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La palabra Enologa etimolgicamente proviene del griego: oinos, que significa

vino, y logos, que equivale a palabra, discurso. Tcnicamente, el diccionario


vitivincola internacional define a la Enologa como "ciencia que trata de todo lo
relativo a los vinos y a los mostos de uva". Comprende por lo tanto, el estudio de
los productos vnicos y no vnicos; es decir, los analcohlicos,
como el mosto concentrado, el jugo de uva y los subproductos de su elaboracin:
destilados, cido tartrico, aceite, etctera.
La ley nacional define que "solo se consideran vinos genuinos a los obtenidos por
la fermentacin de la uva fresca, elaborados dentro de la zona de produccin". En
otros pases, la elaboracin de vino con pasas de uva o jugo de uva concentrado
est permitida, claro est que la calidad de los mismos no es la de un vino
elaborado con uva fresca.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no
menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de
los procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva
puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino excelente.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva
posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una
excesiva presin, provocando una fermentacin prematura.
La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepcin", una especie de
pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre un sin
fin que la conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis del fruto para
determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos. La
estrujadora presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones
(soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de impulsin de pasta"
hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la
fermentacin. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que
despalillar la pasta. A partir de aqu el proceso tomar distintos caminos bien se
trate de tintos, blancos o rosados.

"El vino humedece el alma y calma nuestras penas"


El proceso ms complejo de la elaboracin de vino es el de la fermentacin, a
partir de este fenmeno, el jugo o mosto pasa a ser vino.
Qu cambios qumicos se producen en ese simple jugo o mosto para que se
transforme en esa bebida que apasiona al hombre casi desde su existencia? En
este trabajo nos profundizaremos en este fenmeno de la fermentacin y en los
cambios fsicos y qumicos de todo el proceso.

2. Historia de la Fermentacin Alcohlica

El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los albores mismos de la


vida humana. Segn algunos autores, la miel de abejas silvestres aguada y
abandonada a s misma, debi ser la primera bebida fermentada. En una etapa
no mucho ms avanzada, debi seguir la elaboracin del vino. La Biblia recuerda
a No embriagado con el vino hecho de su propia vid.

El fenmeno de la fermentacin debi llamar la atencin del hombre desde las


pocas ms remotas, pero sin el conocimiento de la naturaleza de los fenmenos
qumicos y biolgicos que rigen las manifestaciones de la vida, no se puede dar
una explicacin, ni lejanamente probable sobre este fenmeno, y su realidad
qued envuelta en los velos del misterio hasta mediados del siglo XIX. Para
entonces, sin conocer las causas ni los agentes que determinaban su formacin,
se saba que los lquidos azucarados, una vez fermentados, contenan alcohol y
anhdrido carbnico.
"La fermentacin es una de las operaciones ms chocantes y ms extraordinarias
de todas las que la qumica nos presenta"
LAVOISIER

Hace apenas un siglo, Pasteur demostr que la fermentacin se produce por


medio de las levaduras cuando stas viven sin aire, por supuesto que se puede
hacer vino sin conocer todos los mecanismos de la fermentacin, pero cuando
estos mecanismos se conocen y se comprenden es ms fcil seguirlos,
reproducirlos y dirigirlos.
"La fermentacin es una correlacin de la vida, y son las levaduras, hongos
microscpicos unicelulares, las que descomponen el azcar en alcohol y gas
carbnico".

3. Las Levaduras

La vinificacin, industria de la transformacin de un producto de la tierra, de un


fruto, en una bebida fermentada, no es una industria de fermentacin banal.
Escapa a las reglas industriales. El vinicultor no es dueo de la composicin de la
materia prima, ni de las cepas, ni de las regiones, ni del estado de maduracin, ni
de los agentes de transformacin que habitan en la microflora natural de la uva.
El solo puede modificar las condiciones de esta transformacin.

