MAPRO BPM 003 Actualizado

MA-BPM-IISAC-003
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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MA - BPM IISAC-003
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
___________________________________________________________________
Versin 00 / 2015-07-01
Revisado por:
Responsable de Calidad
..
Gerente General
..
Aprobado por:
Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin autorizacin del Jefe de Planta /
Aseguramiento de la Calidad.
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INDICE GENERAL
ITEM
1
2
3
3.1
3.2
4
5
6
6.1
6.2
6.2.1
6.2.2
6.2.3
6.2.4
6.2.5
6.2.6
6.2.7
7
7.1
7.1.1
7.1.2
7.1.3
7.1.4
8
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
8.7
8.8
8.9
9
9.1
9.2
9.3
9.4
9.4.1
9.4.2
9.4.3
9.4.4
9.4.5
9.4.6
9.4.7
9.5
9.6
9.7
9.8
9.9
9.10
9.11
9.12
10
10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
10.6
10.7
10.8
10.8.1
11
11.1
11.2
12
12.1
12.2
12.3
13
13.1
13.2
13.2.1
CONTENIDO
INTRODUCCION
ALCANCE DE LA APLICACIN
POLITICA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
OBJETIVOS
Objetivos generales
Objetivos especficos
NORMATIVAS INVOLUCRADAS
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DEFINICIONES
DE LA ORGANIZACION
Organigrama
Descripcin de las funciones y responsabilidades
Gerente General
Secretaria
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Produccin
Mantenimiento
Ventas
Logstica
REQUISITOS GENERALES
INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
Ubicacin
Estructura fsica y acabados.
Exclusividad de la planta de procesamiento
Vas de acceso
DISTRIBUCION DE LOS SUMINISTROS Y OTROS SERVICIOS
Agua
Desage
Ventilacin y extraccin
Iluminacin
SS HH y vestuarios
Contaminacin cruzada
Pediluvios
Botiqun medico
Extintor
DISEO Y CONSTRUCCION DE LA NAVE DE PROCESO - INFRAESTRUCTURA
Zona de recepcin
Zona de almacn de insumos
Zona de almacn de envases y embalajes
Zona de procesamiento
rea de molienda
rea de mezclado
rea de dosificado
rea de enfriado
rea de desmoldado
rea de envasado
rea de empaquetado
Zona de Paletizado
Zona de almacenamiento de producto terminado
Zona de despacho
Zona de almacenamiento de materiales de limpieza
Servicios higinicos y vestuarios
Oficinas administrativas
Laboratorios
rea de investigacin y desarrollo
PERSONAL
Vigilancia de la salud del personal
Procedimiento de seleccin del personal
Procedimiento de capacitacin y entrenamiento
Control de la higiene y hbitos del personal
Capacitacin en higiene y saneamiento
Uniforme del personal
Comportamiento del personal
Aseo del personal
Antes del ingreso a sala de proceso
PUNTO DE HIGIENIZACION Y DESINFECCION
Lavaderos de manos
Sala de desinfeccin de calzado
OPERACIONES DE SANEAMIENTO
Implementos para la limpieza de infraestructura
Implementos para la limpieza de maquinarias, equipos y utensilios
Implementos para el recojo de basura
OPERACIONES DE PRODUCCION
Diagrama de flujo del chocolate para taza
Descripcin del diagrama de flujo
Recepcin de insumos, envases y embalajes( a.-Responsable de recepcin y b.- Responsable de
calidad)
TABLA N 1: Plan de muestreo
TABLA N 2: Criterios de evaluacin de los insumos
Almacenamiento
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PAG.
4
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5
5
5
5
5
6-8
9
9
9
9
10
10
10
11
11
12
13
13
13
13
14
14
14
14
14
14
15
15
15
16
16
16
16
16
16
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17
17
17
17
18
18
18
18
19
19
19
19
19
20
20
20
20
20
21
21
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22
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24
24
24
24
25
25
25
26
26
27
27
28
28
29
30
13.2.2
31
31
a. Traslado de los empaques a almacn
CUADRO
N
1:
Peso
mximo
a
mano
alzada
por
el
trabajador
para
hombres
31 /
Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin autorizacin del Jefe de Planta
CUADRO N 2: Peso mximo a mano alzada por el trabajador para mujeres
32
32
b. Estibado
c.
Ordenado
33
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INTRODUCCION
Las empresas del sector alimentario de chocolates, as como los de otros
sectores se encuentran en un proceso de cambios y mejoras permanentes,
con la aplicacin de nuevas tcnicas y tecnologas o con el mejoramiento de
las mismas con el objeto de brindar productos de mayor calidad a costos
competitivos para el exigente mercado. Este continuo cambio debe
considerarse como una inversin que ayude a que la empresa se mantenga
en un alto nivel de competencia, que lo diferencia de sus competidores, es
sta la poltica de gestin de Industria Imperial S.A.C, y para ello nos
preparamos cada da en mejorar nuestro trabajo brindando productos de la
ms alta calidad.
El presente manual es un reglamento que cumple con las exigencias
internacionales de la FDA, CODEX ALIMENTARIUS, Reglamento de Vigilancia
y control Sanitario emitido por la DIGESA DECRETO SUPREMO N 007-98
SA, Ley de la Inocuidad de los Alimentos DL N 1062 y Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria DECRETO SUPREMO N 004-2011-AG
al cual
damos cumplimiento como parte de la poltica de calidad de nuestra

empresa y nuestro respeto a las disposiciones de salud, nuestros clientes y
nosotros mismos.
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1. ALCANCE DE LA APLICACIN
El siguiente manual de Buenas Prcticas de Manufactura est diseada
para establecer los lineamientos y deberes a cumplir por parte la
Empresa, para el desarrollo de las actividades relacionadas con
recepcin, almacenamiento y procesamiento del chocolate en taza, as
como
las
condiciones
equipamiento
operacin,
requisitos
que
del
debe
diseo,
cumplir
la
construccin,
planta
de
procesamiento para el consumo humano.
2. POLITICA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

LA
EMPRESA
INDUSTRIA
IMPERIAL
S.A.C,
SE
COMPROMETE
ESTABLECER LAS CONDICIONES NECESARIAS PARA LLEVAR A CABO EL

PROCESAMIENTO DE CHOCOLATE PARA TAZA EN CONDICIONES
IDNEAS E INOCUAS, LAS CUALES CUMPLAN CON LOS LINEAMIENTOS
DE LA NORMATIVA NACIONAL E INTERNACIONAL, CONTANDO PARA
ELLO CON PERSONAL ALTAMENTE CALIFICADO.
3. OBJETIVOS
3.1.
Objetivos generales
Establecer
las
normas
requisitos
cumplirse
en
la
elaboracin de los productos alimenticios de INDUSTRIA

IMPERIAL S.A.C.
3.2.
Objetivos especficos
Mantener la buena performance e idoneidad de todas las
etapas del proceso productivo con respecto a ambientes,
infraestructura, equipos y personal.
Mantener en condiciones favorables las reas circundantes
anexas al establecimiento.
4. NORMATIVAS INVOLUCRADAS
DS. N 034-2008 LEY DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
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DECRETO SUPREMO N 007-98-SA. Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
NTP CODEX STAN 87:2013 Chocolate y Productos del Chocolate.
Requisitos.
5. DEFINICIONES
5.1.
Agua clorada: Agua que contiene un residual de cloro libre
disponible, detectable mediante un mtodo qumico o colorimtrico.

5.2.
Agua limpia: Es el agua dulce exenta de contaminacin
microbiolgica, sustancias nocivas en cantidades que puedan afectar la

salubridad de los productos andinos.
5.3.
Agua potable: Es el agua dulce apta para el consumo humano,
libre de microorganismos, inodora, incolora, inspida y con un nivel bajo

de sales minerales disueltos, con un residual de cloro libre.
5.4.
Aseguramiento de la calidad sanitaria: Es la actividad
sistemtica y documentada para asegurar que los productos y procesos

se
realizan
de
una
forma
controlada
de
acuerdo
con
las
especificaciones, normas y procedimientos sanitarios aplicables.

5.5.
Buenas prcticas de manufactura: Conjunto de prcticas de
higiene adecuadas, que asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los

alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los
alimentos
mediante
la
prevencin
de
cualquier
fuente
de
contaminacin.
5.6.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico
qumicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser

considerado inocuo para el consumo humano.
5.7.
Contaminacin
cruzada:
La contaminacin
cruzada es
la
transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro.

5.8.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el
chocolate para taza a causa de agentes patgenos microbianos,
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productos qumicos, cuerpos extraos u otras materias indeseables que

pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento.
5.9.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, material
extrao u otra sustancia presente en el chocolate para taza que pueda

comprometer su seguridad sanitaria y su idoneidad para el consumo
como alimento.
5.10.
Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos a
un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin

menoscabo de la calidad, mediante agentes qumicos y/o mtodos
higinicamente satisfactorios.
5.11.
Desechos del proceso: Durante las etapas de produccin se
generan desechos de las materias primas procesadas tales como (piedras,

pajas, etc.)
los cuales son eliminados durante el proceso y/o limpieza
general de la planta despus de finalizado las labores.

5.12.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia
de operaciones llevadas a cabo en la elaboracin de un determinado

producto alimenticio.
5.13.
Fumigacin:
Las fumigaciones o
los
tratamientos
de fumigacin son mtodos para el control de plagas y consiste en la

eliminacin de organismos especficos asociados al producto.
5.14.
Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde

su cultivo, produccin o manufactura hasta su consumo final.
5.15.
Chocolate en taza: Es una preparacin que se hace extrayendo la
manteca de la nuez del cacao y mezclndola con azcar, haciendo una

pasta dulce que es soluble en agua y leche. Se acostumbra adicionar
especias dulces como canela o clavos de olor.
5.16.
Inocuidad: La condicin de un alimento por el cual este no
presenta peligros fsicos, qumicos o biolgicos significativos para la salud
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humana. Es decir, haber sido producido bajo condiciones que garanticen la

higiene de los alimentos y preferentemente bajo los principios del sistema
HACCP
5.17.
Instalaciones:
Conjunto
de
estructuras
espacios
(infraestructura), zonas e inmediaciones, en los que se
fsicos
manipulan,
procesan y almacenan alimentos.

5.18.
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables.

5.19.
por
Manipulador de alimentos: Se refiere a aquella persona que

su
actividad
los alimentos durante

elaboracin,
laboral
su
envasado,
tiene
preparacin,
contacto
fabricacin,
almacenamiento,
directo
con
transformacin,
transporte,
distribucin,
venta, suministro y servicio.

