10-5 Fabrication de Produits Laitiers 2014 Cle015a51

Sous classe 10.
51
Exploitation de laiteries et fabrication de fromage
Chiffres cls 2012..........................................................................................................................2
Faits marquants.............................................................................................................................4
Prsentation gnrale du secteur..................................................................................................4
Qualit, innovation, normalisation................................................................................................11
Organismes et entreprises du secteur ........................................................................................11
Le groupe 10.5 Fabrication de produits laitiers est compos de 2 classes :
10.51 exploitation de laiteries et fabrication de fromage
10.52 fabrication de glaces et sorbets (cette classe ne comprenant quune sous-classe 10,52Z
dnomme de manire identique)
La classe 10.51 comprend (selon la nomenclature dactivit franaise de lINSEE) 4 sous-classes :
10.51A fabrication de lait liquide et de produits frais
10.51B de beurre fabrication
10.51C fabrication de fromage
10.51D fabrication dautres produits laitiers (poudres de lait)
La fiche 10.51 a pour objet de donner une vue densemble du secteur y compris celle relative lamont de la
transformation. Il existe par ailleurs pour chaque sous-classe une fiche thmatique.
Le secteur de l'industrie laitire regroupe l'ensemble des familles de produits laitiers de grande
consommation pour les consommateurs finaux ou destins la restauration hors domicile ainsi que les
produits destins l'industrie alimentaire. Tous les types de laits sont concerns : lait de vache, de chvre et
de brebis. Le lait de vache reprsente toutefois l'essentiel des volumes produits et du chiffre d'affaires
(environ 97 % du lait collect par l'industrie laitire est du lait de vache).
Les principales familles de produits sont :
- les laits de consommation ;
- les yaourts et laits ferments, les desserts lacts ;
- la crme ;
- le beurre et beurre concentr ;
- les diffrentes catgories de fromages ;
- les poudres de lait, de lactosrum, de babeurre ;
- les casines et casinates (concentrs de protines) et
- le lactose.
Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 1
Le secteur laitier de plus en plus libralis

Les secteurs laitiers europen et franais ont longtemps t caractriss par un encadrement
rglementaire fort pour le lait de vache, travers le rgime des quotas laitiers qui existent dans la
rglementation europenne depuis 1984. Des mesures de soutien des marchs (prix de rfrence
pour le beurre et la poudre de lait crm, intervention publique, stockage priv, mesures
d'coulement aid sur le march, aides l'exportation...) compltaient le cadre europen.
Au fur et mesure des rformes de la Politique Agricole Commune (PAC), ces outils ont t affaiblis
ou supprims avec un moindre soutien des prix et l'introduction en parallle d'aides directes aux
leveurs laitiers, aides dcouples (non lies la production de lait) ou couples la production.
Les quotas laitiers seront supprims compter du 1 er avril 2015 et la nouvelle OCM Unique (Organisation
Commune des Marchs) est entre en vigueur depuis le 1 er janvier 2014. En matire de gestion des marchs,
elle prvoit essentiellement un filet de scurit (intervention, stockage priv...) en cas de crise grave.
Le secteur du lait de vache est donc engag dans une volution importante de son cadre
rglementaire laquelle il se prpare et qui constitue un enjeu majeur pour la filire.
CHIFFRES CLS 2012

Champ: entreprises de 20 salaris et plus des divisions 10 et 11 (hors artisanat commercial 1013B, 1071B,C,D) de la
NAF rev2, DOM inclus
Sources : Insee ESANE, LIFI, SSP - Enqute annuelle sur les consommations d'nergie dans l'industrie - Enqute sur
les dpenses de protection de l'environnement, traitements SSP
NB : Les chiffres donns concernent la classe 10.5
Valeur pour le secteur

d'activit
Principaux agrgats
Million d'euros
Chiffre d'affaires (CA) net
Part du secteur
d'activit dans
l'ensemble des IAA
%
25 795,3
17,2%
Valeur ajoute y compris autres produits et autres charges
3 822,2
13,4%
Valeur ajoute au cot des facteurs
3 561,0
13,8%
569,5
9,1%
Effectif salari au 31 dcembre
51 532,3
14,0%
Effectif salari en quivalent temps plein (ETP)
48 121,6
14,1%
284,0
10,4%
Rsultat net comptable
Nombre d'units lgales
Indicateurs de concentration et du poids des groupes

d'activit
Ensemble des IAA
% des 10% les plus contributrices au chiffre d'affaires du secteur
59,7%
66,3%
CA des 10 plus contributrices au chiffre d'affaires du secteur
36,5%
13,8%
Nombre d'entreprises permettant de raliser au moins

75 % du chiffre d'affaires du secteur
53
429
% d'entreprises permettant de raliser au moins 75 % du

chiffre d'affaires du secteur
18,7%
15,7%
Part du primtre coopratif

d'activit
Ensemble des IAA
En nombre d'units
21,8%
15,7%
En effectifs salaris au 31 dcembre
21,7%
18,8%
En valeur ajoute y compris autres produits et autres charges
23,3%
18,4%

d'activit
Ratios d'analyse conomique et financire

Effectif ETP / unit lgale
Ensemble des IAA
169,4
124,9
Taux de valeur ajoute (Valeur ajoute y compris autres

produits et autres charges / chiffre daffaires)
14,8%
18,9%
Poids des matires premires (MP) dans les charges

totales
57,9%
50,9%
Taux de marge (Excdent brut dexploitation

ajoute au cot des facteurs)
32,5%
34,9%
Part des frais de personnel (FP / Valeur ajoute y compris

autres produits et autres charges)
62,8%
59,2%
Taux dinvestissement (Investissement / Valeur ajoute y

compris autres produits et autres charges)
27,7%
41,9%
Intensit capitalistique (Immobilisations / effectif salari en

ETP) - en par salari ETP
224 207
242 747
Productivit apparente du travail (valeur ajoute y compris

autres produits et autres charges / effectif salari en ETP) en par salari ETP
79 428
83 322
Taux de rentabilit conomique (Excdent Brut

d'Exploitation / (Immobilisations + Besoin en Fond de
Roulement)
9,8%
8,8%
Taux d'autofinancement
(Capacit d'autofinancement/
Investissements corporels hors apport)
144,5%
169,3%
Taux d'export (chiffre d'affaires l'export / chiffre d'affaires

total)
21,8%
21,9%
Dlais de rotation des stocks (stocks totaux / CA x 365)
25,6 jours
50,7 jours
Dlais de rglement des clients (crances clients + autres

crances) / CA x 365
63,9 jours
70,1 jours
Dlais de paiement des fournisseurs (dettes fournisseurs /

(achats et charges externes) x 365)
79,8 jours
86,4 jours
Efficience des choix d'investissements (chiffre d'affaires net

/ immobilisations brutes)
239%
180%
Cycle d'exploitation de l'entreprise (BFR / chiffre d'affaires

net x 365)
15,4 jours
47,2 jours
Capacit de remboursement des dettes (dettes financires

nettes / CAF)
282,7%
280,2%
valeur

d'activit
nergie / Environnement
Consommation nergtique (en milliers de tep)
Intensit nergtique (consommation nergtique / Valeur
ajoute y compris autres produits et autres charges)
Ensemble des IAA
809,8
4 929,6
21,2
17,3
FAITS MARQUANTS
Le lait de vache
Pour le lait de vache, la filire laitire franaise et europenne se prpare la sortie du rgime des quotas
laitiers prvue en avril 2015. Cette chance est source d'inquitudes face aux alas des marchs mondiaux
mais galement d'opportunits.
Le secteur laitier europen est en effet dsormais largement soumis aux alas d'offre et de demande
(accidents climatiques ou sanitaires, situation conomique) et la volatilit des marchs mondiaux des
produits laitiers mais galement de l'alimentation des animaux (crales et tourteaux en particulier).
La forte connexion aux marchs mondiaux constitue galement une opportunit sur le moyen terme compte
tenu de la forte progression de la demande en produits laitiers des pays mergents que la production locale
ne pourra couvrir totalement. Par exemple, la Chine est devenue en quelques annes le principal march
d'importation de poudres de lait, de poudres infantiles et de poudres de lactosrum. Les concurrents de
l'Union europenne sur les marchs mondiaux que sont la Nouvelle-Zlande, l'Australie, les tats-Unis ou
l'Argentine ne pourront rpondre l'ensemble de la demande (scheresses rcurrentes en Australie,
concurrence des productions vgtales en Argentine, limitation des terres en Nouvelle-Zlande...).
Les perspectives de marchs moyen terme sont bonnes, tires par la demande internationale (croissance
dmographique, changement des habitudes alimentaires) essentiellement, alors que les marchs europens
sont plus matures.
Sans quotas laitiers, la production europenne et franaise devrait se dvelopper pour rpondre cette
demande, au moins dans certaines zones (ouest et nord de la France en particulier).
Les dernires annes ont t marques par ce contexte gnral. Aprs la forte crise qu'a connu le secteur
en 2009-2010, les prix des produits laitiers et du lait se sont progressivement redresss pour atteindre un
niveau record en 2013 et sans doute encore en 2014. En Europe, la production laitire se dveloppe
fortement dans certains pays et notamment en France. Toutefois, la hausse des charges des leveurs, et en
particulier des charges d'alimentation, a fortement limit les hausses de revenu des leveurs laitiers.
De leur ct, les entreprises laitires doivent engager des investissements importants pour augmenter les
capacits de transformation. Par ailleurs, elles doivent rpercuter l'ensemble de leurs clients les hausses
de prix du lait et des autres charges afin de dgager des marges suffisantes pour investir et innover.
En ce qui concerne la structuration du secteur et l'volution de sa gouvernance, la contractualisation crite
entre les producteurs de lait et leurs acheteurs, obligatoire depuis avril 2011, est dsormais une ralit. Par
ailleurs, des organisations de producteurs laitiers reconnues par les pouvoirs publics se mettent en place
progressivement pour ngocier avec les acheteurs de lait cru les clauses des contrats et leurs volutions.
Enfin, neuf bassins laitiers ont t dfinis. Des confrences de bassin laitiers runissent des reprsentants
des filires et des pouvoirs publics et ont vocation aborder l'ensemble des sujets d'intrt collectif pour la
filire laitire du bassin.
La dynamique de la filire laitire est positive face ces enjeux et opportunits. On assiste, tant au niveau
de l'amont que de l'aval, des restructurations importantes, notamment dans le secteur coopratif, et des
investissements significatifs, tant au niveau des exploitations que des industries.
Le lait de chvre
La filire du lait de chvre a t confronte en 2009-2010 une crise importante lie un dsquilibre entre
l'offre et la demande. Cette crise a entran une forte rduction du prix de lait de chvre et de la production
franaise de lait de chvre qui ne rpond plus totalement la demande. Par ailleurs, les leveurs sont
galement confronts la hausse des charges. La relance de la production est dsormais l'enjeu de la filire
qui a galement pour objectif d'amliorer les relations entre ses maillons.
Le lait de brebis
La filire du lait de brebis est confronte une relative stagnation de ses ventes, en particulier pour les
fromages sous signe d'identification de la qualit et de l'origine. Son dynamisme passera notamment par une
stratgie commune l'ensemble des bassins de production et par une diversification des dbouchs.
PRSENTATION GNRALE DU SECTEUR

TENDANCES DU MARCH FRANAIS
La collecte franaise de lait de vache progresse avec l'amlioration de la conjoncture et des prix
La collecte de lait de vache a t particulirement dynamique au cours des derniers mois de 2013 et cette
tendance devrait se poursuivre en 2014. L'augmentation du prix du lait et les quantits demandes par les
entreprises pour rpondre aux besoins des marchs stimulent la production dans un contexte de dtente sur
les prix de l'alimentation animale.

Ce lait supplmentaire est principalement utilis pour la production de poudres de lait, de beurre et de
fromages. En effet, le march du lait de consommation et celui des produits frais sont plutt en recul,
l'exception de la crme conditionne qui reste dynamique.
En ce qui concerne le lait de chvre, la collecte a recul de 14 % en cumul sur les annes 2012 et 2013 et
peine repartir en 2014. De nombreux leveurs ont arrt leur atelier et inverser la tendance de la
production requiert un retour de la confiance des leveurs et des entreprises. En consquence, la production
de fromages de chvre s'est rduite de 2 % en 2013 et certains marchs sont difficilement approvisionns.
Les stocks de produits de report (caill congel notamment) sont dsormais trs bas et toute baisse de la
collecte se traduira par un recul des fabrications fromagres, sauf reprise des achats de matire premire
dans d'autres pays (Espagne et Pays-Bas en particulier).
En lait de brebis, la collecte s'est rduite en 2012 et 2013 et la production de fromages baisse.
Une grande varit de produits
Le lait est transform par l'industrie laitire en une trs grande varit de produits destins au march
franais, au march europen et, de plus en plus, aux pays tiers. Il s'agit :
- d'une part de produits de grande consommation destins aux Grandes et Moyennes Surfaces
(GMS) ou la Restauration Hors Domicile (RHD) (lait, crme, yaourts et desserts, fromages, beurre
conditionn) ;
- ou de produits dits industriels destins aux industries agroalimentaires, y compris l'industrie laitire,
ou l'alimentation animale : poudres de lait, beurre ou beurre concentr industriel, poudre de
lactosrum, casines et casinates, fromages ingrdients... seuls ou en mlanges adapts une
utilisation spcifique.
Les principales fabrications de produits laitiers en industrie

Source : FranceAgriMer/SSP - enqute mensuelle laitire (donnes 2013) ;T : tonnes
Produits au lait de vache
lait conditionn
yaourts et laits ferments
desserts lacts frais
crme conditionne
beurre et beurre concentr
lait en poudre 0%
lait en poudre >1,5%MG
fromages y compris fondus
dont fromages frais
ptes molles
ptes presses cuites
ptes presses non cuites
fromages fondus
ptes files
ptes persilles (bleus)
casines et casinates
poudre de lactosrum
Fromages de chvre
Fromages de brebis
3,6 milliards de litres

1,6 million de T
590 000 T
440 000 T
390 000 T
330 000 T
110 000 T
2 millions de T
670 000 T
430 000 T
370 000 T
250 000 T
100 000 T
70 000 T
40 000 T
40 000 T
610 000 T
90 000 T
50 000 T
Les principaux secteurs utilisateurs des industries agroalimentaires (IAA) sont la chocolaterie, la boulangerie
viennoiserie ptisserie et l'industrie laitire ou la nutrition infantile.
Dans les pays tiers, une partie des produits industriels exports (les poudres de lait ou de lactosrum, le
beurre en vrac ou le beurre concentr, certains fromages) est rutilise pour la fabrication de Produits de
Grande Consommation (PGC) laitiers (lait de consommation, lait concentr, fromages fondus, poudres
infantiles).
Le lait de chvre et de brebis sont trs majoritairement transforms en fromages, mme si les produits frais
et le lait conditionn de chvre se dveloppent. Pour le lait de chvre, il existe galement une production
fromagre fermire significative.
L'volution de l'utilisation de la matire utile (matire grasse et matire protique) est assez faible car elle
implique des investissements industriels. Globalement, pour le lait de vache, elle montre la prpondrance
des fromages, y compris fromages frais inclus, dans les donnes du graphique ci-aprs, dans ce poste.
Cette part est proche de 40 % au total. En France, la part du lait de consommation est relativement faible en
comparaison d'autres pays comme le Royaume-Uni ou l'Espagne.
Utilisation de la matire sche du lait de vache
Source : CNIEL, donnes 2012
6%
7%
7%
37%
11%
Fromages
Beurre et beurre concentr
Poudres de lait
Lait de consommation
Yaourts et desserts lacts
Crme conditionne
Autres produits (casines,
poudre de lactosrum...)
15%
18%
La consommation de produits laitiers se dveloppe lentement, de nombreux marchs sont

dsormais matures
Les produits fabriqus par l'industrie laitire sont destins au march franais mais galement pour une
large part des clients trangers.
Pour la consommation en France, on estime que 59 % du lait (en matire sche utile) est destin aux GMS,
9 % la RHD et 32 % aux autres utilisations, principalement les IAA (source CNIEL 1, donnes 2012).
Sur le long terme, d'aprs les donnes du CNIEL, la consommation franaise de lait conditionn dcrot
rgulirement pour tomber 54 kilogrammes par habitant et par an (kg/hab/an) en 2012. La consommation
de beurre (et beurre concentr) est dsormais assez stable, 7,4 kg/hab/an en 2012, le recul des achats
des mnages tant compens par le dveloppement de la consommation de beurre ingrdient
(viennoiseries...). Le poids important de la consommation industrielle (y compris artisans) de matire grasse
laitire constitue une spcificit franaise.
La consommation de crme se dveloppe rgulirement, 6 kg/hab/an, sous l'effet combin des achats des
mnages et de l'utilisation industrielle, notamment dans les crmes glaces. La consommation de produits
ultra-frais (y compris les fromages blancs) a dsormais tendance rgresser, environ 35 kg/hab/an, ce qui
reste un niveau trs lev par rapport la moyenne europenne. Enfin, la consommation franaise de
fromages (y compris fromages blancs ultra-frais) s'effrite un peu au cours des dernires annes, un niveau
qui reste lev (plus de 26 kg/hab/an en 2012).
1
Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitire, http://www.maison-du-lait.com/fr/les-organisations/cniel
D'aprs le CNIEL, les ventes de produits laitiers en GMS ont atteint en valeur 15,8 milliards d'euros en 2013,
avec une tendance la hausse au cours des dernires annes, essentiellement en raison de la hausse des
prix moyens d'achat depuis 2010. Les produits laitiers reprsentent 15 % des achats alimentaires des
mnages.
Rpartition des achats de produits laitiers par les mnages en 2013 (en valeur)
Source : CNIEL
2% 5%
7%
14%
44%
Fromages (hors frais)

