Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

INSTITUTO DE EDUCACION
SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO
APARICIO POMARES
CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISIS MICROBIOLOGICO

MODULO: Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos

UNIDAD DIDACTICA: control de calidad para productos crnicos e
hidrobiolgicos
DOCENTE:
RESPONSABLE:

ING. Liliana Baldeon Damin

ARQUEO ILLATOPA, Thony

NEYRA SANTANA, Geraldine

PONCE PRIMO, Anabela

VALENTIN AVALOS, Jessica

HUNUCO

2015

PER

I.INTRODUCCION

El chicharon de prensa se caracteriza por ser un producto crnico y es

muy importante realizar los tipos de anlisis en los alimentos de los
cuales nosotros como grupo hemos realizado el anlisis microbiolgico
con el mtodo de recuento de colonias en placas ya que este mtodo
es ms practico en la industria. La finalidad principal del anlisis
microbiolgico en el producto de chicharon de prensa NO es detectar
microorganismos patgenos sino comprobar si el alimento ha sido
preparado correctamente de forma que la probabilidad de la presencia
de patgenos en l sea aceptablemente baja o libre, por lo que ms
adelante sabremos que sucede en el anlisis microbiolgico en
chicharon de prensa est contaminado o no.

II.

OBJETIVOS
1.1.
objetivos generales:
realizar el anlisis microbiolgico para analizar si el producto est apto
para el consumo humano
1.2.

III.

objetivo especfico:
realizar el recuento de colonias mesofilos en el producto.
conocer las unidades formadores de colonias debe estar 15 a 300.
conocer el procedimiento del anlisis microbiolgico.

MARCO TEORICO

III.1.
Anlisis microbiolgico
La realizacin del anlisis microbiolgico, es importante, ya que de este
depende la calidad de un producto determinado, es por ello que la cadena de
produccin debe ser eliminada durante la produccin y que el producto solo
contenga la cantidad de microorganismos permitidos en un determinado
producto.
III.1.1. Origen de los microorganismos presentes en los alimentos
Pueden ser de origen endgeno y exgeno. Los microorganismos de origen
endgeno son aquellos que vienen con los alimentos. Los de origen exgeno
son los que vienen en os alimentos al momento de su obtencin
Los alimentos de origen vegetal no son muy importantes como vectores de
microorganismos endgenos causantes de enfermedades.
III.1.2. Carga microbiana
Bacterias
Hongos
Levaduras
Mohos
III.1.3. Origen de los microorganismos presentes en los alimentos
Pueden ser de origen endgeno y exgeno.
Los microorganismos de
origen endgeno son aquellos que vienen con los alimentos. Los de origen
exgeno son los que vienen al alimento al momento de su obtencin.
Los alimentos de origen vegetal no son muy importantes como vectores de
microorganismos endgenos causantes de enfermedades humanas, por cuanto
microorganismos que microorganismos atacan vegetales generalmente no son
patgenos para el hombre. Mientras que los microrganismos exgenos de
vegetales si puede ser patgenos
III.1.4. Estndares microbiolgicos
La adopcin de estndares microbiolgicos bsicamente es para la proteccin
del consumidor, a fin de evitar una intoxicacin alimentaria o en su defecto la
adquisicin de alimentos alterados.
Las normas microbiolgicas deben garantizar una vida til del alimento y larga,
as como asegurar la ausencia de peligrosidad microbiana.
Un producto alimenticio est exento de peligrosidad microbiana, cuando la raza
de un determinado patgeno o indicador no excede por una cantidad por gramo
o por alcuota previamente establecido. Por ejemplo:
Salmonella: n = 5, c = 0, significa que de cinco muestras analizadas no se
acepta ninguna con salmonella.

Coliformes: n = 5, c= 2, m =

10

analizada dos tengan como mximo

Bacterias: n = 5, c = 2, m =

, significa que se acepta de cinco alcuotas

103 coliformes por grano

105 , M = 106 , significa que en cinco alcuotas

que se analizan no deben tener ms de

muestras, ni mayor de

10

10

bacterias por grano en dos

en tres o ms de las cinco alcuotas analizadas

III.2.
Anlisis de microorganismos aerobias MESOFILAS
El anlisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia tipo y
nmero de microorganismos es bsico para la microbiologa de alimentos. Sin
embargo ninguno de los mtodos utilizados habitualmente permite el nmero
exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento.
Son cuatro los mtodos bsicos utilizados para investigar el nmero total de
microorganismos.
III.2.1. Recuento de placas.
Se utiliza para la determinacin del nmero de clulas viables, Consiste en el
plaqueo de una muestra de volumen conocido del alimento que se analiza. El
resultado es funcin de una serie de factores como son el mtodo de muestreo,
el tipo de microorganismos el tipo de alimento y las caractersticas del medio
de cultivo. Los cultivos pueden hacerse tanto en masa como en superficie,
aunque hay que considerar que los cultivos en masa son letales para la flora
psicotrofa. Cada bacteria viable formara una colonia el plaqueo puede hacerse
en una placa normal o por medio de un plaqueador en espiral que va
depositando concentraciones progresivamente ms diluidas del a muestra.
Recuento por siembra en masa(siembra por incorporacin)
Materiales.
- Placas petris estriles de 90mm.
- Pipetas de 10 y 1ml
- Estufa de incubacin
- Contador de colonias o lupa
- Agua peptonada
- Medio de cultivo: (agar nutritivo, cuya composicin es la siguiente)
triptona= 5g. extracto de levadura =2.5g dextrosa =1g agar =12 g y
agua destilada =1.000ml.