5.20.
Nivel de cloracin: Cantidad de cloro total o de cloro libre
disponible.
5.21.
Operador: Persona natural o jurdica que cuenta con derecho
otorgado por la DIGESA, para dedicarse a desarrollar actividades de

procesamiento de chocolate para taza.
5.22.
Plagas:
Animales
capaces
de
contaminar
directa
indirectamente los alimentos.

5.23.
Programa de saneamiento: Procedimientos, metodologas y
controles aplicados para mantener en condiciones sanitarias la

estructura fsica, materiales, equipos, materias primas, abastecimiento
de agua, superficies de trabajo, hbitos del personal, facilidades
sanitarias, as como el control de plagas y animales domsticos.
5.24.
Programas pre requisitos: La serie de etapas, medidas o
procedimientos que deben ser aplicados para asegurar el cumplimiento

de las normas y reglamentos y que deben cumplirse antes de
implementar cualquier programa de aseguramiento de la calidad
sanitaria como HACCP, con respecto a:
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Diseo, construccin de establecimientos y su equipamiento.

Higiene, saneamiento de establecimientos
Aplicacin de cdigos de buenas prcticas de manufactura en el campo
sanitario.
5.25.
Saneamiento: Control de todas las condiciones y prcticas que
deben ser realizadas en una planta que procesa pescado, a fin que el
pescado
procesado
est
libre
de
materias
extraas
de
microorganismos que producen enfermedades.

5.26.
Solucin desinfectante: Dilucin del desinfectante en agua, de
acuerdo a la recomendacin del fabricante.

5.27.
Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y
evaluacin que realiza la autoridad de inspeccin sanitaria sobre las

condiciones sanitarias de produccin, transporte, procesamiento,
almacenamiento y comercializacin en proteccin de la salud de los
consumidores.
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6. DE LA ORGANIZACIN
6.1. Organigrama
6.2.
escripcin de las funciones y responsabilidades
6.2.1.Gerente General
o
Es el encargado de la gestin del financiamiento de todas las

actividades
relacionadas
con
la
puesta
en
marcha,
mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que se

o
requieran en el establecimiento de acuerdo al presente manual.

Responsable de coordinar las inspecciones higinicas sanitarias
del establecimiento de verificacin.

Se rene con los responsables del presente manual para revisar
y programar actividades de mantenimiento y mejoras.
6.2.2.Secretaria
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o
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Verificar la facturacin de los productos proporcionados para

asegurar la aplicacin correcta de las tarifas con el propsito de
finiquitar los compromisos sealados en los contratos vigentes.

Revisar las cuentas por cobrar a clientes para efectuar los
cobros de acuerdo a las condiciones y plazos de entrega de
cuentas.
Archivar de acuerdo a la entidad las ordenes, con sus
respectivas facturas y soportes para facilitar la realizacin de las
cuentas de cobro y facturacin de cada periodo

Entregar a vigilancia o encargado de la distribucin las facturas
para su distribucin a las empresas.

Realizar las actividades inherentes a su responsabilidad que les
sean encomendadas por la coordinacin financiera.

Realizar todo tipo de documentaciones cuando la empresa lo
requiera.
Reportar al Gerente General
6.2.3.Jefe de Aseguramiento de la Calidad

o
Es el responsable de comunicar y proponer la factibilidad de

realizar el mantenimiento continuo, mejoras y cambios que se
requieran en la lnea de proceso referente al presente manual.

Responsable de coordinar y acompaar a personal en las
evaluaciones higinico sanitarias del establecimiento y visitas.

Es responsable de convocar al equipo de BPM para revisar y
programar
actividades
de
mantenimiento
mejora
al
establecimiento.
Se reporta al Gerente General.
6.2.4.Produccin
o
El responsable de produccin se encarga de planear, organizar y

coordinar las actividades de la produccin con todas las reas
involucradas; de acuerdo a los objetivos establecidos por la
empresa, con la finalidad de atender los requerimientos de los
clientes en condiciones de cantidad y calidad en forma oportuna
y dentro de los niveles de costo predeterminados o fijados.

Controlar los formatos de control de produccin de los operarios
a su cargo.
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y
poner
en
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Cumplir
marcha
las
buenas
prcticas
de
manufactura.
Informar de forma inmediata al rea de mantenimiento en caso
o
o
exista alguna imperfeccin durante el proceso.

Poner en orden los buenos hbitos de limpieza y saneamiento.
Designar responsabilidades a los supervisores de produccin y
vigilar sus actividades.

6.2.5.Mantenimiento
o Velar por que las instalaciones de la empresa se encuentren en
perfecto estado de orden y limpieza.
o Velar por el buen funcionamiento de los servicios con la finalidad
de brindar un ambiente estable y seguro a todo el personal que
labora en la empresa.
o Velar por reparaciones o trabajos de mantenimiento a ser
ejecutado en las instalaciones de la empresa.
o Asegurar la realizacin de los procesos de mantenimiento, de
acuerdo al Sistema de Gestin de la Calidad de la Organizacin y a
la normativa vigente.
o Se reporta al Gerente General.
6.2.6.Ventas
o
Identificar la base de clientes de la empresa, por lo cual trabajar

en estrecha colaboracin con el Gerente General para asegurar que
los productos sean comercializados y vendidos a los consumidores
objetivos.
Trabajar en estrecha colaboracin con el rea de fabricacin y el
planificador de produccin y asegurar que los productos se ajusten
a un horario de produccin y se cumplan los plazos para la entrega
del producto al cliente.

Comprobar
peridicamente el programa de produccin para
mantener una lnea de comunicacin con el vendedor a cargo de la
orden.
Si
hay
dificultades
en
la
planta
de
produccin,
el
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departamento de ventas es responsable de notificar al cliente

o
o
antes de que la fecha de entrega haya pasado.

Desarrollar nuevos negocios y clientes.
Crear valor para los productos que se venden a los clientes para
hacer crecer las ventas del producto. Esta creacin de valor
tambin retiene a los clientes existentes, si los productos siguen
mejorando y funcionan con soltura para los clientes.

Realizar la correcta distribucin de los productos de acuerdo al
orden de pedido.
6.2.7.Logstica
o
Planificar y controlar los insumos, envases y embalajes para que se
pueda cumplir con las exigencias de la produccin.

Planificar la programacin de las producciones juntas con las dems
reas involucradas, lo que significa estar al pendiente del nmero de
unidades a producir, de los lapsos de produccin, de la disposicin de
materiales y de herramientas requeridas.

Recepcin y expedicin fsica de los insumos, envases y embalajes u
otros materiales que llega a la empresa, tanto de su identificacin,
preparacin, como de su destino, e incluso del embalaje.

Almacenes, aqu es donde se encargan fsicamente de los insumos,
envases y embalajes, llevan un control por medio de inventario,
planifican sistemas de proteccin y clasificacin.

Movilidad interna de los insumos, envases y embalajes, lo cual
conlleva el rastreo del material hasta que llegue a su destino.

Trfico, este proceso incluye la seleccin del transporte, tener la
documentacin necesaria, corroboracin de servicios de envo,
tambin contempla informarse de los precios, mtodos de embalaje,
tiempos y garantas de transporte.

Control de los insumos, envases y embalajes juntamente con el
responsable de calidad, para ello habr que revisar meticulosamente
el material recibido, procurar el buen estado y asegurarse de que as
se mantenga por lo menos al asignarlo.

El control de existencias es el registro de los insumos, envases y
embalajes necesario para la produccin, del empleado y tambin se
generan inventarios peridicos. As mismo, se lleva una relacin de
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los elementos no productivos o que son para el funcionamiento

interno de la empresa.
Verificar y recepcionar los productos terminados y rotular de para
realizar una buena rotacin aplicando el principio: Primero en entrar

es el primero en salir(PEPS)
o Se reporta al Gerente General.
7. REQUISITOS GENERALES
7.1.
INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
7.1.1.Ubicacin
La empresa Industrial Imperial S.A.C est ubicada en la
Av. Andrs
Avelino Cceres Mz. B, Lote 10, Departamento de Lima, Provincia de

Lima, Distrito de San Juan de Miraflores, Lima-Per, contando en sus
alrededores con:
- Parte frontal: Avenida.
- Parte lateral derecha: Vivienda
- Parte lateral izquierda: vivienda
- Parte posterior: Zona intangible
Donde
no existe contaminacin por agentes externos tales como
insectos, humos, vapores, malos olores, adems no se encuentra en

un terreno no permitido, como almacenamiento de reservorios
basurales, rellenos sanitarios, cementerios, pantanos.
7.1.2.Estructura fsica y acabados.
La
estructura de la planta cuenta con paredes de material noble
enlucidas, las cuales se encuentran pintadas de colores claros. As

mismo estn slidamente construidos con material duradero e
impermeable y resistente a la accin de los roedores, de fcil limpieza
y con sistemas de proteccin contra la contaminacin externa.
Los ambientes del establecimiento tienen las siguientes caractersticas:
La uniones entre las paredes y lo pisos
tienen un ngulo sanitario
(media caa) que facilita su limpieza y desinfeccin, resistentes a la
accin de sustancias corrosivas.

Los techos y aparatos elevados estn construidos de modo que reduce
al mnimo la acumulacin de suciedad, adems se tiene provistas de
malla contra insectos y son fciles de desmontar y limpiar.
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Las puertas estn cubiertas con cortinas sanitarias transparentes, no
absorbentes y fciles de limpiar.

Las superficies de trabajo donde se almacenan o procesan los
productos son solidados, duraderas; fciles de limpiar, mantener y
desinfectar. Estn hechas de cemento pulido, no absorbentes.
Se ha establecido realizar un pintado general de toda la planta 1 vez al
ao y un mantenimiento por cada 6 meses.
7.1.3.Exclusividad de la planta de procesamiento.

