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Cd. Valles S.L.P MARZO 2013 Asesor: Ing. Carlos Reyes Luna Materia: Análisis de Alimentos Integrantes
Cd. Valles S.L.P MARZO 2013 Asesor: Ing. Carlos Reyes Luna Materia: Análisis de Alimentos Integrantes

Cd. Valles S.L.P MARZO 2013

Asesor: Ing. Carlos Reyes Luna

Materia: Análisis de Alimentos

Integrantes del equipo:

Alejandra Estrada Izaguirre

Amayrani Olivares Bazán

Heidy L. Vargas Lara

Yessica Flores de la Cruz

Carrera: Ingeniería en Industrias Alimentarias. Semestre: 4to.

Unidad 2

Introducción

Introducción La presencia de microorganismos o toxinas en los alimentos no significa necesariamente un peligro para
Introducción La presencia de microorganismos o toxinas en los alimentos no significa necesariamente un peligro para
La presencia de microorganismos o toxinas en los alimentos no significa necesariamente un peligro para
La presencia de microorganismos o toxinas en los alimentos no
significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad
inferior de estos productos. La mayor parte de los alimentos se
convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor sólo
después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza,
desinfección, proceso y almacenado. La puesta en evidencia de este
riesgo se basa en el examen de muestras de alimentos en busca de los
propios agentes causales o de indicadores de una contaminación no
admisible.

(UM, 2010)

El examen rutinario de los alimentos para detectar en ellos toda una serie numerosa de
El examen rutinario de los alimentos para detectar en ellos toda una
serie numerosa de microorganismos patógenos y de sus toxinas no es
practicable en la mayoría de los laboratorios. Sin embargo, es
imperativo realizar los análisis toxicológicos de rutina correspondientes
siempre que la información epidemiológica sugiera la presencia de un
agente patógeno específico en un determinado alimento.
(UM, 2010)

Toxinas:

Toxinas: Son sustancias no biológicas, que causan enfermedades en humanos. La mayoría, son originadas en los
Toxinas: Son sustancias no biológicas, que causan enfermedades en humanos. La mayoría, son originadas en los
Son sustancias no biológicas, que causan enfermedades en humanos. La mayoría, son originadas en los
Son sustancias no biológicas, que causan
enfermedades en humanos. La mayoría,
son originadas en los alimentos y son de
origen natural. Hay literalmente miles de
toxinas originadas en los alimentos, sin
embargo, solamente algunas causan
brotes (por ejemplo, las toxinas en los
mariscos) o son de importancia para la
salud pública (por ejemplo, las
micotoxinas).

(FOOD-INFO, 1999)

Toxicología Alimentaria: Se define como el estudio de efectos tóxicos potenciales de los xenobióticos presentes
Toxicología Alimentaria: Se define como el estudio de efectos tóxicos potenciales de los xenobióticos presentes

Toxicología Alimentaria:

Se define como el estudio de efectos tóxicos potenciales de los xenobióticos presentes en los
Se define como el estudio de efectos tóxicos
potenciales de los xenobióticos presentes en
los alimentos destinados para el consumo
humano y de los animales.

De forma mas detallada, incluye el estudio

del potencial toxico de los alimentos, las

condiciones y factores que afectan la

presencia en los alimentos, sus interacciones

con los nutrientes escenciales, la respuesta

del ser humano a estos tóxicos, los medios de

prevención o minimización de los efectos

tóxicos.

a estos tóxicos, los medios de prevención o minimización de los efectos t ó x i

(Deshpande, 2002)

FUENTES DE TOXICOS POTENCIALES

ALIMENTOS Toxinas naturales Contaminantes Toxinas marinas Pb, Cd, HAP, PCB, PCDD, PCDF Glucoalcaloides Residuos
ALIMENTOS
Toxinas naturales
Contaminantes
Toxinas marinas
Pb, Cd, HAP, PCB, PCDD, PCDF
Glucoalcaloides
Residuos Medicamentos
Lectinas
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE
Toxinas naturales
Micotoxinas
Contaminantes
Sustancias químicas diversas
Plaguicidas
PROCESO INDUSTRIAL, EMPAQUETADO
Tóxicos naturales
Toxinas microbianas
Contaminantes
Componentes plásticos
Aditivos
Disolventes
Tóxicos derivados
HAP
Metales
Antioxidantes
ALMACENAMIENTO Y PREPARACION EN EL HOGAR
Tóxicos naturales
Toxinas microbianas
Contaminantes
Metales
Tóxicos derivados
Nitritos, N-Nitroso
Productos Maillard
CONSUMIDOR
Toxinas microbianas Contaminantes Metales Tóxicos derivados Nitritos, N-Nitroso Productos Maillard CONSUMIDOR