Como ya se ha dicho, las levaduras son los agentes de la fermentacin. Se las


puede cultivar como vegetales microscpicos. Se encuentran naturalmente en la
superficie de la uva. El suelo es su principal hbitat en invierno, se encuentran en
la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo
que levantan los arados, son transportados hasta el fruto. La distribucin de las
levaduras se produce al azar. No hay, por lo tanto, levaduras especficas de la
uva, ni mucho menos de las cepas.
Existe un gran nmero de especies de levaduras que se diferencian por su
aspecto, sus propiedades, sus modos de reproduccin y por la forma en la que
transforman el azcar. Las levaduras del vino pertenecen a una docena de
gneros, cada uno dividido en especies. Las especies ms extendidas son
Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las
cuales representan por s solas el 90% de las levaduras utilizadas para la
fermentacin del vino.
Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas en lo que
se refiere a nutricin y al medio en que viven. Son muy sensibles a la
temperatura, necesitan oxgeno, una alimentacin apropiada en azcares, en
elementos minerales y en sustancias nitrogenadas.
Las levaduras tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la
fermentacin sea tan rpido, pero as como se multiplican, pueden morir por la
falta o el exceso de las variables mencionadas.

4. Fermentacin Alcohlica

Temperatura
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se
desarrollan bien ms que en una escala de temperaturas relativamente corta,
hasta 30 C como mximo y por debajo de 13 14 C el inicio de la fermentacin
de una vendimia es prcticamente imposible.
Las temperaturas mximas y mnimas dependern de la especie de levadura que
se use, si es resistente o no y cual es la temperatura ptima para su desarrollo.
Tambin se deber manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera
obtener. Si se quiere obtener un vino con baja graduacin alcohlica, se deber
hacer una fermentacin a alta temperatura, por el contrario, si se quiere obtener
un vino con alta graduacin alcohlica se deber proceder a una fermentacin a
baja temperatura.
En general, la temperatura ideal para la vinificacin en tinto se sita entre los 25
y los 30 C, en funcin de la necesidad de conseguir una fermentacin
suficientemente rpida, una buena maceracin y evitar el cese de fermentacin.

Para la vinificacin en blanco la temperatura recomendada es ms baja,


alrededor de los 20 C.
La temperatura crtica de la fermentacin es el grado por encima del cual las
levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, lentificando y deteniendo la
fermentacin. Es muy difcil decir cual es el lmite exacto, sin embargo, es posible
indicar una zona peligrosa que depende de la aireacin, la riqueza del mosto, los
factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas. En regiones
templadas, la temperatura crtica se fija, generalmente, por encima de los 32 C;
en regiones ms clidas puede ser un poco ms alta. Esto no significa que
cuando un depsito alcance estas temperaturas su fermentacin se vea ya
comprometida y que, forzosamente, deba detenerse, pero si indica que hay
peligro de detencin y que hay que intervenir a tiempo para evitar ese peligro.

Influencia de la Aireacin
Las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse. En ausencia completa de
aire, en un mosto de uva, se producen slo algunas generaciones y su
reproduccin se detiene.
La vinificacin se conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxgeno es
entonces el factor que limita la multiplicacin de las levaduras. La rapidez del
arranque de la fermentacin depende de las condiciones de aireacin.
Generalmente con los trabajos previos a la fermentacin (estrujado, despalillado,
bombeo, etc.) se asegura una primera aireacin til para el arranque. La
aireacin se realiza bien por contacto continuo con el aire, por la operacin de
remontado. Para evitar el cese de la fermentacin por asfixia de las levaduras se
necesita airear cuando se opera en depsito cerrado y ms cuanto mayor sea el
contenido de azcar de la vendimia.

