ELABORACIN DE QUESO TIPO PARIA

1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Las caractersticas del producto as como la forma de consumo y las condiciones de
exhibicin se muestran en la Ficha Tcnica del Producto (Cuadro N 01).
Cuadro N 01: Ficha Tcnica del Producto

CARACTERISTICA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA

INGREDIENTES
PRINCIPALES

CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(Norma sanitaria RM 592
2008- MINSA. XIV.2 Leche y
Productos lcteos)
FORMA DE CONSUMO
VIDA TIL ESPERADA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

QUESO FRESCO TIPO PARIA
Producto elaborado de leche fresca pasteurizada Es un
queso fresco de pasta blanda y mantecosa, de color
blanco amarillento, con textura firme, consistente y fcil
de cortar, sin ojos, de corteza delgada y firme pero no
dura. Normalmente tiene un periodo de maduracin de
por lo menos 3 das. Producto pasteurizado.
Ingredientes: leche fresca, cuajo, cloruro de calcio y sal.
El queso es de un color blanco amarillento, con un
sabor caracterstico, ligeramente salado y de textura
semidura.
Grasa en extracto seco (mnimo)
45%
Humedad (mximo)
6%
Agentes microbianos
Lmites
Aerobios mesfilos
Menor a 106 ufc/g
Escherichia coli
Menor a 102 ufc/g
Salmonella
Ausencia en 25 g
Listeria monocytogenes (*)
Ausencia en 25 g
Fresco y directo para ser consumido en el almuerzo.
Dos semanas a refrigeracin (tener consideracin de

CONDICIONES DE

almacenar en lugares adecuados menores a 12C).

Ambiente fresco, protegido de la luz solar y alejada de

EXHIBICIN
CONSUMIDORES

fuentes potenciales de contaminacin cruzada.

Pblico en general

2. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN Y DESCRIPCIN DE ETAPAS

El flujo del procesamiento de queso fresco se muestra en la Figura N 01.

Las etapas de elaboracin involucran desde la recepcin de materia prima hasta expendio
del producto. La descripcin de cada una de las etapas se muestra a continuacin:

Recepcin: Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima que

ingresa a planta, la leche contenida en porongos es recepcionada en la plataforma
de recepcin de leche ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y
registra la cantidad de leche por proveedor, tomndose una muestra de cada uno
para establecer la calidad de cada lote de leche, primero se realiza un control
rpido y sencillo de las caractersticas sensoriales de olor y apariencia (presencia
de impurezas), luego se toma la temperatura, se mide la densidad y la acidez
titulable para decidir la conformidad e ingresar la leche a la sala de proceso.

Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar cualquier tipo
de materia extraa (pelos, tierra, paja, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se
utiliza un filtro de material sinttico, este filtro ser inspeccionado cada vez que se
realiza el lavado del mismo, es decir todos los das de produccin.

Estandarizado: Esta operacin consiste en adecuar el contenido de los

componentes de la leche e insumos a los establecidos segn la norma tcnica y
disolverlas completamente para pasarlos al pasteurizador, en esta operacin se
estandariza el contenido graso a mnimo 3.0 %.

Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin a

temperatura entre 63 a 75C por un tiempo de 10 minutos respectivamente, en
esta etapa la agitacin debe ser constante para evitar la desnaturalizacin de las
protenas de la leche.

Enfriado: Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse hasta la

temperatura de coagulacin que comprende el rango de 37 a 40C, temperatura
en la que actuarn los microorganismos presentes en el cuajo.

Inoculacin: En esta etapa se aade el cultivo lctico correspondiente para este

tipo de queso en cantidades que viene establecido por el fabricante del cultivo, se
disuelve completamente con un agitado constante no menor de 2 minutos.

Cuajado: Esta etapa consiste en adicionar el cuajo y el cloruro de calcio para que
acte ptimamente el cuajo en este proceso de cuajado, es aqu donde se
generan las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del queso. Esta etapa
consiste en dejar reposar por 30 minutos aproximadamente la mezcla a
temperaturas entre 37 y 40C.
Corte de la cuajada: Esta etapa consiste en realizar cortes verticales y
horizontales a la cuajada, para ello se hace uso de liras respectivas, la intencin
de esta etapa es obtener cubos de cuajada de 1.0 cm de arista aproximadamente.

Batido: Este batido se realiza de forma suave y lenta, el objeto del agitado es
endurecer los cubos de cuajada que se obtuvo en el proceso anterior, esto se
realiza por un tiempo aproximado de 10 minutos.

Salado: Este proceso consiste en agregar en una solucin saturada de cloruro de

sodio que se adiciona el suero para, para que por proceso de osmosis, los

grnulos de cuajo adquieran el sabor salado.

Pre-prensado. Esta accin facilita la eliminacin de suero y facilita el moldeado

posterior de los quesos, consiste en hacer un prensado con el fin de tener una pre
masa consistente que es de fcil adicin a los moldes para el presado final.

Desuerado: desuerado se separa el suero generado por la accin del agitado y

del pre-prensado, se separa un 80% aproximadamente de suero.
Como la accin del pre-presentado, ya se cuenta con una masa se procede a
cortar la masa en proporcin a los moldes, para q sea ms eficiente el prensado.

Moldeado: Inmediatamente se traspasa a moldes apropiados para quesos con las

dimensiones apropiadas para cada unidad de queso.

Prensado: Consiste en someter a un prensado a todos los moldes con queso,

esta etapa dura un tiempo de 12 a 16 horas, es preciso mencionar que para tener
un buen que el presado sea ms uniforme y eficiente.

Desmoldado: Este proceso consiste en separar el queso de sus respectivos

moldes separando inmediatamente las partes sobresalientes y antiestticas del
queso.

Oreado: Se mantiene en la cmara de maduracin por 3 das.

Maduracin: proceder a colocar ordenadamente es la cmara de maduracin que

permanecer por 3 das,

Almacenado: El producto es almacenado correctamente en el almacn

refrigerado a temperatura de 12C por el tiempo necesario.

Comercializado: La distribucin se realiza de acuerdo al cronograma salida de

producto (PEPS). El producto se debe transportar manteniendo la cadena de fro
entre 2 a 8C y comercializado a temperatura ambiente.

Figura N 01: Diagrama de flujo para el procesamiento de queso fresco

RECEPCIN
FILTRADO
ESTANDARIZADO

3.0 % de M.G. mnimo

PASTEURIZADO

63 a 75 C por 15 minutos

ENFRIADO
Cultivo lctico
Cloruro de calcio: 0.02%
Cuajo 0.0015%

% Grasa= 3.0 - 3.44

Acidez= 18D
Densidad= 1.028 - 1.032
SNG 8%
ST= 14%

38 a 40C

INOCULACIN
CUAJADO

A 37-40C por 30 min aprox.

CORTE
BATIDO
SALADO
PRE-PRENSADO
DESUERADO
CORTE
MOLDEADO
PRENSADO
DESMOLDADO Y OREADO
ALMACENADO
COMERCIALIZADO