchpulver
Die Zutaten in einer kleinen Schssel vermischen.
ZAUBER-WRZMISCHUNG
ERGIBT 2 EL
1 TL Senfpulver
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Paprikapulver
1 TL naturreines grobes Meersalz
TL Knoblauchpulver
TL gemahlene Koriandersamen
TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ASIATISCHE WRZMISCHUNG
ERGIBT ETWA 4 EL
2 EL Paprikapulver
2 TL naturreines grobes Meersalz
2 TL gemahlene Koriandersamen
2 TL chinesisches Fnf-Gewrze-Pulver
1 TL Ingwerpulver
TL gemahlener Piment
TL Cayennepfeffer
Die Zutaten in einer kleinen Schssel vermischen.
Marinaden
Marinaden entfalten ihre Wirkung langsamer als trockene Wrzmischungen,
aber sie knnen etwas tiefer eindringen. Die meisten Marinaden enthalten
surehaltige Flssigkeit und l sowie verschiedene Kruter und Gewrze.
Wenn Fleisch, Fisch oder Gemse (ja, auch Gemse) nicht gengend
Eigengeschmack haben, knnen all diese Zutaten die Defizite ausgleichen.
Oft verleihen sie dem Grillgut eine regionale oder ethnische Note.
Bei surehaltigen Marinaden ist es wichtig, surefeste Gefe zu
verwenden, also Behlter aus Glas, Plastik, Edelstahl oder Keramik.
Aluminium und verschiedene andere Metalle reagieren mit der Marinade
und verflschen den Geschmack der Lebensmittel.
Wie lange soll die Marinade einwirken?
Die angemessene Einwirkzeit fr eine Marinade hngt von deren Intensitt
und von der Art des Grillguts ab. Enthlt die Marinade krftige Zutaten wie
Sojasauce, hochprozentigen Alkohol, scharfen Chili oder andere scharfe
Gewrze, sollte man nicht bertreiben. Ein Fischfilet sollte auch nach dem
Marinieren noch nach Fisch schmecken. Darber hinaus kann eine
Marinade, wenn sie zu lange wirkt, zartes Fleisch oder feinen Fisch
regelrecht zersetzen oder austrocknen. Hier einige allgemeine Richtlinien:
ZEIT
GRILLGUT
1530 Min.:
13 Std.:
26 Std.:
612 Std.:
LEGENDE
Passt
Passt
Passt
Passt
Passt
zu
zu
zu
zu
zu
ZITRONEN-MINZE-MARINADE
ERGIBT ETWA 75 ML
3 EL Olivenl
1 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL fein gehackte frische Minzebltter
1 Knoblauchzehe, zerdrckt
1 TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zutaten in einer kleinen Schssel verrhren.
TANDOORI-MARINADE
ERGIBT ETWA 150 ML
250 g Naturjoghurt
KREOLISCHE SENFMARINADE
ERGIBT ETWA 150 ML
3 EL kreolischer Senf (extrascharfer Senf)
3 EL Olivenl
3 EL Rotweinessig
2 TL Worcestersauce
2 Knoblauchzehen, zerdrckt
1 TL getrockneter Thymian
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zutaten in einer kleinen Schssel verrhren.
SE WHISKY-MARINADE
ERGIBT ETWA 500 ML
125 ml Whisky
100 g Vollrohrzucker
5 EL Sojasauce
5 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 EL Worcestersauce
2 Knoblauchzehen, zerdrckt
2 TL fein gehackter frischer Thymian
Die Zutaten in einer mittelgroen Schssel verrhren.
PROVENZALISCHE MARINADE
ERGIBT ETWA 350 ML
1 kleine Zwiebel, grob gewrfelt
1 kleine Handvoll glatte Petersilienbltter samt zarten Stielen
4 EL frische Rosmarinnadeln
4 groe Knoblauchzehen, geschlt
2 EL Dijon-Senf
2 EL Tomatenmark
2 TL naturbelassenes grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
125 ml trockener Weiwein
4 EL Olivenl
Alle Zutaten bis auf den Wein und das l in der Kchenmaschine, im Mixer
oder mit dem Stabmixer fein zerkleinern. Wein und l hinzufgen und
weitermixen, bis die Sauce eine fast glatte Konsistenz hat.
GRIECHISCHE INSEL-MARINADE
ERGIBT ETWA 75 ML
1 kleine Handvoll frische glatte Petersilienbltter
4 EL trockener Weiwein
4 EL Olivenl
fein abgeriebene Schale und Saft von Bio-Zitrone
1 TL Knoblauchpulver
1 TL getrockneter Oregano
1 TL Paprikapulver
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zutaten in einer kleinen Schssel verrhren.
WORCESTERSHIRE-PASTE
ERGIBT ETWA 7 EL
2 EL Olivenl
2 EL Worcestersauce
2 TL zerstoene schwarze Pfefferkrner
2 TL Knoblauchpulver
1 TL naturreines grobes Meersalz
1 TL geruchertes Paprikapulver
1 TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
TL gemahlener Zimt
Die Zutaten in einem Schlchen verrhren.
MOJO-MARINADE
ERGIBT ETWA 250 ML
120 ml frisch gepresster Orangensaft
2 EL frisch gepresster Limettensaft
2 EL Sojasauce
2 EL Olivenl
3 Knoblauchzehen, zerdrckt
TL scharfe Chilisauce
TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zutaten in einer kleinen Schssel verrhren.
BIER-MARINADE
ERGIBT ETWA 300 ML
250 ml dunkles Bier
2 EL Sesaml (gerstet)
3 Knoblauchzehen, zerdrckt
1 TL getrockneter Oregano
1 TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
TL Cayennepfeffer
Die Zutaten in einer mittelgroen Schssel verrhren.
TERIYAKI-MARINADE
ERGIBT ETWA 300 ML
4 EL Olivenl
4 EL Sojasauce
50 g Vollrohrzucker
2 EL Mirin (ser jap. Reiswein)
1 groe Schalotte, fein gerieben
1 EL Sesamsamen
1 EL fein geriebener frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen, zerdrckt
1 TL Sesaml (gerstet)
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zutaten in einer mittelgroen Schssel verrhren.
KOKOS-INGWER-MARINADE
ERGIBT ETWA 600 ML
1 kleines Bund Koriandergrn samt zarten Stielen
10 Knoblauchzehen, geschlt
etwa 10 cm frischer Ingwer, geschlt und in dnne Scheiben geschnitten
400 ml Kokosmilch
175 ml salzarme Sojasauce
4 EL Honig
Koriander, Knoblauch und Ingwer in der Kchenmaschine, im Mixer oder
mit dem Stabmixer fein zerkleinern. In eine groe Schssel umfllen, die
restlichen Zutaten hinzufgen und alles gut vermischen.
LEGENDE
Passt
Passt
Passt
Passt
Passt
zu
zu
zu
zu
zu
ZEHN-MINUTEN-BARBECUE-SAUCE
ERGIBT ETWA 175 ML
120 ml Ketchup
4 EL Wasser
1 EL Worcestersauce
1 EL Rotweinessig
1 TL Vollrohrzucker
1 TL Chilipulver (Gewrzmischung)
1 TL Zwiebelpulver
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zutaten in einem kleinen Topf verrhren. 10 Min. auf kleiner Stufe
kcheln lassen, bis der Zucker vollstndig aufgelst ist und sich die Aromen
verbunden haben, dabei gelegentlich umrhren.
ROTWEINSAUCE
ERGIBT ETWA 175 ML
2 EL sehr fein gewrfelte Schalotten
350 ml trockener Rotwein
1 EL Tomatenmark
2 TL Aceto balsamico
TL Worcestersauce
3 EL Butter
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Schalotten mit dem Wein in einem kleinen Topf auf hoher Stufe
aufkochen. Die Hitze sofort reduzieren und 1520 Min. kcheln lassen, bis
der Wein auf etwa 125 ml reduziert ist. Tomatenmark, Essig und
Worcestersauce hinzufgen. Vom Herd nehmen und die Butter
esslffelweise mit dem Schneebesen unterrhren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
WHISKY-SPECK-SAUCE
ERGIBT ETWA 500 ML
4 dnne Scheiben Rucherspeck, in 1 cm groe Wrfel geschnitten
2 Zwiebeln, fein gewrfelt
3 Knoblauchzehen, zerdrckt
120 ml Ketchup
4 EL Melasse (Reformhaus)
4 EL Senf
4 EL Whisky
2 EL Vollrohrzucker
2 EL Worcestersauce
1 Schuss scharfe Chilisauce
Den Speck in einem mittelgroen Topf auf mittlerer Stufe in etwa 10 Min.
knusprig braten, dabei gelegentlich umrhren. Auf kleine Stufe
herunterschalten, Zwiebeln und Knoblauch zufgen und in etwa 5 Min.
glasig dnsten. Die restlichen Zutaten hinzufgen und 5 Min. mitkcheln.
Vom Herd nehmen und vor dem Servieren abkhlen lassen.
AVOCADOSAUCE
ERGIBT ETWA 350 ML
1 Avocado, das Fruchtfleisch gewrfelt
Salatgurke (etwa 75 g), fein gewrfelt
4 EL Schmand
4 EL Frhlingszwiebeln in feinen Ringen (nur die weien und hellgrnen
Teile)
4 EL grob gehackte frische Dillspitzen
2 EL frisch gepresster Limettensaft
TL Tabasco
naturreines grobes Meersalz
Alle Zutaten bis auf das Salz in der Kchenmaschine, im Mixer oder mit
dem Stabmixer zu einem glatten Pree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.
Die Sauce bis zur Verwendung abgedeckt in den Khlschrank stellen.
1 Knoblauchzehe, zerdrckt
TL fein geriebener frischer Ingwer
150 ml Root Beer (amerikanische Kruterlimonade; ersatzweise Malzbier)
250 ml Ketchup
120 ml frisch gepresster Orangensaft
2 EL Worcestersauce
2 EL Vollrohrzucker
TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Das l in einem mittelgroen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die
Zwiebeln darin in 34 Min. leicht glasig dnsten, dabei gelegentlich
umrhren. Knoblauch und Ingwer 1 Min. mitdnsten, bis sich ihre Aromen
entfalten. Root Beer, Ketchup, Orangensaft, Worcestersauce und Zucker
mit dem Schneebesen unterhren. Auf mittlerer bis kleiner Stufe 2030 Min.
kcheln lassen, bis die Sauce so dickflssig ist, dass sie den Rcken eines
Holzlffels berzieht. Gelegentlich umrhren. Den Topf vom Herd nehmen
und die Zitronenschale einrhren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ORANGEN-INGWER SAUCE
ERGIBT ETWA 175 ML
100 g Orangenmarmelade
2 EL Apfelessig
1 EL Sojasauce
2 TL fein geriebener frischer Ingwer
1 krftige Prise schwarzer Pfeffer
Die Zutaten in einem kleinen Topf vermischen, auf mittlerer Stufe zum
Kochen bringen und 3-4 Min. kochen lassen, dabei gelegentlich umrhren.
Den Topf vom Herd nehmen und die Sauce vor dem Servieren auf
Zimmertemperatur abkhlen lassen.
TOMATEN-CHIMICHURRI-SAUCE
ERGIBT ETWA 250 ML
SENF-SAHNE-SAUCE
ERGIBT ETWA 175 ML
1 EL Butter
2 EL sehr fein gewrfelte Schalotten
2 EL Weinbrand (nach Belieben)
125 ml Rinderbrhe
200 g Sahne
3 EL krniger Senf
naturreines grobes Meersalz
Die Butter in einem mittelgroen Topf auf mittlerer Stufe zerlassen.
Schalotten in 12 Min. unter hufigem Rhren darin weich dnsten. Nach
Belieben den Weinbrand dazugeben und 30 Sek. kochen lassen. Die Brhe
zugieen, auf hoher Stufe zum Kochen bringen und in 23 Min. auf die
Hlfte einkochen lassen. Die Sahne hinzufgen und bis zum Siedepunkt
erhitzen (nicht kochen lassen!). Den Senf unterrhren und die Sauce in 3
5 Min. auf etwa 175 ml einkochen lassen. Sie sollte so dick sein, dass sie den
Rcken eines Holzlffels berzieht. Mit Salz abschmecken.
MEERRETTICH-ZITRONEN-SAHNE-SAUCE
ERGIBT ETWA 350 ML
200 g Schmand
BASILIKUM-RUCOLA-PESTO
ERGIBT ETWA 120 ML
50 g zarte Rucolabltter
1 kleine Handvoll frische Basilikumbltter
2 EL grob gehackte Walnusskerne, gerstet
1 Knoblauchzehe
TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
4 EL Olivenl
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Rucola, Basilikum, Walnusskerne, Knoblauch und Zitronenschale in der
Kchenmaschine, im Mixer oder mit dem Stabmixer grob zerkleinern. Bei
laufendem Motor das l langsam, aber gleichmig unterrhren. Das Pesto
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dressings
Dressings erfllen einen hnlichen Zweck wie Saucen. Sie bereichern und
verfeinern gegrillte wie nicht gegrillte Zutaten um weitere Aromen und
hllen sie in Feuchtigkeit. Dressings sind in der Zubereitung meist einfacher
als Saucen, denn sie werden kalt in einer Schssel oder in der
Kchenmaschine verrhrt. Alle hier vorgestellten Dressings knnen mehrere
Stunden im Voraus zubereitet werden.
LEGENDE
Passt
Passt
Passt
Passt
Passt
zu
zu
zu
zu
zu
KREUZKMMEL-VINAIGRETTE
ERGIBT ETWA 175 ML
2 EL Rotweinessig
1 TL Dijon-Senf
1 TL Honig
1 TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
TL zerstoene rote Chiliflocken
120 ml Olivenl
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Essig, Senf, Honig, Kreuzkmmel und Chiliflocken in einer kleinen Schssel
oder in der Kchenmaschine vermischen. Das l langsam bei laufendem
Motor dazugieen oder mit dem Schneebesen unterschlagen, bis es
emulgiert. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ROTWEINVINAIGRETTE
ERGIBT ETWA 120 ML
4 EL Olivenl
2 EL Rotweinessig
1 Knoblauchzehe, zerdrckt
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zutaten in einer kleinen Schssel verrhren.
ORANGEN-FENCHEL-DRESSING
ERGIBT ETWA 120 ML
ZUBEHR: GEWRZMHLE
TL Fenchelsamen
TL naturreines grobes Meersalz
5 EL Olivenl
1 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
2 EL frisch gepresster Orangensaft
1 EL Weiweinessig
1 EL sehr fein gewrfelte Schalotten
Fenchelsamen und Salz in einer Gewrzmhle fein mahlen. In eine kleine
Schssel geben, die restlichen Zutaten hinzufgen und mit dem
Schneebesen verrhren.
BLAUSCHIMMELKSE-DRESSING
ERGIBT ETWA 120 ML
40 g Blauschimmelkse, zerbrckelt
2 EL Schmand
2 EL Mayonnaise
1 EL Buttermilch
TL Apfelessig
Die Zutaten in einer kleinen Schssel vermischen. Abdecken und bis zum
Servieren im Khlschrank aufbewahren.
BASILIKUM-VINAIGRETTE
ERGIBT ETWA 150 ML
1 kleine Handvoll frische Basilikumbltter
kleine Handvoll glatte Petersilienbltter samt zarten Stielen
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Rotweinessig
1 kleine Knoblauchzehe, zerdrckt
5 EL Olivenl
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Basilikum, Petersilie, Zitronensaft, Essig und Knoblauch in der
Kchenmaschine, im Mixer oder mit dem Stabmixer grob zerkleinern. Bei
laufendem Motor das l langsam, aber gleichmig dazugieen, bis es
emulgiert. In eine kleine Schssel geben und mit Salz und Pfeffer wrzen.
HONIG-LIMETTEN-DRESSING
ERGIBT ETWA 250 ML
4 EL frisch gepresster Limettensaft
3 EL Honig
2 EL sehr fein gewrfelte Schalotten
1 EL Dijon-Senf
1 EL fein gehackter frische Rosmarinnadeln
1 TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
5 EL Olivenl
Limettensaft, Honig, Schalotten, Senf, Rosmarin, Salz und Pfeffer in einer
kleinen Schssel verrhren. Das l langsam mit dem Schneebesen
unterrhren, bis ein smiges Dressing entsteht.
KRUTER-SCHALOTTEN-VINAIGRETTE
ERGIBT ETWA 150 ML
4 EL Olivenl
3 EL Weiweinessig
3 EL fein gehackte frische Kruter (z.B. Basilikum, Schnittlauch, glatte
Petersilie, oder eine Krutermischung Ihrer Wahl)
1 TL sehr fein gewrfelte Schalotte
TL Dijon-Senf
TL naturreines grobes Meersalz
1 krftige Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zutaten in einer kleinen Schssel verrhren.
CREMIGES DILLDRESSING
ERGIBT ETWA 150 ML
125 ml Mayonnaise
2 EL fein gehackte frische Dillspitzen
2 TL frisch gepresster Zitronensaft
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zutaten in einer kleinen Schssel verrhren.
SESAM-SOJA-DRESSING
ERGIBT ETWA 120 ML
4 EL Rapsl
2 EL frisch gepresster Limettensaft
1 EL Sojasauce
2 TL Vollrohrzucker
2 TL Sesaml (gerstet)
TL fein geriebener frischer Ingwer
TL zerstoene rote Chiliflocken
Die Zutaten in einer kleinen Schssel verrhren.
ZITRONEN-OREGANO-DRESSING
BUTTERMILCHDRESSING
ERGIBT ETWA 175 ML
5 EL Buttermilch
5 EL Mayonnaise
2 EL fein gehackte frische Dillspitzen
TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 TL Zucker
2 TL Dijon-Senf
Die Zutaten in einer kleinen Schssel verrhren.
SHERRY-VINAIGRETTE
ERGIBT ETWA 300 ML
180 ml Olivenl
4 EL Sherry-Essig
2 EL sehr fein gewrfelte Schalotten
1 EL fein gehackte frische Majoranbltter
1 EL Dijon-Senf
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zutaten in einer mittelgroen Schssel verrhren.
ZITRONEN-SENF-DRESSING
ERGIBT ETWA 250 ML
3 EL Rotweinessig
1 EL sehr fein gewrfelte Schalotten
2 TL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Dijon-Senf
150 ml Olivenl
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Essig, Schalotten, Zitronensaft und Senf in einer kleinen Schssel mit dem
Schneebesen verrhren. Das l langsam unterrhren, bis das Dressing zu
einer Emulsion bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Grill-Kompass Rindfleisch
Die nacholgenden Angaben (Zuschnitte, Dicke/Gewicht, Grillzeiten) sind
Richtlinien, keine festen Regeln. Die tatschlichen Garzeiten werden von
weiteren Faktoren wie Wind, Fleisch- und Auentemperatur beeinflusst.
Zwei Faustregeln: 1. Steaks und Rindfleischspiee werden ber direkter
Hitze whrend der in der Tabelle angegebenen Dauer oder bis zum
gewnschten Gargrad gegrillt und dabei einmal gewendet. 2. Braten und
dickere Teilstcke werden ber indirekter Hitze whrend der in der Tabelle
angegebenen Dauer oder bis zum Erreichen der gewnschten
Kerntemperatur gegrillt. Braten, grere Teilstcke und dicke Steaks
sollten nach dem Grillen 510 Minuten ruhen. Die Kerntemperatur erhht
sich in dieser Zeit noch einmal um 25 C.
RINDFLEISCH
DICKE/GEWICHT
GRILLZEIT
22 kg
Brgermeister-/
Pastorenstck
11 kg
Flank-Steak
2 cm, 700-1000g
Fleischwrfel (Spiee)
2 cm
4 cm
Burger (Hackfleisch)
2 cm
Kalbskotelett (Lende)
2 cm
Lendenbraten, ausgelst
12kg
2 cm
Rinderfilet am Stck
11 kg
3 kg
1 cm
2 cm
Steaks: Porterhouse,
Rib-Eye, T-Bone, Filet und
Lende
2 cm
2 cm
3 cm
3 cm
Hinweis: Alle Garzeiten beziehen sich auf den Gargrad rosa/rot (medium rare), bei Hackfleisch auf
halb durch (medium).
KERNTEMPERATUR
FARBE IM KERN
Rare/Blutig
4952 C
5257 C
5763 C
rosa
6368 C
68 C +
Graubraun
Grill-Kompass Lammfleisch
LAMM-FLEISCH
DICKE/GEWICHT
GRILLZEIT
11 kg
Ausgelste Lammkeule,
Schmetterlingsschnitt
11 kg
Burger (Hackfleisch)
2 cm
23 cm
Kronenbraten
12 kg
Lammkarree
450700 g
Hinweis: Alle Garzeiten beziehen sich auf den Gargrad rosa/rot (medium rare), bei Hackfleisch auf
halb durch (medium).
Lendenbraten, ausgelst
Brgermeister-/Pastorenstck
Rinderfilet am Stck
Lammkeule
Lammkarree
Kalbskarree
Zhere Teilstcke fr indirektes Grillen
Rinderbrust
Rippenbraten vom Rind
Fleisch nie direkt aus dem Khlschrank auf den Grill legen. Lassen Sie das
Grillgut zunchst 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen!
Grill-Kompass Schwein
Die nachfolgenden Angaben (Zuschnitte, Dicke/Gewicht, Grillzeiten) sind
Richtlinien, keine festen Regeln. Die tatschlichen Garzeiten werden von
weiteren Faktoren wie Wind, Fleisch- und Auentemperatur beeinflusst.
Zwei Faustregeln: 1. Koteletts und Bratwrste werden ber direkter Hitze
whrend der in der Tabelle angegebenen Dauer oder bis zum gewnschten
Gargrad gegrillt und dabei einmal gewendet. 2. Braten und dickere
Teilstcke werden ber indirekter Hitze whrend der in der Tabelle
angegebenen Dauer oder bis zum Erreichen der gewnschten
Kerntemperatur gegrillt. Braten, grere Teilstcke und dicke Koteletts
sollten nach dem Grillen 510 Minuten ruhen. Die Kerntemperatur erhht
sich in dieser Zeit noch einmal um 25 C.
SCHWEINEFLEISCH
DICKE/GEWICHT
GRILLZEIT
Bratwurst, frisch
Bratwurst, gebrht
Schweinekotelett,
ausgelst oder mit
Knochen
2 cm
2 cm
33 cm
Lendenbraten, ausgelst
1 kg
Lendenbraten, mit
Knochen
12 kg
Schulterbraten, ausgelst
22 kg
Burger (Hackfleisch)
1 cm
Kotelettrippchen (Baby
Back Ribs)
1 kg
Schlrippchen (Spareribs)
11 kg
7001000g
12 kg
Ganzes Filet
450500 g
Fleisch nie direkt aus dem Khlschrank auf den Grill legen. Lassen Sie das
Grillgut zunchst 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen!
Grill-Kompass Geflgel
Die nachfolgenden Angaben (Zuschnitte, Gewicht, Grillzeiten) sind
Richtlinien, keine festen Regeln. Die tatschlichen Garzeiten werden von
weiteren Faktoren wie Wind, Fleisch- und Auentemperatur beeinflusst. Die
angegebenen Grillzeiten beziehen sich auf eine Kerntemperatur von etwa
75 C. Ganzes Geflgel sollte nach dem Grillen 510 Minuten ruhen. Die
Kerntemperatur erhht sich in dieser Zeit noch einmal um 25 C.
GEFLGEL
GEWICHT
GRILLZEIT
Ente, ganz
22 kg
Entenbrust, ausgelst
300350 g
12 kg
800 g
Hhnchenbrust, mit
Knochen
300350 g
Hhnchenbrustfilet, ohne
Haut
180225 g
Hhnchenflgel
6085 g
Hhnchenschenkel,
ausgelst, ohne Haut
120 g
Hhnchenschenkel, ganz
280350 g
4860 Min.: 810 Min. ber direkter mittlerer Hitze, 4050 Min.
ber indirekter mittlerer Hitze
Hhnchenschlegel
ca. 100 g
3640 Min.: 610 Min. ber direkter mittlerer Hitze, 30 Min. ber
indirekter mittlerer Hitze
Hhnchenoberschenkel, mit
Knochen
150170 g
3640 Min.: 610 Min. ber direkter mittlerer Hitze, 30 Min. ber
indirekter mittlerer Hitze
Fleisch vom
Hhnchenschenkel
2 cm
Putenbrust, ausgelst
1 kg
45 kg
FISCH
DICKE/GEWICHT
GRILLZEIT
Austern
80110 g
1 cm
12 cm
23 cm
500 g
1 kg
1 kg
Garnelen
45 g
Hummerschwnze
170 g
Jakobsmuschelfilet
45 g
3060 g
5080 g
Fisch, ganz
Seebarsch
Heilbutt
Makrele
Seeteufel
Red Snapper, Rotbarsch
Zarte Filets
Felsenbarsch
Wolfsbarsch
Blaufisch
Forelle
Ganze Fische
Red Snapper
Felsen-, Wolfs- und Zackenbarsch
Blaufisch
Makrele
Forelle
Meeresfrchte
Venusmuscheln
Hummer
Miesmuscheln
Austern
Jakobsmuscheln
Garnelen
DICKE/GRSSE
GRILLZEIT
Apfel
ganz
Scheiben, 1 cm
Ananas
Aprikose
halbiert
Artischockenherzen
ganz
Aubergine
in Scheiben, 1 cm
Banane
lngs halbiert
Birne
lngs halbiert
Frhlingszwiebel
ganz
Kartoffel
ganz
Scheiben, 1 cm
Knoblauchknolle
ganz
Krbis (Butternuss),
halbiert
700 g
Maiskolben, mit
Hllblttern
Maiskolben, ohne
Hllbltter
Mhre
1 cm
Paprikaschote
ganz
Pfirsich/Nektarine
lngs halbiert
Pilz, Riesenchampignon
(Portobello)
Tomate
ganz
halbiert
Zucchini
Scheiben, 1 cm
Zwiebel
halbiert
Scheiben, 1 cm
Cheeseburger
MIT BLAUSCHIMMELKSE UND ROTEN ZWIEBELN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN.
FR DIE BURGER
700 g Hackfleisch vom Rind (Fettanteil 20%)
175 g Blauschimmelkse, zerbrckelt
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
8 groe rote Zwiebelscheiben, je etwa 0,5 cm dick und 7 cm im
Durchmesser
Olivenl
8 kleine weiche Brtchen, aufgeschnitten
Champignon-Cheeseburger
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 10 MIN.
FR DIE BURGER
700 g Hackfleisch vom Rind (Fettanteil 20%)
50 g frische Champignons, fein gehackt
4 EL fein gehackte gerstete rote Paprikaschoten (aus dem Glas)
1 TL getrocknete italienische Kruter
1 TL Knoblauchsalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 dnne Scheiben Provolone (ital. Hartkse)
4 Ciabatta- oder Burgerbrtchen
4 EL Pree aus sonnengetrockneten Tomaten (aus dem Glas)
4 grne oder rote Salatbltter
1. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290C) vorbereiten.
Lamm-Chorizo-Burger
MIT CHEDDAR UND POBLANO-CHILI
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 14 BIS 18 MIN.
FR DIE MAYONNAISE
125 ml Mayonnaise
100 g griechischer Naturjoghurt
1 EL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
2 TL frisch gepresster Limettensaft
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FR DIE BURGER
450 g Chorizos criollos (rohe span. Grillwrstchen), gehutet
450 g Hackfleisch vom Lamm
Olivenl
3 groe milde Chilischoten (vorzugsweise Poblano)
12 dnne Scheiben milder Cheddar (vorzugsweise kalifornischer Monterey
Jack)
Gefllte Zucchinischiffchen
MIT GEGRILLTEM PAPRIKAPREE
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 25 BIS 30 MIN.
FR DAS PREE
4 groe Eiertomaten (etwa 450 g)
1 kleine Zwiebel, quer in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
2 kleine Paprikaschoten (vorzugsweise 1 rote und 1 gelbe)
2 EL fein gehackte frische Basilikumbltter
2 EL fein gehackte frische Oreganobltter
2 Knoblauchzehen
2 EL Rotweinessig
1 TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
60 ml Olivenl
Chorizo-Rindfleisch-Spiee
MIT ARGENTINISCHER CHIMICHURRI-SAUCE
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN.
GRILLZEIT: 4 BIS 6 MIN.
ZUBEHR: METALL- ODER HOLZ-SPIESSE (HOLZSPIESSE MIND. 30 MIN.
GEWSSERT)
FR DIE SAUCE
1 Bund Petersilie, Bltter samt zarten Stielen abgezupft
2 mittelgroe Knoblauchzehen, geschlt
60 ml Olivenl
2 EL Weiweinessig
TL zerstoene rote Chiliflocken
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
450 g Sirloin-Steak (aus dem flachen Roastbeef), etwa 2,5 cm dick,
berschssiges Fett entfernt, in 2,5 cm groe Wrfel geschnitten
Brasilianisches Churrasco
MIT SCHWARZEM BOHNENSALAT
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
MARINIERZEIT: 1 STD.
GRILLZEIT: 15 BIS 20 MIN.
FR DEN BOHNENSALAT
2 Dosen (je 440 g Inhalt) schwarze Bohnen, abgesplt und abgetropft
300 g Datteltomaten, halbiert
2 weie Zwiebeln, fein gewrfelt, unter kaltem Wasser abgesplt
1 groes Bund glatte Petersilie, die Bltter fein gehackt
2 EL Olivenl
1 EL frisch gepresster Limettensaft
2 Knoblauchzehen, zerdrckt
abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
TL geruchertes Paprikapulver (Bezugsquelle siehe)
TL naturreines grobes Meersalz
FR DIE MARINADE
1 groes Bund glatte Petersilie, die Bltter fein gehackt
4 EL Olivenl
4 EL frisch gepresster Orangensaft
1 EL frisch gepresster Limettensaft
3 Knoblauchzehen, zerdrckt
2 TL naturreines grobes Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Schweinefilet, 350450 g, berschssiges Fett und Silberhaut entfernt
3 ausgelste halbe Hhnchenbrste ohne Haut, je etwa 175 g
250 g Chorizos (span. Paprikawrste)
1. Die Zutaten fr den Bohnensalat in einer groen Schssel behutsam
vermengen. Bei Zimmertemperatur mind. 45 Min. durchziehen lassen.
2. Die Zutaten fr die Marinade in einer mittelgroen Schssel verrhren.
Die Hlfte der Marinade in eine zweite Schssel gieen. Das Schweinefilet
in die erste Schssel legen, die Hhnchenbrste in die zweite. Das Fleisch
mehrmals in der Marinade wenden, abdecken und 1 Std. im Khlschrank
marinieren.
3. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Fleisch jeweils aus der Marinade
nehmen und gut abtropfen lassen (die Marinade wegschtten). Fleisch und
Wrste ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel grillen, bis
das Schweinefilet nach 1520 Min. gleichmig gebrunt und im Kern nur
noch zartrosa ist, das Hhnchenfleisch sich nach 812 Min. fest anfhlt und
im Kern nicht mehr glasig ist und die xe "Wurst/Wrste:Brasilianisches
Churrasco mit schwarzem Bohnensalat"Wrste nach 58 Min. schn gebrunt
sind. Alle Zutaten ab und zu wenden. Vom Grill nehmen. Warm halten.
