Manual de Datos para Ingenieria de Alimentos

.
Manual de.,datos
para mgemeria
de los alimentos
George D. Hayes
Senior Lecturer in Food Engineering
Departrnent of Food Manufacture and Distribution
Manchester Polytechnic
Traducido por el
Dr. Justino Burgos Gonzlez
Catedrtico de Tecnologa de los Alimentos
Facul tad de Veterinaria
Universidad de Zaragoza
Editorial ACRIBIA, S. A.
ZARAGOZA (Espaa)
Titulo original: Food Engineering Data Handbook

Autor: G. D. Hayes
Editorial: Longman Group, UK.
This translation of Food Engineering Data Handbook, First Edtion is published

by arrangement with Longman Group UK Lmted, London.
longman Group UK Lmited, 1987

De la edicin en lengua espaola
Editorial Acribia, S. A. Apartado 466
50080 ZARAGOZA (Espaa)
t.sB.N.
84-200-0727-7
IMPRESO EN ESPA;\lA
PRINTED IN SPAIN
Reservados todos los derechos para los paises de habla espaola. Este libro no podr ser reproducido
en forma alguna, total o parcialmente, sin el permiso de los editores.
Depsito legal: Z-1.316-92
Editorial
ACRIBIA,
S.A. - Royo, 23 - 50006 Zaragoza
Imprime: Tipo Lnea, S.A. - Isla de Mallorca, sIn. - 50014 Zaragoza,
1992
INDICE DE CONTENIDO
Prlogo
ix
CAPITUW 1 INTRODUCCION
Contenido del capitulo
l.l El sistema internacional
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1
2
3
5
6
8
22
22
de unidades
Otros sistemas de unidades
Ejemplos de unidades derivadas y sus smbolos
Constantes qumicas y fsicas fundamentales
Tablas de conversiones comunes
Unidades de irradiacin
Vitaminas - Unidades internacionales
CAPIl'UW 2 DATOS DE INGENIERIA

Contenido del captulo
2.1 Signos y smbolos utilizados
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
2.11
2.12
2.13
25
normalmente
en ingeniera
de alimentos.
Propiedades
de los gases
Calores: de combustin
Poder calorfico de los combustibles modernos
Propiedades termodinmicas
del vapor - Tablas de vapor
Propiedades fsicas y trmicas del Therrnex
Propiedades de slidos utilizados en ingeniera
Datos sobre cedazos estndar
Tamaos estndar de tuberas y datos relativos a las mismas
Materiales de construccin para uso en las industrias alimentarias.....
Propiedades fsicas de los fluidos frigorgenos (refrigerantes)
Datos de transferencia de calor
Transferencia de calor en estado no estacionario (transiente) Diagramas
27
30
32
33
34
35
37
44
45
46
48
54
56
V
2.14 Datos del voltaje de un termopar

2.15 Iluminacin recomendada para superficies destinadas al tratamiento
de los alimentos
2.16 Hidrogenacn de aceites comestibles - Necesidades de hidrgeno
2.17 Seleccin de bombas y compresores
CAPITUW
79
80
82
83
87
91
100
101
102
103
113
113
115
119
128
129
130
131
132
5 DATOS RELATIVOS AL PROCESADO,

ALMACENAMIENTO Y ENVASADO
DE WS ALIMENTOS

5.1 Definici n de trminos en con servera
5.2 'Ierminologa de los botes de conservas
5.3 Tamao y capacidad de los botes
5.4 Tamaos de bote recomendados
5.5 Detalles sobre la hojalata
VI
65
67
68
71
75
4 DATOS TERMICOS RELACIONADOS CON WS

ALIMENTOS y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

4.1 Clculo de las propiedades trmicas de los alimentos
4.2 Frmulas y programas de ordenador
4.3 Valores tabulados de las propiedades trmicas de los alimentos
4.4 Energa de activacin e inactivacin enzimtica
4.5 Datos relativos a microorganismos y enzimas
"...............
4.6 Datos para el clculo de tratamientos trmicos referidos a algunos microorganismos importantes como causa de deterioro de los alimentos.
4.7 Contenido calrico de algunos alimentos
4.8 Propiedades dielctricas de los alimentos
CAPITUW
60
62
63
PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS

DE WS ALIMENTOS

3.1 Compendio de datos sobre alimentos
3.2 pH de los alimentos
3.3 Contenido en agua de diversos alimentos
3.4 Viscosidad de los alimentos lquidos
3.5 Punto de ebullicin de las disoluciones de sacarosa (azcar de caa y
de remolacha)
3.6 Datos reolgicos de los alimentos
3.7 Densidad de distintos productos slidos
3.8 Caractersticas fsicas de alimentos en polvo
3.9 Resistencia y propiedades mecnicas de los alimentos
3.10 Propiedades fsicas y qumicas de grasas, aceites y productos lcteos..
3.11 Datos dilatomtricos de contenido en slidos y de anlisis por RMN
de grasas y aceites
3.12 Densidad y peso especfico de las disoluciones acuosas
3.13 Datos de disoluciones tampn
3.14 Datos psicromtricos de los alimentos, incluyendo diagramas, tablas
de actividad de agua y datos de ERH
CAPITUW
59
133
135
139
141
143
144
5.6
5.7
5.8
5.9
5.10
5.11
5.12
5.13
5.14
Detalles de las lacas o esmaltes de revestimientos

Detalles sobre el procesado de algunos productos
Clculo de tratamientos trmicos - Definicin de trminos
y smbolos
Valores Fo requeridos para la esterilizacin comercial
Origen de los defectos hallados en el sertido - Tabla de la Metal Box
pie, Worcester
Tabla de coeficientes de letalidad ..
Propiedades de los materiales para envasados flexibles..........
Datos sobre aditivos alimentarios
Condiciones de almacenamiento recomendadas
Indice alfabtico
145
146
154
156
157
158
159
162
171
177
VII
PROLOGO
El autor ha podido comprobar en sus estudios sobre ingeniera de alimentos y

diseo de fbricas de industrias alimentarias, durante las tres ltimas dcadas, la necesidad de una fuente de datos concisa y compacta que contenga informacin tcnica
relativa a la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos; ha dedicado incontables horas
a buscar datos relativos a los alimentos, aunque a menudo solo necesitaba valores
groseramente aproximados respecto a un determinado alimento o una propiedad importante desde el punto de vista de la ingeniera.
El presente manual pretende, por consiguiente, presentar de forma conveniente
y accesible datos de inters para tecnlogos e ingenieros de los alimentos; sin embargo, dado el rpido desarrollo y la enorme variedad de las industrias alimentarias en
el Mundo Occidental, es inevitable que haya algunas omisiones. Espero que esto no
reduzca dramticamente el valor del texto.
Todos aquellos a los que se pidi consejo coincidieron en opinar que el xito de
esta publicacin iba a depender mucho de la presentacin, por lo que el manual se
ha dividido en cinco captulos, cadauno de los cuales va precedido de un ndice amplio y detallado de su contenido.
El primer captulo se ha pretendido estructurar como una seccin introductoria
que recogiera el amplio abanico de unidades empleadas en la industria alimentaria
y su interconversin. Se consider prudente reunir todos los datos que no se refieren
a alimentos en una seccin separada denominada Datos de Ingeniera. El Captulo
2 contiene una buena parte de la informacin que es probable que el ingeniero de
alimentos necesite. Las propiedades qumicas y fsicas de los alimentos aparecen en
el Capitulo 3, que incluye datos sobre alimentos y sobre slidos particulados y gases
empleados en la industria alimentaria. El Captulo 4 contiene numerosos datos sobre
las propiedades trmicas de los alimentos, junto con las frmulas necesarias para predecir esas propiedades y un programa de ordenador apropiado para ello. Todos los
datos relativos a envasado y almacenamiento de alimentos se incluyen en el ltimo
.captulo, que contiene un resumen de trminos referentes al enlatado y listas de las
condiciones recomendadas para el tratamiento trmico; tambin figuran en l algunas recetas.
El autor se halla en deuda con numerosos colegas, acadmicos e industriales, que
han contribuido a hacer posible este libro y quiere dar sus ms sinceras gracias, en
particular, a David Browning, que ech a rodar la bola; al profesor Alan Bailey
y su equipo del AFRC (Institute of Food Research, Bristol); a Metal Box plc; a Lyn
Bates de Ajax Equipment Ltd. y, finalmente, a Tina Mason de Vuman Computer
Systems Ltd., que llev a cabo la penosa tarea de mecanografiar el texto.
G. D. Hayes
Captulo 1
INTRODUCCION
1.1
El sistema internacional de unidades.

1.1.1
1.1.2
1.2
Prefijos.
Definiciones.
Otros sistemas de unidades.

1.2.1
1.2.2
1.2.3
Sistema ingenieril anglosajn.

Sistema caso
Sistema FPS.
1.3
Ejemplos de unidades derivadas y sus smbolos.
1.4
Constantes qumicas y fsicas fundamentales.

1.4.1
1.4.2
1.5
Tablas de conversiones comunes.

1.5.1
1.5.2
1.5.3
1.5.4
'1.5.5
).5.6
1.5.7
1.5.8
).6
Tabla de conversiones habituales.

Conversin de grados Celsius en grados Fahrenheit.
Grados tradicionales observables durante el calentamiento de los jarabes.
Presin reducida - Tabla de conversiones aproximadas.
Comparacin de varias escalas hidromtricas (peso especfico a 15,5 oC).
Relacin entre grados Brix, grados Baum, ndice de refraccin (IR) y peso especfico (PE) pare disoluciones de azcar (sacarosa).
Relacin entre lecturas salorntricas, peso especifico (PE), grados Baum y concentracin de salmueras.
Representacin del porcentaje de sal en funcin de los grados Twaddell en
salmueras.
Unidades de irradiacin.
1.6.1
1.7
Tabla de elementos y sus nmeros atmicos.

Constantes fsicas.
Conservacin por irradiacin -
Vitaminas -
Unidades internacionales.
Dosis de irradiacin necesarias.
MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA
DE LOS ALIMENTOS
1.1 El sistema internacional de unidades

Este sistema se basa en las siguientes siete unidades fundamentales:
segundo (s); amperio (A); kelvin (K); candela (cd) y mol.
se utilizan las siguientes
Adems,
unidades
Fuerza ::: masa x aceleracin

La unidad SI de fuerza es el newton
suplementarias
(kg);
O derivadas;
(N)
J (N) = 1 kg x 1 m/s!
La unidad
SI de trabajo
o energa es el julio (J),
1 julio (J)
=:;
La unidad
metro (m); kilogramo
1 kg m/s2
1 N x 1 ro = J Nm
SI de potencia
es el watio (W) = 1 l/s ya que,
a que se realiza el trabajo
potencia = velocidad
= l/s = watio
(trabajo
realizado
en la unidad de tiempo)
1.1.1 Prefijos
Prefijos
adoptados
para los mltiplos
y submltiplos
de cada unidad:
Factor
Prefjjo
Smbolo
Factor
Prefijo
1010
1015
101 2
exa
peta
te ra
giga
mega
k i lo
hecto
deca
10-1
10-1
10-3
10-6
10-9
10-12
10-15
10-'6
deci
centi
mili
micro
JI.
lOs
106
103
10'
101
P
T
G
M
k
h
da
Smbolo
nano
pico
P
f
a
f'ernt o
atto
1.1.2 Definiciones
Magnitud
Denominacin
unidad
Smbolo
Definicin
Longitud
metro
1.650.763,73 veces la longitud de

onda, en vaco, de la radiacin correspondiente
a la transicin entre
los niveles 2P y 5d del tomo de
Kripton - 86.
INTRODUCCION
Magnitud
Denominacin
unidad
Smbolo
Definicin
Tiempo
segundo
Duracin de 9.192.631.770 perodos

de la radiacin correspondiente a la
transicin entre los dos niveles hiperfinos del estado fundamental del
tomo de Cesio 133.
Masa
kilogramo
kg
Masa del prototipo de PlatinoIridio conservada en la Oficina Internacional de Pesas y Medidas. El

kilogramo es la nica unidad bsica
definida por un objeto artificial.
Intensidad
de corriente
amperio
La corriente que mantenida entre

dos conductores paralelos de longitud infinita y seccin transversal
circular despreciable, situados a 1 m
de distancia en el vaco, produce
entre ambos conductores una fuerza
igual a 2 x 10 - 7 N por metro de
longitud.
Temperatura
kelvin
Unidad utilizada para expresar un

intervalo o diferencia de temperatura igual a la fraccin 1/273,16 de la
temperatura termodinmica del
punto triple del agua.
Cantidad de
sustancia
mol
mol
La cantidad de sustancia de un sistema que contiene tantas unidades

elementales como tomos hay en
0,012 kg de carbono.
Intensidad
luminosa
candela
cd
La intensidad luminosa de
1/600.000 de un metro cuadrado de
un cuerpo negro a la temperatura
de fusin del platino (2.042 K).
1.2 Otros sistemas de unidades

Se han propuesto numerosos sistemas de unidades. Los ingenieriles han gozado de una amplia
aceptacin en el pasado. Se bansan en la segunda ley del movimiento de Newton:
Fuerza
(factor de proporcionalidad)
(masa) (aceleracin)
El valor a dar a este factor de proporcionalidad depende slo de las unidades adoptadas para
medir la fuerza, pero desgraciadamente, por haber sido tradicional representar este factor por
el smbolo lIg, los estudiantes tienden a asociarlo con la aceleracin debida a la gravedad.
La segunda ley de Newton puede escribirse:
F = l/g Ma
de modo que, cuando la fuerza se mide en newtons, la masa en kilogramos y la longitud en
metros:
1 N = lIg (1 kg) (l m/52)
y g = 1 kg m/52
MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LDS ALIMENTOS
1.2.1 Sistema ingenieril anglosajn

En este sistema, la libra masa se define como la fraccin 112.2046 del kilogramo, la unidad
de longitud es el pie, y la un dad de tiempo es el segundo.
Una libra-fuerza (1 Ibf) se define como la fuerza que aplicada a una libra masa (llbm) produce una aceleracin de 32,174 ftls2.
1 lbf (F) ;.- (factor de proporcionalidad)
1 lbf
g
1.2.2
(1 Ibm) (32,174 ftls2)
l/g (l lbm) (32,174 ftN)

[t 1 bm
32,174 1 Ibf 52
Sistema CGS
En este sistema, las unidades bsicas son las siguientes: longitud

gramo; tiempo = 1 segundo.
1 centmetro; masa
La unidad de fuerza Quecomunica a una masa de 1 gramo una aceleracin de 1cm/s" se conoce como dina.
1 dina acelerar a 1 gramo a razn de 1 cm/52
1.2.3 Sistema FPS

En el Sistema FPS las unidades bsicas son: longitud = 1 pie (ft); masa
= 1 segundo,
1 libra (lb); tiempo
La unidad de fuerza, el poundal, es aquella fuerza que comunicar una aceleracin de 1 ft/s2
a la masa de 1 libra.
1 poundal acelerar 1 lbm a razn de 1 ft/s2
INTRODUCCION
1.3 Ejemplos de unidades derivadas y sus smbolos
Magnitud
Smbolo
Unidades
Aceleracin
ms-2
Velocidad angular
rad
Area
m-z
Densidad
kgm-3
Capacidad elctrica
CV-1
Carga elctrica
AS-l
Potencial elctrico
WA-I
Resistencia elctrica
VA-I
Energa
Entalpa
Fuerza
Frecuencia
S-I
Wm-2
Flujo de calor
Coeficiente de transferencia de calor
S-1
Wm-2K-I
Intensidad luminosa
cd
Flujo luminoso
cd sr
kgm-2s-1
Coeficiente de transferencia msica
Kg
Fraccin molar
Velocidad de flujo msico
Nmero
Coeficiente global de transferencia de calor
Wm-2K-:-'
ngulo plano
rad
Presin
Nm-2
(contina)
kgm-2s-1
MANUAL
DE DATOS PARA INGENIERIA
DE LOS ALIMENTOS
(continuacin)
Magnitud
Smbolo
Unidades
Potencia
J$-'
Energa especfica
Jkg-1
Calor especfico
Cp
Jkg-'
Volumen especfico
m3kg-1
Dlfuslvidad
o.
m2s-'
)..
Wm-'
ms " '
trmica
Conductividad
trmica
Velocidad
K-l
K-'
Viscosidad
absoluta
!!
Ns-'m-'m
Viscosidad
cinemtica
m2s-1
ml
kg-1
Volumen
Contenido
en agua
1.4 Constantes qumicas
fsicas fundamentales
1.4.1 Tabla de elementos y sus nmeros atmicos

Nmero
atmico
Smbolo
Nombre
H
He
L
Be
Hidrgeno
Helio
Litio
Berilio
Boro
Carbono
Nitrgeno
Oxigeno
Flor
Nen
Sodio
Magnesio
Aluminio
Silicio
Fsforo
Azufre
Z
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
e
N
O
F
Ne
Na
Mg
Al
Si
P
S
Nmero
atmico
Z
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
Smbolo
Nombre
el
Cloro
Argn
Potasio
Calcio
Escandio
Titanio
Vanadio
Cromo
Manganeso
Hierro
Cobalto
Nquel
Cobre
Cinc
Galio
Germanio
A
K
Ca
Se
Ti
V
er
Mn
27
Fe
Co
28
NI
29
eu
Zn
30
31
32
Ca
Ce
INTRODUCCION
Nmero
atmico
Z
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
4S
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
Smbolo
Nombre
As
Se
Arsnico
Selenio
Bromo
Br
Kr
Rb
Sr
y
Zr
Nb
Mo
Te
Ru
Rh
Pd
Ag
Cd
In
Sn
Sb
Te
I
Xe
Cs
Ea
La
Ce
Pr
Nd
Pm
Sm
Eu
Gd
Tb
Dy
Ho
Er
Tm
Kriptn
Rubidio
Estroncio
Itrio
Circonio
Niobio
Molibdeno
Tecnecio
Rutenio
Rodio
Paladio
Plata
Cadmio
Indio
Estao
Antimonio
Teluro
Iodo
Xenn
Cesio
Bario
Lantano
Cerio
Praseodimio
Neodimio
Promecio
Samario
Europio
Gadolinio
Terbio
Disprosio
Holmio
Erbio
Thlio
Nmero
atmico
Z
70
71
Smbolo
Nombre
Yb
Lu
Iterbio
Lutecio
Hafnio
Tntalo
Wolframio
Renio
Osmio
Iridio
Platino
Oro
Mercurio
Talio
Plomo
Bismuto
Polonio
Astato
Radn
72
Hf
73
74
75
76
Ta
W
Re
Os
77
Ir
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
Pt
99
100
101
102
103
104
105
Au
Hg
Tl
Pb
Bi
Po
At
Rn
Fr
Ra
Ac
Th
Pa
U
Np
Pu
Aro
Cm
Bk
Cf
E
Francio
Radio
Actinio
Torio
Protactinio
Uranio
Neptunio
Plutonio
Americio
Curio
Berkelio
Califomio
Eistenio
Fm
Fermio
Mv
Mendelevio
Nobelio
Laurenclo
No
Lw
Ku
Ha
Kurchatovio
Hahnio
Los elementos escritos en itlica no existen en la naturaleza, pero han sido producidos
artificialmente.
8
1.4.2
MANUAL DE DATOS PARA INGENIERlA
DE LOS ALIMENTOS
Constantes fsicas
(i)
Base de logaritmos naturales
2,7183
(ii)
Aceleracin de la gravedad
9,80665
(ii)
Nmero Pi
rr
3,1416
(iv)
Constante de Planck
6,626 x 10-34Js
(v)
Velocidad de la luz
3 x lOS mIs
(vi)
Constante universal de los gases
8,314 J/moLK
m/s2
1.5 Tablas de conversiones comunes
1.5.1 Tabla de conversiones habituales
Aceleracin
Area
cm/s 2
m/h2
ft/s
1,000
7,716
3,048
O x 10-2 mIs
O x 10-3
O x 10-1
cm2
1,000
9,290
6,451
8,361
4,046
2,590
Ox
3 x
6 x
3 x
9 x
O x
4,186
4.186
8 x 106 J/u\3.
8 x 103 J/m3
ft 2
in2
yd2
acre
1 mi le2
Potencia calorfica
Coeficiente .de expansin

(volumtrico)
Densidad
cal/cm3
kcal/m3
Btu/ft3
Chu/ft3
therm/ft3
kcal/ft~
glcm3
Ib/ft3
Ib/ft3
Oc
F
oC
g/cm3
b/ft3
Ib/UJ< gal
1 IbjUS gal
1 kg/ft3
10-4
10-2
10-4
10-2
103
104
O x 104
6,706 7 x 104
3.726 O x 109
1,478 6 x lOs
3,726
mis
mis
m2
m2
m2
m2
m2
m2
J/m3
J/m3
J/m3
J/m3
1.000 O X 103 Oc
2,883 3 x 10 kg/m3
1,601 8 x 10 kg/m3
1,000
1 .601
9.977
1,198
3.531
X 103 kg/m3
8 x 10 kg/m3
9 x 10 kg/m3
3 x 102 kg/m3
5 x 10 kg/m3
oC
Oc
INTRODUCCION
4.186
4.186
1.055
1.000
2.647
3.600
4.213
1.355
1.899
2.684
4.185
2.989
S'J
8 x
1 x
O x
7 x
O x
9 x
8 J
1 x
5 x
5 x
1 J
1 tonf
1.000
9.806
1.382
4.448
9.964
O
7
5
2
x
cm2
1 kcal/h m2
1 Btujh ft2
1 Chujh ft2
1 kcaJ/h ft2
4.186
1.163
3.154
5.678
1.251
.8
O
6
4
8
1 cal/s g
1 kcaJ/h kg
4.186 8 x 103 W/kg

1 .163 O W/kg
6.461 2 x 10-2 W/kg
1 cal
1 kcal
Energla
1 Btu
1 erg
1 hp h(mtrico)
1 kW h
1 ft pdl
1 ft lbf
1 Chu
1 hph( Imp)
1 termia
1 ft kgf
J dina
1 kgf
Fuerza
1 pdl
1 lbf
Flujo de calor.
Velociedad de cesin
de calor (msica)
1 caljs
1 Btu/h
Velocidad de cesin de calor
(volumtrica)
Coeficiente
calorfica
Longitud
cm3
1 kcal/h 013
1 Btu/h fel
Chujh ft3
1 cal/s
cal/s cm2 oC
de transferencia
4.186
1.163
1.035
1.863
J pulgada (in)
1 yarda (yd)
milla.
1g
'lb
ton (mtrica)
l grano
1 onza (oz)
cwt
1.000
;4.535
1.000
6.480
2.835
5.080
micrmetro
8
O
O
O
103 J
106 J
106 J
x 10-5 N
N
x 10-1 N
N
103 N
x 104
Wjm2
Wjm1
Wjm2
Wjm2
W/m2
x 106 W/ml
W/ms
x 10 W/ml
x 10 W/m3
4.1868x
1.000
3.048
1.000
1.000
2.540
9.144
1.609
cm
ft
1 Angstrorn
I
Masa
lb
103 J
10 l J
10- 7 J
106 J
106 J.
10-2 J
loe
W/m2
O x 10-3 m
O x 10-1 m
O x 10-10 In
O x 10-6 m
O x 10-2 m
O x 10-1 m
3 x lOs m
O
9
O
O
O
2
X 10-3 kg
x 10-1 kg
x 103 kg
x lO-s kg
x 10-3 kg
x 10 kg
(contina)
10
MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
(continuaciont
Masa por unidad de rea
i g/cm2
2
1 Ib/ft
1 lb/in1
1 ton/milla2
1 kg/ft2
Gasto msico
Flujo msico
1 g/s
] kg/h
J Ibis
I ton/h
llb/b
1.000
2.777
4.535
2.777
O
8
9
8
O
x 10 kg/m2
kg/m2
x 102 kg/m2
x 10-~ kg/m2
x 10 kg/m2
x 10-3 kg/s
x 10-4 kg/5
x 10-4 kg/s
x 10-3 k8/s
x 10-4 kg/s
1.000
2.777
4.882
1.356
2.990
O x 10 k8/s m2
O x 103 k8/s m3
8 x 10-5 k8/5 m3
lb/h ft'
kg/h ft3
1.000
2.777
1.601
4.449
9.899
g/s cm2atm
1 kg/h m1atm
1 lb/h ft2atm
kg/h ft2atm
9.868
2.741
1.338
2.959
7
3
4
7
1 g/s cm2
1 kg/h m2
rt
g/s em3
1 kg/h m3
Ib/s
Coeficiente de transferencia
de masa
O
4
7
O
4
1.260
1 Ib/s ft2
1 1b/h
2
1 kg/h fe 2
Velocidad de cesin de masa
1.000
4.883
7.030
3.923
1.076
ft3
8 x 10-6 kg/s m2
4 kg/s m?
2 x 10-3 kg/s 111?
O x 10-3 k8/S m?
8 x 10 k8/s m3
6 x 10-3 kg/5 ro3

6 x 10-3 kg/s m3
x 10-5
x 10-9
x 10-6
x 10-3
N/m2
N/m2
N/m2
N/m2
Impulso, angular
g crn1/s
Ibft2/s
lb ft 2/h
1.000 O X 10-2 k8 m1/s

4.214 O x 10-2 kg m'/s
1.170 6 x 10-6 k8 m2/s
Impulso, lineal
g cm/s
lb ft/s
lb ft/h
1.000 O X 10-6 k8 mis

1.382 5 x 10-3 kg mis
3.840 4 x 10-2 k8 m/s
Momento de inercia
g cm?
1b ft 2
1.000 O X 10-7 kg ro2

4.214 O x 10-2 kg m2
Potencia
1 cal/s
1 kcallh
1 Btu/s
1 erg/s
1 ton cal/h
I hp (mtrico)
1 rt
1 ft
pd l y.s
lbf/s
l:ltu/h
1 Chu/h
1 hp (britnico)
1 ton (refrigeracin)
1
4.186 8 W
1.163 O W
1.0551
1.000
1.163
7.354
4.213
1.355
2.930
5.275
7.457
3.516
x 103 W
O
O
8
9
8
8
4
O
9
x
x
x
W
x
x
x
107
103
102
10-2
10-1
W
W
W
W
W
10-1 W
10~ W
x 103 W
11
INTRODUCCION
1 Ibf/ft2
1 tonf/tn2
1 in agua
1 ft agua
1 mm Hg
in Hg
1.000
9.806
1.488
1.013
9.806
1.000
4.788
1.544
2.490
2.989
1.333
3.386
cal/g
1 Btu/lb
1 Chu/lb
4.186 8 x 103 J/kg

2.326 O x 103 J/kg
4.186 8 x 103 J/kg
Calor especifico
1 cal/g oC
1 Btu/lb F
4.186
4.186
Volumen
1 cm3/g
1 ft 3/1 b
1 ft3/kg
1.000 O X 10-3 m3/kg

6.242 8 x 10-2 m3jkg
2.831 7 x 10-2 m3/kg
1 cm2/g
1 ft2/lb
1 m2/g
1 ft2/kg
1.000
2.048
1.000
9.290
Superficie por unidad

de volumen
1 cm2/cm3
1 ft2/ft3
1.000 O X 102 m2/ro3

3.280 8 m'/m3
Tensin superficial
1 runa/cm
1.000
Diferencia
1 grado F (OR)
5/9 grado
1
1
1
1
1
4.186
1 dina/cnr'
Presin
1 kgf/mz
pdl/ft2
1 atmos cst
1 atmos
1 bar
Entalpa
Superficie
de masa
especfica
especfico
por unidad
de temperatura
Conductividad
trmica
cal/s
kcal/h
Btu/h
Btu/h
kcal/h
cm1
m2
ft 2
ft2(OF/ln)
fcz
1.163
3 . 600
Velocidad
1 cm/s
1.000
2.777
3.048
a:466
4.470
1 milla/h
O x 10-1 m2fkg
2 x 10-' m2/kg
O x 103 m2/kg
3 x 10-2 m2/kg
10-3 N/m
e (K)
8 x 102 W/m2
O W/m2
o x 103 S
6.000 o x 10 s
8.640 O x 104 S
3.155 8 x 107 S
1h
I min
1 da
1 ao
1 ft/s
1 ft/h
8 x 103 J/kg oC
8 x 103 J/kg OC
1.730 8 W/m2
1.412 3 x 10-' W/m2
3.815 6 W/m2
Tiempo
1 m/h
O X 10-1 N/ml
7 N/ml
1 N/ml
3 x 105 N/m'
7 x 104 N/ml
O x 105 N/m2
O x 10 N/ml
4 x 107 N/ml
9 x 102 N/ml
1 x 103 N/m2
3 x 102 N/m2
6 x 103 N/m2
(contina)
8
O
7
4
x 10-4
x .10-'
x'10-s
x 10-'1
10-2
mis
mis
mis
mis
mis
12
(continuacin)
Viscosidad (absoluta) .
1.000
2.777
1.488
4.133
9.113
O X 10-'
8 x 10-4
2 kg/m s
8 x 10-4
4 x 10-4
N s/m2
kg/ms
1. 000
2.777
9.290
2.580
O X 10-4
8 x 10-4
3 x 10-2
6 x 10-5
m2/s
m2/s
m2/s
m2/s
1.000
2.831
1.000
1.638
7.645
4.546
3.785
7 x
O x
7. x
5 x
O x
3 x
1
1
1
1
cm3/s
mJ/h
rtl/s
cmS/min
1 litro/mi n
1 ftl/min
1 ft3/h
1 UJ( gal/min
1 US gal/min
1 U1< gal/h
1 US gal/h
1.000
2.777
2.831
1.666
1.666
4.719
7.865
7.576
6.308
1. 262
1.051
O
8
7
7
7
5
8
6
9
8
5
'1 litro/h in
1.093 6.
1 g/cm s
1 kg/m h
1 lb/ft
1b/ft
1 kg/ft
1
Viscosidad (cinemtica)
cm2/s
m2/h
ft2/s
ft2/h
Volumen
cm~
1 ft 3
l litro
1 nJ
1 yd3
1
UJ(
ga l
1 US gal
Flujo volumtrico
Velocidad de humedecimiento
(volumtrico)
kg/ms
kg/ms
10-6 m)
10-2 m:!
10-3 ml
10- 5 m3
10-' m3
1O-~ ml
10-3 m3
10-6 m3/s
x 10-4 m3/s
X
x 10-2 ml/s
m3/s
m3/s
4
10m1/s
x
x 10-6 m3/s
x 10-5 m3/s
x 10-5 m3/s
x 10-6 mS/s
x 10-6 m3/s
x 10-3
x 10-5
10-5 ms/sm
13
INTRODUCCION
1.5.2 Conversin de grados Celsius en grados Fahrenheit
oc
-273.1
-268
-262
257
-251
-246
-240
-234
-229
-223
-218
-212
-207
-201
-196
-190
-184
-179
-173
-169
-168
-162
-157
-151
-146
-140
-134
-129
-123
-118
-112
-107
-101
-95.6
-90
-84.4
-78.9
-73.3
-67.8
-62.2
-56.7
-51.1
-45.6
-40
-34.4
-28.9
-23.3
-17.8
F
-459.4
-450
-440
-430
-420
-410
-400
-390
-380
-370
-360
-350
-340
-330
-320
-310
-300
-290
-280
-273
-270
-260
-250
-240
-230
-220
-210
-200
-190
-180
-170
-160
-150
-140
-130
-120
-110
-100
-90
-80
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
O
-459.4
-454
-436
-418
-400
-382
-364
-346
-328
-310
-292
-274
-256
-238
-220
-202
-184
-166
-148
-130
-112
-94
-76
-58
-40
-22
-4
14
32
oc
-17.2
-16.7
-16.1
-15.6
-1$
-14.4
-13.9
-13.3
-12.8
-12.2
-1 L 7
-11.1
-10.6
-10
-9.44
-9.89
-8.33
-7.78
-7.22
-6.67
-6.11
-5.56
-5
-4.44
-3.89
-3.33
-2.78
-2.22
-1.67
-1.11
-0.56
O
0.56
1. 11
1.67
2.22
2.78
3.33
3.89
4.44
5
5.56
6.11
6.67
7.22
7.78
8.33
8.89
(contina)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
33.8
35.8
37.4
39.2
41
42.8
44.6
46.4
48.2
50
51.8
53.6
55.4
57.2
59
60.8
62.6
64.4
66.2
68
69.8
71. 6
73.4
75.2
77
78.88
80.6
82.4
84.2
86
87.8
89.6
91. 4
93.2
95
96.8
98.6
100.4
102.2
104
105.8
107.6
109.4
111. 2
113
114.8
116.6
118.4
14
(con tin uaci6n)
DF
oC
9.44
10
10.6
11. 1
11.7
12.2
12.8
13.3
13.9
14.4
15
15.6
16.1
16.7
17.2
17.8
18.3
18.9
19.4
20
20.6
21 .1
23.9
26.7 .
29.4
32.2
35
35.6
36.1
36.7
37.2
37.8
43
49
54
60
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60 .
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
75
80
85
90
95
96
97
98
99
100
109
120
130
140
120.2
122
123.8
125.6
127.4
129.2
131
132.8
134.6
136.4
138.2
140
141.8
143.6
145.4
147.2
149
150.8
152.6
154.4
156.2
158
167
176
185
194
203.3
204.8
206.6
208.4
210.2
212
230
248
266
284
Interpolacin
oC
0.56
1 .11
1.67
2.22
2.78
3.33
3.89
4.44
1
2
4
5
6
7
8
5.00
1 .8
3.6
5.4
7.2
9.0
10.8
12.6
14.4
16.2
DF
oC
66
71
77
82
88
93
99
100
104
110
116
121
127
132
138
149
154
160
166
171
177
182
188
193
199
204
210
216
221
227
232
238
243
249
254
260
302
320
338
356
374
150
160
]70
180
190
200
210
212
410
413
220
42R
230
240
250
260
270
280
300
310
320
330
340
350
360
370
380
390
400
410
420
430
440
450
460
470
480
490
500
446
464
4&2
500
518
536
572
590
608
626
644
662
680
698
716
734
752
770
788
806
824
842
824
878
896
914
932
392
INTRODUCCION
15
1.5.3 Grados tradicionales observables durante el calentamiento de los jarabes

Denominacin
Prueba
Observacin
Hebra fina
Se forman hebras dbiles
Hebra gruesa
Perla pequea
Perla gruesa
Sofln
B
B
Pluma
Se forman hebras ms
gruesas y resistentes
Se forman gotitas
Se forman gotas grandes
Se forman burbujas en el
jarabe
Se constituyen hebras en
forma de plumas
Caramelo blando
(bola pequea)
Caramelo duro (bola grande)
Crack ligero
Crack medio
B
B
B
B
Crack duro
Crack extraduro
Caramelo
El jarabe forma bolas blandas

El jarabe forma bolas duras
Forma lminas finas
Forma lminas ligeramente
quebradizas
Las lminas se forman
rpidamente
Las lminas muestran indicios
de pardeamiento
Se forman lminas marrones
y quebradizas
Temperatura
oC
103
104
105
106
110
111
116
120
129
133
143
168
180
Detalles de la pruebas
Prueba A
Prueba B
Prueba C
Colquese una muestra de jarabe entre dos dedos humedecidos y seprense estos.
Introdzcase el dedo o una esptula (a temperaturas superiores a 110 oC) en agua,
luego en una porcin del jarabe y nuevamente en agua.
Splese sobre la esptula introducida en el jarabe.
16
MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE. WS ALIMENTOS
1.5.4 Presin reducida - Tabla de conversiones aproximadas

Pulgadas
Presin
absoluta
29
28
27
26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
de Hg
mm Hg
Ib/irr'
(torr)
P. absol.
735
709
684
659
633
608
583
557
53
507
481
456
431
405
380
355
329
304
279
253
228
203
177
152
127
101
76
51
25
20
15
10
5
14.2
13.7
13.2
12.7
12.2
11.8
11.3
10.8
10.3
9.8
9.3
8.8
8.3
7.8
7.3
6.9
6.4
5.9
5.4
4.9
4.4
3.9
3.4
2.9
2.4
2.0
1.5
1.0
0.49
0.39
0.29
0.20
0.10
Pulgadas
P. absol.
Lectura en
vacu6metro
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
21
28
29
29.2
29.4
29.6
29.8
394
381
367
354
340
326
313
299
286
272
258
245
231
218
204
190
171
163
150
136
122
109
95
82
68
54
41
27
14
11
8
5
3
agua
INTRODUCCION
1.5.5
Grados
Baum
O
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
68
70
72.5
17
Comparacin de varias escalas hidromtricas (peso especfico a 15,5 OC)

