Castillo-Ortega, 2016

________________________________________________________________________________________

TUBRCULO (AME ESPINO

(Dioscorea rotundata)) MNIMAMENTE PROCESADO
EMPACADO AL VACO Y PARA USOS AGROINDUSTRIALES

LUIS MIGUEL CASTILLO CABALLERO

JULIETH MELISSA ORTEGA ARRIETA

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS D.T Y C.
2016

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

TUBRCULO (AME ESPINO

(Dioscorea rotundata)) MNIMAMENTE PROCESADO
EMPACADOS AL VACO Y PARA USOS AGROINDUSTRIALES

Propuesta de trabajo de Grado presentado como requisito parcial para obtener el

ttulo de Ingeniero de Alimentos

Director de trabajo
Miladys Torrenegra Alarcn
Ingeniera de Alimentos
Msc(C) Ciencia y Tecnologa de Alimentos

LUIS MIGUEL CASTILLO CABALLERO

JULIETH MELISSA ORTEGA ARRIETA

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS D.T Y C.
2016

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

MARCO DE REFERENCIA

MARCO TERICO
EL AME
Los tubrculos juegan un papel importante dentro del plan de alimentacin por ser buena
fuente de energa y protena. El ame es un tubrculo considerado sustituto de la papa y la
yuca, y su consumo al igual que su produccin se da principalmente en pases africanos,
islas de las Antillas, pases de Oceana y suramericanos como Colombia, Brasil, Venezuela,
Repblica Dominicana y Puerto Rico.
El ame es una planta tropical de origen africano y asitico perteneciente al orden
Dioscoreales, Familia Dioscorecea la cual contiene 6 gneros. En Colombia se pueden
encontrar varias especies de ame como el ame criollo (Dioscrea alata L.), ame espino
(D. rotundata Poir.), ame papa (Dioscorea bulbfera L.), ame azcar (D. esculenta [Lour.]
Burk.) Y ampin (Dioscorea trifida L.f.). Pero se considera a D. alata y D. rotundata las
especies de mayor importancia tanto por rea sembrada como por demanda del tubrculo.
Colombia est entre los 12 pases del mundo con mayor produccin de ame con 395.374
toneladas en 2010 y ocupa el primer lugar en cuanto a rendimiento con 28,3 toneladas por
hectrea sembrada. La produccin de ame se concentra en los departamentos de la regin
Caribe, zona donde tambin se centraliza su consumo. La regin Caribe aporta ms del
90% de la produccin nacional de ame, mientras que otros departamentos como
Antioquia, Choc, Casanare y Vaups tienen una participacin minoritaria.
A travs de esta investigacin se reconoce la existencia de factores limitantes para la
produccin de ame como la estacionalidad propia del cultivo, lo que hace que no haya
suficiente oferta en determinado perodo de tiempo; problemas sanitarios, plagas y

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

enfermedades como la antracnosis, y falta de desarrollo tecnolgico, tambin son limitantes

importantes. De la produccin total de ame en Colombia, se calcula que el 17,7% se
destina al autoconsumo, el 4,2% para semilla y el 78,1% se dirigen al mercado en fresco.
(Rodrguez, 2003).
AME ESPINO
El ame espino (Dioscorea rotundata), es un cultivo de pequeos y medianos agricultores,
que constituye en muchas regiones la principal fuente de ingresos, de empleo rural y de
oferta de alimento a sus pobladores y tambin es un producto de exportacin. Adems su
exportacin a los mercados de Estados Unidos y Europa le genera al pas ms de US$2.5
millones anuales (Snchez, 2003)
El ame espino es el ms cultivado en el Caribe colombiano y se conoce en otros pases
como ame blanco. El tubrculo es aproximadamente de forma cilndrica, la piel es lisa y
de color marrn, y la carne por lo general de color blanco y firme, la funcin del tubrculo
en su mayor parte (zona central) es la de almacenamiento de grnulos de almidn. Los
grnulos de almidn son redondeados o elpticos (Gamero, 2000).
PROCESO PRODUCTIVO
El xito del proceso productivo del ame radica tanto en las condiciones naturales
(temperatura, suelos y humedad), como en las de poscosecha con el manejo de los
tubrculos, su almacenamiento y comercializacin. En general, un ptimo cultivo de ame
se da en suelos con buen drenaje y buen nivel de humedad, razn por la que se produce en
mayor cantidad en zonas de alta pluviosidad y con temperatura entre 25C y 30C. Otro
elemento esencial es la ausencia de heladas, ya que este cultivo no es resistente a este tipo
de variaciones climticas (Montaldo, 1991).
Estas caractersticas del clima son notorias en los pases de mayor produccin de ame,
como los africanos, donde el clima es clido y hmedo, al igual que en la regin Caribe