5. Fleisch in 1 cm breite Scheiben, Wrste in Stcke schneiden. Auf einer
Servierplatte mit dem Bohnensalat anrichten und warm servieren.
Queso fundido
MIT CHORIZO
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 17 BIS 23 MIN.
ZUBEHR: GUSSEISERNE PFANNE (2530 CM )
300 g kleine Kirschtomaten
250 g Chorizos criollos (span. Grillwrste)
Bund Frhlingszwiebeln, nur die weien und hellgrnen Teile in feine
Ringe geschnitten
225 g milder Cheddar (vorzugsweise kalifornischer Monterey Jack), grob
gerieben
1 EL Mehl
125 ml Hhnerbrhe
50 g mexikanischer Cotija-Kse (ersatzweise Feta), zerbrckelt
4 EL fein gehackte frische Korianderbltter
12 EL scharfe Chilisauce
350 g Tortilla-Chips
Chorizo-Bohnen-Kchlein
MIT CHILISAUCE UND MANGO-AVOCADO-SALAT
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MIN.
KHLZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: ETWA 12 MIN.
FR DIE SAUCE
40 g getrocknete milde Chilischoten (vorzugsweise New-Mexico- oder
Guajillo-Chili), Stiele und Samen entfernt, grob zerkleinert
300 ml Hhnerbrhe
1 EL dunkler Vollrohrzucker
1 EL Aceto balsamico
1 TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenl
1 EL frisch gepresster Limettensaft
1 groe reife Mango, das Fruchtfleisch gewrfelt
1 groe Avocado, das Fruchtfleisch gewrfelt
4 EL Mayonnaise
60 g Feta
Saft von Zitrone
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Schnittlauchrllchen
1 TL fein gehackte frische Thymianbltter
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230C) vorbereiten.
2. Die Zutaten fr die Fleischbllchen und je TL Salz und Pfeffer in einer
mittelgroen Schssel mit den Hnden behutsam vermischen. Den
Fleischteig dabei nicht zu stark kneten, sonst werden die Fleischbllchen zu
fest. 12 Bllchen formen und mit den Handflchen flach- drcken.
3. Die Schnittflchen der Salatherzen mit l betrufeln und gleichmig
mit Salz und Pfeffer wrzen.
4. Die Zutaten fr das Dressing in der Kchenmaschine fein prieren.
Schnittlauch und Thymian unterrhren. Beiseitestellen.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Fleischbllchen und die
Salathlften ber direkter mittlerer Hitze bei geschlos- senem Deckel
grillen, bis die Fleischbllchen halb durch (medium) sind, der Salat etwas
zusammengefallen ist und ein hbsches Grillmuster angenommen hat, dabei
die Zutaten einmal wenden. Die Fleischbllchen bentigen etwa 8 Min., der
Salat etwa 2 Min. Die fertigen Zutaten vom Grill nehmen.
6. Das Dressing durchhren. Etwa 4 EL davon auf jeden Teller geben und je
1 Salathlfte und 3 Fleischbllchen darauf anrichten. Salat und Fleisch mit
etwas Dressing betrufeln und sofort servieren.
Lamm-Kfte
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: ETWA 6 MIN.
ZUBEHR: 16 METALL- ODER HOLZSPIESSE (HOLZSPIESSE MIND. 30 MIN.
GEWSSERT)
FR DEN JOGHURT
150 g griechischer Naturjoghurt
1 EL fein gehackte frische Minzebltter
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
FR DIE KFTE
550 g Hackfleisch vom Lamm
1 mittelgroe Zwiebel, grob gerieben
2 TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
1 TL naturreines grobes Meersalz
Rib-Eye-Steaks
MIT ANCHO-KRUSTE
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 5 MIN.
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN.
FR DIE WRZMISCHUNG
1 EL Ancho-Chilipulver
2 TL dunkler Vollrohrzucker
2 TL naturreines grobes Meersalz
1 TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
1 TL getrockneter Oregano
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Rib-Eye-Steaks ohne Knochen, je etwa 250 g schwer und 2,5 cm dick,
berschssiges Fett entfernt
Olivenl
Rib-Eye-Steaks
MIT ANCHO-CHILISAUCE
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN., PLUS ETWA 30 MIN. FR DIE SAUCE
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN.
FR DIE SAUCE
1 mittelgroe getrocknete AnchoChilischote (etwa 7 g)
350 ml trockener Rotwein
2 mittelgroe Knoblauchzehen
125 ml Ketchup
2 TL Worcestersauce
TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
FR DIE WRZPASTE
2 EL Olivenl
1 EL Dijon-Senf
1 EL fein gehackte frische Oreganobltter
2 TL naturreines grobes Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Rib-Eye-Steaks ohne Knochen, je etwa 250 g schwer und 2,5 cm dick,
berschssiges Fett entfernt
1. Fr die Sauce den Stiel der Chilischote abschneiden, die Schote
aufschneiden, Samen entfernen und wegwerfen. In einem kleinen Topf
Wein mit Chilischote, und Knoblauch auf mittlerer bis hoher Stufe zum
Kochen bringen, anschlieend 510 Min. kcheln lassen, bis der Wein auf die
Hlfte reduziert ist. 20 Min. beiseitestellen. Die Chilischote sollte
vollkommen mit Flssigkeit bedeckt sein, damit sie ganz weich wird.
2. Die Mischung in der Kchenmaschine mind. 1 Min. prieren. Den ChiliRotwein mit den restlichen Zutaten fr die Sauce zurck in den kleinen
Topf geben, gut durchrhren und die Sauce etwa 1 Min. auf mittlerer Stufe
erhitzen. Beiseitestellen.
3. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290C) vorbereiten.
4. Die Zutaten fr die Wrzpaste in einer kleinen Schssel vermischen und
die Steaks gleichmig auf beiden Seiten mit der Paste bestreichen. Das
Fleisch vor dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Steaks ber direkter starker
Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewnschten Gargrad grillen, 6
8 Min. fr rosa/rot bzw. medium rare, dabei ein- bis zweimal wenden. Bei
Flammenbildung vorbergehend ber indirekte Hitze legen. Die Steaks vom
Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen. Inzwischen die Sauce auf kleiner
Stufe erneut erhitzen. Die Steaks warm mit der Sauce servieren.
Strip-Steaks
MIT TOMATEN-GORGONZOLA-VINAIGRETTE
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN.
4 Rindersteaks aus dem hohen Roastbeef, je 300350 g schwer und 2,5 cm
dick, berschssiges Fett entfernt
Olivenl
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FR DIE VINAIGRETTE
1 EL sehr fein gewrfelte Schalotten
2 TL Rotweinessig
1 TL Dijon-Senf
20 Kirschtomaten, geviertelt
4 EL fein gehackte frische Basilikumbltter
65 g Gorgonzola, zerbrckelt
Provenzalische Strip-Steaks
MIT KARAMELLISIERTEN SCHALOTTEN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 28 BIS 35 MIN.
1 EL Kruter der Provence
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Rindersteaks aus dem hohen Roastbeef, je 300350 g schwer und 2,5 cm
dick, berschssiges Fett entfernt
Olivenl
FR DIE SCHALOTTEN
250 g Schalotten, in 0,5 cm dnne Ringe geschnitten
4 kleine Zucchini, lngs halbiert
1 EL fein gehackte frische glatte Petersilienbltter
TL Sherry-Essig
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230C) vorbereiten.
2. In einer kleinen Schssel Kruter der Provence mit 2 TL Salz und TL
Pfeffer vermischen. Die Steaks auf beiden Seiten dnn mit l bestreichen
und gleichmig mit der Krutermischung wrzen. Vor dem Grillen das
Porterhouse-Steaks
MIT STEINPILZKRUSTE
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN., PLUS 10 BIS 15 MIN. FR DIE SAUCE
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN.
ZUBEHR: GEWRZMHLE
4 EL (7 g) zerkleinerte getrocknete Steinpilze
2 EL plus 2 TL fein gehackte frische Rosmarinnadeln
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Porterhouse-Steaks, je etwa 450 g schwer und 2,5 cm dick, berschssiges
Fett entfernt
Olivenl
4 EL (60 g) kalte Butter
2 kleine Schalotten, fein gewrfelt
250 ml Rinderbrhe
5 EL trockener Rotwein
1. Die Steinpilze in der Gewrzmhle fein mahlen und auf einem kleinen
Teller mit 2 EL Rosmarin, 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer vermischen. Die Steaks
Porterhouse-Steaks
MIT SAHNIGER STEINPILZSAUCE
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN., PLUS ETWA 25 MIN. FR DIE SAUCE
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN.
FR DIE SAUCE
15 g getrocknete Steinpilze
1 EL Butter
1 kleine Zwiebel, sehr fein gewrfelt
2 EL plus 2 TL fein gehackte frische Thymianbltter
250 g Sahne
4 Porterhouse-Steaks, je etwa 450 g schwer und 2,5 cm dick, berschssiges
Fett entfernt
Olivenl
naturreines grobes Meersalz
Filet Mignon
MIT BRAUNER BUTTERSAUCE
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 10 MIN.
1 EL Olivenl
2 EL fein gehackte frische Estragonbltter
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Rinderfiletsteaks, je etwa 225 g schwer und 3 cm dick
FR DIE SAUCE
100 g Butter, in 4 Stcke geschnitten
4 EL gehackte Walnusskerne, vorzugsweise gerstet
1 EL Weiweinessig
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230C) vorbereiten.
Ganzes Rinderfilet
MIT SAUCE BARNAISE UND GRNEM SPARGEL
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 36 BIS 43 MIN.
1 kg Rinderfilet aus der Mitte geschnitten, berschssiges Fett und
Silberhaut entfernt
Olivenl
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
500 g grner Spargel, holzige Enden entfernt
FR DIE SAUCE
2 EL sehr fein gewrfelte Schalotten
1 EL fein gehackte frische Estragonbltter
4 EL trockener Weiwein oder trockener Wermut
4 EL Weiweinessig
250 g Butter
4 Eigelb (Gre L; siehe Hinweis unten)
1. Den Grill fr direkte und indirekte mittlere Hitze (175230C)
vorbereiten.
2. Das Filet rundherum dnn mit l bestreichen, gleichmig mit Salz und
Pfeffer wrzen. Vor dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen
lassen. Die Spargelstangen dnn mit l bestreichen.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Rinderfilet ber direkter mittlerer
Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 15 Min. scharf anbraten, bis es ein
hbsches
Grillmuster angenommen hat, dabei alle 34 Min. um ein Viertel wenden.
ber indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum
gewnschten Gar grad fertig grillen, 1520 Min. fr rosa/rot bzw. medium
rare, dabei einmal wenden. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten.
4. Schalotten, Estragon, Wein und Essig in einem kleinen Topf auf hoher
Stufe auf- kochen und in 46 Min. auf etwa 2 EL reduzieren. Durch ein feines
Metallsieb in eine kleine Schssel gieen, die Zwiebeln im Sieb in eine
zweite Schssel umfllen. Beide Schsseln beiseitestellen.
5. Die Butter in einem zweiten Topf auf mittlerer Stufe zerlassen und hei
werden lassen (sodass das Eigelb davon gegart wird). Eigelbe und die
reduzierte Weinsauce im Mixer verquirlen, anschlieend bei laufendem
Motor in dnnem Strahl ein Drittel der heien Butter zugeben und weiter
mixen, bis eine Emulsion entsteht. Die restliche Butter hinzufgen und die
Zutaten bei hoher Geschwindigkeit in etwa 5 Sek. zu einer dicken, glatten
Sauce verarbeiten. In eine hitzebestndige kleine Schssel umfllen, die
Schalotten unterrhren, Sauce mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Schssel in
eine Pfanne mit heiem (nicht kochendem!) Wasser stellen und die
Barnaise darin warm halten.
6. Das Filet vom Grill nehmen, 510 Min. ruhen lassen. Inzwischen den
Spargel ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 68 Min.
grillen, bis die Stangen stellenweise gebrunt sind, dabei mehrmals auf
dem Rost hin und her rollen.
7. Das Filet quer in Scheiben schneiden. Warm mit dem Spargel und der
Sauce Barnaise servieren.
Eine Sauce mit rohem Eigelb birgt immer ein gewisses Salmonellenrisiko.
Sie sollten aus diesem Grund am besten nur ganz frische Bio-Eier
verwenden.
Pfefferspiee
MIT DIJON-CREME
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN.
ZUBEHR: GEWRZMHLE, METALL- ODER HOLZSPIESSE (HOLZSPIESSE MIND.
30 MIN. GEWSSERT)
1 EL bunte Pfefferkrner (schwarz, wei, rot und grn) oder 2 TL schwarze
Pfefferkrner
naturreines grobes Meersalz
TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
900 g Sirloin-Steak (flaches Roastbeef), etwa 3 cm dick, in 3 cm groe
Wrfel geschnitten
Olivenl
2 mittelgroe Zucchini, lngs halbiert und quer in 1 cm breite Stcke
geschnitten
2 groe rote Paprikaschoten, in 3 cm groe Quadrate geschnitten
FR DIE CREME
125 g Crme frache oder Schmand
2 EL Dijon-Senf
2 EL Schnittlauchrllchen
1 EL Rotweinessig
1. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
2. Die Pfefferkrner in einer Gewrzmhle grob mahlen. In eine groe
Schssel fllen, mit 1 TL Salz und dem Kreuzkmmel ver mengen.
Steakwrfel dazugeben und so viel l hinzufgen, dass sie dnn davon
berzogen sind. Fleisch mit dem l und den Gewrzen vermischen.
Zucchini und Paprika in einer zweiten Schssel leicht mit l bedecken und
gleichmig salzen. Zucchini, Fleisch und Paprika abwechselnd auf Spiee
ziehen.
3. Die Zutaten fr die Creme in einer kleinen Schssel krftig verrhren.
Abdecken und bis zum Servieren in den Khlschrank stellen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Spiee ber direkter starker
Hitze bei geschlossenem Deckel grillen, bis das Gemse knackigzart ist und
das Fleisch den gewnschten Gargrad erreicht hat, 68 Min. fr rosa/rot
bzw. medium rare, dabei gelegentlich wenden. Die Spiee vom Grill
nehmen und warm mit der Dijon-Creme servieren.
In vielen Rezepten fr Fleischspiee muss das Fleisch lange mariniert
werden, um ihm besonderen Geschmack und Aroma zu verleihen. Mit
dem unten stehenden Rezept, in dem bunte Pfefferkrner zusammen mit
einer Senfcreme fr zustzliche Geschmacksnoten sorgen, knnen die
Spiee jedoch sofort auf den Grill kommen. Das Rezept rechts ist von der
Kche Perus inspiriert die pikante Paste auf Paprikabasis dient
gleichzeitig als Marinade und als Sauce.
Peruanische Steakspiee
MIT GEGRILLTEM MAIS
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 22 BIS 30 MIN.
ZUBEHR: METALL- ODER HOLZSPIESSE (HOLZSPIESSE MIND. 30 MIN.
GEWSSERT)
FR DIE WRZPASTE
2 mittelgroe rote Paprikaschoten
6 Knoblauchzehen, grob gehackt
2 EL Rotweinessig
2 TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
1 TL geruchertes Paprikapulver(Bezugsquelle siehe)
1 TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
125 ml Olivenl
Steaksandwich
MIT ZWIEBELCONFIT
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 10 BIS 12 MIN.
FR DIE MEERRETTICHCREME
125 ml Mayonnaise
2 EL Meerrettich (aus dem Glas)
TL Senfpulver
Olivenl
500 g rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
2 TL zerdrckte Knoblauchzehen
1 TL dunkler Vollrohrzucker
4 EL Aceto balsamico
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
550 g Sirloin-Steak (flaches Roastbeef), etwa 2,5 cm dick
2 EL Weiweinessig
Kopf Weikohl (etwa 250 g), gehobelt
Steak-Fajitas
MIT KREUZKMMEL-DIP
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
MARINIERZEIT: 20 BIS 30 MIN.
GRILLZEIT: 4 BIS 6 MIN. PRO PORTION
ZUBEHR: GELOCHTE GRILLPFANNE
FR DIE MARINADE
250 ml grne oder rote Salsa (Fertigprodukt), mittelscharf oder scharf
4 EL l
4 EL frisch gepresster Limettensaft
1 EL naturreines grobes Meersalz
2 Paprikaschoten (etwa 350 g), in 0,5 cm breite Streifen geschnitten
1 groe rote Zwiebel (etwa 250 g), in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
1 Flank-Steak (aus der Dnnung geschnitten), etwa 700 g schwer und 2 cm
dick, lngs halbiert und quer in 0,5 cm breite Streifen geschnitten
12 Weizentortillas ( 1520 cm)
Lateinamerikanische Steak-Tamal-Pfanne
FR 6 BIS 8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 53 BIS 60 MIN.
ZUBEHR: GUSSEISERNE PFANNE ( 30 CM)
FR DIE WRZMISCHUNG
1 TL naturreines grobes Meersalz
1 TL Chilipulver (Gewrzmischung)
TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Flank-Steak (aus der Dnnung geschnitten), etwa 500 g schwer und 2 cm
dick
l
FR DEN TEIG
225 g Masa harina (Maismehl zur Herstellung von Maistortillas)
1 TL naturreines grobes Meersalz
1 TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
TL Backpulver
60 g Butter, zerlassen
200 ml grne oder rote Salsa (Fertigprodukt), mittelscharf oder scharf
200 g gerstete rote Paprikaschoten (aus dem Glas)
300 g Chilikse (vorzugsweise Pepper Jack), gerieben
1. Die Zutaten fr die Wrzmischung vermengen. Das Steak auf beiden
Seiten dnn mit l bestreichen und gleichmig mit der Wrzmischung
bestreuen. Vor dem Grillen das Fleisch 1530 Min. Zim mertemperatur
annehmen lassen.
2. Den Grill fr direkte und indirekte mittlere Hitze (175230C)
vorbereiten.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Das Steak ber direkter mittlerer
Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewnschten Gargrad grillen, 8
10 Min. fr rosa/rot bzw. medium rare, dabei ein- bis zweimal wenden. Bei
Flammenbildung das Fleisch vorbergehend ber indirekte Hitze legen.
Vom Grill nehmen, 35 Min. ruhen lassen, anschlieend quer zur Faser in
1 cm groe Stcke schneiden.
4. Fr den Teig Maismehl, Salz, Kreuzkmmel und Backpulver in einer
groen Schssel vermischen. 480 ml Wasser und die zerlassene Butter
zufgen und alles mit einem Lffel in 23 Min. zu einem dicken,
zhflssigen Teig verarbeiten.
5. Die gusseiserne Pfanne dnn mit l ausstreichen. Den Teig hineingeben
und auf eine gleichmige Hhe von etwa 2,5 cm verstreichen.
6. In einer groen Schssel gegrillte Steakstreifen, Salsa, gerstete Paprika
und 200 g Kse vermischen. Auf dem Teig in der Pfanne verteilen, dabei
einen 1 cm breiten ueren Rand lassen.
7. Die Pfanne ber indirekte mittlere Hitze stellen und das Tamal bei
geschlossenem Deckel etwa 40 Min. garen, bis der Teig zu brunen beginnt,
dabei die Pfanne gelegentlich drehen. Den restlichen Kse darberstreuen
und 510 Min. weitergaren, bis der Teig an den Rndern goldbraun ist und
der Kse zu schmelzen beginnt. Die Pfanne vorsichtig vom Grill nehmen
und 10 Min. abkhlen lassen. Tamal in Dreiecke schneiden und servieren.
Wenn Kinder mitessen, sollten Sie anstelle des Chilikses besser
Emmentaler oder eine andere milde Ksesorte whlen.
Bei diesem Rezept ist es wichtig, das original Masa harina zu verwenden,
da es im Gegensatz zu Maismehl aus hiesiger Herstellung durch ein
besonders Verarbeitungsverfahren eine besonders hohe Quellkraft hat.
Skrt-Steak
MEXIKANISCH
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN.
GRILLZEIT: 4 BIS 6 MIN.
FR DIE WRZMISCHUNG
1 TL reines Chilipulver
1 TL dunkler Vollrohrzucker
1 TL Knoblauchpulver
Kse-Nachos
MIT STEAKFLEISCH UND SCHWARZEN BOHNEN
FR 6 BIS 8 PERSONEN; FR 12 BIS 15 PERSONEN ALS VORSPEISE
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 14 BIS 16 MIN.
ZUBEHR: GROSSES BACKBLECH
FR DIE WRZPASTE
1 EL Olivenl
1 EL zerdrckte Knoblauchzehen
1 TL reines Chilipulver
1 TL dunkler Vollrohrzucker
TL naturreines grobes Meersalz
TL Chipotle-Chilipulver
TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
700 g Skirt-Steak (aus dem Rinderzwerchfell geschnitten), etwa 1,52 cm
dick, berschssiges Fett entfernt, in 30 cm lange Stcke geschnitten
FR DIE SALSA
2 reife Avocados, Fruchtfleisch gewrfelt
3 reife Eiertomaten, gewrfelt
1 kleine rote Zwiebel, sehr fein gewrfelt
1 kleine Handvoll fein gehackte frische Korianderbltter
23 eingelegte Chilischoten (vorzugsweise Jalapeo), sehr fein gehackt
3 EL frisch gepresster Limettensaft
3 Knoblauchzehen, zerdrckt
naturreines grobes Meersalz
350 g Tortilla-Chips
1 Dose (440 g Inhalt) schwarze Bohnen, abgesplt und abgetropft
250 g pikanter Cheddar, gerieben
250 g milder Cheddar (vorzugsweise kalifornischer Monterey Jack), gerieben
1. Die Zutaten fr die Wrzpaste in einer kleinen Schssel vermischen und
die Steaks auf beiden Seiten damit bestreichen. Vor dem Grillen 1530 Min.
Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. Die Zutaten fr die Salsa in einer mittelgroen Schssel vermengen und
mit Salz abschmecken. Etwa 30 Min. bei Zimmertemperatur ziehen lassen,
damit sich die Aromen verbinden knnen.
3. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290C) vorbereiten.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Steaks ber direkter starker
Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewnschten Gargrad grillen, 4
6 Min. fr rosa/rot bzw. medium rare, dabei ein- bis zweimal wenden. Bei
Flammenbildung das Fleisch vorbergehend ber indirekte Hitze legen. Die
Steaks vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen, anschlieend in
mundgerechte Stcke schneiden.
5. In zwei Lagen jeweils Tortilla-Chips, Steakfleisch, schwarze Bohnen und
Kse auf das Backblech schichten. Das Blech ber direkter starker Hitze
bei geschlossenem Deckel etwa 5 Min. auf den Grillrost stellen, bis der Kse
geschmolzen ist. Die Nachos hei auf dem Blech servieren und die Salsa
dazu reichen.
Sdstaatensteak
MIT GEGRILLTEN TOMATEN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 16 BIS 21 MIN.
FR DIE WRZPASTE
4 EL Olivenl
1 EL Apfelessig
1 EL reines Chilipulver
1 EL geruchertes Paprikapulver
2 TL Knoblauchpulver
1 TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
naturreines grobes Meersalz
900 g Skirt-Steak (aus dem Rinderzwerchfell geschnitten) etwa 2 cm dick,
2 EL reines Chilipulver
2 TL getrockneter Oregano
2 Dosen (je 420 g Inhalt) Chilibohnen in Sauce
1 groe Dose (800 g Inhalt) stckige Tomaten
350 ml Guinness (dunkles irisches Bier)
2 EL Apfelessig
TL Worcestersauce
225 g Cheddar, fein gerieben
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230C) vorbereiten.
2. Fr die Wrzmischung Kreuzkmmel, 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer in einer
kleinen Schssel vermischen. Die Steaks auf beiden Seiten mit etwas l
bestreichen und gleichmig mit der Wrzmischung bestreuen. Vor dem
Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Steaks ber direkter mittlerer
Hitze bei geschlossenem Deckel 46 Min. grillen, bis sie rosa/rot bzw.
mediumrare sind, dabei einmal wenden. Steaks vom Grill nehmen, 35 Min.
ruhen lassen, anschlieend in 1 cm groe Stcke schneiden.
4. In einem groen Topf 1 EL l auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebeln und
Knoblauch darin in etwa 5 Min. weich dnsten, dabei gelegentlich
umrhren. Chilipulver und Oregano einrhren und 12 Min. garen, bis die
Gewrze zu duften beginnen. Die restlichen Zutaten fr das Chili
hinzufgen und auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren,
das Fleisch dazugeben und im verschlossenen Topf 20 Min. kcheln lassen,
anschlieend ohne Deckel 4050 Min. weiterkcheln lassen, bis das Chili auf
die gewnschte Konsistenz eingekocht ist. Gelegentlich durchrhren, damit
nichts ansetzt. Chili mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit geriebenem
Kse bestreuen und warm servieren.
Falsches Filet
MIT ZIEGENKSE-TOMATEN-BUTTER
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.,
PLUS ETWA 1 STD. ZUM KHLEN DER BUTTER (NACH BELIEBEN)
GRILLZEIT: 4 BIS 6 MIN.
60 g weiche Butter
60 g Ziegenkse, raumtemperiert
1 EL Tomatenmark
TL fein gehackte frische Thymianbltter
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 Steaks vom falschen Filet (Schulterfilet), 175225 g schwer und 2 cm dick,
berschssiges Fett und Sehnen entfernt
Olivenl
TL Knoblauchpulver
1. Butter, Kse, Tomatenmark, Thymian und je 1 krftige Prise Salz und
Pfeffer in einer kleinen Schssel mit einer Gabel zerdrcken und gut
vermischen. Wer wenig Zeit hat, kann die gegrillten Steaks mit der jetzt
servierfertigen Wrzbutter bestreichen. Stilvoller ist es jedoch, die Butter
in einer Lage Frischhaltefolie zu einer 4 cm dicken Rolle zu formen, 1 Std.
kalt zu stellen und spter in Scheiben auf die Steaks zu legen.
2. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230C) vorbereiten.
3. Die Steaks auf beiden Seiten dnn mit l bestreichen und gleichmig
mit Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer wrzen. Vor dem Grillen das Fleisch
1530 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Steaks ber direkter mittlerer
Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewnschten Gargrad grillen, 4
6 Min. fr rosa/rot bzw. medium rare, dabei ein- bis zweimal wenden. Bei
Flammenbildung das Fleisch vorbergehend ber indirekte Hitze legen. Die
Steaks vom Grill nehmen, 35 Min. ruhen lassen, dann quer zur Faser in
dnne Scheiben schneiden. Die Steakscheiben sofort mit Wrzbutter bestrei
chen oder gekhlte Butterscheiben dar aufgeben und warm servieren.
Mit einem Stck Wrzbutter lassen sich einfache Steaks schnell und
unkompliziert aufwerten. Weiche Butter wird mit verschiedenen Zutaten
und Gewrzen vermischt, nach Belieben zu einer Rolle geformt und kalt
gestellt. Im unten stehenden Rezept verleihen Ziegenkse und
Tomatenmark der Butter eine herbwrzige Note. Es lohnt sich, gleich die
doppelte Menge herzustellen, denn sie passt zu vielen Steak- und
Fleischgerichten vom Grill. Im Rezept rechts wird raumtemperierter
Ziegenkse direkt auf die Steaks gebrckelt. Zusammen mit kurz
eingelegten roten Zwiebeln, Rucola und gegrillter Paprika bildet er ein
raffiniertes Gegengewicht zum einfach gewrzten Fleisch.
Bistro-Steaks
MIT EINGELEGTEN ZWIEBELN UND RUCOLA
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 16 BIS 21 MIN.
kleine rote Zwiebel, in dnne Ringe geschnitten
125 ml Rotweinessig
1 TL Zucker
naturreines grobes Meersalz
TL Knoblauchpulver
TL fein gehackte frische Thymianbltter
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Steaks vom falschen Filet (Schulterfilet), 175225 g schwer und 2 cm dick,
berschssiges Fett und Sehnen entfernt
Olivenl
Trkisches Lammkarree
MIT TABOULEH
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MIN.
GRILLZEIT: 15 BIS 20 MIN.
FR DEN SALAT
1 TL naturreines grobes Meersalz
225 g Bulgur (vorgegarter grober Hartweizengrie)
85 g gerstete Pistazienkerne ohne Salz
1 Handvoll frische Minzebltter, gehackt
5 EL Korinthen
75 g getrocknete Aprikosen, gehackt
FR DAS DRESSING
3 EL Olivenl
3 EL frisch gepresster Zitronensaft
TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
TL gemahlener Zimt
FR DIE WRZPASTE
2 EL Olivenl
1 EL getrocknete Minzebltter
TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
TL gemahlener Zimt
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Lammkarree mit 8 Rippenknochen, etwa 700 g, kchenfertig vorbereitet,
berschssiges Fett entfernt
Um eine fest verschlossene Pistazie zu ffnen, schiebt man das spitze Ende einer halben
Pistazienschale in die ffnung und hebelt die Schale auf.
1. Einen groen Topf zu zwei Dritteln mit Wasser fllen und das Wasser
aufkochen. Salz und Bulgur hinzufgen und den Bulgur in etwa 14 Min.
weich, aber noch bissfest garen. Gelegentlich umrhren. Abgieen, unter
kaltem Wasser absplen und abtropfen lassen. Mit den Hnden
portionsweise berschssiges Wasser ausdrcken und den Bulgur in eine
groe Schssel geben. Die restlichen Zutaten fr den Salat unterheben.
2. Die Zutaten fr das Dressing in einer kleinen Schssel verrhren und den
Tabouleh-Salat damit anmachen.
3. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230C) vorbereiten.
4. Die Zutaten fr die Wrzpaste in einer kleinen Schale gut vermischen
und das Lammkarree damit auf allen Seiten bestreichen. Vor dem Grillen
1530 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Lammkarree zunchst mit der
Knochenseite nach unten ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel bis zum gewnschten Gargrad grillen, 1520 Min. fr rosa/rot bzw.
medium rare, dabei ein- bis zweimal wenden. Bei Flammenbildung das
Karree ber indirekte Hitze legen. Vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen
lassen. Das Fleisch zwischen den Knochen in einzelne Koteletts schneiden
und warm mit dem Tabouleh-Salat servieren.
Teriyaki-Lammkoteletts
MIT GEGRILLTEN FRHLINGSZWIEBELN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 5 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 10 MIN.
125 ml Teriyaki-Sauce (Asia-Laden)
fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
8 Frhlingszwiebeln, Wurzelenden entfernt
8 Lammkoteletts (aus der Lende), je etwa 3 cm dick
2 TL Sesamsamen, gerstet
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230C) vorbereiten.
2. Teriyaki-Sauce mit der Orangenschale in einer kleinen Schssel
verrhren.
Teriyaki-Lammkarrees
MIT GEGRILLTEM AUBERGINEN-PAPRIKA-SALAT
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
MARINIERZEIT: 4 BIS 6 STD.
GRILLZEIT: 21 BIS 28 MIN.
