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RAHMENLEHRPLAN

fr den Ausbildungsberuf
Koch/Kchin
(Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 05.12.1997
Verordnung des Bundes vom 13.02.1998,
BGBl I Nr. 10 S. 364 v. 18.02.1998; Bundesanzeiger Nr. 200a v. 24.10.1998)

Teil I

Vorbemerkungen................................................................................. 2

Teil II

Bildungsauftrag der Berufsschule ...................................................... 3

Teil III

Didaktische Grundstze ...................................................................... 6

Teil IV

Berufsbezogene Vorbemerkungen ..................................................... 7

Teil V

Lernfelder ........................................................................................... 9
bersicht ber die Lernfelder fr die Grundbildung..................................... 9
Lernfeld 1.1 Arbeiten in der Kche........................................................... 10
Lernfeld 1.2 Arbeiten im Service .............................................................. 11
Lernfeld 1.3 Arbeiten im Magazin ............................................................. 12
bersicht ber die Lernfelder fr die Fachbildung..................................... 13
Lernfeld
Lernfeld
Lernfeld
Lernfeld
Lernfeld

2.1
2.2
2.3
2.4
2.5

Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen....................................


Zwischenmahlzeiten ..............................................................
Kalte und warme Bfetts ......................................................
Nachspeisen ..........................................................................
-la-carte-Geschft ............................................................

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18

Lernfeld
Lernfeld
Lernfeld
Lernfeld

3.1 Bankett ..................................................................................


3.2 Aktionswoche ........................................................................
3.3 Speisenfolge ..........................................................................
3.4 Regionale in- und auslndische Kche ................................

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Teil I

Vorbemerkungen

Dieser Rahmenlehrplan fr den berufsbezogenen Unterricht der Berufsschule ist


durch die Stndige Konferenz der Kultusminister und -senatoren der Lnder (KMK)
beschlossen worden.
Der Rahmenlehrplan ist mit der entsprechenden Ausbildungsordnung des Bundes
(erlassen vom Bundesministerium fr Wirtschaft oder dem sonst zustndigen Fachministerium im Einvernehmen mit dem Bundesministerium fr Bildung, Wissenschaft, Forschung und Technologie) abgestimmt.
Das Abstimmungsverfahren ist durch das "Gemeinsame Ergebnisprotokoll vom
30.05.1972" geregelt. Der Rahmenlehrplan baut grundstzlich auf dem Hauptschulabschluss auf und beschreibt Mindestanforderungen.
Der Rahmenlehrplan ist bei zugeordneten Berufen in eine berufsfeldbreite Grundbildung und eine darauf aufbauende Fachbildung gegliedert.
Auf der Grundlage der Ausbildungsordnung und des Rahmenlehrplans, die Ziele und
Inhalte der Berufsausbildung regeln, werden die Abschlussqualifikation in einem
anerkannten Ausbildungsberuf sowie - in Verbindung mit Unterricht in weiteren
Fchern - der Abschluss der Berufsschule vermittelt. Damit werden wesentliche
Voraussetzungen fr eine qualifizierte Beschftigung sowie fr den Eintritt in schulische und berufliche Fort- und Weiterbildungsgnge geschaffen.
Der Rahmenlehrplan enthlt keine methodischen Festlegungen fr den Unterricht.
Selbststndiges und verantwortungsbewusstes Denken und Handeln als bergreifendes Ziel der Ausbildung wird vorzugsweise in solchen Unterrichtsformen vermittelt, in denen es Teil des methodischen Gesamtkonzeptes ist. Dabei kann grundstzlich jedes methodische Vorgehen zur Erreichung dieses Zieles beitragen; Methoden, welche die Handlungskompetenz unmittelbar frdern, sind besonders geeignet und sollten deshalb in der Unterrichtsgestaltung angemessen bercksichtigt
werden.
Die Lnder bernehmen den Rahmenlehrplan unmittelbar oder setzen ihn in eigene
Lehrplne um. Im zweiten Fall achten sie darauf, dass das im Rahmenlehrplan bercksichtigte Ergebnis der fachlichen und zeitlichen Abstimmung mit der jeweiligen
Ausbildungsordnung erhalten bleibt.