Clasificación de los tóxicos según su fuente:

De acuerdo a sus orígenes los tóxicos alimentarios se

pueden clasificar en cinco grandes grupos:

1. Constituyentes tóxicos naturales. 2. Contaminantes biológicos. 3. contaminantes químicos 4. Aditivos
1.
Constituyentes tóxicos naturales.
2.
Contaminantes biológicos.
3.
contaminantes químicos
4.
Aditivos alimentarios.
5. Tóxicos derivados.
(Koeman, 1996)

Alimentos con sustancias toxicas de origen natural:

Alimentos con sustancias toxicas de origen natural: Son productos originados en el metabolismo de animales, plantas

Son productos originados en el metabolismo de animales, plantas o microorganismos que utilizamos como alimentos, o estan presentes

en ellos, ejemplo: Alimentos marinos: Los tóxicos naturales

p l o :  Alimentos marinos: Los tóxicos naturales pueden estar presentes principalmente en los

pueden estar presentes principalmente en

los pescados, moluscos, vegetales y hongos

superiores, principalmente. TÓXINAS: Tetrodotoxina, Neurotoxinas Ictiosarcotoxinas.

Por proliferaciones de algas toxicas y consecuentemente de

humanos consumidores de los mismos se encuentran: la

intoxicación paralizante, intoxicación diarreica y amnésia.

(Gago- Martínez, 2004)

Plantas superiores: Existe un amplio grupo de sustancias

endógenas en los alimentos derivados de plantas superiores y

se clasifican por su grupo funcional o su acción fisiopatológica.

por su grupo funcional o su acción fisiopatológica. Algunas intoxicaciones se producen con poca ingesta
Algunas intoxicaciones se producen con poca ingesta (setas), pero para otras se precisa el consumo
Algunas intoxicaciones se producen con poca
ingesta (setas), pero para otras se precisa el
consumo elevado de alimentos por ejemplo:
los que contienen glucósidos cianogénicos.
Su consumo puede dar lugar a intoxicaciones
crónicas.
Individuos con déficit genético de glucosa-6-
fosfato-deshidrogenasa, cuando consumen
habas frescas o su polen padecen favismo,
caracterizado por anemia hemolítica.
TOXINAS: Metilxantinas.

(Cameán y Reppeto, 1995)

 Hongos superiores: Aunque no se encuentran en alta proporción en la dieta diaria humana,
 Hongos superiores: Aunque no se
encuentran en alta proporción en la
dieta diaria humana, presentan un gran
riesgo toxico. Existen aproximadamente
unas 30-50 especies toxicas, estas son
responsables de aproximadamente el
70% de las intoxicaciones naturales, con
efectos muy graves y letales.
(Food Research Institute, 1996)
 Sustancias antinutritivas: son compuestos capaces de producir un déficit
nutricional, por interferir en la utilización y función de los nutrientes,
pudiéndose clasificar en función del nutriente ( proteínas , aminoácidos,
elementos minerales, vitaminas o en función de su origen, natural o adquirido a
través de diversas fuentes.
( Concon, 1988; Deshpande, 2002)

Contaminantes biológicos

Contaminantes biológicos Los alimentos por bacterias y microhongos han provocado a lo largo; múltiples intoxicaciones
Contaminantes biológicos Los alimentos por bacterias y microhongos han provocado a lo largo; múltiples intoxicaciones

Los alimentos por bacterias y microhongos han provocado a lo

largo; múltiples intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. La

contaminación biológica presenta gran interés en el ámbito de

seguridad alimentaria.

(Kotsonis, 2001)

Infecciones bacterianas: Las intoxicaciones

alimentarias por bacterias y virus tienen varios grados de severidad. Las principales bacterias

capaces de causar dichas intoxicaciones

alimentarias de origen bacteriano son: Clostridium

botulinum, Staphyloccus aureus, Bacillus cereus.

Toxiinfecciones alimentarias: son producidas por diferentes

microorganismos en su mayoría de la familia

Enterobacteriaceae destacando los géneros Salmonella y

Shigella.

