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PROJETO:
INDSTRIA DE QUEIJO CAMEMBERT
ALUNAS:
Andria Suzuki
Bruna Garcia
Tatiane Mora
ndice
1. INTRODUO ........................................................................................................................ 4
2. CONSIDERAES SOBRE O MERCADO DE QUEIJOS .................................................... 5
3. MATRIA - PRIMA ................................................................................................................. 7
4. FLUXOGRAMA DO PROCESSO .......................................................................................... 9
4.1. RECEPO DO LEITE PASTEURIZADO E PADRONIZADO ........................................................ 10
4.2. PREMATURAO .............................................................................................................. 10
4.3. ADIO DO COALHO ......................................................................................................... 12
4.4. CORTE DA COALHADA....................................................................................................... 12
4.5. TRATAMENTO DA COALHADA NO TANQUE .......................................................................... 13
4.6. ENFORMAGEM .................................................................................................................. 13
4.7. SALGA ............................................................................................................................. 14
4.8. SECAGEM......................................................................................................................... 15
4.9. PULVERIZAO DO MOFO .................................................................................................. 15
4.10.
M ATURAO ....................................................................................................... 16
4.11.
EMBALAGEM........................................................................................................ 17
5. BALANO MATERIAL ........................................................................................................ 17
6. CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................................................. 17
6.1. CONTAMINAO COM FUNGOS DO GNERO MUCOR ........................................................... 18
6.2. CRESCIMENTO EXCESSIVO DE GEOTRICHUM CANDIDUM...................................................... 19
6.3. CRESCIMENTO DE PENICILLIUM ROQUEFORTI ..................................................................... 20
6.4. CASCA DESCOLANDO ....................................................................................................... 21
6.5. M ASSA SECA .................................................................................................................... 22
6.6. CRESCIMENTO INSUFICIENTE DE MOFO .............................................................................. 22
6.7. CRESCIMENTO EXCESSIVO DE MOFO .................................................................................. 22
6.8. FORMAO DE SABOR AMARGO ........................................................................................ 23
6.9. SABOR AMONIACAL .......................................................................................................... 23
7. EQUIPAMENTOS ................................................................................................................. 23
7.1. TANQUE DE ARMAZENAMENTO .......................................................................................... 23
7.2. TANQUE AUTOMTICO PARA FABRICAO DE QUEIJOS ..................................................... 24
7.3. FRMAS ........................................................................................................................... 24
7.4. TANQUE DA SALGA........................................................................................................... 25
7.5. CMARAS DE SECAGEM.................................................................................................... 25
7.6. CMARA DE M ATURAO ................................................................................................. 26
7.6.1. O Clculo da Carga Trmica ............................................................................. 27
7.6.2. Isolante .............................................................................................................. 28
7.6.3. Calor do Produto ............................................................................................... 28
7.6.4. Transmisso ...................................................................................................... 29
7.6.5. Infiltrao ........................................................................................................... 29
7.6.6. Pessoas ............................................................................................................. 30
7.6.7. Luzes ................................................................................................................. 30
7.6.8. Prateleiras Mveis ............................................................................................. 30
7.6.9. Clculo Total ..................................................................................................... 31
7.7. CONDENSAO EXTERNA E INTERNA ................................................................................ 31
1. Introduo
A fabricao de queijos um processo que compreende uma srie de
operaes desde a recepo do leite at o ltimo dia da maturao e
expedio do produto para o mercado.
O queijo Camembert de origem francesa, tendo sido fabricado
artesanalmente pela primeira vez em 1791, no vilarejo de Camembert, na
Normandia. Hoje um dos queijos mais famosos do mundo, sendo fabricado
em diversos pases. Possui sabor e aroma pronunciados, devido intensa
ao proteoltica e lipoltica do P. camemberti. Apresenta uma casca
ligeiramente firme e por baixo dela percebe-se um corpo macio; estas
caractersticas se acentuam ao longo da maturao. Geralmente encontrado na
forma cilndrica com dimetro de 10 a 12 cm, altura em torno de 3 cm,
fabricado com leite de vaca, massa crua e mole, com mofos superficiais,
contendo no mnimo 40% de gordura no extrato seco (GES) e no mnimo 110 g
de slidos totais. O rendimento mdio de 1 kg de produto final para 7,2 a 8,2
litros de leite.