Ultra-frais
Beurre
Crme
Lait en poudre conditionn
28%
Les marques nationales ont globalement reprsent, en 2013, 49 % des dpenses de produits laitiers, les
marques de distributeurs (MDD) 42 % et les autres marques 9 %, avec des diffrences fortes selon les
catgories de produits. Cette situation est relativement stable avec toutefois un recul des MDD, que l'on
constate sur d'autres marchs de produits alimentaires.
Les GMS reprsentent la trs grande majorit des ventes (les circuits traditionnels et marchs psent
globalement peu, un peu plus pour les fromages) : 51 % pour les hypermarchs, 33 % pour les
supermarchs, 13 % pour le hard-discount. Les circuits drive se dveloppent trs rapidement selon
diffrents modles. Pour les produits laitiers, les drive adosss des enseignes de GMS pesaient 2,5 % des
ventes en valeur en 2013. Les produits sur-reprsents sont notamment les laits de croissance et le lait
liquide en gnral, en lien avec le profil de la clientle, plutt jeune.
Le secteur du hard-discount recule dans le domaine des produits laitiers en raison de ses difficults
actuelles : les hypermarchs sont plus agressifs en termes de prix et reprennent des parts de march.
LES CHANGES COMMERCIAUX AVEC LE RESTE DU MONDE

Un solde des changes largement excdentaire et qui progresse encore
Globalement, on peut estimer que quatre litres de lait de vache sur dix sont exports alors que 20 % de la
consommation nationale est importe : le taux d'autosuffisance est ainsi d'environ 120 %. Cette situation a
tendance se renforcer car les produits transforms issus de la collecte supplmentaire de lait sont trs
largement destins tre exports.
Pour les autres types de laits, on peut estimer que 15 20 % du lait de chvre et de brebis est export (les
statistiques douanires ne distinguent pas selon les types de laits).
En consquence, le secteur laitier franais des produits laitiers est trs excdentaire en termes de balance
commerciale (lait et produits laitiers, y compris poudres infantiles, casines et casinates, lactose et lait
aromatis). Le solde des changes est en augmentation quasi continue et a atteint 3,6 milliards d'euros en
2013. Les exportations ont t de 6,9 milliards d'euros tandis que les importations ont t de 3,3 milliards
d'euros. Les exportations et les importations augmentent rgulirement mais les secondes moins
rapidement. Le solde des changes est ainsi pass de 2 milliards d'euros en 2000 3,6 milliards d'euros,
soit un quasi doublement.
La hausse de la collecte franaise constate au cours des deux dernires annes pour le lait de vache a
largement bnfici aux exportations car le march franais est globalement satur et la production
supplmentaire a d trouver des dbouchs sur les marchs extrieurs sous forme de poudres de lait et de
fromages notamment. En 2013, les deux tiers du solde des changes proviennent du commerce avec les
pays tiers pour lesquels les exportations se dveloppent et les importations sont trs faibles.
Le solde positif est principalement gnr par les fromages et les poudres de lait, y compris les poudres
infantiles. Parmi les grands postes, seul le solde pour les matires grasses laitires est ngatif et traduit le
fort niveau de consommation de la France (beurre conditionn et beurre ingrdient).
Les fromages, premier poste d'changes en valeur
En 2013, les fromages ont pes pour 43 % des exportations en valeur, les poudres de lait (y compris les
poudres infantiles) 21 %. Les principaux clients sont situs dans l'Union europenne (UE) pour 67 % des
ventes (Allemagne, Belgique, Italie, Espagne, Royaume-Uni) et pour 33 % dans les pays tiers (tats-Unis,
Chine, Suisse, Algrie, Maroc, Russie, Japon). Il est noter que certaines ventes destination de la
Belgique ou des Pays-Bas peuvent faire l'objet de rexportations vers les pays tiers, notamment de poudres
de lait et de beurre ou beurre concentr. Le march chinois, et d'une faon gnrale les pays mergents,
prennent une part de plus en plus importante dans les changes internationaux.
Les importations de produits laitiers proviennent 97 % des autres tats membres de l'Union europenne
(Allemagne, Belgique, Pays-Bas, Italie) et 3 % des pays tiers (Suisse, Nouvelle-Zlande). Les
importations franaises de produits laitiers sont constitues essentiellement de fromages et de matires
grasses laitires.
Importations et exportations en valeur des produits laitiers
Source : CNIEL donnes 2013
m : millions deuros
Famille de produits
Total produits
laitiers et produits
base de lait
Part de lUE
Part des pays
tiers
Valeur des
exportations
Valeur des
importations
Solde des
changes
6,942 M
3,352 M
3,590 M
UE 67% 67 %
UE 97 %
UE 339 %
pays tiers
33%33 %
pays tiers 33 % pays tiers 6161 %
Fromages
43 %
37 %
49 %
Poudres de lait et infantiles
21 %
10 %
31 %
Beurre et beurre concentr
5%
20 %
- 1-10 %
Lait liquide et crme
10 %
16 %
4%
Yaourts et laits ferments
8%
3%
13 %
Poudre de lactosrum
7%
4%
10 %
Autres (lait aromatis, lait concentr,

lactose, casines et casinates)
7%
10 %
4%
STRUCTURE DU SECTEUR EN FRANCE

Un secteur trs diversifi, un poids des groupes coopratifs et non coopratifs proche
La France laitire est trs diverse en termes de territoires, de types de laits et de produits, notamment de
fromages, ce qui reprsente une spcificit et un atout pour la filire. La structure des entreprises reflte
cette diversit : des groupes internationaliss ctoient des petites et moyennes entreprises (PME) ou des
micro-entreprises coopratives ou prives, en particulier dans les zones de montagne (fruitires produisant
du Comt, Savoies, Auvergne...).
Lindustrie laitire compte ainsi prs de 300 entreprises de plus de 20 salaris et plus de 1 000 au total.
Le poids du secteur coopratif (environ 260 coopratives laitires et plus de 20 000 salaris 2) est important :
54 % de la collecte franaise de lait de vache et 45 % du lait transform. Pour le lait de chvre, la part de la
collecte pour les coopratives est de 62 %. Dans le secteur du lait de vache, cette part a augment la suite
2
Source FNCL
de la reprise par le groupe Sodiaal d'Entremont Alliance dbut 2011. Plus rcemment, deux vnements
importants ont concern des alliances entre groupes coopratifs et non coopratifs : cration de Senagral fin
2011 entre le groupe coopratif Agrial, dsormais majoritaire dans l'entreprise commune, et Senoble.
Senagral est ddie l'activit des yaourts et produits laitiers frais sous marques de distributeurs en France
mais aussi en Allemagne et Benelux. Fin 2013, le groupe coopratif Terra Lacta s'est rapproch du groupe
Bongrain pour l'essentiel de ses activits (fromages, beurre et ingrdients laitiers). Si la collecte est ralise
par la cooprative Terra Lacta, la transformation est ralise par diverses filiales de Bongrain (en dehors du
lait de consommation).
Le chiffre d'affaires des coopratives laitires est infrieur sa part dans le lait transform en raison de la
part plus importante des groupes coopratifs dans les produits industriels (poudres de lait, beurre vrac) et le
lait de consommation. Inversement, les groupes privs psent davantage dans les secteurs des produits
laitiers frais ou des spcialits fromagres.
Une dizaine de grands groupes dominent et la concentration augmente encore
La concentration de la filire s'est poursuivie et acclre, en particulier dans le secteur coopratif autour de
Sodiaal et la branche lait d'Agrial.
Lactalis est le leader en France et est trs prsent linternational dans lUE, en Europe de lEst ou aux
tats-Unis. Aprs la reprise de Parmalat courant 2011 qui a largi sa zone d'influence (Australie, Amrique
du Sud) et la poursuite de ses acquisitions l'tranger, il est devenu le leader mondial avec un chiffre
d'affaires d'environ 16 milliards d'euros.
Le groupe coopratif Sodiaal, numro 2 franais, s'est nettement renforc au cours des dernires annes
pour atteindre une part dans la filire franaise proche de celle de Lactalis. Aprs la reprise du groupe
Entremont, plusieurs coopratives se sont rapproches de Sodiaal : les Fromageries de Blmont en 2013, le
groupe coopratif 3A, la Lacopab (une petite cooprative de Rhne-Alpes) et la Briarde Laitire (une petite
cooprative de la Marne), en 2014. Par ailleurs, dans le cadre de l'investissement du groupe chinois Synutra
dans un outil de schage et de fabrication de poudres infantiles en Bretagne, Sodiaal a sign un important
contrat de fourniture de lait et de lactosrum dminralis. Enfin, la Cooprative Laitire de Haute
Normandie a sign avec Sodiaal un contrat de fourniture de composants issus du cracking du lait.
Parmi les autres poids lourds du secteur figurent les groupes Bongrain, Bel, Danone et Lata. En dehors du
partenariat avec Terra Lacta pour Bongrain, la situation de ces groupes en France n'a pas volu de faon
significative au cours des dernires annes.
Senoble a rduit son activit en France en transfrant une part importante de son activit dans Senagral
mais poursuit son dveloppement l'international. Ingrdia (Groupe coopratif Prosprit Fermire)
poursuit son dveloppement dans le domaine des ingrdients laitiers via des investissements et des
partenariats.
Agrial poursuit sa stratgie d'investissement dans l'aval de la filire afin de scuriser les dbouchs de ses
associs cooprateurs. Aprs la cration puis la prise de contrle majoritaire de Senagral, Agrial a
galement pris de contrle de la socit Dlicelait en Normandie spcialise dans les ingrdients puis investi
dans un outil de schage. Par ailleurs, des rapprochements avec les groupes coopratifs Coralis et Eurial
sont raliss ou programms. La cooprative Coralis devrait fusionner avec Agrial en 2014 aprs l'accord
des membres des deux coopratives. En 2013, Eurial et Agrial ont act le principe d'un rapprochement en
2015 et chang des participations croises. Le nouveau groupe serait le numro trois incontest du lait en
France. D'autres partenariats sont envisags par Agrial, notamment avec les Matres Laitiers du Cotentin,
une cooprative bas-normande, dans le domaine des produits frais. Par ailleurs, les Laiteries Coopratives
du Pays de Gtine se sont rapproches d'Eurial en 2011 et la cooprative Valcrest a annonc son
rapprochement avec Eurial qui devrait tre effectif en 2014.
Lactalis et Danone font partie des 10 leaders mondiaux des produits laitiers, Sodiaal, Bongrain et Bel
des 30 premiers. Ces groupes sont largement internationaliss, l'exception de Sodiaal qui reste surtout
centr sur le march franais (en dehors de Yoplait et de ses franchises). Ils ralisent une forte proportion de
leur chiffre d'affaires l'international, disposent d'units de transformation dans de nombreux pays et de
marques internationales.
Ces grandes entreprises ralisent l'essentiel du chiffre d'affaires laitier et une part encore plus importante
des exportations.
En complment de ces grands groupes, la filire franaise compte encore beaucoup de PME ou
d'entreprises de taille intermdiaire : Novandie (Andros), cooprative d'Isigny Sainte Mre, Lact'Union,
Graindorge, groupe Ermitage, Milleret, Triballat Rians, Triballat Noyal, Sill, Fromagerie Guilloteau, Laiterie de
Saint Denis de l'Htel, Laiterie de Montaigu, Laiterie Saint Pre (Groupe Intermarch) ; ces entreprises
sont souvent positionnes sur des spcialits ou des signes de qualit. On dnombre galement des
centaines de petites units, fromagres pour la plupart, et axes sur les signes de qualit.
En dehors du champ des entreprises laitires, la transformation directe du lait la ferme compte environ
5 000 producteurs fermiers, dont 2 000 pour le lait de chvre.
Acclration des investissements dans la perspective de la sortie des quotas laitiers
Les entreprises laitires continuent leurs investissements pour rpondre aux attentes de leurs clients
(mnages, restauration, industriels) en termes de produits (praticit, aspects nutritionnels). L'augmentation
de la taille des sites industriels et leur spcialisation restent galement des axes importants pour amliorer la
comptitivit de la filire. L'innovation est galement un moteur important des investissements (ingrdients
rpondant aux attentes des clients, packaging, nutrition infantile).
La nouveaut rside dans l'acclration des investissements raliss pour augmenter les capacits de
transformation et rpondre la demande des marchs, en particulier des pays mergents. Il s'agit
principalement de tours de schage de poudres de lait ou de poudres infantiles mais galement de fromages
ingrdients. Ces projets sont surtout ports par des groupes coopratifs (Sodiaal, Lata, Eurial, Agrial,
Ermitage, Isigny Sainte Mre, Ingrdia...) mais galement par des groupes non coopratifs (Lactalis,
Bongrain, Sill, Laiterie de Montaigu...).
TENDANCES DU MARCH EN EUROPE ET DANS LES AUTRES PAYS

Fort dynamisme de la production et de la consommation de lait et de produits laitiers au niveau
mondial
Au niveau mondial, la production et la consommation de lait et de produits laitiers se dveloppe
rgulirement en raison de la croissance de la population et du changement des habitudes alimentaires qui
accompagne l'lvation du niveau moyen de vie et l'apparition de classes moyennes dans les pays
mergents. La consommation de produits laitiers s'accrot nettement en Inde, au Pakistan, en Chine,
Brsil, La consommation de lait infantile augmente mais galement celle des autres familles de produits
laitiers, y compris les fromages via la restauration notamment.
La hausse annuelle de la production de lait a t de plus de 2 % au cours des dernires annes pour
atteindre 770 millions de tonnes en 2012 tous types de laits confondus, dont 83 % de lait de vache. L'Union
europenne est la premire zone de production avec plus de 150 millions de tonnes, suivie par l'Inde et les
tats-Unis. La France, avec 25 millions de tonnes, est le deuxime pays laitier de l'Union europenne
derrire l'Allemagne avec plus de 30 millions de tonnes.
Progression des changes mondiaux
Face la forte demande des pays mergents, la production laitire dans ces pays ne se dveloppe pas
suffisamment pour des raisons de conditions pdo-climatiques mais galement de prfrence des
consommateurs. C'est en particulier le cas en Chine. Dans ce pays, diverses crises sanitaires ont gnr
une forte dfiance des consommateurs envers les produits locaux mais galement les produits d'importation
nayant pas une traabilit suffisante. La production laitire en Chine se dveloppe moins rapidement et
autour de trs grandes exploitations plus ou moins intgres avec la transformation. Mais c'est avant tout la
croissance exponentielle des importations qui permet de rpondre la demande de produits laitiers. La
Chine est devenue en quelques annes le premier march d'importation de poudres de lait et de lactosrum,
de poudres infantiles et dans une moindre mesure de matires grasses.
Les changes sur les marchs mondiaux sont essentiellement constitus de produits facilement
transportables et rutilisables dans les pays d'importation pour la fabrication de produits laitiers : poudres de
lait ou de lactosrum, matires grasses butyriques, fromages ingrdients. Des produits de grande
consommation sont galement changs (fromages, poudres infantiles, lait conditionn...). Au total, c'est
environ 7 % de la production mondiale de lait qui fait l'objet d'changes internationaux. La Nouvelle-Zlande,
l'Australie, l'Union europenne et les tats-Unis sont les principaux fournisseurs, les pays d'Asie, du Proche
et Moyen-Orient, d'Afrique du Nord et d'Amrique Latine ainsi que la Russie sont les principaux clients.
La Nouvelle-Zlande domine les marchs mondiaux, leader des poudres grasses et des matires grasses.
L'Union europenne est un acteur trs important du march mondial, en particulier pour les fromages
(numro 1), la poudre de lait crm, les poudres infantiles et la poudre de lactosrum. L'UE partage le
march de poudre de lait crm avec les tats-Unis et la Nouvelle-Zlande. Globalement, environ 10 % du
lait de l'Union europenne est export au cours des dernires annes, un chiffre en augmentation. Les
tats-Unis sont de plus en plus prsents et diversifient leurs marchs et gammes de produits. En revanche,
l'Australie, en prise des scheresses rcurrentes, perd des parts de march.
Les fromages, premier poste d'utilisation du lait dans l'UE
Dans l'Union europenne, environ 45 % du lait de vache est transform en fromages, 15 % en lait de
consommation, 15 % en beurre et beurre concentr et 25 % pour les autres familles de produits (poudres de
lait, produits frais, crme). La production et la consommation de fromages se dveloppe rgulirement
mais faiblement, celle de lait de consommation stagne, celle de produits frais augmente. Au cours des
dernires annes, la production de poudre de lait crm, essentiellement destine l'exportation, a
augment.
QUALIT, INNOVATION, NORMALISATION

