MICROBIOBIOLOGA FRUTAS , HORTALIZAS Y C

ARNES

Industria de Alimentos de Origen Vegetal

COMPOSICIN

FUENTES DE CONTAMINACIN
1.
2.
3.
4.

Infeccin inicial
Utensilios y manejo
Procesado
Ser humano

1. Infeccin Inicial
Suelo, aire, agua, insectos, animales, actividades del hombre (uso de
pesticidas, cultivos.)
2. Utensilios y Manejo
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehiculo de transporte, bandas
transportadoras, cajones, carretillas, diablos (tiradores).
3. Procesado
4. Ser Humano
5. Agua

Principales Grupos de Microorganismos que se Encuentran en Frutas y

Hortalizas

Hong
os

FRUTAS
Bacterias
El pH favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar
algunos de los gneros mencionados en hortalizas.
Hongos
Los citados en hortalizas y adems:
- Cladosporium
- Phoma
- Trichoderma
ALTERACIONES
Podredumbre blanda bacteriana
Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis
En forma secundaria Bacillus y Clostridium
Podredumbre por antracnosis
Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.
Podredumbre mohosa gris
Producida por botrytis cinerea
Podredumbre blanda
Producida por Rhizopus stolonifer
Podredumbre mohosa azul

Producida por penicillium italicum (moho azul) p. Digitatum

(moho verde) p. expansum

Royas vellosas y pulverulentas

Producida por phytophtora y peronospora
Podredumbre parda
Producida por sclerotinia
Podredumbre de los extremos del tallo
Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis y otros
Podredumbre mohosa negra
Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora
y Cerastostomella
Podredumbre mohosa rosacea
Producida por trichothecium roseum
Podredumbre mohosa verde
Producida por Cladosporium herbarum
PATGENOS

Salmonella
Shigella
Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)
Entamoeba histolitica
Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis

CONTROL

PRODUCTOS

VEGETALES
Congelados
Escaldados
Microorganismos Alteradores

Bacterias cido lcticas: Leuconostoc mesenteroides

Enterococos
Aerococos
Micrococos

Microorganismos Patgenos

Poco frecuentes se han aislado Salmonellas y Staphylococcus

coagulasa positivos

FRUTAS CONGELADAS

VEGETALES ENLATADOS
Microorganismos alteradores

Acidificacin sin produccin de gas: Bacillus

stearothermophillus y B. coagulans

Acidificacin con produccin de gas(bixido de carbono e

hidrgeno): Clostridium thermosaccharolyticum

Olor azufrado con color negro: Desulftomaculum nigrificans

FRUTAS ENLATADAS

pH cido < 4.6

Tratamiento trmico

En productos en mal estado se puede encontrar Clostridium

pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce cido butrico,
hidrgeno y bixido de carbono.

Se pueden encontrar tambin a B. stearothermophillus y B.

coagulans pueden crecer a pH 3.8

VEGETALES SECOS

FRUTAS SECAS
Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus,
Xeromyces bisporis
Microorganismos Patgenos
Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus
JUGOS D E FRUTAS
Estables despus de la pasteurizacin y envasado asptico
Pasteurizado clsico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75C
durante 10 a 15 minutos
Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95C durante 1 a 5 minutos
Microorganismos alteradores

Hongos
Levaduras
Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y
Leuconostoc

Microorganismos Patgenos

Poco frecuentes

MERMELADAS Y

JALEAS

Tratamiento trmico

pH bajo

Microorganismos alteradores

Hongos una vez abierto el envase

Levaduras

Industria de Alimentos de Origen Animal

MICROBIOLOGA DE LAS CARNES
La carne segn el Cdigo alimentario Espaol se define como la parte
comestible de los animales sanos sacrificados en condiciones
higinicas.

Su Composicin se establece durante la vida del animal.

Su calidad se ve fuertemente afectada por factores antemortem y post-mortem.