Peso
especfico
1.000
1.007
1.014
1.021
1.028
1.036
1.043
1.051
1.058
1.066
1.074
1.082
1.090
1.098
1.107
1.115
1.124
1.133
1.142
1.151
1.160
1. 179
1.198
1.218
1.239
1.261
1.283
1.306
1.330
1.355
1.381
1.408
1.436
1.465
1.495
1.526
1.559
1.593
1.629
1.666
1.706
1.747
1.790
1.835
1.883
1.933
2.000
Grados Twaddel
60F (15,6 oC)
O
1.4
2.8
4.2
5.6
7.2
8.6
10.2
11.6
13.2
14.8
16.4
18.0
19.6
21. 4
23.0
24.8
26.6
28.4
30.2
32.0
35.8
39.4
43.6
47.8
52.2
56.6
61. 2
66.0
71.0
76.2
81.6
87.0
93.0
99.0
10S.2
111.8
118.6
125.8
133.4
141. 2
149.4
158.0
167.0
176.6
186.6
200.0
Grados Brix
60 "F (15,6"c)
O
2.8
5.5
8.2
10.9
13.9
16.5
19.4
21.9
24.8
27.5
30.3
33.0
36.0
39.0
41. 3
44.2
46.5
49.7
52.5
55.2
60.7
66.1
71.6
77.2
82.8
88.3
93.7
99.2
104.7
110.3
115.9
121. 3
126.7
132.4
137.9
143.4
148.9
154.5
160.0
165.5
171. O
176.5
182.0
187.5
193.0
200.0
18
1.5.6
Relacin entre grados Brx, grados Baum, ndice de refraccin (IR)

peso especfico (PE) para disoluciones de azcar (sacarosa)
Grados
Brix
IR a
20 "C
Grados
Baum
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
2.0
2.2
2.4
2.6
2.8
3.0
3.2
3.4
3.6
3.8
4.0
4.2
4.4
4.6
4.8
1.3330
1.3333
1.3336
1.3339
1.3341
1.3344
1.3347
1.3350
1.3353
1.3356
1.3359
1.3362
1.3365
1.3368
1.3310
1.3313
1.3376
1.3379
1.3382
1.3385
1.3388
1.3391
1.3394
1.3397
1.3400
1.3403
1.3406
1.3409
1.3412
1.3415
1.3418
1.3421
1.3424
1.3421
1.3430
1.3433
1.3436
1.3439
1.3442
1.3445
1.3448
1.3451
1.3454
1.3451
1.3460
1.3463
1.3466
0.00
0.11
0.22
0.34
0.45
0.56
0.67
0.79
0.90
1.01
1.12
1.23
1.34
1.46
1.57
1.68
1.79
1.90
2.02
2.13
2.24
2.35
2.46
2.57
2.68
2.79
2.91
3.02
3.13
3.24
3.35
3.46
3.57
3.69
3.80
3.91
4.02
4.13
4.24
4.35
4.46
4.58
4.69
4.80'
4.91
5.02
5.13
5.0
5.2
5.4
5.6
5.8
6.0
6.2
6.4
6.6
6.8
7.0
7.2
7.4
7.6
1.8
8.0
8.2
8.4
8.6
8.8
9.0
9.2
PE
20"120C
1.0000
1.0008
1.0016
1.0023
1.0031
1.0039
1. 0047
1.0055
1.0062
1.0070
1.0078
1.0086
1.0094
1.0102
1.0109
1.0117
1.0125
1.0133
1.0141
1.0149
1.0157
1.0165
1.0113
1.0181
1.0189
1.0197
1.0205
1.0213
1.0221
1.0229
1.0237
1.0245
1.0253
1.0261
1.0269
1.0217
1.0285
1.0294
1.0302
1.0310
1.0318
1.0326
1.0334
1.0343
1.0351
1.0359
1.0367
Grados
Brix
9.4
9.6
9.8
10.0
10.2
10.4
10.6
10.8
11. O
11.2
11.4
11.6
11.8
12.0
12.2
12.4
12.6
12.8
13.0
13.2
13.4
13.6
13.8
14.0
14.2
14.4
14.6
14.8
15.0
15.2
15.4
15.6
15.8
16.0
16.2
16.4
16.6
15.6
15.8
16.0
16.2
16.4
16.6
16.8
11.0
17.2
17.4
IR a
20 -c
1.3469
1.3472
1.3475
1.3478
1.3481
1.3485
1.3488
1.3491
1.3494
1.3497
1.3500
1.3503
1.3506
1.3509
1.3512
1.3516
1.3519
1.3519
1.3525
1.3528
1.3531
1.3534
1.3538
1.3541
1.3544
1.3541
1.3550
1.3554
1.3557
1.3560
1.3563
1.3566
1.3570
1.3573
1.3576
1.3579
1.3563
1.3566
1.3510
1.3513
1.3516
1.3519
1.3582
1.3586
1.3589
1.3592
1.3596
. Grados
Baum
5.24
5.35
5.46
5.57
5.68
5.80
5.91
6.02
6.13
6.24
6.35
6.46
6.57
6.68
6.79
6.90
7.02
7.13
1.24
7.35
7.46
1.57
7.68
7.19
7.90
8.01
8.12
8.23
8.34
8.45
8.56
8.67
8.78
8.89
9.00
9.11
8.56
8.67
8.78
8.89
9.00 .
9.11
9.22
9.33
9.45
9.56
9.67
PE
200120C
1.0376
1.0384
1.0392
1.0400
1.0408
1.0416
1. 0425
1.0433
1.0441
1.0450
1.0458
1.0466
1.0475
1.0483
1.0492
1.0500
1.0508
1.0511
1.0525
1.0534
1.0542
1.0551
1.0559
1.0568
1.0576
1.0585
1.0593
1.0602
1.0610
1.0619
1.0628
1.0636
1.0645
1.0653
1.0662
1.0671
1.0628
1.0636
1.0645
1.0653
1.0662
1.0671
l.0619
1.0688
1.0697
1.0706
1.0714
19
fNTRODUCCIQN
Grados
Brix
IR a
20.oC
17.6
17.8
18.0
18.2
18.4
18.6
18.8
19.0
19.2
19.4
19.6
19.8
20.0
20.2
20.4
20.6
20.8
21.0
21.2
21.4
21.6
21.8
22.0
22.2
22.4
22.6
22.8
23.0
23.2
23.4
23.6
23.8
24.0
24.2
24.4
24.6
24.8
25.0
25.2
25.4
25.6
25.8
26.0
26.2
26.4
26.6
26.8
1.3599
1.3602
1.3605
1.3609
1.3612
1.3615
1.3618
1.3622
1.3625
1.3628
1.3632
1.3635
1.3638
1.3642
1.3645
1.3648
1.3652
1.3655
1.3658
1.3662
1.3665
1.3668
1.3672
1.3675
1.3679
1.3682
1.3685
1.3689
1.3692
1.3696
1.3699
1.3703
1.3706
1.3709
1.3713
1.3716
1.3720
1.3723
1.3726
1.3730
1.3733
1.3737
1.3740
1.3744
1.3747
1 .3751
1.3754
.Grados
PE
Baum
200120C
9.78
9.89
10.00
10.11
10.22
10.33
10.44
10.55
10.66
10.77
10.88
10.99
11. la
11.21
11.32
11.43
11.54
11.65
11 .76
11 .87
11 .98
12.09
12.20
12.31
12.42
12.52
12.63
12.74
12.85
12.96
13.07
13.18
13.29
13 .40
13.51
13.62
13.73
13.84
13.95
14.06
14.17
14.28
14.39
14.49
14.60
14.71
14.82
1.0723
1.0732
1.0740
1.0749
1.0758
1.0767
1.0776
1.0784
1.0793
1.0802
1.0811
1.0820
1.0829
1.0838
1.0847
1.0855
1.0864
1 .0873
1.0882
1.0891
1.0903
1.0909
1.0918
1.0927
1.0936
1 .0945
1.0955
1.0964
1.0973
1.0982
1.0991
1 .1000
1.1009
1.1018
1 .1028
1.1037
1.1046
1. 1055
1.1064
1.1074
1.1083
1.1092
1.1101
1.1111
1 .1120
1.1129
1.1139
PE
Grados
Brix
IR a
20 -c
Grados
Baurn
200120C
27.0
27.2
27.4
27.6
27.8
28.0
28.2
28.4
28.6
28.8
29.0
29.2
29.4
29.6
29.8
30.0
30.2
30.4
30.6
30.8
31.0
31.2
31.4
31.6
31.8
32.0
32.2
32.4
32.6
32.8
33.0
33.2
33.4
33.5
33.8
35.0
40.0
45.0
50.0
55.0
60.0
65.0
70.0
75.0
80.0
85.0
1.3758
1.3761
1.3765
1. 3768
1.3772
1.3775
1.3779
1.3782
1.3786
1.3789
1.3793
1.3797
1.3800
1.3804
1.3807
1 .3811
1.3815
1.3818
1.3822
1.3825
1.3829
1.3833
1.3836
1.3840
1.3843
1.3847
1.3851
1.3854
1.3858
1 .3861
1.3865
1.3869
1.3872
1.3876
1.3879
1.3902
1.3997
1.4096
1.4200
1.4307
1.4418
1.4532
1.4651
1.4774
1.4901
1.5033
14.93
15.04
15.15
15.26
15.37
15.48
15.59
15.69
15.80
15.91
16.02
16.13
16.24
16.35
16.46
16.57
16.67
16.78
16.89
17.00
17.11
17.22
17.33
17.43
17.54
17.65
17.76
17.87
17.98
18.08
18.19
18.30
18.41
18.52
18.63
19.28
21.97
24.63
27.28
28.54
32.49
3~.04
37.56
40.03
42.47
44.86
1 .1148
1 .1157
1.1167
1.1176
1.1186
1.1195
1 .1204
1.1214
1.1223
1.1233
1.1242
1.1252
1.1261
1.1271
1.1280
1. 1290
1.1299
1.1309
1.1319
1.1328
1.1338
1.1347
1 .1357
1.1367
1.1376
1.1386
1.1396
1.1406
1.1415
1. 1425
1.1435
1.1445
1.1454
1.1464
1.1474
1 .1533
1.1785
1.2047
1.2317
1 .2451
1.2887
1.3187
1.3496
1.3814
1.4142
1.4479
20
1.5.7 Relacin entre lecturas salomtrcas, peso especfico (PE), grados Baum
y concentracin de salmueras
"Salomtrlco
O
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
60
70
80
90
100
PE
1.000
1.004
1.007
1 .011
1.015
1.019
1.023
1.026
1.030
1.034
1.038
1.042
1.046
1.050
1.054
1.058
1.062
1.066
1.070
1.074
1.078
1.082
1.086
1.090
1.094
1.098
1.118
1.139
1.160
1.182
1.204
"Baum
OJo NaCI
cn peso
0.0
0.6
1.1
1.6
2.1
2.7
3.3
3.7
4.2
4.8
5.3
5.8
6.4
6.9
7.4
7.9
8.5
9.0
9.5
10.0
10.5
11.0
11.5
12.0
12.5
12.9
15.3
17.7
20.0
22.3
24.6
0.000
0.528
1.056
1.584
-0.00
-0.26
-0.50
-0.83
2.112
-LIO
2.6.40
3.167
3.695
4.223
4.751
5.279
5.807
6.335
6.863
7.391
7.919
8.446
8.974
9.502
10.030
10.558
11. 086
11. 614
12.142
12.670
13.198
15.837
18.477
21.116
23.755
26.395
-1.50
-1.77
-2.11
-2.44
-2.7.7
-3.11
-3.50
-3.83
-4.22
-4.61
-5.0
-5.39
-5.78
-6.17
-6.55
-7.00
-7.39
-7.83
-8.27
.-8.78
-9.22
-11.72
-14.6
-18.00
-18.38
Punto de
congelacin "C
21
INTRODUCCION
1.5.8
Representacin del porcentaje de sal en funcin de los grados Twaddell

en salmueras
Peso es:>ecfico(50F: 15,6 Cl

1.01
1.03
1.05
1.07
1.09
f11
1.13
1.15
1.17
Salomlrico (50F; 15,6 OC) (escala lineal ce P. E.)

10
20
30
40
50
60
70
80
90
------v-----v-Salomtrico (60F: 15,6 OC) (escala lineal de contenido en sal)
Twaddelt (60 F; 15.6 OC)
1.l9
100
22
1.6 Unidades de irradiacin

Las radicaciones onzanres que tienen mayor importancia en tecnologa de los alimentos son:
los rayos (J los rayos X y las radiaciones 'Y. Estas ltimas son unas radiaciones electromagnticas emitidas continuamente
por radionclidos
tales como el Cesio-137 y el Cobalto-60.
La unidad
SI de irradiacin
es el Gray (Gy)
1 Gray (Gy)
100 rads
1 Mrad
1 Krad
106 rads
103 rads
1.6.1
Objetivo
1 julio de energa absorbida por

kilogramo de producto irradiado
lO" Gy
10 Gy
Conservacin por irradiacin perseguido
Rango de dosis (10] rad)
Esterilizacin
Pasteurizacin
Destruccin de insectos
Evitar el crecimiento de yemas
1.7 Vitaminas Informe
Dosis de irradiacin necesarias
1000-5000
50-1000
5100
5-100
Unidades internacionales
del subcomit
de medicin
del British National
Committee
for Nutritonal
Scences.
Seccin 14
Descripcin genrica de vitaminas y cantidades equivalentes. En los siguientes apartados se
indican valores equivalentes de algunos compuestos con actividad vitamnica. Los valores se
refieren al hombre y no pueden ser aplicados a otras especies.
1 equivalente
de
(1 UI de actividad
1 Jlg
de retinol
vitamina
I p.g retinol
1.147 ug de acetato de retinilo (estndar
6 IJ.g(J-caroteno
12 p,g de otros carotenoides activos
3.33 UI de actividad vitamina A
A = 0.3 p.g de retinol
= 0.344 p.g de acetato
internacional)
de retinlo)
Seccin 16
Convenio internacional
para equivalentes de nlacina, Para la niacina el clculo se ha hecho
en trminos de equivalentes de nicotinamida,
utilizando los siguientes factores:
I equivalente
de un mg nicotinamida
= 1 mg nicotinamida
1 mg de cido nicotnico
60 mg de L - o DL -triptfano
Seccin 17
Cantdades (provisionalmente)
equivalentes para la actividad vitamina D. El IUNS propone
expresar las actividades vitamina D en trminos de colecalciferol y sugiere las siguientes equivalencias para los seres humanos:
INTRODUCCION
1 equivalente de 1 ug colecalciferol (hombre)
23
1 ug de colecalciferol
1 ug de ergocalciferol
40 UI de actividad de vitamina D
Seccin ]8
Cantidades provisionalmente equivalentes de vitamina E. El IUNS propone expresar las actividades vitamina E en tminos de equivalentes de tocoferol y sugiere los siguentes factores:
1 equivalente de 1 mg de o-tocoferol
1 mg D-a-tocoferol
l.l mg acetato de D-a-tocoferol
1.36 mg acetato de DL -o-tocoferol
1.49 UI de actividad vitamina E
Captulo 2
DATOS DE INGENIERIA
2.1
2.2
Signos y smbolos utilizados normalmente en ingeniera de alimentos.

Propiedades de los gases.
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
Propiedades de los gases a la presin atmosfrica.

Propiedades de los gases ideales.
Calor especfico de los gases kJ/kg K.
Propiedades fsicas del nitrgeno.
2.3
Calores de combustin.
2.4
Poder calorfico de los combustibles modernos.
2.5
Propiedades termodinmicas del vapor -
2.6
Propiedades fsicas y trmicas del Thermex,

2.6.1
2.7
Tablas de vapor.
Propiedades termodinmicas del Therrnex.
Propiedades de slidos utilizados en ingeniera.

2.7.1
2.7.2
2.7.3
2.7.4
Propiedades de metales y no metales.

Propiedades de otros materiales utilizados en ingeniera.
Materiales slidos a granel, clasificacin y codificacin.
Velocidades del aire precisas para el transporte fluidizado.
2.8
Datos sobre cedazos estndar.
2.9
Tamaos estndar de tuberas y datos relativos a las mismas.
2.10
Materiales de construccin para uso en las industrias alimentarias.
2.11 Propiedades fsicas de los fluidos frigorgenos (refrigerantes).

2.11.1
2.11.2
2.11.3
2.11.4
Clasificacin de los fluidos frigorgenos (refrigerantes).

Propiedades de las salmueras de cloruro sdico.
Propiedades de las salmueras de cloruro clcico.
Comportamiento terico de los halocarburos criognicos (refrigerantes) funcionando a una temperatjrra de evaporacin de -40 oC y una temperatura de
condensacin de 37,7 oC.
25
26
2.12 Datos de transferencia de calor.

2.12.1
2.12.2
2.12.3
Coeficientes previstos de transferencia de calor.

Valores tpicos de los factores de incrustacin.
Propiedades de algunos lquidos utilizados para el intercambio calrico.
2.13 Transferencia de calor en estado no estacionario (transente) -
Diagramas.
2.14 Datos de voltaje de un termopar.

2.15 Iluminacin recomendada para superficies destinadas al tratamiento de los alimentos.
2.16 Hidrogenacin de aceites comestibles 2.17 Seleccin de bombas y compresores.
Necesidades de hidrgeno.
27
DATOS DE INGENIERIA
2.1
Signos
smbolos utilizados normalmente en ingeniera de alimentos
Smbolo
Propiedad
Unidades
Aceleracin
Abertura, luz
Anchura
Calor especfico
Dimetro
Difusividad
Base de los logaritmos naturales
Energa
Coeficiente de friccin
Tasa o velocidad de alimentacin
Aceleracin de la gravedad
Energa libre
Coeficiente de transferencia de calor
Entalpa por unidad de peso
Entalpa
Humedad
Momento de inercia
Factor de transferencia de calor
Equivalente mecnico del calor
Factor de transferencia de masa
Longitud
Velocidad de transferencia de un lquido
Masa
Pendiente
Malla
Velocidad de rotacin
Nmero de platos
Presin
Flujo volumtrico
Calor total transferido
Radio
Coeficiente de reduccin o de reflujo
Entropa
Solubilidad
'Iemperatura
Tiempo
Velocidad
Volumen
Volumen hmedo
Flujo msico, velocidad
Contenido en agua
Residuos, desechos, posos
Distancia en la direccin del flujo
Fraccin molar (lquidos)
Fraccin molar o rnsica (vapor)
Distancia superior al dato
m/s2
b
e
D
D
e
E
f
F
g
G
h
h
H
H
I
j
J
K
L
L
m
m
M
N
N
p
Q
r
R
S
S
T
u
V
Vs
W
W
IN
x
X
y
mm
J/kg J<
m
m'2/s
J
J/kg
kg/s
m/s2
W/m2
J/kg
J/kg
kg/kg
kg m
J/kg
kg/m2s
m
kg/s
kg
mm
rpm
N/m'2
m3/s
W
m
J/kg
kg/l00 kg
K
s
mis
m3
m3jkg
kg/s
%
kg
m
ni
28
Smbolo
Letra del
alfo gri.
Propiedad
Unidades
01
alfa
Angulo
grados
radiales
01
alfa
Coeficiente de expansin lineal
m/m+K
01
alfa
Difusividad trmica
m2/s
01
alfa
Volatilidad relativa
(3
beta
Coeficiente de expansin (volumtrico)
l'
gamma
Coeficiente de actividad, tipo de radiacin
.6.
delta
Diferencia finita
epsilon
Emisividad
eta
Rendimiento
(J
theta
Temperatura
kappa
Cociente de calores especficos
lamda
Conductividad trmica
W/mK
fL
mu
Viscosidad
kg/m s
rho
Densidad
kg/rn!
(J
sigma
Tensin superficial
tau
Esfuerzo
'1'
phi
Funcin
omega
Angulo slido
grados
radianes
omega
Velocidad angular
rad/s
omega
Expansin lineal
m/rrr' K
m/m! K
N/m2
DATOS DE INGENIERIA
29
Signos y slmbolos matemticos
ms o menos
dx
diferencial de x
proporcional a
d2yjdx2
segunda derivada de y con

respecto a x
no menor que
no mayor que
integral de
se
similar a
dividido por; razn
7-
no igual a
raz cuadrada
infinito
ngulo
<
menor que
f(x)
funcin de x
>
mayor que
suma de
dy/dx
derivada de y con
respecto a x
ay/ax
derivada parcial de y con

respecto a x
CX)
e;
aproximadamente igual a
""
equivalente a
O(
vara con
-,
por lo tanto
n ,/
raz n-sima
perpendicular a
~ x
incremento de x
integral entre los limites

ayb
30
2.2 Propiedades de los gases

2.2.1 Propiedades de los gases a la presin atmosfrica
Cond uctividad
trmica
W/m -c
Gas
Aire
Dixido de carbono
Nitrgeno
Calor
Densidad
Temperatura
kg/m3
oC
especfico
KJ/kg
-c
0.024
1.005
1.29
0.031
1.005
0.94
100
0.015
0.80
1.98
0.022
0.92
1.46
100
0.024
1.05
1.3
100
0.031
Refrigerante 12
0.92
0.008
0.014
100
2.2.2 Propiedades de los gases ideales

Gas
Aire
Ar
CO2
CO
He
H2
CH
N2
2
H 0
2
Peso
Cp
C.
molecular
kJ/kg K
kJ/kg K
kJ/kg K
28.97
39.94
44.01
28.01
4.00
2.02
16.04
28.02
32.00
18.02
0.287
0.208
0.189
0.297
2.077
4.124
0.518
0.297
0.260
0.461
1.0035
0.5203
0.8418
0.0413
5.1926
14.2091
2.2537
1.0416
0.9216
1.8723
0.7665
0.3122
0.6529
0.7445
3.1156
10.0R49
1.7354
0.74411
0.6611l
1.410~
31
DATOS DE INGENIERIA
2.2.3
Calor especfico de Jos gases kJ/kg K
Calor especfico de los gases (CP) a 1 atmsfera de presin (kJ/kg K)

Temperatura
oC
Oxgeno
Nitrgeno
Aire
C02
Vapor de
agua
O
100
200
300
400
500
0.92
0.94
0.98
1.00
1. 05
1.05
1.07
1. 09
1.10
1.07
1. 13
1.01
1.03
1.07
1.08
1.09
1. 10
0.87
0.93
1.01
1.09
1.17
1.26
1.87
1.91
1.93
2.01
2.05
2.14
1.11
Nota: El calor especfico de un gas a presin constante CI' es mayor que el calor especfico
a volumen constante, debido al trabajo que se necesita para expandir el gas frente a la presin
externa.
2.2.4
Propiedades fsicas del nitrgeno
Peso molecular
Volumen especifico (20 oC, 1 atm)
Punto de ebullicin (1 atm)
Punto de fusin (1 atm)
Densidad (gas, 20 "C, 1 atm)
Densidad (lquido, p. ebull.)
Temperatura crtica
Presin critica
Calor latente de vaporizacin (a la temp. de ebull.)
Solubilidad en agua (20 "C, 1 atm)
Peso especfico (aire = 1)
Incoloro
Inodoro
28.02
860 ml/g
-195.8 oC
-209.9
oC
1..16 gil
0.808 g/mI
-147 oC
34 bar(g)
1330 cal/g-mole
1.56 %vol
0.963
32
2.3
DE LOS ALIMENTOS
Calores de combustin
Los compuestos orgnicos que contienen carbono e hidrgeno, o carbono, hidrgeno y oxgeno, pueden quemarse en atmsfera de oxgeno rindiendo dixido de carbono yagua (lquida)
como nicos productos. El cambio de calor que acompaa a la combustin completa de un
mol de un compuesto, a una temperatura dada y 1 atmsfera de presin, se llama calor de
combustin. Los calores de combustin de slidos y lquidos se mieden generalmente a volumen constante en una bomba calorimtrica.
Se ha propuesto un gran nmero de mtodos para calcular los calores de combustin, a partir
del conocimiento de la frmula de la sustancia. El examen de los calores de combustin de
Jos compuestos orgnicos revela Que los ismeros presentan valores muy similares, y que en
algunas series homlogas hay un cambio de 150-160kcal por mol por cada grupo CH2.
Compuesto
Hidrgeno
Carbono
Monxido de carbono
Metano
Etano
Propano
Propano
n-Butano
n-Exano
n-Exano
Frmula
H2
C
CO
CH4
C2
CJHa
C3Ha
C4HO
C6H'4
CSH\4
"s
Estado
gas
slido
gas
gas
gas
gas
lquido
gas
gas
lquido
Calor de combustin
H2O/C02
liq/gas
HZO/C02
gas/gas
kJ/kg
kJ/kg
141,880.6
120.033.8
32,782.2
10,109.9
55,538.3
51,913.0
50,381.9
49,560.4
49.190.3
50,047.3
47,518.5
46,386.4
45,771.4
45,401.2
48,711.3
45,133.7
47,980.1
44,766.1
DATOS DE INGENIERIA
2.4
33
Poder calorfico de los combustibles modernos
Combustible
kJ/kg
Btu/lbm
Madera
Turba
Carbn (lignito)
Carbn (sub-bituminoso)
Carbn (bituminoso)
Carbn (antracita)
Metano (gas natural)
Propano
Octano (gasolina)
Fuel oil (N? 2)
20 470
20 930
8 800
9 000
11 000
12 500
15 000
14 000
21 500
25 590
29 070
34
30
50
46
44
45
890
240
010
350
800
520
19 930
19 260
19 570
Nota: El gas natural se vende normalmente por unidades de volumen y no por unidades de
masa, el valor calorfico de metano es de 33.750 kJ/m o 906 Btu/ft (densidad 0,674 kg/m o
0,042 lbm/ft a 1 atrn y 60 "F (15,6 oC). En las mismas condiciones, el valor calorfico de la
gasolina es de 34.870 kJ/I o 125.000 Btu/gal.
El valor calorfico del fuel-oil (N? 2) es 39.300 kJ /1 o 14.100 Btu/gal.
34
2.5
Propiedades termodinmicas del vapor -
Tablas de vapor
Temperatura
Presn
Calor latente
Volumen especfico
oC
Entalpa
(vap sat)
kPa
kJ/kg
kJ/kg
m3/kg
O
1
2
4
6
8
10
0.611
0.66
0.71
0.81
0.93
1. 07
1. 23
12
1.40
14
16
18
20
22
24
26
28
30
40
50
60
70
80
90
100
105
1.60
110
115
120
125
130
135
140
150
160
180
200
1.82
2.06
2.34
2.65
2.99
3.36
3.78
4.25
7.38
12.3
19.9
31.2
47.4
70.1
101 .35
120.8
143.3
169.1
198.5
232.1
270.1
313.0
361.3
475.8
617.8
1002
1554
2501
2503
2505
2509
2512
2516
2520
2523
2527
2531
2534
2538
2542
2545
2549
2553
2556
2574
2592
2610
2627
2644
2660
2676
2684
2692
2699
2706
2714
2721
2727
2734
2747
2758
2778
2793
2501
2499
2497
2492
2487
2483
2478
2473
2468
2464
2459
2454
2449
2445
2440
2435
2431
2407
2383
2359
2334
2309
2283
2257
2244
2230
2217
2203
2189
2174
2160
2145
2114
2083
2015
1941
206
193
180
157
138
121
106
93.8
82.8
73.3
65.0
57.8
51.4
45.9
40.0
36.7
32.9
19.5
12.0
7.67
5.04
3.41
2.36
1.673
1.42
1.21
1.04
0.892
0.771
0.669
0.582
0.509
0.393
0.307
0.194
0.127
MANUAL DE DATOS PARA INGENJERIA DE LOS ALIMENTOS
36
2.6.1
Propiedades
Temp.
oC
F
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
130
135
140
145
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250
Presin
de vapor
kg/cm '
68
77
86
95
104
113
122
131
140
149
158
167
176
185
194
203
212
221
230 0.009
239 O.OIl
248 0.014
257 0.018
266 0.022
275 0.027
284 0.032
293 0.039
302 0.047
320 0.067
338 0.095
356 0.132
374 0.180
392 0.245
410 0.325
428 0.423
446 0.547
44 0.699
482 0.882
Datos suministrados
termodinmicas
del Thermex
Entalpa
del
lquido
KcaJ/kg
Entalpa
del
vapor
Kcal/kg
Calor de
vaporizacin
3.0
4.8
6.7
8.6
10.5
12.4
14.4
16.5
18.6
20.6
22.7
24.8
26.9
29.0
94.1
95.5
97.0
98.5
100.0
101.6
91.1
90.7
90.3
89.9
89.5
89.2
88.8
103.2
77.1
104.9
106.6
108.2
109.9
111.6
113.3
115.0
116.8
118.5
120.2
122.0
123.8
125.7
127.6
129.4
131.3
133.2
135.0
137.0
138.8
142.7
146.8
150.6
154.7
82.1
87.2
92.3
97.6
102.8
108.2
163.0
167.2
171.6
175.8
180.2
31.2
33.3
35.4
37.6
39.8
42.0
44.3
46.5
48.8
51.1
53.3
55.7
58.0
62.7
67.S
72.2
158.8
por la Marketing
kcallkg
88.4
88.0
87.6
87.2
86.8
86.4
86.0
85.6
85.2
84.8
84.4
84.0
83.7
83.3
82.9
82.5
82.1
81.7
81.1
80.8
80.0
79.3
78.4
77.6
76.7
75.8
74.9
74.0
73.0
72.0
Capacidad
calorfica
(lquido)
cal/g -c
0.379
0.382
0.385
0.389
0.392
0.395
0.399
0.402
0.406
0.409
00413
0.416
0.419
0.423
0.426
0.429
0.433
0.436
0.439
0.443
0.446
0.450
0.453
0.457
0.460
0.0
0.467
0.473
0,480
0.487
0.494
0.501
0.507
0.514
0.521
0.528
0.534
Divisin de Iel.
Viscosidad
cp
0.00
3.30
2.92
2.60
2.34
2.12
1.94
1.77
1.62
1.48
1.37
1.27
1.18
1.11
1.04
0.97
0.92
0.87
0.82
0.78
0.74
0.70
0.67
0.63
0.60
0.57
0.52
0:48
0.45
0.42
0.39
0.36
0.34
0.31
0.29
0.27
Densidad
liquido
de vapor
g/mI
kg/m '
1.063
1.059
1.055
1.050
1.046
1.042
1.038
1.033
1.029
1.025
1.021
1.016
1.012
1.008
1.003
0.999
0.995
0.990
0.986
0.982
0.977
0.973
0.969
0.964
0.960
0.955
0.951
0.942
0.933
0.924
0.915
0.905
0.896
0.887
0.877
0.868
0.858
0.000
0.001
0.002
0.002
0.003
0.004
0.005
0.007
0.009
0.011
0.014
0.018
0.023
0.028
0.036
0.045
0.057
0.069
0.086
0.104
0.127
0.150
0.183
0.216
0.300
0.410
0.541
0.709
0.943
1.25
1.68
2.22
2.87
3.60
DATOS DE INGENIERIA
37
2.7 Propiedades de slidos utilizados en ingeniera
___Propiedades
2.7.1
".
de metales
Material
,--_.
Calor
especifico
kJ/kg OC
.--_ .
Densidad
Temperatura
kg/rrr'
oC
Metales
Aluminio
Latn
Hierro fundido
Cobre
Acero (templado)
Acero (inoxidable)
2.
no metales
Conductividad
trmica
W/m -c
.
I.
220
97
55
388
45
21
0.87
0.38
0.42
0.38
0.47
0.48
2640
8650
7210
8900
7840
7950
O
O
O
O
18
20
0.84
0.92
1.26
1.05
1.55
1.26
1.55
890
1760
640
2000
1400
80
160
72
240
2240
51
20
Mo metales
Asbesto (lmina)
Ladrillo
Cartn
Hormign
Celuloide
Algodn en rama
Corcho
Goma expandida
Fibra vulcanizada
Vidrio, soldado
Hielo
Lana mineral
Polietleno
Espuma de polestireno
Espuma de poliuretano
Cloruro de polivinilo
Virutas de madera
Madera
0.17
0.7
0.07
0.87
0.21
0.04
0.043
0.04
0.052
0.52
2.25
0.04
0.55
0.036
0.026
0,29
0.09
0.28
0.84
2.10
2.30
1.30
2,50
2.50
920
145
950
24
32
1400
150
700
10
20
30
30
30
O
21
20
O
30
20
O
O
20
O
30
38
2.7.2
Propiedades de otros materiales utilizados en ingenierfa
Material
Asbesto, tablero de cemento

Asbesto, cartn grueso
Asfalto
Cera de abejas
Ladrillo normal
Ladrillo duro
Tiza
Carbn vegetal, madera
Carbn, antracita
Carbn, bituminoso
Hormign, ligero
Hormign, pesado
Corcho aglomerado
Tierra, seca
Tablero de fibra prensada
Vidrio de ventana
Yeso, panel
Fieltro de pelo
Cuero, seco
Piedra caliza
Magnesia (85 OJj)
Mrmol
Mica
Manta de lana mineral
Papel
Parafina
Yeso, ligero
Plstico, espuma
Plstico, slido
Porcelana
Arenisca
Serrn
Slice, aerogel
Vermiculita
Madera, balsa (Ochroma bicolor)
Madera, roble
Madera, pino blanco
Madera, fieltro
Lana suelta
Conductividad
trmica
W/m oc
0.61
0.14
0.73
1.30
0.83
0.09
0.43
1.73
0.04
1.47
0.21
0.95
0.17
0.05
0.16
0.64
0.07
2.60
0.69
0.043
0.12
0.26
0.26
0.03
0.19
1.6
1.7
0.09
0.026
0.061
0.05
0.17
0.12
0.07
0.03
Calor
especffico
Densidad
kJ/kg
kg/m3
0.84
0.84
1.67
3.43
0.92
1. 00
0.90
1.00
1.26
1.38
0.96
0.75
1.88
1.26
2.09
0.84
1.09
2.04
1. 51
0.91
0.84
0.88
0.50
0.84
1.38
2.89
1. 00
1.26
1.67
0.92
0.92
0.88
0.84
0.84
2.93
2.09
2.51
1.38
1.26
oc
1400
1000
1100
950
1750
2000
2000
400
1500
1200
1400
2200
200
1400
1100
2500
800
100
900
2500
250
2600
2700
100
900
900
700
200
1200
2500
2300
150
110
130
160
700
500
300
100
Adaptado del Handbook of TabJes of Applied Engineering Scicnce, CRC Press Inc,
DATOS DE INGENIERIA
2.7.3
Materiales slidos a granel, clasificacin
39
codificacin
La informacin y los datos contenidos en la siguiente tabla de materiales han sido compilados por miembros del CEMA y representan muchos aos de experiencia en el diseo y uso
de equipos para la manipulacin de materiales. La tabla muestra en la primera columna el
rango de densidades que puede encontrarse en la manipulacin de un determinado material;
en la segunda columna figura el nmero de cdigo del material, que se compone de la densidad promedio, el tamao, las propiedades de flujo, la abrasividad, y aquellas caractersticas
que se han llamado riesgos de transporte.
As, un material muy fino de 100 mallas con un promedio de densidad aparente de 50 lbs/Ir'
(801 kg/m"), que tiene una fluencia media y es moderadamente abrasivo, tendra un cdigo
50AJUo36. Si este material fuera muy pulverulento y moderadamente corrosivo, el nmero de
cdigo sera entonces 50Aloo36LT.
La tabla de materiales comprende datos relativos a diversoso granos, semillas y piensos comnmente manipulados utilizando cintas transportadoras de distintos tipos. Los datos que se
dan y especialmente el factor Fm, se refieren a las condiciones promedio. As, por ejemplo,
el trigo si est seco o contiene menos de un 10 OJo de agua, es de flujo muy libre y es habitual
un factor Fm de 0,4; en cambio, cuando la humedad es ms alta se sugiere la etilzacn de
un Fm de 0,5-0,6.
La tabla de materiales es slo una guia; los datos que contiene no han sido obtenidos por medio de pruebas de laboratorio muy precisas; son fruto de la experiencia de diversos fabricantes
de cintas transportadoras.
Clave de la tabla de materiales
Propiedades
Caractersticas de los materiales
Nomenclatura
en cdigo
Densidad
Densidad del producto a granel sin apretar
lbs/ft?
Tamao
Muy fino
Flujo
Pasa a travs de un cedazo de n? de

malla 200 o inferior
malla 100 o inferior
malla 40 o inferior
~oo
Al 00
A40
Fino

malla 6 o inferior
Granular
De piezas no mayores de Yz"

De piezas no mayores de 3"
De piezas no mayores de 7"
<,
En terrones
o aglomerados
Piezas de tamao no superior a 16"

Piezas de tamao superior a 16";
tamao mximo X a especificar
D16
Irregular
En tiras, fibroso, cilndrico,

en rodajas, etc.
Muy libre; funcin de flujo> 10

Libre; funcin de flujo >4 y < 10
Medio; funcin de flujo >2 y <4
Lento; funcin de flujo < 2
B6
D3
D7
Dx
E
1
2
3
4
(contina)
1""
40
(continuacin)
Propicdades :
Caractersticas de los materiales
Abrasividad
Poco abrasivo; ndice 1-17

