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UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2012
QUIMICA DE LA CARNE
ABLANDAMIENTO
(Softening):
esta depende de la edad del animal, la
actividad durante la vida animal el
acondicionamiento
y
maduracin
despus del sacrificio y el tipo de corte.
ACIDO CARBOXILICO (Carboxylic
acid): constituyen un grupo de
compuestos que se caracterizan porque
poseen
un
grupo
funcional
llamado grupo
carboxilo o grupo
carboxi (COOH); se produce cuando
coinciden sobre el mismo carbono un
grupo hidroxilo (-OH) y carbonilo (C=O).
Se puede representar como COOH o
CO2H.
ACIDO FOLICO (Folic Acid): es
una vitamina
hidrosoluble necesaria
para
la
formacin
de protenas estructurales
y hemoglobina.
os de cadena larga).
AHUMADO
EN
FRIO
(Cold
smoking):
se
efecta
a
temperaturas entre 16 - 28 C
durante das o semanas y es ms
que todo utilizado en embutidos
crudos y jamones.
AHUMADO EN HUMEDO (Smoked
wet): humo lquido.
ALCOHOLES
(Alcohols):
se
denomina a aquellos compuestos
qumicos orgnicos que contienen un
grupo hidroxilo (-OH) en sustitucin
de un tomo de hidrgeno enlazado
de forma covalente a un tomo de
carbono. Si contienen varios grupos
hidroxilos
se
denominan
polialcoholes.
ALDEHDOS
(Aldehydes):
son compuestos
orgnicos caracterizados por poseer
el grupo
funcional -CHO.
Se
denominan como los alcoholes
correspondientes,
cambiando
la
terminacin -ol por al.
AMINOACIDOS
(Amino):
es
una molcula
orgnica con
un
grupo amino (-NH2)
y
un
grupo carboxilo (-COOH) unidos a
un carbono central. Los aminocidos
ms frecuentes y de mayor inters
son aquellos que forman parte de
las protenas.
ASADO (Roast): Es una tcnica de
coccin en donde los alimentos son
expuestos al calor de fuego o brasas
con el objetivo de cocinarlos
lentamente. El calor se transmite
BENEFICIO
DE
ANIMALES
(Animal benefit): Conjunto de
actividades que comprenden el
sacrificio y faenado de animales para
consumo humano.
CALIDAD
(Quality):
Es
una
herramienta
bsica
para
una
propiedad inherente de cualquier
cosa que permite que esta sea
comparada con cualquier otra de su
misma especie. Se refiere al
conjunto de propiedades inherentes
a un objeto que le confieren
capacidad
para
satisfacer
necesidades implcitas o explcitas.
CARBOHIDRATOS
(Carbohydrates): son biomolculas
COCCION
(Cooking):
es
la
operacin culinaria que se sirve
del calor para que un alimento sea
ms rico, apetecible y digerible,
favoreciendo
tambin
su
conservacin.
COLAGENO
(Collagen):
es
una molcula proteica o protena que
forma fibras, las fibras colgenas.
Estas se encuentran en todos
los animales.
COMIDA RAPIDA (Fast food): es
un estilo de alimentacin donde
el alimento se prepara y sirve para
consumir
rpidamente
en
establecimientos
especializados
(generalmente callejeros) o a pie de
calle.
CONTENIDO
RUMINAL
(rumen): Es el alimento sin digerir
que se encuentra en el primer
estmago de los herbvoros. Un
animal bovino que haya tenido
cuarentena produce hasta 30 kilos
de contenido ruminal. En el rumen se
encuentran adems bacterias y
vitaminas del complejo B.
CURADO (Cured): es cualquiera de
los
procesos
de conservacin y sazonado de alim
entos,
especialmente
de carne y pescado, mediante la
adicin
de
una
combinacin
de sal, azcar, nitratos o nitritos.
Muchos procesos de curado tambin
incluyen el ahumado.
ELASTINA
(Elastin):
es
una protena con
funciones
estructurales que, a diferencia
del colgeno que
proporciona
resistencia, confiere elasticidad a
los tejidos.
EMBUTIDOS
(Sausages):
son
fabricados en general a partir de
carnes ms o menos picadas,
vsceras, grasa, sal y especias,
adems
de
muchos
otros
componentes
ocasionales
o
adicionales. La pasta resultante es
embutida en tripas, o incluso en
botes. Se presentan al consumidor
tanto crudos, como cocidos y/o
ahumados.
EMBUTIDOS
CRUDOS
(Raw
Sausages): se elaboran a partir de
carne de musculatura esqueltica
cruda, grasa, sal y especias.
Representantes tpicos de esta clase
de embutidos son salchichones,
salami, cervelata, etc.
EMBUTIDOS DE BAJO PRECIO
(Cheap sausages): son las vsceras
como corazn, riones, hgado,
pulmones, estmago y ubres.
EMBUTIDOS
ESCALDADOS
(Scalded sausages): se elaboran
siempre con adicin de agua.
Representantes tpicos son las
salchichas tipo Frankfurt o Viena y
las mortadelas.
ENFRIAR
(Cool):
hacer
que
disminuya la temperatura de un
cuerpo o sustancia.
ESTER (Ester): son compuestos
orgnicos derivados
de cidos
orgnicos o inorgnicos oxigenados
en
los
cuales
uno
o
ms protones son
sustituidos
por grupos
orgnicos
alquilo(simbolizados por R').
EVAPORACION
AL
VACIO
(Vacuum evaporation): es un
proceso en el que la presin a la que
se
encuentra
un
recipiente
conteniendo un lquido es reducida a
un valor inferior al valor de la presin
de vapor del lquido de forma tal que
de
refrigeracin,
congelacin,
envasado y almacenado de la carne
GRASA (Grease): las grasas son
generalmente tristeres del glicerol y
cidos grasos. Las grasas pueden
ser slidas o lquidas a temperatura
ambiente, dependiendo de su
estructura y composicin.
HAMBURGUESA
(Hamburguer):
Una hamburguesa es un alimento
procesado en forma de sndwich o
bocadillo que consta de carne picada
cocinada a la parrilla o frita.
reconocimiento
sangre.
de
manchas
de
HEMOGLOBINA (Hemoglobin): es
una heteroprotena de
la sangre,
de masa molecular 64.000 g/mol (64
kDa),
de color rojo caracterstico,
que transporta el oxgeno desde los
rganos respiratorios hasta los
tejidos,
en vertebrados y
algunos invertebrados.
HIDRATO (Hydrate): un hidrato es
un compuesto formado por el
agregado de agua o sus elementos a
una molcula receptora.
HIDRATOS
DE
CARBONO
(Carbohydrates):
son biomolculas compuestas
por carbono, hidrgeno y oxgeno.
algunos
alimentos,
las carnes y el pescado.
como
HGADO
(Liver):
es
una vscera u rgano de los seres
vertebrados,
que
tiene
forma
irregular y color rojo oscuro. Se
encuentra ubicado en la parte
anterior derecha del abdomen y est
recubierto por una cpsula fibrosa.
HIGIENE (Hygiene): condiciones y
medidas necesarias para garantizar
la inocuidad y aptitud de la carne en
todas las etapas de la cadena
alimentaria
HORMONA DEL CRECIMIENTO
(Growth hormone): es una hormona
peptdica.
La
GH
estimula
el crecimiento, reproduccin celular,
y la regeneracin en humanos y
otros animales.
HUEVO EN POLVO (Egg powder):
Es un derivado seco obtenido por
evaporacin del agua de constitucin
del huevo mediante procedimientos
tecnolgicos autorizados. Tendr la
misma composicin que el residuo
seco del huevo fresco
HIDROCARBUROS
HYDROCARBON
(Policclicos
polycyclic): es un benzopireno
potencialmente carcingeno (abenzopireno) y que contienen
INYECCIN
DE
SACRIFICIO
(Injection
of
sacrifice):
es
empleada para prolongar el tiempo
de conservacin de las canales a
temperaturas atmosfricas antes de
MADURACIN
DE
CARNE
(maturation of meat): En los pases
anglosajones,
se
le
denomina maduracin de la carne de
vacuno (Beef aging en ingls) al
proceso previo de maduracin de
la carne
de
vacuno para
su
consumo. Tal proceso persigue la
ruptura
natural
de
los tejidos
conjuntivos por aejamiento
MINERALES
(minerals):
Los
minerales son elementos qumicos
simples
cuya
presencia
e
intervencin es imprescindible para
la actividad de las clulas. Su
contribucin a la conservacin de la
salud es esencial.
MALATO (malate):
compuesto
orgnico implicado en las rutas
principales del metabolismo, pues
interviene en el ciclo de Krebs y en
las reacciones anaplerticas de ste.
MAMFERO
(mammal):
Son
animales vertebrados de sangre
caliente que casi siempre se
desarrollan dentro del cuerpo
materno y cuyas hembras alimentan
a las cras con la leche que producen
sus mamas.
Marinado(marinated): tcnica de
cocina mediante la cual se pone
un alimento en
remojo
de
un lquido aromtico
durante
un
tiempo determinado (desde un da
hasta varias semanas), con el objeto
de que tras este tiempo sea ms
tierno o que llegue a estar ms
aromatizado.
MARMORIZACION
Grasa intramuscular.
(marbling):
MEROMIOSINA (meromyosin): La
meromiosina ligera forma filamentos,
carece de actividad ATPsica y no
se combina con la actina; es una
NIACINA
(niacin):
(tambin
conocida como vitamina B3, cido
nicotnico y Vitamina PP) es un
compuesto orgnico con la frmula
C5H4NCO2H y, segn la definicin
utilizada, uno de los entre cuarenta a
ochenta nutrientes esenciales de
humanos.
NICOTINAMIDA
(nicotinamide):
tiene mltiples funciones, entre las
cuales se destaca su importancia
como componente fundamental en
ciertos coenzimas (parte no proteica
de una enzima) involucradas en ms
de 50 reacciones qumicas diferentes
en nuestro cuerpo.
NCLEO
(nucleus):
orgnulo membranoso
que
se
encuentra en las clulas eucariotas.
Contiene la mayor parte del material
gentico celular,
organizado
en
mltiples
molculas
lineales
de ADN de gran longitud formando
complejos con una gran variedad
de protenas como las histonas para
formar los cromosomas.
RGANOS INTERNOS (Internal
organs):
Los
rganos
de
los animales y por lo tanto del ser
humano
incluyen
el corazn,
pulmn, cerebro, ojos, estmago, ba
zo, huesos,
pncreas,
rin, hgado, intestinos, piel (el
mayor rgano de todos), vejiga, y los
rganos que componen el aparato
reproductor:
los
femeninos (ovarios, cltoris, tero) y
los masculinos (testculos, pene, pr
stata). Los rganos internos tambin
se denominan vsceras.
OVIDUCTO (Oviduct): Las trompas
uterinas (TA: tuba
uterina),
son
conductos musculares que conectan
los ovarios y el tero o matriz.
OXIMIOGLOBINA
MBO2
(Oxymyoglobin MbO2):
Forma
oxigenada de la mioglobina que se
obtiene por unin de una molcula
de oxgeno al grupo hemo de la
mioglobina.
PANCREAS
(Pancreas):
es
un rgano retroperitoneal
mixto,
exocrino
(segrega enzimas
digestivas que pasan al intestino
delgado) y endocrino (produce
hormonas,
como
la
insulina,
el glucagn y la somatostatina que
pasan a la sangre).
PASTELES DE CARNE (Meat pies):
es un plato cuyo principal ingrediente
es la carne, que consiste en
carne de vaca, ternera, cordero o cer
do (a veces una combinacin de
algunas) y aliada con pan rallado (a
veces
se
le
aade
granos
de cereales) y especias.
PECHUGA DE POLLO (Chicken
breast): Cada una de las dos partes
simtricas que forman el pecho de
las aves.
PELIGRO
(Danger):
Agente
biolgico, qumico o fsico presente
en la carne, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos o
propiedad de ste, que puede
provocar un efecto nocivo para la
salud humana.
PIEL
(Skin):
La piel es
el
mayor rgano del cuerpo
humano,
o animal. Ocupa aproximadamente
2 m, y su espesor vara entre los
0,5 mm (en los prpados) a los 4 mm
almacenamiento
crnicos.
de
derivados
PROTENA
DEL
APARATO
CONTRCTIL
(Contractile
apparatus protein): Se conocen
unas 20 protenas miofibrilares
diferentes. Las ms abundantes son
miosina y actina, que suponen el 6570% del total. El resto son las
protenas tropomiosina y troponina,
importantes para la contraccin, y
distintas protenas del citoesqueleto,
que contribuyen a la estabilizacin
del sarcmero.
PROTENA SOLUBLE (Soluble
protein): son las protenas solubles
en agua.
PUNTO CRTICO DE CONTROL
(Critical control point): Fase en la
que puede aplicarse un control que
es esencial para prevenir, eliminar o
reducir a un nivel aceptable un
peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos.
PROCESOS
DE
EMBUTIDO
(Process sausage): Es un alimento
preparado apartir de carne picada y
condimentada,
introducida
a presin en tripas aunque en el
momento de consumo, carezcan de
ellas. Embutido curado el cual su
componentes interactan con sal,
nitratos y nitritos principalmente, con
sociedad,
la Qumica y bioqumica de
la carne y los productos crnicos, se
ha desarrollado a partir de que
las protenas crnicas tienen un valor
biolgico ms elevado que muchas
protenas vegetales. Sin embargo,
en la carne ocurren cambios
qumicos durante los procesos
normales
de
coccin
y
almacenamiento que originan la
formacin
de
numerosos
compuestos, muchos de los cuales
tienen poca significacin o le
imparten a la carne caractersticas
deseables tales como sabor, aroma
y color,
pero
algunos
otros
compuestos
pueden
tener
propiedades
biolgicas
potencialmente txicas para la salud.
RAZA (Race): En animales, su uso
actual est restringido a las
especies domsticas. El ser humano
ha ido dominando los animales
desde el Neoltico y a lo largo de la
historia, ya sea para aprovechar la
carne, otros derivados (leche, lana,
huevos, etc.) o por compaa como
mascotas. Es as que las razas
animales se han manipulado por
seleccin y cruzas, incluso con
tcnicas
como
la inseminacin
artificial.
REACCIN
DE
MAILLARD
(Maillard reaction): se trata de un
conjunto complejo de reacciones
RETENCIN DE EXTRACTIVOS
(Retention of extractive):
RETCULO SARCOPLASMATICO
(Sarcoplasmic
reticulum):
El retculo endoplasmtico liso, REL,
de
las clulas musculares se
encuentra altamente especializado,
ya que desempea un papel
importante en el ciclo contraccinrelajacin muscular y
recibe
el
nombre de retculo sarcoplsmico o
sarcoplasmtico (RS).
RIBOFLAVINA
(Riboflavin):
La vitamina B2, llamada as en
primera instancia, contena sin duda
una mezcla de factores promotores
del desarrollo, uno de los cuales fue
aislado y result ser un pigmento
amarillo que ahora se conoce
como riboflavina. La riboflavina sigue
denominndose a veces con el
nombre de vitamina B2.
RIBOSA
(Ribose):
es
una pentosa o monosacrido de
cinco tomos de carbono que
es
muy
importante
en
los seres
vivos porque es el componente
del cido
ribonucleico y
otras
sustancias como nucletidos y ATP.
RIGIDEZ CADAVRICA (Rigor
mortis):
Este
fenmeno
se
desarrolla despus de un periodo
variable de flaccidez muscular de 3
horas aproximadamente.
RIONES
(Kidneys):
Los riones son rganos excretores
de
los vertebrados con
forma
de juda o habichuela. En el hombre,
cada rin tiene, aproximadamente,
el tamao de un puo cerrado. En
los seres humanos los riones estn
situados en la parte posterior del
abdomen. Hay dos, uno a cada lado
de la columna vertebral.
SACRIFICIO DE ANIMAL (Animal
Sacrifice): es la matanza ritual de
un animal como
parte
de
una religin. Se practica en muchas
religiones como un medio de
satisfacer al dios o dioses o cambiar
el curso de la naturaleza.