O queijo se caracteriza, sobretudo pelo crescimento externo do mofo
branco Penicillium camemberti, que se apresenta como um manto aveludado,
sem manchas. Ao corte, dependendo do estado de maturao, pode se
observar uma camada, entre o centro e a periferia, de colorao mais
amarelada e de consistncia untuosa; por outro lado, o queijo pode apresentar
uma pequena poro central, de colorao esbranquiada e ligeiramente firme.
Estas caractersticas podem ser observadas em um bom Camembert, trs
semanas aps sua elaborao, devido maturao centrpeta, na qual as
enzimas do Penicillium maturam o queijo, inicialmente, de fora para dentro.
Quando curado, o queijo apresenta a seguinte composio mdia:
UMIDADE (%) ................................................ 52,5
GORDURA (%) ............................................... 23,0
GES (%) .......................................................... 48,4
PROTENAS (%) ............................................ 18,5
PH (SUPERFCIE) ............................................ 6,0
PH (INTERIOR) ................................................ 7,0
SAL (%) ............................................................ 2,5
Pas
2006
2007
2008
2009
2010
2011(e)
Unio Europia
6801
6760
6800
6810
6970
7050
Estados Unidos
4320
4435
4496
4570
4734
4870
Brasil
528
580
607
614
648
675
Rssia
405
435
430
400
435
440
Austrlia
362
360
344
321
319
328
*e = estimativa
Pas
2006
2007
2008
2009
2010
2011(e)
Unio Europia
6339
6309
6393
6381
6445
6510
Estados Unidos
4392
4505
4478
4540
4634
4796
Brasil
529
576
605
624
660
686
Rssia
625
675
750
690
720
767
Austrlia
225
215
215
220
225
230
*e = estimativa
Pas
2006
2007
2008
2009
2010
2011(e)
Rssia
230
250
340
310
305
335
Japo
207
225
187
184
199
200
Estados Unidos
170
161
131
131
109
118
Unio Europia
99
83
83
81
78
80
Mxico
86
86
73
73
80
90
Brasil
16
16
16
*e = estimativa
Pas
2006
2007
2008
2009
2010
2011(e)
Unio Europia
561
534
490
510
503
620
Nova Zelndia
299
309
247
290
265
237
Austrlia
202
212
202
162
165
170
Estados Unidos
71
100
131
108
173
203
Argentina
58
45
36
48
45
55
Brasil
*e = estimativa
3. Matria - prima
Qualquer que seja o tipo de queijo a matria-prima uma s: o leite.
Muitos tipos de queijos maturados superficialmente por mofos so produzidos
no mundo, todos possuem aparente semelhana, pois compartilham da mesma
tecnologia de fabricao, tipificada pelo Camembert, que a variedade
francesa mais importante.
As variaes observadas na qualidade do leite empregado na produo
do queijo dependem da espcie do animal do qual o leite obtido.
A composio do leite varia de acordo com os sistemas de criao
empregados, como raas puras ou no e outros fatores como: sade do
animal, poca do ano e fase de lactao.
O fabricante de queijo leva em considerao as condies fundamentais
do leite como matria prima:
- a qualidade bacteriolgica, que condiciona a acidez;
- a composio qumica e, mais concretamente, o seu contedo de
gordura.
Alguns queijos como o Camembert e o Livarol, cuja coalhada de
propriedade mista, podem ser fabricados com um leite bastante povoado e
ligeiramente cido; no entanto, os de coalhada de carter enzimtico, como o
qualidade do queijo final como o rendimento, seja mnima, o leite deve ser
armazenado em temperaturas inferiores a 5C e durante um perodo de tempo
muito curto.
O objetivo do tratamento trmico do leite de queijaria consiste na
destruio dos microorganismos patognicos, e dos microorganismos e
enzimas prejudiciais para o processo de elaborao.
O tratamento trmico no constitui em si um sistema de padronizao da
qualidade bacteriolgica do leite, e por outra parte, este tratamento destri
tambm bactrias e enzimas que favoreceriam o processo de fabricao. Por
esta razo, alguns fabricantes de queijo preferem utilizar temperaturas
inferiores as de pasteurizao para preservar algumas das enzimas presentes
no leite (especialmente as lipases).
4. Fluxograma do Processo
As etapas do processo podem ser visualizadas atravs da Figura 1.
