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TECNOLOGA DE LA LECHE Y PRODUCTOS L CT

EOS
LA LECHE
D E F I N I C I N . La leche es una secrecin nutritiva de color
blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las
hembras. Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a
los mamferos. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal,
minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa) materia grasa y
protenas.
F U N C I N . La principal funcin de la leche es la de nutrir a los
hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos.

Proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos,


toxinas e inflamacin

Contribuir a la salud metablica regulando los procesos de


obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa
y la insulina principalmente.

P R O D U C C I N . La produccin de la leche se hace con la expresa


intencin de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el
ser humano. Para que la leche cumpla con sus expectativas
nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su
calidad:

Su composicin fisicoqumica
Cualidades organolpticas
Numero de microorganismos presentes

COMPO SICIN

FISICOQUMICA

La L E C H E es una suspensin coloidal heterognea que comprende


partculas de:

grasa
casena
lactosa
trazas de calcio
fsforo
compuestos de potasio, lactalbuminas y algunas vitaminas.

COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE


Est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o
materia seca total.
Materia Grasa (lpidos): 3.5 a 4.0%
Lactosa: 4.7% (aprox.)
Sustancias Nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellas)
Minerales: 0.8 %
La G R A S A D E L A C R E M A se presenta en partculas de
varios tamaos visibles en microscopios pticos. Estn cubiertas por
una superficie de capa de protenas que actan como coloides
protector.
El contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los
valores porcentuales ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
La materia grasa esta constituida por tres tipos de lpidos:
1. Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los
triglicridos y que forman el 96% del total de la materia grasa.
2. Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.
3. Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.
La C A S E N A es de dimensiones coloidales y se coagula cuando la
lactosa se convierte en cido lctico por calor o bacterias.
La L A C T O S A y otros compuestos estn en verdadera solucin
colidal. De todos los componentes de la leche el que se encuentra en
mayor porcentaje es la lactosa, con niveles presentes entre el 4.7 y
el 5.2%, siendo adems el ms constante. La lactosa es un
carbohidrato disacrido (el azcar de la leche) y se halla libre en
suspensin.
Las S U S T A N C I A S N I T R O G E N A D A S constituyen la parte
ms compleja de la leche. Dentro de estas sustancias estn las
protenas (las ms importantes) y sustancias no proteicas. La

concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40


gramos por litro).
En cuanto a los M I N E R A L E S Y C I D O S O R G N I C O S
en la leche vacuna la cantidad de minerales vara en alrededor de
0.8%. Es rica en potasio, siendo importante tambin la presencia de
fsforo, calcio y magnesio; el contenido de minerales es bastante
superior al existente en la leche humana.
En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia ms importante es la
del cido ctrico que interviene en el equilibrio de calcio en las
micelas de casena, contiene adems, pero en muy pequeas
cantidades cido frmico, actico y lctico.
Es importante resaltar que la presencia de C L U L A S S O M T I
C A S (CS) en la leche cruda es el principal indicador de la salud de
la ubre de la vaca, el valor normal en un animal sano oscila alrededor
de 200 000 CS/ml y conteos superiores a 400 000 CS/ml indican
problemas de mastitis en las vacas. El impacto de estas cuentas
elevadas es significativo tanto en el volumen de produccin de leche,
como en la calidad de la misma.
El material restante es A G U A.
As la leche es una solucin compleja que presenta todos los grados
de dispersin de moleculas a tamao microscpico.
P R O P I E D A DE S F S I C A S D E L A L E C H E
Densidad: Entre 1.028 a 1.034 g/cm3
pH: Varia entre 6.50 y 6.65
Acidez: Entre 0.15 a 0.16%
Viscosidad: Entre 1.7 a 2.2 cp (centi poise)
Punto de Congelacin: Entre o.513 a -0.565 0C
Punto de Ebullicin: 100.17 0C
Calor Especfico: Entre 0.92 a 0.94 cal/g 0C
ASPECTO MICROBIOLGICO DE LA LECHE
El desarrollo microbiano en la leche ocasiona una serie de
modificaciones qumicas que pueden dar lugar a procesos alterativos
y a procesos tiles.
Muchos de sus componentes pueden degradarse, pero las
alteraciones ms acusadas resultan de la degradacin de los tres
componentes fundamentales:

1. Lactosa
2. Protenas
3. Grasa
La L A C T O S A, azcar de la leche, es la principal fuente de energa
de las bacterias y puede experimentar diferentes fermentaciones.
Cualesquiera que sean las bacterias que fermentan la lactosa,
siempre habr produccin de cidos orgnicos, con la coagulacin o
no de las protenas de la leche (dependiendo del nivel de
acidificacin).
Las P R O T E N A S , en general, se descomponen tras la
coagulacin de la leche, dando lugar a sabores y olores
desagradables.
La materia G R A S A es hidrolizada por las lipasas microbianas,
reaccin lenta, que influye rpidamente sobre el sabor de la leche.
Los tipos de deterioro que suelen observarse en la leche cruda
incluyen:

Fermentacin

Coagulacin

Protelisis

Mucosidad

Coloraciones diversas

Produccin de aromas y sabores anormales

ASPECTOS MICROBIOLGICOS

Tipo de
Bacterias

Lcticas

Propinicas

Butricas

Patgenas

Efectos sobre el alimento

Condiciones para su
activacin y desarrollo

Son las bacterias que convierten


mediante
la
fermentacin
la
lactosa en cido lctico. Pueden
generar una alteracin en la
consistencia, como Lactobacilos
bulgaricus,
que
puede
hacer
espesar la leche, paso principal
para elaborar yogur. Genera que el
porcentaje
de acidezde
suba
y el pH
Generan liberacin
dixido
de
baje
a
4,5.
carbono (CO2). Actan sobre las

Se
requiere
de
temperaturas
ya
sea
ambientales o superiores. A
temperaturas ambientales
se genera un cultivo lctico
y puede tardar hasta 2 das,
aplicando calentamiento el
proceso se hace menos
lento.
Requieren de temperaturas

trazas de cido propinico de la


leche para generar cido actico.
Pueden
generar
un
exceso
burbujeante sobre la leche y dar un
olor excesivamente cido.
Generan cogulos grasos en la
leche no acidificada. La alteracin
de la grasa puede generar un
espesor muy poco deseado.
Alteran todas las propiedades. La
acidez disminuye, el pH comienza
a hacerse bsico, existe una
separacin irregular de las grasas y
la casena (se "corta") y el olor se
hace ptrido. Su presencia, como
la de coliformes, puede indicar
contaminacin
fecal.
Producen
liberacin de CO2 y dixido de
nitrgeno (NO2). Generan burbujas
grandes y pareciera efervescer.

de 24C para comenzar a


actuar.

Requieren de poca acidez y


de un pH superior a 6,8.
Requieren de temperaturas
de 37C y de acidez baja.
Usualmente, la leche fuera
de
refrigeracin
experimenta estos cambios.

El nivel de microorganismos en la leche cruda es de 104- 106, o sea,


entre 10,000 a 1,000,000 UFC/ml.
Los primeros microorganismos que entran en la leche vienen desde el
pezn de la vaca.
FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE
Contaminantes Qumicos: posibles de hallar en la leche derivan del
medio que la rodean desde que se ordean las vacas hasta su
proceso industrial, es posible encontrar insecticidas, herbicidas,
fungicidas; as como tambin sustancias higienizantes y algunos
antibiticos.
Contaminantes Biolgicos: Hay posibilidad de que la leche se
encuentre afectada de un gran nmero de agentes microbianos desde
el momento de su produccin hasta su venta.
Otras fuentes:

El equipo de ordeo (cualquier microorganismo)


Forraje (esporulados anaerobios)
Estircol de la vaca (bacterias, coliformes, streptococcus)
Agua (pseudomonas)
Tierra (esporulados, hongos)
Aire
Piel (micrococcus, micro bacterias, bacterias lcticas)