Remontado
Es una prctica antigua y desde siempre muy recomendada. Consiste en sacar
mosto en fermentacin a travs de una espita colocada en la parte inferior de la
cuba, dejndolo caer desde cierta altura a una cubeta o cubo. La fuerza de la
cada produce una emulsin que facilita la disolucin del oxgeno. Tambin se
recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha, para aumentar la
superficie de contacto con el aire. Existen grifos provistos de una tobera especial
que provoca una emulsin enrgica. El mosto aireado se remonta por medio de
una bomba hasta la parte superior de la cuba y roca el sombrero de hollejos. De
este modo se establece un circuito continuo.
La duracin de un remontado se calcula de acuerdo con el contenido del depsito
a remontar. Est admitido que el bombeo de un tercio o la mitad de un mosto de
la cuba es un volumen necesario y suficiente. El remontado se emplea para
activar el trabajo de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la

fermentacin. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la


temperatura es elevada, por lo cual, tambin es necesaria cuando la cuba de
fermentacin se calienta. Es recomendado en general hacer remontados
preventivos, cuando las levaduras estn en plena multiplicacin, en la fase
exponencial del crecimiento que corresponde a las primeras horas de la
fermentacin. En ese momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el
oxgeno que se les proporciona.

Necesidades Nutritivas
A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el
mosto donde se desarrollan. Sus necesidades de azcar y minerales son
fcilmente satisfechas, pero los mostos estn peor provistos de sustancias
nitrogenadas asimilables.
Las levaduras de vinificacin estn constituidas por un 25 a un 60% de
sustancias nitrogenadas. Por lo que para desarrollarse y multiplicarse necesitan
encontrar en el medio en que viven suficiente nitrgeno asimilable.
El nitrgeno amoniacal (catin amonio) es el primer alimento nitrogenado
consumido por las levaduras, le siguen ciertos aminocidos libres, como el cido
glutmico. En treinta y seis horas de fermentacin, las levaduras agotan
literalmente el nitrgeno asimilable del mosto, as como tambin otros factores
nutritivos.
La vendimia puede ya de por s ser pobre en nitrgeno asimilable, debido a una
excesiva maduracin o un ndice elevado de podredumbre, que agota los
elementos nitrogenados.
La adicin de nitrgeno amoniacal en forma de sal de amonio es indispensable en
algunos casos y nunca est contraindicado, ya que si las levaduras se benefician,
las bacterias no la utilizan. Aadiendo a una vendimia de 10 a 20 gramos de
fosfato amnico por hectolitro, casi siempre aumentan las colonias de las
levaduras y se acelera la fermentacin. En los mostos ricos (vinos licorosos o
similares), esta adicin permite que la fermentacin alcance un grado de alcohol
ms elevado.
Si se decide enriquecer la cosecha con nitrgeno amoniacal, la adicin debe
hacerse preferentemente al iniciarse la fermentacin. El nitrgeno adicionado de
este modo es ntegramente consumido por las levaduras. Son indispensables una
disolucin previa y una buena mezcla. Si se efecta la adicin al segundo da de
fermentacin, las levaduras slo utilizan dos tercios;despus de cuatro das, slo
la mitad, y hacia el trmino de la fermentacin, apenas un tercio. Si se agrega
para reavivar una fermentacin perezosa o para reactivar una fermentacin
detenida, la adicin debe ser pequea, no sobrepasando los 10 g por hectolitro.

Influencia de la Acidez
Las levaduras hacen fermentar mejor los azcares en un medio neutro o poco
cido. Cuando una fermentacin se detiene no se debe a una falta de acidez, sino
a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras. Sin embargo, una acidez
dbil puede convertir en muy graves las consecuencias de esa detencin, pues
las bacterias de enfermedades se desarrollan ms fcilmente cuanto mayor es el
pH. La acidez debe ser tal que no favorezca el desarrollo de las levaduras, pero
que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentacin.