LES SIQO
Un poids important des AOP fromagres, le bio se dveloppe
La filire laitire compte de trs nombreux Signes d'Identification de la Qualit et de l'Origine (SIQO) qui
constituent un atout et permettent de dgager de la valeur ajoute et d'ancrer la production laitire dans les
territoires, en particulier les plus difficiles. Le lait de vache, de chvre et de brebis sont concerns, mais
des degrs diffrents. On estime que 10 11 % du lait de vache et de chvre et plus de 40 % du lait de
brebis sont transforms en Appellations d'Origine Protges ( AOP).
Fin mai 2014, 50 AOP taient reconnues ou en attente de validation au niveau europen : 45 fromages,
3 beurres et 2 crmes, dont 33 au lait de vache, 14 au lait de chvre et 3 au lait de brebis.
Les derniers dossiers valids pour de nouveaux produits ont concern le beurre et la crme de Bresse
(2012).
En 2012, les volumes commercialiss sous AOP (ou AOC) ont dpass 230 000 tonnes, dont 191 000
tonnes de fromages3, soit environ 15 % des fromages affins (hors fromages frais et fondus). Le Cantal, le
Comt, le Reblochon et le Roquefort reprsentent la moiti des volumes de fromages sous appellation.
La filire compte galement 7 produits sous IGP, dont 6 fromages. Le Gruyre et le Saint-Marcellin (2013)
sont les deux dernires IGP fromagres reconnues. Les quantits commercialises ont t au total
d'environ 14 400 tonnes (donnes 2012 pour les 4 fromages).
En 2013, la collecte de lait de vache biologique a continu progresser de plus de 5 %, pour rpondre la
demande des consommateurs. La collecte bio reprsente dsormais environ de 2 % de la collecte totale. Ce
lait est principalement transform en lait de consommation (la moiti) en produits frais (y compris fromages
frais).
LA NORMALISATION
Il existe une commission de normalisation lAFNOR : V04A, Lait et produits laitiers4.
ORGANISMES ET ENTREPRISES DU SECTEUR

PRINCIPAUX ORGANISMES
Tous produits
FranceAgriMer ; www.franceagrimer.fr ; TSA 20002 93555 MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX ;
Tl. : 01 73 30 30 00
INAO ; www.inao.gouv.fr ;
Tl. : 01 73 30 38 00
TSA
30003
93555
MONTREUIL-SOUS-BOIS
CNIEL (Centre National Interprofessionnel de lconomie

laitiers.com/ ; http://infos.cniel.com/ ; Tl. : 01 49 70 71 11
Laitire) ;
CEDEX ;
http://www.produits-
ATLA (Association de la Transformation Laitire franaise) Tl. : 01 49 70 72 51

FNIL (Fdration Nationale des Industries Laitires) Tl. : 01 49 70 72 52
FNCL (Fdration Nationale des Coopratives Laitires) Tl. : 01 49 70 72 90 ; www.fncl.coop
CNAOL (Conseil National des Appellations dOrigine Laitire) Tl. : 01 49 70 71 11
Maison du lait, la filire laitire franaise, www.maison-du-lait.com / rubrique Les organisations ;
www.produits-laitiers.com ; 42, rue de Chteaudun - 75314 Paris cedex 09
Spcifique au secteur caprin
ANICAP (Association Nationale Interprofessionnelle Caprine) Tl. : 01 49 70 71 07
42, rue de Chteaudun - 75314 Paris cedex 09 ; www.fromagesdechevre.com
PRINCIPALES ENTREPRISES
Groupe BEL
3
Source INAO/CNAOL
http://www2.afnor.org/espace_normalisation/structure.aspx?commid=1828&lang=french
Leader des fromages fondus et des spcialits pte presse non cuite
Principales marques en France : Babybel, La Vache qui Rit, Apricube, Kiri, Leerdammer, Boursin
Groupe BONGRAIN
Leader des spcialits fromagres, forte prsence en beurre, crme et produits industriels
Principales marques en France : Caprice des Dieux, Saint-Agur, Saint-Mort, Chamois d'Or, Vieux Pn,
Tartare, Coeur de Lion (dans le cadre de la Compagnie des Fromages et RichesMonts, en partenariat avec
Sodiaal), Elle et Vire (beurre et crme).
Groupe DANONE
Leader des yaourts, laits ferments et desserts lacts frais
Principales marques en France : Jockey, Danette, Petits Muscls, Actimel, Danone, Activia, Danio
Groupe LACTALIS
Leader en fromages, leader en fromages AOP/AOC, numro 2 en lait de consommation, outsider en produits
frais (dans le cadre de Lactalis Nestl Ultra Frais - LNUF - avec Nestl), fortes positions en produits
industriels
Principales marques en France : Prsident (beurre et fromages), Bridelice (crme, matires grasses
allges), Socit (Roquefort), Lepetit, Lanquetot (ptes molles), Galbani (fromages italiens), Lactel (lait de
consommation), Nestl, La Laitire (dans le cadre de LNUF)
Groupe LATA
Fortes positions en beurre, fromages frais tartiner, brie et produits industriels
Principales marques en France : Paysan Breton (beurre, fromages), Madame Lok (fromage fouett)
Groupe SODIAAL
Leader en lait de consommation (Candia/Orlait), en emmental, en raclette, en Comt, en fromages
d'Auvergne, outsider en produits laitiers frais (dans le cadre de Yoplait avec General Mills), fortes positions
en produits industriels
Principales marques en France : Candia, Viva, Silhouette, Candy'Up (lait de consommation), Yoplait, Yop,
Petits Filous (produits frais et crme), Yopa !, Richemonts (dans le cadre de la Compagnie des Fromages et
RichesMonts, en partenariat avec Bongrain), Entremont (fromages)
Sous classe 10.51A

Fabrication de lait liquide et de produits frais
Chiffres cls 2012..........................................................................................................................2
Faits marquants.............................................................................................................................4
Tendances du march en Europe et dans les autres pays............................................................9
Qualit, innovation, normalisation................................................................................................10
Organismes et entreprises du secteur.........................................................................................10
Cette sous-classe comprend :
la production de laits liquides frais, pasteuriss, striliss, homogniss et/ou ayant subi un
chauffage ultracourt
la production de crmes de laits liquides frais, pasteurises, strilises, homognises
la production de laits ferments, yaourts et desserts lacts frais
la production de boissons non alcoolises base de lait

Cette sous-classe ne comprend pas :
la production de lait de vache cru (cf. 01.41Z)
la production de lait cru (de brebis, de chvre, de jument, d'nesse, de chamelle, etc.) (cf. 01.13Z,
01.44Z et 01.45Z)
la production de fromages frais (cf. 10.51C)
la fabrication de succdans du lait ou du fromage (cf. 10.89Z)
la production de desserts lacts de conservation (cf. 10.89Z)
la production de laits aromatiss (cf. 11.07B)
Hormis pour les chiffres-cls, cette fiche traitera des produits ultra-frais , vocable utilis par les
professionnels et qui regroupe les yaourts et les autres laits ferments, les fromages frais (fromages blancs,
de campagne, petits suisses...), les desserts lacts frais (crmes desserts, flancs, entremets) et la crme
conditionne (frache ou UHT). Les fromages ultra-frais rattachs cette dfinition en raison de leur
positionnement dans le rayon crmerie des grandes et moyennes surfaces sont, selon la nomenclature de
lINSEE, rattachs la sous-classe 10.51C Fabrication de fromages .
Dfinition du lait strilis UHT (Ultra Haute Temprature)
Lait dont la conservation est assure par les deux tapes techniques suivantes :
traitement par un procd de chauffage direct ou indirect, en flux continu, appliqu en une seule
fois de faon ininterrompue pendant un temps trs court une temprature au moins gale 140C,
conditionnement aseptique dans un rcipient strile hermtiquement clos, tanche aux liquides
et aux micro-organismes et permettant de soustraire le lait toute influence dfavorable de la lumire.
Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51A page 1
Dfinition du lait ferment
Produit laitier prpar avec des laits crms ou non ou des laits concentrs ou en poudre crms ou non,
enrichis ou non de constituants du lait, ayant subi un traitement thermique au moins quivalent la
pasteurisation, ensemencs avec des micro-organismes appartenant l'espce ou aux espces
caractristiques chaque produit. La coagulation des laits ferments ne doit pas tre obtenue par d'autres
moyens que ceux qui rsultent de l'activit des micro-organismes utiliss.
Dfinition du yaourt
La dnomination yaourt ou yoghourt est rserve au lait ferment obtenu, selon les usages loyaux et
constants, par le dveloppement des seules bactries lactiques thermophiles spcifiques dites Lactobacillus
bulgaricus et Streptrococcus thermophilus, qui doivent tre ensemences simultanment et se trouver
vivantes dans le produit fini, raison d'au moins 10 millions de bactries par gramme rapportes la partie
lacte.
Dfinition du fromage frais
La dnomination fromage blanc est rserve un fromage non affin qui, lorsqu'il est ferment, n'a pas
subi d'autres fermentations que la fermentation lactique. Les fromages blancs ferments et commercialiss
avec le qualitatif frais ou sous la dnomination fromage frais doivent renfermer une flore vivante au
moment de la vente au consommateur. Leur teneur en matire sche peut-tre abaisse, l'exception du
Demi-sel , du Petit -Suisse et de la Faisselle ou fromage frais en faisselle , jusqu' 15 grammes ou
10 grammes pour 100 grammes de fromage, selon que leur teneur en matire grasse est suprieure 20
grammes ou au plus gale 20 grammes de fromage, aprs complte dessiccation.
Dfinition de la crme
La dnomination crme est rserve au lait contenant au moins 30 grammes de matire grasse
provenant exclusivement du lait pour 100 grammes de poids total. La dnomination "crme lgre" (appele
galement crme allge) est rserve au lait contenant moins de 30 grammes mais au moins 12 grammes
de matire grasse provenant exclusivement du lait pour 100 grammes de poids total.
CHIFFRES CLS 2012

Principaux agrgats

d'activit
Part du secteur
d'activit dans
l'ensemble des
IAA
Million d'euros
9 107,6
6,1%
1 184,4
4,2%
1 095,4
4,2%
156,3
2,5%
15 436,0
4,2%
14 662,6
4,3%
52,0
1,9%

d'activit
Ensemble des
IAA
% des 10% les plus contributrices au chiffre d'affaires du

secteur
54,8%
66,3%
CA des 10 plus contributrices au chiffre d'affaires du

secteur
75,9%
13,8%

10
429

19,2%
15,7%

d'activit
Ensemble des
IAA
En nombre d'units
28,8%
15,7%
40,4%
18,8%
En valeur ajoute y compris autres produits et autres

charges
12,2%
18,4%

d'activit

Ensemble des
IAA
282,0
124,9

13,0%
18,9%

totales
59,6%
50,9%

29,0%
34,9%

65,7%
59,2%

25,0%
41,9%

232 017
242 747

80 777
83 322

Roulement)
9,0%
8,8%
120,4%
169,3%
valeur

total)

d'activit
Ensemble des
IAA
16,2%
21,9%
17,3 jours
50,7 jours

crances) / CA x 365
58,8 jours
70,1 jours

82,8 jours
86,4 jours

268%
180%

net x 365)
5,7 jours
47,2 jours

nettes / CAF)
190,7%
280,2%

d'activit
Ensemble des
IAA
202,1
4 929,6
17,1
17,3
FAITS MARQUANTS
Dans le secteur du lait de consommation, on note une restructuration importante aux plans industriel et
commercial :
consolidation de la structuration commerciale du secteur autour d'Orlait, filiale du groupe coopratif
Sodiaal, avec l'apport des activits de la cooprative Terra Lacta en 2014 ;
fermeture annonce ou ralise de plusieurs sites de production traduisant la surcapacit
industrielle du secteur dans un march stagnant et le besoin d'amliorer la comptitivit industrielle.
Dans le domaine des produits ultra-frais, les ventes sont moins dynamiques et le segment des marques de
distributeurs souffre. Des restructurations industrielles (Novandie en particulier) et commerciales (intgration
de Yo, filiale de 3A, dans Sodiaal) ont dj t opres mais elles devraient se poursuivre (notamment
autour d'Agrial/Senagral).

Laits conditionns : un secteur dynamiser
Ce secteur permet de valoriser un peu plus de 10 % du lait franais de vache dans une trentaine de sites
industriels gnrant environ 6 000 emplois directs. Il pse 2 % du chiffre d'affaires alimentaire des grandes
et moyennes surfaces (GMS).
Les fabrications franaises de laits conditionns sont assez stables, 3,6 milliards de litres en 2013. La
consommation apparente en France a t assez stable mais les exportations se sont dveloppes ; elles
reprsentent 10 % des dbouchs. Toutefois, le recul est marqu sur le moyen terme : en 20 ans, les achats
de lait par les mnages se sont rduits de 22 % par habitant et de 13 % au total compte tenu de la
croissance de la population.
En France, le march est domin par le lait UHT 1 alors que dans les pays du Nord de l'Europe le lait
pasteuris reste dominant : les fabrications franaises sont constitues 95 % de lait UHT, le lait pasteuris
est dsormais trs peu commercialis. 86 % du lait est du lait demi-crm, 8 % du lait entier et 6 % du lait
crm. Il y a galement des fabrications limites de lait aromatis et de laits infantiles liquides.
La consommation franaise apparente de laits conditionns diminue rgulirement, 56 kilogrammes par
habitant et par an (kg/hab/an) en 20132, soit 10 kg/hab/an de moins qu'au dbut des annes 2000.
Les ventes la restauration reculent et ne reprsentent que 5 % des dbouchs (moins de 200 millions de
litres). Si l'exportation peut tre une source intressante de dbouchs, y compris sur des destinations
lointaines, l'un des enjeux pour le secteur est d'enrayer la baisse des ventes sur le march intrieur.
Les achats de lait de consommation par les mnages ont reprsent en 2013, en valeur, 14 % des achats de
produits laitiers. Ils ont de nouveau recul, de 2,5 % en volume, en 2013.
La filire cherche modifier l'image du lait liquide et le faire sortir de ses occasions habituelles de
consommation, le petit djeuner et le goter, moments sur lesquels la concurrence des jus de fruits ou des
autres produits laitiers est forte. Il s'agit de le faire davantage entrer dans l'univers des boissons qui est
dynamique et valoris mais il s'agit d'un travail de longue haleine de marketing et d'innovations. Les
innovations prcdentes (laits dlactoss, enrichis...) n'ont pas suffit dynamiser le march et le segment
des laits dits spcifiques est mme globalement en recul (laits enrichis, vitamins, laits de croissance).
Certains segments sont toutefois porteurs comme le lait bio (7 % de part de march), le lait dlactos ou de
chvre. Mais le lait UHT demi-crm standard, en briques ou bouteilles, pse 80 % du march du lait UHT.
Le lait de consommation est vendu trs majoritairement en GMS ( 95 %) : 47 % en hypermarchs et 24 %
en supermarchs3. Le poids du hard-discount se rduit au profit des hypermarchs et des circuits drive
qui psent dsormais 4,5 % des volumes (plus de 10 % pour les laits de croissance).
Les premiers prix et les marques de distributeurs (MDD) dominent le march, les marques nationales ont
une part de march d'environ 30 % en volume, en augmentation en 2013. Il s'agit essentiellement des
marques Candia, Viva, Candy'up (groupe Sodiaal/Candia), Lactel, Eveil et Matin lger (groupe Lactalis).
Sortir des produits banaliss et peu valoriss n'est pas simple pour les entreprises. Outre l'innovation
produit, le dveloppement de produits qui mettent en avant la proximit et l'origine (laits rgionaux/locaux, de
montagne...) est une piste intressante.
Produits ultra-frais : une croissance retrouver
Le secteur des produits ultra-frais (yaourts et laits ferments, desserts lacts frais et fromages frais)
reprsente 3,3 millions de tonnes de produits. Il emploie globalement 15 000 personnes et reprsente 8 %
des achats du secteur alimentaire4.
Ce secteur a longtemps t l'un des plus porteurs et des plus valoriss. Au cours des 20 dernires annes,
les achats de produits ultra-frais par les mnages ont globalement progress, passant de 26 kg/hab/an
34 kg/hab/an. Toutefois, au cours des dernires annes, on constate une stagnation puis un repli. Ce constat
est plus ou moins marqu selon les familles de produits et ne concerne pas le march de la crme qui reste
porteur.
Dans ce contexte, les fabrications franaises ont t peu dynamiques en 2013, de mme que la
consommation, mais avec des diffrences entre segments.
Uprisation Haute Temprature
Source Syndilait
Source Syndilait
Source Syndifrais
Fabrications franaises de produits ultra-frais en 2013 (en tonnes)