FR DIE TERIYAKI-MARINADE
250 ml salzarme Sojasauce
100 g heller Vollrohrzucker
5 EL Reisessig
2 EL Sesaml (gerstet)
2 EL fein gehackte Knoblauchzehen
2 EL fein geriebener frischer Ingwer
2 Lammkarrees mit jeweils 8 Rippenknochen, je etwa 700 g, kchenfertig
zubereitet, berschssiges Fett entfernt
FR DEN SALAT
Lammkeule
MIT PESTO-AOLI
FR 6 BIS 8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 30 BIS 45 MIN.
FR DIE AOLI
200 g grnes Pesto (aus dem Glas)
125 ml Mayonnaise
1 Knoblauchzehe, zerdrckt
1,25 kg ausgelste Lammkeule, flach aufgeschnitten
(Schmetterlingsschnitt), berschssiges Fett entfernt
3 EL Olivenl
1 EL naturreines grobes Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1. Die Zutaten fr die Aoli in einer kleinen Schssel vermischen.
Beiseitestellen.
2. Das Lammfleisch auf allen Seiten mit l bestreichen und gleichmig mit
Salz und Pfeffer wrzen. Vor dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur
annehmen lassen.
3. Den Grill fr direkte und indirekte mittlere Hitze (175230C)
vorbereiten.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Das Lammfleisch ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 10 bis 15 Min. grillen, dabei
einmal wenden, bis es auf beiden Seiten gut gebrunt ist. Anschlieend
ber indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum
gewnschten Gargrad fertig grillen, 20 bis 30 Min. fr rosa/rot bzw. medium
rare. Fleisch vom Grill nehmen und 510 Min. ruhen lassen.
5. Lammfleisch quer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und warm mit der
Pesto-Aoli servieren.
Zwei Rezepte, die sich besonders gut fr ein Buffet eignen: Ausgelste
und flach aufgeschnittene Lammkeule kann hnlich wie Roastbeef warm
oder bei Zimmertemperatur serviert werden, dazu wird klassischerweise
Pesto gereicht. Im unten stehenden Rezept wird fertiges Pesto aus dem
Glas mit Knoblauch und Mayonnaise aufgepeppt was auch einen
ausgezeichneten Aufstrich fr Sandwiche ergibt. Im Rezept rechts
werden die Grundzutaten fr Pesto, also Basilikum, Knoblauch, Parmesan
und Pinienkerne, wie ein Salat ber das Fleisch gegeben.
Lammkeule
MIT PESTOZUTATEN
FR 6 BIS 8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 30 BIS 45 MIN.
3 EL Olivenl
8 Knoblauchzehen, zerdrckt
1,25 kg ausgelste Lammkeule, flach aufgeschnitten
(Schmetterlingsschnitt), berschssiges Fett entfernt
1 EL naturreines grobes Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Eiertomaten, in feine Scheiben geschnitten
1 groe Handvoll frische Basilikumbltter, in kleine Stcke gezupft
125 g entsteinte Kalamata-Oliven, halbiert
50 g Parmesan am Stck
5 EL Pinienkerne, gerstet
Um eine ausgelste Lammkeule gleichmig grillen zu knnen, mssen die dicksten Stellen flacher
geschnitten bzw. schrg eingeschnitten und wie ein Buch aufgeklappt werden
(Schmetterlingsschnitt).
Rinderbraten
MIT SAHNIGEN ZWIEBEL- UND CHILISTREIFEN
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 33 BIS 45 MIN.
FR DAS GEMSE
3 mittelgroe milde Chilischoten (vorzugsweise Poblano)
3 EL Olivenl
1 TL Chilipulver (Gewrzmischung)
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Rinderbraten (Brgermeister- bzw. Pastorenstck), 700900 g schwer,
berschssiges Fett und Silberhaut entfernt
1 mittelgroe rote Zwiebel, halbiert und in 0,5 cm breite Streifen
geschnitten
125 g Sahne
TL getrockneter Oregano
1. Den Grill fr direkte und indirekte mittlere Hitze (175230C)
vorbereiten.
2. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Chilischoten ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 1015 Min. grillen, bis die Haut
stellenweise schwarz ist, dabei gelegentlich wenden. In eine Schssel
geben, mit Frischhaltefolie abdecken und mind. 10 Min. ausdampfen lassen.
Die Schoten aus der Schssel nehmen, die verkohlte Haut abziehen,
Stielanstze und Samen entfernen. Fruchtfleisch in 1 cm breite Streifen
schneiden.
3. In einer kleinen Schssel 2 EL l, Chilipulver, 1 TL Salz und TL Pfeffer
vermischen. Den Braten auf allen Seiten damit bestreichen. Vor dem
Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
4. Inzwischen 1 EL l in einer groen schweren Pfanne auf mittlerer Stufe
erhitzen. Zwiebel und Chilistreifen darin in 510 Min. unter hufigem
Rhren weich dnsten. Sahne und Oregano einrhren und mit Salz und
Pfeffer wrzen. Alles 35 Min. kcheln lassen, bis die Sahne leicht andickt
und die Zwiebel- und Chilistreifen berzieht. Beiseitestellen.
5. Den Rinderbraten ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel 810 Min. anbraten, dabei einmal wenden. Das Fleisch ber
indirekte mittlere Hitze legen und bei geschlossenem Deckel bis zum
gewnschten Gargrad fertig grillen, 1520 Min. fr rosa/rot bzw. medium
rare. Vom Grill nehmen und etwa 5 Min. ruhen lassen.
6. Chili-Zwiebel-Mischung auf mittlerer Stufe erneut erhitzen. Den Braten
quer zur Faser dnn aufschneiden und warm mit den sahnigen Zwiebel- und
Chilistreifen servieren. Nach Belieben Reis und Limettenspalten dazu
reichen
Das Pastoren- oder Brgermeisterstck, englisch tritip, erfreut sich in
Kalifornien und in anderen westlichen Bundesstaaten der USA groer
Beliebtheit. In vielen anderen Haushalten ist dieses Bratenstck jedoch
nahezu unbekannt, was schade ist, denn geschmacklich ist das Fleisch
uerst hochwertig und dabei vergleichsweise preiswert. Das unten
stehende Rezept kombiniert dazu sahnige Zwiebel- und Chilistreifen aus
der Pfanne. Traditionell mexikanisch ist die Kombination mit schwarzen
Bohnen, Mais-Salsa und mexikanischem Cotija-Kse wie im Rezept
rechts. Wenn es in Ihrer Nhe keinen Cotija gibt, knnen Sie stattdessen
Feta nehmen.
Rinderbraten
MIT SCHWARZEN BOHNEN, MAIS-SALSA UND COTIJA-KSE
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 33 BIS 45 MIN.
FR DIE SALSA
2 frische Maiskolben, Hllbltter entfernt
125 g Kirschtomaten, geviertelt
1 kleine rote Zwiebel, fein gewrfelt
2 EL fein gehackte frische Basilikum- oder Korianderbltter
23 TL fein gehackte scharfe Chilischoten (vorzugsweise Serrano)
2 TL frisch gepresster Limettensaft
Olivenl
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Ancho-Chilipulver
1 TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
1 Rinderbraten (Brgermeister- bzw. Pastorenstck), 700900 g schwer,
berschssiges Fett und Silberhaut entfernt
1 Dose (440 g Inhalt) schwarze Bohnen, abgesplt
1 Romanasalatherz, in feine Streifen geschnitten
60 g mexikanischer Cotija-Kse, (ersatzweise Feta), zerbrckelt
1. Den Grill fr direkte und indirekte mittlere Hitze (175230C)
vorbereiten.
2. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Den Mais ber direkter mittlerer
Hitze bei geschlossenem Deckel 1015 Min. grillen, bis er stellenweise braun
ist, dabei gelegentlich wenden. Vom Grill nehmen und abkhlen lassen. Die
Maiskrner von den Kolben schneiden und in eine mittelgroe Schssel
geben. Die restlichen Zutaten fr die Salsa, 2 EL l, TL Salz und TL
Pfeffer hinzufgen und alles gut vermischen. (Die Salsa kann bis zu 6 Std.
im Voraus zubereitet werden. Abgedeckt im Khlschrank aufbewahren und
1 Std. vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen lassen).
3. 2 EL l in einer kleinen Schssel mit dem Chilipulver, Kreuzkmmel, 1 TL
Salz und TL Pfeffer vermischen. Den Braten auf allen Seiten damit
bestreichen. Vor dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen
lassen.
4. Den Rinderbraten ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel 810 Min. anbraten, dabei einmal wenden, bis er auf beiden Seiten
ein deutliches Grillmuster angenommen hat. Anschlieend ber indirekte
mittlere Hitze legen, den Deckel wieder schlieen und bis zum
gewnschten Gargrad fertig grillen, 15 bis 20 Min. fr rosa/rot bzw. medium
rare. Vom Grill nehmen und etwa 5 Min. ruhen lassen. Das Fleisch quer zur
Faser dnn aufschneiden.
5. Die Bohnen mit 1 EL l in einem mittelgroen schweren Topf auf kleiner
Stufe etwa 5 Min. erhitzen, dabei ein- bis zweimal umrhren. Vom Herd
nehmen und mit Salz und Pfeffer wrzen.
6. Das Fleisch mit schwarzen Bohnen, Salat, Kse und Salsa auf Tellern
anrichten und servieren.
Bratensandwich
MIT CURRY-MAYONNAISE
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN.
GRILLZEIT: 28 BIS 40 MIN.
FR DIE MAYONNAISE
125 ml Mayonnaise
1 TL Currypulver
1 TL zerdrckte Knoblauchzehen
1 TL frisch gepresster Zitronensaft
naturreines grobes Meersalz
1 Rinderbraten (Brgermeister- bzw. Pastorenstck), 700900 g schwer und
etwa 4 cm dick, Fett und Silberhaut entfernt
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Ciabatta-Brtchen, aufgeschnitten
125 g zarte Rucolabltter oder frische Brunnenkresse
kleine rote Zwiebel, in dnne Ringe geschnitten
1. Die Zutaten fr die Mayonnaise in einer mittelgroen Schssel mit TL
Salz vermischen. Bis zum Servieren kalt stellen.
2. Den Braten gleichmig mit TL Salz und dem Pfeffer wrzen. Vor dem
Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
3. Den Grill fr direkte und indirekte mittlere Hitze (175230C)
vorbereiten.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Den Braten ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 810 Min. anbraten, dabei einmal
wenden, bis er auf beiden Seiten ein deutliches Grillmuster angenommen
hat. Anschlieend ber indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel bis zum gewnschten Gargrad fertig grillen, 2030 Min. fr rosa/rot
bzw. medium rare. In der letzten Minute die Ciabatta-Brtchen ber
direkter Hitze rsten. Den Braten vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen
lassen. Das Fleisch quer zur Faser dnn aufschneiden.
5. Mayonnaise, Fleisch, Rucola und Zwiebeln in dieser Reihenfolge in die
Brtchen geben und servieren.
Richtig zubereitet, wird das Brgermeister- oder Pastorenstck
wunderbar saftig und zart. Dafr sollte es etwa 10 Minuten ber direkter
Hitze scharf angebraten und dann etwa 20 Minuten ber indirekter Hitze
sanft fertig gegrillt werden. Dnn aufgeschnitten ist es eine Delikatesse
in Sandwiches. Wer weniger Zeit hat, sollte sein Bratensandwich aus
Strip- oder Flank-Steaks zubereiten, die nach kaum 10 Minuten auf dem
Grill fertig sind. Wenn Sie etwas mehr Zeit haben, lassen Sie den Braten
vor dem Grillen etwa 2 Stunden in einer trockenen Wrzmischung im
Khlschrank ziehen, wie im Rezept rechts. Zum fertigen Braten
schmecken Mangold und Spinat sehr gut.
Rinderbraten
MIT GEDMPFTEM MANGOLD
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
MARINIERZEIT: 2 STD.
GRILLZEIT: 28 BIS 40 MIN.
ZUBEHR: GEWRZMHLE
2 TL schwarze Pfefferkrner
1 TL zerstoene rote Chiliflocken
1 TL Zucker
2 TL naturreines grobes Meersalz
1 Rinderbraten (Brgermeister- bzw. Pastorenstck), 700900 g schwer und
4 cm dick, Fett und Silberhaut entfernt
FR DEN MANGOLD
500 g Mangold
4 EL Olivenl
1 rote Zwiebel, halbiert und in feine Ringe geschnitten
2 EL zerdrckte Knoblauchzehen
150 g zarte Spinatbltter
1. Pfefferkrner und Chiliflocken in der Gewrzmhle grob mahlen. In einer
kleinen Schssel mit dem Zucker und 1 TL Salz vermischen.
2. Die Wrzmischung sanft ins Fleisch einmassieren. Den Braten in
Frischhaltefolie schlagen und etwa 2 Std. kalt stellen. Vor dem Grillen 15
30 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
3. Die Mangoldbltter von den Stielen trennen und in groe Stcke reien.
Holzige Enden der Stiele entfernen, den Rest in feine Scheiben schneiden.
4. In einer groen Pfanne das l auf mittlerer Stufe erhitzen.
Mangoldstiele, Zwiebel und Knoblauch darin mit TL Salz in 810 Min.
weich dnsten. Bei Bedarf etwas Wasser zufgen, wenn die Pfanne zu
trocken wird. Mangoldbltter, Spinat und die restlichen TL Salz unter die
ligen Zwiebelringe mischen. Knapp 250 ml Wasser angieen und das
Gemse etwa 15 Min. dmpfen, bis es zusammengefallen und weich und das
Wasser verdunstet ist. Beiseitestellen.
5. Den Grill fr direkte und indirekte mittlere Hitze (175230C)
vorbereiten.
6. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Den Braten ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 810 Min. anbraten, dabei einmal
wenden, bis er auf beiden Seiten ein deutliches Grillmuster angenommen
hat. Anschlieend ber indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel bis zum gewnschten Gargrad fertig grillen, 2030 Min. fr rosa/rot
bzw. medium rare. Vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen. Den Braten
auf einem Schneidbrett quer zur Faser dnn aufschneiden, den Fleischsaft
dabei auffangen. Die Fleischscheiben auf einer Servierplatte auf dem
Mangold-Spinat anrichten und mit dem Fleischsaft bergieen. Sofort
servieren.
SCHWEIN
Lendensteaks in Buttermilchlake
MIT APFELROTKOHL
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
EINLEGEZEIT: 1 BIS 1 STD.
GRILLZEIT: 8 BIS 10 MIN.
FR DIE LAKE
500 ml kalte Buttermilch
100 g naturreines grobes Meersalz
1 EL krniger Senf
1 EL fein gehackte frische Estragonbltter
4 Schweinelendensteaks, je etwa 225 g schwer und 2,5 cm dick,
berschssiges Fett entfernt
Olivenl
FR DEN ROTKOHL
2 EL Butter
kleiner Rotkohl (etwa 500 g), in Streifen gehobelt
2 mittelgroe suerliche pfel (z. B. Granny Smith), geschlt, Kerngehuse
Marokkanisch gewrzte
Schweinelendensteaks
MIT APRIKOSEN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 16 BIS 18 MIN.
FR DIE WRZMISCHUNG
fein abgeriebene Schale von 1 groen Bio-Zitrone
1 EL dunkler Vollrohrzucker
1 TL naturreines grobes Meersalz
1 TL gemahlene Kurkuma
1 TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
TL gemahlener Zimt
TL Ingwerpulver
4 Schweinelendensteaks, je etwa 175 g schwer und 2,5 cm dick,
berschssiges Fett entfernt
Olivenl
Schweinelendensteaks
GEFLLT MIT APRIKOSEN UND SULTANINEN
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 12 BIS 16 MIN.
FR DIE WRZMISCHUNG
1 EL mildes Currypulver
2 TL dunkler Vollrohrzucker
TL naturreines grobes Meersalz
TL Ingwerpulver
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 Schweinelendensteaks, je etwa 225 g schwer und 3 cm dick
Olivenl
FR DIE FLLUNG
100 g getrocknete Aprikosen, fein gehackt
4 EL Sultaninen
mittelgroe Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrckt
TL mildes Currypulver
TL gemahlene Koriandersamen
TL naturreines grobes Meersalz
1 krftige Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL trockener Weiwein
4 EL jap. Panko-Paniermehl (Asia-Laden)
4 EL Mandelstifte, gerstet
1. Die Zutaten fr die Wrzmischung in einer kleinen Schssel vermengen.
2. Die Lendensteaks auf der Seite ohne Fettrand mit einem kleinen
scharfen Messer in der Mitte lngs auf-, aber nicht ganz durchschneiden,
und wie ein Buch aufklappen. Mit den Schnittflchen nach unten auf die
Arbeitsflche legen. Die Oberseite jeweils dnn mit l bestreichen und
gleichmig mit der Wrzmischung bestreuen. Vor dem Grillen 1530 Min.
Zimmertemperatur annehmen lassen.
3. Den Grill fr direkte und indirekte mittlere Hitze (175230 C)
vorbereiten.
4. Inzwischen Aprikosen und Rosinen in einer kleinen hitzefesten Schssel
vermischen. Mit kochendem Wasser bedecken und 5 Min. einweichen.
Abgieen und abtropfen lassen.
5. Eine groe Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. 1 EL l in die heie
Pfanne geben und die Zwiebel darin in etwa 5 Min. etwas weicher dnsten,
gelegentlich umrhren. Knoblauch, Currypulver, Koriander, Salz, Pfeffer
und die Trockenfrchte grndlich unterrhren und 2 Min. mitdnsten. Wein
angieen und 23 Min. einkcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen,
Paniermehl und Mandeln unterrhren.
6. Die aufgeklappten Steaks umdrehen, auf die Innenseite jeweils etwas
Fllung geben, dabei einen ueren Rand frei lassen. Steaks
zusammenklappen und rundherum an den Rndern behutsam andrcken.
7. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die gefllten Lendensteaks ber
direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 810 Min. grillen, bis sie
auf beiden Seiten gebrunt sind, dabei ein- bis zweimal wenden. Das
Fleisch ber indirekte mittlere Hitze legen und 46 Min. weitergrillen, bis
es gar, aber innen noch leicht rosa ist. Vom Grill nehmen und 35 Min.
ruhen lassen. Warm servieren.
Japanische Lendensteaks
MIT GRNEN WASABI-SESAM-BOHNEN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 10 MIN.
ZUBEHR: GELOCHTE GRILLPFANNE
4 EL helles Shiromiso (jap. Sojabohnenpaste)
2 EL fein geriebener frischer Ingwer
2 EL Sojasauce
2 EL Sesaml (gerstet)
4 Schweinelendensteaks, je etwa 175 g schwer und 2,5 cm dick,
berschssiges Fett entfernt
l
FR DIE BOHNEN
TL Wasabi (grne jap. Meerrettichpaste)
450 g frische grne Bohnen, geputzt
FR DEN WOK
2 EL Erdnuss- oder Rapsl
3 Schweinelendensteaks, je etwa 175 g schwer und 2,5 cm dick, Fett
vollstndig entfernt, in 0,5 cm breite Streifen geschnitten
150 g kleine Brokkolirschen (von etwa Kopf Brokkoli)
75 g Zuckerschoten, geputzt, quer halbiert
5 Frhlingszwiebeln, nur die weien und hellgrnen Teile in 2,5 cm groe
Stcke geschnitten
1 groe rote Paprikaschote, in mundgerechte Stcke geschnitten
750 g gegarter warmer Reis (entspricht etwa 250 g rohem Reis)
1. Die Zutaten fr die Sauce zusammen mit 180 ml Wasser in einer
mittelgroen Schssel verrhren. Beiseitestellen.
2. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Den Wok auf dem Grill 5 Min.
vorheizen. Alle Zutaten neben dem Grill bereitstellen.
4. l in den heien Wok gieen und die Fleischstreifen kurz darin anbraten,
dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht aneinander oder am Wok haften
bleibt. Vorsicht vor heien Spritzern! Dann den Grilldeckel schlieen und
das Fleisch im Wok ber direkter starker Hitze etwa 2 Min. braten, bis es
ein wenig gebrunt ist und sich leicht vom Wok lsen lsst. Das gesamte
Gemse einfllen, durchrhren und alles bei geschlossenem Deckel weitere
3 Min. garen, dabei ein- bis zweimal umrhren. Sauce zugieen, den Deckel
wieder schlieen und 12 Min. weitergaren, bis die Sauce kchelt.
Anschlieend 3 bis 5 Min. offen kcheln lassen, bis sie leicht andickt und am
Gemse haften bleibt, dabei gelegentlich umrhren. Vom Grill nehmen und
sofort mit Reis servieren.
Schmetterlingssteaks
MIT PFLAUMEN-CHILI-SALSA
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 10 MIN.
4 Schweinelendensteaks, vom Metzger zu Schmetterlingssteaks geschnitten,
je etwa 300 g schwer und 22,5 cm dick, berschssiges Fett entfernt
1 TL naturreines grobes Meersalz
FR DIE SALSA
4 reife Pflaumen, entsteint, in mundgerechte Stcke geschnitten
mittelgroe Chilischote (vorzugsweise Jalapeo), Samen entfernt, fein
gehackt
4 EL fein gehackte frische Minzebltter
1 TL Zucker
TL gemahlene Koriandersamen
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL Olivenl
1. Die Steaks mit insgesamt 1 TL Salz wrzen und 1530 Min.
Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
3. Pflaumen, Chili, Minze, Zucker, Koriander, Pfeffer und das restliche Salz
in einer mittelgroen Schssel vermischen und beiseitestellen.
4. Steaks auf beiden Seiten mit l bestreichen. Den Grillrost mit der Brste
reinigen. Das Fleisch ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel 810 Min. grillen, bis es gar, aber innen noch leicht rosa ist, dabei
ein- bis zweimal wenden. Vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen.
Steaks auf Tellern anrichten und warm mit der Pflaumen-Chili-Salsa
servieren.
Fr das unten stehende Rezept brauchen Sie Schweinesteaks, die zu
Schmetterlingssteaks geschnitten wurden. Lassen Sie das am besten Ihren
Metzger erledigen. Vorteilhaft fr das Grillen ist die grere
Fleischoberflche, die direkt mit dem heien Rost in Kontakt kommt und
so fr besseren Geschmack und Brune sorgt. Eine Salsa aus Pflaumen,
Minze und ein wenig Chili ist der perfekte Begleiter dazu. Im Rezept
rechts spielen viele der genannten Aromen ebenso eine Rolle, doch hier
wird ein ganzer Lendenbraten zustzlich mit Salz eingerieben, das dann
1224 Stunden einwirkt. Das Salz entzieht dem Braten zwar zunchst
Flssigkeit, doch der salzige Fleischsaft zieht allmhlich wieder in den
Braten ein und intensiviert dadurch seinen Geschmack. Die wrzige
Minzesauce passt wunderbar sowohl zum Braten als auch zu den sen
gegrillten Pflaumen.
Schweinelendenbraten
MIT GEGRILLTEN PFLAUMEN UND MINZESAUCE
FR 6 BIS 8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
EINZIEHZEIT: 12 BIS 24 STD.
GRILLZEIT: 43 BIS 57 MIN.
ZUBEHR: DIGITALES FLEISCH-THERMOMETER
1 kg ausgelster Schweinelendenbraten
2 TL naturreines grobes Meersalz
2 TL Rapsl
FR DIE MINZESAUCE
1 mittelgroe scharfe Chilischote (vorzugsweise Serrano)
4 Handvoll frische Minzebltter
2 TL fein geriebener frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen, geschlt
Einfache Schweinekoteletts
MIT GEGRILLTER ANANAS
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 10 MIN.
FR DIE WRZMISCHUNG
1 TL naturreines grobes Meersalz
1 TL getrockneter Oregano
TL Knoblauchpulver
TL Zwiebelpulver
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Schweinelendenkoteletts am Knochen, je etwa 225 g schwer und 2,5 cm
dick, berschssiges Fett entfernt
Olivenl
Marinierte Schweinekoteletts
MIT FRISCHER OBST-SALSA
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
MARINIERZEIT: 1 STD.
GRILLZEIT: 14 BIS 18 MIN.
FR DIE MARINADE
250 ml gekhlter Granatapfelsaft
abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Orange
1 TL reines Chilipulver
1 TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Schweinelendenkoteletts am Knochen, je etwa 225 g schwer und 2,5 cm
dick, berschssiges Fett entfernt
FR DIE SALSA
4 Scheiben frische Ananas, je etwa 11,5 cm dick
4 frische Aprikosen, halbiert, entsteint
1 TL reines Chilipulver
TL zerstoene rote Chiliflocken
TL naturreines grobes Meersalz
1. Die Zutaten fr die Marinade in einer groen Schssel verrhren.
Koteletts einlegen, in der Marinade wenden und abgedeckt 1 Std. kalt
stellen. Vor dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Ananas und Aprikosen ber
direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 68 Min. grillen, bis sie
durch und durch hei sind, dabei einmal wenden. Vom Grill nehmen und
noch hei grob wrfeln. Mit den restlichen Zutaten fr die Salsa in der
Kchenmaschine oder im Mixer zu einem stckigen Pree verarbeiten.
4. Die Koteletts aus der Marinade nehmen, Marinade weggieen. Das
Fleisch ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 810 Min.
grillen, bis es gar, aber innen noch leicht rosa ist, dabei ein- bis zweimal
wenden. Vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen. Koteletts warm mit
der Salsa servieren.
Geflltes Schweinefilet
MIT KNOBLAUCHWRZIGEN SSSKARTOFFELN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 40 BIS 45 MIN.
ZUBEHR: KCHENGARN, DIGITALES FLEISCHTHERMOMETER
3 Knoblauchzehen, zerdrckt
Olivenl
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
700 g kleine Skartoffeln, abgebrstet, mit Schale quer in 2 cm dicke
Scheiben geschnitten
200 g frisch geriebene Brotbrsel
abgeriebene Schale und 5 EL Saft von 2 Bio-Zitronen
2 TL fein gehackte frische Thymianbltter
2 Schweinefilets, je 350450 g, berschssiges Fett und Silberhaut entfernt
Das Filet mit einem scharfen Messer horizontal ber die gesamten Lnge auf-, aber nicht
durchschneiden, sodass man es wie ein Buch aufklappen kann.
Dickere Fleischteile mit einem zweiten horizontalen Schnitt nochmals auf-, aber nicht
durchschneiden. Das Filet ist jetzt berall flach und dnn.
TL gemahlene Gewrznelken
2 Chipotle-Schoten in Adobo-Sauce (eingelegte TexMex-Chilischoten aus der
Dose), fein gehackt
1 EL Adobo-Sauce (aus der Dose mit den Chipotle-Schoten)
1 l Hhnerbrhe
1 Dose (etwa 800 g Inhalt) PozoleMais (eingelegte weie Maiskrner),
abgesplt (ersatzweise gelber Mais aus der Dose)
1 Dose (220 g) passierte Tomaten
gewrfelte Avocado, fein gehobelter Weikohl, Schmand, Limettenspalten
und Maistortillas als Beilagen
1. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290 C) vorbereiten und die
Grillpfanne vorheizen.
2. Das Schweinefleisch in 2,53 cm groe Stcke schneiden und in einer
Schssel mit 1 EL Olivenl, TL Salz und dem Pfeffer vermischen. Die
Chilischoten dnn mit l bestreichen.
3. Das Fleisch in einer Lage in der Grillpfanne verteilen und ber direkter
starker Hitze bei geschlossenem Deckel 35 Min. anbraten, bis es gebrunt,
aber noch nicht durchgegart ist. Ab und zu wenden. Chilischoten
gleichzeitig ber direkter starker Hitze in etwa 6 Min. von allen Seiten
brunen. Pfanne vorsichtig vom Grill nehmen, Fleisch in eine Schssel
fllen und beiseitestellen. Chilischoten in eine mittelgroe Schssel geben,
Schssel mit Frischhaltefolie abdecken und die Chilis 10 bis 15 Min.
ausdampfen lassen.
4. Auf dem Herd den Brter auf mittlerer Stufe erhitzen. 1 EL l
hineingieen und die Zwiebel darin in etwa 10 Min. weich dnsten, dabei
gelegentlich umrhren. TL Salz, Knoblauch, Kreuzkmmel, Nelken,
Chipotle-Chili und Adobo-Sauce hinzufgen und 1 Min. unter stndigem
Rhren garen. Hhnerbrhe zugieen, Mais, Tomaten und Schweinefleisch
dazugeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und den Eintopf
etwa 15 Min. kcheln lassen. Inzwischen von den gegrillten Chilischoten die
Haut abziehen, Samen entfernen, das Fruchtfleisch fein wrfeln und in den
Eintopf rhren.
5. Den Pozole hei mit Avocadowrfeln, gehobeltem Weikohl, Schmand,
Limettenspalten und gegrillten Tortillachips (siehe Tipp links) servieren.
Jerk-Schweinefilet
MIT GURKENSALAT
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 15 BIS 20 MIN.
ZUBEHR: DIGITALES FLEISCH-THERMOMETER
2 Schweinefilets, je 350450 g, berschssiges Fett und Silberhaut entfernt
4 EL Olivenl
4 EL karibische Jerk-Wrzmischung (ersatzweise alle trockenen Gewrze
von der Wrzpaste im Rezept rechts)
2 EL Weiweinessig
1 TL Zucker
1 TL Dijon-Senf
2 EL fein gehackte frische Dillspitzen
Jerk-Schweinemedallions
MIT BUNTER MAIS-SALSA
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 14 BIS 21 MIN.
FR DIE SALSA
2 Maiskolben, Hllbltter entfernt
Olivenl
Salatgurke, in mittelgroe Wrfel geschnitten
mittelgroe rote Paprikaschote, fein gewrfelt
70 g Feta, zerbrckelt
2 EL Apfelessig
2 EL fein gehackte frische Oreganobltter
TL naturreines grobes Meersalz
TL Cayennepfeffer
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FR DIE WRZPASTE
3 EL Olivenl
2 EL Sojasauce
1 EL Zwiebelpulver
1 EL dunkler Vollrohrzucker
2 TL getrockneter Thymian
2 TL gemahlener Piment
1 TL Cayennepfeffer
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Knoblauchpulver
TL gemahlene Muskatnuss
TL gemahlener Zimt
2 Schweinefilets, je 350450 g, berschssiges Fett und Silberhaut entfernt
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
2. Fr die Salsa die Maiskolben rundherum dnn mit l bestreichen. Den
Grillrost mit der Brste reinigen. Die Maiskolben ber direkter mittlerer
Hitze bei geschlossenem Deckel 1015 Min. grillen, bis sie weich und
stellenweise braun sind, dabei ab und zu wenden. Vom Grill nehmen und
etwas abkhlen lassen. Die Maiskrner mit einem Messer vom Kolben
schneiden und in eine mittelgroe Schssel fllen. Die restlichen Zutaten
fr die Salsa und 2 EL l zufgen, gut vermischen und bis zum Servieren
beiseitestellen.
3. Die Zutaten fr die Wrzpaste in einer kleinen Schssel vermengen.
4. Die dnnen, sich verjngenden Enden der Filets abschneiden und
entweder anderweitig verwenden oder zusammen mit den Medaillons
grillen. Die Filets in sechs gleich groe, etwa 4 cm dicke Medaillons
schneiden und die Medaillons rundherum mit der Wrzpaste bestreichen. In
Frischhaltefolie schlagen und vor dem Grillen 1530 Min. Zimmertemperatur
annehmen lassen.
