PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DE VALPARASO

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA BIOQUMICA

ICB 590
LABORATORIO DE PROCESOS ALIMENTARIOS
DESHIDRATACIN

Alumnos:

Pamela Bernal
Nicols Ramos
Felipe Urra
Javier Vasquez

Profesores:

Patricia Arvalo Pizarro

Andrea Ruiz OReilly

Marzo 2015

RESUMEN

La tcnica de preservacin de alimentos desarrollada en esta experiencia de laboratorio

corresponde a la deshidratacin, que en este caso en particular es de tipo trmica y se
conoce habitualmente como secado. ste se fundamenta en una trasferencia de masa
donde la humedad contenida en el slido se trasfiere por evaporacin hacia la fase gaseosa.
La reduccin del contenido de humedad del alimento disminuye su actividad de agua, lo que
trae consigo una disminucin considerable en la velocidad de deterioro enzimtico y
microbiano, ya que no hay tanta agua disponible para reaccionar. En cuanto a lo
anteriormente referido, se presentarn los resultados obtenidos en la experiencia.

El objetivo principal es determinar la cintica de secado que sigue la papa; sometidas a este
proceso de deshidratacin, las cuales poseen una determinada humedad inicial, que ir
variando a medida que se vaya retirando el agua del slido en forma de vapor. La idea es
que al ir disminuyendo el contenido de humedad, las muestras se estabilicen pasado cierto
tiempo, y alcancen un peso constante; justo en ese momento se tendr el punto de la
humedad de equilibrio y ya no se podr retirar ms agua del alimento.

Una vez que se tienen todos los datos se pueden plantear los grficos con la curva de
secado y con la velocidad de secado, en los que se muestra cmo vara la humedad en base
seca del alimento con respecto al tiempo, y cmo vara la velocidad de secado con respecto
a la humedad en base seca. stos permiten identificar una humedad crtica y una humedad
de equilibrio equivalente a 1,8879 (g de H2O/g de slido seco) y 0,2189 (g de H2O/g de
slido seco) respectivamente. Los grficos tambin permiten determinar un tiempo de
secado equivalente a 120 (min), que corresponde al punto en el que ya no se le puede retirar
ms agua al alimento. Conocer la cintica de secado de un alimento permite controlar ciertos
parmetros dentro del proceso de deshidratacin como la temperatura, el rea de secado
expuesta, la humedad inicial del alimento cuando se quiere secar, entre otros, para poder
obtener un producto final con la humedad deseada

En cuando a esta experiencia, se cortaron 36 cilindros de tamao regular de papa y se

dejaron secar en capachos de aluminio por un da en estufa a 67,6 C promedio. De forma
aleatoria se pesaron regularmente (cada 10 minutos aproximadamente) distintas muestras.

RESULTADOS
Para efectos del experimento, se tom una papa comn

y se procedi a cortarla en

pequeos trozos cilndricos, de aproximadamente 1,0 cm de dimetro y 0,5 cm de alto, para

generar 36 muestras similares y luego pesarlas con sus respectivos capachos, antes de
ingresarlas a la estufa.

La tabla a continuacin, presenta los pesos de lo capachos seleccionados para cada toma
de muestra, en su tiempo respectivo, sealando adems, peso capacho ms muestra, peso
muestra inicial, masa de H2O en ese instante del secado y la masa de papa seca.
Tabla 1: Datos de Capachos en su respectivo tiempo de secado

N
TIEMPO(min) CAPACHO
0
2
20
10
24
29
20
6
12
30
5
36
40
18
25
50
27
33
60
1
19
70
23
28
80
16
34
90
9
17
100
14
30
110
31
35
120
11
22

PESO DEL
CAPACHO (g)
0,1428
0,0943
0,1405
0,1199
0,107
0,1212
0,1327
0,1333
0,1177
0,1331
0,15
0,1641
0,1332
0,1639
0,1404
0,119
0,1588
0,1361
0,1428
0,1388
0,1486
0,0916
0,109
0,1313
0,1561
0,107