Recepo do leite
pasteurizado e
padronizado
Secagem
Pulverizao do
mofo
Prematurao
Salga
Maturao
Adio do coalho
Enformagem
Embalagem e
expedio
Corte da coalhada
Tratamento da
coalhada no
tanque
4.1.
4.2.
Prematurao
A prematurao do leite consiste na adio de uma dose de
fermento, por volta de 1%, ao leite algum tempo antes da adio do
coalho. No caso do Camembert a prematurao pode ser conduzida
por at uma hora, a 28-32C.
O fermento ltico um ingrediente importante na fabricao de
queijos de boa qualidade e o objetivo da prematurao dar aos
microrganismos do fermento uma oportunidade de adaptao ao leite
antes do incio da coagulao.
Pode-se dizer que o fermento tem duas finalidades bsicas na
fabricao de queijos Camembert. A primeira o desenvolvimento da
acidez e a segunda a formao de sabor e aroma durante a
maturao do queijo.
O desenvolvimento da acidez tem importncia fundamental na
fabricao devido a:
Controle
de
contaminaes:
Bactrias
do
fermento
micelas
de
paracasena
aps
coagulao),
4.3.
Adio do coalho
A coagulao do leite se faz a temperatura de 34C. Esta
temperatura permite uma boa ao enzimtica do coalho e o
crescimento da cultura ltica.
o poder coagulante que determina a quantidade de coagulante
a usar. Considera-se a fora do coalho como a quantidade
necessria para coagular o leite em 40 minutos a 35C.
utilizado o coagulante Quimase na dosagem de 15 a 18 ml para
cada 100 litros de leite. O Coagulante Quimase um coagulante que
permite melhor rendimento queijeiro com menor dosagem. um
coagulante microbiano derivado da preparao especial a partir do
Rhizomucor miehei. Sua vantagem est na dosagem baixa, pois
possui um elevado poder de coagulao que se comparado aos
coalhos tradicionais de origem animal. O fato devido enzima
especfica que atua sobre as protenas lcteas, oferecendo melhor
coagulao e consequente rendimento. O coagulante deve ser
previamente diludo em 2 colheres de sopa de gua (no clorada em
temperatura ambiente).
Tempo de coagulao: varivel em funo do grau de acidificao
do leite (via de regra, quanto maior o grau de acidificao, menor o
tempo de coagulao do leite).
4.4.
Corte da coalhada
A finalidade do corte aumentar a superfcie de exsudao do
soro. Para queijos macios, como o Camembert, divide-se a coalhada
em cubos grandes, de 2 a 3 cm de aresta. O tamanho dos cubos
importante, pois influencia na reteno de umidade e no corpo do
queijo.
O corte feito lentamente, sendo que para sua realizao so
usadas liras, cuja distncia entre os fios para os queijos macios de
aproximadamente 2,0 cm. Recomenda-se que o corte seja feito
12
4.5.
4.6.
Enformagem
Diversos mtodos de enformagem podem ser empregados na
fabricao do Camembert. O mais comumente empregado a
eliminao parcial do soro (cerca de 50%), at que este fique apenas
recobrindo a coalhada; a massa vai ento para frmas plsticas de
fundo perfurado; diversas viragens podem ser conduzidas nas
primeiras horas aps a enformagem. A primeira viragem ocorre 20
minutos aps a enformagem do ltimo queijo; a segunda, 40 minutos
aps a primeira viragem; a terceira, 40 minutos aps a segunda
viragem.
A dessoragem prossegue nas frmas e importante que a
temperatura do local no seja baixa, ficando em torno de 20C, caso
contrrio, a flora diminui sua atividade e os queijos no dessoram
bem.
importante que a massa no seja completamente dessorada
para a enformagem, o que poderia provocar aglomerao dos gros,
com perda excessiva de umidade e prejuzo do corpo (seco e duro) e
textura. Igualmente importante que a enformagem seja feita
13
4.7.
Salga
A salga do Camembert pode ser feita em salmoura, sendo um
processo prtico que permite a obteno de um teor uniforme de sal
nos queijos. Uma vez preparada, a salmoura pode ser utilizada por
um longo perodo, desde que regularmente seja submetida
correo do seu teor de sal, e eventualmente, ao tratamento de
recuperao.