FUENTES DE ESTOS AGENTES CAUSALES: Tracto gastrointestinal de

individuos reservorios o las heces de animales y humanos

infectadas o aguas contaminadas que , por deficiencias

sanitarias, infectan a los alimentos por ejemplo:

(Cameán, 1995)
(Cameán, 1995)

Carne fresca procedente de animal entero

Pescados

Moluscos

Pasteles de crema

Leche no pasteurizada

Micotoxinas: conforman un grupo de sustancias químicas que son metabolitos secundarios producidos por diversas
Micotoxinas: conforman un grupo de sustancias
químicas que son metabolitos secundarios
producidos por diversas especies de hongos,
pueden estar presentes en plantas alimenticias,
frutas, piensos y en productos animales que han
consumido piensos contaminados.
Ejemplo:
Aflatoxina; potencia hepatocarcinógena.
La presencia de hongos no implica necesariamente la
existencia de las micotoxinas. Sobre un centenar de especies
de hongos la mayoría pertenecen a los géneros Aspergillus,
Penicillium y Fusarium, producen micotoxinas asociadas a
intoxicaciones en humanos y animales.
(Kotsonis, 2001)

Contaminantes químicos. Residuos

Contaminantes químicos. Residuos  Sustancias inorgánicas: Los constituyentes inorgánicos del agua y el suelo, como

Sustancias inorgánicas: Los constituyentes

inorgánicos del agua y el suelo, como por ejemplo Se, Cd, Hg, Nitratos, de forma natural pueden absorberse y acumularse en los alimentoso

contaminarlos artificialmente, como consecuencia

de las diversas actividades industriales, agrícolas o

tecnológicas.

(Ibáñez y Montoro. 19969)

como consecuencia de las diversas actividades industriales, agrícolas o tecnológicas. (Ibáñez y Montoro. 19969)
 Sustancias orgánicas: El incremento de la productividad agrícola y el desarrollo industrial han ocasionado
 Sustancias orgánicas: El incremento de la productividad agrícola y el desarrollo industrial han ocasionado

Sustancias orgánicas: El incremento de la productividad agrícola y el desarrollo industrial han ocasionado una mayor presencia artificial de contaminantes orgánicos, plastificantes en los alimentos de consumo humano (moluscos, vegetales, carnes , huevos) o bien de animal (piensos) que pueden pasar a través de una cadena alimentaria humana.

Los principales contaminantes organicos presentes en los alimentos provienen de :

Residuos plaguicidas Residuos de dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD),

dibenzofuranos policlorados (PCDF) y bifenilos policlorados (PCB)

Medicamentos de uso veterinario

Migración de constituyentes de los plásticos y resinas

(Kotsonis, 2001)

Aditivos alimentarios:

Aditivos alimentarios: Se agregan a diferencia de los contaminantes, intencionadamente a los alimentos y bebidas, con
Se agregan a diferencia de los contaminantes, intencionadamente a los alimentos y bebidas, con el
Se agregan a diferencia de los contaminantes,
intencionadamente a los alimentos y bebidas,
con el objeto de modificar o mejorar su
proceso de elaboración y/o conservación.
Las intoxicaciones crónicas que se han producido por la presencia de los aditivos en múltiples
Las intoxicaciones crónicas que se han
producido por la presencia de los aditivos en
múltiples alimentos , son los fenómenos de
hipersensibilidad y riesgos de cancerogénesis.
( Concon, 1988)
Tóxicos derivados Los componentes de los alimentos pueden reaccionar con le recurso de agentes físicos
Tóxicos derivados Los componentes de los alimentos pueden reaccionar con le recurso de agentes físicos

Tóxicos derivados

Los componentes de los alimentos pueden reaccionar con le recurso de agentes físicos (calor, luz)
Los componentes de los alimentos pueden
reaccionar con le recurso de agentes físicos
(calor, luz) durante el cocinado , procesado y
almacenamiento, esto da lugar a derivados
tóxicos o cierta toxicidad.
Tóxicos derivados: Se puede definir como
cualquier sustancia toxica o potencialmente
toxica que pueda formarse química o
enzimáticamente en los alimentos durante
su procesado.

