A histria da gastronomia no Brasil

A cozinha brasileira diversificada desde a sua origem

O ndio, que o colonizador portugus encontrou ao chegar ao Brasil se alimentava de mandioca,
palmito, aipim, batata, abbora, milho, feijo, fava, amendoim, car os quais plantava e colhia
tambm se alimentavam de carnes e peixes. Com a mandioca, produzia farinha e beiju, onde a
primeira constitua a base de sua alimentao. No plantava frutas, apenas comia o que a
natureza lhe oferecia: abacaxi, goiaba, caj, maracuj, mamo, mangaba e caju. O peixe era
cozido ou assado inteiro, sem escamar. A caa era assada com couro e comida semi crua.
Todo o alimento era preparado em separado, mesmo que fosse consumido junto; o condimento
principal era a pimenta, usada verde ou madura, que podia ser consumida inteira, com farinha. O
molho resultante da mistura de pimenta e sal era adicionado comida no momento de ser
servida.
As bebidas eram feitas a partir da fermentao da mandioca, do aipim, da batata-doce e do milho.
O vinho era feito de caju, anans e jenipapo, e tambm de beiju e tapioca. Igualmente havia a
garapa de pamonha pamonha diluda em gua e xib, farinha de mandioca com gua. As
bebidas eram servidas quentes.
Quando colonizaram o Brasil, e na medida em que iam se instalando, portugueses e suas famlias
traziam da frica os escravos. Foram da mistura desses trs povos, o ndio, o portugus e o
negro, que nasceu o brasileiro e sua cozinha.
Ao negro a alimentao era imposta pelo colonizador portugus, que trazia de sua terra natal,
vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, patos, gansos, bem como grande
variedade de frutas, legumes, verduras, cereais e temperos.
Os escravos aprenderam a fazer piro cozido, misturando a farinha de mandioca ao caldo
fervente; apreciavam o milho, preparavam angu, um mingau mais consistente que o piro, feito
com gua e fub. As mulheres portuguesas faziam bolos, canjicas e pudins com o milho
brasileiro.
O arroz era cozinhado com gua e sal, com a consistncia do piro, para acompanhar carnes e
peixes. Arroz branco, solto e seco era servido somente em hotis e casas ricas. A mistura de
raas tambm originou variedades de arroz: de hassu, de forno, de cux, de pequi, de carreteiro,
que tambm estavam presentes em doarias sob a forma de mingaus, bolos, pudins e arroz doce.
O feijo, apesar de pouco apreciado pela populao da poca, tambm fazia parte da
alimentao, e era consumido junto com farinha, peixes frescos e carnes.
Os escravos da cidade tambm comiam toucinho, carne-seca, peixe salgado, laranja e banana.
Os escravos de propriedades mais pobres eram sustentados apenas com farinha de mandioca e
caldo de laranja, e mesmo assim eram mais fortes e sadios que a mdia dos europeus.
Diversos alimentos, como inhame, quiabo, erva-doce, gengibre, aafro, gergelim, amendoim
africano, melancia, banana e coco foram trazidos do continente africano quando do trfico de
escravos e com esses se alimentavam. A banana foi o alimento vindo de l que mais ganhou
popularidade.
O coco, a princpio, era consumido apenas em parte por ndios e africanos, que aproveitavam

