SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Versin: 02
Fecha: 26/01/2015
Cdigo:
GFPI

F004-P006-

GUA DE APRENDIZAJE N
01
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de Formacin:
Cdigo: 635503
TECNICO EN COCINA
Versin: 102
Nombre del Proyecto:
MODELO DE MEJORAMIENTO EN LA PRODUCCIN
DE ALIMENTOS CON LA OPTIMIZACIN DE SUS Cdigo: 26020101
RECURSOS E INSUMOS
Fase del proyecto: 1.

Actividad (es) Aplicar las tcnicas de preparacin de

alimentos segn la orden de produccin, cumpliendo con
los estndares y parmetros Internacionales y las normas
de seguridad y calidad alimentaria.

Actividad (es) de Aprendizaje:

1. Consultar.
2. Aplicar protocolo de Inocuidad.
3. Aplicar metodologa de talleres.
4. Realizar salsas
5. Ensamblar.
6. Presentar evidencia de
productos.
7. Evaluar.

Resultados de Aprendizaje:
440883 Realizar la preparacin de los platos fros y
calientes de las principales Gastronomas mundiales.

Competencia:
260201011 Preparar Alimentos de
acuerdo con la solicitud del cliente.

Duracin de la gua ( en horas):

8 horas
1. 1INTRODUCCION

Las aves precedieron al hombre en la cadena evolucionara. Nadie sabe con certeza cuando se
domestic la primera ave.En el segundo milenio antes de Cristo (hace unos 4000 aos), la gallina
salvaje de India (antecesora de todas nuestras modernas razas) ya haban sido domesticada y se
haba extendido por Europa y Oriente Medio. La historia de los egipcios y los chinos demuestra
que las aves han estado poniendo huevos para el hombre desde el ao 1400 A.C. El canto
temprano del gallo y la regularidad con que aperecian los primeros huevos probablemente inspir
a los chinos a describir las gallinas como "el animal domstico que sabe la hora". Se cree que
Cristbal Coln en su segundo viaje, en 1493 trajo las primeras gallinas a Amrica de las que
descienden las que ahora estn produciendo huevos. Estas razas son originarias de Asia. Hasta

Gua de Aprendizaje
que las aves fueron domesticadas, la recoleccin de huevos comestibles era estacional y slo se
empleaban los de ciertas aves.
La Biblia dice (Gnesis1:20) y en el quinto da pas Dios a decir: Enjambren las aguas un
enjambre de almas vivientes y vuelven criaturas voltiles por encima de la tierra sobre la faz de la
expansin de los cielos".De esta manera las aves son primero, pero en el sexto da vinieron los
huevos. Los griegos decan que el huevo era la sntesis perfecta del mundo: la cscara
simbolizaba tierra; la yema, el fuego; la clara, el agua y el espacio entre ellas, el aire.
El huevo de gallina es, desde la antigedad, uno de los alimentos ms importantes. Sin embargo,
en las primeras dcadas del siglo XX su consumo era relativamente bajo. A partir de 1960,
comenz a recuperar terreno y a finales de esa dcada su produccin ya superaba las 600
millones de docenas. Entre 1970 y 1985 se asisti a una verdadera explosin de la avicultura y
desde de 1991 las grandes innovaciones tecnolgicas le aseguraron un lugar en la alimentacin
bsica de cualquier ser humano.
Con la presente gua le permitir apropiar conocimientos para interpretar los contextos de cocina
con relacin a este ingrediente bsico en la mayora de las preparaciones. Los invito a emplear
todas las fuentes de conocimiento, con el fin de obtener una mayor profundizacin de los
contenidos temticos y lograr un aprendizaje significativo dando respuesta a todas sus
expectativas y le permitan desenvolverse con idoneidad en el sector productivo.
2.1 Actividades de Reflexin inicial.

Clase magistral acerca de fuentes del conocimiento (Instructor, TICS, entorno y trabajo
colaborativo).
Taller tcnico en ambiente cocina orientado por los Instructores de Cocina, tica y
Bilingismo.