(FOOD-INFO, 1999)

Cancerígenos de origen alimentario

Cancerígenos de origen alimentario
Seguridad alimentaria: procesos y dimensión internacional La seguridad alimentaria se ha desarrollado gracias al papel
Seguridad alimentaria: procesos y dimensión internacional La seguridad alimentaria se ha desarrollado gracias al papel
Seguridad alimentaria: procesos y dimensión internacional La seguridad alimentaria se ha desarrollado gracias al papel

Seguridad alimentaria: procesos y dimensión internacional

Seguridad alimentaria: procesos y dimensión internacional La seguridad alimentaria se ha desarrollado gracias al papel

La seguridad alimentaria se ha desarrollado gracias al papel significativo de algunas organizaciones internacionales, como

el Codex Alimentarius y la oficina internacional de Epizootias

(OIE) en el marco de acuerdo sobre Medidas Sanitarias y

Fitosanitarias de la OMC.

Tienen como objeto y misión garantizar el mas alto grado de

seguridad y promover la salud de los ciudadanos:

Reduciendo los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculadas por los alimentos.

Garantizando la eficiencia de los sistemas de control de los

alimentos.

Promoviendo el consumo de los alimentos sanos,

favoreciendo su accesibilidad y la información sobre los

mismos.

Mohos de importancia industrial:

Trichothecium: ESPECIE: Trichothecium roseum Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como
Trichothecium:
ESPECIE: Trichothecium roseum
Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como
manzana y en hortalizas como pepinos.
Geotrichum:
ESPECIE: Geotrichum candidum
Se le conoce como hongo de la lechería, da un crecimiento de
aspecto cremoso de color variable entre blanco y rojo.
Neurospora:
ESPECIE: Neurospora sitophila
Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento
rozado se suele encontrar en la superficie del pan.
También crece en la superficie de la caña de azúcar.
Sporotrichum:
ESPECIE: Sporotrichum carnis
Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes
refrigeradas en las que produce un moteado blanco.
carnis Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que produce un
Monascus: ESPECIE: Monascus purpureus Se encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo. Alternaria: ESPECIE:
Monascus: ESPECIE: Monascus purpureus Se encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo. Alternaria: ESPECIE:
Monascus:
ESPECIE: Monascus purpureus
Se encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo.
Alternaria:
ESPECIE: Alternaria citri
Produce pudrimiento en los frutos.
Penicillum:
ESPECIE: Penicillum expansum
Produce pubredumbre blanda en las frutas.
ESPECIE: Penicillum digitatum
Produce pubredumbre blanda en frutas cítricas.
ESPECIE: Penicillum italicum
Se le conoce como hongo azul de contacto produce
pubredumbre en frutas cítricas.
ESPECIE: Penicillum camembert
Se utiliza en la maduración de quesos camembert
ESPECIE: Penicillum roqueforti
Ayuda a la maduración de quesos azules, como el queso
Roqueforti.

Métodos utilizados para detectar hongos micotoxígenos.

Métodos utilizados para detectar hongos micotoxígenos. En un alimento, la ausencia de especies potencialmente
En un alimento, la ausencia de especies potencialmente productoras de micotoxinas no indica que no
En un alimento, la ausencia de especies
potencialmente productoras de micotoxinas
no indica que no pueda contener
mitocoxinas. Los hongos presentes
inicialmente en las materias primas de ese
alimento puede haber dejado de ser viables
después de un determinado tratamiento
tecnológico aplicado en su elaboración. (
por ejemplo, calor), pero la micotoxinas
elaboradas debido a su termo resistencia,
pueden encontrarse presente en el mismo.

El aislamiento de una sepa

perteneciente a un especie

potencialmente productora

puede sugerir la presencia

de mitocoxinas en el alimento , pero no tiene porque significar que una determinada mitocoxina

este presente en el mismo.

Métodos basados en la utilización de medios de

cultivo diferenciales.

Algunos utilizan medios de cultivos especiales que favorecen la producción de la micotóxina, y su
Algunos utilizan medios de cultivos
especiales que favorecen la producción
de la micotóxina, y su presencia se
puede detectar en la misma placa
donde se esta desarrollando la colonia
del hongo mediante la aplicación de la
luz UV.
Por ejemplo, los medios APA (Aflatoxin
Produccing Ability) y CAM( Coconut
Agar Médium) se han utilizado para
detectar sepas aflotoxigenas, aunque
su sensibilidad no sea muy elevada(4).
Coconut Agar Médium) se han utilizado para detectar sepas aflotoxigenas, aunque su sensibilidad no sea muy

