Sistema de Gestin

de la Calidad

Regional: DISTRITO CAPITAL

Centro de formacin: HOTELERIA TURISMO Y

ALIMENTOS

Fecha de aplicacin: (Da Mes Ao):

Programa de Formacin: TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Proyecto de Formacin: Herramientas de Administracin y ejercicios de formulacin.
Nombre del Aprendiz:

Numero Ficha

Nombre del Instructor:

1. PLANEACIN DE LA PRODUCCIN
Objetivo:
Que el empresario cuente con la informacin necesaria para implementar en su empresa
algunas tcnicas para planear la produccin.
A.

Informacin

La planeacin de la produccin es una de las actividades fundamentales que se deben realizar,

con el fin de obtener mejores resultados en esta rea. Bsicamente se refiere a determinar el
nmero de unidades que se van a producir en un perodo de tiempo, con el objetivo de prever,
en forma global, cules son las necesidades de mano de obra, materia prima, maquinaria y
equipo, que se requieren para el cumplimiento del plan.
Aunque planear la produccin se relaciona con actividades de las distintas reas funcionales de
la empresa, el punto de partida lo constituye el rea de mercado o sea la estimacin de ventas
que la empresa proyecta realizar en un perodo de tiempo determinado.
B.

Ventajas de Planear la Produccin

Planear la produccin trae muchas ventajas para la empresa. Algunas de ellas son:

Se pueden calcular, en forma global, las necesidades de mano de obra, materia

prima, maquinaria y equipo, con base en lo producido en perodos anteriores.

Se pueden calcular las compras de materia prima teniendo como base las
existencias de la materia prima necesaria para la produccin estimada.

Se define el nmero de unidades a producir en un perodo.

Se planea el cumplimiento de los pedidos par las fechas estipuladas.

Se pueden estimar los recursos econmicos para financiar la produccin.

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C.

Pasos a seguir para planear la produccin

A continuacin se presenta una gua para planear la produccin:

PASO UN: Defina el perodo para el cual va a planear la produccin.
PASO DOS: Calcule la produccin requerida.
Conociendo la cantidad estimada de productos a vender, defina el nmero de unidades por
producto a producir en el perodo. Tenga en cuenta si se tienen existencias de ellos, como
tambin el nmero de unidades que se acostumbra a tener en inventario. Para efectos de
facilitar el clculo, haga el siguiente cuadro:

Empresa: _________________________________________
Producto: _________________________________________
Produccin
requerida/Perodos
Produccin
requerida
Nmero de
unidades estimadas
en ventas
(+) nmero de
unidades en
inventario al finalizar
el perodo
Total unidades
disponibles
(-) nmero de
unidades en
inventario al iniciar
produccin
Total unidades a
producir

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PASO TRES:
Calcule las necesidades de materia prima. A
continuacin se calculan las necesidades de materia prima para llevar a
cabo la produccin. Utilice el siguiente cuadro:
Empresa:_____________________________
Producto:_____________________ Perodo:_________________
Materia Prima Requerida:
Lista de materia
prima

PASO CUATRO:

A.

Cantidad necesaria
por producto

Nmero de
unidades a producir

Cantidad total de
materia prima
requerida

Clculo de la necesidad de mano de obra, maquinaria y equipo. Se puede

determinar, en forma global, con base en la experiencia de perodos
pasados.

Ejemplo

Con el fin de facilitar la ilustracin de los pasos a seguir en la planeacin de la produccin, se

ha escogido un producto queso doble crema de 6 kg .
1.
lcteos la campia va a planear la produccin de la referencia del queso doble crema
bajo en grasa para los meses de octubre, noviembre y diciembre. De acuerdo a las
estimaciones de ventas realizadas l espera vender en octubre 530 und/3kg, en noviembre 530
und/3kg, en diciembre 1.500 und/kg. Pepe estima que al final de cada perodo va a tener en
inventario 50 unidades de queso.
Al comenzar la produccin requerida hay en inventario 90 unidades de queso doble crema.
2.

Clculo de la produccin requerida.

Con la ayuda del siguiente cuadro, calcula las unidades a producir en los meses de octubre,
noviembre y diciembre.

Empresa:______LACTEOS LA CAMPINA _
Producto:_________QUESO DOBLE CREMA BAJO EN GRASA
Perodos
Nmero de

PRODUCCIN REQUERIDA
Octubre
Noviembre
530
530

Diciembre
1500
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unidades estimadas
en ventas
(+) nmero de
unidades en
inventario al
finalizar el perodo
Total unidades
disponibles
(-) nmero de
unidades en
inventario al iniciar
produccin
Total unidades a
producir
3.