5. Die Medaillons ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel
46 Min. grillen, bis sie auen gleichmig schn gebrunt, im Kern aber
noch zartrosa sind. Vom Grill nehmen, 35 Min. ruhen lassen und warm mit
der Salsa servieren.
Vietnamesischer Filetsalat
MIT WRZIGEM ERDNUSSDRESSING
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 4 BIS 6 MIN.
FR DAS DRESSING
125 ml Rapsl
4 EL stckige Erdnusscreme ohne Salz
3 EL Reisessig
3 EL fein gehackte frische Korianderbltter
2 TL Sojasauce
1 TL scharfe Chili-Knoblauch-Sauce (z. B. Sriracha aus dem Asia-Laden)
2 Schweinefilets, je 350450 g, berschssiges Fett und Silberhaut entfernt,
quer in etwa 4 cm dicke Medaillons geschnitten
FR DEN SALAT
1 Kopf krauser grner Salat, die Bltter in mundgerechte Stcke zerpflckt
2 Mhren, geschlt, in feine Stifte geschnitten
Salatgurke, in feine Scheiben geschnitten
Vietnamesisches Bnh-m-Sandwich
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
GRILLZEIT: 16 BIS 22 MIN.
ZUBEHR: DIGITALES FLEISCH-THERMOMETER
1 Schweinefilet, etwa 450 g, berschssiges Fett und Silberhaut entfernt
4 EL plus 2 TL Rapsl
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FR DIE SANDWICH-SAUCEN
125 g feine Erdnusscreme ohne Salz
4 EL Reisessig
2 TL Sojasauce
2 TL scharfe Chili-Knoblauch-Sauce (z. B. Sriracha aus dem Asia-Laden)
4 EL Mayonnaise
4 Baguettebrtchen oder 1 groes Baguette, in vier je 20 cm lange Stcke
geschnitten
4 grne Salatbltter
2 Mhren, geschlt und grob geraspelt
Salatgurke, in sehr dnne Scheiben geschnitten
1 groe Handvoll frische Korianderbltter
1. Das Schweinefilet rundherum dnn mit 2 TL l bestreichen und mit Salz
und Pfeffer wrzen. Anschlieend 1530 Min. Zimmertemperatur annehmen
lassen.
2. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Das Fleisch ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 1520 Min. grillen, dabei alle
5 Min. wenden, bis es auen gleichmig gebrunt ist und im Inneren eine
Kerntemperatur von 65 C hat. Vom Grill nehmen, 35 Min. ruhen lassen,
dann in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
4. Fr die Sandwichsaucen 4 EL l, Erdnusscreme, Essig, Sojasauce und 1 TL
Chili-Knoblauch-Sauce in einer kleinen Schssel glatt rhren. In einer
zweiten kleinen Schssel die Mayonnaise mit 1 TL Chili-Knoblauch-Sauce
verrhren.
5. Die Brtchen oder Baguettestcke lngs auf-, aber nicht ganz
durchschneiden, aufklappen und mit den Schnittflchen nach unten ber
direkter mittlerer Hitze 12 Min. rsten. Vom Grill nehmen. Eine
Brtchenhlfte jeweils grozgig mit der Erdnusssauce, die anderen Hlften
mit je 1 EL Chili-Mayonnaise bestreichen. Brtchen jeweils mit Salat,
Mhren, Gurke, Koriander und Fleischscheiben belegen, nach Belieben noch
brige Erdnusssauce darbertrufeln und servieren.
Schinkensteaks
MIT GEGRILLTEN BIRNEN UND ESSIGGLASUR
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 12 MIN.
2 groe Scheiben Kochschinken, je etwa 450 g und etwa 1 cm dick
2 feste, reife Birnen, geschlt, geviertelt, Kerngehuse entfernt
1 EL l
FR DIE GLASUR
75 g dunkler Vollrohrzucker
6 EL Apfelessig
3 EL Dijon-Senf
1 krftige Prise zerstoene rote Chiliflocken
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
2. Die Schinkenscheiben trockentupfen.Schinken und Birnen mit l
einpinseln.
3. Die Zutaten fr die Glasur in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe
verrhren und aufkochen. Die Hitze reduzieren und 89 Min. sanft kcheln
lassen, bis die Glasur sirupartig eindickt.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Schinkenscheiben und Birnenviertel
ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 812 Min. grillen,
dabei einmal wenden, bis der Schinken durch und durch hei ist, die Birnen
weich sind und beide Zutaten hbsch gemustert sind. Die Schinkenscheiben
in die gewnschte Gre schneiden, mit den Birnenvierteln anrichten,
etwas Glasur darbertrufeln und hei servieren.
Schinkensteaks entwickeln auf dem Grill in etwa 10 Minuten einen
herrlich krossen Rand, knnen jedoch etwas trocken werden. Das lsst
sich mit ein paar sen gegrillten Birnen und einer wrzigen Glasur
ausgleichen. Die Essigglasur im unten stehenden Rezept schmeckt
brigens auch auf Spareribs sehr gut. Ein ganzer Schinken ist auf dem
Grill schnell zubereitet und reicht gleich fr mehrere Personen. Whrend
er ber indirekter Hitze hei wird, bleibt Zeit fr das einfache BirnenChutney, das aber auch einen Tag im Voraus zubereitet werden kann. Es
eignet sich zudem als Aufstrich fr ein Schinkensandwich mit
Emmentaler.
Ganzer Schinken
MIT BIRNEN-CHUTNEY
FR 6 BIS 8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN., PLUS ETWA 20 MIN. FR DAS CHUTNEY
GRILLZEIT: 30 BIS 40 MIN.
ZUBEHR: GROSSE EINWEG-ALUSCHALE; SCHWERE PFANNE ( 30 CM),
DIGITALES FLEISCH-THERMOMETER
1,51,8 kg gerucherter Kochschinken am Stck ohne Knochen
2 TL l
FR DAS CHUTNEY
4 reife, feste Birnen, halbiert, geschlt, Kerngehuse entfernt, in
mundgerechte Stcke geschnitten
Am Ende der Rippe ein Tafelmesser unter die Haut am Knochen schieben. Anheben und lockern, bis
sie reit. Eine Ecke mit Kchenpapier festhalten und die Haut mglichst an einem Stck abziehen.
6. Rippchen aus dem Halter nehmen und auf ein sauberes Backblech legen.
Auf beiden Seiten dnn mit der Glasur bestreichen und einzeln flach auf
den Grillrost ber direkte Hitze legen. Bei geschlossenem Deckel 1015 Min.
grillen, bis sie auen leicht knusprig sind. Ab und zu wenden und auf dem
Rost umplatzieren, dabei jedesmal mit Glasur bestreichen. Rippchen zurck
auf das Backblech legen, noch einmal mit Glasur bestreichen und mit Folie
abgedeckt mind. 15 Min. ruhen lassen und dabei warm halten. In einzelne
Ribs schneiden und sofort servieren.
80 ml Olivenl
2 Spareribs (Schlrippen), nach St.-Louis-Art vorbereitet (Fleischlappen auf
der Knochenseite und an den seitlichen Enden sowie Brustrippchen am
unteren Ende entfernt), je etwa 1,5 kg
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
2. Die Zutaten fr die Wrzpaste in einer kleinen Schssel vermengen.
3. Die dnne Haut von den Rippen abziehen (siehe Anleitung und Foto >).
Rippen halbieren und jede Hlfte gleichmig mit Wrzpaste bestreichen.
Acht etwa 50 cm lange Stcke extrabreite Alufolie zuschneiden. Die
Rippenstcke jeweils in eine doppelte Lage Folie einwickeln und die Folie
gut verschlieen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Folienpakete ber indirekte
mittlere Hitze legen und die Spareribs 1 Std. bei geschlossenem Deckel in
der Folie grillen. Ab und zu wenden, dabei mglichst keine Lcher in die
Folie reien.
5. Die Folienpakete vom Grill nehmen und die Spareribs darin etwa 10 Min.
ruhen lassen. Folie vorsichtig ffnen, Rippenstcke aus dem Fett heben und
mit der Knochenseite nach unten zurck auf den Grill legen. ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel in 1012 Min. braun und knusprig
werden lassen, dabei ein- bis zweimal wenden. Vom Grill nehmen und etwa
5 Min. ruhen lassen. In einzelne Ribs teilen und warm servieren. Nach
Belieben Brokkolini dazu reichen.
Wer herrlich zarte Spareribs vom Grill in weniger als 2 Stunden
zubereiten mchte, sollte die im unten stehenden Rezept vorgestellte
einfache Methode des Grillens in Folie ausprobieren. Die Ribs garen dicht
verpackt in Wein, Knoblauch, Krutern und ihrem eigenen Saft etwa
1 Stunden, anschlieend werden sie direkt auf dem Rost noch gebrunt
und knusprig gegrillt. Die langsame Methode im Ruchergrill wie im
Rezept rechts ist nicht schwieriger, erfordert aber etwas mehr Zeit. Der
Lohn ist butterweiches Fleisch, das von wunderbaren Raucharomen
durchdrungen ist.
3 Knoblauchzehen, geschlt
1 TL naturreines grobes Meersalz
TL zerstoene rote Chiliflocken
350 ml trockener Weiwein
4 EL Olivenl
2 EL Weiweinessig
3 faustgroe Stcke getrocknetes Hickory- oder Apfelholz
1. Den Ruchergrill nach Anweisung des Herstellers fr niedrige Hitze
vorbereiten.
2. Die Zutaten fr die Wrzmischung in einer mittelgroen Schssel
vermengen.
3. Die dnne Haut der Spareribs abziehen (siehe Anleitung und Foto >). Die
Rippen rundherum mit der Wrzmischung einreiben, dabei mehr auf der
Fleischseite als auf der Knochenseite auftragen.
4. Fr die Wrzsauce die Kruter mit den getrockneten Tomaten,
Knoblauch, Salz und Chiliflocken in der Kchenmaschine oder im Mixer fein
hacken. Wein, l und Essig hinzufgen und mit dem Impulsschalter kurz
durchmixen.
5. Die Spareribs auf den Grillrost legen, zwei Holzstcke direkt auf die Glut
geben. Den Deckel schlieen und die Spareribs 34 Std. ruchern, dabei die
Temperatur im Ruchergrill durch ffnen und Schlieen der unteren
Lftungsschieber konstant zwischen 120 und 150 C halten. Das Fleisch ist
fertig, wenn die Knochenenden stellenweise mind. 6 mm frei liegen und das
Fleisch so zart ist, dass es beim Anheben der Rippen leicht reit. Nicht alle
Rippen werden gleichzeitig fertig. Nach 1 Std. das letzte Holzstck auf die
Glut legen und die Spareribs auf beiden Seiten mit der Wrzsauce
bestreichen. Das Bestreichen der Ribs ab jetzt stndlich wiederholen.
6. Spareribs vom Grill nehmen und 10 Min. bei Zimmertemperatur ruhen
lassen. Locker mit Alufolie abgedeckt, bleiben sie etwa 30 Min. warm, fest
in Folie verpackt etwa 1 Std. Die Rippen zwischen den Knochen in einzelne
Ribs schneiden und warm servieren.
GEFLGEL
Hhnchenflgel
MIT PIKANTER HONIGGLASUR
FR 4 FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN.
GRILLZEIT: 20 BIS 25 MIN.
FR DIE GLASUR
175 ml Ketchup
4 EL Honig
2 EL scharfer Senf
3 EL Apfelessig
1 TL Cayennepfeffer
1,25 kg Hhnchenflgel, jeweils am Gelenk zerteilt, Flgelspitzen
abgeschnitten
TL Knoblauchpulver
TL naturreines grobes Meersalz
Filetstreifen am Spie
MIT HONIG-INGWER-GLASUR
FR 4 FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
GRILLZEIT: 4 BIS 6 MIN.
ZUBEHR: METALL- ODER HOLZ-SPIESSE (HOLZSPIESSE MIND. 30 MIN.
GEWSSERT)
FR DIE GLASUR
4 EL Honig
4 EL Sojasauce
2 EL Reisessig
1 EL fein geriebener frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen, zerdrckt
1 TL scharfe Chili-Knoblauch-Sauce (z. B. Sriracha aus dem Asia-Laden)
900 g Innenfilets von Hhnchenbrsten (ersatzweise ausgelste
Hhnchenbrste ohne Haut, in 1 cm breite Streifen geschnitten)
l
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Limette, in Spalten geschnitten
1. Den Grill fr direkte und indirekte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
2. Die Zutaten fr die Glasur in einem kleinen Topf verrhren und auf
mittlerer Stufe zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Glasur
etwa 3 Min. sanft kcheln lassen. Beiseitestellen.
3. Die Filetstreifen der Lnge nach und durch die Mitte auf Spiee ziehen.
Dnn mit l bestreichen und gleichmig mit dem Salz und Pfeffer wrzen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Spiee ber direkter starker
Hitze bei geschlossenem Deckel 23 Min. grillen, bis das Fleisch das
typische Grillmuster angenommen hat, dabei einmal wenden. Die Spiee
ber indirekte starke Hitze legen, Hhnchenfleisch auf beiden Seiten mit
der Glasur bestreichen und weitere 23 Min. bei geschlossenem Deckel
grillen, bis es durchgebraten und mit glnzender Glasur berzogen ist,
dabei einmal wenden. Vom Grill nehmen und warm mit Limettenspalten
servieren.
Diese Glasur passt auch ausgezeichnet zu gegrillten Garnelen. Mit ein
wenig Mayonnaise vermischt, eignet sie sich als interessanter
Sandwichaufstrich oder als Dressing fr Hhnchensalat oder
Shrimpscocktail.
Kruterhhnchen
MIT GEGRILLTEN MAISKOLBEN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 10 BIS 15 MIN.
60 g weiche Butter
2 groe Knoblauchzehen, zerdrckt
4 Hhnchenbrustfilets, je etwa 175 g
2 EL Olivenl
2 EL fein gehackte gemischte frische Kruter (z. B. Rosmarin und Thymian)
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Maiskolben, Hllbltter entfernt
Hhnchen-Mais-Chowder
MIT PARMESAN-KNOBLAUCH-BAGUETTE
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN., PLUS ETWA 30 MIN. FR DEN CHOWDER
GRILLZEIT: 10 BIS 16 MIN.
3 Hhnchenbrustfilets, je etwa 175 g
1 EL Olivenl
1 EL gehackte frische Thymianbltter
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Maiskolben, Hllbltter entfernt
2 EL Butter
1 mittelgroe Zwiebel, fein gewrfelt
2 Knoblauchzehen, zerdrckt
500 ml Milch
900 g festkochende Kartoffeln, in 1 cm groe Wrfel geschnitten
1 l Hhnerbrhe
FR DAS BAGUETTE
60 g Butter, zerlassen
Hhnchen-Panini
MIT TOMATE UND RUCOLA
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 10 BIS 13 MIN.
ZUBEHR: BACKBLECH, GUSSEISERNE PFANNE ODER ZWEI IN ALUFOLIE
EINGEWICKELTE ZIEGELSTEINE
2 Hhnchenbrustfilets, je etwa 175 g
Olivenl
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
125 g Frischkse mit Knoblauch und Krutern
1 Handvoll zarte Rucolabltter, gewaschen und trockengeschleudert
2 Eiertomaten, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
8 Scheiben Weizenvollkornbrot (etwa 450 g), je 1 cm dick
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
2. Die an der Unterseite der Brustfilets hngenden Innenfilets entfernen
Cremige Hhnchennudeln
MIT KARAMELLISIERTEN TOMATEN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 10 BIS 15 MIN.
ZUBEHR: GELOCHTE GRILLPFANNE
2 Scheiben Weizenvollkornbrot, je etwa 1,5 cm dick, grob zerpflckt
Olivenl
1 EL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
naturreines grobes Meersalz
50 g dunkler Vollrohrzucker
4 EL trockener Sherry
300 g Datteltomaten
4 Hhnchenbrustfilets, je etwa 175 g
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 g Linguine, Fettuccine oder Spaghetti
175 g zarte junge Spinatbltter
125 g Frischkse mit Knoblauch und Krutern
Hhnchen-Pfirsich-Salat
MIT PIKANT-SSSEM SENFDRESSING
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 16 BIS 22 MIN.
FR DAS DRESSING
150 ml Dijon-Senf mit Honig
2 Knoblauchzehen, zerdrckt
2 TL scharfe Chilisauce
2 TL frisch gepresster Zitronensaft
Olivenl
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 reife Pfirsiche, halbiert, entkernt
1 Zwiebel, quer in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
4 Hhnchenbrustfilets, je etwa 175 g
Zitronenhhnchen
AUF CAESAR SALAD
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 12 MIN.
ZUBEHR: GELOCHTE GRILLPFANNE
FR DAS DRESSING
5 EL frisch gepresster Zitronensaft
3 groe Knoblauchzehen, zerdrckt
1 EL Dijon-Senf
1 EL Worcestersauce
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
180 ml Olivenl
150 g kleine Kirschtomaten
3 Scheiben Roggen- oder Mischbrot, in 1 cm groe Wrfel geschnitten
4 Hhnchenbrustfilets, je etwa 175 g
Hhnchensalat-Wraps
MIT KRUTER-AOLI UND BRUNNENKRESSE
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 12 MIN.
3 Hhnchenbrustfilets, je etwa 175 g
Olivenl
1 TL gehackte frische Thymianbltter
TL naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
12 Weizentortillas (15 cm )
FR DIE AOLI
5 EL Mayonnaise
1 TL Dijon-Senf
1 kleine Knoblauchzehe, zerdrckt
1 EL fein gehackte frische Basilikumbltter
1 EL fein gehackte frische glatte Petersilienbltter
Curry-Hhnchenfilets
MIT AUBERGINEN UND TOMATEN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 12 MIN.
4 Hhnchenbrustfilets, je etwa 175 g
4 EL Rapsl
4 TL Currypulver
1 TL naturreines grobes Meersalz
350450 g Auberginen, in 1 cm groe Wrfel geschnitten
4 EL sehr fein gewrfelte Schalotten
1 EL sehr fein gehackte scharfe Chilischoten (vorzugsweise Serrano), Samen
nicht entfernt
150 g Datteltomaten, geviertelt
1 EL Honig
1 TL Rotweinessig
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Indische Hhnchenbrust
MIT GRNEN BOHNEN UND TOMATEN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 35 BIS 47 MIN.
ZUBEHR: GELOCHTE GRILLPFANNE
FR DIE WRZPASTE
2 EL Rapsl
4 TL Currypulver
2 Knoblauchzehen, zerdrckt
1 TL Senfpulver
1 TL Honig
1 TL naturreines grobes Meersalz
4 halbe Hhnchenbrste mit Knochen und Haut, je etwa 300 g
FR DAS DRESSING
3 EL Rapsl
1 EL Rotweinessig
2 TL fein gehackte scharfe Chilischoten (vorzugsweise Serrano), Samen
nicht entfernt
TL Currypulver
TL naturreines grobes Meersalz
1 krftige Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 g frische feine grne Bohnen, geputzt
250 g Datteltomaten
1. Die Zutaten fr die Wrzpaste in einer kleinen Schssel verrhren.
2. Die Haut der Hhnchenbrste mit den Fingerspitzen vorsichtig anheben,
ohne sie in der Nhe des Brustbeins abzulsen. Das Brustfleisch mit je 1 TL
Wrzpaste einreiben, die Haut wieder zurckklappen und die
Hhnchenbrste gleichmig mit der brigen Paste einreiben.
3. Den Grill fr direkte und indirekte mittlere Hitze (175230 C)
vorbereiten und die Grillpfanne vorheizen.
4. Die Zutaten fr das Dressing in einer kleinen Schssel aufschlagen.
5. Bohnen und Tomaten in einer groen Schssel vermengen und mit etwa
der Hlfte des Dressings vermischen, sodass sie nur leicht davon berzogen
sind. Das Gemse in einer Lage in der Grillpfanne verteilen und ber
direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel grillen, dabei
gelegentlich wenden, bis die Bohnen knackigzart und stellenweise braun
sind und die Tomaten ihre Form verlieren. Die Bohnen bentigen 57 Min.,
die Tomaten 23 Min. Das Gemse zurck in die groe Schssel fllen und
abkhlen lassen. Die Grillpfanne vom Rost nehmen.
6. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Hhnchenbrste mit der
Hautseite nach oben ber indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel 3040 Min. grillen, bis das Fleisch sich auf Druck fest anfhlt und
auch am Knochen nicht mehr glasig ist. Fr eine knusprige Haut in den
letzten 510 Min. die Brste mit der Hautseite nach unten ber direkte
mittlere Hitze legen und einmal wenden. Vom Grill nehmen und 35 Min.
ruhen lassen.
7. Restliches Dressing kurz aufschlagen und Tomaten und Bohnen in der
Schssel dnn damit betrufeln. Gemse und Hhnchenbrste auf Tellern
anrichten, nach Belieben noch briges Dressing ber das Fleisch geben und
sofort servieren.
Hhnchensandwich
MIT SCHNELLEM COLESLAW
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 12 MIN.
FR DIE WRZMISCHUNG
1 TL Paprikapulver
1 TL Knoblauchpulver
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Hhnchenbrustfilets, je etwa 175 g
l
FR DEN KRAUTSALAT
4 EL Mayonnaise
1 EL Apfelessig
TL Zucker
Gerucherte Hhnchenschenkel
MIT SELBST GEMACHTEM COLESLAW
NUR FR HOLZKOHLE- ODER GASGRILLS MIT INTEGRIERTER RUCHERBOX
GEEIGNET
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 45 BIS 50 MIN.
FR DIE SAUCE
250 ml Ketchup
4 EL Rotweinessig
4 EL Melasse (Reformhaus)
2 EL Senf
1 TL Worcestersauce
1 TL reines Chilipulver (vorzugsweise Ancho-Chilipulver)
TL flssiges Raucharoma (Liquid Smoke; Bezugsquelle siehe )
TL Knoblauchpulver
naturreines grobes Meersalz
indirekter Hitze grillen, bis beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt und
das Fleisch auch am Knochen nicht mehr rosa ist. Dabei gelegentlich
wenden und erneut mit Sauce bestreichen. Hhnchenschenkel warm oder
lauwarm mit der restlichen Sauce und dem Krautsalat servieren.
Pollo al Mattone
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
MARINIERZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: ETWA 35 MIN.
ZUBEHR: GEFLGELSCHERE, ZWEI IN ALUFOLIE EINGEWICKELTE
ZIEGELSTEINE ODER EINE GUSSEISERNE PFANNE, DIGITALES
FLEISCHTHERMOMETER
FR DIE MARINADE
1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL zerdrckte Knoblauchzehen
1 EL fein gehackte frische Oregano- oder Basilikumbltter
1 TL zerstoene rote Chiliflocken
Olivenl
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ganzes kchenfertiges Hhnchen, etwa 1,8 kg
2 EL Rotweinessig
Hhnchen-Schinken-Spiee
MIT HONIG-SENF-DIP
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 10 MIN.
ZUBEHR: METALL- ODER HOLZSPIESSE (HOLZSPIESSE MIND. 30 MIN.
GEWSSERT)
3 EL Olivenl
1 TL Knoblauchpulver
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
900 g ausgelste Hhnchenoberschenkel ohne Haut, jeweils in 4 cm groe
Stcke geschnitten
1 dicke Scheibe Kochschinken, etwa 450 g schwer und 1,5 cm dick, in 2 cm
groe Wrfel geschnitten
FR DEN DIP
10 EL (etwa 150 ml) Mayonnaise
4 EL Dijon-Senf
3 EL Honig
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
2. l mit Knoblauchpulver, TL Salz und TL Pfeffer in einer groen
Schssel aufschlagen. Hhnchenstcke und Schinkenwrfel einfllen und
darin wenden. Hhnchen und Schinken abwechselnd auf Spiee ziehen,
sodass sie sich zwar berhren, aber nicht zusammengedrckt werden. Nach
Belieben Fleisch und Schinken auch auf getrennte Spiee ziehen.
3. Die Zutaten fr den Dip in einer kleinen Schssel verrhren und mit Salz
und Pfeffer wrzen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Spiee ber direkter mittlerer
Hitze bei geschlossenem Deckel 810 Min. grillen, bis das Hhnchenfleisch
fest ist und beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt und der Schinken
durch und durch hei ist, dabei zwei- bis dreimal wenden. Die Spiee sofort
mit dem Dip servieren.
Bei der Zubereitung von Spieen wird hufig der Fehler gemacht, zu
viele verschiedene Zutaten auf einmal an einem Spie grillen zu wollen,
die jedoch unterschiedlich lange Garzeiten haben. Am Ende ist das eine
oder andere etwas zu trocken oder noch nicht ganz fertig. Das Rezept
unten gelingt dagegen immer, denn das Fleisch der Hhnchenschenkel
und die Schinkenwrfel mssen gleich lange auf dem Grill bleiben, und
die kinderfreundliche Sauce passt zu beiden Arten von Fleisch. Der
Hhnchensalat im Rezept rechts bietet ein hnliches Geschmacksprofil,
aber es kommt eine Menge knackiges, buntes Gemse dazu. Die
Romanasalatherzen knnen Sie durch beliebige andere Blattsalate oder
zarte kleine Spinatbltter ersetzen.
Hhnchensalat
MIT HONIG-SENF-DRESSING
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 35 MIN.
MARINIERZEIT: ETWA 1 STD.
GRILLZEIT: 8 BIS 10 MIN.
FR DIE MARINADE
2 EL Olivenl
2 EL fein gehackte frische Rosmarinnadeln
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL zerdrckte Knoblauchzehen
1 TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
500 g ausgelste Hhnchenoberschenkel ohne Haut
FR DAS DRESSING
250 ml Mayonnaise
6 EL Dijon-Senf
4 EL Honig
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Romanasalatherzen, fein geschnitten
300 g Kirschtomaten, geviertelt
2 groe Avocados, das Fruchtfleisch gewrfelt
kleine rote Zwiebel, fein gewrfelt
8 dnne Scheiben Rucherspeck, knusprig gebraten und zerbrselt
3 hart gekochte Eier (siehe Anleitung unten), geviertelt
1. Die Zutaten fr die Marinade in einer kleinen Schssel verrhren. Das
Hhnchenfleisch in einen groen, wiederverschliebaren Plastikbeutel
geben und die Marinade dazugieen. Die Luft aus dem Beutel streichen und
den Beutel fest verschlieen. Den Beutel mehrmals wenden, um die
Marinade gleichmig zu verteilen. Etwa 1 Std. kalt stellen.
2. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
3. Die Zutaten fr das Dressing in einer kleinen Schssel verschlagen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Hhnchenschenkel aus der
Marinade nehmen (Marinade weggieen) und mit der glatten Seite nach
unten ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 810 Min.
grillen, bis das Fleisch fest ist und beim Einstechen klarer Fleischsaft
austritt, dabei ein- bis zweimal wenden. Vom Grill nehmen und 35 Min.
ruhen lassen. Hhnchenfleisch in mundgerechte Stcke schneiden.
5. Hhnchen, Romanasalat, Tomaten, Avocados, Zwiebeln, Speck und Eier
auf Tellern anrichten, Dressing darberlffeln und sofort servieren.
Hart gekochte Eier: Die Eier in einem Topf vollstndig mit Wasser
bedecken, Wasser zum Kochen bringen. Herd ausschalten, Eier 15 Min. im
verschlossenen Topf stehen lassen. Eier sofort kalt absplen, um den
Garprozess zu unterbrechen.
Hhnchen-Oliven-Spiee
MIT ZITRONENMARINADE
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
MARINIERZEIT: 5 BIS 30 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 10 MIN.
ZUBEHR: METALL- ODER HOLZSPIESSE (HOLZSPIESSE MIND. 30 MIN.
GEWSSERT)
FR DIE MARINADE
2 EL Olivenl
1 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL zerdrckte Knoblauchzehen
TL fein gehackte frische Rosmarinnadeln
Olivenl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
650 g ausgelste Hhnchenoberschenkel ohne Haut
1. Zitronenscheiben mit Zucker und 1 EL Salz in einer kleinen Schssel
vermischen und 1 Std. bei Zimmertemperatur marinieren oder ber Nacht
abgedeckt in den Khlschrank stellen.
2. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
3. Stngel und Wurzelansatz vom Fenchel- abschneiden und wegwerfen.
Fenchel der Lnge nach vierteln und den harten Strunk keilfmig
herausschneiden. Die Fenchelviertel in feine Streifen schneiden. In einer
mittelgroen Schssel mit den restlichen Salatzutaten sowie 1 EL l und
TL Pfeffer vermischen. Beiseitestellen.
4. Zitronenscheiben kurz abtropfen lassen (nicht absplen!) und auf beiden
Seiten mit l bestreichen. Das Hhnchenfleisch auf beiden Seiten mit l
bestreichen und gleichmig mit Salz und Pfeffer wrzen.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Hhnchenschenkel mit der glatten
Seite nach unten und Zitronenscheiben auf den Rost ber direkte mittlere
Hitze legen und bei geschlossenem Deckel 810 Min. grillen, bis das Fleisch
fest ist und beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt und die
Zitronenscheiben schn gebrunt sind. Die Zutaten ein- bis zweimal
wenden. Vom Grill nehmen, das Fleisch 35 Min. ruhen lassen. Mit dem
Fenchel-Oliven-Salat und den Zitronen auf einer Servierplatte anrichten
und warm servieren.
Hhnchenaufstrich indisch
FR 4 PERSONEN, FR 6 PERSONEN ALS VORSPEISE
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 10 MIN.
500 g ausgelste Hhnchenoberschenkel ohne Haut
Olivenl
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL griechischer Naturjoghurt
4 EL Mayonnaise
abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
1 TL Garam Masala (indische Gewrzmischung)
4 EL zerbrckelter Feta
2 EL fein gehackte frische glatte Petersilienbltter
Pita-Chips, Crostini oder Cracker
frische Basilikumbltter
Gurken und rote Paprikaschoten, in Streifen geschnitten
Hhnchenschenkel indisch
MIT MINZESAUCE
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
MARINIERZEIT: 1 BIS 2 STD.
GRILLZEIT: 36 BIS 40 MIN.
FR DIE MARINADE
125 g griechischer Naturjoghurt
rote Zwiebel, fein gerieben
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Garam Masala (indische Gewrzmischung)
2 TL zerdrckte Knoblauchzehen
2 TL reines Chilipulver
naturreines grobes Meersalz
8 Hhnchenoberschenkel mit Knochen und Haut, je etwa 140 g,
berschssiges Fett und berhngende Haut entfernt
Olivenl
FR DIE SAUCE
1 groe Knoblauchzehe
4 EL griechischer Naturjoghurt
4 EL Tahin (Sesampaste aus dem Asia-Laden oder Reformhaus)
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 groe Handvoll frische Minzebltter
1. Die Zutaten fr die Marinade mit 1 TL Salz in einer mittelgroen Schssel
grndlich vermischen.
2. Die Hhnchenoberschenkel in einen groen, wiederverschliebaren
Plastikbeutel geben und die Marinade hinzufgen. Die Luft aus dem Beutel
streichen, den Beutel fest verschlieen und mehrmals wenden, bis sich die
Marinade gleichmig verteilt hat. 12 Std. kalt stellen, dabei gelegentlich
wenden.