SALAMI
(Salami):
es
un embutido en salazn que
se
elabora con una mezcla de carnes
de vacuno y porcino sazonadas y
que es posteriormente ahumado y
curado al aire, similar al salchichn.
SALAZONADO
Y
CURADO
(Salazonado And curing): Se
denomina salazn a
un
mtodo
SALCHICHAS
(Sausages):
es
un embutido a base de carne picada,
generalmente de carne de cerdo o
de pavo y algunas veces vacuna,
que tiene forma alargada y cilndrica.
Para la elaboracin se suelen
aprovechar las partes del animal
que, aunque son comestibles y a
menudo nutritivas, no tienen un
aspecto particularmente apetecible,
como
la grasa,
las vsceras y
la sangre.
SALCHICHN (Sausage): es un
tipo de embutido curado realizado
con carne magra de cerdo y algn
contenido de tocino, se condimenta
con sal y
algunas especias tales
como pimienta, nuez
moscada, clavo o cilantro.
SANGRE
(Blood):
es
un tejido fluido que
circula
por capilares, venas y arterias de
todos
los vertebrados.
Su
color rojo caracterstico es debido a
la
presencia
del
pigmento
hemoglobnico contenido
en
los eritrocitos.
Sangre caliente (Warm-blooded):
Es una expresin coloquial usada
para describir a un animal que
mantiene su temperatura corporal a
un
nivel
aproximadamente
constante, independientemente de la
temperatura del ambiente; es decir,
un
animal
que
mantiene homeostasistrmica.
SARCOLEMA (Sarcolema): es el
nombre que se le da a la membrana
citoplasmtica de
las fibras (clulas) musculares.
Es
una
membrana
semipermeable
y lipdica, tal como las dems
membranas
de
otras clulas eucariticas.
Su
activacin permite la entrada de
iones Calcio, lo cual es la seal de
activacin de contraccin muscular.
SARCOMERO (Sarcomere): es la
unidad anatmica y
funcional
del msculo, se encuentra limitado
por 2 lneas Z en donde se
encuentra una zona A (anistropa) y
dos semizonas I (istropa).
SARCOPLASMA
Sarcoplasm
(Sarcoplasm): es el nombre que se
le
da
al citoplasma de
las clulas musculares.
SESOS (Brains): es el trmino
usado para referirse al (cerebro)
generalmente
en
un
contexto culinario pues los sesos,
como la mayora de rganos internos
y
dems casquera,
pueden
emplearse como alimento.
SISTEMA HACCP: Sistema que
permite
identificar,
evaluar
y
controlar peligros significativos a la
inocuidad de los alimentos.
SOLOMILLO
(Sirloin):
es
una pieza de carne procedente de la
parte lumbar, alojado entre las
costillas inferiores y la columna
vertebral;
ms
concretamente,
encima de los riones y debajo del
lomo bajo; de ah el nombre de solomillo.
SUBPRODUCTOS
(Byproducts):
Se llama tambin subproducto,
al residuo de un proceso que se le
puede sacar una segunda utilidad.
No es un desecho porque no se
elimina, y se usa para otro proceso
distinto.
TEJIDO CONECTIVO (Connective
tissue): es un conjunto heterogneo
de tejidos orgnicos que comparten
un
origen
comn
a
partir
del mesnquima
embrionario originado
del mesodermo.
TENDN (Tendon): es una parte
del msculo estriado,
de
color
blanco, de consistencia fuerte y no
contrctil, constituido por fibras
de tejido conectivo que se agrupan
en fascculos.
TEXTURA
(Texture):
es
la
propiedad que tienen las partes
externas de los objetos, as como las
sensaciones que causan, que son
captadas por el sentido del tacto.
TIAMINA (Thiamine): La vitamina
B1, tambin conocida como tiamina,
es una molcula que consta de 2
estructuras
cclicas
orgnicas
interconectadas:
un
anillo pirimidina con un grupo amino
y un anillo tiazol azufrado unido a la
pirimidina por un puente metileno.
TRQUEA
(Trachea):
es
un rgano del aparato respiratorio de
carcter cartilaginoso y membranoso
que va desde la laringe a los
bronquios. Su funcin es brindar una
va abierta al aire inhalado y
exhalado desde los pulmones.
TROPOMIOSINA (Tropomyosin):
es una protena fibrosa que, en
forma de dmeros alargados, se sita
sobre el surco de la hlice
de actina F o cerca de ste. Unidas a
la
tropomiosina
existen
tres
protenas denominadas troponinas I,
VACUNO (Bovine): Es el ms
importante porque suministra carne,
leche y ofrece materia prima para
varias industrias como la produccin
de lcteos y la de calzado.
VSCERAS
BLANCAS
(White
viscera): Incluye a los intestinos y
estmagos de los animales, y
eventualmente a los genitales de los
machos.
VSCERAS ROJAS (Red viscera):
Corresponde a las siguientes partes
u rganos: el hgado, el corazn, los
riones, el bazo (pajarilla), los
pulmones y la lengua.
VEJIGA
(Bladder):
La vejiga
urinaria es
un rgano hueco
msculo-membranoso que forma
parte del tracto urinario y que recibe
la orina de los urteres, la almacena
y la expulsa a travs de la uretra al
exterior
del
cuerpo
durante
la miccin.
VELOCIDAD DE CONGELACIN
(Freezing rate): La calidad de un
producto congelado depende de la
velocidad a la que ste es
congelado. Dicha velocidad se define
como la distancia mnima entre la
superficie y el punto crtico partida
por el tiempo en el que el punto
crtico ha pasado desde 0 C a 15 C.
VSCERAS:
Una vscera o entraa es
un rgano contenido
en
las
principales cavidades del cuerpo
humano y de los animales. Cavidad
esplcnicas
son
el trax,
el abdomen y la pelvis.
VITAMINAS
(Vitamins):
Son
compuestos
heterogneos
imprescindibles para la vida, que al
ingerirlos de forma equilibrada y en
dosis esenciales promueven el
correcto funcionamiento fisiolgico.
La mayora de las vitaminas
esenciales
no
pueden
ser
sintetizadas por el organismo, por lo
que ste no puede obtenerlas ms
que a travs de la ingesta
equilibrada de vitaminas contenidas
en los alimentos naturales.
ZONA H (H zone): Estructura del
tejido muscular.
ZOOCRA: Es el mantenimiento,
crea, fomento y/o aprovechamiento
de especies, de animales de abast
QUIMICA DE LA LECHE
puede
hallarse
en
forma slida llamada hielo,
y
forma gaseosa denominada vapor.
su
en
B
Bactofugacin (Bactofugacin): Es
una operacin que consiste en eliminar
las bacterias y sus esporas mediante la
centrifugacin de la leche a alta
velocidad, unas 7000-9000 g y a
temperatura alta, unos 72 a 74 C.
Beta-lactoglobulina
(Thread
lactoglobulina): La beta-lactoglobulina
es una protena que no se encuentra en
la leche humana, pero si en la leche de
vaca. Cuando se hierve la leche esta
protena forma parte de la capa de nata
que aparece en la superficie.
Blanco (White): Color caracterstico de
la leche
Bon yurt (Bon yurt): Es un producto
muy nutritivo que encanta tanto a nios
como adultos y es preferido por todos a
cualquier hora del da a la vez que te
alimenta.
Carbohidratos
en
la
leche
(Carbohydrates
of
the
milk):
fundamentalmente la lactosa o azcar
de leche, que acta principalmente
como fuente de energa y tiene un
efecto facilitador de la absorcin de
calcio. Despus de la primera infancia,
se puede perder la capacidad de digerir
la lactosa y existe en la poblacin
general un 40% de intolerancia a la
lactosa,
con
presencia
de
trastornosintestinales.
Carotenoides
(Carotenoides):
Son pigmentos orgnicos del grupo de
los isoprenoides que se encuentran de
forma
natural
en
plantas
y
otros organismos fotosintticos como al
gas,
algunas
clases
de hongos y bacterias. Se conoce la
existencia de ms de 700 compuestos
pertenecientes a este grupo.
C
Calcio (Calcium): Es un elemento
qumico, de smbolo Ca y de nmero
atmico 20.Se encuentra en el medio
interno de los organismos como ion
calcio (Ca2+) o formando parte de otras
molculas; en algunos seres vivos se
Caseinatos
(caseinatos):
Es
una protena que anula los efectos de
la capsaicina que se puede encontrar en
diferentes
concentraciones
en
los jalapeos, los habaneros, etc. ,se
administra a personas que por
intolerancia a la lactosa no pueden
ingerir
ni
leche,
productos lcteos debido a su
contenido de lactosa.
ni
bajo
Casena-s1: es la mayoritaria en la
leche de vaca. La variante ms comn
tiene 199 aminocidos en su secuencia,
con 8 9 grupos fosfato. Desde el punto
de vista estructural, est formada por
tres regiones hidrofbicas, con dos de
ellas situadas en los extremos
(aminocidos 1-41, 90-113 y 132-199), y
una zona muy polar (entre los
aminocidos 42 y 80), en la que se
encuentran todos los grupos fosfato
menos uno, lo que le da una carga neta
negativa muy importante al pH de la
leche (alrededor de 6,6). La casena
s1 de vaca contiene 17 restos de
prolina, distribuidos a lo largo de toda la
cadena, lo que hace que tenga muy
pocas zonas con estructura secundaria
organizada. La asociacin con otras
molculas de casena se produce a
travs de interacciones hidrofbicas en
las que est implicada
fundamentalmente la zona situada entre
los aminocidos 136 y 196.
predominantemente
hidrofbicas
bien
separadas.
hidroflicas
marcadas
e
y
Desodorizacin
de
la
leche
(Deodorization of the milk): consiste
en retirar los olores desagradables que
pueda llevar impregnados la leche
despus que ha pasado por las
diferentes etapas durante el proceso. La
desodorizacin se lleva a cabo
calentando la cantidad de leche a
desodorizar, e inyectando el vapor
necesario para retirar los olores
desagradables, para posteriormente
enfriar.
Depuracin (Purification): se emplean
para eliminar las partculas gruesas de
la leche
Descalcificacin
(Decalcification):
falta de calcio en el cuerpo. Puede
producirse por no consumir leche
Deshidroalanina
(Deshidroalanina):
derivado de la cisteina
Destete (Weaning): se conoce al fin de
la lactancia en los mamferos
E
Emulsin de la leche (Emulsion of the
milk): es homogenizar la leche para
reducir el tamao promedio de las
partculas, y as mejorar su consistencia
y extender su tiempo de conservacin
Estandarizacin
de
la
leche
(Standardization of the milk): consiste
en adicionar o sustraer grasa con el fin
de lograr el mnimo porcentaje
necesario para obtener un producto
uniforme. Para la elaboracin de los
diferentes productos lcteos se necesita
leche con diversos contenidos de grasa,
para esto se retira la grasa de la leche
entera.
Limpieza y desinfeccin
preliminar del equipo que entra
en contacto directo con la leche.
Limpieza de los envases, si el
envase es retornable.
Alimentacin de los envases a la
mquina llenadora.
Envasado de la leche y cerrado
del envase.
Acomodado de los envases en
las cestas.
Transportes de las cestas al
cuarto de refrigeracin.
Limpieza y desinfeccin del
equipo y de los locales al
terminar el ciclo del envasado.
Esterilizacin
de
la
leche
(Sterilization of the milk): Se produce
mediante el aumento de la temperatura
hasta los 110 C, por un periodo de 20
minutos una vez envasada la leche
hermticamente,
el
problema
fundamental de este mtodo radica en
la
perdida
de caractersticas
organolpticas de la leche ya que el
tratamiento
es
bastante
severo,
destruyndose
algunas
vitaminas, desnaturalizando protenas,
caramelizando azcares de la leche
(lactosa), etc. Es un sistema utilizado en
menor medida que la pasterizacin y la
ultrapasterizacin (UHT)
F
G
Galactosa (Galactosa): Es un azcar
simple o monosacrido formado por seis
tomos decarbono o hexosa, que se
convierte en glucosa en el hgado como
aporte energtico. Adems, forma parte
de
los glucolpidos y
las glucoprotenas de
las membranas
celulares de las clulas, sobre todo de
las neuronas.
Fermentacin
lctica
(Lactic
fermentation):
es
una ruta
metablica anaerbica que ocurre en
el citosol de la clula, en la cual
se oxida parcialmente
la glucosa para
obtener energa y donde el producto de
desecho es el cido lctico.
Fermentacin (fermentation): es un
proceso catablico de oxidacin incompl
H
Helado (Ice cream): Preparaciones
alimenticias que han sido llevadas al
estado slido, semislido o pastoso por
una congelacin simultnea o posterior
a la mezcla de las materias primas
puestas en produccin.
K
Kumis (Kumis): Se hace a partir de
bacterias, a travs de un proceso de
fermentacin de la leche entera.
L
Lactasa
microbiana
inmovilizada
(Microbial immobilized lactase):
Lactoglobulina
(lactoglobulina):
Globulina anloga
a
la seroglobulina contenida en la leche
de vaca.
Lactoperoxidasa
(lactoperoxidasa):
Es una protena casi inexistente en la
leche humana, pero muy abundante en
la saliva. Tambin es muy abundante en
la leche de vaca. Es una enzima con
funcin defensiva que en presencia de
agua oxigenada, procedente de los
microorganismos o producida por otros
enzimas, cataliza la formacin de una
serie de sustancias con gran poder
antimicrobiano.
Lactosa (lactose): La lactosa es un
azcar que est presente en todas las
leches de los mamferos: vaca, cabra,
oveja y en la humana, y que tambin
puede encontrarse en muchos alimentos
preparados. Es el llamado azcar de la
leche, (C12, H22, O11) disacrido
natural compuesto de glucosa y
galactosa.
Lactasa (lactase): La lactasa es un
enzima producida en el intestino
delgado, que juega un papel vital en el
desdoblamiento de la lactosa (proceso
necesario para su absorcin por nuestro
organismo) en sus dos componentes
bsicos: glucosa y galactosa. Si los
niveles de lactasa son bajos o sta no
realiza bien su labor desdobladora,
aparecen dificultades para digerir la
lactosa.
Leche (milk): Es el producto
secrecin de las glndulas mamarias
las hembras mamferas, siendo
alimento nico durante el periodo
lactancia de las diferentes especies.
de
de
el
de
(Milk
menor
Leche
Fortificada
(Strengthened
milk): Leche con adicin de vitaminas,
de calcio.
Leche homogeneizada (Homogenized
milk): es la que ha sido tratada con el
fin de romper los glbulos grasos y
disminuir su tamao. Mediante este
tratamiento, los glbulos de grasa ms
pequeos se dispersan de manera
uniforme en la leche, evitando la
formacin de una capa de nata en la
superficie de la leche entera. Adems, la
leche homogeneizada presenta una
Mantequilla
(Butter):
es
la emulsin de agua en grasa, obtenida
como resultado del desuero, lavado y
amasado de los conglomerados de
glbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche y es apta
para
consumo,
con
o
sin
maduracin biolgica producida
por
bacterias especficas.
Leche
semidescremada
(Milk
semidescremada): Leche con la mitad
del contenido normal de grasa.
Leche UHT o UAT (ultra alta
temperatura): se somete el flujo de
leche a 145C solo dos segundos, con
envasado asptico posterior. Al acortar
tanto el tiempo de calor, se logra la
esterilizacin sin disminuir nutrientes, y
manteniendo el sabor.
Lipasa (Lipasa): Es una enzima ubicua
que se usa en el organismo para
disgregar las grasas de los alimentos de
manera que se puedan absorber. Su
funcin principal es catalizar la hidrlisis
de
triacilglicerol
a glicerol y cidos grasos libres.
Lisina (Lisina): aminocido esencial
que se adquiere principalmente de los
lcteos
M
Maduracin de quesos (Ripeness of
cheeses):
N
Nata (Scum): es una sustancia de
consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra de
forma emulsionada en
la leche recin
ordeada o cruda, es decir, en estado
natural y que no ha pasado por ningn
proceso artificial que elimina elementos
grasos.