Moderadamente abrasivo, ndice 18-67
Muy abrasivos, ndice 68-416
Otras propiedades
o riesgos
Se endurece
Genera electricidad esttica
Se descompone y deteriora durante el
almacenamiento
Inflamable
Adquiere caractersticas plsticas o tiende
a ablandarse
.
Genera mucho polvo
Se fluidifica
Explosivo
Es pegajoso, se adhiere
Contaminable
Degradable
Libera gases o humos txicos o peligrosos
Muy corrosivo
Poco corrosivo
Higroscpico
Se engancha y enreda o se aglomera
Contiene aceite
Disminuye de volumen bajo presin
Muy ligero-puede ser arrastrado por el viento
Temperatura elevada
Nomencl atura
en cdigo
6
7
F
G
H
J
K
L
M
N
O
p
Q
R
S
T
U
V
W
X
y
Nota: Los materiales en cuyo cdigo figura una x pueden ser transportados mediante sinfines
verticales. Para convertir lbs/ft ~ en kg/m3, multiplquese por 16.018.
41
DATOS DE INGENIERIA
Material
lbs/ft3
Cdigo
Serie
V
Material
Fm
Factor
Acido adpico
Alfalfa, harina
Alfalfa, semilla
Almendras
Almendras con cascara
Alumbre, fino
Alumbre, aglomerado
Almina
Almina, finos
Oxido de aluminio
Impulsor para panadera
Impulsor para panado sodado
Cebada finamente triturada
Cebada malteada
Cebada, harina
Cebada entera
Sangre desecada
Sangre, harina
Salvado, trigo, centeno, arroz
Pan, miga
Bagazos de cervecera secos
Bagazos de cervecera hmedos
Alforfn
Lactato clcico
Casena
Anacardo
Chocolate, cake, prensado
Cacao, granos
Cacao, descascarillado
y desprovisto dc germen
Cacao en polvo
Coco en tiras
Caf, desechos
Caf, grano verde
Caf molido seco
Caf molido hmedo
Caf tostado
Caf soluble
Copra, torta molida
Copra, trozos
Copra, harina
Maz. machacado
Maz, zuro molido
Maz, zuro entero
Maz, mazorca
Maz, germen
Maz, smola
Maz, harina
Maz, torta
45
14-22
10-15
27-30
28-30
45-50
50-60
55-65
35
60-120
40-55
40-55
24-38
31
28
36-48
35-45
30
45AOO35
lSBs45WY
i313!lSN
29C235Q
29C~35Q
48Bs35U
55Bs25
58Bs27MY
35A, oa27lvty
90A,ool7M
48A, 0035
48A,002S
318635
31C~35
28C~
42B825N
40DJ45U
30A 1 oo35U
18B835NY
23Bs35PQ
22C~45
58C~451'
40Bs25N
28D345QTR
36B535
35C~45
43D325
38C~25Q
35C~25
2B
20
IA-lB-lC
2D
20
IA-lB-IC
2A-2B
3D
0.5
0.6
0.4
lB
lB
lA-IB-IC
IA-1B-tC
lA-lB-le
IA-ID-1C
2D
lA-lB
IA-IB-IC
lA-1B-IC
IA-1B-le
2A-2B
IA-lB-IC
2A-'2B
20
20
213
lA-lB
20
33AOO45XY
211A5
20BG25MY
29q25PQ
25A4035P
40A4045X
25C~25PQ
19A4035PUY
431l45HW
28DJ35HW
42Bs35HW
4SBs25P
17Cj25Y
14[. 5
56E35
21Bs35PY
43Bs35P
36Bs35P
25D745HW
lB
2B
lA-lB
lA-lB
lA-lB
lA-lB
lB
lB
IA/Il/C
2A/B/C
2D
IA/B/C
IA/S/C
2A-2B
2A-2B
lA/B/C
lA/SIC
lA-lB
lA-lB
16-20
20-25
14-30
55-60
37-42
26-29
36
32-37
40-45
30-45
35
30-35
2U-n
20
25-32
2S
35-45
20-30
19
40-45
25-30
40-45
40-50
17
12-15
56
21
40-45
32-40
25
3D
3D
x
x
0.9
0.9
0.6
1 .4
1 .8
1.6
1 .8
0.6
0.6
0.4
0.4
0.4
0.5
2.0
1.0
0.5
0.6
0.5
0.8
0.4
0.6
x
x
x
x
x
x
x
x
1.6
0.7
1 .5
0.5
0.5
0.9
'1.5
1. O
0.5
0.6
0.6
0.4
0.4
0.7
0.8
0.7
0.6
0.6
0.4
0.5
0.5
0.6
(contina)
x
x
x
x
x
x
x
42
MANUAL
DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
(continuacin)
Material
Maiz, grano
Maz descascarillado
Maz, azcar de
Algodn, torta
Algodn, harina
Huevo en polvo
Pescado, harina
Pescado desmenuzado
Trigo, harina
Tierra de diatomeas seca
Tierra de diatom. agotada seca
Gelatina granular
Gluten, harina
Heno troceado
Lpulo agotado seco
Lpulo agotado hmedo
Hielo machacado
Hielo en escamas
Hielo en cubos
Lactosa
Malta seca molida
Malta, harina
Malta seca entera
Malta, brotes
Carne picada
Carne, recortes
Leche deshidratada en escamas
Leche malteada
Leche en polvo
Leche, azcar de
Leche entera en polvo
Molino, limaduras de, (acero)
Mostaza, semillas
Niacina
Avena
Avena machacada
Avena, harina
Avena, cascarilla
Avena, copos
Oleom argarina
Naranjas, cscara seca de,
Cacahuetes con cscara
Cacahuetes, harina
Cacahuetes crudos
Cacahuetes descascarillados
Guisantes deshidratados
Poliestireno, perlas
PVC, en polvo
PVC, en pastillas o tabletas
(pellets)
lbs/ft!
45
45
30-45
40-45
25-30
16
35-40
40-50
33-40
30-40
60-65.
32
40
8-12
35
50-55
35-45
40-45
33-35
31
20-30
36-40
20-30
13-15
SO-SS
40
5-6
27-30
20-45
32
20-36
120-125
45
35
26
22
35
8-12
19-24
59
15
15-20
30
15-20
35-45
45-50
40
20-30
20-30
Cdigo
45C~25PQ
45C125
33E635PU
43C!45HW
28Es45HW
16A4035MPY
38e~45HP
450745H
37A4045L p
35A4025
63Ci450W
32Bs35PU
40B635P
1DC~35JY
35D335
53D345V
4003350
43C!350
34D3350
32A4035PU
25B635NP
38B625P
l5C~35N
14C35P
53E sHQTX
40E46H
6Bs35PUY
29A4045PX
33B625PM
32A10035PX
28Bs35PUX
123E46T
45B6l5N
35A4035P
26C!25MN
22Bs45NY
35A10035
10Bs35NY
22C35NY
59E 5HKPWX
15E45
18Da35Q
30B635P
l8D336Q
40C.~35Q
48C}l5NQ
40Bs35PQ
25A,0045KT
25E45KPQT
Serie
lA-lB-lC
lA-lB-lC
lE
lA-lB
3A-3B
lB
lA-lB-le
lA-lB-le
lB
20
3D
lB
lB
2A-1B
2A-2B-2e
2A-2B
lA-2B
lB
lB
lB
lA-lB-le
lA-lB-IC
lA-IB-IC
lA-lB-le
2A-2B
2D
lB
lB
lB
lB
lB
3D
lA-IB-lC
20
lA-IB-1C
lA-IB-1C
lA-IB-1C
lA-IB-lC
lA-IB-lC
lA-lB
lA-lB
lA-2B
lB
3D
lB
lA-lB-lC
lB
2B
lB
V
Material
Pm
Factor
0.4
0.4
1.0
1:0
0.5
1.0
1.0
1.5
0.6
2.0
2.0
0.8
0.6
1.6
1.0
1.5
0.4
0.6
0.4
0.6
0.5
0.4
0.5
0.4
1.5
1.5
0.4
0.9
0.5
0.6
0.5
3.0
0.4
0.8
0.4
0.6
0.5
0.5
0.6
0.4
1.5
0.6
0.6
0.7
0.4
0.5
0.4
1.0
0.6
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
DATOS DE INGENIERIA
Material
lbs/ft3
Polietileno, pastillas o tabletas

Patata, harina
Arroz, salvado
Arroz, smola
Arroz pulido
Arroz descascarillado
Arroz, cascarilla
Arroz sin pulir
Centeno
Centeno, salvado
Centeno, harina
Crtamo, harina
Crtamo, semillas
Sal seca gorda
Sal seca fina
Ssamo, semilla
Soda, cenizas pesadas
Soda, 'cenizas ligeras
Nitrato sdico
Soja, torta
Soja, harina
Soja molida, caliente
Almidn
Remolacha azucarera,
pulpa seca
30-35
Remolacha azucarera,
pulpa hmeda
Azcar refinado, granulado,
seco
Azcar refinado, granulado,
hmedo
Azcar en polvo
Azcar sin refinar
Girasol, semillas
Fosfato triclcico
Fosfato trisdico, granular
Fosfato trisdico pulverizado
Nueces, cscaras
Trigo
Trigo machacado
Trigo, germen
48
20
42-45
30
45-49
20-21
32-36
42-48
15-20
35-40
50
45
45-60
70-80
27-41
55-65
20-35
70-80
40-43
27-30
40
25-50
12-15
Cdigo
33Ci45Q
48A2 oo35MNP
20B63SNY
44B635P
30C~ 15P
47Ct25P
2lBs35NY
34Ct35N
45B615N
18B635Y
38B635
50B635
45B615N
53Ct36TU
75B636TU
34B626
60B636
28A4036Y
7S032SNS
420J35W
29A4035MN
40B635T
38A4ol5M
l4Ci26
43
Serie
Material
Factor Fm
lA-lB
lA-lB
IA-IB-lC
lA-lB-IC
lA-lB-lC
lA-lB-IC
lA-tB-le
lA-lB-lC
lA-IB-IC
lA-lB-le
lA-lB-lC
lA-lB-le
lA-lB-le
30
30
20
20
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
2A-2B
2A-lB-lC
lA-1B-lC
2A-2B
lA-tB-le
20
0.4
0.5
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
0.6
0.4
0.5
0.5
0.6
0.4
1.0
1.7
0.6
1.0
0.8
1.2
1.0
0.8
0.5
1.0
0.9
20
25-45
35Ci35X
lA-lB-le
1.2
50-55
53B635PU
lB
1.0-1.2
55-65
50-60
55-65
19-38
40-50
60
50
35-45
45-48
40-45
18-28
60Ci35X
55A10035PX
60Bg35PX
2geil5
45A4045
60B636
50A4036
40Bs36
4725N
43 625N
23B625
lB
1.4-2.0
0.8
1.5
0.5
1.6
1.7
1.6
1.0
0.4
0.4
0.4
lB
lB
lA-IB-lC
lA-lB
2n
2D
2D
lA-lB-le
lA-lB-le
lA-IB-lC
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
'"
44
2.7.4 Velocidades del aire precisas para el transporte fluidizado

Densidad a granel
kg/m"
160
240
320
400
480
560
640
720
800
Velocidad del aire
mis
14.7
18.2
20.9
23.4
25.7
27.9
29.7
31. 4
33.0
34.5
36.3
37.8
880
960
1040
Densidad a granel
kg/m? .
1120
1200
1280
1360
1440
1520
1600
1680
1760
1840
1920
Velocidad del aire
mis
39.1
40.6
41.9
43.2
44.2
45.7
46.7
48.0
49.3
52.0
53.3
2.8 Datos sobre cedazos estndar

Se consignan a continuacin algunos datos relativos a los cedazos o tamices de uso ms frecuente. Los estndares britnico y norteamericano difieren muy poco.
N? de
malla
20
30
40
60
80
100
120
150
180
200
250
325
Apertura
(.t)
860
505
390
223
1&3
130
116
102
86
73
64
44
Area abierta
OJo
46.2
35.3
36.0
27.2
31.4
30.3
30.7
37.4
34.7
33.6
36.0
30.0
Dimetro
del hilo mm
0.016
0.0135
0.010
0.00&
0.0055
0.0045
0.0037
0.0026
0.0023
0.0021
0.0016
0.0014
Tela de nylon
equivalente n~
860
505
390
223
183
130
"-116
102
86
73
64
44
45
DATOS DE INGENIERIA
2.9 Tamaos estndar de tuberas y datos relativos a las mismas

Se utilizan tubos de dimetros entre 16 y 50 mm. Las caractersticas mecnicas del diseo, al
.igual que otros datos relativos a las mismas, figuran en el British Standard, Bs 3274. Universalmente se emplean tambin los estndares de la American 'l\lbuJar Heat Exchanger Manufacturers Association, estndares TEMA.
Dimensiones estndar para tubos de acero

Dimetro externo mm
Grosor de pared mm
16
1.2
1.6
2.0
20
1.6
2.0
2.6
25
1.6
2.0
2.6
3.2
30
1.6
2.0
2.6
3.2
38
2.0
2.6
3.2
50
2.0
2.6
3.2
46
2.10
Materiales de construccin para uso en las industrias alimentarias
Composicin de algunos tipos de acero inoxidable
Tipo
Composicin
302
0.08-0.20
2.00
0.04
0.03
1.00
8.00-10.00
17.00-19.00
0.00
Carbono
Manganeso
Fsforo
Azufre
Slice
Nquel
Cromo
Molibdeno
304
316
430
0.08
2.00
0.04
0.03
1. 00
8-10
18-20
0.00
0.10
2.00
0.04
0.03
1. 00
10-14
16-18
2.00-3.00
0.12
1.00
0.04
0.03
1.00
0.00
14-18
0.00
440C
0.95
1.00
0.04
0.03
1. 00
0.00
16-18
0.75
502
0.10
1. 00
0.04
0.03
1.00
0.00
4.0-6.0
0.00
Grados o calidades de los aceros austentticos
BS 1501
AISI
e max
801B
304
0.08
810C
304 ELC
0.03
801 Ti
321
801 Nb
347
Si max
Mn ma>: crango
Ni
rango
Mo
Ti
2.00
17.5-20
8.0-11
1. 00
2.00
17.5-20
10 min
0.12
1.00
2.00
17-20
7.5min
0.08
1. 00
2.00
17-20
9 min
0.12
1. 00
2.00
17-20
25mn
0.08
1. 00
2.00
16.5-18.5
10min
2.25-3
4xC
845 T
0.08
0.06
2.00
16.5-18.5
10min
2.25-3
4xC
846
0.08
1.00
2.00
18-20
11-14
3-4
821 Ti
845 B
316
4xC
4xC
Nota: Riqueza en Nb del grado 801 Nb:l0 x C; S y P 0,0045 Ufo en todos los grados AISI
American Iron & Steel Institute,
Origen de los datos: Chemical Engineering, Coulsen & Richardson, Vol 6.
47
DATOS DE INGENIERIA
Propiedades mecnicas de los aceros inoxidables austentticos

Los aceros inoxidables austenticos tienen mayor resistencia que los aceros ordinarios, en especial a temperaturas elevadas. Los aceros inoxidables austenticos no devienen, como los aceros
ordinarios, quebradizos a bajas temperaturas y una vez templados no son magnticos.
Esfuerzo mximo
tpicamente previsto
N/mm2
Acero templado
Acero inoxidable 18/8
30QOC
400C
77
62
31
108
100
92
500c
600C
62
Resistencia de los aceros inoxidables a la corrosin

Cuanto mayor sea su riqueza en aleacin, mayor es su resistencia a la corrosin, dentro de
un amplio rango de condiciones que abarca de las extremadamente oxidantes a las reductoras,
pero mayor resulta tambin su costo. A continuacin se citan, en orden de resistencia a la corrosin, algunos tipos y se dan sus resistencias tomando como unidad la del 304.
304
304L
321
316
316L
310
1.0
1. t
1.1
1.25
1.3
1.6
Los problemas que plantea el uso de aceros inoxidables son la corrosin intergranular O intercristalina y la fisuracin por tensocorrosln. En general, se usan aceros inoxidables para conseguir una mayor resistencia a la corrosin bajo condiciones oxidantes.
Origen de los datos Chemical Engineering, Vol 6, Design, J. M. Coulson, J. F. Richardson
y R. K. Sinnot. Pergamon Press Oxford, England.
48
2.11 Propiedades fsicas de Jos fluidos frigorgenos (refrigerantes)

En esta seccin se consignan las propiedades fsicas de los fluidos frigorgenos (refrigerantes)
utilizados por la industria alimentaria; figuran en ella el nmero, el nombre qumico, la frmula, el peso molecular y el punto de ebullicin.
2.11.1
N~
Clasificacin de Jos fluidos frigorgenos (refrigerantes)
Nombre qumico
Frmula
Peso
molecular
CC14
153.8
170.2
CC1"F
CC12F2
137.4
120.9
74.S
-21.6
CCIF3
CHC13
CHCJ2F
CHClf2
CHF3
CH2C12
104.5
148.9
88.0
119.4
102.9
86.5
70.0
84.9
-114.6
-72 .0
-198.4
142
48.1
-41.4
-119.9
105.2
CH2CIF
CH2F2
CH3Cl
CH3F
CH4
CC13CC13
68.5
52.0
50.5
34.0
16.0
236.8
48.0
-61.4
-10.8
CCl3CCl2F
CC12FCCl2F
CC13CCIF2
CCl2FCCIF2
220.3
203.8
203.8
187.4
187.4
170,9
170.9
259,9
279
199.0
195.8
117.6
114.2
38.4
38.5
117.5
154.5
-37.7
-108.8
324
83,7
Punto de
ebullicn -c
Compuestos halocarbonados
10
11
12
13
1381
14
20
21
22
23
30
31
32
40
41
50
110
111
112
112a
113
113a
114
114a
114B2
115
116
120
123
124
Tetracloruro de carbono
Tricloromonofluorometano
Diclorodifluorometano
Monoclorotrifluorometano
Monobromotrifluorometano
Tetrafluoruro de carbono
Cloroformo
Dic1oromonofluorometano
Monoclorodifluorometano
Trifluorometano
Cloruro de metileno
Monocloromonofluorometano
Fluoruro de metileno
Cloruro de metilo
Fluoruro de metilo
Metano t
Hexacloroetano
Pentacloromonofluorometano
Tetracloroduoroetano
Tetraclorodifluoroetano
TricIorotrifl uoroeta no
1ticlorotrifluoroetano
DicJorotetrafluoroetano
Diclorotetrafluoroetano
Dibromotetrafluoroetano
Monocloropentafluoroetano
Hexafluoroetano
Pentacloroetano
Diclorotrlfluoroetano
Monoclorotetrafluoroetano
CBrF3
CF4
cci
JCF
CCIF2CC1F2
CCl2FCF 3
CBr'F2CBrF 2
CCIF2CF3
CF3CFa
CHCl,CC13
CHC12CF 3
202.3
153
CHCIFCFg
136.5
138
-109
-259
365
10.4
49
DATOS DE INGENIERIA
N?
Nombre qumico
Frmula
Peso
molecular
.-----_ ..
Monoclorotetrauoroetano
Pentafluoroetano
Monoclorotrtfluoroetano
TricIoroetano
Monoclorodifluoroetan o
Trifluoroetano
Dicloroetano
Dlfluoroetano
Cloruro de etilo
Etano t
Octofluoropropano
Propano
124a
125
133;:
140a
142b
1433
150a
152a
160
170
218
290
CHF2CCIF2
CHF2CF3
CH2CICF3
CH3CCl3
CH3CCIF2
CH3CF;
CH3CHCI2
CH3CHF2
CH)CH2CI
CH3CH3
CF3Cf,CF3
CH2CH2CH3
136.5
120
118.5
133.4
100.5
84
98.9
66
64.5
30
188
44
C4C12Fs
233
C4CIF7
C4Fa
216.5
200
Punto de
ebullicin "C
14
-55
43
165
12.2
-53.5
140
-12.4
54
-127.5
-36.4
-44.2
Compuestos orgnicos cclicos

C316
C317
C318
Diclorohexafluorociclobutano
Monocloroheptafluorocclobutano
Octafluoroclclobutano
140
77
21.1
Azeotropos
500
501
502
503
504
Refrigerante
Refrigerante
Refrigerante
Refrigerante
Refrigerante
12/152a
22/12
23/15
23/13
32/115
87.5
79.9
-28
-42
-50.1
-126.1
-71
CH3CH2CH2CH3
CH(CH3)3
CH2=CH2
CH3CH=CH~
58.1
58.1
28
42.1
31.3
14
-155
-53. 7
C2HsOC2Hs
74.1
60
94 ..1
89.2
CCI2F2jCH3CHF2
CHCIF2CCI2f2
CHClf2/CCF2Cf3
CHF3CC1F3
CH2F 2CCI2CF 3
99.29
93.1
112
Miscelnea de hidrocarburos
600
601
1150
1270
Butano
Isobutano
Etileno t
Propileno t
Compuestos oxigenados
610
611
Eter etlico
Formato de metilo
HCOOCH3
t El metano y el etano aparecen bajo la seccin haJocarburos pese a ser hidrocarburos, por
lo que deberan aparecer en la misma seccin que el etileno y el propleno.
(contina)
"
50
DE LOS ALIMENTOS
(continuacin)
N?
Nombre qumico
Punto de
ebullicin "C
Frmula
Peso
molecular
CH3NH2
C2HsNH2
31.1
45.1
NH:;l
H20
17
18
29
44
44
64
-28
212
-318
-109
-127
14
133
67
Compuestos nitrogenados
630
631
Metilamina
Etilamina
20.3
61. 8
Compuestos inorgnicos
717
718
729
744
744A
764
Amonaco
Agua
Aire
Dixido de carbono
Oxido nitroso
Dixido de azufre
CO2
N20
S02
Compuestos orgnicos nsaturados

1112a
1113
1114
1120
1130
1132a
1140
1141
Diclorodi fluoroetileno
Monoclorotrifluoroetileno
Tetratl uoroetileno
Tricloroetileno
Dcloroetileno
Fluoruro de vinilideno
Cloruro de vinilo
Fluoruro de vinilo
CCl=CF2
CCIF=CF2
CF2=CF2
CHCl=CCI2
CHC I=CHC 1
CH2=CF2
CR~=CHCI
CH2=CHF
116.5
100
131.4
96.9
64
62.5
46
-18.2
-105
187
118
-119
7
-98
DATOS DE INGENIERIA
2.11.2
Peso
especco 4 "C
Propiedades
Grados
Baum
a 15,6 -c
(60F)
1.007
1.015
1.023
1.030
1.037
1. .045
1.053
1.061
1.068
1.076
1.091
2
3
4
1.115
1.155
1.187
1.196
1.204
7
8
9
10
12
15
20
24
25
26
de las salmueras
Grados sao
lomtricos
de cloruro
kg de sal
por m)
sdico
% de sal
(en peso)
a 15,6 -c
(600F)
4
8
12
16
20
24
28
32
36
40
48
60
80
96
100
104
51
Punto de
congelacin
oc
10.06
20.25
30.66
41.21
51.86
62.66
73.92
84.82
96.08
107.46
138.03
166.41
230.99
284.67
298.11
312.72
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
15
20
24
25
26
O
-1.7
-2
-3
-4
-4
-5
-6
-7
-7
-9
-11
-14
-17
-IR
-17
Calor
especfico
kJ/kg'oC
F
31.8 . 4.153
29.3
4.119
27.8
4.086
26.6
4.052
25.2
4.019
23.9
3.960
22.5
3.901
21.2
3.847
19.9
3.788
18.7
3.734
16.0
3.659
12.2
3.579
6.1
3.470
1 .2
3.328
0.5
3.278
1 .1
3.227
v .
'l
JI'
52
2.11.3
Propiedades
de las salmueras
Grados
Grados
Baum a
15,6 -c
lomtricos
a 15,6-c
__
sa-
Peso
especfico
a 15,6-c
de cloruro
DE lOS AUMENTOS
clcico
OJo de ChCa '

(en peso)
Punto de
congelacin
Calor
especifico
oC
kJ/kg
O
1
2,1
3.4
4.5
5.7
6.8
8
9.1
10.2
11.4
12.5
13.5
14.6
15.6
16.8
17,8
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
O
4
8
12
16
22
26
32
36
40
44
48
52
58
62
68
72
76
80
84
88
92
96
100
104
108
112
116
120
124
128
1.000
1,007
1.015
1.024
1,032
1 .041
1.049
1,058
1,067
1.076
1.085
1,094
1.103
1,112
1 .121
1.131
1 ,140
1.151
1.160
1,160
1.179
1.188
1.198
1.208
1.218
1,229
1,239
1.250
1.261
1.272
1.283
1
2
-0,6
-1
-1
-2
5
6
-2
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
-3
-4
-4
-5
-6
-7
-8
-9
-10
-11
-12
-13
-15
-17
-18
-21
-23
-24
-27
-30
-33
-36
-39
-43
-48
32
31.1
30.4
29.5
28.6
27.7
26.6
25.5
24.3
22.8
21.3
19.7
18.1
16.3
14.3
12.2
10
7.5
4.6
1.7
1.4
-4.9
-8.6
-11.6
-17.1
-21. 8
-27
-32.6
-39.2
-46.2
-54.4
4.1868
4.145
4.061
4.019
3.936
3.894
3.810
3,768
3.684
3.643
3,601
3.517
3.475
3,433
3.412
3.329
3.266
3.224
3.161
3.098
3.056
3.014
2.973
2.931
2.889
2,868
2.847
2.805
2.784
2.763
2.721
-c
DATOS DE INGENIERIA
2.11.4
53
Comportamiento terico de Jos halocarburos criognicos (refrigerantes)

funcionando a una temperatura de evaporacin de -40 "C
)' una temperatura de condensacin de 37,7 oC
Propiedad
Temperatura de sobrecalentamiento
Rll
oc
18.3
R-12
18.3
R-13Bl
R-21
18.3
18.3
Presin en el evaporador, absoluta, bares
0.48
3.56
9.55
0.85
Presin en el condensador, absoluta, bares
1.62
9.08
21.72
2.76
Relacin de compresin
3.34
2.55
2.27
3.25
165.83
125.91
70.80
216.78
Eficacia refrigerante neta kJ/kg

Refrigerante circulado kg/min
1.269
1.671
2.969
9.706
Volumen especfico del vapor ml/kg
0.357
0.0516
0.0145
0.296
Volumen desplazado por el compresor m3/min
0.459
0.086
0.043
0.288
Temperatura de descarga "C
59.5
56.1
58.6
75
54
2.12
2.12.1
Datos de transferenciade calor

Coeficientes previstos de transferencia de calor
Proceso y condiciones del mismo
Aire, circulacin natural o quieto

Aire, congelacin
Aire, congelacin relmpago
Congelador de placas
Congelacin por inmersin en lquidos
Salmuera, circulante
Nitrgeno lquido, congelacin
Aire o vapor sobrecalentados
Aceite, circulacin forzada
Agua, conveccin forzada
Agua hirviendo
Vapor, condensacin por goteo
Val?or condensacin en pelcula
Refrigeracin por contacto a travs de una
superficie metlica (de leche a agua)
Pasterizador de circulacin por gravedad
Caldera abierta provista de camisa,
con agitador
Caldera provista de camisa
(en proceso de evaporacin)
Caldera a vaco (en proceso de evaporacin)
Pasteurizador relmpago
de calor W/m2. K
510
1'7-30
5(l150
550
55-85
150-500
25-300
55-1500
280-1200
1.7-57 x 103
28.4-114 X 103
5.7-17 X 103
1.1-2.3 X 103
990
850
1.7
2.8
2.8
3.4
X
X
X
X
103
103
103
103
55
DATOS DE INGENIERIA
2.12.2
Valores tpicos de factores de incrustacin
Fluido
Agua
Agua
Agua
Agua
Agua
Coeficiente
-c
W/m2
3000-12000
1000-3000
3000-6000
3000-5000
1000-2000
1500-5000
4000-10000
2000-5000
3000-5000
5000-10000
2000-5000
5000
5000
5000
2000
2500
5000
5000
3000-5000
de
de
de
de
de
ro
mar
enfriamiento
(torres)
suministro urbano (blanda)
suministro urbano (dura)
Condensado de vapor de agua
Vapor (exento de aceite)
Vapor (con trazas de aceite)
Salmuera refrigerada
Aire y gases industriales
Gases de combustin
Vapores orgnicos
Lquidos orgnicos
Hidrocarburos
ligeros
Hidrocarburos
pesados
Productos orgnicos hirviendo
Condensado
de productos orgnicos
Fluidos utilizados para la transferencia de calor
Disoluciones salinas acuosas
Nota: Estos valores para cambiadores de calor tubulares desprovistos de aletas proceden
Chemical engineering,
Vol 6, de J. M. Coulson y J. F. Rchardson,
2.12.3
del
Propiedades de algunos lquidos utilizados para el intercambio calrico
Liquido
PE
Calor
especfico
oC
J/kg
-c
Conductividad
trmica
W/moC
Entalpa
por encima
de O -c
Intervalo
oC
4.2 x 103
0.684
627.0
0-204
o-Diclorobenceno
2.3
0.111
500.7
0-260
Aceite mineral
2.3
0.116
314.0
10-299
Agua
100
Organosilicatos
>316
2.01
0.125
167,5
10-316
Difenilos
dorados
>316
1,30
0.093
180.5
10-316
260
2.20
0.132
578.4
20-370
Difenilo/
Oxido de difenilo
56
MANUAL DE DATOS PARA INGENJERIA DE LOS ALIMENTOS
2.13 Transferencia de calor en estado no estacionario (transente) -
Diagramas
0.9
0.8
0.7
0.6
~I~
0.5
~ 0.4
02
0.1
"IIL'
Dia9rama
ele Hetsier
para una lmina
Inllnlta
0.9
0.8
0.7
0.6
~I~
t-.,.0 1-'
0.4-1
O'3l'
:;
-,O
0.1
0.2 0.3 0.4
Diagrama
de Heisler
para un cilindro
Inlln 110
10
57
DATOS DE INGENIERIA
(rtlr~/
Diagrama de Heisler para una esfera
10
:
25.0
ft - "" ""
++++++",_.::.0-~"tt
,,"~-r..:,!-
~ "'F- '"
,,~l' ~"
--
"
10.0
5.0
._.~-
20
~
'-
1.0
lO.!>
............
'}.....
0.1
+-+++-I+--+--+-+-H--f++I---.I---+r-l'
0.01
O.I+I+++I---+--1H-++++-H--!-+-!
0.05
0.1
ClT" T.,. J/~

Congelacin y descongelacin de una lmina infiroila
'"
58
2.13
Transferencia de calor en estado no estacionario

(continuacin)
(transiente) -
Bm~
100
.[)- -1
_:"
"--1--+
"': - - r-- H-f-I-N--+___'-I
1""-"1"~,,,,":'++'1<t+i~-~
11"
.- ._ ..
10
I~
..
I"-I!'
1....
1"
klhR
. -:=g
50.0
'"
1-
-l-
4
C(To- T"I//\
Congelacin y descongelacin de un cilindro inlinilo
.~
; .. ~
25.0
~~
..
0.05
0.1
"]'...1'
10.0
C(To-T'l.I/~
Congelacin y descongelecln de una esfera
Diagramas
59
DATOS DE [NGENIERIA
2.14
Datos del voltaje de un termopar
Temperatura
oC
-129
-10]
-73.3
-45.6
-40
-28.9
-6.67
4.44
15.6
26.7
37.8
49
60
71
82
93
104
116
127
138
149
177
204
232
260
316
371
F
-200
-150
-100
-50
-40
-20
O
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
260
280
300
350
400
450
500
600
100
Cobre-Ajume)
Hierro-Constantan
Cobre-Constantan
(Mv)
(Mv)
(Mv)
-4.29
-3.52
-2.65
-1.70
-1.50
-1 .10
-0.68
-0.20
0.18
0.62
1.06
1. 52
1. 97
2.43
2.89
-5.76
-4.68
-3.49
-2.22
-1.96
-1.43
-0.89
-0.34
0.22
0.79
-4.111
-3.380
-2.559
-1.654
-1.463
-1 .072
-0.670
-0.254
0.171
0.609
1.057
1.517
1.987
2.467
2.958
3.458
3.967
4.486
5.014
5.550
6.094
6.647
8.064
9.525
11.030
12.515
15.713
19.100
3.36
3.82
4.28
4.74
5.20
5.65
6.09
7.20
8.31
9.43
10.57
12.86
15.18
1.36
1.94
2.52
3.11
3.71
4.31
4.91
5.51
6.11
6.72
7.33
7.94
9.48
11.03
12.51
14.12
17.18
20.26
60
2.15 Iluminacin recomendada para superficies destinadas al tratamiento

de los alimentos
Zona
Bujas, mnimo
permanente durante
las horas de trabajo
Panaderas y reposteras
Cerveceras
Sala de amasado
Sala de fermentacin
Sala de pesado y boleado (panadera)
Sala de esponjamiento en moldes
Sala de horneado
Rellenos y otros ingredientes
Decoracin y glaseado
Manual
Mecnico
Sala de envoltura
50
30
30
50
30
30
30
100
50
30
Cerveceras
Extraccin y fermentacin
Ebullicin del mosto; lavado de barriles
Envasado (botellas, latas y barriles)
30
30
50
Confitera y repostera
Departamento de empaquetado
50
Departamento de chocolate
Desgranado, descascarillado, extraccin de grasa,
refinado etc.
Limpieza y clasificacin de granos, engredado,
envoltura
Molienda
Elaboracin de crema (amasado, coccin y moldeado)
Elaboracin de pastllas de goma y preparados gelificados
Decoracin manual
Elaboracin de caramelos duros y Toffee
Mezcla coccin y moldeado
Troceado, seleccin y envoltura
50
50
100
50
SO
100
50
100
Elaboracin de conservas
inicial de la materia prma
Preparacin, inspeccin inicial, troceado, deshuesado
e inspeccin final
Clasificacin
100-200
100-150
61
DATOS DE INOENIERIA
Zona
Llenado automtico
Llenado manual
Inspeccin
Etiquetado y embalaje
Bujas, mnimo
permanente durante
las horas de trabajo
100
50
200
30
Planta auxiliar
Salas de bateras, reas de generadores de vapor, emplazamiento
de bombas, salas de control, planta de aire acondicionado etc.
10-50
Industrias lcteas
Procesado de leche lquida
Inspeccin y lavado de botellas
Lavado de botes
Refrigeracin
Llenado e inspeccin
Laboratorios
.
Pasteurizadores y centrfugas separadoras
Inspeccin
Taller de reparaciones
30-50
30
30
100
100
30
50-IODO
50-1000
Molinera
Molienda y tamizado
Envasado
Control de productos
Elevadores, pasillos, etc.
50
30
100
30
Industrias crnicas
Establos y salas de reposo
Sacrificio
Limpieza, despiezado, picado, tratamiento trmico, envasado
y empaquetado
10-50
30
100
Refinado de azcar
Seleccin
Inspeccin del color
Control
Datos adaptados de Hall el al. (1971).
50
200
50-200
62
MANUAL DE DATOS PARA lNGENIERJA
2.16 Hidrogenacin de aceites comestibles -
DE LOS
ALIMENTOS
Necesidades de hidrgeno
El ndice de iodo indica la cantidad de iodo que reacciona con una grasa, en trminos de tanto
por ciento en peso. Por consiguiente, cuando se hidrogena un aceite la ganancia en peso como
consecuencia de la fijacin de hidrgeno es igual al ndice de iodo dividido por 127. Para el
control del proceso resulta conveniente conocer el volumen de hidrgeno seco necesario para
reducir en una unidad el ndice de iodo de una muestra del aceite en cuestin. La tabla que
a continuacin figura muestra las necesidades tericas de hidrgeno y las que se dan en las
plantas de endurecimiento, con factores de hidrogenacin de 1,05 y 1,10 (prdidas de hidrgeno del 5 y 10 OJo respectivamente).
Necesidades de hidrgeno para reducir en una unidad el indice de iodo

(para 1.000 kg de aceite)
Factor de hidrogenacin
O
1
1.05
1.1
-c,
Necesidades de hidrgeno
760 mm Hg
15 -c. 760 mm Hg
0.8835 m3
3
0.9277 m
0.9719 m3
0.9319 m3
0.9785 m3
1.025 m3
63
DATOS DE INGENIERIA
2.17
Seleccin de bombas y compresores
Transporte de gases
La eleccin del equipo a utilizar en el transporte de gases depende de la velocidad de flujo,
el diferencial de presin y la presin de trabajo. Cuando la cada de presin es escasa 35
cm HzO; 0,03 bares) se emplean ventiladores. Cuando las diferencias de presin son moderadas y las velocidades de flujo son altas se eligen compresores de flujo axial. Cuando las diferencias de presin o las velocidades de flujo son altas, se eligen compresores centrfugos. Los
eyectores de vapor son bombas de vaco econmicas y verstiles, de amplio uso en la industria
alimentaria.
Transporte de liquidas
Condiciones normales de operacin de las bombas
Tipo
Capacidad
mJ/h
Presin de cabeza
m de agua
Centrfuga
0.25-103
10-50
Alternativa
0.5-500
50-200
De diafragma
0.05-500
560
Rotatorias de
engranages y similares
0.05-500
60200
Rotatorias con deflectores
0.25-500
7-70
Fuente de los datos: Coulson, Richardson y Sinnot. Equipment Selection, Speccatien and
Design. Chemical Engineering.
Captulo 3
PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS

DE LOS ALIMENTOS
3.1
3.2
Compendio de datos sobre alimentos.

pH de los alimentos.
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5
3.3
Contenido en agua de diversos alimentos.

3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.3.5
3.3.6
3.3.7
3.4
3.4.5
en agua de algunas hortalizas.

en agua de las frutas.
en agua de las frutas en baya.
en agua de los productos lcteos y ovoproductos.
en agua de alimentos miscelneos.
en agua de la carne.
tpica de los productos y materias primas de confitera y repostera.
Variacin de la viscosidad del agua con la temperatura.

Densidad y viscosidad de disoluciones acuosas.
Densidad y viscosidad de la leche y de la nata.
Densidad y viscosidad de lquidas miscelneos de inters en la industria
alimentaria.
Viscosidad y composicin de distintos tipos de jarabes de glucosa.
Punto de ebullicin de las disoluciones de sacarosa (azcar de caa y de remolacha).

3.5.1
3.5.2
3.6
Contenido
Contenido
Contenido
Contenido
Contenido
Contenido
Humedad
Viscosidad de los alimentos lquidos.

3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
3.5
pH de diversos alimentos.
Valores tpicos de pH de productos y materias primas de confitera y repostera.
pH postmortem de los tejidos animales.
Valores de pH de disoluciones patrn.
Valores de pH de productos biolgicos.
Relacin entre punto de ebullicin y concentracin.

Influencia del vaco sobre el punto de ebullicin.
Datos reolgicos de los alimentos.
65
66
3.7
MANUAL DE DATOS PARA INQENIERIA DE LOS ALIMENTOS
Densidad de distintos productos slidos.

3.7.1
3.7.2
3.8
Caractersticas fsicas de alimentos en polvo.

3.8.1
3.8.2
3.8.3
3.8.4
3.9
Anlisis por tamizado tpico del azcar granulado.

'Iamaos de partcula tpicos de las mezclas para cakes.
Anlisis por tamizado tpico de una mezcla sazonadora.
Evaluacin de las propiedades de flujo de los alimentos en polvo.
Resistencia y propiedades mecnicas de los alimentos.

3.9.1
3.9.2
3.9.3
3.10
Densidad a granel aproximada y contenido en agua de diversos productos en

polvo.
Densidad de producto slido de alimentos e ingredientes particulados.
Dureza de partcula.
Determinacin de la cohesin de un producto en polvo.
Determinacin de las propiedades mecnicas de los alimentos.
Propiedades fsicas y qumicas de grasas aceites y productos lcteos.

3.10.1
3.10.2
3.10.3
3.10.4
3.10.5
3.10.6
3.10.7
3.10.8
3.10.9
3.10.10
Composicin y caractersticas analticas de los productos grasos de los Estados

Unidos.
Composicin en cidos grasos de las grasas y aceites ms comunes.
Compendio de las propiedades fsicas y qumicas de grasas y aceites.
Viscosidad grasas y aceites.
Punto de solidificacin de las grasas y aceites ms comunes.
Punto de humo de inflamabilidad y de ignicin de grasas y aceites.
Composicin de la mantequilla y productos similares.
Formulacin de mezclas de grasas tpicas de las margarinas.
Composicin y propiedades fsicas de la leche. .
Composicin de los productos lcteos.
3.11 Datos dilato mtricos, de contenido en slidos y de anlisis por RMN de grasas y aceites.
3.12 Densidad y peso especifico de las disoluciones acuosas.
3.13
Datos de disoluciones tampn.
3.14 Datos pslcromtricos de los alimentos, incluyendo diagramas, tablas de actividad de agua
y datos de ERH.
3.14.1
3.14.2
3.14.3
3.14.4
3.14.5
3.14.6
3.14.7
Diagrama psicromtrico - Temperaturas normales.

