LECHE ESTERILIZADA

Es la leche natural envasada y sometida posteriormente a un tratamiento

trmico que garantice la destruccin total de grmenes. La temperatura es
siempre mayor a 100 segn el mtodo. Siempre hay algn microorganismo
resistente como el Bacillus subtilis y el Bacillus disenterico esto exige una
higiene importante en la manipulacin. La esterilizacin tambin afecta a los
componentes de la leche apareciendo modificaciones importantes en la
concentracin de sales, la lactoalbmina coagula, la caseina se modifica siendo
la responsable de las coloraciones oscuras y el ligero olor a leche cocida, la
lecitina se destruye en parte, las vitaminas pueden destruirse, siendo las
grasas las que no se afectaran.
Es un producto estable, se conserva durante seis meses sin frigorfico. La
esterilizacin de la leche una vez envasado evita una contaminacin posterior.
Una vez abierta debe consumirse rpidamente. Dada su larga vida til la leche
debe homogeneizarse ya que en caso contrario podran separarse las dos
fases. La leche destinada a la esterilizacin debe ser de buena calidad, siendo
conveniente someterla a proceso de depuracin, con la centrifugacin se
consigue eliminar leucocitos, conglomerados de caseina y restos orgnicos.
PARAMETROS QUE EVALUAN UNA BUENA ESTERILIZACION
La temperatura es uno de los parmetros ms importantes para la
esterilizacin, ya que al alcanzar una temperatura mxima, dicha temperatura
refleja desnaturalizacin e inactivacin de protenas enzimticas esenciales,
colapsa miento de la membrana citoplsmica y a veces lisis trmica de la
bacteria.
Otros parmetros son:

TIEMPO TERMICO MORTAL: Que es el tiempo mnimo requerido para

que mueran todas las bacterias de una determinada suspensin a una
determinada temperatura.
TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL: Es el tiempo requerido para
reducir al 10% la densidad de suspensin, a una determinada
temperatura (tambin llamado valor D).
PUNTA TERMICA MORTAL: Temperatura mnima que mata las
bacterias en un tiempo determinado.

DEFECTOS DE LA ESTERILIZACION EN LOS ALIMENTOS

Hay desnaturalizacin de protenas y prdida de hasta un 20% de algunos
aminocidos como la lisina, tripsina y metionina. En el caso de los alimentos
como las frutas y verduras se dan perdidas muy importantes de vitaminas
hidrosolubles. Las protenas durante la esterilizacin sufren procesos de

pirolisis, desanimacin y descarboxilacion. Los carbohidratos de carbono sufren

caramelizacin, degradacin y pardeamiento. Los lpidos se oxidan y
descarbonizan. Y en la vitaminas, las mayores perdidas se dan en la tiamina y
el acido pantotnico.
DIFERENCIA
ENTRE
ESTERILIZACION

EL

PROCESO

DE

PASTEURIZACION

Su diferencia es que en la vida til de los alimentos pasteurizados es menor

que la de los esterilizados, ya que su temperatura y tiempo al que se someten
los alimentos al proceso trmico son menores que en el de los alimentos
esterilizados. Y en la esterilizacin se destruye toda la vida enzimtica y
microbiana, por lo cual a los productos se le produce una larga vida til y por lo
tanto en la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos ni
elimina las clulas de microorganismos.