Tec. Productos Pecuarios

TECNOLOGA DE PRODUCTOS
PECUARIOS
GUA DEL PROFESOR

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA
SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN
CIENTFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
ELABOR:
APROB:
Revisin no. 0.
(GRUPO DE DIRECTORES DE LA
DE ........................................................)
CARRERA
REVIS:
COORDINACIN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
FECHA DE
ENTRADA EN
VIGOR:
Fecha de revisin: septiembre, 2001.
Pgina 1 de 1607
-1-
(COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL

RE ....................)
SEPTIEMBRE 2001
F-CADI-SA-MA-11-GP-A
I. DIRECTORIO
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES
COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
RECONOCIMIENTOS
ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO
(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. 20001

ESTA OBRA, SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIN GENERAL
DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC
MORALES, MXICO D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN
PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE
LOS DERECHOS.
ISBN (EN TRMITE)
IMPRESO EN MXICO.
-2-
NDICE
#
I.
II.
III.
IV.
CONTENIDO
DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
NDICE
INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
UNIDADES TEMTICAS
UNIDAD I. LECHE Y DERIVADOS.
UNIDAD II. CARNE Y SUPRODUCTOS
UNIDAD III. HUEVO
UNIDAD IV. MIEL
-3-
PAGINA
5
3
47
54
III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
La actividad ganadera en Mxico se ubica en diferentes contextos, ecolgicos, tecnolgicos, de

sistema de manejo y objetivos de produccin, lo que resulta en diferentes sistemas de
produccin por especie-producto, existiendo paralelamente diversas especies, razas o genotipos
definidos,
Con los conocimientos sobre la tecnologa aplicada al procesamiento de productos de origen
animal se proporcionar al estudiante del rea agroindustrial los conocimientos slidos para
enfrentar, resolver y modificar las problemticas surgidas durante el desarrollo o engorda, el
procesamiento, conservacin y almacenamiento de los alimentos industrializados o
comercializados en fresco, como son: la leche, carne, huevo y miel, as como la importancia y
principios de la obtencin de productos alimenticios a partir de productos como
El conocimiento de los diversos nutrientes que contienen un alimento , comparado con otros de
similar composicin o bien de los productos sustitutos que se encuentran actualmente en el
mercado, as como los factores que los modifican, los aditivos, equipo y mtodos de
conservacin que se pueden emplear.
Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada
una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan
lograr el perfil establecido, desarrollar las prcticas mnimas y las evaluaciones del contenido.
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CAPITULO 1
LECHE Y DERIVADOS
INTRODUCCIN.
El propsito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnologa de Productos Pecuarios es
orientar al alumno sobre la importancia y aplicacin que tiene esta asignatura en los procesos de
industrializacin de las diversas materias primas de origen animal.
La presente unidad consta de siete objetivos de aprendizaje que le permitirn a alumno aprender
y aplicar la importancia de los principios y fundamentos empleados en la preparacin de leche
pasteurizada, crema, mantequilla y diferentes tipos de quesos.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Ilustrar la importancia de las operaciones bsicas de
pasterizacin de HTST y LTLT
1.1. Determinar el principio de pasterizacin de la leche.
1.2. Comparar la pasterizacin rpida y lenta.
Pgina
los tipos de
2.Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de crema a partir de leche

de bovinos.
2.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de
crema.
3.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad
3.1.Diagramar el proceso de obtencin de crema y realizar pruebas de calidad a
ella.
4. Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de mantequilla a partir
de leche de bovinos.
4.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de
mantequilla
5. Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad
5.1.Diagramar el proceso de obtencin de mantequilla y realizar pruebas de
calidad a ella.
6.Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de quesos.
6.1. Comprobar los principios empleados en la elaboracin de quesos.
7.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado.
7.1.1. Documentar la clasificacin de quesos existente.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
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APRENDIZAJE)
1.1.1. Apreciar el principio de pasterizacin de la leche.
1.1.2. Marcar la diferencia entre la leche de pasterizacin rpida y la de lenta
2.1.1. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboracin de
crema de leche de bovinos.
3.1.1. Evaluar el proceso de obtencin de la crema y de las pruebas de calidad
empleadas para el anlisis de sta.
4.1.1. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboracin de
crema de leche de bovinos.
5.1.1. Evaluar el proceso de obtencin de la crema y de las pruebas de calidad
empleadas para el anlisis de sta.
6.1.1. Apreciar los principios empleados en la elaboracin de quesos.
7.1.1. Clasificar los tipos de quesos existentes en el mercado.
EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD
In 1. Investigar sobre el equipo empleado en la pasterizacin y las caractersticas que estos
deben de tener.
Ta.1. Cuestionario sobre crema.
Ta.2. Cuestionario sobre mantequilla
EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD

Pa.1. Pasterizacin
Pa 2. Elaboracin de crema
Pa.3. Elaboracin de mantequilla
Pa 4. Elaboracin de queso panela.
Pa.5. Elaboracin de queso ranchero.
Pa.6. Elaboracin de queso Oaxaca.
Pa.7. Elaboracin de queso manchego
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TEMA 1
PASTERIZACIN
1. Ilustrar la importancia de las operaciones bsicas de los tipos de pasterizacin de
HTST y LTLT
1.1. Determinar el principio de pasterizacin de la leche.
Objetivo de Aprendizaje
Ilustrar la importancia de las operaciones bsicas de los tipos de pasterizacin de HTST y
LTLT.
Criterio de aprendizaje
Determinar el principio de pasterizacin de la leche
Didctica de enseanza:
Ex. El profesor dar una explicacin sobre el tema.
La pasteurizacin es un mtodo para eliminar microorganismos patgenos, disminuir el
nmero de los no patgenos e inactivar ciertas enzimas naturales. Los dos tipos ms
comunes comercialmente son la pasteurizacin lenta y la rpida.
La leche contiene numerosas enzimas como catalasa, lipasa, lisozima, amilasa,
lactoperoxidasas, fosfatasas.
La leche a menos que el animal presente una enfermedad es estril, ms en el momento de
la ordea es dnde se contamina por lo que antes de consumirla o tomar de base para
elaborar los subproductos debe ser pasteurizada, elevando la temperatura por un tiempo
determinado, evitando cambios fsicos-qumicos y organolpticos.
Existen dos mtodos de pasterizacin de leche, que son:
1. Pasterizacin discontinua
2. Pasterizacin continua
1. Mtodo de pasterizacin discontinua.
Este mtodo tambin llamado LTLT (Low Temperature Long Time) tambin se denomina
pasterizacin lenta y consiste en calentar la leche durante 30 minutos a 62.7C (145F).
En este mtodo, la leche se calienta en tanques de capacidad variable (de 200 a 1500 litros)
provistos de doble pared y comnmente, como el que se encuentra esquematizado en la
figura 1. La leche se calienta (por medio de vapor o agua caliente, que circula entre las
paredes) a 62.7C durante 30 minutos, usando un agitador para hacer ms homogneo el
tratamiento.
Una vez calentada, la leche se enfra a una temperatura menor a 10C (50F), ya sea por
medio de una corriente de agua fra (a travs de la camisa de doble efecto) o por medio de
una cortina de enfriamiento, tambin llamada enfriador de superficie (figura 2). En el
primer caso, la temperatura de la leche cada vez ms lentamente, a medida que acerca a la
temperatura del lquido enfriante; por lo tanto, la leche puede conservarse un tiempo
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considerable a las temperaturas de desarrollo de algunos microorganismos, lo que provoca

un aumento en la cuenta microbiana.
Fig. 1. Pasteurizador comn del mtodo del mtodo discontinuo
-8-
Fig.2. Enfriador de superficie de tipo expansin directa.
-9-
En el caso de una cortina de enfriamiento, la leche circula por la superficie de la cortina y

forma una pelcula en este mtodo, la leche entra en contacto con el medio ambiente, por lo
que puede contaminarse.
Este proceso de pasterizacin no es muy higinico debido a que la leche no est aislada del
medio ambiente.
La ventaja de este mtodo radica principalmente en que pueden procesarse pequeos
volmenes de leche.
A continuacin se resumen las operaciones bsicas de un equipo de pasteurizacin baja o
lenta.
1. Recepcin de la leche.
2. Filtrado o colado.
3. Tanque de recoleccin.
4. Filtrado ms fino.
5. Enfriamiento en placas (To a 3oC).
6. Tanque de recoleccin.
7. Pasteurizacin.
8. Llenado y cerrado de los envases.
9. Etiquetado.
10. Embalado.
11. Almacenamiento a 6oC
2. Mtodo de pasterizacin continua.
El mtodo de pasterizacin continua, tambin se denomina pasterizacin HTST (High
Temperatura Short Time) o pasterizacin rpida y consiste en calentar la leche a 72.7C
(163F) durante 15 segundos.
Este mtodo es el que se emplea comnmente. En la figura 3 se puede apreciar la estructura
de un pasterizador continuo (HSTS).
Las partes por donde circula la leche en el mtodo de pasterizacin continua son:
a) Tanque enfriador, la leche a 40F (4.5C) pasa a travs de una bomba, al
cambiador de calor en donde se calienta por regeneracin.
b) En la seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta
a 136.8F (58C), por medio de la leche pasteurizada.
c) Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que
elimina las impurezas.
d) Despus, la leche pasa a los cambiadores de calor de la seccin de
calentamiento, donde su temperatura se eleva a 72.7C (163F) mediante
agua caliente.
e) La leche circula a la seccin de retencin de temperatura. Esta seccin puede
ser un tubo externo o un retardador incluido dentro del intercambiador de
calor; el ms comn es el tubo, en donde el tiempo de retencin es de 15
segundos; generalmente, estos tubos no estn aislados y el producto puede
perder 1F (5/9 C). Aunque puede considerarse que el tubo s se encuentra
aislado del aire, puesto que est colocado dentro de los sistemas de control
del equipo.
- 10 -
Fig. 3. Esquema de un pasteurizador continuo (HTST).

f) Despus, la leche pasa a una vlvula; sta si la leche no alcanza los 72.7C,
automticamente la regresa al tanque de alimentacin o regulador, para ser
reprocesada.
g) Si la leche alcanza la temperatura seleccionada, pasa a la seccin de
regeneracin o precalentamiento, en donde es enfriada por la leche cruda
hasta 64.2F (17.9C).
h) Posteriormente la leche circula a la seccin de agua fra, tambin llamada de
preenfriamiento o directamente a la seccin de enfriamiento, en donde por
- 11 -
medio de agua o salmuera, disminuye la temperatura a valores inferiores a

50F (10C).
Los cambiadores de calor que se emplean comnmente en la pasterizacin HTST son los de
palcas; debido a que tienen una alta velocidad de transferencia de calor, son fciles de
limpiar y adems son compactos.
La leche siempre circula a travs de cmaras alternas, del medio calentador al refrigerador
y fluye en direccin opuesta, como se muestra en la figura 4. Las placas contienen estras o
nervaduras que provocan turbulencia; de sta manera hacen ms homognea la
transferencia de calor y aumentan la superficie.
A manera de resumen se representan las operaciones bsicas de un equipo de
pasteurizacin alta y UHT, como son:
1. Almacenamiento de la leche cruda.
2. Estandarizacin y descremado parcial de la leche.
3. Almacenamiento de la nata.
4. Precalentamiento de la leche.
5. Ultrapasteurizacin.
6. Homogenizacin.
7. Enfriamiento.
8. Envasado asptico.
9. Embalaje.
10. Almacenamiento a To ambiente.
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Fig.4. Disposicin de las placas y circulacin de los fluidos en los pasteurizadores de

HTST.
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Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre el equipo empleado en el proceso de

pasteurizacin y las caractersticas que estos deben de tener.
El equipo empleado en la pasterizacin de la leche es el mencionada en los prrafos
anteriores.
Requisitos que debe reunir un pasteurizador.
B)
Garantizar la homogeneidad del calentamiento.
C)
Respetar al mximo la estructura y composicin de la leche.
D)
Permitir la limpieza completa y rpida de todas las superficies en
contacto con la leche.
E)
Econmico.
F)
Fcil de desmontar.
G)
Poco voluminoso para facilitar su instalacin.
Evaluacin parcial. Entrega del reporte de In 1.
Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.
Criterio de Aprendizaje
Comparar la pasterizacin rpida y lenta.
Didctica de enseanza.
Ex. y Pa. El profesor dar una explicacin sobre el tema y se reforzar ms con la prctica
1.
Ventajas y desventajas dela pasterizacin HTST en comparacin con la LTLT
Ventajas:
1. Pueden procesarse grandes volmenes de leche.
2. La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin.
3. El equipo requiere poco espacio y es fcil de limpiar.
4. El proceso puede adaptarse a clarificacin, estandarizacin, precalentamiento,
homogenizacin, etc.
5. Imparte a la leche poco sabor y aroma a cocido.
6. Las bacterias termfilas no causan problemas durante el proceso.
7. El sistema cerrado evita la destruccin de la vitamina C.
8. El sistema cerrado evita que exista prdida en el proceso.
Desventajas.
1. El equipo no puede adaptarse manualmente a pequeas cantidades de producto.
2. Las gomas de las placas son muy frgiles.
3. No puede hacerse un drenaje completo.
Existe tambin un sistema de pasterizacin relmpago (flash pasteurization), que consiste
en disponer la leche en capa muy fina y elevar rpidamente la temperatura hasta la elegida,
sin mantenimiento a esta temperatura, que debe ser como mnimo a 75C.
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En Francia se prctica generalmente una sobre pasterizacin a 80C y an ms con una

retencin que puede llegar a 2 minutos; o bien se prctica una doble pasterizacin. Este
tratamiento enrgico est en principio destinado a lograr el segundo fin de la pasterizacin:
la reduccin de la flora banal en las leches que en muchos casos son la calidad mediocre en
estado crudo. Sin embargo, debe considerarse que la interpretacin de la eficacia del
tratamiento trmico puede falsearse por una recontaminacin en el curso de la operaciones
que siguen a este tratamiento.
Un importante descubrimiento ha permito lograr un control eficaz y conveniente de la
pasterizacin: se refiere a la fosfatasa alcalina, que es ligeramente ms resistente a la accin
del calor que B.K.
Una leche fosfatasa negativa es seal de que ha sido perfectamente pasterizada. La antigua
prueba de la peroxidasa presenta menos inters; las condiciones de destruccin de esta
enzima estn muy alejadas de las correspondientes B.K.
Tras el calentamiento, la leche pasterizada contiene an bacterias termorresistentes y
esporas. Se ha dicho que la flora lctica residual es ms pura que la de la leche pura y est
constituida sobre todo por estreptococos (thermophilus, bovis, durans). Estos grmenes
influyen sobre la conservacin de la leche pasterizada, por tanto no deben encontrarse
presentes en gran nmero, aunque, por otra parte se oponen al desarrollo de esporas.
No todas las leches sirven para pasterizar. Es necesario insistir sobre el hecho de que este
procedimiento no transforma una leche cruda mala en una buena leche pasterizada; no es
por tanto un mtodo que pueda corregir la negligencia de los productores o recogedores. La
pasterizacin es tanto ms eficaz cuanto ms pobre en grmenes es la leche tratada. Las
leches fuertemente contaminadas son de difcil pasterizacin ; para que estn conformes
con los reglamentos es necesario calentarlas a mayor temperatura. La pasterizacin
solamente garantiza una leche sana y de conservacin razonable; cuando no interviene
recontaminacin alguna tras el tratamiento trmico y si se conserva a temperatura
relativamente baja: 10C o menos.
En aparatos modernos y a las temperaturas indicadas anteriormente; la pasterizacin al
abrigo del aire, no afecta a la composicin de la leche. Las protenas no se modifican y las
vitaminas se conservan casi totalmente.
Evidencia final: Realizacin de la prctica 1.
Prctica 1. Pasterizacin de la leche
Instrucciones. Que los alumnos aprendan el manejo de un pasteurizador y las operaciones
de pretratamiento al que se somete la leche
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.
Leche bronca
Pasteurizador
Tinas de recepcin de la leche.
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METODOLOGA
El profesor explicar el funcionamiento del equipo de pasteurizacin a los alumnos y
enseguida operarn el equipo con la leche que se quiere pasteurizar.
Al final de la prctica el alumno obtendr leche pasteurizada que puede utilizar como
consumo directo o elaboracin de diferentes tipos de quesos.
RESULTADOS
El alumno comprobar mediante un anlisis microbiolgico de la leche que esta se
encuentra libre de microorganismos patgenos.
CUESTIONARIO.
1. Por qu es importante pasteurizar la leche antes de consumirla?
La leche, a menos que el animal presente una enfermedad, es estril, ms en el momento
de la ordea es dnde se contamina, por lo cual es importante pasterizarla antes de
consumirla para disminuir
la carga microbiana, mediante la eliminacin de
microorganismos patgenos, que son un riesgo para la salud de los consumidores.
2. Cules son los microorganismos ms comunes de la leche?
Los microorganismos ms comunes en la leche son: Escherichia coli, Brucella y
Mycobacterium tuberculosis.
3. Cules son los factores que influyen sobre la produccin y composicin de la
leche?.
Los factores que influyen sobre la composicin y produccin de la leche son: Raza del
animal, estacin del ao, la alimentacin, edad del animal y los periodos de lactancia.
4. Cules son los principales factores a considerar durante el proceso de
pasteurizacin de la leche?.
Los principales factores a considerar durante la pasterizacin dela leche son: Temperatura y
tiempo.
5. Menciona las ventajas que ofrece un proceso de pasteurizacin en leche.
Las ventajas de una pasterizacin de la leche son las siguientes:
Disminucin de carga microbiana (principalmente patgenos).
Mayor calidad nutritiva del alimento.
Disminucin del riesgo a la salud de los consumidores.
Aumento en la vida de anaquel de la leche.
REFERENCIAS
Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera
Charles Alais. Editorial CECSA.
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Evaluacin final: Entrega de informe de pa 1.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales
tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del
libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de
edicin y nmero de las pginas consultadas.
SI
NO
TEMA 2.
CREMA
2.Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de crema a partir de leche de
bovinos.
2.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de crema.
Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de crema a partir de leche de bovinos
Criterio de Aprendizaje.
Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de crema.
Didctica de enseanza.
Pro. El profesor har una proyeccin en esquema para apreciar el proceso de elaboracin de
la crema
Se define a la crema como el contenido graso de una leche.
La crema o nata se puede obtener por decantacin de la capa que se forma en la superficie
fresca.
La grasa se beneficia tambin de las tcnicas de transformacin de la leche o de la nata.
- 17 -
Citemos por ejemplo, en el plano mecnico, los tratamiento de desnatado, de

homogenizacin y de butirificacin y en el plano fsico la amplia utilizacin de la
temperatura y su influencia a lo largo de la cadena que une la produccin y el consumo.
Adems debemos sealar la gran complejidad fsico-qumica de la grasa de la leche, lo que
hace ms exacto hablar de mesetas de fusin o de solidificacin que de puntos precisos.
Estas propiedades se derivan de las numerosas asociaciones existentes entre los cidos
grasos de la leche y la molcula de glicerol.
Para aadir an ms estos fenmenos, cada triglicrido posee temperatura de fusin y
solidificacin propias, que los elementos de nter solubilidad entre algunos triglicridos
interfieren en las reglas clsicas de la cristalizacin al aumentar la inestabilidad de la
materia grasa y el polimorfismo, que hace que la materia grasa puede cristalizar en
diversas formas con distintos puntos de fusin.
Todas estas propiedades de la materia grasa de la leche ponen de manifiesto la dificultad de
controlar plenamente las tcnicas de maduracin fsica de las natas, indispensables para
optimizar las condiciones de butirificacin y dar a un producto cuyas propiedades
reolgicas sean adecuadas.
La separacin de los glbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal, ya que
la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes, 0.9 g/cm3 respectivamente.
Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una
centrifugacin en un aparato continuo. En la figura 5 se muestra el esquema de una
descremadora centrfuga.
La velocidad de desplazamiento de las partculas de grasa hacia el eje del aparato viene
dada por la formula:
0,00244 r (d1 D2) L n
V=
P
En la que:
V = velocidad de desplazamiento de la partcula
L = distancia de la partcula al eje de la centrfuga
d1 = densidad de la leche desnatada
D2 = densidad de la grasa
p = viscosidad dinmica de la leche desnatada
n = n. de vueltas por minuto de la desnatadora
r = radio del glbulo graso
Factores que permiten mejorar el rendimiento de la separacin.
Calidad de la leche.
Las partculas en suspensin en la leche migran hacia la periferia del recipiente y tienden a
disminuir la velocidad de separacin de la materia grasa. Estas partculas pueden ser
impurezas, como pelos, polvos, tierra, etc, miscelas de casena, menos estables en una leche
cida, que pasan a los lodos, y microorganismos.
- 18 -
En los aparatos que no tienen sistemas de autolimpieza, los lodos colmatan el recipiente y
las separaciones entre <<platos>>, por lo que debe pararse el proceso con objeto de limpiar
el equipo; el colmatado se puede reducir rebajando la temperatura de desnatado.
Fig.5. Descremadora centrfuga

Temperatura de desnatado
El aumento de temperatura implica una disminucin de la viscosidad de la leche desnatada,
y por tanto la velocidad de separacin de las partculas de grasa aumenta; sin embargo, su
lmite est en los 60C, puesto que entonces la fusin de la grasa hace que el glbulo graso
se vuelva frgil. Cuando la temperatura aumenta, la diferencia de densidades entre la leche
- 19 -
desnatada y la grasa tambin aumenta, con lo que se favorece la separacin de los glbulos
grasos.
Tiempo de aplicacin de la fuerza centrfuga.
La prolongacin del tiempo de residencia de la leche en la desnatadora permite el drenaje
de los glbulos grasos ms pequeos hacia la nata. El tiempo de aplicacin de la fuerza
centrfuga est regulado por el caudal de la leche que entra a la desnatadora, respetando
siempre el caudal nominal del aparato.
La mazada, que contiene esencialmente glbulos grasos de dimetro pequeo debe
permanecer ms tiempo en el aparato (el caudal nominal se divide por 2 3).
Control del desnatado.
El control de la grasa de la leche desnatada, que se realiza mediante un anlisis por
extraccin, permite apreciar la calidad del desnatado.
Prctica parcial: Ta 1. Cuestionario sobre crema
Instrucciones: Contesta cada una de las siguientes preguntas, con la mayor certeza posible.
1. Diagrama de bloques para el proceso de elaboracin de crema.
Recepcin de
la leche
Medicin y
filtrado
Pasterizacin
(63C, 30 min)
Enfriado
(32C)
Descremado
(32C)
Crema
Envasado
Almacenamien
to y
distribucin a
(5C)
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Leche
2. Qu es la crema?.
Se define a la crema como el contenido graso de una leche.
3. Tipos de cremas.
Se clasifican las cremas de acuerdo a su contenido graso.
a) Para aderezos. Contiene de un 20 a un 30% de grasa.
b) Para batir. Contiene hasta un 40%
c) Crema para caf. Contiene 20% degrasa
d) Crema fermentada o cida. Puede ser de 10,20 hasta 40% de grasa.
4. Caractersticas de una crema vegetal y una natural.
CREMA VEGETAL
CREMA NATURAL
Color blanco
Color amarillento
Consistencia muy ligera
Aroma caracterstico de la leche
Aroma no apreciable
Al tacto es grasosa
Congelada, se forman cristales de hielo muy Congelada su consistencia es suave. No
grandes y es muy dura
requiere de congelacin para ser moldeable
Se pierde en el lavado
Se compacta perfectamente.
5. Equipo requerido para la obtencin de la crema.
El equipo mnimo requerido para la obtencin de crema es el siguiente:
Pasterizador de leche
Descremadora
Refrigerador o cmara de refrigeracin.
Tanque de almacenamiento.
Evidencia parcial: Entrega de Ta.1
Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible
3.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad
3.1.Diagramar el proceso de obtencin de crema y realizar pruebas de calidad a ella.
Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad
Criterio de Aprendizaje.
Diagramar el proceso de obtencin de crema y realizar pruebas de calidad a ella
Didctica de enseanza. Ex. y Pa. El profesor dar una explicacin sobre el tema y se
reforzar ms con la prctica 2.
El proceso de la elaboracin y obtencin de la crema se representa figura 5.
- 21 -
Recepcin de
la leche
Medicin y
filtrado
Pasterizacin
(63C, 30 min)
Enfriado
(32C)
Descremado
(32C)
Leche
Crema
Envasado
Almacenamien
to y
distribucin a
(5C)
Fig.6. Diagrama de bloques del proceso de obtencin de crema
Las pruebas de control de calidad que se pueden realizar a la leche como materia prima y
a la crema como producto final seran:
El control de la grasa de la leche desnatada, que se realiza mediante un anlisis por
extraccin, permite apreciar la calidad del desnatado.
En la mayora de los casos la nata obtenida debe normalizarse en grasa
(mantequera, nata de consumo, etc.), lo que implica la realizacin de anlisis
frecuentes de la nata obtenida a la salida de la desnatadora o la normalizacin de la
nata en cubas mediante adicin de leche desnatada.
Prctica Final: realizacin de la Pa 2.
Prctica 2. Elaboracin de crema.
Instrucciones: El alumno aprender y pondr a funcionar el equipo para la extraccin de
la crema a partir de una leche entera y de un lactosuero.
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MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Leche bronca de vaca
Planta pasterizadora de leche.
Descremadora
cido ntrico
Sosa industrial (NaOH)
Agua potable
METODOLOGA.
Para la extraccin de la crema a partir de leche bronca, se recomienda lo siguiente:
La leche debe ser pasteurizada antes de pasarse a la extraccin de la crema o nata. La leche
se debe encontrar a una temperatura de 28 32C , para facilitar la extraccin de la nata.
La leche una vez que ha sido pasteurizada se va vaciando poco a poco en el equipo de
descremado para obtener la crema.
Extraccin de la nata a partir de lactosuero.
Se debe de dar un ligero calentamiento al lactosuero a 30C aproximadamente para facilitar
la extraccin de la nata.
Vaciar lentamente el lactosuero sobre el equipo de descremado y a su vez poner dos
recipientes a la salida del equipo, uno es para recibir la nata y el otro la cantidad de suero
restante.
Una vez extrada la crema, se pesa, par cuantificar el rendimiento.
La crema puede ser envasada en recipientes o en bolsas de polietileno.
La crema se deposita en el refrigerador a una temperatura de 5-7C, para su
almacenamiento.
RESULTADOS
El alumno debe reportar los rendimientos obtenidos as como el diagrama de bloques del
proceso de obtencin de crema.
CUESTIONARIO
1. Se puede obtener crema de una leche descremada? Contesta S o No y por qu?
No, porque como su nombre lo indica, es una leche que ya ha sido descremada y la poca o
ms bien trazas de grasa que hayan quedado no son considerables para una obtencin o
reproceso de la misma leche.
2. Menciona de que manera influye la temperatura en el descremado de una leche.
El aumento de temperatura implica una disminucin de la viscosidad de la leche desnatada,
y por tanto la velocidad de separacin de las partculas de grasa aumenta; sin embargo, su
lmite est en los 60C, puesto que entonces la fusin de la grasa hace que el glbulo graso
se vuelva frgil. Cuando la temperatura aumenta, la diferencia de densidades entre la leche
desnatada y la grasa tambin aumenta, con lo que se favorece la separacin de los glbulos
grasos.
- 23 -
3. Explica el principio que se aplica en el descremado de la leche.