Pasteurizacin (Pasteurization): Es el
proceso
trmico
realizado
a lquidos (generalmente alimentos) con
el objeto de reducir los agentes
patgenos que
puedan
contener: bacterias, protozoos,
mohos y levaduras, etc.
Cheese: Es
decir se lo
de tiempo
sometido a
utilizar en
Quesos
madurados:
segn
el
contenido final de humedad se clasifican
en
blandos (fresco y mantecoso),
semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.)
y duros (tipo provolone, sardo, etc.)
Cuanto ms consistencia, mayor
contenido de calcio, de protenas y de
sodio.
R
Reaccin de maillard en la leche
(Reaction of maillard in the milk): El
tratamiento trmico puede alterar el
valor nutritivo de la leche de un modo
especial de las protenas cuya calidad
puede
resultar
modificada
como
consecuencia de una serie de
reacciones,
destacando
las
interacciones entre las protenas y los
hidratos de carbono.
Refrigeracin (Refrigeration): Es un
proceso termodinmico, donde se
extrae el calor de un cuerpo o espacio
(bajando as su temperatura) y llevarlo a
otro lugar donde no es importante su
efecto. Los fluidos utilizados para
extraer la energa cintica promedio del
espacio o cuerpo a ser enfriado, son
llamados refrigerantes, los cuales tienen
la propiedad de evaporarse a bajas
temperaturas y presiones positivas.
superficial
(Superficial
U
Ubre (Udder): es el rgano mamario de
las vacas y
otros mamferos,
como cabras y ovejas.
Ultrafiltracion
(Ultrafiltration):
La
ultrafiltracin es el tipo de Filtracin que
utiliza
membranas
para
separar
diferentes tipos de slidos y lquidos. El
tamao de poro no es tan fino como en
la Nanofiltracin y tampoco requiere
tanta
energa
para
efectuar
la
separacin, y es mas pequeo que el de
las membranas de microfiltracin.
Ultrapasteurizacion
(Ultrapasteurization):
Tambin
conocida por las siglas UHT (Ultra High
Temperature)
y UAT (Ultra
Alta
Temperatura), es un proceso trmico
que se utiliza para reducir en gran
medida el nmero de microorganismos
presentes en alimentos como la leche o
los zumos,
sin
cambiar
sus
propiedades nutricionales,
cambiando
su sabor ligeramente.
Uperizacion (Uperizacion):
ultrapasteurizacion.
V
es
la
A
ACEITUNAS (Olives): Es el fruto
del olivo. Se conoce tambin como
oliva. La planta procede de Grecia y
Asia Menor, se consumen tanto
molidas (como aceite) o en fresco
pasando primero por un proceso de
maceracin que elimina el sabor
amargo que tienen debido a un
glucsido
conocido
como
Oleuropena.
ACIDO
SHIKMICO
(shikimic
acid): Ms comnmente conocido
como su forma aninica el
siquimato, es un intermediario
bioqumico importante en plantas y
microorganismos. Su nombre deriva
de la flor del shikimi japons se
puede extraer tambin del ans
estrellado de la China o ans
estrellado comn y de las semillas
de la planta liquidambar, abundante
en toda Amrica.
picantes
crudo).
(especialmente
estando
ALIMENTACIN (food): es la
ngestin de alimento por parte de
los organismos para proveerse de
sus
necesidades
alimenticias,
fundamentalmente para conseguir
energa y desarrollarse. No hay que
confundir alimentacin con nutricin,
ya que nutricin se da a nivel celular
y la alimentacin es la accin de
ingerir un alimento. la nutricin se
puede dividir en auttrofa y
hetertrofa.
ALCACHOFA (artichoke): Es una
planta cultivada como alimento en
climas templados. Pertenece al
gnero Cynara dentro de la familia
Asteraceae. Se nombra como
alcachofa, tanto la parte de la planta
entera, como la inflorescencia en
captulo, cabeza floral comestible.
ACIDO
HIDROXICINMICO
(hydroxycinnamic acid): Son un
grupo de compuestos presentes en
la pared celular vegetal, cuyos
principales representantes son el
cido ferlico, sinpico, son los de
mayor abundancia en la naturaleza.
Por lo general este tipo de
compuesto
se
encuentra
esterificado en la pared celular
vegetal, por lo tanto, poseen una
baja solubilidad.
AJO (garlic): Es una hortaliza cuyo
bulbo se emplea comnmente en la
cocina mediterrnea. Tiene un
sabor fuerte y ligeramente picante,
aunque en ocasiones bastante
y la nuez. El seudofruto es el
resultado
del
desarrollo
del
pednculo en una estructura
carnosa caracterstica de esta
planta que se desarrolla y madura
posteriormente a la nuez. Su uso
esta relacionado con la fabricacin
de mermeladas, conservas dulces,
jaleas, gelatinas, merey pasado,
merey seco, vino, vinagre, jugos,
etc. Tambin puede consumirse
como fruta fresca.
APIO (celery): Es una especie
vegetal perteneciente a la familia de
las
Apiceas,
antiguamente
conocidas como umbelferas.
ARRURRUZ (arrowroot): Fcula o
especie de harina comestible que se
extrae de la raz de algunas plantas
tropicales:
el arrurruz se utiliza para preparar
papillas.
AVELLANA (hazelnut): es el fruto
de tipo nuez del avellano comn,
Etimolgicamente proviene del latn
nux abellana, fruto seco de
Avella, municipio italiano de la
Campania. Tiene forma esferoidal,
con un dimetro aproximado de 10
a 15 mm. Est formada por una
cscara fibrosa externa que rodea
una cubierta lisa en la que se aloja
la semilla. La cscara fibrosa se
seca durante la maduracin.
legumbre,
contienen
semillas
apreciadas en la gastronoma.
CASIA (cassia): Es un rbol
perennifolio nativo del sur de China
e Indochina este de Birmania. Como
es muy similar a la canela
(Cinnamomum
zeylanicum,
conocido como "canela verdadera"
o "canela de Ceyln"), se emplea
principalmente como condimento
aromtico o especia.
CASTAA (chestnut): es el fruto
del castao, rbol de la familia de
las fagaceae, nativa de climas
templados del hemisferio norte. El
fruto se presenta en una cpsula
espinosa que tiene entre 5 y 11
centmetros de dimetro que consta
de 2 a 7 castaas.
Las castaas fueron una importante
fuente de alimentacin en el sur de
Europa, en el sudoeste y este de
Asia y tambin en el este de
Norteamrica, antes de la plaga de
la castaa. Durante la Edad Media,
en el sur de Europa, las
comunidades que habitaban cerca
de bosques de castaos y que
tenan escasez de acceso a la
harina de cereal, utilizaban las
castaas como principal fuente de
carbohidratos.
CALABAZA (pumpkin): a calabaza
contienen 90% de agua, poqusimas
caloras, poco Hidratos de Carbono,
y mucha Fibra. Es ideal para los que
quieran seguir una dieta de
adelgazamiento. La familia de las
Cucurbitceas son ms de 850
especies. A ella pertenecen tambin
el pepino, el calabacn, el meln y la
sanda.
CAROTENOS
(carotenes):
Generalmente se conoce como
caroteno al compuesto qumico
llamado ms especficamente caroteno (lase beta-caroteno). Este
es el carotenoide ms abundante en
la naturaleza y el ms importante
para la dieta humana, por lo que da
su nombre a todo un grupo de
compuestos bioqumicos.
CAQUI ( khaki): Es el nombre
genrico
de
varios
rboles
cultivados por sus frutos llamados
caquis. Etimolgicamente procede
del japons kaki.
Color: Piel semiadherente y de
grosor medio, con color amarillo
anaranjado en la recoleccin y rojo
intenso al madurar.
Gusto: Dulce en la madurez y muy
astringente (abundancia de taninos)
antes de ella, salvo que se someta a
tratamiento desastringente.
Pulpa: De tacto consistente y color
naranja rojizo en la recoleccin. En
la madurez se caracteriza por un
color rojo intenso y pulpa acuosa.
Forma: De seccin transversal
redondeada y ligeramente alargado
en la seccin longitudinal.
CARBOHIDRATOS
(carbohydrates): tambin llamados
azcares son los compuestos
orgnicos ms abundantes y a su
vez los ms diversos. Son parte
importante de nuestra dieta, es
decir, el conjunto de alimentos
consumidos en un da. En este
grupo estn el pan, los cereales, el
arroz y la pasta. Todos necesitamos
de este grupo de alimentos, hacen
parte de una nutricin adecuada,
incluso las personas sedentarias
necesitan hidratos de carbono, pero
son todava ms importantes para
los que estn entrenando.
CEBOLLA (onion): comnmente
conocida como cebolla y tambin
cebolla cabezona, cebolla de huevo
o cebolla de bulbo es una planta
herbcea bienal de la familia de las
amarilidceas. La cebolla es un
alimento que debe ser incluido
definitivamente
en
nuestra
alimentacin. Posee una potente
accin contra el reumatismo, de
manera similar al ajo (ambas se
encuentran en la misma familia
taxonmica).
CHAPATIS: Es un tipo de roti (pan
indio plano). Est hecho de una
masa de harina integral, agua y sal.
CTRICO (citric): designa las
especies de grandes arbustos o
arbolillos perennes (entre 5 y 15 m)
cuyos frutos o frutas, de la familia
de las Rutceas, poseen un alto
contenido en vitamina C y cido
ctrico, el cual les proporciona ese
tpico sabor cido tan caracterstico.
Oriundo del Asia tropical y
subtropical, este gnero contiene
Azufre, que
antioxidante.
es
un
potente
COL
DE
CHINA
(Chinese
cabbage): Las coles chinas son una
hortaliza que comienza poco a poco
a
difundirse
por
todos
los
continentes, aunque es un cultivo
muy conocido y consumido en Asia.
CROMATOGRAFA
(chromatography): es un mtodo
fsico o de separacin para la
caracterizacin
de
mezclas
complejas, la cual tiene aplicacin
en todas las ramas de la ciencia y la
fsica. Es un conjunto de tcnicas
basadas en el principio de retencin
selectiva, cuyo objetivo es separar
los distintos componentes de una
mezcla, permitiendo identificar y
determinar las cantidades de dichos
componentes.
D
DATIL: Es una fruta obtenida de la
palmera
datilera
(Phoenix
dactylifera), alimento bsico para
pases del Magreb. La fruta es
considerada edulcorante por su
cantidad
de
azcar
aproximadamente el 70%.
DRUPA (drupe): Fruto carnoso con
una semilla rodeada de un
envoltorio
leoso,
como
el
melocotn y la ciruela.
CLIMATERIO
(climacteric):
Durante la maduracin de muchos
frutos como los tomates, aguacates,
manzanas y peras se produce un
gran incremento de la respiracin
celular, evidenciado por un aumento
del consumo de oxgeno.
CREMOGENADO: Es la palabra
tcnica utilizada en la industria
alimentaria para denominar el pur
de fruta. Segn la Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria
espaola
de
zumos de frutas y de otros
productos similares destinados a la
alimentacin humana.
CUCURBITACEAE: son una familia
de plantas oriundas en su mayor
parte
del
Nuevo
Mundo,
normalmente herbceas, de las
cuales
muchas
poseen
gran
importancia etnobotnica; incluye
los zapallos (Cucurbita), el meln
(Cucumis melo), el pepino (Cucumis
sativus), la sanda (Citrullus lanatus)
y la calabaza vinatera o porongo
(Lagenaria siceraria).
ESCAROLA (endive): Es de la
familia de las Asterceas. Necesitan
de climas templados ms bien fros,
que clidos para crecer sin
problemas. La escarola tiene un
toque amargo, que desagrada a
muchos, igual que la endivia, sin
embargo es ese toque amargo la
clave de su exquisitez cuando se
combina con otras hortalizas.
consiste en la deficiencia de la
enzima glucosa - 6 fosfato
deshidrogenasa de los fosfatos.
HANSENULA:
Aislado de la
fermentacin de jugo de naranja es una sola clula de levadura con
excelentes caractersticas para la
produccin
de
teraputicos,
protenas recombinantes, vacunas y
enzimas industriales
HEMAGLUTININAS
(Hemagglutinin):
Es
una
glucoprotena antignica que se
encuentra en la superficie del virus
de la gripe y es la responsable de la
unin del virus a la clula infectada.
HIGO (fig): Es una fruta obtenida de
la higuera, Esta fruta podra provenir
de
Asia
Occidental,
aunque
posteriormente se distribuy por
todo el Mediterrneo. Los higos
miden 6 7 cm de largo y 4,5 a
5,5 cm de dimetro.
J
JALEA (jelly): Es un gel comestible
dulce o salado, obtenido mediante
la adicin de gelatina o pectina. Los
geles alimenticios dulces incluyen
los postres gelatinosos, como el
Jell-O y manjar blanco (tambin
conocido como blancmange o
jamn de frutas). Los geles
alimenticios salados incluyen el
aspic o gelatina plana.
LIMONERO
(lemon):
rbol
perennifolio de la familia de las
rutceas,
sus
principales
componentes son; flavoteniodes,
vitamina C, acido ascrbico, acido
ctrico, cafena, pectina, potasio y
calcio.
M
MADURACIN
(maturation):
Proceso por el cual un fruto llega al
momento justo y adecuado para ser
cogido o comido.
NCTAR:
Jugo
azucarado
producido por las flores de ciertas
plantas:
los insectos liban el nctar de las
flores.
OSTEOLATIRISMO
(osteolathyrism): enfermeda que
causa la legumninosa almorta.
OREJONES (apricots): Son os
melocotones
o
albaricoques
dehidratados.
P
PAPANA (papain): Es una enzima
que se extrae del fruto llamado
papaya y es este familia de las
papaina que segn el tipo de tejidos
se encuentran relacionadas.
PASAS DE CORINTO (Currants):
Es un tipo de uva pasa ( Vitis
vinifera) de la variedad apyrena que,
como su nombre indica, es
originaria de Corinto.
Las principales caractersticas de la
uva a partir de la cual se elabora
son su pequeez, su intenso sabor
dulce y su casi total carencia de
semillas.
PLATANO: El Pltano pertenece a
la familia de las Musceas, que
REBOZUELO
(chanterelle):
Cantharellus cibarius, es un hongo
basidiomiceto
de
la
familia
Cantharellaceae. Su
seta
es
comestible, y se puede encontrar
cerca de conferas y rboles
planifolios, en la mayor parte de los
casos a la sombra de encinas,
alcornoques o robles.
RIBONUCLEASA:
abreviada
comnmente como RNasa, es una
enzima (nucleasa) que cataliza la
hidrlisis de ARN en componentes
ms pequeos.
S
SACARASA (sucrase): Es una
enzima que convierte la sacarosa
(azcar comn) en glucosa y
fructosa. Est presente en intestino
delgado, en el borde de cepillo de
las vellosidades intestinales.
glusionato
TRIBOLIUM: es un gnero de
plantas herbceas perteneciente a
la familia de las poceas. El nombre
del gnero deriva del trmino latno
tria (tres) y bolo (un meteoro de
fuego en el forma de flecha),
posiblemente refirindose a tres
flores encerrado en la misma gluma
erizada.
U
UVA
ESPINA
(gooseberries):
Subarbusto espinoso de la familia
de las Saxifragces que alcanza
hasta 1, 5 metros de altura. Las
flores son de color rojo o verdoso.
Da fruto en baya de forma ovalada y
de color rojizo o verdoso, rodeada
de pelillos y que contiene varias
semillas.
Contienen
cidos
orgnicos, azcares, vitaminas A, B
y C, y sales minerales, que les
Z
ZANAHORIA (carrot): es una
hortaliza que pertenece a la familia
de
las
umbelferas,
tambin
denominadas
apiceas,
y
considerada
la
especie
ms
importante y de mayor consumo
dentro de esta familia. Ayuda a
limpiar los dientes y estimula la
secrecin de saliva, algo que ayuda
a contribuir indirectamente a una
buena digestin.
ZARZAMORA (blackberry):
moras, arbustos espinosos.