Métodos basados en técnicas cromatografías

Métodos basados en técnicas cromatografías Diversas técnicas cromatografías como para la cromatografía en capa fina
Métodos basados en técnicas cromatografías Diversas técnicas cromatografías como para la cromatografía en capa fina
Diversas técnicas cromatografías como para la cromatografía en capa fina , cromatografia liquida y la
Diversas técnicas cromatografías como para la cromatografía en capa fina ,
cromatografia liquida y la cromatografia gaseosa ,entre otras, son
ampliamente utilizadas para este fin presentando una mayor sensibilidad en
la detección de sepas productoras de micotoxinas . Están diseñados para
minimizar el uso de medios de cultivo, tiempo de incubación y disolvente es
de extracción y por lo tanto útiles cuando se tiene que valorar un numero
valorado de sepas.

Métodos basados en técnicas inmunológicas

Métodos basados en técnicas inmunológicas Las técnicas inmunológicas emplean anticuerpos policlonales o monoclonales
Métodos basados en técnicas inmunológicas Las técnicas inmunológicas emplean anticuerpos policlonales o monoclonales
Métodos basados en técnicas inmunológicas Las técnicas inmunológicas emplean anticuerpos policlonales o monoclonales
Las técnicas inmunológicas emplean anticuerpos policlonales o monoclonales dirigidos contra antígenos mas o menos
Las técnicas inmunológicas emplean
anticuerpos policlonales o monoclonales
dirigidos contra antígenos mas o menos
especificaos ( por ejemplo polisacáridos de
la pared fúngica, enzimas implicadas en la
biosíntesis de micotoxinas) de especies
potencialmente productoras de micotoxinas
. El problema de estos anticuerpos es que
pueden dar reacciones cruzadas con otras
especies fúngicas.
Una de las técnicas mas utilizadas es la
técnica de inmunoensayo enzimático sobre
fase solidas

Métodos basados en técnicas de análisis

del ADN

Entre las técnicas de biología molecular, las basadas en PCR son las que están siendo
Entre las técnicas de biología molecular, las basadas en PCR son las que
están siendo mas utilizadas para la detección de hongos micotoxígenos .
Esta técnica ha revolucionado la biología molecular .
La aplicación por PCR utiliza como reactivo básicos las cuatro bases del
ADN (Adenina, guanina, tiamina, citocina) , una ADN polimerasa especial
que funciona a temperaturas elevadas y un par de oligonucleótidos,
denominados cebadores , que son complementarios en secuencia a los
extremos de la región de ADN .
GENES UTILIZADOS EN LA IDENTIFICACION DE HONGOS. Se utilizan distintos genes diana para la identificación
GENES UTILIZADOS EN LA IDENTIFICACION DE HONGOS. Se utilizan distintos genes diana para la identificación
GENES UTILIZADOS EN LA IDENTIFICACION DE HONGOS. Se utilizan distintos genes diana para la identificación
GENES UTILIZADOS EN LA IDENTIFICACION DE HONGOS.
Se utilizan distintos genes diana para la identificación de
hongos. Los ensayos que utilizan genes diana de copia única (
por ejemplo, genes que codifican actina, calmodulina,
quitina, sintasa) suelen ser altamente especie- específicos ,
pero pueden no llegar hacer lo suficientemente sensibles
para detectar una baja concentración de hongos.

Conclusión:

 La gran mayoría de las toxinas no son perjudiciales para el ser humano pero
 La gran mayoría de las toxinas no son perjudiciales para el ser humano
pero si la son aquellas capaces de producir alteraciones perjudicables en
el alimento. La alta patogenicidad de los hongos por ejemplo; se
encuentra en vegetales ya que este es mas susceptible al hongo.
 Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por
consumir alimentos colonizados, o simplemente comiéndolos como
exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son consumidos siendo
venenosos.
 Las enfermedades toxicológicas profundas en humanos son relativamente
escasas, solo afectan a los individuos cuando estos tienen su sistema
inmune alterado. Por lo tanto para evitar que los alimentos sean
descompuestos o alterados toxicológicamente debemos de tener en
cuenta dicho análisis previos para estos; desde la obtención de la materia
hasta que es adquirido por el consumidor, aunque también su aparición
de toxinas podría presentarse en el mismo hogar de acuerdo al cuidado
que se le otorgue.

Bibliografía

Cameán, Ana Ma., Reppeto, Manuel.2006, Ed. Días de Santos pág. 688

http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-

inspeccion-y-control-alimentario/practicas-

1/practica-1-introduccion