5. Fermentacin Malolctica y las Bacterias Lcticas

"En el transcurso de la elaboracin y maduracin de los vinos, pueden darse dos


procesos biolgicos de descomposicin del cido mlico: uno protagonizado por
levaduras, que fermentan el cido mlico, produciendo alcohol etlico y anhdrido
carbnico, y se denomina fermentacin maloalcohlica; y el otro es provocado
por bacterias lcticas, que transforman el cido mlico, liberando cido
L(+)lctico y anhdrido carbnico, y se lo conoce como fermentacin Malolctica".
Se trata de una fermentacin por bacterias que se desarrolla despus de la
principal o tumultuosa, entrando en el concepto de fermentacin secundaria. Se
trata de una fase de acabado, donde se disminuir la acidez fija y se suavizar.
Durante esta etapa de transformacin qumica, producida por bacterias, el cido
mlico se transformar en cido lctico y cido carbnico. De esta
transformacin resulta una prdida en la acidez fija, ya que el cido mlico
contiene dos funciones cidas mientras que el lctico contiene una sola, en pocas
palabras, una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbnico, el cual
se desprende y desaparece.
La fermentacin del cido lctico est provocada por el desarrollo de bacterias
lcticas, stas bacterias son mucho ms pequeas que las levaduras. Las
bacterias se encuentran en los hollejos de las uvas maduras, al igual que las
levaduras y los mohos.

Mejora Gustativa
En este aspecto, el vino sufre un cambio favorable, este aumento de calidad se
debe a dos causas: disminucin de los ndices de los cidos y sustitucin de un
cido de sabor muy pronunciado, el mlico, por otro cido menos agresivo a las
papilas gustativas, el cido lctico.
Un vino joven pierde as su sabor fuerte y duro para transformarse en uno suave.
El color y el olor tambin se ven modificados en este proceso, deja de tener ese

color rojo vivo, y su olor se aleja del de la uva, se enriquece y se llena de


matices.

Influencia del pH
El factor primordial del vino es el pH. El pH ptimo para la proliferacin de las
bacterias se sita entre 4,2 y 4,5, muy por encima del pH de los vinos que va de
3,0 a 4,0. El pH lmite absoluto se encuentra aproximadamente, en 2,9, valor por
debajo del cual, la fermentacin bacteriana no es posible.

Influencia de la Temperatura
La influencia de la temperatura es conocida por todos. La fermentacin del cido
mlico es lenta por debajo de los 15 C, mientras que a 20 C se efecta en slo
unos das y a temperaturas de aproximadamente 10 C se necesitaran semanas
o incluso meses a temperaturas inferiores.

6. Anlisis Qumico del Vino

Anlisis de Alcohol
El vino es una bebida moderadamente alcohlica. El alcohol del vino procede del
proceso natural denominado fermentacin y se realiza a costa del azcar de la
uva, dando cada 17,5 gramos de azcar un grado de alcohol, que es un uno por
ciento en volumen.

El alcohol del vino es el etanol o alcohol etlico.


Los vinos, generalmente, se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14 (diez a
catorce grados). Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13 y los
blancos y rosados entre 10 y 12. La cuestin no es simple para los blancos y
rosados. Hace aos gustaban estos vinos con 13 y envejecidos en roble. Hoy
este tipo de vino es minoritario, para consumidores limitados, mientras el
mercado demanda blancos y rosados de menor grado.
Para vino tinto del ao puede ser suficiente un valor de 12 de alcohol, mientras
que para un vino tinto de gran reserva ha de ser de 12,5 a 13,5. Un vino de 14
puede resultar grosero.
Por estas razones, el anlisis del alcohol del vino es importante. Los mtodos son
diversos y, desde luego, no es fcil determinar por cata el alcohol de un vino.

