08-03-2016

EL AGUA

LQUIDO DE LA VIDA

Importancia del Agua

En el ser humano

El agua es el componente
principal e imprescindible del
cuerpo humano.

Aproximadamente el 60 % de
este agua se encuentra en el
interior de las clulas (agua
intracelular).

Tenemos un 75 % de agua al
nacer y cerca del 60 % en la edad
adulta.

El resto (agua extracelular) es

la que circula en la sangre y
baa los tejidos.

08-03-2016

El agua,
lquido vital para la vida

El agua es el
compuesto mas
abundante en la
superficie de nuestro
planeta.

Lamentablemente, el
94% es agua salada y
no es apta para
consumo humano.

El restante 6% est en
hielo glaciar, subsuelo,
ros y lagos.

Qumica del agua (H2O)

El agua (H2O), nunca es pura.

Siempre tiende a disolver
minerales.

El agua potable necesita tener

entre 200 y 500 mg de minerales
disueltos en cada litro de agua
(ej. calcio y carbonatos).

08-03-2016

Slidos disueltos en el agua

Los principales elementos

disueltos en el agua son:
sodio, potasio, calcio,
magnesio, carbonato, sulfato
y cloro (elementos mayores).

Sin embargo, hay una gran

cantidad de otros elementos
en proporciones muy
pequeas (elementos traza).

Elementos traza esenciales

Los principales elementos

traza esenciales son: Fe, Mn,
Zn, F, I, NO3, PO4, y muchos
otros.

Las concentraciones de
estos elementos
generalmente estn en unos
cuantos miligramos por cada
litro de agua (mg/l).

08-03-2016

Elementos traza no esenciales

Sin embargo existen mucho

otros iones disueltos en el
agua natural que no tienen
una funcin biolgica.

Algunos de estos son: As,

Se, Pb, Cr, Cd, etc.

De donde vienen los elementos

disueltos en el agua?

El agua de lluvia
incorpora O2 y CO2 de
la atmsfera.

Al caer la lluvia disuelve

minerales de las rocas.
Al infiltrarse en el
subsuelo disuelve an
mas minerales

De esta manera el agua

va adquiriendo mas
elementos disueltos.

08-03-2016

Estructura del agua

En el compuesto, cada molcula
de agua tiene dos tomos de H y
un tomo de O.
La molcula de agua es angular.
El ngulo de enlace entre los
tomos H-O-H es de 105.
Los dos enlaces H-O son
covalentes polares.

La molcula es polar.

Propiedades del agua

No tiene valor energtico

Transporte

Posee funciones biolgicas

Disolvente
Todos los alimentos contienen agua

08-03-2016

FISICAS

Es incolora, Es inodora, Es inspida

A la presin atmosfrica (760 mm de mercurio) el punto de fusin del

agua pura es de 0C y el punto de ebullicin es de 100C

Se expande al congelarse, es decir aumenta de volumen, de ah que la

densidad del hielo sea menor que la del agua.

El agua alcanza su densidad mxima a una temperatura de 4C,que es

de 1g/cc.

calor especfico de 1 cal/g

Sus calores latentes de vaporizacin y de fusin (540 y 80 cal/g,

respectivamente)

QUIMICAS
Es un solvente universal
No posee propiedades cidas ni bsicas
Se combina con ciertas sales para formar hidratos
Reacciona con los xidos de metales formando cidos
Acta como catalizador en muchas reacciones qumicas

08-03-2016

Elevada fuerza de
cohesin
Los puentes de hidrgeno
mantienen las molculas de
agua fuertemente unidas,
formando una estructura
compacta que la convierte
en un lquido casi
incompresible.

Gran calor especfico.

Esta propiedad est en relacin con los puentes de
hidrgeno que se forman entre las molculas de
agua.
El agua puede absorber grandes cantidades de calor
que utiliza para romper los puentes de hidrgeno
por lo que la temperatura se eleva muy lentamente.
Esto es muy importante para clculos de
enfriamiento, pasteurizacin, coccin, etc. de
alimentos.

08-03-2016

Elevado calor de vaporizacin.

Tambin los puentes de hidrgeno son los responsables de esta
propiedad.
Para evaporar el agua , primero hay que romper los puentes y
posteriormente dotar a las molculas de agua de la suficiente
energa cintica para pasar de la fase lquida a la gaseosa.

Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 caloras, a una

temperatura de 20 C y presin de 1 atmsfera.

Tensin superficial

Es la cantidad de
energa necesaria
para aumentar su
superficie por unidad
de rea.

Esto implica que el

lquido presenta una
resistencia para
aumentar su
superficie.

Debido a los enlaces

de hidrgeno la
tensin superficial del
agua es mayor que la
de muchos otros
lquidos.

08-03-2016

Agua slida:
HIELO
Las molculas estn ordenadas
formando una estructura abierta.

Existen enlaces puente de hidrgeno

entre el Oxgeno de una molcula de
agua y el Hidrgeno de la otra.

La densidad del hielo es menor

que la densidad del agua lquida.

Fases del agua

A 1 atmsfera de
presin el punto
de congelacin
del agua es 0C y
el punto de
ebullicin es
100C.

En el punto triple
el agua coexiste
en los tres
estados, esto
sucede a 0,01C
y 0,00603 atm.

A 4500 metros
de altura la
presin es 0,6
atmsferas y el
agua hierve a
86C.

08-03-2016

Las molculas de agua en los 3

estados

Importancia del Agua en el

ser humano

Agua
Agua
Agua

Componente individual de mayor

magnitud en el organismo (65-70%)
Clulas de msculos y vsceras
Clulas de tejidos calcificados

10

08-03-2016

El agua en el hombre
Una persona tiene un
ingreso promedio de
2,6 L que se distribuye en:
1,3 L que bebe,
1 L en los alimentos
0,3 L producida por
el metabolismo.

11

08-03-2016

El contenido del agua del

peso corporal sin grasa
permanece bastante
constante por regulacin
homeosttica debida a las
interacciones entre una
hormona llamada anti
diurtica (ADH) y el
aparato digestivo, riones y
cerebro.

En condiciones
normales la cantidad
de agua que se
ingiere a diario es
prcticamente la
misma que se elimina.

FUNCIONES DEL AGUA EN EL SER HUMANO

Componente
estructural de
la clula

Sustrato en
reacciones
metablicas

Digestin,
absorcin y
excrecin

Solvente
pone a
disposicin
solutos para el
funcionamiento
celular medio de
reaccin

Funcionamien
to del sistema
circulatorio

Medio de
Transporte de
Nutrientes}

Regula y
mantiene la
Temperatura
Corporal

12

08-03-2016

Ingestin de agua.
En personas sanas, la
ingestin de agua est
controlada principalmente
por la sed, esta sirve
como una seal para
buscar lquidos.

El agua se ingiere
como tal y tambin
como parte de los
alimentos.

13

08-03-2016

La oxidacin de los Alimentos produce

agua metablica como producto final.

Al oxidar
100 gramos de grasa se producen
107 gramos de agua,
100 de hidratos de carbono se producen
55 gramos de agua
100 de protenas se producen 41 gramos de
agua

INTOXICACIN HDRICA
Exceso de agua (despus de operaciones,
traumatismo, trastornos)
Exceso de volumen del lquido intracelular.

Lquido Intracelular:
clulas hinchadas
cefaleas
Nuseas
Vmito
Contraccin muscular
Convulsiones
deceso

14

08-03-2016

Agua Corporal Total o (ACT)

Vara con el sexo, la edad y la proporcin

entre tejido muscular y adiposo y,
normalmente, oscila entre el 75% de un
lactante y el 50% de un anciano.
Es mayor en el varn que en la mujer y
tambin superior en las personas delgadas que
en las obesas.

El cuerpo de un varn de
mediana edad y 70 kg de peso
contiene unos 42 litros de agua.
Aproximadamente el 67% de esta cantidad
corresponde a agua intracelular y

el 33% restante, a extracelular (7% de

plasma y 26% de fluidos intersticiales).

15

08-03-2016

Con una prdida del

1% del ACT aparece la
sensacin de sed y

est clnicamente
demostrado que una
disminucin del 2%
reduce el rendimiento
y la funcin mental.

para los adultos sanos una

deshidratacin del 2,8% del peso corporal
por exposicin al calor o traspiracin

un ejercicio fuerte, conlleva una disminucin

de la concentracin,

Del rendimiento fsico,

de la memoria a corto plazo, un aumento del
cansancio, cefaleas,
as como reduccin del tiempo de
respuesta

16

08-03-2016

La deshidratacin aumenta tambin

el esfuerzo cardiovascular.
Un 4% de prdida es ya un
claro factor de riesgo

la falta del 10-15% del agua corporal

total puede causar la muerte

17

08-03-2016

El grado de
hidratacin es un
elemento fundamental
para la salud y el
bienestar de las
personas.