ACEITE
DE
GERMEN
DE
CEREALES (Germ Oil Products):
Los beneficios
del
aceite
de
germen de trigo sobre el corazn se
deben a su elevado contenido en
cidos grasos esenciales insaturados,
que
controlan
los niveles
de colesterol y de triglicridos.
ACEITES
(Oils):
Los
aceites
comestibles provienen tanto del reino
animal como del vegetal. Una manera
de determinarlos qumicamente se
centra principalmente en extraer el
aceite de la planta usando ter
petrleo y metanol a reflujo y luego
aplicar una vez purificado una
cromatografa en fase vapor y con
esto observar la proporcin de cidos
grasos presentes en este aceite.
Tambin se puede determinar usando
el reactivo de Janus o Wiggs.
ACIDO BEHENICO (Behenic): un
acido graso saturado de 22 carbonos
(elaia) aceite
de
oliva o
simplemente aceite) es uncido graso
esencial para el organismo humano,
lo cual quiere decir que el organismo
ACIDOS
ARAQUIDONICO
(Araquidonico
Acids):
El cido
araquidnico (AA)
o cido
eicosatetraenoico es un cido graso
esencial poliinsaturado de
la
serie omega-6, formado por una
cadena de 20 carbonos con cuatro
dobles enlaces cis en las posiciones
5, 8, 11 y 14, por esto es el cido
20:4(5,8,11,14).
ACIDOS GRASOS TRANS (Trans
fatty acids): son un tipo de cido
graso insaturado que se encuentra
principalmente
en
alimentos
industrializados
que
han
sido
sometidos
a hidrogenacin o
al
horneado como los pasteles, entre
otros. Tambin se encuentran de
forma
natural
en
pequeas
cantidades en la leche y la grasa
corporal de los rumiantes.
ACTIVIDAD
LIPASICA
(Lipase
activity):
La
lipasa es
una enzima que cataliza la formacin
o escisin ( hidrlisis ) de las grasas
(lpidos ). [1] Las lipasas son una
subclase de las esterasas . Las
lipasas realizar funciones esenciales
en
la digestin ,
transporte
y
procesamiento de lpidos de la dieta
(porejemplo, triglicridos , grasas , ac
eites ) en la mayora, si no todos, que
viven organismos
AGAAR-AGAAR (AGAAR-AGAAR):
Es una gelatina vegetal de origen
marino.
Esta
gelatina
es
un polisacrido sin
ramificaciones
obtenido de la pared celular de varias
especies
de algas de
los
gneros Gelidium,Euchema y Gracilar
ia entre otros resultando segn la
especie de un color caracterstico. La
palabra agar viene del malayo agaragar, que significa jalea.
Qumicamente
el
agar
es
un polmero de
subunidades
de galactosa; en realidad es una
mezcla heterognea de dos clases de
polisacridos: agaropectina y agarosa
.Aunque
ambas
clases
de
polisacridos comparten el mismo
esqueleto
de galactosa,
la
agaropectina est modificada con
grupos cidos,
tales
como sulfato y piruvato.
Los
polisacridos de agar sirven como la
estructura primaria de la pared celular
de las algas. Disuelto en agua
caliente y enfriado se vuelve
gelatinoso. Su uso principal es
como medio
de
cultivo en microbiologa, otros usos
son
como laxante, espesante para
sopas, gelatinas vegetales, helados y
agente
AGENTE
NOCIVO
(noxious
agent): Agente biolgico, qumico o
fsico presente en los alimentos que
puede causar efectos dainos para la
salud.
AGENTE
TENSOACTIVO
(surfactant):
Los tensoactivos o tensioactivos (t
ambin llamados surfactantes) son
sustancias que influyen por medio de
la tensin superficial en la superficie
de contacto entre dos fases (p.ej.,
dos lquidos insolubles uno en otro).
Cuando se utilizan en la tecnologa
domstica
se
denominan
como emulgentes o emulsionantes;
esto es, sustancias que permiten
conseguir o mantener una emulsin.
LCALI
(Alkali):
son xidos, hidrxidos y carbonatos (l
os carbonatos no son bases fuertes,
ya que son la base conjugada de un
cido dbil y no de un cido neutro
como
el
agua)
de
los metales alcalinos.
Actan
como bases fuertes
y
son
muy hidrosolubles.
De
tacto jabonoso,
pueden
ser
lo
bastante corrosivos como para
quemar
la piel,
los cidos fuertes.
al
igual
que
ALGINATO
( Alginate):
El alginato es
un polisacrido
anionico distribuido ampliamente en
las paredes celulares de las algas
marinas pardas. Estas sustancias
corresponden a polmeros orgnicos
derivados del cido algnico. Son
compuestos
que
incluyen
una
variedad de productos constituidos
por
los
cidos D-manrico y Lgulurnico y que son extraidos de
algas
marrones
conocidas
comoPhaeophyceae, siendo que las
ms importantes para la produccion
comercial
de
los
alginatos
incluye: Macrocystis
pyryfera,
Laminaria hyyperborea, Laminaria
digitata y Ascophyllum nodosum, que
son encontradas en el mundo entero.
No todos los alginatos gelifican, pero
son bien conocidos por su capacidad
para producir geles irreversibles en
agua fra, en la presencia de iones de
calcio. Esta propiedad de gelificar en
el agua fra diferencia a los alginatos
de las gomas derivadas de las algas
rojas.
prevenir
la oxidacin de
otras
molculas. La oxidacin es una
reaccin de
transferencia
de electrones de una sustancia a
un agente oxidante
APOLAR (Apolar): Apolar es todo
aquello que carece de polos, y
en qumica se aplica a cierto tipo
de molculas. Esto se debe a que las
caracteristificas fisicas de la molecula
no estan bien definidas.
AUTOOXIDACION (Autooxidation):
fenmeno espontaneo de la oxidacin
de los lpidos contenidos en los
alimentos cuando toman contacto con
el oxigeno del aire, afecta la
alteracin de los alimentos que sufren
todas las grasas.
BAGAZO DE SOJA (Bagasse Soja):
Se denomina bagazo de soya al
residuo de materia despus de
extrado el aceite de soya.
BLANQUEO
(Bleach):
Procedimiento para dar color blanco
al papel, fibras e hilos por medio de
productos qumicos.
ANTIOXIDANTE
(Antirust):
es
una molcula capaz de retardar o
BRASSICACEAE
(Brassicaceae):
son una familia de angiospermas
un lquido por
centrifugacin.
filtracin
por
CLORINA
(Chlorine): Es
un
bactericida no selectivo, presentado
en polvo cristalino blanco, soluble en
agua y/o alcohol listo para ser
dosificado.
COLZA (Colza): Es una planta anual
que alcanza de 0,3 a 1 metro de
altura, las hojas tienen de 5 a 40 cm,
la floracin se produce a principios de
primavera con flores amarillas,
el fruto es una silicua de 5 a 7 cm con
varias semillas de 1,5 a 2 mm de
dimetro.
COMPUESTOS
VOLTILES
(Volatile
compounds): son
contaminantes del aire y cuando se
mezclan con xidos de nitrgeno,
reaccionan para formar ozono (a nivel
del suelo o troposfrico).
CONCENTRACIN (concentration):
En qumica,
la concentracin de
una disolucin es
la proporcin o
relacin que hay entre la cantidad
de soluto y la cantidad de disolvente,
donde el soluto es la sustancia que
se disuelve, el disolvente la sustancia
que disuelve al soluto, y la disolucin
es
el
resultado
de
la mezcla homognea de las dos
anteriores. A menor proporcin de
de solubilidad. Si dos o ms
sustancias estn disueltas en un
disolvente y ste se va evaporando,
dichas sustancias cristalizan en la
disolucin (precipitan) a diferentes
velocidades. La cristalizacin puede
ser inducida por cambios en la
concentracin, la temperatura o por
otros medios.
En la cristalizacin fraccionada el
compuesto se mezcla con un
disolvente, se calienta y luego se
enfra gradualmente a fin de que,
como cada uno de sus componentes
cristaliza a diferente velocidad, se
puede eliminar en forma pura de la
disolucin,separado de los dems
compuestos.
Esta tcnica se utiliza a menudo en
ingeniera qumica para obtener
sustancias muy puras, o para
recuperar los productos vendibles a
partir de disoluciones de residuos.
La cristalizacin fraccionada puede
ser utilizada para la purificacin de
sustancias o para el anlisis qumico.
CRUCFERAS (Crucifers): son una
familia
de
angiospermas
dicotiledneas que se incluyen en el
ordenBrassicales. Constituyen un
grupo monofiltico con
cerca
de
338 gneros y
3.709 especies de
plantas principalmente herbceas
distribuidas en todo el globo, si bien
estn particularmente concentradas
en reas templadas y fras.2 Incluyen
cultivos de importancia econmica,
tanto hortcolas, como ornamentales,
oleaginosos, forrajeros y como
condimentos.
CUALIFICACION (Qualification):
Cuantificacin es el proceso de
convertir un objeto a un grupo de
valores discretos, como por ejemplo
un nmero entero. Dependiendo del
campo de estudio, el trmino
cuantificacin puede tomar diferentes
definiciones.
CUANTIFICACIN (Quantification):
Cuantificacin es el proceso de
convertir un objeto a un grupo de
valores discretos, como por ejemplo
un nmero entero. Dependiendo del
campo de estudio, el trmino
cuantificacin puede tomar diferentes
definiciones.
DECANTADOR (Pecanter): especie
de recipiente en forma de botella con
un amplio cuerpo con el objeto doble
de decantar los
restos
slidos
del vino,
adems
de
permitir respirar y que de esta forma
muestre mejor sus aromas.
DESACIDIFICACION
(Deacidification): Operacin que
consiste en reducir la acidez de las
sustancias
DESENGOMADO (degumming): las
protenas
y
los
carbohidratos
firmemente repartidos por el aceite se
precipitan por adicion de cido
fosfrico.
DESHALOGENACIN
(Dehalogenation): Es un proceso por
medio del cual, se reduce el nmero
de tomos de halgeno que se
encuentra en una molcula orgnica.
Los compuestos polihalogenados son
txicos y, la disminucin del nmero
de halgenos en la molcula
disminuye su toxicidad.
DESLECITINADO (Deslecitinado):
proceso se trata de eliminar los
muclagos y sustancias resinosas
presentes en el aceite, sustancias
que, en su forma anhidra, son
solubles en el aceite.
DESNATURALIZACION
DE
PROTEINAS
(Protein
Denaturation): Las protenas se
desnaturalizan cuando pierden su
estructura
tridimensional
(conformacin espacial) y as el
caracterstico plegamiento de
su
estructura.
DESODORIZACION
(Deodorization): procesos que
eliminan de una corriente gaseosa
los compuestos que provocan los
malos olores. A menudo se trata de
mezclas de sustancias liberadas en
procesos
de
descomposicin
anaerbica como el sulfhdrico,
los mercaptanos,
el amonaco,
las aminas o diversos compuestos
orgnicos voltiles.
DESTILACION
AL
VACIO
(Vacuum
Distillation):
La destilacin al vaco consiste en
generar un vaco parcial por dentro
del sistema de destilacin para
EMULSIN
(emulsion):
Una
emulsin es
una mezcla de lquidos inmiscibles d
e
manera
ms
o
menos
homognea.
Un
lquido(la fase dispersa)
es dispersado en otro (la fase
continua o fase dispersante). Las
emulsiones son parte de una clase
ms genrica de sistemas de dos
fases de materia llamada coloides.
A pesar que el trmino coloide y
emulsin son usados a veces de
manera
intercambiable,
las
emulsiones tienden a implicar que
tanto la fase dispersa como la
continua son lquidos.
ENDOSPERMOOLEOSO
(Endospermooleoso): Tejido del
embrin de las plantas fanergamas
que le sirve de alimento porque
tiene mucho aceite, es graso o est
grasiento.
ENTURBIA
(Turbid):
Quitar
claridad o transparencia a un lquido
ponindolo turbio enzima utilizado
como degradante de protenas en
general, es un agente caotrpico ,
aunque es ms comnmente
utilizado
en
la
extraccin
de ADN y ARN.
ENZIMA
(Enzyme):
son molculas de
naturaleza proteica que catalizan re
acciones qumicas, siempre que
sean termodinmicamente posibles:
Una enzima hace que una reaccin
qumica que es energticamente
posible (ver Energa libre de Gibbs),
pero que transcurre a una velocidad
muy baja, sea cinticamente
favorable, es decir, transcurra a
mayor velocidad que sin la
presencia de la enzima.
ESTIGMASTEROL (Stigmasterol):
Componente
de
la membrana plasmtica
de
ciertas clulas vegetales;
es
un lpidoderivado
similar
en
su estructura al colesterol.
fenmeno que se produce, con
frecuencia, por la fermentacin o
putrefaccin
de
sustancias
gelatinosas o albuminosas que se
encuentran en las grasas, y se
acompaa
de
reacciones
secundarias que originan cuerpos
de
olor
y sabor desagradables,
dicindose que la grasa se ha
enranciado.
FEOFITINAS
(Phaeophytins):
sustancia capaz
de
unir
eficientemente iones de Zn o de Cu
en el lugar que ocupaba el
magnesio, formando pigmentos
estables y de color verde atractivo.
FISIOLOGA (Physiology): es la
ciencia biolgica que
estudia
las funciones de los seres vivos.
Esta forma de estudio rene los
principios de las ciencias exactas,
dando
sentido
a
aquellas
interacciones de los elementos
bsicos de un ser vivo con su
entorno y explicando el por qu de
cada diferente situacin en que se
puedan encontrar estos elementos.
Igualmente, se basa en conceptos
no tan relacionados con los seres
vivos
como
pueden
ser
leyes termodinmicas,
de electricidad, gravitatorias, meteor
olgicas, etc.
FORMAS
POLIMRFICAS
(Polymorphs):
representan
diferentes estados de actividad
termodinmica
y,
como
tal,
mecanismos de patognesis y en el
normal
funcionamiento
celular.
Junto a las glucotransferasas, las
glucosidadas forman la mayor
maquinaria cataltica para la sntesis
y rotura de enlaces glucosdicos.
GLUCOSINOLATO
(Glucosinolate):
son metabolitos
secundarios de las plantas de los
que se derivan los aceites de
mostaza, al ser hidrolizados por las
enzimas
myrosinasas.
Al
hidrolizarse dan lugar a productos
txicos
goitrognicos
(es
decir antitiroideos) e inhibidores del
crecimiento, por ello en la industria
de fabricacin de piensos es
considerado como un agente
antinutritivo.
GLUCOSINOLATOS
(Glucosinolates):
tambin
llamados "mustard oil glucosides" o
"thioglucsidos",
son metabolitos
secundarios de las plantas de los
que se derivan los aceites de
mostaza, al ser hidrolizados por las
enzimas
myrosinasas.
Al
hidrolizarse dan lugar a productos
txicos
goitrognicos
(es
decir antitiroideos) e inhibidores del
crecimiento, por ello en la industria
de fabricacin de piensos es
considerado como un agente
antinutritivo.
GOSIPOL
(Gossypol):
El gosipol C30H30O8 es
un polifenol derivado
de
la planta del algodn (gneroGossy
pium, familia Malvaceae). El gosipol
es un aldehdo polifenlico que
permeabiliza las clulas y acta
como un inhibidor para varias de
Es
solo
hidrogenaciones
se
producen
mediante la adicin directa de
hidrgeno diatmico bajo presin y
en presencia de un catalizador.
Hidrlisis de la grasa (Fat
hydrolysis): fenmeno que se
produce, con frecuencia, por
la fermentacin o putrefaccin de
sustancias
gelatinosas
o
albuminosas que se encuentran en
las grasas, y se acompaa de
reacciones
secundarias
que
originan
cuerpos
de
olor
y sabor desagradables, dicindose
que la grasa se ha enranciado.
HIDROLIZADOS (Hydrolysates):
es
una reaccin
qumica entre
una molcula
de
agua y
otra molcula, en la cual la molcula
de agua se divide y sus tomos
pasan a formar parte de otra
especie qumica. Esta reaccin es
importante por el gran nmero de
contextos en los que el agua acta
como disolvente.