La empresa no tiene conexin directa con viviendas ni locales que
realizas actividades distintas a este tipo de industria.
7.1.4.Vas de acceso
El establecimiento cuenta con vas de acceso pavimentadas. Las vas
de acceso a la planta de proceso y parqueos de automviles se ubican
en la parte exterior del rea de proceso dentro del establecimiento los
cuales se conservan limpios por parte del personal de limpieza.
8. DISTRIBUCION DE LOS SUMINISTROS Y OTROS SERVICIOS
8.1.- Agua
El agua utilizada es de la red pblica y de calidad potable y cumple
con los requisitos establecidos segn disposiciones legales vigentes en
cuanto a los niveles de cloro, dureza, PH y carga microbiana.
Nuestro proceso no requiere del uso de agua; por tratarse de
chocolates, sin embargo se hace
uso en el proceso de limpieza de
materiales, utensilios y para la limpieza de ambientes por lo cual se

realiza cada diariamente el anlisis de cloro residual y una vez al ao
anlisis fsico-qumico y microbiolgico.
8.2.- Desage
Las aguas servidas son derivadas de los servicios higinicos o cuando
se realiza limpieza profunda a la planta. Se dispone de un sistema
eficaz de evacuacin de aguas residuales en buen estado de
funcionamiento adems los conductos son del tamao apropiado para
soportar las cargas de acuerdo a los volmenes de evacuacin.
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8.3.- Ventilacin y extraccin

El rea de proceso como los almacenes cuentan con buena ventilacin
natural y artificial a travs de aire forzado, asimismo se cuenta con
extractores para realizar un adecuado desplazamiento del aire,
evitando el calor excesivo y la humedad. Las aberturas para ventilacin
natural estn protegidas con mallas para evitar el ingreso de insectos,
aves y/o roedores; y son de fcil limpieza y reposicin.
8.4.- Iluminacin
En todas las reas del proceso de la planta presenta iluminacin
natural y artificial que es usado de acuerdo a la necesidad, facilitando
una apropiada intensidad de iluminacin.
La
iluminacin
de
la
planta
no
genera
sombras,
reflejo
ni
encandilamiento, permitiendo realizar los trabajos sin alterar la visin

de los colores.
Los fuentes de luz artificial suspendidas al techo o aplicadas a la pared
garantizan seguridad y estn protegidas contra roturas (protectoras,
mallas y otros).
As mismo la intensidad de luz en el almacn se realiza respetando las
indicaciones de la normativa:
540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del
producto.
220 LUX en las salas de produccin.
110 LUX en otras zonas.
8.5.- SSHH y vestuarios
Los servicios higinicos para el personal se sitan fuera del rea de
procesamiento de alimentos en la azotea del establecimiento. Se
cuenta con SSHH que estn debidamente identificados (mujeres y
varones); disponen de retretes, urinario, papeleras, lavamanos, jabn y
medios para el secado de manos los cuales se reponen segn uso.
El vestuario del personal dispone de casilleros individuales para
colocar sus pertenencias, bancas y duchas; que estn separados para
damas como para caballeros.
8.6.- Contaminacin cruzada
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La planta ha establecido sealizaciones para el acceso y salida de:

Personal.
Materias primas e insumos
Envases y empaques.
Producto terminado.
Despacho
Evitando la contaminacin cruzada por dichos factores. La cual est
plenamente identificada.
En los siguientes anexos, se tienen los diferentes recorridos que se
presentan en la planta:
- Anexo N 01: Diagrama de recorrido de personal.
- Anexo N 02: Diagrama de recorrido de envases y embalajes.
- Anexo N 03: Diagrama de recorrido de insumos
- Anexo N 04: Diagrama de recorrido de Produto terminado.
- Anexo N 05: Plano de las instalaciones de los servicios de la
empresa.
8.7 Pediluvio
Las instalaciones de la planta cuentan con un pediluvio, que consta de
una bandeja que contiene un felpudo roseado con solucin de cloro
para el desinfectado correcto de los calzados, dichos servicios se
ubican al ingreso al rea de proceso.
8.8 Botiqun medico
La empresa dispone
de
un
botiqun
mdico
con
todas
las
implementaciones necesarias para cubrir los primeros auxilios cuando

el caso lo medita. Este botiqun se encuentra ubicado en las oficinas
administrativas debidamente rotulada.
8.9 Extintor
En las reas sealizadas dentro de nuestro mapa de extintores y
dems se dispone de los extintores para cualquier emergencia,
ubicados estratgicamente.
9.
DISEO Y CONSTRUCCION
INFRAESTRUCTURA
DEL
AREA
DE
PROCESO
9.1.
Z
ona de recepcin
Se encuentra en el patio de maniobras donde ser realiza la carga y
descarga de materias primas o productos terminados. Adems est
sealizada para realizar un mejor desplazamiento.
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9.2. Zona de almacn de insumos

El almacn de materia prima, tiene todas las condiciones de
infraestructura y buena ventilacin para la conservacin de las
mismas; adems dicha zona se encuentra alineada con pinturas de
color amarillo para realizar un buen ordenamiento de dichas materias
primas.
Se almacena manteca vegetal, maicena, licor de cacao, emulsionante
(lecitina), esencia de vainilla, canela en polvo, clavo de olor en polvo y
sorbato de potasio que se encuentran identificados a travs de rtulos.
Ubicada en el segundo nivel de la planta a excepcin del almacn del
azcar que se encuentra en el primer nivel. Las mismas cuentan con
pisos de cemento, paredes de concreto pulido, pintadas con pintura
lavable de color claro, sealizaciones de color amarillo que indican
separacin entre piso y parihuela de 50 cm. de distancia, as mismo se
dispone de Termo higrmetros para medir la humedad y temperatura
del Ambiente. Dentro de esta misma zona se dispone el rea de
dosificado para los aditivos.
9.3. Zona de almacn de envases y empaques
Almacn de envases y empaques est en el tercer piso. La misma
cuenta con pisos de cemento, paredes de concreto pulido y pulidas
pintadas con pintura lavable de color claro, as mismo cuentan con
sealizaciones de color amarillo que indican separacin entre piso y
parihuela de 50 cm. De distancia, cuentan con iluminarias protegidas,
as como cuentan con identificacin por cada producto almacenado.
9.4. Zona de procesamiento
Se encuentra ubicada en el primer piso donde se realiza todas las
actividades de procesamiento. Esta rea cuenta con iluminacin
natural y artificial con su debida proteccin, el cual est construido de
material noble recubierta con loza hasta una altura de 1.50 metros y
en la parte superior recubierto con pintura lavable de color claro. Los
techos son de cemento pulido de fcil limpieza y las uniones entre
piso-pared son de curvatura cero, as mismo se dispone de ventanas
en las cuales estn adecuadamente cerradas y en buen estado. Dentro
de la zona de procesamiento se subdivide en las siguientes reas:
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9.4.1.rea de Molienda
Se cuenta con un molino martillo de acero inoxidable de capacidad
de 600kg/H; cumple con todas la condiciones de higiene y
saneamiento y de fcil limpieza. As mismo en esta misma rea se
dispone de un derretidor de manteca horizontal de acero
inoxidable con una capacidad de 500 Kg.
9.4.2.rea de Mezclado
En esta rea se dispone de una marmita de acero inoxidable de
una capacidad de 380Kg donde se realiza el mezclado de los
ingredientes e insumos a una temperatura de 45C a 60C por un
periodo de 60 minutos por batch. As mismo se cuenta con un
tanque pulmn horizontal de acero inoxidable que almacena la
masa de chocolate a una temperatura de 45C a 60C y tiene una
capacidad de 1000 litros.
9.4.3.rea de Dosificado
Dentro de esta rea se dispone de un dosificador de acero
inoxidable que se encuentra ubicado en la parte superior de la faja
transportadora. Dicho dosificador tiene un tanque en forma cnica
y un tamizador de acero inoxidable en la parte superior para
retener partculas slidas y cuatro boquillas que alimentan a los
moldes a una velocidad de 14.3Hz (48 moldes por minuto).
As mismo cabe mencionar que en esta rea se dispone de un
equipo calentador de moldes, que trabaja a una temperatura de
160C a 180C donde se realiza un previo calentamiento a los
moldes que sern alimentados por el chocolate semislido,
adems se tiene una faja transportadora para el traslado de los
moldes hacia la zona de enfriado.
9.4.4.rea de Enfriado
Dentro de esta rea se encuentra ubicado el equipo enfriador
horizontal de 10 metros de largo, cubierto de acero inoxidable, de
las cuales dispone de una faja transportadora automtica que
transporta los moldes a una velocidad de 52Hz; trabaja a entre
una temperatura de 11C y 14C
y tiene
una capacidad de
produccin de 53 moldes por minuto.
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9.4.5.rea de Desmoldado
En esta rea se encuentra una mesa de acero inoxidable donde
son colocados los moldes con chocolates para realizar su
respectivo desmoldado.
9.4.6.rea de Envasado
Se dispone de una
envasadora
automtica,
donde
est
conformado de una mesa transportadora con un surco al inicio de

la mquina que se alimenta con las barras de chocolates recin
desmoldados. En la parte superior de la maquina dispone de un
anillo donde se coloca las lminas que sern usado para envasar
el producto.
9.4.7.rea de Empaquetado.
En esta rea se encuentra una mesa de acero inoxidable para
realizar el trabajo de encajado y embalado de los productos. As
mismo se dispone de parihuelas para el apilamiento de los
productos para su posterior traslado al almacn.
9.5. Zona de Paletizado

Esta zona se ubica en el primer nivel del rea de procesamiento a lado
de la zona de envasado, donde los productos son acondicionados
sobre parihuelas, para ser transportados al almacn de productos
terminados.
9.6. Zona de almacenamiento de producto terminado
Se ubica en el segundo piso del establecimiento. Esta zona cumple con
toda la infraestructura adecuada para no alterar el producto final, as
como una eficiente ventilacin que mantiene la temperatura propicia
por lo cual se dispone de termohigrmetros para medir la temperatura
y humedad del ambiente, sealizaciones de color amarillo que indican
separacin entre piso y parihuela de 50cm de distancia y mejoran el
desplazamiento y ordenamiento de las mercaderas respetando el
principio de PEPS.
Dentro de esta zona si dispone el rea de cuarentena
donde se
traslada los productos que no pueden ser comercializadas debido a que

son considerados como sospechoso para la salud pblica, tales como
los que se encuentran en trmite de eliminacin notarial vencidas
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por fecha de caducidad vencida, productos mal sellados, productos en

mal estado y otros, dicho espacio cumple con todas las condiciones de
infraestructura para cumplir su funcin.
9.7. Zona de despacho.
Esta zona se encuentra en el patio de maniobras, dicha rea esta
acondicionada para realizar su labor adems es lo suficiente espacioso
para
el buen
desplazamiento de los montacargas y unidades de
transporte.
9.8.
Zona de almacenamiento de materiales de limpieza
Se dispone de un rea alejada de la sala de proceso para el

almacenamiento de materiales de limpieza y desinfectantes. Ubicada
en el cuarto piso.
9.9. Servicios higinicos y vestuarios
La empresa cuenta con vestuarios y servicios higinicos para el
personal de la planta conforme a lo establecido en las disposiciones
sanitarias vigentes.
La ubicacin de los servicios higinicos no tiene una comunicacin
directa con la sala de proceso ni con los vestuarios y duchas, los
cuales son limpiados y desinfectados.
Los pisos de estos ambientes cuentan
con
pendiente
hacia
sumideros; tambin cuentan con una adecuada ventilacin
se
encuentran ubicados en el cuarto piso.