3. Den Grill fr direkte und indirekte mittlere Hitze (175230 C)
vorbereiten.
4. Fr die Sauce den Knoblauch in der Kchenmaschine oder mit dem
Blitzhacker fein zerkleinern. Joghurt, Tahin, Zitronensaft und 4 EL Wasser
dazugeben und durchmixen. Minze mit TL Salz hinzufgen und mixen, bis
die Minzebltter sehr fein gehackt sind und eine glatte Sauce entstanden
ist.
5. Die Hhnchenoberschenkel aus dem Beutel nehmen und den Groteil der
Marinade mit Kchenpapier abtupfen. Restliche Marinade wegwerfen. Das
Fleisch rundherum mit l bestreichen.
6. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Hhnchenoberschenkel mit der
Hautseite nach unten ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel 610 Min. goldbraun anbraten, dabei ein- bis zweimal wenden.
Anschlieend ber indirekte mittlere Hitze legen und etwa 30 Min. bei
geschlossenem Deckel weitergrillen, bis beim Einstechen klarer Fleischsaft
austritt und das Fleisch auch am Knochen nicht mehr rosa ist. Vom Grill
nehmen und 3 bis 5 Min. ruhen lassen. Auf Tellern anrichten und warm mit
der Minzesauce servieren. Nach Belieben einen Gurkensalat dazu reichen.
Hhnchenbrust
MEXIKANISCH GEWRZT
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN.
GRILLZEIT: 33 BIS 45 MIN.
FR DIE WRZMISCHUNG
2 EL reines Chilipulver
2 TL ungestes Kakaopulver
2 TL dunkler Vollrohrzucker
1 TL naturreines grobes Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Bio-Limetten, halbiert
4 Eiertomaten, lngs halbiert
2 Zucchini, schrg in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
2 EL reines Chilipulver
1 EL ungestes Kakaopulver
1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Zucker
1 TL Paprikapulver
100 g Schmand, mit etwas Milch flssig gerhrt
1. Die Zutaten fr die Marinade in einer 32 x 22 cm groen Auflaufform aus
Glas verrhren.
2. Das Hhnchen mit der Brust nach unten auf eine Arbeitsflche legen. Mit
der Geflgelschere an der Halsffnung beginnend auf beiden Seiten des
Rckgrats entlangschneiden. Rckgrat entfernen und wegwerfen. Das
knorpelige untere Ende des Brustbeins etwas einschneiden. Hhnchen
schmetterlingsfrmig aufklappen und mit den Hnden flach drcken. Mit
zwei Fingern auf beiden Seiten des Brustbeins entlangfahren, um es
freizulegen, Brustbein vorsichtig vom Fleisch lsen und herausziehen. Das
Hhnchen sollte nun flach auf der Arbeitsflche liegen (siehe auch
Anleitung >). Hhnchen in die Auflaufform legen, mit der Marinade
bergieen und darin wenden, bis es gleichmig mit Marinade berzogen
ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Std. kalt stellen.
3. Den Grill fr indirekte mittlere Hitze (etwa 175 C) vorbereiten. Die
Zutaten fr die Wrzmischung in einer kleinen Schssel vermengen.
4. Hhnchen aus der Form nehmen (die Marinade weggieen) und auf allen
Seiten mit der Wrzmischung einreiben, die auf dem feuchten Hhnchen
pastenartig wird.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Das Hhnchen mit der Hautseite
nach oben ber indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel etwa
40 Min. grillen, bis beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt und ein
Fleischthermometer an der dicksten Stelle (ohne den Knochen zu berhren)
7275 C anzeigt. Fr eine kross gebratene Haut nach Belieben das
Hhnchen in den letzten 510 Min. mit der Hautseite nach unten ber
direkte mittlere Hitze legen, dabei einmal wenden. Vom Grill nehmen und
510 Min. ruhen lassen (die Kerntemperatur erhht sich in dieser Zeit noch
um 25 C).
6. Das Hhnchen in servierfertige Portionen teilen und warm mit dem
flssigen Schmand servieren. Nach Belieben einen Salat mit schwarzen
Hhnchenbrust Barbados
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 23 BIS 35 MIN.
FR DIE WRZPASTE
2 EL Olivenl
2 EL sehr fein gewrfelte weie Zwiebeln
2 kleine Chilischoten (vorzugsweise Jalapeo), Stiel und Samen entfernt,
sehr fein gehackt
2 TL getrockneter Thymian
2 TL gemahlener Piment
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
TL Cayennepfeffer
TL gemahlener Zimt
TL naturreines grobes Meersalz
Saft von 1 Limette
Hhnchenbrust karibisch
MIT MANGO-INGWER-SALSA
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 23 BIS 35 MIN.
FR DIE SALSA
600 g reifes Mangofruchtfleisch (ersatzweise Pfirsichfruchtfleisch),
mittelgro gewrfelt
1 kleine rote Paprikaschote, fein gewrfelt
weie Zwiebel, fein gewrfelt
1 mittelgroe Chilischote (vorzugsweise Jalapeo), Stiel und Samen
entfernt, fein gehackt
2 EL fein gehackte frische Korianderbltter
1 EL frisch gepresster Limettensaft
1 TL fein geriebener frischer Ingwer
TL Cayennepfeffer
TL naturreines grobes Meersalz
FR DIE WRZMISCHUNG
1 TL naturreines grobes Meersalz
1 TL getrockneter Thymian
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 halbe Hhnchenbrste mit Knochen und Haut, je etwa 300 g
2 EL Olivenl
1. Den Grill fr direkte und indirekte mittlere Hitze (175230 C)
vorbereiten.
2. Die Zutaten fr die Salsa in einer groen Schssel vermischen. Abdecken
und bis zum Servieren kalt stellen.
3. Die Zutaten fr die Wrzmischung in einer kleinen Schssel vermengen.
Die Hhnchenbrste auf beiden Seiten dnn mit l bestreichen und
gleichmig mit der Wrzmischung bestreuen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Hhnchenbrste mit der
Hautseite nach unten ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel 35 Min. anbraten, bis die Haut goldbraun ist. Wenden, ber
indirekte mittlere Hitze legen und bei geschlossenem Deckel 2030 Min.
grillen, bis das Fleisch auch im Kern nicht mehr glasig und am Knochen
nicht mehr rosa ist. Vom Grill nehmen und 35 Min. ruhen lassen. Mit der
Salsa anrichten und warm servieren.
Zitronen-Pfeffer-Hhnchen
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 30 BIS 50 MIN.
FR DIE WRZPASTE
fein abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 EL Olivenl
2 EL krniger Senf
1 TL naturreines grobes Meersalz
1 EL getrockneter Oregano
2 Knoblauchzehen, zerdrckt
TL zerstoene rote Chiliflocken
1 ganzes kchenfertiges Hhnchen, etwa 1,8 kg
1 Zitrone, in acht Spalten geschnitten
Dosen-Hhnchen
NUR FR HOLZKOHLE- ODER GASGRILLS MIT INTEGRIERTER RUCHERBOX
GEEIGNET
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN.
GRILLZEIT: 1 BIS 1 STD.
ZUBEHR: DIGITALES FLEISCH-THERMOMETER
FR DIE WRZPASTE
abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 EL fein gehackte frische Oreganobltter
2 EL fein gehackte frische Salbeibltter
1 TL naturreines grobes Meersalz
1 EL dunkler Vollrohrzucker
TL Cayennepfeffer
Einfaches Rosmarinhhnchen
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
MARINIERZEIT: BIS ZU 4 STD.
GRILLZEIT: 30 BIS 50 MIN.
FR DIE MARINADE
2 EL Olivenl
1 EL Dijon-Senf
1 EL Worcestersauce
1 EL Apfelessig
1 EL fein gehackte frische Rosmarinnadeln
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ganzes kchenfertiges Hhnchen, etwa 1,8 kg
1. Die Zutaten fr die Marinade in einer kleinen Schssel verrhren.
2. Das Hhnchen in sechs Stcke teilen: zwei Brusthlften, zwei ganze
1 EL Knoblauchpulver
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ganzes kchenfertiges Hhnchen, etwa 1,8 kg, Flgelspitzen entfernt
1. Die Zutaten fr die Lake in einem groen Topf mit 4 l Wasser verrhren,
bis sich Salz und Zucker aufgelst haben.
2. Hhnchen mit der Brustseite nach unten in die Lake legen und den Topf
fr 612 Std. in den Khlschrank stellen.
3. Den Grill fr indirekte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
4. Hhnchen herausnehmen (Lake weggieen), mit Kchenpapier
trockentupfen und dressieren (siehe Anleitung >).
5. Das Hhnchen nach den Anweisungen des Herstellers mittig auf den
Drehspie ziehen, den Spie einlegen und den Motor anschalten. Die groe
Einweg-Aluschale unter das Hhnchen stellen, um abtropfendes Fett
aufzufangen. Das Hhnchen ber indirekter mittlerer Hitze bei
geschlossenem Deckel 1 Std. grillen.
6. Wenn Sie einen Gasgrill mit Infrarotbrenner haben, schalten Sie diesen
nach 1 Std. auf mittlerer Stufe dazu (den mittleren Brenner abgeschaltet
lassen). Mit oder ohne Infrarotbrenner das Hhnchen weitergrillen, bis es
rundherum goldbraun ist und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle des
Schenkels (ohne mit dem Thermometer den Knochen zu berhren) 7275 C
betrgt. Mit Infrarotbrenner braucht das Hhnchen noch etwa 10 bis
20 Min., ohne etwa 2030 Min. Achten Sie darauf, dass das Hhnchen nicht
anbrennt.
7. Wenn das Hhnchen gar ist, den Motor ausschalten und den Spie
vorsichtig aus dem Grill heben. Das Hhnchen ber der Aluschale kurz
aufrichten, damit die Flssigkeit aus der Bauchhhle in die Schale tropfen
kann. Anschlieend 1015 Min. ruhen lassen (die Kerntemperatur erhht sich
in dieser Zeit noch um 25 C). Vom Spie auf ein Schneidbrett gleiten
lassen, tranchieren und warm servieren.
Glasierte Entenbrust
MIT ORIENTALISCHEM PISTAZIEN-MINZE-PILAW
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN., PLUS 10 BIS 15 MIN. FR DIE GLASUR
GRILLZEIT: 10 BIS 12 MIN.
350 ml Granatapfelsaft, gekhlt
50 g heller Vollrohrzucker
2 EL Aceto balsamico
1 TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
3 Entenbrustfilets mit Haut, je etwa 175 g, trockengetupft
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FR DEN PILAW
1 EL l
1 Zwiebeln, gewrfelt
TL gemahlene Kurkuma (Gelbwurz)
TL gemahlener Kardamom
200 g Basmatireis
425 ml Hhnerbrhe
TL naturreines grobes Meersalz
5 EL Rosinen oder Korinthen
4 EL gehackte frische Minzebltter
4 EL gehackte Pistazienkerne ohne Salz
1. Granatapfelsaft, Zucker und Essig in einem kleinen Topf vermischen und
auf hoher Stufe aufkochen, dabei rhren, bis sich der Zucker aufgelst hat.
Die Temperatur herunterschalten und die Mischung 1015 Min. kcheln
lassen, bis sie auf etwa 125 ml sirupartig eingekocht ist, dabei hufig
umrhren. TL gemahlenen Kreuzkmmel in die Glasur rhren. Topf vom
Herd nehmen und 4 EL Glasur zum Servieren beiseitestellen.
2. Den Grill fr direkte mittlere bis niedrige Hitze (etwa 175 C)
vorbereiten.
3. Die Haut der Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer rautenfrmig
einschneiden (dabei nicht ins Fleisch schneiden). Die Brustfilets auf beiden
Seiten mit dem restlichen Kreuzkmmel, Salz und Pfeffer wrzen und mit
etwas Glasur bestreichen.
4. Fr den Pilaw das l in einem mittelgroen schweren Topf auf mittlerer
Stufe erhitzen und die Zwiebeln darin in 4 bis 5 Min. goldgelb und weich
schwitzen. Kurkuma und Kardamom 15 Sek. unterrhren, dann den Reis
dazugeben und unter Rhren 30 Sek. braten. Brhe und Salz einrhren,
aufkochen, die Hitze reduzieren und den Reis auf kleiner Stufe im
verschlossenen Topf etwa 15 Min. kcheln lassen, bis er weich ist und die
Flssigkeit aufgenommen hat. Vom Herd nehmen, Rosinen oder Korinthen
untermischen und den Pilaw 5 Min. abgedeckt ruhen lassen.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Entenbrustfilets mit der
Hautseite nach unten ber direkter mittlerer bis niedriger Hitze bei
geschlossenem Deckel bis zum gewnschten Gargrad grillen, 1012 Min. fr
rosa bzw. medium, dabei ein- bis zweimal wenden und gelegentlich mit der
Glasur bestreichen. Bei Flammenbildung das Fleisch vorbergehend ber
indirekte Hitze legen. Vom Grill nehmen und 35 Min. zugedeckt ruhen
lassen.
6. Pilaw auf Tellern anrichten und jeweils mit Minze und Pistazienkernen
bestreuen. Entenbrste quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf die
Teller verteilen und warm servieren. Die beiseitegestellte Glasur als Sauce
dazu reichen.
Truthahn-Kfte
MIT MANGO-CHUTNEY
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: ETWA 6 MIN.
ZUBEHR: KURZE HOLZSPIESSE (MIND. 30 MIN. GEWSSERT)
FR DIE KFTE
550 g Putenhackfleisch (vorzugsweise Schenkelfleisch)
4 EL fein gehackte frische Korianderbltter
1 EL zerdrckte Knoblauchzehen
1 EL Currypulver
TL Cayennepfeffer
1 TL naturreines grobes Meersalz
125 g mildes Mango-Chutney (vorzugsweise indisches Major Grey)
Um Holzspiee nicht jedes Mal neu wssern zu mssen, weichen Sie eine grere Anzahl etwa
1 Stunde in Wasser ein. Abtropfen lassen und in einem Plastikbeutel einfrieren. Kurz vor dem
Grillen die entsprechende Menge Spiee entnehmen.
FR DAS CHUTNEY
2 Handvoll frische Minzebltter
1 groe Handvoll frische Korianderbltter
4 scharfe Chilischoten (vorzugsweise Serrano), Stiel und Samen entfernt,
grob gehackt (sollte etwa 5 EL ergeben)
2 Zwiebeln, grob gewrfelt
2 EL frisch gepresster Limettensaft
TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
TL naturreines grobes Meersalz
8 Naan-Brote
2 feste, aber reife Mangos, Fruchtfleisch in 0,5 cm dicke Scheiben
geschnitten
1. Putenhackfleisch mit Knoblauch, Chili, Ingwer, Garam Masala und Salz in
einer groen Schssel behutsam vermischen.
2. Das l auf der gesamten Flche eines Backblechs gleichmig
verstreichen. Aus der Fleischfarce mit zwei Lffeln 24 kleine ovale Bllchen
formen und auf dem Backblech rundherum im l wenden. Bis zum Grillen in
den Khlschrank stellen.
3. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
4. Fr das Chutney die frischen Kruter, die Chilis, Zwiebeln, Limettensaft
und Gewrze im Mixer oder mit dem Stabmixer zu einem stckigen Pree
verarbeiten.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Bllchen auf dem Rost ber
direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 6 Min. grillen, bis
das Fleisch fest und durchgegart, aber noch saftig ist, dabei alle 2 Min.
wenden. In der letzten Minute die Naan-Brote ber direkter Hitze leicht
anrsten. Bllchen und Brote vom Grill nehmen.
6. Jeweils 3 Hackfleischbllchen auf ein Naan-Brot legen, grozgig MinzeChutney daraufgeben, mit den Mangoscheiben anrichten und servieren.
Knoblauch-Salbei-Putenschnitzel
MIT CRANBERRYSAUCE
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 4 BIS 6 MIN.
3 EL Olivenl
1 EL fein gehackte frische Salbeibltter
2 TL zerdrckte Knoblauchzehen
1 TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
8 kleine Putenschnitzel, je etwa 100 g schwer und 1,5 cm dick
FR DIE SAUCE
1 grner Apfel (Granny Smith), geschlt, Kerngehuse entfernt, in 1 cm
dicke Scheiben geschnitten
Putenbrust im Speckmantel
MIT APFEL-SALBEI-FLLUNG
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: ETWA 1 STD.
ZUBEHR: KCHENGARN, GROSSE EINWEG-ALUSCHALE, DIGITALES FLEISCHTHERMOMETER
FR DIE FLLUNG
3 EL Butter
1 mittelgroe Zwiebel, grob gewrfelt
1 groer Apfel, geschlt, Kerngehuse entfernt, in Stcke geschnitten
1 EL fein gehackte frische Salbeibltter
3 EL zerdrckte Knoblauchzehen
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1,3 kg ausgelste Putenbrust ohne Haut, im Schmetterlingsschnitt (vom
Metzger vorbereiten lassen)
12 dnne Scheiben Rucherspeck
FR DIE SAUCE
Die Speckscheiben in sechs aneinanderliegenden langen Streifen aus jeweils zwei Scheiben, deren
Enden sich berlappen, anordnen. Die aufgerollte Putenbrust lngs in die Mitte legen und die
Speckscheiben kreuzweise ber das Fleisch klappen.
etwa 1 Std. grillen, bis die Kerntemperatur 7275 C erreicht hat, dabei
ein- bis zweimal drehen, damit der Speckmantel auf allen Seiten knusprig
wird. Inzwischen die Sauce zubereiten.
5. Die Zutaten fr die Sauce in einem mittelgroen Topf auf mittlerer Stufe
aufkochen. Hitze reduzieren und 1012 Min. kcheln lassen, bis die
Cranberrys aufplatzen und die Sauce eindickt, gelegentlich umrhren.
Abkhlen lassen.
6. Den fertigen Putenbraten vom Grill nehmen, auf ein Schneidbrett legen
und 510 Min. ruhen lassen (die Kerntemperatur erhht sich in dieser Zeit
noch um 25 C). Das Kchengarn entfernen und den Braten in 2,5 cm dicke
Scheiben schneiden. Warm mit der Sauce servieren.
Eingelegte Putenfilets
MIT WARMEM MAIS-PAPRIKA-SALAT
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
EINLEGEZEIT: 2 STD.
GRILLZEIT: 10 BIS 12 MIN.
ZUBEHR: DIGITALES FLEISCH-THERMOMETER
FR DIE LAKE
125 ml Whisky
50 g dunkler Vollrohrzucker
2 EL naturreines grobes Meersalz
TL zerstoene rote Chiliflocken
2 Putenfilets, insgesamt etwa 550 g
Olivenl
FR DEN SALAT
Truthahnbrust
MIT SALSA VERDE
FR 6 BIS 8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 1 BIS 2 STD.
ZUBEHR: GROSSE EINWEGALUSCHALE, DIGITALES FLEISCH-THERMOMETER
FR DIE SALSA
1 groes Bund glatte Petersilie, Bltter abgezupft
2 EL Kapern (Nonpareilles), abgesplt
1 TL Sardellenpaste
1 Knoblauchzehe, zerdrckt
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenl
2 EL Rotweinessig
3 kg Truthahnbrust mit Knochen und Haut (ersatzweise tiefgefroren und
aufgetaut)
1. Die Aluschale unter den Rost legen, um abtropfendes Fett aufzufangen.
Den Grill fr indirekte mittlere bis niedrige Hitze (etwa 175 C)
vorbereiten.
Den Truthahn mit der Brustseite nach unten in den Plastikbeutel legen und den Beutel in eine mit
Eis gefllte Khlbox setzen. Die Lake ber den Vogel gieen.
Die Seiten des Plastikbeutels so nach oben zuammenfhren und eindrehen, dass der Truthahn
mglichst vollstndig mit Flssigkeit bedeckt ist. Den Beutel fest verknoten und den Deckel der
Khlbox schlieen.
setzen. Den Truthahn mit so viel kalter Lake bergieen, dass er mglichst
vollstndig mit Flssigkeit bedeckt ist, wenn der Beutel fest verschlossen
ist. berschssige Lake weggieen. Den Beutel auf allen Seiten mit Eis
und/oder Eisakkus einpacken, den Deckel der Khlbox schlieen und den
Truthahn mind. 12, aber nicht lnger als 24 Std. ziehen lassen.
3. Den Truthahn aus der Lake heben und innen und auen mit Kchenpapier
trockentupfen. Lake weggieen. Die Flgelspitzen auf den Rcken drehen.
Die Hlfte der gewrfelten Zwiebeln in die Bauchhhle fllen, die Schenkel
mit Kchengarn zusammenbinden. Den Truthahn mit der Brust nach oben
auf den Bratenkorb, den Bratenkorb in zwei ineinandergestapelte EinwegAluschalen setzen. Truthahn 1 Std. vor dem Grillen Zimmertemperatur
annehmen lassen.
4. Den Grill fr indirekte mittlere bis niedrige Hitze (etwa 175 C)
vorbereiten. Das am Vortag entfernte Fett in die Aluschale geben. Den
Truthahn ber indirekter mittlerer bis niedriger Hitze bei geschlossenem
Deckel und mglichst konstanten 175C etwa 2 Std. grillen, bis er an der
dicksten Stelle des Schenkels (ohne den Knochen zu berhren) eine
Kerntemperatur von 7275 C erreicht hat. In dieser Zeit den Truthahn
gelegentlich etwas nach unten kippen, damit der angesammelte Fleischsaft
in der Bauchhhle in die Aluschale ablaufen kann. Fleischsaft und Fett in
der Schale kochen whrend des Grillens ein und werden dunkel. Dieser
Bratenfond dient spter als Basis fr die Bratensauce.
5. In der Zwischenzeit in einem groen Topf 1 EL l auf mittlerer Stufe
erhitzen. Den Hals des Truthahns in 5 cm groe Stcke schneiden und
zusammen mit den Innereien 56 Min. im l anbraten, dabei gelegentlich
wenden. Die restlichen Zwiebeln hinzufgen und etwa 3 Min. anschwitzen.
Die Brhe zugieen, aufkochen lassen und auf kleiner Stufe etwa 1 Std.
kcheln lassen, bis sie um die Hlfte reduziert ist. Durch ein feines Sieb
passieren und beiseitestellen. Feste Bestandteile im Sieb wegwerfen.
6. Wenn der Truthahn gar ist, auf eine Platte heben, locker mit Alufolie
abdecken und 2030 Min. ruhen lassen (die Kerntemperatur erhht sich in
dieser Zeit noch um 25 C). Inzwischen den Bratenfond aus der Aluschale in
den Fetttrenner gieen und 3 Min. stehen lassen, damit das Fett an die
Oberflche steigen kann. Den entfetteten Fond in einen 1 l Messbecher
gieen, das Bratfett aufbewahren. Den Fond im Messbecher mit der
vorbereiteten Brhe (siehe Schritt 5) auf 1 l aufgieen.
7. Von dem Bratfett 125 ml abmessen, bei Bedarf mit flssiger Butter
auffllen. Das Fett in einem mittelgroen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen,
Mehl einrhren und 1 Min. unter stndigem Rhren kochen lassen. Den Fond
unter Rhren zugieen und aufkochen. Die Temperatur auf mittlere bis
kleine Stufe herunterschalten und die Sauce 5 Min. sanft kcheln lassen. In
die Aluschale gieen und mit einem Silikon-Kchenspatel den Bratensatz in
der Schale loskochen dabei die Aluschale nicht verletzen. Die Sauce
zurck in den Topf gieen, die frischen Kruter unterrhren und weitere
5 Min. unter hufigem Rhren kcheln lassen. Behutsam mit Salz und
Pfeffer wrzen und abschmecken (mglicherweise ist die Sauce wegen der
Lake schon salzig genug).
8. Den Truthahn tranchieren und mit der Sauce servieren.
Indirekte Hitze ist fr einen saftigen, gleichmig gegarten Truthahn unerlsslich. Ordnen Sie die
Glut so an, dass die Kohle auf beiden Seiten des Rosts liegt und in der Mitte eine breite Lcke
bleibt.
Fgen Sie auf jeder Seite stndlich 58 Briketts hinzu. Dadurch bleibt die Hitze relativ konstant.
Die Briketts vorsichtig auf die Glut legen, damit keine Asche auffliegt und den Truthahn
verschmutzt.
Wenn der Deckel geffnet ist, den Truthahn vorsichtig kippen, um den in der Bauchhhle
angesammelten Fleischsaft in die Aluschale ablaufen zu lassen er bildet die Basis fr die sptere
Bratensauce.
SEAFOOD
1 Tte Tortilla-Chips
1. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
2. Die Fischfilets auf beiden Seiten mit l bestreichen.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Filets ber direkter starker Hitze
bei geschlossenem Deckel 45 Min. grillen, dabei einmal wenden, bis sie auf
beiden Seiten leicht gebrunt sind. Vom Grill nehmen und abkhlen lassen.
Filets in 1 cm groe Stcke zerteilen und in einer Schssel mit 180 ml
Limettensaft bergieen. Bei Bedarf weiteren Limettensaft zugieen, bis
die Fischstcke davon bedeckt sind. Abdecken und 2 Std. kalt stellen, dabei
ein- bis zweimal umrhren. Das Fischfleisch soll gar, also innen nicht mehr
glasig sein.
4. Limettensaft abgieen und die restlichen Zutaten untermengen. Ceviche
sofort servieren oder (ohne die Radieschen) abgedeckt bis zu mehreren
Stunden kalt stellen. Mit Tortilla-Chips servieren.
Wenn roher Fisch fr lngere Zeit in eine surehaltige Marinade gelegt
wird, gart sein Fleisch, und zwar ganz ohne Hitze. Klassiker dieser
Garmethode ist das in Lateinamerika beraus beliebte Fischgericht
namens Ceviche. Im Rezept unten werden Heilbuttfilets noch kurz auf
dem heien Grill angebraten, bevor sie in Stcke zerpflckt in
Limettensaft garen. Heilbutt und zitruswrzige Aromen treffen auch im
vietnamesischen Rezept rechts aufeinander. Die Fischfilets werden mit
ganz fein geschnittenem Gemse in Reispapier gewickelt und spter in
eine Limettensauce getunkt. Mit einem scharfen Gemsehobel gelingen
die feinen Gemsestreifen (Julienne) in wenigen Minuten.
Vietnamesische Frhlingsrollen
MIT HEILBUTT, ZITRONENGRAS UND RADIESCHEN
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MIN.
GRILLZEIT: 6 BIS 7 MIN.
FR DIE FRHLINGSROLLEN
350 g Heilbuttfilets ohne Haut, etwa 2,5 cm dick
3 EL scharfe Chili-Knoblauch-Sauce (z B. Sriracha aus dem Asia-Laden)
Olivenl
8 groe runde Reispapierbltter (2228 cm )
1 Salatgurke, in Julienne-Streifen
1 Mhre, in Julienne-Streifen
2 groe Radieschen, in Julienne-Streifen
2 Frhlingszwiebeln, nur die weien und hellgrnen Teile in JulienneStreifen
8 mittelgroe schne Bltter Kopfsalat, grob zerpflckt
3 EL gehackte frische Minzebltter
3 EL gehackte frische Korianderbltter
FR DEN DIP
125 ml frisch gepresster Limettensaft (von etwa 4 Limetten)
2 EL Zucker
4 TL Fischsauce oder 1 EL Sojasauce
1 EL fein gehacktes Zitronengras
1 TL fein geriebener frischer Ingwer
1 Knoblauchzehe, zerdrckt
1. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
2. Die Fischfilets auf beiden Seiten zuerst mit 2 EL Chili-Knoblauch-Sauce,
dann mit l bestreichen.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Filets ber direkter starker
Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 4 Min. grillen, bis sich der Fisch leicht
vom Rost lsen lsst. Wenden und weitere 23 Min. grillen, bis das
Fischfleisch auch im Kern nicht mehr glasig ist. In 1 cm groe Stcke
zerteilen. In einer Schssel mit der brigen Chili-Knoblauch-Sauce
vermischen.
4. Jede Frhlingsrolle einzeln zusammenbauen und mit einem Achtel der
Zutaten fllen. Dafr 1 Blatt Reispapier 30 Sek. in heiem (aber nicht
kochendem) Wasser einweichen, behutsam aus dem Wasser auf ein
Schneidbrett heben und trockentupfen. Die Fischstcke knapp unterhalb der
Mitte des Reispapiers horizontal auf das Blatt geben, darauf
Gemsestreifen, Salat, Minze und Koriander. Den unteren Teil des Blatts
ber die Fllung klappen, die Seiten einfalten und das Blatt behutsam, aber
fest aufrollen. Restliche Bltter genauso verarbeiten. Die Rollen knnen so
vorbereitet abgedeckt mehrere Stunden im Khlschrank aufbewahrt
werden.
5. Vor dem Servieren die Zutaten fr den Dip in einer kleinen Schssel
verrhren. Frhlingsrollen schrg halbieren und mit dem Dip servieren.
Reispapier klebt zusammen, sobald es feucht ist. Weichen Sie die Bltter
daher einzeln ein und verarbeiten Sie sie im Anschluss gleich zu einer
Frhlingsrolle. Bei Bedarf die Rollen mit Frischhaltefolie voneinander
trennen.
Heilbuttfilets im Speckmantel
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN.
MARINIERZEIT: 5 BIS 30 MIN.
GRILLZEIT: ETWA 10 MIN.
ZUBEHR: 48 ZAHNSTOCHER
FR DIE MARINADE
2 EL Olivenl
1 TL fein gehackte frische Rosmarinnadeln
1 TL fein gehackte frische Oreganobltter
1 Knoblauchzehe, zerdrckt
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Heilbuttfilets, je knapp 200 g schwer und 3 cm dick
1 Bio-Zitrone, in feine Scheiben geschnitten
8 dnne Scheiben Rucherspeck
2 EL Apfelessig
Rosmarinzweige schtzen das zarte Heilbuttfleisch vor aufsteigenden Flammen und verleihen dem
Fisch gleichzeitig ein sanft rauchiges Rosmarinaroma.
Fleisch im Kern nicht mehr glasig ist und fast blttrig zerfllt. Die Filets mit
einem Grillwender vom Rosmarin heben und warm mit dem KartoffelSpeck-Salat servieren.
4 Lachsfilets mit Haut, je etwa 200 g schwer und 2,5 cm dick, Grten
entfernt
2 EL l
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Limette, in Spalten geschnitten
1. In einer Schssel die Zutaten fr die Butter und TL Salz grndlich
vermischen.
2. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
3. Die Lachsfilets auf beiden Seiten grozgig mit dem l bestreichen und
gleichmig mit Salz und Pfeffer wrzen. Den Grillrost mit der Brste
reinigen. Die Filets mit der Hautseite nach oben ber direkter starker
Hitze bei geschlossenem Deckel 68 Min. grillen, bis sie sich mit einer
Grillzange vom Rost lsen lassen, ohne haften zu bleiben. Filets wenden
und bis zum gewnschten Gargrad weitergrillen, 23 Min. fr medium (nicht
ganz durchgebraten). Einen Grillwender zwischen Haut und Fleisch
schieben und den Lachs von der Haut auf Teller heben. Etwas Chilibutter
auf jedes Filet geben und warm mit den Limettenspalten servieren.