50

50

50

580

580

1550

90

50

50

490

490

1500

Clculo de las necesidades de materia prima

Con base en el consumo de materia prima de los meses anteriores, se calculan las
necesidades para la fabricacin del QUESO DOBLE CREMA BAJO EN GRASA durante el
mes de octubre.

Empresa:________________________________
Producto:________________________________
Perodo:_________________________________
Materia prima requerida
Lista de materia
prima

Cantidad
necesaria por
producto
18 litros

Nmero de
unidades a
producir
490

Cantidad total de
materia primera
requerida
8820 litros

Cuajo

0.5 mililitros

490

245 mililitros

Sal

54 gramos

490

26.46 Kg

Acido lactico

10 mililitros

490

4.9 litros

Leche fresca

El clculo de materia prima para los meses de noviembre y diciembre se efecta de la misma
manera que el de octubre.
4.

Clculo de las necesidades de mano de obra, maquinaria y equipo

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Con base en la experiencia de perodos anteriores, Pepe considera

que con la maquinaria y equipo que tiene y con 4 operarios puede cumplir con la produccin
estimada.
E.

Prctica

A continuacin usted har un anlisis de la planeacin de la produccin en su empresa de un

ejemplo que UD. quiera desarrollar.
1.

2.

Actualmente cmo planea la produccin en su empresa?

Elabore un plan de produccin en su empresa para su principal producto. Recuerde los

pasos a seguir ilustrados en la gua respectiva.

a. Defina el perodo a planear

b. Clculo de la produccin requerida

Empresa: ___________________________
Producto: ___________________________
Produccin requerida/Perodos
Nmero de unidades estimadas en ventas
(+) nmero de unidades en inventario al
finalizar el perodo
Total unidades

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c.

Clculo de las necesidades de materia prima

Empresa: ___________________________
Producto: ___________________ Perodo:______________________
Lista de materia
prima

Cantidad necesaria
por producto

Nmero de unidades a
producir

Cantidad de
materia prima
requerida

d. Clculo de las necesidades de Mano de obra, maquinaria y equipo

3. DIAGRAMA CAUSA EFECTO.
Realice un diagrama causa efecto o espina de pescado del siguiente problema Bajo
rendimiento acadmico de los aprendices del tecnlogo en procesamiento de alimentos de
SENA
4. DIAGRAMA DE DISPERSION.
En cuarto fro de una empresa de alimentos se tomaron los siguientes datos:
8 a.m
4 C

10a.m.
3C

12 p.m
4.5 C

2 p.m
4.3 C

4 p.m
4.5

6 p.m
5.0

8 p.m
4.8

10 p.m
4.5

12 p.m
4.0

2 p.m
4.0

Realice el correspondiente grfico y analcelo.

5. En el departamento de calidad de la empresa de lcteos se est evaluando la envasadora
de lquidos que envasa el yogurt, ella reporta los siguientes datos:
220 ml
230 ml
218
234
225
234
225
220
234

225 ml
234 ml
225
234
218
234
218
225
225

234 ml
225,ml
225
218
220
234
220
228
228

228 ml
230 ml
220
230
220
228
228
225
230

230 ml
225 ml
230
238
230
230
238
230
234

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GRAFIQUE LOS DATOS HACIENDO UN HISTOGRAMA Y ANALICE SI

SE DEBE CAMBIAR O NO LA MAQUINA ENVASADORA SABIENDO QUE EL CONTENIDO
EXACTO DEBE SER DE 225 ml. + o 2 ml.
6. . Establecido un balance de explotacin sobre las sucursales de una cadena de
almacenes, result la siguiente estimacin:
ZONA
NORTE
CENTRO
SUBA
KENEDY
SOACHA
CHAPINERO
FONTIBON

VENTAS
( MILLONES)
800
500
300
450
600
450
800

TOTALES

Realice una grfica circular o torta donde represente las ventas de los almacenes en porcentaje
7. Realice un diagrama de flujo de la elaboracin de una mermelada donde utilice todas las
herramientas y smbolos para describir las etapas de produccin.
8. Est usted interesado en analizar los principales problemas a los que se enfrentan los
empleados de una empresa de alimentos. Para ello ha decidido realizar, en primer lugar,
un diagrama causa-efecto para posteriormente aplicar un diagrama de Pareto. Como primer
ha realizado un conjunto de entrevistas con empleados.
En la presente tabla se muestran los resultados obtenidos:
Problemas principales
Frecuencia
Las polticas de la empresa requieren
demasiada informacin
Las
polticas
exigen
procedimientos
complicados
Demasiada burocracia
Presupuestos muy limitados
Baja capacitacin y entrenamiento
Polticas inadecuadas
Los empleados no estn suficientemente
motivados
Los mtodos utilizados estn ya obsoletos
Los procedimientos requieren mucho tiempo