PESO CAPACHO +
MUESTRA (g)
0,6505
0,4653
0,382
0,3386
0,4037
0,3314
0,2582
0,3306
0,2478
0,2349
0,267
0,2939
0,2127
0,2731
0,1916
0,1909
0,2256
0,1872
0,1845
0,2064
0,2029
0,1461
0,1587
0,1915
0,2029
0,1611

PESO MUESTRA
INICIAL (g)
0,5016
0,3710
0,3439
0,3525
0,4299
0,4483
0,3374
0,4367
0,3733
0,386
0,5297
0,4621
0,3738
0,5412
0,3624
0,4193
0,4986
0,3391
0,3267
0,476
0,4232
0,3957
0,3938
0,4554
0,3698
0,4103

MASA AGUA (g)

0,44843
0,33167
0,20505
0,18134
0,20643
0,16268
0,08974
0,15101
0,09053
0,06088
0,06085
0,08082
0,03988
0,05183
0,01279
0,02767
0,01395
0,01516
0,00707
0,01714
0,00844
0,01256
0,00796
0,01193
0,0076
0,01061

MMS (g)
0,05317
0,03933
0,03645
0,03737
0,04557
0,04752
0,03576
0,04629
0,03957
0,04092
0,05615
0,04898
0,03962
0,05737
0,03841
0,04423
0,05285
0,03594
0,03463
0,05046
0,04486
0,04194
0,04174
0,04827
0,0392
0,04349

A su vez mientras transcurre el tiempo, pudimos observar que los cilindros de papa al ser
colocados en la estufa, va teniendo diferentes cambios fsicos en cuanto al proceso de
secado; uno de ellos es la coloracin del alimento, el cual inicialmente posee un tono
amarillento y que poco a poco pasa a ser caf, hasta finalmente llegar a un color ms oscuro
semejante al negro dando referencia a un alimento carbonizado.

Humedad del Alimento

La humedad promedio de la papa se obtuvo a partir de 3 muestras que fueron dejadas en la
estufa hasta el da siguiente. El clculo se realiz mediante la siguiente frmula:

Dnde:

: % humedad
: Masa muestra papa hmeda
Masa muestra papa seca

Para efectos de este clculo se asumi, que la diferencia de peso entre la muestra de la
papa hmeda y la muestra de la papa seca, da como resultado el agua total del trozo de
alimento.

A continuacin, se presenta una tabla (Tabla 2) con los resultados de los clculos.
Tabla 2: Clculo de la humedad promedio de la papa

N Muestra

Muestra hmeda (g)

Peso Seco (g)

Humedad (%)

0.4452

0.0699

84,3

21

0.4122

0.0787

80,9

26

0,459

0.0931

79,7

Con los resultados, se deduce que la papa utilizada en el experimento tena una humedad en
base seca promedio de un 81,6%.

Curvas de Cintica y Velocidad de Secado

Para efectos de los clculos de las curvas de cintica y velocidad de secado, se procedi a
calcular primero la XBs, con la frmula entregada en la tabla A1.2, del Apndice 1. Luego con
los valores de XBs, se calcularon los valores de XBH de las respectivas muestras (Tabla A1.3,
Apndice 1), a cada tiempo sealado. Al tener los datos de XBs y XBH, se da inicio al clculo
de las velocidades de secado (W D), Los clculos son especificados en el Apndice 1, tabla
A1.4.
Los resultados de las cuatro operaciones anteriores se entregan en la siguiente tabla,
mostrando sus variaciones respecto al tiempo a una temperatura de bulbo hmedo promedio
de 67,6C.
Tabla 3: Resultados de X(BS), X(BH), X promedio (BS) y WD de las muestras de papa.