9.10.
Oficinas administrativas
Se cuenta con una oficina administrativa que corresponde al rea de
produccin, mantenimiento, control de calidad, de fcil limpieza,
alejados del rea de produccin.
Las oficinas las podemos diferenciar de la siguiente manera:
Gerencia general.
Calidad
Produccin
Ventas
9.11. Laboratorios
Se cuenta con un laboratorio fisicoqumicos y microbiolgicos, en el
cual se realiza el anlisis de las materias primas, producto terminado,
producto
intermedio,
realizndose
controles
de
Humedad,
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sensoriales, qumicos, microbiolgicos. El cual es de material noble,

de fcil limpieza.
Estos ambientes se encuentran en el tercer nivel de la planta.
9.12. rea de investigacin y desarrollo
Se cuenta con un rea para el desarrollo e innovacin de nuevos
productos, realizndose creacin y desarrollo de nuevos productos,
desarrollo
de
proyectos
nutricionales,
desarrollo
de
productos
mejorados, desarrollo de la calidad y optimizacin de los costos.

10. PERSONAL
Por las caractersticas del proceso, el personal es un factor de suma
importancia, tanto por sus cualidades para el trabajo como sus
condiciones fsicas y salud.
10.1.
igilancia de la salud del personal

El operador de la planta mantiene una vigilancia estricta y
permanente de la salud del personal. Asimismo, deben mantenerse
disponibles los registros de control para las inspecciones a cargo de la
autoridad correspondiente.
Todo el personal que labora en planta renueva su carn sanitario cada
seis meses, en el cual se certifica su aptitud para trabajar en nuestra
empresa perteneciente a la industria de alimentos para consumo
humano.
Asimismo, en caso no se saque el carnet sanitario se constata su
salud con un certificado mdico, emitido por una institucin
competente, en el cual se detalla enfermedades relacionados a
enfermedades transmitidas por alimentos, como son: hepatitis A y
salmonelosis; as como tambin anlisis VDRL y pulmonar.
10.2.
rocedimiento de seleccin al personal.
El proceso de seleccin de personal, tiene los siguientes pasos:
Anlisis de puesto vacante o requerimiento de personal.
Requisicin.
Publicacin.
Recepcin de CV.
Anlisis de CV.
Reclutamiento.
Entrevista.
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Informe de la entrevista.
Pruebas de trabajo.
Examen mdico.
Contratacin.
Induccin.
Control de desempeo.
10.3.
Procedimiento de capacitacin y entrenamiento
Cada manipulador(a) de alimentos es instruido para que reporten si
se encuentran afectados por alguna enfermedad que ponga en riesgo
la produccin de alimentos seguros.
Si alguno de los manipuladores presenta o se sospecha que padece o
es portador
de alguna enfermedad ser derivado a otra rea
de
trabajo en las cuales no estn en contacto directo con los alimentos,

si el caso lo requiere podr ser separado temporalmente de la
empresa hasta su recuperacin definitiva.
Entre los estados de salud que sern comunicados al supervisor de
produccin para evaluar la necesidad de la exclusin del trabajador(a)
afectado en la sala de proceso se encuentran: diarreas, vmitos,
fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones en la piel (heridas,
cortes, furnculos, etc.), supuracin de los odos, ojos o de las fosas
nasales como sntoma de gripe. En los casos de cortes o heridas que
se hayan realizado en el cumplimiento de su labor y slo en el caso
que estas le permitan seguir trabajando, sern cubiertas o vendadas
adecuadamente sin poner en riesgo el alimento.
La empresa dispone de un botiqun de primeros auxilios con
medicamentos bsicos para atender los casos de emergencia que
ocurriesen durante las labores diarias.
10.4.
ontrol de la higiene y hbitos del personal

Las personas que trabajan en contacto directo con el alimento,
insumos o que este en contacto con el alimento, cumple con las
siguientes indicaciones:
Vestir indumentaria de trabajo asignada, limpia y en buenas
condiciones. Esta indumentaria no debe ser removida ni
modificada durante la produccin.
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Usar zapatillas impermeables en buenas condiciones de
aislamiento y limpieza.
Presentarse con el cabello completamente cubierto, las manos
limpias, las uas cortas y sin esmalte. Est prohibido el uso de
todo tipo de joyas, adornos, relojes, etc., as como fumar,
comer y escupir en las reas de procesamiento.

Aplicar un procedimiento de lavado de manos definido por Jefe
de Control de calidad, cada vez que ingresen al rea de
procesamiento o retomen a sus actividades, o despus de
haber manipulado alguna superficie u objeto contaminado
originado tanto fuera como dentro de la sala de proceso.
10.5.
apacitaciones en higiene y saneamiento

Todo el personal que labora en la empresa recibe capacitacin sobre
las disposiciones del presente manual, as mismo el personal de
Control de Calidad y Jefe de Planta, en temas relacionados con la
produccin de alimentos inocuos, correcta manipulacin y proteccin
de alimentos.
La planta cuenta con suficientes avisos preventivos y educacionales
sobre actividades de lavado y desinfeccin de manos, y prcticas de
higiene y comportamiento.
Todo personal nuevo que preste servicios a la planta deber ser
evaluado y capacitado antes de comenzar sus labores asignadas.
La empresa cuenta con un programa bsico de entrenamiento y
capacitacin en manipulacin de alimentos, higiene personal y
saneamiento, dirigido al personal de la planta por instituciones
pblicas, privadas o profesionales especializados. As mismo la
empresa califica al personal de acuerdo al formato: FR-PR-IISAC-006
Evaluacin del personal para medir su grado de conocimiento y
desempeo.
10.6.
niforme del personal

Todo el personal manipulador tiene dos juegos de vestido o uniforme
completo los cuales son mantenidos limpios diariamente, as tambin
al inicio del proceso se verifica su limpieza. Los uniformes sucios son
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retirados para su lavado, no debiendo permanecer en los casilleros o

guardarropas.
No se permite dejar ropas u otras pertenencias personales en lugares
donde la materia prima, insumos y productos finales estn expuestos
o encima del equipo de proceso.
El uniforme del personal est compuesto de la siguiente manera:
AREA / CARGO
INDUMENTARIA
Procesamiento:
Molienda, mezclado,
dosificado,
desmoldado,
envasado
y
empaquetado.
Pantaln y chaqueta o polo sin bolsillos color

claro gorro de cirujano (cubriendo toda la
cabeza) protector naso bucal de tela,
(cubriendo la nariz y la boca) color claro y
zapatillas claro.
Mantenimiento
Mameluco color azul de Jeans zapatos de Puta

de Acero y gorro con elstico y naso bucal
Jefe de planta
Mandil Blanco, gorro de cirujano (cubriendo

toda la cabeza), protector naso bucal de tela
(cubriendo la Nariz y la boca) y zapatillas de
colores claros
Jefe
Aseguramiento
la Calidad
Personal
Limpieza
Visitantes
de
de
de

toda la cabeza), protector naso bucal de tela
(cubriendo la Nariz y la boca) y zapatillas de
colores claros.
Pantaln y chaqueta o polo de color claro
distinto a los de produccin, gorro de cirujano
(cubriendo toda la cabeza ) protector naso
bucal de tela , (cubriendo la nariz y la boca )
color claro distinto a los de produccin y
zapatillas de colores claros y/o botas blancas
toda la cabeza), protector naso bucal
(cubriendo la Nariz y la boca)
10.7.
omportamiento del personal

Los manipuladores de alimentos conocen, practican y conservan
buenos hbitos de conducta evitando la contaminacin de los
alimentos.
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No est permitido al interior del rea de procesamiento de alimentos:

fumar, escupir, consumir gomas de mascar, ingerir y comer cualquier
tipo de alimentos, estornudar o toser sobre el producto.
Est prohibido guardar alimentos o bebidas de uso personal en planta
excepto en reas autorizadas para este propsito
10.8.
seo del personal

El personal que labora en el establecimiento, ingresa a las lneas de
proceso completamente aseado, sus manos presentarn uas cortas
y limpias libres de tierra, grasa o esmalte, cabello corto o recogido y
limpio, no permitindose el uso de artculos sobre l. Se excluir el
uso de sortijas, relojes, aretes, pulseras y cualquier adorno al
manipular los alimentos, el control es evaluado en el
FR-PR-IISAC-
003 Control de Saneamiento del Personal.

