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Introduccin
Objetivos
Fundamentos
Memoria de clculo
Discusin
Conclusiones
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CALIFICACIN
INTRODUCCION
La leche se podra definir como la secrecin natural de las glndulas mamarias
de los mamferos destinada como alimento para sus cras. Peculiar en cuanto
su composicin de grasa, protenas, hidratos de carbono y sales minerales en
agua. Esta emulsin produce sensaciones de suavidad al ser catada, as como
tener una caracterstica de sabor dulce y salado. (1)
El alvolo es la unidad funcional de produccin de leche. Est formado por
capilares sanguneos y clulas mioepiteliales que absorben de la sangre
circulante los precursores de la leche, sintetizan los componentes de la leche y
los liberan al lumen del alvolo.
En el pasado los hombres, para sobrevivir, tena que cazar y dedicarse a la
recoleccin agrcola, posteriormente aprendi a criar ganado, fue as como se
descubri el ordeo, no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el
consumo de leche de animales domsticos, pero esto modifico el curso de la
alimentacin, que hasta ese momento se llevaba. (2) Probablemente el primer
animal que fue criado para la obtencin de leche fue la cabra, aunque otros
autores mencionan a la oveja como el primer mamfero domesticado para este
fin. (4)
En la actualidad la leche es considerada como una fuente de alimentacin
formidable para consumo en seres humanos. Cabe mencionar que la
formulacin difiere para cada especie, la experiencia demuestra que el
producto final de distintos tipos de animales como: la cabra, la oveja y la bfala
puede utilizarse para la nutricin. (3) Sin embargo, a nivel mundial, la leche de
vaca representa el mayor volumen de consumo.
CARACTERSTICAS GENERALES
La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la
composicin y las caractersticas fsico-qumicas cambian segn las especies
animales, y hasta segn las razas. Estas caractersticas tambin varan en el
curso del perodo de lactacin, as como en el proceso de su tratamiento.
PROPIEDADES FSICAS
La leche de vaca tiene una densidad media entre 1.030 y 1.033 g/mL (4). Es
una mezcla muy compleja y de tipo heterognea, como un sistema coloidal
de tres fases:
Solucin: los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos en
el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin
PROPIEDADES QUMICAS
La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/l expresada en cido
lctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de
casena (0.05 - 0.08%) y de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez el dixido
de carbono (0.01 - 0.02%), los citratos (0.01%) y la albmina (menos de
0.001%). (4)
PROPIEDADES MICROBIOLGICAS
La leche tiene como sistema biolgico recin obtenido, un gran nmero de gn
erosbacterianos que generan diversas alteraciones (benficas y perjudiciales)
al alimento y sus propiedades caractersticas. La calidad microbiolgica de la
leche depende de la higiene de las instalaciones, de las condiciones de ordeo
y de la salud de la animal. Por norma, la cuenta mxima de bacterias
mesoflicas aerobias en la leche debe ser menor a 1,200,000 UFC/ml. No
existen evidencias que indiquen que la leche de vaca sea un factor de
transferencia de la encefalopata espongiforme bovina (enfermedad de las
vacas locas). Toda la leche cruda debe pasteurizarse para destruir los
microorganismos presentes en la leche. Para evitar residuos de antibiticos en
leche y as cumplir con las especificaciones oficiales, deben respetarse los
tiempos de retiro, segregar a los animales en tratamientos y desechar la leche
de los mismos. (4)
PROPIEDADES NUTRICIONALES
La leche de vaca est constituida por agua (90%), grasa protenas, lactosa,
minerales, vitaminas y otros componentes minoritarios como enzimas urea y
sustancias nitrogenadas cuyo contenido vara en funcin de la procedencia de
la leche. As en los climas de regiones fras presenta una alto contenido de
grasas y por otro lado, el porcentaje de protenas es ms elevado cuando las
cras presentan una alta tasa de crecimiento.
El valor energtico de este alimento depende fundamentalmente del contenido
en grasa. As, un vaso de leche entera de vaca aporta una media de 131 kcal,
lo cual puede suponer aproximadamente un 6.7% de las necesidades calricas
de un adulto. (1)
ESPECFICOS:
III FUNDAMENTOS
Propiedades fsicas
a) Determinacin de la densidad
La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de su
unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada
La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de
grasa, slidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de
densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse
suavemente sin que haya incorporacin de aire.
Para la expresin de resultados:
Densidad=
Lcturacorregida a 15 C en Quevenne
+1
1000
Propiedades qumicas
a) Determinacin de acidez titulable
La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0.1N de
NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez
corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en
la leche.
Un volumen conocido de muestra (leche light) se titula con una solucin
alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual
indica el punto final de la titulacin.
f) Determinacin de grasa
Contenido de grasa de la leche es la cantidad, expresada en porcentaje de
masa, de sustancias, principalmente grasas, extradas de la leche mediante
procedimientos normalizados.
Con este mtodo se separa, mediante acidificacin y centrifugacin, la materia
grasa contenida en el producto analizado, y se determina el contenido de grasa
mediante lectura directa en un butirmetro estandarizado
La grasa de la leche est formada por varios compuestos que hacen de ella
una sustancia de naturaleza relativamente compleja y es la responsable de
ciertas caractersticas especiales que posee la leche. La grasa de la leche
contribuye de forma significativa a su valor nutricional, sirve como medio de
transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
g) Determinacin de lactosa
h) Determinacin de fosfatasa
i) Determinacin cualitativa de almidn
IV MEMORIA DE CLULO
V DISCUSION DE RESULTADOS
Solidos totale y no grasos: Por otra parte, la determinacin de slidos
totales (ST) y slidos no grasos (SNG) es de importancia para
determinar si una muestra cumple con los requisitos legales
establecidos, permitir establecer si una leche se encuentra
adulterada, e stablecer el rendimiento de la leche para la elaboracin
de productos lcteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.), y para
tener valores de referencia para la seleccin gentica de los rebaos.
Los mtodos descritos en esta gua para la determinacin de gras
incluyen: slidos totales y cenizas en leche, leche descremada o suero
por el mtodo A.O.A.C., determinacin de slidos totales y slidos no
grasos en leche por el mtodo lactomtrico, y slidos totales en leche
por el mtodo de Mojonnier - See more at:
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Acidez: La acidez de la leche se debe a la casena, sustancias
minerales y a la presencia de cidos orgnicos, reacciones
secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Esta es
una acidez natural de la misma. Sin embargo cuando la leche
presenta una acidez anormal, es producida por la
Bibliografa/Referencias
ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf
http://pasaelanalisis.blogspot.mx/2008/11/analisis-de-leche-fresca.html
http://www.aproval.cl/manejador/resources/libroblancomail5.pdf