Tradicionalmente, a salmoura fica em grandes tanques
azulejados ou em tanques de fibra de vidro situados no interior de
cmaras frigorficas para a manuteno da temperatura correta.
importante que a temperatura do banho de salga seja a mesma todos
os dias e que a salmoura seja regularmente agitada, j que se isso
no ocorrer, uma camada de salmoura mais diluda se formar junto
casca do queijo, onde o sal absorvido.
Observaes prticas indicam que, para cada quilograma de
queijo a ser salgado, devem-se preparar trs litros de salmoura para
cada dia que o queijo permanecer na soluo. Um queijo Camembert
de 200 gramas pode ser salgado por 20-30 minutos em uma
salmoura com 20% de sal a 10-12C e principalmente com o pH
regulado para a mesma faixa do queijo, ou seja entre 4,7 a 4,8.
O sal exerce importante papel seletivo na maturao do queijo
Camembert. O mofo Penicillium camemberti resiste a elevadas
concentraes de sal e cresce sem problemas em um queijo com 5%
de sal na umidade ou atividade de gua de 0,975. A salga deve ser
conduzida assim que os queijos forem retirados das frmas para
evitar
proliferao
de
Geotrichum
candidum,
um
mofo
sal
exerce
ainda
outro
papel
importante
que
4.8.
Secagem
O ideal que os queijos aps a salga, sejam colocados em uma
antecmara (com temperatura regulada para a faixa de 9 a 10C),
sobre prateleiras especiais, construdas com fios de ao inoxidvel
que permitem uma aerao mais adequada. O ideal dar uma
pequena inclinao s prateleiras. Os queijos so deixados nas
prateleiras por 3 a 4 horas, ficando secos por completo. Este
procedimento mantm constante a umidade da cmara de maturao
que deve estar sempre controlada.
4.9.
Pulverizao do mofo
Os queijos, aps a secagem, devem ser destinados para cmara
de maturao dispostos em prateleiras especiais que permita a
circulao total de ventilao entre ambas as faces e laterais dos
mesmos.
O mtodo mais utilizado para a aplicao do mofo Penicillium
camemberti a pulverizao, em todas as faces, de uma soluo
aquosa contendo esporos do Penicillium, na dosagem de 800 ml de
soluo para cada 100 litros de leite. A cmara tambm dever ser
pulverizada diariamente, afim de, se formar um ambiente mais
propcio ao desenvolvimento do Penicillium.
15
4.10. Maturao
A maturao deve ser conduzida nas prateleiras apropriadas para
o queijo Camembert, em uma cmara fria a 12-15C, com cerca de
85 a 90% de umidade relativa do ar.
O ar na cmara de maturao deve ser renovado frequentemente
e ter boa circulao entre as prateleiras com queijos. Correntes de ar
muito forte devem ser evitadas, para no ressecar demasiadamente
os queijos.
A temperatura deve ser bem controlada, pois acima de 15C
aumenta-se o risco de crescimento de microrganismos indesejveis
como o Geotrichum candidum. O mesmo cuidado deve ser atribudo
umidade relativa do ar, que o fator decisivo no sucesso da
fabricao. Se a umidade for baixa (menos de 85%) os queijos
ressecam e o crescimento do mofo muito prejudicado. Se a
umidade for muito elevada (mais de 90%) favorece o crescimento de
mofos contaminantes como os do gnero Mucor.
Aps cerca de oito dias de maturao, o mofo branco torna-se
visvel na superfcie do queijo; com doze dias, surge como um feltro
ou manto branco e quando os queijos devem ser embalados. Em
cerca de trs semanas de maturao, o queijo j pode ser
consumido, mas se esperadas mais duas semanas, o sabor do
queijo se torna mais pronunciado e ele fica mais untuoso.
A formao de sabor e aroma um complexo fenmeno
bioqumico que ocorre durante a maturao do queijo. Envolve a
degradao da casena (protelise) em complexos menores que
modificam o corpo do queijo e lhe conferem sabor tpico e tambm a
degradao da gordura (liplise) com liberao de cidos graxos
livres e formao de outros compostos importantes na formao do
sabor e aroma do queijo. As lipases e proteases que catalisam essas
16
4.11. Embalagem
Aps doze dias e observado o crescimento satisfatrio que
corresponde a um manto aveludado e uniforme de mofo branco, sem
manchas, estrias ou qualquer outro fungo de natureza estranha, o
queijo dever ser embalado em papel alumnio, identificado e
finalmente armazenado em cmara de estocagem de produtos
acabados, a temperatura de 5C. Depois o produto segue para os
pontos de comercializao.