Teil II

Bildungsauftrag der Berufsschule

Die Berufsschule und die Ausbildungsbetriebe erfllen in der dualen Berufsausbildung einen gemeinsamen Bildungsauftrag.
Die Berufsschule ist dabei ein eigenstndiger Lernort. Sie arbeitet als gleichberechtigter Partner mit den anderen an der Berufsausbildung Beteiligten zusammen.
Sie hat die Aufgabe, den Schlerinnen und Schlern berufliche und allgemeine
Lerninhalte unter besonderer Bercksichtigung der Anforderungen der Berufsausbildung zu vermitteln.
Die Berufsschule hat eine berufliche Grund- und Fachbildung zum Ziel und erweitert die vorher erworbene allgemeine Bildung. Damit will sie zur Erfllung der Aufgaben im Beruf sowie zur Mitgestaltung der Arbeitswelt und Gesellschaft in sozialer und kologischer Verantwortung befhigen. Sie richtet sich dabei nach den fr
diese Schulart geltenden Regelungen der Schulgesetze der Lnder. Insbesondere
der berufsbezogene Unterricht orientiert sich auerdem an den fr jeden einzelnen
staatlich anerkannten Ausbildungsberuf bundeseinheitlich erlassenen Berufsordnungsmitteln:
Rahmenlehrplan der Stndigen Konferenz der Kultusminister und -senatoren der
Lnder (KMK)
Ausbildungsordnungen des Bundes fr die betriebliche Ausbildung.
Nach der Rahmenvereinbarung ber die Berufsschule (Beschluss der KMK vom
15.03.1991) hat die Berufsschule zum Ziel,
"eine Berufsfhigkeit zu vermitteln, die Fachkompetenz mit allgemeinen Fhigkeiten humaner und sozialer Art verbindet;
berufliche Flexibilitt zur Bewltigung der sich wandelnden Anforderungen in
Arbeitswelt und Gesellschaft auch im Hinblick auf das Zusammenwachsen Europas
zu entwickeln;
die Bereitschaft zur beruflichen Fort- und Weiterbildung zu wecken;
die Fhigkeit und Bereitschaft zu frdern, bei der individuellen Lebensgestaltung
und im ffentlichen Leben verantwortungsbewusst zu handeln."
Zur Erreichung dieser Ziele muss die Berufsschule
den Unterricht an einer fr ihre Aufgabe spezifischen Pdagogik ausrichten, die
Handlungsorientierung betont;
unter Bercksichtigung notwendiger beruflicher Spezialisierung berufs- und berufsfeldbergreifende Qualifikationen vermitteln;
ein differenziertes und flexibles Bildungsangebot gewhrleisten, um unterschiedlichen Fhigkeiten und Begabungen sowie den jeweiligen Erfordernissen der
Arbeitswelt und Gesellschaft gerecht zu werden;
im Rahmen ihrer Mglichkeiten Behinderte und Benachteiligte umfassend sttzen
und frdern;
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auf die mit Berufsausbung und privater Lebensfhrung verbundenen Umweltbedrohungen und Unfallgefahren hinweisen und Mglichkeiten zu ihrer Vermeidung
bzw. Verminderung aufzeigen.
Die Berufsschule soll darber hinaus im allgemeinen Unterricht, und soweit es im
Rahmen berufsbezogenen Unterrichts mglich ist, auf Kernprobleme unserer Zeit
wie z. B.
Arbeit und Arbeitslosigkeit,
friedliches Zusammenleben von Menschen, Vlkern und Kulturen in einer Welt
unter Wahrung kultureller Identitt,
Erhaltung der natrlichen Lebensgrundlage, sowie
Gewhrleistung der Menschenrechte
eingehen.
Die aufgefhrten Ziele sind auf die Entwicklung von Handlungskompetenz gerichtet.
Diese wird hier verstanden als die Bereitschaft und Fhigkeit des Einzelnen, sich in
gesellschaftlichen, beruflichen und privaten Situationen sachgerecht, durchdacht
sowie individuell und sozial verantwortlich zu verhalten.
Handlungskompetenz entfaltet sich in den Dimensionen von Fachkompetenz, Humankompetenz (Personalkompetenz) und Sozialkompetenz.
Fachkompetenz bezeichnet die Bereitschaft und Fhigkeit, auf der Grundlage fachlichen Wissens und Knnens Aufgaben und Probleme zielorientiert, sachgerecht,
methodengeleitet und selbststndig zu lsen und das Ergebnis zu beurteilen.
Humankompetenz (Personalkompetenz) bezeichnet die Bereitschaft und Fhigkeit,
als individuelle Persnlichkeit die Entwicklungschancen, Anforderungen und Einschrnkungen in Familie, Beruf und ffentlichem Leben zu klren, zu durchdenken
und zu beurteilen, eigene Begabungen zu entfalten sowie Lebensplne zu fassen
und fort zu entwickeln. Sie umfasst personale Eigenschaften wie Selbststndigkeit,
Kritikfhigkeit, Selbstvertrauen, Zuverlssigkeit, Verantwortungs- und Pflichtbewusstsein. Zu ihr gehren insbesondere auch die Entwicklung durchdachter Wertvorstellungen und die selbst bestimmte Bindung an Werte.
Sozialkompetenz bezeichnet die Bereitschaft und Fhigkeit, soziale Beziehungen zu
leben und zu gestalten, Zuwendungen und Spannungen zu erfassen, zu verstehen
sowie sich mit anderen rational und verantwortungsbewusst auseinanderzusetzen
und zu verstndigen. Hierzu gehrt insbesondere auch die Entwicklung sozialer
Verantwortung und Solidaritt.
Methoden- und Lernkompetenz erwachsen aus einer ausgewogenen Entwicklung
dieser drei Dimensionen.

Kompetenz bezeichnet den Lernerfolg in Bezug auf den einzelnen Lernenden und
seine Befhigung zu eigenverantwortlichem Handeln in privaten, beruflichen und
gesellschaftlichen Situationen.
Demgegenber wird unter Qualifikation der Lernerfolg in Bezug auf die Verwertbarkeit, d. h. aus der Sicht der Nachfrage in privaten, beruflichen und gesellschaftlichen Situationen, verstanden (vgl. Deutscher Bildungsrat, Empfehlungen der Bildungskommission zur Neuordnung der Sekundarstufe II).