Source : FranceAgriMer, SSP
13%
18%
49%

Fromages frais
Desserts lacts frais
Crme
20%
Les fabrications franaises de yaourts et laits ferments ont recul de prs de 3 % en 2013 1,6 million de
tonnes (MT). Elles sont constitues pour deux tiers de produits aux fruits ou aromatiss, les varits natures
ou sucres pesant seulement un tiers. La tendance moyen terme est une stagnation voire un repli des
fabrications. Les fabrications de produits au lait de chvre ou de brebis se dveloppent rapidement mais
restent faibles (environ 10 000 tonnes).
La production de desserts lacts frais a galement baiss d'environ 3 % en 2013, 0,59 MT. Les crmes
dessert, les flans, les mousses, les entremets et produits ptissiers constituent les principales familles. Sur le
moyen terme, les fabrications de desserts lacts sont stagnantes.
Les fromages frais se maintiennent mieux en 2013, leurs fabrications sont stables, comme en 2011 et 2012.
En 2013, les fabrications totales de fromages frais ont atteint 0,67 MT, tous types de laits confondus 5.
L'essentiel de ces produits relve de l'univers de l'ultra-frais (ptes douces, petits suisses, fromages de
campagne), avec 0,60 MT. Le reste des fabrications est constitu de ptes foisonnes, sales ou aux
condiments, pour un total de 0,07 MT. Ces derniers produits se rapprochent davantage, en termes de modes
de consommation, de l'univers des fromages de plateau ou ingrdients.
Globalement, les fabrications de produits ultra-frais sont ainsi en repli de 2 % en 2013 et plutt stagnantes
depuis quelques annes. Cette volution reflte celle des achats de produits ultra-frais par les mnages sur
le moyen terme. Les fromages ultra-frais ont souffert du retournement de leur popularit en 2011 et les
yaourts probiotiques du retrait de certaines allgations nutritionnelles ou de sant en raison de l'volution de
la rglementation dans ce domaine.
Le march est bataill, surtout sur le segment des marques de distributeurs, ce qui se retrouve dans
l'volution des prix de vente des industriels et aux consommateurs. Le secteur doit de nouveau innover et se
restructurer pour relancer la dynamique de dveloppement et de cration de valeur.
Les produits ultra-frais, hors crme, ont reprsent, en 2013, 30 % des achats de produits laitiers par les
mnages en valeur. Il s'agit du deuxime poste aprs les fromages. Les yaourts et autres laits ferments
psent 45 % de ce total, les desserts lacts 33 % et les fromages frais 22 %. Une trs grande majorit des
mnages achtent ces familles de produits (plus de 90 % des mnages), essentiellement en GMS. Les
hypermarchs accaparent la moiti des ventes, les supermarchs 25 % et le hard discount 15 %, part en
repli.
Source Syndifrais
Les marques nationales sont trs prsentes dans le secteur des produits ultra-frais. Elles reprsentent en
2013 52 % des ventes en volume. Les marques de distributeurs ont galement prs de la moiti des
volumes, les autres marques tant peu reprsentes.
Le groupe Danone, leader du secteur en France, dispose de nombreuses marques qu'il soutient
avec de l'innovation et des investissements publicitaires et promotionnels : Danone, Activia ou
Actimel en yaourts et laits ferments, Les 2 vaches en bio, Taillefine en allg, Danette en crme
dessert, Jockey et Petit Gervais en fromages frais et petits suisses et plus rcemment Danio sur le
segment des produits riches en protines (yaourts grecs ) ;
Lactalis Nestl Ultra-Frais : marques Nestl, La Laitire, Yoco, Sveltesse, Viennois...
Yoplait : marques Yoplait, Panier, Yop, Petits Filous et Yopa ! en produits riches en protines.
Les groupes Andros (Mamie Nova), Agrial/Senagral ou Matres Laitiers du Cotentin, bien que davantage
axs sur les MDD ou la restauration, ont galement des produits sous marque. L'activit de Senoble en
France (hors Senagral) est dsormais plus rduite et axe sur les marques et les produits valeur ajoute.
La restauration a achet prs de 200 000 tonnes (donnes 2012) de produits ultra-frais, hors crme, dont
plus de la moiti de yaourts et laits ferments. Cette quantit est relativement stable.
La crme conditionne reste le segment le plus dynamique avec un nombre de mnages acheteurs qui
continue progresser 80 %. Toutefois, pour la premire fois en 2013, les fabrications de crme
conditionne ont baiss, de prs de 2 %. Les quantits fabriques atteignent 0,44 MT.
Sur le moyen terme, la dynamique de production a t trs forte grce au dveloppement des versions
allges et des gammes UHT. Les crmes UHT reprsentent plus de 60 % du total et les versions allges
un tiers du total.
En 2013, la crme a reprsent en valeur 5 % des achats de produits laitiers par les mnages. Les achats
des mnages ont augment de 40 % en 20 ans. En 2013, les ventes ont de nouveau augment, de prs de
3 %. Les marques de distributeurs dominent le march, environ 60 % mais des marques nationales sont
galement bien implantes, Bridlice (groupe Lactalis) et Elle et Vire (groupe Bongrain) et Yoplait
notamment.
La restauration a achet l'quivalent d'environ 50 000 tonnes de crme, soit plus de 10 % des quantits
produites en France, essentiellement des produits UHT et ses achats sont en hausse rgulire.

Le solde des changes de laits conditionns est assez limit, environ 100 millions d'euros en 2013 et est
plutt stagnant sur le moyen terme. On note toutefois un redmarrage en 2012 et 2013.
Le secteur des produits laitiers ultra-frais est fortement tourn vers l'exportation, essentiellement
destination des pays proches de l'Union europenne (UE).
En effet, les exportations de produits laitiers ultra-frais (hors desserts qui ne sont pas individualiss dans les
statistiques douanires) ont atteint 780 000 tonnes en 2013 pour un montant 1,28 milliard d'euros. Le solde
des changes en 2013 s'est lev 550 000 tonnes (790 millions d'euros) car les importations sont plus
limites (230 000 tonnes et 490 millions d'euros en 2013). Les exportations et le solde des changes ont
tendance progresser rgulirement.
Laits conditionns : les exportations se dveloppent
Les exportations franaises de laits conditionns repartent la hausse en 2012 et 2013 pour atteindre
350 000 tonnes en 2013, soit environ 10 % des fabrications, pour un peu plus de 200 millions d'euros (M).
Les importations, qui avaient connu un pic en 2009 et 2010, reculent depuis, 210 000 tonnes en 2013 (un
peu plus de 100 M). Le solde des changes de laits conditionns s'amliore donc, 100 M en 2013.
Les principales destinations sont l'Italie, l'Espagne, le Portugal, l'Union conomique belgo-luxembourgeoise
(Uebl) et le Royaume-Uni pour l'Union europenne et, pour les pays tiers, diffrents pays d'Afrique, les
Territoires d'Outre-Mer et la Chine, qui est devenue la principale destination avec 15 millions de litres
imports en 2013. Comme pour les ingrdients laitiers, l'attrait des consommateurs chinois pour des produits
alimentaires scuriss explique ce flux.
Les achats extrieurs de la France proviennent presque exclusivement d'Allemagne et de l'Uebl.
Yaourts et laits ferments : des exportations en croissance

Les exportations de yaourts et laits ferments ont reprsent 460 000 tonnes en 2013, soit un quart des
fabrications, pour un montant de 560 M. Elles s'accroissent rgulirement, mais faiblement.
Les importations sont faibles et plutt en recul, 80 000 tonnes en 2013 (100 M). Le solde est donc
largement excdentaire, proche de 400 tonnes en croissance.
Les groupes laitiers franais approvisionnent en partie partir des sites industriels franais leurs marchs
d'exportation, mais les prfrences des consommateurs et les stratgies d'implantation industrielle des
groupes (implantation locale / spcialisation des sites) rendent difficiles l'interprtation des flux.
Les principaux clients sont situs dans l'UE, 98 %. Il s'agit de l'Espagne, de la Belgique, du Royaume-Uni
et des Pays-Bas. Les principaux fournisseurs sont la Belgique, l'Allemagne et l'Espagne. En ce qui concerne
les desserts lacts, aucune statistique d'changes n'est disponible.
Fromages frais : des fabrications largement destines l'exportation
Les exportations de fromages frais sont importantes, 250 000 tonnes en 2013, soit prs de 40 % des
fabrications, et une valeur de 570 M. Les importations sont nettement plus limites, 70 000 tonnes
(260 M) ; le solde des changes est donc largement positif (180 M en 2013). Les principaux clients sont
dans l'UE : Royaume-Uni, Espagne, Belgique, Pays-Bas, Italie et Allemagne. Les principaux fournisseurs
sont l'Italie, l'Allemagne, la Belgique et le Danemark sur des gammes de produits diffrentes, les produits
imports tant davantage des fromages frais sals et d'une valeur unitaire plus leve.
Crme conditionne : un solde des changes lgrement dficitaire
Les exportations de crme conditionne reculent depuis 2011, 70 000 tonnes en 2013, mais progressent
destination des pays tiers, en Chine notamment. Les ventes destination des pays tiers (Chine, Hong-Kong,
Tawan, Core du Sud, Arabie Saoudite...) reprsentent plus de la moiti des exportations, ce qui est
remarquable. Les importations ont t de 80 000 tonnes en 2013 ; elles proviennent surtout de Belgique et
d'Allemagne et ont tendance progresser.

Lait de consommation : un secteur dsormais trs concentr
En France, le groupe Sodiaal est leader du lait de consommation et a renforc ses positions. Il est trs
prsent avec sa branche industrielle et commerciale Candia (maques Candia, Grand Lait, Viva...) mais
galement en MDD et premiers prix via sa filiale Orlait. Cette entreprise commercialise galement les
produits d'autres coopratives du secteur (Lact'Union, Coralis qui va se rapprocher d'Agrial) pour leurs
MDD et premiers prix. Dans le cadre de sa recherche de partenariats, la cooprative Terra Lacta a dcid de
confier la commercialisation de son lait (marques Petit venden, Lescure et MDD...) Orlait qui renforce
ainsi son poids commercial compter de 2014.
Lactalis, avec Lactel, dispose de la deuxime marque nationale et est galement prsent en MDD et
premiers prix.
Les autres acteurs sont notamment la Laiterie de Saint Denis de l'Htel, la Laiterie Saint-Pre, Alsace Lait ou
la Cooprative Laitire de la Rgion Lochoise. Ils commercialisent sous marques rgionales, MDD et
premiers prix.
La restructuration commerciale du secteur est donc trs avance. Les trois premiers reprsentent l'essentiel
de la production. Les sites industriels augmentent leur taille pour gagner en comptitivit face la
concurrence des oprateurs allemands ou belges qui disposent de sites industriels trs comptitifs.
Produits laitiers ultra-frais : Danone numro 1
Ce secteur est concentr en France, avec quelques principaux acteurs :
Danone, n1 franais et mondial, avec environ 30 % des parts de march en France, est prsent sur
tous les segments avec de trs nombreuses marques.
Lactalis, dans le cadre de LNUF (Lactalis Nestl Ultra Frais, socit commune avec Nestl dans
laquelle Lactalis est majoritaire et qui est active dans six pays de l'UE), dtient des marques mais
est galement prsent en MDD et premiers prix.
Yoplait dtenu par General Mills et Sodiaal, est prsent avec de nombreuses marques mais est
galement des MDD et premiers prix.
Agrial/Senagral, spcialiste des Marques de Distributeurs (MDD).
Senoble dveloppe des spcialits sous marque et des produits sous licence.
Novandie, filiale pour les activits laitires du groupe Andros, dispose de la marque Mamie Nova
mais est aussi spcialiste des MDD.
Matres Laitiers du Cotentin, cooprative spcialise en fromage frais, acteur important en RHF.
Derrire ces acteurs, qui reprsentent l'essentiel des volumes, viennent le groupe coopratif Lata, les
Laiteries Hubert Triballat (fromages frais et desserts, marque Rians), Triballat Noyal (spcialiste des produits
bio) Alsace Lait (fromages frais) ainsi que quelques acteurs rgionaux de faible taille. Il est noter que la
filiale Yo du groupe 3A, qui a fusionn avec Sodiaal, est dsormais intgre dans ce dernier groupe.
En termes doutils industriels, la restructuration est galement bien avance autour de sites de grande taille
(plusieurs produisent plus de 100 000 tonnes par an, voire beaucoup plus) et souvent spcialiss, ayant
vocation approvisionner plusieurs pays dans le cadre d'une stratgie industrielle europenne.
Crme conditionne
Ce secteur est aux mains de groupes qui disposent d'autres produits ultra-frais ou de groupes gnralistes.
Lactalis (Bridlice, MDD) et Bongrain (Elle et Vire, MDD) dominent mais de nombreux acteurs restent
prsents (Yoplait, Eurial, Matres Laitiers du Cotentin, Lata, Alsace Lait...), notamment sur le segment de la
crme frache. Il est noter que l'activit crme conditionne de la cooprative Terra Lacta est
dsormais intgre dans Bongrain/Compagnie Laitire Europenne.

Les tendances de march au plan europen sont assez similaires celles du march franais mais avec des
niveaux de consommation diffrents d'un pays l'autre : relative stagnation pour les laits conditionns et
dveloppement des produits laitiers frais.
Laits conditionns
La production europenne de laits conditionns stagne aux alentours de 31,5 millions de tonnes. Les
principaux pays producteurs sont le Royaume-Uni, l'Allemagne, l'Espagne, la France, l'Italie et la Pologne
qui ont une population et un niveau de consommation importants. Environ la moiti du lait collect au
Royaume-Uni et en Espagne est transform en laits conditionns, cette part est de 10 % pour la France.
La consommation de lait liquide est variable d'un pays l'autre, elle est trs leve au Royaume-Uni (plus
de 100 kg/hab/an), en Espagne (plus de 80 kg/hab/an) et de 50-60 kg/hab/an en France, en Belgique, en
Allemagne ou aux Pays-Bas.
Les pays du Nord de l'Europe sont essentiellement consommateurs de lait pasteuris, l'Allemagne, l'Italie et
les pays de l'Est sont dans une situation intermdiaire tandis qu'en France, en Espagne et au Portugal le lait
pasteuris a presque disparu.
La production de l'UE augmente sur le moyen terme mais a tendance stagner depuis 2010, 8,1 millions
de tonnes. L'Allemagne est le premier producteur devant la France.
Le niveau de consommation est variable d'un pays l'autre. D'environ 16-18 kg/hab/an en France, en
Espagne, au Portugal et en Allemagne, il atteint 35 40 kg/hab/an en Finlande et aux Pays-Bas. En
revanche, il n'est que de 12 kg/hab/an en Belgique ou en Irlande et de 7-9 kg/hab/an au Royaume-Uni ou en
Italie6.
Crme conditionne
Les fabrications europennes augmentent pour avoisiner 2,5 millions de tonnes en 2012. L'Allemagne, la
France, le Royaume-Uni et la Pologne sont les principaux fabricants. La consommation varie de moins de 2
kg/hab/an au Royaume-Uni, aux Pays-Bas, en Italie ou en Irlande 3,6 kg/hab/an en France et 7-8
kg/hab/an en Allemagne ou au Danemark7.
Fromages frais
Cette catgorie de fromages n'est pas toujours bien individualise dans les statistiques parmi les fromages
et elle est trs diverse. Selon Syndifrais, l'Allemagne, la France, l'Autriche et, dans une moindre mesure, la
6
Source Syndifrais
Source Syndifrais
Belgique, les Pays -Bas et la Pologne, sont les principaux pays consommateurs de fromages ultra-frais (3
5 kg/hab/an).