Las necesidades
basales de lquidos en
adultos es de 30-35
mililitros por Kgr. de
peso por da, app.
3 litros de agua diaria

Se aumentan las necesidades de

lquidos por el organismo debido a:

18

08-03-2016

Aunque la proporcin es muy variable dependiendo del

grupo de poblacin y de los hbitos, se suele obtener el

80% del agua necesaria de

lquidos y
20% del resto de alimentos,

Si consideramos esta divisin dentro de las bebidas

existentes:
Grupo 1: Agua e infusiones
Grupo 2: Lcteos y bebidas a base de
soja
Grupo 3: Bebidas dulces a calricas
Grupo 4: Otras bebidas calricas con
cierto valor nutritivo como zumos de
frutas, bebidas alcohlicas, bebidas para
deportistas o cerveza sin alcohol
.
Grupo 5: Refrescos azucarados

19

08-03-2016

20

08-03-2016

PROPIEDADES
DISOLVENTES
DEL AGUA

21

08-03-2016

Sustancias polares y no polares

Cuando otra
sustancia es
tambin polar los
dos polos de las
sustancias se
atraen y las
sustancias se
mezclan.

La polaridad
determina si una
sustancia es
soluble en agua.

Una sustancia
polar es una
sustancia que
tiene dos clases
de polos, como
un imn.

Las sustancias
que no contienen
ningn polo se
llaman
substancias no
polares y no son
solubles en agua.

Solvatacin
El agua es el lquido que ms sustancias disuelve, por eso decimos
que es el disolvente universal.

Esta propiedad se debe a su capacidad para formar puentes de

hidrgeno.
En el caso de las disoluciones inicas los iones de las sales son
atrados por los dipolos del agua, quedando "atrapados" y recubiertos
de molculas de agua en forma de iones hidratados o solvatados.

22

08-03-2016

Disoluciones
Es precisamente esta polaridad que
presenta el agua lquida, la que le
permite disolver muchos
compuestos, es decir la formacin
de una mezcla homognea entre la
sustancia que se disuelve, soluto, y
el agua que la disuelve, disolvente.

23

08-03-2016

La capacidad disolvente es la responsable de

que sea el medio donde ocurren las
reacciones del metabolismo.
Las interacciones hidrofbicas ocurren cuando
una sustancia carece de polaridad y las fuerzas
de unin son muy dbiles con el agua.

La presencia de solutos de los tipos inico, no

inico y apolar causa cambios muy
importantes en la estructura del agua que se
reflejan en sus propiedades fsicas (las
llamadas propiedades coligativas)

Como son la depresin de la T de

congelamiento y el aumento de la T de
ebullicin, la reduccin de la presin de vapor,
modificacin de la presin osmtica, etc.

24

08-03-2016

Una mol* de una sustancia disuelta en 1000 g de

agua produce una reduccin de 1.86C en la
temperatura de congelamiento y un incremento de
0.4C en la T de ebullicin

*Un mol de cualquier sustancia contiene 6.022 x 1023 unidades (nmero de avogrado)

DISTRIBUCIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Todos
los
alimentos,
cualquiera que sea el
mtodo de industrializacin
a que hayan sido sometidos,
contienen agua en mayor o
menor proporcin.

25

08-03-2016

Agua libre y ligada

El agua libre se encuentra absorbida en los tejidos
animales y vegetales, y se remueve muy fcilmente.
Permite las reacciones qumicas y bioqumicas.

El agua ligada est combinada con macromolculas

como protenas y carbohidratos formando una
monocapa (BET) y es difcil de remover unida a
grupos moleculares fuertemente polarizados como
los hidroxilos.

Actividad de agua en los alimentos:

Aw
La actividad de agua (aw) de un producto
(alimento, ingrediente o aditivo) es el
parmetro que mide el estado energtico
del agua, o dicho de forma equivalente, es
la fraccin del contenido de humedad total
que est en forma libre (no unida o
coordinada a radicales hidrfilos).