Diagrama pscromtrco - Temperaturas elevadas.
labias de depresin de la temperatura en el bulbo hmedo.
Tabla de actividad de agua.
Tabla de disoluciones de humedad constante.
Clasificacin de los tipos comunes de deshidratadores.
Relaciones entre el contenido en agua y el peso en un proceso de deshidratacin o secado.
PROPIEDADES
FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS
67
3.1 Compendio de datos sobre alimentos

Tipo de
alimento
% en
agua
pH
Punto de
congelacin "C
Calor
especfico
kJ/kg
A*
-c
Calor
latente
kJ/kg
Conductivdad trmica
W/m -c
B*
Frutas
Manzana
Pltano
Pomelo
Naranja
Melocotn
Pia
Sanda
80-84
75-76
89
87
87
85
92
3.0-3.3
93
5.6-5.7
3.2-3.8
3.4-3.6
280
255
293
288
289
3.68
4.06
1. 88
1.76
1.93
1.93
1. 93
1.88
2.01
3.93
3.81
3.93
3.60
3.35
3.31
3.39
3.98
2.01
1.97
1.97
1.88
1.80
1.76
1.74
2.01
310
297
306
293
251
247
258
2.09
3.22
3.18
3.18
3.18
1.26
1.67
1.67
1.67
1. 67
71
255
276
2.97
1.67
209
4.19
2.93
1.4-2.7
1.5-1.9
1.94
1.26
2.01
1.42
1.2
1.2
1.24
2.30
301
109-121
53.S
-1
3.52
3.2
3.3
3.9
1.65
1.67
1.88
2.05
-3
-3
1. 94
3.68
2.97
2.32
1.84
-2
-2
-2
-2
-2
-2
-2
3.60
3.35
3.81
3.77
Y78
285
306
0.39-0.42
0.40-0.45
0.43
0.35-0.45
0.35-0.45
0.56-0.63
Hortalizas
Esprragos
Judas verdes.
Repollo
Zanahoria
Malz
Guisantes
Patatas
Tomates
92
88
76
74
80
95
-1
-1
89
5.1-5.3
6.3-6.5
6.1-6.3
5.4-5.8
-1
-1
-1
-1
-2
-1
310
0.39-0.92
0.62-0.67
0.14-0.18
0.32-0.48
0.55
0.40-0.66
Carnes
Bacon
Vacuno
Pescado
Cordero
Cerdo
Aves
Ternera
20
75-79
70
70-80
60-76
69-75
63
5.5-6.5
6.0
6.4-6.6
-2
-2
-2
-2
-2
-2
276
276
0.43-0.48
0.56
0.42-0.45
0.44-1.3
0.41-0.52
0.44-0.49
Miscelneos
Cerveza
Pan
Mantequilla
Cereales
. Queso
Chocolate
Nata, 40 % de
grasa
Huevos
Helados
leche
Zumo de naranja
Uvas pasas
Salchichas
Salmn
Yogurt
lO
92
32-37
15-16
12-14
30-38
55
73
49
58-66
87.5
89
24.5
65
64
4.1-4.3
4.0-6.5
-2
-2
-2
-1
-2
-3
-3,-18
6.5-6.7
3.9
3.6-4.2
6.2-6.4
4.0-4.5
0.52-0.64
0.197
0.13-0.18
93
276
222
289
216
0.33
0.34-0.62
0.53
0.48-0.68
0.55
0.38-0.43
0.50-1.3
0.53-0.67
A = por encima del punto de congelacin;B = por debajo del punto de congelacin.
68
3.2 pH de los alimentos

3.2.1 pH de diversos alimentos
Alimento
pH
Limones
Vinagre
Vino
Ciruelas, grosellas
Olivas
Pepinos
Manzanas
Escabeches
Applc butter *
Pomelo
Compota de manzana
Zumo de pia
Col cida
Naranjas
Fresas
Melocotones
Cerezas
Uvas pasas
Albaricoques
Zumo de naranja
Yogun/queso fresco
Cerveza
Calabacn
Zumo de ciruelas
Zumo de tomate
Queso
Nabo/coles
Alubias de rin
2.3-2.6
2.4-2.8
2.8-3.2
2.9-3.2
3.1
3.1
3.0-3.3
3.0-3.3
3.3
3.4
3.8
3.5
3.5-4.0
3.2-3.8
3.3-3.4
3.4-3.6
3.4-4.0
3.6-4.2
3.7-3.8
3.9
4.0-4.5
4.1-4.3
4.2
3.9
4.3
4.8
5.1-5.3
5.2-5.4
* Un tipo de mermelada de manzana.
Alimento
Queso (Port Salut)
Sopas
Patatas
Esprragos
Alubias con carne de cerdo
Carnes
Espinacas
ColiflQr
Queso duro
Judas verdes
Salchichas Frankfurt
Pescado
Jamn
Guisantes
Sardinas
Salmn
Ostras
Corn beef
Judas verdes (lima)
Maz a la nata
Carne de ave
Setas
Leche
Legumbres (escaldado alcalino)
Gambas
Maz
Pollo
Crackers sodadas
pH
5.2-5.S
5.3
5.4-5.8
5.5
5.5
5.5-6.5
5.5-5.6
5.6-5.7
5.6-6.2
5.7
5.8
6.0
6.1
6.1-6.4
6.1-6.4
6.2-6.4
6.2-6.5
6.3
6.4
6.3-6.5
6.4-6.6
6.4
6.5-6.7
6.5-7.5
6.8-7.0
6.9
7.3
7.5
PROPIEDADES FlSICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS
3.2.2
Valores tpcos de pH de productos

repostera
69
materias primas de confitera
Producto
pH
Caramelos duros (cidos)

Pulpa de manzana
Acido lctico (tamponado)
Gel de pectina
Miel (segn
el origen)
Jaleas
Pulpa ce pia
Lactosa
Cremas
Gelatina (tratamiento cido)
Geles de gelatina
Fondn
Albmina de huevo
oma de adracanto
2.2
2.5
3.0
3.1
3.4-6.0
3.8
3.8
3.9
4.2
4.2
4.4
4.4
4.7
5.0
Pruducto
pH
Gelatina (tratamiento alcalino)

Jarabe de glucosa
Geles de algnato
Mazapn
Nata
Cacao
Leche evaporada
Azcares lquidos
Manteca de cacao
Leche en polvo
Mantequilla
Agua pura desonizada
(neutra)
Alginato sdico
(alcalino)
5.1
5.2
5.3
6.0
6.2
6.3
6.4
6.4
6.6
6.6
6.6
7.0
7.7
pH postmortem de Jos tejidos animales
3.2.3
7.0
.
~-"
Aelr;geraci6n
,',;,/
~.\ \ ',',. '.
\\
\ -,
\\
\"""
pH
\~,\~
'. :-..
'.
".
" ..\: --!\""::: ...
5.5
rapioa
/"~
'!."\~_____________
Aves
/
,,'
.' ,--._.-.-._._._._._.
,~
AnImales estresados y carne oscura al corte
Relrigera
,._
,
cln lenta o ,,,
~:::
cerdos PSI'
-_o
Animales de grantarnano (normales)

__
._-~.
-------____
Cerdos PSE o alimentados con azcar durante
el perrc!o de reposo previo al sacrifioio
.....
__
/
,1
/Tratada
trmicamente
Con tostaros
Tras la
........ fermentacin
"
Tiempo postmortem
De: Ockerman H. W. - Chemistry of Muscle and Major Organs.

En Libby, J. A. (Ed) - Meat Hygiene.
Lea & Febiger. Philadelpba, 1975.
<, <,
..._
Deteriorado
70
MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE WS AUMENTOS
3.2.4 Valores de pH de disoluciones patrn

Valores de pH
Normalidad
HCl
CH3COOH
NaOH
NH3
0.10
2.31
14.05
11.11
0.1
1.07
2.81
13.07
11.21
0.01
2.02
3.37
12.12
10.11
0.001
3.01
3.87
11.13
10.27
0.0001
4.01
3.2.5 Valores de pH de productos biolgicos
Producto
Sangre (lmites normales)
Sangre (lmites extremos)
Rango de actividad enzimtica:
Amilopsina, ptimo
Erepsina, ptimo
Invertasa, ptimo
Lipasa, pancretica
Maltasa, ptimo
Pepsina, ptimo
Tripsina, ptimo
Zumos de fruta
Manzana
Pltano
Pomelo
Naranja
Tomate
pH
Producto
pH
7.3-7.5
Jugo gstrico (adultos)

Leche de vaca, lmites
Leche humana
Jugo muscular
Vegetales (jugos extrados)
Alfalfa
Zanahoria
Pepino
Guisantes, en el campo
Patata
Ruibarbo (tallos)
Judas verdes (string)
Saliva
Sudor
Lgrimas
Orina humana, lmites
0.9-1.6
6.2-1.3
1.0-7.2
6.8
7.0-7.8
1.0
1.8
5.5
1.0-8.0
6.1-6.8
1.5-2.4
8-9
3.8
4.6
3.0-3.3
3.1-4.1
4.2
5.9
5.2
5.1
6.8
6.1
3.4
5.2
6.2-7.6
4.5-7.1
7.2
4.2-8.2
De: Peterson, W. H. Skinner, J. T.y Strong, F. M. - Elements of Food Biochemistry. PrentceHall, Englewood Cliffs, NJ. USA.
71
PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS
3.3
Contenido en agua de diversos alimentos
3.3.1 Contenido en agua de algunas hortalizas
Producto
Alcachofas
Globe
de Jerusaln
Esprragos
Aguacates
Judas
Secas
Verdes
Francesas
Comunes (snap)
Lima
Comunes (string)
Remolachas (descabezadas)
Brocoli con brotes
Coles de Bruselas
Repollo (tardo)
Repollo (blanco. fresco)
Zanahorias
Frescas
Hervidas
Coliflor
Apionabo
Apio
Maz (dulce)
Maz (verde)
Maz (seco)
Pepinos
Berenjenas
Endivias
Ajos (secos)
Col rizada
Colinabo
Contenido
en agua fIJo
83.7
79.5
93.0
65.4
12.5
90.0
88.9-90.0
65.5-66.5
88.9
87.6
89.9
84.9
92.4
90.0-92.0
86.0-90.0
92.0
91.7
88.3
93.7
73.9
75.5
10.5
96.1-97.0
92.7
93.3
74.2
86.6
90.0
Producto
Puerros (verdes)
Lentejas
Lechuga
Setas (frescas)
Setas (secas)
Okra
Cebolla
Perejil
Chiriva
Guisantes (secos)
Guisantes (verdes)
Guisantes (secados al aire)
Pimiento (dulce)
Guindilla seca
Palomitas de maz (sin inflar)
Patatas
Boniatos
Calabacn
Rbanos (primavera)
Rutabagas
Acedera
Salsif
Espinaca
Calabaza
Tomate
(verde-maduro)
Tomate (maduro)
Nabo
Contenido
en agua' %
88.2-92.0
12. O
94.8
90.1-91.1
30.0
89.8
87.5
65.0-95.0
78.6
9.5
74.4-76.0
14.0
92.4
12.0
13.5
75.0
68.5
90.5
93.6
. 89.1
92.0
79.1
85.0-92.7
88.6-95.0
85.0-94.7
94.1
90.9
72
3.3.2
MANUAL DE DPJOS PARA INGENIERIA
Contenido
en agua de las frutas

Contenido
en agua OJo
Producto
75.0-85.0
85.4
74.8
20.0
78.0
24.0
78.0
88.8
89.3
86.0
Manzana
Albaricoque
Pltano
Dtiles (secos)
Dtiles (frescos)
Higos (pasos)
Higos (frescos)
Pomelo
Limn
Lima
Mango
Meln
Nectarina
3.3.3
Contenido
81.4
Contenido
en agua OJo
Producto
Naranja
Papaya
Melocotn
Pera
Caqui
Pifia
Ciruela
Ciruelas pasas
Granada
Membrillo
Tangerinas
87.2
90.8
86.9-90.0
82.7
78.2
85.3
81. 0-85.7
28.0-35.0
85.3
85.3
87.3
92.1-92.7
82.9
en agua de las frutas en baya
Producto
Zarzamora (tipo erecto)

Vacinio
Cereza
Arndano
Grosella
Zarzamora rastrera
Uvaespina
3.3.4
DE LOS ALIMENTOS
Contenido
en agua OJo
84.8
82.3
83.0
87.4
87.4
87.4
88.9
Producto
Contenido
en agua fIJo
Uvas (USA)
Uvas (Europa)
Frambuesa norteamericana
Frambuesa (negra)
Frambuesa (roja)
Fresa (fresca)
Fresa (congelada)
81.9
81.6
82.9
80.6
84.1
89.9-91.0
72.0
Contenido en agua de los productos lcteos
Producto
Clara de huevo (fermentada)

Clara de huevo (deshidratada)
Mantequilla
Queso (magro)
Queso
Nata (cida)
Nata (edulcorada)
Crema de queso
Contenido
en agua %
3.0-15.0
6.0
15.0-16.0
50.0
30.0-38.0
57.0-73.0
75.0
80.0
ovoproductos
Producto
Huevo en polvo (entero)

Huevo, yema en polvo
Huevo (congelado)
Huevo (con cscara)
Helados
Leche en polvo
Leche desnatada
Leche entera
Contenido
en agua OJo
5.0
3.0
73.0
67.0-76.0
58.0-66.0
12.5
91.0
87.5
3.3.5
Contenido en agua de alimentos miscelneos
Producto
Pan (blanco)
Pan (integral)
Harina
Granos
Macarrones
Azcar de arce
Jarabe de arce
3.3.6
73
Contenido
en agua OJo
44.0-45.0
48.5
12.0-13.5
15.0-20.0
13. O
5.0
36.0
Producto
Nueces (secas)
Nueces (enteras)
Oleomargarina
Olivas frescas
Uvas pasas
Arroz
Levadura
Contenido
en agua %
3.0-10.0
3.0-6.0
15.5
75.2
24.5
10.5-13.5
70.9
Contenido en agua de la carne
Producto
Bacon
Vacuno (fresco)
Vacuno (graso)
Vacuno (magro)
Vacuno (deshidratado)
Jamn (pernil fresco)
Jamn curado
Contenido
en agua %
13.0-39.0
62.0-67.0
50.0
70.0-76.0
5.0-15.0
47.0-54.0
40.0-45.0
Producto
Contenido
en agua 070
Cordero (fresco)
Ovino adulto
Cerdo (fresco)
Cerdo (fresco, graso)
Cerdo (fresco, magro)
Cerdo (ahumado)
Salchichas (frescas)
60.0-70.0
90.0
35.0-42.0
39.0
57.0
57.0
65.0
74
MANUAL DE DIJOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
3.3.7
Humedad tpica de los productos
materias primas de confitera
repostera
Productos de confiteria y repostera

Producto
Humedad %
2.0
Caramelos duros (alta)

Butterscotch (dulce de azcar con mantequilla)
Frutas confitadas
Caramelos
Chocolates
Cremas
Pasta de crema
Fondan
Fudge*
Geles de agar
3.5
20.0
8.0
1. O
14.0
6.0
12 .0
7.0
24.0
Producto
Humedad
Geles de gelatina
Geles de pectina
Geles de mesa
Pasta de regaliz
Losanges
MarshmaIlow moldeada
MarshmaIlow en grano
Thrrn
Thbletas
Delicias turcas (rahat)
22.0
22.0
25.0
18.0
2.5
18.0
12.0
8.0
Ojo
1.0
20.0
'" Caramelo blando granulado.
Materias primas
Ingrediente
Agar
Bloque de jugo de regaliz
Azcar sin refinar
Mantequilla
Peladuras confitadas
Chocolate
Chocolate desmenuzado
Acido Ctrico hidrarado
Leche condensada
Harina de maz
Dtiles
Glucosa, hidrato
Pulpa de fruta
Gelatina
Jarabe de glucosa
EG* bajo
EG'" medio
.. EG
Humedad
16.0
18.7
2.9
13.8
20.0
1.O
1.0
8.3
27.0
12.3
24.8
9.1
39.8
12.3
19.4
18.7
Equivalente en glucosa.
Ojo
Ingrediente
EG* alto
Rico en maltosa
De conversin enzimtica
Jarabe dorado
Azcar granulado
Goma arbiga
Goma de adracanto
Miel
Azcar para glasear
Azcar invertido
Lactosa
Leche en polvo
Nueces
Sorbicol
Harina de soja
Almidn
Harina de trigo
Humedad %
18.0
16.7
16.7
16.7
0.01
9.9
9.9
18.0
0.01
28.0
0.1
22.9
2.0
30.0
7.4
10.7
13.8
75
PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE LOS AUMENTOS
3.4
3.4.1
Viscosidad de los alimentos Ifquidos

Variacin de la viscosdad del agua con la temperatura
Temperatura
O
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
-c
Viscosidad
centipoises
Temperatura
1.7921
1.7313
1.6728
1.6191
1.5674
1.5188
1.4728
1.4284
1.3860
1.3462
1.3077
1.2713
1.2363
1.2028
1. 1709
1.1404
1.1111
1.0828
1.0559
1.0299
1.0050
1.0000
0.9810
0.9579
0.9358
0.9142
0.8937
0.8737
0.8545
0.8360
0.8180
0.8007
0.7840
0.7679
0.7523
0.7371
0.7225
0.7085
0.6947
0.6814
0.6685
0.6560
0.6439
0.6321
0.6207
0.6097
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
"C
Viscosidad
centipoises
0.5404
0.5315
0.5229
0.5146
0.5064
0.4985
0.4907
0.4832
0.4759
0.4688
0.4618
0.4550
0.4483
0.4418
0.4355
0.4293
0.4233
0.4174
0.4117
0.4061
0.4006
0.3952
0.3900
0.3849
0.3799
0.3750
0.3702
0.3655
0.3610
0.3565
0.3521
0.3478
0.3436
0.3395
0.3355
0.3315
0.3276
0.3239
0.3202
0.3165
0.3130
0.3095
0.3060
0.3027
0.2994
0.2962
76
3.4.2 Densidad
Producto
viscosidad de disoluciones acuosas

Concentracin
010
Temp.
oC
Acido actico
Densidad
kg/m"
Viscosidad
Ns/m" x 103
20
1050
1.2
Cloruro clcico
24
25
25
25
25
-23
O
20
40
60
1238
12.5
4.55
2.4
1.28
0.72
Cloruro sdico
22
22
2
O
1240
1190
2.7
6.1
20
20
60
60
60
20
80
20
80
95
1070
1. 92
0.59
60.2
5.4
3.7
20
1830
25.0
Sacarosa
Acido sulfrico
3.4.3 Densidad y viscosidad de la leche y de la nata

Producto
Co ncentraci n
%
Temp,
oC
Densidad
kg/m"
Leche entera
20
O
20
70
1030
1035
1030
1012
2.12
4.28
2.12
0.7
Leche desnatada
25
1040
1.4
3
3
1010
1000
6.2
13.8
Nata
20 % de grasa
30 OJode grasa
Viscosidad
Ns/m! x 103
PROPIEDADES
3.4.4
77
Densidad y viscosidad de lquidos miscelneos de inters

en la industria alimentaria
Producto
Amonaco
Temperatura
oc
Densidad
kg/m!
Viscosidad
Ns/m2 x 103
-15
27
660
600
1000
10
20
40
969
20
790
1.2
-15
27
1440
1300
0.33
0.26
Miel
25
1400
Alcohol metlico
O
20
810
Melazas
21
37.8
49
66
Cerveza
Aceite de ricino
Etanol
Fren 12
0.25
0.21
1.3
2420
986
231
1430
1380
1310
1160
6000
0.813
0.591
6600
1872
920
374
78
3.4.5
Viscosidad
composicin de diversos tipos de jarabes de glucosa

Equivalente
Tipo
bajo
en glucosa
bajo
moderado
intermedio
alto
43.2
82.03
64
0.3
Rico en
maltosa
Grados Baum
Slidos totales %
Equivalente en glucosa %
Cenizas
Monosacridos
%
Disacridos (maltosa)
Trisacridos
Tetrasacridos
Pentasacridos
Hexasacridos
Heptasacridos
Octasacridos y otros azcares de peso molecular alto
Viscosidad, cantipoises a
16 OC x 106
41.2
75.97
26
0.3
8.0
7.5
7.5
7.0
6.5
5.0
4.5
43.2
43.2
80.67
38
15.0
12.5
11.0
9.0
8.0
7.0
5.0
80.67
42
0.3
19.3
14.3
11.8
10.0
8.4
6.6
5.6
43.2
81. 55
55
0.3
30.8
18.1
13.2
9.5
7.2
5.1
4.2
54.0
32.5
24.0
11. 9
6.9
29.4
3.6
3.4
2.2
1.3
3.4
Obtencin
conv.
cida
conv.
cida
conv,
cida
conv.
cida y
enzimtica
conv,
enzi-
conv.
enzi-
mtca
mtca
5.0
0.3
37.0
31.5
11 .0
5.0
4.0
3.0
2.0
43.2
80.67
42
0.3
5.9
44.4
12.7
3.3
1.3
1.5
1.0
79
3.5
Punto de ebullicin de las disoluciones de sacarosa

(azcar de caa y de remolacha)
3.5.1
Relacin entre punto de ebullicin
Concentracin
de sacarosa
Ofo
concentracin
Punto de
ebullcin
-c
40
101. 4
102
103
105.5
108
SO
60
70
75
80
85
90
95
214.5
215.5
217.5
222
227
111
116
232
241
122
130
252
766
3.5.2 Influencia del vaco sobre el punto de ebullicin

Ebullicin al vaco
Solidos
totales
070
Punto de ebullicin
en caldera abierta
oC
F
96
143.4
290
129.5
265
0.176
97
150
302
135
275
0.190
98
160.1
320
140.6
285
0.197
oC
Bares
MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTCis
80
3.6
Datos reo lgicos de los alimentos
Producto
lempo
oC
Concentracin,
Consistenca Pa sn
slidos
totales (l/o
Indice de
Mtodo
compor-
tamiento
de flujo
Referencia bibliogrfica
(n)
Zumo de manzana
27
20" Brix
0.0021
1 .O
Thbo cap
Zumo de manzana
27
60 Brix
0.03
1. O
Thbo cap
Compota de manz.
24
Dese
0.66
0.408
Tubo cap
Compota de rnanz,
25
31.7
22.0
0.4
CH coax
Compota de manz.
27
11.6
12.7
0.28
Thbo cap
Conc de albaricoque
25
26
67.0
0.3
en coax
Pur de albaricoque
21
17.7
5.4
0.29
Cil coax
Pur de albaricoque
25
19
20.0
0.3
Cil coax
Pur de albaricoque
27
13.8
7.2
0.41
Tubo cap
Pur de pltano
20
. Dese
6.89
0.46
Tubo cap
Pur de pltano
24
Dese
0.333
Tubo cap
Pur de pltano
42
Dese
5.26
0.486
Tubo cap
Pur de pltano
49
. Dese
4.15
0.478
Tubo cap
Jarabe de maz
27
48.4
0.053
1.0
Cil coax
10.7
Nata (20 % de grasa)
0.0062
1.0
Dese
Nata (30 OJo de grasa)
0.0138
1.0
Dese
Mosto
27
20 Brix
0.0025
1.0
Tubo cap
Mosto
27
60 Brix
0.11
1.0
Tubo cap
Miel
24
Normal
5.6-6.2
1.0
Tubo cap
Aceite de oliva
20
Normal
0.084
1.O
Dese
Pur de melocotn
27
10.0
0.94-4.5
Pur de pera
27
14.6
5.3
.34-.44 Cil eoax

0.38
Tubo cap
81
Producto
Temp.
oC
Concentracin,
slidos
totales lIJo
Consistenca Pa sn
Indice de
Mtodo
cornportamiento
de flujo
Referencia bibliogrfca
(n)
Pur de pera
27
15.2
4.25
0.35
Cil coax
Pur de pera
32
18.31
2.25
1).486
C coax
Pur de pera
32
45.75
0.479
CH coax
Leche desnatada
25
Normal
0.0014
1. O
Dese
Aceite de soja
30
Normal
0.04
1 .O
Dese
Cone de tomate
32
5.8
0.223
0.59
CH coax
Conc de tomate
32
30
0.4
CH coax
Leche entera
20
Normal
1 .O
Dese
Nota: Tubo cap = Tubo capilar,

= Concentrado.
Referencias
1
2
bi bliogrficas
Saravacos 1968
Charm 1970
3 Watson 1968
4 Harper 1960
5
6
7
Mohsenin 1970
Harper & Leberrnann
Harper & El Sahrigl
1964
35.5
18.7
Cil coax
0.0212
= Cilindro coaxial,
Dese
Desconocido,
Cone
82
3.7 Densidad de distintos productos slidos
Densidad a granel
porosidad
Densidad a granel es la masa de las partculas que ocupan la unidad de volumen y porosidad
es la fraccin de volumen no ocupada por el producto slido.
.
Porosidad total
1-
Densidad a granel
Densi.d a d d e pro d ucto slid o
Como los productos pulverulentos se pueden comprimir, su densidad a granel se suele dar especificando las condiciones: vertido, tras vibracin o comprimido.
3.7.1 Densidad a granel aproximada y contenido en agua de diversos

productos en polvo
Producto
Frmula para alimentos infantiles

Caco
Caf tostado molido
Caf instantneo
Caf (creamer)
- ~"Maz molido
Almidn de maz
Huevo entero
Gelatina molida
Celulosa microcristalina
Leche
Avena molida
Cebolla en polvo
Sal (granulada)
Sal (en polvo)
Protena de soja (precipitada)
Azcar (granulado)
Azcar (en polvo)
Harina de trigo
Lactosuero
Densidad a granel
kg/m?
400
480
330
330
470
660
560
340
680
680
610
430
510
960
950
280
800
480
480
560
Contenido en agua
lIJo
2.5
3-5
7
2.5
3
12
12
2-4
12
6
2-4
8
1-4
0.2
0.2
2-3
0.5
0.5
12
4.5
.,
83
PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE lDS ALIMENTOS
3.7.2 Densidad de producto slido de alimentos e ingredientes particulados
Producto
Densidad de producto
slido kg/m3
Celulosa
Acido ctrico
Grasa
Glucosa
Protena (globular)
Sal
Almidn
Sacarosa
1210-1610
1540
900-950
1560
1400
2160
1500
1590
Nota: Datos de Peleg.
3.8 Caractersticas fsicas de alimentos en polvo

3.8.1 Anlisis por tamizado tpico del azcar granulado
OJo retenido en
cedazos
cedazos
Tyler
US
10 mallas
14 mallas
20 mallas
28 mallas
35 mallas
48 mallas
80 mallas
100 mallas
150 mallas
200 mallas
210 mallas
325 mallas
Pasa a travs
del ltimo
cedazo
mallas
mallas
mallas
mallas
40 mallas
50 mallas
80 mallas
100 mallas
140 mallas
10
16
20
30
De grano De grano
medio
fino
De grano Pulverizado
extrafino estndar
Fondant
y para
glaseado
5.6
59.0
21.4
1.4
0.4
4.3
74.5
18.6
2.3
0.1
13.8
40.2
40.6
0.3
1.8
6.6
8.2
10.8
0.2
0.3
5.0
12.3
99.0
Nota: El grano extremadamente fino de 108 azcares fondant y para glaseado hace intil el
anlisis por tamizado utilizando los sistemas de cedazos ordinarios. El tamao de partcula
promedio de los azcares fondant y para glaseado es del orden de 20 micrmetros.
84
3.8.2 Tamaos de partcula tpicos de las mezclas para cakes
Dimensiones
Micrmetros
2.0
2.5
3.2
Harina para
pasteles y cakes
Premezcla enriquecida para cakes"
y cakes de chocolate
OJo tamao superior
OJo tamao superior
0'/0
5.0
6.4
8.0
10.1
12.1
16.0
iO.2
25.4
32.0
40.3
99.2
97.5
94.4
89.6
84.0
18.8
74.1
66.0
48.7
21.4
13.6
9.2
1.3
98.9
91.1
93.7
88.5
83.3
18.6
13.8
66.2
51. 6
33.3
20.1
16.4
13.2
de la partcula promedio
15.8
16.4
4.0
Premezcla, pasteles
tamao superior
98.2
94.9
90.0
83.0
74.7
65.9
58.5
52.1
44.5
31.9
15.9
6.3
1.8
Tamao
.. Premezcla seca que contiene los ingredientes bsicos y grasa.
3.8.3
Anlisis por tamizado tpico de una mezcla sazonadora
Componentes
OJo en peso
Colorante
Fijador del colorante
Coriandro
Glucosa
Bizcocho fino
Jengibre
Nuez moscada
Pimienta
Polifosfato
Conservante.
Sal
+ 10 mallas
+ 20 mallas
+ 40 mallas
-
40 mallas
3
6
2
8
9
1
3
8
6
4
50
o
42 OJo
34 OJo
24 OJo
10.5
,
3.8.4
85
Evaluacin de las propiedades de flujo de los alimentos en polvo
Uno de los mtodos estndar de ensayo de las mezclas de partculas slidas implica el clculo
del cociente de Hausner, definido como la relacin entre su densidad a granel sin aplicar
ninguna maniobra compactadora y la densidad a granel tras compactar el polvo por golpeteo
del recipiente que lo contiene. Representa un ndice de su facilidad de flujo.
Cociente de Hausner
Densidad a granel del producto compactado

Densidad a granel sin compactar
Cociente de Hausner
1.0-1.1
1.1-1.25
1.25-1.4
> 1.4
Volumen sin compactar

Volumen del producto compactado
Tipo de flujo
Libre
Intermedio
Difcil
Muy difcil
Para deteminar el volumen sin compactar se coloca el producto a ensayar en una probeta que,
una vez tapada, se invierte varias veces, midindose el volumen y anotando el valor promedio.
Una tcnica similar utilizada para valorar las propiedades de flujo de los alimentos en polvo
implica el clculo del ndice de fluencia utilizando el Novad el Tap Test, para 10 cual se coloca la probeta que contiene el producto sobre una Englesman Tapping Machine programada
para dar 70 golpes. Terminada la operacin, se expresa el decremento de volumen en tanto
por ciento.
Decremento de volumen
Tpo de flujo
< 10 %
Flujo
Flujo
Flujo
Flujo
10-20 %
20-35 010
>35 %
libre
intermedio-pegajoso
difcil
muy difcil
Una combinacin grfica de los dos mtodos permite una estimacin ms fidedigna de las propiedades de flujo del polvo. En la pgina siguiente se ilustra esta tcnica y se dan algunos cocientes de Hausner tpicos.
86
Comparacin y combinacin de los ensayos de las propiedades de flujo
Mezcla
completa
para la
elaboracin de
productos
de
a; 30
bolleria
c:
Mezcla
estndar
para cake
ID
c:
ID
g 20
Te en
polvo
~
~
~
+
"Polvo de
~ 10
;>'
slllca
O~-----t------t------r----_'------+------+-----1.1
1.3
1.4
Cocienle de Hausner
1.2
-----------------Libre
Intermedio
Dificil
1.5
Muy diftcil
TII'C de lIujo
Cocientes ttpicos de Hausner y resultados del Novadel Tap-Test

Producto
Mezcla completa para productos

de bollera
Fosfato clcico
Harina de soja desengrasada
Monoesterarato de glicerol
Oxido de magnesio
Harina malteada
MetilceluJosa
Perxido de benzoilo
le en polvo
Mezcla estndar para cake
Polvo de slice (control)
Preparado de vitamina e
Preparado vitamnico (riboflavina)
Densidad del
producto
compactado
1.0
0.481
0.551
2.041
0.656
0.546
1.436
0.732
Novadel
Tap Test
27
12.5
24
21
12
20
9
11
14
22
0.766
0.654
9
12
20
Cociente de
Hausner
1. 43
1.72
1.85
1.67
1.2
1.33
1.18
1.51
1.22
1.33
1.10
1.15
1.35
3.9 Resistencia
3.9.1
87
propiedades mecnicas de.Ios alimentos
Dureza de partcula
La dureza de partcula de un producto ofrece un inters considerable en relacin con su abrasvidad potencial y su mayor o menor facilidad de desintegracin. Ningn mtodo de valoracin
conocido es universalmente aplicable a todos los productos brutos. En 1822 Mohs estableci
la escala de durezas relativas que a continuacin se cita Y que, aunque sea puramen te cualitativa, es ampliamente usada para comparar la dureza de minerales y rocas. Se dispone slo de
una informacin muy limitada con respecto a la dureza de alimentos particulados, como cereales, nueces, toffee y caramelos.
Escala de dureza de Mohs

l.0
2.0
2.5
3.0
3.0
4.0
4.0
5.0
5.5
6.0
3.9.2
Jaleo
Yeso
Ua
Calcita
Monedas de cobre
Piedra caliza
Bauxita
Fluorita
Piedra para fabricar cemento
Tabletas de taconita
Aspartito
Hoja de cuchillo
Ortoclasa
6.0
6.0
7.0
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
9.0
9.5
10
.Feldespato
Arena
Cuarzo
Arena de slice
Zirconio
Topacio
Crisoberilo
Zafiro
Oxido de aluminio
Carborundo
Diamante
Determinacin de la cohesin de un producto en polvo
La funcin de flujo de un alimento pulverulento cohesivo puede determinarse mediante la tcnica UCT, desarrollada en la Universidad de Bradford por Williams, Birles y Bhattacharya,
en la que primero se compacta el polvo en un molde cilndrico y luego se colapsa el cilindro
de polvo compactado, mediante la aplicacin de un esfuerzo de magnitud creciente colocndole encima una serie de pesos.
Utilizando esta tcnica y una carga de compactacin estndar de 10 kg, se observa que entre
las propiedades de flujo y w se dan las siguientes relaciones:
Buen flujo
Flujo moderadamente bueno
Cohesivo
Muy cohesivo
<
1 kg
2 kg
5 kg
1 kg
< w < 2 kg
< w < 5 kg
<w
donde w es el peso total que determina el colapso del cilindro compactado.
88
r--
35.0cm
1~1i=;;;::::::'::~-~~
_l
26.5cm
Disco de
plstico que
se coloca en
cima del polvo
Disco
fijo
L
.
25.0cm
._------=-=----.
J'
Aparato UCT
En las determinaciones rutinarias para el control de calidad, las propiedades de flujo se determinan slo a partir del peso que produce la desintegracin del cilindro compactado.
89
Resultados tpicos obtenidos utilizando el equipo UCT (mezcla para cake)

Carga de compactacin
kg
0.91
1.36
1.82
2.27
2.72
3.18
3.63
4.09
4.54
3.9.3
kN/m2
2.37
3.13
3.89
4.65
5.41
6.17
6.93
.7.69
8.45
Desintegracin
kN/m2
0.849
0.849
1.041
1.231
1.611
1. 801
1.801
2.374
2.561
Determinacin de las propiedades mecnicas de los alimentos
Son numerosas las publicaciones en las que se describe la instrumentacin utilizada para cuantificar aquellas propiedades mecnicas de los alimentos que estn relacionadas con sus caractersticas reolgicas y texturales. La tendencia actual es hacia la utilizacin de una mquina
universal de ensayos, como la Instron, para impulsar el mecanismo, junto con elementos sensores, de lectura y registro; se dispone de una amplia gama de sondas y dispositivos que permiten su empleo para casi cualquier determinacin de este tipo en los alimentos.
Caractersticas bsicas de los instrumentos para la determinacin de propiedades

textura/es
.
Elementos bsicos
Sonda
Impulsin
Sensor
Sistema de lectura
Embolo plano; elemento de puncin; mandbula mecnica; cono

de penetracin; cuchilla; sierra; mordazas de traccin; elemento extrusor; celdilla zizallante,
Sistema hidrulico; motor elctrico de potencia variable.
Medidor de deformacin; clula de carga.
Osciloscopio; registrador X-Y;microprocesador.
90
Clasificacin de los instrumentos para la medida de propiedades texturales

de acuerdo con la variable que determinan
Mtodo
Variable
medida
Unidades
(dimensionales)
Ejemplos
Medida de fuerza
Medida de distancia
Fuerza (F)
Distancia
Area
Volumen
Tiempo
Trabajo (F x L)
F, L o T
F, L Y T
FxL
F, L o T
Concentracin
ML/T2
L
L2
L3
T
ML2/T2
ninguna
ML/T2
Tendermetro
Penetrmetro
Consistmetro
Desplazamiento de semillas
Viscosmetro de Oswald
Faringrafo
Valoracin de la cohesin
'Iexturmetro
%; ppm
Durmetro
Contenido en slidos
insolubles
Medida de tiempo
Medida de energa
Medida de cocientes
Mltiples medidas
Mltiples variables
Anlisis qumico
91
3.10
Propiedades fsicas
3.10.1
qumicas de grasas, aceites
productos lcteos
Composicin y caractersticas analticas de los productos grasos

de los Estados Unidos
Grasas plsticas
de uso domstico
Aceite para
ensaladas
Grasas plsticas
industriales
Grasa
vegetal
Mezcla de
grasas de
mamferos
y vegetales
Grasa
vegetal
53-75
37-57
6-13
0-0.6
0-0,5
40-65
30-50
15-40
Mezcla de
grasas de
mamferos
y vegetales
Aceite
de
algodn
Composicin %
Acido
Acido
Acido
Acido
oleico
linoleico
lnolnico
araquidnico
3-74
0-0.5
O
Acidos saturados totales 16-31
42-79
17-36
42-55
0-0,7
3-13
0-0,8
3-13
0-0,7
O
O-O,S
28-40
18-30
107-117
Caractersticas analfticas
Indice de iodo
Punto de fusin oC
Indice de slidos
a 21.1 -c
Indice de slidos
.a 32.2 -c
70-81
42-52
57-74
65-90
3951
55-67
45-54
15-30
16-28
16-26
19-30
10-20
10-22
7-21
7-21
Grasa de
vacuno
Grasa de
leche anhidra
43-51
Manteca
de coco
Aceite de
coco
Composicin 010
Acido oleico
Acido lnoleco
Acido linolnico
Acido araquidnico
Acidos grasos
saturados totales
35-45
0.5-3
0.2-0,6
0,OS-O, 2
30-32
1-2,5
0.2-0.5
34-38
3-3.5
0,1-0,2
6-9
1-4
0-0.1
0.2-0,4
45-58
63-68
57-61
86-91
38-44
iodo
46.5-49,5
fusin oC
slidos a 21.1 oC 23-30
slidos a 32,2 "C 18-24
30-40
37-44
36-38
30-35
8-15
26-28
11-13
2.5-4
47-49
19-27
Caractersticas analticas
Indice
Punto
Indice
Indice
de
de
de
de
O
(contina)
92
(continuacin)
Aceite de
maz
Aceite de semillas
de algodn
Manteca de
cerdo
Aceite de
oliva
Composicin OJo
Acido oleico
Acido linoleico
Acido linolnico
Acido araquidnico
Acidos grasos
saturados totales
25-37
SO-56
0.1-0.1
17-37
44-55
0-0.6
47-83
7-13
0.2-1.4
0.2-0.4
9-15
17-31
29-37
9-22
103-112
63-69
37-44
17-21
4-6
76-88 .
62-83
8-15
0.5-0.7
Caractersticas analticas
Indice
Punto
Indice
Indice
de
de
de
de
iodo
122-125
fusin "C
slidos a 21.1 oC
slidos a 32.2 oC
Aceite de
cacahuete
Aceite de
soja
Aceite de
de palma
Aceite de
almendra
de palma
Aceite de Aceite de
colza
crtamo
30-58
21-31
0-0.5
16-47
39-53
4-9
34-56
10-11
0.1-0.4
14
2-3
59-62
15
9-10
10-23
69-78
0.2
16-26
5-24
34-50
84
14-16
5-13
Composicin OJo
Acido oleico
Acido linoleico
Acido linolnico
Acido araquidnico
Acidos grasos
saturados totales
Caractersticas an alticas
Indice
Punto
Indice
Indice
de
de
de
de
iodo
90-99
fusin "C
slidos a 2i.1 -c
slidos a 32.2 oC
125-130
51-58
39.5-40.5
11-11
6-8
16-18
29-30
31-33
103-109
141-150
93
3.10.2
Composicin en cidos grasos de las grasas
Caprlico
Cprico
Lurico
Mirstica
Palmtico
Esterico
Oleico
Lino leico
Araqudico
Linolnico
Gadoleco
Behnico
Babassu
Notac.
ordin.
en CG
Acido;
nombre
comn
Manteca de
cacao
Grasa
de
leche
anhidra
aceites ms comunes
Coco
1.5
3
4
C8 . O
CIO. O
S
45
15
9
12
25
25
48.2
18
8.5
3S
2.3
37.5
2
C12 . O
C14 . O
e16 . O
el 8 . O
C18. 1
C18 . 2
13
2
c18. 3
C20. 1
C22. O
Lignocrico
e24 . O
Indice de iodo tpico
Indice de iodo, intervalo
Acido
nombre
comn
Caprlico
Cprico
Lurico
Mirstico
Palmtco
Esterico
Oleico
Linoleico
Araqudico
Lnolnco
Gadoleico
Behnico
Lignocrico
lndice de iodo
tpico
Indice de iodo
intervalo
Indice de saponzacon (intervalo)
Punio de fusin .
de Wiley oC
Manteca
de
cerdo
0.1
0.1
0.9
23.5
2.5
0.2
12
2.2
27
57
0.3
0.1
C20 .O
Indice de saponificacin
(intervalo)
Punto de fusin
de Wiley oc
0.5
Semilla
de
algodn
Maz
0.1
1
23
9
46
14
18
54
0.3
0.2
0.3
Tr
16
30
15-19
25-35
247-250
216-240
26
9
8-12
40
35-43
190200
28-35
254-262
26-37
110
105116
189-198
125
120128
189193
73
6580
190-
31-43
24.5
Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de

palma
almendra cacahuete colza
salvado
soja
de palma
de arroz
Aceite de
girasol
4
4
1
46
4
37
10
0.4
0.3
50
16
0.2
0.1
3
2.5
12
11
3
46
32
0.5
17
2.5
46
31
19
32
0.1
0.1
1.5
17
45-55
16-20
196-200 244-255
40-43
26.5
0.5
11
4
25
50
0.4
8
3
20
67.8
0.5
10
3.3
1.3
SO
1.5
IDO
90-110
0.5
101
0.3
145
95-108 135-150
170-180 183-194
188-192
0.2
130
40
125-140
35-45
188-194
196-200
94
3.10.3
MANUAL DE DArOS PARA INGENIERIA DE LOS AUMENTOS
Compendio de las propiedades fsicas
Grasa o aceite
qumicas de grasas
aceites
Punto de
fusin oc
Peso
especfico"
lndice de
refraccin
Indce de
iodo
Indice de saponlficacin
32.2
[30.5)
49.5
(42.0J
0.91140
0.919'5
1 .4548
1.4615
36.1
58.6
0.94525
1.4565
40
227
198.5
197
194
0.92525
0.9060
0.90360
0.905so
1.48125
1.46160
1.464560
1.466060
0.89260
1.46060
0.89360
0.961'5
0.964'5
0.924. s
0.922'5
0.91725
0.91815
0.915'5
0.923'5
0.914.5'
0.915'5
0.90060
0.92715
1.44360
1.4770
1.4568
1.4493
1.4734
1.4735
1.4679
1.4578
1.4569
1.4691
1.4706
1.46260
1 :4729
130
0.923'5
1.4694
1.4745
125
Animales terrestres
Grasa de leche
Manteca de cerdo
Sebo de vacuno
Sebo de ovino
Animales marinos
Ac. de h. de bacalao
Aceite de arenque
Aceite de lacha
Aceite de sardina
Ac. eachalote, cuerpo
Ac. cachalote, cabeza
Aceite de ballena
165
140
170
185
76-88
70
120
186
192
191
193
122-130
140-144
195
15.5
85.5
36.5
10,4
122.6
105.7
247
180.3
195
257
190
194.3
192
199.1
250
192 .1
174.7
192
190.6
Vegetales
Aceite de babassu
Aceite de ricino
Manteca de cacao
Aceite de coco
Aceite de maz
Ac. de se. de algodn
Aceite de oliva
Aceite de palma
Ac: de alm. de palma
Aceite de cacahuete
Aceite de colza
Aceite de crtamo
Aceite de soja
22-26
[-18]
34.1
25.1
[-20]
[-1. O)
[-6.0)
35.0
24. 1
[3.0)
[-10)
(-16)
(-17.0)
Aceite de girasol
N;. de germ. de trigo -
0.92925
Peso especifico, a la temperatura indicada por el subndice.
81.1
54.2
37,0
93.4
98.6
145
125.5
188.7
174.5
95
PROPIEDADESFrSICAS y QUIMICAS DE LOSALIMENTOS