Teil III

Didaktische Grundstze

Die Zielsetzung der Berufsausbildung erfordert es, den Unterricht an einer auf die
Aufgaben der Berufsschule zugeschnittenen Pdagogik auszurichten, die Handlungsorientierung betont und junge Menschen zu selbststndigem Planen, Durchfhren und Beurteilen von Arbeitsaufgaben im Rahmen ihrer Berufsttigkeit befhigt.
Lernen in der Berufsschule vollzieht sich grundstzlich in Beziehung auf konkretes,
berufliches Handeln sowie in vielfltigen gedanklichen Operationen, auch gedanklichem Nachvollziehen von Handlungen anderer. Dieses Lernen ist vor allem an die
Reflexion der Vollzge des Handelns (des Handlungsplans, des Ablaufs, der Ergebnisse) gebunden. Mit dieser gedanklichen Durchdringung beruflicher Arbeit werden
die Voraussetzungen geschaffen fr das Lernen in und aus der Arbeit. Dies bedeutet fr den Rahmenlehrplan, dass die Beschreibung der Ziele und die Auswahl der
Inhalte berufsbezogen erfolgt.
Auf der Grundlage lerntheoretischer und didaktischer Erkenntnisse werden in einem pragmatischen Ansatz fr die Gestaltung handlungsorientierten Unterrichts
folgende Orientierungspunkte genannt:
Didaktische Bezugspunkte sind Situationen, die fr die Berufsausbung bedeutsam sind (Lernen fr Handeln).
Den Ausgangspunkt des Lernens bilden Handlungen, mglichst selbst ausgefhrt
oder aber gedanklich nachvollzogen (Lernen durch Handeln).
Handlungen mssen von den Lernenden mglichst selbststndig geplant, durchgefhrt, berprft, ggf. korrigiert und schlielich bewertet werden.
Handlungen sollten ein ganzheitliches Erfassen der beruflichen Wirklichkeit frdern, z. B. technische, sicherheitstechnische, konomische, rechtliche, kologische,
soziale Aspekte einbeziehen.
Handlungen mssen in die Erfahrungen der Lernenden integriert und in Bezug
auf ihre gesellschaftlichen Auswirkungen reflektiert werden.
Handlungen sollen auch soziale Prozesse, z. B. der Interessenerklrung oder der
Konfliktbewltigung, einbeziehen.
Handlungsorientierter Unterricht ist ein didaktisches Konzept, das fach- und handlungssystematische Strukturen miteinander verschrnkt. Es lsst sich durch unterschiedliche Unterrichtsmethoden verwirklichen.
Das Unterrichtsangebot der Berufsschule richtet sich an Jugendliche und Erwachsene, die sich nach Vorbildung, kulturellem Hintergrund und Erfahrungen aus den
Ausbildungsbetrieben unterscheiden. Die Berufsschule kann ihren Bildungsauftrag
nur erfllen, wenn sie diese Unterschiede beachtet und Schlerinnen und Schler auch benachteiligte oder besonders begabte - ihren individuellen Mglichkeiten
entsprechend frdert.

Teil IV

Berufsbezogene Vorbemerkungen

Der vorliegende Rahmenlehrplan fr die Berufsausbildung zum Koch/zur Kchin ist


mit der Verordnung ber die Berufsausbildung vom 13.02.1998 (BGBL I, S. 364)
abgestimmt.
Der Ausbildungsberuf ist nach der Berufsgrundbildungsjahr-AnrechnungsVerordnung des Bundesministeriums fr Wirtschaft dem Berufsfeld Ernhrung und
Hauswirtschaft, Schwerpunkt Gastgewerbe und Hauswirtschaft zugeordnet.
Soweit die Ausbildung im 1. Jahr in einem schulischen Berufsgrundbildungsjahr erfolgt, gilt der Rahmenlehrplan fr den berufsfeldbezogenen Lernbereich im Berufsgrundbildungsjahr fr das Berufsfeld Ernhrung und Hauswirtschaft, Schwerpunkt
Gastgewerbe und Hauswirtschaft.
Der Rahmenlehrplan fr den Ausbildungsberuf Koch/Kchin (Beschluss der KMK
vom 09.02.1979) wird durch den vorliegenden Rahmenlehrplan aufgehoben.
Fr das Prfungsfach Wirtschafts- und Sozialkunde wesentlicher Lehrstoff der Berufsschule wird auf der Grundlage der "Elemente fr den Unterricht der Berufsschule im Bereich Wirtschafts- und Sozialkunde gewerblich-technischer Ausbildungsberufe" (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 18.05.1984) vermittelt.
Der vorliegende Rahmenlehrplan geht von folgenden schulischen Zielen aus:
Alle Ausbildungsberufe des Hotel- und Gaststttenbereiches erhalten im ersten
Ausbildungsjahr eine gemeinsame fachliche Grundbildung. Im zweiten Ausbildungsjahr wird fr diese Berufe, mit Ausnahme des Kochs/der Kchin, eine gemeinsame
Fachbildung angeboten. Hierbei bietet es sich an, die Lernfelder "Marketing" und
"Warenwirtschaft" fr die Berufe Hotelkaufmann/-frau und Fachmann/-frau fr
Systemgastronomie als Schwerpunkt einer kaufmnnischen Ausbildung vertieft zu
behandeln.
Fr den Koch/die Kchin beginnt im 2. Ausbildungsjahr bereits eine besondere berufliche Fachbildung. Diese besondere berufliche Fachbildung erfolgt bei dem Hotelfachmann/der Hotelfachfrau, dem Restaurantfachmann/der Restaurantfachfrau,
dem Fachmann/der Fachfrau fr Systemgastronomie und dem Hotelkaufmann/der
Hotelkauffrau im 3. Ausbildungsjahr.
Schlerinnen und Schler, die als Fachkraft im Gastgewerbe ausgebildet werden,
schlieen diese berufliche Ausbildung bereits nach zwei Jahren ab. Sie haben die
Mglichkeit, ihre Ausbildung um ein Jahr "besondere Fachbildung" zu ergnzen und
dann als Hotelfachmann/-frau oder Restaurantfachmann/-frau oder Fachmann/Fachfrau fr Systemgastronomie oder Hotelkaufmann/-frau abzuschlieen.
Aufgabe des berufsbezogenen Unterrichts der Berufsschule ist es, den Schlerinnen und Schlern - in Zusammenarbeit mit den Ausbildungsbetrieben - den Erwerb
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einer fundierten beruflichen Handlungskompetenz zu ermglichen. Die Vermittlung