Generalmente, considerando las diferencias entre el alcohol y el agua, se


establecen diferentes mtodos.
El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto ms alcohol tenga un
vino ms baja ser su densidad, pero intervienen los cidos, azcares y color que
es preciso separar. Para ello se destila el vino, quedando como residuos sin
destilar los cidos, azcares y color, y pasando al destilado slo el alcohol y agua.
En este destilado se introduce un densmetro calibrado en grados de alcohol, el
cual nos da el grado del vino. Este tipo de densmetro se denomina alcohmetro
y es un elemento de precisin contrastado. Sus medidas expresan hasta dcimas
de grado.
El agua tiene densidad 1,000, un vino de 12 tiene en su destilado 0,984 y uno
de 13 0,9828. Si no realizramos la destilacin no podra desarrollarse esta
determinacin.
Otro mtodo se basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol. Se
llama mtodo ebullimtrico y no es tan exacto como el anterior, pero es de valor
prctico. El agua hierve a 100 C y el alcohol del vino a 76 C. Cuanto ms
alcohol tenga un vino, a ms baja temperatura hervir. Sin embargo, existe una
leve complicacin. No siempre el agua hierve a 100 C. Depende de la altitud y
de la climatologa: a mayor temperatura en tiempo de alta presin, como
heladas, y a menor temperatura en tiempo revuelto o baja presin, como en
borrascas. Pero la variante principal se debe a la altitud, pues al nivel del mar
hervir a 100 C, tericos, y en otros lugares no, dependiendo si se est por
encima o por debajo del nivel del mar. Por lo tanto, cada da que se ponga en
prctica este mtodo es preciso comprobar la temperatura a que hierve el agua.
Este mtodo no precisa destilacin, pero no sirve para vinos dulces.
El grado alcohlico de un vino se expresa con el grafismo "", que significa grado
y separa unidades de dcimas, y tambin se expresa como "G.L.", como
abreviatura de su instaurador, el fsico francs Gay Lussac.
La expresin frecuente de un vino, segn las normas internacionales, es el
alcohol adquirido, que es el alcohol en grados que tiene en ese momento. Pero
tambin exista la expresin de alcohol total que supone el grado que tendra ese
vino si su azcar se transformara tambin en alcohol.

Anlisis de Acidez
La uva es una fruta cida y, como consecuencia, el vino es una bebida cida.
La uva forma numerosas sustancias cidas, generales en el mundo de las frutas,
pero los cidos principales de la uva son:
Tartrico: prototipo de cido de uva. Puede existir en maduracin hasta 7 gr./Kg.
Mlico: es el cido tpico de la manzana. La uva verde tiene mucho y la madura
muy poco.

Al fermentar la uva, estos cidos pasan al vino como se ha descrito


anteriormente, pero adems, se forman otros beneficiosos y algunos negativos
como:
cido Lctico: es el gusto cido del yogurt y es beneficioso.
cido Succnico: tambin beneficioso.
cido Actico: es el cido del vinagre y es negativo. Una buena elaboracin debe
dar un mnimo actico.
La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada cido, sino como
la suma de todos los cidos y referida al ms importante, que es el tartrico. As,
se analiza toda la actitud cida del vino y se engloba expresndola en cido
tartrico. Este concepto es la acidez total que generalmente suele ser de entre 3
y 7 gramos por litro.
Pero esta determinacin no nos indica slo lo bueno, ya que engloba tambin lo
que es negativo, como es el cido actico. Este, al ser evaporable, se llama
acidez voltil. Por lo tanto, la acidez voltil es algo malo, que interesa sea
mnimo, y el resto de la acidez, que se llama acidez fija, es positivo. Por lo tanto,
hay tres conceptos de acidez:
Acidez total que es la suma de acidez fija y acidez voltil.
La acidez voltil oscila desde 0,2 gr./l. hasta un gramo por litro. No se aprecia al
paladar hasta ser ms de un gramo por litro.
Podemos decir que, de un modo general, los vinos se han valorado siempre por
un factor positivo, el grado, y por otro negativo, la acidez voltil. Esto no ocurre
en zonas de vinos de calidad, donde intervienen numerosos factores ms.
Uno se podra plantear si siendo el actico un componente negativo y siendo
voltil, por qu razn no se trasiega el vino airendose para que se pierda.
Sencillamente porque el cido actico es voltil, pero menos que el alcohol. Si lo
aireramos intensamente, perderamos ms alcohol que actico.
Estos valores expuestos son normales en vinificaciones y conservacin, pero un
vino en barril o en botella puede ser mantenido inadecuadamente por
temperatura excesiva y subir su acidez voltil.
No existe ningn mtodo eficaz ni legal para quitar actico del vino, por lo que es
preciso extremar los cuidados para que no suba, ni en elaboracin ni en crianza.