La separacin de los glbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal, ya que
la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes, 0.9 g/cm3 respectivamente.
Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una
centrifugacin en un aparato continuo
4. Menciona las diferencias que existen entre los procesos de elaboracin de una
crema dulce y una crema cida.
CREMA CIDA
Sufre un proceso de fermentacin, antes de
su extraccin
Regulacin de pH, para obtencin de una
acidez
Temperatura de maduracin a 10-15C
CREMA DULCE
No lleva proceso fermentativo
Regulacin de pH, para que no se acidifique.
Temperatura de refrigeracin (mxima 7C)
5. Cul debe ser la densidad de una crema?.

La densidad de una crema debe ser de 0.92 g/cm3
6. Qu ventajas trae el producir esta clase de producto?
Se aprovecha de una mejor manera la leche
Se puede obtener como subproducto
Genera utilidad a la empresa.
No requiere de gran inversin.
Producto econmico.
REFERENCIAS
Luquet F.M, 1993; Leche y productos Lcteos, vaca, oveja y cabra; Editorial Acribia, S.A;
Zaragoza, Espaa.
Enciclopedia Microsoft Encarta, 1993-1998, Editorial, Microsoft Corporation.
Evidencia final: Entrega del Informe de la Pa.2.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
- 24 -
SI
NO

TEMA 3.
MANTEQUILLA
4. Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de mantequilla a partir de leche
de bovinos.
4.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de mantequilla
Objetivo de aprendizaje.
Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de mantequilla a partir de leche de
bovinos.
Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de mantequilla.
Didctica de enseanza: Pro. El profesor har una proyeccin sobre el proceso de
elaboracin de mantequilla.
Nata, ingrediente espeso, graso y de color amarillo suave, que procede de la leche, a partir
del cual se obtiene la mantequilla. La leche normal tiene un 4% de nata. sta tiene los
mismos ingredientes que la leche, pero es rica en grasas. La nata autentica ms ligera,
similar a la que flota en la superficie de la leche, tiene un 12% de contenido graso, pero
no se puede montar ni congelar. La nata completa, con un 18% de grasas, no se puede
montar ni congelar a menos que se incorpore a alguna receta de un plato helado; hay una
variedad con la misma cantidad de grasas que ha sido homogeneizada hasta darle una
consistencia espesa, como para comerla a cucharadas. La nata o crema para montar, que
contiene una porcin del 34% de grasas, duplica su volumen al batirla. Con un 48% de
materia grasa, puede montarse y congelarse; tambin hay una variedad homogeneizada que
no se puede montar ni congelar. La nata con mayor proporcin de grasas llega al 55%; dos
tercios de este porcentaje son grasas saturadas y el resto monoinsaturadas. La nata UHT
(tratada a temperaturas ultraelevadas) se calienta a temperaturas muy elevadas y ms tarde
se enfra con rapidez. Se conserva mucho tiempo incluso sin refrigeracin.
Dado que es ms ligera que otros componentes de la leche, la nata asciende lentamente a la
superficie y puede retirarse con una espumadera. Sin embargo, lo habitual es que sea
separada de la leche mediante una centrfuga.
Prctica parcial: Ta 2. Cuestionario sobre mantequilla.
1. Describe el diagrama de bloques del proceso de elaboracin de mantequilla.
- 25 -
Preparacin de la nata
Normalizacin
Desacidificacin
Desgasificacin
Maduracin
Batido, lavado y
amasado
Coloracin y salado
Empaque y conservacin
Distribucin
2. Microorganismos ms empleados en el proceso de elaboracin de mantequilla y las

caractersticas que aporta cada uno de ellos al producto final.
Los cultivos lcticos que se aaden ala nata pasteurizada no solamente acidifican la crema,
sino tambin contribuyen al aroma especfico del producto.
El cultivo de mantequera debe contener las siguientes bacterias:
Streptococcus lactis. Productor de cido.
Streptococcus cremosris. Productor de cido lctico y de sustancias
aromticas.
Streptococcus dyacetilactis. Produce sustancias aromticas.
Leuconostoc citrovorum. Produce sustancias aromticas a partir de los
citratos.
Leuconostoc dextranicum. Produce sustancias aromticas a partir de los
citratos y adems tiende a formar sustancias mucosas.
3. Principales problemas o defectos que se pueden presentar en mantequilla, como
producto.
- 26 -
En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos. Los defectos y las causas ms

frecuentes pueden ser:
Sabor cido. Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata, contenido elevado de
hiero en el agua de lavado.
Sabor a levadura. Malas condiciones higinicas.
Sabor a pescado. Contenido graso demasiado elevado de la nata, acidez excesiva,
presencia de metales y alimentacin inadecuada del ganado.
Sabor a sebo. Oxidacin de la grasa por el aire.
Sabor a jabn. Restos de productos detergentes en la maquinaria.
Sabor rancio. Contaminacin con grmenes que degradan la grasa o por
almacenamiento inadecuado.
Insipidez. Produccin insuficiente de aroma.
Lquido desprendido. Mal amasado, intervalos demasiado grandes entre la
elaboracin y moldeado.
Aspecto estriado. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes
cargas.
Manchas provocadas por hongos. Condiciones sanitarias inadecuadas.
Consistencia quebradiza. Demasiada grasa consistente en la nata, refrigeracin
inadecuada.
Consistencia untuosa. Demasiada grasa lquida en la nata, temperatura muy alta
durante el batido y el amasado.
4. Existe alguna clasificacin de mantequillas?.
Tipo de mantequilla
Mantequilla blanda
Mantequilla dura
Mantequilla fcil de untar
MG lquida
85%
MG slida
15% (cristales con punto de
55%
fusin alto)
45% (cristales con puntos de
65 a 78%
fusin alto y bajo)

22 a 35%
5. Qu es el glbulo de grasa?.
Los glbulos grasos son esferas con un tamao que oscila entre 0.5 y 15 micras y tienen
tendencia a agruparse a causa de su precaria estabilidad.
Es un constituyente relativamente inestable a pesar de que existen diversos factores
estabilizadores, como la energa libre interfacial almacenada en la superficie de los glbulos
grasos, las cargas elctricas debidas a la presencia de protenas electronegativas en la
membrana y a la existencia de una membrana que los protege de las agresiones externas.
Debido a su naturaleza qumica sufre reacciones enzimticas a veces de consecuencias
graves para la calidad del producto, como en los procesos de oxidacin o liplisis.
A causa del tamao de los elementos que los constituyen, es extremadamente sensible a los
agentes fsicos y mecnicos.
- 27 -
En algunos casos estos factores actan sobre la materia grasa y deterioran los glbulos
grasos, como la atestiguan los problemas inherentes a las transferencias y bombeos de la
leche, y la nata, responsables de buena medida de los defectos por la liplisis.
6. Menciona los principales puntos crticos durante el proceso de elaboracin de una
mantequilla.
Origen de la materia prima.
Temperatura de la nata (baja ).
Lavado.
7. Identifica el equipo necesario para la elaboracin de mantequilla a nivel industrial y
a nivel artesanal.
NIVER INDUSTRIAL
Descremadora
Mantequilladora
Refrigeracin
Empaquetadora
NIVEL ARTESANAL
Descremadora
Recipientes
Refrigerador.
Evidencia parcial: Entrega de Ta.2

Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.
5. Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad
5.1.Diagramar el proceso de obtencin de mantequilla y realizar pruebas de calidad a
ella.
Objetivo de aprendizaje
Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad
Diagramar el proceso de obtencin de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella.
Didctica de enseanza: Ex. y Pa. El profesor dar una explicacin sobre el tema y se
reforzar ms con la prctica 3.
El proceso de elaboracin de mantequilla a nivel industrial, requiere de equipo un
especial, como son las mantequilleras, que manejan cantidades muy grandes de produccin.
En la figura 7 y se muestran los tipos de mantequilleras que existen y las principales partes
que la componen, respectivamente.
- 28 -
Fig.7. Batidoras o mantequilladoras ms comunes; a) Forma cilndrica de tnel, b)

Forma bicnica, c) Forma cnica elptica, d) Forma de octaedro, e) Forma cbuca, f)Forma
de peonza.
- 29 -
Fig.8 Partes principales de una batidora: 1. Crter del motor. 2. Soporte posterior. 3.
Cuerpo del cilindro. 4. Abertura de extraccin. 5. Mirillas. 6.Barra de proteccin.
7.Vagoneta de transporte. 8.Grifos de evacuacin de la masada. 9.Regulador de
revoluciones. 10.Interruptor principal.
La descripcin de las operaciones necesarias para la obtencin de mantequilla se describen
a continuacin.
Preparacin de natas.
En la mayora de las fbricas, la mantequilla se elabora a partir de nata pasteurizada a la
que se somete a una serie de tratamientos encaminados, por una parte, a asegurarse al
producto acabado una cierta calidad bacteriolgica, fsico-qumica y organolptica, y por
otra, a transformar esta materia prima en las mejores condiciones tecnolgicas y
econmicas posibles.
Normalizacin
Esta operacin preliminar consiste en regular la concentracin de materia grasa de la nata
del 35 al 40% en la elaboracin tradicional y del 40 al 45% en la elaboracin en continuo.
Este proceso es cada vez ms necesario puesto que se utilizan natas de diversa procedencia
cuya concentracin en grasa es variable, haciendo ms complicado el trabajo de las
mquinas y dando lugar a una multiplicacin de los controles.
Desacidificacin
Esta operacin es necesaria cuando se quieren pasteurizar las natas almacenadas cuya
acidez puede plantear problemas en los aparatos de calentamiento; para ello se emplean dos
tcnicas que controlan la acidez de la fraccin no grasa de 15 a 20 Dornic.
El lavado de la nata: La tcnica Alfa Laval implica una dilucin de la nata cida 1 2
veces su volumen de agua, seguido de una centrifugacin con objeto de eliminar el agua de
lavado y empobrecer as la fase acuosa en componentes no grasos alterados.
- 30 -
La adicin de un neutralizante: como sosa, cal o magnesia, aunque en general se utiliza

leja de sosa de un 30-40%, por su rapidez de coccin, su gran solubilidad y su bajo costo.
Pasteurizacin
Esta tcnica se debe aplicar lo ms pronto posible una vez realizado el desnatado con objeto
de eliminar el riesgo de alteracin de la grasa. En el caso de las natas de buena calidad, las
temperaturas empleadas se sitan entre 90 y 95C durante 15 20 segundos; en el caso
contrario, se pueden incluso alcanzar los 105 110C con objeto de inactivar las lipasas
microbianas; adems, a estas temperaturas se forman grupos sulfhidrilos (SH),
antioxidantes. Este tratamiento trmico se lleva acabo frecuentemente en cambiadores de
calor de placas, que han suplantado a los aparatos de inyeccin directa de vapor, que
generan prdidas de materia grasa difciles de recuperar despus durante el desnatado de la
mazada.
Desgasificacin.
En la industria esta operacin es muy utilizada realizndose bajo vaco parcial y en dos
tiempos:
a) Primera desgasificacin: antes de la pasteurizacin a una temperatura de 70-75C y
a una presin de 70 cm de mercurio, con objeto de eliminar los gases disueltos en la
nata y reducir as los riesgos de atasco de los aparatos de calefaccin.
b) Segunda desgasificacin. Realizado despus de la pasteurizacin, a una temperatura
de 90-95C y una presin de 40 cm de mercurio, por ejemplo; su finalidad es limitar
el eventual gusto a cocido de la nata calentada a alta temperatura. Despus de esta
segunda desodorizacin la nata se enfra hasta temperatura a la que se vaya a llevar
a cabo la maduracin.
Maduracin.
Se puede llevar a cabo de varias formas.
Maduracin fsica. Despus de la pasterizacin, la grasa globular est en forma lquida; la
maduracin fsica da lugar a una solidificacin parcial, dirigida con una cristalizacin de
los triglicridos.
Los objetivos de la maduracin fsica son mltiples, pudindose citar los de conferir a la
mantequilla una consistencia correcta teniendo en cuenta la variabilidad de la composicin
de la grasa, el asegurar rendimientos convenientes durante la butirificacin limitando las
prdidas de la mazada, el optimizar el flujo de los aparatos y el rebajas la humedad de la
mantequilla para prevenir eventuales reinyecciones.
En la prctica industrial, las tcnicas de maduracin son numerosas y variadas y dependen
de los procedimientos de fabricacin empleados.
- 31 -
Tabla 1. Temperaturas de maduracin para mantequilla.

Indice de Yodo de la grasa
Ciclo trmico de la maduracin de la nata en
C (*)
28
7 21 -20
28 29
7 21 -16
30 31
7- 20 - 13
32 34
6 19 - 22
35 37
6 17 - 11
38 39
6 15 - 10
40
20 8 -11
(*) El primer nmero indica la temperatura de cristalizacin, el segundo indica la
temperatura de maduracin biolgica y de crecimiento de los ncleos cristalinos, y el
tercero la temperatura de batido. El tiempo de aplicacin de estas temperaturas vara segn
los esquemas.
Aunque poco practicado actualmente, ste mtodo tiene la gran ventaja de que adapta los
ciclos trmicos de maduracin a la variabilidad de la composicin de la grasa. El mantener
la nata a una temperatura de 5 a 6C durante 2 horas tiene la ventaja de disminuir las
prdidas de grasa de la mazada del orden de 0.2 a 0.3% y de reducir la humedad de
mantequilla.
A pesar de que los ciclos trmicos utilizados en las industrias son en gran parte empricos,
el conocimiento de algunos datos cientficos, como por ejemplo el cociente grasa
slida/grasa lquida, orienta a los fabricantes de mantequilla sobre la forma de llevar a cabo
la maduracin de la nata. El ciclo de la maduracin de una mantequilla se ve en la figura 9.
Maduracin biolgica. Es el campo que ha experimentado una evolucin ms notable.
Aunque los imperativos de los dos tipos de maduracin no son siempre convergentes, han
aparecido nuevas tcnicas que reducen, e incluso suprimen, los problemas inherentes a la
maduracin biolgica.
Batido, lavado y amasado.
El batido tiene por objeto transformar la grasa de la nata en mantequilla. La emulsin de la
grasa en el agua dela nata se convierte en una emulsin de agua en grasa de la mantequilla.
Esta emulsin se separa de la fase acuosa en el curso del batido.
La fase acuosa se llama mazada o suero de mantequilla.
Al agitar la nata en la batidora, se incorpora aire en la masa y se forma espuma. En sta
espuma se acumula la grasa. La agitacin enrgica provoca la ruptura de una cantidad de
glbulos que liberan la grasa lquida acumulada en los mismos. Esta grasa lquida suelta los
glbulos. Esto se nota al desaparecer la espuma por la formacin de granos de mantequilla .
La temperatura ptima de batido se encuentra entre 8 y 14C, dependiendo del contenido
- 32 -
Fig.9. Bioqumica de la sntesis del sabor durante la maduracin de la mantequilla.
- 33 -
graso de la nata y dela temperatura en la sal de elaboracin, porque en el batido la masa se

calienta. Cuando el contenido graso es ms elevado, la temperatura ptima del batido debe
ser ms baja.
Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla. El suero de mantequilla
de crema cida se vende como producto de leche fermentada, se transforma en requesn o
se usa en la alimentacin del ganado. El suero de la mantequilla de crema dulce se desnata
y puede transformar en productos fermentados.
Luego, se procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero
incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables.
Entre estas sustancias, se encuentran sustancias antioxidantes que a su vez, evitan el
enranciamiento de la mantequilla. La reduccin de sustancias no grasas se logra en un 50%
como mximo. El agua de lavado debe ser pura, estril y con bajo contenido de metales.
Debe tener una temperatura de aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla.
El nmero de lavados depende de la clase de mantequilla. Se la va solo una vez la
mantequilla de crema dulce, con un perodo de conservacin de al menos 15 das. La
mantequilla de crema cida, destinada a la conservacin en frigorfico durante varios
meses, se somete a dos o tres lavados. El contenido acuoso promedio de la mantequilla,
despus del lavado debe ser aproximadamente del 14%.
El amasado sirve para combatir los granos de mantequilla en una masa homognea, para
reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. Adems, es posible ajustar
el contenido graso de la mantequilla por la adicin o sustraccin de lquido.
Con el amasado se reduce el tamao delas gotas, de tal manera que los grmenes no tienen
espacio suficiente para desarrollarse. Por otro lado, la dispersin de las gotas puede
aumentar el peligro de alteracin enzimtica. Por esta razn, es necesario inactivar las
enzimas en la pasteurizacin de la leche.
Mientras la batidora gira, la mantequilla se agita, se fricciona y se golpea convirtindose en
una masa homognea.
Coloracin y salado
La intensidad del color amarillo de la mantequilla vara segn la alimentacin del agnado.
Por lo general, se prefieren mantequillas amarillas. Por esto, a las mantequilla blancas se les
agrega colorantes vegetales. Los ms empleados son los colorantes extrados del achiote y
de la zanahoria. El colorante se aade a la nata antes del batido. Esto permite obtener una
mantequilla con color uniforme.
La mantequilla puede salarse hasta en un 3%. La sal se aade antes del amasado. Se puede
empelar sal pura y refinada. Con la adicin de la sal, en forma de salmuera, se logra mejor
distribucin de la misma que en forma seca. S se emplea sal seca, se debe interrumpir el
amasado varias veces durante algunos minutos para que los cristales des sal puedan
disolverse en el lquido de la mantequilla.
- 34 -
La mantequilla debe empacarse inmediatamente despus del amasado, porque se pone
rgida despus de un cierto tiempo. Las acciones mecnicas durante el empaque puede
cambiar la textura dela mantequilla. El papel puede ser pergamino o plastificado o bien en
recipientes de plstico.
La mantequilla destinada a la comercializacin a corto plazo, se almacena a 5C y la que se
conserva por ms tiempo (meses) a 15C. Los almacenes deben contar con aire fresco para
evitar la absorcin de malos aromas.
El proceso de elaboracin de mantequilla se puede apreciar en forma esquematizada en la
figura 10 y en la figura 11 y 12 se presenta el equipo necesario para el proceso continuo de
elaboracin de mantequilla.
Preparacin de la nata
Normalizacin
Desacidificacin
Desgasificacin
Maduracin
Batido, lavado y
amasado
Coloracin y salado
Distribucin
Fig.10. Diagrama de bloques para la elaboracin de mantequilla
Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto seran:
De rancidez
Contenido graso
- 35 -
Acidez
Contenido de humedad.
Pruebas microbiolgicas
Fig.11. Proceso Cherry Burrel para la elaboracin continua de mantequilla.
- 36 -
Fig.12. Proceso continuo para la elaboracin de mantequilla Creamery Package. a)

Tanque de almacenamiento de crema, b) Bomba medidora de crema para el proceso de
alimentacin del separador, c) Separador de crema tipo centrfuga, d) Fraccionador de
emulsin de alta presin, e)Separador de los slidos del suero por gravedad, f) Tanque de
solucin salina, g) Bomba de control de composicin de mantequilla, h)Mquina para
enfriamiento continuo, i) Boquilla de descarga, j)Descarga de la leche descremada.
Prctica final. Realizacin de la Pa. 3.
Prctica 3. Elaboracin de mantequilla
Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboracin de la mantequilla y a la vez
identifique los puntos crticos de este proceso.
Crema de leche congelada
Agua purificada a 5C
Equipo para elaborar Mantequilla.
Sal
Papel encerado
Recipientes de plstico
Coladores
METODOLOGIA
Poner a congelar la crema.
Existen dos procedimientos para obtener lo que es mantequilla, uno de ellos es mediante el
uso de equipo apropiado, como es la mantequillera y este consiste en lo siguientes:
Depositar la crema congelada al interior de la mantequillera, encenderla e ir agregndole el
agua fra, para que sta solamente vaya lavando la crema y extraiga el agua contenida en
sta.
Una vez que el agua de lavado se obtiene lo ms limpia o clara posible se detiene el proceso
y se procede al salado de la misma.
Se moldea en la presentacin que se desee.
Se puede almacenar a temperatura de refrigeracin.
- 37 -
Una segunda opcin es elaborar el producto forma manual, cuando no se cuenta con el
equipo antes mencionado y el mtodo es el siguiente:
Se rompe la masa que se form al momento de ser congelada la crema, para facilitar la
manipulacin.
Se agrega agua limpia y fra para amasar la crema. Se presiona suavemente la crema para
lograr extraer toda el agua al interior de sta. Se tira el agua y se agrega ms limpia y se
sigue con el mismo procedimiento hasta que el agua de lavado sale clara. Los lavados son
los necesarios.
Durante el ltimo lavado se agrega la sal para darle el sabor caracterstico de la
mantequilla.
Una vez terminado los lavados se procede a dar la forma de pequeos bloques y se
envuelven en el papel encerado.
Posteriormente son almacenados a temperatura de refrigeracin.
RESULTADOS.
El alumno reportar los rendimientos obtenidos, los costos de produccin y los clculos
necesarios de cada uno de los ingredientes utilizados.
CUESTIONARIO
1. Qu anlisis se le podran hacer a esta clase de productos?
Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto seran:
De rancidez
Contenido graso a la leche y producto final
Acidez
Contenido de humedad.
Pruebas microbiolgicas.
2. Por qu es necesario congelar la nata para la elaboracin de mantequilla?

No necesariamente debe de ir congelada la nata, pero si bien fra y esto es con el objeto de
que se compacten mejor los glbulos de grasa, ya que a latas temperatura estos se
encuentran dispersos en la leche y es ms difcil unirlos para formar la mantequilla.
3. Menciona lo puntos crticos de este proceso y por qu los consideras como tales?.
Temperatura de la nata. Por la compactacin de los glbulos de grasa, porque de no ser as
se dispersan.
Origen de la crema. Si la crema utilizada no es 100% natural, la obtencin de la mantequilla
nunca se va a lograr, debido a que no se tiene consistencia.
Lavado. Se debe agregar poco a poco y la cantidad y temperatura adecuadas del agua de
lavado.
4. Menciona los principales agentes que pueden causar alteraciones en este producto.
Exceso de agua en el producto final.
Aire al interior del producto.
Mal lavado.
Mal amasado.
- 38 -
Obtencin de malos olores ,por la materia prima o bien por las condiciones
de almacenamiento.
Proliferacin de bacterias, levaduras y mohos.
REFERENCIAS
Luquet F.M, 1993; Leche y productos Lcteos, vaca, oveja y cabra; Editorial Acribia, S.A;
Zaragoza, Espaa.
Enciclopedia Microsoft Encarta, 1993-1998, Editorial, Microsoft Corporation.
Evaluacin final: Entrega del informe de Pa.3.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
SI
NO
TEMA 4.
QUESOS
6.Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de quesos.
6.1. Comprobar los principios empleados en la elaboracin de quesos.
Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de quesos.
Criterio de aprendizaje.
Comprobar los principios empleados en la elaboracin de quesos.
Didctica de enseanza: Pro. Y Pa. El profesor dar un proyeccin del tema con el apoyo
de diapositivas y se reforzar el conocimiento con la prctica 4.
- 39 -
Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la leche;
la casena y la materia grasa; se obtienen por la coagulacin de la leche seguida del
desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. El lactosuero contiene
la mayor parte del contenido de agua y de los componentes solubles de la leche, quedando
un pequea parte de la leche aprisionada en la cuajada. La definicin legal de queso precisa
que el producto puede estar o no fermentado; de hecho experimenta por lo menos una
fermentacin lctica. El queso descremado se obtiene a partir de leche descremada.
El queso es un alimentos universal, que se produce en casi todas las regiones del globo a
partir de leche de diversas especies de mamferos. Los quesos se encuentran entre los
mejores alimentos del hombre, no solamente en su acusado valor nutritivo (materias
nitrogenadas bajo diferentes formas, materias grasas, calcio, fsforo, etc.) sino tambin en
las cualidades organolpticas extremadamente variadas que poseen, ya que la variedad es
fuente de placer.
La gran variedad de quesos se explica por dos hechos esenciales:
1.
La naturaleza de la leche. Las pequeas diferencias en la composicin,
independientemente de las diferencias existentes entre leches de especies o razas
dvferentes, tienen repercusiones sobre las propiedades del queso.
2.
Las formas de preparacin. Presentan una diversidad cuyos limites son difcil de
fijar.
Antes se determinaban por las condiciones climatolgicas, geogrficas,
econmicas e histricas. El progreso tcnico y el desarrollo de los medios de
comunicacin han modificado estas condiciones; sin embargo, algunos tipos de quesos
permanecen an hoy da ligados a una regin y no se fabrican o se fabrican en escasa
proporcin, en otros lugares.
Las formas de preparacin diversifican los quesos por la influencia que tienen en la
estructura y sobre las fermentaciones:
3.
Los quesos tienen una armazn de paracasenato de cal; su estructura depende de
la forma de coagulacin, del desarrollo de la acidez, de la cantidad de agua retenida, de
la proporcin de materia grasa y del grado de proteolisis, que le hace perder su rigidez.
4.
Las posibilidades de fermentacin de la casena y de la materia grasa son diversas;

su realizacin depende de un conjunto de condiciones fsico-qumicas y de las enzimas
presentes. El aspecto de los quesos y su sabor se deben principalmente a la actividad de
los microorganismos y a las fermentaciones que experimentan, la casena, la materia
grasa y la lactosa que quedan en la cuajada.
- 40 -
En la figura 13 se puede apreciar el esquema general del proceso de elaboracin de quesos.

Leche Entera
oDescremada
Corte de la
Cuajada
Pasteurizaci
nn
Incubacin
Atemperado
37C
Adicin de
Cuajo
37C
Retirar
partes del
suero
Envasado a
Vaco
Salazonado
Desuerado
Desuerado
Final
Moldeado
Fig.13. Proceso de elaboracin de quesos frescos.

Las caractersticas de cada tipo de queso no estn determinadas por un pequeo nmero de
factores como en el caso dela mantequilla. Por el contrario, son el resultado de la
influencia de numerosos factores interdependientes, de los cuales los principales son:
Factores microbiolgicos: composicin de la microflora vista bajo un aspecto dinmico
(microfloras sucesivas).
Factores bioqumicos: concentracin y propiedades de las enzimas del cuajo, de las
bacterias, de las levaduras y de los mohos.
Factores fsicos y fsico-qumicos: temperatura, pH, efectos osmticos, etc.
Factores qumicos: proporcin de calcio retenido en la cuajada, contenido de agua y sal,
composicin de la atmsfera (humedad, gas carbnico, amonaco).
Factores mecnicos: corte, agitacin, trituracin y frotamiento, que reducen o acentan los
efectos de los factores precedentes.
En quesera el progreso tcnico choca contra grandes dificultades. Los intentos para
producir queso en continuo con mquinas automticas, desde la leche al producto
terminado, no han logrado una posicin definitiva. En la figura 14. se aprecian los
accesorios ms comunes empleados en la elaboracin de la mayora de los quesos , como
son las liras que permiten cortar la cuajada y obtener un mejor desuerado de la misma.
En el momento actual solo se pueden producir de forma continua algunas pastas frescas
que no pueden considerarse como quesos completos y por otra parte la coagulacin es
- 41 -
discontinua: para los otros el procedimiento continuo se detiene en la cuajada desuerada,

moldeada o no. El nmero de tipos de cuajadas que pueden hacerse por este medio es
probablemente muy limitado en relacin con los que sabe hacer el quesero tradicional, que
conduce la fabricacin segn lo que l aprecia con sus sentidos. Probablemente la
mecanizacin total en quesera provocara la desaparicin de numerosas variedades de
quesos europeos.
Parece inevitable la concentracin de la produccin quesera en grandes fbricas con la
aplicacin de procedimientos destinados a regular la calidad y a rebajar el precio de venta.
Es de desear que esta concentracin no lleve a una uniformidad demasiado grande, ala
creacin de tipos indefinidos, o a la desaparicin de algunas fabricaciones tradicionales.
Fig.14. Tipos de liras empeladas en el corte de la cuajada.