LES SIQO
Hormis les produits bio, il existe un SIQO dans ce secteur : lindication gographique protge crme
frache fluide dAlsace .
LES INNOVATIONS RCENTES DU SECTEUR

Les travaux de recherche pour cette branche reposent notamment sur l'amlioration de la qualit sanitaire
des produits. ce titre, le projet FUI BLASTEC labellis par le ple de comptitivit Agrimip consiste en
l'tude de la contamination des laits par les Shiga-Toxines dEscherichia coli (STEC), bactries pouvant se
dvelopper et persister sur lensemble de la chane, ainsi que sur la recherche de souches bactriennes
inhibitrices du dveloppement des STEC des laits destins la fabrication des fromages.
La tendance dinnovation majeure des laits et produits frais est le dveloppement de laits enrichis en
protines pour rpondre aux besoins supplmentaires en protines des sportifs et des personnes ges.
CHARTES D'ENGAGEMENT DE PROGRS NUTRITIONNEL PNNS OU ACCORD

COLLECTIF PNA8
Plusieurs chartes ont t signes dans ce secteur.
Danone a sign en juillet 2008 une charte pour les produits de la marque Taillefine qui porte
notamment selon les produits sur la suppression ou la rduction du sucre et sur lenrichissement en
vitamine D9.
La socit Antillaise de Production de Yaourts (SAPY) et la socit Guadeloupenne de Production

de Yaourts (SGPY) ont sign, ensemble, en janvier 2013 une charte dengagements en vue de
proposer des recettes amliores dun point de vue nutritionnel auc consommateurs de Guadeloupe
et de Martinique, territoire non couvert par une charte jusqualors 10.
LA NORMALISATION
La commission de normalisation lAFNOR est la V04A Lait et produits laitiers .11

SYNDILAIT (Syndicat National du Lait de Consommation) Tl. : 01 49 70 72 33 et IPLC (Institut
Professionnel du Lait de Consommation) ; www.iplc.fr ; 42, rue de Chteaudun - 75314 Paris cedex 09
SYNDIFRAIS (Syndicat National des Fabricants de Produits laitiers Frais) Tl. : 01 49 70 72 30
Sodiaal (Candia, Orlait) - marques Candia, Viva, Grand Lait, marques de distributeurs (via Orlait)
Lactalis marques Lactel, Eveil et Matin lger et marques de distributeurs
8
Charte d'engagement de progrs nutritionnel : il s'agit d'une dmarche volontaire des industries agro alimentaires mise en place
dans le cadre du Programme National Nutrition Sant (PNNS) en 2006, et qui consiste en des engagements clairs, chiffrs, dats
et correspondant aux objectifs du PNNS : rduction de sel, dacides gras saturs ou dacides gras trans, augmentation des fibres
http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/taillefineO138.pdf
10
http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/SAPY-SGPY.pdf
11
(http://www2.afnor.org/espace_normalisation/structure.aspx?commid=1828&lang=french)
Laiterie de Saint Denis de l'Htel

Terra Lacta (via Orlait pour la commercialisation depuis 2014)
Alsace Lait
Lact'Union (rapprochement de la Cooprative VPM et Coop'Alliance) (via Orlait pour la
commercialisation)
Cooprative Laitire de la Rgion Lochoise
Laiterie Saint-Pre (groupe Intermarch)
Produits laitiers ultra frais
Danone - marques Activia, Actimel, Danette, Jockey, Petit Gervais, Danio, Les 2 vaches en bio
Lactalis, dans le cadre de LNUF (Lactalis Nestl Ultra Frais, socit commune avec Nestl dans
laquelle Lactalis est majoritaire et qui est active sur 6 pays de l'UE) marques Nestl, La Laitire,
Viennois
Yoplait (General Mills/Sodiaal) - marques Yoplait, Panier, Yop, Petits Filous, Yopa !
Agrial/Senagral, spcialiste des Marques de Distributeurs (MDD)
Senoble - marque Senoble
Novandie (filiale lait du groupe Andros), marques Mamie Nova, Gourmand et spcialiste des MDD
Lata - exploite galement la marque Mamie Nova,
Matres Laitiers du Cotentin, cooprative spcialise en fromage frais
Laiteries Hubert Triballat (fromages frais et desserts, marque Rians)
Triballat Noyal (produits bio marque Vrai)
Alsace Lait (fromages frais)
Crme conditionne
Lactalis (marque Bridlice, MDD)
Bongrain/Compagnie Laitire Europenne (marque Elle et Vire, MDD)
Yoplait (General Mills/Sodiaal) (marque Yoplait, MDD)
Eurial
Matres Laitiers du Cotentin
Lata (marque Paysan Breton, MDD)
Alsace Lait
Sous classe 10.51B

Fabrication de beurre
Chiffres cls 2012..........................................................................................................................1

Faits marquants.............................................................................................................................3
Qualit, innovation, normalisation..................................................................................................5
Organismes et entreprises du secteur...........................................................................................5

la production de beurre, y compris concentrs ou allgs
la fabrication de ptes tartiner laitires
Le terme beurre recouvre ici 3 grandes catgories de produit :
- le beurre qui contient (plus de 80 % de matire grasse), 82 % de matire grasse pour le beurre doux,
non sal. Les beurres demi-sel peuvent contenir de 0,5 3 g de sel pour 100 g de produit fini. Si la
proportion de sel dpasse 3 g pour 100 g, la dnomination est beurre sal ,
- les beurres concentrs (plus de 90 % de matire grasse), qui contiennent prs de 100 % de matire
grasse (matire grasse laitire anhydre MGLA - ou butter oil) et qui sont destins au secteur industriel
(industries agroalimentaires (IAA) ou artisans) ou lexportation,
- les beurres dits allgs directement utiliss par les mnages ou la restauration, peuvent contenir de
10 62 g de matire grasse pour 100 g de produit fini.
CHIFFRES CLS 2012

Champ : entreprises de 20 salaris et plus des divisions 10 et 11 (hors artisanat commercial 1013B, 1071B,C,D) de la NAF rev2,
DOM inclus
Sources : Insee ESANE, LIFI, SSP - Enqute annuelle sur les consommations d'nergie dans l'industrie - Enqute sur les
dpenses de protection de l'environnement, traitements SSP

d'activit
Principaux agrgats
Million d'euros
Part du secteur
d'activit dans
l'ensemble des IAA
%
1 494,9
1,0%
112,0
0,4%
104,7
0,4%
17,8
0,3%
1 498,0
0,4%

Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51B page 1

1 439,5
0,4%
7,0
0,3%

d'activit
Ensemble des IAA

secteur
30,4%
66,3%

secteur
100,0%
13,8%

429

57,1%
15,7%

d'activit

En nombre d'units
charges
14,3%
15,7%
Secret statistique
(S)
18,8%
18,4%

d'activit
Ensemble des IAA
Ensemble des IAA
205,6
124,9

7,5%
18,9%

totales
77,1%
50,9%

25,3%
34,9%

69,8%
59,2%

18,0%
41,9%

123 191
242 747

77 829
83 322
valeur

Roulement)
10,5%
8,8%
28,5%
169,3%

total)

d'activit
Ensemble des IAA
22,1%
21,9%
24,7 jours
50,7 jours

crances) / CA x 365
51,1 jours
70,1 jours

67,7 jours
86,4 jours

843%
180%

net x 365)
18,2 jours
47,2 jours

nettes / CAF)
680,3%
280,2%

d'activit
Ensemble des IAA
49,5
4 929,6

44,2
17,3
FAITS MARQUANTS
Les fabrications de beurre et beurres concentrs valorisent la matire grasse laitire disponible aprs
crmage total ou partiel du lait utilis pour la fabrication de produits laitiers de grande consommation ou de
produits industriels. Mais la production de ces produits dpend galement de la demande des marchs.
Ces produits sont facilement stockables et font l'objet d'changes internationaux et de mesures de soutien
des marchs de la part de l'Union europenne (intervention publique et stockage priv notamment).
Au cours des dernires annes, les fabrications franaises de beurre et MGLA 1 ont plutt baiss compte
tenu du dveloppement des fabrications d'autres produits laitiers, de fromages notamment, qui valorisent
une part croissante de la matire grasse. Mme si la demande de matires grasses laitires reste bien
oriente, seule une augmentation significative de la collecte pourrait inverser cette tendance, d'autant que le
taux de matire grasse du lait collect est plutt en recul.
Ce contexte se retrouve dans l'Union europenne (UE) et le march de la matire grasse est dsormais bien
quilibr, voire tendu, avec des prix du beurre levs en depuis 2012.
La MGLA est fabrique directement partir de crme, c'est un produit de premire transformation. Le butteroil est fabriqu partir
de beurre, par une deuxime transformation. Le terme beurre concentr englobe l'ensemble de ces produits

Les fabrications franaises de beurre sont d'environ 350 360 000 tonnes par an, celles de MGLA de 40
50 000 tonnes par an (en quivalent beurre 82 % de matire grasse). Les beurres concentrs sont
destins aux IAA ou l'exportation sur les pays tiers (IAA ou fabrication de produits laitiers par
recombinaison dans ces pays).
Depuis quelques annes, la consommation apparente franaise de beurre (et beurre concentr) est stable
ou en lger repli, environ 7,5 kilogramme par habitant et par an (kg/hab/an), soit 2 fois la moyenne de
l'UE ; le recul des achats des mnages tant compens par le dveloppement de la consommation de
beurre ingrdient (viennoiseries...). On peut estimer que 35 40 % du beurre et beurre concentr
consomm en France est achet directement par les mnages, environ 10 % par la restauration et 50
55 % par les IAA et les artisans.
Le dveloppement des viennoiseries, ptisseries, ptes tarte et autres produits utilisateurs de matires
grasses laitires (plats prpars...) par les IAA conduit un transfert partiel des achats des mnages aux
IAA pour des raisons de praticit notamment.
Les ventes de beurre et matires grasses laitires tartiner ont reprsent en 2013, en valeur, 7 % des
achats de produits laitiers par les mnages. Les volumes de beurre ont augment de 2 %. En revanche, les
beurres allgs ont recul de 3 % et leur part de march reste faible. Les achats de margarine sont
galement en recul de 3 % en 2013.

La France est dficitaire en matire grasse laitire en raison de son niveau lev de consommation par
habitant et global. Ce dficit structurel conduit des importations de beurre, beurre concentr ainsi que de
crme vrac qui peut tre transforme en beurre (ou en MGLA).
Les importations de beurre et beurre concentr ont atteint une valeur de 680 millions d'euros (M) en 2013
pour 180 000 tonnes de produits. Ces produits proviennent 98 % de l'UE : les principaux fournisseurs de la
France sont la Belgique, les Pays-Bas, l'Allemagne et l'Irlande et la Nouvelle-Zlande pour les pays tiers.
Les importations de crme vrac se sont leves 70 000 tonnes en 2013.
Ce dficit global en quantit n'empche pas des flux d'exportations significatifs de beurre et beurre
concentr pour des produits (notamment proportion leve de beurre conditionn) et des marchs diffrents.
Les exportations de beurre et beurre concentr ont atteint 320 M en 2013, pour moiti vers les pays tiers.
Les principaux clients sont l'Italie, l'Espagne, la Belgique, les Pays-Bas et le Royaume-Uni pour l'UE, la
Russie, la Chine, Singapour ou l'Arabie Saoudite pour les pays tiers.

La production de beurre et beurres concentrs est surtout ralise par des filiales de grands groupes
gnralistes qui disposent d'outils en propre pour valoriser la matire grasse laitire issue de leur collecte
mais galement d'autres groupes qui n'en disposent pas (groupes spcialiss en produits laitiers frais,
groupes fromagers...).
Il s'agit des groupes Lactalis, Sodiaal (avec sa filiale spcialise Beuralia), Lata, Bongrain (filiale Compagnie
Laitire europenne) ou Eurial qui disposent le plus souvent de sites industriels de taille importante et
comptitifs. La filire compte galement des oprateurs plus spcialiss comme le groupe Flchard.
La production du groupe Terra Lacta, et en particulier celle de beurre AOP Charentes-Poitou, a t intgre
en 2013 celle du groupe Bongrain dans le cadre du rapprochement opr entre Terra Lacta et Bongrain
pour une part importante de activits industrielles et commerciales de la cooprative.
Ces groupes reprsentent l'essentiel de la production nationale. Ils sont prsents sur l'ensemble des
marchs du beurre (GMS, IAA, restauration, exportation) et disposent pour certains de marques nationales
(Prsident pour Lactalis, Paysan Breton pour Lata, Elle et Vire pour Bongrain...).
Certains oprateurs sont plus impliqus dans les beurres sous AOP, beurre Charentes-Poitou pour les
groupes Eurial (marque Grand Fermage) et Bongrain (marque Surgres issue de Terra Lacta) et beurre
d'Isigny pour la Cooprative d'Isigny-Sainte Mre ou Lactalis.
De nombreux oprateurs de taille moyenne ou petite sont galement prsents sur ce march du beurre,
essentiellement pour des marchs locaux ou rgionaux.

Au niveau mondial, la production et la consommation de beurre et autres matires grasses se dveloppe,
notamment en Asie (Inde, Pakistan...). L'UE, les tats-Unis et la Nouvelle-Zlande sont galement de gros
producteurs matires grasses laitires. Les changes sur le march mondial stagnent sur le moyen terme et
sont domins par la Nouvelle-Zlande alors que les parts de marchs de l'UE se rduisent faute de
disponibilits et de comptitivit pour ce produit. Les pays d'Asie, d'Afrique du Nord ou du Proche et MoyenOrient et la Russie sont les principales zones importatrices.
Au plan communautaire, la production de beurre et beurre concentr est plutt stagnante. La France est le
deuxime producteur derrire l'Allemagne. La consommation apparente est en lger dclin dans l'UE.

LES SIQO
Le secteur compte plusieurs signes d'identification de la qualit et de l'origine :
-
3 appellations dorigine protge (AOP) : le beurre Charentes-Poitou (ou beurre des Charentes ou
beurre des Deux Svres), le beurre d'Isigny, le beurre de Bresse (homologu en 2012), Avec 34 000
tonnes en 2012, les beurres AOP reprsentent environ 10 % de la production franaise de beurre (hors
beurres concentrs).
1 Label Rouge : le beurre de baratte doux et demi-sel
Le beurre bio a pes pour sa part 6 800 tonnes en 2013.

Le programme de Recherche et Dveloppement (R&D) Anaxagor, mis en uvre par linitiative de BBA
(Bretagne Biotechnologies Alimentaires) avec limplication de plusieurs laiteries et de LEcole nationale
dIndustrie laitire, vise aider les industriels comprendre la formation des cristaux de beurre et laptitude
des beurres la fabrication des ptes feuilletes. Il sagit de mieux dfinir les besoins des industriels en
fonctions des diffrents types de beurre afin doptimiser les processus de fabrication.
Ce programme est un des premiers projets raliss dans le cadre de la plateforme dinnovation Philolao SAS
finance dans le cadre du FUI 2. Cette nouvelle structure a pour vocation de mener des travaux de recherche
sur la valorisation de la matire grasse laitire. Les thmatiques de R&D envisages sont la qualit
aromatique des beurres, la maturation physique, la valorisation du babeurre. ce titre, un programme
financ par lANR VALOBAB conduit par lEnilia, le CNIEL et lINRA vise tudier ce co-produit de lindustrie
beurrire encore mal valoris pour dvelopper des procds dans une approche durable pour concentrer
ces lipides partir du babeurre et les tudier notamment en terme de proprits nutritionnelles.
LA NORMALISATION
Il existe une commission de normalisation lAFNOR : V04A, Lait et produits laitiers 3.

