Presentado a: Vctor Fonseca Refrigeracin Aplicada a la Industria de Alimentos (201062_1)
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD
Bogot, D.C. 03/03/2016
Hoy en da, la importancia de lograr una correcta inocuidad de los alimentos,
ha tomado un nivel de importancia significativo, siendo transcendental el adecuarse a un conjunto de condicionamientos elementales desde nuestro medio de conservas bsico, como el refrigerador, donde buscamos ante todo una preservacin adecuada de nuestros alimentos. Tomando como base ste pilar, las grandes industrias han implementado, a travs de la incursin de nuevas tecnologas, mtodos, medios y herramientas que permiten mejorar de manera significativa el proceso de preservacin de diversos vveres. Pero para lograr tales fines, se debe conocer de antemano, el proceso de refrigeracin (trmino totalmente distinto a congelacin), que no es ms que un sistema encargado de eliminar el exceso de calor generado en el motor de la mquina, es decir, manteniendo la temperatura adecuada, de acuerdo al tipo de alimento almacenado que se quiera conservar. Dicha temperatura es ms baja que la del medio ambiente inmediato o alrededores. Para ello, la sustancia
de
trabajo,
denominada
refrigerante,
absorbe
calor
una
temperatura baja, mientras que rechaza calor a una temperatura ms elevada
que la de los alrededores. Ahora, yendo de nuevo a la practicidad, se puede imaginar el refrigerador o frigorfico de nuestro hogar, donde se busca principalmente disminuir la temperatura de acuerdo a diseo de la nevera (abierto, semi-abierto y cerrado), fluido que permite el proceso de refrigeracin (aire, agua, gas amonaco) flujo (fro o calor). Para que ste conjunto de caractersticas, realmente funcionen, se deben aplicar diversas ciencias, tales como: La Termodinmica, a travs de la cual se estudia las propiedades que componen la materia, la energa que circula y transferencia de calor entre cuerpos y/o entidades. Ahora bien, existen infinidad de maneras para refrigerar, siendo una de ellas, Refrigeracin por Comprensin de Vapor, la cual consiste en la evaporacin de un gas refrigerante que se encuentra en estado lquido, y que luego de absorber una cantidad considerable de calor (energa o carga trmica) gracias al contacto con otro medio interlocutor, cambia su estado. Una vez esto ocurre podemos observar como hay un aumento considerable del vapor generado (similar a
cuando abrimos nuestro refrigerador y se visualiza vapor dentro del mismo).
Esto es lo que se conoce como el mtodo Carnot operado a la inversa, ya que se logra transportar energa desde el foco fro hasta el foco caliente. Este ciclo de refrigeracin, est encuadrado entre el estado lquido (temperaturaentropa) y gaseoso (presin-entalpa).
Ahora, siguiendo con la temtica de la conservacin de alimentos, se puede
tomar como ejemplo, la industria crnica, donde es sumamente importante, el contar con los mecanismos de refrigeracin exactos y eficaces. Para ello, emplean
diversas
tcnicas,
siendo
las
ms
conocidas:
la
irradiacin,
atmsferas modificadas, atmsferas controladas, entre otras. Lo que encamina
a definir el concepto de Congelacin, siendo ste entendido como el proceso de cristalizacin (formacin de hielo) del agua (H 2O). consiguiendo interrumpir los diversos procesos organolpticos, qumicos y fsicos de los alimentos expuestos a dicha tcnica, por tiempo de almacenamiento definido. Entre los mtodos de congelacin ms empleados se puntualizan, La congelacin en corriente de aire (cuando circulan los postes de carne a travs de un conducto en forma de cadena o cinta, suspendidos en el aire por medio de ganchos), Congelacin por contacto con placas enfriadas (suele emplearse en productos empacados, tales como conservas o derivados lcteos), Congelacin a inmersin (proceso basado en el sistema de salmuera, donde se sumerge el producto a conservar, en una solucin salina, apropiado para aves, charcutera, etc.), Congelacin por evaporacin del lquido (similar al proceso de inmersin, se expone el producto a una congelacin, a travs de una cinta transportadora), Congelacin por nieve carbnica (su elemento base es el dixido de carbono, no recomendado) y Ultra congelacin individual. IQF (altamente recomendada, por la creacin de cristales de tamao diminuto, permitiendo mayor conservacin de las propiedades organolpticas del alimento).