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

colombiana, lo cual podra ser la respuesta a que la gran parte de la produccin se concentre
en esta zona del pas.
El proceso de produccin comienza con la escogencia de la semilla que no es ms que un
grupo de ames o rizomas pequeos. Lo recomendable es que el inicio de la plantacin sea
antes de la poca de lluvias y se realiza de forma manual al igual que la cosecha (Montaldo,
1991). En el tratamiento de la tierra se utilizan prcticas productivas como aradas, rastrilla,
hoyada y siembra, para el caso del ame criollo; mientras que el proceso con el ame
espino comprende las prcticas de pica, despalite, hoyada y siembra. Por lo general, la
semilla para un nuevo cultivo es tomada de la cosecha anterior y comprende los tubrculos
con un peso menor a 2 kilos, pero esta semilla no es tratada ni clasificada en cuanto a su
calidad, razn por la cual muchos de los cultivos han presentado enfermedades.
La principal poca de siembra se da entre los meses de abril, mayo y junio, para cosechar
entre noviembre, diciembre y enero. El tiempo vegetativo estimado est entre diez y doce
meses, dependiendo de la variedad de ame. Sin embargo, en algunas ocasiones se utiliza el
mtodo de capada, que es un sistema de extraccin del tubrculo que consiste en sacar el
tubrculo antes del tiempo de maduracin y dejar la cabeza en el suelo, de forma que un
pequeo tubrculo vuelve a brotar y este se utiliza como semilla para el prximo cultivo.
El ame es un cultivo con un fuerte factor estacional, lo que constituye un obstculo para
que haya una constante oferta en el mercado. Normalmente entre junio y agosto no hay
suficiente producto para la venta. Luego de la cosecha, el ame es vendido por los
agricultores a acopiadores locales, quienes distribuyen el producto a los exportadores o a
los comercializadores que finalmente lo transportan hacia los puntos de venta donde el
producto es adquirido por el consumidor final. Como se mencion anteriormente, los
tubrculos pequeos, menores de 2 kilos, son utilizados como semilla para la prxima
siembra. El resto son destinados a exportacin y consumo local.
El empaque de los tubrculos se hace en costales o cajas y su almacenamiento depende de
la variedad de ame, de las labores de limpieza y de que el producto est libre de

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

enfermedades. El de mejor capacidad de almacenaje es el ame llamado diamante y el