5. Balano Material
Para a produo de queijo Camembert so utilizados diversos
ingredientes e o balano dos materiais utilizados pode ser observado atravs
da Tabela 5. Com os 5000 L de leite, cuja densidade mdia de 1,032 g/mL,
que sero utilizados no processo, sero produzidos cerca de 660 kg de queijo
por dia.
Tabela 5. Balano de matria-prima do queijo Camembert.
Ingredientes
Quantidade
Leite
5000 L
Fermento
1,5 kg
Coalho
800 mL
Sal
13,2 kg
Mofo
40 L
6. Controle de Qualidade
O controle de qualidade est vinculado a satisfao e a proteo do
consumidor.
17
6.1.
na
gua.
So
organismos
saprfitas,
falcilmente
18
6.2.
19
6.3.
20
6.4.
Casca descolando
s
vezes,
queijo
Camembert
apresenta
cobertura
6.5.
Massa seca
O queijo no apresenta a untuosidade normal de um Camembert
e sua massa firme e frivel. Esse defeito est associado com a
falta de umidade no queijo no incio da maturao, o que pode ser
causado por:
6.6.
6.7.
22
6.8.
6.9.
Sabor amoniacal
Este problema est relacionado com o tempo de maturao do
queijo. Ao final da maturao, por ao de desaminases do
Penicillium camemberti, a amnia comea a se acumular no queijo.
Assim, todo queijo supermaturado tende a apresentar este sabor e
odor.
recomendvel que to logo os queijos estejam com um mnimo
de maturao (cerca de trs semanas) fiquem em temperatura mais
baixa (2-3 C), para preserv-los por mais tempo sem o
aparecimento de sabor amoniacal.
7. Equipamentos
7.1.
Tanque de Armazenamento
Para o armazenamento do leite aps a recepo e antes do
processamento ser utilizado um tanque de armazenamento de ao
23
inox AISI 304 polido com capacidade de 100 a 100.000 litros (Figura
2).
7.2.
7.3.
Frmas
Aps as etapas de processamento, a coalhada colocada em
formas de plstico (Figura 4), onde permanecero por algumas horas
24
7.4.
Tanque da Salga
Aps o perodo de dessoragem o queijo segue para a salga feita
com a imerso das peas em salmoura, processo que realizado em
tanques de ao inox como o da Figura 5, que possui capacidade de
300 a 600 litros.
7.5.
Cmaras de Secagem
A cmara utilizada para secagem um mdulos frigorficos com
capacidade para at 3000 kg e pode ser vista atravs da Figura 6,
esta cmara tambm poder ser utilizada para armazenamento psmaturao.
25
7.6.
Cmara de Maturao
A cmara possuir dimenses internas de 3,00m x 3,00m x
2,00m, possuindo uma abertura frontal na parte direita de 0,90m de
largura e 2,00m de altura. Em seu interior estaro dispostas
prateleiras de ao inox mveis com 1,80m de altura, 0,60m de
profundidade e 1,20 de largura. As prateleiras possuiro 14 andares
de 10 cm cada e sero dispostas no interior da cmara como pode
ser vista na Figura 7.
26
condensador e
- 8,0 C
% gua (m/m)
60 %
0,70 kcal/kgC
0,40 kcal/kgC
48 kcal/kg
7.6.2. Isolante
,,
,
=101,92 kcal
Onde:
T = (TExterna TInterna) = (25 12) T = 13C
k = 0,028 kcal / mhC
L = 0,15m
A = 4 rea Parede lateral + 2 rea Piso
A = 24,0 + 18,0 A = 42,0 m2
Q: calor removido
C1: calor especfico acima do ponto de congelamento
Ti: Temperatura inicial
Tf: temperatura final de resfriamento
7.6.4. Transmisso
1
1 e ei 1
1
1
0,0005 0,15 1
kcal
=
+ + + =
+
+
+ U = 0,18 2
U
he k ki hi
U 25
45
0,028 7
m h
7.6.5. Infiltrao
Q = (V/v) x n x (hehi) Q = (18 / 0,82) x 23 x (14,15 6,48)
= , /
7.6.6. Pessoas
De acordo com uma aproximao de valores [4], o calor dissipado
por pessoas a 12C ser de 180 kcal/h. Sendo que na cmara
entram e saem dois funcionrios durante trinta minutos por
batelada, mas como uma batelada resulta um tempo 0,5 horas.