FranceAgriMer ; www.franceagrimer.fr ; TSA 20002 93555 MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX,
Tl. : 01 73 30 30 00
Tl. : 01 73 30 38 00
TSA
30003
93555
MONTREUIL-SOUS-BOIS
CEDEX,
CNIEL (Centre National Interprofessionnel de lconomie Laitire) Tl. : 01 49 70 71 11

2
Fonds Unique Interministriel

Groupe LACTALIS : Marques Prsident, Bridel, MDD, Bridlight en allg, beurre d'Isigny AOP,
industrie (beurres et beurres concentrs), RHF4
Groupe SODIAAL (BEURALIA) : MDD, Candia en industrie (beurres et beurres concentrs) et RHF
Groupe BONGRAIN (Compagnie Laitire Europenne) Marques Elle & Vire, Noisy, MDD, AOP
Charentes-Poitou (Surgres), Elle& Vire en allgs, industrie (beurre et beurre concentrs) et RHF
Groupe LATA : Marque Paysan Breton, beurre moul, MDD, industrie et RHF
EURIAL : Marque Grand Fermage (AOP Charentes-Poitou, sel de mer...), MDD, industrie et RHF
Flchard : PME spcialise, MDD, industrie (beurre et beurre concentr) et RHF
Restauration Hors Foyer
Sous classe 10.51C

Fabrication de fromages
Chiffres cls 2012..........................................................................................................................2
Faits marquants.............................................................................................................................4

la fabrication de fromages frais ou de caillebotte,
la fabrication de fromages pte molle, presse, persille, etc.
la fabrication de fromages fondus, rps ou en poudre,
l'affinage de fromages pour compte propre.
l'affinage des fromages pour des tiers (cf. 52.10B)
Ce secteur comprend l'ensemble des fromages au lait de vache, de chvre et de brebis et aux laits de
mlange. Les productions fermires, importantes dans certains segments (fromages de chvre, saintnectaire...), ne sont pas comprises dans les statistiques qui traitent des fabrications en industrie.
Les fromages se diffrencient essentiellement selon le type de lait utilis et la technologie. On considre
traditionnellement :
les fromages frais (fromages blancs, petits suisses, fromages frais tartiner...),
les fromages pte molle (camembert, brie, spcialits),
les fromages pte persille ou bleus (Bleu d'Auvergne, Roquefort, spcialits...),

les fromages pte presse non cuite (PPNC) (raclette, saint-paulin, Saint-Nectaire, tommes,
Cantal, spcialits...),
les fromages pte presse cuite (PPC) (emmental, Comt, Beaufort...),
les fromages pte file (type mozzarella),
les fromages fondus (portions, tranches...),

les fromages de chvre (frais, affins),
les fromages de brebis (bleus, ptes presses...).
Deux familles de fromages sont spcifiques. D'une part les fromages frais qui relvent d'un point de vue
technologique et de nomenclature des fromages mais dont une part importante de la consommation se situe
dans l'univers des produits ultra-frais (petits suisses, ptes lisses...). D'autre part les fromages fondus qui
Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51C page 1
sont des produits de seconde transformation, fabriqus partir de fromages mais galement de beurre et de
protines laitires.
Des informations complmentaires concernant les fromages frais sont disponibles dans la fiche relative la
rubrique 10.51A fabrication de lait liquide et de produits frais .
CHIFFRES CLS 2012

Principaux agrgats

d'activit
Part du secteur
d'activit dans
l'ensemble des
IAA
Million d'euros
11 516,9
7,7%
1 757,7
6,2%
1 633,6
6,3%
257,2
4,1%
27 282,3
7,4%
25 291,1
7,4%
181,0
6,6%

d'activit
Ensemble des
IAA

secteur
63,7%
66,3%

secteur
50,9%
13,8%

32
429

17,7%
15,7%

d'activit
Ensemble des
IAA
En nombre d'units
20,4%
15,7%
15,1%
18,8%

charges
22,2%
18,4%

d'activit

Ensemble des
IAA
139,7
124,9

produits et autres charges / chiffre daffaires )
15,3%
18,9%

totales
54,1%
50,9%

25,6%
34,9%

69,1%
59,2%

31,2%
41,9%

222 120
242 747

69 498
83 322

Roulement)
6,8%
8,8%
118,4%
169,3%

total)
22,2%
21,9%
28,4 jours
50,7 jours

crances) / CA x 365
62,7 jours
70,1 jours

71,7 jours
86,4 jours

204%
180%

net x 365)
15,9 jours
47,2 jours

nettes / CAF)
529,0%
280,2%
valeur

d'activit
Ensemble des
IAA
311,2
4 929,6
17,7
17,3
FAITS MARQUANTS
La production fromagre franaise continue se dvelopper mais moins rapidement que dans l'ensemble de
l'Union europenne (UE). Les produits fromagers franais sont rputs pour leur diversit et leur qualit
mais ne sont pas toujours adapts au got des nouveaux consommateurs ni aux marchs de masse. La
production europenne de fromages et les exportations destination des pays tiers se dveloppent.
Cette famille de produits reste attractive pour les groupes laitiers franais dont certains renforcent par des
acquisitions, des partenariats ou des investissements en France le poids de ce secteur d'activit dans leur
chiffre d'affaires.

Les fabrications fromagres se dveloppent mais lentement
Les fabrications franaises de fromages au lait de vache (y compris fromages frais, hors fondus) ont atteint
1 860 000 tonnes en 2013, en hausse d' peine 1 % par rapport 2012, ce qui correspond au rythme moyen
constat depuis quelques annes. Les fabrications de fromages fondus (deuxime transformation) (105 000
tonnes en 2013), sont plutt en repli au cours des dernires annes.
En rupture avec la tendance des annes prcdentes, les fabrications de fromages de chvre rgressent de
2 % en 2013 (93 000 tonnes), compte tenu de la forte rduction de la production franaise de lait de chvre
conscutive la crise qu'a subi ce secteur au cours des annes prcdentes. Celles de fromages de brebis
reculent de 4 % (55 000 tonnes en 2013) ; les fabrications de Roquefort stagnent ou reculent, celles des
autres produits (fromages salade, fromages des Pyrnes dont Ossau Iraty AOP...) reculent globalement
fortement en 2013 (- 6 %).
Rpartition de la production de fromages en laiterie en 2013
Rpartition de la production de fromages

laiterie
en 2013 (en tonnes)
(en tonnes,en
source
FranceAgriMer/SSP)
Source FranceAgriMer/SSP)
3%
4%
2%
5%
Fromages frais
6%
32%
Ptes molles
PPC
PPNC
12%
Fromages fondus
Fromages de chvre
Fromages de brebis
Ptes files
Bleus au lait de vache
18%
20%
Au total, les fabrications de l'ensemble des fromages, y compris les fondus, se sont leves 2 200 000
tonnes en 2013.
Les fabrications de fromages frais stagnent 670 000 tonnes (dont 600 000 tonnes de fromages ultra-frais
et 70 000 tonnes de fromages frais tartiner).
Celles de ptes molles (camembert, brie, coulommiers, carrs, ovales, spcialits), sont assez stables au
cours des dernires annes, 430 000 tonnes.
Le troisime segment le plus important est celui des ptes presses cuites (370 000 tonnes), domin par
l'emmental (265 000 tonnes) et, dans une moindre mesure, le Comt, fromage dappellation d'origine
protge (AOP) le plus important en volume (plus de 50 000 tonnes).
Le segment des ptes presses non cuites (250 000 tonnes) est plus divers et s'est dvelopp de prs de
6 % en 2013. Il comprend des fromages AOP ou sous indication gographie protge (IGP) (Cantal, SaintNectaire, Reblochon, Morbier, Tomme de Savoie...), des fromages gnriques (raclette, tommes, saintpaulin, edam, mimolette...) et des spcialits (Babybel...).
Les autres familles de produits ont des parts comprises entre 2 et 4 % du total. Le dveloppement des
fabrications franaises de fromages pte file (75 000 tonnes en 2013), march trs porteur mais
concurrentiel, sur lequel les oprateurs franais ont commenc se positionner avec des investissements
industriels importants, devrait se poursuivre.
Une consommation par habitant stable mais leve
Sur le long terme, la consommation franaise de fromages par habitant est assez stable, mais un niveau
lev. En effet, au total, en incluant les achats par les mnages, la consommation par l'industrie et via la
restauration, la consommation de fromages est estime plus de 26 kilogrammes par habitant et par
an (kg/hab/an) (dont une partie relve de l'univers de l'ultra-frais).
En tendance, le dveloppement de la population, de la consommation industrielle et des ventes la
restauration tirent les quantits consommes.
Pour les produits achets par les mnages, les fromages de plateau , de fin de repas, souffrent alors que
les fromages ingrdients et les aides culinaires se dveloppent.
Les fromages (hors fromages frais du domaine de l'ultra-frais) constituent en valeur le premier poste d'achat
de produits laitiers par les mnages, avec 44 % en 2013. Le march des fromages achets par les mnages
est estim 790 000 tonnes1.
Sur le moyen terme, le rayon coupe classique est marqu par son repli avec un transfert des rfrences vers
le libre-service ou les produits prdcoups. Toutefois, la part de la coupe est assez stable entre 2011 et
2013, 8 % du total (en volume).
En 2013, les ventes de fromages poids fixe en libre-service ont galement t stables, comme l'ensemble
du march.
Les segments les plus dynamiques au cours des dernires annes sont les fromages frais sals, les ptes
presses cuites, les fromages fondus et les fromages de chvre. En revanche, le segment des ptes molles
recule. En 2013, cette tendance n'a pas t dmentie, sauf pour les fromages de chvre qui ont nettement
recul en fin d'anne, faute de disponibilit suffisante des produits lie la baisse drastique de la collecte et
des fabrications de fromages de chvre (-1 % sur l'ensemble de l'anne).
Les hypermarchs ralisent prs de la moiti des ventes en volume (47 %), les supermarchs 24 % et le
hard discount 16 %. Les autres circuits (proximit, spcialiss, marchs...) conservent leurs parts de march
et le circuit drive se dveloppe.
Les marques nationales conservent une part de march de assez importante en volume (environ 40 %), qui
a progress de deux points en 2013 la faveur de baisses de prix. La part des marques nationales est
variable selon les segments : elle est plus leve pour les fondus ou les fromages frais par exemple mais
plus rduite pour l'emmental surtout vendu en rp sous marque de distributeur (MDD).
Les ventes la restauration progressent un peu et sont estimes environ 130 000 tonnes en 2013.

Les fromages, premier poste d'changes des produits laitiers
En 2013, les exportations franaises de fromages (toutes catgories, y compris les fromages frais et fondus,
et tous types de laits), qui se dveloppent rgulirement, ont presque atteint trois milliards d'euros (Md).
Cette famille de produits constitue le premier poste d'exportation de produits laitiers en valeur, mais
galement d'importations et de solde des changes, avec respectivement 43 %, 37 % et 49 %. Les
Source CNIEL
importations ont galement tendance se dvelopper, 1,25 Md en 2013. Le solde des changes de
fromages est largement positif, 1,75 Md.
En 2013, 78 % des exportations de fromages, en valeur, ont t destines aux pays de l'Union europenne
(UE) et 96 % des importations provenaient de cette zone.
Les exportations de fromages (tous types de laits et toutes catgories) ont augment de 3 %, prs de
700 000 tonnes en 2013. Prs d'un tiers des fromages produits en France est donc export.
Les principales familles de fromages exports sont les fromages frais (Royaume-Uni, Espagne, Belgique,
Pays-Bas, Italie et Allemagne), les ptes molles et notamment le brie et les spcialits (Allemagne, Benelux,
Royaume-Uni, Espagne, Italie, tats-Unis), les ptes presses cuites et non cuites (Allemagne, Benelux,
Espagne, Italie, tats-Unis, Russie) et les fondus (Espagne, Benelux, Royaume-Uni, Allemagne, Italie,
Japon, tats-Unis, Arabie Saoudite).
Au global, en 2013, l'Allemagne a t le premier client de la France (avec prs de 20 % des dbouchs)
devant l'Union conomique belgo-luxembourgeoise (Uebl), l'Espagne, l'Italie, les Pays-Bas, les tats-Unis, la
Suisse, le Japon ou la Russie.
Les importations franaises de fromages ont progress de 2 % en 2013, 280 000 tonnes. Elles sont
principalement constitues de ptes presses (edam, gouda, maasdam, type emmental en provenance des
Pays-Bas, d'Allemagne ou de Suisse), de fromages frais (Italie, Allemagne, Belgique et Danemark), de
fondus (Allemagne, Royaume-Uni) et de rps ou en poudre (Italie, Pays-Bas). Tous types de fromages
confondus, les principaux fournisseurs de fromages de la France sont les Pays-Bas, l'Allemagne et l'Italie
(60 000 -70 000 tonnes pour chaque fournisseur) puis le Royaume-Uni, la Belgique et la Suisse.

Une grande diversit d'oprateurs et de produits
La filire fromagre franaise est rpute pour sa grande richesse issue de terroirs et de savoir-faire varis.
De trs nombreuses varits de fromages, diffrents types de laits, des fromages traditionnels, des signes
d'identification de la qualit et de l'origine, des spcialits, des fromages fermiers, cette richesse du
patrimoine se retrouve sur la structure de l'industrie fromagre.
Plusieurs centaines d'entreprises, de petite taille, coopratives ou industriels privs, et des artisans sont
actifs dans la production et l'affinage des fromages. Les rgions de montagne en particulier comptent encore
de trs nombreuses fromageries, notamment des coopratives : fruitires Comt (environ 170),
coopratives des Savoies (Beaufort, Reblochon, Tomme de Savoie...), Cantal en Auvergne, Ossau Iraty en
Pyrnes-Atlantiques...
Des petites et moyennes entreprises (PME) fromagres indpendantes existent dans d'autres zones,
souvent sur des crneaux de spcialits ou d'AOP : Delin (spcialits), Gaugry (Epoisses, spcialits),
Dong (Brie de Meaux), Vaubernier (camembert), Raux (Camembert de Normandie), Graindorge
(AOP normandes), Guilloteau (spcialits) ...
La production fromagre fermire complte l'offre des laiteries. On estime qu'elle regroupe plus de 6 000
exploitations laitires, essentiellement pour la production de fromages au lait de chvre et/ou de vache, pour
une production d'environ 40 000 tonnes de fromages par an (tous laits confondus).
La filire fromagre franaise, ce sont galement des grands groupes bien implants au plan europen et
mondial et qui disposent d'outils de production performants et de marques fortes. Certains d'entre eux ont
repris des PME actives sur les crneaux des AOP, IGP ou spcialits fromagres pour complter leur offre
dans ce domaine.
Les groupes suivants reprsentent l'essentiel, en volume, de la production fromagre en industrie :
Groupe LACTALIS : groupe gnraliste, leader franais, europen et mondial des fromages, il est
prsent sur tous les grands segments de march et leader des fromages AOP. Le groupe a en
France des positions trs fortes en camembert, brie-coulommiers, emmental, Roquefort, SaintNectaire... Il exploite en particulier les marques Prsident, Lanquetot, Le Petit, Socit, Rondel,
Salakis, Petit Basque ainsi que d'autres marques internationales (Galbani ...). Le groupe a poursuivi
sa stratgie d'acquisition d'entreprises disposant d'AOP/IGP ou spcialits (reprise des Fromageries
du Dauphin, de Soron). L'activit fromagre reprsente environ un tiers de l'activit mondiale du
groupe, davantage en France.
Groupe BONGRAIN : le groupe est essentiellement fromager (deux tiers du chiffre d'affaires). Son
savoir-faire est bas sur des spcialits et des marques fortes, essentiellement des fromages pte
molle, des fromages frais et des bleus : Caprice des Dieux, Saint Albray, Vieux Pan, Chaumes,
Bresse Bleu, Saint Agur, Chavroux, Tartare, Saint Mret, Etorki... Le groupe a galement une socit
commune avec le groupe Sodiaal, la Compagnie des Fromages et RichesMonts (CFR), qui produit
et exploite les marques Cur de Lion, Le Rustique ou RichesMonts (camembert, raclette). Bongrain
a acquis rcemment la Fromagerie Berthaut, leader de l'Epoisses, et galement largi son offre
fromagre en 2013 la suite du partenariat avec la cooprative Terra Lacta (forte part de march en
fromages de chvre, prsence sur le crneau des ptes molles et spcialits) et de la cration des
Fromageries Lescure notamment (socit commune entre Bongrain et Terra Lacta).
Groupe SODIAAL : en dehors de CFR, l'acquisition d'Entremont Alliance en 2011 avait permis ce
groupe coopratif gnraliste de renforcer son ple fromager, essentiellement dans le domaine des
ptes presses cuites (emmental, Comt, Beaufort) avec les marques Entremont et Meule dOr
(branches Entremont et Monts et Terroirs). Les rapprochements rcents avec les Fromageries de
Blmont (Munster, Brie de Meaux, emmental) et 3A et sa filiale fromagre Les fromageries
Occitanes (fromages d'Auvergne - Cantal, Saint-Nectaire, bleus - et des Pyrnes - tommes des
Pyrnes, Ossau Iraty - sous les marques Cantorel et Capitoul) ont encore accru la part des
fromages dans l'activit de Sodiaal.
FROMAGERIES BEL : le groupe est essentiellement fromager et exploite des marques fortes en
fromages fondus (La Vache Qui Rit, Apricube, Kiri, Toastinette), ptes presses (Mini-Babybel,
Bonbel, Leerdammer) et fromages frais (Boursin). Il est trs internationalis et exploite des units
dans diffrents pays pour approvisionner la France (Pays-Bas, Allemagne).
EURIAL est le leader des fromages de chvre sous les marques Soignon et Couturier. Le groupe a
repris en 2011 l'activit des Laiteries Coopratives du Pays de Gtine et en 2014 celle de la
cooprative Valcrest, ce qui conforte son leadership en fromages de chvre. Par ailleurs, le groupe
dveloppe fortement son ple fromager au lait de vache travers des fromages pte file (type
mozzarelle). Aprs la construction de l'unit de production d'Herbignac Cheese Ingredients la fin
des annes 2000, le groupe a investi dans une augmentation des capacits de ce site et dans la
reconversion d'un autre site, actuellement ddi aux ptes presss non cuites.
Groupe ERMITAGE : le groupe, essentiellement fromager, est prsent sur les segments des ptes
molles (brie, Munster, Mont d'Or), de l'emmental, du Comt, du Morbier ou de la raclette sous les
marques Ermitage et Rmy Rudler.
Groupe LATA : le groupe, multi produit, dispose d'une gamme de fromages (brie, briques, emmental
et fromages frais tartiner essentiellement) et des marques Paysan Breton, Madame Lok.

