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Faustine Rgnier
Laboratoire de recherche sur la consommation (INRA)
Voir par exemple A. Rey, Dictionnaire historique de la langue franaise, Paris, Le Robert, 1998.
Ont t consults en particulier pour cette tude le Dictionnaire universel franais et latin, Paris,
Trvoux, 1721 ; le Dictionnaire de lAcadmie franaise, Genve, Slatkine Reprints, d. 1994 [1878] ;
E. Littr, Dictionnaire de la langue franaise, Paris, Hachette, 1889 ; Institut national de la langue
franaise, Trsor de la langue franaise, Paris, ditions du CNRS/Gallimard, 1971 ; le Grand Robert
de la langue franaise, Paris, Le Robert, 1985 ; le Grand Larousse de la langue franaise, Paris,
Larousse, 1994 ; A. Rey, Dictionnaire, op. cit.
napparaissent que 305 fois dans les revues entre 1930 et aujourdhui. En outre, la
presse fminine mlange allgrement des cuisines que lon qualifie aisment de cuisines
exotiques , et dautres pour lesquelles lappellation est moins vidente, car elles
proviennent de pays beaucoup moins loigns dans lespace. Quelques exemples
tmoigneront de cette difficult rsoudre la question des frontires de lexotisme. En
novembre 1937, Marie Claire propose dessayer des plats trangers : Si
remarquable que soit la cuisine franaise, on se lasse des menus classiques. Pour
rveiller les apptits dfaillants, certains plats exotiques sont prcieux par leur saveur
nouvelle. (38, 19/11/37, p.46). Ainsi, la revue met sur le mme plan les adjectifs
tranger et exotique . De plus, les pays cits sont loin dapporter des prcisions :
ct dun poulet lafricaine , on trouve un potage Congo , des cpes farcis
la chinoise , une salade la japonaise , des caramels la noix de coco de
Madagascar - autant de plats qui, cela se conoit aisment, peuvent tre dits
exotiques - et une Linzer Torte dAutriche , dont le caractre exotique est
beaucoup moins vident. Cette difficult nest pas propre aux premires annes
dexistence de lexotisme dans le domaine culinaire, puisquon la rencontre aujourdhui
encore. Il ne sagit donc pas des ttonnements lis lapparition du phnomne de
l exotisme . Tout au contraire, il semble quintrinsquement soit attache lexotisme
une trs grande indtermination. Ainsi les cuisines italienne et espagnole, la fin des
annes 1960, sont dites exotiques 6. Or, si lItalie et lEspagne sont considres
comme exotiques , il est difficile dexclure le Portugal et les autres pays voisins de la
France, dautant que des pays septentrionaux, comme lAngleterre, peuvent tre lis
lexotisme7.
Ds lors, ces observations conduisent considrer le terme exotisme dans une
acception trs large et considrer que sont exotiques lensemble des cuisines
trangres, car ont t qualifies d'exotiques, au gr des modes, des pratiques
culinaires trs varies : est exotique ce qui ne provient pas du pays de rfrence8. A
quels pays fait alors rfrence lexotisme ? Quels sont, en France, les lieux de lexotisme
culinaire ?
Les lieux de lexotisme
Face l'abondance des matriaux recueillis, il a fallu procder au classement des
recettes qui constituent le corpus. L'exotisme renvoie un ailleurs : un regroupement par
aire gographique a donc t privilgi, et le corpus a t rparti en une vingtaine d'aires
gographiques distinctes. Voici leur palmars :
La revue Marie Claire crit ainsi : Lexotisme est la mode. Beaucoup dentre vous aiment offrir
leurs amis un plat tranger (177, 05/67, p.183), et la revue de proposer des recettes de pizza et de
paella.
7
En novembre 1989, Modes et Travaux voque en effet lexotisme propos de lAngleterre (p.166).
Ce sens trs large de lexotisme se retrouve dans de trs nombreux supports. Ainsi, aujourd'hui
encore, des publicits de la chane de magasins Champion pour la cuisine italienne ou
mditerranenne les qualifient d' exotiques . De mme, des guides de restaurants, comme le Guide
du Routard consacr au Paris exotique, considrent qu'est exotique toute cuisine qui n'est pas
franaise (Josse, 1999).