Algunas de las caractersticas que posee el queso panela que lo consideran de pasta fresca y
de humedad elevada son las siguientes:
1.De pasta fresca:
Sin maduracin, productos muy hmedos y perecederos; extracto seco: 30% o menos.
En general, coagulan muy lentamente (hasta 30 horas), con poco cuajo (2 a 5 c. c.), a baja
temperatura (menos de 20C); cuajada con acidez lctica desarrollada; con frecuencia se
pasa la pasta por la refinadora para hacerla ms homognea.
a) Quesos frescos salados: Semi sal, Gournay fresco, Rgimen, etc.
- 42 -
b) Quesos frescos no salados: Petit-Suisse (cuajada enriquecida con crema), Neufchtel,

Queso blanco.
Nota: Quesos de transicin; algunos de estos quesos ( Neufchtel, Gournay) pueden
experimentar una breve maduracin.
En la figura 15 se pueden apreciar lo tipos de agitadores que se emplean para remover la
cuajada de la leche y en la figura 16 los moldes para elaboracin de quesos frescos.
Fig.15. Tipos de agitadores de cuajada
2.De humedad elevada.

La cuajada ha experimentado en general, una fermentacin lctica activa que ha
desmineralizado ms o menos fuertemente la pasta, que es friable o blanda y solo permite
quesos de pequeo formato; por otra parte, las actividades microbianas son grandes y la
maduracin es rpida (cuando existe). El tiempo que se conserva es corto a la temperatura
ordinaria. Son alimentos perecederos que presentan sabores y aspectos diversos. Su
fabricacin es bastante sencilla y relativamente fcil de mecanizar (fig. 17) ; el rendimiento
es elevado. Estos quesos se producen en gran escala en las mismas comarcas lecheras o
cerca de los centros urbanos (pastas frescas y algunas pastas blandas).
- 43 -
Fig. 16. Moldes para quesos frescos
- 44 -
Fig. 17. Diferentes tipos de prensas para quesos.
- 45 -
En la tabla 2, se puede apreciar la composicin qumica de algunos quesos de humedad

elevada.
Tabla 2. Composicin de algunos quesos en %.
Extracto Materia
Seco
grasa
Ca
Ca/P
Queso fresco
20
0.1
(0.5)
0.18
(0.90)
0.56
Pasta blanda (Cammenbert)
43
20.8
(47)
0.1
(0.23)
0.2
(0.46)
0.50
Pasta prensada (Saint-Paulin)
47
22
(47)
0.61
(1.3)
0.44
(0.9)
1.38
Pasta cocida (Comt)
62
28
(45)
1.0
(1.6)
0.63
(1.0)
1.6
(Alais, 1998).
( ) En % de extracto seco.
Prctica final: realizacin de la Pa.4 a la Pa.7.
Prctica 4. Elaboracin de queso panela.
Instrucciones: El alumno elaborar un queso tipo panela con leche pasteurizada como un
ejemplo simple de coagulacin de leche, por medio de enzimas coagulantes.
De acuerdo con las caractersticas obtenidas, determinar que tipo de queso se trata y
obtener el rendimiento de este queso.
Un recipiente de 4.5 litros de capacidad.
cuchara grande.
tripis.
mallas de asbesto.
mecheros.
termmetro.
molde para panela.
cuchillo.
colador.
tina de plstico.
vaso de precipitados de 250 ml.
pipeta de 10 ml.
Cloruro de calcio
Nitrato de sodio
Sal comn
Cuajo (fuerza 1:10000)
- 46 -
Leche pasteurizada
METODOLOGIA
Calentar la leche pasteurizada en el recipiente y calentar a una temperatura de 35C,
posteriormente adicionar los siguientes ingredientes de acuerdo al volumen a trabajar y con
agitacin constante, cloruro de calcio (20 gr./100 l de leche) disuelto en agua 6 veces su
volumen, una vez que se ha agregado se debe agitar no ms de 10 segundos. Dejar reposar
por 40 minutos. Cortar con el cuchillo en cubitos de 1-2 cm de lado.
Posteriormente se trabaja el grano por un periodo de 25 minutos, es decir se agita, al inicio
deber hacerse con delicadeza, ya que este punto puede pulverizarse el queso y conforme se
va desarrollando ms suero la agitacin se puede incrementar un poco.
Despus se deja reposar 5 minutos y se comienza a retirar el suero (desuerar) en 50 60%
del volumen original. Adicionar la sal comn (1Kg /100 l de leche) y mezclar muy bien la
sal, verificando que en el fondo ya no existan granos de sal. Colocar en el molde el queso
obtenido permitiendo que desuere por un periodo de 15 minutos, posteriormente voltear el
queso 180C para que la parte de arriba tambin tome la forma del molde.
Dejar desuerar el queso por 45 minutos y refrigerar por 14-18 horas.
Transcurrido este tiempo pesar el queso y obtener el rendimiento con la siguiente formula:
Rendimiento
kilogramo de queso obtenido

Litros de leche procesada
100
RESULTADOS
Al final de la prctica el alumno aprender a elaborar quesos panela con la metodologa
propuesta.
CUESTIONARIO
1. Por qu es importante que la leche se caliente a temperatura de 35 C?
Es importante mantener esta temperatura, debido a que es la ptima para que la enzima
(renina) acte sobre las protenas y otros componentes de la leche y se d la separacin de l
os slidos.
2. Cules son las protenas principales de la leche?.
Las protenas de la leche son principalmente: casena, albumina y globulinas.
3. Explique la diferencia entre leche pasteurizada y leche esterilizada.
En la leche pasteurizada an no existe la total destruccin de todos los microorganismo de
(solo patgenos) y las temperatura empleadas son inferiores a los 100C, mientras que en la
leche esterilizada se eliminan todos los microorganismos (patgenos y no patgenos) y se
emplean temperatura mayores a los 100C.
- 47 -
REFERENCIAS
Charles Alais, 1998, Ciencia de la leche , principios de tcnica lechera, Editorial
C.E.C.S,A.; Mxico, D.F.
Abraham Villegas de Gante, 1987, Fundamentos de Tecnologa del Queso, Editorial,
Universidad Autnoma de Chapingo, Mxico
Evaluacin final: Entrega de informe de Pa 4.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
SI
NO
Los quesos de pasta hilada se elaboran en muchos pases a partir de leche de vaca, estos
tipos se fabrican de diferentes tamaos que van desde 50 hasta 500 g. El logro de la
formacin de hebras garantiza un fundido ideal de aplicarse en diversos platillos.
Tales caractersticas del producto se desarrollan debido, principalmente a las reacciones de
liplisis y protelisis que tienen lugar durante la etapa de coagulacin y se prolongan en la
etapa de maduracin.
En el queso tipo Oaxaca se ha observado que su proceso cambia por la calidad de leche
segn la regin del pas.
Manteniendo una calidad de leche uniforme, buena microbiolgicamente y libre de
antibiticos, se puede obtener una curva de acidificacin repetible una y otra vez, teniendo
como consecuencia que en el perodo latente obtenemos una pasta libre de enzimas, por lo
que no hay ruptura de protenas.
La elaboracin requiere de destreza y conocimiento puesto que presenta ciertos puntos
crticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada dela leche, la
acidificacin de la cuajada, la determinacin del punto de hebra y el amasado de la pasta.
- 48 -
El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificacin o chedarizacin
en la pasta tal que al ser amasada con agua caliente o a calor directo plastifique y pueda
estirarse o formar hebras.
Prctica 5. Elaboracin de queso Oaxaca
Instrucciones: el alumno aprender la tcnica de elaboracin de quesos tipo Oaxaca y
explica las diferencias con los otros tipos de quesos existentes.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.
Tina de cuajado
NaOH
Sal comn
Benzoato de sodio
MATERIALES:
Vaso de precipitado
Probeta graduada de 1000ml.
METODOLOGA
La leche pasteurizada, se calienta a 30 C, checndole la acidificacin cada 10 min. Hasta
que llegue a 35D, se agita cada 5 min. Luego se le adiciona cido actico diludo y se le
adiciona el cuajo 10 ml. Por 100 l. Y se deja que se cuaje durante 30 min. Aprox.Se corta la
cuajada con la lira y se desuera totalmente
. Agregar el benzoato de sodio 0.05/100 l. Se funde
la cuajada durante 20 a 30 min. A 85C y se realiza pruebas de elasticidad batiendo un fragmento

de la cuajada con agua a 70-80C, se deja enfriar la hebra y se trata con solucin de bixido de
cloro al 1%. Enseguida se sala el queso de hebra al gusto y se enrolla tpicamente,

seguidamente se empaca en bolsas de plstico de diferentes capacidades y se somete a
refrigeracin.
RESULTADOS
El alumno tendr como resultado de su prctica la elaboracin de queso tipo oaxaca, cual
podr conservar para su consumo en refrigeracin.
CUESTIONARIO
1.- Por qu es necesario estar controlando la acidez de la leche?.
La acidez es uno de los principales factores que influyen directamente sobre la calidad final
del productos fina. Una alta acidez provoca un desuerado excesivo del queso debido la
desnaturalizacin que sufren las protenas a causa de la produccin de cido lctico y una
acidez baja trae como consecuencia que no se forme adecuadamente la hebra, caracterstica
de estos productos.
2.- Por qu se tiene que malaxar el queso durante su elaboracin?.
El malaxado es importante debido a que esta operacin ayuda a la cuajada a obtener la
consistencia del queso.
3.- Identifica los puntos crticos del proceso de elaboracin del queso Oaxaca.
Acidez de la leche.
- 49 -
Tiempo y temperatura de malaxado.

Temperatura de coagulacin.
4.- Explica por qu consideras como puntos crticos los anteriores.
Acidez de la leche: Por lo que se coment en la pregunta es determinante, para la obtencin
de las caractersticas organolpticas del producto finales y en la vida de anaquel del
producto, dado que este puede sufrir desuerado o bien no hay formacin de hebra.
Tiempo y temperatura de malaxado. SI no se tiene control puede haber una deshidratacin
excesiva del producto quedando este de una consistencia muy dura, coloracin amarilla
muy acentuada y sabor a cocido o por lo contrario tiempo y temperaturas muy bajos el
producto queda con demasiada humedad, reduciendo su vida de anaquel, principalmente.
Temperatura de coagulacin. Este factor es ms que nada para asegurar la eficiencia del
trabajo del microorganismo, es decir, a temperaturas altas (de los 37C) se puede matar al
microorganismo y la acidificacin no se llevara a cabo o bien a temperatura ms baja, el
proceso de acidificacin es ms lento.
REFERENCIAS
Abraham Villegas De Gante, 1987, Fundamento de tecnologa del queso, Editorial
Universidad Autnoma de Chapingo, Texcoco, Mxico.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
SI
NO
Los quesos requieren cultivos para el desarrollo de sabores y aromas. A los quesos en que
se aplican microorganismos para el desarrollo de estos atributos sensoriales se les denomina
madurados.
El proceso de fabricacin de quesos madurados se resume en el siguiente diagrama (figura
18).
- 50 -
Leche Entera
o
Descremada
Corte de la
Cuajada
37
Incubacin
Envasado a
Vaco
Pasteurizaci
n
Adicin de
cuajo
Moldeado
Madurado
Atemperado
37
Adicin de
Cultivos
Prensado
Salazonado
Fig.18 Proceso de elaboracin de quesos madurados

Los productores actuales utilizan distintos cultivos para en la elaboracin de quesos
madurados:
A) Cultivos Naturales
Con el uso de cultivos naturales es imposible tener un control de las bacterias que
acidifican la leche. El riesgo de que esos cultivos naturales contengan cepas patgenas est
presente. Adems esto impide predecir la vida de anaquel de los productos, por tal motivo
generan productos de calidad no uniforme.
B) Cultivos de Resiembra
Cuando se usan cultivos de resiembra se debe partir de leche pasteurizada, en este caso las
bacterias son de cepas conocidas. La desventaja es que si no se tiene un control estricto se
genera fcilmente contaminacin y degeneracin de la especie.
C) Cultivos congelados
Son cultivos que requieren almacenarse en sistemas de congelacin (-40C) que implican
un alto costo. El cambio de temperatura, puede ocasionar prdida de actividad.
D) Cultivos liofilizados
Se utilizan con leche pasteurizada. Son cultivos de muy fcil manejo y no requieren
temperaturas especiales para su transporte, aunque s se recomienda refrigeracin de 4 a 8
C. El proceso de liofilizacin es de alta tecnologa y con una buena seleccin de cepa. Se
puede obtener un producto de alta calidad.
- 51 -
A continuacin se ilustra el mecanismo que se lleva a cabo para desdoblar los cidos grasos
presentes en la leche en el proceso de elaboracin de quesos madurados (figura 19).
Fig.19 Descomposicin de cidos grasos durante la maduracin de quesos.

Prctica 6. Proceso de fabricacin de queso tipo manchego.
Instrucciones: Conocer y llevar a cabo el proceso de produccin de quesos madurados,
mediante la medicin y control de parmetros durante maduracin.
Leche Fresca libre de antibitico
Reactivos y material para anlisis de recepcin
CaCl2
Cuajo de fuerza 1:10,000
Cultivo lctico para queso tipo Manchego
Sal
Agua Purificada
Tela de algodn
Moldes
Liras de acero inoxidable
Recipientes de acero inoxidable
METODOLOGA
Realizar anlisis de recepcin de leche.
Pasteurizar la leche, conteniendo un mnimo de 3% de grasa y 16-17oD de acidez.
Verter la leche en una tina con chaqueta trmica manteniendo una temperatura de 33oC.
Adicionar CaCl2 (20-23 g/100 L), disolviendo en una porcin de leche.
- 52 -
Adicionar de cultivo (5g/100L), incubando de 30 a 50 minutos. A partir de este paso,

construir con los datos de acidez una curva de acidificacin.
Al alcanzar un pH de 6.5 +/- 0.1 adicionar el cuajo, en cantidad indicada por el fabricante,
disolviendo previamente en una porcin de agua.
Se logra la floculacin, aproximadamente 15 minutos despus de la adicin de cuajo. 10
minutos despus de la floculacin se realiza el corte con liras de acero inoxidable.
Agitar la cuajada cortada por 20 minutos, lentamente al inicio y despus un poco ms
rpido hasta percibir granos de cuajada secos.
Calentar gradualmente la cuajada con suero, permitiendo que suba la temperatura 1 oC cada
5 minutos, hasta llegar a 40oC.
El desuerado se realiza extrayendo el suero de la tina, haciendo surcos en la cuajada para
que el suero escurra adecuadamente.
Llevar a cabo el pre-prensado que consiste en presionar la cuajada. Reposar y esperar una
disminucin del pH (5.3), que nos permitir el gratinado correcto.
Moldeado: colocar la cuajada sin suero en moldes de dimensiones deseadas, con ayuda de
tela de algodn.
El prensado se realiza de 1 a 2 horas.
Salazonar el queso en salmuera de 20oB por un perodo de tiempo de 15 a 24 horas.
Madurar el queso en cmara de refrigeracin por 5 a 8 das.
RESULTADOS
Envasar los quesos en bolsas de polietileno, evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vaco.
Etiquetar y calcular merma del proceso.
CUESTIONARIO
1. Menciona al menos 4 quesos cuyas caractersticas organolpticas se deban a
reacciones microbianas.
Queso manchego, Parmesano, Gruyere y Rokeford.
2. Cul es la finalidad de adicionar CaCl2 a la leche cuando se elabora queso.
La finalidad que se tiene al adicionar Ca Cl 2 es reponer los iones de Ca perdidos durante la
pasteurizacin y que favorece la retencin de la cuajada.
3. Cules son los microorganismos que generalmente se aplican para la elaboracin
de queso tipo manchego?.
La bacteria Propionibacterium .
4. Por qu se les denomina homofernentativos?.
Por que producen un solo tipo de sustancias fermentativas.
REFERENCIAS
Egan, H., Kirk, R.,Sawyer, R. 1988. ANLISIS QUMICO DE ALIMENTOS DE
PEARSON. Editorial CECSA. Mxico.
Gerber, N. 1994. TRATADO PRCTICO DE LOS ANLISIS DE LA LECHE Y DEL
CONTROL DE PRODUCTOS LCTEOS . DOSSAT-2000. Espaa.
- 53 -
MANUAL DE MANEJO DE CULTIVOS APLICADOS EN LA TECNOLOGA DE

ALIMENTOS, Lacti-Lab, Curso Taller, Tecamachalco, Puebla, Mxico. 1999.
Evaluacin final: Entrega del reporte de Pa 6.
Lista de cotejo
EVIDENCIA
empleadas.
SI
NO
Prctica 7. Queso crema

Instrucciones: Conocer, aplicar y los parmetros de control el proceso de elaboracin de
queso crema.
MATERIALES
5 litros de leche
taza de crema
1 taza de leche en polvo
1.5 ml de cloruro de calcio
2 ml de cuajo lquido "fuerza 1/10 000"
de taza de agua
Sal .
4 recipientes de plstico con capacidad de 5 lt.
Olla con capacidad de 5 lt.
2 trozos de manta de cielo (aproximadamente 1 m)
Cuchara de acero inoxidable
METODOLOGA
Pasteurizar la leche, previa operacin de filtracin para la eliminacin de materia extraa.
- 54 -
En la leche a 40C agregar la crema y la leche en polvo; mezclar muy bien y mantener la
temperatura.
En 100 ml de agua, se diluyen 1.5 ml de cloruro de calcio y se agregan a la leche.
Mantener la temperatura entre 37 y 40C.
En 70 ml de agua, diluir 2 ml de cuajo e incorporarlo lentamente hasta que quede bien
mezclado. Reposar por 20 minutos para que se forme la cuajada. Cortar la cuajada en
cuadritos de 1 cm aproximadamente y vaciar sobre un recipiente cubierto por una tela
(filtracin), tome los extremos y escurra el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza.
Una vez filtrado, pasar la pasta a otro recipiente; agregar la sal y amase hasta formar una
pasta uniforme y fina.
Colocar una tela en otro molde de plstico y vaciar en l la pasta. Comprimir y cubrir con
los extremos libres de la tela.
Reposar durante 15 minutos y desmoldar cuidadosamente.
Envasar a vaco.
RESULTADOS.
Envasar los quesos en bolsas de polietileno, evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vaco.
Etiquetar, calcular merma del proceso y elaborar diagrama de bloques del proceso con el
anlisis de puntos crticos.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
7.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado.
7.1.1. Documentar la clasificacin de quesos existente.
Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado.
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SI
NO
Documentar la clasificacin de quesos existente.
Didctica de enseanza: Ex. El profesor dar un explicacin del tema
A continuacin se presenta una clasificacin bsica de quesos (Figura 20).
FRESCOS
Requesn
Crema
Panela
QUESOS
Mozarella
Cheddar
MADURADORoquefort
Camembert
Manchego
Parmesano
Fig.20 Clasificacin de quesos.
- 56 -
CAPITULO 2
CARNE Y SUBPRODUCTOS
INTRODUCCIN
El propsito de esta unidad es que el educando conozca la importancia econmica y
nutricional de la carne de aves, bovinos y cerdos, adems de lo siguiente:
Explicar los Cambios que sufre el msculo en su transicin a carne.
Explicar las condiciones de conservacin (temperatura y pH) que debe tener la carne para
la ptima elaboracin de productos.
Explicar las instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de
animales.
Explicar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y bovinos).
Explicar los mtodos de conservacin (ahumado, fermentado, curado, secado, etc.).
ventajas de cada uno.
Explicar los aditivos empleados en la tecnologa de la carne. mecanismos de reaccin y
restricciones de uso.
Explicar los mtodos de obtencin y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos,
sangre y vsceras.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1.Demostrar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves,
cerdo, bovinos y cerdos.
1.1.Analizar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves,
2.Establecer los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne.
2.1.Examinar los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne.
3.Registrar las condiciones de conservacin de la carne para la elaboracin
de productos.
3.1. Determinar las condiciones de conservacin de la carne para la
elaboracin de productos.
4.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.
4.1. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.
5. Ilustrar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y
bovinos).
5.1. Documentar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y
bovinos).
- 57 -
6. Establecer los mtodos de conservacin de carne que existen y el equipo

empelado.
6.1.Examinar los mtodos de conservacin de carne que existen y el equipo
empelado.
7.registrar los aditivos empleados en la tecnologa de la carne, mecanismos
de reaccin y restricciones de uso.
7.1. Determinar los aditivos empleados en la tecnologa de la carne,
mecanismos de reaccin y restricciones de uso.
8.Ilustrar los mtodos de obtencin y usos de subproductos, tales como:
pieles, huesos, sangre y vsceras.
8.1. Presentar los mtodos de obtencin y usos de subproductos, tales como: pieles,
huesos, sangre y vsceras.
APRENDIZAJE)
1.1.1.Calificar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves,
2.1.1.Marcar los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne.
3.1.1.Apreciar las condiciones de conservacin de la carne para la
elaboracin de productos
4.1.1.Evaluar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.
5.1.1.Apreciar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y
bovinos).
6.1.1.Evaluar los mtodos de conservacin de carne que existen y el equipo empelado.
7.1.1.Documentar los aditivos empleados en la tecnologa de la carne, mecanismos de
reaccin y restricciones de uso.
8.1.1.Apreciar los mtodos de obtencin y usos de subproductos, tales como: pieles,
EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD
Ta 3. Cuestionario sobre clasificacin de las carnes y fases de transicin de
msculo a carne.
In.2. Investigar sobre los mtodos de conservacin de la carne y ventajas y
desventajas de cada uno de ellos.
EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD
- 58 -
Pa.8. Anlisis de la carne

Pa.9.Elaboracin de jamn
Pa.10. Elaboracin de salchicha.
Pa.11. Elaboracin de chorizo.
Pa.12. Elaboracin de queso de puerco.
Pa.13. Elaboracin de salami (curado en seco).
Pa.14 Elaboracin de tocino.
Pa.15. Elaboracin de productos ahumados.
- 59 -
TEMA 1.
COMPOSICIN DE LA CARNE
1.Demostrar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves, cerdo,
bovinos y cerdos.
1.1.Analizar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves, cerdo,
bovinos y cerdos.
Objetivo de Aprendizaje:
Demostrar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves, cerdo, bovinos y
cerdos.
Criterio de Aprendizaje:
Analizar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves, cerdo, bovinos.
Didctica de Enseanza:
Ex. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas.
Aunque en la dietas ricas en energa de las naciones industriales occidentales se da por
descontado una lata produccin de carne, sta situacin no est generalizada y en otras
reas la cantidad de carne de la dieta, es necesariamente, mucho ms baja. Hoy la situacin
en muchos pases en probablemente similar a la de los pobres en el Reino Unido y otros
pases industriales hace 100 aos.
Aunque el consumo de carne sigue siendo alto, ha habido distintos cambios en el tipo de
carne que se consume. El ms espectacular es el aumento del consumo de carne de aves,
especialmente la de pollo, en detrimento del consumo de carnes rojas. Inicialmente el
factor determinante fue el econmico: los mtodos de explotacin intensiva de la industria
avcola y la tecnologa de procesado desarrollada recientemente para producir pollos a
precios apreciablemente ms bajos que otras carnes, cumplindose finalmente el deseo del
rey Enrique IV de Francia de que no pudiera tener tous les dimanches sa poule au pot.
Ms recientemente el pollo y otras aves se han reconocido como carnes ms sanas (o
posiblemente como menos perjudiciales). En particualr en estados Unidos esto ha dado
como resultado no un cambio global en los hbitos alimenticios relacionados con el
consumo de carne, pero s un aumento de la utilizacin del pollo y el pavo tanto en la
elaboracin de productos crnicos como en el cocinado en el hogar.
El vegetarianismo es una caracterstica habitual desde hace mucho tiempo en algunos
grupos religiosos como hindes y budistas. En el mundo occidental el vegetarianismo (por
eleccin y no por necesidad) es en gran parte un fenmeno del siglo XX. El
vegetarianismo ahora esta tambin determinado con aspectos relacionados con la salud,
como el mayor riesgo de aparicin de tipos de cncer relacionados con el consumo de
carnes, as como el hecho de que realmente se pueden preferir algunos platos que no
- 60 -
contienen carne independientemente de las razones morales y de salud. Se han desarrollado

sustitutos de carne para satisfacer las demandas de los vegetarianos y ahora existen
hamburguesas hechas con protenas de soya. Muchos vegetarianos, sin embargo, consideran
que no es necesario que los alimentos vegetarianos imiten a los de carne y se ha
desarrollado una gran variedad de productos que no tienen carne, que actualmente ya se
comercializan.
Se cree que una proporcin relativamente alta de personas que no consumen carne por
razones de salud, o por simple preferencia, ms que por razones morales, no sigue un
rgimen totalmente vegetariano, sino que come carne como componente minoritario de la
dieta, o en ocasiones especiales. Esto se denominado cuasi-vegetarianismo y es el punto
intermedio entre una dieta basada predominantemente en el consumo de carne, en la que los
vegetales son secundarios y una dieta vegetariana estricta.
En el mundo una variedad muy grande de mamferos, aves e incluso reptiles se consumen
como carne. Comercialmente, sin embargo, vacuno, cerdo y ovino (con menor cuanta)
equino y caprino son los animales que tienen importancia en la produccin de carne. Las
aves ms importantes son pollos, pavos, patos y gansos.
La importancia dela carne extica tambin est aumentando, aunque el volumen total sigue
siendo muy pequeo. Actualmente la preocupacin ms importante ha pasado a ser el
posible riesgo para la salud pblica.
Valor nutritivo de la carne.
Aunque el consumidor puede elegir a la carne por su apariencia atractiva o por costumbre
es importante no olvidar su valor nutritivo. La composicin de la carne magra es
relativamente constante en una amplia diversidad de animales (tabla 3).
La variaciones ms importantes se presentan en el contenido de lpidos, lo que se refleja en
distintos grados de veteado (tabla 4).
Tabla 3. Produccin porcina integrada: factores especificados en los esquemas de
garanta de calidad.
Factor
Control de calidad de la carne
Alimentos
Sin antibiticos
Sin promotores de crecimiento
Razas
nfasis en la calidad de la carne y en la resistencia (cerdos en
libertad).
Sistema
Cerdas no estabuladas
Transporte
Mantener los grupos de cra juntos
No mezclar grupos de diferente origen
Limitar el viaje a distancias cortas
Permitir la recuperacin en las cuadras.
Parmetros de
Ausencia de contusiones
calidad
Ausencia de carne oscura o plida.
Procesado de la canal Uso de suspensin plvica o estimulacin elctrica
Tiempos de maduracin ms largos.
- 61 -
Fuente: Varman H. 1998.