HIDROPEROXIDOS
(Hydroperoxides):
compuestos
orgnicos que contienen el grupo
funcional perxido (ROOR') y su
radical R es un hidrogeno.
INSAPONIFICABLE
(Unsaponifiable): Son los lpidos
que no poseen cidos grasos en su
estructura y no producen reacciones
de saponificacin. Entre los lpidos
insaponificables encontramos a:
Terpenos.
Esteroides.
Prostaglandinas.
INTERESTERIFICACIN
(Interesterification):
La Interesterificacin es un proceso
generalmente enzimtico, al que se
someten
las grasas
poliinsaturadas, aceites, en lugar de
la hidrogenacin la misma que
origina
las
indeseables grasas
trans que estn siendo sometidas a
prohibiciones y regulaciones por sus
efectos nocivos a la salud, en virtud
de promover elevacin de las LDL y
baja de lasHDL y los consiguientes
problemas cardiovasculares.
ISOMERIZACION (Isomerizes):Se
define isomerizacin como
el
proceso qumico mediante el cual
una molcula es transformada en
otra
que
posee
los
mismos tomos pero dispuestos de
forma distinta. De este modo, se
dice que la primera molcula es
un ismero de
la segunda,
y
1
viceversa. En algunos casos y para
algunas molculas, la isomerizacin
puede suceder espontneamente.
De hecho, algunos ismeros poseen
aproximadamente la misma energa
de enlace, lo que conduce a que se
presenten en cantidades ms o
menos
iguales
que
se
interconvierten
entre
s.
La
diferencia de energa existente entre
dos ismeros se denomina energa
de isomerizacin.
ISOMERIZACIONES
(Isomerizations):
como
el
proceso qumico mediante el cual
una molcula es transformada en
otra
que
posee
los
mismos tomos pero dispuestos de
forma distinta. De este modo, se
dice que la primera molcula es
un ismero de
la segunda,
y
LPIDOS
INSAPONIFICABLE
(Unsaponifiable
lipids):
son lipidos que carecen de acidos
grasos,
son
los terpenos y
los esteroides.
LPIDOS POLARES (Polar lipids):
tienen enlaces tanto como polares
como no polares, lo cual permite
una
solubilidad
limitada
en
disolventes no polares y polares.
LIPOLISIS
(lipolysis):
La lipolisis o liplisis es
el
proceso metablico mediante el cual
los lpidos del
organismo
son
transformados para producir cidos
grasos y glicerol para cubrir las
necesidades energticas. La lipolisis
es
el
conjunto
de
reacciones bioqumicas inversas a
la lipognesis.
MAZ (Corn): Aceites en los que
predominan mltiples cidos grasos
insaturados y determinan las
propiedades del aceite. Estos
aceites son muy sensibles a la
oxidacin, se secan parcialmente
(p.ej. aceite de linaza), es decir,
cuajan y forman un aceite oxidado y
polimerizado en contacto con el
aire. El aceite de germen de maz
se obtiene a partir de las semillas de
Zea mays L. (Gramineae) mediante
presin (aceite de germen de maz
prensado en fro) o por extraccin, y
se refina posteriormente (aceite de
germen de maz refinado)
MARGARINA
(Margarine):
Margarina es un trmino genrico
para denominar distintos tipos
de grasas usadas en sustitucin de
la mantequilla.
MANTECA
NEUTRA
(neutral
lard):Las grasas neutras, que son
las comunes, qumicamente son
triglicridos, o sea, el resultado de la
combinacin de una molcula de
glicerina con tres cidos grasos
superiores.
Los
lipoides
sin
embargo,
comprenden
los
fosftidos, los cerebrsidos y los
esteroles,
y
son
sustancias
orgnicas afines a las grasas
comunes o grasas neutras. Por
escisin se descomponen en cidos
grasos
superiores
y
bases
nitrogenadas.
NITRILOS
(Nitriles):
son compuestos
orgnicos que
poseen
un
grupo ciano (-CN)
como grupo funcional principal. Son
derivados orgnicos del cianuro de
los que el hidrgeno ha sido
sustituido por un radical alquilo.
OLEOESTEARINA (Oleostearin):
es una mezcla de cidos grasos
animales (principalmente esterico y
en pequea proporcin olico)
saturados
por
medio
de
hidrogenacin cataltica.
OLEOMARGARINA
(Oleomargarine): La oleomargarina
comestible es una grasa blanca o
amarillenta, de consistencia blanda,
con ligero olor a sebo y sabor
agradable, estructura cristalina,
susceptible de transformarse en
granulosa despus de un laminado
o calandrado. Est formada en gran
parte por glicridos del cido oleico
(triolena). Se usa principalmente en
la
fabricacin
de
productos
alimenticios del tipo margarina o
sucedneos de manteca de cerdo y
en la preparacin de lubricantes.
OXOACIDOS
(oxoacids):
Los cidos oxocidos
u
oxicidos son compuestos
ternarios formados por un xido no
metlico y
una molcula de agua (H2O).
PALMERA OLEOSA (Palm oil):
Los
frutos
se
agrupan
en
una fruticencia, una drupa, cubiertos
con
un
tejido
ceroso
llamado exocarpio,
una
pulpa
denominada mesocarpo y
una
estructura dura y redonda, en cuyo
interior se aloja una almendra,
denominada endocarpio, que es la
que protege el embrin.
PASTEURIZACIN
(Pasteurization): La pasteurizacin,
a
veces
denominada pasterizacin,es
el
proceso
trmico
realizado
a lquidos (generalmentealimentos)
con el objeto de reducir los agentes
patgenos que
puedan
contener: bacterias, protozoos, moh
os y levaduras, etc. El proceso de
calentamiento recibe el nombre de
su
descubridor,
el
cientficoqumico francs Louis
Pasteur(1822-1895). La primera
pasteurizacin fue realizada el 20
de abril de 1864 por el mismo
Pasteur
y
su
colega Claude
Bernard.
PERCAPITA
(Percapita):
es
una locucin latina de uso actual
que significa literalmente por cada
cabeza (est
formada
por
la preposicin per y
elacusativo plural
de caput,
capitis 'cabeza'), esto es, por una
persona o un individuo. Per capita
significa la medida Generalmente,
se utiliza para indicar la media por
persona
en
una estadstica social determinada.
El uso ms comn es en el rea de
los ingresos.
PERCOLACION
(Percolation):
En fsica, qumica y ciencia de los
POLMEROS
(Polymers):
Los
polmeros no son ms que unas
sustancias formadas por una
cantidad finita de molculas que le
confieren un alto peso molecular
que
es
una
caracterstica
representativa de esta familia de
compuestos orgnicos.
PRECLARIFICACION
(Preclarificacion): Consiste en
dejar el mismo en piletas, de tal
modo que, antes del inicio de la
fermentacin y con el agregado de
dixido de azufre en dosis elevadas,
y la eventual adicin de gelatina,
bentonita
o
de
algn
otro
clarificante,
se
consiga
la
separacin y precipitacin de la
mayor parte de las sustancias que
se encuentran en suspensin. Las
cuales mediante el trasiego del
lquido
sobrenadante
sern
separadas.
PROTEINA
(Protein):
Las protenas son macromolculas
formadas por cadenas lineales
de aminocidos,
se pueden
clasificar en protenas simples
(holoproteidos),
que
PRUEBA DE IDENTIFICACIN DE
HALPHEN
(HALPHEN
Identification Test): calentamiento
de la grasa con alcohol amlico y
azufre disuelto en sulfuro de
carbono, lo que permite reconocer
los diferentes acidos quu componen
el aceite de semillas de algodon.
SEBO
(Tallow):
El sebo es
la grasa cruda de ternera o cordero,
especialmente la dura que se
encuentra
alrededor del lomo y
los riones. Tiene un punto de
fusin de entre 45 y 50C y
decongelacin entre 37 y 40C. Su
bajo punto de fusin significa que es
slido a temperatura ambiente pero
funde fcilmente a temperaturas
moderadas, como al vapor.
SEMILLAS
(Seeds):
La semilla, simiente o pepita es
cada uno de los cuerpos que forman
parte del fruto que da origen a una
nueva planta; es la estructura
mediante la cual realizan la
propagacin lasplantas que por ello
se
llaman espermatfitas (plantas
con semilla). La semilla se produce
por la maduracin de un vulo de
una gimnosperma o
de
una angiosperma.
Una
semilla
contiene un embrin del que puede
desarrollarse una nueva planta bajo
condiciones apropiadas.
SSAMO
(Sesame):
El ssamo o ajonjol (Sesamum
indicum L.), cuya semilla es
el ajonjol, es unaplanta cultivada
por sus semillas ricas en aceite, que
se emplean en gastronoma, como
en el pan para hamburguesas.
Tambin
es
usado
para
hacer dulces.
Contiene lignanos,
incluyendo sesamina,
un fitoestrgeno con
propiedadesantioxidantes y
anticncer.
Entre
los
aceites
comestibles de seis especies, el
aceite de ssamo tiene el mximo
contenido antioxidante.
SESAMOLINA
(Sesamolin):
lignano tpico del ssamo.
SILICATO
DE
ALUMINIO
(Aluminum
silicates):
es
un mineral que contiene xido de
aluminio (Al2O3) y slice (SiO2). Son
alumninosilicatos
el feldespato,
las cloritas, los minerales de la
arcilla, algn tipo de puzolana, etc.
SILICATOS (Silicates): son el
grupo
de minerales de
mayor
abundancia, pues constituyen ms
del 95% de la corteza terrestre,
adems del grupo de ms
orgnicos conformados
por
varios fenoles metilados,
que
forman una clase de compuestos
qumicos llamados tocoferoles de
los
cuales
varios
actan
como Vitamina E.
TOSTADO (Roasted): proceso de
calentamiento de algna comida
hasta el punto de dorarse.
TRAGACANTO
(Tragacanth):
Arbusto leguminoso de flores blanca
s,de cuyotronco y ramas fluye una g
oma blanquecina muy usada
en
farmacia y en la industria.
TRANSESTERIFICACION
(Transesterification):
La transesterificacin es el proceso
de intercambiar el grupo alcoxi de
un ster por otro alcohol. Estas
reacciones
son
frecuentemente catalizadas mediant
e la adicin de uncido o una base.
La transesterificacin es usada para
producir biodisel (a
partir
de
los aceites vegetales
o grasas animales), y polister.
TRATAMIENTO
CON
VAPOR
(Treatment
with
steam):
):
procedimientos que se le realizan a
A
ACIDOS GRASOS (fatty acids):
son cidos orgnicos monoenoicos,
que se encuentran presentes en las
grasas, raramente libres, y casi
siempre esterificando al glicerol y
eventualmente a otros alcoholes.
Son generalmente de cadena lineal
y tienen un nmero par de tomos
de carbono. La razn de esto es
que en el metabolismo de los
eucariotas, las cadenas de cido
graso se sintetizan y se degradan
mediante la adicin o eliminacin de
unidades de acetato.
ACONDICIONAMIENTO
DEL
GRANO (grain conditioning): Es
una operacin previa a la molienda,
que consiste en aadir agua al
cereal, dejndolo a continuacin
reposar por 24 horas si bien la
cantidad de tiempo exacta necesita
ser optimizada en funcin del
cereal.
AGRICULTURA (agriculture): es el
conjunto
de
tcnicas
y
conocimientos para cultivar la tierra
y la parte del sector primario que se
dedica a ello. En ella se engloban
los
diferentes
trabajos
de
tratamiento del suelo y los cultivos
de vegetales. Comprende todo un
alimentaria
como
aplicaciones.
en
otras
lugar a ramificaciones en la
estructura.
Su
grado
de
polimerizacin es muy superior al de
la amilosa (puede ser del orden de
varios millones de unidades por
molcula), y no depende tanto del
origen como en el caso de la
amilosa. Aunque vara en funcin de
la especie, la amilopectina viene a
constituir en torno al 80% del total
del almidn.
AMILOSA (amylose): Es una
molcula esencialmente lineal, en la
que las unidades de glucosa estn
unidas entre s por enlaces (1,4).
Su grado de polimerizacin (nmero
de unidades de glucosa por
molcula) es relativamente bajo,
aunque menor en el caso de la
amilosa proveniente de los cereales
(200 1800) que en la procedente
de races o tubrculos (1000
6200). El contenido en amilosa del
almidn depende de la fuente de
procedencia, variando entre el 18 y
el 28%, excepto en alguna especie
de maz, que puede llegar a tener
un 85%.
ANTERAXANTINA
(antheraxanthin):
Pigmento
carotenoide que se encuentra en el
trigo.
AMILOPECTINA
(amylopectin):
Est formada por unidades de -Dglucopiranosa, pero en este caso,
aunque las uniones predominantes
son del tipo (1,4), encontramos
tambin enlaces (1,6), lo que da
APERITIVOS
DE
CEREAL
(snacks): Los aperitivos o son
alimentos
ideados
para
ser
consumidos por placer o como
complemento energtico o nutritivo,
pero no constituyen por s mismos
ninguna de las principales comidas
del da. El cambio en los hbitos de
ARROZ
DESCASCARILLADO
(hulled rice): es un arroz al cual se
le ha retirado en primer lugar la
envoltura dura que protege al grano
cuando est en la espiga. As se
obtiene el arroz integral, de color
marrn, rico en vitaminas del grupo
B, minerales y fibra.
ARRURRUZ (arrowroot): Fcula o
especie de harina comestible que se
extrae de la raz de algunas plantas
tropicales.
CAROTENOIDES
(carotenoids):
Son un grupo muy importante de
pigmentos orgnicos con funcin
antioxidante.
CASCABILLO (husk): Cascara fina
que cubre al grano de trigo y otros
cereales.
CEBADA: (barley): Cereal que
tiene
propiedades
emolientes,
refrescantes
y
depurativas.
Perteneciente a la familia de las
gramneas, se conoce que fue uno
de los primeros cereales cultivados
en los mrgenes del Mar Caspio. Es
rico en antioxidantes como la
vitamina C y B, que aumentan la
destruccin de las grasas, reducen
la cantidad de tejido adiposo.
Adems, su alto contenido de
oligoelementos como el hierro,
azufre, cobre, zinc y manganeso la
convierten en un alimento aliado
para el proceso de crecimiento.
CELULOSA (cellulose): Es un
compuesto
exclusivamente
de
molculas de -glucosa (desde
cientos hasta varios miles de
unidades),
es
pues
un
homopolisacrido. Es rgido y no es
soluble en agua. La celulosa es la
biomolcula
orgnica
ms
CEREAL
REFINADO
(refined
cereal): Es aquel que ha sido
sometido a proceso para eliminar el
salvado.
E
ELASTICIDAD (elasticity): Es una
propiedad mecnica de la materia
que se manifiesta como la
capacidad de recuperar la forma
original despus de aplicar un
trabajo mecnico. Esta propiedad
de la masa de harina se la confiere
la gliadina, una de las protenas
presentes en el gluten.
ELECTROFEROGRAMA
(electropherogram):
Es
una
representacin
grfica
de
la
separacin de molculas mediante
electroforesis u otros mtodos de
separacin en la industria de
cereales.
ELEVADORES DE CANGILONES
(bucket
elevators):
es
un
mecanismo que se emplea para el
acarreo o manejo de materiales a
ENDOCARPIO (endocarp): es la
capa ms interior del pericarpio, es
decir la parte del fruto que rodea a
las semillas.
ENDOSPERMO (endosperm): Es
la capa interna del grano de trigo
que consta de una capa aleurona y
el endospermo amilceo, representa
entre el 80 90 % del peso total del
grano.
ENDOSPERMO
AMILASEO
(starch endosperm): Es la parte
principal del grano, la cual
representa un 75 80 % del peso
total de este. Est constituido por
granos de almidn insertos en una
matriz de protenas.
ENDURECIMIENTO DE LA MIGA
(crumb firmness): Es bsicamente
un fenmeno de retrogradacin del
almidn que consiste en el aumento
de la realineacin de las molculas
de almidn
desde una forma
amorfa a una semicristalina.
