2/9/2014

Cambios nutricionales en alimentos al cocinarlos

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Cambios nutricionales en alimentos al cocinarlos

La composicin qumica de un alimento en su estado original puede verse notablemente afectado como
consecuencia de los diversos procesos tecnolgicos a los que se ve sometido durante el trascurso de la cadena
alimentara: produccin, elaboracin, trasformacin, almacenamiento y durante la preparacin del alimento.
En general, a medida que aumenta el grado de trasformacin de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones
de su valor nutritivo.
Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicacin de calor, que es lo que
conocemos normalmente como coccin. Durante este proceso los alimentos sufren trasformaciones fsicas y
qumicas que afectan al aspecto, la textura, la composicin y el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios
tienen como objetivo mejorar las caractersticas sensoriales de los mismos.
Durante la coccin los alimentos sufren alguno de estos fenmenos:
Expansin: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los medios de coccin, lo que produce
prdida de algn nutriente por parte del alimento.
Concentracin: Durante la coccin se forma una costra en el alimento que hace que los nutrientes
permanezcan dentro.
Mixta: Combinacin de ambas
Existen mltiples mtodos de coccin, los principales son los siguientes:
Pocheado: Se usa para pescados y huevos. Se realiza en agua y en cacerola
Hervido: Sirve para carne, huevos, pasta, arroz y hortalizas. Se realiza en agua y en cacerola
Braseado: Para carne dura, hortalizas duras y aves. Precisa usar agua ms aceite y se hace en olla tapada
Hervido continuo: Para carne, hortalizas y aves. Se usa con aceite, ms agua y se hace en olla tapada
Coccin a vapor: Para cocinar carne, hortalizas, aves y arroz. Se realiza en agua y en cacerola o al bao
Maria
Coccin a presin: Para preparar pescados, algunos vegetales duros, carne y arroz. Se realiza en agua ms
aceite y en cacerola a presin
Fritura: Para pescados, huevos, algunos vegetales duros y carne. Se precisa aceite o grasa. Y se realiza en
sartn
Asado-Horno: Para masas, carne, aves y pescado. Se usa aceite ms vapor y se cocina en horno
Fritura profunda: Para hortalizas rebozadas, pescados y carne magra. Se hace con aceite y en sartn de
fritura
Microondas: Para platos preparados y se hace en horno microondas
Asado-Plancha: Para carne, pescado y aves. Se hace en plancha para asar
Tradicionalmente la coccin de los alimentos se ha relacionado con factores negativos sobre su composicin, por
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la prdida de algunos nutrientes. Sin embargo, tambin posee efectos beneficiosos.

La coccin destruye factores antinutritivos que existen en forma natural en algunos alimentos y producen cambios
en las necesidades de algn nutiriente. Un ejemplo de ello son las antitripsinas de las leguminosas que tenan efecto
sobre la absorcin de las protenas. En el pescado hay sustancias de este tipo, tambin en las patatas, etc.
En general, el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto repercute en una mejor utilizacin de los
nutrientes por el organismo.
Tambin logramos una garanta sanitaria de los alimentos, pues al cocinarlos se inhiben o destruyen
microorganismos indeseables o que podan producir enfermedades en el hombre.

Vamos a clasificar los cambios de los alimentos en fsicos y qumicos:

Cambios fsicos:
Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que cambien las
propiedades sensoriales de los alimentos.
Color: vara segn cada alimento y segn el proceso culinario al que ha sido sometido
Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinacin de los productos, de la
degradacin de los azcares y de las protenas. Tambin el cocinado libera ciertas sustancias voltiles sobre
todo relacionadas con el sabor, tanto de los alimentos como del medio que se utiliza para la coccin
Sabor: segn las tcnicas de coccin se refuerza o se atena el gusto de los alimentos y de las sustancias que
se hayan utilizado para el fondo de la coccin. Un aporte especial en el sabor viene dado por la grasa
utilizada para la coccin
Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:
Prdida de volumen por la prdida de agua de la superficie externa de los alimentos, y depende de la
intensidad del calor y de la propia superficie externa del alimento
Prdida de volumen por la prdida de materias grasas. Tambin depende del calor, del tiempo de
coccin y del contenido graso de los alimentos
Aumento de volumen por rehidratacin a partir del lquido de coccin
Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las protenas, vegetales y resto de los alimentos;
como resultado sern ms tiernos, jugosos y ms digestibles

Cambios qumicos:
Son los originados sobre los nutrientes
Protenas: mejora su digestibilidad
Las grasas: formacin de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor. Variacin en el
valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y as aumentar su valor energtico
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Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado

Minerales: tambin en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos culinarios, pero s se
deben destacar las prdidas producidas por la solubilidad del agua empleada
Vitaminas: son sensibles a los procesos trmicos, y en general los procesos culinarios producen una prdida
de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se pueden perder durante la coccin, dependiendo del
mtodo utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K tambin sufren prdidas por el calor y la oxidacin
producida por el aire en contacto con los alimentos
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