Tabla 4. Composicin del tejido muscular magro de los animales de abasto (%).
Especies
Agua
Protena
Lpidos
Cenizas
Vacuno
70-73
20-22
4-8
1.0
Pollo
73-70
20-23
4-7
1.0
Cordero
73
20
5-6
1.4
Cerdo
68-70
19-20
9-11
1.4
La carne es considerada, justificadamente, como un alimentos altamente proteico. Del
contenido total de nitrgeno del msculo, aproximadamente el 95% es protena y el 5%
pequeos pptidos, aminocidos y otros compuestos. La calidad de la protena es muy alta,
los tipos y las proporciones de aminocidos son muy similares a los que requiere el
crecimiento y el mantenimiento del tejido humano (tabla 5). De l os aminocidos
esenciales, la carne aporta cantidades sustnciales de lisina y treonina y cantidades
adecuadas de metionina y triptfano, aunque el contenido de estos aminocidos en la carne
es relativamente bajo. El valor biolgico de la protena de la carne es 0.75 (leche humana =
1.0, protena de trigo = 0.50) y la utilizacin neta de protena 80 (huevo=100, harina de
trigo = 52). La digestibilidad de la protena de la carne, como la de la leche y los huevos, es
94-97, comparada con 78-88 para las protenas vegetales.
Tabla 5. Composicin aminoacdica de las protenas crnicas (g/100 g).
Aminocido
Vacuno
Pollo
Cordero
Arginina
13.7
12.8
12.7
Cisitena
2.6
2.6
2.7
Histidina
7.5
6.2
6.7
Isoleucina
10.4
9.5
9.7
Leucina
16.3
15.4
15.0
Lisina
18.5
18.4
20.3
Metionina
5.5
4.9
5.3
Fenilalanina
9.1
9.2
8.0
Treonina
9.4
8.5
9.7
Triptofano
2.6
2.3
2.7
Tirosina
7.8
7.2
7.3
Valina
10.7
9.8
10.0
Cerdo
12.2
2.6
8.9
9.2
14.5
19.7
5.6
7.9
8.9
2.3
7.6
9.9
La carne tiene un contenido de lpidos relativamente alto. Esto tiene importancia en la dieta
por el aporte de energa, especialmente para personas que realizan trabajos pesados, o
cuando la ingesta global es escasa. En los pases ricos en energa del occidente
industrializado, sin embargo, el contenido lipdico de carne se asocia con la obesidad y
arteroesclerosis.
- 62 -
Tanto el contenido de colesterol de la carne como el de cidos grasos saturados se ha

asociado con la predisposicin a enfermedades cardiacas. El contenido de colesterol es de
aproximadamente 65-75 mg/100 g (msculo magro) no es excesivamente alto, pero el
consumo de grandes cantidades de carne obviamente conduce a una levada ingesta total. El
grado de saturacin de las grasas vara segn la especie. Las grasas de vacuno y ovino son
ms saturadas que las de cerdo, que a su vez es ms saturada que la de pollo.
2.Establecer los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne.
2.1.Examinar los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne.
Objetivo de Aprendizaje:
Establecer los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne.
Criterio de Aprendizaje:
Examinar los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne.
Didctica de Enseanza: Ex y Di. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo
de diapositivas y har una dinmica en base a la Ta 3.
Los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne son:
a) Sacrificio y sangrado del animal. El propsito principal del desangrado es
mejorar la calidad de la carne y evitar el desarrollo de microorganismos.
Cuando sucede esto desciende la presin sangunea y entonces el sistema
circulatorio ajusta sus funciones, como un intento por mantener la cantidad
de sangre en los rganos vitales. La falta de circulacin de sangre, ocasiona
en el msculo primeramente los siguientes cambios:
Fallo circulatorio muscular. La funcin del sistema circulatorio, consiste en el

transporte de nutrientes para el msculo y la eliminacin de sustancias del
metabolismo de desecho. Cuando el animal es desangrado cesan las funciones
respiratorias.
Produccin y disipacin del calor despus de la muerte del animal. Como

consecuencia del desangrado, el msculo pierde el mecanismo de control
importante de la temperatura que es el sistema circulatorio. Debido a que ya no es
posible llevar rpidamente a los pulmones y otras reas superficiales para la
disipacin del calor de zonas orgnicas profundas. El msculo consume energa
para mantener la temperatura y la integridad estructural de la clula, frente a la
espontnea tendencia a la degradacin. Sin embargo, pronto sube la temperatura
muscular. Esta elevacin de la temperatura depende de la produccin metablica de
calor y de su duracin como se muestra en la figura 21.
b) Prerigor mortis. Es esta etapa el tejido del msculo es suave y plegable y se
caracteriza bioqumica por la cada de ATP y de creatina-fosfato, adems de
una gran actividad glicoltica.
- 63 -
Cada de ATP y creatina fosfato post-mortem. El ADP es formado por la ATP asa
es fosforilado a ATP y de esta forma la creatina es producida, con la consecuente
cada de la creatina fosfato. La produccin de creatina se cree que sea la responsable
de la elevacin transitoria de pH en msculos de aves de corral, por su reaccin
alcalina, como se muestra en la figura 22.
Fig. 21. Cambios de temperatura corporal en msculo de puerco

condiciones de alamcenamiento.
- 64 -
a diferentes
Fig.22. Cambios fsicos y qumicos en carne de res, conservada a 37C.
Gliclisis postmortem. La velocidad de la gliclisis y de la cada del pH postmortem depende de factores intrnsecos tales como la especie (figura 23 y 24) , tipo
de msculo y factores extrnsecos tales como la administracin de drogas pre
mortem y la temperatura ambiente en que desarrolla el animal.
- 65 -
Fig.23. Representacin esquemtica de la gliclisis hasta cido lctico.
- 66 -
Fig.24. Representacin esquemtica del desdoblamiento del glucgeno en

msculos.
La velocidad de la gliclisis post mortem es tanto mayor cuanto ms elevada seas la
temperatura (Figura 25) sin embargo, la velocidad tambin aumenta cuando se disminuye la
temperatura de 0 a 5C.
Fig.25. Efecto de la temperatura en la cada de pH post mortem.
- 67 -
Cada post mortem de pH. El cido lctico se acumula. El pH del msculo baja
desde un pH fisiolgico inicial de 7.2-7.4 hasta un ltimo pH post mortem del
animal de sangre caliente de alrededor de 5.3-5.5. En carne es ventajoso lograr una
cada lenta de pH, ya que adems de retardar el crecimiento de microorganismos
este ayuda a impartir un apetecible color a la carne. El pH final de las carnes
algunas veces se ha logrado dentro de las 24 horas del periodo post mortem.
c) Rigor mortis. En sta etapa el msculo se encuentra rgido o tieso; el
tiempo de duracin del rigor mortis, puede ser de 8 a 12 horas post mortem y
algunas veces de 5 20 horas, como es el caso de mamferos dependiendo de
una gran nmero factores. Los peces generalmente tienen un periodo corto
de rigor mortis de 1-7 horas, despus de su muerte.
Acortamiento y presentacin de tensin. Dado que los enlaces cruzadas de atina y

miosina formados durante el rigor mortis, son los mismos que los originados en la
contraccin; la rigidez cadavrica (rigor mortis) puede considerarse como una
contraccin muscular irreversible. El acortamiento de la rigidez difiere de una
contraccin normal, en que forman ms enlaces cruzados. Durante una contraccin
normal solo se originan enlaces cruzados de actina y miosinaen el 20% de los
posibles sitios de unin, mientras que en rigor mortis se utilizan alrededor del 100%
de los sitios de unin.
Relacin entre la cada de pH y la aparicin del rigor mortis. Las carnes que
experimentan cambios de pH fuera de lo normal, sufrieron un rpido desarrollo del
rigor mortis. En las carnes cuyo pH desciende poco, la iniciacin del rigor mortis
ser rpido, debido q que el aporte energtico inicial es muy limitado. Cando la
cada de pH es muy rpida en la primera hora y posteriormente se mantiene
constante, la iniciacin e instauracin del rigor mortis, ser tambin rpida, o que el
aporte energtico es velozmente metabolizado o porque las condiciones de lata
acidez inhibe la gliclisis.
d) Post- rigor mortis. Esta etapa es tambin conocida como maduracin, que
es cuando la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser
organolpticamente aceptable. En la carne de mamferos llega a su ptima
aceptacin almacenada a 2C, alas 2-3 semanas despus de pasar el rigormortis.
Suavidad post-mortem .Despus del desangrado se inicia una serie de cambios

dbiles degradativos, tales como la alteracin de las propiedades de la membrana ,la
desintegracin de la lnea Z, que ocasiona la disolucin del rigor mortis, con lo cual
viene un gradual ablandamiento de la carne. La carne se encuentra generalmente, en
ptima calidad, aceptable y suave, despus de la maduracin de aproximadamente
10 a 18 horas das de almacenamiento a 0 5C. La maduracin puede ser acelerada
por aumentos de temperatura, por ejemplo 3 das a 15C, con luz ultravioleta para
evitar el crecimiento microbiano.
- 68 -
Mecanismos de suavidad post-mortem. Un incremento en la suavidad de la carne

es asociado con un aumento en el nivel de nitrgeno no proteico, siendo
normalmente pptidos y aminocidos derivados de las protenas del msculo son
producidos por la actividad de las enzimas proteolticas (catepsina),las cuales son
liberadas por el rompimiento de la membrana lipoproteica de los lizosomas por la
baja en el pH. El ablandamiento que tiene lugar durante la maduracin de la carne
de vacuno, se debe, en parte a la degradacin de algunos tejidos conectivos del
colgeno del msculo, bajo la accin de las catepsinas. En general, los cambios dela
suavidad dela carne estn asociados con los cambios en los tejidos conectivos y de
las miofibrillas. En vacunos y conejos se comprob experimentalmente que la
suavidad post rigor fue el resultado del rompimiento y desintegracin de la lnea Z
e) Cambios de color post mortem. El principal pigmento presente en la carne
(miofibrillas) es la mioglobina, protena de color rojo, estructuralmente
relacionada con la hemoglobina que se encuentran en las clulas sanguneas.
La principal propiedad de estas protenas es la capacidad de ligar una
molcula de oxgeno, producindose la oxihemoglobina y la oximioglobina,
respectivamente, que son de color rojo brillante, mientras que la
hemoglobina y mioglobina son de color rojo prpura. El color azulado de las
carnes se debe a la gran cantidad de mioglobina, presente, pero cuando la
carne es cortada, la superficie es expuesta al aire se vuelve ms brillante,
debido a que se forma la oximioglobina. En general, se puede decir que
despus del sacrificio del animal, cuando se ha consumido el oxgeno, los
msculos tienen un color prpura obscuro (mioglobina. Cuando la carne
fresca se corta por primera vez, la superficie del corte puede presentar color
rojo obscuro tras su exposicin a la atmsfera, durante algunos minutos. Se
oxida la mioglobina y la carne cambia a un color brillante (oximioglobina) si
el msculo ha sufrido desnaturalizacin intensa, el tono de color se reduce
considerablemente y aparece plido, incluso en la carne cortada.
f) Cambios en la capacidad de retencin de agua en el msculo postmortem. El agua se encuentra en un 65 a 80% en el msculo. Gran parte
est unida a las protenas y si no se desnaturalizan permanecer ligada. El
agua contribuye a la jugosidad y paliatibilidad de la carne. Durante la
conversin de msculo a carne, los cambios que tienen lugar en el agua
ligada, dependen de la velocidad y descenso alcanzado en la cada del pH y
de la intensidad de desnaturalizacin proteica.
Cambios en las protenas miofibrilares. La actina y la miosina sufren importante

cambios, relacionados estrechamente con el desarrollo del rigor mortis. Cuando el
ATP es reducido, la actina y miosina gradualmente forman la actomiosina. La carne
cocida en este perodo es extremadamente dura.
Cambios en las protenas sarcoplasmticas. En la carne estas protenas son las

ms lbiles con respecto a las condiciones fisiolgicas prevalecientes en el msculo
post mortem. Si las temperaturas altas y pH bajos, existen en el desarrollo del rigor
- 69 -
mortis, la solubilidad de las protenas sarcoplasmticas disminuye a 45%, despus

de 24 horas.
Cambios en la capacidad de retencin de agua en las protenas del msculo.

Un prominente cambio post mortem en carnes, es la prdida de fluido o exudacin,
el cual est relacionado a la habilidad de las protenas del msculo para retener
agua. Durante la maduracin dela carne, la retencin de agua aumenta, esto se
atribuye a un incremento en la presin osmtica dentro de las fibras, o alteraciones
de las cargas elctricas en las molculas de protenas. Durante la maduracin dela
carne existe una continua liberacin de sodio y calcio, de las protenas del msculo,
mientras el ion potasio parece ser absorbido despus de 24 horas y continua entre 6
y 13 das, seguido de una cada de magnesio. El intercambio de cationes en las
protenas del msculo, facilita la formacin de iones hidratados y este ltimo
fenmeno, se cree que sea el responsable del aumento de la capacidad de retencin
del agua, observada durante la maduracin de la carne y tambin contribuye a la
suavidad de la misma.
g) Metabolismo post mortem del ATP. Trabajos de investigacin informan
que existe liberacin de amoniaco, cuando el msculo se encuentra en rigor
mortis. Experimentos realizados en msculo de conejo vivo, se demostr
que el cido adenlico (AMP) pasaba a cido inosnico (IMP). El cido
inosnico, es importante por el sabor que imparte a las carnes, por
consiguiente influye en la calidad de las mismas.
Prctica parcial: Cuestionario sobre la clasificacin de las carnes y fases de transicin de

msculo a carne.
1. Menciona la caracterstica con la cual se clasifican las carnes rojas en blancas.
A las fibras rojas se les conoce como lentas y a las blancas como rpidas. En los msculo
rojos , se debe su coloracin a su elevado contenido de mioglobina y citocromos, la
respiracin es el proceso utilizado como fuente de energa principal para la refosforilacin
del ADP, por fosforilacin oxidativa, que se lleva a cabo en las mitocondrias del msculo.
El oxgeno es transportador de la sangre y dentro de la clula muscular, por la mioglobina.
En los msculos rojos, donde predomina el mayor nmero de mitocondrias, se contraen
ms lentamente que las blancas. Los msculos blancos contienen pocas mitocondrias y baja
cantidad de mioglobina, en estos msculos la gliclisis es la fuente principal de energa
para la fosforilacin del ADP. En general, los msculos rojos utilizan cidos grasos como
combustible principal, los msculos blancos usan glucgeno, como fuente de energa
primaria.
2. Cita ejemplos de carnes rojas y de carnes blancas.
Ejemplo de animales carne roja: los vacunos, equinos, caprinos, avestruz.
Ejemplos de animales de carne blanca: pollos, pavos, peces, reptiles.
- 70 -
3. Menciona las fases que sufre el msculo en su transicin a carne.

Durante el perodo de tiempo que transcurre entre la muerte de un animal y su consumo,
ocurren un gran nmero de cambios bioqumicos y fisicoqumicos que se pueden dividir en
3 etapas que son:
a) Prerigor mortis. Es esta etapa el tejido del msculo es suave y plegable y se
caracteriza bioqumica por la cada de ATP y de creatina-fosfato, adems de una
gran actividad glicoltica.
b) Rigor mortis. En sta etapa el msculo se encuentra rgido o tieso; el tiempo de
duracin del rigor mortis, puede ser de 8 a 12 horas postmortem y algunas veces de
5 20 horas, como es el caso de mamferos dependiendo de una gran nmero
factores. Los peces generalmente tienen un periodo corto de rigor mortis de 1-7
horas, despus de su muerte.
c) Post.rigor mortis. Esta etapa es tambin conocida como maduracin, que es cuando
la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser organolpticamnete aceptable.
En la carne de mamferos llega a su ptima aceptacin almacenada a 2C, a las 2-3
semanas despus de pasar el rigor-mortis.
4. Menciona los factores externos que intervienen en la constitucin y funcin del
msculo.
a) Especie.
b) Raza
c) Sexo
d) Edad
e) Localizacin anatmica
f) Entrenamiento y ejercicio
g) Nivel nutritivo
h) Variabilidad interanimal.
5. Qu es la homeostasis?
Es el equilibrio interno con el medio ambiente o con el medio en cual esta inmerso
Evidencia parcial: Entrega del cuestionario de la Ta.3.
Lista de cotejo
- En computadora
- Portada del trabajo
- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).
- Bibliografa (Ttulo del libro, nombre del autor empezando por apellidos,
ao, editorial, edicin y pas).
3.Registrar las condiciones de conservacin de la carne para la elaboracin de
productos.
3.1. Determinar las condiciones de conservacin de la carne para la elaboracin de
productos.
- 71 -
Registrar las condiciones de conservacin de la carne para la elaboracin de productos.
Determinar las condiciones de conservacin de la carne para la elaboracin de productos.
Dinmica de enseanza.
Pro y Pa. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas y se
complementar con la prctica.
PH.
PH ptimo para carne en la elaboracin de productos: 5.2 a 5.4
Cada gradual de pH
No hay desnaturalizacin de protenas
Carne de buena calidad

-
Msculos con un pH que desciende muy rpidamente:
a) Color plido.
b) Baja capacidad de retencin de agua
c) Aspecto acuoso.
Cada gradual de pH
No hay desnaturalizacin de protenas
Carne de buena calidad
- 72 -
Efecto de la Temperatura (-1 a 0C).

Desnaturalizacin de protenas musculares (T alta y cada de pH drstico)
prdida de solubilidad
capacidad de retencin de agua
intensidad del pigmento muscular.
Cambios perjudiciales
Carne DFD
La temperatura adecuada del msculo para su conservacin es de 7-8C almacenada a 2C.
Prctica final : Realizacin de la Pa.8. Anlisis de la carne.
Prctica No.8. Anlisis de la carne.
Instrucciones: El alumno conocer los parmetros que deben estar en la carne apta para
consumo o proceso.
El alumno identificar las fases ms importantes en el proceso de transformacin de
msculo a carne.
MATERIAL Y EQUIPO
Vasos de precipitados
Potenciometro
Agua destilada
Tira de papel indicador de pH
Cuchillo
Papel filtro
3 Pesas de 1 Kg.
Bscula
Fenolftalena
HaOH de N=0.1
Matraces
Bureta de titulacin
- 73 -
METODOLOGIA
1. DETERMINACION DE ACIDEZ.
- Picar la muestra finamente.
- Pesar 10 g, en un vaso de precipitados de 250 ml y agregar 100 ml de agua
destilada.
- Disolver la muestra por agitacin con una varilla de vidrio.
- Filtrar la solucin con papel de filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado
en un amtraz Erlenmeyer de 250 ml.
- Tomar 50 ml, del filtrado con una pipeta volumtrica y colocarlo en un matraz
Erlenmeyer de100 ml.
- Aadir unas gotas de solucin de fenolftalena .
- Titular con la solucin de NaOH 0.1N. Esta determinacin debe hacerse por
triplicado.
% cido lctico= (V x N x f x 0.09008 x 100) / P
V: ml de solucin de NaOH gastados en la titulacin
N: normalidad de la solucin de NaOH
F: Factor de correccin de la normalidad de la solucin de NaOH,
0.09008: miliequivalentes de cido lctico (peso molecular/litro),
P: peso de la muestra (g).
2. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA
Para medir la capacidad de retencin de agua se utiliza el mtodo de las dos placas de
plexigls en las que se coloc 0.3 gr, de muestra y se le ejerci presin con un peso
conocido de 10 Kg, durante 20 minutos, con lo que se logra medir el agua libre de la
muestra que resulta de la diferencia de pesos antes y despus de comprimir la muestra;
la formula empleada es la siguiente:
(peso de la muestra comprimida/peso de la muestra fresca) x 100 = W
100 W = % de agua libre
3. ANLISIS DE LOS CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE
Tomar datos de temperatura y pH por intervalos de tiempo de 20 minutos, para poder
realizar las grficas correspondientes. El pH se debe tomar de la pierna del animal y con
un potenciometro, es decir, se corta un trozo de carne, se pone directamente al electrodo
(cubriendo el bulbo de ste) y se toma la lectura. NO puede ser con papel indicar de pH,
dado que este no registra decimales y no se puede observar con precisin la cada que sufre.
4. PRUEBA SUBJETIVA DE COLOR.
Identifica el color de la carne de pollo en base a la coloracin citada:
Aves: blanco gris a rojo plido
Cerdos y bovinos: roja, oscura o plida.
- 74 -
5. DESNATURALIZACIN DE PROTENAS .
Introduce un trozo de carne (10 20 g) a recipiente con agua, ponlo al fuego y toma el
tiempo y temperatura a los cuales existe un cambio de coloracin del agua. Esto indica la
desnaturalizacin de las protenas.
CUESTIONARIO
1. Cules son los pigmentos encontrados en la carne?.
Pueden ser: Rojo brillante, rojo oscuro (prpura) , un rojo plido y un color ligeramente
blanco o bien al momento del corte una coloracin azulada.
2. Qu nos indica un pH cido en una muestra de carne?.
Indica la calidad de sta.
El pH es el principal indicador para evaluar la calidad del a carne, debido que en funcin de
l se sabe el contenido nutrimental y tecnolgico, es decir, un pH cido indica una
desnaturalizacin de protenas (carne PSE) , baja capacidad de retencin de agua y de
emulsificacin.
3. Qu diferencia existe entre los pigmentos de la carne?.
La diferencia que existe puede ser solamente la intensidad del color, el cual est en
funcin de : la raza del animal, la calidad de la carne obtenida despus del sacrificio
(DFE, PSE o RFN) y el origen de la carne (fresca o refrigerada).
4. Considera que es conveniente realizar anlisis microbiolgicos a la carne antes de
procesarla? Si, No por qu?.
S, posiblemente solo de patgenos como listeria y salmonela, debido a que son muy
defcil de destruir,
porque como posteriormente la carne lleva un proceso de
transformacin, el resto de los microorganismos pueden destruirse sin causar daos
posteriores.
5. Elabora grficas de cada una y realiza tus comparaciones.
REFRENCIAS
Annimo. 1999. Manual de prcticas de Tecnologa de Productos Crnicos. Universidad
Tecnolgica del Valle del Mezquital.
Alan H Varnam y Jane P. Sutherland, Carne y productos crnicos, 1998, Editorial
Acribia,S.A, Zaragoza Espaa.
Marcos, Daniel, 1989, Estudio y Clasificacin de los Productos Crnicos Tratados por el
Calor, Editorial Ediciones Ayala, Madrid Espaa.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.8.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
- 75 -
SI
NO

prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos, formulas
empleadas y grficas.
4.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.
4.1. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.
Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.
Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.
Didctica de enseanza. Ex .El profesor dar una explicacin del tema
Instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales.
Si bien, a lo sumo, transcurren solo unos das en que la edad de los animales productores de
carne han alcanzado el peso deseado por el ganadero y el momento de su sacrificio real,
durante este breve periodo pueden ocurrir, en muchas especies animales, cambios
apreciables de acondicionamiento (o maduracin) para su consumo. Esto ocurrir en mayor
o menor grado independientemente de si los animales son transportados al matadero
andando sobre sus propias pezuas o son transportados en vehculos. Durante el
desplazamiento pueden sufrir prdidas de peso, golpes o magulladuras entre s o contra el
vehculo si los animales permanecen mucho tiempo en carretera o ferrocarril padecen
sofocacin por falta de ventilacin adecuada. Los propios corrales de estacionamiento
transitorio pueden tener un efecto apreciable sobre la severidad de las heridas,
recomendndose por ellos que los individuos ms propensos a herirse sean los que se alojen
en los lugares ms adecuados a tal fin.
La muerte de cerdos durante el transporte aument considerablemente en la dcada de 1960
a 1970. se debi a un marcado efecto estacional, ya que las muertes tanto en transito como
en los corrales de espera, estuvieron correlacionados con la temperatura ambiental. Se
indic que el transporte de cerdos en carretera en transporte de dos pisos es particularmente
adverso afectando la musculatura destinada a carne. En la descarga de cerdos de vehculos
- 76 -
con rampas de pendiente excesiva y no disponer de superficies antideslizantes, pueden ser

factores significativos que incrementan el dao por golpeamiento. A parte de ser inhumano,
se fue reconociendo que el maltrato y la manipulacin violenta de los animales en el
periodo inmediatamente antes de la muerte perjudica y daa la calidad de la carne. Al
revisar los problemas de manipulacin previos al sacrificio de los animales crnicos,
Gregory (1994), volvi a marcar que existe una mayor susceptibilidad en los cerdos que en
ovejas y vacas a la hora de presentar dificultades. Durante periodos prolongados, sin
embargo, las ovejas tambin sufrieron estrs. En el tabla 6 se muestra los efectos que
puede provocar el estrs en los animales listos para matanza.
Tabla 6. Manejo de los animales previo al sacrificio.
EFECTO SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE
ANIMAL
Vacuno
Cerdo
Aves
Alta incidencia de la carne de corte oscuro (DFD).

Alta incidencia de carne PSE.
Aumento en la dureza del tejido de la pechuga y

oscurecimiento de la misma mayor defecacin
Mayor contaminacin
Aumento en la incidencia de salmonella
Fuente: Varnam, 1998.

Condiciones para bajar el estrs.
Mantener una atmsfera tranquila.
Eliminar la crueldad al momento del sacrificio.
Transporte en vehculos correctamente diseados
Evitar el hacinamiento.
Ventilacin adecuada durante los meses clidos para evitar el sobrecalentamiento
(cerdos).
Los transportes deben estar equipados con sistemas de ventilacin mecnica para
usarse durante pocas de calor .
En la figura 26 se ilustra el flujo que presenta la carne para desde los centros de produccin
hasta llegar al consumidor final ya sea en fresco o bien procesada.
CENTRO DE
PRODUCCIN
MATADERO
RANCHOS
GRANJAS
ESTABLOS
DESPIECE
CONSUMO
TRANSFORMACIN
(EMPACADORA)
CENTROS DE
DISTRIBUCIN
CONSUMO
- 77 -
Fig.26. Esquema general de canales de consumo de la carne

Las operaciones de funcionamiento de un matadero convencional se recogen en la figura
27 y 28, donde se representan las operaciones fundamentales el la matanza de
animales vacunos y aves, respectivamente. En operaciones a gran escala se usa una
cadena, en la que el proceso completo, se organiza como serie de operaciones
unitarias llevadas a cabo por varios trabajadores. En algunos casos se ha adoptado un
elevado nivel de automatizacin. Por el contrario, en operaciones a pequea escala,
los animales son sacrificados y faenados por un solo hombre que realiza todas las
operaciones, en un matadero, o en algunos pases en la explotacin.
ESTABULACION
LAVADO
MATADERO
ATURDIMIENTO
SUJECIN
DEGOLLADO
SANGRADO
SEPARACIN DE
LA CABEZA
LAVADO
COLGADO
PESADO
EVISCERADO
SEPARACIN EN
MEDIAS CANALES
REFRIGERACIN
(DESHUESADO, DESPIECE, ENVASADO A VACIO)
MADURACION
Fig 27. Procedimiento convencional de sacrificio y faenado del ganado vacuno.
- 78 -
AVES VIVAS
PLANTA DE PROCESADO
ATURDIMIENTO
SANGRADO
ESCALDADO Y DESPLUMADO
LAVADO
CORTE Y SEPARACIN DE LAS PATAS
EVISCERACION
LAVADO
REFRIGERACIN CON AGUA
REFRIGERACIN CON AIRE
ATADO Y ENVASADO
(CONGELACIN)
DISTRIBUCION
Fig. 28. Procesado convencional de pollos y pavos
- 79 -
5. Ilustrar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y bovinos).