Tcnicas
- A partir de la serie de diluciones decimales y por duplicado depositar
con pipeta estril 1ml de cada dilucin en otras placas petris
estriles de 90 mm de dimetro
- Aadir a cada placa unos 15 a 20 ml de agar nutritivo de recuento
previamente licuado y atemperado a 47c
- Mezclar perfectamente medio e inocuo sobre la masa de trabajo
asiendo movimientos circulares con la placa, a favor y en contra del
sentido de las agujas del reloj evitando que el medio se impregne en
la tapa

Cuando se ha solicitado perfectamente el agar. Se invierte las

placas y se introduce en la estufa evitando que se apilen en exceso
y que entren en contacto con sus paredes
Incubar a 31+/- 1 c durante un periodo de 72 horas
Transcurrido el tiempo de incubacin, se cuentan las colonias en
aquellas placas que muestran entre 30 y 300 colonias aisladas
El nmero total de colonias contadas, multiplicado por el factor de
dilucin de la placa elegida, da como resultado el recuento total e
grmenes por gramo o mililitro de la muestra analizada.

III.2.2. Del nmero ms probable, (NMP)

Most probable number (MPN) Basado en series de diluciones y calculo
estadstico del nmero de bacterias presentes en las diluciones ms altas.
Se puede hacer con 3 o 5 rubros. El mtodo es popular aunque poco
exacto.
III.2.3. Tcnicas de reduccin de colorantes
Esto es para el clculo del nmero de clulas viables con capacidad
reductora Usando azul de metileno o res azurina. Colorantes reducidos
por las bacterias, al reducir cambian de color y esto es medible. Usado
cmaras de cuenta, se coloca un volumen determinado y se recuentan las
bacterias.
Un recuento bajo en aerobios mesofilos no implica o no asegura la ausencia de
patgenos o sus toxinas de la misma manera un recuento elevado no significa
presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por
fermentacin, no son recomendables recuentos elevados.
Un recuento elevado puede significar.

Excesiva contaminacin de la materia prima

Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin
La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesofilos
La inmediata alteracin del producto
Un recuento bajo en aerobios mesofilos no implica o no asegura la
ausencia de patgenos o sus toxinas de la misma manera un recuento
elevado no significa presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en
alimentos obtenidos por fermentacin, no son recomendables recuentos
elevados.

Un recuento elevado puede significar.

Excesiva contaminacin de la materia prima

Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin
La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesofilos
La inmediata alteracin del producto

III.3. Tipos de siembra.

Siembra por estrilla

 Diseminacin
Incorporacin
Puntuacin
III.4.
Criterios microbiolgicos para carnes
III.4.1. Criterios microbiolgicos para embutidos crudos curados
Salmonella
ausencia/25g
Staphylococcus aureus
Menos de 100/g
Escherichia coli
Menos de 100/g
Clostridium sulfito-reductores
menos de 100/g.
III.5.
PROCESO
PRACTICO
DEL
RECUENTO
DE
UNIDADES
FORMADORAS DE COLONIA AEROBIAS VIABLES MESOFILAS EN
PLANTA PILOTO DE (IESTAP )
III.5.1. Muestra de estudio
- Chicharon de prensa ( san Fernando)
III.5.2. Medios de cultivo
III.5.2.1. Agar nutritivo
Medio de cultivo utiliza dopar a propsitos generales, para el aislamiento de
microorganismos poco exigentes en lo que se refiere a requerimientos
nutritivos. Su u so est descrita en muchos procedimientos para el anlisis
de alimentos, aguas y otro material es de importancia sanitaria.
Cuadro N 1:
Frmula (en gramos Instrucciones
por litro)
Pluripeptona
5.0

Extracto de carne
Cloruro de sodio
Agar
pH final: 7.3 0.2
Fuente:

Suspender 31 g de polvo por litro de

agua destilada. Mezclar y dejar
reposar
5
minutos.
Calentar
suavemente agitando y hervir 1 o 2
minutos
hasta
su
disolucin.
Distribuir y esterilizar a 121C durante
15 minutos.

3.0
8.0
15.0

Ffuente: www.laboratorios/microbiolgicos/.http.com

III.6.