Identificacin de estilos de aprendizaje (Visual, auditivo, reflexivo y kinestsico)

2.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para
el aprendizaje.
Mtodo Junta de Castilla y Len.
Cocina de referencia.
2.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).
Identificar su clasificacin.
Clasifica los modos y tcnicas.
Comprender Conceptos y principios bsicos de este producto
2.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Seguimiento realizado por los instructores de taller cerrado y abierto.

3. ACTIVIDADES DE EVALUACION
EVIDENCIAS
DE CRITERIOS
APRENDIZAJE
EVALUACION

DE

TECNICAS
INSTRUMENTOS

E
DE
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Gua de Aprendizaje
Evidencias de Conocimiento
Realizar un cuadro
comparativo con las diferentes
salsas con sus caractersticas.
Organizar una mesa redonda
en donde el moderador es el
Instructor y el aprendiz
demostrar lo aprendido en la
realizacin de la gua y los
conocimientos adquiridos en
el taller.

4.

Contextualiza los
mtodos y los modos
de coccin

EVALUACION
Cuestionario.
Lista de chequeo.

Maneja
conceptos
y
terminologa
de
acuerdo
parmetros
nacionales
e
internacionales

TALLER INVESTIGATIVO
COMPOSICION DEL HUEVO
METODOS DE CONSERVACION
PROCESOS DE LIMPIEZA
CONTROL DE CALIDAD
ALTERACIONES
CLASIFICACION COMERCIAL
DERIVADOS DEL HUEVO