3.10.4
Viscosidad de grasas
Aceite
Peso
especfico
Almendra
Oliva
Semilla de colza
Mostaza
Semilla de algodn
Soja
Girasol
Coco
Almendra de palma
Manteca de cerdo
Sardina
Hgado de bacalao
3.10.5
0.9188
0.9158
0.9114
0.9237
0.9187
0.9228
0.9207
0.9226
0.9190
0.9138
0.9384
0.9138
aceites
Viscosidad
.cinemtica
37.8 -c
43.20
46.68
50.64
45.13
35.88
28.49
33.31
29 ..
79
30.92
44.41
27.86 .
32.79
Viscosidad
cinemtica
99 -c
8.74
9.09
10.32
9.46
8.39
7.60
7.68
6.06
6.50
8.81
7.06
7.80
Viscosidad
de Saybolt
37.8
-c
201
216
234
209
181
134
156
140
145
206
131
153
Viscosidad
de Saybolt
"99
oc
54.0
55.2
59.4
56.9
52.7
50.1
50.3
45.2
46.5
54.2
48.3
50.7
Punto de solidificacin de las grasas y aceites ms comunes
Grasa o aceite
Aceite de babassu
Manteca de Borneo
Grasa de leche anhidra
Manteca de cacao
Aceite de coco
Aceite de hgado de bacalao
Aceite de maz
Aceite de semilla de algodn
Aceite de semilla de camo
Grasa de caballo
Aceite de kapok
Manteca de cerdo
Aceite de semilla de lino
Aceite de mostaza negra
Aceite de mostaza blanca
Aceite de oliva
Aceite de palma
Punto de
solidificacin
oC
22-23
51-53
33-38
45-50
20-24
18-24
14-20
30-37
14-17
34-38
27-32
32-43
19-21
6-8
8-10
17 -26
40-47
Grasa o aceite
Punto de
solidificacin
OC
Aceite de almendra de palma

Aceite de cacahuete
Aceite de colza
Aceite de salvado de arroz
Aceite de crtamo
Aceite de sardina
Aceite de ssamo
Aceite de soja
Aceite de cachalote
Aceite de girasol
Sebo de vacuno
Sebo de ovino
Aceite de semilla de te
Aceite de madera
Aceite de nueces
Aceite de ballena
Grasa de lana
20-28
26-32
11-15
26-28
15-18
27-28
20-25
21-23
8-14
16-20
40-47
43-48
13-18
36-37
14-16
22-24
38-40
De: Mahlenbacker, C. V. The Analysis of Fats and Oils, Garrard Press, Champaign, Illinois.
96
3.10.6
Punto de humo de inflmitabilidad y de ignicin de grasas y aceites
Los puntos de humo de inflamabilidad e ignicin de las grasas y aceites constituyen una medio
da de su estabilidad trmica durante su calentamiento al aire.
El punto de humo es la temperatura ms baja a la que se detecta humo, cuando la prueba
se lleva a efecto en un aparato estndar (B.S.I. 19776b; mtodos oficiales de la AOCS 1973c),
con iluminacin especial. La temperatura a la que se produce humo libremente suele ser varios
grados ms elevada que aquella a la que el humo se detecta con este aparato.
El punto de inflamabildad es la temperatura a la que se despreden voltiles en la velocidad
suficiente para que sean capaces de incendiarse pero no de mantener la combustin. La prueba
se lleva a efecto en una copa cerrada de Pensky-Martens (AOC, mtodo oficial, 1973d).
El punto de ignicin es la temperatura a la que la produccin de voltiles es suficientemente
rpida como para sostener una combustin continua.
.
Dado que los cidos grasos, los monoglcridos y los dglicridos son menos estables que los
trglcrdos, el punto de humo de los aceites depende considerablemente de la riqueza en aquellos
compuestos. La figura que se incluye en este apartado ilustra las relaciones que existen entre
los puntos de humo, inflamabilidad e ignicin y la riqueza en cidos grasos libres de las grasas
y aceites.
Relacin entre los puntos de humo, inflamabiiidad e ignicin y la riqueza

de las grasas y aceites en cidos grasos libres
100-=r--C.t:<------"---:~
\.~
\
Punto de ignicin
Pl,lnto de humo
Punto de inllamabilidad ,
10
0.1
O.Ol-'----.-----,----,---ol'--r---,--'-.-6!
200
300
400
500
600
93.3
148.9
Temperatura
204.4
700F
260 315.5 371.1 C
PROPIEDADES
3.10.7
97
FISICAS y QUIMrCAS DE LOS ALIMENTOS
Composicin de la mantequilla y productos similares
Producto
Grasa %
Mezcla de mantequilla
y grasa vegetal
Mantequilla fundida
Grasa de leche deshidratada
Margarina
Mantequilla salada
Mantequilla sin sal
82.5
99.0
99.9
$0.5
80.5
81.0
H20 %
15.0
Sal %
Cuajada 070
1.5
1.0
2.4
2.4
1.65
0.9.
0.95 .
1. O
0.1
15.4
15.8
18.05
De: Arbuckle, W S 1973, Dary Products in Quality Control for the Food Industrv, vol 2, 3:'
Edic., A. Kramer y B. A. Twigg (Editors), AVI Publishing Co Westport, Conn.
3.10.8
Formulacin de mezclas de grasas tpicas de las margarinas
Margarina para pastelera
Margarina rica en
cidos grasos esenciales
Premier jus
Aceite de palma hidrogenado
Aceite de cacahuete hidrogenado
Aceites lquidos
25
25
Aceite
Aceite
Aceite
Aceite
Aceite
30
10
40
de
de
de
de
de
coco
palma
almendra de palma
palma hidrogenado
girasol hdrogenado
LO
15
10
35
Margarina rica en cidos

grasos poliinsaturados
Margarina interesterificada
Aceite de girasol
Aceite de almendra de palma
hidrogenado
Aceite de palma hidrogenado
88
Aceite de girasol
Aceite de girasol hdrogenado
(33 "c)
Aceite de girasol hidrogenado
20
(42 "c)
20
20
6
6
Aceite de girasol
De: Stuyvenberg 1. H., Margarne 1969, Liverpool University Press, UK.
40
98
3.10.9
MANUAL DE DATOS PARA lNGENIERIA
DE LOS ALIMENTOS
Composicin y propiedades fsicas de la leche
Propiedad
Intervalo de valores
Acidez
Punto de ebullicin oC
Conductividad electrica (mho)
Punto de congelacin "C
pH
Peso especfico
Calor especfico a O oC
Calor especifico a 15 oC
Calor especfico a 40 "C
Tensin superficial (dinas)
Viscosidad (centpoises)
O.16:!:0.02
100.17
45-48 x 10-4
Componente
Protenas del suero %

Cenizas 070
Casena % .
Grasa OJo
Lactosa %
Protelna total
Peso especfico
Slidos totales %
-0.55
6.6 :!:0.2
1.032:!:O.004
3.852 kJjkg oC
3.927 kJjkg oC
3.894 kJjkg oC
,)5.3
1.6314
De vaca
0.5
0.7
2.9
4.0
4.9
3.5
1.032
13.1
Humana
0.7
0.21
0.9
3.7
7.0
1.6
1.029
12.5
De cabra
De oveja
0.7
0.73
0.93
2.8
3.6
4.25
4.2
3.52
1.035
13.0
Adaptada de Arbuckle W S. Dairy Products, Quality Control for the Food Industry,
1.3
7.92
4.8
5.2
1.034
19.29
....
PROPIEDADES
3.10.10
99
Composicin de los productos lcteos
Producto
Protena
Mantequilla
Casena (comercial)
Queso cottage
Queso (graso, todos los tipos)
Queso (parcialmente desengrasado)
Leche condensada
Mazada condensada
Leche desnatada condensada
Nata
Bebidas con mazada fermentada
y chocolate
Mazada deshidratada
Slidos de mazada deshidratada
Nata deshidratada
Helado deshidratado
Leche desnatada en polvo
Suero en polvo
Slidos de suero en polvo
Leche entera en polvo
Leche evaporada
Helados y mezclas para helados
Lactosa
Leche lquida desnatada
Suero de quesera
Leche malteada
Slidos de leche desnatada en polvo
Slidos de leche parcialmente
desnatada en polvo
Mazada semi-slida
no edulcuorada
edulcorada
Leche entera
0.6
88.5
19.2
24.5
39.0
7.5
10.6
11 .0
2.9
0.2
3.8
1.7
3.4
5.4
1 .5
3.3
2.6
0.6
3.5
32.0
34.0
13.4
0.7
10.0
8.0
2.9
2.3
8.2
9.5
8.0
6.0
1 O. 5
35.0
13.0
13 .0
26.5
7.0
3.8
O
3.3
0.8
7.3
36.9
Minerales
1.5
0.9
O
0.8
0.6
1.6
8.15
Lactosa
Grasa
0.4
80.5
0.2
0.8
32.0
15.0
8.5
2.0
0.2
20.0
4.3
1.8
2.8
10.5
13.0
13.5
4.0
4.6
9.9
50.75
2.0
5.0
5.8
65.0
27.0
0.8
0.5
1.O
26.75
7.9
12.0
O
0.06
0.05
8.25
0.88
46.0
48.0
18.0
15.0
51.0
71.0
73.0
38.5
9.9
5.3
99.5
4.8
4.5
31.2
10.6
7.0
3.3
45.3
13.0
13.8
2.0
7.3
1.6
10.8
0.3
8.8
3.3
2.0
0.7
12.7
4.5
0.5
3.75
De: Cook H. L. YDay G. H., The Dry Milk Industry, American Dry Milk Insttute, Chicago 1967.
100
3.11
MANUAL DE DATOS PARA.lNGENIERIA
DE LOS ALIMENTOS
Datos dilatomtricos de contenido en slidos

por RMN de grasas y aceites
de anlisis
La dilatometra es la tcnica por la que se determinan los cambios en densidad o volumen que
se dan cuando se modifica la temperatura, para lo que se utiliza un instrumento conocido con
el nombre de dilatmctro. Constituye uno de los pocos mtodos directos utilizados en la prctica para valorar y controlar el intervalo plstico y la consistencia de las mezclas comerciales
de grasas y aceites.
Las grasas y aceites solidificr.dcs estn formados con frecuencia por una mezcla de productos
en estado slido y en estado lquido, por lo que su densidad no es la correspondiente
a las
grasas slidas o a los aceites lquidos. La densidad de una mezcla comercial de grasas depende
considerablemente
de las proporciones relativas de ambas fases; proporciones que pueden cambiar rpidamente con la temperatura.
Durante los ltimos aos, las tcnicas dilatorntricas ha.n sido sustituidas para el control rutinario del porcentaje de grasa en estado slido por las de pulsos de RMN; sin embargo, la relacin entre las medidas dilatomtricas
y el contenido en slidos determinado por tcnicas de
RMN no es lineal.
Conversin del contenido en slidos determinado por RMN en valores

di/ato mtricos
Contenido en slidos determinado por RMN, usando un Bruker Minispec Pe 20. Dilataciones determinadas de acuerdo con el British Standard Method.
Factores de conversin
oC
Temperatura
para productos
Hasta
O
20
25
30
35
40
45
50
grasos con puntos de deslizamiento
35 oC
De 35 a 45
16.7
20.9
22.7
24.6
20.9
23.1
25.6
27.0
29.6
17.4
34.4
43.4
-c
de:
de 46 a 55 "C
18.5
21.1
22.0
24.1
26.1
30.2
36.5
44.7
Nota: Los factores de conversin que figuran en la tabla precedente representan el valor por
el cual un 1 % de slidos determinado
por el mtodo de RMN se transforma en dilatacin
(a T "C). Punto de deslizamiento es la temperatura a la que una muestra solidificada, colocada en un tubo abierto introducido en agua, se ablanda lo suficiente para elevarse por flotacin.
La conversin
@ O
@ 20 oc
en dilataciones
50 x 17,4
35
20,9
se efecta as:
870
731
Por tanto, a O oC D ::: 870 y a 20 oC D ::: 731.
PROPIEDADES
FISICAS y QUlMICAS DE lOS ALIMENTOS
101
Conversin del Indice de grasas en estado slido (SFI) en unidades de dilatacin

Aunque no existauna relacinclaray directaentreelndicede grasa slidaSPI, y unidades
de dilatacin,se puede emplear como gua aproximada la siguientetcnicade conversin:
SFI
25 unidades de dilatacin(hasta 30 oC) .

=
1 SFI
3.12
18-20 unidades de dilatacin(por encima de 30 "C)
Densidad
peso especfico de las disoluciones acuosas
Cambios del peso especifico del dcido fosfrico con la temperatura

y la concentracin
75%
2%
6%
14%
20%
26%
35%
50%
O
10
20
1.0113
1.0109
1.0092
1.0065
1.0029
1 .033~
1.0330
1.0309
1.0279
1.0241
1.0811
1.0792
1.0764
1.0728
1.0685
1.1192
1.1167
1 .1134
1.1094
1.1048
1.1567
1.1529
1.1484
1.341
1.216
1.211
1. 341
30
40
1.335
1.329
1.579
1.572
100%
1.9
1.9
Variacin de la densidad relativa de las disoluciones de cloruro sdico

con la concentracin y la temperatura
1
2
4
8
12
16
20
24
26
oae
lOoe
250e
400e
1.00747
1.01509
1.03038
1.06121
1.09244
1.12419
1.15663
1.18999
1.20709
1.00707
1.01442
1.02920
1.05907
1.08946
1.12506
1.15254
1.18557
1.20254
1.00409
1.01112
1.02530
1.05412
1.08365
1.11401
1.14533
1.17776
1.19443
0.99908
1.00593
1.01977
1.04798
1.07699
1.10688
1.13774
1.16971
1.18614
60C
800e
lOOoe
0.9900
0.9785
0.9852
0.9988
1.0264
1.0549
1.0842
1 .1146
1 .1463
1.1626
0.9651
0.9719
0.9855
1.0134
1.0420
1. 0713
1.1017
1.1331
1. 1492
0.9967
1.0103
1 . 0~~1
1.0667
1.0962
1 .12R
1.1584
1.1747
102
3.13
Datos de dsoluelones tampn
Tampn de cido
clorhdrico
Tampn de ftalato
cido
Adanse a 50 ml de
CIK 0,2M los siguientes
volmenes de CIH 0,2M
Adanse a 50 mI de
CH6H4(COOh K O,2M,
Jos siguientes volmenes
de CIH O,2M
pH
pH
mI de ClH O,2M
1.2
85.0
1.3
67.2
53.2
41.4
32.4
26.0
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
2.0
2.1
2.2
2.2
2.4
2.6
2.8
3.0
3.2
20.4
. 3.6
3.8
49.5
42.2
35.4
28.9
22.3
15.7
10.4
6.3
2.9
4.0
0.1
3.4
16.2
13.O .
10.2
7.8
mi de ClH O,2M
Tampn de ftalato
neutralizado
Adanse a 50 mi de
CH6H4(COOh K O,2M,
los siguientes volmenes
. de NaOH 0,2M
pH
mi de NaOH 0,2M
4.2
4.4
4.6
4.8
5.0
5.2
3.0
6.6
r.:
16.5
22.6
28.8
34.1
38.8
42.3
5.4
5.6
5.8
Thm pn fosfato
'Iampn de borato alcalino
Adanse a 50 mi de P04H2K O,2M los

siguientes volmenes de NaOH 0,2M
Adanse a 50 mI de B03H3-C1K 0,2M los

siguientes volmenes de NaOH 0,2M
pH
5.8
6.0
6.2
6.4
6.6
6.8
7.0
7.2
7.4
7.6
7.8
8.0
mi de Na OH 0,2M
3.6
5.6
8.1
11. 6
16.4
22.4
29.1
34.7
39.1
42.4
44.5
46.1
pH
8.0
8.2
8.4
8.6
8.8
9.0
9.2
9.4
9.6
9.8
10.0
mi de NaOH 0,2M
3.9
6.0
8.6
11.8
15.8
20.8
26.4
32.1
36.9
40.6
43.7
PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE lOS ALIMENTOS
3.14
3.14.1
Datos psicromtricos de los alimentos, incluyendo diagramas,

tablas de actividad de agua y datos de ERH
Diagrama psicromtrico -
Temperaturas normales
103
104
3.14.2
Diagrama psicromtrico -
Temperaturas elevadas
:ll
u
<Il
'"
'"!!!
.;
<Il
."
'"
'<t
~'"
"5. ~
.x
..
'E
<=>
m
'"'
o
....
'"
<>
'"'"'
~'"
'"
~
~
UJ
o
N
!!!
.;
..
105
PROPIEDADES FISICAS y QUlMICAS DE lOS ALIMENTOS
3.14.3
Tablas de depresin de la temperatura en el bulbo hmedo

Depresin de la
temperatura en
el bulbo hmedo
Humedad relativa %
oc
33
3S
31
39
41
42
44
45
47
SO 49
52 51
54 53
56 55
58 58
60 59
62 61
64 64
66 66
69 68
71 71
73 73
76 76
78 78
81 81
83 83
86 86
89 88
91 91
94 94
97 97
32
34
36
38
40
41
43
44
46
49
51
53
55
57
59
61
63
66
68
71
73
75
78
80
83
85
88
91
94
97
32
53.3
52.2
34
36
37
39
41
42
44
46
48
54.4
48
50
52
54
56
58
60
63
65
68
70
31
32
34
36
38
40
42
43
45
47
49
52
54
56
58
60
62
65
67
70
72
72
74
77
80
82
85
88
91
94
97
74
77
80
82
85
88
91
94
97
29
31
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
57
59
61
64
66
69
72 71
74 74
77 76
79 19
82 82
85 85
88 88
91 91
94 94
97 97
51.1
50
48.9
33
35
37
39
41
42
44
46
30
32
33
35
37
39
41
42
44
46
48
51
53
55
57
59
62
64
67
69
47.8
28
30
31
33
35
37
39
41
43
45
47
49
51
54
56
58
61
63
66
68
71
73
76
79
82
85
88
91
94
97
21
29
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
51
53
55
58
60
63
6S
68
70
73
76
79
81
84
87
90
94
97
26
28
29
31
33
35
31
39
41
43
45
48
50
52
55
57
59
62
65
67
70
73
75
78
81
84
87
2S
26
28
30
32
34
36
38
40
42
45
47
49
52
54
56
59
61
64
67
69
23
25
27
29
31
33
35
37
39
42
44
46
48
51
53
56
58
61
63
66
69
72
72
93
97
75
78
81
84
87
90
93
97
75
78
81
84
87
90
93
97
46.7
45.6
44.5
43.4
42.3
90
22
24
26
28
30
32
34
36
38
41
43
45
48
50
52
55
58
60
63
66
68
71
74
80
83
87
90
93
97
47
49
52
54
57
60
62
65
68
71
74
77
80
83
86
90
93
96
19
21
23
2S
27
30
32
34
36
39
41
43
46
48
51
53
56
59
62
'64
67
70
73
76
80
83
86
89
93
96
41.2
40.1
39
77
21
23
2S
27
29
31
33
35
37
40
42
44
Temperatura de bulbo seco oC

(contina)
16.6
16.1
15.6
15
14.4
13.9
13.3
12.8
12.2
11.7
11.2
10.6
10
9.4
8.9
8.4
7.7
7.2
6.7
6.1
5.6
5
4.5
3.9
3.3
2.8
2.2
1.7
1.1
0.6
106
(continuacion)
Depresin de la
temperatura en
el bulbo hmedo
Humedad relativa OJo
oc
11
13
15
18
20
22
25
27
30
32
39
38
35
41 40
38
44 43
40
46 45
43
49 48
46
52 51
49
54 54
52
57 57
55
60 59
58
64 63 62 62 61
67 66 66 65 64
70 69 69 68 67
73 72 72 71 71
76 76. 75 75 74
79 79 78 78 78
83 82 82 81 81
86 86 85 85 85
89 89 89 89 88
93 93 93 92 92
96 96 96 96 96
18
20
22
24
26
28
31
33
35
37
40
42
45
47
50
53
55
58
61
16
18
20
23
25
27
29
32
34
36
37.8 36.7
15
17
19
21
23
26
28
30
33
35
13
15
17
19
22
24
26
29
31
34
36
39
42
44
47
50
53
56
59
35.6 34.5
9
11
14
16
18
21
23
26
28
31
34
36
39
42
45
48
51
54
57
60
63
67
70
74
77
81
84
88
92
96
7
9
12
14
16
19
21
24
27
29
32
35
38
41
44
47
SO
53
56
59
63
66
69
73
77
80
84
88
92
96
5
7
9
12
14
17
20
22
25
28
30
33
36
39
42
45
48
52
55
58
62
66
69
72
76
80
84
88
92
96
2
5
7
10
12
15
18
20
23
26
29
32
35
38
41
44
47
51
54
57
61
64
68
72
76
79
83
87
92
96
2
5
7
10
13
16
18
21
24
27
30
33
36
39
43
46
49
53
56
60
64
67
71
75
79
83
87
91
96
16.6
16.1
2
5
8
10
13
16
19
22
25
28
31
35
38
41
45
48
52
55
59
63
66
70
74
78
83
87
91
96
15.6
2
5
8
11
14
17
20
23
26
30
33
36
40
43
47
50
54
58
62
66
70
74
7~
82
86
91
95
15
2
5
8
11
15
18
21
24
28
31
34
38
42
45
49
53
57
61
65
69
73
77
82
86
91
95
14.4
3
6
9
12
15
19
22
25
29
33
36
40
44
48
51
55
60
64
68
72
77
81
86
90
95
3
6
9
13
16
20
23
27
31
34
38
42
46
50
54
58
63
67
71
76
81
85
90
95
13.9
13.3
3
6
10
14
17
21
25
28
32
36
40
44
49
53
57
62
66
71
75
80
85
90
95
1
3
7
11
14
18
22
26
30
34
38
43
47
51
56
60
65
70
75
79
84
90
95
12.8
12.2
4
8
12
16
20
24
28
32
36
41
45
50
S4
59
64
69
74
79
84
89
95
1l.7
1l.2
9
13
17
21
25
30
34
39
43
48
53
58
63
68
73
78
83
89
94
33.4 32.3 31.2 30.1 28.9 27.1; 26.7 25.6 24.5 23.4 22.3 21.2 20 18.9 17.8
Temperatura de bulbo seco
oc
10.6
10
9.4
8.9
8.4
7.7
7.2
6.7
6.1
5.6
5
4.5
3.9
3.3
2.8
2.2
1.7
l.1
0.6
PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENIDS
107
Depresin de la
temperatura en
el bulbo hmedo
oC
Humedad relativa %
16.1
16.1
15.6
15
14.4
13.9
13.3
12.8
12.2
11.7
11.2
5
9
14
18
23
27
32
37
41
46
51
56
61
67
2
6
11
10.6
7
12
17
22
27
32
37
77
83
88
94
65
71
77
82
88
94
53
59
64
70
76
82
88
94
3
B
13
19
24
29
35
40
46
51
57
63
69
75
81
87
94
5
10
15
21
26
32
38
43
49
55
61
68
74
80
87
93
16.7
15.6 14.4
13.3
12.2
72
15
20
25
29
34
39
44
49
55
60
42
48
6
12
17
23
29
35
41
47
53
60
66
73
79
86
93
ll.l
10
9.4
8.9
8.4
7.7
7.2
6.7
6.1
5.6
5
4.5
2
8
14
20
26
32
38
45
51
58
65
6
12
19
26
33
40
47
54
62
69
79
86
93
10
16
23
29
36
42
49
56
63
70
78
85
92
8
15
22
30
37
44
52
60
68
75
84
92
10
8.9
7.B
6.7 5.6
72
Temperatura de bulbo seco OC
77
84
18
26
34
42
SO
58
66
74
83
91
30
39
47
56
64
73
82
91
44
53 ,
62 60
72 70
81 80
90 .90
79
89
4.4
3.3
2.2
1.1
3.9
3.3
2.8
2.2
1.7
1.1
0.6
lOS
3.14.4
MANUAL DE DATOS PARA lNGENIERIA DE LOS ALlMENmS
Tabla de actividad de agua
aw intervalo
1.00-0.95
Tipo microbiano inhibio por el

valor ms bajo del intervalo
Tipo de alimento cuya a . se corresponde

con el valor ms bajo d~ este intervalo
Bacilos Gram negativos;
Alimentos con alrededor de un 40 OJo

(en peso) de sacarosa o un 7 OJo
de cloruro sdico
esporos de las Bacillaceae
Miga de pan
0.95-0.91
La mayora de los cocos,

lacto bacilos y formas
vegetad vas
Alimentos con cera de un 55 % de

sacarosa, o un 12 OJo de cloruro sdico
0.91-0.88
La mayora de las levaduras
Alimentos con alrededor de un 65 %, en

peso, de sacarosa o un 15 % de cloruro
sdico
Salami
Harina de pescado con alrededor
de un 10 OJo de agua
0.88-0.80
La mayora de los hongos

Staphilococcus aureus
Harina, arroz, legumbres con alrededor

de un 17 % de agua
Cakes de fruta
Embutidos crudos madurados
0.80-0.75
La mayora de las bacterias

halfilas
Alimentos con alrededor de un 26 OJo

en peso de CINa
Mermeladas y fondns
0.75-0.65
Mohos xerfilos
Mazapn, macshmallow
Harina de pescado con un 5 OJo de agua
0.65-0.60
Levaduras osmfilas
Regaliz, bacalao moderadamente salado,

con alrededor de un 12 % de agua
< 0.60
Todos los microorganismos
Toffees, caramelos duros, pasas
De: Mossel D.A.A. Microbial Spoilage of Proteinaceous Foods, 1970.
109
3.14.5 Tabla de disoluciones de humedad constante
Sustancia disuelta y fase slida
Temp oc
Humedad f1!o .
Nitrato de plomo Pb(N03)Z

Fosfato sdico dibsico Na2HP04.l2H20
fosfato amnico monobsico N~H2P04
Sulfato de zinc Zo S04. 7H20
Cromato potsico K2Cr04
Bisulfato potsico KHS04
Bromuro potsico KBr
Sulfato amnico (N~)2S04
Cloruro amnico NH40
Acetato sdico NaC2H302.3H20
Clorato sdico NaQ03
Nitrito sdico NaNO
Bromuro sdico NaBr.2H20
Nitrito magnsico Mg(N03)2.6H20
Tiocianato potsico KSCN
Nitrato de zinc Zn(N03)2.6H20
Trixido de cromo CrO,
Cloruro clcico Ca Ch.HzO
Acetato potsico KC2H302
Cloruro de litio LiCl.H20
20
20
20-25
20
20
98
20
20
20
20-25
20
20
20
20
18.5
20
20
20
24.5
20
20
De: The Merck Index, 8." Edicin (1968), Merck & Co, Rahway, NJ.
95
93
90
88
86
84
81
79
76
75
66
58
56
47
42
35
31
20
15
110
3.14.6
Clasificacin de los tipos comunes de deshidratado res
Tipo de deshidratador
Tipo de alimento para el que se usa
Por contacto con aire

Neumtico
De cinta y artesa
De armario
De cinta transportadora
De lecho fluidizado
De torre
Atomizador
De tnel
continua
Piezas pequeas, grnulos

Troceado en piezas
Troceado, purs, lquidos
Purs, lquidos
Piezas pequeas, grnulos
Troceado
Lquidos, purs
'Iroceado
De rodillos o tambores
A presin atmosfrica
A vaco
Pursc lquidos
Purs. lquidos
De vaco
Liofilizadores
:be cinta y vaco
De armario, a vaco
Piezas, lquidos
Purs, lquidos
Piezas, purs
De: Potter Norman N (editor) 1973 Food Dehydraton and Concentration, en Food Scence,
2~ edicin Av; Publshng Co, Westport Conn.
3.14.7
Relaciones entre el contenido

de deshiratacin o secado
en agua y el peso en un proceso
(fe raduccn
del peso
de agua despus
de la desecacin
85
85
% de humedad antes
de la desecacin
80
95
75
70 _...
90
'<:
65
"-,
S5
<,
80
75
70
40
-- 30
30
- 20
20
- 10
10
111
Captulo 4
DATOS TERMICOS RELACIONADOS

CON LOS ALIMENTOS
y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
4.1
Clculo de la propiedades trmlcas
4.2
Frmulas y programas de ordenador.
4.3
Valores tabulados de las propiedades trmicas de los alimentos.

4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.3.6
de los alimentos.
Propiedades trmicas del pescado, la carne de mamfero y la carne de ave.

Propiedades trmicas de otros alimentos.
Propiedades trmicas de frutas, hortalizas frescas y zumos.
Conductividad trmica de los medios utilizados en 'tecnologa de los Alimentos.
Propiedades trmicas de los materiales utilizados para la elaboracin de envases.
Difusividad trmica de algunos productos alimenticios.
4.4
Energa de activacin e inactivacin enzmtca.
4.5
Datos relativos a microorganismos y enzimas.
4.6
Datos para el clculo de tratamientos trmicos referidos a algunos microorganismos importantes como causa de deterioro de los alimentos.
4.7
Contenido calrico de algunos alimentos.
4.8
Propiedades dielctricas de los alimentos.
4.1 Clculo de las propiedades trmicas de los alimentos

Como un subcomit de Cost 90, se constituy recientemente un grupo de trabajo para estudiar
la posibilidad de calcular las propiedades trmicas de los alimentos teniendo en cuenta su naturaleza, su composicin qumica, su temperatura y su densidad.
La primera tarea del grupo de trabajo consisti en la recogida de la lista de ecuaciones ya publicadas para la prediccin de la entalpa, el calor especfico, el contenido en hielo, la conducti-
113
114
MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMEN'TOS
vidad trmica y la densidad; en reducir las ecuaciones a un sistema comn de unidades; en

recoger las observaciones y comentarios de los autores sobre sus posibles aplicaciones yen compilar datos y ecuaciones sobre las propiedades trmicas de los componentes de los alimentos.
Para estimar la robustez de las ecuaciones a usar para clculos relativos a los alimentos,
se contrastaron los valores calculados haciendo uso de las mismas, con los determinados experimentalmente. Con permiso de los autores, incluimos a connuaciu una descripcin abreviada de un programa de ordenador para el clculo de algunas propiedades, que est basado en
las ecuaciones seleccionadas.
115
DATOS TERMICOS
4.2
Frmulas
programas de ordenador
Ecuaciones seleccionadas
En virtud de la contrastacin efectuada entre los datos calculados y los experimentalmente determinados, se seleccionaron las ecuaciones siguientes.
>
Tr
>..
>..(1.20)
EiX
cXT
h(1.3)
I cXi
c(l.lO)
Todas las T
>..
a(3.1)
pe
P(c
_ o
p(1.2)
I Xi
T
<
Pi
[ 1
-!f
T
Tr
L cX
h(2.2)
e
T
Productos a granel
).. (a granel)
[l -
(a granel)} x }.,
c(2.3)
116
Para aplicar el programa se necesitan introducir los siguientes datos.

