CREACION DE UN SABORIZANTE DE VAINILLA PARA APLICACIN EN

ALIMENTOS
1. OBJETIVOS GENERAL
Desarollar un sabor que imparta caracteristicas organolepticas a vainilla para uso en alimentos
2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer diferentes notas que se usen en sabores de vainilla

Conocer la concentracion en la cual un saborizante se aplica en diferentes matrices de
alimentos

3. INTRODUCIN
El aumento de la poblacin mundial y la escasez de recursos renovables, hace que cada da se
consuman ms alimentos procesados y en consecuencia aumente el uso de Aditivos Alimentarios.
Segn FAO y CODEX (Codex Stand 192-1995), se entiende por Aditivo Alimentario cualquier
sustancia que se use como ingrediente en la preparacin de alimentos y que normalmente no se
consuma por si sola.
Su uso se justifica en los siguientes casos, considerando adems que no represente riesgo para la
salud, ni conduzca confusin hacia los consumidores:
(a) Preservar la calidad nutricional
(b) Suplir carencias de un determinado grupo de la poblacin
(c) Mejorar la estabilidad o caractersticas organolpticas
(d) Proporcionar algn aporte tecnolgico a la manufactura, proceso, preparacin, tratamiento,
envasado, envase, transporte o almacenamiento del alimento
Dentro de los tipos de Aditivos Alimentarios se encuentran:
(a) Conservantes o Preservantes tales como los Antimicrobianos o Antioxidantes.
(b) Modificadores de Reologa tales como Gomas, Almidones y Emulsificantes.
(c) Colorantes ya sean naturales o artificiales.
(d) Nutrientes como los Minerales, Vitaminas y Aminocidos.
(e) Reguladores de Acidez tales como cidos y sus Sales respectivas.
(d) Modificadores de Aroma tales como Edulcorantes y Aromatizantes.
Dentro de los Aditivos Alimentarios ms utilizados, los Aromatizantes destacan porque se usan en
diversas funciones; entre ellas conferir diversidad aromtica a los alimentos, recuperar aromas
perdidos en los procesos alimenticios o enmascarar aromas indeseado
Recuperar aromas:
Algunos alimentos pierden su Aroma original o caracterstico debido a los procesosa los que son
sometidos para su industrializacin. El tratamiento trmico es uno de los procesos ms usados en la

industria de alimentos y uno de los ms agresivos para los aromas de los alimentos, ya que stos se
componen principalmente de compuestos altamente voltiles. Un ejemplo son las conservas, ya sea
de frutas o verduras con especias, donde la aplicacin de calor destruye todos o la mayor parte de
los aromas originales. La adicin de Aromatizantes tales como extractos de frutas, especias u otros
de origen qumico, permiten recuperar en parte las caractersticas organolpticas nativas del
alimento. Conferir Aroma o dar diversidad a los Alimentos. Otra funcin de los Aromatizantes es
conferir caractersticas organolpticas nuevas o diversificar el Aroma de los alimentos. Por ejemplo
en el Bebidas, las Gaseosas se preparan con un jarabe neutro, que es Aromaizado con diferentes
notas, para obtener Bebidas de Cola, Naranja, Limn, Frutales, etc.
Reduccin de costos en la elaboracin de Alimentos. Hoy por hoy quiz la funcin ms importante
de los Aromatizantes. El uso de aditivos alimentarios industrializados, de menorcosto que los
nativos, redunda en alimentos de menor calidad sensorial que los artesanales, sin embargo a un
costo razonable para la mayora de los consumidores. Por ejemplo lelaboracin de un helado con
materia grasa vegetal en vez de lctea, con emulsificantes sintticos en vez de protenas lcteas y
Aromatizantes en vez de frutas o extractos naturales, permite obtener helados un 60 u 80 % ms
econmicos que los artesanales. Enmascarar Aromas desagradables. Una de las funciones menos
conocidas pero no por ello menos importantes de los Aromatizantes es el enmascaramiento de
Aromas indeseables. Por ejemplo el enmascaramiento de principios activos farmacuticos en
jarabes para la tos que suministran a los nios. Otro ejemplo que ha tomado importancia en los
ltimos aos son las dietas medicadas que se suministran a los animales, ya que es la forma ms
eficiente y en algunos casos la nica va para administrar frmacos o suplementos alimenticios tales
como vitaminas.
Existen innumerables tipos de Aromatizantes, tantos como se puedan encontrar en la naturaleza.
Asimismo las aplicaciones son muy diversas, algunos ejemplos son:
Chocolate para Helados
Melocotn para Yogurt
Banano para Chicles
Frambuesa para Caramelos
Vainilla para Queques
Queso para Papas Fritas y
Esprrago para Sopas
Menta para licores
Banano para leche- yogurt
Natanja, cola y limn para bebidas
Los Aromatizantes se elaboran con compuestos qumicos concentrados, ya sea de origen natural o
sinttico. Las estructuras moleculares de los compuestos son del tipo Orgnico, con funciones
qumicas muy diversas, tales como; cidos, Aldehdos, Alcoholes, Cetonas, steres, Aminas, etc.
Algunos ejemplos de compuestos orgnicos usados en formulacin de Aromatizantes y su uso
principal son:

cidos Carboxlicos: Estos compuestos son ampliamente utilizados en Aromatizantes de

caractersticas sensoriales frutales y lcteas. En la medida que el peso molecular aumenta, las notas
frutales van evolucionando a licorosas, luego a lcteas y finalmente a grasas (cidos Grasos).
Dentro de los ms utilizados estn el cido Actico y el cido Butrico.
Acido Actico se utiliza para dar notas frescas y cidas a los Aromatizantes frutales.