ENERGIA (energy): Las caloras de
los
cereales
integrales
son
metabolizadas por el hgado y
transformadas en glucosa que es
distribuida en el organismo en forma
de energa. No como energa rpida
-como aportan los azcares-, sino
como energa sostenida, ya que al
comer permanentemente cereales
integrales, el hgado los transforma,
almacena esta energa y la aporta a
medida que el organismo la
necesita.
ENFERMEDAD CELIACA (celiac
disease): Es una enteropata
inducida por el gluten.
ENSAYO
AMILOGRAFICO
(amylographic test): Junto con la
prueba de ndice de cada son las
pruebas ms importantes para
evaluar las propiedades panarias de
la harina de centeno.
ENSILADO (silage): es un proceso
de conservacin del forraje basado
en una fermentacin lctica del
pasto que produce cido lctico y
una disminucin del pH por debajo
de 5. Permite retener las cualidades
EXTENSIBILIDAD (extensibility):
Es una cualidad plstica de las
harinas de trigo, la cual se mide con
un alvegrafo; esta cualidad se
define segn La cantidad de gluten
presente en la harina.
EXTENSGRAFO (extensograph):
determina las cualidades elsticas
de la masa, su capacidad de
estiramiento y su resistencia a la
extensin. Indica el efecto de
mezcla de diferentes calidades de
harina y la influencia de aditivos
como cido ascrbico, enzimas o
emulsificantes. Con estos datos
permite preparar la harina ptima
para cada producto especfico.
F
FARINOGRAFO
(farinograph):
Mide el volumen de agua absorbido
por la harina a fin de conseguir una
masa
de
consistencia
predeterminada
(Consistencia
Normal).
FCULA (starch): Hidrato de
carbono que, en forma de granos
microscpicos y como sustancia de
reserva,
se
encuentra
principalmente en las clulas de las
semillas, tubrculos y races de
muchas plantas, de donde se extrae
para utilizarlo como alimento del
hombre o de los animales
domsticos o con fines industriales.
FIBRA (fiber): La fibra es un
conjunto de sustancias presentes en
alimentos vegetales, que no pueden
GELATINIZACIN (gelatinization):
Consiste en las modificaciones que
se producen cuando los grnulos de
almidn son tratados por calor en
agua. A temperatura ambiente no
tiene lugar las modificaciones
aparentes en los grnulos nativos
de almidn, pero cuando se aplica
calor (60 -70 C) la energa trmica
permite que pase algo de agua a
travs de la porcin amorfa de la
red molecular.
poco
hinchados,
livianos
y
delgados, cuya acumulacin de
reservas se ha interrumpido debido
a factores fisiolgicos o patolgicos.
H
HARINA (flour): Es un polvo fino
producto de la molienda y tamizado
de los granos de trigo y otros
alimentos ricos en almidn.
confiere
mayor
elasticidad
y
resistencia
al
procesamiento
mecnico. Las de menor contenido
proteico se venden como harina
para uso domstico (panificacin o
uso general), ya que son ms
fciles de trabajar manualmente.
HARINA
PREGELATINIZADA
(pregelatinized flour): Se obtiene
de cereales triturados tales como
(Trigo, centeno, maz, mijo, etc)
mediante coccin y tratamiento con
vapor en autoclaves, seguida de
desecacin
y
consiguiente
molienda.
HARINAS
INTEGRALES
(wholegrain flour): Es el resultado
de moler el grano de trigo entero, es
decir, conservando todas sus partes
(cascara, germen y albumen).
HIERRO (iron): Se encuentra en la
naturaleza formando parte de
numerosos minerales, entre ellos
muchos xidos, y raramente se
encuentra libre. Para obtener hierro
en estado elemental, los xidos se
reducen con carbono y luego es
sometido a un proceso de refinado
para
eliminar
las
impurezas
presentes.
HOJALDRE (puff pastry): es una
masa crujiente llevada a Europa por
los rabes, aunque su origen es
anterior,
pudiendo
encontrarse
referencias a pastas y masas
hojaldradas en la Grecia y Roma
clsicas. Se elabora con harina,
grasa (mantequilla, manteca de
L
LEUDAR
(leaven):
es
la
fermentacin de la masa luego que
se ha agregado la levadura. La
harina se prepara con la levadura
formando una masa, esta reposara
para levar aumentando su volumen.
LEVADURA
(yeast):
Nombre
comn
de
diversos
hongos
ascomicetos unicelulares que se
reproducen por gemacin o divisin
y producen enzimas que provocan
la fermentacin alcohlica de los
hidratos de carbono.
LIMPIEZA (cleaning):
Es
la
ausencia de suciedad. El propsito
de la limpieza es disminuir o
exterminar los microorganismos en
la piel y en los alimentos.
LIPASAS
(lipases):
Son
unas enzimas que se usa en el
organismo
para
disgregar
las grasas de los alimentos de
manera que se puedan absorber.
Su funcin principal es catalizar la
hidrlisis
de
triacilglicerol
a glicerol y cidos grasos libres. Las
lipasas se encuentran en gran
variedad de seres vivos.
LIPIDOS (lipids): son un conjunto
de molculas orgnicas, la mayora
biomolculas,
compuestas
principalmente por carbono e
hidrgeno y en menor medida
oxgeno, aunque tambin pueden
contener fsforo, azufre y nitrgeno.
MINERALES
(minerals):
Son
elementos qumicos simples cuya
presencia
e
intervencin
es
imprescindible para la actividad de
las clulas. Su contribucin a la
conservacin de la salud es
esencial. Se conocen ms de veinte
minerales necesarios para controlar
el metabolismo o que conservan las
funciones de los diversos tejidos.
grano reduciendo
endospermo.
harina
el
N
NUTRIENTES (nutrients): Es un
producto qumico procedente del
exterior de la clula y que sta
necesita para realizar sus funciones
vitales. ste es tomado por la clula
y transformado en constituyente
celular a travs de un proceso
metablico de biosntesis llamado
anabolismo o bien es degradado
para la obtencin de otras
molculas y de energa.
O
OLIGOELEMENTOS
(oligoelements): son bioelementos
presentes en pequeas cantidades
(menos de un 0,05%) en los seres
vivos y tanto su ausencia como una
concentracin por encima de su
nivel caracterstico, puede ser
perjudicial para el organismo,
llegando a ser hepatotxicos. Aparte
de los cuatro grandes elementos de
los que se compone la vida en la
Tierra: oxgeno, hidrgeno,
carbono y nitrgeno presentes
en
los organismos moleculares, existen
una gran variedad de elementos
qumicos esenciales.
P
PAN (bread): El pan es un alimento
bsico que forma parte de la dieta
tradicional en Europa, Oriente
Medio, La India y Amrica. Se suele
preparar mediante el horneado de
una
masa,
elaborada
fundamentalmente con harina de
PASTA
ALIMENTICIA
COMPUESTA (pasta nutritious
composite): Es una pasta a las que
se ha adicionado algn tipo de
nutriente: huevo, carne, leche,
verdura, harina de soja. Un
contenido en huevo menor a 150
gr/kg pasta no se considera pasta
de huevo. La harina de soja se
utiliza para aumentar el valor
nutritivo de la pasta.
PERICARPIO (pericarp): Es la
parte del fruto que recubre su
semilla y consiste en el ovario
fecundado.
amilceos
son:
amilosa,
amilopectina,
almidones
modificados, celulosa, hemicelulosa,
pectina e hidrocoloides.
PIENSOS
(fodder):
Alimento
elaborado para animales que estn
compuesto por cualquier sustancia
o producto, incluido los aditivos,
destinado a la alimentacin por va
oral de los animales, tanto si ha sido
transformado entera o parcialmente,
como si no.
POLVOS
GASIFICANTES
(leavening powders): Agentes
esponjantes
POTASIO (potassium): Es el
mineral que aparece en mayor
cantidad en el organismo despus
del calcio, y del fsforo y que
siempre aparece asociado con el
sodio. Este macro mineral mantiene
la presin normal en el interior y el
exterior de las clulas, regula el
balance de agua en el organismo,
disminuye los efectos negativos del
exceso de sodio y participa en el
mecanismo de contraccin y
relajacin de los msculos (sobre
todo en los pacientes cardacos).
PRIMA (prime): Almidn
purificado.
ms
PROCESADO
PRELIMINAR
(preliminary processing): es aquel
procesado que cubre todos los
pasos llevados a cabo desde la
hasta
el
PROCESADO
SECUNDARIO
(secondary processing): involucra
un tratamiento adicional del grano,
pero los productos todava no se
encontrarn
aptos
para
ser
consumidos directamente.
PRODUCTOS
HORNEADOS
(baked products): estn hechos de
trigo molido, centeno y, en menor
medida, de otros cereales por la
adicin de agua, sal, levadura y
otros ingredientes (manteca, leche,
azcar, huevos, etc.).
PROTEINAS
(proteins):
son
macromolculas
formadas
por
cadenas lineales de aminocidos.
Por
sus
propiedades
fsicoqumicas, las protenas se pueden
clasificar en protenas simples
(holoproteidos), que por hidrlisis
dan solo aminocidos o sus
derivados; protenas conjugadas
(heteroproteidos), que por hidrlisis
dan aminocidos acompaados de
sustancias diversas, y protenas
derivadas, sustancias formadas por
desnaturalizacin y desdoblamiento
de las anteriores.
PROTEINASAS
(proteinases):
Estas presentan un mecanismo
cataltico bien conocido, compartido
por
otras
enzimas
no
necesariamente proteolticas. Este
mecanismo consiste en una fase de
acilacin en la que se forma un
intermediario covalente acil-emzima,
con liberacin del primer producto, y
una fase de desacilacin en la que
la molcula de agua rompe el
intermediario con liberacin del
segundo producto. Todas estas
enzimas tiene un centro activo
formado por tres aminocidos
absolutamente conservados: serina,
histidina y aspartamo, conjunto que
recibe el nombre de triada cataltica.
PULVERIZADO (spray): aplicacin
de un lquido reducido a polvo,
operacin
tambin
llamada
sulfatacin. La pulverizacin se
hace pulverizando un lquido o
reducindolo a partculas muy
pequeas.
PURIFICADORES DE SMOLAS O
SASORES (meal or sasores
purifiers): Su funcin es la de
separar de las smolas los
fragmentos de cscara fibrosa que
an permanecen en ellas despus
de la seccin inicial de ruptura.
Estos fragmentos no se pueden
separar por simple tamizado (en los
planchisters) ya que algunos de
ellos son del mismo tamao que las
smolas, por lo que se hace en
funcin de su peso especfico,
mediante una corriente de aire.
Q
QUINUA
(quinoa):
es
un
pseudocereal perteneciente a la
subfamilia Chenopodioideae de las
amarantceas. Es un cultivo que se
produce en los Andes de Per,
Argentina, Bolivia, Chile, Colombia y
Ecuador y adems de los Estados
Unidos, siendo Per el primer
productor mundial, adems, este
cereal es oriundo de Per, seguido
de Bolivia y de los Estados Unidos.
S
SALVADO (bran): Presenta un alto
contenido en fibra (9-12%), el mayor
la elaboracin de cereales de
desayuno as como de pastas de
baja calidad (fideos, noodles, etc.).
SMOLA VARIEDAD
DURUM
(semolina durum variety): Tiene
un alto contenido en protena (1016%). Es utilizada
para la
elaboracin de productos de pasta
de alta calidad (macarrones,
spaghetti, espirales, etc.). En ciertos
pases es la base de platos
tradicionales como el couscous
(pases rabes o Latinoamrica) o
las migas de harina (en Espaa).
La
harina
obtenida
como
subproducto en la molturacin del
trigo Durum se usa para obtener
pastas de peor calidad.
T
TAMBOR
(drum):
Impurezas
gruesas, como por ejemplo madera
y paja, se separan en el tambor de
criba. Un filete helicoidal interno
proporciona
una
fiabilidad
excepcional. El motor de quita y pon
es apropiado para servicio continuo.
Un refuerzo adicional al canal de
entrada protege la mquina contra
desgaste. La conexin de aspiracin
asegura una operacin casi libre de
polvo.
TAMIZADO (screening): es un
mtodo fsico para separar mezclas.
Consiste en hacer pasar una mezcla
de partculas de diferentes tamaos
por un tamiz, cedazo o cualquier
cosa con la que se pueda colar. Las
partculas de menor tamao pasan
por los poros del tamiz o colador
atravesndolo y las grandes quedan
atrapadas por el mismo.
TENACIDAD (tenacity): Es la
resistencia que opone un slido a
ser roto, molido, doblado; algunas
clases de tenacidad son la
fragilidad, maleabilidad y ductilidad.
En las masas panarias esta
capacidad se la confiere la
glutenina, una de las protenas
presentes en el gluten.
TESTA (espisperm): Es la ms
externa de las dos capas que
constituyen
el
epispermo
o
tegumento que rodea a la semilla de
las plantas espermatofitas. La capa
ms interna se denomina tegmen.
La testa deriva de uno de los
tegumentos del vulo: la primina. La
testa es usualmente de consistencia
dura y resistente. Su funcin es la
de proteger a la semilla del medio
ambiente.
TRANSPORTADORES
DE
CADENA (chain conveyors): son
diseados para el transporte de
slidos secos tales como polvos que
no fluyan libremente, granos pellets
y escamas. El cuerpo galvanizado
en caliente, consiste en una seccin
de cola y cabecera, con un nmero
de
secciones
modulares
intermedias. La seccin de cola y
cabecera contienen rodillos de
transmisin. El diseo facilita el
armado y mantencin. La unidad
reductora es acoplada al rodillo de
traccin por acoplamiento directo o
por medio de cadena.
TRANSPORTE
NEUMATICO
(pneumatic conveying): se emplea
especialmente
para
manipular
granos, cereales, semillas, sal y
otras sustancias granulosas que no
sean adhesivas, pegajosas o
frgiles. Se utilizan para descarga a
silos de vagones, de bodegas de
buques,
etc.,
pudiendo
dar
rendimientos de hasta 175000 litros
de grano por hora.
TRIGO (wheat): Este cereal se usa
fundamentalmente en la fabricacin
de los distintos derivados de la
panificacin, ya que representa la
particularidad de que durante su
fermentacin
se
produce
un
esponjamiento; caracterstica que
slo
el
centeno
comparte
parcialmente con l, ya que los
dems cereales (avena, sorgo,
cebada, maz, arroz y mijo), no la
tienen.
TRIPTOFANO (tryptophan): es un
aminocido esencial o sea que slo
se obtiene a travs de la
alimentacin.
Abunda
en
los
huevos, la leche y los cereales
integrales. Las personas que siguen
una dieta vegetariana sin huevos ni
productos lcteos tienen mayor
riesgo de deficiencia de triptfano
as
como
aquellas
personas
sometidas a altos niveles de estrs.
ZZEAXANTINA (zeaxanthin): es un
pigmento liposoluble de color
amarillo,
del
grupo
de
las xantfilas que aparece en las
algas,
bacterias
y
plantas
superiores. Su funcin es la de
A
AROMA (aroma): hace referencia a
los olores o esencias que pueden
ser detectadas a travs del sentido
olfativo. Es la fragancia del alimento
que permite la estimulacin del
sentido del olfato.
ALMACENAMIENTO DE CAF
(Coffee storage): El caf verde es
bastante estable si se almacena de
forma correcta. Debe guardarse en
contenedores que transpire a
menudo algn tipo de saco de fibra
y lo mantengan seco y limpio.
AMARGO (bitter): uno de los cinco
sabores bsicos. Que tiene el sabor
caracterstico de la hiel, de la
quinina y de otros alcaloides.
