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Introduccin
La presencia de microorganismos o toxinas en los alimentos no
significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad
inferior de estos productos. La mayor parte de los alimentos se
convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor slo
despus de que han sido violados los principios de higiene, limpieza,
desinfeccin, proceso y almacenado. La puesta en evidencia de este
riesgo se basa en el examen de muestras de alimentos en busca de los
propios agentes causales o de indicadores de una contaminacin no
admisible.
(UM, 2010)
Toxinas:
Son sustancias no biolgicas, que causan
enfermedades en humanos. La mayora,
son originadas en los alimentos y son de
origen natural. Hay literalmente miles de
toxinas originadas en los alimentos, sin
embargo, solamente algunas causan
brotes (por ejemplo, las toxinas en los
mariscos) o son de importancia para la
salud pblica (por ejemplo, las
micotoxinas).
(FOOD-INFO, 1999)
Toxicologa Alimentaria:
Se define como el estudio de efectos txicos
potenciales de los xenobiticos presentes en
los alimentos destinados para el consumo
humano y de los animales.
De forma mas detallada, incluye el estudio
del potencial toxico de los alimentos, las
condiciones y factores que afectan la
presencia en los alimentos, sus interacciones
con los nutrientes escenciales, la respuesta
del ser humano a estos txicos, los medios de
prevencin o minimizacin de los efectos
txicos.
(Deshpande, 2002)
Contaminantes
Pb, Cd, HAP, PCB, PCDD, PCDF
Residuos Medicamentos
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE
Toxinas naturales
Contaminantes
Micotoxinas
Sustancias qumicas diversas
Plaguicidas
PROCESO INDUSTRIAL, EMPAQUETADO
Txicos naturales
Contaminantes
Aditivos
Txicos derivados
Toxinas microbianas Componentes plsticos Disolventes
HAP
Metales
Antioxidantes
ALMACENAMIENTO Y PREPARACION EN EL HOGAR
Txicos naturales
Contaminantes
Txicos derivados
Toxinas microbianas
Metales
Nitritos, N-Nitroso
Productos Maillard
CONSUMIDOR
1.
2.
3.
4.
5.
Contaminantes biolgicos
Los alimentos por bacterias y microhongos han provocado a lo
largo; mltiples intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. La
contaminacin biolgica presenta gran inters en el mbito de
seguridad alimentaria.
(Kotsonis, 2001)
Infecciones
Aditivos alimentarios:
Se agregan a diferencia de los contaminantes,
intencionadamente a los alimentos y bebidas,
con el objeto de modificar o mejorar su
proceso de elaboracin y/o conservacin.
Las intoxicaciones crnicas que se han
producido por la presencia de los aditivos en
mltiples alimentos , son los fenmenos de
hipersensibilidad y riesgos de cancerognesis.
( Concon, 1988)
Txicos derivados
Los componentes de los alimentos pueden
reaccionar con le recurso de agentes fsicos
(calor, luz) durante el cocinado , procesado y
almacenamiento, esto da lugar a derivados
txicos o cierta toxicidad.
Txicos derivados: Se puede definir como
cualquier sustancia toxica o potencialmente
toxica que pueda formarse qumica o
enzimticamente en los alimentos durante
su procesado.
(FOOD-INFO, 1999)
Monascus:
ESPECIE: Monascus purpureus
Se encuentran en productos lcteos y arroz chino rojo.
Alternaria:
ESPECIE: Alternaria citri
Produce pudrimiento en los frutos.
Penicillum:
ESPECIE: Penicillum expansum
Produce pubredumbre blanda en las frutas.
ESPECIE: Penicillum digitatum
Produce pubredumbre blanda en frutas ctricas.
ESPECIE: Penicillum italicum
Se le conoce como hongo azul de contacto produce
pubredumbre en frutas ctricas.
ESPECIE: Penicillum camembert
Se utiliza en la maduracin de quesos camembert
ESPECIE: Penicillum roqueforti
Ayuda a la maduracin de quesos azules, como el queso
Roqueforti.
La aplicacin por PCR utiliza como reactivo bsicos las cuatro bases del
ADN (Adenina, guanina, tiamina, citocina) , una ADN polimerasa especial
que funciona a temperaturas elevadas y un par de oligonucletidos,
denominados cebadores , que son complementarios en secuencia a los
extremos de la regin de ADN .
Conclusin:
La gran mayora de las toxinas no son perjudiciales para el ser humano
pero si la son aquellas capaces de producir alteraciones perjudicables en
el alimento. La alta patogenicidad de los hongos por ejemplo; se
encuentra en vegetales ya que este es mas susceptible al hongo.
Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por
consumir alimentos colonizados, o simplemente comindolos como
exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son consumidos siendo
venenosos.
Las enfermedades toxicolgicas profundas en humanos son relativamente
escasas, solo afectan a los individuos cuando estos tienen su sistema
inmune alterado. Por lo tanto para evitar que los alimentos sean
descompuestos o alterados toxicolgicamente debemos de tener en
cuenta dicho anlisis previos para estos; desde la obtencin de la materia
hasta que es adquirido por el consumidor, aunque tambin su aparicin
de toxinas podra presentarse en el mismo hogar de acuerdo al cuidado
que se le otorgue.
Bibliografa
Camen, Ana Ma., Reppeto, Manuel.2006, Ed.
Das de Santos pg. 688
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higieneinspeccion-y-control-alimentario/practicas1/practica-1-introduccion