ame criollo, mientras que el ame espino no se puede almacenar porque pierde peso
rpidamente. (Snchez y Hernndez, s.f, p. 57)
QU HA PASADO CON EL CULTIVO DEL AME EN COLOMBIA?
De acuerdo con Hata et al. (2003), el ame se ha caracterizado por ser un producto
cultivado y consumido en la regin Caribe, es decir, su consumo es ms local que general,
lo cual ha estancado su explotacin a nivel industrial. Sumado a esto, problemas sanitarios
del cultivo y la falta de desarrollo tecnolgico, constituyen factores limitantes para un
ptimo nivel de produccin.
El ame, como todo cultivo, tambin es susceptible a enfermedades que generan fuertes
daos en la cantidad producida, rendimiento y calidad del producto final. En Colombia, la
produccin de ame se ha visto afectada por una infeccin llamada antracnosis causada por
el hongo Colletotrichum gloeosporioides, generando entre finales de los aos ochenta y
principios de los noventa la afectacin de mayor grado observada en el pas, originando una
reduccin del rea sembrada de 25.000 hectreas (has) en 1989 a solamente 1.000 has en
1990. El mayor impacto se dio en la regin Caribe por ser sta la de mayor rea y
produccin de ame.
La antracnosis es una enfermedad que se ha convertido en el principal problema para la
produccin de ame, no solo en Colombia sino tambin en frica. Los sntomas de un
cultivo contaminado con antracnosis se pueden observar en las hojas, a travs de la
aparicin de puntos rojos que con el tiempo producen necrosis, en el tallo ya que este tiende
a tomar un color negro o, en el pecolo que tambin sufre necrosis (Cern et al, 2006).
La solucin inicial en respuesta a la antracnosis fue el aumento del cultivo de ame espino,
el cual es ms tolerante a la enfermedad y que logr durante algn tiempo reemplazar al
ame criollo. Sin embargo, dadas las necesidades del mercado tanto local como externo, se
hizo necesario buscar otras alternativas. En este proceso, la Corporacin Colombiana de

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

Investigacin Agropecuaria Corpoica) inici en 1986 la bsqueda de genotipos (clones de

ame criollo) tolerantes a la enfermedad. Los resultados de la investigacin fueron
evaluados en fincas de los departamentos.
Aun en la actualidad el cultivo de ame presenta afectaciones por antracnosis, pero no al
mismo nivel de dcadas pasadas. El esfuerzo conjunto de productores y entidades como
Corpoica, ICA, el Programa de Biotecnologa Agropecuaria (PBA) y las universidades de
Sucre y Crdoba, han contribuido al mejoramiento del cultivo.

CONSIDERACIONES FINALES
El cultivo de ame constituye un importante potencial econmico no solo para la regin
Caribe sino tambin para Colombia. El hecho de estar entre los principales pases
productores de un tubrculo con una creciente demanda en el mercado externo y contar con
el mayor rendimiento por hectrea sembrada, debe llamar la atencin no solo de los
pequeos agricultores, sino tambin de asociaciones y entidades directamente vinculadas
con el eficiente desarrollo de este cultivo. Esta labor requiere que todos los agentes
involucrados como el productor, acopiador, comercializador y las entidades responsables
del manejo fitosanitario trabajen de la mano y contribuyan en un esfuerzo conjunto a
mejorar las condiciones con el fin de lograr un producto de calidad.
Aunque las afectaciones del cultivo por hongos y plagas como la antracnosis generaron
fuertes descensos en la produccin y exportacin de ame, es importante no escatimar
esfuerzos en el mejoramiento de todo el proceso productivo, mejoramiento del sistema de
siembra, utilizacin de tecnologa, mejorar las labores de limpieza del terreno, la
escogencia de semilla y el tratamiento y traslado del tubrculo al consumidor final.
Tambin es necesario que se lleven a la prctica los diferentes estudios que se han realizado
acerca del ame y su potencial utilidad. Adems, se debe contemplar la posibilidad de hacer
del ame un producto agroindustrial como lo es la yuca, de la cual actualmente se obtienen

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

subproductos como los congelados. Esta podra ser una estrategia para sacar el producto del
entorno local y aumentar su comercializacin en otras regiones del pas.

PRODUCTOS MNIMAMENTE PROCESADOS

Los productos mnimamente procesados, tambin llamadas listos para usar, productos
frescos cortados o productos IV de gama, son frutas, verduras y hortalizas frescas que han
sido lavadas, peladas, cortadas en rodajas, picadas o cortadas en tiras, antes de ser
envasadas para su consumo (Izumi & Watada, 1994; Barry-Ryan & OBeirne, 1998a; Degl
Innocenti et al., 2007).
Estos tipos de productos surgieron para atender a una creciente demanda por los
consumidores de alimentos frescos, naturales, sin aditivos y de consumo fcil e inmediato
(Arts-Hernndez et al., 2004). Adems, los consumidores esperan que stos no presenten
defectos y estn en un estado ptimo de madurez y frescura, con unas condiciones de
apariencia, textura/firmeza, sabor y calidad nutricional (Watada & Qi, 1999).
Con la finalidad de alargar la vida til y mantener la calidad de estos productos se pueden
aplicar distintas tcnicas de conservacin. No obstante, el estado de madurez junto con la
temperatura de almacenamiento son factores tambin importantes en el mantenimiento de
la calidad (Gorny et al., 1998).