der Qualifikations- und Bildungsziele erfolgt unter Einbeziehung von Elementen der
Berufspraxis weitgehend fcherbergreifend und handlungsorientiert. Im Sinne eines ganzheitlichen Lernens ist projektorientiertes Arbeiten anzustreben. Eine inhaltliche Vollstndigkeit nach Vorgabe der Fachwissenschaft kann aufgrund der
Stoffflle nicht erreicht werden, exemplarisches Lernen ist somit erforderlich. Diese Notwendigkeit wurde bei der Formulierung der Lernfelder bercksichtigt. Dies
bedeutet, dass die Lerninhalte mglichst unter dem Aspekt des gastorientierten
Handelns zu vermitteln sind.
Die meisten Lernfelder des vorliegenden Rahmenlehrplans enthalten einen Hinweis
auf die Fremdsprache. Damit ist die jeweils erste Fremdsprache eines Landes gemeint, die in der Regel schon an der Hauptschule unterrichtet wurde. Diese soll berufsbezogen vertieft und ausgebaut werden. Dabei sollen die Schlerinnen und
Schler in die Lage versetzt werden, Kommunikationssituationen in ihrem jeweiligen Aufgabengebiet auch fremdsprachlich zu bewltigen. Wo immer mglich sollten
Dialoge mit Gsten im Zentrum des Unterrichts stehen, um so auch in diesem Bereich der Leitlinie gastorientierten Verhaltens Rechnung zu tragen. Die Fachsprache ist integrativer Bestandteil der Lernfelder.
Im Zusammenhang mit dem Erwerb fundierter fachlicher Qualifikationen sind folgende Kompetenzen zu vermitteln:
selbststndiges analytisches und vernetztes Denken
Eigeninitiative und Verantwortungsbewusstsein
Team- und Kommunikationsfhigkeit
Methodenkompetenz fr die selbststndige Wissenserweiterung.
Darber hinaus ist Problembewusstsein fr Fragen der Arbeitssicherheit und des
Umweltschutzes zu entwickeln, insbesondere sind
Grundstze und Manahmen der Unfallverhtung sowie des Arbeitsschutzes zur
Vermeidung von Gesundheitsschden zu beachten,
Notwendigkeiten und Mglichkeiten einer von humanen und ergonomischen Gesichtspunkten bestimmten Arbeitsgestaltung zu bercksichtigen,
berufsbezogene Umweltbelastungen und Manahmen zu ihrer Vermeidung bzw.
Verminderung zu beachten
die Wiederverwertung bzw. sachgerechte Entsorgung von Werk- und Hilfsstoffen durchzufhren,
Grundstze und Manahmen zum rationellen Einsatz der bei der Arbeit genutzten
Ressourcen zu bercksichtigen.

Teil V

Lernfelder

bersicht ber die Lernfelder fr die


berufliche Grundbildung des Koches/der Kchin und der gastgewerblichen Berufe:
Fachkraft im Gastgewerbe
Hotelfachmann/-frau
Restaurantfachmann/-frau
Fachmann/Fachfrau fr Systemgastronomie
Hotelkaufmann/-frau

Lernfelder
gesamt
1.1
1.2
1.3

Arbeiten in der Kche


Arbeiten im Service
Arbeiten im Magazin

Summen

Zeitrichtwerte
1. Jahr 2. Jahr

3. Jahr

140
120
60

880

320

280

280

Lernfeld 1.1
Arbeiten in der Kche

1. Ausbildungsjahr
Koch/Kchin
Zeitrichtwert: 140 Stunden

Zielformulierung:
Die Schlerinnen und Schler knnen einfache Speisen unter Bercksichtigung von Rezepturen vor- und zubereiten sowie anrichten. Die Arbeitsschritte werden nach konomischen
und kologischen Gesichtspunkten geplant, die Arbeitsergebnisse selbststndig kontrolliert
und bewertet.
Sie verstehen lebensmittelrechtliche Forderungen und handeln danach. Insbesondere werden Hygieneregeln von den Schlerinnen und Schlern begrndet und im Umgang mit Lebensmitteln angewandt.
Die Rohstoffauswahl fr die Speisenherstellung erfolgt nach sensorischen und ernhrungsphysiologischen Kriterien, nach Verwendungszweck, Beschaffenheit und Wirtschaftlichkeit.
Die Schlerinnen und Schler wenden geeignete Verfahren der Vor- und Zubereitung an,
um die Werterhaltung von Lebensmitteln zu sichern sowie ein ausgewogenes Verhltnis
von Nahrungsinhaltsstoffen und Energiewert zu erreichen. Sie fhren Verlust-, Nhr- und
Energiewertberechnungen durch.
Sie verstehen die Bedeutung des Umweltschutzes und sind in der Lage, umweltbewusst zu
handeln.
Die Schlerinnen und Schler verfgen ber Kenntnisse zur Unfallverhtung und halten die
Sicherheitsvorschriften ein.
Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation.
Sie wenden die Fachsprache und einfache Formulierungen in der Fremdsprache an.

