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Ensayo Unidad n 1

Por:

JUAN CARLOS URQUIZA RAMREZ


Cdigo 93089748

Presentado a:
Vctor Fonseca
Refrigeracin Aplicada a la Industria de Alimentos (201062_1)

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD


Bogot, D.C.
03/03/2016

Hoy en da, la importancia de lograr una correcta inocuidad de los alimentos,


ha tomado un nivel de importancia significativo, siendo transcendental el
adecuarse a un conjunto de condicionamientos elementales desde nuestro
medio de conservas bsico, como el refrigerador, donde buscamos ante todo
una preservacin adecuada de nuestros alimentos. Tomando como base ste
pilar, las grandes industrias han implementado, a travs de la incursin de
nuevas tecnologas, mtodos, medios y herramientas que permiten mejorar de
manera significativa el proceso de preservacin de diversos vveres.
Pero para lograr tales fines, se debe conocer de antemano, el proceso de
refrigeracin (trmino totalmente distinto a congelacin), que no es ms que
un sistema encargado de eliminar el exceso de calor generado en el motor de
la mquina, es decir, manteniendo la temperatura adecuada, de acuerdo al
tipo de alimento almacenado que se quiera conservar. Dicha temperatura es
ms baja que la del medio ambiente inmediato o alrededores. Para ello, la
sustancia

de

trabajo,

denominada

refrigerante,

absorbe

calor

una

temperatura baja, mientras que rechaza calor a una temperatura ms elevada


que la de los alrededores.
Ahora, yendo de nuevo a la practicidad, se puede imaginar el refrigerador o
frigorfico de nuestro hogar, donde se busca principalmente disminuir la
temperatura de acuerdo a diseo de la nevera (abierto, semi-abierto y
cerrado), fluido que permite el proceso de refrigeracin (aire, agua, gas
amonaco) flujo (fro o calor).
Para que ste conjunto de caractersticas, realmente funcionen, se deben
aplicar diversas ciencias, tales como: La Termodinmica, a travs de la cual se
estudia las propiedades que componen la materia, la energa que circula y
transferencia de calor entre cuerpos y/o entidades. Ahora bien, existen
infinidad de maneras para refrigerar, siendo una de ellas, Refrigeracin por
Comprensin de Vapor, la cual consiste en la evaporacin de un gas
refrigerante que se encuentra en estado lquido, y que luego de absorber una
cantidad considerable de calor (energa o carga trmica) gracias al contacto
con otro medio interlocutor, cambia su estado. Una vez esto ocurre podemos
observar como hay un aumento considerable del vapor generado (similar a

cuando abrimos nuestro refrigerador y se visualiza vapor dentro del mismo).


Esto es lo que se conoce como el mtodo Carnot operado a la inversa, ya que
se logra transportar energa desde el foco fro hasta el foco caliente. Este ciclo
de refrigeracin, est encuadrado entre el estado lquido (temperaturaentropa) y gaseoso (presin-entalpa).

Ahora, siguiendo con la temtica de la conservacin de alimentos, se puede


tomar como ejemplo, la industria crnica, donde es sumamente importante, el
contar con los mecanismos de refrigeracin exactos y eficaces. Para ello,
emplean

diversas

tcnicas,

siendo

las

ms

conocidas:

la

irradiacin,

atmsferas modificadas, atmsferas controladas, entre otras. Lo que encamina


a definir el concepto de Congelacin, siendo ste entendido como el proceso de
cristalizacin (formacin de hielo) del agua (H 2O). consiguiendo interrumpir los
diversos procesos organolpticos, qumicos y fsicos de los alimentos expuestos
a dicha tcnica, por tiempo de almacenamiento definido.
Entre los mtodos de congelacin ms empleados se puntualizan, La
congelacin en corriente de aire (cuando circulan los postes de carne a travs
de un conducto en forma de cadena o cinta, suspendidos en el aire por medio
de ganchos), Congelacin por contacto con placas enfriadas (suele emplearse
en productos empacados, tales como conservas o derivados lcteos),
Congelacin a inmersin (proceso basado en el sistema de salmuera, donde se
sumerge el producto a conservar, en una solucin salina, apropiado para aves,
charcutera, etc.), Congelacin por evaporacin del lquido (similar al proceso
de inmersin, se expone el producto a una congelacin, a travs de una cinta
transportadora), Congelacin por nieve carbnica (su elemento base es el
dixido de carbono, no recomendado) y Ultra congelacin individual. IQF
(altamente recomendada, por la creacin de cristales de tamao diminuto,
permitiendo mayor conservacin de las propiedades organolpticas del
alimento).