Los valores de acidez fija son la diferencia entre la total y la voltil.


La acidez voltil se expresa en gramos de cido actico por litro, y la total en
tartrico, as como tambin la acidez fija. Por esta razn, para realizar la resta es
preciso hallar antes el equivalente del actico en tartrico para hacer una
sustraccin homognea. Por ejemplo, si un vino tinto tiene un valor de acidez

total de 5,4 y de acidez voltil de 0,4, para calcular su acidez fija hay que
considerar que el 0,4 en actico equivale a 0,5 en tartrico, y as, ya homognea,
la diferencia o acidez fija es de 4,9.
El cido mlico de la uva da al vino un sabor spero desagradable. Por esta
razn, la tcnica aprovecha un proceso natural causado por microbios, llamado
desacidificacin malolctica, que transforma el cido mlico del vino en cido
lctico (fermentacin malolctica), resultando el vino mucho ms agradable al
paladar. Para este cido, el mlico, se utiliza un mtodo de anlisis muy simple
para determinar cundo ha desaparecido, transformndose en lctico.

Anlisis de Extracto Seco


En materia de anlisis de los vinos existe un concepto interesante conocido como
extracto seco y expresa la cantidad de materias disueltas que no se evaporan.
Constituyen el extracto seco componentes como:

cidos fijos 3-10 gr./l.


Glicerina 4-7 gr./l.
Azcar residual 1-2 gr./l.
Color natural 0,5-2 gr./l.
Minerales de la uva 1-2 gr./l.
Fuente: Cooke, G. M., Making table Wines at home, p.27

Esto viene a totalizar unos 25 gr./l. en los tintos. Es un concepto muy importante,
ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a los vinos como flojos y
ligeros de paladar, y un exceso como ordinarios.
La determinacin de este extracto seco es muy sencilla. Se puede llevar a cabo
por dos mtodos. Uno simple y exacto consistente en evaporar rigurosamente
una cantidad de vino y pesar el residuo despus de haber evaporado por
completo a la temperatura de ebullicin.
El otro sistema es indirecto y se basa en que de los tres grupos fundamentales de
componentes de los vinos (agua, alcohol y extracto seco) el agua tiene una
densidad fija que es 1. El alcohol tiene una densidad fija que es 0,793, y el
extracto, al estar disuelto, sube la densidad del vino proporcionalmente a su
cantidad. Por lo tanto, sabiendo la densidad de un vino y su grado alcohlico
sabemos la densidad que tendra si slo fuera agua y alcohol, y por la densidad
del vino el valor del extracto. Estos clculos se hacen con tablas y son muy
sencillos. La densidad de los vinos tambin se determina sencillamente por

aerometra, colocando vino en una probeta o introduciendo un densmetro, que


es un aermetro cuyo vstago est graduado en densidad desde 0.98 a 1,000.
Como puede considerarse lgicamente, estas medidas han de hacerse a
temperatura muy definida, ya que varan, por dilatacin y contraccin, los
volmenes y, por lo tanto, las densidades.
Un componente importante del extracto es la glicerina del vino. La uva no tiene
glicerina, pero sta se forma de un modo natural en la fermentacin. Es normal
que se formen de 3 a 5 gr./l., pero en los buenos tintos la cantidad formada llega
a los 7 gr./l.
La densidad relativa de los vinos, generalmente, est prxima a 0,994, lo cual
significa que el vino contenido en un barril de 225 litros no llega a pesar 224 Kg.
Cuanto ms alcohol tenga un vino menor ser su densidad.