TIEMPO (min)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120

N
CAPACHO Humedad (BS)
2
8,434
20
8,434
24
5,6249
29
4,8531
6
4,53
12
3,4234
5
2,5091
36
3,2622
18
2,2879
25
1,488
27
1,0838
33
1,6499
1
1,0064
19
0,9035
23
0,3328
28
0,6255
16
0,2639
34
0,4216
9
0,2042
17
0,3398
14
0,1882
30
0,2993
31
0,1906
35
0,2471
11
0,1939
22
0,2439

Humedad (BH)
0,894
0,894
0,8491
0,8291
0,8192
0,7739
0,715
0,7654
0,6959
0,5981
0,5201
0,6226
0,5016
0,4747
0,2497
0,3848
0,2088
0,2966
0,1695
0,2536
0,1584
0,2304
0,1601
0,1981
0,1624
0,1961

X promedio (BS)
8,434

WD
-

5,239

0,0543

3,9767

0,0215

2,8857

0,0185

1,8879

0,017

1,3668

0,0089

0,955

0,007

0,4791

0,0081

0,3428

0,0023

0,272

0,0012

0,2438

0,0005

0,2189

0,0004

0,2189

Curva de Cintica de Secado

Para la construccin de la curva de secado se requiri de los datos calculados anteriormente
exhibidos en la tabla; XBS promedio y el tiempo de la medicin de cada humedad.

Figura 1: Curva de cintica de secado para los discos de papa.

Curva de Velocidad de Secado

El grfico siguiente, representa la curva de velocidad de secado esta fue calculada en base a los datos
de la tabla, WD y X(BS) promedio de cada uno de los tiempos.

Figura 2: Curva de velocidad de secado para discos de papa.

Humedad Crtica y de Equilibrio

Para la obtencin de los valores de

y Xeq, es conveniente separar la cintica de secado

en 2 zonas: de velocidad constante y decreciente de secado (Zona I y II, respectivamente).

La zona I o de velocidad constante, se caracteriza porque la superficie del slido permanece
saturada de agua lquida, por lo que lo que controla el proceso es la velocidad de
evaporacin del lquido. En esta zona, la temperatura de la superficie del slido permanece
constante y se considera como un valor cercano a la T de bulbo hmedo del aire de secado
(en nuestro caso, 67,6C).

Separando la zona I de la zona II, encontramos el valor de la humedad crtica, la cual es

fcilmente observable a partir de la grfica de XBS v/s tiempo.

La humedad crtica es aquella a la cual el alimento comienza a perder el agua ligada y donde
la superficie del slido comienza a secarse. En esta etapa (zona II), el control sobre la
velocidad de secado est determinado por la transferencia de agua del centro del slido a la
superficie. La velocidad deja de ser constante y comienza a decrecer, ya que cada vez se
vuelve ms difcil retirar agua del alimento.

En este punto, comienza la etapa de equilibrio en donde ya no es posible retirar ms agua

del alimento, por lo que la velocidad de secado desciende a cero. Cuando la humedad del
alimento se registra constante en el grfico de XBS v/s tiempo, podemos decir que se
encuentra a la humedad de equilibrio (X eq).
A continuacin, se presentan los grficos de ambas zonas y la determinacin de ambas
humedades, crtica y equilibrio.

Figura 3: Grfica para obtener la humedad crtica de cilindros de papa.

Si observamos el grfico original, en los primeros 20 minutos, se aprecia un perodo en

donde rpidamente se salta de una humedad de 8,4 [kg agua/kg mss.] a 5,2 [kg agua/kg
mss.]. A partir de los 20 minutos, la humedad comienza a descender de forma lineal hasta
llegar a los 40 minutos en donde la velocidad de secado comienza a decrecer. Este punto
(40 min) es el que le llama X crtico y tiene un valor de humedad en base seca de 1,8879 [kg
agua/kg mss.].Para el caso de la zona II, la velocidad de secado puede decrecer de forma
constante o variable dependiendo del alimento.
El grfico obtenido para los datos de velocidad respecto a humedad presente en el alimento
es el que se muestra a continuacin, utilizando para ello la velocidad de secado y la
humedad promedio en base seca.