5. PREPARACIONES
SOUFLE
QUESO +HUEVOS +PAN MOLDE +ESPINACA
+MANTEQUILLA +LECHE +CLAVOS +TOMILLO

+SAL

+PIMIENTA

+HARINA

PROCEDIMIENTO DESPUES DE HACER LA BECHAMEL ESPESA AGREGAR QUESO Y

CLARAS A PUNTO DE NIEVE EN FORMA ENVOLVENTE MOLDEAR EN UN
RAMIQUIHASTA 3/4 Y LLEVAR AL HORNO POR 20 MN
COCOTTE
HUEVOS +SAL+PIMIENTA+CREMA DE LECHE
PROCEDIMIENTO
ENGRASAR EL MOLDE AADIR CREMA DE LECHE TRABAJADA CON SAL Y PIMIENTA
SAL PIMIENTA HUEVOS CASCADOS Y LLEVAR A BAO DE MARIA
CARROZA
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Gua de Aprendizaje
HUEVOS +SAL +PIMIENTA +ESPINACA +PAN MOLDE
PROCEDIMIENTO
CORTAR LA ESPINACA CHIFONADA SALTEAR LA ESPINACA EN MANTEQILLA
SABORIZAR Y COLOCAR SOBRE UNA TAJADA ENTERA PONER HUEVO BATIDO EN
LOS BORDES Y LA TAJADA DEL ORIFICIO ENCIMA Y DENTRO DE ELLA LOS HUEVOS
CASCADOS Y LLEVAR AL HORNO
HUEVOS HERVIDOS
PROCEDIMIENTO
CUANDO EL AGUA ESTE A PUNTO DE EEBULLICION AGREGAR HUEVOS Y DEJARLOS
3 MINUTOS SEMICRUDOS, 6 MINUTOS HUEVOS COCIDOS, 9 MINUTOS CLARA DURA
YEMA DURA PERO EN EL CENTRO INCONSISTENTE, 12 MINUTOS HUEVOS DUROS
HUEVOS BENEDICTINOS
ESTRUCTURA
CORTAR LA ESPINACA EN CHIFONADA GRUESA, MANTEQUILLA CLARIFICADA, 4
YEMAS DE HUEVO, HACER EL GASTRIC: VINAGRE, PIMIENTA, SAL,AGUA
PROCEDIMIENTO
EN BAO MARIA BATIE HUEVOS LUEGO EL GASTRIC Y POR ULTIMO ADICIONAR LA
MANTEQUILLA CLARIFICADA EN FORMA DE HILO HASTA QUE NOS SALGA LA SLASA
HOLANDESA, LUEGO CASCAR LOS OTROS DOS HUEVOS PONER EL AGUA HASTA
QUE LLEGUE A PUNTO DE EBULLICION AGREGAR GASTRIC BAJAR TEMPERATURA,
HACER CENTRIFUGA Y AGREGAR EL HUEVO TECNICA POCHADO Y CON EL OTRO
HACETR EL MISMO PROCEDIMIENTO. SALTEAR ESPINACA Y FORMAR EN EL PLATO
UNA CAMA D ESPINACA HUEVOS POCHADOS Y NAPADOS CON SALSA HOLANDESA
LLEVAR A GRATINAR POR 5'.
TORTILLA ESPAOLA
MISE EN PLACE
CORTAR PAPA EN FORMA IRREGULAR DELGADOS Y PEQUEOS,BATIR LOS HUEVOS
CON SAL Y PIMIENTA AJO MACERADO.
PROCEDIMIENTO
FRITAR LA PAPA HASTA QUE ESTE ALDENTE, EN TRO RECIPIENTE AROMATIZAR EL
ACEITE CON EL AJO,MEZCLAR PAPA,HUEVO Y CREMA DE LECHE, AGREGARLO AL
RECIPIENTE BAJAS TEMPERATURA TAPAR POR 15',LUEGO SE SACA Y SE PONE POR
EL OTRO LADO OTROS 15' SU CARACTERISTICA ES QUE DEBE CRECER.PORCIONAR
Y SERVIR.
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HUEVOS FRITOS
MISE EN PLACE
DESINFECTAR HUEVOS, CASCAR HUEVOS, SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO
PONER EN UN SARTEN POCO ACEITE Y EN UN TIMBAL AGREGAR EL HUEVO Y
DEJARLO FREIE DEBE QUEDAR DE FORMAS ESFERICA, REDONDE PAREJA
SALPIMENTAR SERVIR.
HUEVOS ESTRELLADOS
MISE EN PLACE
DESINFECTAR HUEVO, CASCAR HUEVOS,SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO
PONER ACEITE A UNA TEMPERATURA DE 120C, HACER DEUNTRIFUGA, AGREGAR
HUEVO Y CUANDO ESTE TOMANDO CONSISTENCIA CON LA AYUDA DE UNA CUCHARA
ENVOLVER DE TAL FORTA QUE LA YEMA QUEDE TAPADA SALPIMIENTAR SERVIR.
OMELETTE
MISE EN PLACE
CORTAR JAMON Y QUESO EN BRUNOISE, DESINFECTAR HUEVOS.CASCARLOS Y
BATIRLOS CON SAL Y PIMIENTA, CURAR EL SARTEN.
PROCEDIMIENTO
AGREGAR EL HUEVO BATIDO EN EL SARTEN EN FORMA CIRCULAR, CUANDO ESTE
CUAJULANDO AGREGO EN UN LADO EL QUESO Y JAMON DOBLO Y SIRVO.
FRITATA
MISE EN PLACE
CORTAR TOMATE, ZUCHINI VERDE, PIMENTON ROJO, PIMNETON AMARILLO,
PIMENTON VERDE, ZUCHINI AMARILLO EN CHIP, BATIR HUEVOS CON SAL Y PIMIENTA.
PROCEDIMIENTO
SALTEAR VEGETALES UNO A UNO CON SAL Y PIMIENTA, LUEGO ORGANIZAR EN EL
SARTEN CURADO DANDOLE LA FORMA QUE QUERAMOS AGREGAR LA MITAD DEL
HUEVO BATIDO CUANDO ESTE CONSISTENTE AGREGAMOS EL RESTO DE HUEVO
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Gua de Aprendizaje
BATIDO Y TAPAMOS POR 20' A FUEGO LENTO, LUEGO DESTAPAR Y PONER POR EL
OTRO LADO POR 10' A FUEGO LENTO SACAR PORCIONAR Y SERVIR.

6. BIBLIOGRAFA/ WEBGRAFA

Mtodo Junta de Castilla y Len

Cocina de referencia
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

EDY MAYERLY GONZALEZ CAON

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