7.6.7. Luzes
As luzes ficaro acesas automaticamente enquanto a porta for
mantida aberta, totalizando 30 minutos dirios.
= , /
Sendo:
m pm = Massa das prateleiras mveis = 15kg
30
= , /
7.7.
31
7.8.
Equipamentos de refrigerao
Utilizando o grfico do diagrama P x H (Figura 9) possvel
calcular as caractersticas dos equipamentos de refrigerao.
7.8.1. Compressor
O
compressor
utiliza
vapor
formado
no
evaporador
33,6
= 307,5
32
q = 102,7 95,7
q = 7 kcal
Wc = qm Wc = 7 x 307,5 = , /
7.8.2. Condensador
o equipamento responsvel pela retirada do calor por meio da
condensao de um fluido refrigerante. Os clculos da potencia
requerida so:
W = qm W = 47,6 x 307,5 = /
33
7.8.3. Evaporador
O evaporador retira calor do meio provocando a mudana de fase
de um fluido refrigerante que vaporizado, a quantidade de fluido
utilizada depende da carga trmica do sistema. A potencia do
evaporador calculada por:
Calor absorvido = hc hb 95,7 62,1 33,6 kcal/kg
W = qm W = 33,6 x 305,7 = , /
O evaporador escolhido foi o MIPAL HDH 485 (Figura 12)
espaamento de 5mm com capacidade mnima de 34194 Kcal/h.
34
7.8.5. Refrigerante
O fluido refrigerante utilizado neste projeto ser o 1,1,1,2
Tetrafluoroetano
(R-134a),
um
refrigerante
utilizado
em
Massa Molecular
102,03 g/mol
Ponto Triplo
- 101 C
- 26 C
Temperatura de Congelamento
- 101 C
35
8.1.
Efluentes Lquidos
O principal resduo gerado na produo de queijos o soro, que
produzido em grandes quantidades. O queijo produz cerca de 0,8
litro de soro para cada litro de leite beneficiado. A eliminao do soro
um dos principais problemas do ponto de vista industrial e de
sade pblica, no podendo ser lanado em rios e mares. Como o
soro possui uma DBO 4000-4800, sua eliminao constitui uma
perda de protenas de grande valor biolgico e um elevado custo no
tratamento de purificao de efluentes.
Como o soro contm nutrientes muito valiosos, tais como
protenas, carboidratos e minerais, ele pode constituir de matriaprima para a elaborao de outros produtos de laticnios (ricota,
bebida lctea, etc.), que podero constituir em um investimento
futuro da empresa. Pode tambm ser utilizado na alimentao de
animais, como sunos por exemplo. No projeto optou-se pela
destinao do soro como matria-prima para a elaborao de outros
produtos, e a outra parte para a alimentao de animais. No
realizado o tratamento do soro no projeto proposto.
Devido necessidade de limpeza e sanitizao frequentes, a
indstria de laticnios consome cerca de trs litros de gua por litro
36
8.2.
Resduos Slidos
Os resduos slidos gerados pela indstria so classificados em
materiais reciclveis e matria orgnica. Estes resduos ento so
direcionados para um setor de coletas seletivas, para serem
enviados a uma
37
9.1.
Localizao
Conforme o SIF (Secretaria de Inspeo Federal), a rea do
terreno deve ser compatvel com o estabelecimento, prevendo-se
futuras expanses. recomendado um afastamento de 10 metros
dos limites das vias pblicas ou outras divisas, salvo quando se tratar
de estabelecimentos j construdos, que tenham condies fceis de
entrada e sada, bem como circulao interna de veculos.
As reas, com ptio e vias de acesso, devem ser pavimentadas e
urbanizadas, evitando a formao de poeira e facilitando o
escoamento das guas.
receber
jardinagem completa.
Na elaborao do projeto outros aspectos de fundamental
importncia quanto posio da fbrica devem ser observados, a
saber:
facilidade na obteno da matria-prima;
localizao em ponto que se oponha aos ventos dominantes que
sopram para a cidade;
terreno seco, sem acidentes, de fcil escoamento das guas
pluviais, no passveis de inundaes;
afastadas de fontes poluidoras de qualquer natureza;
facilidade de acesso;
facilidade de fornecimento de energia eltrica e meios de
comunicao;
facilidade no abastecimento de gua potvel;
38
9.2.