Figura 4: Grfica para determinar la humedad de equilibrio en discos de papa.

En este grfico se puede observar que la velocidad disminuye de forma irregular hasta que
la velocidad se hace prcticamente cero (en el minuto 120). En este punto se registr un
valor de humedad al equilibrio X eq = 0,2189 [kg agua/kg mss.].

Tiempo Terico de Secado

El tiempo terico de secado, considera el tiempo de secado en la zona I (velocidad

constante) y el tiempo de secado en la zona II (velocidad decreciente).

Dnde:

: Tiempo para W D constante

: Tiempo para W D variable

Para el tiempo de secado terico en la Zona I, es necesario calcular previamente el valor de

la velocidad constante correspondiente a la misma zona. Las frmulas utilizadas para el
tiempo y velocidad constante (W DC) se pueden encontrar en el Apndice 1.
El resultado obtenido para velocidad constante fue de W DC =0,0189 [kg agua/min m2] y por
consiguiente, el tiempo terico de secado en la zona I es de 18,8178 minutos.

Para el tiempo de secado terico en la Zona II, se obtuvo un resultado de 89,9507 minutos
por lo que el tiempo total de secado terico es de 108,7685 minutos. Cabe sealar que este
tiempo no considera los primeros minutos en que el agua del alimento se evapora
abruptamente.

Determinacin emprica del coeficiente de conveccin.

Para esto, ocupamos el dato de velocidad constante calculado para la zona I utilizando la
misma frmula que para el caso de velocidad terica. La especificacin de los clculos se
encuentran en el anexo 1.

Donde

por lo que, considerando el valor calculado para W DC = 0,0189 y un

de 2,359*106 [J/kg] se obtiene un hc de 2972,34 [J/min m2K]. Clculo del coeficiente de

difusin del alimento

El coeficiente de difusividad se calcula mediante la expresin:

Reemplazando todos los datos conocidos y despejando desde la ecuacin, obtenemos el

coeficiente de difusividad para la papa, es de 6,011*10-8 [m2/min].

DISCUSIONES

En primer lugar, se observa que los trozos cilndricos de papa al ser colocados en la estufa
van registrando diversos cambios fsicos durante su proceso de secado. Uno de ellos es un
cambio en la coloracin del alimento, el cual inicialmente posee un color amarillo plido, que
una vez colocado en la estufa comienza a tomar una coloracin ms oscura (producto de la
oxidacin de la papa), pasando finalmente a un color cada vez ms opaco que se asemeja
al negro (alimento carbonizado). Otro de los cambios que se aprecia en las muestras
es una modificacin en el tamao y forma de los trozos de papa, los cuales ven disminuido
su tamao, todo esto producto de la prdida de agua.
La humedad de la papa, obtenida fue de un 81,6% aproximadamente, lo que fue comparado
con bibliografa que es de 80 %. Esto demuestra, que el porcentaje obtenido no se aleja
significativamente de lo esperado.
Por otro lado, al observar la curva de secado obtenida para los trozos cilndricos de papas se
aprecia una grfica coherente con la informacin terica, donde hay una diminucin de la
humedad del alimento debido a la aplicacin de calor, obteniendo un alimento seco al
cumplir el tiempo de secado. Adems, se observa que este alimento tiene una humedad
crtica de 1,8879 [kg agua/kg mss.], es decir, es a esta humedad en la cual el alimento
comienza a perder el agua ligada del alimento, dejando de perder humedad de forma
constante, lo cual se puede apreciar en la curva de velocidad de secado, en donde sta
comienza a decrecer de forma gradual (zona de velocidad decreciente).
As mismo, tambin se aprecia que la papa analizada tiene una humedad de equilibrio de
0,2189 [kg agua/kg mss.], lo que indica que a esta humedad se alcanzan las condiciones de
equilibrio debido a que la presin parcial del agua contenida en el slido hmedo es igual a
la presin de vapor del agua en el aire de la estufa, lo que significa que no se puede retirar
ms agua de las papas, completndose el tiempo de secado. Esto se puede verificar al ver
tanto la curva de secado como la curva de velocidad de secado, ya que en el primer caso al
alcanzar esta humedad de equilibrio la humedad permanece prcticamente constante (no se
pierde ms agua), y en el segundo caso, la velocidad de secado se hace nula (valor cero) al
llegar a esta humedad.