Les pays mergents sont de plus en plus consommateurs de fromages mais les pays dvelopps
dominent toujours la production et la consommation
Au fur et mesure de l'largissement de l'accs des pays mergents aux produits laitiers, la consommation
de fromages se dveloppe galement dans ces zones, mais un rythme plus rduit. Elle ncessite en effet
souvent une adaptation des gots locaux dans les pays dans lesquels la consommation de fromages n'est
pas traditionnelle. Le dveloppement de la consommation passe notamment par la restauration.
La production mondiale de fromages reste essentiellement le fait des pays dvelopps. L'Union europenne
et les tats-Unis reprsentent environ 14,5 millions de tonnes (MT) sur les 21 MT de la production mondiale
(tous types de laits). Les autres acteurs importants sont l'Ocanie, la Russie, le Canada, le Brsil, le
Mexique, l'Ukraine, l'Argentine, le Japon, l'gypte ou l'Iran. Les fabrications se dveloppent dans les pays
mergents pour rpondre la demande locale, mais moins rapidement que la demande. Globalement, la
production mondiale de fromages crot de 2 % par an et les changes se dveloppent plus rapidement.
La production de fromages de l'UE augmente rgulirement. En 2013, la production europenne de
fromages, tous types de laits, par les laiteries (y compris fromages frais, hors fondus) est estime 9,3 MT
(essentiellement au lait de vache), surtout des fromages pte presse et des fromages frais. LAllemagne
est le premier pays producteur de fromages devant la France et lItalie. Viennent ensuite les Pays-Bas et la
Pologne.
LUE a export prs de 800 000 tonnes de fromages destination des pays tiers en 2013. Les exportations
europennes se dveloppent rgulirement. Les premiers clients de l'UE sont la Russie, les tats-Unis, le
Japon, la Suisse et les pays du Proche et Moyen-Orient. L'UE est le leader du march mondial devant la
Nouvelle-Zlande. Il est noter que les tats-Unis ont nettement accru leurs exportations de fromages au
cours des dernires annes.
La consommation de fromages, y compris fromages frais, est en moyenne de 17 kg/hab/an dans l'UE. Elle
est de 26 kg/hab/an en France, de 24 kg/hab/an en Allemagne mais seulement de 9 kg/hab/an en Espagne
ou de 11 kg/hab/an en Pologne. Les niveaux de consommation tendent toutefois se rapprocher.
Plus largement dans le monde, si la consommation atteint 15 kg/hab/an aux tats-Unis, elle n'est que de
7 kg/hab/an en Russie et de 4 kg/hab/an au Brsil, de 3 kg/hab/an au Mexique et de 0,1 kg/hab/an en Chine.
Le potentiel de dveloppement dans ces pays reste trs important.

LES SIQO
En plus des fromages bio, il existe de nombreux signes d'identification de la qualit et de l'origine (SIQO)
pour les fromages. Les appellations dorigine protges (AOP) sont les plus nombreuses (45), mais il existe
galement des six indications gographiques protges (IGP) et sept fromages sous Label Rouge (voir
fiche 10.51 Exploitation des laiteries et fabrication de fromages , partie les SIQO).

La comprhension de la biodiversit de la flore des espces microbiennes responsable de la fermentation
des fromages est un enjeu primordial pour les industriels. Le programme financ par lANR, Food
Microbiomes, qui vient de se terminer, va permettre aux industriels de contrler laffinage et le suivi sanitaire
des fromages. Son objectif tait dexplorer la diversit des espces microbiennes et de suivre leurs
volutions. Ce projet a utilis une mthode innovante base sur la mtagnomique, le squenage haut
dbit de lADN pour identifier les espces prsentes dans les fromages.
Le Rseau Mixte de Technologie (RMT) Fromages de Terroir vient dtre labellis par le ministre de
lAgriculture, de lAgroalimentaire et de la Fort (MAAF) pour une nouvelle priode (2014-2018). Outre les
travaux plus amont de la filire (conomie de la filire et des exploitations, systmes fourragers et autonomie
des exploitations), le RMT va galement mener des travaux sur la flore des fromages et sur la perception
des fromages de terroir. Une mthode pour dcrire le got des fromages de terroir a t mise au point.

COLLECTIF PNA (DATE DE SIGNATURE)
-
Bongrain a sign en fvrier 2010 une charte pour la marque Ptit Louis qui porte notamment sur une
teneur minimale en calcium et une rduction du taux de matires grasses et de sel 2.
Le groupe Bel a sign en mai 2011 une charte pour les produits de la marque Kiri qui porte notamment
sur une rduction du taux de matires grasses et de sel3.
Le groupe Bel a sign en mai 2011 une autre charte pour les produits de la marque La vache qui rit qui
porte notamment sur une rduction du taux de matires grasses et de sel et laugmentation de la teneur
en calcium4.
LA NORMALISATION
http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/ptit_louis_publique.pdf
http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/Charte_Kiri_signe_publique2.pdf
http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/vache_qui_rit_VP2.pdf

Tl. : 01 73 30 30 00
Tl. : 01 73 30 38 00
TSA
30003
93555
MONTREUIL-SOUS-BOIS
CEDEX ;
CNIEL (Centre National Interprofessionnel de lconomie Laitire) ; http://www.produits-laitiers.com/

, http://infos.cniel.com/ ; Tl. : 01 49 70 71 11
Groupe LACTALIS
Groupe BONGRAIN
Groupe SODIAAL
Groupe FROMAGERIES BEL
Groupe EURIAL
Groupe ERMITAGE
Groupe LATA
Sous classe 10.51D

Fabrication d'autres produits laitiers
Chiffres cls 2012..........................................................................................................................2

Faits marquants.............................................................................................................................4

la fabrication de laits en poudre ou de laits concentrs, dulcors ou non
la production de lait ou de crme sous forme solide
la production de lactosrum
la production de casine ou de lactose
Les produits inclus dans cette rubrique sont majoritairement des ingrdients laitiers secs en vrac, usage
industriel dans l'Union europenne (UE) ou exports sur les pays tiers pour tre utiliss dans la fabrication
de produits laitiers dans ces pays (poudre de lait crm, poudre de lait entier, poudre de lactosrum,
poudre de babeurre, lactose, casines et casinates, concentrs protiques). Ces produits peuvent tre des
ingrdients standards dont la valorisation est soumise aux fluctuations du march mondial mais des produits
plus labors dgageant de meilleures valeurs ajoutes ou des mlanges spcifiques sont dvelopps. Le
cracking du lait ou du lactosrum, de plus en plus pouss, permet d'isoler des composants aux
proprits spcifiques.
Les poudres de lait, crm ou entier, sont issues du schage du lait, la poudre de babeurre du schage du
babeurre, coproduit des fabrications de beurre. Les casines et casinates sont des concentrs protiques
obtenus par prcipitation des casines du lait crm et schage. Le lactosrum est issu des fabrications de
fromages (et de casines/casinates) et peut tre transform en diffrents produits selon des processus
technologiques diffrents (poudres de lactosrum, concentrs de protines sriques, lactose, ). Un
fractionnement plus pouss des composants du lait ou du lactosrum peut permettre d'obtenir des produits
spcifiques (protines particulires, minraux du lait...).
Les dbouchs sont les industries alimentaires de lUE (chocolaterie, charcuterie, biscuiterie, aliments
infantiles, industrie laitire, crmes glaces, aliments dallaitement) et le march lexportation pour les
industries agroalimentaires (IAA) ou la recombinaison du lait dans les pays importateurs (une partie du
lactose est utilis par le secteur pharmaceutique). Une part importante et croissante de ces produits au
niveau de l'UE est en effet destine aux marchs internationaux (40-50 % de la poudre de lait crm, 5060% de la poudre grasse, 30-40% de la poudre de lactosrum) et soumise la concurrence directe des pays
de lOcanie, des tats-Unis et de lArgentine.
Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51D page 1
D'autres produits sont conditionns en petits formats et destins aux consommateurs finaux dans l'UE ou
l'exportation, les laits en poudre conditionns et les laits concentrs conditionns, mais leur poids est plus
rduit.
Les poudres dites infantiles ne sont pas directement incluses dans ce primtre. Ces produits, dont les
formulations sont complexes et variables selon l'ge de l'enfant et ses besoins spcifiques nutritionnels, sont
des mlanges schs (ou liquides, conditionns en bouteilles) qui comprennent des produits laitiers
(poudres de lait, de lactosrum...) mais galement des matires grasses d'origine vgtale et des
complments.
CHIFFRES CLS 2012

Principaux agrgats

d'activit
Part du secteur
d'activit dans
l'ensemble des IAA
Million d'euros
2 809,6
1,9%
548,2
1,9%
525,9
2,0%
102,8
1,6%
4 335,0
1,2%
4 120,7
1,2%
21,0
0,8%

d'activit
Ensemble des IAA

secteur
27,2%
66,3%

secteur
77,7%
13,8%

10
429

47,6%
15,7%

En nombre d'units
charges

d'activit
Ensemble des IAA
42,9%
15,7%
4,6%
18,8%
66,1%
18,4%

d'activit

Ensemble des IAA
196,2
124,9

produits et autres charges / chiffre daffaires )
19,5%
18,9%

totales
67,8%
50,9%

64,6%
34,9%

34,0%
59,2%

23,8%
41,9%

182 546
242 747

133 031
83 322

Roulement)
32,6%
8,8%
272,3%
169,3%

total)
39,6%
21,9%
36,4 jours
50,7 jours

crances) / CA x 365
93,4 jours
70,1 jours

111,4 jours
86,4 jours

374%
180%

net x 365)
37,7 jours
47,2 jours

nettes / CAF)
75,5%
280,2%
valeur

d'activit
Energie / Environnement
Ensemble des IAA
217,0
4 929,6
39,6
17,3
FAITS MARQUANTS
La demande mondiale en ingrdients laitiers augmente rapidement face au dveloppement de la
consommation de lait et de produits laitiers dans les pays mergents que la production locale ne peut
satisfaire en totalit.
L'Union europenne participe dsormais largement l'approvisionnement des marchs internationaux et
sans aide l'exportation compte tenu du rapprochement des prix europens avec les prix mondiaux. La
suppression des quotas laitiers en avril 2015 devrait accentuer cette tendance, l'essentiel du lait
supplmentaire qui sera produit tant en France que dans l'UE sera destin aux marchs internationaux.
De trs nombreux investissements industriels de schage du lait ou du lactosrum (mais galement de
poudres infantiles) ont d'ores et dj t raliss ou sont programms, y compris en France.

Les disponibilits en lactosrum augmentent paralllement la hausse rgulire de la production de
fromages mais son utilisation se diversifie avec le dveloppement des concentrs de protines sriques et
de lactose. En consquence, la production franaise de poudre de lactosrum est plutt en recul alors que le
demande est trs forte. Les produits les plus labors et les mieux valoriss comme la poudre de lactosrum
dminralise, utilise en alimentation infantile, augmentent leur part au dtriment des produits les plus
basiques, souvent destins au secteur de l'alimentation animale.
La production franaise de poudres grasses se rduit rgulirement en raison de la baisse des exportations
sur les pays tiers. La production de casines et casinates fluctue en fonction de la demande, en particulier
internationale.
La production de poudre de lait crm a en revanche tendance progresser au cours des dernires
annes en raison de la hausse de la collecte et pour rpondre la demande l'exportation. Cette tendance
pourrait se poursuivre sur le moyen terme avec la hausse attendue de la collecte aprs la sortie des quotas
laitiers en 2015 et les investissements en tours de schage qui sont programms pour les prochaines
annes.
Les autres productions sont plus marginales en quantit.
Les volumes de production en France des produits de la sous-classe 10.51D
Source : SSP/Enqute Annuelle Laitire (donnes 2012)
Famille de produits
Production (tonnes)
Lait en poudre crm vrac
370 000
Lait en poudre entier ou partiellement crm vrac
110 000
Lait en poudre conditionn
20 000
Poudres infantiles conditionnes
110 000
Poudre de lactosrum
610 000
Casines et casinates
40 000
Lactose
30 000
Poudre de babeurre
30 000
Lactoprotines
20 000

La production des ingrdients laitiers secs est essentiellement le fait des filiales de grands groupes multiproduits ou gnralistes : groupes Lactalis, Sodiaal (avec ses filiales spcialises Nutribio, Eurosrum,
Bonilait Protines issue du groupe 3A qui a fusionn avec Sodiaal en 2014 et Rgilait en partenariat avec
Lata), Lata (Epi Ingrdients, Rgilait avec Sodiaal), Bongrain (Armor Protines et l'activit reprise de Terra
Lacta dans le cadre de l'accord conclu en 2013) ou Eurial. Ces groupes disposent le plus souvent de sites
industriels de taille importante et comptitifs.
Les restructurations industrielles et commerciales se sont donc poursuivies dans le cadre des
rapprochements ou partenariats entre 3A et Sodiaal d'une part et Bongrain et Terra Lacta d'autre part.
La filire compte galement des oprateurs plus spcialiss comme le groupe coopratif Prosprit
Fermire et sa filiale Ingrdia. Quelques petites et moyennes entreprises (PME) ou entreprises de taille
intermdiaire sont galement prsentes sur ces marchs (ou celui des poudres infantiles) pour une part de
leur activit (Sill, Laiterie de Montaigu, cooprative Isigny Sainte Mre ...).
Ces groupes reprsentent l'essentiel de la production nationale, sont prsents sur une ou plusieurs familles
de produits et proposent des ingrdients de plus en plus sophistiqus. Cette stratgie de diffrenciation
permet de rpondre aux besoins spcifiques des clients, de dgager de la valeur ajoute et de moins
dpendre des fluctuations de prix des marchs internationaux.
L'accroissement des besoins de schage du lait et du lactosrum et la stratgie de monte en gamme
ncessitent d'importants moyens de recherche et dveloppement et des investissements industriels. Alors
que pendant de nombreuses annes il y avait peu d'investissements dans des tours de schage, on
constate un regain des projets dans ce domaine. La quasi totalit des groupes franais impliqus sur ces
marchs a ralis ou programm des investissements de modernisation et d'accroissement des capacits
de transformation. On note galement des investissements soutenus de dminralisation du lactosrum
associs ou non un projet de poudres infantiles.