10.8.1. Antes del ingreso a sala de proceso
Todo el personal que labora o ingresa a la sala de proceso realiza las
actividades de limpieza y desinfeccin de calzado en los respectivos
pediluvios; el lavado y desinfectado de manos y antebrazos con agua
y jabn de acuerdo al procedimiento establecido; estas acciones se
realiza al ingreso a la sala de proceso y despus de usar los SS.HH., al
reiniciar las labores de proceso, antes y despus de manipular
productos de distinta naturaleza.
Si se requiere la incorporacin de manipuladores que provienen de
otras reas u operaciones a un rea determinada, estos se cambiarn
de uniforme de trabajo y realizarn las operaciones de lavado y
desinfeccin de manos y antebrazos, as como tambin de las botas,
respetando el procedimiento.
11. PUNTO DE HIGIENIZACION Y DESINFECCION
11.1.Lavaderos de manos
La empresa cuenta con un lugar de lavados de manos, los cuales
cuentan con grifos de accionamiento sensorialmente, jabn, gel
desinfectante y secador automtico.
11.2. Sala de desinfeccin de calzado
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La planta cuenta con un felpudo para la desinfeccin de calzados al

ingreso a la sala de proceso.
12. OPERACIONES DE SANEAMIENTO
Las actividades de procesamiento de chocolate para taza se realizan
en
ambientes
higinicos
previniendo
la
contaminacin
de
los
productos, disponiendo de los materiales y equipos para el correcto

cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
12.1.
Implementos para la limpieza de infraestructura
La empresa dispone de equipos, utensilios, recipientes y sustancias

que garantizan la ejecucin de la limpieza y desinfeccin. Estos deben
estar permanentemente disponibles en el establecimiento.
12.1.1.
Materiales de limpieza
Se emplean los siguientes materiales:

o
Baldes plsticos de 4 L y 18 L.
Escobilln de piso con cerdas de plstico de PVC.
Escobas industriales.
Escobillas de mano con cerda de PVC.
Esptulas.
Guantes de jebe.
Recogedor de plstico.
Paos.
Bolsas para recipiente de basura.
12.1.2.
Productos de limpieza y desinfeccin.
Se emplean los siguientes productos:

o
Detergente industrial; limpieza general.
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12.2.
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Implementos para la limpieza de maquinarias, equipos y
utensilios.
12.2.1.
Materiales para la limpieza
Escobillas de mano de cerdas de plsticos.
Esponjas.
Paos.
Esptulas.
12.2.2.
Productos de limpieza y desinfeccin.
Se emplean los siguientes productos:

o
Detergente industrial; limpieza general.
Agua clorada; para desinfeccin de maquinarias.
12.3. Implementos para la eliminacin de la basura

La empresa cuenta con recipientes con tapas, protegidos de la
accin de plagas y otros animales, para el recojo de basuras u
otros restos diferentes de los residuos del proceso.
13.
OPERACIN DE PRODUCCION
Las operaciones de proceso para la lnea chocolate en taza son

establecidas de acuerdo Flujograma de proceso que se estable a
continuacin:
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13.2. Descripcin del diagrama de flujo

13.2.1.
Recepcin de insumos, envases y embalajes.
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La recepcin de los insumos se realiza en la zona de recepcin

que est ubicada en el primer nivel, de las cuales se comunica al
responsable de recepcin y a calidad para la verificacin.
a). Responsable de Recepcin.
El responsable de antes de recepcionar los productos verificara
que tengan la documentacin necesaria, que son:
Nombre del Producto;

Fabricante;
Presentacin;
Nmero de lote
Cantidad solicitada; y
Otros documentos e informacin establecida en la orden de
compra o requerimiento.
Para hecho cuenta con una copia del certificado de procedencia,
generando un VB para su almacenamiento posterior.
En caso de existir discrepancias entre los documentos, de no
coincidir algn dato se notifica a gerencia para las evaluaciones
del caso y tomar las siguientes medidas:
Almacenar en el rea de cuarentena

Rechazar el producto.
b). El responsable de Calidad
Durante
la
caractersticas
recepcin
externas
realizar
e
una
internas
inspeccin
de
una
de
las
muestra
representativa del producto.

Dicha muestra se realizara con un plan de muestreo de acuerdo
a la Tabla N 1.
Dicha inspeccin incluir la revisin de:
Embalaje;
Envases;
Rotulados;
Contenido de acuerdo a lo establecido en la ficha tcnica,
Del embalaje se debe revisar:
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Que el material del embalaje est limpio, no arrugado,

quebrado o hmedo que indique deterioro del producto; y
TABLA N 1: Plan de Muestreo
Simple normal / S-4 / NCA = 0.4 (NTP 2859-1)
TAMAO DE LOTE
MUESTRA
EXTRAIDA
MUESTRAS
EVALUADAS PARA
2a8
RECHAZO
01
9 a 15
01
16 a 25
01
26 a 50
01
51 a 90
01
91 a 150
02
151 a 280
13
03
281 a 500
13
03
501 a 1200
20
03
1201 a 3200
32
04
3201 a 10000
32
04
10001 a 35000
50
06
35001 a 150000
80
08
150001 a 500000
80
08
500001 a mas
125
11
Elaborado: Responsable de Almacn.

Los rtulos deben ser legibles, indelebles, en caso de etiquetas
y lminas, stas deben estar bien adheridas que la informacin
ser lo correcto y contener los siguientes datos.
Nombre del producto;

Nmero de lote;
Fecha de vencimiento;
Registro sanitario;
Identificacin del fabricante y del importador cuando
corresponda; y
Condiciones de almacenamiento.
De las caractersticas internas del producto se realizara las
evaluaciones organolpticas tomando los parmetros de la
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Tabla
2.
caractersticas
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Los productos tienen

propias
del
producto
que conservar las

sin
presencia
de
desnaturalizacin.
Si los productos verificados externamente como internamente,
cumplen con los parmetros de calidad sern comunicados al
responsable de almacn para su posterior almacenamiento, de
no cumplir sern comunicados a gerente general para tomar las
medidas correspondientes.
TABLA N 2: CRITERIOS DE EVALUACION DE LOS
INSUMOS
DEFINICION
NO CONFORME
CONFORME
CRITERIOS
UNIFORMI
DAD
COLOR
TEXTURA
SABOR
Adecuadamente
Totalmente deforme
formado
Colores propios del
Diferente a lo normal
producto.
Textura propia del
Diferente al producto.
producto.
Caractersticas
Diferente al producto.
propias del
SELLADO
ROTULADO
PESOS
Envases abiertas
producto.
Envases hermticas
cerradas
En perfectas
Rotulo borroso
condiciones
Peso promedio
Fuera del LS y LI
estndar
MATERIAS
EXTRAAS
Presencia
Ausencia
Elaborado: Responsable de Recepcin y Despacho.
Para realizar estas actividades el responsable de calidad har
uso del registro del
RE CC IISAC- 006 Recepcin de los
insumos, envases y embalajes y el responsable de almacn de

insumos har uso del formato: FR-AL-IISAC-001 Ingreso de
materia prima, insumos, envases y embalajes.
13.2.2.
Almacenamiento
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a) Traslado de los empaques al almacn. Las insumos,

envases
embalajes
que
han
sido
aprobados
responsable de calidad y de recepcin, este,

responsable de almacn para realizar
por
el
comunicara al
su traslados, de los
cuales asignara a un operador para realizar dicha actividad y

tendrn que tomar en consideracin los siguientes factores:
Si el traslado es a mano alzada, el personal que
realizara la actividad, tiene que tener la indumentaria
correcta y que no exceda con el peso mayor de lo
permitido. Tomar en consideracin el CUADRO 1 y 2.
CUADRO N 1
kilogramo
s
25
kgs.
para
levantar
desde
el
suelo
por
un
solo
trabajador.
En
hombr
es
Peso
Distan
cia
Durante
El
una
tramo
jornada
que
de
recorrer
trabajo
con la
diaria no carga
deber
en sus
sobrepas hombro
ar
los s
no
seis mil debe
(6,000)
superar
kilogram los 10
os.
metros.
Observacin
En el caso de
que
la
distancia
sea
mayor,
se
tendr
que
reducir
proporcionalme
nte el peso
total
a
transportar en
la
jornada
diaria,
50
kgs.
para cargar
en
hombros,
siempre
y
cuando sea
asistido por
otra
persona en
el
levantamie
nto.
Base Legal: Artculo 2 del Decreto Supremo 005-2009-TR,
Reglamento de la Ley 29088 "Ley de Seguridad y Salud en el
Trabajo de Estibadores Terrestres y Transportistas Manuales".
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CUADRO N 2
kilogramos
En
mujeres
Peso
12.5
kgs.
para
levantar
desde
el
suelo
por
un
solo
trabajador.
Distanci
a
Durante
El tramo
una
que
jornada
recorrer
de
con
la
trabajo
carga en
diaria no sus
deber
hombros
sobrepas no debe
ar los seis superar
mil
los
10
(6,000)
metros.
kilogramo
s.
Observacin
En el caso de
que
la
distancia
sea
mayor,
se
tendr
que
reducir
proporcionalme
nte el peso
total
a
transportar en
la
jornada
diaria,
20
kgs.
para cargar
en
hombros,
siempre
y
cuando sea
asistido por
otra
persona en
el
levantamie
nto.
Base Legal: Artculo 2 del Decreto Supremo 005-2009-TR,
Reglamento de la Ley 29088 "Ley de Seguridad y Salud en el
Trabajo de Estibadores Terrestres y Transportistas Manuales".
Para registrar las cantidades entregadas y recibidas se har uso
del formato: FR-AL-IISAC-001 Ingreso de materia prima, insumos,
envases, embalajes y materiales.
b) Estibado.
Estas
actividades
sern
realizadas
por
los
operadores del almacn bajo la supervisin del responsable,

donde los insumos, envases y embalajes deben estar en rumas
por cada tipo de producto, respetando las divisiones de
cuadrados amarillos y cumpliendo las siguientes medidas de
estibacin:
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La estiba debe mantener al menos los siguientes espacios

libres: Espacio libre al piso (tarimas, parihuelas, estantes).
0.20 m o estndar internacional.
libres: Espacio libre al techo: no menor de 0.60 m.
libres: Espacio libre entre filas de rumas: no menor de 0.50
m.
libres: Espacio libre entre rumas: no menor de 0.20 m.
libres: Espacio libre entre filas de ruma y pared no menor
de 0 50 m.
libres: En los mtodos de anclaje a la pared, el espacio libre
entre filas y pared no deber ser menor de 0.30 m.
c) Ordenado.
Estas
actividades
sern
realizadas
por
los
operadores del almacn bajo la supervisin del responsable,

donde los insumos, envases y embalajes deben organizarse de
acuerdo a la distribucin del almacn, agrupando a aquellos
de un mismo tipo, lote, presentacin, velocidad de rotacin,
condiciones de almacenamiento que lo estable el producto y
otros factores adicionales.
d) Rotulado. Una vez que los
insumos, envases y embalajes
estn estibados y ordenadores correctamente y el supervisor

dio el visto bueno, se realizara el rotulado con su respectivo
sticker
por cada ruma teniendo en consideracin las
siguientes datos:
Nombre del producto
Lote
Fecha de ingreso a almacn
Fecha de vencimiento
Cantidad
Proveedor
MA-BPM-IISAC-003
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Responsable.
Este sticker, ser colocado en uno de los empaques y este
ser el ltimo en ser despachado y tendr el siguiente cdigo:
FR-AL-IISAC-006
Rotulado de ingresos de productos a
almacn.
Almacenado. El responsable de almacenado realizara la
supervisin
del
correcto
almacenamiento
tomando
en
consideracin la rotacin de las existencias y la contaminacin

cruzada, adems corrobora la cantidad de insumos, envases y
embalajes
ingresada de acuerdo al formato: FR-AL-IISAC-001
Ingreso de materia prima, insumos, envases y embalajes.