Anlisis de Color
Las materias que suponen la coloracin natural de los vinos pueden analizarse
por s solas, separadas, o bien globalmente, como sensacin similar a la que
percibe la vista.
Para el anlisis global, se acta con aparatos denominados espectrofotmetros.
Antes eran sencillos colormetros. El fundamento es simple: se mide la cantidad
de luz que atraviesa el vino. Cuanto ms color tenga menor proporcin de luz
pasar. Se trata, por lo tanto, de un foco luminoso que enva luz a un fotmetro y
entre ellos se interpone una cantidad de vino exacta, generalmente de un
centmetro de espesor. No suele emplearse luz normal, sino la luz que en cada
caso d mayor precisin. Por lo tanto, ha de ser monocromtica y opuesta al
color que se quiere controlar.
Los vinos blancos tienen slo color amarillo, pero los tintos y rosados tienen rojo
y amarillo. Para controlar el amarillo se enva la luz opuesta, el azul, y para
controlar el rojo se enva la luz opuesta, el verde. Tcnicamente, estas luces se
definen por su longitud de onda, el azul como 420 y el verde como 520. Cuanta
ms luz absorba el vino en este control, mayor ser su color. Este se expresa
como una cifra que es la suma de la luz que el vino absorbe. Orientativamente
puede expresarse del modo siguiente, para un espesor de vino de 1 cm, en
cubeta de cuarzo:

Color

Agua

0,00

Vino blanco muy plido

0,03

Vino blanco plido

0,05

Vino blanco pajizo

0,07

Vino blanco dorado

0,1

Vino blanco muy dorado

0,15

Vino rosado "abierto"

0,2

Vino rosado normal

0,3

Vino rosado alto de color

0,5

Vino rosado fuerte de color

Vino tinto muy "abierto" de color

1,5

Vino tinto "abierto" de color

Vino muy viejo

Vino tinto de cosecha

3,2

Vino tinto "reserva"

3,3

Vino tinto del ao "medio"

3,5

Vino tinto Crianza

3,7

Vino tinto del ao desgranado

Estos datos expresan cantidad de color, pero en los rosados y tintos es preciso,
tambin, exponer la calidad de color, es decir, el tono, lo cual se logra
considerando por separado, sin sumarlos, los datos de absorcin de luz a 420 y a
520. Esta calidad o tono de color es la relacin entre la absorcin a 420 y a 520.
Cuando el vino es joven, predomina el color rojo sobre el amarillo. La relacin
420/520 es menos de uno. Si el vino es muy viejo, predomina el amarillo sobre el
rojo y la relacin sobrepasa el valor uno.

7. Evolucin del Vino en la Botella

Esterificaciones del vino en la botella

Siendo el vino una solucin hidroalcohlica cida es normal la formacin de


steres. En las esterificaciones intervienen los cidos del vino y
fundamentalmente el etanol. Ester es combinacin de alcohol y cido.
Las reacciones de esterificacin son procesos muy lentos limitados por los
inversos de saponificacin.
Se ha imputado a los fenmenos de esterificacin una gran responsabilidad en el
bouquet del vino. Y se consideran fundamentales para la calidad, a considerarlos
un fruto de un proceso contenido y de corto alcance para el vino viejo, en el
sentido positivo, y con marcada incidencia en procesos negativos. Y hemos
pasado a imputar ms responsabilidad al etanol o enranciamiento en el
envejecimiento sobre el fondo comn ineludible de las sustancias polifenlicas.
Las esterificaciones en botella vienen condicionadas por los valores de acidez y la
naturaleza del cido, siendo fuerte la razn esterificante para el tartrico y el
actico y baja para los otros cidos. Ciertamente, el acetato de etilo es el ster
dominante en numerosos vinos. Se le responsabiliza la caracterstica de
avinagrado ms que al propio cido actico y su umbral de percepcin se estima
entre 180 y 200 miligramos por litro.
El acetato de etilo es bsicamente un indicio de degradacin de calidad y, al
igual que la acidez voltil, al enlogo le interesa presentar al consumo con
valores bajos, prximos 100 miligramos por litro. Por ello, es conveniente conocer
las circunstancias que propician niveles altos o bajos de acetato de etilo.
Los vinos al entrar en la botella tienen 60 a 100 miligramos por litro de acetato
de etilo.
Despus, en la botella sube muy lentamente, segn el tipo de sanidad anterior
con fermentacin y en la barrica.