8
Les cuisines rgionales ne font pas partie du champ de lexotisme. En effet, si les cuisines exotiques
engendrent un vaste discours sur ltranger, le dpaysement et la dcouverte de lAutre, les cuisines
rgionales suscitent des discours la gloire de la nation et constituent une reprsentation symbolique
de lidentit nationale. On se reportera ce sujet avec profit J. Csergo, Lmergence des cuisines
rgionales , in J.-L. Flandrin et M. Montanari (dir.), Histoire de lalimentation, Paris, Fayard, 1996,
p.823-841. Sur les significations disparates de lexotisme, voir aussi F. Rgnier, Spicing up the
Imagination : Culinary Exoticism in France and Germany, 1930-1990 , in Food and Foodways, vol.
11, n4, octobre-dcembre 2003, p. 189-214.
lemangeur-ocha.com. Faustine Rgnier. Le monde au bout des fourchettes : voyage dans
lexotisme culinaire. Juin 2006
Nombre de
recettes
749
277
206
202
135
133
132
129
125
113
103
88
80
69
53
18
17
17
264610
28,3%
10,5%
7,8%
7,6%
5,1%
5,0%
5,0%
4,9%
4,7%
4,3%
3,9%
3,3%
3,0%
2,6%
2,0%
0,7%
0,6%
0,6%
100,0%
On observe tout dabord, malgr le regroupement, une grande diversit des lieux
exotiques (figure 1). Premire au palmars, la cuisine d'Europe du Sud11 constitue le
premier exotisme, lequel rassemble surtout des recettes italiennes, plus de 60%. Vient
ensuite lexotisme des les lointaines qui renvoie surtout aux Antilles franaises trs
bien reprsent. On notera galement la bonne place de lexotisme d'Europe
occidentale, ainsi que la place tout fait mineure de l'Afrique noire. Si lon compare
lexotisme culinaire en France avec lAllemagne, il apparat que la France est moins
intresse que lAllemagne par la cuisine de ses voisins europens, et quelle accorde
en revanche plus d'importance aux cuisines de pays plus lointains dun point de vue
gographique ou culturel - comme ceux du Maghreb, du Proche et du Moyen Orient,
tandis que ces exotismes sont ngligeables en Allemagne. Quelques cuisines exotiques
sont ainsi vritablement spcifiques de la France : celles des les lointaines, du Maghreb
et dAfrique noire, anciennes colonies franaises.
Pour ce qui concerne la diffusion de lexotisme alimentaire au XXe sicle, les
recettes exotiques prennent place dans un ensemble plus vaste de recettes nationales
et, tout au long de la priode, la proportion de recettes exotiques par rapport
lensemble des recettes exotiques et nationales est relativement stable dans les
revues franaises, alors que les revues allemandes tmoignent dun intrt beaucoup
plus pouss aprs 1945 pour la dcouverte des pratiques culinaires trangres (figure
2). En France en effet, lexotisme culinaire napparat pas comme une grande nouveaut,
car il sinscrit dans une longue tradition dappel des pratiques culinaires trangres :
lintrt pour les cuisines trangres y est trs ancien. Ltude de quelques grands
9
Ce sont les recettes explicitement dites exotiques par les revues, sans quun lieu prcis soit
cependant voqu.
10
Sont ici prsentes les recettes exotiques en France uniquement, soit 2646 recettes sur 9758.
11
Italie, pninsule ibrique, Grce.