Inhalte:

Vor-, Zubereitung und Prsentation einfacher Speisen


Technologische und ernhrungsphysiologische Kenntnisse zu ausgewhlten Rohstoffen
Lebensmittelrechtliche Grundlagen
Personal-, Betriebs- und Produkthygiene
Umweltschutz
Arbeitssicherheit
Teamarbeit
Berechnungen (Mae, Gewichte, Verluste, Rohstoffmengen, Nhr- und Energiewerte)
Fachsprache
Fremdsprache

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Lernfeld 1.2
Arbeiten im Service

1. Ausbildungsjahr
Koch/Kchin
Zeitrichtwert: 120 Stunden

Zielformulierung:
Die Schlerinnen und Schler sind in der Lage, Speisen und Getrnke nach verschiedenen
Arten und Methoden zu servieren.
Sie fhren geplant Arbeiten im Office, im Restaurant und am Bfett durch.
Den Schlerinnen und Schlern ist ihre Funktion als Gastgeber bewusst. Sie beschreiben
die Auswirkungen ihres persnlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf die Gste und
sind in der Lage, diese Kenntnisse gastorientiert umzusetzen. Sie fhren Verkaufsgesprche unter Einhaltung von Kommunikationsregeln und beraten ber einfache Speisen- und
Getrnkeangebote.
Sie erstellen einfache Angebotskarten.
Die Schlerinnen und Schler knnen Gste in der Fremdsprache auf einfachem Niveau
beraten.
Sie erstellen Gsterechnungen und kennen Zahlungsarten.
Rechtsvorschriften, die das Restaurant betreffen, werden eingehalten.
Die Schlerinnen und Schler arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation.

Inhalte:

Servierarten und -methoden


Raum-, Werkstoff- und Textilpflege
Tischdekorationen
Getrnkeausschank
Herstellen von Aufgussgetrnken und einfachen Mischgetrnken
Umgang mit Gsten
Verkaufsgesprch und -techniken
Angebotskarten
Zahlungsmglichkeiten im Restaurant (Bargeld, Scheck, Kreditkarte)
Rechtsvorschriften
Teamarbeit
Berechnungen (Schankverlust, Whrungsrechnen, Gsterechnung)
Fachsprache
Fremdsprache
EDV

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Lernfeld 1.3
Arbeiten im Magazin

1. Ausbildungsjahr
Koch/Kchin
Zeitrichtwert: 60 Stunden

Zielformulierung:
Die Schlerinnen und Schler beschreiben Aufgaben eines Magazins fr gastronomische
Betriebe und erklren Arbeitsablufe.
Sie prfen Waren auf Gewicht, Menge und sichtbare Schden und kontrollieren Bestellungen und Lieferscheine. Sie sind in der Lage, Waren einzulagern und verstehen die Notwendigkeit Warenbestnde zu kontrollieren. Sie bearbeiten Warenanforderungen.
Die Schlerinnen und Schler sind in der Lage, arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten
auszufhren. Sie begrnden, weshalb der Umgang mit Schriftstcken organisiert sein muss
und sind fhig, Unterlagen zu registrieren und abzulegen. Sie fhren Karteien und Dateien.
Sie unterscheiden Formen des Kaufvertrages, erkennen Strungen bei dessen Erfllung
und reagieren angemessen.
Die Schlerinnen und Schler begrnden, weshalb Daten gesichert werden und wenden
Mglichkeiten der Datensicherung an. Sie erlutern die Notwendigkeit des Datenschutzes.
Sie sind fhig, Kommunikationsmedien zu nutzen.

Inhalte:

Wareneingang, -lagerung und -ausgabe


Warenbestandskontrolle
Kaufvertrag
Berechnungen (Lagerkennzahlen, Schwund)
Verwaltung von Schriftstcken
Postbearbeitung
Dateneingabe, -verarbeitung und -ausgabe
Datensicherung und Datenschutz
Kommunikationsmedien

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bersicht ber die Lernfelder fr die


berufliche Fachbildung:
Koch/Kchin

Lernfelder
gesamt
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.1
3.2
3.3
3.4

Zeitrichtwerte
1. Jahr 2. Jahr

Speisen aus pflanzlichen


Rohstoffen
Zwischenmahlzeiten
Kalte und warme Bfetts
Nachspeisen
-la-carte-Geschft
Bankett
Aktionswoche
Speisenfolge
Regionale in- und auslndische Kche

Summen

3. Jahr

60
40
40
60
80
80
80
60
60

880

320

280

280

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Lernfeld 2.1
Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen

2. Ausbildungsjahr
Koch/Kchin
Zeitrichtwert: 60 Stunden

Zielformulierung:
Die Schlerinnen und Schler sind in der Lage, pflanzliche Rohstoffe zu Beilagen oder eigenstndigen Gerichten zu verarbeiten und diese anzurichten.
Sie sind fhig, nach Rezepturen - unter Bercksichtigung von Putz- und Garverlusten
Warenanforderungen zu erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualittsmerkmalen beurteilt.
Bei der Lagerung sowie der Vor- und Zubereitung werden produktangemessene Verfahren
angewandt. Dabei wird besonders auf die Werterhaltung der Lebensmittel geachtet. Die
Schlerinnen und Schler setzen Soen und Wrzmittel - insbesondere Kruter - ein, um
Gerichte zu variieren und den Genusswert zu erhhen. Die Arbeitsschritte erfolgen planmig nach konomischen und kologischen Gesichtspunkten; lebensmittelrechtliche Vorschriften werden eingehalten. Die Arbeitsergebnisse werden selbststndig kontrolliert und
bewertet.
Die Schlerinnen und Schler kennen verschiedene vegetarische Kostformen und bereiten
entsprechende Gerichte zu. Sie sind in der Lage, diese nach Kriterien der Vollwertigkeit zu
beurteilen.
Sie bewerten den Einsatz von Convenienceprodukten.
Sie fhren Berechnungen durch.
Sie wirken bei der Gsteberatung ber das Angebot von Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen mit; dies erfolgt auch in der Fremdsprache.