Nicht jeder Fisch vertrgt sich mit dem krftigen, rauchigen Geschmack
von Chipotle-Chilis deshalb ist Lachs fr beide Rezepte erste Wahl. Im
Rezept unten wird mit den Chilis eine Wrzbutter zubereitet, die dann
langsam auf den gegrillten Lachsfilets schmilzt. Bereiten Sie gleich die
doppelte Menge an Butter zu und frieren Sie einen Teil davon
portionsweise ein. Dann ist sie beim nchsten Grillevent im
Handumdrehen servierfertig. Im Rezept rechts sind Chipotle-Chilis Teil
einer cremigen Pastasauce, die mit frischem Mais und gegrillten PoblanoChilis langsam kchelt, whrend die Nudeln zubereitet werden. Dazu
kommen in Stcke zerpflckte gegrillte Lachsfilets ein elegantes
Nudelgericht.
TL getrockneter Oregano
Maiskrner von 23 frischen Maiskolben (etwa 400 g)
1 EL frisch gepresster Limettensaft
100 g mexikanischer Cotija-Kse (ersatzweise Feta), zerbrckelt
1. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
2. Die Chilischoten ber direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel
10 Min. grillen, dabei gelegentlich wenden, bis die Haut rundherum
stellenweise schwarz ist. In eine Schssel geben, mit Frischhaltefolie
abdecken und mind. 10 Min. ausdampfen lassen. Anschlieend die Haut
abziehen, Stiel und Samen entfernen und die Chilis in mundgerechte Stcke
schneiden.
3. In einem groen Topf das Wasser fr die Linguine aufsetzen.
4. Lachsfilets auf beiden Seiten mit l bestreichen und gleichmig mit
Salz und Pfeffer wrzen. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Filets mit
der Hautseite nach oben ber direkter starker Hitze bei geschlossenem
Deckel 68 Min. grillen, bis sie sich mit einer Grillzange vom Rost lsen
lassen, ohne haften zu bleiben. Filets wenden und bis zum gewnschten
Gargrad weitergrillen, 23 Min. fr medium (nicht ganz durchgebraten).
Einen Grillwender zwischen Haut und Fleisch schieben und die Lachsfilets
von der Haut auf einen Teller heben. Mit Alufolie abgedeckt warm halten.
5. Die Zutaten fr die Sauce in einer groen schweren Kasserole
vermischen, zum Kochen bringen und etwa 6 Min. kcheln lassen, bis die
Sauce dickflssig wird.
6. In der Zwischenzeit die Linguine nach Packungsanweisung bissfest garen,
abgieen und dabei 125 ml Nudelwasser auffangen.
7. Gegrillte Chilischoten und Mais in die Sauce geben und 34 Min. kcheln
lassen, bis der Mais eine krftige gelbe Farbe angenommen hat.
Limettensaft einrhren und die Sauce mit Salz abschmecken.
8. Nudeln zur Sauce geben und mit 4 EL Nudelwasser vermischen. Nach
Bedarf die Pasta lffelweise mit weiterem Nudelwasser auflockern. Die
gegrillten Lachsfilets in mundgerechte Stcke zerpflcken und vorsichtig
unter die Pasta heben. Mit dem Kse bestreuen und sofort servieren.
Kokos-Curry-Lachs
MIT KLEINEN KRBISSEN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
MARINIERZEIT: 15 BIS 30 MIN.
GRILLZEIT: 14 BIS 19 MIN.
FR DIE MARINADE
400 ml Kokosmilch
fein abgeriebene Schale und Saft von 2 groen Bio-Limetten
2 EL heller Vollrohrzucker
2 EL grne Thai-Currypaste (Asia-Laden)
1 EL Sojasauce
1 TL scharfe Chili-Knoblauch-Sauce (z. B. Sriracha aus dem Asia-Laden)
4 Lachsfilets mit Haut, je etwa 200 g schwer und 2,5 cm dick, Grten
entfernt
500 g Pattisons (kleine Krbisse), lngs halbiert
1 TL Olivenl
1. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
Lachsburger
MIT INGWERMAYONNAISE UND EINGELEGTEM GEMSE
FR 6 BIS 8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
MARINIERZEIT: 1 STD.
KHLZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN.
250 ml Reisessig
2 EL Zucker
1 TL naturreines grobes Meersalz
Salatgurke, in hauchdnnen Scheiben
mittelgroe rote Zwiebel
1 kleine rote Paprikaschote, lngs halbiert
FR DIE MAYONNAISE
125 ml Mayonnaise
2 TL fein geriebener frischer Ingwer
1 TL scharfe Chili-Knoblauch-Sauce (z. B. Sriracha aus dem Asia-Laden)
1 Lachsfilet ohne Haut, etwa 1 kg, Grten entfernt, trockengetupft, in
2,5 cm groe Stcke geschnitten
100 g Frhlingszwiebeln, nur die weien und hellgrnen Teile in feine Ringe
geschnitten
1 Handvoll frische Korianderbltter, fein gehackt
1 EL fein geriebener frischer Ingwer
2 EL frisch gepresster Limettensaft
2 EL Sojasauce
1 EL Sesaml (gerstet)
1 TL scharfe Chili-Knoblauch-Sauce (z. B. Sriracha aus dem Asia-Laden)
1 Ei (Gre L)
25 g jap. Panko-Paniermehl (Asia-Laden)
18 Partybrtchen (etwa 5 cm )
Rapsl (aus der Sprhflasche)
1. Essig mit Zucker und Salz in einer mittelgroen Schssel verrhren.
Gurkenscheiben krftig ausdrcken. Zwiebel halbieren, jedes Viertel in
3 mm dnne Scheiben, dann in 2,5 cm groe Stcke schneiden.
Paprikahlften putzen, der Lnge nach in 3 mm dnne Streifen schneiden,
dann in 2,5 cm lange Stifte teilen. Gurke, Zwiebel und Paprika mit dem
gewrzten Essig in der Schssel vermischen, 1 Std. bei Zimmertemperatur
marinieren und ab und zu durchrhren. Gut abtropfen lassen.
2. Die Zutaten fr die Mayonnaise in einer kleinen Schssel verrhren.
Abdecken und kalt stellen.
3. Lachsstcke in der Kchenmaschine oder im Blitzhacker grob
zerkleinern. Frhlingszwiebeln, Koriander, Ingwer, Limettensaft,
Sojasauce, Sesaml, Chili-Knoblauch-Sauce und das Ei hinzufgen und die
Zutaten mit der Impulstaste mehrmals durchmixen (aber nicht prieren!).
Die Mischung in eine groe Schssel geben, Paniermehl unterrhren und aus
der Fischfarce insgesamt 18 etwa 1,5 cm dicke Burger in der Gre der
Brtchen formen. Burger auf einem Backblech 30 Min. kalt stellen.
Inzwischen den Grill vorheizen und die Brtchen aufschneiden.
4. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Den Rost mit einer Lage
extrastarker Alufolie bedecken. Die Lachsburger auf beiden Seiten
grozgig mit Rapsl besprhen oder einpinseln und ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 68 Min. grillen, dabei nach etwa
4 Min. einmal wenden, bis sie sich mit einem Grillwender leicht von der
Folie abheben lassen. In der letzten Minute die Brtchen mit den
Schnittflchen nach unten rsten.
Schwertfisch-Tomaten-Spiee
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
MARINIERZEIT: 15 BIS 30 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 10 MIN.
ZUBEHR: 8 METALL- ODER HOLZSPIESSE (HOLZSPIESSE MIND. 30 MIN.
GEWSSERT)
FR DIE MARINADE
1 Handvoll frische glatte Petersilienbltter, fein gehackt
fein abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
1 EL Rotweinessig
1 kleine Schalotte, fein gewrfelt
1 TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Schwertfischsteaks, je etwa 250 g schwer und 2,5 cm dick, in 2,5 cm groe
Wrfel geschnitten
24 Datteltomaten (etwa 300 g)
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
2. Inzwischen die Zutaten fr die Marinade in einer mittelgroen Schssel
verrhren. Fischwrfel dazugeben und behutsam in die Marinade wenden.
Abgedeckt 15 bis 30 Min. bei Zimmertemperatur marinieren, whrend der
Grill vorheizt.
3. Fischwrfel aus der Marinade nehmen und mit den Tomaten
abwechselnd auf die Spiee ziehen. brige Marinade in der Schssel
weggieen.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Spiee ber direkter mittlerer
Hitze bei geschlossenem Deckel 810 Min. grillen, bis das Fischfleisch im
Kern nicht mehr glasig, aber noch saftig ist, dabei mehrmals auf dem Rost
drehen. Vom Grill nehmen und sofort servieren.
Werden in Rezepten sowohl die abgeriebene Schale als auch der Saft von
Zitrusfrchten verlangt, sollten Sie auf jeden Fall zuerst die Schale
abreiben und dann erst den Saft auspressen die unbehandelten Frchte
vor dem Abreiben zudem hei abwaschen und trockentupfen! Beide
Rezepte auf dieser Doppelseite greifen die miteinander harmonierenden
Geschmacksnoten von Schwertfisch und Tomaten auf, im Rezept rechts
nach sizilianischer Art mit Korinthen und Pinienkernen. Falls Sie
knuspriges Weibrot vom Vortag brig haben, kommt es ungerstet in
kleinen Wrfeln in die Salsa.
Schwertfischsteaks
MIT SIZILIANISCHER SALSA
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 10 MIN.
FR DIE SALSA
1 groe Scheibe rustikales Weibrot (etwa 50 g)
Olivenl
300 g Datteltomaten, je nach Gre halbiert oder geviertelt
4 EL Pinienkerne, leicht gerstet
1 Handvoll frische glatte Petersilienbltter, fein gehackt
4 EL sehr fein gewrfelte rote Zwiebeln
2 EL Korinthen (ersatzweise Rosinen)
fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Rotweinessig
Korinthen sind die getrockneten Frchte der kernlosen Traubensorte Korinthiaki und kleiner als
Rosinen.
Thunfischsteaks
MIT ZITRONENVINAIGRETTE
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: ETWA 8 MIN.
FR DIE VINAIGRETTE
2 EL Olivenl
fein abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
1 kleine Schalotte, fein gewrfelt
4 Thunfischsteaks, je etwa 225 g schwer und 2,5 cm dick
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL frische kleine Basilikumbltter oder grob zerpflckte Basilikumbltter
Zitronenspalten
Mit einer feinen Kchenreibe lsst sich die lhaltige, sehr aromatische gelbe Schale von Zitronen
leicht abreiben. Die bittere weie Schicht darunter sollte jedoch nicht in den Abrieb gelangen.
Mit einem guten Gemsehobel oder der feinen Schneidescheibe einer Kchenmaschine lassen sich
Gurken leicht in sehr feine Scheiben schneiden.
1. Die Zutaten fr den Salat in einer groen Schssel vermischen und mit
Salz abschmecken. Bei Zimmertemperatur bis zum Servieren
beiseitestellen, gelegentlich durchmischen.
2. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
3. Die Zutaten fr die Sauce in einer kleinen Schssel vermischen.
4. Thunfischfilets auf beiden Seiten dnn mit l bestreichen und
gleichmig mit Salz und Pfeffer wrzen.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Fischfilets ber direkter
starker Hitze bei geffnetem Deckel 24 Min. grillen, bis sie auen
gebrunt, aber innen noch roh sind, dabei einmal wenden. Vom Grill
nehmen und quer in dnne Scheiben schneiden. Den Salat auf Teller
verteilen, die gegrillten Thunfischscheiben darauf anrichten, mit Sauce
betrufeln und sofort servieren.
Das unten stehende Gericht erfordert so wenig Zubereitungszeit, dass
kaum ein anderes Rezept dieses Buchs in dieser Hinsicht mit ihm
konkurrieren kann. Dafr mssen Sie womglich beim Einkaufen ein
wenig mehr Zeit kalkulieren, denn hier darf nur allerfrischester Thunfisch
auf den Grill. Er wird nmlich nur kurz angebraten, bleibt im Kern also
roh. Das Rezept rechts stellt eine besondere Form des Grillens vor, bei
der das Zedernholzbrett den Fisch um eine ungemein kstliche Holznote
bereichert.
Wolfsbarsch en papillote
MIT PESTO UND GEMSE
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 35 MIN.
GRILLZEIT: 20 BIS 25 MIN.
FR DAS PESTO
125 ml plus 1 EL Olivenl
1 Knoblauchzehe, geschlt
4 EL Pinienkerne
2 Bund (etwa 150 g) Basilikum, Bltter abgezupft
50 g Parmesan, frisch gerieben
TL zerstoene rote Chiliflocken
naturreines grobes Meersalz
4 mittelgroe festkochende Kartoffeln, in sehr feine Scheiben geschnitten
(etwa 3 mm)
4 Wolfsbarschfilets ohne Haut, je etwa 175 g schwer und gut 1 cm dick
1 Mhre, in feine Stifte geschnitten
100 g Zuckerschoten, quer in kurze, dnne Streifen geschnitten
1 Zucchini, in feine Stifte geschnitten
300 g Datteltomaten
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1. In einer kleinen Pfanne 1 EL l auf mittlerer Stufe erhitzen und den
Knoblauch 2 Min. darin dnsten. Die Pinienkerne hinzufgen und in 23 Min.
goldbraun rsten. Vom Herd nehmen und abkhlen lassen.
2. Die abgekhlte Pinienkern-Mischung mit Basilikum, Parmesan,
Chiliflocken und TL Salz in der Kchenmaschine oder mit dem Stabmixer
30 Sek. zerkleinern, anschlieend bei laufendem Motor etwa 125 ml l in
dnnem Strahl zugieen, bis das Pesto die gewnschte Konsistenz hat.
3. Den Grill fr indirekte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
4. Vier 40 x 40 cm groe Backpapierquadrate zuschneiden. Auf der unteren
Hlfte jeweils ein Viertel Kartoffelscheiben auslegen, 1 Fischfilet darauf
platzieren und jeweils ein Viertel des Pestos, des fein geschnittenen
Gemses und der Tomaten darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer wrzen.
Die andere Hlfte des Backpapiers darberklappen und an den drei offenen
Seiten die Tasche fest zusammenfalten.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Fischpakete ber indirekte
mittlere Hitze legen und die Zutaten bei geschlossenem Deckel 2025 Min.
grillen, bis die Kartoffeln gar sind. Zur Garprobe vorsichtig eine Tasche
auffalten (Achtung heier Dampf!) und mit einer Grillzange eine
Kartoffelscheibe entnehmen, ohne den Boden der Tasche zu verletzen.
Wenn die Kartoffel beim Einstechen mit einem Messer weich ist,
Fischpakete vom Grill nehmen, ffnen und Fisch und Gemse auf Tellern
anrichten. Sofort servieren.
nahe am Rckgrat nicht mehr glasig, aber noch saftig ist, dabei einmal
wenden. Auf ein Schneidbrett legen und 35 Min. ruhen lassen.
5. Das Kchengarn vorsichtig abnehmen, Kopf und Schwanz entfernen.
Fisch entlang des Rckgrats einschneiden und wie ein Buch aufklappen.
Wirbelsule und Grten entfernen, die Filets von der Haut heben und warm
mit der Sauce servieren.
Schwanzsegment
Salsa nach Wahl
Die erste Garnele am Vorder- und am Schwanzende durchstechen. Die nchste und alle weiteren
Garnelen nur am Vorderende aufspieen, wobei das Schwanzende in die andere Richtung als bei der
ersten Garnele zeigt.
Tortilla-Suppe
MIT GARNELEN, AVOCADO UND KORIANDER
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN., PLUS ETWA 30 MIN. FR DIE SUPPE
GRILLZEIT: 2 BIS 4 MIN.
4 EL l
2 Zwiebeln, fein gewrfelt
2 Knoblauchzehen, zerdrckt
1 EL Tomatenmark
1 EL reines Chilipulver
1 TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
TL getrockneter Oregano
2 l Hhnerbrhe
1 Dose (400 g Inhalt) stckige Tomaten
100 g gewrfelte grne Chilis (aus der Dose; TexMex-Regal)
300 g TK-Maiskrner oder frische Maiskrner (von 2 Kolben)
550 g groe Garnelen (Gre 21/30), geschlt, Darm entfernt
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Spanische Garnelen-Wurst-Spiee
MIT ROMESCO-SAUCE
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 2 BIS 4 MIN.
ZUBEHR: 8 METALL- ODER HOLZSPIESSE (HOLZSPIESSE MIND. 30 MIN.
GEWSSERT)
FR DIE SAUCE
2 Knoblauchzehen
150 g eingelegte gerstete rote Paprikaschoten (aus dem Glas), abgetropft
12 Scheiben Bauernbrot, Kruste entfernt, gewrfelt
5 EL Mandelstifte, gerstet
1 EL Sherry-Essig
1 TL geruchertes Paprikapulver (Bezugsquelle siehe )
TL naturreines grobes Meersalz
Olivenl
450 g groe Garnelen (Gre 21/30), geschlt, Darm entfernt, mit
Schwanzsegment
450 g Chorizo (span. Paprikawurst), in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
Paella
MIT GARNELEN, CHORIZO UND MUSCHELN
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 33 BIS 39 MIN.
ZUBEHR: GUSSEISERNE PFANNE (30 CM )
225 g groe Garnelen (Gre 21/30), geschlt, Darm entfernt, mit
Schwanzsegment
3 EL Olivenl
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
450 g Chorizo (span. Paprikawurst)
3 Zwiebeln, fein gewrfelt
2 rote Paprikaschoten, fein gewrfelt
3 Knoblauchzehen, zerdrckt
1 TL geruchertes Paprikapulver (Bezugsquelle siehe )
TL gemahlener Safran
400 g Risotto-Reis (vorzugsweise Arborio)
1 l Hhnerbrhe
225 ml Muschelfond (ersatzweise Fischfond)
85 g kleine grne, mit Paprikapaste gefllte Oliven
12 frische Venusmuscheln (1 Std. gewssert; siehe Kasten >), abgesplt und
abgebrstet
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
2. In einer mittelgroen Schssel die Garnelen mit 1 EL l vermischen und
mit Salz und Pfeffer wrzen.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Garnelen und Chorizo ber
direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 2 Min. grillen,
dabei einmal wenden, bis die Garnelen halb durchgegart sind und die
Chorizo nur leicht gebrunt ist. Vom Grill nehmen und abkhlen lassen.
Chorizo in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
4. Die gusseiserne Pfanne ber direkte mittlere Hitze stellen und die
restlichen 2 EL l darin erhitzen. Zwiebeln und Paprika in der Pfanne etwa
5 Min. andnsten, dabei gelegentlich umrhren und die Pfanne auf dem
Rost drehen, damit alles gleichmig gart. Knoblauch, Paprikapulver,
Safran, Reis und 1 TL Salz 12 Min. unterrhren, bis der Reis glasig wird.
Brhe und Fond langsam dazurhren, den Grilldeckel schlieen und alles
etwa 15 Min. lebhaft kcheln lassen, bis die Reiskrner bissfest gegart sind.
Zuerst die Garnelen, Chorizo und Oliven, dann die Muscheln unterheben
und bei geschlossenem Deckel weitere 1015 Min. kcheln lassen, bis die
Muscheln sich geffnet haben und das Garnelenfleisch im Kern nicht mehr
glasig ist. Muscheln, die sich nicht geffnet haben, aussortieren und
wegwerfen.
5. Mit isolierten Grillhandschuhen die Pfanne vom Rost auf eine
hitzebestndige Unterlage stellen. Die Paella hei in der Pfanne servieren.
Ananas-Garnelen-Spiee
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
MARINIERZEIT: 10 BIS 15 MIN.
GRILLZEIT: 2 BIS 4 MIN.
ZUBEHR: METALL- ODER HOLZ-SPIESSE (HOLZSPIESSE MIND. 30 MIN.
GEWSSERT)
FR DIE VINAIGRETTE
4 EL frisch gepresster Limettensaft
2 EL Erdnussl
1 EL gester Reisessig (Sushi-Essig)
1 TL abgeriebene Bio-Limettenschale
1 TL Chilipulver (Gewrzmischung)
1 TL Sojasauce
1. Mit einem scharfen Messer an beiden Enden der Orange bis zum
Fruchtfleischansatz einen Deckel abschneiden. Die Orange senkrecht auf ein
Schneidbrett stellen und mit dem Messer von oben nach unten die Schale
rundherum so dick abschneiden, dass auch die bittere weie Haut entfernt
wird. Orange halbieren und bei Bedarf die Kerne entfernen. Die
Orangenhlften mit Essig und Senf im Mixer oder in der Kchenmaschine
zerkleinern. dann bei laufendem Motor 180 ml l in dnnem Strahl
zugieen und weitermixen, bis es zu einer Emulsion bindet. Die Sauce mit
TL Salz wrzen.
2. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
3. Die Kalmare in einer Schssel mit 3 EL l, 1 TL Salz und dem Pfeffer
vermischen.
4. Krperbeutel portionsweise grillen, vor jedem neuen Durchgang den
Grillrost mit der Brste reinigen. Die Krperbeutel jeweils in zwei Reihen
zu 34 Stck nebeneinander ber direkte starke Hitze legen, mit einem
Ziegelstein beschweren (glatte Folienseite nach unten) und bei
geschlossenem Deckel 12 Min. grillen, bis sie sich leicht vom Rost lsen
lassen. Mit isolierten Grillhandschuhen und einer Grillzange die
Ziegelsteine vorsichtig von den Krperbeuteln wegklappen, die Tuben
wenden und erneut beschweren. Den Deckel schlieen und 12 Min.
weitergrillen. Fertige Tuben auf eine Servierplatte geben. Im letzten
Durchgang die Fangarme und Orangenscheiben neben den Ziegelsteinen
ber direkter starker Hitze 4 Min. grillen, dabei einmal wenden. Die
Kalmare warm mit der Sauce und den gegrillten Orangenscheiben
servieren.
Kleine Tintenfische sind in nur wenigen Minuten gar und schmecken vom
Grill ganz besonders kstlich. Fr beide Rezepte sollten Sie Ihren
Fischhndler bitten, sie kchenfertig vorzubereiten und in Krperbeutel
(auch Tube genannt) und Fangarme zu zerteilen. Da sich die Tuben auf
dem heien Grill wlben, entweder wie im Rezept unten mit
Ziegelsteinen beschweren oder wie im Rezept rechts mehrmals
einschneiden. In Ringe geschnittene kleine Kalmare nennt man auch
Calamari.
Calamari-Kichererbsen-Salat
MIT SCHARFER ORANGENVINAIGRETTE
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MIN.
GRILLZEIT: 2 BIS 4 MIN.
FR DIE VINAIGRETTE
2 mittelgroe Chilischoten (vorzugsweise Jalapeo), lngs halbiert,
Trennhute und Samen entfernt
1 EL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
4 EL frisch gepresster Orangensaft
2 EL Weiweinessig
TL Paprikapulver
naturreines grobes Meersalz
Olivenl
1 Dose (420 g Inhalt) Kichererbsen, abgesplt
150 g kleine Kirsch- oder Datteltomaten, lngs halbiert
Gegrillte Jakobsmuscheln
AUF TOMATENSAUCE UND PROSCIUTTO
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN.
GRILLZEIT: 5 BIS 9 MIN.
12 ausgelste Jakobsmuscheln, je etwa 3040 g
1 EL Olivenl
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 hauchdnne Scheiben Prosciutto (ital. roher Schinken)
225 ml ital. Tomatensauce (Fertigprodukt)
2 EL fein gehackte frische glatte Petersilien- oder Basilikumbltter
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
2. Den kleinen, harten Seitenmuskel, falls noch vorhanden, von den
Jakobsmuscheln entfernen. Die Muschelfilets mit l einpinseln und
gleichmig mit Salz und Pfeffer wrzen.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Schinkenscheiben ber
direkter mittlerer Hitze bei geffnetem Deckel 13 Min. grillen, bis die
Rnder braun und knusprig werden, dabei ein bis zweimal wenden. Vom
Grill nehmen und abkhlen lassen, anschlieend in kleine Stcke schneiden.
4. Die Jakobsmuscheln ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel 46 Min. grillen, bis das Muschelfleisch im Kern nicht mehr glasig ist,
dabei ein- bis zweimal wenden. Vom Grill nehmen.
5. Die Tomatensauce in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen.
Zum Servieren auf vier Tellern anrichten, jeweils 3 gegrillte
Jakobsmuscheln daraufsetzen, mit Prosciutto und Krutern bestreuen und
warm servieren.
Ein fertiges italienisches Dressing auf der Basis von Olivenl, Essig und
Gewrzen eignet sich ausgezeichnet zum Marinieren von
unterschiedlichen Meeresfrchten oder Geflgel. Auch fertige
italienische Tomatensauce ist ein praktischer und zeitsparender
Kchenhelfer, besonders dann, wenn man nur geringe Mengen davon
bentigt und es sich deswegen kaum lohnt, sie selbst herzustellen. Als
Faustregel fr Fertigprodukte dieser Art gilt: Je weniger Zutaten und
Geschmacksverstrker darin sind, desto besser ist die Qualitt. Sollten
Sie tiefgefrorene Jakobsmuscheln verwenden, tauen Sie sie ber Nacht in
einer Schssel im Khlschrank auf.
Gegrillte Jakobsmuscheln
AUF NUDELN, SPECK UND ZWIEBELN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MIN.
GRILLZEIT: 2 BIS 4 MIN.
6 dicke Scheiben mild gerucherter Frhstcksspeck, in 2,5 cm groe Stcke
geschnitten
1 groe Zwiebel, quer halbiert und in dnne Streifen geschnitten
125 ml trockener Weiwein
12 ausgelste Jakobsmuscheln, je etwa 3040 g
1 EL Olivenl
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 g Fettuccine (ital. Bandnudeln)
10 Stngel frische glatte Petersilie, Bltter abgezupft
12 EL frisch gepresster Zitronensaft
Jakobsmuschelsalat
MIT ZITRUSVINAIGRETTE
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 4 BIS 6 MIN.
FR DIE VINAIGRETTE
6 EL Olivenl
fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
3 EL frisch gepresster Limettensaft
2 EL flssiger Honig
2 EL sehr fein gewrfelte Schalotten
1 EL fein gehackte frische glatte Petersilienbltter
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
16 groe ausgelste Jakobsmuscheln, je etwa 50 g
125 g feine gemischte Blattsalate
1. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
Jakobsmuscheln in Tacos
MIT WEISSKOHL UND AVOCADOSAUCE
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
MARINIERZEIT: 15 BIS 20 MIN.
GRILLZEIT: 4 BIS 6 MIN.
FR DIE SAUCE
1 groe Avocado, das Fruchtfleisch gewrfelt
1 Handvoll frische Korianderbltter samt zarten Stielen
1 groe Chilischote (vorzugsweise Jalapeo), Samen entfernt
1 EL frisch gepresster Limettensaft
1 groe Knoblauchzehe, geschlt
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FR DIE MARINADE
3 EL Olivenl
abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
knuspriges Weibrot
1. In einer kleinen Schssel Butter, Knoblauch und Petersilie mit einer
Gabel grndlich vermischen. Beiseitestellen.
2. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
3. l, Zwiebel, Salz und Pfeffer in der gusseisernen Pfanne vermischen. Die
Pfanne ber direkte mittlere Hitze auf den Rost stellen und die Zwiebeln
bei geschlossenem Deckel in etwa 5 Min. glasig dnsten, dabei ein- bis
zweimal umrhren. Wein zugieen, bei geschlossenem Deckel aufkochen,
dann 5 Min. kcheln lassen.
4. Muscheln in die Pfanne geben, die Pfanne mit einem Backblech (oder
Alufolie) abdecken, den Grilldeckel schlieen und die Muscheln 810 Min.
dmpfen. Prfen, ob die Muscheln sich geffnet haben, andernfalls weitere
35 Min. auf dem Grill lassen. Mit isolierten Grillhandschuhen Backblech
oder Folie vorsichtig von der Pfanne heben und die Pfanne vom Grill
nehmen. Ungeffnete Muscheln aussortieren und wegwerfen. Die
Kruterbutter portionsweise auf den Muscheln verteilen und mit einem
groen Lffel behutsam durchrhren, bis die Butter geschmolzen ist.
Muscheln mit der Butter sauce in groen tiefen Tellern mit knusprigem
Weibrot servieren.
Im Gegensatz zu wilden Miesmuscheln entwickeln die Muscheln aus
Muschelfarmen meist keinen Bart so nennt man die kleinen
Byssusfden, mit denen sich die blauschwarzen Schaltiere an den
Untergrund heften. Vor der Zubereitung mssen wilde Miesmuscheln 30
60 Minuten in kaltem Salzwasser eingeweicht werden, um den Sand zu
entfernen, anschlieend werden sie in einem Sieb mit kaltem Wasser
abgebraust, entbartet und schlielich abgebrstet. Alle beschdigten
oder nicht fest verschlossenen Muscheln aussortieren und wegwerfen.
Zum Entbarten die Fden jeweils zwischen Daumen und Zeigefinger
nehmen und in einem Ruck nach oben hin abziehen. Venusmuscheln
unter kaltem Wasser abbrsten, dann 1 Stunde in kaltem Salzwasser
einweichen, um Sand und Schmutz zu entfernen.
Cremige Linguine
MIT ZWEIERLEI MUSCHELN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
WSSERUNGSZEIT FR WILDE MUSCHELN UND VENUSMUSCHELN: 30 BIS 60
MIN.
GRILLZEIT: 20 BIS 25 MIN.
ZUBEHR: GUSSEISERNE PFANNE (30 CM )
350 g Linguine (flache ital. Spaghetti)
3 EL Butter
1 kleine Zwiebel, fein gewrfelt
3 groe Knoblauchzehen, fein gehackt
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Venusmuscheln
MIT COCKTAILSAUCE BLOODY MARY
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN.
WSSERUNGSZEIT FR DIE VENUSMUSCHELN: 1 STD.
GRILLZEIT: 10 BIS 15 MIN.
ZUBEHR: GROSSE EINWEG-ALUSCHALE
FR DIE SAUCE
250 ml Chiliketchup
1 kleine Stange Sellerie (mit Blttern), fein gewrfelt
4 EL Wodka
1 EL Meerrettich
TL Worcestersauce
1 Spritzer Tabasco
4872 frische Venusmuscheln (1 Std. gewssert; siehe Kasten >), abgesplt
und abgebrstet
1 Zitrone, in Spalten geschnitten
Cracker oder knuspriges Weibrot
Muschelsuppe Cioppino
MIT GARNELEN
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
WSSERUNGSZEIT FR DIE VENUSMUSCHELN: 1 STD.
GRILLZEIT: 45 BIS 48 MIN.