Tcnicas Para Mejorar la Calidad Bacteriolgica de la Leche Cruda


Apropiada tcnica de ordeo
Debido cuidado con los aparatos de ordeo (limpieza y
desinfeccin)
Cambio de las gomas para los pezones
Rpido enfriamiento de la leche cruda a temperaturas bajas,
entre (6 a 80C)
Anlisis Recomendado Para Tratar la Leche Cruda
Anlisis de sustancias inhibidoras (para cualquier tipo de
elaboracin)
Recuento total (Para cualquier tipo de elaboracin)
Anlisis de Bacillus Cereu(elaboracin de la leche pasteurizada)
Anlisis de Pseudomonas (elaboracin de la leche UHT)
Anlisis de Clostridium (elaboracin de quesos)
Los microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos
realizan distintas y complejas acciones qumicas en los que participan
variados nmeros de enzimas; esta actividad la desarrollan sobre el
medio que los rodean, y la leche, por su composicin qumica, ofrece
un medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es
as que podemos hallar bacterias que se alimentan bsicamente de:
1. Las protenas (actividad proteoltica)
2. Las grasas (actividad bioqumica lipoltica)
3. Los carbohidratos (actividad sacaroltica)
Las bacterias que ms frecuentemente provocan esta coagulacin son
Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonas putrefaciens, entre
otras.
MTODOS DE TRATAMIENTO DE LA LECHE
Pasteurizacin
La pasteurizacin es la operacin a la que se someten determinados
productos alimenticios para destruir por accin del calor los

microorganismos patgenos y la mayora de los grmenes restantes,


con fines higinicos o de conservacin, preservando al mximo las
caractersticas fsicas, bioqumicas y organolpticas del producto.
La pasteurizacin, que permite la conservacin durante un tiempo
determinado, se basa en las leyes de destruccin trmica de los
microorganismos.
Dichas
leyes
toman
en
consideracin
esencialmente el nmero de microorganismos presentes, la
temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el
que se mantiene dicha temperatura.
La pasteurizacin se efecta generalmente a temperaturas inferiores
a los 100C y debe ser seguida de un enfriamiento rpido.
Objetivo de la pasteurizacin
Es eliminar todos los microorganismos patgenos. En el proceso de
pasteurizado se elimina alrededor de un 95%, es decir de un recuento
total de 105 UFC/ml (100,000) el proceso germicida elimina en la
leche cruda permanecen unos 103 UFC/ml de microorganismos termo
resistentes en la leche pasteurizada.
Ejemplo: Alcalgenes, streptococcus, micrococcus, microbacterias,
bacillus y clostridium, entre otros.Tratamiento UHT
Es el procedimiento mediante el cual se somete la leche a altas
temperaturas; stas son entre 135C y 1500C durante muy pocos
segundos.
Objetivo del tratamiento UHT
Este tratamiento tiene por objetivo que la leche no contenga
microorganismos vegetativos ni sus esporas.
DERIVADOS DE LA LECHE
La leche es la base de numerosos productos lcteos:

Mantequilla
Queso
Yogurt
Leche en polvo
Leche condensada
Leche evaporada
Casena
Lactosa.

EL QUESO
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes.
Es la mejor forma de conservar la leche, pues es muy difcilmente se
deteriore con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus
cualidades en relacin al peso.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o
algn sustituto) y acidificacin. El principio activo del cuajo es una
enzima denominada quimosina. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la
definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos.
Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior
como en el interior. VER ANEXO
LA MANTEQUILLA
La mantequilla o manteca es una emulsin de agua en grasa,
obtenida como resultado del desuerado, lavado y amasado de los
conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la
crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin
producida por bacterias especficas.
La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un
alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras,
por lo que es recomendable para deportistas o personas que
requieran un importante consumo energtico. VER ANEXO
EL YOGURT
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de
cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y
pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y
mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal.
Adems, es rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran
variedad de sabores. VER ANEXO

ANEXOS
Produccin de Queso

Produccin de Yogurt

Produccin de Mantequilla