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

EMPAQUES A VACIO
El procedimiento de empacar al vaco consiste en extraer el aire del interior del empaque.
Este mtodo de conservacin de alimentos se efecta con equipos especiales que hacen el
vaco y sellan automticamente el empaque. La inexistencia del oxgeno ocasiona que las
bacterias y microorganismos no se puedan reproducir y retarda cualquier proceso de
descomposicin de los alimentos perecederos.
La humedad del aire hace que los alimentos pierdan su textura fresca y causa
endurecimiento, como sucede con el azcar y la sal, por ejemplo. Cuando los alimentos
tienen niveles altos de grasa, como algunos frutos secos, el aire produce sabores rancios.
Todo esto, entre otras consideraciones, se logra con el uso del empaque al vaco. Esta
tcnica tambin evita la deshidratacin y mantiene la humedad natural de los alimentos.
Otra de las ventajas del sistema, en el caso de harinas y granos, es que no existe la
posibilidad del desarrollo de insectos como el gorgojo que arruinan los productos.
Otras ventajas del empaque al vaco estn en que no existen reducciones del peso como s
sucede con los sistemas tradicionales de congelacin porque, al reversar el proceso, la
prdida de peso es importante.
Igualmente este moderno sistema de empaque permite a las personas hacer compras en
mayores cantidades que las acostumbradas porque se tiene garantizada la perdurabilidad de
los perecederos. Los empaques al vaco permiten al expendedor disponer de cantidades
mayores de producto y, asimismo, ampliar su oferta a zonas externas de las de su clientela
tradicional.
Como se ve, las ventajas de este sistema son amplsimas, pero se deben cumplir
condiciones muy rgidas en el proceso, a saber: Se debe contar con condiciones higinicas
muy slidas durante el proceso, en el producto y durante su empaque. Los materiales
seleccionados para hacer el empaque deben garantizar el mnimo de respiracin y, por lo

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

tanto, de entrada de aire. De la misma manera se debe disponer de equipos que garanticen
un alto nivel de vaco y que, en el sellamiento, no se produzcan deterioros en el alimento.
EL SISTEMA DE EMPACADO AL VACO.
Un sistema de empacado al vaco requiere los siguientes elementos que son:
El material de empaquetado
Obviamente el material de empaque utilizado en un sistema de vaco debe lograr el
mantener el vaco generado, durante la mayor cantidad de tiempo. Debemos tener en cuenta
que los materiales de empaque tienen diferentes grados de barrera al aire o a los gases.
Los polmeros entre los que se cuentan una extensa variedad tambin poseen diferentes
grados de permeabilidad o barrera a los gases, por lo que es conveniente verificar el grado
de proteccin antes de decidirse por un material.
Los polmeros ms usados hoy para el empaquetado al vaco, son coextrusiones y
laminaciones de diferentes materiales para lograr mejores propiedades como sellabilidad,
barrera, brillantez, resistencia, flexibilidad, transparencia, y costo. Se encuentran
disponibles para el empacador coextrusiones de 3, 5, 7, 9 capas con las mejores
caractersticas de cada polmero coextrudo.
Condiciones para un buen sistema de empacado al vaco.
Todo sistema de empacado al vaco debe verificar cuatro factores durante el proceso que
son:
1. Condiciones altamente higinicas durante el proceso del producto y durante su
empaque.
2. Aplicar materiales de alta barrera a gases y a xigeno, que en condiciones normales de
temperatura y presin puedan garantizar por cada 24 horas 4 a 8cc/metro cuadrado.