lemangeur-ocha.com. Faustine Rgnier. Le monde au bout des fourchettes : voyage dans
lexotisme culinaire. Juin 2006
France
20%
Allemagne
15%
10%
5%
0%
1920
1930
1940
1950
1960
1970
1980
1990
2000
En outre, lexotisme est une mode : il se diffuse selon des vogues qui permettent le
renouvellement de son contenu et assurent le dpaysement toujours recommenc des
lectrices, des cuisines exotiques trs nouvelles venant en remplacer dautres, devenues
trs familires. Ainsi, certains exotismes sont aujourdhui passs de mode, soit parce
quils ont totalement disparu, soit parce que leur prsence nest plus qupisodique :
cest le cas des cuisines dAfrique noire, dEurope de lEst, dAmrique latine, des EtatsUnis, dEurope occidentale et, dans une moindre mesure, des les lointaines. loppos,
certains exotismes sont en plein dveloppement aujourdhui : cest tout particulirement
le cas des cuisines dEurope du Sud et dExtrme-Orient. Enfin, beaucoup dexotismes
12
Par exemple les ouvrages de F.P. de la Varenne, Le Cuisinier Franois, Le Ptissier Franois et Le
Confiturier Franois, au milieu du XVIIe sicle ; ou encore LArt de la cuisine franaise au XIXe sicle
dAntonin Carme paru en 1833 ; et aussi le Guide culinaire dEscoffier publi en 1902.
13
Dans Loffice et la bouche, Paris, Calmann-Lvy, 1984.
14
E. Saint-Ange, La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, Paris, Larousse, 1995 [1927]. Le terme
y apparat deux reprises, tout dabord propos propos dune salade madras (p.846) qui
possde une saveur assez exotique , ensuite propos de haricots rouges la crole (idem.,
p.1015) dont il est dit quils constituent un excellent plat de mnage de provenance exotique .
lemangeur-ocha.com. Faustine Rgnier. Le monde au bout des fourchettes : voyage dans
lexotisme culinaire. Juin 2006
ont t en vogue dans Marie Claire et le sont aujourdhui dans Modes et Travaux : par
exemple les cuisines dExtrme-Orient, dInde, dOrient, du Maghreb ou de Scandinavie.
Si ses dlimitations sont mouvantes, lexotisme renvoie toujours cependant un
ailleurs. Par la force de limaginaire labor autour ce lointain mystrieux, encore mal
connu, lexotisme sduit, car il permet de voyager le temps dun repas.
Voyager le temps dun repas
Exotisme culinaire et tourisme
Cest un topos du genre : lexotisme se situe loppos du monde quotidien et
familier. Lattitude exotique valorise en effet la diffrence par rapport notre quotidien.
Bien plus, cette diffrence est pense comme positive, ce que T. Todorov appelle la
rgle dHomre , selon laquelle le pays le plus loign est le meilleur 15 : plus
lAutre est loign du rfrent, meilleur il est. Par lexotisme, il sagit de varier la cuisine
de tous les jours, de lutter contre lennui, de renouveler la tradition. Dans ce cadre, la
cuisine exotique est ce qui permet, au cours dun repas, de voyager et de faire vivre le
temps des vacances et de lailleurs, quil sagisse danticiper le plaisir du voyage ou de
ressusciter les souvenirs des vacances : la relation est forte entre exotisme culinaire et
tourisme.
Tourisme et gastronomie tablissent, on le sait, des liens troits. Les auteurs sont
nombreux avoir signal le lien entre le dveloppement de lautomobile, celui du
tourisme, et lattention toute nouvelle porte aux cuisines des rgions que ce tourisme
automobile permettait de dcouvrir partir du milieu du XXe sicle. Cl. Fischler soulignait
ainsi : lhistoire des transports gastronomiques est indubitablement lie celle des
transports tout court, qui nous renvoie elle-mme celle des loisirs 16. Pour le domaine
qui nous concerne - lexotisme - lapparition dun vaste intrt pour des cuisines que lon
dit exotiques se situe dans le cadre du dveloppement du tourisme. La deuxime moiti
du XXe sicle, aprs la Seconde Guerre mondiale, a vu crotre de faon spectaculaire le
tourisme de masse : de 1950 1987, le nombre de touristes internationaux a
pratiquement dcupl, puisquil est pass d peine plus de 25 millions 350 millions de
personnes, pour atteindre prs de 450 millions au dbut des annes 1990 et 697 millions
en 200017.
Dans ce cadre, les liens sont marqus entre tourisme et exotisme culinaire : les
cuisines exotiques les plus couramment cites dans la presse fminine correspondent
aux principales destinations touristiques. Le tourisme constitue un mode de dcouverte
de produits, de plats trangers, que lon apprend connatre en vacances, et que lon
cherche ensuite cuisiner chez soi. Plus encore, les revues franaises exposent des
discours trs oniriques : la cuisine sert faire rver des vacances et transporter dans
des pays lointains, bref, dcouvrir un ailleurs culinaire.