Otro punto a destacar, es el tiempo terico de secado, que posee un valor de 108,7685
minutos o 1,813 (h), lo cual coincide con el tiempo en el que se alcanza la humedad de
equilibrio de los trozos de la papa (0,2189 kg agua/kg mss.), que es a los 120 (min). Por lo
tanto, con esto se corrobora que para obtener las muestras de papa totalmente secas, debe
mnimo transcurrir esta cantidad de tiempo.
Tambin un punto importante a destacar son los coeficientes de conveccin del secador y
difusin del alimento. El primero de ellos tiene un valor de 2972,34 [J/min m2K], que indica la
transferencia de calor que posee el secador, y que tan fcil es transferir dicho calor al
alimento para deshidratarlo. Y en el segundo caso, el coeficiente de difusin posee un valor
de 6,011*10-8 [m2/min], que representa la cantidad de agua por unidad de rea que puede
salir por segundo.

CONCLUSIONES

El proceso de deshidratacin ha de ser un proceso minucioso, ya que hay muchas variables

que afectan rpidamente la velocidad de secado de producto en cuestin. Esto es, debido a
que se sabe que la velocidad de secado depende del coeficiente de conveccin del aire, de
los coeficientes de masa implicados en la transferencia del agua del alimento a la superficie,
de la estructura y composicin del alimento, entre muchos otros aspectos. Por otro lado, en
la medicin de los pesos, los resultados pueden ser fcilmente alterables por las condiciones
de la estufa de secado, por los cambios de T y por el tiempo muerto que implica el pesaje.

Segn los datos obtenidos, la curva de secado logr ser muy acertada a la informacin
terica que se dispona. La curva de secado muestra claramente 3 zonas a demarcar. La
primera zona es una zona de evaporacin rpida de agua ubicada en la superficie y el
calentamiento del material del producto. La segunda zona de velocidad constante es en
donde el agua al interior del alimento se mueve a la superficie y evapora a la misma
velocidad. La tercera zona de velocidad decreciente en donde la evaporacin de agua est
fuertemente determinada por la velocidad de transferencia de masa de agua desde el interior
a la superficie. En la segunda zona podemos referirnos a que el agua en la superficie
permanece saturada en forma lquida y esto controla la velocidad de secado (Transferencia
de calor a la superficie).
La tercera zona podemos denotar el fenmeno de capilaridad el cual controla el movimiento
de agua ligada desde el interior a la superficie y determina la velocidad secado en esta zona.
Por los resultados obtenidos se puede concluir que la experiencia se realiz con xito
cumplindose el objetivo de modelar el secado del producto dado en nuestro caso: la papa.

BIBLIOGRAFIAS
Clases presenciales de Ingeniera de Procesos Alimentarios (ICB 450). Profesores: Andrea
Ruiz y Germn Aroca. Escuela de Ingeniera Bioqumica, carrera de Ingeniera Civil
Bioqumica.

Cheftel J.C, Cheftel H. 2000. El Agua. En: J.C. Cheftel, Cheftel H. Introduccin a la
Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. 1 edicin, volumen 1, Pp. 19 29. Zaragoza.
Editorial Acribia.