ANTRACNOSIS
DE
CAFETO
(anthracnose of coffee): Esta
enfermedad puede ocurrir en las
hojas, las ramas y los frutos. En las
hojas forma manchas irregulares
con anillos concntricos, lesiones
que generalmente se inician en los
bordes. En las ramas, ocurre lo que
comnmente se le conoce como
muerte regresiva (dieback). Los
sntomas iniciales son
reas
obscuras en el nudo acompaadas
de necrosis del pecolo y de la parte
basal de la hoja la cual
gradualmente se va tornando
clortica y luego se cae. La porcin
de la rama, superior a la lesin del
nudo, se va tornando necrtica y
eventualmente muere
ARBOL DEL TE (tea tree): El
arbusto
tiene
muchas
ramificaciones, de entre 1 y 2
metros de altura, y puede alcanzar,
aunque muy raramente, incluso los
12 metros. Las hojas son siempre
verdes, lanceoladas hacia adelante
e
incluso
del
revs
u
oblongoovadas, de unos 4 cm de
ancho y entre 3 y 12 cm de largo,
sobre las que destaca una fuerte
nerviacin. Las flores estn en
grupos de 2 3 o bien aisladas, de
color blanco, inclinadas hacia abajo,
y son aromticas. Las flores
de Camellia japnica son erguidas
ATEMPERADO (tempered): el
atemperado del chocolate es el
proceso en el cual logramos una
correcta
cristalizacin
de
las
molculas de la manteca de cacao.
El objetivo es lograr una rotura
perfecta en la pieza y sobretodo una
superficie muy brillante.
ARABICA
(arabica):
es
un arbusto de
la
familia
de
las rubiceas nativo
de Etiopa y/o Yemen;
es
la
principal especie cultivada para la
produccin de caf, obtenida a partir
de las semillas tostadas, y la de
mayor antigedad en agricultura.
Alcanza los 12 metros de altura en
estado
silvestre,
con hojas opuestas,
ovales
u
oblongas de color verde oscuro.
Baya:
es
el
tipo
ms
comn
en
un pericarpio comestible.
El ovarioes
estas flores,
siempre
y
spero
tienen
uno
en
BORRA
DE
CAF:
(coffee
grounds):
al sedimento que
queda
despus
de
haber
"chorreado" el caf, es decir, el
mismo residuo que queda en el filtro
despus de preparar caf en un
coffee maker
BROCA: El principal dao es
causado por las hembras que
perforan los frutos en diferentes
etapas de desarrollo. Si el ataque se
presenta en frutos pequeos se
provoca cada de los mismos.
Aunque es muy significativo el dao
causado a los frutos de estado
semilechoso o maduro en donde la
hembra excava galeras o tneles
para ovipositar. Consecuentemente
se reduce el peso de los granos y la
calidad y valor de los mismos.
Prdidas adicionales se producen
por el aumento en los costos de
produccin y beneficiado.
CAF
CAF
CARAJILLO
(coffee
carajillo): Se calienta una copa de
brandy y se le prende fuego,
aadiendo a continuacin un caf
solo con el brandy encendido, se
puede hacer con azcar o sin
azcar, al gusto del consumidor.
Este caf es mejor no decorarlo, los
tpicos tres granos de caf son
molestos y es lo primero que se
quita antes de tomarlo.
manera
EN
CAPSULAS:
Desde
Dosis
de
caf
de
permiten
elaborar caf
rpida
en
de
mquinas
es
de
selectiva
de
de adenosina
los
receptores
COSECHA
(harvest):
Cuando
los frutos llegan a la madurez, (de 6
a
8
meses)
despus
de
la floracin para el arabica, de 9 a
11 meses para la robusta, puede
comenzar la cosecha del caf.
CHOCOLATE (chocolate): es el
alimento
que
se
obtiene
mezclando azcar con
dos
productos
derivados
de
la
manipulacin de las semillas
del cacao. A partir de esta
combinacin bsica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, que
dependen de la proporcin entre
estos elementos y de su mezcla o
no con otros productos.
CHOCOLATE BAJO EN GRASA
(chocolate light): chocolate bajo en
grasas.
CREMA
DE
CAF
(coffee
creamer): solucin emulsionada de
color caf claro y con sabor a caf
CAPPUCCINO (capuccino): es
un caf espresso al que se le
aade leche espumosa,
generalmente salpicada con polvo
de cacao. La proporcin debe ser
1/3 de expreso, 1/3 de leche y 1/3
de espuma de leche.
CAF
ORGNICO
(organic
coffee): es el tipo de caf producido
sin la ayuda de sustancias qumicas
artificiales,
como
ciertos
aditivos, pesticidas y herbicidas, se
siembra a la sombra de otro tipo de
rboles de mayor altura, lo cual
proporciona humedad, sta que
ayuda a la produccin de un caf de
alta calidad, con este proceso se
busca contribuir a la mejora del
suelo, utilizando tcnicas que lo
hagan ms frtil.
cultivan
extensamente
por
sus semillas que
se
emplean,
molidas y tostadas, para la
elaboracin del caf, una bebida
estimulante; la popularidad de ste
hace que la importancia econmica
del cafeto sea extraordinaria, siendo
uno de los productos vegetales ms
importantes del mercado global.
COTILEDONES: esta formado por
dos
tipos
de
clulas
parenquimatosas, mas del 90% de
las clulas son pequeas y
contienen protoplasmas, grnulos
de almidn, granos de aleuronas y
glbulos grasos
CHOCOLATINA
(chocolate):
Tableta delgada de chocolate dulce.
Pueden ser tambin de chocolate
blanco.
CHOCOLATE
REAL
(Real
chocolate) chocolate a base de
cacao.
CHOCOLATA
ARTIFICIAL
(artificial chocolate): chocolate
hecho con cocoa, leche en polvo.
Sin cacao
CHOCOLATE AMARGO: llamado
tambin chocolate negro, es el
chocolate propiamente dicho, pues
es el resultado de la mezcla de la
pasta
y
manteca
del cacao con azcar, sin el aadido
de ningn otro producto.
CHOCOLATE DE COBERTURA
(coverage of chocolate): es el
chocolate
que
utilizan
los
chocolateros y los pasteleros como
materia
prima.
Puede
ser negro o con leche, pero en todo
caso se trata de un chocolate con
una
proporcin
de
manteca
de cacao de alrededor del 30%, lo
que supone el doble que en los
otros tipos de chocolate.
CHOCOLATE
A
LA
TAZA
(chocolate cup): es el chocolate
negro (normalmente, con una
secos
(avellanas,
almendras...), licores, frutas, etc.
CHOCOLATE
EXTRAFUERTE
(extra
strong
chocolate):
chocolate
con
una
alta
concentracin de cacao
CHOCOLATE BLANCO (white
chocolate): estrictamente, no se
trata de chocolate como tal, pues
carece en su composicin de
la pasta de cacao, que es la materia
que
aporta
las
propiedades
del cacao. Se elabora con manteca
de cacao (por lo menos, el
20%), leche (en
polvo
o
condensada) y azcar. Es un
producto
extremadamente
energtico y dulce
COBERTURA
SUCEDANEO
(surrogate coverage): la cobertura
sucednea es un producto hecho a
base de grasa vegetal polvo de
cacao que garantiza productos de
excelente calidad.
CHOCOLATE
DIETTICO
(chocolate dietary): chocolate bajo
en caloras.
CHOCOLATE FUNDIDO (molten
chocolate): Es la accin de
CONSERVACIN
DEL
CAF
(Coffee Conservation): El caf
debe ser guardado en un lugar
seco, oscuro, fresco y sellado al
vaco (sin oxgeno).
D
DESCAFEINIZACION
(decaffeination): es el acto de
quitar la cafena del caf, mate,
cacao, te y otros materiales que
contengan cafena.
DESCASCARILLADO (shelling):
eliminacin de la cascarilla o capa
externa.
DESECACIN
(desiccation):
Extraccin o eliminacin de la
humedad de un terreno o cuerpo, en
dicho caso del caf.
CONCENTRADO
DE
CAF
LQUIDO
(Liquid
coffee
concentrate):
El concentrado
de caf es una pasta de caf
obtenida de una infusin de caf de
la cual se ha eliminado gran
cantidad de agua. Segn el grado
de concentracin del producto, el
concentrado de caf puede ser
estable a temperatura ambiente o
bien requerir congelacin para su
conservacin. Las caractersticas
del producto final sern el resultado
de la materia prima empleada.
DESPALILLADO
(stripping):
consiste en raspar la rama de las
cerezas. Este mtodo puede ser
mecanizado. Se recoge por esta
tcnica expeditiva una mezcla
heterognea de cerezas ms o
menos maduras, y es el origen de
cafs ms cidos (debido a los
frutos an verdes).
Despulpadora: la despulpadora de
disco esta constituida por uno o mas
discos
verticales
que
giran
ligeramente separados de una placa
metlica inclinada de forma que los
frutos son alimentados por una tolva
y son comprimidos entre la placa y
el disco con lo cual la semilla es
expulsada del fruto.
DESCAFEINADO (decaffeinated):
es
el
acto
de
quitar
la cafena del caf, mate, cacao, t
y otros materiales que contengan
cafena.
E
EPICARPIO (epicarp): a veces
denominado exocarpio
de exo,
"exterior")
es
la
parte
delpericarpio que suele proteger al
resto del fruto del exterior. El
epicarpio forma
la
epidermis
protectora del fruto que, a menudo,
contiene
glndulas
con esencias y pigmentos.
En
muchas frutas se
llama
comnmente piel.
H
HOJAS DE TE (tea leaves): rgano
vegetativo y generalmente aplanado
del rbol de te.
N
NIBS (nibs): el cacao tostado luego
es descascarillado, donde se quita
la cascarilla que lo recubre,
elemento no deseado en la
fabricacin de chocolate. Como
resultado, el interior del grano ya
partido
de
cacao,
como
comnmente se lo llama en la
industria.
PULIDO
(polished):
Algunos
granos de caf se pulen para quitar
la piel de plata. Esto se hace para
mejorar el aspecto de los granos.
R
RECOLECCIN
(collection):
consiste en recoger manualmente
slo los granos de caf maduros en
su punto. Es la tcnica ms costosa,
que obliga a pasar durante das
varias veces sin interrupcin por el
mismo arbusto pero que obtiene las
mejores calidades de caf.
ROBUSTA (robust): una planta
ms resistente y menos exigente a
la hora de sus condiciones de
cultivo. As, es un cultivo que rinde
ms, ya que puede ser cultivado en
terrenos llanos, lo que aumenta la
cantidad de plantas por superficie.
RELLENOS
DE
(chocolate fillings)
CHOCOLATE
enfermedad ms importante en
nuestros cafetales. Esta es causada
por el hongo Hemileia vastatrix el
cual infecta las hojas del cafeto. La
infeccin por este hongo ocasiona la
cada prematura de las hojas y, si
adems, hay ataques por insectos,
mala fertilizacin y condiciones de
crecimiento deficientes, los cafetos
estarn en un continuo estrs y
desbalance
lo
que
afectar
negativamente la produccin
S
SAPIDA (spida): Sustancia que
tiene algn sabor.
SECADO (drying): en una cmara
de secado se elimina el agua
contenida en el grano que fue
lavado, por medio de altas
temperaturas, obteniendo as el
grano seco el cual estar listo para
ser clasificado y tostado.
SEMILLA (seed): es cada uno de
los cuerpos que forman parte del
fruto que da origen a una nueva
planta; es la estructura mediante la
cual
realizan
la
propagacin
las plantas que
por
ello
se
llaman espermatofitas (plantas con
semilla). La semilla se produce por
la maduracin de unvulo de
una gimnosperma o
de
una angiosperma.
Una
semilla
contiene un embrin del que puede
desarrollarse una nueva planta bajo
condiciones apropiadas. Tambin
contiene una fuente de alimento
SOBREMADUROS (overmature)
SOBREFERMENTACION: el caf
sale con el pergamino sucio, razn
por la cual puede ser rechazado,
caf avinagrado y dando perdida de
peso al caf.
SUCEDANEO
(substitute):
Sustancia o elemento que puede
remplazar a otro por tener
propiedades similares.
T
TE (tea): el t como bebida es
la infusin preparada con las hojas
secas molidas o brotes del
arbusto Camellia sinensis en agua
caliente, que se usa como
bebida estimulante estomacal o alim
TE
OOLONG
(oolong
tea):
El oolong es un t chino tradicional
(Camellia sinensis) que queda entre
el verde y
el negro en
oxidacin. Est entre los tipos de t
ms populares servidos en los
restaurantes chinos tpicos.
Se preparan con hojas de Camellia
sinensis. El t negro generalmente
posee un aroma ms fuerte y
contiene ms tena que otros ts
con menores niveles de oxidacin.
TE VERDE (Green tea): es un tipo
de t Camellia
sinensis que
ha
tenido mnima oxidacin durante su
procesado. El t verde no es
fermentado, a diferencia del t
negro.
central y
broncodilatadora.
Se
encuentra naturalmente en el t
negro y en el t verde. La teofilina
es especialmente diurtica, por lo
que ayuda a la eliminacin de
lquidos, a travs de la orina
TRILLA: proceso mecnico de
presin y friccin para remover el
endocarpio seca del caf pergamino
(conocido como cacota) para
producir caf verde.
TRUFAS (truffle): La trufa es un
dulce con aspecto y sabor similar
al bombn pero elaborado con una
mezcla de chocolate negro fundido
(tipo fondant), mantequilla, azcar
glas, yema de huevo y crema de
leche.
TEANINA
(theanine):
es
un aminocido y
un cido
glutmico anlogo,
encontrado
comnmente en el t(infusiones
de Camellia sinensis), capaz de
producir
una
sensacin
de
relajacin. La teanina produce estos
efectos aumentando el nivel de la
produccin
del cido
gammaaminobutrico (GABA)
X
XANTINA
Las xantinas son
(xanthine):
sustancias que
ADITIVOS ALIMENTARIOS
A:
Ambiental (environmental): se
entiende por ambiental todo lo que
rodea a un ser vivo. Acondiciona
especialmente las circunstancias de
vida de las personas o de
la sociedad en su vida.
Agroindustria (agribusiness): La
Agroindustria
es
un
sistema
dinmico
que
implica
la
combinacin de dos procesos
productivos, el agrcola y el
industrial, para transformar de
manera rentable los productos
provenientes del campo.
Agroecologa
(agroecology):
La agroecologa es una disciplina
cientfica
relativamente
nueva
(dcada de los setenta del siglo
XX), que frente a la agronoma
convencional se basa en la
aplicacin de los conceptos y
principios de la ecologa al diseo,
desarrollo y gestin de sistemas
agrcolas sostenibles.
B:
cuatro bioelementos ms
abundantes en los seres vivos son
el carbono, hidrgeno, oxgeno y nitr
geno, representando alrededor del
99% de la masa de la mayora de
las clulas.
Balance
(balance):
El
trmino balance tiene distintos usos
y aplicaciones. Se refiere, por
ejemplo, al movimiento que hace
un cuerpo cuando se inclina a un
lado y al otro, o hacia delante y
hacia atrs. Balance tambin es
el movimiento que experimenta
un barco de babor a estribor o
viceversa. Por otra parte, el
concepto
hace
referencia
a
una vacilacin o
a
la inseguridad respecto a algo. Sin
embargo, la utilizacin ms habitual
de la palabra balance permite
nombrar
al estudio comparativo que
se
realiza de un proceso o de una
situacin, con el objetivo de prever
su evolucin.
C:
Consumir
(consume):
Por consumo se
conoce
al resultado de consumir (verbo
que se utiliza cuando se hace uso
de un bien o servicio, o cuando se
busca un sinnimo de gastar). Es
posible, por ejemplo, consumir
alimentos u otros productos de corta
vida o duracin. Por ejemplo: El
consumo excesivo de sal tiene
consecuencias negativas sobre la
salud,
Conservacin (conservation): Del
latn conservato,
la conservacin es la accin y
efecto de conservar (mantener,
cuidar o guardar algo, continuar una
prctica de costumbres). El trmino
tiene aplicaciones en el mbito de
la naturaleza,
la alimentacin y
la biologa, entre otros.
Congelar (freeze): es la afectacin
producida en un miembro o
superficie expuesta el frio, a causa
de la interrupcin sangunea, con la
consiguiente lesin de los tejidos.
Compacto
(compact):
De
la palabra latina compactus y
del
participio
pasado
del
verbo compingere, que significa unir
o
juntar,
procede
el trmino compacto que, a da de
hoy y en trminos generales, es
utilizado para definir a un cuerpo o
elemento denso y de textura
apretada.