Le voyage vers un ailleurs culinaire
Le voyage grce aux cuisines exotiques est un thme classique, qui apparat trs
tt dans lhistoire de lexotisme culinaire telle quon peut la retracer travers la presse
fminine. Ds 1937, Marie Claire, dans le dossier quelle consacre lExposition
universelle (17, 25/06/37, p.20) se rjouit pour ses lectrices : L'Exposition vous fait faire
15
T. Todorov, Nous et les autres. La rflexion franaise sur la diversit humaine, Paris, Seuil 1989,
p.298.
16
Cl. Fischler, Lhomnivore, Paris, O. Jacob, 1990, p.245.
17
Organisation mondiale du tourisme, Annuaire des statistiques du tourisme, Madrid, OMT, 1995 ;
Organisation mondiale du tourisme, Annuaire des statistiques du tourisme, Madrid, OMT, 2000.
lemangeur-ocha.com. Faustine Rgnier. Le monde au bout des fourchettes : voyage dans
lexotisme culinaire. Juin 2006
un tour du monde gastronomique , et pour faire voyager son lectorat, la revue propose
des recettes de diffrents pays du monde, Europe centrale, Norvge, Algrie et
Indochine.
Ds lors, manger une cuisine exotique, cest en quelque sorte voyager : Manger
autrement, cest consommer selon une autre grammaire culinaire, dautres plats,
dautres produits, diffrents de ceux que la coutume ou lhabitude nous offrent, cest une
manire de voyager, car restant dans notre cadre de vie habituel tout en nourrissant le
rve ou le souvenir 18. Cest lingestion mme dun aliment qui, le temps dun repas, fait
parcourir la distance gographique qui spare le mangeur du pays dorigine des produits
et des plats consomms. Marie Claire propose ainsi un dner qui fait voyager : Pour
se transporter le temps dun dner sur la route des Indes : le massala est ce mlange
dpices que nous appelons curry et qui imprgne la cuisine indienne de son arme
inimitable (406, 06/86, p.216). Le voyage durant le temps dun repas permet alors
dvoquer les vacances : La cuisine des les, cest la saveur du piment pour rchauffer
novembre, la douceur des fruits et du rhum pour rver des vacances (Modes et
Travaux, 1092, 11/91, p.140).
Cest ainsi que la cuisine exotique tmoigne dune saisonnalit marque ;
lexotisme est en particulier trs prsent durant les mois dt, essentiellement en juin,
juillet et aot. Lt est donc un temps fort de lexotisme culinaire. En outre, ce pic des
mois dt correspond au moment o des revues comme Marie Claire ont le plus de
lectrices : leur lecture connat un sommet estival trs marqu. Cest la presse davant,
pendant et aprs la plage 19. Lexotisme culinaire est ainsi convoqu au moment des
vacances et de la plus forte audience des revues. Dans ce cadre, certaines cuisines
exotiques sont des cuisines de lt. Le cas le plus marquant est celui de l'Europe du
Sud, comme le montre la figure 3 qui fait apparatre lappel saisonnier aux recettes des
pays dEurope du Sud en priode estivale.