ZUBEHR: OFENFESTE KASSEROLE MIT DECKEL
1 kg reife Eiertomaten
1 groe rote Paprikaschote
450 g groe Garnelen (Gre 21/30), geschlt, Darm entfernt, mit
Schwanzsegment
Olivenl
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 g Pancetta (ital. Bauchspeck), gewrfelt
1 mittelgroe Zwiebel, fein gewrfelt
2 Stangen Sellerie, fein gewrfelt
2 Knoblauchzehen, zerdrckt
250 ml trockener Weiwein
1 EL Tomatenmark
TL zerstoene rote Chiliflocken
48 frische Venusmuscheln, je etwa 5 cm , (1 Std. gewssert; siehe Kasten
>), abgesplt und abgebrstet
1. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
2. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Tomaten und Paprikaschote ber
direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel grillen, dabei ab und zu
wenden, bis die Haut der Tomaten stellenweise verkohlt und aufgeplatzt ist
und die Paprikahaut Blasen wirft. Tomaten brauchen 710 Min., die Paprika
1012 Min. Vom Grill nehmen und auf einer Platte abkhlen lassen.
3. Die Garnelen dnn mit l einpinseln, gleichmig salzen und pfeffern.
Garnelen ber direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 23 Min.
grillen, bis sie fast durchgegart sind, dabei einmal wenden. Vom Grill
nehmen und beiseitestellen.
4. Die Grilltemperatur auf mittlere Hitze (175230 C) absenken. ber
einem in eine Schssel gehngten Sieb die Haut der Tomaten abziehen,
Stielansatz und Kerne entfernen und dabei den herabtropfenden Saft in der
Schssel auffangen. Reste im Sieb wegwerfen. Fruchtfleisch der Tomaten
auf einem Schneidbrett fein wrfeln und mit dem austretenden Saft in die
Schssel geben. Haut der Paprikaschote abziehen, Samen und Trennwnde
entfernen, Fruchtfleisch klein wrfeln.
5. Die Kasserole ber direkte mittlere Hitze auf den Rost stellen.
Speckwrfel mit 1 EL l hineingeben und in etwa 6 Min. leicht brunen,
dabei ab und zu umrhren. Zwiebel mit Sellerie und Knoblauch zufgen und
in etwa 5 Min. weich schwitzen. Wein zugieen, 1 Min. kcheln lassen, dann
Tomaten mit ihrem Saft, Paprika, Tomatenmark, Chiliflocken und 250 ml
Wasser einrhren und die Sauce in etwa 10 Min. leicht einkochen lassen.
Grilldeckel in dieser Zeit so hufig wie mglich geschlossen halten.
6. Die Muscheln in der Kasserole verteilen, den Deckel auflegen und den
Grilldeckel schlieen. Muscheln etwa 10 Min. dmpfen, bis sie sich geffnet
haben, dabei einmal umrhren. Nicht geffnete Muscheln aussortieren und
wegwerfen. Garnelen hinzufgen und noch 1 Min. garen. Kasserole
vorsichtig vom Grill nehmen und die Suppe warm in tiefen Tellern
servieren.
jeweils mit dem Rckenpanzer nach unten auf ein Schneidbrett legen und
der Lnge nach mittig durchtrennen, dabei nicht durch den Rckenpanzer
schneiden (ein intakter Panzer sorgt dafr, dass keine Fleischsfte in die
heie Glut tropfen). Kopfbeutel, Leber, Darm und Magen entfernen. Den
Hummer unter flieendem kaltem Wasser absplen. Damit der Hummer sich
auf dem Grill nicht wlbt, einen Holzspie durch das Schwanzfleisch
stechen. Das freiliegende Hummerfleisch mit etwas Knoblauchbutter aus
dem kleinen Topf bestreichen, dann den restlichen Hummer mit etwas
Butter einpinseln.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Hummer mit der Panzerseite
nach unten ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 10
15 Min. oder 2030 Min. grillen (Hummer mit weichem Panzer werden
schneller gar als Hummer mit hartem Panzer), bis das Schwanzfleisch fest
und wei ist, dabei gelegentlich mit etwas Butter bestreichen. Wenn der
Grill ausreichend Platz bietet, gleichzeitig den Mais grillen, andernfalls den
Mais nach den Hummern zubereiten. Mais mit etwas Knoblauchbutter
bestreichen und ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel
1015 Min. grillen, bis die Maiskrner weich und stellenweise gebrunt sind,
dabei ab und zu wenden. Mit Salz und Pfeffer wrzen.
6. Jeweils 1 Hummer und 1 Maiskolben auf einer groen Servierplatte
anrichten. Restliche Knoblauchbutter auf mittlerer Stufe bis zum
Siedepunkt erhitzen und die Petersilie unterrhren. Hummer und Mais mit
der Knoblauch-Petersilien-Butter servieren und nach Belieben
Zitronenspalten dazu reichen.
Bei einer so erlesenen Zutat wie einem ganzen Hummer sollte nichts von
seinem fantastischen natrlichen Wohlgeschmack ablenken. Mehr als
flssige Knoblauchbutter zum Bestreichen ist fr das Hummerfleisch und
den Mais im Rezept unten nicht notwendig. Ein gut vorzubereitendes
Gericht ist die elegante Hummersuppe im Rezept rechts auf der Basis
eines Fonds von ausgekochten Hummerschalen. Erst kurz vor dem
Servieren wird das gegrillte Hummerfleisch dann in der Suppe erwrmt.
Dazu passen auf dem Grill gerstete Weibrotscheiben, die noch warm
mit Knoblauch eingerieben werden.
Hummersuppe
FR 6 BIS 8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN., PLUS ETWA 45 MIN. FR DIE SUPPE
GRILLZEIT: 7 BIS 11 MINUTEN
ZUBEHR: KCHENSCHERE
4 frische Hummerschwnze, je etwa 200 g (ersatzweise aufgetaut)
Olivenl
750 ml Fisch- oder Muschelfond
2 EL Butter
1 mittelgroe Zwiebel, fein gewrfelt
2 Stangen Sellerie, in 0,5 cm groe Wrfel geschnitten
2 Mhren, geschlt, in 0,5 cm groe Wrfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
EIER
Quesadilla-Brunch
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN. FR DIE STEAKS UND ETWA 4 MIN. JE DURCHGANG
FR DIE QUESADILLAS
2 Rindersteaks aus dem hohen Roastbeef, je 300350 g schwer und 2,5 cm
dick, berschssiges Fett entfernt
Olivenl
1 TL gemahlene Kreuzkmmelsamen
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 Eier (Gre L)
200 g mexikanischer Cotija-Kse, gerieben (ersatzweise zerbrckelter Feta)
1 kleines Glas (100 g) eingelegte grne Chiliringe, gut abgetropft, gewrfelt
Guacamole servieren.
Provenzalische Spiegeleier
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 22 BIS 25 MIN.
ZUBEHR: GUSSEISERNE PFANNE (30 CM )
1 groe Dose (800 g Inhalt) passierte Tomaten
1 EL Olivenl
1 Knoblauchzehe, zerdrckt
2 TL fein gehackte frische Basilikumbltter
2 TL fein gehackte frische Thymianbltter
1 TL fein gehackte frische Rosmarinnadeln
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
8 Eier (Gre L)
4 dicke Scheiben gerstetes Weibrot
50 g Ziegenkse, zerbrckelt
Frhstckstomaten
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 5 BIS 8 MIN.
3 EL Olivenl
1 EL fein gehackte frische Thymianbltter
1 TL fein gehackte frische Oreganobltter
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 gleich groe Eiertomaten (etwa 675 g), in 1 cm dicke Scheiben
geschnitten
1 Baguette, schrg in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
4 EL frisch geriebener Parmesan
1 TL Aceto balsamico
4 EL fein gehackte frische Basilikumbltter
Frhstcksauflauf Strata
FR 8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
KHLZEIT: BER NACHT
GRILLZEIT: 10 BIS 12 MIN. FR DIE WRSTCHEN, PLUS 30 BIS 40 MIN. FR
DEN AUFLAUF
ZUBEHR: GUSSEISERNE PFANNE (30 CM )
300350 g frische milde ital. Salsicce oder andere frische Bratwrstchen,
mehrmals mit einer Gabel eingestochen
8 Eier (Gre L)
400 ml Milch
2 TL fein gehackte frische Rosmarinnadeln
2 TL fein gehackte frische Oreganobltter
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ital. Weibrot (etwa 400 g), in 2 cm groe Wrfel geschnitten
250 g kleine Datteltomaten
GEMSE
Karamellisierte Pecannsse
FR 6 PERSONEN ALS VORSPEISE
ZUBEREITUNGSZEIT: 5 MIN.
GRILLZEIT: 11 BIS 15 MIN.
ZUBEHR: GUSSEISERNE PFANNE ( 30 CM)
170 g Zucker
60 ml Aceto balsamico
450 g halbe Pecannusskerne
TL naturreines grobes Meersalz
Gefllte Datteln
MIT BLAUSCHIMMELKSE UND PECANNSSEN
FR 6 PERSONEN ALS VORSPEISE
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
GRILLZEIT: ETWA 1 MIN.
ZUBEHR: 12 METALL- ODER HOLZSPIESSE (HOLZSPIESSE MIND. 30 MIN.
GEWSSERT)
FR DIE GLASUR
250 ml Aceto balsamico
100 g Zucker
FR DIE DATTELN
100 g weicher Blauschimmelkse
Junge Artischocken
MIT BASILIKUML
FR 6 PERSONEN ALS VORSPEISE
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GARZEIT: 5 BIS 10 MIN.
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN.
naturreines grobes Meersalz
12 kleine junge Artischocken
Saft von Zitrone
1 EL Olivenl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FR DAS BASILIKUML
1 Handvoll frische Basilikumbltter
4 EL frisch geriebener Parmesan
2 EL Pinienkerne, vorzugsweise gerstet
1 Knoblauchzehe, zerdrckt
125 ml Olivenl
1. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. Inzwischen
die Artischocken unter flieendem kaltem Wasser absplen. Die dunklen
ueren Bltter der Artischocken bis hin zu den hellen, gelblichen Blttern
mit blassgrnen Spitzen entfernen. Artischocken seitlich auf ein Brett legen
und mit einem scharfen Messer jeweils das Stielende und die oberen
Blattspitzen abschneiden, anschlieend die Artischocken lngs halbieren.
Die grne Haut des Stiels abschlen. Geputzte Artischocken sofort in eine
mittelgroe Schssel mit Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht
verfrben.
2. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
3. Artischocken abgieen und in 510 Min. im kochenden Wasser eben weich
garen. (Man sollte mit der Spitze eines Messers leicht in sie hineinstechen
knnen). Abgieen und unter kaltem Wasser absplen. In eine Schssel
geben und mit 1 EL l vermischen, salzen und pfeffern.
4. Basilikum, Parmesan, Pinienkerne und Knoblauch in die Kchenmaschine
geben und mixen, bis der Knoblauch ganz fein gehackt ist. Bei laufendem
Motor langsam 125 ml l untermischen. Mit TL Salz und 1 krftigen Prise
Pfeffer wrzen und in eine kleine Schssel umfllen.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Artischocken ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel in 6 bis 8 Min. goldbraun grillen,
dabei gelegentlich wenden. Vom Grill nehmen, auf einer Servierplatte
anrichten und warm mit dem Basilikuml zum Dippen servieren.
Junge Artischocken sind so zart, dass man sie im Ganzen essen kann und
das Heu nicht entfernen muss. Auf dem Grill entfaltet sich ihre ganze
natrliche Se, die wunderbar mit einem gehaltvollen Basilikuml wie
im Rezept unten harmoniert. Ebenso gut zu dem zarten Gemse
schmeckt der reichhaltige Dip des nebenstehenden Rezepts auf der
Grundlage von Krebsfleisch. Beide Gerichte eignen sich besonders gut als
Vorspeise, wenn man Gste bewirtet. Servieren Sie die Dips entweder in
einer groen Schale oder Sie fllen sie in einzelne Schlchen und legen
Cocktailspiee oder kleine Gabeln bereit. Junge Artischocken haben nur
kurze Zeit Saison, aber beide Rezepte lassen sich alternativ auch mit
Artischockenherzen zubereiten.
Junge Artischocken
MIT KREBSFLEISCH-DIP
FR 6 PERSONEN ALS VORSPEISE
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
GARZEIT: 5 BIS 10 MIN.
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN.
naturreines grobes Meersalz
12 kleine junge Artischocken
1 Zitrone
1 EL Olivenl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FR DEN DIP
1 EL Butter
1 EL Mehl
350 ml Milch
180 g Krebsfleisch (aus der Dose), mgliche Schalenreste entfernt
100 g Parmesan, frisch gerieben
34 Spritzer Tabasco
2 EL fein gehackte frische Basilikumbltter
1. In einem mittelgroen Topf Wasser zum Kochen bringen und leicht
salzen. Inzwischen die Artischocken unter flieendem kaltem Wasser
absplen. Die dunklen ueren Bltter der Artischocken bis hin zu den
hellen, gelblichen Bltter mit blassgrnen Spitzen entfernen. Artischocken
seitlich auf ein Brett legen und mit einem scharfen Messer jeweils das
Stielende und die oberen Blattspitzen abschneiden, anschlieend die
Artischocken lngs halbieren. Die grne Haut des Stiels abschlen. Geputzte
Artischocken sofort in eine mittelgroe Schssel mit Wasser und dem Saft
Zitrone legen. Der Saft der anderen Zitronenhlfte ist fr den Dip.
2. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
3. Artischocken abgieen und in 510 Min. im kochenden Wasser eben weich
garen. (Man sollte mit der Spitze eines Messers leicht in sie hineinstechen
knnen). In ein Sieb abgieen und unter kaltem Wasser absplen. In einer
Schssel mit dem l vermischen, salzen und pfeffern.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Artischocken ber direkter
mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel in 6 bis 8 Min. goldbraun grillen,
dabei gelegentlich wenden. Vom Grill nehmen.
5. Fr den Dip die Butter in einem mittelgroen Topf auf mittlerer bis
kleiner Stufe zerlassen. Das Mehl 12 Min. unterrhren, ohne dass es Farbe
annimmt. Die Milch zugieen und unter stndigem Rhren auf mittlerer
Stufe bis zum Siedepunkt erhitzen. 10 Min. kcheln lassen, bis die Sauce
dickflssig wird und nicht mehr mehlig schmeckt, ab und zu umrhren. Auf
kleiner Stufe warm halten. Das Krebsfleisch in einem Sieb absplen und mit
Parmesan, Tabasco, Basilikum und 1 TL Zitronensaft in die Sauce rhren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dip in Schlchen fllen und mit den
Artischocken servieren.
Gegrillter Paprikasalat
MIT PINIENKERNEN
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN.
6 mittelgroe Paprikaschoten (vorzugsweise rote, gelbe und orange)
2 EL Pinienkerne
2 TL Rotweinessig
1 Knoblauchzehe, zerdrckt
3 EL Olivenl
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL feinste Kapern, abgesplt
1 EL gehackte frische Oreganobltter
1. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
2. Mit einem scharfen Messer die beiden Ende der Paprikaschoten wie einen
Deckel abschneiden, Stiele entfernen. Paprika jeweils an einer Seite
Gegrillte Paprikarouladen
MIT ITALIENISCHEM THUNFISCH
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN.
ZUBEHR: 12 ZAHNSTOCHER
2 Dosen (je 150 g) heller Thunfisch in Olivenl, abgetropft
2 EL feinste Kapern (Nonpareilles), abgesplt
2 EL sehr fein gewrfelte rote Zwiebeln
1 EL gehackte frische Oreganobltter
abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
TL zerstoene rote Chiliflocken
naturreines grobes Meersalz
6 mittelgroe Paprikaschoten (vorzugsweise rote, gelbe und orange)
FR DIE VINAIGRETTE
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
Grner Spargel
MIT GREEN-GODDESS-DRESSING
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN.
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN.
FR DAS DRESSING
4 EL grob gehackte frische glatte Petersilienbltter
2 Frhlingszwiebeln, nur die weien und hellgrnen Teile grob gehackt
2 EL grob gehackte frische Estragonbltter
200 g Schmand
5 EL Mayonnaise
23 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 EL feinste Kapern (Nonpareilles), abgesplt
1 kg grner Spargel
2 EL Olivenl
1 TL naturreines grobes Meersalz
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
2. Fr das Dressing Petersilie, Frhlingszwiebeln und Estragon in der
Kchenmaschine fein hacken. Schmand, Mayonnaise und 2 EL Zitronensaft
hinzufgen und glatt mixen. Zum Schluss die Kapern untermixen. Dressing
in eine Servierschssel umfllen, mit weiterem Zitronensaft abschmecken
und kalt stellen.
3. Die harten Enden der Spargelstangen abbrechen. Dafr das untere Ende
umbiegen; die Stangen brechen etwa im unteren Drittel, wo sie gerade
noch zart sind,
4. Spargel auf einem Teller auslegen, mit l betrufeln und salzen. Die
Spargelstangen hin und her rollen, bis sie gleichmig mit l und Salz
berzogen sind.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Spargelstangen rechtwinklig zu
den Streben auf den Grillrost legen und ber direkter mittlerer Hitze bei
geschlossenem Deckel 68 Min. grillen, bis sie weich und stellenweise
gebrunt, aber nicht verbrannt sind, dabei gelegentlich mit der Grillzange
ein wenig zur Seite rollen. Den fertigen Spargel vom Grill nehmen und
warm mit dem kalten Dressing servieren.
Whlen Sie zum Grillen fingerdicke Spargelstangen und bereiten Sie sie
ber mittlerer Hitze zu, damit die Stangen weich werden ohne vorher zu
verbrennen. Ausgezeichnet passt dazu das berhmte, in Kalifornien
erfundene Green-Goddess-Salatdressing mit Petersilie, Frhlingszwiebeln
und Estragon, das als Dip zum Spargel gereicht wird. Die zu kleinen
Trtchen aufgeschichteten goldbraunen Kartoffelscheiben und gegrillten
Spargelstcke rechts sehen nicht nur schn aus, sie werden auch jeden
Gemsemuffel berzeugen.
Spargel-Kartoffel-Trtchen
MIT ESTRAGON-VINAIGRETTE
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN.
FR DIE VINAIGRETTE
3 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 EL fein gehackte frische Estragonbltter
1 TL Dijon-Senf
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenl
500 g grner Spargel
4 groe festkochende Kartoffeln, geschlt
80 g Ziegenkse, zerbrckelt
1 EL feinste Kapern (Nonpareilles), abgesplt
Gersteter Rosenkohl
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN.
GRILLZEIT: 10 BIS 15 MIN.
ZUBEHR: GELOCHTE GRILLPFANNE
FR DIE MARINADE
1 EL Olivenl (vorzugsweise mit Zitronenaroma)
1 TL fein gehackte frische Thymianbltter
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
450 g Rosenkohl, geputzt, lngs halbiert
fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
1 TL Champagneressig oder Weiweinessig
Die halben Kohlrschen am Wurzelende mit einem Messer lngs einkerben, dann werden sie
gleichmiger gar.
Sollten sie trotzdem noch leicht bitter schmecken, wrzen Sie sie mit
etwas Salz oder reichen Speck oder Parmesan dazu.
Krbissuppe
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
GRILLZEIT: ETWA 20 MIN.
ZUBEHR: GELOCHTE GRILLPFANNE
2 EL Olivenl
1 TL fein gehackte frische Salbeibltter
naturreines grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Butternusskrbis (etwa 900 g), geschlt, Kerne und faseriges Inneres
entfernt, in 2,5 cm groe Wrfel geschnitten
1 groer grner Apfel (z. B. Granny Smith), geschlt, Kerngehuse entfernt,
klein geschnitten
1 kleine Schalotte, geschlt, geviertelt
500 ml Hhnerbrhe
1 EL Champagneressig
4 EL Sahne
fein abgeriebene Schale von 1 kleinen Bio-Orange
Schnittlauchrllchen (nach Belieben)
1. Den Grill fr direkte niedrige Hitze (120175 C) vorbereiten und die
Grillpfanne vorheizen.
2. l, Salbei, 1 TL Salz und TL Pfeffer in einer groen Schssel verrhren.
Krbiswrfel, Apfel und Schalotte hinzufgen und in der Mischung wenden.
3. Krbis, Apfel und Schalotte in einer Lage in der Grillpfanne verteilen und
ber direkter niedriger Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 20 Min.
grillen, bis die Zutaten beim Einstechen mit einer Gabel weich sind. Vom
Grill nehmen und in der Kchenmaschine, im Mixer oder in einer
Rhrschssel mit dem Stabmixer fein zerkleinern.
4. Die Hhnerbrhe in einem mittelgroen Topf auf mittlerer Stufe
erhitzen. Warme Brhe, Essig, Sahne und Orangenschale zur Krbismasse
geben und die Mischung fein prieren. Die Suppe zurck in den Topf gieen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf vor dem Servieren auf
kleiner Stufe warm halten. Nach Belieben mit Schnittlauch bestreuen und
warm servieren.
Die grte Herausforderung bei den folgenden Rezepten ist sicherlich das
Entfernen der harten Schale des Butternusskrbisses. Am einfachsten
geht das, wenn Sie die Krbisenden mit einem schweren scharfen Messer
glatt abschneiden und den Krbis anschlieend der Lnge nach mit einem
robusten Gemseschler schlen. Den Krbis dann senkrecht auf ein
Schneidbrett stellen und von oben nach unten in der Mitte
durchschneiden. Mit einem Lffel aus den Krbishlften die Kerne und
das faserige Innere entfernen und das Fruchtfleisch in Wrfel schneiden.
Krbis-Skartoffel-Gemse
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 35 MIN.
GRILLZEIT: 20 BIS 30 MIN.
ZUBEHR: GELOCHTE GRILLPFANNE
4 EL Olivenl
1 EL fein gehackte frische Salbeibltter
1 EL fein gehackte frische Thymianbltter
1 TL naturreines grobes Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Butternusskrbis (etwa 900 g), geschlt, Kerne und faseriges Inneres
entfernt, in 2,5 cm groe Stcke geschnitten
1 groer grner Apfel (Granny Smith), geschlt, Kerngehuse entfernt, in
2,5 cm groe Stcke geschnitten
1 mittelgroe Skartoffel, geschlt, in 2,5 cm groe Stcke geschnitten
1 mittelgroe rote Zwiebel, geschlt, in Achtel geschnitten
Butternusskrbis zhlt zu den Winterkrbissen. Dank seiner harten Schale ist er monatelang haltbar
und muss nicht im Khlschrank gelagert werden.
Gegrillte Kartoffelspalten
MIT FRISCHEN KRUTERN UND BUTTER
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 10 MIN.
2 EL Olivenl
TL naturreines grobes Meersalz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 groe mehlig- oder halbfestkochende Kartoffeln, jeweils in acht Spalten
geschnitten
2 EL Butter, zerlassen
1 TL Dijon-Senf
4 EL fein gehackte frische Kruter (z. B. Rosmarin, Thymian, Dill, glatte
Petersilie)
Warmer Kartoffelsalat
MIT WEISSKOHL, SCHINKEN UND ZWIEBELN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
GRILLZEIT: 10 BIS 12 MIN.
4 EL Olivenl
1 TL naturreines grobes Meersalz
TL Zwiebelpulver
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
700 g mehlig- oder halbfestkochende Kartoffeln, lngs in 1 cm dicke
Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel, quer in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
Kopf Weikohl, geviertelt
2 EL Butter, zerlassen
1 TL krniger Senf
2 TL fein gehackte frische Thymianbltter
Weikohl verliert bei der Lagerung an Farbe, kaufen Sie daher Kohl mit mglichst dunkelgrnen
Blttern. Meiden Sie Exemplare, die Risse am Wurzelansatz haben.
an dicht in einer Lage auf einer Hlfte des Kohlerosts verteilen, den Deckel
schlieen und alle Lftungsschieber offen lassen. Beim Gasgrill den Grill fr
direkte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
2. Die Kartoffeln unter flieendem kaltem Wasser abbrsten und noch nass
einzeln in extrastarke Alufolie wickeln. Die Kartoffeln direkt auf die
glhende Holzkohle oder im Gasgrill ber direkte starke Hitze legen. Den
Deckel schlieen und die Kartoffeln 4050 Min. in der Folie grillen, dabei
gelegentlich wenden, bis sie beim Einstechen mit einer Gabel weich sind.
3. Pilze putzen und in Stcke schneiden.
4. Das l in einer groen Bratpfanne auf hoher Stufe in 23 Min. sehr hei
werden lassen. Pilze hinzufgen, rasch mit dem l vermischen, flach in der
Pfanne ausbreiten und 56 Min. brunen, dabei so wenig wie mglich
umrhren. Mit 1 TL Salz wrzen. Die Hitze auf mittlere Stufe
herunterschalten und den Knoblauch 12 Min. unter stndigem Rhren
mitbraten, bis er zu duften beginnt. Wein zugieen und rasch aufkochen
lassen. Die Butter unterrhren, bis sie geschmolzen ist. Pfanne vom Herd
nehmen und die Pilze mit Thymian bestreuen.
5. Kartoffeln aus der Glut oder vom Grill nehmen und aus der Folie
wickeln.
6. Zum Servieren die Kartoffeln oben lngs einschneiden, auf Teller setzen,
durch seitlichen Druck noch weiter aufplatzen lassen und das Fruchtfleisch
mit einer Gabel etwas auflockern. Kartoffeln salzen, die Pilze gleichmig
in und ber den Kartoffeln verteilen, mit je 1 EL Parmesan bestreuen und
Crme frache oder Schmand darberlffeln. Warm servieren.
Wenn Kartoffeln direkt in der Glut gegart werden, nehmen sie auch
durch die Alufolie hindurch ein tiefes Raucharoma an und die Schale
wird wunderbar knusprig. Damit es schneller geht, verwenden Sie besser
etwas kleinere Kartoffeln. Bei dem Salat im Rezept rechts kann vieles
vorbereitet werden: Man kann die Kartoffeln vorkochen und die
Vinaigrette schon am Vortag zubereiten.
Salz wrzen.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Auberginen ber direkter
starker Hitze bei geschlossenem Deckel 15 bis 20 Min. grillen, bis die Haut
verkohlt ist, die Frchte ihre Form verlieren und innen ganz weich sind,
dabei alle 5 Min. auf dem Rost drehen. In den letzten 24 Min. auch die
Pita-Brote ber direkte Hitze legen und goldbraun rsten, dabei einmal
wenden. Die Zutaten vom Grill nehmen.
4. Auberginen etwas abkhlen lassen, anschlieend lngs halbieren, das
weiche Fruchtfleisch mit einem Lffel herauslsen und in eine mittelgroe
Schssel geben. Eventuell vorhandene Samenklumpen entfernen (sie
machen den Auberginenkaviar bitter). Auberginenfleisch krftig mit einer
Gabel zerdrcken (bei Bedarf mit einem scharfen Messer zuvor die Fasern
durchtrennen), 1 TL Salz, Petersilie, Zitronensaft und Knoblauch hinzufgen
und gut vermischen.
5. Die Pita-Brote vierteln (Minibrote ganz lassen) und mit dem
Auberginenkaviar servieren.
Im Ganzen gegrillte Auberginen verlieren nach einiger Zeit ber der
heien Glut ihre Form, ihr Aroma wird dabei aber umso intensiver. Das
Fruchtfleisch wird anschlieend aus der verkohlten Schale herausgelst
und mit etwas Zitrone, Knoblauch, Krutern und Salz zu einem
kstlichen, im gesamten stlichen Mittelmeerraum bekannten Dip
verarbeitet. Gegrillte Auberginenscheiben zusammen mit frischen
Tomaten und Olivenl ergeben im Pastarezept rechts ein wunderbares
Hauptgericht, das mit in der Pfanne gersteten Sesamsamen weiter
verfeinert werden kann.
Mnnliche Auberginen (links) enthalten meist weniger Samen als weibliche (rechts).
Wrziger Grilltofu
MIT MARINIERTEM GEMSE
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
MARINIERZEIT: 3 BIS 12 STD.
GRILLZEIT: 12 BIS 16 MIN.
FR DIE MARINADE
125 ml salzarme Sojasauce
125 ml l
4 EL Reisessig
3 EL Sesaml (gerstet)
2 TL scharfe Chili-Knoblauch-Sauce(z. B. Sriracha aus dem Asia-Laden)
800 g extrafester Tofu, abgetropft
175 g kleine Egerlinge oder Champignons, geputzt
2 kleine Zucchini, lngs geviertelt
2 rote Paprikaschoten, in 2,5 cm breite Streifen geschnitten
Soba-Nudeln
MIT GEGRILLTEM TOFU UND ERDNSSEN
FR 4 BIS 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN.
250 g Soba-Nudeln (jap. Buchweizennudeln aus dem Asia-Laden;
ersatzweise 350 g Vollkornspaghetti)
125 g gerstete Erdnsse ohne Salz
125 g Mhren, fein geraspelt
175 g Zuckerschoten, schrg in 0,5 cm lange Stcke geschnitten
3 Frhlingszwiebeln, nur die weien und hellgrnen Teile in feine Ringe
geschnitten
1 EL Sesaml (gerstet)
1 EL Sojasauce
TL Knoblauchpulver
400 g extrafester Tofu, abgetropft, lngs halbiert
FR DIE SAUCE
200 g feine Erdnusscreme
4 EL gehackte frische Korianderbltter
3 EL frisch gepresster Limettensaft
3 EL Sojasauce
2 EL Sesaml (gerstet)
1 EL fein gehackter frischer Ingwer
1 TL scharfe Chili-Knoblauch-Sauce (z. B. Sriracha aus dem Asia-Laden)
1. Fr die Nudeln einen groen Topf Wasser aufsetzen. Den Grill fr direkte
starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
2. Nudeln nach Packungsanweisung garen, in ein Sieb abgieen und unter
flieendem kaltem Wasser absplen. Abtropfen lassen. Nudeln mit
Erdnssen, Mhren, Zuckerschoten und Frhlingszwiebeln in eine groe
Schssel fllen.
4. Sesaml mit Sojasauce und Knoblauchpulver in einer kleinen Schssel
verrhren. Den Tofu auf beiden Seiten damit bestreichen.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen und mit einem 30 x 40 cm groen
Bogen extrastarker Alufolie bedecken. Die Tofuhlften nebeneinander auf
die Folie legen und ber direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel
68 Min. grillen, dabei einmal wenden, bis beide Seiten schn gebrunt
sind.
6. Whrend der Tofu grillt, die Zutaten fr die Sauce zusammen mit 175 ml
kochendem Wasser in der Kchenmaschine, im Mixer oder mit dem
Stabmixer zu einer glatten Sauce verarbeiten. Sauce zu den Nudeln und
dem Gemse geben und alles behutsam vermischen, bis die Nudeln mit
Sauce berzogen sind. Den Tofu vom Grill nehmen, in 2,5 cm groe Wrfel
schneiden, auf den Nudeln anrichten und sofort servieren.
Olivenl
400 g geriebener Emmentaler
8 Weizentortillas (20 cm )
150 g zarte Spinatbltter
1. Die Zutaten fr die Aoli in einer mittelgroen Schssel mit dem
Schneebesen verrhren. Abdecken und bis zum Servieren kalt stellen.
2. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
3. Die Pilzhte grozgig mit l bestreichen. Den Grillrost mit der Brste
reinigen. Die Pilze ber direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel
in 1215 Min. weich grillen, dabei gelegentlich wenden und bei Bedarf mit
zustzlichem l bestreichen, damit sie nicht austrocknen. Vom Grill
nehmen und in dnne Scheiben schneiden.