-
composicin del alimento, es decir OJo de agua, grasa, etc.

densidad a 20 oc
punto de congelacin inicial
Formato del programa y ejemplo

1
2
3
4
Cereales
Leche, huevos
Grasas, aceites
Carne
5 Pescado
6 Hortalizas
7 Frutos secos
*....
8
9
10
11
12
13
14
Azcares
Frutas
Bebidas
Salsas, sopas
Productos de repostera
Quesos
Miscelnea
Grupo de productos ? : 9
Nombre del producto
: Fresa
Contenido en agua OJo

1 Hmedo
3 Semi-seco
***
70-100
20-39.9
2
4
Semi-hmedo
Seco
40-69.9
0-19.9
Qu grupo? : 1
Composicin conocida (0= NO; l=SI)

Sobre base seca (O) o en fresco (1) ? : 1
Composicin en %
Si no se dispone de datos sobre un componente introdzcase un nmero negativo.
Agua
Protena
Grasa
Carbohidratos
Minerales
: 92
O
O
8
O
CONTROL
Componente
Agua
Protena
Carbohidra tos
Minerales
Total en trminos
de peso fresco
ltJo (input)
92.0
O
8.0
O
100.000
% que resta.
Fraccin
0.920
0.000
0.080
0.000
DATOS TERMICOS
117
Es producto slido (1) o lquido (2) ? : 1

Homogneo (1) o a granel (2) ? : 2
Densidad de producto homogneo (kg/mn3) ?
SI no se conoce, tec1ese cero : O
Dimetro equivalente de producto homogneo (cm) : ?
Si no se conoce, tec1ese cero : 4
Densidad a granel (kg/m**3) : ?
Si no se conoce, teclese cero : O
Punto de congelacin inicial (oC) : ?
Si no se conoce, teclese un nmero positivo: -0.5
Preguntas sobre el output :
'Temperaturas especficas (1) o intervalo (2) '/ ; 2
'Ieclense los limites superior e inferior de temperatura y los saltos trmicos, separados por
una coma: -40, 40, 5
Propiedades que se quiere calcular (O = NO Y 1 = SI)
Conductividad? : 1
Difusividad? ; 1
Entalpla? :1
Calor especfico? : 1
Fin del input
Output del ordenador

Producto a granel
Fresas
Composicin (fracciones)
Agua
0.920
Protena
0.000
Grasa
0.000
Carbohidratos
0.080
Minerales
0.000
Punto de congelacin
-0.50
oc
118
Propiedades trmicas de las fresas -
Temp.
-c
Conductividad
trmica W/m K
-40.0
-35.0
-30.0
-25.0
-20.0
-15.0
-10.0
-5 ..
0
0.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0
40.0
1.489
1.450
1.413
1.375
1.338
1.299
1.255
1.183
0.3345
0.3392
0.3439
0.3486
0.3533
0.3580
0.3628
0.3675
0.3122
DE LOS ALIMENTOS
predicciones del ordenador
Difusividad
trmica mZ/s
Entalpa
kJ/kg
Calor especfico
kJ/kg K
0.1353E-05
0.1298E-05
0.1237E-05
0.1162E-05
0.1064E-05
0.9175E-06
0.6745E-06
0.2804E-06
0.1433E-06
0.1451E-06
0.1474E-06
0.1496E-06
D.1518E-OC
0.1540E-06
O .1563E-06
0.1583E-06
0.1608E-06
-359.8
-349.5
-339.1
-328.4
-317.2
-304.9
-290.2
-265.8
0.000
19.89
39.78
59.61
79.56
99.45
119.3
139.2
159.1
2.033
2.064
2.110
2.186
2.322
2.613
1.427
7.744
3.978
::1.978
3.978
3.978
3.978
3.978
3.978
3.978
3.918
Limitaciones del programa de ordenador

los iniciadores del programa reconocen que, puesto que la informacin publicada sobre datos
trmicos es muy limitada con respecto a la naturaleza y el estado de los alimentos, no fue posible comprobar el programa de un modo adecuado. Otra de las limitaciones con las que se tropez, fue la necesidad, en algunos casos, de calcular el agua ligada, no congelable, de los alimentos. Como solucin transitoria, el agua no congelable se calcul mediante la siguiente
ecuacin;
.
X
(agua no congelable) = O.3xp + O.1xc
donde Xp
;;;
fraccin rnsica de las protenas y x,
fraccin msica de los carbohidratos
DAroS TERMICOS
4.3
Valores tabulados de las propiedades trmicas de
119
)05
alimentos
La mayor parte de los datos de la seccin siguiente se han obtenido de un artculo publicado
en Food Technology,en noviembre de 1980,titulado A Compilation of the thermalproperties of Foods, del que son autores S. L. Polley, O. P. Snyder y P. Kotnour.
Los datos relativos al almidn fueron recogidos por mis colegas industriales del
Kngdom) Ltd.
4.3.1
Propiedades trmicas de) pescado, la carne de mamfero
P. C.
Alimento
-c
Calor especfico
(kJ/kg oC)
epe (United
la carne de ave
(W/m K)
Calor
latente
Por encima
del punto
de congelacin
Por debajo
del punto
de congelacin
2.050
277
-2.2
3.770
3.020
3.180
1.720
235
-2
3.520
2.760
3.520
3.480
3.600
3.180
1.840
1.55.0
1.840
1.840
1.840
1.717
235
PESCADO
Bacalao fresco
Bacalao frito
60
Bacalao congelado 70
Filetes
Eglefno
Caballa
Gallineta
Abadejo
Merln
Pescado seco .
80
57
80
79
82
10
Crustceos, moluscos y otros

Langosta
79
Ostras
80.4
Ostra, caj a de
87
Vieira
80.3
Vieiras
80.3
Quisquilla
70.8
Atn
70
-2.2
productos de la pesca
3.480
3.480
-3
3.770
-3
3.520
-2.2
3.730
-2.2
3.480
3.180
1.840
1.840
1.930
1.840
2.010
1.880
1.720
270
291
270
270
271
(contina)
120
(continuacin)
Alimento
% H20
P. C.
oC
Calor especfico
(kJ/kg oC)
Por encima
del punto
de congelacin
(W/m K)
Calor
latente
Por debajo
del punto
de congelacin
PRODUCTOS CARNICOS
Bacon
Bacon fresco
Magro
Bacon ahumado
Carne de vacuno
Desecada
Fresca, grasa
57
68
13-29
2.010
-1 .7
3.220
1.26-1.8
1.680
1.0-1.2
233
42-96
-2.2
0.92-1.4
2.510
0.7-1.1
1.470
16-52
184
5-15
Cordero
Fresco
Hgado
60-70
65.5
-2.2
-1.7
2.8-3.2
3.02
1.5-2.2
1.68
0.41-0.48
194-276
217
Cerdo
Fresco
60-75
-2
2.85
1.6
0.44-0.54
201
Salchichas
Franfurt
Frescas
Ahumadas
60
65
60
-1. 7
-3.3
-3.9
3.73
3.4-3.7
3.60
2.35
2.35
2.35
200
Ternera
58-80
-2
2.95-3.4
1.6-2.0.
211
74
-2.8
3.31
1.55
247
200
POLLO
Fresco y
congelado
121
DATOS TERMICOS
4.3.2 Propiedades trmicas de otros alimentos

Nota:
Conductividad
Alimento
trmica
OJo H20
a las temperaturas
P. C.
oC
que indica el subndice.
Calor especfico
(kJ/kg oC)
Por encima
del punto
de congela-
cin
Manzanas
Albaricoques
Alcachofas
Globe
Jerusaln
Esprragos
Aguacates
Pltanos
Judas secas
Judas verdes
Judas, lima, verd.
Judas, string verd.
Remolacha
Frambuesa
americ.
Vacinios
Pan, blanco
Brocoli
Coles de
Bruselas
Repollo
Cantalupo
Zanahoria
Coliflor
Apionabo
Apio
Queso
Limburger
Roquefort
Suizo
Magro
Cerezas
Recubrimiento
de chocolate
Maz, seco
Maz, verde
Arndano
Nata
Helado de
Edulcorada
40 rro de grasa
84
85.4
-2
-2
83.7
79.5
93.0
94.0
74.8
12.5
90.0
66.5
88.9
87.6
-2
-2.5
-1.2
-2.7
-2.2
-18
-1.1
-1.3
-2.8
82-85
82.3
44-45
89.9
-30
-1
-2
-1.6
84.9
92.4
92.7
88.2
91.7
88.3
93.7
37-38
55
55
55
50
83
-0.6
-0.5
-1. 7
-1.3
55
10.5
73.9
87.4
58-66
75
73
(W/m K)
Por debajo
del punto
de congelacin
3.60
3.68
1.8-1.9
1.93
3.48
3.94
3.81
3.35
1.35
3.94
3.06
3.81
3.77
1.88
1. 84
2.01
2.05
1. 76
1.01
2.39
1.68
1 .97
1 .68
0.415360
280-282
284
279
265
310-312
316
251-255
42
297
219
298
293
1.68-1.9
1.88
1 .42
1.97
284
275
109-121
302
1.67
1.97
2.01
1 .8-1 .9
1. 97
1.93
2.01
1.30
1.68
1.34
1.51
1.47
1. 89
284
306-307
-3.3
3.94
3.94
3.6-3.8
3.89
3.81
3.98
2.09
2.93
2.72
2.68
2.68
3.65
279
-1.7
-2.6
1. 26
1 .17
3.31
3.77
2.30
0.96
1.76
1.93
93
35
247
288
-3-18
3.3
3.56
222
-2.2
3.56
1.88
2.09
1 .68
-1.3
-2.2
-7.2
-16.1
-9.4
3.6-3.7
Calor
latente
3.6
2.72-2.93
3.85
3.68
(contina)
307
293
307
293
314
126
200
184
184
209
122
(continuacin)
Alimento
% H20
P. C.
OC
Calor especfico
(kJ/kg oC)
Por encima
del punto
de congelacin
Acida
Cuajada, queso
cottage
Dtiles secos
Huevos, en carto.
Huevo
Berenjena
Endivia
Higos secos
Higos frescos
Harina
Trigo
Ajo seco
Uvaespina
Pomelo
Uva, USA
Rabanitos
Puerros verdes
Limones
Lechugas
Limas
Macarrones
Mangos
Azcar de arce
Jarabe de arce
Margarina
Meln
Meln
Sanda
Leche
'.' Setas
Nectarinas
Nueces secas
Olivas
Cebollas
Naranjas
Zumo de naranja
Chiriva
Melocotones
Peras
Guisantes secos
Guisantes verdes
57-73
60-70
20
92.7
93.3
24
78
12-13.5
8.8
74.2
88.3
88.8
81. 9
73.4
88.2
89.3
94.8
86
12-14
93
5
36
9-15
92.6
92.7
92.1
87.5
91.1
82.9
3-10
75.2
87.5
87.2
89
78.6
86.9
83.5
9-14
74.3
2.93
-20
-3
-3
-0.9
-0.6
-2.7
3.27
1.51
3.18
3.2
3.94
3.94
1.63
3.43
1.8-1.9
-3.7
-1. 7
3.31
3.77
-2
-2.5
-3.1
-1. 6
-2.2
-0.4
-1.7
3.81
3.60
3.27
3.77
3.85
4.02
3.73
1.84
3.77
1.01
2.0S
1.8-2.1
3.94
3.94
4.06
3.89
3.89
3.77
0.8-1.2
3.35
3.77
3.77
3.89
3.52
3.77
3.60
1.1-1.8
3.31
-6.7
-1. 7
-1.6
-0.6
-1
-1. 7
-1. 9
-1.1
-2.2
-1.2
-1.7
-1. 4
-1.9
-1.1
(W/m K)
Calor
latente
Por debajo
del punto
de congelacin
1.26
1.09
1.68
1.67
2.01
2.01
1. 13
1.80
1.17
0.450
1.76
1.93
0.33-0.97
0.280.33_16
1.93
1.84
1.76
1.93
1.93
2.01
1. 93
1.88
67.5
233
276
307
307
79
261
247
293
293
270
247
293
295
316
284
0.490
1.93
0.88
1.30
312
16.3
121
0.234
2.01
2.01
2.01
2.05
1.97
l.05
0.8-1. O
1.76
1.93
1.93
1.93
1.93
1.88
0.9-1.9
1.76
0.5859
0.415156
0.544156
0.502156
307
307
307
288
302
277
10-32
251
288
288
-
261
288
275
33
247
123
DATOS TERMICOS
Alimento
OJo H2,O
P. C.
oC
Calor especfico
(kJ/kg oC)
Por encima
del punto
de congelacin
Pimientos
Nsperos
Pias
Ciruelas
Granada
Patata
Calabacines
Membrillo
Rbano
Frambuesa
Ruibarbo
Arroz
Salsif
Espinaca
Almidn de maz
92.4
78.2
85.3
85.7
77
77.8
90.5
85.3
93.6
82
94.9
10-14
79.1
85-93
-1.1
-2
3.94
3.52
3.68
3.68
3.68
3.43
3.85
3.68
3.98
3.56
4.02
-2
3.48
-1
3.94
1.2-1.3
Fresa
9.0
-1. 2
3.89
Zumo de
fresa
92
-1
3.98
Boniato
Tangerinas
Tomates
Nabos
68.5
87.3
94
9.0.9
-2
-2.2
3.14
3.89
3.98
3.89
-1.1
-2.1
-1.4
-2.2
-2.2
-1.7
-2.2
-1
-1
Por debajo
del punto
de congelacin
1.97
1. 80
1.88
1.88
2.01
1. 80
1.97
1.88
2.01
1.88
2.01
1.7-1.9
1. 84
2.01
1.1-2.0
1.68
2.,.09
2.01
1.97
(W/m K)
0.5486
0.24-0.55
0.42-1.1
Calor
latente
307
261
284
286
261
258
302
284
312
284
312
263
307
0.120.225
0.671.2,3,-,8
290
0.571'5.6
226
293
0.46-.0.53 312
0.56
124
MANUAL DE DAroS PARA INGENIERIA DE lOS ALIMENTOS
4.3.3 Propiedades trmicas de frutas, hortalizas frescas
zumos
Producto
Contenido Conductien agua % vidad

trmica
W/mK
Densidad
aparente
kg/m3
Calor
especfico
medio
Difusividad
trmica
m2/s x 107
Manzana
Zumo de manzana
Zumo de manzana
concentrado
Compota de manzana
Zumo de arndano
Zumo de cereza
Pomelo
Naranja
Zumo de naranja
Zumo de frambuesa
Zumo de fresa
84-85
87.2
0.415
0.554
878
1051
3.77
3.85
1.25
1.37
49.8
82.8
89.5
86.7
84.7
87.1
89.0
88.5
91.7
0.433
1227
1.17
0.554
0.554
0.537
1041
1052
1062
3.01
3.73
3.89
3.85
3.81
3.77
3.89
3.89
3.98
0.415
0.554
0.554
0.571
878
1043
1046
1033
1.37
1.37
1.33
1.25
1. 37
1. 36
1. 39
Adaptado de los datos publicados por Gane (1936),Riedel (1951)y Slavicek et al. (1962).
Difusividad trmica calculada a partir de los datos citados.
125
DATOS TERMICOS
4.3.4
Conductividad trmica de los medios utilizados en Tecnologa de los Alimentos

para el intercambio calrico
Medio
Hielo
Agua lquida
Aire
Aceite de oliva
Salmuera de cloruro sdico
(25 OJo)
(12.5OJo)
Nitrgeno
Dixido de azufre
Vapor de agua (saturado)
'Temperatura <>C
-25
O
O
37.8
93
O
100
200
20
100
30
30
-100
O
100
O
100
O
93
204
315.6
2.42
1.28
0.594
0.628
0.680
0.024
0.032
0.039
0.168
0.164
0.571
0.588
0.016
0.024
0.031
0.023
0.031
0.023
0.028
0.034
0.044
Adaptado de:
Keith, Frank: Principals of Heat Transfer, lnternational 'Iext Book Co, Scranton, Pa. MeAdams, Wllam H: Heat Transrnission, McOraw-Hill Book Co.
Perry, John H: 1950, Chemical Engineer's Handbook, McOraw-HiII, 3." Edicin.
126
MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENlOS
4.3.5 Propiedades trmicas de los materiales utilizados para la elaboracin de envases

Material
Aluminio
Vidrio
borosilicatado
Nylon (tipo 6/6)
Polietileno (HD)
Polietileno (LD)
Polipropileno
Tefl 6n
Acero inoxidable,
tipo (302)
Acero
Estao
Nota: HD
Cond uctivdad
trmica
W/m K
Calor
especfico
kJ/kg K
Densidad
aparente
kg/m?
mis x
202.5-268.2
0.963
2700
537 x 102
0.837
1.675
2.303
2.303
1.926
1.217
2243
1121
961
929
913
2082
5.99
1. 29
2.19
1. 54
0.67
1.03
0.494
0.502
7912
7100
1.125
0.242
0.485
0.329
0.118
0.260
15.87
36-45
57-62
densidad alta; LD
densidad baja.
Difusividad
trmica
40.6
114
107
127
DATOS TERMICOS
4.3.6
Difusividad trmica de algunos productos alimenticios
Producto
Frutas y hortalizas
Manzana entera, Red Delicious
Compota de manzana
Compota de manzana
Compota de manzana
Compota de manzana
Compota de manzana
Aguacate, porcin comestible
Aguacate, semillas
Aguacate, entero
Pltano, porcin comestible
Pltano, porcin comestible
Judas horneadas
Cerezas, porcin comestible
Patas cocidas, pur
Fresas, porcin comestible
Carne y productos de la pesca
Bacalao
Bacalao
Comed beef
Comed beef
Vaca, aguja
Vaca, pierna
Vaca, lengua
Eglefino
Jamn ahumado
Jamn ahumado
Agua
Agua
Adaptado de Ashrae (1981) y Oaffney
Difusivdad
trmica
m2/s x 107
Contenido
en agua Ofo
Temperatura
85
37
37
0-30
5
65
5
65
26-129
24, O
24, O
41, O
5
65
4-122
30, O
5
5
1.37
1.05
1.12
1.22
1.40
1. 67
1.24
1.29
1.54
1. 18
1.42
1.68
1.32
1.23
1.27
5
65
5
65
40-65
40-65
40-65
40-65
5
40-65
30
65
1.22
1.42
1.32
80
80
76
76
78
92
81
81
65
65
66
71
68
76
64
64
el al. (1980).
oC
1.18
1.23
1.33
1.47
1.47
1.18
1.38
1.48
1.60
128
4.4
MANUAL DE DATOS PARA lNGENIERlA
DE lOS ALIMENTOS
Energa de activacin e inactivaC!in enzimtica
Reaccin
Descomposicin
de H202
Hidrlisis
de la casena
Inversin
de la sacarosa
Hidrlisis
del butirato
Enzima
Catalasa (sangunea)
Amilasa (de malta)
Lipasa (pancretica)
Bromelina
Sacarasa
'Irpsna
de etilo
Catalzador
Energa de activacin
Cal/mol
Ninguno
Platino coloidal
Catalasa heptica
HCI
Tripsina
Iones de hidrgeno
Invertasa de levadura
Hidrogeniones
Lipasa pancretica
18000
Energa de inactivacin
por el calor
45000
42500
46000
76000
lOO 000
41 000
11 700
5 500
20600
12000
26000
11 500
13 200
4200
129
DATOS TERMICOS
4.5
Datos relativos a microorganismos
enzimas
Alimento
Microorganismos
Leche y productos
lcteos
Carne fresca
Estreptococos,
Lactobacilos, Mcrobacterium, Achromobacter,
Pseudomonas, Flavobacterium,
Bacillus
Achromobacter,
Pseudo monas, Flavobacterium,
Micrococos, Cladosporium, Thamidium
Achromobacter,
Pseudomonas,
Flavobacterium,
Micrococos, Penicillium
.
Micrococcus, Lactobacillus, Lactobacillus, Streptococcus, Debaryomyces, Penicillium
Achromobacter,
Pseudomonas,
Flavobacterum, Micrecoccus
Achromobacter,
Pseudomonas,
Plavobacterlum,
Micrococcus
Pseudomonas,
Cladospori um, Penicilli um, Sporotrich um
Penicillium, Rhizopus, LactobacilIus, Achromobacter,
Pseudo monas,
Flavo bacterium
Sacharomyces, Torulopsis, Botrytis, Penicillium, Rhizopus, Acetobacter, Lactobacilos
Carne de aves
Carnes curadas
ahumadas
Pescados y crustceos
Moluscos
Huevos
Hortalizas
Frutas y zumos
de frutas
ordinariamente
presentes
cuando
Temperatura de
crecimiento OC
Termfilo
Importancia
Streptococcus
thermophilus
Crece durante la pasteurizacin de la

leche; participa en la maduracin del
queso suizo
En la leche blgara y en la fabricacin
de cido lctico
Se multiplica durante la pasteurizacin
de
la leche
Acidifica la masa; se usa para la fabricacn de cido lctico
Coagula la leche a temperaturas
elevadas
Produce el agriado sin abombamiento
del
zumo de tomate
Produce el agriado sin abombamiento
de
las conservas
Produce abombamiento
de las latas
de conserva
Responsable de la evolucin de cido
sulfhdrico en las conservas
Lactobacillus
bulgaricus
Lactobacillus
thermophilus
Lactobacillus
delbrukii
Bacillus calidolactis
Bacillus thermoacidurans
Bacillus
stearothermophilus
Clostridium
thermosacharolyticum
Clostridium nigrifcans
.. Primera
temperatura
:=
ptima;
segunda
industrial
temperatura
se ha alterado
:=
intervalo
48 -
25-60
49
25-60
55
30-65
45
21-60
55+
45
45-75
25-60
50
45-76
55+
43-71
55
26-70
de crecimiento.
130
4.6
Datos para el clculo de tratamientos trmces referidos a algunos

microorganismos importantes como causa de deterioro de los alimentos
-c
Microorganismo
oC
D (min)
C. botulinum
121
0.1-0.3
8-10
Tipo de alimento
susceptible de ser
afectado
12
Poco cidos
pH> 4.5
Carne
Hortalizas
Hortalizas
Productos lcteos
Alimentos de pH
4.2-4.5 (tomate)
Alimentos de pH
4.2-4.5
C. sporogenes
B. stearothermophilus
C. thermosacharolyticum
B. subtilis
B. coagulans
'121
121
121
121
121
0.8-1.5
4-5
3-4
-004
0.01-0.07
9-11
9.5-10
7.1-10.5
6.5
10
5
5
5
C. pasteurianum
lOO
0.1-0.5
8.3
Nota: Estas cifras slo son indicativas. Para una informacin ms precisa sobre un determinado alimento se debe consultar la bibliografa especializada.
131
DATOS TERMJCOS
4.7
Contenido calrico de algunos alimentos
Producto
Contenido calrico
KcalllOO g
CEREALES
Pan, integral
Pan, blanco
Harina, manitoba, integral
Harina, manitoba, blanca
Harina de avena
Arroz, pulido
242
243
339
350
404
361
PRODUCTOS LACTEOS
Mantequilla
Queso, Cheddar
Queso, Gorgonzola
Huevos
Leche fresca, entera
793
425
393
163
66
CARNES
Comed beef
Vaca, carne cruda congelada
Filete de vaca, crudo
Hgado, crudo
231
151
177
143
FRUTA
Manzana de mesa
Albaricoques, deshidratados
Pltanos
Grosellas negras, frescas
Grosellas rojas, frescas
Uva espina, verde, fresca
Pomelo
Naranja
45
183
77
29
21
17
22
3S
HOIrrALIZAS
Judas secas, crudas
Judas verdes, crudas
Repollo. crudo
Zanahorias viejas, crudas
Guisantes, frescos, crudos
Patatas, viejas, crudas
266
lS
26
23
64
87
FRUTOS SECOS
Cacahuetes
Nueces
603
S49
132
4.8 Propiedades dielctricas de los alimentos

Las propiedades dielctricas fundamentales de los alimentos estn relacionadas con su composicin qumica y su estructura fsica y son muy dependientes de la temperatura y la frecuencia.
Los productos biolgicos, como los alimentos, pueden considerarse como condensadores no
ideales, en cuanto que poseen la capacidad de almacenar y disipar la energa elctrica de un
campo a travs de un conjunto de propiedades elctricas globalmente designadas con el trrni00 pcrmtividad dielctrica.
La permitividad dielctrica de un determinado producto se expresa por medio de un componente real, la constante dielctrica, y otro imaginario denominado prdida dielctrica.
eX
eX
jeeff
Alimento
Toe
%H2O
109Hz
107Hz
3 x 109Hz
(08)
Filetes de vaca,
cadera
Filetes de vaca
congelados, magros
Grasa de panceta
fundida por mtodos convencionales
Patatas crudas
Pavo cocinado
Mantequilla
Mantequilla
Agua
Hielo puro
Destilada
Disolucin
0.5 molal
CINa
Leche en polvo
.Suero lct. en po!.
25
e'
e'
50
1300
e'
O
25
25
25
O
35
80
e'
39
40
3.7
0.07
e'
12
4.4
0.72
3.95
2.6
65.1
46.0
0.16
19.6
68.0*
2.5
53.7
40.0
4.05
4.15
0.13
15.7
14.0*
0.39
0.44
77 .5
1.2*
3.2
76.7
0.003
12.0
52.0
67.0
2.?9
2.04
2.44
41.87
0.05*
0.025*
16.5
12
25
95
25
30
30
47.8
50
e'
52.0
69.0
3.3* 4.8* -
Nota: H10* sobre peso fresco.

Tabla adaptada de von Hippel (1954) MIT Press.
0.364
269.0
0.3
Captulo 5
DATOS RELATIVOS AL PROCES.ADO,

ALMACENAMIENTO y ENVASADO
DE WS ALIMENTOS
5.J
Definicin de trminos en conservera.
5.2
Terminologa de los botes de conservas.
5.3
Tamao y capacidad de los botes.
5.4
'Iamaos de bote recomendados.
5.5
Detalles sobre la hojalata.
5.6
Detalles de las lacas o esmaltes de revestimiento.
5.7
Detalles sobre el procesado de algunos productos.

5.7.1
5.72,
5.7.3
5.7.4
5.7.5
5.7.6
5.7.7
5.8
. 5.9
5JO
Cakes y pasteles enlatados.

Enlatado de zanahorias.
Notas sobre enlatado experimental de macarrones con queso.
Enlatado de carne picada con cebolla.
Enlatado de budn de arroz.
Espagueti en salsa de tomate.
Enlatado de fresas.
Clculo de tratamientos trmicos -
Definicin de trminos y smbolos .
Valores Fo requeridos para la esterilizacin comercial.

Origen de los defectos hallados en el sertido - 'labia gentilmente cedida por Metal Box
pie, Worcester.
5.11 Tabla de coeficientes de letalidad.

5.12 Propiedades de los materiales para envasados flexibles.
5.13 Datos sobre aditivos alimentarios.
5.13.1
5.13.2
5.13.3
Glosario de trminos relativos a los aditivos alimentarios.

Aditivos permitidos en los Estados Unidos de Amrica.
Clasificacin por nmeros E.
133
134
MANUAL DE DAlOS' PARA INGENIERIA DE LOS ALlMENlOS
5.14 Condiciones de almacenamiento recomendadas.

5.14.1
5.14.2
5.14.3
AUmentos congelados.
Perodos mximos de almacenamiento recomendados para la carne.
Almacenamiento, atmsferas modificadas.
DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO
5.1
Y ENVASADO
135
Definicin de trminos en conservera
Solapamiento real
El que se da entre el gancho de la tapa yel gancho del cuerpo.
Presin del plato de compresin
o plato base
La presin del plato que sostiene el cuerpo y la tapa contra el mandril durante la operacin
de cierre o insertado.
Bote con cordones o acordonado

Un bote reforzado mediante arrugas circulares regularmente dispuestos a lo largo del cuerpo.
Cuerpo
Parte principal del bote; habitualmente la mayor, de una sola pieza, que forma la pared lateral
del envase.
Gancho del cuerpo

Porcin del cuerpo que es doblada en la operacin de rebordeado para que intervenga en el
sertido o insertado.
Penetracin del gancho del cuerpo

Relacin entre la longitud del gancho del cuerpo y la longitud o altura del cierre.
Tapa colocada por el envasador

De las dos piezas que confinan el espacio delimitado por el cuerpo, la que se coloca en la fbrica de conservas.
Cierre sertido o insertado de la tapa

Cierre o insertado superior; el que efecta la mquina cerradora en la fbrica de conservas.
Mandril de cierre
Pieza de la mquina cerradora que soporta o presiona la pared de la cubeta de la tapa durante
el sertido o insertado.
Huella o impresin de la pared de mandril de cierre

Una arruga formada en el interior del cuerpo; comprendida en el sertido; es una impresin
del mandril debida a la presin aplicada por las rulinas durante la operacin de cierre,
Cerradora
Mquina que efecta la operacin de cierre, insertado o sertido de las tapas y Quepuede llevar
incorporados accesorios para llevarla a cabo a vaco o en corriente de vapor, segn las exigencias del fabricante de conservas.
Plato base girando

Se dice del plato base, o de compresin, de la cerradora cuando no es paralelo al mandril.
Compuesto
El producto utilizado para lograr Que el cierre sea hermtico, mediante la formacin. de una. .
junta. Est constituido por una disolucin o emulsin de ltex, o goma sinttica, en agua u
136
MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE lDS ALIMENmS
otro disolvente; se coloca en la acanaladura que forma el ala del fondo o tapa. Llena los espacios que quedan entre las porciones superpuestas de los ganchos del cuerpo y la tapa.
Profundidad de la cubeta
Es la distancia entre el borde superior del ribete formado en la operacin de cierre y el punto
ms bajo del radio de la pared de la cubeta.
Rizo
Extremo del fondo o tapa que es virado hacia dentro, una vez formada la pieza. En la operacin de cierre forma la parte central y del insertado.
Borde cortante (cut over)

Durante ciertas condiciones anormales de insertado, el cierre queda aplanado y el metal es forzado sobre el mandril formando un pico o reborde en la pared del mandril. En casos extremos
el metal se puede fracturar y originar un cierre fracturado en el radio del ala.
Cerradora
Mquina que une, mediante insertado, el fondo al cuerpo en la fbrica de botes.
Cada interna
Distorsin haca abajo del gancho interno del fondo o la tapa, en la unin.
Cada externa
Proyeccin lisa del doble cierre o sertido por debajo de] borde inferior de un sertido normal
en la solapa lateral.
7hpas
fondos
Aquellas partes del envase que se utilizan para cerrar por sus extremos el cilindro abierto que
constituye el cuerpo del bote.
Gancho de la tapa
Parte del insertado formado por elrizo de la tapa.
Cierre falso
Sertido defectuoso en el que los ganchos de la tapa y del cuerpo no se han agrafado, aunque
ofrezca la apariencia de un cierre normal.
Borde agudo
Es un borde cortante poco desarrollado; un borde con un ngulo vivo que puede detectarse
con la ua.
Primera operacin
La primera de las dos operaciones de que consta el sertido y en la cual el rizo del fondo o
tapa se dobla y engancha con la pestaa del cuerpo, formando los ganchos de la tapa y el cuerpo.
Pestaa
Extremo del cuerpo proyectado hacia afuera que doblado adecuadamente acaba formando el
gancho del cuerpo.
DAroS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO
Y ENVASADO
137
Espacio libre
La diferencia entre el espesor medio del insertado y la suma de los cinco grosores de hojalata
que componen el cierre.
Montaje o unin
Parte del insertado coincidente con la costura lateral, engatillado o agrafado,
Pestaa aplastada
Condicin localizada, similar al cierre falso, en la que los ganchos de la tapa y el cuerpo no
se agrafan. Se reconoce porque puede verse el gancho del cuerpo por debajo del de la tapa.
Cierre del fondo

El insertado que une el fondo al cuerpo y que se efecta en la fbrica de botes.
Pestaa achampionada
Ms curvada quc lo normal y que tiende a doblarse en el borde, adoptando la forma de un hongo.
Bote entallado
Es un bote cuyo dimetro en alguno de los extremos es ms pequeo que el de la parte principal del cuerpo.
Cuerpo desencajado, amartillado
fuera de escuadra
El cuerpo de un bote que presenta un escaln en el ribete, por mal alineamiento de las partes
de la solapa.
.
Altura de ajuste
Distancia entre la parte ms alta del plato base, o plato de compresin, y la ms baja del mandril de cierre.
Pliegues
Condicin que se da cuando el metal del gancho de la tapa se dobla sobre s mismo durante
la primera operacin de insertado y se aplasta en cierta extensin durante la segunda operacin.
Surcos
Condicin intermedia entre un pliegue y una ondulacin en la que el gancho de la tapa queda
localmente distorsionado, desplazndose haca atrs sin llegar a plegarse.
Salto de rulina
Un insertado no suficientemente apretado en las zonas adyacentes a la unin y que se debe
a un salto de la rulina de la segunda operacin de insertado, al alcanzar las solapas.
Grosor de la junta en la cumbre de cierre

Distancia entre la cara superior del gancho del cuerpo
la cumbre del cierre.
la inferior del gancho de la tapa en
Altura o longitud del insertado o cierre

Dimensin mxima del cierre, medida paralelamente el eje longitudinal del bote.
138
Grosor o espesor del insertado o cierre

Dimensin mxima del insertado, medida en direccin perpendicular a la altura o longitud
del insertado.
Segunda operacin
La ltima de las dos operaciones de que consta el insertado. Los ganchos formados durante
la primera operacin se aplastan el uno contra el otro.
Costura lateral, engatillado o agrafado

Cierre del cuerpo del bote por unin de los extremos de la lmina para cuerpos.
Patinador
Bote defectuoso cuyo cierre queda flojo en parte de la circunferencia. Slo se emplea este trmino cuando se utiliza una cerradora de bote giratorio.
Resbaiante
Condicin similar a la del patinador, excepto que se aplica slo cuando se emplea una cerradora de bote parado.
Jt
labio
Irregularidad localizada, que se caracteriza por una proyeccin en forma de V en la parte

inferior del cierre. Generalmente va acompaado de un pliegue, o un surco en forma de <<V,
del gancho de la tapa.
Grado de ajuste o grado de apriete

Valoracin de la compacidad o grado de compresin del cierre, que se obtiene evaluando los
pliegues, ondulaciones y surcos presentes en el gancho de la tapa.
Gancho irregular
Gancho del cuerpo, fondo o tapa de longitud excesivamente desigual.
Ondulacin
Ondas o arrugas en el gancho de la tapa que se distinguen de los efectos de sombreado porque
tienen cierta profundidad.
DAlOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENlO y ENVASADO
5.2 Terminologa de los botes de conservas
Tapa, colocada
por el envasador
Cuerpo
Montaje o unin ~
Cordones
Costura lateral,
enga1iltado
FonclO,colocado por el
fabricante del envase
Cierre det fabricante

del envase
Bote sanitario o de tapa abierta para el enlatado de alimentos
139
140

Radio del ala
Angulo de la pared de la cubeta
--+
Cumbre del cierre
Radio de la pared del cierre
11
11
Grosor de la junla en la cumbre

Radio del gancho del cuerpo
Compuesto de [a junta elasnca
Pared del radio
1
1 r ::<.":I",::::,:,~li,::.d!.:J:::::
IPi"':,f:::::::,::<;' ....d
Gancho del cuerpo

Pared de 111cubeta
Gancho de la tapa
Pared del cuerpo
Terminologa general del cierre doble o insertado
r-~~:
:::.~~--~-~-~-~-~-!i~~~~
ala
Protundidad de la cubeta
II
\
Rizo
\'\
Radio de la pared de la cubeta
'-
.L - - - -
Compuesto de la junta elstica

Radio del ala
Terminologla de la tapa
DATOS DEL PROCESADO.
5.3
Tamao y capacidad
ALMACENAMIENTO
y ENVASADO
141
de los botes
El tamao de los botes se expresa generalmente indicando el dimetro y la altura. En el sistema

imperial, las cifras se refieren a pulgadas y 1/16 de pulgada. As, por ejemplo, un bote:
401 x 411 tiene 4 1/16 pulgadas de dimetro y 4 11/16 de altura
En el sistema mtrico decimal, los tamaos se dan en mm; as, un bote
99 x 119 tiene 99 mm de dimetro y 119 de altura
Nota: La capacidad se expresa redondeando el nmero de mi de modo que la ltima cifra sea
O 5. D = de dos piezas. embutido.
Tamao
sistema imperial
202 x 213}
211 x 202
211 x 205
211 x 301
211 x 400
211 x 414
300 x 107
300 x 108
300 x 200
300 x 201
300
300
300
300
300
300
300
300
300
307
307
307
307
401
401
401
401
401
401
401
401
401
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
207
213
303~
312
402
405
407
40Bt
604
112
200
403
408
114
200
206
210
212
400
411
509
609
Tamao
sistema mtrico
52
65
65
65
65
65
73
73
73
73
73
73
73
73
73
73
73
73
73
73
83
83
$3
83
99
99
99
99
99
99
99
99
99
xn
x 54
x 54
x 78
x 102
x 124
x 37
x 38
x 51
x 52
x 56.5
x 62
x 71
x 82
x 95
x 105
x 110
x 113
)( 115
x 159
x 44
x 51
x 106
x 114
x 48
x 51
x 60
x 67
x
x
x
x
x
70
102
119
141
167
Capacidad (mis)
140
155
175
235
315
385
125 (D)
125
180
1SS
210 (O)
230
280
310
355
400
425 (D)
435
445
630
210 (D)
235
540
580
325 (O)
325
425
445
475
720
850
1025
1215
(contina)
142
MANUAL DE DAroS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENroS
(continuacin)
Tamao
sistema imperial
401
401
401
404
502
603
603
603
603
603
603
603
606
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
614
700
711
700
711
108
304
402
600
700
800
904
509
Botes ahusados
404 x 106
603 x 104
Oval
Tamao
sistema mtrico
Capacidad (mis)
99
99
99
105
127
153
153
153
153
153
153
153
159
1275
1295
1430
1455
2330
600
1335
1755
2630
3110
3580
4150
2570
x
x
x
x
x
x
x
175
178
195
178
195
38
83
105
152
178
202
235
141
105 x
153 x
35
32
x
x
x
x
x
x
174 x
Otros
307 x 206
404 x 213
Bandeja
83 x
105 x
225 ( D)
450 (D)
95 x 25
60
71
256 x 156
(n)
240 (D)
240
495
x 47
(D)
(D)
1500 (D)
DAroS DEL PROCESADO. ALMACENAMIENTO
5.4
Y ENVASADO
Tamaos de bote recomendados
Denominacin
del envase
Dimensiones
Productos
202 x 204
202 x 214
202 x 308
Setas
Alimentos infantiles
Zumos (excepto el de pia), setas, pasta
de tomate
Mosto y zumos ctricos
Oli vas, pimientos
202 x 314
211 x 200
8l
100z
211 x 212
211 x 300
211 x 304
211 x 400
x 414
x 600
x 206
x 308
x 400
x 407
300
211
211
300
300
300
300
303
301 x 411
303 x 406
303
No. 10
509
113
203
214
306
400
409
303
307
307
307
307
307
307
x
x
x
307
307
307
401
401
x 510
x 512
x 704
x 207.5
x 411
x
x
x
x
404 x 307
404 x 700
603 x 700
Setas
Judas secas, salsa de tomate
Frutas, zumos, olivas, sopas, espagueti,
hortalizas
Judas secas, salsa de tomate, productos crnicos,
hortalizas
Zumos, pia, ciruelas pasas
Olivas
Pimientos
Judas secas
Setas
Esprragos, arndanos, judas secas,
zumos (excepto el de pia) pimientos,
espagueti
Frutas (excepto pia) hortalizas
Judas secas, frutas (excepto pia) maz machacado,
sopas, hortalizas
Sopas
Productos de la pesca
Pifia
Judas secas
Hortalizas (envasadas al vaco), carne
Judas secas, judas verdes (al estilo de los esprragos)
Judas secas, frutas, maz machacado, zumos,
hortalizas
Esprragos, judas secas, setas
Zumos (excepto pia), sopa
Olivas
Pina
Judas secas, frutas, maz machacado, olivas,
pimientos, sopas, hortalizas
Boniatos, productos crnicos
Cualquier alimento (excepto pifia)
Cualquier alimento
143
144
5.5
Detalles sobre la hojalata
Los botes se fabrican con acero recubierto de estafio por ambos lados.
La moderna hojalata electroltica se puede fabricar con recubrimientos de estafio distintos en
cada una de las dos caras, en cuyo caso se habla de hojalata electroltica diferencial. Los pesos
del recubrimiento de estao ms habituales son los siguientes:
A
N
Z
V
S
L
W
R
E
R
Q
G
D
5
M
T
J
P
1
3
K
1
Aluminio
Acero sin recubrimiento de estao
Recubrimiento de estao
E.ll.2
Electroltico
E.8.4
Electroltico
E.5.6
Electroltico
E.4.2
Electroltico
E.2.S
Electroltico
E.1.4
Electroltico
D.l5.1/5.6
Electroltico
D.l5.1/2.8
Electroltico
D.1l.2/5.6
Electroltico
D.1l.2/3.3
Electroltico
D.1l.2/2.8
Electroltico
D.8.4/5.6
Electroltico
D.8.4/3.3
Electroltico
D.8.4/2.8
Electroltico
D.5.6/11.2
Electroltico
D.5.6/2.8
Electroltico
D.2.8/5.6
Electroltico
D.2.8/3.3
Electroltico'
D.1.412.8
Electroltico
D.2.8/5.6
Electroltico
D.3.4/2.2
Electroltico
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial invertido P
diferencial invertido
Y ENVASADO
145
5.6 Detalles de las lacas o esmaltes de revestimientos

Inicialmente el estao de los botes estaba destinado a facilitar la construccin de los mismos
por soldadura y a reducir la interaccin qumica entre los alimentos y el acero (hierro) base
de la lmina metlica. A medida que el depsito de estao ha ido progresivamente reducindose, y al objeto de minimizar la disolucin del hierro y el acero en el alimento enlatado, se han
ido desarrollando una serie de esmaltes y lacas para el recubrimiento interno de los botes. Entre otras, deben cumplir las siguientes exigencias:
No ser txicos - 10 que de ordinario, supone acomodarse a las regulaciones de la FDA*.
No impartir sabor ni olor a los alimentos.
Minimizar los cambios de color.
Para cada tipo de producto se selecciona un revestimiento determinado, tras una investigacin
exhaustiva. Carece de sentido incluir aqu una lista de los revestimientos que se usan para cada
tipo de alimento porque la moderna tecnologa est ofreciendo a diario nuevos revestimientos
para sustituir los hasta entonces usados. De hecho, resulta ms prctico consultar, en su momento, con un fabricante de envases, que ser capaz de suministrarlos con el revestimiento ms
adecuado para el producto a enlatar. Algunos botes se usan, intencionadamente, sin recubrir
internamente los cuerpos, para permitir que se disuelva parte del estao, con lo que se decolora
y abrillanta el producto, As, para productos lcteos, setas, sopa de pollo, uva espina y derivados del tomate se utilizan botes con el cuerpo sin recubrir y la tapa y el fondo protegidos por lacas.
Entre los tipos de revestimientos habitualmente utilizados se encuentran los siguientes:

Oleorresinosos
Fenlicos
Epox
Epoxifenlicos
Organosoles
Utilizados para frutas de color rojo. Son revestimientos resistentes al azufre y formulados para proporcionar una buena barrera entre los productos cidos y los metales del envase.
Se utilizan para productos crnicos y pesqueros. Ofrecen mayor impermeabilidad que los oleorresnosos, pero son muy poco flexibles e inadecuados para latas con cuerpos con cordones, al igual para tapas y fondos.
Frecuentemente utilizados para frutos, hortalizas y productos crnicos.
Tienen gran flexibilidad y estabilidad trmica. pueden incorporarse a
ellos productos fenlicos lo que resulta conveniente para su empleo en
el enlatado de frutas y productos con un elevado contenido en grasa.
Empleados para productos crnicos (curados.
Son revestimientos flexibles, utlizados en tapas, fondos y envases
embutidos .
.. (Food and Drug Adminstration, USA).
146
5.7 Detalles sobre el procesado de algunos productos

El fundamento de la conservacin de los alimentos por enlatado y tratamiento trmico (apertizacin) no es otro que la destruccin por el calor tanto de los microorganismos capaces de
alterarlo, como de los patgenos.
El tratamiento trmico necesario se ve fuertemente influido por el pH; los alimentos poco cidos, de pH superior a 4,5 permiten el crecimiento de Ciostridium botulinum y suelen recibir
tratamientos trmicos de letalidad equivalente a, por lo menos, 3 minutos a 121,1"C,
El desarrollo de un proceso industrial (es decir, el logro de una combinacin adecuada de tiempo
y temperatura) capaz de conseguir un alimento comercialmente estril requiere la determinacin de la temperatura del centro del envase a lo largo del tratamiento y debe ser llevado a
cabo por un laboratorio autorizado, dadas las implicaciones que para la salud pblica tiene.
Estas determinaciones deben efectuarse siempre que se modifiquen las formulaciones del producto alimenticio o el tamao del envase. La velocidad de transferencia de calor puede variar
considerablemente con la viscosidad del producto, el tamao de las piezas envasadas, el del
bote, la presencia de almidones etc. La intensidad del tratamiento a aplicar se ve afectada tambin por el nmero y el tipo de bacterias que pueda contener el alimento; una carga microbiana ms elevada de la esperable puede conducir a que el tratamiento aplicado resulte insuficiente para evitar el deterioro, lo que subraya la necesidad de atenerse estrictamente a los principios
higinicos en la manipulacin de los alimentos.
Los detalles que figuran en esta seccin estn basados en el trabajo experimental llevado a cabo por el Departamento de Investigacin y Desarrollo de la Metal Box Company Ltd, pero
se recomienda que antes de proceder a su aplicacin industrial se busque el consejo de un tecnlogo de los alimentos especializado en la elaboracin de conservas.
Y ENVASADO
147
5.7.1 Cakes y pasteles enlatados

Mtodo J
a)
b)
e)
d)
e)
el fondo y cuerpo de la lata con papel impermeable a la grasa.