e) El responsable de almacn en un periodo semanal realizara el
inventario de los de insumos, envases y embalajes de forma
manual
travs
del
formato
de
control
RE-AL-IISAC-003
Inventario de insumos, envases, embalajes y materiales; donde

se podr:
Verificar el registro sanitario;
Identificar la existencia de excedentes;
Verificar la existencia de prdidas;
Controlar la fecha de vencimiento de los productos;
Verificar condiciones de almacenamiento y estado de
conservacin; y
Planificar futuras adquisiciones.
13.2.3.
Acondicionado y dosificado de insumos

Los insumos que sern procesados se acondicionaran de
acuerdo al orden de pedido del rea de produccin, para los
cuales enviaran su orden de requiriendo para que el encargado
de almacn prepare los insumos, envases y embalajes por cada
batch y quedara registrado en el formato de control FR-AL-IISAC003 Entrega y despacho de materia prima, insumos, envases,
embalajes y materiales.
a.) Insumos, envases y embalajes.- el responsable verificara en
la orden de pedido la cantidad de insumos que solicitan,
realizara el pesado respectivo por cada batch. En caso de los
aditivos, la persona encargada y especializada realizara este
MA-BPM-IISAC-003
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pesado minuciosamente y separara por cada batch. Para

ambos casos se tendr que rotular a los insumos pesados.
b.) Preparacin de la manteca.- el responsable del mezclado
realizara el derretido de la manteca de acuerdo a las
siguientes etapas: Acondicionamiento de la manteca vegetal,
vaciado de la manteca al tanque, derretido. Luego dosificara
de acuerdo a la formulacin.
Para el dosificado de los insumos los responsables de estas
actividades harn uso del formato de control: FR-AL-IISAC-004
Dosificado de esencias.
13.2.4.
Molienda
Esta actividad se realiza en la zona del molido, por el
responsable de dicha actividad para los cual tiene que tomar en
cuenta las siguientes:
Ingresar al rea con su respectiva indumentaria(zapatos,
sorderas, pantaln, polo, mascarilla, gorra y otros)
Verificar que su rea de trabajo y los receptculos de
residuos se encuentren limpios, de no ser as realizar la
limpieza respectiva
Verificar el buen estado de la malla y el funcionamiento
del molino, de existir algn inconveniente comunicar al
responsable de mantenimiento.
Acondicionar dos parihuelas, uno para apilar los sacos de
azcar y otra parihuela para apilar el azcar molido.
Cerrar las puertas de ingreso para evitar la proliferacin
de polvo.
Poner en funcionamiento la mquina y comenzar con el
molido, durante esta actividad verificar visualmente si el
azcar molido tiene la fineza apropiando.
Una vez finalizado la molienda apilar correctamente en la
parihuela respectiva y realizar la limpieza y ordenamiento
de toda el rea.
Para el control de estas actividades el responsable de molienda
describir en el formato FR-PR-IISAC-001 Control de perdida de
azcar por refinado,
donde registra la cantidad de sacos
molidos, el peso inicial, peso final y la perdida.
MA-BPM-IISAC-003
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Adems el supervisor de calidad verificara si cumple con los

parmetros a travs del formato FR-CC-IISAC-012 Control de
calidad de produccin, para lo cual har uso de tamizadores de
ensayo para medir el grado de finura del azcar molido.
13.2.5.
Mezclado
El responsable del mezclado, verificara que su rea de trabajo
como los equipos a usar (marmita, derretidor de manteca,
pulmn horizontal de almacenamiento previo y otros materiales)
estn en las condiciones para empezar dicha actividad, para lo
cual realizara lo siguiente:
Solicitar los insumos que estn previamente dosificados y
rotulados, revisando que los pesos sean exactos de
acuerdo a la formulacin y que los insumos correspondan
a la informacin que estn en el rotulo.
Trasladar los insumos a rea de mezclado, luego organizar
los insumos en la mesa de trabajo, por cada batch, para
de esta manera evitar posibles confusiones o sobredosis.
Poner en funcionamiento la marmita y agregar los
insumos de acuerdo a la secuencia establecida.
Tomar el tiempo y temperatura, de no ser lo adecuado
regular para tener un calentamiento homogneo.
Mientras la marmita est en proceso de homogenizacin,
mantener el orden y limpieza del rea de trabajo.
Terminado el tiempo determinado, trasladar la masa de
chocolate al tanque de almacenamiento y luego continuar
el siguiente batch.
Finalizado la jornada de trabajo realizar la limpieza
respectiva de todos los equipos
y materiales para el
siguiente turno.
Para el control del mezclado el responsable describir en el
formato FR-PR-IISAC 007 Mezclado de insumos, donde registra,
el cdigo de cada insumo, la hora de inicio y final, el nmero de
batch,
temperatura
inicial,
temperatura
final,
otras
informaciones adicionales. As mismo el supervisor de calidad

monitoreara la temperatura en el formato FR-CC-IISAC-018
Control de temperatura y humedad de equipos.
MA-BPM-IISAC-003
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13.2.6.
Dosificado en moldes
El responsable de realizar esta actividad verificara que el equipo
calentador se encuentre en buen funcionamiento, por lo cual
medir la temperatura por medio de un termmetro y se
registrara en el formato FR-CC-IISAC-018 Control de temperatura
y humedad de equipos, por el responsable de supervisin, de la
misma manera verificara que el equipo dosificador y la faja
transportadora se encuentren en
condiciones de limpieza y
funcionamiento. La secuencia de su actividad se describe a

continuacin:
Solicitar la cantidad de moldes para su jornada.
Verificar el grado de limpieza y condiciones del molde.
Alimentar a la faja transportadora los moldes de manera
ordenada.
El supervisor de produccin o encargado de alimentar a la
cmara de refrigeracin, realizara las siguientes actividades:
verificara
que
los
moldes
estn
siendo
dosificados
correctamente, que la masa de chocolate caiga en el

centro del molde.
Que la masa sea homogenizada
por todo el molde a
travs de la vibracin.
Que los moldes avancen de manera ordena hasta el final
de la faja transportadora.
El supervisor de calidad realizara la siguiente actividad:
verificara
que
los
moldes
estn
siendo
dosificados
correctamente, que la masa de chocolate caiga en el

centro del molde.
Que las temperaturas de las cuatro hileras de los moldes
sea la misma (45C 48C).
Medir la altura de la masa del chocolate para corroborar
la homogeneidad de deslizamiento en el molde.

Para el registro har uso del formato de control FR-CCIISAC-012 Control de calidad de produccin.
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Terminada la jornada los responsables realizaran la limpieza de

sus rea, equipos y materiales y ordenados en sus respectivos
sitios.
13.2.7.
Enfriado
El responsable realizara una limpieza de su rea de trabajo, as
como el equipo est operativa en buenas condiciones y que las
temperatura oscilan entre 11C y 14C, esta medicin lo
realizara a travs de
un termmetro y ser registrado por el
responsable de calidad en el formato FR-CC-IISAC-018 Control de

temperatura
y humedad de equipos, las actividades de esta
etapa se describe a continuacin:

La persona encargada de alimentar los moldes a la
cmara de enfriamiento, realizara de manera ordenada,
evitando declinar los moldes ya que esto generara que la
masa se desplace hacia un solo lado, generando moldes
delgados y gruesos en los extremos.
El responsable de calidad realizara un muestreo de los moldes
que estn saliendo de la cmara de enfriamiento, donde medir
la temperatura de las mismas. Toda esta actividad quedara
registrado en el formato FR-CC-IISAC-012 Control de calidad de
produccin.
Terminado la jornada el responsable de produccin realizara la
limpieza respectiva del rea y el ordenamiento de los materiales.
13.2.8.
Desmoldado
El responsable de esta actividad estar con la indumentaria
adecuada y realizara las siguientes actividades:
Limpieza de su rea, equipos y materiales de trabajo, en
caso de la mesa de trabajo deber ser desinfectado antes
de colocar los moldes.
Apilar los moldes con chocolate sobre la mesa, luego
realizar el desmoldado, con mucho cuidado, evitando
quebrarlos.
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El producto que haya sido quebrados colocar en el

receptculo para su reproceso.
Los moldes vacos sern lavados
secados
para
nuevamente ser enviados al rea de dosificacin para

alimentar a la faja transportadora.
El responsable de calidad realizara un muestreo de las tabletas
desmoldadas donde realizara los anlisis organolpticos, la
altura de los moldes a travs de un vernier y otros parmetros.
Toda esta actividad quedara registrado en el formato FR-CCIISAC-012 Control de calidad de produccin y el registro RE-CCIISAC-005 Verificacin de desmolde.
Terminado la jornada el responsable de produccin realizara la
limpieza respectiva del rea y el ordenamiento de los materiales.
13.2.9.
Envasado
El responsable de esta etapa verificara que los la maquina
funcione en perfectas condiciones y realizara una limpieza a su
rea de trabajo. Para realizar realizara las siguientes actividades:
Solicita las
lminas para el envasado para lo cual
verificara que la impresin este correcto, claro y legible.
Colorar las lminas en la mquina y poner en
funcionamiento.
Registrar el lote y fecha de vencimiento o fecha de
produccin si el caso lo requiera en el programador de la
maquina
Alimentar las tabletas en la faja transportadora.
Colocar las tabletas envasadas en las presentaciones
correspondientes.
Cerrar las cajas o cartones.
Los productos que son mal sellados colocar en un
receptculo para sus respectivo reproceso.
El responsable de calidad realizara las siguientes actividades:
Muestreara
las
bolsas
selladas
vacas,
para
luego
someterlo en un pequea tina con agua para evidenciar si

no hay escape de aire o burbujas, de ser hermtico dar
visto bueno para empezar a sellar.
MA-BPM-IISAC-003
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Muestreara las tabletas sellada, que estn correctamente

rotuladas, verificara el lote de produccin y vencimiento,
registro sanitario y datos del producto.
Revisar el correcto sellado de las cajas de 12 unidades y
50 unidades.
Pesara algunas
cajas de 12 unidades o 50
unidades
para corroborar si es el peso es exacto, de existir

diferencia abismal, abrir la caja y verificar si estn
completos o falta algunas tabletas.
Toda esta actividad quedara registrado en el formato FR-CCIISAC-012 Control de calidad de produccin.
Terminado la jornada el responsable de produccin de esta etapa
realizara la limpieza respectiva del rea y el ordenamiento de los
materiales.
13.2.10.
Empaquetado
El responsable de esta etapa verificara que su rea este
correctamente
limpia
disponga
de
todos
los
envases,
embalajes y otros materiales para realizar su trabajo. Las

actividades a realizar se describen a continuacin:
Si el empaquetado se realizara en planchas, verificar que
las bolsas estn limpias y comenzar a ordenar las cajas de
doce en un solo sentido y orden.
Sellar con cinta de embalaje de manera correcta y apilar.
Para el empaquetado de en cajas de 50 unidades,
simplemente sellar con cinta de embalaje en caso no lo
estuviera y apilar.
El responsable del empaquetado realizar el control de la
cantidad producida y registrara e el control FR-PR-IISAC 008
Cantidad de productos producidos.
El responsable de calidad verificara la calidad del empaquetado
y dar su visto bueno a travs de su formato de control FR-CCIISAC-012 Control de calidad de produccin.
Terminado la
jornada los operadores del rea realizar su
limpieza respectiva y dejaras todas los materiales y equipos en

orden.
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13.2.11.
Paletizado
El responsable de esta etapa verificara que su rea este
correctamente limpia y que las parihuelas estn en buenas
condiciones de higiene y saneamiento. Luego apilara los
empaques o cajas a una altura adecuada para evitar posibles
derrames durante su traslado.
Antes de trasladar los productos terminados
a almacn,
verificara la cantidad de producto producido segn el registro

