CEREALES Y DERIVADOS.

COMPOSICIN Y PROPIEDADES
Escrito por Mabel Araneda
ltima actualizacin en 01 Agosto 2015

Los cereales figuran entre los primeros cultivos que los pobladores antiguos
sembraron y cosecharon. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte
debido a sus habilidades para producir, almacenar y distribuir los cereales:
maz en el continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en
las grandes civilizaciones asiticas; cebada en Etiopa y el nordeste de frica 1.
Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas
personas1. Segn datos de la FAO (2011)2, el suministro energtico de los
cereales en el mundo fue 1.296 Kcal/persona/da. A nivel mundial, la proporcin
de energa aportada por los cereales permanece estable en el tiempo y
representa cerca del 50% de la energa alimentaria. En los pases en vas de
desarrollo se sita en el 50-60%, y en los pases induatrializados se sita en el
30-35%3. La distribucin de las caloras proporcionadas por el trigo, arroz y
otros cereales, se muestra en la Figura 1.
Figura 1: Distribucin de caloras proporcionadas por los principales
alimentos en los pases en desarrollo

Fuente:Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO). 2003.

World agriculture: towards 2015/2030 Summary report. Rome, FAO and London.
Grfico original: http://www.grida.no/graphicslib/detail/dietary-change-indeveloping-countries-1964-2030_63b6
En el ao 2013, la produccin mundial de cereales fue igual a 2.780,7 millones
de toneladas, siendo la tercera mayor cosecha (FAOSTAT, 2013) 3.
Destinndose un 44% al consumo humano (segn pronsticos 2014/15) 5. El
principal pas productor es China (551 millones de toneladas), seguido por
Estados Unidos (436,5 millones de toneladas) (FAOSTAT, 2013) 4.
En el ao 2011 el consumo per cpita (Kg/persona/ao) mundial de cereales
(excluida la cerveza) fue igual a 147,2 Kg/ao/persona (equivalente a 403
g/persona/da). Para los pases menos desarrollados este consumo fue igual a
148,4 Kg/persona/ao; mientras que el consumo per-cpita de la Unin
Europea fue igual a 124,9 Kg/persona/ao. Los principales pases consumidores
de cereales son Marruecos, Egipto y Lesoto (Figura 2); mientras que los

cereales ms consumidos son el trigo (65,4 Kg/ao/persona), seguido por el

arroz (54 kg/ao/persona) y el maz (17,7 kg/ao/persona) (FAOSTAT, 2011) 2.

Los cereales (de Ceres, diosa romana de la agricultura) son plantas de la

familia de las gramneas, cuyos miembros producen semillas comestibles y
nutritivas, los granos. Pero tambin se utiliza la palabra cereal para designar
las semillas mismas y los productos elaborados con ellas, como los cereales
para el desayuno6.
Los principales cereales utilizados en la alimentacin humana son: Arroz (Oryza
sativa), Avena (Avena sativa), Cebada (Hordeum vulgare), Centeno (Secale
cereale), Maz (Zea mays), Mijo (Panicum millaceum), Sorgo (Sorghum vulgare),
Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) y Triticale (hbrido de centeno y
trigo)7. En la tabla 1 se indican algunas caractersticas y cantidad producida
de los principales cultivos.

Tabla 1: Produccin y Caractersticas de los principales cereales

CEREAL

PRODUCCINa

CARACTERSTICASbc

(MILLONES DE
TONELADAS)
MAZ

1016,7

Es un cereal ampliamente difundido en

el mundo. Es un alimento muy
importante en toda Amrica y gran
parte de frica. Cultivado por primera
vez en Amrica, siendo un alimento
bsico en las civilizaciones azteca y
maya. Tiene mltiples aplicaciones
como alimento animal y usos
industriales.

TRIGO

713,2

Se cultiva en todo el mundo bajo

diversas condiciones climticas. Como
alimento bsico utilizado en una gran
variedad de productos. El trigo tambin
se utiliza en la produccin de alimentos
animales, almidn y etanol.

ARROZ

745,7 (con

Es un alimento bsico para ms de la

cascarilla)

mitad de la poblacin mundial. Los

mayores productores son China, India,
Indonesia y Pakistn. El cultivo de arroz
requiere de una mayor cantidad de
agua que otros cereales y de ms mano
de obra.

CEBADA

144,7

Es el cuarto cultivo de cereales en

trminos de produccin. Las principales
reas de cultivo se encuentran en
Europa y en la Federacin Rusa, aunque
tambin es un cultivo valioso y
resistente en las zonas ridas y
semiridas de Asia, Medio Oriente y el
norte de frica. Se utiliza
fundamentalmente como harina para
consumo humano, como alimento
animal y como malta en la elaboracin
de bebidas alcohlicas.

SORGO

61,4

Es el quinto cultivo de cereales. Se

considera originario de frica. La
mayora de las variedades son
resistentes al calor y a la sequa, lo que
lo convierte en un cultivo de gran
relevancia en zonas desrticas. Es una
importante fuente de alimento en frica,
Centroamrica y Asia meridional. Se le
utiliza tambin en la produccin de
bebidas alcohlicas y biocombustibles.

