Regional Santander

Centro de Atencin al Sector Agropecuario

PROGRAMA: TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PERECEDEROS
MODULO DE FORMACIN: ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

CURSO PRESENCIAL

OSCAR JULIAN GELVEZ LOZANO

Instructor- Formador
GUIA DE APRENDIZAJE
EPC 1-02
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Formacin de aprendices
Piedecuesta, 19 de Julio de 2007

Sistema de Gestin de
la Calidad

Fecha: 7 de junio
de 2006
Versin: 3
Pgina 2 de 3

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

MDULO DE FORMACIN: Elaboracin de productos crnicos.
UNIDAD DE APRENDIZAJE:

Obtencin de carne y derivados crnicos

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

Adecuar y pesar materias primas e ingredientes.

Realizar proceso transformacin de la carne.
Manejar equipos para transformacin de carne controlando variables de proceso.
Emplear tcnicas de conservacin para productos crnicos.
Empacar productos crnicos elaborados.

ACTIVIDAD DE E-A-E:

Adecuar las materias primas segn el producto a elaborar.

Transformar las materias primas de acuerdo con los parmetros del proceso.

DURACIN: 8 horas
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Interpreta y diferencia las alteraciones y adulteraciones de las materias primas e ingredientes.
Selecciona mquinas y equipos para los procesos.
Adecua y pesa materias primas e ingredientes segn formulaciones de los productos.
Selecciona y clasifica materias primas e ingredientes.
Determina alteraciones y adulteraciones en las materias primas.

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE:
Evidencias de desempeo:
Junto con su CEAPS investigue los siguientes temas, los cuales van a ser socializados al grupo en pleno
por medio de una exposicin de 1 o 2 grupos por da (2 horas por grupo), iniciando el da lunes 23 de julio
a la 1 pm, adems de esto debern disear una actividad grupal de retroalimentacin del tema en la cual
participarn todos los grupos y se demostrar la comprensin del mismo o no, estas actividades tendrn
un ganador y se incentivarn con 0,5 puntos sobre la evaluacin de conocimientos.

Sistema de Gestin de
la Calidad

Fecha: 7 de junio
de 2006
Versin: 3
Pgina 3 de 3

Temas:
1.
2.
3.
4.

Estructura, composicin qumica y calidad industrial de la carne

Conversin del msculo en carne, cambios post-mortem
Ingredientes y aditivos usados en la industria crnica y su funcionalidad
Conservacin de la carne y sus mtodos, tratamientos trmicos en productos crnicos

Estrategia Metodolgica
1. Exploracin de aprendizajes previos:
Es importante antes de iniciar el desarrollo del mdulo de Formacin, que usted realice una Evaluacin
Diagnstica de sus competencias, tomando como referencia el Mdulo de Formacin: Elaboracin de
productos crnicos.

2. Conceptualizacin:
Es necesario que usted interprete los siguientes conceptos:
Industrias alimenticias
Operaciones bsicas de recepcin de alimentos
Tcnicas de conservacin de alimentos
Principios y filosofa del control de calidad de alimentos

3. Ampliacin:
Para facilitarle la comprensin de estos documentos le invitamos para que resuelva las evidencias de
desempeo.

4. Aplicacin:
Presente las Evidencias de Aprendizaje que demuestran sus conocimientos y desempeos.

Medios didcticos y Recursos educativos:

Material Textual:
1.
2.
3.
4.

Gua de Aprendizaje EPC 1- 02

Evaluacin Diagnstica
Plan de Formacin y Evaluacin individual

Ficha CEAPS

La verdadera prueba de que se ha nacido con grandes cualidades,

estriba en haber nacido sin envidia.
FRANCOIS DE LA ROCHEFOCAULD