Figura 1. cido actico

El cido Butrico se utiliza ampliamente para dar notas lcteas, a mantequilla y queso. Tambin
permite otorgar notas maduras a diferentes Aromatizantes de nota frutal.

Figura 2. cido butrico

Aldehdos: Estos compuestos son bastante utilizados para dar notas frescas y verdes en
Aromatizantes frutales. En la medida que su peso molecular aumenta, las notas frutales se van
haciendo en algunos casos especficos, como por ejemplo el Aldehdo Carboxlico C6 que se asocia
a notas de manzana. Los de tipo cclico y alto peso molecular se asocian a notas Florales y Miel.
El Acetaldehdo es el compuesto orgnico de menor peso molecular, lo que lo hace muy voltil. Se
utiliza en el desarrollo de formulaciones para Aromatizantes frutales, para dar notas muy frescas.

Figura 3. Acetaldehdo
El Benzadehdo es un compuesto que se encuentra presente en el Aceite Esencial de Almendras,
por lo que se asocia a esas notas. Tambin permite dar caractersticas dulces y especiadas a
Aromas dulces como Vainilla.

Figura 4. Benzaldehdo

Alcoholes: Son compuestos que se utilizan en el diseode Aromatizantes para dar notas frescas,
verdes y algo grasas. En la medida que el peso molecular aumenta, se desarrollan notas licorosas,
grasas y clidas, incluso Florales y Miel.
El Cis 3 Hexenol, tambin conocido como Leaf Alcohol por su similitud con la nota de pasto recin
cortado, es ampliamente utilizado para dar notas verdes a Aromatizantes del tipo frutal como por
ejemplo Fresas

Figura 5. Cis-3-hexenol
El Octanol o Alcohol C8 se utiliza para dar notas frescas, verdes y algo grasas a diferentes
Aromatizantes del tipo frutal.

Figura 6. Octanol
Lactonas: Son un grupo reducido de compuestos, que se utilizan principalmente para dar notas
lcteas.
El Diacetilo es un compuesto ampliamente utilizado en notas de mantequilla y especialmente para
Aromatizar palomitas de maz. Su uso ha sido cuestionado en los ltimos aos, debido a un
accidente laboral donde un operador de alimentos que fabricaba palomitas de maz, se intoxic por
inhalacin de vapores orgnicos.

Figura 7. Diacetilo
steres: Son las molculas ms usadas para otorgar notas frutales. Las de peso molecular bajo dan
notas frescas y en la medida que el peso molecular aumenta, dan notas ms maduras.
El Etil Acetato es una molcula muy utilizada para dar notas frescas y verdes a los Aromatizantes
frutales.

figura 8. Acetato de etilo

El Alil Caproato es una molcula que recuerda mucho a la Pia. Su caracterstica frutal, tambin se
utiliza para diseo de otros Aromatizantes frutales.

Figura 9. Caproato de alilo

Nitrogenados: Es un grupo muy amplio de compuestos. Los grupos ms utilizados en diseo de
Aromatizantes son los Aminocidos y las Pirazinas. Estas ltimas se generan en la naturaleza
cuando se tuestan los granos de caf o cacao, y son responsables en gran media de estos
Aromas.
La Trimetilamina se genera como producto de descomposicin proteica en las carnes de pescado.
Su aroma penetrante se utiliza para desarrollar Aromatizantes marinos.
Azufrados: Es un grupo que se ha identificado en la naturaleza en los ltimos aos, gracias al
desarrollo de las tcnicas analticas espectrales. En el desarrollo de Aromatizantes se utiliza su
caracterstica sensorial voltil para lograr notasmaduras, tanto en frutas como en verduras.
Los especialistas en Sntesis Orgnica son capaces de reproducir molculas de estructura similar a
los compuestos aromticos que se encuentran presente en la naturaleza, como por ejemplo
Vanillina, que haya en las Vainas de Vainilla. Tambin pueden irms all y disear molculas con
caractersticas sensoriales interesantes, pero que no se encuentran en la naturaleza, como por
ejemplo Etil Vainillina