Aunque, la importancia de los diferentes aspectos cualitativos de la

calidad de la carne difiere en funcin del segmento de la cadena
crnica en que se analice.
Las
carnes
son
los
alimentos
ms
alterables
debido
en sus caractersticas de composicin: alto contenido en protenas y
grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano.
Prcticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y
deteriorar productos crnicos; adems, la flora inicial del producto,
ms si est procesado, puede ser muy variada.
En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayora de los
microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto
de anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del
alimento.
El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas
temperaturas en cmaras frigorficas que selecciona psicrotrofos.

Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares. Al sacrificarse el

animal se producen una serie de cambios fisiolgicos que dan inicio a
la produccin de la carne comestible:

Parada circulatoria

Fin del reciclaje muscular del ATP

Inicio de la glicolisis(via metablica de oxidar o fermentar la

glucosa)

Bajada del Ph

Descontrol del crecimiento de microorganismos

Inicio de la desnaturalizacin de protenas

Este proceso tarda entre 24 h y 36 h a la temperatura habitual de

almacenamiento (2-5 C).
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro
interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando
la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora
superficial.
En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido
a hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas,
el
deterioro
es
debido
solo
a
bacterias
del
grupo
de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.
La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos
de microorganismos responsables de la alteracin de carnes sea muy
reducido.
En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja
temperatura, el deterioro puede producirse por bacterias u hongos
dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad).
El crecimiento
detectarse:

de

bacterias

(sobre

todo Pseudonomas)

puede

1. La aparicin de colonias discretas

2. Mal olor
3. Capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la
coalescencia de las colonias.

Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce

crecimiento de los mohos porque aqullas consumen el oxgeno
necesario para que crezcan estos.
D E T E R I O R O D E CA R N E S E N V A S A D A S
PRODUCTOS

OTROS

La situacin es distinta cuando la carne se almacena al vaco en

refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias
lcticas o por algn tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta)
en la mayora de los casos. La presencia exclusiva de bacterias
lcticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH
bacterias lcticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del
envase.
Alteraciones:
La presencia de nitritos tambin dirige el tipo de bacteria alterante
porque inhibe ms los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.
En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede
proporcionar microorganismos alterantes.
En general estos productos se deterioran ms por bacterias y
levaduras
que
por
hongos.
El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas
distintas:
1. Produccin de Limo
2. Agriado
3. Cambio de Color
Esto ocurre de la siguiente manera:
1. La formacin de limo tiene lugar en la superficie y se debe
predominantemente a las bacterias lcticas.
2. El agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la
actividad de las bacterias lcticas sobre productos que
contengan lactosa.
3. La formacin de color verde se debe a la produccin de
perxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el
interior de las piezas.

El enverdecimiento producido por perxido es debido a

bacterias lcticas, y el producto verde no es peligroso
desde el punto de vista toxicolgico.

El enverdecimiento debido a H2S se produce por una

reaccin con la hemoglobina causada por Pseudomonas o
algunas bacterias lcticas.

En el caso de bacon y productos curados, el tratamiento lo hace

bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de
desarrollo es debido a hongos.
OTROS PRODUCTOS
Huevos
Su interior es estril y estn bien protegidos:

Cscara

membranas internas

sustancias antimicrobianas de la clara

En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la

yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las
condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema.
En este caso, las bacterias entricas y Pseudomonales presentes en la
cscara pueden contaminar la yema.
Cereales
Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y
hongos sean capaces de producir deterioro.
Lcteos
El deterioro de leche no pasteurizada se produce rpidamente debido
a su alta carga microbiana.
En
la
pasteurizada
el
estreptococo termorresistentes.

deterioro

se

debe

En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como

putrefaccin
debido
a Pseudomonas putrefaciens o
por enranciamiento debido
a
actividades lipolticas de
algunas
bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lcticas; aunque el
deterioro ms frecuente de la mantequilla es el producido por hongos