somente a polpa crua e a gua. Mais tarde, por influncia portuguesa, passaram a extrair o leite
para usar no preparo do cuscuz prato tpico africano, que no Brasil teve variaes.
Carne de caa, peixes, crustceos e moluscos eram muito apreciados pelos negros, que
raramente matavam cabras, porcos, ovelhas ou carneiros para consumo prprio e dos quais
comiam apenas as vsceras fritas ou assadas junto com feijo. Eles no consumiam leite, por
considerar bebida de crianas.
Sabores do Brasil
Que prato poderia ser considerado o verdadeiro representante do povo brasileiro? Feijoada ou o
feijo com farinha e carne-seca? Virado paulista ou tutu mineiro?
Pratos como feijoada, feijo com farinha e carne-seca, virado paulista, tutu mineiro, vatap
baiano, moqueca capixaba, quindim pernambucano, qualquer um deles, e mais uma centena de
outras iguarias, pode ser considerada como a mais perfeita traduo do paladar brasileiro. E a
receita original deve ter sido testada pela primeira vez nos dos tempos do Brasil colnia.
A cada dia, historiadores, nutricionistas e antroplogos, depois de analisarem os cadernos de
receitas das tetravs, misturam seus achados com dados histricos conhecidos e o resultado a
confirmao de que comida no existe apenas para o nosso sustento. O cardpio de 400 anos
serve de indicador para que hoje os historiadores entendam melhor a relao entre
conquistadores e conquistados; a organizao social ao longo da histria e as trocas entre os que
aqui se encontravam com os que chegaram em naus capitnias ou em navios negreiros.
A formao da identidade nacional fruto da miscigenao de trs raas, a comida brasileira a
mistura de uma generosa poro da cozinha portuguesa, acrescida de alguns sabores africanos e
mais um pouquinho da culinria indgena.
Os ingredientes da formao da identidade da cozinha brasileira so realmente esses, mas o
que os pesquisadores querem saber : em quais propores ndios, portugueses e africanos
contriburam para a cultura gastronmica nacional? Porm, menosprezaram o papel dos
indgenas no processo de formao da culinria brasileira como um todo.
A literatura sobre o tema nos leva a acreditar que, enquanto as mulheres negras e portuguesas
contribuam com a arte de criar receitas, a cunh se limitava a entrar com o milho, a mandioca e o
amendoim. Foram os sistemas culinrios indgenas que tornaram possvel o processo de
colonizao do Brasil. Por muito tempo, nossa culinria foi a indgena.
Nos primeiros sculos da colonizao, a cozinha era um reduto exclusivamente feminino e
praticamente no existiam mulheres brancas no Brasil. Ento, a ttica dos portugueses foi a de
casar com mulheres indgenas. Dessa maneira, os colonizadores entraram para uma extensa
rede de parentesco e aliados, o que possibilitou o xito da colonizao, mesmo com um nmero
bastante reduzido de elementos. Por meio dos casamentos, os portugueses conseguiram
produzir e obter alimentos do modo indgena, at porque suas mulheres ndias eram as nicas
cozinheiras possveis.
Pelo menos no primeiro sculo, grande parte da sobrevivncia dos colonizadores aconteceu
graas adoo do modo de vida indgena. J no sculo 17, com o incio da produo aucareira
no Nordeste e o vaivm dos navios pelo Atlntico, o portugus comeou a trazer parte da
culinria de sua terra natal para o Novo Continente.
Aps dominarem o comrcio de especiarias, os portugueses, no sculo 17, viram seu monoplio
ameaado por holandeses e ingleses. A crise, ento, fez com o que os colonizadores trocassem