Inhalte:
Obst, Gemse, Pilze, Kartoffeln, Hlsenfrchte und Getreideerzeugnisse
(Marktangebot, ernhrungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmglichkeiten,
Qualittsmerkmale und Lagerung)
Vor- und Zubereitungen
Prsentationsformen
Anrichteweisen
Soen und Wrzmittel
Convenienceprodukte
Rechtsvorschriften
Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Ertrge)
Fachsprache
Fremdsprache
EDV

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Lernfeld 2.2
Zwischenmahlzeiten

2. Ausbildungsjahr
Koch/Kchin
Zeitrichtwert: 40 Stunden

Zielformulierung:
Die Schlerinnen und Schler knnen kleine warme und kalte Speisen als Zwischenmahlzeiten herstellen und prsentieren.
Sie sind fhig, nach Rezepturen - unter Bercksichtigung von Vorbereitungs- und Garverlusten - Warenanforderungen zu erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualittsmerkmalen
beurteilt.
Es wird besonders auf die Werterhaltung der Produkte geachtet. Die Arbeitsschritte erfolgen planmig nach konomischen und kologischen Gesichtspunkten; lebensmittelrechtliche Vorschriften werden eingehalten. Die Arbeitsergebnisse werden selbststndig kontrolliert und bewertet.
Die Schlerinnen und Schler sind in der Lage, auf sich verndernde Verzehrgewohnheiten
zu reagieren. Sie kennen die betriebswirtschaftliche Bedeutung marktorientierter Angebote.
Die Schlerinnen und Schler beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Convenienceprodukten.
Sie fhren Berechnungen durch.
Sie wirken bei der Gsteberatung ber das Angebot an kleinen Gerichten mit; dies erfolgt
auch in der Fremdsprache.

Inhalte:

Vor- und Zubereitungen


Prsentationsformen
Anrichteweisen
Betriebswirtschaftliche Bedeutung (Markt, Kosten, Deckungsbeitrag)
Convenienceprodukte
Rechtsvorschriften
Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Ertrge)
Fachsprache
Fremdsprache
EDV

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Lernfeld 2.3
Kalte und warme Bfetts

2. Ausbildungsjahr
Koch/Kchin
Zeitrichtwert: 40 Stunden

Zielformulierung:
Die Schlerinnen und Schler sind in der Lage, Speisen fr kalte und warme Bfetts herzustellen. Sie planen Bfetts und bauen sie verkaufsfrdernd auf. Sie wirken bei Verkaufsgesprchen mit und wenden dabei Kommunikationsregeln, verkaufspsychologische und produktbezogene Kenntnisse an.
Sie sind fhig, nach Rezepturen - unter Bercksichtigung von Vorbereitungs- und Garverlusten - Warenanforderungen zu erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualittsmerkmalen
beurteilt. Bei der Lagerung sowie der Vor- und Zubereitung werden produktangemessene
Verfahren angewandt. Dabei wird besonders auf die Werterhaltung der Lebensmittel geachtet. Die Arbeitsschritte erfolgen planmig nach konomischen und kologischen Gesichtspunkten; lebensmittelrechtliche Vorschriften werden eingehalten. Die Arbeitsergebnisse werden selbststndig kontrolliert und bewertet.
Die Schlerinnen und Schler beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Convenienceprodukten.
Sie fhren Berechnungen durch.
Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation.
Sie beraten Gste am Bfett; dies erfolgt auch in der Fremdsprache.

Inhalte:

Warme und kalte Speisen als Bfettangebote und als Vorspeisen


Vor- und Zubereitungen
Aufbau und dekoratives Gestalten von Bfetts
Verkaufsgesprch und -techniken
Convenienceprodukte
Rechtsvorschriften
Teamarbeit
Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Ertrge)
Fachsprache
Fremdsprache
EDV

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Lernfeld 2.4
Nachspeisen

2. Ausbildungsjahr
Koch/Kchin
Zeitrichtwert: 60 Stunden

Zielformulierung:
Die Schlerinnen und Schler sind fhig, Nachspeisen herzustellen.
Sie sind in der Lage, nach Rezepturen Warenanforderungen zu erstellen. Die Rohstoffe
werden nach Qualittsmerkmalen beurteilt. Bei der Lagerung sowie der Vor- und Zubereitung werden produktangemessene Verfahren angewandt. Dabei wird besonders auf die
Werterhaltung der Lebensmittel geachtet.
Aufgrund der Kenntnisse ber Zutaten und Herstellungsverfahren sind sie in der Lage, Rezepte zu variieren. Sie knnen unter Bercksichtigung von geschmacklichen, optischen,
saisonalen und regionalen Aspekten Nachspeisen kombinieren und neue kreieren. Die Arbeitsschritte erfolgen planmig nach konomischen und kologischen Gesichtspunkten.
Lebensmittelrechtliche Vorschriften werden eingehalten, insbesondere im Umgang mit Eiern und Speiseeis. Die Arbeitsergebnisse werden selbststndig kontrolliert und bewertet.
Die Schlerinnen und Schler sind in der Lage, Nachspeisen verkaufsfrdernd zu prsentieren.
Sie beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Convenienceprodukten.
Sie fhren Berechnungen durch.
Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation.
Die Schlerinnen und Schler wirken bei der Gsteberatung ber das Nachspeisenangebot
mit; dies erfolgt auch in der Fremdsprache.