FR-PR-IISAC 008 Cantidad de productos producidos, luego
trasladara la mercadera al segundo nivel para su posterior
almacenamiento.
13.2.12.
Almacenado de productos terminados
El responsable de almacenado de productos terminados realizara

la
supervisin
del
correcto
almacenamiento
tomando
en
consideracin la rotacin de las existencias y la contaminacin

cruzada, adems registrara la cantidad de productos que ingresa
a travs del formato RE- AL-IISAC-005 Entrega e ingresos de
productos terminados a almacn.
El responsable de almacn en un periodo semanal realizara el
inventario de los productos terminados de forma
manual a
travs del formato de control RE-AL-IISAC-004 Inventario de

productos terminados, donde se podr:
Identificar la existencia de excedentes;

Verificar la existencia de prdidas;
Controlar la fecha de vencimiento de los productos;
Verificar condiciones de almacenamiento y estado de
conservacin.
13.2.13.
Despacho y Distribucin
a) Recepcin del pedido. La solicitud del pedido ser solicitado a

travs de correos electrnico, llamada telefnica o de manera
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directa hacia el responsable de almacn de parte el rea de

gerencia o directamente de ventas.
b) Verificacin
de
empaques
en
almacn.
El
responsable
realizara la verificacin de la cantidad de productos terminados

que estn disponibles en almacn,
de corroborar que tiene la
cantidad suficiente para despachar informara al rea de ventas o

supervisor de despacho que se proceder a acondicionaran el
pedido, de no disponer la cantidad suficiente sern informado de
la misma manera.
c) Acondicionado de los empaques. Responsable de almacn
designara actividades a los operadores de almacn para realizar
el acondicionado de los productos a despachar, por lo cual
facilitara toda la informacin de manera clara y por escrito a los
operadores para evitar confusin a travs de la orden de pedido.
Adems los operadores empaquetaran tomando en cuenta las
recomendaciones del productor y el cuidado respectivo,
para
evitar el deterioro y mantener la integridad del producto hasta la

entrega al cliente final.
Para esta actividad se har uso del FR-AL-IISAC-005 Rotulado de
despacho de productos, que ser colocado para cada cliente.
d) Traslado del pedido. El responsable de almacn verificara que
todo el pedido este correctamente empaquetado y en ptimas
condiciones, una vez dado el visto bueno juntos con el encargado
de calidad darn la autorizacin para ser traslado al rea de
despacho.
El operador responsable el traslado realizara esta actividad con
sumo cuidado para evitar posibles accidentes. Adems llevara un
formato de control que ser entregado al responsable de
despacho para que de su conformidad de la cantidad de
productos
terminados
que
est
recibiendo
que
ser
despachada. De existir alguna disconformidad se comunicara con

el
responsable
de
almacn
para
realizar
las
correcciones
respectivas.
MA-BPM-IISAC-003
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Para esta etapa del proceso se har uso del formato FR-AL-IISAC002 Retiro de productos terminados y el registro RE-AL-IISAC-002
Despacho de almacn de productos terminados.
e) Distribucin. El responsable antes de realizar la distribucin
acondicionara el medio de transporte realizando las siguiente
actividades:
Realizar una limpieza interna como externa.
Colocar
las parihuelas sobre la carroza donde sern
colocados los productos, no se permitir productos sobre el

piso.
Revisar que tengas todos los implementos necesarios del
carro, tales como botiqun, gata, triangulo y otros.
Una vez acondicionada la carroza se proceder a verificar los
empaques haciendo uso de la factura y gua de emisin y dar
visto bueno, de existir alguna disconformidad ser informado al
responsable de despacho para levantar las observaciones. En
caso que la
mercadera no es aceptada ser retornado al
almacn.
14.CONTROL DE CALIDAD
14.1.- Control de calidad del agua
Se cumple con las medidas de control que asegura la calidad
sanitaria del agua empleada en las operaciones de procesamiento.
Estas medidas se refiere a:
-
Los
mtodos,
procedimientos,
equipamiento
los
productos
empleados para la desinfeccin.

-
Los mtodos e instrumentos de medicin de los niveles residuales

de los productos desinfectantes
Todas estas actividades se encuentran contemplados en el Manual
de Higiene y Saneamiento
14.2.- Control de higiene de las superficies
MA-BPM-IISAC-003
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La planta tiene establecido un programa de limpieza y desinfeccin

que se encuentra contemplado en el Manual de Higiene y
Saneamiento dirigido al control de la higiene de las superficies
que entran en contacto con las materias primas y, en general, a los
ambientes de la sala de procesamiento. Este programa y sus
registros estn disponibles para las inspecciones a cargo de la
autoridad
de
inspeccin
sanitaria
considera
los
siguientes
aspectos:
-
mbito o reas de aplicacin
Mtodos y procedimientos
Equipamiento y productos empleados
Frecuencia de aplicacin
Registro de la ejecucin, control y verificacin.
14.3.- Control de plagas

La planta de procesamiento aplica el
programa de control de
plagas. Este programa se encuentra contemplado en el Manual

de Higiene y Saneamiento y sus registros estn disponibles
para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspeccin
sanitaria y considera los siguientes aspectos:
-
mbito de aplicacin
Mtodos y procedimientos
Equipamiento y productos empleados
Frecuencia de aplicacin.
Personal responsable.
Registro de la ejecucin, control y verificacin.
14.4.- Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios

Se tiene establecido un Programa de mantenimiento de
edificios, instalaciones, equipos, utensilios, as como de calibracin
de termmetros, balanza.
15.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
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15.1.
Los
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Responsabilidad de los operadores
operadores
de
la
empresa
operan
bajo
un
sistema
de
aseguramiento de calidad que garantiza la elaboracin de productos

sanos, sanitariamente seguros y aptos para el consumo humano, en
concordancia con las normas establecidas.
15.2.
Sistemas de aseguramiento de la calidad
El sistema de aseguramiento de calidad que se aplica es preventivo e

identifica los peligros relacionados con cada tipo de producto o proceso
empleado y establece las medidas de control que den por resultado la
prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables de los
peligros potenciales que atentan contra la seguridad sanitaria de los
productos, dentro de un contexto de procedimientos de vigilancia,
registro y verificacin.
15.3.
Documentos y registros
Es responsabilidad de los operadores de la planta de procesamiento el

documentar y mantener disponibles para las inspecciones, dentro de
un concepto de trazabilidad, las acciones de control ejecutadas, desde
la procedencia de la insumos, procesamiento, comercializacin, as
como
disponer
de
procedimientos
que
permitan
rpida
eficientemente identificar y retirar del mercado cualquier mercadera

estimada potencialmente peligrosa.
El establecimiento tiene
un
responsable a cargo de la gestin del sistema de aseguramiento de

calidad en el campo sanitario.
16.ACCIONES CORRECTIVAS
Se debe verificar que el cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura es adecuado y es efectivo, para lo cual se desarrollar
las Actividades siguientes:
Es responsabilidad de Aseguramiento de la Calidad verificar la
conformidad de los requisitos expuestos en el presente manual, para
lo cual se realizar una inspeccin higinica sanitaria de todo el
establecimiento, los dos primeros aos cada 6 meses, luego se
verifica la implicancia de estas inspecciones para determinar la
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frecuencia de las mismas. As como la evaluacin se llevara a cabo

por una empresa especializada, sub-contratada para este servicio.
Con los resultados de dicha inspeccin si el caso lo requiere se
programa un plan de actividades de mantenimiento, mejoras o
cambios necesarios que requiera el establecimiento.
Todos los requisitos expuestos en el presente manual son controlados
y supervisados segn Manual de Limpieza y saneamiento, as como el
Manual HACCP y documentos adicionales detallados anteriormente
en este manual.
17.PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS

Toda la documentacin del presente manual, ser de absoluta
responsabilidad del Jefe de Control de Calidad debiendo mantenerse en
un lugar accesible y a cualquier hora del da durante las labores. Todos
los documentos y dems documentos sern archivados ordenadamente
segn corresponda.
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ANEXOS
Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin autorizacin del Jefe de Planta / Aseguramiento de la Calidad.
FORMATOS
C. DE
ROD.
FORMATO
Ingreso de materia prima, insumos envases, embalajes y materiales
FR-AL-IISAC-
Cdigo:
Versin:
Pgina:
Fecha:
02
1 de 1
01/07/2015
INSUMO: .
FEC. DE
VENC.
FEC. DE
INGRESO
CANTIDAD
GUIA N
PROVEEDOR
_________________________
Responsable de Control
CERTIFICADO
DE CALIDAD N
APROBADO
DESAPROBA
POR C. CALID
_________________________
Responsable de supervisin
FORMATO
Despacho de producto terminado
Versin:
FR-ALIISAC-002
02
Pgina:
1 de 1
Fecha:
01/07/2015
Cdigo:
DESCRIPCIN:...
FECHA DE VENC:
CANTIDAD INICIAL: .
N LOTE: ...
STOCK
INICIAL
STOCK
FINAL
SALIDA
______________________
N DE NOTA DE
VENTA
FECHA
VERIFICADO POR
__________________________
Responsable de control
FORMATO
Entrega y despacho de materia prima, insumos, envases , embalajes y
materiales
Cdigo:
Versin:
Pgina:
Fecha:
FR-AL-
1
01/0
Cantidad:..
..
INFORMACION DEL PRODUCTO