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

3. Equipos apropiados que puedan generar un alto vaco equivalente a 10 milibares dentro
del empaque; y que adems proporciones un sellado sin degradamiento del material ni
marcas fuertes de la mordaza.
4. Fro adecuado y constante de entre 0C y 4C.
Hoy los sistemas de empacado al vaco solucionan en gran parte muchos problemas de la
conservacin de alimentos de diverso tipo como animal o vegetal. Con el empacado al
vaco es posible hoy obtener una mayor vida de anaquel, lo que da la posibilidad al
fabricante de salirse de un mercado local, y al consumidor de obtener un producto ms
saludable, y con menos preservativos o conservantes.
Algunos pases recomiendan la utilizacin de sistemas HACCP para garantizar la calidad y
cero contaminacin, adems se han establecido cero-tolerancias a bacterias como la Listeria
Monocytogenes.

MARCO LEGAL

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

El presente trabajo de investigacin se encuentra enmarcado en el marco legal de La

Resolucin 2674 del 22 de Julio del 2013, en los siguientes artculos:
Artculo 1. Objeto. La presente resolucin tiene por objeto establecer los requisitos
sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurdicas que ejercen actividades de
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y
comercializacin de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificacin, permiso o registro sanitario de los alimentos, segn el riesgo en salud pblica,
con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
Artculo 2. mbito de aplicacin. Las disposiciones contenidas en la presente resolucin
se aplicarn en todo el territorio nacional a:
a) Las personas naturales y/o jurdicas dedicadas a todas o alguna de las siguientes
actividades: fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos;
b) Al personal manipulador de alimentos,
c) A las personas naturales y/o jurdicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten,
importen y comercialicen materias primas e insumos;
d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspeccin, vigilancia y
control

que ejerzan sobre la

fabricacin,

procesamiento, preparacin,

envase,

almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de

alimentos para el consumo humano y materias primas para alimentos.

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

LA NORMA TCNICA: NTC 1269 DE AME

1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el ame destinado a ser
consumido en estado fresco.
2. DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN
2.1 DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:
2.1.1 ame: rizoma procedente de cualquier variedad de las especies comestibles del
gnero Dioscorea.
2.1.2 ame cortado: aqul que ha sufrido dao con algn instrumento de labranza cortante
u otro cualquiera, con prdida parcial de la piel o de la pulpa.
2.1.3 ame ramificado: aqul que presenta una o ms protuberancias secundarias,
desarrolladas sobre el rizoma principal.
2.1.4 ame daado: aquel que ha sufrido deterioro en su color, olor o apariencia debido al
ataque de plagas y enfermedades.
2.1.5 ame con heridas: aqul que presenta cortes o hendiduras profundas o superficiales,
que puedan deteriorar la pulpa y la presentacin del producto.
2.1.6 ame con ndulos: aqul que presenta protuberancias debido al ataque de
nematodos.

ANTECEDENTES HISTRICOS

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

El ame tambin conocido como Dioscorea, es uno de los seis gneros pertenecientes a la
familia de las Dioscoreceas y agrupa aproximadamente 600 especies, de las cuales
solamente doce son comestibles. Entre estas se encuentra Dioscorea alata (ame blanco,
amarillo y negro), Dioscorea rotundata (ame portugus), Dioscorea cayenensis (ame
amarillo), y Dioscorea trfida (Yamp o ame cush-cush). Este producto tiene su origen
geogrfico en varios continentes, segn su especie La Dioscorea alata es originaria de
Asia, la D. cayenensis y D. rotundata de frica y la D. trifida es originaria de Amrica
Tropical (FAO). Especficamente se distinguen cuatro centros de origen del ame: la
pennsula Indo-China y el sur de China, frica occidental y el Caribe, destacando que el
ame aparece consignado en documentos chinos que datan de 2.000 aos A.C. (Coursey
1967, citado por Thurston, 1989).
De acuerdo con Thurston (1989), en frica el ame es sembrado por pequeos agricultores
y constituye uno de sus principales alimentos por el contenido de protenas. Sin embargo, al
ser un producto que requiere mucha mano de obra, prolongado tiempo de cultivo y de
coccin, otros productos como la yuca y la batata han tomado mayor fuerza en el mercado.
En Colombia, el ame ha sido por aos considerado como un producto de consumo
tradicional en la regin Caribe y muy poco conocido en el interior del pas. Los gneros de
mayor cultivo en Colombia son el D. alata o ame criollo, D. rotundata o ame espino y el
llamado ame diamante.
Se cree que su llegada a Amrica se produjo con el comercio de esclavos trados de frica:
fue difundido en Amrica por los navegantes hispano-portugueses a mediados
del siglo XVI cuando cobr fuerza el trfico de esclavos desde la costa occidental
de frica. Era un producto tan tpicamente africano que un comerciante de esclavos
en Cartagena se refera a un grupo comprado por l como los ame-ame.
(Morales, 2010, p.159)