produtos e sabores entre suas colnias. Dessa maneira, trouxeram para o Brasil sementes de
especiarias do Oriente e levaram plantas daqui para outras terras do Imprio, a ponto de
confundir os pesquisadores sobre a origem da flora em mais de um continente. Um dos exemplos
da confuso o coqueiro que, apesar de ser um dos nossos smbolos, veio de Cabo Verde,
trazidos pelos portugueses em 1553.
O mesmo aconteceu com a manga, a jaca, a canela, o acar, o algodo. As trocas agrcolas se
deram, em grande parte, devido resistncia do colonizador em se entregar de corpo e alma
dieta alimentar do Novo Mundo. A sada para continuar nos antigos hbitos alimentares era trazer
para c tudo o que pudesse ser transportvel da Europa ou das colnias portuguesas de almmar.
A aceitao dos alimentos nativos pela elite aucareira da colnia s ocorreu de fato quando o
abastecimento dos importados se tornou irregular por causa da guerra contra os holandeses,
ocorridas entre 1595 e 1663. A, sim, na falta da branca farinha de trigo usada pelos europeus no
po de cada dia, os senhores de engenho comearam aceitar as consideradas menos nobres,
como as de milho e de mandioca, cuja tcnica de extrao, alis, os ndios dominavam como
ningum.
A introduo do azeite de dend, supostamente trazido pelos escravos, uma das questes que
geram dvidas. Fica difcil imaginar uma africana que, tirada s pressas do seu local de origem,
tivesse a preocupao de recolher e trazer para c sementes de plantas conhecidas e apreciadas
por ela. O mais correto, que o alimento tenha chegado at ns por meio de transaes
comerciais.
Seja como for, o azeite de dend se tornou parte integrante da culinria brasileira, em especial,
da comida baiana. A africana, que provavelmente j deveria conhecer o leo de palma, como
tambm chamado, introduziu o alimento na cozinha da casa grande, hbito que se perpetuou
entre seus descendentes at hoje.
A mistura de raas, culturas, sabores, mais a imperiosa necessidade de sobrevivncia do
colonizador ou do escravo (ndio ou negro), resultaram na criao de pratos que se tornaram
emblemas da brasilidade, ainda que, de incio, tenham sido rejeitados pela elite escravagista.
O mais popular entre todos a combinao arroz com feijo que, s se consolidou efetivamente
no sculo 18. O feijo j era consumido basicamente com farinha de milho ou mandioca. O arroz,
porm, chega s nossas mesas quando comea a ser produzido em grande escala, na segunda
metade do perodo colonial.
O outro prato a feijoada que nasceu nas senzalas, quando o escravos comearam a aproveitar
as partes menos nobres dos porcos, abatidos para consumo na casa-grande, e mistur-los ao
feijo preto, que era a base de sua alimentao. Entretanto, essa uma viso romanceada das
relaes sociais e culturais estabelecidas durante a escravido no Brasil.
A verso mais aceita conta que a nossa feijoada nasceu mesmo em Portugal, em regies como
Estremadura, Beiras ou Trs-os-Montes, onde se misturam vrios tipos de feijo (menos o preto
que de origem sul-americana) com linguias, orelhas e ps de porcos.
Outro exemplo clssico do sincretismo existente na culinria brasileira foi a mistura de farinha,
feijo e carne-seca que se tornou indispensvel no processo de conquista do interior do territrio
brasileiro que comeou em 1563. Mas foi a partir do sculo 17 que as terras do interior do Brasil
passaram a ser rotineiramente exploradas.

De acordo com a Histria da Alimentao no Brasil, os bandeirantes paulistas sados do Sudeste

e os vaqueiros do Nordeste levavam em seus embornais a farinha, o feijo e a carne-seca para
serem consumidos durante suas longas estadias fora de casa. A razo dessa preferncia se
baseava na durabilidade desses alimentos que poderiam ser transportados meses a fio, sem
correr o risco de se deteriorarem.
O feijo ainda apresentava mais uma vantagem para a subsistncia desses dois grupos. Na ida
para os sertes, tanto bandeirantes quanto vaqueiros costumavam plantar feijes em territrios
nem sempre propcios produo de outros produtos agrcolas. Ao voltarem, principalmente os
paulistas, recolhiam o que haviam semeado meses antes e abasteciam-se para no padecer com
a fome no retorno Vila de Piratininga.
Foi no contraste entre a fome e a criatividade no aproveitamento de alimento e nas adaptaes
dos distintos modos de preparo, mais os apimentados sabores africanos que se estabeleceu e se
diversificou o nosso cardpio. por meio dessas combinaes culinrias que a gente brasileira
se reconhece como dessa ou daquela regio. na mesa do botequim, ao saborear uma feijoada
ou at na mais singela das refeies de ovo frito sobre arroz com feijo escaldante que
alimentamos o corpo e a memria de nossa identidade enquanto brasileiros.