26

08-03-2016

Actividad de agua en los alimentos:

Aw
El agua puede afectar la reactividad qumica a travs de
distintos mecanismos, actuando como solvente, reactivo, o
afectando a la movilidad de los reactivos debido a su
influencia sobre la viscosidad del sistema.
La aw tiene influencia sobre la oxidacin de las grasas, el
oscurecimiento no enzimtico, la degradacin de vitaminas,
las reacciones enzimticas, la desnaturalizacin de
protenas, y la temperatura de gelatinizacin y
retrogradacin de almidones.

Una solucin es una mezcla de al menos,

dos sustancias.
El soluto es la sustancia que, por lo general,
se encuentra en menor cantidad y que se
disuelve en la mezcla. El solvente, en
cambio, es la sustancia que suele aparecer
en mayor cantidad y donde se disuelve el
soluto.

27

08-03-2016

Efecto de los solutos en el agua

La presencia de solutos:
Inico

No inico
Apolar

Tipo de soluto

Se rompe el arreglo de
los puentes de
hidrgeno del agua.

Cambios en la
estructura del agua.
Reflejan
En las propiedades fsicas.

Infiere en los puentes

de hidrogeno del agua
Irrumpe.
Alteracin de la
estructura del
agua.

Propiedades COLIGATIVAS

Depresin de la temperatura
de congelamiento.
Aumento de ebullicin.
Reduccin de la presin de
vapor.

Iones sodio ->

cuando se hidratan.

Calor

Solubilidad
afectada por la
temperatura.

28

08-03-2016

En la industria
de la confitera

Mas
solubilidad
por
temperatura.
JARABES

La sacarosa
absorbe
calor
D

Actividad acuosa
Temperatura
pH
Oxigeno

Estabilidad en
los alimentos

Porcin de agua disponible de

un alimento que propicia:
procesos qumicos, fsicos y
microbiolgicos

Indeseables

Agua ligada
Agua libre
D

29

08-03-2016

Los alimentos con altos

contenidos de agua.
Necesitan una forma efectiva de
preservacin para almacenarlos por
largos tiempos.
La conservacin de todo alimento
deshidratado o congelado.
depende de las caractersticas del
agua (lquida o slida)

la velocidad del oscurecimiento

enzimtico :
Se incremente de tres a seis veces
al cambiar el valor de la actividad
acuosa de 0.33 a 0.65 y hasta tres
veces por cada 10 C que suba la
temperatura.

30

08-03-2016

aa

Reacciones
qumicas

Los alimentos
Oscurecimiento.
Rancidez.
Crecimiento de
hongos, levaduras
y bacterias.

El agua participa
en las
reacciones
hidrolticas.
Enzimas

Reacciones
enzimticas

Transformaciones
Propician o inhiben
a partir del

Perdida de lisina.
Oscurecimiento no enzimtico.
Degradacin de vitaminas.
Destruccin de pigmentos.
Produccin de aroma de
productos cocidos.
Estabilidad de pastas, harinas y
frutas.

Adquieren su
actividad cataltica
gracias a la
influencia del agua

31

08-03-2016

Crecimiento de microorganismos

.80
.91

Crecimiento de
microorganismos

Resistencia
trmica

.88

DESTRUCCIN

El agua en la industria
alimentaria

Puede ser causa de

reacciones dainas.
Control adecuado de su CALIDAD.
Control de contacto directo con los
alimentos.

Para una cuenta

microbiana baja.

32

08-03-2016

Actividad de agua en los alimentos: Aw

El empleo de agua
con alta dureza
Imparte olores y
sabores a los
alimentos.
Contenido de
agentes qumicos.
Agua
contaminada

Hierro .04 ppm

Cloro .1 ppm
Fenoles 5 ppm

33

08-03-2016

Fuentes consultadas

Fennema, O. Qumica de Alimentos

Badui, S.D. Qumica de los Alimentos
Cheftel y Cheftel. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos. Vol. 1.
Badui, S. (2006). Qumica de los alimentos.(4 Ed.) Mxico: Pearson.

http://www.lsbu.ac.uk/water/data.html
http://www.aula21.net/Nutriweb/agua.htm
http://www.fortunecity.es/expertos/profesor/171/agua.html
http://www2.udec.cl/~dfiguero/curso/capacidadfases/capacidadfases
.htm
http://platea.pntic.mec.es/iali/personal/agua/agua/propieda.htm

34