Segn Morales (2010), el ame constituy un alimento esencial en la dieta de los esclavos.
Estuvo presente desde el trayecto en barco hacia Amrica en donde era llamado Dab-aDab, hasta la alimentacin otorgada por el amo a los esclavos a su cargo, la cual estaba

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

compuesta adems de ame, por pltano, yuca y maz. Tambin constituy uno de los
principales cultivos cercanos a las minas de oro, de donde se alimentaban los esclavos que
all trabajaban.
Muchas de las tradiciones culinarias y de produccin que se observan en regiones
especficas de Colombia provienen de sucesos histricos que permitieron la llegada de
productos, costumbres, sabores y olores de tierras lejanas. Dar una mirada a la gastronoma
de la regin Caribe permite identificar la influencia especialmente africana dentro de las
elaboraciones ms tpicas. Preparaciones y alimentos como los fritos, el ame, el guand, el
frijolito blanco, el aj dulce y la candia, constituyen los elementos ms caractersticos de la
comida del Caribe colombiano y, a su vez, hacen parte de la herencia africana.

ANTECEDENTES
A continuacin se exponen algunos antecedentes literarios encaminados al estudio del
presente trabajo de investigacin:
Ricardo D. Andrade et al. (2012), en su estudio titulado: ALMACENAMIENTO DE
TROZOS

DE

AME

(Dioscorea

rotundata

Poir)

EN

ATMSFERAS

MODIFICADAS el objetivo de la investigacin fue analizar las condiciones de

conservacin de trozos de ame en empaques de pelculas polimricas, bajo condiciones de
atmsfera modificada. Se determina la tasa de respiracin de trozos de ame a temperatura
de refrigeracin (5 1C) y temperatura ambiente (27 1C) y se evalan diferentes
pelculas plsticas con atmosfera modificada. La tasa de respiracin a temperatura de
refrigeracin fue de 2.9 0.9 mlCO2/Kg-h (grficamente) y 3.2 1.0 mlC02/Kg-h
(analticamente), y a temperatura ambiente de 20.1 0.8 mlCO2/Kg-h (grficamente) y
22.4 0.9 mlC02/Kg-h (analticamente). El empacado en atmsfera modificada de los
trozos de ame mnimamente procesado, no resulta una buena alternativa, debido a que las
condiciones de calidad del producto se ven afectadas, presentando un tiempo de vida til
corto entre 6-10 das.

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

Mosquera - Loyola et al., 2010, realizaron un estudio titulado ELABORACIN DE

PAPA Y ZANAHORIA MINIMAMENTE PROCESADAS se investig la gran
demanda de tiempo que implican las operaciones de adecuacin de vegetales en el mercado
institucional, se presenta la oportunidad de proveer a este mercado productos mnimamente
procesados, que tengan las mismas caractersticas del producto fresco, pero con un mayor
tiempo de vida til. Para ello se realiz un estudio de mercado para encontrar las
necesidades del mercado y la aceptacin que tendra el producto en el momento de su
lanzamiento, aparte de la determinacin de un nivel de consumo medio para tener una idea
de la capacidad de produccin requerida. El presente estudio se bas en el diseo de una
lnea de proceso de papa y zanahoria mnimamente procesadas, determinando las
condiciones de las etapas crticas del proceso; como lo son, el lavado, escaldado,
almacenamiento y distribucin. Para encontrar las condiciones de la etapa de lavado, se
realizaron pruebas que implicaban el anlisis microbiolgico y sensorial del producto,
despus de haber sufrido inmersiones en soluciones cloradas con distintas concentraciones.
Arts Calero et al., 2006. Investigo EL ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
MEJORA