Los Sulfatos del Vino Embotellado


Como objetivo orgnico se han estudiado los niveles de sulfatos contenido por el
vino embotellado. Proceden de la uva y aumentan al envejecer. La evolucin en
botella tiende a incrementar el nivel de sulfatos en el vino.

Los Compuestos Responsables del Color


Los compuestos responsables del color, los compuestos fenlicos y
fundamentalmente los polifenlicos, adems de la responsabilidad del color del
vino tienen, en gran medida, responsabilidad en el aroma y en el gusto del vino.
Como sntesis evolutiva desde la uva a la entrada del vino en la botella
suponiendo maceracin normal en vino tinto y permanencia en barril de 225
litros de uno a dos aos, exponemos un resumen imprescindible para entender la

evolucin en la botella, su encadenamiento con los antecedentes y sus


consecuencias. El vino llega al proceso de embotellado despus de haber perdido
gran cantidad de los antocianos en la fase de envejecimiento en barril, y segn
sea sta nueva o vieja, y habiendo iniciado el desarrollo de condensacin de
taninos por polimerizacin.
En lneas generales, la evolucin en botella es un proceso de continuidad de las
actividades de la barrica, exceptuando la toma de tanino del roble. Continan,
por lo tanto, la desaparicin de antocianos para proseguir incrementndose los
taninos, todo ello en un ambiente definitivamente reductor, sin suponer el tapn
de corcho ms que estrictamente un cierre de defensa ante oxidacin, siendo
anmalo cualquier deterioro del poder reductor a travs del corcho o del cierre
del tapn.
La cada del color rojo es por destruccin de antocianos y el amarillo sube por
acoplamiento de molculas o polimerizacin.
Estos fenmenos de evolucin de antocianos (decreciente) y de polimerizacin
(creciente) son sensibles a la temperatura ambiental. A menos de 5 C se
detienen y alcanzan su punto ptimo cerca de los 30 C, pero en la prctica si
existe una variacin trmica en la conservacin de las botellas no slo interviene
la temperatura en su variacin, sino que provoca cambios de volmenes (en
saltos trmicos de ms de 8 C), lo cual supone una interaccin entre masa de
vino y masa de corcho que podra originar en el vino un desequilibrio del nivel
reductor normal. Una botella conservada a 20 C vive menos que a 10 C.
El volumen de vaco entre vino y tapn de corcho es una necesidad para
amortiguar moderados cambios trmicos. Una cmara excesiva orienta el vino en
la botella hacia fenmenos oxidativos y una ausencia de cmara de aire al menor
sobresalto trmico ocasiona regurgitaciones que alteran el vino por invasin y
retraccin a travs del tapn.

8. Conclusiones

Las transformaciones qumicas y microbiolgicas del vino han sido el objeto de


asombro del hombre por siglos. En este trabajo sinttico se ha tratado de dar una
imagen global de cuales son esas transformaciones y como modifican al producto
final, y como, partiendo de una simple baya cuyo contenido es agua y azcar
mayoritariamente, llegar a una bebida tan compleja como es el vino.
La elaboracin de vinos tiene miles de aos, en esos tiempos, los vitivinicultores
no conocan que era la fermentacin, ni que era lo que suceda en la qumica de
la vinificacin, sin embargo, elaboraban vinos. Hoy en da con los avances
tecnolgicos y los estudios que ha tenido el vino, contamos con herramientas
como las descriptas en este trabajo, para producir vinos conociendo que es lo

que sucede en cada etapa del proceso de vinificacin, pudiendo modificar ciertos
factores que nos lleven a una mejora en el producto.
El anlisis de los vinos comprende una rama fundamental de la enologa, y forma
parte de la vinificacin, para estandarizar la produccin y asegurar la calidad al
consumidor, as como tambin, su salud.

9. Bibliografa

lvarez, La via, la vid y el vino, Editorial Trillas, 1991.


Amerine, M. A., The Technology of Wine Making, 4th Edition, The Avi Publishing
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1994 Javier de
Lucas