PROCEDIMIENTO

Siembra e inoculacin
A 2 placas de Petri vacas y estriles, se aaden un mililitro, de la

muestra si es lquida o 1ml de la suspensin inicial

10

) en otros

casos
A continuacin se aade a otro par de placas Petri vacas y estriles un
ml de la dilucin de
2

10

10

(en el caso de liquidos) 0 1ml de la dilucin

(en el caso de otros productos).

Se repite el proceso para el resto de las diluciones

Se vierten en cada placa de 12 a 15 ml de agar para el recuento en
placas enfriado entre 44 y 47c, mezclando de manera cuidadosa con el
contenido de la placa
Una vez enfriadas, se pueden aadir o no una capa de recubrimiento
de unos 3mm, de agar fundido y enfriado a 44-47c
Incubacin
Se incuban las placas a 30c+- durante 72+- 3 h
Recuento
Se realiza el recuento e placas que contengan ms de 15 y menos de
300 colonias

IV.

MATERIALES Y METODOS
Muestra (chicharrn de prensa)
Agua pecto nada
Agua destilada
Agua peptonada
Alcohol
Agar nutritivo
Materiales:
estufa
Placa Petri
Mechero de bunsen
Pipeta
Aza de siembra
Matraz
Probeta
Algodn
Mortero
Tubos de ensayo
Balanza

Mtodos:

Se utilizan para determinar el nmero de grmenes por gramo o mililitro del

alimento en estudio partiendo de la serie de diluciones decimales mediante el
empleo de tcnicas en placa de agar nutritivo.
Lavar los materiales
Esterilizar los
Triturar la muestra
en un mortero
1gr de muestra a un
tubo de ensayo con
9ml de agua
peptonada

Aprox, 15 ml de agar
nutritivo

Preparar la muestra
Hacer la dilucin
Adicionar la muestra
a las placas
Hacer la siembra
Incubado

Contador de colonias o
lupa

1 ml a cada placa

Lectura
Resultado

V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
V.1.
Recuento de colonias

T 31C por 72 horas

Cuadro N 2: UFC, presentes en la muestra de chicharon de prensa (san

Fernando)
Muestras

Conteo total
Promedio
1200
657
M1= 10
114
2
1332
1416
M2= 10
1500
3
277
249
M3 = 10
220
4
200
479
M4 = 10
758
Fuente: elaboracin propia del grupo
1

Lectura
6.57 x
1.416 x

R.C.M
3

10

104

2.49 x

103

4.79 x

10

1.26 x

106

INTERPRETACION: Como podemos ver en el cuadro N2 los resultados del

recuento de unidades formadoras de colonias presentes, en la muestra
chicharon de prensa, donde se trabaj con 4 muestras, cada uno con 2
placas.
En donde M1,

(101)

tuvo 657 colonias en promedio de las 2 placas que se les

multiplica x 10, lo cual se interpreta de la siguiente manera:

= 6.57 x
En donde M2,

10

(102)

tuvo 1416, colonias en promedio de las 2 placas que se

les multiplica x 10, lo cual se interpreta de la siguiente manera:

104

1416 x 10 = 1.416 x
En donde M2,

(103 ) tuvo 249, colonias en promedio de las 2 placas que se les

multiplica x 10, lo cual se interpreta de la siguiente manera:

249 x 10 = 2.49 x
En donde M2,

103

(104 ) tuvo 479, colonias en promedio de las 2 placas que se les

multiplica x 10, lo cual se interpreta de la siguiente manera:

479 x 10 = 4.79 x

10

En promedio final sumando todos los resultados de las 4 muestras con un total de 8
placas:
R.C.M = 1.26 x

10

final

VI.

CONCLUSIONES:
Realizamos el anlisis microbiolgico y definimos que el producto no es
estuvo apto ya que se excedieron de los lmites permitidos que es de
300 UFC mximo
Realizamos el recuento de colonias mesofilas en el producto, de
chicharon de prensa
Conocimos la cantidad de las unidades formadores de colonias debera
estar entre 15 a 300 pero en la prctica realizada, se excedieron mas
de lo esperado.
conocimos el procedimiento del anlisis microbiolgico cuya persona
que nos enseo fue: ING. Persy morales del guila. Jefe de rea de
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

VII.

RECOMENDACIONES
Se recomienda tener bastante cuidado al momento de realizar recuento
de los microorganismos.
No abrir la placa Petri porque es peligroso, aparte de eso, tienden a
proliferarse ya que en le medio ambiente existen microorganismos
Esterilizar bien los materiales para evitar la contaminacin
El ambiente donde se realiza los anlisis tienen que estar estriles por
ello es recomendable utilizar materiales que produzcan calentura.

VIII.

BIBLIOGRAFIA
Anlisis de microorganismos mesofilas aerobios. 2003, obtenido el 23
de noviembre de 2015 en http: //www.analizacalidad.com/arm2004-4pdf
L. ORTIZ, M, 2003. Material didctico de microbiologa de alimentos:
recuento de microorganismos aerobios mesofilas. Obtenido el 24 de
noviembre de 2015 en
http://www.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material-dicadticode-microalimentos.htm

IX.
X.

ANEXOS