LA

CALIDAD

DE

CONSUMO

DE

LOS

PRODUCTOS

HORTOFRUTCOLAS INTACTOS Y MNIMAMENTE PROCESADOS EN

FRESCO, La calidad global de los productos vegetales intactos y mnimamente
procesados en fresco puede mejorar si permanecen hasta el consumo refrigerados y
envasados en atmsfera modificada (EAM) con bajos niveles de O2 y/o moderados a
elevados de CO2 y vapor de agua respecto del aire. Esas atmsferas se generan
manteniendo los productos en un envase hermticamente cerrado con adecuada
permeabilidad a los gases permanentes del aire. Pero su aplicacin incorrecta puede iniciar
o agravar alteraciones fisiolgicas y/o fngicas o inducir una maduracin anormal o sabor y
aroma extraos. Por esto es esencial el buen diseo del envase, con un modelo matemtico
como el que se detalla, que relaciona parmetros fisiolgicos del vegetal a envasar con
caractersticas tcnicas del envase. Se detallan las propiedades idneas y la permeabilidad a
los gases de los polmeros, siendo el polipropileno y el polietileno los ms empleados.
Finalmente se describen innovaciones como los recubrimientos individuales, los envases

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

activos, la aplicacin a palets, o el empleo de elevadas concentraciones de CO2, solas o

combinadas con elevado O2.

BIBLIOGRAFIA

Acosta HA, Villada HS, Torres GA, Ramrez JG. 2006. Morfologa Superficial de
Almidones Termoplsticos agro de yuca y nativo de papa por microscopa ptica y de
fuerza atmica. Informacin tecnolgica. 17(3):63-70.
Alzamora SM. 1997. Preservacin I. Alimentos conservados por factores
combinados. En: Temas en Tecnologa de Alimentos. Ed. JM Aguilera. Mxico, D.F.,
CYTED, IPN, Vol.1

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

Arts-Hernndez, F., Aguayo, E. y Arts F. (2004) Evolucin y tendencias de la industria

espaola de procesado mnimo en fresco de frutas y hortalizas. Revista Mercados. Febrero
n51.
Bello, J. 2000. Ciencia Bromatolgica Principios generales de los alimentos. Madrid: Daz
de Santos. Consulta electrnica 3 de febrero de 2013 en la siguiente direccin.
http://books.google.com.co/books?
id=94BiLLKBJ6UC&pg=PA88&dq=Almidones+modificados#v=onepage&q=Almidones
%20modificados&f=false.
Cern, L; et al (2006). Crecimiento y desarrollo de Colletotrichum gloeosporioides f.
alatae durante su cultivo en medios lquidos. Acta Biolgica Colombiana, 11 (1), 99-109.
FAO. Los almidones tropicales no llegan al mercado. Enfoques [Internet]. 1998. Available
from: http://www.fao.org/ag/esp/revista/9809/spot3.htm.
Gamero, V. 2000. Consideraciones Sobre Fisiologa de la Planta de ame. Consulta
electrnica

de

febrero

de

2012

en

la

siguiente

direccin

www.turipana.org.co/ecofisiologia_name.htm.
Gould, GW. 1989. Introduction. En Mechanisms of action of food preservation procedures.
Ed. GW Gould. Essex, UK. Elsevier Aplied Science.
Gutirrez JB. Ciencia bromatologica-principios generales: Daz de santos; 2000.
Hata, Y; et al. (2003). Evaluacin del contenido de sapogeninas en variedades nativas de
ame (Dioscorea spp.), provenientes de la coleccin de la Universidad de Crdoba. Revista
Colombiana de Ciencia Qumica Farmacutica, 32 (2), 149-157.
Izumi H. y Watada, A. E. (1994). Calcium treatments affect storage quality of shredded
carrots. Journal of Food Science, 59 (1), 106-109.
MinAgricultura, (2008).Informe Tcnico. Bogota ,D.C.: Oficina de informacin y
estadstica .Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.,13p.