Projeto
Para buscar a inspeo junto ao SIF, o projeto precisa conter os
seguintes documentos:
a) Requerimento do industrial pretendente, dirigido ao Sr.
Secretrio de Inspeo de Produto Animal (SIPA) em Braslia DF, no
qual solicita aprovao prvia do Projeto;
b) Memorial descritivo da construo;
c) Memorial Econmico-Sanitrio;
d) Termo de compromisso;
e) Parecer(es) da(s) Secretaria(s) de Sade e/ou Prefeitura (Art.
47 RIISPOA -
39
9.3.
Dependncias da fbrica
Na fabricao de queijo, de extrema importncia ser atentar
com a higiene do estabelecimento.
As dependncias da fbrica devem ser amplas e ventiladas, com
telas de arame em toda porta e janela, para evitar moscas, roedores,
pssaros e contaminantes ambientais como fumaa, poeira, entre
outros. O prdio precisa ser isolado e destinado exclusivamente a
fabricao de laticnios. Alm disso, deve estar situado em um lugar
seco com disponibilidade de gua para manejo das instalaes. A
construo do edifcio deve ser todo feito em alvenaria em rea
distante (100 metros, no mnimo) de fontes de contaminao, como
brejos, curais, entre outros.
A sala de recepo da matria-prima deve ter em anexo um
pequeno laboratrio onde sero realizadas anlises rpidas sobre os
valores higinicos e comercial do material recebido, devendo ter, no
mnimo, aparelhamentos para dosagem de matria gora, acidez,
densidade e sujidade. A sala recepo dever contar com
medidores, balanas e filtros para leite.
A sala de fabricao deve ser arejada, ter piso impermevel de
fcil higienizao, resistente aos impactos e antiderrapante, no
podendo apresentar rachaduras. Deve possuir caimento para a
adequada drenagem em canaletas e ralos sifonados, impedindo o
acmulo de lquidos e o fluxo de odores. As paredes devero ser
construdas e revestidas com materiais no absorventes e lavveis,
apresentando cores claras.
Os ngulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre
as paredes e tetos ou forros, devero ser arredondados para facilitar
a limpeza.
40
presena
de
cabos
pendurados
nas
salas
de
manipulao.
Alm dos cuidados com o local de produo, os equipamentos e
utenslios utilizados, o produtor deve estar atento ainda qualidade
das matrias-primas empregadas. Elas devem ser adquiridas de
fornecedores idneos, que obedeam a legislao pertinente a seus
produtos e, se possvel, possuam selos ou certificados que atestem a
qualidade do produto.
9.4.
Legislao
A ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) juntamente
com o Ministrio da Agricultura tanto desenvolvem os Regulamentos
Tcnicos, as Normas e as Portarias como tambm fazem a
fiscalizao. Por isso de suma importncia o cumprimentos de
cada regulamento exigido, para que no haja nenhum tipo de
problema legal com a produo dos queijos.
41
9.5.
Layout
42
Equipamento
E1
Tanque Reservatrio
E2
Tanque de Limpeza
E3
E4
Tanque de Salga
E5
Cmara de Secagem
E6
Cmara de Maturao
E7
Cmara de Armazenagem
E8
Mesa de Inox
E9
E 10
Balana
Equipamentos e materiais
Os equipamentos e materiais fazem parte do investimento fixo, e
podem ser vistos na Tabela 9. Neste item esto listados os
equipamentos utilizados na fabricao do produto.
43
Quantidade
Total (R$)
16.900,00
16.900,00
2.000,00
8.000,00
85.000,00
85.000,00
1.100
4,30
4.730,00
Cmara de secagem
7.000,00
7.000,00
Cmara de maturao
12.500,00
62.500,00
Cmara de armazenamento
6.170,00
6.170,00
Balana digital
120,00
240,00
Tanque de lavagem
1.120,00
1.120,00
Caminho refrigerado
50.000,00
200.000,00
Ar condicionado
1.500,00
3.000,00
Mesa de ao inox
890,00
3.560,00
Equipamentos de laboratrio
2.235,00
2.235,00
Frma de plstico
Total
400.455,00
Materiais de escritrio
Na Tabela 10 encontram-se os valores referentes aos materiais
de escritrio.
Tabela 10. Valores para os gastos com matrias de escritrio.