4. Die Grilltemperatur auf niedrige Hitze (120175 C) absenken.
5. Inzwischen die Quesadillas vorbereiten. Dafr jeweils etwa 4 EL Kse auf
einer Tortillahlfte verteilen, anschlieend ein Viertel des Spinats und der
Pilzscheiben und 4 weitere EL Kse daraufgeben. Die unbelegte
Tortillahlfte ber die Fllung klappen.
6. Die Tortillas auen dnn mit l bestreichen und ber direkter niedriger
Hitze bei geschlossenem Deckel 46 Min. grillen, dabei einmal wenden, bis
sie auf beiden Seiten goldbraun sind. Die Quesadillas warm mit der Aoli
servieren.
Im unten stehenden Quesadilla-Rezept gehen Portobellos mit frischen
Spinatblttern und geschmolzenem Schweizer Emmentaler eine
ungewhnlich schmackhafte Verbindung ein, flankiert von einer
besonderen Aoli mit fein gehackten Chipotle-Chilis. Wichtig ist, die
Tortillas ber niedriger Hitze zu grillen, damit der Kse schmelzen kann,
ohne dass die Fladen verbrennen. Die Aoli knnen Sie bis zu zwei Tage
im Voraus zubereiten. Im Tostadas-Rezept rechts treten die Portobellos
mit einer noch greren Vielzahl von unterschiedlichen Aromen auf und
werden auch Fleischfans begeistern.
Pilz-Tostadas
MIT AVOCADOCREME UND TOMATEN-SALSA
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 12 BIS 15 MIN.
FR DIE AVOCADOCREME
1 reife Avocado, das Fruchtfleisch gewrfelt
100 g Schmand
2 EL frisch gepresster Limettensaft
naturreines grobes Meersalz
FR DIE SALSA
300 g reife Tomaten, fein gewrfelt
1 kleine rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 kleine Chilischote (vorzugsweise Jalapeo), Samen entfernt, fein gehackt
2 EL fein gehackte frische Korianderbltter
1 EL Rotweinessig
4 Riesenchampignons (Portobellos), Stiele und dunkle Lamellen entfernt
DESSERTS
den Pflaumen auf jede Scheibe geben und einen Klecks Sahne
darberlffeln.
goldbraun rsten, dabei die Pfanne gelegentlich rtteln. Nsse mit den
Kokosraspeln in der Schssel vermischen.
3. In einer mittelgroen Schssel die Sahne mit dem Handrhrgert etwa
2 Min. schlagen. Gelee oder Konfitre hinzufgen und 23 Min.
weiterschlagen, bis die Sahne weiche Spitzen bildet.
4. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Ananasscheiben ber direkter
mittlerer Hitze bei geffnetem Deckel 4 bis 6 Min. grillen, bis sie das
typische Grillmuster angenommen haben, dabei einmal wenden. Vom Rost
nehmen und in mundgerechte Stcke schneiden.
5. Ananasstcke in Dessertschalen anrichten, jeweils etwas Himbeersahne
daraufgeben und mit Kokosraspeln und Nssen bestreut servieren.
Ananasscheiben eignen sich zum Grillen besonders gut, denn sie haben
ein festes Fruchtfleisch und liegen flach auf dem Grill. Warm und saftig
passen sie wunderbar zu geschlagener Sahne oder Eis. Die
Macadamiansse im Rezept unten knnen durch gerstete Mandeln oder
Erdnsse ausgetauscht werden. Viele der tropischen Aromen treffen auch
im Rezept rechts aufeinander, etwa die Kokosnuss im Kuchen und die
Ananas. An eiligen Tagen kann auch mal ein fertiger Kokoskuchen dazu
gekauft werden.
2 EL Aceto balsamico
2 TL Speisestrke
1 frische Ananas, geschlt, das Fruchtfleisch in 11,5 cm dicke ganze
Scheiben geschnitten
1. Den Backofen auf 175C vorheizen. Die Kastenform dnn einfetten.
2. Mehl mit Backpulver und Salz in eine kleine Schssel sieben. In einer
zweiten kleinen Schssel Buttermilch und Schmand verrhren.
3. In einer groen Schssel Butter und Zucker mit dem Handrhrgert auf
mittlerer Stufe etwa 5 Min. schaumig schlagen. Die Eier einzeln grndlich
unterrhren. Abwechselnd Mehl- und Buttermilchmischung untermengen,
bis ein glatter Teig entstanden ist, dabei mit der Mehlmischung beginnen
und enden. Kokosraspeln unterheben. Teig in die Form fllen und glatt
streichen. Im Ofen etwa 50 Min. backen, bis bei der Stbchenprobe keine
Teigreste mehr haften bleiben. Aus dem Ofen nehmen, 15 Min. in der Form
abkhlen lassen, dann aus der Form lsen und sechs je 2 cm dicke Stcke
abschneiden.
4. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
5. Die Zutaten fr die Himbeersauce im Mixer oder mit dem Stabmixer
prieren. Das Pree in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe etwa 3 Min.
einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, Himbeerkerne
wegwerfen. Sauce bis zum Servieren beiseitestellen.
6. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Ananasscheiben ber direkter
mittlerer Hitze bei geffnetem Deckel 4 bis 6 Min. grillen, bis sie das
typische Grillmuster angenommen haben, dabei einmal wenden. In den
letzten 2 Min. die Kuchenstcke auf den Rost legen, bis sie leicht gemustert
sind, dabei einmal wenden. Ananas und Kuchen vom Grill nehmen, Ananas
in kleine Stcke schneiden.
7. Die Kuchenstcke auf Desserttellern mit Ananas und Himbeersauce
anrichten und servieren.
Aprikosen-Mascarpone-Trtchen
MIT KARAMELLSAUCE
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN., PLUS ETWA 25 MIN. FR DIE KARAMELLSAUCE
UND DIE PASTETEN
GRILLZEIT: 6 BIS 8 MIN.
ZUBEHR: BACKPINSEL
FR DIE KARAMELLSAUCE
200 g Zucker
125 g Sahne
125 ml Aprikosennektar
2 EL Butter
TL flssiges Vanilleextrakt
125 g Mascarpone
1 EL Puderzucker
6 Bltterteigpasteten (etwa 300 g; Fertigprodukt)
9 reife, aber feste Aprikosen, lngs halbiert, entkernt
2 EL Butter, zerlassen
TL gemahlene Muskatnuss
7. Die Pasteten jeweils auf einen Dessertteller stellen und mit etwas
Mascarpone fllen. Pasteten mit je 6 Aprikosenspalten anrichten und die
Karamellsauce ber und um die Pasteten gieen. Die Trtchen mit
gersteten Mandeln bestreuen und sofort servieren.
Karamellisierte Pfirsiche
MIT KSE UND MANDELN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN.
GRILLZEIT: 8 BIS 10 MIN.
50 g dunkler Vollrohrzucker
2 EL Butter, zerlassen
4 reife Pfirsiche, halbiert, entkernt
2 EL l
150 g Brie, in acht etwa 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
2 EL gehackte Mandeln, gerstet
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
2. Den Zucker mit der flssigen Butter in einer kleinen Schssel vermischen.
3. Die Pfirsichhlften dnn mit l bestreichen. Den Grillrost mit der Brste
reinigen. Die Pfirsichhlften mit den Schnittflchen nach unten ber
direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 56 Min. grillen, bis sie
gut gebrunt sind und etwas weich werden. Pfirsiche wenden, mit einem
Lffel die Butter-Zucker-Mischung auf den Pfirsich-hlften verteilen und die
Pfirsiche 34 Min. weitergrillen, bis sie weich sind.
4. Pfirsiche vom Grill nehmen. Je 2 Pfirsichhlften mit der Schnittflche
nach oben in einer Dessertschale anrichten und jeweils mit 1 Scheibe Kse
belegen. Der Kse schmilzt, whrend die Pfirsiche etwa 5 Min. abkhlen.
Mit den gersteten Mandeln bestreuen und servieren.
Fr beide Rezepte sollten Sie unbedingt nach festen, aber reifen
Pfirsichen Ausschau halten, dann gelingen die Desserts am besten.
Andernfalls ersetzen Sie die Pfirsiche durch reife Aprikosen. Das Rezept
unten erfordert dann nur noch ein wenig Aufmerksamkeit beim
Karamellisieren, damit die Zucker-Butter-Mischung in den Pfirsichhlften
nicht zu dunkel wird. Die Pfirsichtarte rechts wird idealerweise in einer
30 cm groen Gusseisenpfanne gebacken. Sollte Ihre Pfanne etwas
kleiner sein, mssen Sie nur den Teig am Pfannenrand etwas weiter nach
oben drcken.
1 TL gemahlener Kardamom
900 g reife, aber feste Pfirsiche, in schmale Spalten geschnitten
1. Fr den Teig Mandeln in der Kchenmaschine fein mahlen. Mehl, Zucker,
Kardamom und Salz hinzufgen und alles vermischen. Die Butterstcke
dazugeben und mixen, bis der Teig wie feinste Streuseln aussieht. Bei
laufendem Motor das Ei unterrhren und weitermixen, bis sich der Teig von
den Wnden der Schssel lst.
2. Teig mit einem Lffel in die Gusseisenpfanne geben. Mit leicht
bemehlten Hnden die Pfanne gleichmig mit dem Teig auskleiden, dabei
mit den Fingerspitzen den Teig fest auf den Pfannenboden drcken und am
Rand 34 cm hochziehen.
3. Den Grill fr indirekte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
4. Fr die Fllung Mehl, Zucker und Kardamom in einer groen Rhrschssel
vermischen. 30 g davon abmessen und beiseitestellen. Die Pfirsichspalten
zur Mehl-Zucker-Mischung in die Schssel geben und grndlich vermengen.
5. Den Teig in der Pfanne mit der abgemessenen Mehl-Zucker-Mischung
bestreuen, dann die bemehlten Pfirsichspalten gleichmig auf dem Teig
verteilen.
6. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Pfanne ber indirekte mittlere
Hitze stellen, den Deckel schlieen und die Tarte 6075 Min. backen, bis sie
goldgelb ist und die Fllung eingedickt ist. Vom Rost nehmen und mind.
30 Min. abkhlen lassen. In Stcke teilen und servieren.
Knuspriger Beerenauflauf
MIT ENGLISCHER CREME
FR 6 BIS 8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 35 BIS 40 MIN.
ZUBEHR: GUSSEISERNE PFANNE (25 CM )
FR DIE BEEREN
150 g Zucker
2 EL Speisestrke
TL gemahlener Zimt
TL gemahlener Kardamom
300 g frische Heidelbeeren
125 g frische Himbeeren
150 g frische Erdbeeren, in feine Scheiben geschnitten
FR DIE STREUSELN
30 g plus 2 EL Mehl
3 EL heller Vollrohrzucker
TL gemahlener Zimt
2 EL kalte Butter, in Stcke geschnitten
Die Englische Creme ist fertig, wenn Sie mit der Fingerspitze auf dem Holzlffel eine Strae
ziehen knnen.
Warmer Eis-Bananen-Becher
MIT SCHOKOSTREUSELN
FR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 5 BIS 7 MIN.
2 Bananen, geschlt, quer in 11,5 cm dicke Scheiben geschnitten
8 EL dunkler Vollrohrzucker
4 EL Sahne
4 EL Brandy oder Whisky oder frisch gepresster Orangensaft
Vanilleeis (8 Kugeln)
30 g Zartbitterschokolade, fein geraspelt
40 g Pecannusskerne, fein gehackt
1. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
2. Zwei 30 cm lange Stcke extrastarke Alufolie bereitlegen. Die Scheiben
von 1 Banane jeweils in die Mitte eines Folienstcks geben, je 4 EL Zucker
darberstreuen und mit je 2 EL Sahne sowie 2 EL Brandy, Whisky oder
Orangensaft betrufeln. Die Alufolie an den seitlichen Rndern ber die
Bananen schlagen und die Enden fest zusammenfalten, damit nichts
auslaufen kann.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Folienpckchen mit den
zusammengefalteten Enden nach oben ber direkter mittlerer Hitze bei
geschlossenem Deckel 57 Min. grillen, bis der Zucker geschmolzen ist und
die Flssigkeit in den Pckchen kchelt (zur Garprobe ein Pckchen
vorsichtig ffnen). Die Pckchen vom Grill nehmen und auf einem
Backblech etwa 5 Min. abkhlen lassen.
4. Je 2 Kugeln Eiscreme in vier Dessertschalen setzen. Die Folienpckchen
mit einer Schere aufschneiden und die heien Bananen samt Flssigkeit auf
dem Eis anrichten. Mit Schokolade und Nssen bestreuen und sofort
servieren.
Wenn Sie ein absolut sicheres Rezept fr ein Dessert vom Grill mit
minimalem Aufwand bentigen, dann sollten Sie sich an das Rezept
unten halten: gegrillte Bananen in warmer Karamellsauce mit Eiscreme,
Schokostreuseln und Pecannssen. Praktisch ist es, wenn Sie die
Eiskugeln schon im Voraus formen und bis zum Servieren auf einem mit
Frischhaltefolie abgedeckten Backblech im Tiefkhler aufbewahren. Der
Pudding im Rezept rechts sollte mindestens 8 Stunden im Voraus
zubereitet werden, damit er, wenn die Himbeersauce fertig ist und die
Bananen gegrillt sind, schn fest ist.
Schokoladenpudding
MIT GEGRILLTEN BANANEN
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
KHLZEIT: MIND. 8 STD.
GRILLZEIT: 2 BIS 3 MIN.
ZUBEHR: 6 SOUFFL- ODER PUDDINGFRMCHEN (175 ML INHALT)
FR DEN PUDDING
2 TL gemahlene Gelatine
350 g Sahne
175 ml Milch
4 EL Zucker
175 g Zartbitterschokolade, in kleine Stcke gehackt
TL flssiges Vanilleextrakt
300 g Himbeerkonfitre
3 Bananen
l
1. Gelatine in einer kleinen Schssel in 4 EL Wasser 5 Min. einweichen.
2. Sahne, Milch und Zucker in einem mittelgroen Topf auf mittlerer Stufe
bis zum Siedepunkt erhitzen und den Zucker dabei unter Rhren auflsen.
Vom Herd nehmen, das Gelatinewasser hineingieen und gut 2 Min. rhren,
bis sich die Gelatine vollstndig aufgelst hat. Schokolade in eine
mittelgroe hitzefeste Schssel geben und die heie Puddingmasse
darbergieen. 3 Min. ruhen lassen, dann mit einem Schneebesen die
Schokolade mit der Puddingsmasse verrhren, bis sie vollstndig
geschmolzen ist. Vanilleextrakt einrhren und den Pudding auf
Zimmertemperatur abkhlen lassen.
3. Pudding auf die Frmchen verteilen, auf ein Backblech stellen und die
Frmchen locker mit Frischhaltefolie abdecken. Mind. 8 Std. und bis zu
24 Std. kalt stellen.
4. Himbeerkonfitre in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe unter Rhren
erhitzen, bis sie warm und flssig ist. Durch ein feines Sieb in eine Schssel
passieren, dabei mit dem Rcken eines Lffels krftig durch das Sieb
drcken, bis nur noch die Kerne zurckbleiben. Beiseitestellen.
5. Den Grill fr direkte mittlere Hitze (175230 C) vorbereiten.
6. Bananen lngs halbieren, aber nicht schlen. (In der Schale behalten sie
auf dem Grill ihre Form.) Die Schnittflchen der Bananen dnn mit l
bestreichen. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Bananen mit den
Schnittflchen nach unten ber direkter mittlerer Hitze bei geffnetem
Deckel 23 Min. grillen, bis sie das typische Grillmuster angenommen haben
und warm, aber nicht zu weich sind. Vom Grill nehmen, aus der Schale
lsen und in 1 cm breite Stcke schneiden.
7. Den Schokoladenpudding mit warmen Bananenstcken und Himbeersauce
anrichten und servieren.
Gegrillte Schokosandwiche
FR 4 BIS 8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 5 MIN.
GRILLZEIT: 4 BIS 5 MIN.
8 groe Scheiben (16 x 10 cm) rustikales Weibrot, je etwa 1 cm dick
2 EL plus 2 TL Orangenmarmelade
200 g Zartbitterschokolade, in kleine Stcke gehackt
100 g Butter, zerlassen
2 EL Puderzucker
1. Den Grill fr direkte mittlere bis niedrige Hitze (etwa 175 C)
vorbereiten.
2. Vier Brotscheiben auf einer Arbeitsflche auslegen und mit je 2 TL
Marmelade bestreichen. Die Scheiben mit je einem Viertel
Schokoladenstckchen belegen und mit den restlichen Brotscheiben
bedecken. Die Sandwiche auf beiden Seiten mit der Butter bestreichen.
3. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Sandwiche ber direkter
mittlerer bis niedriger Hitze bei geschlossenem Deckel 45 Min. grillen,
dabei einmal wenden, bis sie auf beiden Seiten goldbraun und knusprig sind
und die Schokolade geschmolzen ist. Sandwiche vom Grill nehmen und
etwa 1 Min. ruhen lassen. Mit einem Messer quer in drei Stcke schneiden,
mit Puderzucker bestuben und warm servieren.
Brot und Schokolade bilden ein perfektes Dessertgespann, das man viel
zu selten antrifft. Sowohl fr die Sandwiche als auch fr das
Schokoladenfondue sollten Sie allerdings nur hochwertige
Zartbitterschokolade verwenden, da der Genuss sonst gemindert wird.
Wenn Sie bittere Schokolade nicht mgen oder die Sandwiche fr Kinder
machen, ersetzen Sie sie durch Vollmilchschokolade, und statt der
Marmelade nehmen Sie Erdnusscreme. Die Brote werden ber niedriger
Hitze gegrillt, Sie knnen also nach der Zubereitung des Hauptgerichts
die abklingende Glut fr dieses Dessert nutzen. Die gersteten Brotwrfel
fr das Schokofondue rechts werden zuvor in Olivenl gewendet und
nicht in Butter. Eine raffinierte, aber ungemein harmonische
Geschmackskombination.
Schokoladenfondue
MIT GERSTETEN BROTWRFELN UND BIRNEN
FR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
GRILLZEIT: 3 BIS 5 MIN.
FR DAS FONDUE
200 g Zartbitterschokolade, in kleine Stcke gehackt
125 g Sahne
1 EL Orangenlikr (vorzugsweise Grand Marnier) oder Whisky oder 2 TL
flssiges Vanilleextrakt
3 reife Birnen
4 EL Olivenl
fein abgeriebene Schale von 1 groen Bio-Orange
200 g rustikales Weibrot, in 4 cm groe Wrfel geschnitten
1 TL Fleur de Sel (feines franz. Meersalz)
1. Die Schokolade in eine mittelgroe Schssel geben. Die Sahne in einem
kleinen Topf bis zum Siedepunkt erhitzen. Die heie Sahne zur Schokolade
gieen und die Mischung glatt rhren. Orangenlikr, Whisky oder
Vanilleextrakt unterrhren und warm halten.
2. Die Birnen lngs halbieren, entkernen und jede Hlfte in 3 Spalten
schneiden.
3. Den Grill fr direkte starke Hitze (230290 C) vorbereiten.
4. Das l mit der Orangenschale in einer groen Schssel verrhren.
Brotwrfel behutsam mit dem l vermischen.
5. Den Grillrost mit der Brste reinigen. Die Brotwrfel ber direkter
starker Hitze bei geffnetem Deckel in 35 Min. goldbraun und knusprig
rsten, dabei ab und zu wenden. Vom Grill nehmen und mit Fleur de Sel
bestreuen.
6. Das warme Schokofondue in kleinen Schalen servieren, dazu Brotwrfel
und Birnenspalten zum Dippen reichen.
Das Fondue lsst sich problemlos im Voraus zubereiten: Heie
Schokosahne auf Zimmertemperatur abkhlen lassen und in einem
luftdichten Behlter bis zu einer Woche im Khlschrank aufbewahren.
Zum Servieren in einem Topf auf kleiner Stufe unter Rhren erhitzen
oder fr 35 Min. auf kleiner Stufe in die Mikrowelle geben, dabei nach
2 Min. einmal durchrhren.
Chocolate Brownies
FR 8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
GRILLZEIT: 25 BIS 35 MIN.
ZUBEHR: QUADRATISCHE BACKFORM (20 X 20 CM)
90 g ungestes Kakaopulver
60 g Mehl
TL naturreines grobes Meersalz
TL Backpulver
2 Eier (Gre L)
100 g Zucker
TL flssiges Vanilleextrakt
TL flssiges Orangenextrakt (Bezugsquelle siehe )
125 g Butter, zerlassen, etwas abgekhlt
3 EL Orangenmarmelade
1. Den Grill fr indirekte mittlere Hitze (etwa 175 C) vorbereiten. Die
Backform grozgig einfetten.
2. Kakao, Mehl, Salz und Backpulver in eine mittelgroe Schssel sieben.
Die Eier in einer zweiten mittelgroen Schssel mit einem Holzlffel
verrhren, dann Zucker, Vanille- und Orangenextrakt einrhren. Langsam
die flssige Butter zugieen und grndlich unterrhren.
3. Das gesiebte Kakao-Mehl zur Eiermasse geben und rhren, bis ein
feuchter, glatter Teig entsteht.
4. Teig in die Backform fllen und glatt streichen. Die Marmelade
gleichmig verteilt in den Teig tropfen lassen, dabei einen 1 cm breiten
ueren Rand aussparen. Mit der Spitze eines Messer die
Marmeladentropfen jeweils kreuz und quer durch den Teig ziehen.
5. Die Backform ber indirekte mittlere Hitze stellen und den Teig bei
geschlossenem Deckel und mglichst konstanten 175 C 2535 Min. backen,
bis er sich am Rand ein wenig von der Form lst und bei der Stbchenprobe
keine Teigreste mehr haften bleiben. Die Backform vorsichtig vom Grill
heben, den Kuchen in der Form 15 Min. abkhlen lassen, anschlieend in
16 quadratische Brownies schneiden.
Zum krnenden Abschluss des Kapitels finden Sie hier die Rezepte fr
zwei der weltweit beliebtesten und kstlichsten Desserts. Beide Kuchen
sollten einige Stunden im Voraus zubereitet werden. Hier wie da wird der
gehaltvolle Schokoladengeschmack durch ein feines Orangenaroma
ergnzt. Sollten Sie aufgrund der lngeren Zubereitungsdauer des
Schokokuchens rechts keine Zeit mehr fr die Glasur haben, ersetzen Sie
sie durch Sahne.
Schokoladenkuchen
MIT ORANGENGLASUR
FR 8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GRILLZEIT: 40 BIS 50 MIN.
ZUBEHR: RUNDE SPRINGFORM (22 CM )
FR DEN KUCHEN
300 g Zucker
135 g ungestes Kakaopulver
200 g Mehl
1 TL Kchennatron
1 TL Backpulver
TL naturreines grobes Meersalz
3 Eier (Gre L)
250 ml Buttermilch
200 g Schmand
ZUM NACHSCHLAGEN
2. Nehmen Sie den Grillrost ab und brsten Sie die Metallstangen, die die
Seitenbrenner abschirmen. Am besten verwenden Sie eine gute Brste, wie
die, die Sie fr den Grillrost verwenden. Das verhindert die
Flammenbildung. (Wenn Sie wie ich oft grillen, empfiehlt sich eine
hufigere Reinigung.)
3. Die Brennerrohre vorsichtig mit einer Stahlbrste reinigen. Dabei mit der
Brste seitlich an den Brennerrohren entlangbrsten. Ein zu festes
Bearbeiten mit der Brste kann die Rohrmndungen allerdings beschdigen.
4. Mit einem Kunststoffspachtel oder Teigschaber die Fettablagerungen aus
dem Grillbecken kratzen. Wenn Ihr Grill ber eine Auffangschale verfgt,
die Grillreste dort hineinschieben. Dann den Inhalt der Auffangschale
entsorgen.
5. Das Grillbecken mit warmer Splmittellauge auswischen vorsichtig,
damit kein Wasser in die Brenner gelangt!
6. Alles wieder zusammensetzen und nach einem Monat wiederholen.
3. Den Grill innen mit einem warmen, feuchten Tuch auswischen, die
Heizelemente jedoch nicht nass machen.
Sicherheit
Allgemeine Hinweise
1. Gas- und Holzkohlegrills drfen ausschlielich im Freien verwendet
werden. Bei Gebrauch in geschlossenen Rumen sammeln sich gesundheits
und lebensgefhrliche Gase an.
2. Grills geben groe Hitze ab. Der Grill muss mindestens 1 Meter von
brennbaren Materialien, Wnden und Gelndern entfernt stehen. Dazu
gehren u. a. Holzverkleidungen, sowie Holzveranden und terrassen.
Verwenden Sie einen Grill niemals in Innenrumen, unter einem
Sonnendach oder einer Pergola.
3. Stellen Sie den Grill immer ebenerdig auf.
4. Verwenden Sie ausgewiesenes Grillwerkzeug mit langen,
hitzebestndigen Griffen.
5. Tragen Sie beim Grillen keine losen oder leicht entflammbaren
Kleidungsstcke.
6. Lassen Sie Kinder oder Haustiere niemals in der Nhe eines heien Grills
spielen oder unbeobachtet allein.
7. Tragen Sie beim Grillen und zum Regulieren der Lftungsschieber
Grillhandschuhe.
Deckelhalterung auf. Legen Sie einen heien Deckel nie auf Teppich oder
Gras. Der Grilldeckel darf nicht an die Griffe des Kessels gehngt werden.
10. Halten Sie elektrische Kabel vom heien Grill fern.
11. Um die Glut zu lschen, setzen Sie den Deckel auf und schlieen Sie
alle oberen und unteren Lftungsschieber vollstndig. Lschen Sie die Glut
niemals mit Wasser, da dies die Emailbeschichtung des Kessels beschdigen
knnte.
Bezugsquellen
Groe Auswahl an amerikanischen Backzutaten, darunter Vanille- und
Orangenextrakt, typische US-Grillsaucen, Salsas, Dressings, Gewrze, aber
auch Grillbretter (Grillplanken) knnen bezogen werden bei:
www.american-heritage.de
Hervorragende Auswahl und Qualitt von Lebensmitteln und Gewrzen,
darunter Asia & Ethno Food und Versand von Frischwaren wie
Meeresfrchte, bietet die Firma Bos Food mit eigenem Laden in
Meerbusch/Bderich.
www.bosfood.de
Riesige Auswahl von Lebensmitteln aus aller Herren Lnder, auch Versand
von Frischware. Fast alle Produkte aus diesem Buch finden Sie hier:
www.gourmondo.de/Amerika
Die Metropolis Culinary Company bietet Produkte rund um die AvantgardeKche. Hier findet man u.a. flssige Raucharomen (Liquid Smoke).
www.mcc-shop.com
Das Familienunternehmen Mex-Al El Sombrero vertreibt seit rund 25 Jahren
mexikanische Spezialitten und bietet seit ein paar Jahren auch selbst
hergestellte Tortillas an. Siehe auch www.tacoweb.de.
www.mex-al.de
Hochwertige und auergewhnliche Fleisch-, Wurst-, Geflgel- und
Seafoodspezialitten, die nicht nur Grillfans die Herzen hher schlagen
lassen. Nicht billig, dafr beste Qualitt. Hat nichts mit dem bekannten
gleichnamigen deutschen Versandhndler zu tun.
www.otto-gourmet.de
Viele scharfe Lebensmittel aus der amerikanischen und TexMex-Kche. Hier
kann man auch das flssige Raucharoma (Liquid Smoke) bestellen.
www.pepper-king.com
Hier kann man alles rund um Chili & Co. einkaufen. Und die Webseiten
bieten zudem viel Wissenswertes ber die kleinen scharfen Schoten.
www.pepperworld.com
www.pepperworldhotshop.de
Spanische Lebensmittel in Hlle und Flle, auch Chorizo-Wrste und Kse
bietet die Spanische Bodega auf ihrer Seite
www.spanische-bodega.de
Viele Anregungen und Infos zur Kche und Esskultur Mexikos hat die
Journalistin Gabriele Frankemlle auf ihrer Seite Tacoweb
zusammengetragen. Kommentierte Empfehlungen zu weiteren
Bezugsquellen fr mexikanische Lebensmittel. Siehe auch
www.usa-kulinarisch.de
www.tacoweb.de
Ein Muss fr Liebhaber der US-amerikanischen Kche und solche, die es
werden wollen, ist die Webseite der Journalistin Gabriele Frankemlle. Mit
umfangreicher Rezeptesammlung und weiteren Bezugsquellen fr USProdukte, aber kein Online-Shop! Siehe auch www.tacoweb.de
www.usa-kulinarisch.de
Hier finden Sie allles rund um Ihren Grill, darunter auch Rucherchips,
Zedernholzbretter (siehe Rezept >) und weiteres spezielles Zubehr.
www.weber-grillen.de
Der Autor
Jamie Purviance ist Absolvent der Stanford University und
des Culinary Institute of America er gilt als Amerikas
begnadetster Grill-Experte. Als Food-Autor schreibt er
regelmig fr namhafte amerikanische Zeitschriften und
verfasste bereits zahlreiche Grillbcher.
In Deutschland ist Jamie Purviance vor allem durch den groen
Erfolg der Webers Grillbibel bekannt; in Amerika und
Deutschland ist der Titel monatelang auf den Bestsellerlisten.
In Kooperation mit dem weltweit fhrenden Grillhersteller
Weber sind in Deutschland von Jamie Purviance bereits sieben
erfolgreiche Grillbcher erschienen: Webers Grillbibel,
Webers Grillen mit Holzkohle, Webers Ruchern, Webers
Chicken, Webers Steak, Webers Veggie, Webers Seafood.
Jeder Titel zeugt von seinem umfassenden Know-how, seiner
enormen Ideenvielfalt und unterstreicht seine Autoritt im
Bereich Grillen und Ruchern.
Impressum
eBook: GRFE UND UNZER VERLAG GmbH, Mnchen, 2014
Printausgabe: GRFE UND UNZER VERLAG GmbH, Mnchen, 2012
Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und ffentliche
Zugnglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film
und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe,
Tontrger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher
Zustimmung des Verlags.
Copyright Originalausgabe Print: 2011 Weber-Stephen Products
Titel der amerikanischen Originalausgabe: Weber's time to grill. Get in. Get
out. Get grilling
Projektleitung: Monika Greiner
bersetzung: Andrea Haftel
Lektorat: Karen Dengler, Werkstatt Mnchen
Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, Mnchen
eBook-Herstellung: Daniel Seebacher
ISBN 978-3-8338-4107-1
1. Auflage 2014
Bildnachweis
Coverabbildung: independent Medien-Design, Horst Moser, Mnchen
Weber Creative Services, Mariela Bontempi (unter Anleitung von Mike
Stark, Manager Technical Office Weber-Stephen Deutschland GmbH)
Fotos: Tim Turner, Klaus Maria Einwanger
Syndication: www.jalag-syndication.de
GuU 8-41071_12_2013_01
Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de
www.facebook.com/gu.verlag
DIE GU-QUALITTS-GARANTIE
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