Inhalte:
Teige, Massen, Sspeisen, Kse und Obst
(Marktangebot, ernhrungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmglichkeiten,
Qualittsmerkmale und Lagerung)
Vor- und Zubereitungen
Anrichteweisen
Prsentationsformen
Convenienceprodukte
Rechtsvorschriften
Teamarbeit
Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Ertrge)
Fachsprache
Fremdsprache
EDV
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Lernfeld 2.5
-la-carte-Geschft

2. Ausbildungsjahr
Koch/Kchin
Zeitrichtwert: 80 Stunden

Zielformulierung:
Die Schlerinnen und Schler sind in der Lage, fr den Kchenbereich das -la-carteGeschft zu planen und durchzufhren. Hierfr werden insbesondere Gerichte aus
- Fleisch oder
- Wild und Geflgel oder
- Fisch und Meeresfrchten zubereitet (*).
Die Schlerinnen und Schler sind fhig, nach Rezepturen - unter Bercksichtigung von
Vorbereitungs- und Garverlusten - Warenanforderungen zu erstellen. Sie beurteilen das
Marktangebot und whlen Rohstoffe unter besonderer Bercksichtigung regionaler und saisonaler Produkte fr die Speisenzubereitung aus. Bei der Lagerung sowie der Vor- und
Zubereitung von Speisen werden produktangemessene Verfahren angewandt. Die Arbeitsschritte erfolgen planmig nach konomischen und kologischen Gesichtspunkten unter
besonderer Bercksichtigung der Anforderungen des -la-carte-Geschftes. Dabei werden Bestimmungen zur Unfallverhtung und Hygiene eingehalten. Die Arbeitsergebnisse
werden selbststndig kontrolliert und bewertet.
Die Schlerinnen und Schler sind in der Lage, Fonds und Suppen herzustellen. Sie bereiten Soen und Buttermischungen zur Steigerung des Genusswertes zu. Die Speisen werden
verkaufsfrdernd prsentiert.
Die Schlerinnen und Schler beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Convenienceprodukten.
Sie fhren Berechnungen durch.
Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation.
Die Schlerinnen und Schler wirken bei der Gsteberatung ber das -la-carte-Angebot
mit; dies erfolgt auch in der Fremdsprache.

Inhalte:
Planung, Organisation und Durchfhrung des -la-carte-Geschftes im Kchenbereich
Zusammenstellung von Gerichten
Teamarbeit
Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Ertrge)
Fleisch oder Wild und Geflgel oder Fisch und Meeresfrchte
(Marktangebot, ernhrungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmglichkeiten,
Qualittsmerkmale, Lagerung)
Vor- und Zubereitungen
Anrichteweisen
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Prsentationsformen
Convenienceprodukte
Fonds und Suppen
Grundsoen und ihre Ableitungen, Buttermischungen
Unfallverhtungs- und Hygienemanahmen
Rechtsvorschriften
Fachsprache
Fremdsprache
EDV

(*)
Fr jedes der Lernfelder 2.5, 3.1 und 3.2 soll unter den Themen
- Fleisch
- Wild und Geflgel sowie
- Fisch und Meeresfrchte
jeweils eines als Schwerpunktthema ausgewhlt werden. Keines der drei genannten Themen darf hierbei unbercksichtigt bleiben.

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Lernfeld 3.1
Bankett

3. Ausbildungsjahr
Koch/Kchin
Zeitrichtwert: 80 Stunden

Zielformulierung:
Die Schlerinnen und Schler sind in der Lage, im Bankettgeschft mitzuwirken.
Sie kennen verschiedene Arten von Festessen und sind fhig, unter Anwendung von Kommunikationsregeln und verkaufspsychologischen Kenntnissen, Mens vorzuschlagen. Die
Gsteberatung erfolgt auch in der Fremdsprache.
Auf der Grundlage von Bankettabsprachen knnen sie Speisen und Gerichte aus
- Wild und Geflgel oder
- Fleisch oder
- Fisch und Meeresfrchten
herstellen und verkaufsfrdernd prsentieren (*).
Sie knnen nach Rezepturen - unter Bercksichtigung von Vorbereitungs- und Garverlusten - Warenanforderungen erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualittsmerkmalen beurteilt. Bei der Lagerung sowie der Vor- und Zubereitung von Speisen werden produktangemessene Verfahren angewandt. Die Arbeitsschritte erfolgen planmig nach konomischen
und kologischen Gesichtspunkten unter besonderer Bercksichtigung der Anforderungen
des Bankettgeschftes. Dabei werden Bestimmungen zur Unfallverhtung und Hygiene eingehalten. Die Arbeitsergebnisse werden selbststndig kontrolliert und bewertet.
Die Schlerinnen und Schler beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Convenienceprodukten.
Sie fhren Berechnungen durch.
Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation.

Inhalte:
Planung, Organisation und Durchfhrung von Arbeitsvorgngen im Bankettgeschft fr
den Kchenbereich
Verkaufsgesprch und -techniken
Teamarbeit
Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Ertrge)
Wild und Geflgel oder Fleisch oder Fisch und Meeresfrchte
(Marktangebot, ernhrungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmglichkeiten,
Qualittsmerkmale, Lagerung)
Vor- und Zubereitungen
Anrichteweisen
Prsentationsformen
Convenienceprodukte
Unfallverhtungs- und Hygienemanahmen
20

Rechtsvorschriften
Fachsprache
Fremdsprache
EDV

(*)
Fr die drei Lernfelder 2.5, 3.1 und 3.2 soll unter den Themen
- Wild und Geflgel
- Fleisch sowie
- Fisch und Meeresfrchte
jeweils eines als Schwerpunktthema ausgewhlt werden. Keines der drei genannten Themen darf hierbei unbercksichtigt bleiben.