5.1. Documentar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y bovinos).
Ilustrar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y bovinos).
Documentar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y bovinos).
Didctica de enseanza. El profesor har una proyeccin mediante acetatos o dispositivas
para ilustrar los cortes de carne ms comunes en el mercado.
Cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y bovinos).
Tal como se preparan para comercializarla carne ,las canales de ovejas, vacas y cerdos
representan las porciones corporales que quedan despus de eliminar la sangre, cabeza,
patas , piel, tracto digestivo trquea, pulmones, riones, intestinos, vejiga urinaria, bazo,
hgado y tejido graso adherido.
Los principales factores a tomar en cuenta, para realizar los cortes en una canal son:
- Estructuras esquelticas y musculares (figura 29).
- Tamao del corte
- Color de carne magra.
- Composicin y blandura
- 80 -
Fig. 29. Localizacin de los partes anatmicas en las que normalmente se corta una
canal de ganado vacuno.
Existen cortes magros, grasos, tiernos, duros, gruesos y delgados.
Los cortes que se realizan depende de la especie animal de que se trate y de la misma es de
donde se obtienen gran diversidad de estos. A continuacin se mencionan los principales
cortes de que se obtienen por especie.
Bovinos:
- Costillas
- Chuletas o filetes de costilla
- Espaldilla
- Costillas de lomo
- Carne para asar
- Pierna
- Chuleta de pierna
- Costillas bajas
- Huesos del cuello
- Entrecot de costilla
- Costilla central
- Medalla, bistec y chuleta de lomo.
En las figuras 30 y 31 se pueden apreciar cada uno de los cortes de ganado vacuno.
- 81 -
Fig.30. Localizacin aproximada de diversos msculos de la canal (parte delantera)
- 82 -
Fig.31. Localizacin aproximada de diversos msculos de la canal (parte trasera)

Ave. En cuanto a aves no hay muchos productos que puedan obtenerse de ellas dado que se
venden y consumen en fresco. Solamente el jamn de pavo es un producto procesado de
estos animales.
- Cabeza.
- Pescuezo
- Dorso
- Pechuga
- Contra pierna
- Muslo o pierna
- Alas
Partes del cerdo
-
Espaldilla: Bistec, filete, espalda, salchicha, chorizo, salami

Lomo: lomo, costilla, bistec, chuletn, filete y chuleta
Tocino: tocino
Pierna: jamn, pierna.
Manos: manos de cerdo
Delantero: huesos, filete
Cabeza: queso de puerco
Entrecot: tocino, chuleta ahumada
Costillar: Costillas y bacn salchicha, chorizo y tocino.
6. Establecer los mtodos de conservacin de carne que existen y el equipo empelado.

6.1.Examinar los mtodos de conservacin de carne que existen y el equipo empelado.
- 83 -
Establecer los mtodos de conservacin de carne que existen y el equipo empleado.
Examinar los mtodos de conservacin de carne que existen y el equipo empelado.
Didctica de enseanza. Los alumnos expondrn algunos temas y se reforzarn con la
explicacin del maestro y las prcticas de la 9 a la 15
Mtodos de conservacin empleados en la tecnologa de carnes.
DESHIDRATACIN
Es un mtodo por el cual el crecimiento de microorganismos se paraliza debido a la falta

de humedad.
La eliminacin de agua se lleva a cabo por medio de hogueras, dando lugar a las carnes
ahumadas
La eliminacin de agua concentra los componentes solubles.
Existen 3 tipos bsicos para la deshidratacin.
Aire caliente
Aire templado
Aire refrigerado.
1. Aire caliente.
Se emplea en la elaboracin de productos permican.

Estos productos se introducen e hornos con temperaturas controladas.
Hay perdidas de humedad de 40 60% .
El mayor problema de este proceso es que la grasa de cerdo es muy susceptible a la
autooxidacin.
El proceso de secado por aire esta constituido por tres etapas:
a) Calentamiento:
La temperatura del material hmedo aumenta hasta la temperatura del bulbo humeo del aire
de secado.
b) Secado a velocidad constante.
Es un rgimen isoentlpico dependiendo solo de las condiciones limitantes.
La evaporacin de agua se produce en la zona externa de la superficie.
c) Secado a velocidad decreciente.
Es la etapa mas larga, durante en la cual el agua libre en la superficie externa es cada vez
mas escasa.
El agua desde el interior se mueve hacia el frente de secado bajo fuerzas capilares.
- 84 -
Dentro de lo que es el secado por medio de aire caliente tambin se pueden considerar el
secado al sol, el cual puede ser de forma directa e indirecta y es ms que nada utilizado en
pases con alta temperatura ambiente y con muchas horas luz.
El directo.- la carne se coloca detrs de una cubierta transparente y la energa esta
proporcionada por la transferencia por radiacin a la carne que acta como un colector
solar.
El secado indirecto.- consiste en un aire calentado que proporciona energa y elimina
vapor de agua
2. Aire templado.
Es el mtodo mas utilizado por las culturas primitivas.
Hoy en da se utiliza muy poco debido a la gran contaminacin que se puede producir.
Hay excesivo crecimiento de microorganismos.
3. Aire refrigerado.
Efecta una eliminacin gradual de humedad del producto.
La temperatura fra impide el crecimiento microbiano.
Tambin impide la autooxidacin lipdica.
FERMENTACIN.
Este mtodo depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de cido que
hacen disminuir el PH del producto.
Las bacterias cido lcticas que producen sta fermentacin estn presentes como
contaminantes de la carne o aadidos como cultivos.
Este mtodo depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de cido que
hacen disminuir el PH del producto.
Las bacterias cido lcticas que producen sta fermentacin estn presentes como
contaminantes de la carne o aadidos como cultivos.
El objetivo es alcanzar un PH final de 4.6 a 5.0 para limitar el crecimiento microbiano.
Los productos crnicos que son acidificados directamente con cido actico hasta valores
de PH de 2 y 4, son suceptibles a la alteracin por levaduras y hongos, por ser resistentes.
Algunos productos fermentados son:
Las manitas de puerco y de pollo.
El chorizo.
Los cueros de cerdo.
L
as manitas de puerco resisten a la alteracin gracias a las condiciones cidas y a la ausencia
de sustratos fermentables en el producto.
Antes de la fermentacin, el producto tendr un PH tpico de carne de 5.8 a 6.0
- 85 -
Al principio de la fermentacion hay una pequea fase Log en la cada del PH, que no es
debida a la clsica fase de latencia del crecimiento bacteriano,sino al retraso para alcanzar
la temperatura de fermentacin adecuada.
Proceso general de fermentacin
1. La masa se embute o se prensa.
2. Se inocula con mohos, levaduras o cidos.
3.Se deja fermentar (maduracin).
Embutido
Se pueden usar tripas naturales o fibra de colgeno.
Mayor crecimiento de levaduras y Penicilium en tripas naturales.
Pero, tienen mejor aroma, sabor y se maduran ms homogneamente.
La tripa debe permitir la evaporacin de agua, la penetracin de humo y la retraccin
durante el secado.
Inoculacin
Los mohos o levaduras protegen al embutido de la luz, del oxgeno y en la produccin de
catalasa.
Aunque siempre es posible el desarrollo de mohos micotoxignicos.
Los ms usados son: Penicillium nalgovense, P. Expansum y P. Chrysogenum.
Las suspensiones se preparan en baos de agua en los que se sumergen los embutidos.
Fermentacin.
Los embutidos fermentados generalmente se definen como constituidos por una emulsin
de carne y partculas de grasa, NaCl, agentes curantes, especias, etc., que han sido
embutidos en una tripa, fermentados y secados. En muchos casos el embutido terminado
debera ser microbiolgicamente estable a temperatura ambiente.
La fermentacin parece ser que se desarrollo bajo un sistema para potenciar la produccin
de carne desecadas, siendo el secado la primera forma de deshidratacin. El primer usos de
la deshidratacin se pierde en las brumas de la antigedad, pero el proceso cree que se
origin en China hace 2,000 aos. El uso de sal y nitrato llegaron muchos aos ms tarde,
probablemente alrededor del siglo XIII.
En Europa la elaboracin de embutidos fermentados era sobre todo una industria a pequea
escala que usaba mtodos tradicionales de trabajo intensivo, pero en Estados Unidos, el
desarrollo en Chicago de una industria crnica a gran escala determin un alto nivel de
automatizacin en los primeros aos del siglo XX. Sin embargo, al contrario que en el
queso, el conocimiento de los principios de fermentacin de la carne se desarrollo
lentamente y no fue sino hasta los aos 40 cuando se hicieron los primeros intentos por
establecer las bases cientficas del proceso de fermentacin, siguiendo el desarrollo de los
cultivos iniciadores. Incluso hoy hay un considerable componente artesanal y en algunos
pases la fermentacin sigue siendo un procesos espontneo e incontrolado.
Los embutidos fermentados se elaboran con una amplia variedad de especies crnicas, en
una amplia diversidad geogrfica. Se ha desarrollado una gama muy amplia de tipos, ms
de 350 se elaboran solo en Alemania y puesto que muchos son solo variantes menores, la
- 86 -
clasificacin es difcil. Una base comn para la clasificacin es la duracin del proceso, el
contenido de agua final y la actividad de agua (Aw) final
Entre las directrices generales de elaboracin cobran importancia el desecado y el ahumado
del producto.
En el caso de los embutidos secos la fermentacin se produce en las primeras fases del
secado donde ocurre la maduracin, que es el fenmeno bioqumico y microbiano muy
complejo cuyos procesos enzimticos se presentan ya sea simultneamente, sucesivos o
interrelacionados.
En la maduracin se distinguen 3 fenmenos importantes: el enrojecimiento, la trabazn y
aumento de consistencia y la aromatizacin.
El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y est condicionado a la naturaleza de
sustancias curantes aadidas y otros aditivos as como a la tecnologa empleada.
La ligazn o trabazn es un proceso fisicoqumico, en el cual desempean decisivo papel
las protenas musculares liberadas durante el picado.
En la aromatizacin la acidez contribuye a la formacin de olor y sabor tpicos del
embutido.
Las tripas deben ser elsticas y con actividad respiratoria que evite los defectos de
desecacin. En esta etapa las perdidas de peso pueden ser hasta de un 35% del peso del
embutido.
La produccin de cidos orgnicos, principalmente, cido lctico, a partir de carbohidratos
se realiza por la ruta de Embden-Meyerhof.
El descenso del PH es un factor importante en la reduccin de la capacidad de retencin de
agua de las protenas, asegurando que el secado se realice correctamente.
Algunas sustancias inhibidoras de los microoorganismos patgenos de la fermentacin es la
produccin de perxido de hidrgeno y la reduccion del potencial redox.
Especies de Micrococcus y staphylococcus coagulasa-negativo, son importantes en algunos
tipos de embutidos fermentados, en la reduccin de nitrato a nitrito.
Muchas bacterias presentes en la carne fresca, tales como Pseudomonas, tambin son
capaces de la reduccin del nitrato, pero son incapaces de crecer durante la fermentacin.
El nitrito es el principal constituyente del sistema inhibidor de los embutidos fermentados y
es tambin importante en la produccin de la pigmentacin caracterstica.
El Staphylococcus carnosus parece tener una contribucin positiva al aroma y sabor de los
embutidos fermentados.
Cuando la fermentacin se desarrolla correctamente, el crecimiento de bacterias lcticas es
rpido y despus de 2 a 5 das estn presentes niveles de 106 a 108 ufc/g dando lugar a la
muerte de Pseudomonas y otros bacilos Gram negativos.
El retraso de la fermentacin y la lenta cada de PH, permite la posibilidad de
enterotoxinas.
Criterios para seleccionar cultivos iniciadores.
Ser capaces de competir efectivamente con las bacterias lcticas endgenas.
Ser tolerantes al cloruro de sodio con una concentracion mnima del 6%.
Ser homofermentativas.
- 87 -
Reducir el nitrato.
Potenciar el sabor y aroma del embutido.
Conclusiones:
La fermentacin de embutidos y otros productos, permiten la conservacin de stos

por ms tiempo,
Adems de resaltar el sabor y el aroma;
Sin embargo, una mala fermentacin producir crecimiento de hongos y

enterotoxinas.
CURADO.
Se define como productos crnicos curados a aquellos con estructuras musculares
intactas que han sido sometidas a algn proceso de conservacin, con la finalidad de
producir un producto final de color y caractersticas organolpticas tpicos.
Aspectos previos al curado.
El aspecto principal a considerar antes del curado es la cra y sacrificio de los cerdos , ya
que el estado de la carne es muy importante.
La carne PSE no es adecuada para el curado ya que algunos ingredientes de curado
penetran fcilmente, se reduce notablemente la capacidad de retencin de agua y el
producto final es de mala calidad.
La carne DFD con un ph final alto puede determinar que el producto final sea propenso a
una alteracin microbiana rpida.
Adems de que las fibras de la carne estn mas separadas y la penetracin y de los
agentes curantes se dificulta.
El tratamiento trmico y el tipo de curado debern ser suficientes para asegurar que el
producto no represente un riesgo para la salud de los consumidores y se mantenga sin
alteracin durante su almacenamiento, su transporte y su venta.
Tipos de curado.
a) Curado por inmersin o inyeccin.
b) Curado en seco.
a) Mtodos de curado por inyeccin o inmersin.
Inyeccin de salmuera.
Inmersin en salmuera.
Maduracin.
- 88 -
Inyeccin de salmuera.
Tiene como finalidad asegurar la distribucin homognea de los ingredientes de curado en
el interior de la carne.
Para lograr dicho mtodo, se requiere de inyectores multiagujas en el cual es necesario
asegurar que se inyecte a la carne la cantidad de salmuera correcta dela salmuera y
que la distribucin sea homognea. Esto tambin es una cuestin de importancia
econmica ya que, los constituyentes de la salmuera son relativamente baratos, las
cantidades son considerables y las prdidas debidas al uso inadecuado son caras. La
utilizacin de inyectores multiaguja ha mejorado mucho la distribucin de la
salmuera, aunque se debe tener cuidado para asegurar una operacin correcta,
especialmente a las agujas bloqueadas y rotas. Cuando se usaban los mtodos
antiguos de inyeccin tales como la sutura de las arterias, los operarios deban tener
el mismo nivel de experiencia, pero el equipamiento de los mecanismos de bombeo
con dispositivos de monitorizacin simple, como la medida del flujo de salmuera, son
efectivos en el uso controlado.
Inmersin en salmuera.
Se aplica para el curado de tejidos delgados y con gran superficie como la falda, la corteza
y las superficies expuestas de la carne.
El mtodo consiste en aadir suficiente salmuera como para que cubra toda la carne
dejando inmersa por 3-5 das y a unas temperatura de 4-5 C.
Maduracin.
Este tipo de curado se lleva a cabo en cmaras de maduracin a temperaturas controladas
de 4-5 C y una humedad relativa de 82.5-85 %. Durante 6-7 das.sino no se
controlan estos parmetros puede presentarse un crecimiento microbiano extenso
afectando la calidad y estabilidad del producto.
b) Curados en seco.
El proceso bsico del curado seco incluye el frotamiento de la carne con mezclas como
NAOH y KNO3. Asegurando la distribucin adecuada de los ingredientes de curado
Tanto en el proceso de curado dulce como en Wiltshire (en seco) es necesario asegurar que
las salmueras son de la composicin correcta; la elaboracin debe ser responsabilidad
especfica de una persona responsable y adecuadamente entrenada. El mantenimiento de la
fuerza de una salmuera tipo Wiltshire requiere de anlisis de laboratorio del contenido de
NO2 y NO3. El contenido de cloruro sdico se puede controlar por hidrometra
(salinometra), pero se recomiendan anlisis de laboratorio ocasionales. En algunos casos se
considera que los anlisis qumicos solo son suficientes para asegurar una gestin eficiente
delas salmueras, mientras que e n otros casos los anlisis microbiolgicos se aplican no
solo para asegurar la estabilidad de las salmueras, sino tambin para conocer la higiene del
matadero, la contaminacin por flujo de retroceso desde la carne curada a las salmueras
y la calidad de la carne de cerdo que se est curando.
En el proceso de curado Wiltshire, la adicin de ingredientes slidos a las piezas antes de la
inmersin, o la colocacin de los ingredientes de curado en la cavidad de la espalda, son
- 89 -
proceso manuales que no son fciles de controlar formalmente y requieren un operario

experimentado y/o una supervisin detallada.
El control de temperatura durante el proceso de curado es de vital importancia
especialmente con el tipo de curado Wiltshire ms largo. La temperatura se debe controlar
continuamente y, en el caso del jamn Wilhshire.
AHUMADO
El ahumado generalmente se acompaa de la aplicacin de calor.
En el ahumadero, su intensidad depende del producto.
La combinacin de calor y humo reduce significativamente la poblacin microbiana
superficial del producto
Componentes del humo
Los componentes del humo incluye cidos alifticos, que van desde el frmico hasta el
caproico; alcoholes primarios y secundarios, cetonas, formaldehdo, acetaldehdo fenoles,
cresoles, y una mezcla de ceras y resinas.
Mtodo de ahumado
En los embutidos que son tratados trmicamente, se emplean tanto mtodos de
calentamiento seco como hmedo.
Este calentamiento puede acompaarse de ahumado aunque en el caso de los embutidos
secos y semisecos.
El ahumado se puede aplicar solo.
Objetivo del ahumado.
Fijar la protena por coagulacin y estabilizar la emulsin o mezcla, permitir la conversin
de la mioglubulina en presencia de NO a nitrosil hemocromogeno
Pasteurizar parcialmente el producto destruyendo las formas vegetativas de los
microorganismos.
Ventajas
Los cidos orgnicos del humo favorecen la coagulacin de las protenas.
Se producen bajas concentraciones en la mayora de las carnes ahumadas pueden ser
elimandas de la disolucin de humo.
El humo tambin se puede aplicar en solucin acuosa de humo atomizndola en el aire que
rodea el producto.
Desventajas
El humo afecta al color en gran medida por medios de compuestos carbonilo.
El humo contiene algunos hidrocarburos policclicos que se han reconocido como
cancergenos.
En cuanto el equipo empleado en el procesamiento de la carne es poco el que se requiere,
pero no por esto deja de ser importante.
- 90 -
Bscula (figura 32).

Mesas de trabajo de acero inoxidable (figura 33).
Amasadora o masajeadora (figura 34)
Molino de carnes (figura 35)
Balanza analtica (figura 36)
Inyectora para carnes (figura 37)
Cmara frigorfica (figura 38).
Envasadora (figura 39).
Rebanadora para carnes fras (figura 40).
Moldes para carnes fras (figura 41).
Mesa depiladora de cerdos
.
Sierra elctrica.
Embutidora (figura 42)
Horno de coccin (figura 43)
Cutter (figura 44)
Autoclave (figura 45)
Horno ahumador (figura 46)
Engargoladora
Marmitas
Fig-32. Bscula para recepcin de materia prima
- 91 -
Fig.33. Mesas de trabajo con cubierta en acero inoxidable
Fig. 34. Amasadora o masajeadora al vaci.
- 92 -
Fig. 35. Molino para carnes
Fig. 36. Bscula para pesado de los ingredientes de la salmuera.
- 93 -
Fig. 37. Inyector de carnes manual.
- 94 -
Fig. 38 Cmara frigorfica
Fig. 39. Envasadora al vaci
Fig. 40. Rebanadora de carnes fras
- 95 -
Fig. 41. Moldes para carnes fras.
Fig. 42. Tipos de embutidoras
- 96 -
Fig. 43. Horno de coccin
Fig. 43 . Modelos de cutter
- 97 -
Fig.45. Autoclave
Fig. 46 . Horno ahumador

- 98 -
Prctica parcial: In.2. Investigar y exponer sobre los mtodos de conservacin de la carne
y ventajas y desventajas de cada uno de ellos.
En este apartado se cubre a manera de cmo los alumnos deseen exponer el tema de
investigacin.
Evaluacin parcial: Entrega del informe de la In.2.
Lista de cotejo: Diapositivas en Power Point, entrega de un resmen en computadora y
bibliografa (como se pide en el reporte de prcticas).
Jamn es el producto elaborado con la pierna trasera del cerdo, separada transversalmente
del resto del costado en un punto de anterior al extremo del hueso de la cadera, incluyendo
la carne picada o triturada, la carne deber curarse y podr tratarse con especias, sustancias
aromticas y ahumarse.
En los ltimos aos se han desarrollado numerosos productos de valor aadido derivados
del jamn. Estos son productos tecnolgicamente sencillos, generalmente basados en un
filete re-formado de curado dulce, cortado con la forma y tamao deseados. En algunos
casos se utiliza carne de aves.
Prctica final: Realizacin de la Pa.9
Prctica 9. Elaboracin de jamn cocido tipo California (50% de humedad).
Instrucciones: El alumno elaborar un producto crnico curado y cocido con una vida de
anaquel de 2 semanas a temperaturas de refrigeracin.
MATERIAL Y EQUIPO.
Balanza granataria
Cuchillos
Tinas de acero inoxidable
Masajeadora
Embutidora
Engrapadora
Molino para carnes.
INGREDIENTES.
Pernil de cerdo
Agua
Sal
Condimentos California
Azcar
Cura premier
- 99 -
Heritorbato de sodio
Buen sabor o realizador de sabor
Hamine
Ligador
METODOLOGA
1.
2.
3.
4.
5.
Seleccin de la carne (pierna de preferencia).

Arreglo de las piezas (quitar piel, grasa, hueso y troceado de la carne)
Pesado de la carne
Masajeo de la carne
Preparacin de la salmuera Standard.
Ingrediente
1. Sal
2. Hamine
3. Azcar
4. Cura premier
5. Heritorbato de sodio
6. Condimento California
7. Buen sabor
8. Agua
9. Ligador
Gramos/ litro de agua

30
40
20
25
3
5
5
4 litros por 10 kg de carne
a To ambiente y de
garrafn.
60
NOTA: Si se agrega carragenina o un ligador al agua debe agregrsele hielo para que no
coagulen estos y se pueda inyectar a la carne.
6. Adicionar los ingredientes de la salmuera de acuerdo al orden en el que aparecen en
la tabla. Tener cuidado al agregar el hamine, pues este puede formar piedra si se
agrega todo junto, debe ser poco a poco y agitando constantemente.
7. Refrigerar a 2oC durante 24 horas.
8. Masajear durante 1 horas
9. Arreglo de los moldes
10. Tiempo de cocimiento 1 hora por kilogramo de carne a 75oC
11. Temperatura interna de 65o C a 68oC.
12. Enfriar los moldes con agua corriente hasta alcanzar la temperatura ambiente
13. Se refrigeran por 12 horas a 2oC.
14. Se extraen de los moldes y se empacan
15. se refrigeran a 2oC.
CUESTIONARIO.
- 100 -
1. Explique cual es la funcin de los fosfatos en el jamn.

La funcin de los fosfatos en jamn y en otros productos es la para aumentar la capacidad
de retencin de agua en la carne, para obtener una carne blanda y poder lograr un buen
rendimiento tecnolgico.
2. Cmo se logra la ligazn en el jamn an cuando la carne se fracciona en
porciones ms o menos grandes?.
La ligazn en jamones se pude alcanzar por medio del empleo de ligadores, emulsificantes
o gomas y el prensado de los moldes.
3. En qu varan los diferentes tipos de jamones que existen en el mercado (York,
horneado, Virginia, de espaldilla, etc.)
La diferencia principal entre los diferentes jamones comerciales, puede ser varias como por
ejemplo: el tipo de proceso empleado, el curado de la carne, la parte anatmica del animal
empleada para la elaboracin de los mismos (pierna, espaldilla, etc), el contenido de
ingredientes y la variabilidad de estos.
4. Cmo se logra una mayor cohesin y firmeza en los jamones?.
Se puede alcanzar por varias formas: garantizar la calidad de la carne; cortar l os trozos de
la carne pequeos; asegurarse de que el curado haya sido homogneo al igual que el
masajeo y por medio del empleo de algn agente ligador.
5. Por qu es necesario cuidar las concentraciones de nitritos y nitrataos adicionados
al jamn?
Es necesario cuidar las concentracin de nitritos y nitratos en jamn debido a que estas son
sales toxicas y la dosis letal en humanos son gramos. La concentracin autorizada del
empleo de nitritos en la carne es de no mayor de 150 mg/kg.
REFERENCIAS
Annimo. 1999. Manual de prcticas de Tecnologa de Productos Crnicos. Universidad
Tecnolgica del Valle del Mezquital.
Alan H Varnam y Jane P. Sutherland, Carne y productos crnicos, 1998, Editorial
Acribia,S.A, Zaragoza Espaa.
Marcos, Daniel, 1989, Estudio y Clasificacin de los Productos Crnicos Tratados por el
Calor, Editorial Ediciones Ayala, Madrid Espaa.
Evaluacin final: Entrega del informe de la Pa. 9.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
- 101 -
SI
NO

En su elaboracin, las salchichas, clasificadas dentro de los embutidos escaldados
pueden entrar carnes de diverso origen, lo que determina su calidad y precio.
Se prefiere carne de bueyes, novillos, terneras y cerdos jvenes y magros. Los cuales
poseen fibra tierna y fcilmente aglutinable y tratable. Son capaces de fijar gran cantidad de
agua y se traba bien en el ahumado en caliente y en el escaldado.
Prctica 10. Elaboracin de salchicha tipo viena.
Instrucciones: Que el alumno conozca el proceso y analice los puntos crticos del proceso
de elaboracin de salchicha.
MATERIAL Y EQUIPO
Cuchillos
Tinas de acero inoxidable o plstico
Balanza granataria
Cmara de refrigeracin
Picadora de carne o cutter
Tripas de celofn
Hilo de algodn
INGREDIENTES.
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Sal
Azcar
Cura premier
Unidad para salchicha
Ligador
Agua fra (2oC)
Protena de soya
10 gr/kg de carne
5
60
500
20
.
- 102 -
METODOLOGA
1. Preparar la salmuera con 24 horas de anticipacin. La salmuera ser en seco
(untado) o en hmedo, pero solamente a la carne a temperatura de 4oC. Los
ingredientes para la salmuera son: la sal, azcar y cura premier, en las proporciones
antes mencionadas.
2. Moler nicamente la carne. Hasta que quede como pasta y bien triturada.
3. Mezclar todos los ingredientes en la carne molida, para una segunda molienda.
Tambin el agua fra. Se recomienda agregar la protena y el agua al final del
amasado. Se recomienda adicionar la protena en forma lquida (diluida en un poco
de agua, ya sea a temperatura ambiente o bien en agua fra ).
4. Segunda molienda. Se hace ya una vez hecha la mezcla (carne + ingredientes).
5. Tercera molienda.
6. Embutido. Queda en forma de tres piezas, formando una trenza.
7. Se ponen a calentar 2 litros de agua por kilo de salchichas.
8. Agregar al agua 0.10 gramos de colorante rojo vegetal (diluido en poco agua a
temperatura ambiente).
9. Coccin. En un balde con agua a 75oC y 80oC (mantenindose constantes), se
depositan las salchichas y se dejan por 40 a 45 minutos.
10. A los 40 minutos se toma la temperatura al interior de una salchicha y esta debe ser
de 65oC y la del agua constante (75 80oC).
11. Bajar la temperatura poco a poco.
12. Refrigerar a 2oC.
RESULTADOS
CUESTIONARIO.
1. Mencione en qu presentaciones pueden encontrarse a la venta las salchichas.
En presentaciones las podemos encontrar: sueltas o a granel, en paquetes de 6 salchichas o
de diferentes pesos envasadas al vaco, generalmente.
Tambin se pueden encontrar diferentes tipos de salchichas como son la viena, vienesas,
Estrasburgo, tirolesas, tarrina, cocktail, choucrout y la frankfurt, hasta los salchichones.
2. Mencione las caractersticas de una salchicha Frankfurt.
Las dos caractersticas fundamentales que distinguen a esta salchicha es la consistencia de
la pasta que es sumamente fina y el ahumado que lleva durante el proceso.
3. Elabore un diagrama de anlisis de las operaciones en la elaboracin, en general de
la salchicha.
- 103 -
Recepcin de materia
prima
Curado de la carne (24
horas a 4C)
Preparacin de la
mezcla de carne
Picado de la carne
Ingredientes
Molienda fina de la
carne
Embutido
Coccin (80C) hasta
65-68C de T interna
Enfriamiento (T amb)
Almacenamiento (4C)
REFERENCIAS
Distribucin y venta
1. Forrest J., FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE PICADO O

TRITURACIN, MEZCLA Y EMULSIFICACION, Editorial. ACRIBIA
ZARAGOZA, Espaa, 1979.
2. Esain Escobar J, TECNOLOGA PRACTICA DE LA CARNE.
PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS,
Edit. ACRIBIA ZARAGOZA, Espaa. 1973
- 104 -
Lista de cotejo.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
SI
NO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de

origen espaol que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin.
Contiene mas pimentn que aquella y de tamao mas pequeo. En trminos legales se le
define as: chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y
nitrato de potasio en una porcin de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceracin
durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10
cm (Annimo, 1999). Este preparado, para su conservacin, puede envasarse en latas
con manteca de cerdo.
Prctica 11. Elaboracin de chorizo.
Instrucciones: El alumno elaborar un embutido crudo picado en base a carne de cerdo y
soya, con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente.
MATERIAL Y EQUIPO
Molino de carnes
Cuchillos
Fundas para chorizo natural o artificial
Hilo para amarrar chorizo
INGREDIENTES.
Chile ancho
30 gr/ kg de carne
- 105 -
Chile guajillo molido

Pimienta molida negra
Clavo
Canela
Organo
Ajo en polvo
Comino en polvo
Vinagre
Carne de retazo o espaldilla
Grasa de cerdo
Protena de soya texturizada
Sal
Azcar
Hamine
Cura premier
10
para desvenar
1
40 ml/ kg de carne
3 kilogramos
2 kilogramos
500 gramos
16 grs/ kg de carne
5 grs/ kg de carne
14
16
METODOLOGA
1. Se trocea la carne y la grasa en trozos no muy grandes.
2. Se pesan los ingredientes
3. Se disuelve la soya en agua de garrafn a temperatura ambiente y se deja reposar
hasta el da siguiente.
4. El curado se le hace solamente a la carne y grasa y consiste en lo siguiente:
Sal
16 grs/ kg de carne
Azcar
5 grs/ kg de carne
Hamine
14
Cura premier
16
5. El curado se hace en seco (untado).