Item
Quantidade
Total (R$)
Bebedouro
250,00
250,00
Computador
1.500,00
7.500,00
Multifuncional
350,00
350,00
500,00
500,00
Telefone
30,00
90,00
Mesa
250,00
1.250,00
Cadeira estofada
150,00
750,00
Cadeira simples
50,00
250,00
Total
10.940,00
44
Construes
Os investimentos referentes construo civil encontram-se na
Tabela 11.
Tabela 11. Gastos com construo.
Item
Quantidade
Terreno
600 m
Total (R$)
40,00
24.000,00
400.000,00
400.000,00
Total
424.000,00
Consultorias
Gastos com consultorias so apresentados na Tabela 12.
Tabela 12. Gastos com consultorias.
Item
Marketing (website, logomarca,
divulgao, etc)
Total (R$)
7.000,00
Registros da empresa
2.000,00
Administrativo
2.500,00
Jurdica
2.500,00
Organizacional (treinamentos)
3.000,00
Total
17.000,00
Ingredientes
Na Tabela 13 esto os gastos referentes compra de
ingredientes por ms.
45
Quantidade/
Quantidade/
(R$)
dia
ms
Litro
0,45
5000 L
120.000 L
54.000,00
Fermento
kg
483,33
1,5 kg
36 kg
17.417,90
Sal
kg
0,20
13,2 kg
316,8 kg
63,36
Litro
18,00
0,8 L
19,2 L
345,60
Pacote
5,75
625 pacotes
Item
Unidade
Leite
Coagulante
Mofo
15.000
pacotes
Total
Total (R$)
86.250,00
158.076,86
Embalagens
Na Tabela 14 encontram-se os gastos mensais referentes
compra de embalagens.
Tabela 14. Gastos mensais com embalagens.
Item
Embalagem de
papel alumnio
Caixa de papelo
para cada unidade
Caixa de transporte
Valor unit.
Quantidade/
Quantidade/
(R$)
dia
ms
0,05
3.300
79.200
3.960,00
0,30
3.300
79.200
23.760,00
0,20
33
792
158,40
Total
Total (R$)
27.878,40
Despesas operacionais
Na
Tabela
15
encontram-se
os
gastos
com
despesas
operacionais.
46
Quantidade
Total (R$)
Engenheiros
5.000,00
10.000,00
Colaboradores
20
830,00
16.600,00
Alimentao
20
150,00
3.000,00
Vale transporte
20
120,00
3.600,00
20
50,00
1.500,00
Funcionrios da limpeza
600,00
1.800,00
Motorista
800,00
3.200,00
Responsvel tcnico
2.200,00
4.400,00
Contador
2000,00
2000,00
Encargos sociais
11.530,00
Pr-labore
6.700,00
992,60
gua + esgoto
2.000 m
Energia + impostos
12.500 kWh
5,9935
11.987,00
0,3968
5.150,00
2.700,00
Comisso de vendas
500,00
400,00
Combustvel
6.000,00
Viagens e representaes
1.000,00
Gratificaes
700,00
Manuteno preventiva
2.000,00
Propaganda e publicidade
3.000,00
Total
98.759,60
R$ 185.955,26
Despesas operacionais
R$ 98.759,60
Total
R$ 284.714,86
R$ 852.395,00
Capital de giro
R$ 284.714,86
Total
R$ 1.137.109,86
Embalagem
Queijo Camembert
caixa de 200 g
Preo
Quantidade
unitrio
vendida
R$ 4,70
3,300
Valor
R$ 15.510,00
Para
obteno
R$ 372.240,00
do
lucro
lquido,
outras
despesas
foram
48
Quantidade
R$ Unitrio
1- Venda Bruta
Total
R$ 372.240,00
79.200
R$ 0,24
R$ 19.008,00
PIS
79.200
R$ 0,01
R$ 792,00
COFINS
79.200
R$ 0,06
R$ 4.752,00
Contribuio Social
79.200
R$ 0,02
R$ 1.584,00
IRPJ
79.200
R$ 0,02
R$ 1.584,00
R$ 344.520,00
R$ 185.955,26
R$ 158.564,74
R$ 98.759,60
R$ 59.805,14
R$ 1.137.109,86
R$ 59.805,14
Perodo
R$ 1 ano e 7 meses
49
11. Concluso
50
12. Referncias
51