Insumo
Pes
o
Cdigo
Fecha de venc. Del

insumo
N
C
OBSERV
_________________________________
Supervisor de Almacn
ech
a
Supervisor de Produccin
FORMATO
Cdigo:
Dosificado de esencias
Versin:
Pgina:
Fecha:
INFORMACION
DEL PRODUCTO
Insumos
Lote
II
DOSIFICADO
RESPONSABLE:
Fecha de
Presentac
vencimie
in
nto
TURNO:
Lote y/o
cdigo
Fecha de
dosificad OBSERVACION R
o
________________________________
Supervisor
_________________________________
Responsable
Cdigo:
Versin:
Pgina:
Fecha:
FORMATO
Control de calidad de produccin
FECHA
HOR
FR-C
OCESO
A
LOTE
Grado
de
finura
Homogenizad
o
T
molde
y
masa
Altura
de la
masa
T
tabletas
Grosor
de la
tableta
con
vernier
Anal.
Organolptic Hermeticida
o
d de la
bolsas
Sellado y
rotulado
Peso
final
OBSERVACIONES
des
_____________________
_____________________
Supervisor de Cal
FORMATO
Control de temperatura y humedad de equipos
te
m
Fecha
TERMO
HIGRO
METRO
Hora
I
T
TERMO
HIGRO
METRO
II
CALE
DERRE
TUNEL
TANQU NTAD
TERMO TIDOR MEZC
DE
E
OR
HIGRO
DE
LADO
ENFRI
PULM
DE
METRO MANT
RA
AMIEN
ON
MOL
III
ECA(T (T)
TO
(T)
DES(
)
(T)
T)
______________________
FORMATO
Cdigo:
FR-PR-IISAC-001
Control de perdida de azcar

por refinado
N LOTE:
NUMERO
DE SACO
PESO
INICIAL
PESO
FINAL
_________________________
Responsable de
Control
Versin:
Pgina:
Fecha:
02
1 de 1
01/07/2015
FECHA: ..
PERDIDA
RESPONSABLE
_________________________
FORMATO
Control de Saneamiento del Personal
Cdigo:
Versin:
FR-P
Pgina:
Fecha:
..
HORA DE INSPECCION:
Colocar un aspa ( X ) cuando no cumpla y un check ( ) cuando cumple de acuerdo al criterio a evaluar.( instalaciones, equipos y accesorios, otros M
RES Y APELLIDOS
ITEM A INSPECCIONAR
Salud /
enfermedad
Uniforme
Completo
Uniforme
Limpio
Uas Cortas y
limpias
Sin Joyas
Sin maquillaje/
Afeitado
Sin Heridas/ Cortes

descubiertos
Cabello C
y recog
ACCION CORRECTIVA :
at
h
_______________________________
_______________________________
Responsable de Supervisin
Cdigo:
Versin:
Pgina:
Fecha:
FORMATO
Mezclado de insumos
Adicin de insumos
Hor
T
T
a
Hora Fi
Inici
inici
final na
al
al
l
Coc
Ese Ese Sorb Esen
Man
Lico Lecit
Az
oa
ncia ncia ato
cia
teca
Maic r de ina sa
c
e
de
de
de
de
vege
ena cac
de
l
ar
pol
Can clav pota vaini
tal
ao soya
vo
ela
o
sio.
lla
FR-
OBSEVA
__________________
_
Supervisor de Produ
___________________
nsable de Control
A: ......................
MENTO DE ENVIO
FORMATO
Cantidad de productos producidos
Fecha
Lote
Hora inicial
Descripcin
Cantidad
Hora
final
___________________________________
REGISTRO
Despacho de almacn de productos terminados
LOTE:.................................................
CLIENTE
Cdigo:
Versin:
Pgina:
Fecha:
RE-AL-IIS
02
1 de
01/07/2
DESCRIPCIN:
UNIDADES
CONTROLES INTERNOS DE
ALMACEN
RESPPONSABL
_________________________
FECHA:
_________________________
Responsable de
supervisin
Cdigo: RE-AL-IISAC-003
Registro
Versin
02
:
Inventario de materia prima, insumos,
Pgina:
1 de 1
envases, embalajes y materiales
Fecha:
01/07/2015
HORA INICIAL:
HORA FINAL:
RESPONSABLE:
EN
INFORMACION DEL PRODUCTO SALDO
SALD
te
TR SALI
ANTER
O
AD DAS
m Produc Presenta
IOR
FINAL
Lote
F.V
AS
to
cin
OBSERVACI
ON
____________________
_______________________________
REGISTRO
Inventario de productos terminados
FECHA:
HORA
INICIAL:
HORA
FINAL:
INFORMACION DEL
SALD
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PRODUCTO
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Cdig
o:
Versi
n:
Pgin
a:
Fecha
:
RE-ALIISAC-004
02
1 de 1
01/07/2015
RESPONSABLE:
SAL
ENTR SALI DO OBSERV
ADAS DAS FINA ACION
L
_____________________
____
______________________
REGISTRO
Cdigo:
Entrega e Ingreso de productos terminados a almacn
Versin:
Pgina:
Fecha:
Producto
Presentacin
Peso
Lote
Fecha
de
venc.
___________________________________
Supervisor de Recepcin
HORA
NC
puntos
claros
NC
NC
OBSERVACI
ON
Cdigo:
Verificacin de desmolde
producto
picado
Re
______________________________
Supervisor de almacn
REGISTRO
E/FE DE VENC: ................................
1
01/
EVALUACION DEL
RESPONSABLE DE ALM
INFORMACION DEL PRODUCTO
echa
R
IIS
DESCRIPCIN:
producto no
desmolda
NC
producto
falto de
peso
molde
manchad
o
NC
NC
Versin:
02
Pgina:
Fecha:
1 de 1
01/07/2015
FECHA:
manchas en
responsable
el producto
RE-CC-IISAC-0
NC
observacione
Retirar 12 moldes del tnel de enfriamiento y separar entre conformes y no conforme las muestras, control c
en caso de presencia
tos problemas informar al encargado y una vez regulado la desviacin volver a muestrear para verificar que
li con la correccin.
_________________________
Responsable de
Control
_________________________
Cdig
o:
REGISTRO
Versi
02
n:
Pgin 1 de
a:
1
01/0
Fech
7/20
a:
15
Recepcin de insumos, envases y embalajes
CRITERIO EVALUADO
t
Pro
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ha
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Anlisis
Inf
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Respo
nsable
de
Calida
d
STICKERS
FORMATO
ROTULADO DE DESPACHO DE PRODUCTOS
Cdigo:
Versin:
Pgina:
FR-AL-IIS
0
1d
FORMATO
ODUCTO
ROTULADO DE INGRESOS DE PRODUCTOS A ALMACEN
Cdigo:
Fecha:
Versin:
Pgina:
Fecha:
FR-AL-IIS
01/07/
0
1d
01/07/
ENTE
ODUCTO
STINO
OVEEDOR
CHA
TE DE
RESO
NTIDAD
TE
NTIDAD
___________________________________
FORMATO
ROTULADO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
______________________________
Supervisor de Despacho
______________________________
Cdigo:
FR-AL-IIS
Versin:
0
Pgina:
1d
Fecha:
01/07
ODUCTO
OVEEDOR
HA
RESO
DE
TE
OMENDACIONES
______________________________

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MA-BPM-IISAC-003

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

damos cumplimiento como parte de la poltica de calidad de nuestra

procesamiento para el consumo humano.

2. POLITICA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ESTABLECER LAS CONDICIONES NECESARIAS PARA LLEVAR A CABO EL

elaboracin de los productos alimenticios de INDUSTRIA

DECRETO SUPREMO N 007-98-SA. Vigilancia y Control Sanitario de

Agua clorada: Agua que contiene un residual de cloro libre

disponible, detectable mediante un mtodo qumico o colorimtrico.

Agua limpia: Es el agua dulce exenta de contaminacin

microbiolgica, sustancias nocivas en cantidades que puedan afectar la

Agua potable: Es el agua dulce apta para el consumo humano,

libre de microorganismos, inodora, incolora, inspida y con un nivel bajo

Aseguramiento de la calidad sanitaria: Es la actividad

sistemtica y documentada para asegurar que los productos y procesos

especificaciones, normas y procedimientos sanitarios aplicables.

Buenas prcticas de manufactura: Conjunto de prcticas de

higiene adecuadas, que asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico

qumicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser

transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro.

Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el

chocolate para taza a causa de agentes patgenos microbianos,

productos qumicos, cuerpos extraos u otras materias indeseables que

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, material

extrao u otra sustancia presente en el chocolate para taza que pueda

Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos a

un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin

Desechos del proceso: Durante las etapas de produccin se

generan desechos de las materias primas procesadas tales como (piedras,

los cuales son eliminados durante el proceso y/o limpieza

general de la planta despus de finalizado las labores.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia

de operaciones llevadas a cabo en la elaboracin de un determinado

de fumigacin son mtodos para el control de plagas y consiste en la

Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para

garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde

Chocolate en taza: Es una preparacin que se hace extrayendo la

manteca de la nuez del cacao y mezclndola con azcar, haciendo una

Inocuidad: La condicin de un alimento por el cual este no

presenta peligros fsicos, qumicos o biolgicos significativos para la salud

humana. Es decir, haber sido producido bajo condiciones que garanticen la

(infraestructura), zonas e inmediaciones, en los que se

procesan y almacenan alimentos.

Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos,

suciedad, grasa u otras materias objetables.

Manipulador de alimentos: Se refiere a aquella persona que

los alimentos durante

venta, suministro y servicio.

Nivel de cloracin: Cantidad de cloro total o de cloro libre

Operador: Persona natural o jurdica que cuenta con derecho

otorgado por la DIGESA, para dedicarse a desarrollar actividades de

indirectamente los alimentos.

Programa de saneamiento: Procedimientos, metodologas y

controles aplicados para mantener en condiciones sanitarias la

Programas pre requisitos: La serie de etapas, medidas o

procedimientos que deben ser aplicados para asegurar el cumplimiento

Diseo, construccin de establecimientos y su equipamiento.

Saneamiento: Control de todas las condiciones y prcticas que

microorganismos que producen enfermedades.

Solucin desinfectante: Dilucin del desinfectante en agua, de

acuerdo a la recomendacin del fabricante.