3
3
7
8
42
6
12
28
30

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Se le pide, a partir de la informacin proporcionada, que elabore, en

primer lugar, un diagrama de causa-efecto y, posteriormente, un grfico de Pareto. Como
se interpretara?
2. Ejercicios de Formulacin.
1. Se tiene 10000 litros de leche con una acidez de 18 Tornner y una densidad de 1,034
Kilg/Lts, para elaborar queso doble crema A 48 GRADOS Tornner; Cuanta leche acida
necesito si esta tiene una acidez de 90 Tornner.
2. Se tienen tres carrotanques de leche con una densidad 1,034 Klg/Lts, La cual se mezclan
en un tanque. uno de 5.000 Lts con una acidez de 16 Dornic, un segundo de 7000 lts con
una acidez de 18 Soxlert y un tercero de 8.000 Lts con una acidez 20 Dornic. Determinar la
acidez de la nueva mezcla en grados Tornner.
3. Se tienen tres carrotanques de leche con una densidad 1,034 Klg/Lts, La cual se mezclan
en un tanque.uno de 5.000 Lts con una acidez de 24 Dornic, un segundo de de 7000 lts con
una acidez de 8 Soxlert, un tercero de 8.000 Lts con una acidez 20 Tornner. Determinar la
acidez de la nueva mezcla en grados Tornner, y Cuanto bicarbonato necesito si deseo
Neutralizarla a 9 Grados Tornner.
4. Calcular la cantidad de bicarbonato necesario para neutralizar la acidez de 15 Dornic a 16
Tornner de 22600 Kilos de leche, si un kilogramo de cido lctico es neutralizado por o,933
Kilogramos de Bicarbonato.
5. Prepare un litro de jarabe con el 12% de azcar, compruebe que el volumen y el % de
azcar es correcto.
6.

Si dispone de jarabe con el 12% de azcar, prepare cinco litros de jarabe con el 6% de
azcar, compruebe que el volumen y el % de azcar es correcto

7.

Si dispone de cinco litros de jarabe con el 10% de azcar, prepare dos litros de jarabe con
el 12% de azcar, compruebe que el volumen y el 5 de azcar es correcto.

8. Si se desean preparar 1870 panes de 40 gramos cada uno, que cantidad de cada uno de
los ingredientes se necesita si se va a utilizar la siguiente formulacion y se sabe que el
rendimiento es de 87%?
INGREDIENTES
%
Cantidad
Harina de trigo
100
Agua + o 58.3
Levadura fresca
4.2
Sal
2
Azcar corriente
8.2
Margarina
8.2
Mejorador masa suave
1
9. Se desean preparar 380 baggets de pan frances de 90 gramos cada uno que ingredientes
se necesitan si se sabe que el rendimiento es del 92%?

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INGREDIENTES
Harina de trigo
Agua + o Levadura fresca
Sal
Azcar corriente
Margarina
Mejorador masa crocante

%
cantidad
100
55
6
2
2
2
1

10. Se van a preparar 530 roscones con arequipe, cada uno con un peso de 75 gramos, si el
rendimiento es del 78 % que cantidad de ingredientes son necesarios?
INGREDIENTES
%
cantidad
Harina de trigo
100
Agua + o 45
Levadura fresca
8.2
Sal
1
Azcar corriente
21
Margarina
8.2
Mejorador masa suave
1
Esencia de vainilla blanca
0.8
Arequipe
10
11. Se van a elaborar 850 hojaldres de 25 gramos cada uno que cantidad de ingredientes son
necesarios si el porcentaje de rendimiento es del 83%
INGREDIENTES
%
Harina de trigo
100
Agua + o 55
Sal
1
Azcar corriente
2
Margarina
10
Huevos
10
Vitina hojaldre
75
bocadillo
18

EVALUACION
OBSERVACIONES:
JUICIO DE VALOR:
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Ciudad Fecha:

Firma Instructor: YOLANDA BUSTAMANTE

Firma Aprendiz:

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