D:
Digestibilidad (digestibility): es
Convertir en el aparato digestivo los
alimentos en sustancia propia para
la nutricin
Degradacin (degradation): Es
cuando un elemento pierde algunas
de sus caractersticas esenciales
debido a la accin de otros, ya sea
para realizar una accin como una
consecuencia de aquella. Tambin
se puede entender como una
perdida de calidad o ms bien dicho
como la transformacin de una
calidad.
Destro (destro): Restos de una
cosa, particularmente de una fruta o
un fruto, que quedan despus de
haber elegido lo mejor, ms grande
o que no tiene defectos.
Derivado (derivative): Producto
que se obtiene de otro a travs de
una o varias transformaciones: la
gasolina es un derivado del
petrleo.
Descomposicin
(descomposition):
La
descomposicin o degradacin es
un fenmeno comn en las ciencias
biolgicas y qumica y es cuando
una sustancia y material pierde sus
caractersticas fundamentales por la
accin de reacciones no deseadas
en sus propiedades funcionales.
Descartar (discard): Es desechar o
rechazar algo que que considera
intil el cual puede ser sustituido por
otra cosa.
Deposito (deposit): Depsito es
un trmino con origen en el
latn depostum que
permite
nombrar a la accin y efecto de
depositar (entregar, encomendar,
encerrar o proteger bienes u objetos
de valor). El depsito consiste, por
lo
general,
en
poner
E:
Ensilados (silage): El ensilado es
un proceso de conservacin del
forraje basado en una fermentacin
lctica del pasto que produce cido
lctico y otras muchas sustancias
voltiles.
Evaporar
(evaprate):La evaporacin es
un proceso fsico que consiste en el
paso lento y gradual de un estado
lquido hacia un estado gaseoso,
tras haber adquirido suficiente
energa para vencer la tensin
superficial
Estampado
(print):
Estampacin o estampado es
un
proceso de impresin para obtener
un diseo, que puede ser plano o
en relieve. Normalmente se usa una
plancha gravada y entintada sobre
un papel hmedo a travs de
un trculo o prensa.
Establecimiento (establishment):
Un establecimiento es aquel lugar
en el cual se ejerce una actividad
F:
Fuentes (sources): En principio
todo
aquel
objeto
material,
instrumento
oherramienta, simbolo o discurso int
electual, que procede de la creativid
adhumana, a cuyo travs puede infe
rirse algo acerca de una determinad
a situacin social en el tiempo es
decir de donde proviene.
Fraccionamiento
(divisin):
Funcionamiento es
la accin
y
efecto de funcionar. Este verbo
hace
referencia
a
ejecutar
G:
Gentica (genetics): La gentica
es el campo de la biologa que
busca comprender la herencia
biolgica que se transmite de
generacin en generacin. Gentica
proviene de la palabra (gen)
que
en
griego
significa
"descendencia".
Grmenes
(germs):
Un
microorganismo, tambin llamado
microbio u organismo microscpico,
es un ser vivo que slo puede
visualizarse con el microscopio. La
ciencia
que
estudia
a
los
microorganismos
es
la
microbiologa. micro del griego
(diminuto) y bio del griego
(vida) seres vivos diminutos.
Grasa (grease): En bioqumica,
grasa es un trmino genrico para
designar varias clases de lpidos,
aunque generalmente se refiere a
los acilglicridos, steres en los que
uno, dos o tres cidos grasos se
unen a una molcula de glicerina,
formando mono glicridos, di
glicridos
y
triglicridos
respectivamente.
Ganado (cattle): es el conjunto de
animales criados por el ser humano,
sobre todo mamferos, para la
produccin de carne y sus
I:
Ingeniera
agroindustrial
(agroindustrial Engineering): es la
rama de la Ingeniera que
basndose en las Ciencias de la
Matemtica, Ciencias Naturales
como Fsica, Qumica, Biologa,
ciencias
cruzadas
como
la
Bioqumica, Biotecnologa, Ciencias
Econmicas, Administrativas, y
Ciencias de la Ingeniera, las aplica
tanto a los procesos productivos
como de gestin en la agroindustria,
sean estas dedicadas a procesos
tanto
alimentarios
como
no
alimentarios. Las diversas ramas de
la agroindustria son: pesquera,
agrcola,
frutcola,
ganadera,
forestal, alimenticias en general.
Dentro de esta ingeniera, se
encuentra
la
Ingeniera
Civil
Agroindustrial, que se diferencia del
anterior por la fuerte instruccin
terica y prctica en las disciplinas
antes mencionadas y en el mbito
gerencial,
administrativo
y
econmico. Dada su complejidad es
considerada una ingeniera superior
y en algunos pases como
Escandinavia
se
considera
equivalente a un Mster en
Tecnologa, por lo General su
formacin acadmica tiene una
duracin
de
seis
aos.
El
profesional que la ejerce se
denomina
Ingeniero
Civil
Agroindustrial.
Ingeniera
ambiental
(environmental engineering): La
ingeniera ambiental o ingeniera en
tecnologa ambiental, es la rama de
la ingeniera que estudia los
problemas ambientales de forma
integrada, teniendo en cuenta sus
dimensiones ecolgicas, sociales,
econmicas y tecnolgicas, con el
objetivo de promover un desarrollo
sostenible, tambin se da una
relacin entre lo ambiental y la
sociedad como tal. Es un rea y
rama de las ciencias ambientales
que se basa en el diseo, la
aplicacin, y la gestin de procesos,
productos y servicios tecnolgicos
para la prevencin, el control y
remedio
de
problemas
de
degradacin ambiental; para el
desarrollo del uso sustentable de
recursos naturales en procesos
productivos y de consumo, teniendo
siempre como prioridad la excelente
calidad de vida en nuestro entorno.
Invernadero (Greenhouse): Un
invernadero (o invernculo) es un
lugar cerrado, esttico y accesible a
pie, que se destina a la produccin
de cultivos, dotado habitualmente
de una cubierta exterior translcida
de vidrio o plstico, que permite el
control de la temperatura, la
humedad
y
otros
factores
ambientales para favorecer el
desarrollo de las plantas. En la
jardinera antigua espaola, el
invernadero se llamaba estufa fra.
Inactivacin
(Inactivation):
f.
Supresin del efecto txico de un
germen o una toxina, conservando
propiedades de utilidad para la
teraputica.
Investigacin
(Research):
La
investigacin es una actividad
humana orientada a la obtencin de
nuevos conocimientos y, por esa
va, ocasionalmente dar solucin a
problemas o interrogantes de
carcter cientfico. Investigacin
cientfica es el nombre general que
recibe, el largo y complejo proceso
Incinerar
(Incinerate):
La
incineracin (del latn incinerre
incinerar)
es
la
combustin
completa de la materia orgnica
hasta su conversin en cenizas,
usada en el tratamiento de basuras:
residuos
slidos
urbanos,
industriales
peligrosos
y
hospitalarios, entre otros. Tanto la
incineracin, como otros procesos
de tratamiento de basuras a alta
temperaturas son descritos como
"tratamiento
trmico".
La
incineracin se lleva a cabo hornos
Madurez
ptima
(optimum
maturity): la etapa del desarrollo de
la fruta u hortaliza en que se ha
producido el mximo crecimiento y
maduracin.
Mazorca (ear of corn): Fruto de
algunas plantas, especialmente del
maz, que se presenta formando
una espiga grande de granos
gruesos y apretados.
Matorrales (shrubbery): es un
campo caracterizado por una
vegetacin dominada por arbustos,
y que a menudo incluye cspedes,
plantas de porte herbceo, y plantas
gefitas.
Material firme (Material firm):
Material
fertilizante
(fertilizer
material): Es un producto que: a)
Contiene cantidades importantes de
por lo menos uno de los nutrientes
primarios: Nitrgeno, Fsforo y
Potasio; b) Tiene aproximadamente
el 85% de contenido de nutrientes
en forma de un solo compuesto
qumico; c) proviene de residuos de
plantas o animales, de un derivado,
de
un
deposito
natural
de
materiales, el miso que ha sido
cambiado, a no ser que se haya
utilizado purificado y concentracin.
Melaza (molasses): es un producto
lquido espeso derivado de la caa
de azcar y en menor medida de
la remolacha azucarera,
obtenido
del residuo restante en las cubas de
extraccin de los azcares. Su
aspecto
es
similar
al
de
la miel aunque de color parduzco
muy oscuro, prcticamente negro.
Metano ( methane):El metano es
el hidrocarburo alcano ms sencillo,
cuya frmula qumica es CH4, se
produce como producto final de
la putrefaccin anaerbica de
las
plantas. Este proceso natural se
puede
aprovechar
para
producir biogs.
Mucilago
de
caf
(coffee
mucilage): El mucilago de caf es
un subproducto obtenido del
beneficio del fruto de caf.
Monosacridos
(monosaccharide):
son
los glcidos ms sencillos, que no
se hidrolizan, Son los que con ms
propiedad pueden ser llamados
azcares, por sus caractersticas:
cristalizables, slidos a temperatura
ambiente, muy solubles blancos
y dulces.
Monogstricos
(monogastric):
Los seres con el estmago sin
divisiones,
como
los
cerdos,
gallinas, patos y nosotros, los
denominamos MONOGASTRICOS
Maicena (corn flour): es la harina
de maz, fcula o almidn
Maltodextrina
(maltodextrin):
Producto obtenido a travs de
procesos enzimticos, sirve en
alimentos para extender y dar
cuerpo. Posee moderado poder
edulcorante, sabor suave.
Molienda seca del maz (corn dry
milling): La molienda seca de maz
comprende
procesos
fsicos
Pleurotus
(Pleurotus):
es
un gnero de
setas
con
el himenio laminado que incluye a
algunas especies comestibles de
gran inters comercial
Plagas (pests): en la agricultura se
refiere a todos los animales, plantas
y microorganismos que tienen un
efecto negativo sobre la produccin
agrcola.
P:
Pectinas (pectin): Las pectinas son
hidrocoloides que en solucin
acuosa
presentan
propiedades
espesantes, estabilizantes y sobre
todo gelificantes. Son insolubles en
alcoholes y disolventes orgnicos
corrientes y parcialmente solubles
en jarabes ricos en azcares.
Pltano
(plantain):
Planta
herbcea de 3 a 4 m de altura, cuyo
tallo est rodeado por las vainas de
las hojas, a la manera de un tronco.
Sus hojas son grandes, enteras y
desflecadas, y de sus flores
femeninas crecen racimos de bayas
estriles,
llamadas
tambin
pltanos, que son muy apreciadas
en alimentacin. Es propia de las
regiones tropicales y subtropicales.
Pelculas biodegradables
(biodegradable films): En la
actualidad existe un inters
creciente en favor de la utilizacin
de pelculas biodegradables,
obtenidas a partir de biopolmeros
comestibles procedentes de fuentes
renovables, para combatir el
impacto ambiental provocado por
los residuos de plstico.
Polimericas (polymeric):
son macromolculas (generalmente
orgnicas) formadas por la unin de
molculas ms pequeas
llamadas monmeras.
Pulpa de manzana (Pomace): es el
subproducto resultante de la
industria de fabricacin de sidra y
de zumo de manzana.
Pigmentos (pigments): es un
material que cambia el color de
la luz que refleja como resultado de
la absorcin selectiva del color.
Pulpa de tomate (Tomato pulp):
Producto pastoso, de color
anaranjado, de textura homognea,
obtenido por la extraccin mecnica
de la parte comestible del tomate de
rbol sano y maduro, clasificado
como no GMO (Organismo
Genticamente Modificado).
Prensado (pressing): Operacin
que consiste en prensar la uva o la
aceituna para obtener su jugo
Paja triturada (chopped straw):
est constituida por los tallos y las
hojas de los cereales menores; la
paja triturada son las envolturas y
las glumas de los granos que se
separan durante la trilla -por lo
general ms rica que la paja pero
ms difcil de comer por el ganado a
causa de las aristas y otros
inconvenientes.
Slidos
del
centrifugado
(Centrifuged solids): se utilizan
como complemento alimenticio para
ganado porcino.
Sidra (cider): es una bebida
alcohlica de baja graduacin
(desde menos del 3 % en vol. en el
caso de la sidra doux francesa,
hasta un mximo del 8 % en vol.)
fabricada con el zumo fermentado
de la manzana.
Semillas (sedes): es cada uno de
los cuerpos que forman parte del
fruto que da origen a una nueva
planta; es la estructura mediante la
cual
realizan
la
propagacin
las plantas que
por
ello
se
llaman espermatofitas (plantas con
semilla).
Salvado de trigo (Wheat bran): es
la cubierta exterior del grano de
trigo y es una de las fuentes ms
ricas en fibra insoluble por lo que
ayuda a combatir el estreimiento.
Setas
exticas
(exoticmushrooms):
son
casi
blancas, con cabezas redondas;
tienen un sabor sutil y fina textura.
Las setas de campo, abiertas y
grandes, tienen un sabor fuerte.
Solidos de la pulpa
(pulpsolids): pulpa es una mezcla
de una porcin constituida de
slidos (minerales molidos) el cual
debe tener un tamao de grano casi
uniforme y la otra constituida por un
lquido, que generalmente es el
agua.
Secado de caf (coffee drying): El
secado es la etapa ms delicada e
importante del beneficio del caf,
por lo que se debe tener
cuidado para conservar la calidad.
Con el secado del caf se detiene la
fermentacin.
Subproductos
(Subproduct):
residuo de un proceso que se le
puede sacar una segunda utilidad.
Subproductos del caf (coffe byproducts):
Los
principales
productos que se generan en el
proceso
de
beneficio
e
industrializacin del fruto de caf y
en los procesos de renovacin del
cultivo
estos son: la pulpa, el
muclago, el cisco, las pasillas, la
borra y los tallos de caf.
T:
Tamizado
(sieving): es
un
mtodo fsico para
separar mezclas se separan dos
slidos formados por partculas de
tamao diferente. Consiste en hacer
pasar una mezcla de partculas de
diferentes tamaos por un tamiz.
Tecnologa
de
extraccin
(extraction
technology):
Tecnologa de extraccin de aceite
a partir de granos de destilera
desecados,
El
prensado
por
expulsor es un proceso mecnico
libre de qumicos para extraer aceite
de semillas y nueces. Este mtodo
de extraccin de aceite es una
alternativa a la extraccin con
hexano, que es un mtodo utilizado
para
muchos
aceites
convencionales y que generalmente
se usa para lograr altos volmenes
de produccin y productividad
Transesterificacin
(transesterification): es el proceso
de intercambiar el grupo alcoxi de
un alcohol. Estas reacciones son
frecuentemente
catalizadas
mediante la adicin de un cido o
una base.
Trigo (wheat): (Triticum spp) es el
trmino que designa al conjunto
de cereales, Planta gramnea anual,
de la familia del csped, con
espigas de cuyos granos molidos se
saca la harina. Su nombre cientfico
es el genus triticum. Es uno de los
cereales ms usados en la
elaboracin de alimentos.
Trozos
(Hominy
Grits):
Generalmente se forman trozos
pelado, son trozos de maz, pelados
y desgerminados.
Termorreversibles
(thermoreversible):
tienen
sabor de boca distinto.
un
V:
Vegetal
orgnico
(organic
vegetable): vegetales que en
ninguna etapa de su produccin
intervienen fertilizantes, herbicidas o
pesticidas qumicos, as como
tampoco en los suelos donde son
cultivados.
Vitaminas
(vitamins):
Son
compuestos
heterogneos
imprescindibles para la vida, que al
ingerirlos de forma equilibrada y en
dosis esenciales promueven el
correcto funcionamiento fisiolgico.
La mayora de las vitaminas
esenciales
no
pueden
ser
sintetizadas por el organismo, por lo
que ste no puede obtenerlas ms
que a travs de la ingesta
equilibrada de vitaminas contenidas
en los alimentos naturales.
Vinaza (stillage): material organico
liquido,
resultante
de
la
fermentacin de la melaza y
posterior destilacin del alcohol.
Vstago (stem): Renuevo, rama
tierna de un rbol o planta
Valor nutritivo (nutritional value):
es usado con frecuencia en