Figura 10. Vainillina

Figura 11. Etilvainillina

Por otra parte los ingredientes Aromatizantes de tipo natural provienen principalmente de vegetales;
frutos, races, corteza, hojas, etc., aunque tambin los hay de origen animal, tal como el mbar que
se obtiene de las Ballenas. Dentro de los ingredientes naturales ms usados en la elaboracin de
Aromatizantes estn los Aceites Esenciales, que se obtienen por medios de extraccin fsica, tales
como prensado o destilacin y sern tratados en extenso ms adelante en este trabajo. Otros
extractos naturales se pueden obtener mediante extraccin por solventes, como por ejemplo las
Oleorresinas, Absolutos, Concretos, Tinturasy Blsamos.
Existen ms de 4000 ingredientes aromticos autorizados, ya sea por CODEX o FDA, para uso en pr
eparacin de Aromatizantes. Su combinatoria es prcticamente infinita y permite lograr los Aromas
que probamos da a da en los diferentesalimentos que consumimos.
Los Aromatizantes son elaborados por personas que adquieren un oficio llamado Aromista; segn
las
Congregaciones
Profesionales
Britnica
(www.bsf.org.uk)
y
norteamericana
(www.flavorchemists.com) se requieren al menos 7 aos de entrenamiento sensorial para llegar a
ser un Aromista. El trabajo consiste bsicamente en el reconocimiento y entrenamiento de molculas
y extractos aromticos, con el objeto de combinarlos y lograr diseos de Aromatizantes adecuados
para uso en Alimentos. Cuando se disea un Aromatizante, es necesario entender cul ser su
aplicacin, lo que conlleva una serie de consideraciones, lquido o slido, hidrosoluble u
oleosoluble,termorresistente, etc
Dentro de los tipos de Aromatizantes destacan los que se usan para elaboracin de Bebidas, ya que
representa ms de un 65 % del total de las ventas del mercado de Aromatizantes. Continan los
usados en productos Lcteos; Leche, Yogurt y Helados, que concentran un 15 % de las ventas. Muy
por debajo estn los destinados a otros alimentos, tales como los Snacks con un 6 %, Horneo y
Confites con 4 % cada uno
4. JUSTIFICACION
Los sabores son, han sido y sern una de las caracteristicas principales para que un consumidor
elija un producto. Actualmente en Colombia hay pocas casas saboristas y generalmente las
industrias de alimentos, ej. Harinera del valle, Quala, Colombian, Aldor,etc. Deben importar los
sabores para aplicarlos en sus productos finales.
Crear sabores requiere de conocimiento en quimica y de mucha creatividad, desafortunadamente los
quimicos actuales tienen muy poco conocimiento en el diseo de sabores y este mercado tiene un
porcentaje de participacin bastante alto en la industria.
5. METODOLOGA

Investigar el tipo de molculas que aportan caracteristicas organolepticas a la vainilla.

Crear una composicion balanceada que imparta un olor y sabor caracteristico a vainilla

Realizar la aplicacin de la esencia en leche, una vez se haya definido la dosificacin

adecuada.
6. MATERIALES
Balanza con resolucin de 0,1 g
Pipetas volumetricas
Esptula
Beakers
Vainillina etlica
Vainillina
Aldehdo ansico
Diacetilo
Etil maltol
Propilen glicol
7. FORMULACIN
Molcula
Vainillina
etlica

Cantidad (%)
0.5

Descripcin organolptica
Estructura qumica
Vainilla, dulce
3 veces ms fuerte que la
vainillina.

Vainillina

2.0

Dulce, cremoso, vainilla

Aldehdo
ansico

0.2

Anisado, dulce, floral, vainilla.

Diacetilo

0.1

Dulce, cremoso, mantequilla

Etil maltol

0.2

Caramlico, dulce, cotton candy

Propilen glicol

97.0

Inodoro.
Solvente

8. APLICACIN
Este sabor se aplic el leche de acuerdo con la siguiente formulacin:
Leche entera 1L
Azcar 2%
Sabor vainilla 0.05%
9. CONCLUSIONES
Se logr obtener un sabor balanceado el cual tiene notas caractersticas a vainilla y al ser aplicado
en leche se obtuvo un sabor agradable.
Dependiendo del sabor que se vaya a crear se deben seleccionar las molculas adecuadas, pues no
todas las molculas tiene las mismas caractersticas organolpticas.
La vainillina etlica es 3 veces ms fuerte que la vainillina, lo cual permite obtener un sabor ms
potente y ms econmico.
Dependiente del tipo de aplicacin, se debe seleccionar el solvente pues este ayuda a solubilizar el
saborizante dentro de la aplicacin y a disminuir el costo de la formulacin.
Hacer sabores es una mezcla de ciencia y arte, el saborista debe ser muy creativo y para llegar a ser
un saborista se requiere de mucha disciplina con el objetivo de aprenderse alrededor de 1000 olores.
10. BIBLIOGRAFA
Tesis doctoral: diseo de aromatizantes de limn estable para uso en bebidas. D. Juan Jess
Elizalde Juannicotena. Universidad de Murcia. 2013.
The GoodScents: http://www.thegoodscentscompany.com/demos/df1011712.html. 31-Oct-2015.