3 Saisonnalit des exotismes dEurope du Sud et des les lointaines en France20
140
120
100
Europe du Sud
80
Iles lointaines
60
40
Dcembre
Novembre
Octobre
Septembre
Aout
Juin
Mai
Avril
Mars
Fvrier
Janvier
Juillet
20
18
19
86
19
84
19
82
19
80
19
78
19
76
19
74
19
72
19
70
19
68
19
66
100
5-Diffusion de lexotisme dEurope du Sud dans Marie Claire et Modes et Travaux (en %
du nombre de recettes exotiques dans chaque revue pour chaque dcennie)
Marie Claire
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
1930
1940
1950
1960
1970
1980
1990
sont caractrises par une saisonnalit hivernale, en particulier lexotisme des les
lointaines (figure 3). Grce la consommation de la cuisine des les, il est possible de
voyager en rve vers des cieux tropicaux : Si vous hsitez, c'est que vous ne
connaissez pas encore la saveur d'une coupe glace o les bananes deviennent nuage
lger, parfum la vanille. Allons, essayez, ouvrez les yeux, d'abord pour bien suivre
nos recettes, et fermez-les ensuite, en dgustant, pour dcouvrir que vous tes dj au
soleil des Tropiques, prs d'une mer mauve, sur une plage blonde... [...] La couleur et
l'arme constituent dj une fte avant d'en goter la saveur (Marie Claire, 292, 12/76,
p.136). Dans cette citation, o ladverbe dj joue sur lambigut entre une proximit
temporelle et une proximit plus spatiale, lingestion dune coupe glace tropicale a le
pouvoir dabolir la distance qui spare des les tropicales le quotidien du mangeur. En
hiver, la consommation de lexotisme permet galement dinverser le cours des saisons :
le voyage seffectue dans le droulement des saisons. Cette inversion des saisons,
rendue possible par lingestion des qualits dun aliment par le mangeur, est
particulirement affirme propos des fruits exotiques. Dans Marie Claire par exemple,
on trouve le discours suivant : A peine apparaissent-ils que le moindre plat trouve tout
la fois chaleur et vivacit, rveill, semble-t-il, par le tonus de ces fruits du soleil.
(Marie Claire, 473, 01/92, p.151). Tous les thmes lis lexotisme des fruits tropicaux
sont voqus ici : leur prsence au cur de l'hiver, les vitamines qu'ils apportent, la
surprise qu'ils provoquent, la chaleur et la gaiet qu'ils diffusent et leurs liens avec le
soleil. Linauguration de la dernire phrase par peine met en valeur le pouvoir de
ces fruits, leur ancrage dans une terre fconde et lointaine : la locution temporelle, par
son intrusion, marque la soudainet et lirruption.
c) Le voyage dans le temps et dans les mots
Lexotisme culinaire permet un voyage qui seffectue le plus souvent dans lespace,
mais il peut galement renvoyer au voyage dans le temps. Dans le domaine alimentaire,
les revues aiment, quand elles le peuvent, voquer lhistoire des produits ou des plats,
ce qui permet dintroduire une dimension historique, une sorte dexotisme historique
disait Y. Verdier21, un temps des origines. Cette dimension historique, certes, nest le
plus souvent que du domaine de lanecdote, mais elle mobilise des images plaisantes
qui accroissent leffet dexotisme. La lectrice apprendra ainsi lhistoire de certains plats et
de certaines prparations, par exemple celle du Tournedos Rossini. Cette dimension
temporelle apparat galement dans le discours qui retrace le voyage qui a conduit les
produits exotiques jusqu nos assiettes, et qui voque bien souvent lhistoire des
Grandes Dcouvertes, le temps lointain des conquistadores et des caravelles dansant
sur l'ocan (Marie Claire 270, 02/75, p.82). Cest ainsi que Modes et Travaux voque
un dpaysement trs fort grce la consommation des fruits exotiques, et elle suggre
un loignement dans l'espace tout comme dans le temps : Lorange nous invite au
voyage... Le fruit d'or du jardin des Hesprides tait sans doute une orange. L'histoire
nous a appris qu'au VIIIe sicle avant JC, la reine Smiramis cultivait des oranges dans
les jardins suspendus de Babylone. Il fallut attendre le XVIe sicle pour que les Portugais
introduisent l'orange en Europe via Ceylan et leurs comptoirs chinois (880, 04/74,
p.174).
Ce voyage dans le temps peut avoir dautres fonctions. Par exemple, lexotisme
allemand dans Marie Claire fait appel un exotisme historique et la dimension
temporelle de la tradition . Dans un dossier sur les ftes du Carnaval de Munich,
Marie Claire engage les lectrices : Essayez ces recettes. Depuis le Moyen Age, elles
ont fait leurs preuves , et elle leur apprend que la soupe la bire recette
traditionnelle , se boit, en hiver, depuis plus de mille ans sans doute (186, 02/68,
21
22
10
Bibliographie
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