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Lernfeld 3.2
Aktionswoche

3. Ausbildungsjahr
Koch/Kchin
Zeitrichtwert: 80 Stunden

Zielformulierung:
Die Schlerinnen und Schler wirken bei der Vorbereitung einer Aktionswoche mit und sind
in der Lage, hierfr Speisen aus
- Fisch und Meeresfrchten oder
- Wild und Geflgel oder
- Fleisch
herzustellen und verkaufsfrdernd anzubieten (*).
Sie kennen die konomische Bedeutung von Aktionswochen. Es werden Angebotskarten
und Werbetrger kreativ gestaltet sowie Tische und Rume dekoriert. Bei der Umsetzung
von Werbemanahmen werden Rechtsvorschriften eingehalten.
Die Schlerinnen und Schler sind fhig, nach Rezepturen - unter Bercksichtigung von
Vorbereitungs- und Garverlusten - Warenanforderungen zu erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualittsmerkmalen beurteilt. Bei der Lagerung sowie der Vor- und Zubereitung
von Speisen werden produktangemessene Verfahren angewandt. Dabei wird besonders auf
die Werterhaltung der Lebensmittel geachtet. Die Arbeitsschritte erfolgen planmig nach
konomischen und kologischen Gesichtspunkten. Dabei werden Bestimmungen zur Unfallverhtung und Hygiene eingehalten. Die Arbeitsergebnisse werden selbststndig kontrolliert und bewertet.
Die Schlerinnen und Schler beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Convenienceprodukten.
Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation.
Sie fhren Berechnungen durch.
Sie wirken bei der Gsteberatung ber das Speisenangebot der Aktionswoche mit; dies erfolgt auch in der Fremdsprache.

Inhalte:
Planung, Organisation und Durchfhrung einer Aktionswoche
Werbung und Verkaufsfrderung
Teamarbeit
Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Ertrge)
Fisch und Meeresfrchte oder Wild und Geflgel oder Fleisch
(Marktangebot, ernhrungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmglichkeiten, Qualittsmerkmale,
Lagerung)
Vor- und Zubereitungen
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Anrichteweisen
Prsentationsformen
Convenienceprodukte
Unfallverhtungs- und Hygienemanahmen
Rechtsvorschriften
Fachsprache
Fremdsprache
EDV

(*)
Fr jedes der Lernfelder 2.5, 3.1 und 3.2 soll unter den Themen
- Fisch- und Meeresfrchte
- Wild und Geflgel sowie
- Fleisch
jeweils eines als Schwerpunktthema ausgewhlt werden. Keines der drei genannten Themen darf hierbei unbercksichtigt bleiben.

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Lernfeld 3.3
Speisenfolge

3. Ausbildungsjahr
Koch/Kchin
Zeitrichtwert: 60 Stunden

Zielformulierung:
Die Schlerinnen und Schler knnen aus einem Warenkorb eine Speisenfolge erstellen. Sie
wenden Menregeln an und beachten konomische Gesichtspunkte. Sie planen den Arbeitsablauf zur Zubereitung der Speisenfolge.
Sie erstellen Mens fr unterschiedliche Anlsse und knnen korrespondierende Getrnke
vorschlagen. Sie gestalten Menkarten.
Die Schlerinnen und Schler wirken bei der Gsteberatung mit; dies erfolgt auch in der
Fremdsprache.
Sie fhren Berechnungen durch.

Inhalte:

Menregeln
Planung, Gestaltung und Kontrolle von Arbeitsablufen
Korrespondierende Getrnke
Rechtsvorschriften
Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Ertrge)
Fachsprache
Fremdsprache
EDV

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Lernfeld 3.4
Regionale in- und auslndische Kche

3. Ausbildungsjahr
Koch/Kchin
Zeitrichtwert: 60 Stunden

Zielformulierung:
Den Schlerinnen und Schlern ist die kulturelle Bedeutung von Essen und Trinken bewusst. Sie kennen fr ihre Region typische Lebensmittel und sind in der Lage, diese nach
regionalen Rezepturen einzusetzen. Sie sind fhig, ursprngliche Rezepturen zu recherchieren und sie zeitgem zu variieren, ohne den eigenstndigen Charakter zu verndern.
Die Speisen und korrespondierenden Getrnke werden verkaufsfrdernd angeboten und
nach traditionellen Gepflogenheiten prsentiert.
Die Schlerinnen und Schler kennen Essgewohnheiten anderer Regionen und akzeptieren
diese. Sie sind in der Lage, Speisen und Getrnke verschiedener Regionen auch in abgewandelter Form herzustellen.
Sie knnen nach Rezepturen - unter Bercksichtigung von Vorbereitungs- und Garverlusten - Warenanforderungen erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualittsmerkmalen beurteilt. Bei der Lagerung sowie Vor- und Zubereitung von Speisen werden regionstypische
Verfahren angewandt. Die Arbeitsschritte erfolgen planmig nach konomischen und kologischen Gesichtspunkten; lebensmittelrechtliche Vorschriften werden eingehalten. Die
Arbeitsergebnisse werden selbststndig kontrolliert und bewertet.
Die Schlerinnen und Schler fhren Berechnungen durch.
Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation.
Sie wirken bei der Gsteberatung mit; dies erfolgt auch in der Fremdsprache.

Inhalte:
Esskultur
Regionstypische Lebensmittel
(Marktangebot, ernhrungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmglichkeiten,
Qualittsmerkmale, Lagerung)
Rezeptrecherchen
Vor- und Zubereitungen
Anrichteweisen
Prsentationsformen
Rechtsvorschriften
Teamarbeit
Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Ertrge)
Fachsprache
Fremdsprache
EDV

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