Colquese la mezcla para cake en la lata, que acta en la parte inicial del proceso como
molde para el horneo.
Introdzcase la lata en el horno y hornese a la temperatura normal del mismo
(180-200 "C, por ejemplo). '
Retrese la lata del horno 15 minutos antes del fin del perodo normal de horneo; colquese la tapa y cirrese la lata e introdzcase de nuevo en el horno, mantenindola en
l hasta completar un perodo de horneo normal.
Terminado el horneo, retrense las latas y djese que se enfren al aire antes proceder
al empaquetado final.
Recbrase
Mtodo 2
a), b) ye) como en el mtodo antes descrito.
d)
Colquense, 15minutos antes del fin del perodo normal de horneo, las tapas flojas so~
bre la lata para precalentarlas.
e)
Al trmino del perodo normal de horneo, retrense del horno las latas y tapas y procdase de inmediato al cierre, dejando luego que se enfren al aire antes de proceder al
empaquetado final.
Ambos mtodos pretenden esterilizar las tapas y reducir la posibilidad de supervivencia de los
hongos y su desarrollo en el espacio de cabeza del producto acabado; por esta razn, deben
cerrarse las latas cuando an estn calientes, ya que el enfriamiento antes del cierre podra
afectar al vaco y a la vida til del producto.
En el desarrollo del producto, es evidente que la cantidad de masa debe calcularse de manera
que el cake, al levantarse, no protruya por encima del borde del envase abierto, lo que dificultara la aplicacin de la tapa.
El tamao normal de lata para cakes es el 603 x 304, con un contenido de 900 gro de producto
acabado.
5.7.2 Enlatado de zanahorias

Receta y datos sobre el llenado
190 g de zanahorias; salmuera hasta un total de 305 g,
Salmuera: 57 g de sal y 212 de azcar disueltos en agua hasta un volumen final de 2,84 ls.
Procesado
Bote de 100z (285 mi) -
23 minutos a 115.5 oc
Bote de 160z (455 mi) -
30 minutos a 115.5 oC
148
5.7.3
DE LOS ALIMENTOS
Notas sobre enlatado experimental de macarrones con queso
Salsa
gramos
Queso deshidratado
Leche en polvo entera
Margarina
Harina blanca
Sal
Glutamato monosdico
Cayena
400
170
170
145
14
4
0.25
Aguas hasta 4.5 1
Mtodo
Calintese hasta ebullicin unos 2,7 1 de agua con la margarina, la sal y el glutamato monosdico. Mzclese, hasta formar una pasta suave, la leche en polvo, la harina blanca y la cayena
con medio litro de agua fria y adase gradualmente, mientras se agita, a la mezcla anterior.
Hirvase durante 5 minutos. Mzclese el queso deshidratado con medio litro de agua fria y
adase al conjunto. Continese la ebullicin durante otros 2 minutos; ajstese el volumen
final y psese por un colador.
Preparacin de macarrones
Hirvanse durante 18 minutos en una salmuera al 1 OJo.Lvense y escrranse
(toman entre un
180 y un 200 % de agua). El tiempo de coccin y el relleno pueden ajustarse segn la calidad
yel tamao.
Llenado y procesado
Tanto la salsa como los macarrones deben introducirse calientes en la lata al objeto de que
la temperatura de cierre no sea inferior a 77 "C.
Llenado: para bote alto del n? 1: salsa 310 g; macarrones 130 g
Los botes no deben tener lacas de revestimiento.
Tratamiento trmico: 90 minutos a 116 "C y enfriar con agua.
Y ENVASADO
149
5.7.4 Enlatado de carne picada con cebolla

Materias
primas
Peso
Carne de vacuno (alrededor de un 15 % de grasa)

Harina blanca
Pur de tomate (28 OJo de slidos)
Sal
Protex
Caramelo
Glutamato monosdico
Pimienta
Tomillo
Laurel
Salvia
Agua hasta completar un volumen
Cebollas (reconstituidas)
680 g
3 kg
184 g
55 g
50 g
7.9 g
10.5 g
3.5 g
0.75 g
0.75 g
0.5 g
0.25 g
de 4.5 litros
Preparacin
a
Cebollas
Pngase 110 g de cebollas deshidratadas

cin de agua 5:1).
Carne
Colquese la carne picada en una cazuela y cbrase con agua fra; llvese
lentamente a ebullicin, agitando intensamente y hirvase durante 5 minutos. Adase la sal, el pur de tomate, el protex, el caramelo y el glutamato
monosdco. Agtese la harina con unos 400 mi de agua hasta formar una
pasta homognea y adase gradualmente, mientras se agita, a la carne; hirvase todo junto durante otros 5 minutos y adanse las especias un minuto
antes de retirar la preparacin del fuego. Contrlese el volumen, adanse
las cabollas y disprsense bien.
toda una noche
remojo (absor-
Enlatado
Botes
Llenado
Cierre
Tratamiento
trmico
Lacados de 8 onzas (227 g).

Rellnense con 220 g, en caliente.
Temperatura mnima de cierre 77 "C, si se efecta el relleno en caliente; si no se alcanzan, efectese una breve evacuacin.
85 minutos a 116 OC. Enfriamiento
por agua.
150
5.7.5 Enlatado de budn de arroz

Frmula y llenado
34-41 g de arroz
28 g de azcar
28 g de agua
Lata de 15 onzas (425 g); compltese con 350 g de leche a 65 "C.

Procesado
Pngase la tapa; cirrese; agtese a 8-l2 rpm y dsele un tratamiento trmico de 30 minutos
a 118 oC.
5.7.6 Espagueti en salsa de tomate
Salsa
Pur de tomate (30 070 de slidos solubles)
Azcar
'
Margarina
Queso parmesano
Sal
Harina de trigo
Cebolla en polvo
Glutarnato monosdico
Pimienta blanca
Mezcla de especias - 4 partes de cardamomo molido
2 partes de macis molido
1 parte de clavo molido
Peso
28.3
9.9
5.7
4.25
4.25
3.5
kg
kg
kg
kg
kg
kg
700 g
98 g
78 g
78 g
Agua hasta completar 225 litros

Mtodo
Calintese a ebullicin 160 I de agua; adase el pur de tomate, el azcar, la sal, la margarina
y el glutamato. Hirvase a fuego lento durante 5 minutos. Hgase una pasta homognea con
la harina, la pimienta blanca, la mezcla de especias y unos 30 litros de agua fra; adanse
al preparado anterior de modo gradual, mientras se agita. Hirvase durante 5 minutos; adase al queso parmesano; disprsese bien y hirvase a fuego lento durante 3 minutos. Ajstese
el volumen con agua hasta los 225 1 y culese.
Y ENVASADO
151
Preparacin de los espagueti

Hirvase durante 18minutos en agua con 1 lIJode sal. Lvense en agua caliente; escrranse
bien
y llnese con ellos el bote.
Nota: Tanto el tiempo de ebullicin como el peso de llenado pueden tener que ajustarse de
acuerdo con el tipo de espagueti utilizado.
El mejor espagueti y el ms adecuado para el enlatado se hace con harina de trigo duro, rica
en gluten y cenizas. El elevado contenido de gluten confiere a los espagueti el aroma y la textu- .
ra deseadas.
Llenado
Para botes altos del n? 1, 155 g de espagueti y 300 de salsa
Para los envases de 8 onzas, 78 g de espagueti y 150 de salsa
Nota: Para que el producto enlatado ofrezca un buen aspecto y el aroma sea agradable, el pur
de tomate debe ser de una calidad ptima y de un color intenso.
Datos sobre el llenado

Los espagueti hervidos deben pesarse dentro del envase, procedindose luego a aadir la salsa.
Temperatura mnima de llenado 74 "C; an as puede ser conveniente una breve evacuacin.
Botes: sin revestimiento protector.
Tratamiento trmico: botes altos del n? 1, 85 minutos a 116 "C; botes de 8 onzas (300 x 200),
70 minutos a la misma temperatura.
Este tratamiento es adecuado en lo que al riesgo sanitario se refiere, pero es un tratamiento
lmite en relacin con los agentes de deterioro. Se requiere por ello extremar las medidas higinicas durante todo el proceso; el riesgo de crecimiento de microorganismos esporulados termfilos lo hace poco aconsejable para la exportacin a pases clidos.
152
MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS AUMENTOS
5.7.7
Enlatado de fresas
Variedades
Las mejores variedades inglesas para el enlatado son Sir John Paxton, Royal Sovereign,
Huxley, Oberschleisen y Sterling Castle. Thmbin pueden utilizarse fresas congeladas,
aunque esto disminuye la calidad final del producto.
Preparacin'
La fruta, que debe ser lo ms fresca posible, se enlatar de inmediato, siendo deseable que
sea recogida en pequeas bandejas.
A veces es preciso lavar la fruta; esta operacin la hace ms sensible al deterioro durante la
manipulacin por lo que conviene aceptar slo fresas en excelentes condiciones. Deben someterse a una seleccin previa, retirando las que ofrezcan lesiones de cualquier tipo y las de pequeo tamao.
Algunos fabricantes prefieren lavar mediante una ducha breve las fresas antes de introducirlas
en los botes, para arrastrar las porciones poco adheridas; en tales casos es necesario escurrirlas
bien antes de efectuar el llenado O invertir el bote despus del mismo, para que escurra el exceso de agua.
Peso de llenudo
El cdigo de Prcticas sugiere que los pasos mnimos de fruta en los envases sean los siguientes:
Bote de 5 onzas
8 onzas
Al
E 1
N? 1 T
A2
A 2.5
AlO
Otros
85 g
100 g
175 g
225 g
260 g
325 g
475 g
1.800 g
57 %
Y ENVASADO
153
Almibarado
El jarabe, de 15,30,40 50 Brix, debe aadirse a 82 "C y el etiquetado habr de hacer referencia a la concentracin de jarabe utilizada.
Coloracin
Debe aadirse Ponceau 4RS, en una proporcin de 450 mg por litro de jarabe.
Evacuacin
Se efecta por calentamiento a 82 "C durante 6-8 minutos.
Tratamiento trmico
Efectuado el cierre, tras la evacuacin, los botes deben tratarse a 100 "C durante los perodos
que se sealan:
E 1
A2
Autoclave estacionario
Autoclave continuo
6-7 minutos
5-6 minutos
6-7 minutos
8-9 minutos
Enfriamiento
En agua e intenso.
Tipo de botes
Deben utilizarse botes con revestimiento interno protector, adecuado para frutas.
154
5.8
Clculo de tratamientos trmicos -
Definicin de trminos
smbolos
Trmino
Smbolo
Definicin
Temperatura de rgimen
RT
La temperatura de condensacin del vapor

en el autoclave o en su caso la del agua en
que los envases se sumergen.
Temperatura inicial
IT
La temperatura del producto en el centro del

envase en que se encuentra, al comenzar el
tratamiento.
Tiempo de tratamiento
BB
El tiempo en minutos desde el comienzo del

tratamiento hasta el final del periodo de
calentamiento,
Pendiente de la grfica
de calentamiento
fh
Nmero de minutos requerido para que la

porcin recta de la grfica de calentamiento,
obtenida representando semilogartmicamente
los datos atraviese un ciclo logartmico.
Eficacia letal
Fo
Nmero de minutos a 121,1 DC que tiene un

efecto letal equivalente.
(f/U)
Factor relacionado con g.
F.1
Factor relacionado con Rf.
gbll
Nmero de grados por debajo de la temperatura de rgimen (Rl') a la que cambia la

pendiente de la grfica de calentamiento,
cuando sta es quebrada.
x'h
Nmero de minutos desde el comienzo corregido del proceso al instante en que se produce el cambio en la pendiente de la grfica de
calentamiento, cuando es quebrada.
gh2
Nmero de grados, por debajo de la temperatura de rgimen, al final del calentamiento,

en una grfica del calentamiento quebrada.
f2
Cuando la grfica de calentamiento es quebrada (es decir, cuando ofrece dos porciones
rectas de distinta pendiente) este trmino representa el nmero de minutos para que la
segunda porcin atraviese un ciclo
logartmico.
flt/Ubh
rblt
Factor relacionado con gbh'

Factor relacionado con gbh'
flt/Ubh
Factor relacionado con g1\2'
CW
La temperatura del agua que se utiliza para

el enfriamiento de los envases.
Segunda pendiente de la
grfica de calentamiento
Temperatura del agua

de enfriamiento
Trmino
Smbolo
Pendiente de la grfica
de enfriamiento
Y ENVASADO
155
Definicin
Nmero de minutos necesarios para que la
grfica de enfriamiento, obtenida mediante
una representacin semilogarftrnca, atraviese
un ciclo logartmico.
Nmero de minutos a la temperatura de rgimen del autoclave de una eficacia letal igual
a Fo'
Diferencia entre la eficacia letal que se logra

cuando la curva de calentamiento tiene una
pendiente fl y la que se obtiene cuando la
grfica tiene una pendiente f2, para un valor
de g igual a gbh' sin considerar el efecto letal
del perodo de enfriamiento.
Eficacia letal si la grfica de calentamiento
tuviera una sola pendiente de valor f2.
Nmero de grados por debajo de RT al final
del perodo de calentamiento, en una grfica
de calentamiento no quebrada.
Temperatura del producto, en el punto critico, al final de proceso.
m
m
RT-CW
156
5.9
Valores Fo requeridos para la esterilizacin comercial
Producto
Tamao del envase
Maz Cream style

Caballa en salmuera
Esprragos
Sopa de tomate (excepto crema de)
Zanahorias
Apio
Nata
Salchichas de Franfurt en salmuera
Jamn estril
Alimentos infantiles
Alubias en salsa de tomate
Sopas de crema
N? 10
301 x 401
AH
AH
AH
Al
100-150g
hasta 16Z
1/2-1 kg
potitos
todos
Al-16Z
hasta AlO
hasta 1/2 kg
hasta 16Z
hasta 160z
varios
N? 2
varios
N? 10
N? 10
N? 2
hasta Al
todos
ovales
hasta Al
Al-A 10
Al
hasta 16 oz
hasta 16Z
N? 2
planos
hasta 16Z
ovales
N? 10
AH
hasta 16Z
Salchichas en grasa
Budn de leche
Leche evaporada
Salchichas tipo Viena, en salmuera
Maz cream style
Chili con carne
Alimentos para perros
Judas verdes en salmuera
Rollo de carne
Guisantes en salmuera
Pollo deshuesado
Arenques en tomate
Setas en mantequilla
Guisantes en salmuera
Setas en salmuera
Filetes de pollo en gelatina
Carne con curry y hortalizas
Maz, mazorca entera, en salmuera
Pasteles de carne
Sopas de carne
Carne, lonchas en su salsa
Alimentos para perros
Carnes en su salsa
Alimentos para perros y gatos
Aves, caza, enteras, en salmuera
A2Yz-AIO
Valor Fo
aproximado
2-3
2.9-3.6
2-4
3
3-4
3-4
3-4
3-4
3-4
3-5
4-5
4-5
6-10
4-6
4-10
5
5
5-6
6
5
6
6
6
6-8
6-8
6-8
6-8
8-10
6-10
8-12
9
10
10
10
12
12-15
15-18
15-18
5.10
Origen de los defectos hallados en el sertido

Tabla de la Metal Box pie, Worcester
.g
al
.2.
~~ .~ &.@ g,g i~
~ o eo
a~
~
"'o> ~~ ~ 8 o o c.
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M2
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LJ.J
-
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mm
.,
u..
LJ.J
O
Demasiado
desgastado
Alta en relacin con el mandril

Baia en relacin con el mandril
Demasiado
Demasiado
:il
1;
floja
Perfil excesivamente
estrecho
Perfil demasiado ancho
Gastado
Cojinete
apretada
iloja
ParW excesivamente estrecho
o.
Perfil demasiado
'"
"
"
~
a:
-e
ancho
Gastada
Alta en relacin al manril
Baja con relacin al mandril
Muelle de leva demasiado
dbil
Portarrulinas desgastado
"'~5l
~~g_
,-8~
Cojinetes ilojos
RecolliClO demas. largolno retor.
El labio toca al cuerpo del bote
Dimetro demasiado grande
~
,
Radio incorrecto
ti
Dimetro peQ\leo o desgastaCo

Desgastada
el labio superior
Grasiento
Pest<la demasiado
profunda
Excesivo luego verlical de la cabeza de cierre

DiscOnl., acc., vst., leva, coioc. env., ost. cror
Ajusle
ere anura incorrecto
Presin Insuf;ciente
Presin excesiva
Muelle daado
Cojinetes lIojos
1ii
;:
Grasi911to
Presin excesiva leva plato lIenadora
Sincrtmizacin
del almacen (deScarga)
\;mp"jador
alimentacin
tapas
Ajuste de las 9"as
Tapa lncorrectamerue
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00
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~~ ~~
-ej
,llo
de tapas
poSIC., scorc e cueroo
1-
jorre abrnem. boteslcah de cierre

exceswa de la maquina
achampil\onada
Pestaas aplastadas
Preondulaciones
o"
""
"e.
gs
~o
Compueslo
en cumbre
Poco rizo
Ri7.0 daado
Borde de lizo pequeo
de junta en exceso
de unta irrecularrnente
Compuesto
IDemasiado
~:"8~ I Demasiado
<!I
distribuido
carla
1argo
Demas. largo extr. "tapa erwas.
Cubeta profunda
Produclo a envasar en cierre
Almacenamiento
y manejo maoecuaooa
Almacenamiento
y manejo de botes declente
Enqrasado
incorrcclo
Defeclos
obsoletos.
de cierre
Borde de rizo excesivo
c::
Q)
::>
~~.n
II
I
I
_.
-~II

