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INGENIERA QUIMICA
8 SEMESTRE
CHOCOLATE
ASIGNATURA:
AGROINDUSTRIAS II
CATEDRATICO:
ING. ROCIO FARRERA ALCAZAR
INTRODUCCION
productos de chocolate dependen de los procedimientos para mezclar los granos, y los mtodos
de cmo son procesados los otros ingredientes.
MATERIAL Y EQUIPOS
MATERIAL
EQUIPO
Cuchara
Molino manual
Recipiente de plstico Refrigerador
grande
Charola
Refractario de vidrio
Vaso de precipitados de
500 ml
Recipiente de aluminio
Bolsa de plstico.
MATERIA PRIMA
1/2 kg de cacao
1/2 kg de azcar
50 gr de canela
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar el area de
trabajo con jabon y
una franela.
2. Pesar el cacao y
posteriormente
emiminar alguna
impureza.
3. Colocarlo en una
olla para realizar el
tostado.
5. Esperar a que se
enfrie el cacao tostado
y realizar el
descascarillado.
6. Teniendo las
semillas limpias de
cascarilla, pesar el
cacao, la canela y el
azucar.
7. En un recimpiente
grande revolver los
ingredientes, despues
colocar el molino
8. se inicia la
molienda. Para tener
una textura unifrme se
muele dos veces.
9. al terminar la
molienda, se amasa el
chocolate para poder
calentar la manteca del
cacao y este sea
moldeable.
11. Amasado el
chocolate se pone en
una charola extendida
y con un rodillo se le
da el grosor adecuado.
RESULTADOS
Balance de materia
Riesgos qumicos:
El uso de cacao contaminado con altos contenidos plaguicidas o excesos de fertilizantes
qumicos.
Elevado contenido de microtoxinas de OTA en los granos de cacao y cascarilla.
Riesgos microbiolgicos:
La salmonella que podra seguir activa por no realizarse un tostado adecuado.
La influencia del aw para la proliferacin de hongos o microorganismos en el cacao o el
chocolate.
El uso del molino con residuos de polvo o materia orgnica descompuesta, la
acumulacin de bacterias.
La contaminacin por insectos y estos infecten la materia prima o el producto final.
La humedad que puede aparecer debido al mal almacenado del producto, la luz tambin
podra provocar una oxidacin en el chocolate cambiando sabor y textura.
CONCLUSIONES
En la prctica se desarroll La elaboracin de chocolate a partir del cacao como la materia
prima principal. Podra decirse que el chocolate (producto final) est definido como un producto
seguro, tanto por sus caractersticas como por la tecnologa utilizada para elaborarlo que
asegura condiciones aptas de consumo. Pero no est libre de riesgos potenciales, peligros
biolgicos (Salmonella, hongos), qumicos (ocratoxina A,OTA,), fsicos (material extrao como
metal, madera, piedras, polvo, etc.) que pueden comprometer la inocuidad del chocolate y de
otros derivados en los que es utilizado el cacao como materia prima. Dado que la gran mayora
de estos productos derivados tienen gran demanda entre la poblacin, es de importancia la
utilizacin del HACCP en el proceso de la elaboracin del chocolate como una herramienta de
Inocuidad, la cual est orientada a asegurar la inocuidad del producto final y en su proceso de
elaboracin, esto mediante la realizacin de un Anlisis de riesgos, determinacin de los
Puntos de Control Crtico, estableciendo los lmites crticos, un sistema de vigilancia, las
acciones correctivas y la Verificacin de procedimientos para confirmar el correcto
FUENTE DE INFORMACIONES
www.ruta.org/CDOCDeployment/documentos/Elaboraci%C3%B3n_y_comercializaci%C3%B3n_subproduct
os_cacao.pdf
http://www.alanrevista.org/ediciones/2012/4/?i=art6
http://www.labioguia.com/notas/como-hacer-chocolate-casero
CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Norma del Codex para el chocolate- Codex Stan 87 1981 Codex Alimentarius, vol. 11, Roma.
DIRECTIVA 2000/36/CE relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a
la alimentacin humana. DOCE (L 197/19) (3.8.2000)
http://actividaddeagua.es/aplicaciones/boletin-de-aplicacion-aw-en-chocolate/
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222012000400006&script=sci_arttext
ANEXOS
1
9
7
10
11
12
13
15
14