6. Se deja reposar al producto hasta el da siguiente (24 horas a 2oC).
7. Se pesan lo condimentos e ingredientes.
8. Se remojan los chiles anchos en agua caliente hasta que hiervan (5 min.)
9. Se mezclan todos los ingredientes, excepto el vinagre.
10. Se muelen la grasa ms la grasa ms la soya, todo revuelto solo una vez.
11. Se muele el chile por separado, despus de la carne. Dos veces.
12. Se mezcla todo perfectamente (chile y carne, ambos ya molidos).
13. Se embute.
14. Se amarra o secciona toda la tripa del embutido
15. Se cuelga y se deja a temperatura ambiente.
16. se deja fermentar (al gusto del cliente o proveedor).
NOTA: El chorizo normal son los mismos ingredientes y cantidades, a excepcin que
no lleva soya. El procedimiento es igual.
El chorizo espaol lleva pimentn en polvo y el mexicano lleva chile guajillo, es la
nica diferencia.
- 106 -
CUESTIONARIO
1. Qu objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeracin?
Es ms que nada para lograr la penetracin adecuada de las sales de curacin para lograr
una adecuada fermentacin, adems de la intensificacin de pigmentos .
2. Cules son los alimentos de actividad de agua intermedia?.
Generalmente son todos aquellos productos crudos, como chorizo, salami, mortadela y
algunas salchichas y jamones.
3. Qu efectos tienen las temperaturas superiores a 20C en la maduracin de
embutidos?
Ocurre una fermentacin muy rpida provocando que el producto tenga caractersticas ms
intensas de color, sabor y aroma.
4. Cmo calculara una curva de secado para embutidos crnicos?
Puede ser cuantificando el contenido de humedad con respecto al tiempo maduracin o
fermentado., la cual pudiera ser como sigue:
% HUMEDAD
TIEMPO
REFERENCIAS
- 107 -
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
SI
NO
El cerdo tiene algunas partes muy demandadas por los consumidores, sin embargo,
tambin existen otras que solo preparadas en cierta forma se puede comercializar. Un
ejemplo de lo anterior es la cabeza, base para la elaboracin de un producto conocido
como queso de puerco. El sabor caracterstico de ste se debe a las diferentes especias y
condimentos, las cantidades que se adicionan varan de acuerdo con la preferencia del
consumidor. La vida de anaquel de este producto an en la mejores condiciones de
elaboracin y almacenamiento es de una semana, debido al tipo de formulaciones
utilizadas.
Prctica 12. Elaboracin de queso de puerco
Instrucciones: El alumno utilizar una parte del cerdo poco solicitada por el consumidor en
la elaboracin de un producto crnica picado y cocido.
MATERIAL Y EQUIPO
Cuchillo
Tabla de madera
Balanza granataria
Molde metlico de acero inoxidable
Termmetro de 0 a 100oC
Paila o recipiente para cocimiento.
Rastrillos
- 108 -
Cepillo de fibra dura

Funda de cocimiento directo
FORMULACION
PREPARACIN DE LA SALMUERA.
Sal
Azcar
Cura
Buen sabor
Hamine
Eritorbato de sodio
Condimento California
60 grs/ litro de agua

30
30
20
INGREDIENTES:
Las cantidades de los ingredientes son 5 grs/ kg de carne.
Organo
Ajo
Clavo
Vinagre
Canela
Sal antioxidante (1 gr/ kg de carne)
Comino
Pimienta negra
METODOLOGA
1. Preparar la salmuera al 50% en base al peso de la carne, en agua fra.
2. Se corta en pedazos (quitndoles el cachete), se quita el pelo, se le quita la cerilla,
sesos, ojos, etc.
3. Se depositan las partes en un recipiente, tratando de que se cubra toda la carne.
4. Se refrigera por 48 horas a 2oC o bien hasta 96 horas.
5. Coccin por una hora y media
6. Se deja enfriar para deshuesarlo
7. Quitar un poco de grasa cuando se tenga en exceso.
8. Pesar y agregar condimentos.
9. Mezclar todos los ingredientes primero antes de agregrselos a la carne.
10. Arreglo de los moldes. Forrarlos con plstico.
11. Calentamiento 1.20 horas a 75 80oC, para que suelte grenetina.
12. Alcanzar temperatura interna de 68oC.
13. Dejar reposar para enfriar, hasta el da siguiente.
14. Empacar
- 109 -
15. Poner nuevamente agua a calentar (el queso ya empacado), se mete y se saca en
cuestin de segundos. La temperatura del agua de bebe ser de 75 80oC.
CUESTIONARIO.
1. En el mercado, el queso de puerco suele empacarse en fundas de color, cul cree
que sea la razn de esto?.
Es como una manera de protegerlo principalmente contra radiacin de la luz, debido a que
presenta u alto contenido de grasa el cual puede sufrir de oxidacin.
2. Es evidente que este producto presenta una ligazn o trabazn que se manifiesta por
lo compacto de ste. Qu factores intervienen en el mecanismo de ligazn entre
las porciones crnicas?.
Principalmente el pH, la temperatura de cocimiento y el contenido de colgeno presente en
la cabeza.
3. Cul es el mecanismo mediante el cual el colgeno presente en el queso de puerco
se gelatiniza?.
Por la tres cadenas peptdicas que presenta el tejido conectivo, en donde cada una de ellas
forma una triple helice, que por efecto de la temperatura se descomponen provocando un
estado lquido de las protenas que al contacto con la temperatura ambiente y de
refrigeracin se gelatinizan.
4. Cul es le defecto ms comn que puede presentar este tipo de productos
crnicos?.
Puede presentar los siguiente problemas o defectos:
Presencia de pelos o de alguna materia extraa
Mala compactacin del producto ( quebradizo)
Alto contenido de grasa
Sabor muy condimentado
Color no caracterstico (muy plido).
Empacado
El principal problema es el debido a la foto oxidacin de pigmentos durante las primeras 24
horas de exposicin parta la venta, lo cual se produce por pequeas cantidades de aire , al
no haber cubierto adecuadamente el producto con el plstico.
REFERENCIAS
- 110 -

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
SI
NO
El salami es el embutido crudo de media y larga duracin, elaborado de la mezcla de carne

magra y de tocino de cerdo, picado o en trocitos, adicionada de especias y condimentos.
La salazn consiste en la conservacin de la carne con la ayuda de sal de cocina. Se
recubre la superficie de las piezas de carne por frotacin con sal o con una mezcla de sal,
nitrito y nitrato de sdico. La penetracin de los ingredientes es favorecida por los cambios
en la presin osmtica, provocada por la sal. La cantidad de la sal vara entre 3% y el 6%
del peso de la pieza a conservar.
Es un producto originario de Espaa y en cuya composicin entran:
Carnes magras de cerdo y vacuno.............................. 50 %
Tocino y panceta.......................................................... 50 %
Son condimentos usuales: sal, pimienta y nuez moscada
Las siguientes fases son las que conforman la elaboracin de este preparado:
Picado fino de las carnes y materia grasa, en placas de 3 mm.
Adobado con los condimentos y especias.
Mezclado y amasado de la pasta.
Embutido en tripa natural como el esfago y la vejiga de bovino y artificial orgnica
formando cuerpos cilndricos.
Durante el perodo de maduracin se prctica.
- 111 -
Ahumado del producto durante 5-6 das.

Curacin, en ambiente natural, durante 30 das, aproximadamente.
Se presenta este elaborado, en forma de vela, con irregular calibre, que va desde 70 a 120
mm. Color rojo obscuro en la superficie. Al corte color rojo, muy salpicado de manchas
blancas de la materia grasa utilizada.
El consumo se hace en crudo.
Existen dos clases principales de salami, el tipo italiano, que no es ahumado y el tipo
hngaro, que s es ahumado.
Algunas recetas de diferentes clases de salami, con base en 100 kilogramos de carne, son
las siguientes:
1.Salami tipo Milano
Ingrediente
Carne magra de cerdo
75
Grasa dorsal de cerdo
25
Sal comn
3
Nitrato
100
Azcar
200
Pimienta molida fina
400
Nuez moscada molida
200
Ajo machado, mojado en vino y 400
exprimido
Vino de Marsala (opcional)
1.5
Cantidad
Unidad de medida
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
litro
2.Salami comercial de tipo consistente

Ingrediente
Carne de res de primera
40
Carne de cerdo de primera
30
Grasa dorsal de cerdo
30
Sal comn
2.8
Nitrato (o sal curante de nitrito, 50
2.8 kg)
Azcar
200
Pimienta
300
Flor de macs
30
Condimento preparado, como el
especificado en el envase.
Cantidad
- 112 -
Unidad de medida
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
3. Salami clsico de elaboracin artesanal.

Ingrediente
Carne de cerdo con 15 o 20% de 100
grasa
Sal comn
3
Pimienta blanca molida fina
150
Pimienta blanca quebrada
150
Nuez moscada molida fina
5
Ajo machado y exprimido
400
Vino tinto seco
5
4.Salami tipo americano
Ingrediente
Carne magra de res
Tocino dorsal de cerdo
Sal comn
Nitrato
Azcar
Pimienta blanca molida
Cantidad
Kilogramo
Gramo
Gramo
Piezas
Gramo
Litro
Cantidad
30
50
20
3
100
200
400
5.Salami tipo alemn

Ingrediente
Carne magra de res
Tocino salado
Sal comn
Nitrato
Ajo machado, mojado en vino y exprimido
Vino blanco
6.Salami tipo Hngaro
Ingrediente
Tocino salado
Sal comn
Nitrato
Azcar
Pimienta blanca molida
Pimentn diluido en aguardiente
Ajo machado, mojado en ron y exprimido.
Ron
Unidad de medida
Kilogramo
Cantidad
40
40
20
3
200
400
1.5
Cantidad
75
25
3
300
300
400
200
400
1.5
- 113 -
Unidad de medida
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Gramo
Gramo
Gramo
Unidad de medida
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Gramo
Gramo
Litro
Unidad de medida
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Gramo
Gramo
Gramo
Gramo
Gramo
Litro

Prctica 13. Elaboracin de Elaboracin de salami (curado en seco)
Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboracin de salami a travs de la
prctica en un 100%.
MATERIALES Y EQUIPO.
Fundas para salami de color rojo

Hilo para amarar chorizo
Molino de carnes
Ollas de acero inoxidable
Termmetro industrial
INGREDIENTES DE CURADO
Espaldilla de cerdo sin cartlago o huesos

Sal
20 gr/kg de carne
Azcar
5
Cura premier
5
Hamine
20
se aplica despus del reposo.
CONDIMENTOS
Pimienta blanca molida o negra
Ligador
Ajo deshidratado
Agua fra 2 a 5oC
1 gr/kg de carne
100 gr/ kg de carne
1 gr/ kg de carne
200 gr/kg de carne
METODOLOGA
1. Se trocea la carne y se pesa
2. Se pesan los ingredientes excepto el hamine, pues este se agrega despus de las 24
horas.
3. Se mezclan los ingredientes.
4. El curado se hace, untando la mezcla en toda la carne troceada.
5. Se deja reposar durante 24 horas a 2oC.
6. Se muele la carne sola, una sola vez en el molino de carnes, es decir sin los
condimentos.
7. Se mezclan todos lo condimentos entre s, excepto del agua fra
8. Se deposita la mezcla de los condimentos sobre la carne molida, se mezclan
perfectamente hasta que queden incorporados todos los ingredientes.
9. Agregar el agua fra hasta que quede ms uniforme.
10. Embutir. Se utilizan fundas especiales para salami. A las fundas se les hace un
amarre en el extremo y antes de meterla a cocimiento se amarra el otro extremo,
fuertemente.
- 114 -
11. Se ponen a cocimiento a 75oC durante 1.5 horas. Checar la temperatura

constantemente.
12. Checar temperatura interna 65oC y 68oC.
13. Enfriar y colgar a temperatura ambiente.
CUESTIONARIO
1. Menciona las diferencias que existen entre un curado en seco y uno en hmedo.
La diferencia principal es que en el curado en seco los ingredientes solamente son frotados
en toda la mezcla por medio de movimientos circulatorios y de volteo y el curado en
hmedo se aplica por medio de una salmuera (agua con sales de curacin).
2. Menciona ventajas y desventajas de cada uno de los curados en salami (seco y
hmedo).
CURADO
EN SECO
EN HUMEDO
VENTAJAS
Sencillo
No
requiere
equipo
para
aplicacin.
Muy rpido
Menor presencia
microorganismos.
Bajo contenido
humedad.
de
su
de
de
Mayor difusin entre

las sales de curacin
y la carne.
Curado
ms
homogneo
Incremento en el
rendimiento final
DESVENTAJAS
Producir un curado
no uniforme en la
carne.
Riesgos
de
contaminacin por la
mano de obra.
Menor difusin entre
los ingredientes.
Menor rendimiento
en los productos.
Necesidad de equipo
Proceso un poco ms
tardado.
3. Menciona la caracterstica especficas del salami, comparado con otros productos.

Se denomina salami a un tipo de salchichn cocido y en ocasiones ahumado, que contiene
carne de cerdo y vacuno, cuyo calibre es muy variable, de 20 a 100 mm, teniendo muchas
denominaciones y orgenes.
Este producto presenta, generalmente , una gran facilidad para la conservacin y ello por
dos razones: Humedad inicial dbil y un doble ahumado.
Un componente heterogneo dela masa, elaborado de carne magra de vacuno y cerdo, as
como grasa de ste ltimo.
Un elemento ligante no existe ms que en el magro trabajo en pasta fina, con un pequeo
aporte de hielo.
- 115 -
4. Por qu se recomienda agregar el hamine despus del reposo en esta clase de

productos?.
Para evitar que este absorva humedad durante el almacenamiento del curado de la carne.
REFERENCIAS
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
SI
NO
A manera de definicin, el tocino es el producto crnico constitudo por la piel o corteza,

incluyendo el tejido adiposo subcutneo, fresco, libre de tejidos no grasos, de color
ligeramente blanco, olor caracterstico, consistencia compacta y untuosa; obtenido por
despiece, segn normas determinadas para su consumo en fresco, salado, condimentado e
industrializado.
El tocino es un producto clasificado dentro de las carnes curadas. La carne de estos
productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservacin, el sabor
- 116 -
el olor y la consistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtienen de cerdos de 8

a 12 meses de edad.
Para la elaboracin del tocino se seleccionan las barrigas segn el peso, para que el tiempo
de curado sea uniforme. A partir de un costillar cuyas costillas han sido recortadas en una
longitud de 4 a 6 cm, despus de su insercin con las vrtebras se separa este producto de
origen animal, salado, seco o mixto (frotado o salmuera) y ahumado semiintenso.
La norma de calidad del tocino salado fue aprobada por orden Ministerial el 26 de octubre
de 1986.
Despiece comercial
El tocino, compuesto por la piel y grasa subcutnea, sepuede considerar segn su
procedencia en.
Tocino lomo, delimitado en la parte anterior por la regin occipital; en las partes laterales
por la regin escapular, msculo ilio-espinal, y en la porcin caudal.
Panceta, tocino entreverado obtenido dela regin ventral y costal.
Papada, que est compuesta por la grasa subcutnea dela parte inferior de la careta.
Bragadas, las integran las grasas.
Tocino dorsal, constitudo por el tocino dorsal y en el caso de que no se despiece la panceta,
entrar a formar la pieza.
Tratamiento del tocino.
Salazn seca.
Por medio de la sal, el tocino, en local fresco, se puede conservar un largo perodo de
tiempo.
Para efectuar este tipo de salazn, se deposita sobre el tocino sal gruesa, frotando tanto la
porcin grasa como la corteza.
Se aplica en locales en los que se pueda evitar la accin de la luz y de los insectos y sobre
las pilas de tocino se coloca una capa de sal, de forma que alternen uno y otro producto.
Salmuerizacin.
Consiste en depositar los trozos de tocino en salmuera de 18B, de manera que quede
completamente cubiertos del lquido durante ocho das, tras lo cual se dejan escurrir y se
remojan, de nuevo, en agua durante 24 horas. Despus de sta fase se conservan en barriles
o depsitos con salmuera de 12B en cmaras fras.
Caractersticas y calidad
Consistencia. Sobre tocino dorsal: variable, blanda, media, dura.
Forma: Variable en funcin del corte y procedencia anatmica.
Espesor: variable.
Color: Los ms frecuentes oscilan entre blanco, blanco-rosceo y blanco crema.
Olor y sabor: caracterstico y fresco.
Condimentos y especias.
Sal, exclusivamente en el tocino salado, pimentn y especias en preparaciones adobadas.
Aditivos, Nitrato y/o nitrito sdico o potsico en las dosis admitidas positivas.
- 117 -
Presentacin.
Al ser un producto que se vende al peso no tiene una forma definida de presentacin.
Consumo ms habitual.
Fue alimento diario del pueblo espaol durante siglos, pues su utilizacin era indispensable
en el cocido, la olla, etc. Hoy da se ha restringido su uso y se consume fro, cocido y como
complemento en diversos platillos.
Su utilizacin ms importante es como materia prima de un gran nmero de preparados
crnicos.
Prctica 14. Elaboracin de tocino en seco
Instrucciones: El alumno elaborar un producto crnico salado y ahumado con vida de
anaquel de varias semanas a temperatura ambiente.
MATERIAL Y EQUIPO
Cuchillos
Charolas o tinas
Balanza granataria y analtica
Cmara de refrigeracin.
Moldes de acero inoxidable.
FORMULACION
INGREDIENTES.
Agua
50% en base al peso
Sal
60 grs/ kg de carne
Azcar
15
Cura premier
15
Hamine
20
Carne de costillar o espaldilla de cerdo
METODOLOGA
1. El curado se har en seco.
2. Se cortan los extremos de la carne y formar un cuadro.
3. Se pesa el cuadro y se le eliminan los huesos que pudieran haber quedado.
4. Se mezclan todos los ingredientes.
5. Se adicionan en una charola y se dejan reposar.
6. Se deja reposar por 48 horas a 2oC. Lo recomendable es dejarlo de 3 a 4 das por
kilogramo de carne.
7. Se saca, se lava y se cepilla, se deja reposar una hora en agua para que se lave bien.
8. Antes de meterse a cocer se le ponen unos hilos en dos extremos para jalarlo cuando
ya este cocido.
- 118 -
9. Se introduce colgado al ahumador. El programa ser el siguiente:
Secado rpido 65oC durante 20 minutos

Ahumado caliente 75oC, 15 minutos.
Secado rpido 55oC, 40 minutos
10. Al salir del ahumador, se deja enfriar y ms tarde se refrigera. El producto est
listo.
CUESTIONARIO
1. De que parte del cerdo se obtiene el tocino?.
Del entrecot del cerdo.
2. Qu porcentaje de agua, protenas, grasa y aporte energtico presentan los tocinos?
En base a 100 gr de alimento, el contenido de protenas es de 8.7 g, humedad de 31.6%,
grasas de 57.5 g y aporte energtico de 212 Kcal.
3. Podra considerarse al tocino como un producto cocido? por qu?.
S se le puede considerar como un producto cocido debido a que durante su elaboracin
sufre un tratamiento trmica cerca de los 80C.
4. Menciona los equipos empleados en la elaboracin de este producto, mencionando
la funcin de cada uno de ellos.
Horno de cocimiento o marmitas. Sirve para dar el cocimiento al producto.
Cmara frigorfica. Para el reposo y conservacin de materia prima y producto final
Horno ahumador: Para dar el ahumado al producto.
Adems de otros aparatos como: tinas y mesas de trabajo.
5. Qu es el tenderizado?.
E s la suspensin del producto por medio de hilos en los extremos para su cocimiento y
ahumado.
REFERENCIAS
- 119 -
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
- 120 -
SI
NO
7.Registrar los aditivos empleados en la tecnologa de la carne, mecanismos de

7.1. Determinar los aditivos empleados en la tecnologa de la carne, mecanismos de
Registrar los aditivos empleados en la tecnologa de la carne, mecanismos de reaccin y
Determinar los aditivos empleados en la tecnologa de la carne, mecanismos de reaccin y
Didctica de enseanza. El profesor expondrn el tema con el apoyo de proyecciones
(acetatos o diapositivas).
Aditivos
Son varios los factores que determinan la aceptacin de un producto alimentario por parte
del consumidor. Entre estos factores se encuentran: color, textura, aroma, costo, valor
nutritivo, facilidad de preparacin, vida de anaquel, etc.
Con el fin de mejorar algunas de estas propiedades en el producto se emplean los aditivos.
Con el uso de los aditivos surgen una nueva necesidad: crear un sistema de control efectivo
para regular su uso.
La regulacin del uso de los aditivos es muy importante puesto que el pblico debe ser
protegido en todos los asuntos relacionados a su salud y economa. Esta proteccin debe
abarcar conceptos como seguridad, pureza, sanidad y valor justo.
El gobierno y la industria alimentara tiene las responsabilidad de brindar esta proteccin al
consumidor. Por esta razn cada pas tiene sus propias leyes al respecto y en algunos de
ellos se llevan a cabo anlisis toxicolgicos para demostrar la seguridad o la inocuidad de
cada aditivo.
Existen adems regulaciones y programas dedicadas a la seguridad qumica y
microbiolgica de alimentos.
En general. Las leyes sanitarias permiten el uso de los aditivos en determinadas
concentraciones que previamente se establecen segn los resultados de los anlisis
toxicolgicos.
La informacin esta de acuerdo a la Legislacin Mexicana y el Reglamento de la Ley
General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos,
Productos y Servicios, expedido en 1988 y vigente actualmente.
Factores que ocasionan el uso de aditivos en carnes:
Prolongacin de la vida de anaquel del producto terminado por ms tiempo.
Malas practicas de manufactura por parte delos obreros o de las personas que
manipulan directamente el producto.
Malas prcticas de higiene de la maquinaria , equipo y personal.
Conservadores ms utilizados en la actualidad.
- 121 -
Nitritos y nitratos
Acido ascrbico
Tetraciclinas
Dixido de azufre (nico conservador de carnes que se puede aplicar hasta
450 p.p.m). Posee efectos antimicrobianos y al nivel permitido carecen de
efecto favorable sobre el color de la carne.
cido propinico y benzoico
Formaldehdos Hasta 5 p.p.m. en materiales de envasado, resistentes
Carbonato de cobre
Difenilo.
Eritorbarto de sodio
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio
Dentro del concepto conservador en carnes, quedan excluidos:

Sal comn
cido ascrbico
Lecitinas
cido ctrico
Azcares o tocoferoles
cido mlico
cido nicotnico
cido fosfrico
Vinagre cido actico
cido pirofosfrico
cido lctico
cido fosfrico
Glicerol
Sales clcicas o potsicos
Alcohol isopropilico
Propilinglicol.
Las especias y aceites esenciales son excludas cuando se usan con propsitos flavorizantes.
Algunos aceites se usan para prolongar el almacenamiento de los productos crnicos, como
los siguientes:
a)Eugenol del clavo de olor
b)Alil isotiocianato de las semillas de mostaza.
c)Romero o salvia en 0.3% eliminan el 0.5% de bacterias.
d)cido actico posee accin antimicrobiana.
Descripcin de los conservadores de carnes.
1. Cloruro de sodio (Na Cl).
Las sales se deben agregar rpidamente (en un producto) para evitar el crecimiento
microbiano a T ambiente. Son llamados exaltadores o realzadores de sabor, intensifican y
enriquecen el sabor deseado de un alimento y eliminan el indeseado.
2. Accin de Nitritos y nitratos.
Accin bacteriosttica (Clostridium botulinum)
Accin sobre el color ( rosado de la carne) desarrollndolo al formar la nitrosimioglobina,
pigmento tpico en carnes curadas.
Accin sobre el sabor.
- 122 -
Accin conservadora se basa en que los nitratos forman sustancias toxicas para los
microorganismos cuando reaccionan con los sulfhdrico de las protenas o con algunos
monofenoles como la tirosina.
Limitantes.
Son sales txicas
La dosis letal en humanos son gramos.
La concentracin legal en carnes no debe ser mayor a 150 mg/Kg.
Acta a nivel de pncreas, esfago (provoca cncer).
El efecto permite bajar la temperatura
Sustancias de bajo peso molecular que da el sabor y el aroma y el nitrosil hemocromo que
da el color.
3. Azcares y edulcorantes
Mejoran el sabor del producto
Contrarrestan el sabor salado por NaCl.
Participa en el aroma (reaccin de Maillard)
Participa en la conversin por bajar la actividad del agua. Fermentacin.
Concentraciones empleadas de 60 a 100 g/lt de salmuera.
4. Ascorbatos.
Los cidos ascribo e isoascrbico y derivados son tiles para retener y mejorar el color de
los productos curados.
Se acelera la reaccin del curado
Color ms homogneo
Se emplean cantidades de 420 mg del cido o 500 mg de la sal/ kg de carne.
No es daino o txico.
Un exceso de ascorbato queda como vitamina C en el medio
5. Polifosfatos.
Uso principal: aumentan la capacidad de retencin de agua en la carne
Se pueden obtener carnes blandas
Se aumenta el rendimiento tecnolgico de la carne ( jamones, queso de puerco, pastel de
pollo, etc).
Se pueden obtener por medio de calentamiento de mezclas de fosfatos de la siguiente
manera:
Prdida de agua
Unin de molculas vecinas
Polimerizacin
Formacin de altos polmeros
(lineales, ramificados o ciclicos)
- 123 -
Productos secos (bistec, chorizo, etc).