MIJO

30

Es un trmino colectivo que abarca

varias gramneas de ciclo anual y
semillas pequeas cultivadas por sus
granos, especialmente en tierras
marginales localizadas en zonas ridas
de regiones templadas, subtropicales o
tropicales. Se le considera un producto
de subsistencia destinado
principalmente a alimento y forraje. Las
zonas de mayor produccin se

encuentran en India y Nigeria.

a

FAOSTAT, 2013. Disponible en: http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/S

http://www.fao.org/inpho/inpho-post-harvest-compendium/cereales-ygranos/es/
c

http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm#bm30

Todos los granos de cereales tienen una estructura similar, aunque la forma y
el tamao de las semillas puede ser diferente 1 (Figura 2). Los constituyentes no
estn distribuidos homogeneamente en el grano.

Figura 2: Diagrama de un grano de cereal.

La composicin qumica de los cereales es bastante homognea (Tabla 2). El

almidn es el componente ms abundante, siendo junto con las legumbres y
patatas importantes fuentes de este polisacrido. Este componente se
encuentra principalmente en el endospermo. Los lpidos se encuentran en
cantidades relativamente pequeas y se almacenan preferentemente en el
germen y capas de aleurona (cubierta exterior del endospermo). Predominando
el cido graso linoleico8. Las protenas se encuentran localizadas en las
diferentes partes que constituyen el grano (endospermo, germen y cubiertas
externas)2.
Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para
hacerlos aptos para el consumo pueden alterar la composicin. En el caso de la
elaboracin de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el salvado,
disminuyendo considerablemente el contenido de protenas, fibra, vitaminas,
minerales, cidos grasos esenciales y fitoqumicos con propiedades saludables.
En la Figura 3 se muestra los porcentajes de prdida de diferentes nutrientes
depus del proceso de refinado. Para compensar las prdidas de
micronutrientes y prevenir carencias nutricionales en la poblacin, la harina es
fortificada normalmente con 5 micronutrientes: hierro, folato, tiamina, niacina y
riboflavina. La fortificacin de la harina es obligatoria en varios pases. En la
Figura 4, se muestra el contenido de nutrientes de las harinas refinadas y
enriquecidas (fortificadas) respecto a la harina integral 100%.

Figura 3: Porcentaje de prdida de nutrientes despus del refinado de la harina

Fuente: Holland, B., McCance , R.A., Widdowson, E.M. (1991). McCance and
Widdowson's The Composition of Foods. 5tarev. (Grfico elaboracin propia)

Figura 4: Nutrientes en harina de trigo: Integral, Refinada y

Enriquecida

Fuente: http://wholegrainscouncil.org/files/backup_migrate/WGvsEnriched2011.
pdf

Respecto al valor nutricional los cereales contienen todos los aminocidos

esenciales aunque son deficitarios en lisina. El maz adems es deficiente en
triptfano. Constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B; tambin
contienen tocoferoles que se concentran mayoritariamente en el germen y en
el salvado. Los minerales ms abundantes son fsforo y potasio, y se localizan
principalmente en el pericarpio del grano. Entre los micronutrientes el ms
abundante es el hierro2.

Tabla 2: Composicin qumica aproximada (g/100 g de porcin

comestible) de distintos granos de cereales.

Tabla 3: Composicin qumica (por 100 g) de cereales y pastas cocidas.

Tabla 4: Composicin qumica (por 100 g) de distintos tipos de pan

Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta
saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y

algunas vitaminas y minerales esenciales9. Sin embargo, los cereales

integrales se han asociado a un menor riesgo de enfermedades
cardiovasculares9,10,11, diabetes tipo 29,10,11, ciertos tipos de cncer
(especialmente colorrectal)9,11,12, mejor salud digestiva (menor riesgo de
diverticulosis)10, menor riesgo de muerte debido a enfermedades
inflamatorias10,11, ayudan a controlar el peso11, entre otros beneficios. Debido a
las evidencias contundentes de las propiedades saludables de los cereales
integrales, importantes organismos e instituciones estn promoviendo su
consumo.
Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el
almacenamiento13. La principal fuente de prdidas de calidad y cantidad de los
granos durante el almacenamiento son los hongos, insectos y roedores 14. El
principal riesgo para la salud de los consumidores estriba en la capacidad de
algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas (micotoxinas) 13.
Estas pueden tener efectos considerables sobre la salud de las personas que
van desde leves gastroenteritis hasta cncer de hgado 15.
Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria humana, el
procesamiento de los cereales ha evolucionado dramticamente desde sus
humildes comienzos como una de las industrias ms antiguas del mundo, hasta
la industria sofisticada que actualmente conocemos16.En el mercado es posible
encontrar una amplia gama de productos a base de cereales y pseudocereales,
los cuales se consumen bajo diferentes formas17.