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

Montaldo, A. (1991). Cultivo de races y tubrculos tropicales. Segunda edicin. San Jos
Costa Rica: Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.
Montes, E., Salcedo J., Zapata J., Carmona J., Paternina S. (2008). Evaluacion de las
propiedades modificadas por via enzimatica del almidon de ame (d. Trfida) utilizando amilasa (termamylr 120 l, tipo l). VITAE, Revista de la Facultad de Qumica Farmacutica
ISSN 0121-4004 Volumen 15 nmero 1, ao 2008. Universidad de Antioquia, Medelln,
Colombia. pgs. 51-60
Morales, E. (2010). Fogn Caribe: la historia de la gastronoma del Caribe colombiano. ,
Bogot: editorial La Laguna Ciega.
Oms-Oliu, G., Soliva-Fortuny, R., Martin-Belloso, O. (2008). Using polysaccharide-based
coatings to enhance quality and antioxidant properties of fresh-cut melon. LWT- Food
science and technology, 41, 1862 1870.
PALACN, B. J.R. Efecto de recubrimientos de almidn de yuca, cido ascrbico y Nacetil-cistena en la calidad del pltano (Musa paradisiaca). Cartagena de Indias. 2012.
Tesis de maestra. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Colombia-sede
Medelln convenio Universidad de Cartagena.
Raybaudi-Massilia, R., Mosqueda-Melgar, J., Martn-Belloso, O. 2007. Edible alginatebased coating as carrier of antimicrobials to improve shelf-life and safety of fresh-cut
melon. International Journal of Food Microbiology 121 (2008) 313327.
Rodrguez B, Gonzalo A. 2003. Concepcin de un modelo de agroindustria rural para la
elaboracin de harina y almidn a partir de races y tubrculos promisorios, con nfasis en
los

casos

de

achira

(Cannaedulis),

arracacha

(Arracaciaxanthorriza)

ame

(Dioscoreasp.).Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria CORPOICA.

Consultado en Internet el 4 de enero de 2012 en la siguiente direccin
http://www.infoandina.org/sites/default/files/recursos/AIRachira.pdf

Castillo-Ortega, 2016
________________________________________________________________________________________

Rodrguez, D., Espitia, M., Caicedo, Y., Crdoba, Y., Baena, Y., Mora, C., 2005.
Caracterizacin de algunas propiedades fisicoqumicas y farmacotecnicas del almidn de
Arracacha (Arracaciaxanthorriza). 34(2): 141.
Ronquillo, E. 2007. Evaluacin del potencial antimicrobiano de pelculas comestibles con
aceites esenciales in vitro e in situ. Tesis de Maestro en Ciencias. Universidad Autnoma
Metropolitana unidad Iztapalapa, Iztapalapa, D. F., Mxico. 46 p.
SNCHEZ, C., HERNNDEZ, L., Descripcin de aspectos productivos, de postcosecha
y de comercializacin del ame en Crdoba, Sucre y Bolvar, Corpoica, 2003.
Tester RF, Karkalas J, Qi X. 2004. Starchcomposition, fine structure and architecture.
Journal of Cereal Science. 39(2):151-65.
Toivonen, P. M. A. y Brummell, D. A. (2008). Biochemical bases of appearance and
texture changes in fresh-cut fruit and vegetables. Review. Postharvest Biology and
Technology, 48, 114.
Thurston, H. (1989). Enfermedades de cultivos en el trpico (Jose J. Galindo tr.).
American Phytophalogical Society Costa Rica: CATIE (versin espaol).
Watada, A. E., Ko, N. P. y Minott, D. A. (1996). Factors affecting quality of fresh-cut
horticultural products. Postharvest Biology and Technology, 9, 115- 125.
Watada, A. E., y Qi, L. (1999). Quality of fresh-cut produce. Postharvest Biology and
Technology, 15, 201205.