Modificacin del punto isoelctrico y estructura, captando mayor cantidad de agua
La polimerizacin puede ser reversible: en un medio acuoso se descomponen en
ortofosfatos los cuales se utilizan rpidamente en salmueras las cuales estn en funcin de
pH, temperatura y tiempo.
Productos comerciales de polifosfatos.
TSPP (Tetra Sodio Pirofosfato)................ 10.5*
STP
(Sodio trifosfato) ........................... 9.8*
SHMP (Sodio Hexa Metafosfato) ............. 7.0*
SAPP (Sodio cido Pirofosfato) ............. 4.2*
*pH de solucin 1% (para salmuera)
Dosis mximas autorizadas: 0.3% y 0.6% en polifosfatos.
10%
RENDIMIENTO
5%
10
mg. Polifosfatos / Kg. carne

8.Ilustrar los mtodos de obtencin y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos,
sangre y vsceras.
8.1. Presentar los mtodos de obtencin y usos de subproductos, tales como: pieles,
Ilustrar los mtodos de obtencin y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos,
sangre y vsceras.
Presentar los mtodos de obtencin y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos,
sangre y vsceras.
- 124 -
Didctica de enseanza. Los alumnos expondrn algunos temas y el maestro

complementar la informacin.
INTRODUCCIN.
A lo largo de la historia, las pieles animales han estado ntimamente asociados a la

vida humana. Los pueblos nmadas y primitivos las utilizan desde hace siglos como
vestidos, refugios, armas o como medio de acarrear agua y alimentos.
HISTOLOGA DE LAS PIELES.
La piel est compuesta de tres capas principales: una superficial, la epidermis,

pigmentada; bajo ella una de tejidos conectivos, corion o dermis; y una capa interna de
tejidos conectivos, subcutis o hipodermis, por la que conecta toda la estructura con los
rganos subyacentes. El grosor de la piel vara con la especie animal y tambin con la edad,
el sexo y la localizacin en el cuerpo. Es ms gruesa en el lomo y en la superficie externa
de los miembros que en las caras ventral y medial.
Cueros, pieles y pellejos.
Clasificacin:
Ganado vacuno: Peso, sexo, madurez, presencia y localizacin de las marcas y mtodo de
curado.
Pieles de ovejas: Se clasifican de acuerdo la longitud de su lana.
Procesado.
Una vez que los cueros y pieles se han separado de la canal se procede a cortar la que
corresponde a las orejas, labios(hocico) y cola. La mayora se conservan con la ayuda
de sal comn slida o en forma de salmuera. Se evita el deterioro bacteriano hasta
que pueda tratarse adecuadamente en la tenera(curtido).
El curado con sal consiste en evaporar sal sobre la superficie interna de la piel,
manteniendo lso cueros en pilas o paquetes durante 30 das o ms.
En primer lugar se procede al lavado dela superficie interna del cuero para eliminar
adheridos a la piel que se sumergen a continuacin en un tanque o depsito que
contiene la salmuera a saturacin. Para facilitarlo se emplean paletas giratorias que
mantengan la salmuera en movimiento.(24hrs)
Despus las pieles se sacan del tanque, se dejan escurrir y se empaquetan para su envo a la
tenera (curtido).
La eliminacin de pelo de los cueros y de la lana de las pieles se efecta en la fbrica de
curtidos por inmersin en una solucin de leja. El proceso de curtido es variado y la
forma especifica de realizarlo depende del empleo que pretenda darle al producto
terminado. En la figura 47.
- 125 -
DESOLLADO
RECORTADO
CONSERVACIN
Fig. 47. Procesado de piel vacuno
Aprovechamiento de huesos, sangre y viseras
Adrenales
La epinefrina se extrae a partir de la mdula adrenal mientras que los extractos
adrenocorticales proceden de la corteza adrenal de las glndulas anterrenales (adrenales)
del vacuno, cerdos y lanares. La epinefrina se emplea para estimular el corazn y en el
tratamiento del asma bronquial. Los extractos corticales son una fuente de hormonas
esteroides empleadas para el tratamiento de las deficiencias en horman adrenal.
Ovarios
Los ovarios bovinos proporcionan estrgenos utilizados en el tratamiento de los
sndromes menopusicos, y progesterona que se emplea para prevenir el aborto.
Pncreas
Esta glndula produce insulina que se utiliza como paliativo en el tratamiento de la
diabetes. A partir de pncreas tambin se obtiene tripsina, que se emplea para licuar y
liminar los tejidos necrosados, con accesos o infectados. La quimotripsina pancretica se
usa tambin para la eliminacin del tejido muerto de heridas y lesiones favoreciendo as a
su cicatrizacin.
Paratiroides
El extracto de la hormona paratiroidea, del paratiroides bovino, se utiliza para prevenir
la gran rigidez muscular, y los temblores de aquellas personas que carecen de esta glndula
o cuyo funcionamiento es anormal.
Hipfisis (pituitaria)
El lbulo anterior de la hipfisis de vacunos, lanares y cerdos, produce y sirve de fuente
de obtencin de diversas hormonas, entre las que se encuentra la hormona
- 126 -
adrenocorticotrpica (ACTH). Esta hormona estimula las adrenales y se utiliza para tratar
diversos desrdenes asociados a una deficiencia en tal hormona, as como otras muchas
enfermedades tales como artritis fiebre reumtica aguda y numerosas inflamaciones.
Testculos
A parir de los testculos de los toros se obtiene hialurodinasa, que se emplea como
factor de difusioncombinada con otros medicamentos. Esta enzima tiene la
capacidad de penetrar fcilmente en el cuerpo celular y aumenta as el ndice de
distribucin del medicamenteo con el que se haya suministrado intensificando su
efecto.
Tiroides
La tiroides desecado y su extracto, procedentes de vacunos y cerdos, se emplea para
tratar aquellas personas que son deficitarias en las hormonas producidas por esta
glndula. Las dos hormonas ms importantes del tiroides son la tiroxina y la
calcitonina.
Sangre
Adems de sus empleos industriales la sangre proporciona muchos productos
farmacuticos. La albmina bovina purificada se usa como reactivo para comprobar
la presencia del factor Rh en la sangre humana, como estabilizador en vacunas y otros
productos biolgicos sensibles, en pruebas de sensibilidad a los antibiticos y en los
medios de cultivo microbianos. La sangre es tambin una buena fuente de
aminocidos utilizados en la alimentacin intravenosa de los pacientes de hospitales .
Hueso
La harina de hueso purificada se emplea como fuente de calcio y fsforo en
alimentacin peditrica.
Intestinos
El intestino delgado de los ovinos se emplea en la elaboracin de material de sutura
quirrgico de cortes y heridas. Dichas suturas se componen casi exclusivamente de
colgeno que ser digerido posteriormente por las enzimas corporales .
Hgado
Los extractos hepticos se utilizan en el tratamiento de la anemia perniciosa. Sin
embargo, tal empleo ha decado mucho como consecuencia del aislamiento a partir
del hgado de la vitamina B12 y de sus sntesis posterior. El extracto biliar, se obtiene
de la bilis de los bovinos y se emplea para aumentar la actividad secretora del hgado.
Los extractos biliares tambin pueden emplearse para fabricar cortisona una hormona
esteroide adrenocortical con propiedades antiinflamatorias similares a las de la
ACTH
- 127 -
Pulmones
A partir de los pulmones y del hgado puede obtenerse heparina anticoagulante utilizando
para prevenir la formacin de trombos.
Medula espinal
La medula espinal de los bovinos constituye una fuente de colesterol cuya principal
utilizacin de la preparacin de vitamina D.
Estmago
La renina procedente del estmago de las terneros lactantes se emplea para cuajas la
leche en la fabricacin de queso. Tambin puede adicionar a la dieta infantil para
ayudar a la digestin de la leche. De los estmagos del ganado de cerda se obtiene
mucina, que se emplea para el tratamiento de las lceras. A partir del estmago de
los cerdos tambin se obtiene pepsina que se empleo en tiempos para ayudar a la
digestin.
Prctica parcial: In.3. Investigacin sobre el aprovechamiento de pieles, huesos, sangre y

visceras.
Evaluacin parcial: Entrega del informe de In.3.
Lista de cotejo: En computadora, con diagrama de bloques, descripcin de cada una de las
operaciones y bibliografa (como se pide en el reporte de prcticas).
- 128 -
CAPITULO 3
HUEVO
INTRODUCCIN
El propsito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnologa de Productos Pecuarios
Explicar el huevo y su importancia en la dieta humana
Explicar la composicin qumica del huevo.
Estudiar la composicin fisicoqumica del huevo
Estudiar y Valorar la calidad microbiolgica del huevo (conociendo los parmetros
permitidos de microorganismos como; Salmonella, cuenta estndar, etc.)
Explicar los procesos de industrializacin del huevo ms importantes
1.Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.
1.1. Concluir sobre la importancia nutricional del huevo
2. Ilustrar las estructuras anatmicas del huevo y su composicin
bromatolgica
2.1. Distinguir cada una de las estructuras anatmicas que conforman al
huevo.
2.2.Determinar la composicin bromatolgica del huevo
3.Distinguir las propiedades fisicoqumicas de las protenas existentes en el
huevo y su aplicacin en la industria alimenticia
3.1.Gestionar sobre las propiedades fisicoqumicas de las protenas
existentes en el huevo y su aplicacin en la industria alimenticia.
4.Analizar la calidad fisicoqumica y microbiolgica del huevo
4.1.Resumir la calidad fisicoqumica y microbiolgica del huevo
5. Establecer los procesos de industrializacin del huevo ms importantes.
5.1. Examinar los procesos de industrializacin del huevo ms importantes.
6. Determinar el manejo ms adecuado para el almacenamiento del huevo
6.1. Concluir sobre las condiciones de manejo ms adecuado para el
almacenamiento del huevo
- 129 -
Pgina

APRENDIZAJE)
1.1.1.Evaluar la importancia nutricional del huevo
2.1.1. Apreciar cada una de las estructuras anatmicas que conforman al
huevo.
2.2.1. Valorar la composicin bromatolgica del huevo
3.1.1.Evaluar las propiedades fisicoqumicas de las protenas existentes en
el huevo y su aplicacin en la industria alimenticia
4.1.1.Calificar la calidad fisicoqumica y microbiolgica del huevo
5.1.1.Clasificar los procesos de industrializacin del huevo ms
importantes.
6.1.1.Marcar las condiciones de manejo ms adecuado para el
almacenamiento del huevo
EVIDENCIAS PARCIALES
In.3.Composicin bromatolgica del huevo
Ta.4. Entregar resumen de los mtodos para el la evaluacin de la calidad
del huevo.
Ta.5. Resumen sobre los principales factores de almacenamiento que
afectan la calidad del huevo
EVIDENCIAS FINALES
Pa. 16. Elaboracin de rompope.
EVIDENCIAS FINALES
TAREA 2.Exposicin sobre los mtodos de extraccin de lpidos
- 130 -
TEMA 1.
IMPORTANCIA DEL HUEVO PARA EL HUMANO.
1.Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.
1.2. Concluir sobre la importancia nutricional del huevo
Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.
Concluir sobre la importancia nutricional del huevo
Didctica de enseanza. El profesor dar una expoliacin del tema y se apoyar de una
dinmica para una mejor comprensin de ste.
Importancia del huevo.
Definicin de huevo: Es una clula gigante que se desprende del folculo este o no
fecundada y que es arrojada a travs del oviducto.
Caractersticas generales:
El huevo es un producto altamente consumido en Mxico.
Ocupa el octavo lugar a nivel mundial en consumo de piezas por habitante.
Su demanda se debe principalmente a su bajo costo, comparado con otras fuentes de
protena de origen animal (leche, carne de res y de pescado).
Cotizado por su alta calidad nutrimental, ya que tiene los valores ms altos de
digestibildad, valor biolgico protena neta utilizable y eficiencia proteica.
Por sus propiedades funcionales el huevo contribuye con estructura , consistencia y
textura de algunos alimentos procesados, tales como pasteles, galletas, mayonesas,
flanes,etc.
Un huevo puede variar de peso ,pero en promedio se calcula de 60 gramos,
dependiendo de la lneas de aprovechamiento econmico, con el nivel de alimentacin
y la postura.
El huevo adems cuenta con ciertas propiedades tecnolgicas que lo hacen ms
importantes, como son: gelificante, emulsificante y espumante, entre otros.
- 131 -
A continuacin en la tabla 8 se aprecia la composicin qumica del huevo y por

consiguiente el nivel nutricional que este presente.
Tabla 8. Valor nutricional del huevo

Alimento
Digestibilidad
Valor
Protena neta
Biolgica
Huevo
97
Leche de vaca
96
Carne de res
97
Carne de pollo
93
Pescado
95
Carne de puerco 88
Fuente: Santos, 1994
99
85
74
75
85
80
- 132 -
utilizable
95
90
76
85
79
Relacin de
Eficiencia
proteica
4.2
3.2
2.4
3.1
2.9
TEMA 2.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DEL HUEVO
2. Ilustrar las estructuras anatmicas del huevo y su composicin bromatolgica
2.1. Distinguir cada una de las estructuras anatmicas que conforman al huevo.
2.2.Determinar la composicin bromatolgica del huevo
Ilustrar las estructuras anatmicas del huevo y su composicin bromatolgica
Distinguir cada una de las estructuras anatmicas que conforman al huevo.
Didctica de enseanza. El profesor dar una proyeccin del tema apoyado de
diapositivas o acetatos.
Partes principales de un huevo y su relacin porcentual.
Cascarn 11%, se encuentra el contenido de sales minerales:
96% Carbonato de calcio
2% de Fosfato de calcio
1% Carbonato de magnesio.
Clara 58%, la cual contiene:
el 77.25% del agua
el 67% de carbohidratos totales
el 52% de las protenas disponibles
Yema 31%, la cual contiene:
el 71.7% de lo slidos totales
el 48% de las protenas
el 32.7% de los carbohidratos totales.
El contenido de vitaminas liposolubles se encuentra en la yema.
- 133 -
Fig. 49. Composicin anatmica del huevo
Determinar la composicin bromatolgica del huevo
Didctica de enseanza. El profesor emplear una dinmica de preguntas y respuestas en
base a la investigacin realizada.
En siguiente tabla se menciona la composicin bromatologica del huevo
Tabla 9. Componentes principales del huevo y su respectiva proporcin en algunos
elementos.
% P/P
%H20
%
%
%
%MIN.
PROTEI LPIDOS GLUCID
NA
OS
Huevo entero
100
65.5
12.0
11
0.5
11
Huevo
sin
90
74.0
13.0
11.4
0.7
0.9
cascarn
Albumen
60
88.0
10.6
0.03
0.8
0.5
Yema
30
47.0
16.6
34.6
0.6
1.1
Cascarn
10
0
2
0
0
98
Fuente: Santos, 1994
- 134 -
Prctica parcial. In.3.Composicin bromatolgica del huevo

Se contesta con la informacin de la tabla anterior.
Evaluacin parcial. Entrega del informe de In.3.
Lista de cotejo. En computadora, mediante tablas o esquemas y bibliografa (como se pide
en los informes de prcticas).
- 135 -
TEMA 3.
PROPIEDADES DE LAS PROTENAS DEL HUEVO
3.Distinguir las propiedades fisicoqumicas de las protenas existentes en el huevo y su
aplicacin en la industria alimenticia
3.1.Gestionar sobre las propiedades fisicoqumicas de las protenas existentes en el
huevo y su aplicacin en la industria alimenticia.
Distinguir las propiedades fisicoqumicas de las protenas existentes en el huevo y su
aplicacin en la industria alimenticia.
Gestionar sobre las propiedades fisicoqumicas de las protenas existentes en el huevo y su
aplicacin en la industria alimenticia.
Didctica de enseanza. Ex y Pa. El profesor dar una exposicin del tema y se reforzar
con la prctica.
Protenas del huevo.
En la tabla 10 se mencionan las protenas existentes en la clara o albumen del huevo
Clara (albumen).
Tabla 10. Protenas contenidas en el albmen.
Protenas
(%)
pH
P/P
isoelctrico
Ovoalumina
54
Conalbumina
13
Ovomucoide
11
Lisozima
3.5
Ovoglobulina
8.0
Flavoprotenas
0.8
Ovoglicoprotenas 0.5
Ovomacroprotena 0.5
Avidina
0.05
Ovoinhibidor
0.1
Fuente: Apuntes, 1992
Masa
Molar
4.6
6.6
3.9 4.3
9.5 10.7
5.5
4.1
3.9
4.5
9.5
5.2
45,000
80,000
28,000
14,000
30 a 45,000
35,000
24,000
90,000
53,000
44,000
Contenido
Glcidos
3.5
2.2
22 25
a) Ovoalbumina.
La ovoalbumina tiene la capacidad de precipitar como la casena en la leche, debido a

su punto isoelectrico.
- 136 -
Los grupos sulfidrilos libres le van a dar la capacidad de combinarse con otros
compuestos para formar puentes disulfuros, adems de darle la capacidad de retencin
de agua.
Al formarse los puente de disulfuro, le dan la capacidad para liberar un cido, el cual es
el responsable del aroma del huevo.
El % de la ovoalbumina es aproximadamente el 80 en un huevo domstico.
Esta protena se logra desnaturalizar de 72 a 80C.
La s-ovoalbumina se forma durante el almacenamiento a refrigeracin, con la
formacin de los enlaces disulfuros.
Mientras aumenta la s-ovoalbumina disminuye la capacidad espumante.
Aumenta la capacidad de retencin de agua.
Aumenta la capacidad de gelificacin.
Aumenta la capacidad de unirse.
b) Conalbumina.
Es una protena glicoptroteca

Ms estbale a la desnaturalizacin trmica (desde 57C hasta 65C).
Da coagulacin, ya que esta es la primera que se desnaturaliza siguiendo la gelificacin
de ovoalbumina.
Ms poder ligante que la ovoalbumina y prsiste hasta en estado desnaturalizado.
Puede utilizarse en repostera, embutidos crnicos por alta capacidad de retencin de
agua y por su alta desnaturallizacin.
Puede atrapar tanto iones divalentes como trivalentes entre los que se encuentran: Cu 2+,
Zinc, Al, Fe
c) Ovomucoide.
No tiene grupos sulfidrilos libres, por lo tanto, va a ser globular y con alta capacidad de
formar gel.
Se encuentra en el centro del albumen.
Ms resistente al calor.
Glicoprotena, donde la parte glcida est formada de lo siguiente:
De 0.5 hasta 4.0% puede variar la galactosa
Entre 7 8% D-manosa
Entre 10 y 12% de la parte glcida es D-glucosamina
Mnimo hasta 0.03 y 0.2% cido sialico.
Capacidad para inhibir proteasas (enzimas que atacan protenas)
Perfectamente inhibe la tripsina, que puede ser por la estructura, o por el medio en
cuanto a pH
El efecto inhibitorio del huevo es debido al ovomucoide del albmen, por lo cual el
huevo tibio es ms asmilable que el huevo cocido.
- 137 -
d)Lisozima (protena ms estudiada).
Tiene alrededor de 129 aminocidos

Estructura tridimensional estudiada con precisin.
El pH isoelctrico alrededor de 10
Posee una actividad enzimtica en contra de la enzima hidrolasa que se encuentra en
las paredes de de las bacterias Gram+ , por lo que s u efecto es antibacteriano.
Esta enzima se usa en la industriafarmacetica en leche maternizada para favorecer la
sntesis de lactosa ms asimilable.
d) Ovomucina
Alta cantidad de glcidos (casi el 30% de la molcula)

Muy pequea proporcin de 1.5% P/P.
Estructura fibrosa.
Insoluble en agua, debido a su estructura.
Suceptible de formar complejos al unirse a la lisozima (insoluble y da alta viscosidad
con lo cual se forma la capa ms gelificada de la albumina).
La ovomucina es insoluble en agua y soluble en soluciones salinas y alcalinas (pH +- 7).
Es termorresistente
Tambin se desnaturaliza superficialmente ( por las cargas glcidas), por lo cual
participa en la estabilizacin de los merengues (a T fras).
Propiedades tecnolgicas importantes:
Estabiliza la capacidad espumante.
Capacidad gelificante , dada por el complejo lisozima. Este complejo es muy alto y con
el almacenamiento se va separando.
Altamente resistente
e) Ovoglobulinas.
Fuerte propiedad espumante.
f) Flavoprotenas.
Fija muy bien la biotina, riboflavina.
g) Ovoglicoprotenas.
Su finalidad es la de formar complejos con la biotina, lo que le da el carcter
antimicrobina.
h) Ovoinhibidor.
Protena que inhibe la quimotripsina, tripsina.
- 138 -
Yema.
En la tabla 11 se mencionan las protenas presentes en la yema del huevo
Protenas en suspensin y concentradas.
Tabla 11. Protenas de la yema.
Protena
Fosvitina
Alfa y beta Lipovitelina
Livetinas
Beta
Alfa
Gamma
Lipoprotenas
De baja densidad
%P/P
8.5
3.3
Masa
Glcidos
Lpidos
38,000
400,000
20
30
45,000
80,000
150,000
2.6
7.0
27
3.10 x 106
86
0.02
Fuente: Apuntes, 1992

a) Fosvitina
Fosfoprotena.
El 31% de aminocidos es serina
Particularidad de atrapar iones principalmente hierro, le da
coloidal.
propiedad e ser ms
b) Lipovitelinas
Protenas de alta densidad

De la fraccin lpidica el 60% son fosfolpidos y el 40% es neutro (triglicridos).
Por tener alto contenido de fosfolpidos van a derivar sus propiedades emulsificantes
c) Livetinas.
Alta capacidad de disolverse en el agua.

Deriva de las protenas plasmticas de la gallina.
Alfa livetina es la seroalbumina
Beta es una Alfa-glicoiprotena.
Gamma es una globulina, por lo cual es muy soluble.
d) Lipoprotenas.
- 139 -
Pequea cantidad de fsforo.

Se han identificado dos lpoprotenas de bajo peso molecular.
El 86% de la molcula es lpidica, en la cual el 25% corresponde al colesterol
(fosfolpido)
La alta capacidad emulsificante se debe alto contenido de livetinas y lipoprotenas.
PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO EN ALIMENTOS
1)
2)
3)
4)
Las atribuciones que da el huevo en alimentos, como ingrediente (tallarines, mayonesa,

pasteles y postres), se clasifican en cuatro formas:
Coagulantes
Formacin de espuma
Emulsificantes
Contribuyente de nutrientes.
1)Coagulantes
Cuando hay cambios en la estructura de las molculas proteicas del huevo hay una
prdida de solubilidad y espesamiento o cambios en el fluido (SOL) al estado slido o
semislido (GEL).
El cambio de SOL a el estado de Gel es conocido como coagulacin, la cual se produce
tanto por calor como por fro.
Tanto la clara como la yema son usadas por su habilidad para coagularse.
a) Mecanismo de coagulacin por fro

Cuando una dispersin coloidal es enfriada, la viscosidad aumenta a un punto en el cual
se consigue la rigidez, a lo cual se le llama punto de gelatinizacin.
Muchos geles despus de continuas prdidas de disolvente, se empiezan a encoger y a
este fenmeno se lama sineresis.
Factores que explican la formacin de un gel o coagulacin.
1) Absorcin del disolvente. La absorcin de las molculas del disolvente es muy
grande y adems aumenta con la disminucin de la temperatura.
2) Formacin de la red tridimensional. Los compuestos capaces de coagularse, pueden
formar estructuras, o pueden reaccionar entre s, para formar fibras.
3) Orientacin de partculas. En algunos sistemas hay algunas tendencias entre el
soluto y el disolvente a orientarse en diferentes configuraciones especiales a travs
de la influencia de fuerzas tales como las que ocurren en los cristales.
b) Mecanismos de coagulacin por calor.
Es una reaccin entre protenas y el agua, seguida por una separacin o aglutinacin de
la protena.
- 140 -
Componentes coagulables del huevo.
La albumina es la ms coagulable
El ovomucoide no es coagulable por calor
La conalbumina es sensible al calor a menos de que forme complejo con el Fe y el Al.
2) Formacin de espuma.
La espuma es una dispersin coloidal, en donde una fase gaseosa se dispersa en una
fase lquida.
La ovomucina es el componente principal de la clara de huevo.
3)Emulsificante.
Esta propiedad se le atribuye a las lecitinas, colesterol, lipoprotenas y protenas.
4)Contribuyentes de color.
Pigmentos naturales el huevo: Xantofilas, Luteninas, Zeaxantinas y pequeas
cantidades de caroteno y criptoxantinas (aportan el color amarillo a la yema).
El huevo contribuye a dar un color amarillento a los alimentos, especialmente al pan,
tallarines, crema, etc.
El principal problema de color es el enverdecimientode la superficie de la yema de los
huevos cocidos, debidoa la formacin del Fes.
Prctica final. Realizacin de la Pa 15.
Prctica 15. Elaboracin de rompope.
Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboracin de rompope como otro
productos de origen pecuario.
Que el alumno identifique los cambios fsicos que pueden provocar una inadecuada
manipulacin durante el proceso.
Recipientes de acero inoxidable
Huevos
Leche
Bicarbonato
Envases de vidrio
Cucharas de madera
Brandy o alcohol
Azcar
- 141 -
Canela
METODOLOGA
1. Pasteurizar la leche y una vez que haya alcanzado la temperatura de ebullicin
adicionar el azcar y la canela, mover hasta que se disuelva perfectamente el azcar.
Para un litro de leche adicionar 250 grs. de azcar y 50 gramos de canela, en raja.
2. Dejar hervir la leche, con los ingredientes durante 15 minutos.
3. Enfriar a 35-37C
4. Disolver las yemas en una porcin de leche y mezclar con la preparacin de la leche
anterior. Se recomienda emplear 6 yemas /litro de leche.
5. Poner a hervir toda la leche con constante movimiento, hasta que el producto adopte
la densidad (espesamiento) caracterstica de l. Aproximadamente para 1 litro de
rompope (leche) es de 20 min.
RESULTADOS
Reportar los clculos de los ingredientes, el balance de materia, costos de produccin y el
diagrama de bloques del proceso.
CUESTIONARIO
1.Se le puede considerar al rompope como bebida alcohlica?. Contesta S o No y por qu.
2.Qu funcin tiene el bicarbonato en la elaboracin de este producto?.
3.Explica los principales factores que se pudieran modificar para la obtencin de huevos
con mayor contenido de yema.
4.Explica de manera detallada por qu se considera que la clara es mejor nutricionalmente
que la yema?.
5.Por qu se dice que un huevo de codorniz no contiene colesterol comparado con un
huevo de gallina?.
REFERENCIAS
Revista Claridades, 1999, La avicultura del huevo en Mxico.
Enciclopedia Microsoft Encarta, 1993-1998, Editorial, Microsoft Corporation
Evaluacin final: Entrega del informe Pa 15.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
- 142 -
SI
NO

TEMA 4.
CALIDAD DEL HUEVO
4.Analizar la calidad fisicoqumica y microbiolgica del huevo
4.1.Resumir la calidad fisicoqumica y microbiolgica del huevo
Analizar la calidad fisicoqumica y microbiolgica del huevo
Resumir la calidad fisicoqumica y microbiolgica del huevo
Didctica de enseanza. Ex y Di. El profesor dar una exposicin del tema y apoyar de la
tarea entrega Ta 4.
Contenido microbiolgico.
La salmonella tyhimurium, es la bacteria de mayor riesgo humano.
Forma de eliminarla es por medio de pasteurizacin (STHT), usando temperaturas a
56C en 38 minutos o bien 61C durante 3 y 5 minutos.
La prueba de la catalasa nos permite medir la capacidad cataltica de la (salmonella).
Prctica parcial. Realizacin de la Ta 4. . Entregar resumen de los mtodos para la
evaluacin de la calidad del huevo.
Evaluacin parcial. Entrega del informe de la Ta 4.
Lista de cotejo. En computadora y con bibliografa (como se pide en los informes de las
prcticas).
- 143 -
TEMA 5.
CONSERVACIN, MANEJO E INDUSTRIALIZACIN DEL HUEVO
5. Establecer los procesos de industrializacin del huevo ms importantes.
5.1. Examinar los procesos de industrializacin del huevo ms importantes.
Establecer los procesos de industrializacin del huevo ms importantes.
Examinar los procesos de industrializacin del huevo ms importantes
Didctica de enseanza. Ex . El profesor dar una exposicin del tema
6. Determinar el manejo ms adecuado para el almacenamiento del huevo
6.1. Concluir sobre las condiciones de manejo ms adecuado para el almacenamiento
del huevo
Determinar el manejo ms adecuado para el almacenamiento del huevo
Concluir sobre las condiciones de manejo ms adecuado para el almacenamiento del huevo
Didctica de enseanza. Ex y Di. El profesor dar una exposicin del tema y apoyar de la
tarea entrega Ta 5.
Manejo y almacenamiento adecuado del huevo.
Para mantener un huevo fresco y una mejor manipulacin se recomienda cubrirlo con
una capa de aceite mineral o alguna otra sustancia que forme capa protectora.
Reposicin de cutcula de aceite mineral o alguna pelcula plstica combinados con TC
( coagulacin de una pequea cantidad de albumina).
El tiempo de vida de un huevo debe estar dado por los cambios que se lleven a cabo en
el albmen (clara).
Mtodos de conservacin del huevo por deshidratacin.