La France est largement excdentaire pour ces familles de produits et le solde positif s'est beaucoup accru
au cours des dernires annes. Les exportations de poudres de lait, y compris les poudres infantiles, ont
atteint 1,4 milliard d'euros (Md) en 2013, le solde est de 1,1 Md. Ces exportations ont t plus de 60 %
destines directement aux pays tiers. Par ailleurs, une partie de ces produits fait l'objet de rexportation vers
les pays tiers aprs une expdition aux Pays-Bas ou en Belgique. Les principales destinations enregistres
par les statistiques douanires sont ainsi la Belgique, les Pays-Bas, l'Espagne, l'Italie, le Royaume-Uni et
diffrents pays d'Asie (Chine, Indonsie, Malaisie, Singapour...), du Moyen-Orient (Arabie Saoudite, Irak...),
du Maghreb (Algrie, Maroc...) ou d'Afrique subsaharienne (Nigeria, Sngal...).
Les importations proviennent quasi exclusivement de l'UE. Les principaux fournisseurs de la France en
poudres de lait sont la Belgique, les Pays-Bas, l'Allemagne et l'Irlande.
Le secteur de la poudre de lactosrum gnre galement un excdent commercial, de plus de 300 millions
d'euros. Les pays tiers reprsentent une part prpondrante de la demande (Chine, Indonsie, Thalande,
Malaisie...), les Pays-Bas, la Belgique, l'Italie, l'Espagne et l'Allemagne sont les principales destinations dans
l'UE.
En ce qui concerne les casines et casinates, le solde des changes est aussi positif, environ 150 M en
2013. Les pays de l'UE sont les principales destinations (Italie, Espagne, Allemagne, Belgique, Pays-Bas...) ;
pour les pays tiers, les tats-Unis, la Tunisie et la Core du Sud ont t les principaux dbouchs en 2013.
Les importations proviennent surtout des Pays-Bas et d'Irlande.

Les fabrications europennes et surtout mondiales de poudres de lait se sont fortement dveloppes au
cours des dernires annes pour rpondre la demande internationale des pays mergents.
Dans l'Union europenne, c'est la production de poudre de lait crm qui s'est accrue, passant de
0,85 million de tonnes (MT) en 2008 prs de 1,1 MT en 2013 ; les fabrications de poudres de lait entier ont
t en repli (de 0,8 MT 0,70 MT sur la mme priode) en raison d'exportations en recul.
La France est, avec les Pays-Bas et le Danemark, l'un des premiers producteurs de poudres grasses. La
France est avec l'Allemagne le principal producteur de poudre de lait crm. Elle est galement le principal
producteur de poudre de lactosrum et l'un des leaders en casines et casinates avec l'Irlande.
Les exportations europennes de poudre de lait crm, qui taient d'environ 200 000 tonnes en 2008 et
2009, ont dpass 500 000 tonnes en 2011 et 2012 avant de se rduire un peu en 2013. L'Union
europenne, la Nouvelle-Zlande et les tats-Unis se partagent l'essentiel du commerce mondial pour ce
produit, avec dans une moindre mesure l'Australie et l'Argentine.
La Nouvelle-Zlande domine trs largement le march mondial des poudres grasses qui est son produit
leader et est bien positionne pour les casines et casinates, ainsi que l'Union europenne. L'UE voit ses
parts de march en poudres grasses reculer, l'Argentine et l'Australie ont des parts de march plus faibles.
En ce qui concerne la poudre de lactosrum, les tats-Unis et l'Union europenne dominent la production et
les changes internationaux du fait de leur forte production fromagre.
Les changes mondiaux de poudres grasses sont passs de 1,6 2,4 MT entre 2008 et 2013, ceux de
poudres de lait crm de 1 MT 1,8 MT dans le mme temps. Cette tendance la hausse devrait se
poursuivre.

Face lactuel contexte daugmentation de la consommation des poudres laitires dans le monde, les
industriels de poudres de lait engagent dsormais de nombreux changements et investissements pour la
modernisation et la construction de nouvelles units de schage. Les nouveaux projets souhaitent optimiser
de nombreux aspects technologiques : la qualit des poudres, la rduction des pertes matires, la diminution
de la consommation nergtique etc.
En termes de R&D1, le CNIEL tudie, en collaboration avec lINRA de Rennes, de Villeneuve dAscq et
luniversit de Lorraine, les mcanismes de rhydratation des poudres au niveau des protines laitires ainsi
que la conservation des poudres. Lobjectif est de concevoir des outils permettant daider les industriels
orienter au mieux les conditions de stockage selon les diffrents types de poudre.
LA NORMALISATION

Tl. : 01 73 30 30 00
INAO ; www.inao.gouv.fr;
Tl. : 01 73 30 38 00
TSA
30003
93555
MONTREUIL-SOUS-BOIS
CEDEX ;
CNIEL (Centre National Interprofessionnel de lconomie Laitire) ; http://infos.cniel.com/ ;

Tl. : 01 49 70 71 11
Groupe Lactalis
Groupe Sodiaal (filiales Nutribio, Eurosrum, Bonilait Protines et Rgilait avec Lata)
Groupe Lata (Epi Ingrdients, Rgilait avec Sodiaal)
Groupe Bongrain (Armor Protines)
Groupe Eurial
Groupe Prosprit Fermire (Ingrdia)
Recherche et dveloppement
Sous classe 10.52Z

Fabrication de glaces et sorbets
Chiffres cls 2012..........................................................................................................................1

Faits marquants.............................................................................................................................3

la production de crmes glaces, glaces et sorbets en vrac ou en conditionnement individuel
la production de spcialits ptissires glaces (cf. 10.7)
les activits des tablissements de consommation de crme glace (cafs, salons de th, etc.) (cf. 56.10)
Le code des pratiques loyales des glaces alimentaires dfinit diffrents types de glaces alimentaires selon
notamment la composition, le type de matires premires et la densit : glace leau, glaon, glace, glace
au lait, glace aux ufs, crme glace, glace aux fruits, sorbet au fruit, sorbet plein fruit.
CHIFFRES CLS 2012

Principaux agrgats

d'activit
Part du secteur
d'activit dans
l'ensemble des IAA
Million d'euros
866,2
0,6%
219,9
0,8%
201,3
0,8%
35,3
0,6%
2 981,0
0,8%
2 607,7
0,8%
23,0
0,8%
Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.52Z page 1

d'activit
Ensemble des IAA

secteur
55,0%
66,3%

secteur
90,4%
13,8%

429

26,1%
15,7%

d'activit
Ensemble des IAA
En nombre d'units
0,0%
15,7%
0,0%
18,8%

charges
0,0%
18,4%

d'activit

Ensemble des IAA
113,4
124,9

25,4%
18,9%

totales
27,8%
50,9%

27,9%
34,9%

66,0%
59,2%

28,0%
41,9%

322 130
242 747

84 332
83 322

Roulement)
6,1%
8,8%
95,1%
169,3%
valeur

d'activit

total)
Ensemble des IAA
18,8%
21,9%
40,9 jours
50,7 jours

crances) / CA x 365
58,4 jours
70,1 jours

82,0 jours
86,4 jours

103%
180%

net x 365)
33,6 jours
47,2 jours

nettes / CAF)
632,7%
280,2%

d'activit
Ensemble des IAA
30,0
4 929,6

13,6
17,3
FAITS MARQUANTS
Le secteur a poursuivi en 2013 son dveloppement rgulier malgr une mto capricieuse. Le march des
glaces est en effet trs saisonnier et dpendant des conditions mtorologiques, comme celui de la bire par
exemple.
Le march des glaces reste domin par des grands groupes qui dveloppent des marques et innovent
fortement pour inciter des achats, souvent d'impulsion, et continuer dynamiser le march.
Quelques grands acteurs dominent le march, la restructuration se poursuit (fermeture du site Pilpa de
Carcassonne 2013) mais des investissements sont galement programms (notamment consolidation du
site d'Hagen Dazs en France).

La production franaise commercialise de glaces et sorbets s'est leve 438 millions de litres 1 (ML) en
20122 et est relativement stable depuis 2009.
Derrire cette stabilit globale, certains marchs se dveloppent et d'autres rgressent. Le march est
dsormais domin par les spcialits individuelles (cnes, btonnets, pots de petite taille, minipots...), avec
le dveloppement rapide des pots individuels par les leaders. En revanche, les pots et bacs en
conditionnement familial (plus de 500 ml) rgressent. Les spcialits partager (bches de fin d'anne...)
reculent galement.
les diffrentes statistiques relatives aux glaces alimentaires sont exprimes en litres
Source Agreste
Cette volution traduit le fort niveau d'innovation sur les axes diversit des parfums, gots, textures et la
gourmandise.
La consommation globale sur le march franais aurait stagn en 2013 selon le Syndicat des fabricants
industriels de glaces, sorbets et crmes glaces (SFIG), 348 ML. La consommation domicile aurait
progress de 2 % (73 % du total), la consommation hors domicile, trs dveloppe (27 % du total), aurait
baiss de 4 %.
La consommation de glaces a t freine par le printemps maussade puis dope par les chaleurs estivales.
Sur le moyen terme, la consommation en France se dveloppe, de 2 3 % par an en valeur. Le nombre de
mnages acheteurs est trs lev (prs de 90 % sur une anne) et la consommation se dveloppe par
l'augmentation de la frquence d'achat et la diversification des occasions de consommation. Mais en
comparaison d'autres pays, il existe encore un potentiel de dveloppement important du march franais,
notamment par une augmentation de la frquence d'achat.
En termes de circuits de commercialisation, on note un recul des circuits spcialiss et du discount au profit
des hyper et supermarchs et, plus rcemment, des circuits drive . Les marques de distributeurs ne
psent que 24 % du march en valeur.

Les changes de glaces sont relativement importants au regard de la production et de la consommation, les
exportations concernent plus de 40 % de la production. Le solde des changes est donc largement positif
pour la France, d'autant que la valeur unitaire des produits exports est suprieure celle des produits
imports. En 2013, les exportations de glaces se sont leves environ 350 millions d'euros (M) et les
importations 200 M, soit un solde positif de 150 M.
Le poids des pays tiers dans les clients est lev, en particulier destination de l'Asie (Chine, Hongkong,
Core du Sud...), mais galement le Brsil ou l'Australie, notamment avec des produits haut de gamme.
Mais le Royaume-Uni, l'Allemagne, l'Italie l'Espagne ou la Belgique sont aussi des clients importants.
En revanche, la quasi-totalit des achats provient des autres tats membres de l'UE (Belgique, Italie,
Allemagne, Pays-Bas...).

En dehors des artisans glaciers, le secteur est domin par des grands groupes internationaux qui disposent
de marques fortes. Il existe galement des petites et moyennes entreprises (PME) mais plutt orientes sur
les marques de distributeurs.
Le secteur est donc concentr : les groupes Nestl et Unilever dominent avec de trs nombreuses marques.
Viennent ensuite le groupe britannique R&R Ice Cream (y compris Rolland et Pilpa repris prcdemment) et
Hagen Dazs, cette dernire entreprise tant spcialise dans le haut de gamme et largement tourne vers
l'exportation partir de son site industriel franais.

LES SIQO
Il existe dans cette catgorie des produits bio.

En 2011, 108 nouvelles rfrences (contre 92 en 2010) ont fait leur apparition dans les hyper et
supermarchs. En 2012, les fabricants continuent dvelopper les produits base de fruit afin de rpondre
la demande gnrale des consommateurs pour davantage de naturalit dans lalimentation et les formats
mini .

COLLECTIF PNA
Thiriet a sign en juin 2011 une charte dengagement pour les glaces et les sorbets qui porte sur la rduction
de la teneur en sucre et pour les glaces sur la rduction de la teneur en lipides 3.
http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/charte_Thiriet_publique.pdf
LA NORMALISATION

Syndicat des fabricants industriels de glaces, sorbets et crmes glaces
www.lesglaces.com ; 18, rue de la Ppinire - 75008 PARIS ; Tel : 01 53 42 13 30
(SFIG)
Confdration Nationale des Glaciers de France (CNGF) ; www.lemondedudessert.fr/cngf/ ; 64, rue

de Caumartin - 75009 PARIS ; Tel : 01 48 74 72 28
Groupe Unilever : Marques Miko, Carte d'Or, Ben&Jerry's, Magnum, Cornetto, Viennetta...
Nestl Grand Froid : Marques Nestl, Extrme, La Laitire, Kit Kat, Smarties, Lanvin
Groupe R&R Ice Cream : Marques Boulevard, Pilpa, Flipi, marques sous licences (Oreo, Oasis,
Carambar, Toblerone...), MDD
Hagen Dazs (groupe General Mills) : Marque Hagen Dazs
Groupe Mars : Marques Mars, Snickers, Twix, Bounty
Glaces Thiriet : Marque Thiriet, MDD
Ple Sud : Marque Ple Sud, MDD
Prolainat : Marques Prolainat, Secret Maison, Polnor, MDD
Ysco France SAS (groupe Milcobel) : Marque Frigcrme, MDD

10-5 Fabrication de Produits Laitiers 2014 Cle015a51

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10-5 Fabrication de Produits Laitiers 2014 Cle015a51

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Sous classe 10.

Le groupe 10.5 Fabrication de produits laitiers est compos de 2 classes :

10.51 exploitation de laiteries et fabrication de fromage

10.51A fabrication de lait liquide et de produits frais

10.51B de beurre fabrication

10.51C fabrication de fromage

10.51D fabrication dautres produits laitiers (poudres de lait)

Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 1

Le secteur laitier de plus en plus libralis

CHIFFRES CLS 2012

Valeur pour le secteur

Valeur ajoute y compris autres produits et autres charges

Valeur ajoute au cot des facteurs

Effectif salari au 31 dcembre

Effectif salari en quivalent temps plein (ETP)

Rsultat net comptable

Nombre d'units lgales

Indicateurs de concentration et du poids des groupes

Valeur pour le secteur

Ensemble des IAA

% des 10% les plus contributrices au chiffre d'affaires du secteur

CA des 10 plus contributrices au chiffre d'affaires du secteur

Nombre d'entreprises permettant de raliser au moins

% d'entreprises permettant de raliser au moins 75 % du

Part du primtre coopratif

Valeur pour le secteur

Ensemble des IAA

En effectifs salaris au 31 dcembre

En valeur ajoute y compris autres produits et autres charges

Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 2

Valeur pour le secteur

Ratios d'analyse conomique et financire

Ensemble des IAA

Taux de valeur ajoute (Valeur ajoute y compris autres

Poids des matires premires (MP) dans les charges

Taux de marge (Excdent brut dexploitation

Part des frais de personnel (FP / Valeur ajoute y compris

Taux dinvestissement (Investissement / Valeur ajoute y

Intensit capitalistique (Immobilisations / effectif salari en

Productivit apparente du travail (valeur ajoute y compris

Taux de rentabilit conomique (Excdent Brut

Taux d'export (chiffre d'affaires l'export / chiffre d'affaires

Dlais de rotation des stocks (stocks totaux / CA x 365)

Dlais de rglement des clients (crances clients + autres

Dlais de paiement des fournisseurs (dettes fournisseurs /

Efficience des choix d'investissements (chiffre d'affaires net

Cycle d'exploitation de l'entreprise (BFR / chiffre d'affaires

Capacit de remboursement des dettes (dettes financires

Valeur pour le secteur

Ensemble des IAA

Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 3

PRSENTATION GNRALE DU SECTEUR

les prix de l'alimentation animale.

Les principales fabrications de produits laitiers en industrie

3,6 milliards de litres

Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 5

La consommation de produits laitiers se dveloppe lentement, de nombreux marchs sont

Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitire, http://www.maison-du-lait.com/fr/les-organisations/cniel

Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 6

Fromages (hors frais)

LES CHANGES COMMERCIAUX AVEC LE RESTE DU MONDE

pays tiers 33 % pays tiers 6161 %

Poudres de lait et infantiles

Beurre et beurre concentr