..
I
I

I
.1
I

FabricacI6n defectuosa del bale

Exceso de soldadura en solapa
Aplaslamiento
delectuoso
del agralado
Cuerpo con pestaa corta
Pestaa
~8ID
.~
~&~ ,~.;
~~~
VI
~Q.
O>
:;:o~
<JO>
."0
s ~",o..
Q)Q) "O~
Alineam. ineor. de las guias del cuerpo y la tllpa

Sincr. del. esbelta de botes/cadena de alimenl.
Mala sncr
Velocidad
ro
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--
I
t
158
5.11 Tabla de coeficientes de letalidad

Coeficientes de letalidad para microorganismos de Z
Oc
95
95.5
96
96.5
97
97.5
98
98.5
99
99.5
100
100.5
101
101. S
102
102.5
103
103.5
104
104.5
lOS
105.5
106
106.5
107
107.5
108
Coeficiente
de letalidad
0.002
0.003
0.003
0.003
0.004
0.004
0.005
0.006
0.006
0.007
0.008
0.009
0.009
0.011
0.012
0.013
0.015
0.017
0.019
0.021
0.024
0.027
0.030
0.035
0.038
0.043
0.049
oc
108.5
109
109.5
110
110.5
111
111. 5
112
112 .5
113
113.5
114
114.5
115
115.5
116
116.5
117
117.5
118
118.5
119
119.5
120
120.5
121
121. 5
= 10 "C
Coeficiente
de letalidad
oc
0.055
0.061
0.069
0.077
0.086
0.097
0.109
0.122
0.137
0.154
0.173
0.194
0.218
0.244
0.274
0.308
0.345
0.388
.0.435
0.488
0.548
0.615
0.690
0.774
0.868
0.974
1.093
122.
122.5
123
123.5
124
124.5
125
125.5
126
126.5
127
127.5
128
128.5
129
129.5
130
130.5
131
131.5
132
132.5
133
133.5
134
134.5
135
Coeficiente
de letalidad
1.226
1.376
1.544
1.733
1.944
2.181
2.447
2.748
3.081
3.457
3.880
4.353
4.885
5.482
6.150
6.901
7.745
8.688
9.746
10.940
12.269
13.774
15.455
17.331
19.455
21. 834
24.509
Y ENVASADO
159
5.12 Propiedades de los materiales para envasados flexibles

Entre las propiedades ms Importantes de los materiales utilizados para la construccin de los
envases flexibles que se usan en la industria alimentaria, se encuentra su impermeabilidad a
los gases y al vapor de agua. El modo ms frecuentemente utilizado por expresar su perrneabilidad a estos agentes consiste en citar los centmetros cbicos de gas, a presin y temperatura
normales, que pasan a travs de 1cm2 de una lmina de 1 mm de grosor, en un segundo, cuando la diferencia de presin entre ambas caras es de 1 cm de Hg (es decir cm' /cm2 /mm/seclcm
Hg).
Se utilizan tambin otras unidades; a veces al rea puede expresarse en unidades imperiales,
el tiempo en otras unidades y la diferencia de presin en atmsferas. As, por ejemplo, la permeabilidad a los vapores de agua suele expresarse en trminos de gro/m 2 / da a 25 DC y 75 Ojo
de humedad relativa.
La permeabilidad de las pelculas homogneas de polmeros es fuertemente dependiente de la
temperatura. Cualquiera que sea el materia! de que estas pellculas estn compuestas la permeabilidad al oxgeno es cuatro veces mayor que la permeabilidad al nitrgeno; la del C02
25 veces mayor. las caracterlsticas de permeabilidad de cualquier sistema vienen determinadas
por tres factores: la naturaleza de la pelcula, la del gas y la interaccin entre el gas y la pelcula.
la mayora de los materiales utilizados para la construccin de envases flexibles se pliegan
en cierto grado a! utilizarlos en los rpidos procesos de elaboracin de los mismos, 10 que reduce con frecuencia sus propiedades aislantes, por lesin mecnica.
160
MANUAL DE DAlOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENlOS
Permeabilidad de las pelculas flexibles utilizadas en el envasado de alimentos
Naturaleza de la pelcula
Cloruro de polivinilo (Saran)

Polic1oro-trifluoroetileno .
Polister (Mylar A)
Clorhidrato de goma (Plofilm
ND)
Poliamida (Nylon 6)
PVC (no plastificado)
Acetato de celulosa (P912)
Polietileno (p = 0.954-0.960)
(p = 0.922)
Poliestireno
Polipropileno (p = 0.910)
Etilcelulosa (plastificada)
Permeabilidad (P x 1010 cc/cm/mm/

sec/cm Hg)
H20 a
25 oc y
02a
N2a
C02 a
90 O!o de
30 -c
30 -c
30 -c
humedad
relativa
0.0094
0.03
0.05
0.08
0.10
0.40
2.8
2.7
19
2.9
84
0.29
0.72
1.53
0.053
0.10
0.22
0.30
0.38
1. 20
7.8
10.6
55
11
23
265
1.7
1.6
10
68
35
352
88
92
2000
14.0
2.9
1300
240
7000
1560
75000
130
800
12000
680
130000
Temperatura de termosellado y permeabilidad al vapor de agua, a 25 "C y 75 %

de humedad relativa (25/75)
Producto
Papeles
Kraft blanqueado (recubierto con 0.025
mm de polietileno)
Celulsicos
PI
Temperatura de
termosellado -c
120
300
MSAT 300
Acetato de celulosa (0.025 mm)
PVC
lOO,poco plastificado
lOO, orientado-poco plastificado
Poliestireno
Baja densidad
Alta densidad
Polipropleno
Extruido
Orientado
Permeabilidad al vapor
a 25175 (gm/ml/da)
6
400-500
135
170
180
se encoge a 90
4
200
9
16
120
140
3
2
170
se encoge a 150
4
2
DATOS DEL PROCESADOl ALMACENAMIENTO
161
y ENVASADO
Electos del plegamiento sobre la permeabilidad al vapor de agua de diversos

materiales de envasado
Material
Papel sulfato (50 gm/m') encerado con 20 g/m2

de cera de parafina
Papel glasina recubierto con 12 g/m2
de parafina
2.hojas de 32 g/m2 de papel glasina laminado/
12 g/m2 de parafina
Papel sulfato 40 g/mz, recubierto por extrusin/
I mm de polietileno de baja densidad
Pelcula de celulosa (4005) recubierta (extrusinj/
2 mm polipropileno de baja densidad
Hoja de aluminio recubierta por extrusin:
I mm polietileno de baja densidad
I mm pelcula de polietileno de baja densidad
I mm pelcula de polietileno de densidad media
I mm pelcula de polietileno de alta densidad
Pelcula de celulosa recubierta (300s)
Pelcula de celulosa recubierta de cloruro
de vinilideno (300s)
Permeabilidad al vapor de agua a

30 "C y 90 OJo de humedad relativa
Sin plegar
Plegado
3.0-5.0
120-180
1.6-3.2
4.0-60
3.0-5.0
20-25
5.0-8.0
.22-26
6-8
6-8
0.5
18
0.8
18
12
8
25-40
8-12
11
6
10-13
8-10
162
5.13 Datos sobre aditivos alimentarios

A lo largo de las dos o tres ltimas dcadas, han cambiado dramticamente las tcnicas, produccin y elaboracin de alimentos, de tal modo que, para que lleguen al consumidor en las
mejores condiciones sanitarias y organolptcas, se ha hecho necesaria la adicin de ciertas
sustancias. Durante los ltimos aos se ha despertado una viva polmica relativa a estos aditivos alimentarios. La presente seccin intenta proporcionar algunos datos sobre los permitidos
en Europa y los Estados Unidos de Amrica.
5.13.1 Glosario de trminos relativos a los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios se pueden clasificar en:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Colorantes
Acidulantes
Edulcorantes y aromatizantes
Mejoradores de la harina, blanqueadores y agentes para evitar el envejecimiento
Emulgentes, gelficantes, estabilizadores y espesan tes
Antioxidantes, antiaglutinantes, antiapelmazantes, antiespumantes, secuestradores y quelantes
Conservadores y antibiticos
Suplementos nutritivos, vitaminas y minerales
Aditivos adventicios
Colorantes
El color yel aspecto general son factores de primordial importancia en la conquista del mercado. Para mejorar su aspecto, es frecuente hoy aadir colorantes a los alimentos. Muchos de
ellos derivan del alquitrn y se les aplica el nombre genrico de colorantes azo; la tartrazina
(E102) es un ejemplo.
Acidulantes
La adicin de cidos a los alimentos persigue distintos fines, como ajustar el pH o conferirles
un determinado sabor. Los cidos para uso en los alimentos pueden ser orgnicos, como el
cido ctrico (E330). o inorgnicos, como el cido fosfrico (E338).
Aromatizantes y edulcorantes
En este grupo se incluyen sustancias naturales, como el matol (E636), que se aade al pan y
algunos productos de reposteria, y otros que son potenciadores del aroma, como el glutarnato
monosdico. La glucosa, la fructosa y otros azcares tambin se aaden a los alimentos para
conferirles un sabor dulce, pero no se consideran aditivos permitidos. Slo dos edulcorantes
permitidos tienen nmero E, el sorbitol (E420) y el manitol (E421).
Mejoradores de la harina, blanqueadores y agentes antienvejecedores

Algunos productos qumicos que se aaden a la mezcla de harinas de diferentes tipos de trigo
persiguen el logro de un pan de estructura abierta; otros como el dixido de cloro (E925) pretenden blanquearlo.
Sucedneos de grasas, emulgentes y estabilizadores.

E322-494. La calidad del producto puede depender, en muchos casos y en cierto grado, de la
grasa incorporada. Suele ser aconsejable, por ello, aumentar la proporcin de grasa aadiendo
compuestos como el glicerolmoestearato-GMS. Los emulgentes se emplean con el fin de esta-
y ENVASADO
163
bilizar las emulsiones formadas por grasa yagua como la mayonesa. Los emulgentes pueden
ser de origen natural, como la lecitina, o sintticos como los condensados de xido de etileno
[estearato de polioxietileno (8) E430].
Antioxidantes
Las grasas y aceites son susceptibles de autooxdacn, especialmente las de origen animal, fenmeno que conduce a la ruptura de Las molculas de los triglicridos. Si se aaden pequeas
cantidades de antioxidantes el proceso se retrasa (E300-321).
Agentes antiaglutinantes y aruiapelmazantes

Son sustancias qumicas que se aaden a alimentos particulados, como el azcar, la harina
y la sal, para mejorar sus propiedades de flujo.
Agentes antiespumantes
Se aaden a grasas y aceites refinados y otros alimentos lquidos, para minimizar la formacin
de espuma a temperaturas elevadas. A los aceites refinados, se les suelen aadir trazas de dimetilpulsiloxano (E990).
Secuestran tes
La oxidacin de los alimentos se ve catalzada por la presencia de cantidades traza de ciertos
metales, como el cobre y el hierro, por lo que conviene inactivar estos metales mediante secuestro por agentes como el gluconato sdico (E576).
Que/antes
Se utilizan para mantener en disolucin los metales e impedir su precipitacin (E385).
Conservadores y antibiticos
.
E200-290. Para inhibir el crecimiento microbiano se pueden aadir a los alimentos numerosos
compuestos qumicos. Los antibiticos son productos generalmente de origen microbiano que
inhiben el crecimiento de las bacterias.
Suplementos nutritivos, vitaminas y minerales

Aqu se incluyen los concentrados de vitaminas como la e, la E y las del grupo B.
Aditivos adventicios
Son los que aparecen en los alimentos fraudulentamente, o por un funcionamiento incorrecto
de las plantas elaboradoras.
.
MANUAL DE DAroS PARA INGENIERIA DE LDS ALIMENTOS
164
5.13.2
Aditivos permitidos
en los Estados Unidos de Amrica
La lista que aparece a continuacin est compuesta por algunos de los aditivos generalmente
considerados por la Food and Drug Administration
como inocuos (ORAS) si se emplean de
acuerdo con los procedimientos
culinarios habituales y los buenos usos industriales.
Goma arbiga
Acido actico (diluido)
Agar-Agar
Sulfato de aluminio y potasio
Sulfato de aluminio y sodio
Aminocidos normalmente
presentes
en los alimentos
Hojas de laurel
Brandy
Mantequilla
Carbonato clcico
Sulfato clcico
Caramelo
Dixido de carbono
Carragenano
Acido ctrico
Clavo
Caf
Aceite de maz
Almidn de maz
Jarabes de maz
Aceite de semillas de algodn
Mostaza
Nata
Crmor
Dextrina
Orto fosfato diclcco
Leche desnatada en polvo
Etil vanillina
Gelatina
Glicerina
Goma de karaya
Manteca de cerdo
Lecitina
Zumo de limn
Extracto de limn
Macs
Carbonato magnsico
Margarina
Parahidroxibenzoatos
de metilo y propilo
Melazas
Fosfato monoclcico
Mono y dglcridos de los cidos grasos
componentes habituales de las grasas
(con excepcin del Iurico)
Nitrgeno
Estas sustancias tienen que usarse de manera que el alimento satisfaga todas las secciones del
Acta Federal de Alimentos, Medicamentos y Productos Cosmticos (Food, Drug and Cosmetic
Act), Se da por supuesto que las sustancias en cuestin debern ser de calidad adecuada para
uso alimentario.
El siguiente es un listado parcial de productos aceptados para uso alimentario por la Food and
Drug Administration, o para uso en productos crnicos por la Meats lnspection Divisin, siempre
y cuando no supongan una adulteracin y no se quebranten las normas sobre etiquetado.
No ms de JO ppm
0,1 070
Antiespuma
A
Acdo benzoico
Benzoato sdico
Hidroxianisol
butlado"
Hidroxitolueno
butilado/
Propionato clcico, propionato

o mezcla de ambos
Ciclohexilamina
Dilauril
Diestearil
0,1 OTD
En productos
todipropontato!
tiodipropionato/
Citrato de monoisopropilo
sdico
crnicos, no ms de 0,01 070 del

contenido en grasa de la carne; en otros alimentos no ms del 0,02 % del contenido en grasa
No ms del 0,01 % del contenido en grasa del
alimento
En el pan, no ms de 0,32 % en peso, de la
harina usada
Hasta 10 ppm de la amina, libre o combinada,
en el vapor de agua que pueda entrar en contacto con los alimentos
.
No ms de 0,01 del contenido en grasa del
alimento
No ms del 0,01 % del contenido en grasa del
alimento
En margarinas, en cantidades que no excedan
del 0,02 %, en peso, de la margarina acabada
Morfolina
Galato de propilo"
Sacarina
Silicoaluminato sdico precipitado
hidratado
Dixido de azufre o sulfito sdico
cido- tiodipropinicoj
Tocoferol
165
Basta 10 ppm de la amina, libre o combinada,

en el vapor que pueda entrar en contacto con el
alimento
No ms del 0,01 OJodel contenido en grasa del
alimento
En algunos productos dietticos
Para uso en sal, no ms del 1 %; en impulsores
para panadera, no ms del 5 Ojo
En melazas, frutas deshidratadas y algunos
otros alimentos, 200-300 ppm (no permitido en
algunos alimentos)
No ms del O,OJ OJo del contenido en grasa del
alimento
No ms del 0,03 % del contenido en grasa
Si se aaden dos o ms de estos antioxidantes

total.
Y ENVASADO
al
mismo alimento, debe limitarse la cantidad
166
5.13.3
ztoo
ElUl
lOl(a)
EI02
EI04
107
EllO
El 20
El22
EI23
E124
El27
128
El3l
EI32
133
EI40
El41
E142
EISO
EI51
E153
154
155
EI60(a)
E160(b)
EI60(c)
El60(d)
EI60(e)
E160(O
E161(a}
E161(b)
E161(c)
EI61(d)
El61(e)
EI6l(f)
EI61(g)
EI62
EI63
EI70
El7l
El72
El73
EI74
E175
EISO
E200
E201
E202
E203
E2lO
E211
E212
E213
MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE lOS ALIMENTOS
Clasificacin por nmeros E

Curcumina
Riboflavina (Iactoflavina)
Riboflavina-5' -fosfato
'Iartrazina
Amarillo quinoleina
Amarillo 20
Amarillo anaranjado
S
Cochinilla (cido carmnico)
Azorubina
Amaranto
Rojo cochinilla A (Ponceau 4R)
Eritrosina BS
Rojo 20
Azul patentado V
Indigotina (carmn de ndigo)
Azul brillante
Clorofilas
Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas
Verde cido brillante BS (verde lisamina)
Caramel
Negro brillante BN
Carbomedicinalis
vegetalis
Pardo FK
Pardo chocolate HT
alfa-caroteno,
beta-caroteno,
gamma-caroteno
Annatto, bxina, norbixina
Capsantina (capsorrublna)
Licopeno
beta-apo-S: -carotenal (ClO)
Ester etlico del cido beta-apo-s -carotenoico
Flavoxantina
Lutena
Criptoxantina
Rubixantina
Violaxantina
Rodoxantina
Cantaxantina
Rojo de remolacha
Antocianos
Carbonato clcico
Bixido de titanio
(betanina)
Oxidos e hidrxidos de hierro

Aluminio
Plata
Oro
Pigmento rub (Iitol, rubina
Acdo srbico
Sorbato sdico
Benzoato potsico
Sorbaro clcico
Acido benzoico
Benzoato sdico
Benzoato potsico
Benzoato clcico
BK)
(C30)
DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENlD
E214
E21S
E216
E217
E218
E219
E220
E22L
E222
E223
E224
E226
E227
E230
E231
E232
E233
234
E239
E249
E250
E251
E252
E260
E261
E262
E262
E263
E270
E280
E281
E282
E283
E290
296
297
E300
E301
E302
E304
E306
E307
E308
E309
E310
E31l
E312
E320
E32L
E322
E325
E326
E327
E330
E331
E332
y ENVASADO
Parahidroxibenzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxibenzoico)

Sal sdica del parahidroxibenzoato de etilo
Parahidroxibenzoato de propilo
Derivado sdico del parahidroxibenzoato de propilo
Parahidroxibenzoato de metilo
Derivado sdico del parahidroxibenzoato de metilo
Anhdrido sulfuroso
Sulfito sdico
Sulfito cido de sodio
Pirosulfito sdico (rnetabisulto sodco)
Pirosulfito o metabisulto potsico
Sulfito de calcio
Bisulfito clcico
Bifenilo (difenilo)
Ortofenilfenol
Ortofenolato de sodio
2(4 tiazoldil) benzimidazol (tiabendazol)
Nisina
Hexametlentetramina
Nitrito potsico
Nitrito sdico
Nitrato sdico
Nitrato potsico
Acido actico
Acetato potsico
Diaceto monosdico
Acetato sdico
Acetato clcico
Acido lctico
cido propinico
Propionato sdico
Propionato clcico
Propionato potsico
Anhdrido carbnico
Acido Dl-mlco, Acido Lrnlco
Acido fumrico
Acido Lascrbico
Lascorbato de sodio
Lascorbato clcico
Palmtato de ascorbilo
Extractos de productos naturales ricos en tocoferoles
alfa-tocoferol sinttico
gamma-tocoferol sinttico
delta-tocoferol sinttico
Galato de propilo
Galato de octilo
GaIato de dodecilo
Butilhidroxiansol (BHA)
Butilhidroxitolueno (hidroxitolueno butilado, BHT)
Lecitina
Lactato sdico
Lactato potsico
Lactato clcico
Acido ctrico
Citrato monosdico, citrato disdico, citrato trisdico
Citrato monopotsico, citrato dipotsco, citrato tripotsico
167
168
E333
E334
E335
E336
E337
E338
E339
E340
E34!
E350
E351
E352
E353
E355
E363
E370
E375
E380
E381
E385
E400
E40l
E402
E403
E404
E405
E406
E407
E410
E412
E413
E414
E415
416
E420
E421
E422
430
431
432
433
434
435
436
E440(a)
E440(b)
442
E450(a)
E450(b)
E450(c)
E460
E461
E463
E464
E465
E466

Citrato monoclcico, citrato diclcico, citrato tricJcico
Acido L( +) tartrico
L( +) tartrato monosdco, h( + ) tartrato disdico
1.:-( +) tartrato monopotsico
(crmor) h( +) tartrato dipotasico
h( +) tartrato sdico potsico
Acido ortofosfrico
(cido fosfrico)
Orto fosfatos monosdico, disdico y trisdico
Ortofosfatos
monopotsico,
dipotsico y tri potsico
Diortofosfato
monoclcico, diclcico y triclcico
Malato monosdico,
malato sdico
Malato potsico
Malato clcico
Acido rnetatartarico
Acido adpico
Acido succlnico
l.d-heptono lactona
Acido nicotnico
Citrato triamnico
Citrato ferricoamnico
Etilendiamina
tetraacetato clcico disdico (EOTA clcico disdico)
Acido algnco
Alginato sdico
Alginato potsico
Alginato amnico
Alginato clcico
Alginato de propilenglicol
Agar
Carragenanos
Harina de semillas de algarrobas
Harina de semillas de guar
Goma de adracanto
Goma arbiga
Goma xantn
Goma de karaya
Sorbitol, jarabe de sorbitol
Manitol
Glicerol
Estearato de polioxietileno (8)
Estearato de polioxietileno (40)
Polsorbato (20)
Polisorbato
(80)
Polisorbato
(40)
Polisorbato (60)
Poli sor bato (65)
Pectina
Pectina amidada
Fosftidos de amonio
Dfosfatos dsdico, trisdico, tetrasdico; di fosfato
Trifosfato pentasdico, tri fosfato pentapotsico
Poli fosfatos de sodio, polifosfatos de potasio
Celulosa microcrlstalina
Metilcelulosa
Hldroxiproplcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
Etilmetilcelulosa
Carboximetilcelulosa,
sal sdica (eMC)
tetrapotsico
DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAM1ENTO'Y
E470
E471
E472(a)
E472(b)
E473
E474
E475
476
E477
478
E481
E482
E483
491
492
493
494
495
500
501
503
504
507
508
509
510
513
514
515
516
518
524
525
526
527
528
529
530
535
536
540
541
542
544
545
551
552
553(a)
553(b)
554
556
558
559
570
572
575
ENVASADO
Sales de sodio, potasio y calcio de los cidos grasos

Mono y diglcridos de los cidos grasos
Esteres acticos de mono y diglicridos de los cidos grasos
Lactoglicridos (steres del cido lctico y los mono y diglicridos)
Sucrosteres de los cidos grasos
Sucroglicridos
Esteres poliglicridos de los cidos grasos
Poliglicerolpolirricinoleato
Esteres del polipropilenglicol

y los cidos grasos
Esteres lactilados del glicerol y el propiJenglicol con los cidos grasos
Estearoil-z-lactilato de sodio
Estearoil-z-lactilato
de calcio
Tartrato de estearilo
Monoestearato de sorbitn
Triestearato de sorbitn
Monolaurato de sorbitn
Monooleato de sorbitn
Monopalmitato de sorbitn
Carbonato sdico, bicarbonato sdico, sesquicarbonato de sodio
Carbonato potsico. bicarbonato potsico
Carbonato amnico. bicarbonato amnico
Carbonato de magnesio
Acido clorhdrico
Cloruro potsico
Cloruro clcico
Cloruro amnico
Acido sulfrico
Sulfato sdico
Sulfato potsico
Sulfato clcico
Sulfato magnsico
Hidrxido sdico
Hidrxido potsico
Hidrxido clcico
Hidrxido amnico
Hidrxido magnsico
Oxido de calcio
Oxido de magnesio
Ferrocianuro sdico
Ferrocianuro potsico
Difosfato dicIcico
Fosfato de aluminio y sodio
Fosfato de hueso comestible
Polifosfatos clcicos
Polifosfatos amnicos
Dixido de silicio (slice)
Silicato clcico
Silicato magnsico sinttico, trisilicato de magnesio
Talco
Silicato de aluminio y sodio
Silicato de aluminio y caldo
Bentonita
Caoln
Acido esterico
Estearato de magnesio
Glucono-delta-Iactona (D-glucono-l,5-lactona)
169
170
576
577
578
620
621
622
623
627
631
635
636
637'
900
Gluconato sdico
Gluconato potsico
Gluconato clcico
cido Lglutmico
Glutamato monosdico (MSG) glutarnato cido de sodio
Glutarnato monopotsico, glutamato cido de potasio
Glutamato clcico
. Guanilato sdico, guanosina 5' -(fosfato disdico)
Inosinato sdico, inosina 5' -tfosfato disdico)
5' -ribonucletido de sodio
Maltol
Etil maltol
Dirnetilpolisiloxano
5.14
171
Y ENVASADO
Condiciones de almacenamiento recomendadas
5.14.1
A;)imentos congelados
Periodos mximos de almacenamiento domstico que permiten conservar la buena

calidad de los alimentos que se hayan comprado congelados
Alimento
Meses a
-18 oC
FRUTAS
Cerezas, melocotones, fresas,
frambuesas
Zumos concentrados
12
12
3
2
3
CAKES
Angel (saboyana)
Chiffon
Chocolate (capas de)
Fruta
Pound cake*
Yellow cake=
Dans
Doughnuts
Pasteles sin hornear
2
2
4
12
AVES
Pollo troceado
entero
hgado
Pato entero
Ganso entero
Pavo troceado
entero
Trozos de pavo o pollo
cocinados en su salsa
Pasteles de pollo o pavo
Pollo frito
3
9
12
3
6
6
6
12
6
6
4
6
3
3
8
CARNE DE VACUNO
Hamburguesas
Asados
Filetes
12
12
CORDERO
Empanadas (carne picada)
Asado
TERNERA
Costillas, chuletas, asados
Meses a
-18 -c
CARNES COCINADAS
Pasteles de carne y similares
PRODUCTOS HORNEADOS
Pan blanco
Bollos de canela
Bollos simples
CERDO
Curado
Chuletas frescas
Asado
Salchichas frescas
Alimento
4
9
PESCADO
Filetes (bacalao, merluza,
rodaballo, eglefino, abadejo)
Perca, trucha, rbalo, mujol
Salmn
Reo
Merln
MOLUSCOS Y CRUSTACEOS
Almejas
Ostras
Carne de cangrejo
Gambas
Pescado, moluscos y
crustceos cocidos
2-3
2
3
4
3
4
3-10
12
3
2
'_
4
.
8
2
9
POSTRES HELADOS
Helados
Sorbetes
HORTALIZAS
Esprragos, judas, maz,
guisantes, coliflor, espinacas
De: Handbook for the Home 1973. Yearbook of Agriculture USDA.

* Elaborados con pesos iguales de harina, mantequilla, azcar y huevos.
** Elaborado con huevos enteros y no slo con claras.
172
Periodo mximo (valores aproximados) de almacenamiento a diversas temperaturas

de algunos alimentos congelados
Tipo de alimento
Perodo de almacenamiento (meses) a

-12.5 oc
-18 oC
-23
-c
PESCADO
Graso
Magro
4
6
6-8
10-12
10-12
14-16
FRUTAS
Albaricoque, con cido ascrbico
Albaricoque, sin cido ascrbico
Melocotones, con cido ascorbco
Melocotones, sin cido ascrbico
Frambuesas, con azcar
Frambuesas, sin azcar ni jarabe
Fresas, en trozos
6-8
3.,.4
6-8
3-4
8-10
6-8
8-10
18-24
8-10
18-24
8-10
18
12
18
24
12-14
24
12-14
24
18
24
6-8
5-7
16-18
14-16
8-10
4-6
18-24
16-18
12-15
8-10
3-5
8-10
8-10
12-15
CARNES
Vaca, asada
Cordero
Cerdo, asados
Cerdo, salchichas
AVES
Menudillos
Asados
CRUSTACEOS
Langosta
Gambas, crudas
3-4
6
8-10
12
10-12
16-18
4-6
4-6
6-8
6-8
4-6
6-8
4-6
12
12
3-4
6-8
8-12
8-12
14-16
14-16
8-12
l4-16
8-10
24
24
8-10
14-16
12
24
6-8
12
14-16
24
16-18
16-18
24+
24+
16-18
24+
12-14
36+
36+
12-14
24+
36+
24+
36+
HORTALIZAS
Esprragos
Judas verdes (snap)
Judas verdes (lima)
Brcoli
Coles de Bruselas
Coliflor
Maz, en mazorcas
Maz
Zanahorias
Setas
Guisantes
Calabacines
Espinacas
Calabazas
De: Tressler D. K. Y Evers, C. F. The Freezing Preservation of Foods 3~ Edicin Vol 1 AVI
Publishing Company Westport Cornm.
DAroS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO
5.14.2
173
Y ENVASADO
Perodos mximos de almacenamiento recomendados para la carne
Tipo de carne
AJmacenamiento mximo a -18
oc
Vaca'
Asados, filetes
Picada
6-12
2-3
Ternera
Asados
Costillas y chuletas
Picada
4-8
3-4
2-3
Cerdo
Asados
Chuletas
Salchichas, sin sal
Jamn curado
Bacon
4-6
3-4
Aves
6-12
1-2
1-2
Menos de 1
De: Simonds L A. y Vanstavern B. D. 1975, Buying Meat for Locker or Home Freezer, Ohio
Univ, Coop, Ext, Servo
174
MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE lOS ALIMENTOS
5.14.3 Almacenamiento, atmsferas modificadas

A la hora de utilizar una atmsfera modificada para prolongar la vida til de los alimentos
almacenados a refrigeracin, resulta esencial conseguir un cocktail de gases adecuado. Mediante el uso de atmsferas modificadas apropiadas, se puede conseguir evitar o retardar cinco
de los ocho mecanismos principales de alteracin de los alimentos. la eleccin de la atmsfera
depende fundamentalmente del tipo de alimento de que se trate.
Mecanismo de deterioro
Alteracin por envejecimiento e
irradiacin ultravioleta
Oxidacin, incluyendo enranciamiento
y desarrollo de aromas anmalos
Crecimiento bacteriano
Actividad enzimatica
Crecimiento de hongos
Ataque por insectos
No existe proteccin por gases

N2
C02. N20
CO, HzO, (CH2)20

N2 o C02
N2 o COz
Efectos de trazas de gases sobre los mecanismos de deterioro

Mon6xido de carbono (CO)
Estabiliza los pigmentos crnicos.

Suprime la actividad de los enzimas autolticos.
Oxido nitroso (N20)
EScaldado en seco de frutas y hortalizas.

Impide la oxidacin, el enranciarniento y el
crecimiento bacteriano.
Oxido de etileno (CH2)O
Agente esterlizante. Accin conservadora muy

eficaz. No se recomienda para productos
salados.
Anhdrido sulfuroso (S02)
Agente esterilzante, conservador eficaz,

decolora, destruye la tiamina.
Funciones de los gases en el almacenamiento en atmsferas modificadas

Oxgeno
Permite el metabolismo normal. Impide el crecimiento de anaerobios.
Nitrgeno
Qufmicamente inerte, impide el enranciamiento

oxdativo, el crecimiento de hongos y el ataque
de los insectos.
Dixido de carbono
Inhibe el crecimiento de bacterias y hongos. Es

soluble cn las grasas. Concentraciones altas
pueden lesionar el producto. Inadecuado para
productos lcteos,
175
DATOS DEL PROCESADO. ALMACE;NAMIENTO y ENVASADO
Mezclas de gases recomendadas para distintos productos alimenticios

Para obtener los beneficios mximos del uso de atmsferas modificadas resulta esencial seguir
estrictamente las normas higinicas y es recomendable aplicar una refrigeracin precoz y un
control preciso de las temperaturas.
Las mezclas a utilizar pueden diferir de las que figuran en el listado que a continuacin se
resea, segn los productos a conservar. Ni el xido de etileno ni el monxdo de carbono son
aditivos alimentarios permitidos.
En todos los casos el gas que completa la mezcla hasta el 100 filo es el nitrgeno.
Producto
Oxgeno
filo
Carnes rojas
Pescados blancos
Pescados grasos
Pescados pigmentados
Aves
Hortalizas foliceas
Coliflor etc.
Setas
Frutas ctricas
Naranjas Navel
Fresas
Tomates
Manzanas
Peras
Quesos duros
Quesos activos
Productos de panadera
no lacteados
Productos de panadera
lacteados
Pasta
Ms del 50
5
Menos del 5
7
7
2.5
5
2.5
4
1.5-2.5
2
Dixido de carbono
aJo
15-25
40
20
30
Trazas de
OJo
1 CO
25
2
10
CO
5 N?O
1 CO
10
5
15
co
De O al
10
20
O'.
20 N20
100
El nitrgeno es el nico componente de la atmsfera recomendada para quesos duros, productos de panadera con rellenos lcteos y pasta.
INDICE ALFABETICO
Abrasividad,
materiales slidos a granel, 40
Aceleracin de la gravedad, 8
Aceite
- caractersticas
analticas, 91, 92
- composicin,
91, 93
- dilatacin,
100
- hidrogenacin,
62
- produccin en USA, 91
- propiedades
f'sico-qumicas, 94
- punto de fusin, 93, 94
- viscosidad, 95
Aceite de algodn, propiedades
fsico-qumicas,
94
Aceite de almendra
- caractersticas analticas, 92, 94
- composicin,
92, 93
Aceite de babassu
- caractersticas
analticas, 94
- composicin,
93
- propiedades fsico-qumicas,
95
Aceite de coco
- caractersticas
analticas, 93, 94
- composicin,
93
Aceite de colza
- caracteristicas
analticas, 93, 94
- composicin,
93, 94
Aceite mineral, intercambio
calrico, 55
Aceite de oliva
- caractersticas
analticas, 94, 9S
- conductividad
trmica, 122
- composicin,
92
Aceite de palma
- composicin,
92, 93
Aceite de salvado de arroz
- caractersticas
analticas, 93
- composicin,
93
Aceite de soja, propiedades
teolgicas, 81
Acero inoxidable
- composicin,
46
- grados, 46
- propiedades mecnicas, 47
- - trmicas, )26
- resistencia a la corrosin, 47
Acero templado, 47
Acidos grasos
- composicin,
93
- propiedades
fsico-qumicas,
91, 92
Acidulantes,
162
Actividad de agua, 108
Aditivos adventicios,
163
Adtvos alimentarios
- clasificacin,
162
- permitidos en USA, 164
- nmero E, 166
Agua
- coeficiente de transferencia
del calor, 54
- conductividad
trmica, 125
- factores de incrustacin,
55
- intercambio de calor, 55
- refrigerantes,
50
- viscosidad, 75
Agua no congelable, 118
Ajo, 71, 122
Alcohol metlico, densidad y viscosidad, 77
Alimentos
- congelados,
171
- datos psicomtricos:
- - - actividad de agua, 108
- - - deshidratadores,
110
- - - diagramas, 103
- - - disoluciones de humedad constante, 109
- - - secado, 111
- datoruetrta,
100
- disoluciones tampn, 102
- en polvo:
- - - anlisis por tamizado, 83, 84
- - - cohesin, 87
- - - contenido en agua, 82
- - - densidad a granel, 82
- - - propiedades de flujo, 85
- peso especfico de soluciones acuosas, 101
- propiedades dielctricas,
132
- propiedades
fsico-qumicas:
- - - contenido de agua, 71, 73
- - - densidad de disoluciones
acuosas, 76,
101
- - - densidad de productos slidos, 41, 43,
44,83
- - - pH, 68, 69, 70
- - - punto de ebullicin, 79
- - - reologia, 80
- - - viscosidad, 75, 78
- propiedades mecnicas:
- - - cohesin, 87
- - - dureza, 87
- - - Instrumentos,
89
- propiedades trmicas:
- - - carne, 120
- - - conductividad
trmica de medios utilizados, 125
- - - difusividad trmica, 127
- - - envases, 126
- - - frutas y hortalizas,
124
- - - otros alimentos, 121
- - - pescado, 119
Almacenamiento
- atmsferas modificadas,
174
- congelacin,
171
- perodo mximo de almacn, 173
177
178
MANUAL
DE DATOS PARA INGENIERTA
Aluminio, elaboracin
de envases, 126
Anlisis por tamizado:
- de azcar granulado,
83
- de mezclas para pastelera, 84
- de mezclas sazonadas, 84
Antiaglutinantes,
aditivos, 163
Antiespumantcs,
aditivos, 163
Antioxidantes,
aditivos, 163
Apcrtizacin,
146
Arornatizantes,
aditivos, 162
Atmsferas modificadas,
174
Alomo de Cesio 133, 3
Aromo de Krpton, 2
Azetropos,
refrigerantes,
49
Azcar, 61, 72
Azcar granulado, anlisis tamizado, 83
Base de logaritmos naturales, 8

Baya, contenido en agua, 72
Blanqueadores,
adtvos, 162
Bombas
- alternativa,
63
- calorimtrica,
calor de combustin,
- centrfuga, 63
- de diafragma,
~
- rotatoria con deflectores, 63
- - de engranajes, 63
Bote sanitario de tapa abierta, 139
Bruker minispec pe 20, 100
32
Calentamiento
de jarabes, 15
Calor de combustin,
32
- poder calorfico, 33
Calor especfico
- alimentos, 67
- - carne, 120
- - frutas y verduras, 124
- - otros, 121
- - pescado, 119
- gases, 30, 31
- propiedades trmicas, 113, H8
- salmuera, 51, 52
Calor latente
- alimentos, 67
- - carne, 120
- - frutas y verduras, 124
- - otros, 121
- - pescado, 119
- vapor, 34
Calor, transferencia:
- coeficientes, 54
- factores de incrustacin,
55
- lquidos, 55
estacionario
o transiente, 56
Calor de vaporizacin,
thermex, 36
Capacidad calorfica, therrnex, 36
Carne:
- almacenamiento,
145, J49, 171, 172, 173
- congelacin,
171, 172
- curadas, l4S
- contenido en agua, 73
- difusi6n trmica, 127
- enlatado, 149
- pH, 67, 69
- propiedades trmicas. 120
Catalizador,
12B
- no
DE LOS ALIMENTOS
Crack, calentamiento
- ligero, IS
- medio, 15
- duro, 15
extraduro,
de jarabes
15
Cedazos estndar, 44
Cedazos, anlisis por tamizado, 83
Cerveceras, iluminacin,
60
Cesio 137, 22
Chocolate
- humedad, 74
- iluminacin,
60
- tamao de partcula, 84
Cobalto 60, 22
Cobre-alumcl,
termopar, 59
Cobre-constan tan, termopar, 59
Cociente de Hausner, 85, 86
Coeficiente de letalidad,
158
de calor, 54, 55
Cohesin, 87
Colecalciferol O vitamina D, unidades, 22
Colorante, aditivos, 162
Combustibles,
poder calorffico, 33
Compresores
- centrfugas, 63
- de flujo axial, 63
Compuestos inorgnicos,
refrigerantes,
$0
- nitrogenados,
refrigerantes,
50
- orgnicos clclIcos, refrigerantes,
49
- - insaturados,
refrigerantes,
50
oxigenados, refrigerantes,
49
Condiciones
de procesado de envasado, recetas,
147
Concentracin
de slidos totales, teologa, 80
Conductividad
trmica
- alimentos, 67, 121
- - carne, 120
- - frutas y hortalizas,
124
- - otros, 121
- - pescado, 119
- medios, 125
- metales, 37
- miscelneas,
38
- no metales, 37
- gases, 30
- propiedades trmicas, 114, 1I~
Coeficien te de transferencia de calor
- caldera con camisa y agitador, 54
- - - - y evaporizacin,
54
Copa cerrada de Pensky-Martens,
96
Conservacin
- conservadores,
163
- botes:
,'_ tamao, 141
- - terminologa,
139
- - recomendacin,
143
- definicin,
135
- esmaltes de revestimiento,
145
- hojalata,
144
- materiales para envases flexibles, 159
Constante de Plank's, 8
Contenido de agua, 67, 7I
- carne, 73, 120
- confiterfa, 73
- frutas y hortalizas, 71, 72, 124
- miscelneas, 73
- otros, 121
ovoproductos,
pescado, 119
productos lcteos,
72
72
JNDICE ALFABETlCO
Contenido calrico, 131
Contenido en hielo, propiedades trmicas, 113
Contenido en slidos, 100
Consistencia, reolgca, 80
Constante dielctrica, 132
- flsica, 8
- Planck, 8
- qumica, 6
- universal de gases, 8
Conversiones
- calentamiento de jarabes, 15
- de grados Celsius en grados Fahrenheit, 13
- disolucin de azcares, 18
- escalas hidromtricas, 17
- habituales, 8
- lecturas calorimtricas, 20
- porcentaje de sal, 21
- presin reducida, 16
Cordero
- hgado post-mortem, 119
Corrosin, acero inoxidable, 47
Datos psicomtricos
- temperaturas normales, 103
- temperaturas elevadas, 104
Densidad
- alimentos
- - lquidos, 73
- -leche, 72
- - nata, 72
- - partculas slidas, 41, 43, 44, 83
- - producto compacto, 86
- - soluciones acuosas, 73
- gases, 30, 31
- propiedades trmicas, 114
- thermex, 36
Densidad a granel, 82
Deshidratacin, III
Deshidratadores
- dc rodillos, 1I0
- de vaco, no
- por contacto con aire, 110
Destruccin de insectos, irradiacin, 22
Diafragmas pscomtricos, 103
Diafragmas de congelacin y descongelacin
- en lmina infinita, 57
- en cilindro infinito, 58
- en esfera, 58
Difusin trmica
- grasas, 152
- fruta fresca, 124
- materiales conductores, 126
- medios, 125
- productos alimenticios, 127
- vegetales, 124
- zumos, 124
Dilatornetra
- conversin, 101
- definicin, 100
- instrumento, 100
Dilatmetro, 100
Dureza de partcula, 87
Edulcorantes, aditivos, 162

Eficacia letal, 154, 156
179
Elaboracin de conservas, iluminaci6n, 60

Elementos qumicos, 6
Energa de activacin enzimtica, 128
Energa de nactivacn cnzimtica, 128
Englesman tapping machine, 85
Entalpa
- propiedades trmicas de los alimentos, 113, 118
- propiedades trmicas del vapor, 34
- thermex, 36
Enlatado, 143-147
- aditivos, 162
- botes de conserva, 144
- clculos, 154
- capacidad, 141
- coeficiente de letalidad, 158
- definicin, 135
- esmaltes, 145
- esterilizacin, 156
- glosario, 135
- iluminacin recomendada, 60
- procesado, 146
- recetas, 147
- tamao del bote, 143
- terminologa, 135
Envases, 126
Envases flexibles, 159
Bnzimas microbianos, 108, 128, 129
Escala de dureza de Mons, 87
Esmalte de revestimiento
- epoxi, 145
- epoxifenlicos, 145
- fenlicas, 145
- oleorresinas, 145
- orgarosoles, 145
Esterilizacin
- comercial, 156
- irradiacin, 22
Factores de incrustacin, S5
Factores Fm, 41, 43
Factor de hidrogenacin, 62
Fluido, factores de incrustacin, 55
Fluido frigorgeno, 48
Fraccin msca de los carbohidratos (Xc), 118
- - - las protenas (Xp), 118
Fresas, propiedades trmicas, 118
Frutas, 67
- conservacin, 145
- congelacin, 171, 172
- enlatado, 152
Gases
- calor especifico, 31
- propiedades de los gases ideales, 30
- - - - - a la presin atmosfrica, 30
- - fsicas del nitrgeno, 31
- transporte, 63
Geles
- humedad, 74
- pH, 69
Grados Baume, 17, 18,20
- salmuera, 51, 52
Grados Brix, 17, 18
Grados salomtricos, salmuera, 51, 52
180
Grados TWaddel, 17, 21

Grfico de calentamiento, 154
Gray,22
. Grasas
- alimentos:
- - animales marinos, 94
- - -'- tierra, 94
- - leche y derivados, composicin, 93, 98
- - - - caractersticas analticas, 93, 94, 98
- - mantequilla, 97
- - margarina, 97
- composicin, 91, 92, 93
- dlatometra, 100
- propiedades fsico-qumicas, 91, 92, 94
- punto de humo, 96
- punto de ignicin, 96
- punto de inflamabllidad, 96
- punto de solidificacin, 95
- viscosidad, 95
Halocarbonados, refrigerantes, 48
Halocarburos criognicos, refrigerantes, 53
Hebra, calentamiento del jarabe
- fina, 15
- gruesa, 15
Hielo
- conductividad trmica, 125
- propiedades, 42
Hierro-constantan, termopar, 59
Hojalata, 114
Hongos, actividad de agua, 108
Hortalizas, 67, 71
Humedad constante, 109
Humedad relativa, 105
Indice de comportamiento de flujo, 80

Indice de iodo
- definicin, 62
- grasas y aceites en USA, 91
- hidrogenacin,
62
- alimentos, 91, 92, 94
Indice de fluencia, 85
Indice de grasas en estado slido, 91, 92, 94,
101
Indice de refraccin, 18, 94
Indice de saponificacin, 94
Industria crnica, iluminacin, 61
Industria lctea, iluminacin, 61
Ingeniera, 25
- materiales, 27
- slidos, 37
- unidades, 2
Iluminacin de superficies, 60
Instron, 89
Intercambio calrico, 55
Iridio, 3
Irradiacin
- conservacin de alimentos, 22
- unidades, 22
Ismeros, calor de combustin, 32
Jamn ahumado, difusin trmica, 127

Jarabes, calen tam lento, 15
Jarabe de glucosa, viscosidad y composicin, 78
Judas verdes, pH, 67

Jugo de regaliz, 74
Lactosa
-leche,
98
- mezclas, 74
- pH, 69
Leche
- composicin, 98
- contenido de agua, 72
- densidad y viscosidad, 72, 76
- pH, 70, 72
- propiedades fisicas, 98
- propiedades reolgicas, 81
Lecturas salomtrcas, 20
Limn, actividad de agua, 72
Lquidos
- intercambio caltico, 55
- transpones, 63
Madera
- densidad, 37
- poder calorfico, 33
- propiedades trmicas, 37, 38
Manteca de cacao
- composicin, 93
Manteca de cerdo
- caractersticas analticas, 94
- composicin. 94
Mantequilla, composicin, 97
Margarina, formulacin de mezclas, 97
Materiales de construccin
- calidad de acero austentico, 46
- composicin de acero inoxidable, 46
- propiedades mecnicas, 47
- resistencia a la corrosin, 47
Materiales slidos
- a granel, 39
- - velocidad del aire para el transporte
fluidificado, 44
- metales y no metales, 37
- otros, 38
Material de envasado, 159
- efecto de plegamiento, 161
- permeabilidad, 160
- temperatura de termosellado, 160
Melazas, densidad y viscosidad, 77
Mermelada, actividad de agua, 108
Metales, 37
Metano
- calor de combustin, 32
- valor calorfico, 33
Mezclas pasteleras, tamao de partcula, 84
Mezclas sazonadora, anlisis tamizado, 84
Microorganismos, 129
Miscelnea de hidrocarburos, 49
Miscelneos, 67, 73
Mocinera, iluminacin, 61
Nata, propiedades trmicas, 121

Nectarinas
- actividad de agua, 72
INDlCE ALFABETlCO
Niacina o nicotinarnida, unidades, 22
Nitrgeno
- conductividad trmica, 125
- propiedades fsicas, 30
- refrigeracin, 50
No metales, 37
Nomenclatura en cdigo, materiales slidos
a granel, 39
- definicin, 39, 40
- materiales, 41, 43
Novaoe tap test, 85, B6
Nmero atmico, 6
Nmero E, aditivos, 166
Nylon, propiedades trmicas, 126
Octano, 33
rgano silicatos, intercambiadores
de calor, 55
Ovoproductos, actividad de agua, 72
Pasteurizacin, irradiacin, 22
Pendiente de la grfica dc enfriarniemo, 155
Prdida dielctrica, 132
Perla, calentamiento del jarabe
- pequea, 15
- gruesa, 15
Permeabilidad, 159, 160, 161
Permitividad dielctrica, 132
Pescado
- aceite de hgado de bacalao, 94
- aceite de sardinas, 94
- datos, 67
- difusividad trmica, 127
- congelacin, 171, 172
- pH, 68
- propiedad trmica, 119, 145
Peso especifico, 17, 18, 20
- grasa, 94
- salmuera, 51, 52
Peso de molculas refrigerantes, 48
pH
- alimentos, 67
- - azcares, 68, 69
- - carne, 68
- - frutas, 68
- - material biolgico, 70
- - miscelneas. 68
- - soluciones estndar, 70
- - tejidos animales post-mortern, 69
- - vegetales, 68
- influencia en tratamientos trmicos, 146
Plegamiento, envasado, 161
Poder calorfico
- combustibles, 33
- alimentos, 131
Polietileno, propiedades, 126, 160
Polipropilcno, propiedades, 126, 160
Porcentaje de sal, 20, 21
- salmuera, 51, 52
Porosidad, 82
Planta auxiliar, iluminacin, 61
Presin, propiedades trmica de vapor, 34
Presin atmosfrica, 30
Presin de vapor, therrncx, 36
Procesado
- budn de arroz, 150
- carne picada con cebolla, 149
181
- espagueti con salsa de tomate, 150

- fresas, 152
- macarrones con queso, 148
- pasteles, 147
- zanahorias, 147
Produccin de cido lctico, J29
Productos biolgicos, pH, 70
Productos tacteos
- composicin, 99
- contenido de agua, 72
- valores calor! ficos, 131
Productos horneados, 171
Propiedades fsicas
- aceites y grasas, 94
- leche y derivados, 98
- metales/no metales, 37
- nitrgeno, 30
- salmuera, 51, 53, 76
- solucin de cloruro clcico, 52
- refrigerantes, 51, 53
- thermex, 35
Propiedades dielctricas
Propiedades de flujo, alimentos en polvo, 85
Propiedades mecnicas
- acero inoxidable, 47
- alimentos, 87
Pulgadas de mercurio, 16
Pulgadas de agua, 16
Punto de congelacin, 20, 67
- carne, 120
- frutas, 124
- hortalizas, 124
- otros, 121
- pescado, 119
- inicial, 114
- salmuera, 51, 52
Punto de ebulllcin
- influencia de la concentracin, 79
- influencia del vaco, 79
.
- refrigerante, 48
Punto de fusin, grasa, 91, 92, 94
Punto de h0010, grasa, 96
Punto de ignicin, grasa, 96
Punto de inflamabilidad, grasa, 96
Punto de solidificacin, grasa, 95
Que1ant es, 163
Rads, 22
de azcar, iluminacin, 61
Refrigerantes
- clasificacin, 48
- halocarburos criognicos, 53
- salmueras, 51, 52
Reologa, 80
Repostera
- congelacin, 171
- enlatado, 147
- iluminacin. 60
- pH, 69
- propiedades sco-qutmicas, 69
Resistencia, corrosin, 87
Retinol, unidades, 22
Riesgo de transporte, 39
RMN, lOO
Refinera
182
Sacarosa, punto de ebulllcln, 79

- unidades, 18
Salmuera
- cloruro clcico, 52
- cloruro sdico, 51
- densidad y viscosidad, 76
- grados Twaddell, 21
- lecturas salomtricas, 20
- variacin de la concentracin con la
temperatura, 101
Seleccin de compresores, 63
Seleccin de bombas, 63
Seeuestrantes, 163
Sertdo, '157
SFI, 101
Sistema de unidades
- ingenieril anglosajn, 4
- sistema COS, 4
- - FP5, 4
- - Internacional, 2
Soon, calentamiento de jarabes, 15'
Soluciones acuosas
- densidad y peso especfico, 101
- - y viscosidad, 76
Solucin de sacarosa, punto de ebullicin, 79
Solucin de tampn
- fosfato, 02
- ftalato, 102
Sucedneos, 162
Suplementos nutritivos, 163
Tablas de conversin de temperatura, 13, 14

Tefln, propiedades trmicas, 126
Tejido animal, pH post-mortem, 69
Temperatura
- gases, 30-31
- propiedades trmicas del vapor, 34
- reologa, 80
- tbermex, 56
- termopar, 59
Temperatura de condensacin, refrigerantes, 53
- - - evaporizacin, refrigerantes, 53
- - inicial, 154
- - - rgimen, 154
Termopar, 59
Terrnosellado, 160
Therrnex
- propiedades fsicas y trmicas, 35
- termodinmica, 36
Tocoferol o vitamina E, unidades, 23 '
'Ibrr, 16
Tr:;n~ferendllde calor en estado no
estacionario, 56
'Iratamento trmico
- clculos, 154, 155
- esterilizacin comercial, 156
DE LOS ALIMENTOS
- factores, 146
- coeficiente de letalidad, 158
Tuberas, tamao estndar, 45
UCT, instrumento, 88
Unidades, 5
- en ingeniera de los alimentos, 27
- fundamentales, 2
_:_irradiacin, 22
- suplementarias, 2
- vitaminas, 22
Uvaespina, propiedades, 72
Vacumetro, 16
Vapor
- coeficiente de transferencia de calor, 54
- factor de incrustacin, 55
- propiedades termodinmicas, 34
Vegetales
- contenido de agua, 71, 72, 124
- pH, 68
- propiedades fsicas, 67
- propiedades trm leas, 121
Velocidad del aire, transporte fluidizado, 44
Velocidad de la luz, 8
Vidrio
- boro silicatado, 126
- soldado, 37
Viscosidad
- agua, 75
- disoluciones acuosas, 76
- grasa:
- - cinemtica, 9S
- - de Saybolt, 95
- jarabe de glucosa, 78
- leche y nata, 76
- miscelneas, 77
- thermex, 36
Vitaminas, unidades, 22
Voltaje, termopar, 59
Volumen especifico, propiedades trmicas del
vapor, 34
Z, 130, 158
Zumos
- aditivos, 162
- botes envasado, 143
- mezclas, 122, 124
- pH, 68, 69, 70
- propiedades teolgicas, 80
- propiedades trmicas, 67, 124

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Titulo original: Food Engineering Data Handbook

This translation of Food Engineering Data Handbook, First Edtion is published

longman Group UK Lmited, 1987

Depsito legal: Z-1.316-92

S.A. - Royo, 23 - 50006 Zaragoza

Imprime: Tipo Lnea, S.A. - Isla de Mallorca, sIn. - 50014 Zaragoza,

CAPIl'UW 2 DATOS DE INGENIERIA

2.14 Datos del voltaje de un termopar

5 DATOS RELATIVOS AL PROCESADO,

Contenido del captulo

4 DATOS TERMICOS RELACIONADOS CON WS

Contenido del captulo

PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS

Contenido del captulo

Detalles de las lacas o esmaltes de revestimientos

El autor ha podido comprobar en sus estudios sobre ingeniera de alimentos y

El sistema internacional de unidades.

Otros sistemas de unidades.

Sistema ingenieril anglosajn.

Ejemplos de unidades derivadas y sus smbolos.

Constantes qumicas y fsicas fundamentales.

Tablas de conversiones comunes.

Tabla de conversiones habituales.

Tabla de elementos y sus nmeros atmicos.

Conservacin por irradiacin -

Dosis de irradiacin necesarias.

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA

1.1 El sistema internacional de unidades

Fuerza ::: masa x aceleracin

o energa es el julio (J),

metro (m); kilogramo

es el watio (W) = 1 l/s ya que,

a que se realiza el trabajo

para los mltiplos

1.650.763,73 veces la longitud de

Duracin de 9.192.631.770 perodos

Masa del prototipo de PlatinoIridio conservada en la Oficina Internacional de Pesas y Medidas. El

La corriente que mantenida entre

Unidad utilizada para expresar un

La cantidad de sustancia de un sistema que contiene tantas unidades

1.2 Otros sistemas de unidades

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LDS ALIMENTOS

1.2.1 Sistema ingenieril anglosajn

(1 Ibm) (32,174 ftls2)

l/g (l lbm) (32,174 ftN)

En este sistema, las unidades bsicas son las siguientes: longitud

1 dina acelerar a 1 gramo a razn de 1 cm/52

1.2.3 Sistema FPS

1 libra (lb); tiempo

1.3 Ejemplos de unidades derivadas y sus smbolos

Coeficiente de transferencia msica

Velocidad de flujo msico

Coeficiente global de transferencia de calor

DE DATOS PARA INGENIERIA

1.4 Constantes qumicas

1.4.1 Tabla de elementos y sus nmeros atmicos

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERlA

Base de logaritmos naturales

Constante universal de los gases

1.5 Tablas de conversiones comunes

1.5.1 Tabla de conversiones habituales

Coeficiente .de expansin