Liofilizacin
Atomizacin
a) Liofilizacin.
Consiste en congelar y despus pasar al vaco.
- 144 -
La congelacin permite el auxilio de agentes crioprotectores para no afectar las

propiedades funcionales de las protenas o algn otro elemento presentes.
Con el vaco se elimina el agua de los slidos.
b)
Atomizacin
Ventajas:
No hay lugar para la fermentacin ( se agrega sacarosa al 5% de concentracin).
El huevo se conserva mediante la concentracin de sacarosa al 40%, 1% de sal,
reducindose el agua a 40%.
La yema conservada mediante este mtodo no altera sus propiedades emulsificantes,
adems de que puede ser llevada como fluido ( mediante bombeo).
Desventajas.
Forza a la fermentacin para evitar reacciones oscuras.
Se desnaturalizan protenas sensibles sobre todo de la clara, como es la Conalbumina.
Prctica parcial. Realizacin de la Ta 5. Resumen sobre los principales factores de

almacenamiento que afectan la calidad del huevo
Evaluacin parcial. Entrega del informe de la Ta 5.
Lista de cotejo. En computadora y con bibliografa (como se pide en los informes de las
prcticas).
- 145 -
CAPITULO 4
MIEL
INTRODUCCIN
El propsito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnologa de Productos Pecuarios es
la de
Identificar la morfologa, hbitos y ciclos biolgicos de los principales factores que
conforman una colmena
Explicar las caractersticas y recoleccin de la miel de las abejas.
Explicar y conocer el proceso de extraccin de la miel, actuando de acuerdo al nivel
tecnolgico de la unidad de produccin
Realizar pruebas de control de calidad de la miel.
Explicar y conocer la diversidad y usos de los derivado de la colmena.
Como utilizar la miel para elaborar productos.
Pgina
I. Identificar la estructura y composicin de una colmena

1.1. Indicar la morfologa y hbitos de las abejas.
1.2.Identificar los componentes de una colmena.
2.Reconocer los mtodos bsicos de recoleccin de la miel.
2.1.Identificar los mtodos bsicos de recoleccin de la miel.
3.Reconocer el proceso de extraccin de la miel
3.1.Describir el proceso de extraccin de la miel
4.Definir las pruebas fisicoqumicas de control de calidad que se le
practican a la miel
4.1.Reconocer las pruebas fisicoqumicas de calidad que se le practican a la
miel.
5. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena.
5.1. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena.
APRENDIZAJE)
1.1.1.Demostrar la aplicacin de polisacridos, como son las pectina y gomas
en la industria alimenticia.
1.2.1.Analizar los componentes que conforman una colmena
2.1.1.Practicar los mtodos bsicos de recoleccin de la miel.
3.1.1. Aplicar el proceso de extraccin de la miel
4.1.1.Realizar pruebas de calidad a la miel.
5.1.1. Obtener un producto final a partir de un derivado de la colmena
- 146 -
EVIDENCIAS PARCIALES
In.4. Caractersticas y hbitos de las abejas
EVIDENCIAS FINALES
PRACTICA No.16 Preparacin de granola
- 147 -
TEMA 1.
HBITOS Y CARACTERSTICAS DE LA ABEJA.
I. Identificar la estructura y composicin de una colmena
1.1. Indicar la morfologa y hbitos de las abejas.
Identificar la estructura y composicin de una colmena
Indicar la morfologa y hbitos de las abejas
Didctica de enseanza. Pro. El profesor dar una proyeccin del tema y se
apoyar con la In.4..
Apicultura: Es la tcnica por medio de la cual se obtienen cras de abejas
Proceso de transformacin de la miel.
Los insectos recogen el nctar de las flores ( tambin de otros jugos o alimentos
azucarados), lo acumulan en el buche, en donde se transforma en miel.
Alimentacin.
1.Natural.
Nctar
Polen
Ligamaza
Agua
2.Artificial o especulativa
Por panales con miel o miel cristalizada

Por medio de jarabes
Azcar seca granulada de primera calidad
Piloncillo amarillo de primera calidad.
Dulces.
Prctica parcial. Realizacin de la In 4. Sobre caractersticas y hbitos de las

abejas.
Evaluacin parcial. Entrega del informe de la In 4.
Lista de cotejo. En computadora y con bibliografa (como se pide en los informes
- 148 -
de las prcticas).
1.2.Identificar los componentes de una colmena.
Identificar los componentes de una colmena
Didctica de enseanza. Pro. El profesor dar una proyeccin del tema y se
apoyar con la In.4..
Componentes de una colmena
a) Colmena
b) Panal
c) Bastidores
d) Colonia
e) Sala de incubacin
f) Sala de alzas
Integrantes de la colonia
Abeja reina
Zngano
Obreras
Nodrizas
Soldados
Razas de abejas.
1.Abejas amarillas.
No tendencia a enjambrar con facilidad.
Son dciles, robustas, prolficas y buenas obreras
Sociables y adaptables
Poco dadas al pillaje
Color amarillo y amarillo anaranjado.
2. Abejas negras o morenas.
Tendencias a enjambrar
Son de color negro
Son dciles
TEMA 2.
RECOLECCION DE MIEL DE LAS COLMENAS
2.Reconocer los mtodos bsicos de recoleccin de la miel.
2.1.Identificar los mtodos bsicos de recoleccin de la miel.
- 149 -
Reconocer los mtodos bsicos de recoleccin de la miel.

Identificar los mtodos bsicos de recoleccin de la miel.
Didctica de enseanza. Ex y Vi. El profesor dar una explicacin del tema y
ste se reforzar con la visita a un apiario.
En la figura 50 se muestra la manera de cmo se lleva a cabo la recoleccin de la
miel en el apiario y en la figura 51 se muestra una trampa empleada para la
recoleccin del polen.
Fig. 50. Mtodo de recoleccin de la miel
- 150 -
Fig. 51. Trampa de recoleccin de polen

Prctica parcial. Realizacin de la Vi.1.Visita a un apiario para identificar el
mtodo de extraccin de miel.
Evaluacin parcial. Entrega del informe de la Vi.
Lista de cotejo. En computadora incluyendo: Mtodos de recoleccin ( s es
necesario diagrama de bloques), comentarios y conclusiones.
TEMA 3.
PROCESAMIENTO DE LA MIEL
3.Reconocer el proceso de extraccin de la miel
3.1.Describir el proceso de extraccin de la miel
Reconocer el proceso de extraccin de la miel
Describir el proceso de extraccin de la miel
Didctica de enseanza. Ex y Vi. El profesor dar una explicacin del tema y
ste se reforzar con la visita a un apiario.
En la figura 52 se muestra una centrfuga empleada para la extraccin de la miel de
los bastidores
Fig.52. Centrfuga para extraccin de la miel
- 151 -
Fig.53. Funcionamiento de una centrfuga para extraccin de miel

Prctica parcial. Realizacin de la Vi.1.Visita a un apiario para identificar el
mtodo de extraccin de miel.
Evaluacin parcial. Entrega del informe de la Vi.
Lista de cotejo. En computadora incluyendo: Mtodos de recoleccin ( s es
necesario diagrama de bloques), comentarios y conclusiones.
TEMA 4.
COMPOSICIN Y CALIDAD DE LA MIEL
4.Definir las pruebas fisicoqumicas de control de calidad que se le practican a
la miel
4.1.Reconocer las pruebas fisicoqumicas de calidad que se le practican a la
miel.
Definir las pruebas fisicoqumicas de control de calidad que se le practican a la
miel.
Reconocer las pruebas fisicoqumicas de calidad que se le practican a la miel.
Didctica de enseanza. Ex y Pa. El profesor dar una explicacin del tema
Composicin y calidad de la miel.
Clases de miel.
a) De acuerdo al sistema de obtencin. De panal, centrfuga, prensada, espesa,
- 152 -
b)
c)
d)
e)
etc.
De acuerdo a la finalidad de empleo. Comestible y de pastelera
Segn la poca de produccin. Primavera, principal y tarda.
Por su origen geogrfico. Miel alemana o extranjera
Por su origen vegetal. De flores y de roco.
Tipos y calidades de la miel
Acidez
Coloides
Higroscopicidad
Cristalizacin
*Color
Densidad
Aroma
Sabor
Entre otros
Floracin existente
* Principal factor de calidad de una miel.

Tonalidades de una miel
Comparable con el del agua

Claro
mbar plido
mbar obscuro.
Colores claros
Colores obscuros
Sabores y aromas ms exquisitos

Sabores fuertes y poco aroma
Determinacin de color: Comparador colormetro de revisar .

Tabla 12. Concentraciones de elementos colorantes de la miel
Denominacion
Minima
Maxima
Blanco de agua
1.00
8.00
Extra blanco
8.01
16.50
Blanco
16.51
34.00
Ambar extra claro
34.01
50.00
Ambar claro
50.01
85.00
Ambar
85.01
114.00
Obscuro
114.01
En adelante
Fuente: Claridades, 1993
- 153 -
Variedades y calidades de la miel, manejadas por principales pases

exportadores.
China. Blanca mbar, mbar dtil y mbae trigo sarraceno (U.S.A.)
Mxico. Colores de miel desde color mbar extra-claro al mbar claro
(Europa)
Argentina. Generalmente exporta miel clara (alfalfa, trbol blanco y
cardo)
TEMA 5.
DERIVADOS DE LA COLMENA Y DE LA MIEL
5. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena.
5.1. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena.
Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena.
Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena
Didctica de enseanza. Ex y Pa. El profesor dar una explicacin del tema y
ste se reforzar con la Pa.16.
Derivados de la colmena y de la miel.
4.5.
1. Miel
2. Jalea real
3. Ceras.
4. Propleo
5. Polen.
Importancia y aplicacin.
Por su alto contenido de carbohidratos fcilmente absorbidas y de sustancias

aromticas Agricultura
1. Industria alimentaria
2. Industria farmacutica.
3. Industria tabacalera
4. Industria vincola
5. Otras.
Propiedades y usos de la miel en la industria de alimentos
Humectacin: la miel contribuye a humectar los alimentos, en especial, los
preparados de confitera tales como las masas. Elimina la sequedad y la porosidad
- 154 -
de estos preparados y mejora la textura de los productos horneados, dando la

impresin de una apariencia hmeda y brillante en su superficie.
Gratinacin: en la preparacin de carnes de aves principalmente, mediante el uso
de la miel se logra un buen punto de gratinacin lo que le brinda a la carne una
excelente presentacin y sabor.
Saborizacin: el cido glucnico que contiene la miel realza el sabor de los
preparados. Adems posee una cualidad interesante que es la de reemplazar al
sodio. En las ingestas dietticas posee una verdadera importacia, justamente,
cuando es necesario sustituir al sodio.
La forma de saborizar que posee la miel es muy interesante para aplicarla a la
elaboracin de productos lcteos. Por ejemplo, el yogurt con miel ha tenido
bastante xito en otros pases como Espaa o Brasil. Se utiliza para saborizar
dulces, mermeladas y caramelos.
Antioxidante: posee una importante actividad antioxidante, permitiendo la
conservacin de distintos tipos de alimentos. Es muy til en el caso de las frutas
secas y frescas, pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que sta se oscurezca
por la oxidacin.
Caractersticas de la miel
Color: el color vara desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros, existiendo
mieles rojizas, amarillentas o verdosas, aunque predominan los tonos castaosclaro o ambarinos.
El color oscuro no significa que sea de inferior calidad. Por el contrario, se sabe
que cuanto ms oscura es la miel, ms rica es en fosfato de calcio y en hierro y por
lo tanto, ms adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos en crecimiento,
de los individuos anmicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales.
La miel de color claro es ms rica en vitamina A. Las oscuras son ms ricas en
vitaminas B y C.
Sabor: en general, el sabor de las mieles de color claro es ms suave que las de
color oscuro.
La miel posee la mayora de los elementos minerales esenciales par el organismo
humano. Posee fsforo, hierro (para anmicos), cobre y calcio (para afecciones de
los huesos y de los pulmones). El complejo vitamnico se centra en las vitaminas A
(antixeroftalmica), E (de la fertilidad) y K (antihemorrgica).
Como recomendacin final le sugerimos que al tomar la importante decisin de
- 155 -
qu consumir, piense en las propiedades y en los beneficios con los que cuenta este
antiguo y dulce producto.
Tambin se elaboran otros productos de la colmena tales como jalea real, polen y
propleos que se utilizan tanto en la industria de alimentos como en la industria
medicinal y cosmetolgica.
Hidromiel y vinagre de miel
El hidromiel y el vinagre de miel constituyen las preparaciones fermentadas ms
antiguas de la humanidad: la primera, sobre la base de la fermentacin alcohlica
de mezclas de agua y miel, y la segunda, obtenida por fermentacin actica.
i se considera al hidromiel la ms antigua bebida alcohlica, en consecuencia el
vinagre de miel es el primer vinagre utilizado por el hombre.
Si bien en el Cdigo Alimentario Argentino ambas preparaciones estn
consideradas, en nuestro pas no existe una tradicin en el consumo, por lo tanto
no se elaboran a nivel industrial. Lo contrario ocurre en otros pases,
principalmente de Europa, donde presentan mayor relevancia.
Segn la informacin obtenida, en nuestro pas, anualmente se organizan en
distintas instituciones cursos de capacitacin para la elaboracin de estas bebidas.
Siendo preparaciones de sencilla elaboracin, pueden presentarse como otra
alternativa al uso de los derivados de la miel y de los otros productos de la
colmena.
Hidromiel:
Es una bebida fermentada sobre la base de miel. Fue utilizada por diversas
civilizaciones antiguas : griegos, romanos, celtas sajones y brbaros, en Europa.
Por los mayas, en Amrica. Por los vikingos, en Escandinavia,
Es el producto de la fermentacin alcohlica en la cual la miel se cuece diluida con
agua. Existen diversas formas de preparar hidromiel. Para producir la fermentacin
se utilizan, por ejemplo, las levaduras del gnero Sacharomicetos, prefirindose las
provenientes de la uva.
Su proceso de elaboracin es similar al del vino. El mosto debe prepararse en un
recipiente de acero inoxidable. Es conveniente utilizar miel de la ltima cosecha,
extrada de panales nuevos y perfectamente madura y bien decantada.
Debido a que la miel es cida, y por lo tanto ataca los metales, se deben evitar los
recipientes de cinc, hierro o cobre, porque pueden alterar el producto.
Existe una gran variedad de hidromieles: desde livianos, licorosos y de mesa, hasta
- 156 -
de postre, secos, demi-sec, dulces y champanizados.

Segn la informacin recabada, esta bebida se elabora a nivel artesanal
destinndose, casi exclusivamente, al consumo familiar.
Contrariamente a lo que sucede en otros pases en los que la miel y otros productos
elaborados a base de ella tienen relevancia, en nuestro pas no tiene gran difusin
pero se trata de una alternativa ms que ofrece el maravilloso mundo de la
colmena.
Vinagre de miel:
Llamado el vinagre de los antiguos egipcios. Es el primer vinagre utilizado por
el hombre por al menos 5000 aos.
La miel es una materia prima de altsimo valor biolgico. Slo considerando el
tipo de azcares (glucosa y fructosa, principalmente) nos podemos dar cuenta de
la gran superioridad del vinagre de miel en comparacin con los elaborados de un
solo fruto (por ej., manzana, uva).
El vinagre de miel proviene de soluciones de miel en agua transformadas a travs
de la fermentacin alcohlica, en primer lugar, y luego actica.
La calidad de un vinagre es directamente proporcional a la calidad de la materia
prima y al proceso productivo.
En algunos pases, la nica razn de la disminucin en el uso de este producto no
est en la calidad sino en el precio muy alto de la materia prima. Por ejemplo, si
se comparan tres materias primas con las que se produce vinagre: la uva, la
manzana y la miel, nos damos cuenta de que la miel cuesta al menos de 5 a 20
veces ms.
Se debe tener en cuenta que el precio est justificado por el altsimo valor
biolgico de la miel.
El vinagre cuenta con numerosos usos, incluso como bebida refrescante.
Las ensaladas, todas las verduras, las salsas y los agridulces causarn asombro por
el excepcional sabor y aroma, la digestin se ver facilitada y el bienestar
aumentar.
Saba usted esto?
Gracias a la alimentacin con jalea real, la larva aumenta 1500 veces su peso hasta
su completa evolucin a reina (y esto ocurre en slo 16 das).
La reina se aparea en su vuelo nupcial con unos 8-12 znganos.
- 157 -
El nombre jalea real fue dado por el suizo Francois Huber, en el siglo XVIII.
La alimentacin con jalea real es la nica razn por la que la reina es frtil, vive 6
aos y pesa 240 mg, mientras que las obreras son estriles, viven slo 30-90
das y pesan 125 mg.
La jalea real es un extraordinario revitalizante para el organismo, muy preciado en
geriatra.
Mil ratones recibieron una inyeccin de clulas cancergenas y murieron; a otros
1000 se les suministr jalea real por boca o en inyeccin, al mismo tiempo que las
clulas cancergenas, y todos fueron protegidos del cncer.
Prctica final. Realizacin de Pa. 16.
Prctica 16. Elaboracin de granola.
Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboracin de granola
como un producto en el cual interviene la miel.
Que el alumno identifique el papel que tiene la miel en el proceso de elaboracin
del producto final..
MATERIALES, INGREDIENTES Y EQUIPO
Cacerolas de acero inoxidable
Mesas de acero inoxidable
Bolsas de plstico.
Cerradora o engrapadora.
No. INGREDIENTES PARA OBTENER UN VOLUMEN
KG DE GRANOLA .
1
Avena
300 g.
2
Coco rallado
120 g
3
Ajonjol
80 g
4
Semilla de calabaza pelada
40 g
5
Aceite Vegetal comestible
60 g
6
Miel
150 g
7
Cacahuate entero (crudo o tostado)
50 g
8
Salvado
50 g
9
Pasas enteras
80 g
10 Almendras picadas
40 g
11 Nuez picada (fresca, de preferencia)
30 g
12 Amaranto opcional (reventado)
Al gusto
METODOLOGA
- 158 -
1. En recipiente de acero inoxidable se pone al fuego lento la miel y el aceite

hasta integrar completamente.
2. Se agrega la avena, el ajonjol y la mitad de la cantidad de cacahuate. Hasta
obtener un adorado adecuado.
3. Una vez obtenido el sancochado anterior, se integra el coco rallado (la
mitad de la cantidad sealada) , el salvado y la semilla de calabaza, siempre
en constante movimiento, hasta dorar.
4. Se incorpora el resto del coco y se deja dorar todo, completamente. El
dorado es al gusto.
5. Finalmente se adicionan las almendras, las nueces en trocitos y las pasas,
poco antes de ser retiradas del fuego.
6. Se extiende la granola sobre mesa directamente o bien sobre papel
destraza o encerado,para su enfriamiento.
7. El amaranto se adiciona sobre el producto fro en forma espolvoreada y
posteriormente se mezcla.
8. Mezclado y envasado de la granola.
RESULTADOS
Reportar los clculos de los ingredientes, el balance de materia, costos de
produccin y el diagrama de bloques del proceso.
CUESTIONARIO
1. Explica que propiedades le aporta la miel a la granola.
2. Menciona los principales problemas que puede presentar la preparacin de
granola, durante el procesamiento y almacenamiento.
3. Menciona las propiedades teraputicas de la miel.
4. Menciona la composicin qumica de la miel.
REFERENCIAS
Revista Claridades, 1999, La avicultura del huevo en Mxico.
Enciclopedia Microsoft Encarta, 1993-1998, Editorial, Microsoft Corporation
Evaluacin final: Entrega del informe Pa 15.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
SI
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de
las etapas y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes
de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos,
formulas empleadas y grficas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
- 159 -
NO
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente

manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s
lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales
nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto;
recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un
espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del
libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin
y nmero de las pginas consultadas.
- 160 -

Tec. Productos Pecuarios

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TECNOLOGA DE PRODUCTOS

GUA DEL PROFESOR

Fecha de revisin: septiembre, 2001.

(COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL

(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. 20001

III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA

La actividad ganadera en Mxico se ubica en diferentes contextos, ecolgicos, tecnolgicos, de

2.Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de crema a partir de leche

EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD

considerable a las temperaturas de desarrollo de algunos microorganismos, lo que provoca

Fig. 1. Pasteurizador comn del mtodo del mtodo discontinuo

Fig.2. Enfriador de superficie de tipo expansin directa.

En el caso de una cortina de enfriamiento, la leche circula por la superficie de la cortina y

Fig. 3. Esquema de un pasteurizador continuo (HTST).

medio de agua o salmuera, disminuye la temperatura a valores inferiores a

Fig.4. Disposicin de las placas y circulacin de los fluidos en los pasteurizadores de

Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre el equipo empleado en el proceso de

En Francia se prctica generalmente una sobre pasterizacin a 80C y an ms con una

Evaluacin final: Entrega de informe de pa 1.

Citemos por ejemplo, en el plano mecnico, los tratamiento de desnatado, de

Fig.5. Descremadora centrfuga

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

3. Explica el principio que se aplica en el descremado de la leche.

5. Cul debe ser la densidad de una crema?.

coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A

2. Microorganismos ms empleados en el proceso de elaboracin de mantequilla y las

En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos. Los defectos y las causas ms

fusin alto y bajo)

Evidencia parcial: Entrega de Ta.2

Fig.7. Batidoras o mantequilladoras ms comunes; a) Forma cilndrica de tnel, b)

La adicin de un neutralizante: como sosa, cal o magnesia, aunque en general se utiliza

Tabla 1. Temperaturas de maduracin para mantequilla.

Fig.9. Bioqumica de la sntesis del sabor durante la maduracin de la mantequilla.

graso de la nata y dela temperatura en la sal de elaboracin, porque en el batido la masa se

Fig.11. Proceso Cherry Burrel para la elaboracin continua de mantequilla.

Fig.12. Proceso continuo para la elaboracin de mantequilla Creamery Package. a)

2. Por qu es necesario congelar la nata para la elaboracin de mantequilla?

Las posibilidades de fermentacin de la casena y de la materia grasa son diversas;

En la figura 13 se puede apreciar el esquema general del proceso de elaboracin de quesos.

Fig.13. Proceso de elaboracin de quesos frescos.

discontinua: para los otros el procedimiento continuo se detiene en la cuajada desuerada,

Fig.14. Tipos de liras empeladas en el corte de la cuajada.

b) Quesos frescos no salados: Petit-Suisse (cuajada enriquecida con crema), Neufchtel,

Fig.15. Tipos de agitadores de cuajada

2.De humedad elevada.

Fig. 16. Moldes para quesos frescos

Fig. 17. Diferentes tipos de prensas para quesos.

En la tabla 2, se puede apreciar la composicin qumica de algunos quesos de humedad

Pasta blanda (Cammenbert)

Pasta prensada (Saint-Paulin)

Pasta cocida (Comt)

kilogramo de queso obtenido

. Agregar el benzoato de sodio 0.05/100 l. Se funde

la cuajada durante 20 a 30 min. A 85C y se realiza pruebas de elasticidad batiendo un fragmento

cloro al 1%. Enseguida se sala el queso de hebra al gusto y se enrolla tpicamente,

Tiempo y temperatura de malaxado.

Fig.18 Proceso de elaboracin de quesos madurados

Fig.19 Descomposicin de cidos grasos durante la maduracin de quesos.

Adicionar de cultivo (5g/100L), incubando de 30 a 50 minutos. A partir de este paso,

MANUAL DE MANEJO DE CULTIVOS APLICADOS EN LA TECNOLOGA DE

Prctica 7. Queso crema

6. Establecer los mtodos de conservacin de carne que existen y el equipo

Pa.8. Anlisis de la carne

contienen carne independientemente de las razones morales y de salud. Se han desarrollado