Haye, G.D. 1992. Manual de Datos para Ingeniera de los Alimentos. p.72. Zaragoza:
Editorial Arancibia

Fennema, o. (2000). Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.

Rao, M.A. y Rizvi, S.S.H. 1995 a. Mass Transfer Properties of Foods. Engineering Properties
of Foods. 2nd Edition. P. 179. New York: Macel Dekker Inc.

Rao, M.A. y Rizvi, S.S.H. 1995 b. Thermodynamic Properties of Food in Dehydration.

Engineering Properties of Foods. 2 nd Edition. Pp.248-252. New York: Macel Dekker Inc.

Zug P. Isotermas de Sorcin de Tres Etapas y Modelos de Sorcin restringida. En:

<http://materias.fi.uba.ar> Diciembre 2002. Disponible en <http://materias.fi.uba.ar/6307/ZugMonografiaFQE-v2003.PDF>

APNDICE 1
FRMULAS Y EJEMPLOS DE CLCULO
Tabla A1.1 Determinacin Porcentaje de Humedad del Alimento
Frmula

: % humedad
: Masa muestra papa hmeda
Masa muestra papa seca

Ejemplo de Clculo, para capacho n7

: 84,3%
:
[g]

Tabla A1.2 Determinacin Humedad en Base Seca

Frmula

: humedad en base seca

Masa papa seca
Masa de agua en la papa a un determinado tiempo de secado.
Ejemplo de Clculo para capacho 2 a tiempo 0

0,44843 [g de H20 de papa]

0,05317 [g de papa seca]

Tabla A1.3 Determinacin Humedad en Base Hmeda

Frmula

Xbh : Humedad en base hmeda

Mmh Masa muestra papa hmeda
Mms : Masa muestra papa seca
Ejemplo de Clculo para capacho 2 al tiempo 0

: 0,894 [Kg agua/Kg solido hmedo]

Kg agua/Kg slido seco]

Tabla A1.4 Determinacin Velocidad de Secado

Frmula

: velocidad de secado
: masa slido seco promedio de las 3 muestras usadas para el clculo de % de humedad
: rea expuesta
: diferencia de humedad en base seca para tiempos consecutivos (Xi-Xi-1)
: tiempo transcurrido entre dos mediciones consecutivas (ti y ti-1)
Ejemplo de Clculo con capacho 24 y 29

:0,0543 [Kg agua/min*m2]

: 0,00004 [Kg]
: 0.0002355 [m2]
: (5,2390-8,4340) [Kg agua/Kg Ss.]
: (10-0) [min]

Tabla A1.5 Determinacin Tiempo Terico de Secado (zona I)

Frmula

: tiempo
: masa slido seco promedio de las 3 muestras usadas para el clculo de % de humedad
: rea expuesta
: humedad en base seca a t=0 (en este caso, t=20 min)
: humedad crtica
: velocidad de secado
Ejemplo de Clculo

: 18,84[min]
: 0,00004 [Kg]
: 0,0002355 [m2]
: 3,9767 [Kg agua/Kg ss]
:1,88 [Kg agua/Kg ss]
:0,0189 [Kg agua/min*m2]

Tabla A1.6 Determinacin Velocidad de Secado Constante (zona I)

Frmula

: masa slido seco

: rea expuesta de slido
: pendiente zona I
Ejemplo de Clculo

: 0,0189[Kg agua/min*m2]
: 0,0002248 [Kg Ss]
2
: 0,000236 [m ]
: 0,111

Tabla A1.7 Determinacin Tiempo Terico de Secado (zona II)

Frmula
(

: tiempo
: masa slido seco promedio de las 3 muestras usadas para el clculo de % de humedad
: rea expuesta
: pendiente zona II
: humedad crtica
: intercepto zona II
: humedad de equilibrio
Ejemplo de Clculo
(

: 89,44 [min]
: 0,00004 [Kg]
2
: 0,0002355 [m ]
: 0,0072
: 1,88 [Kg agua/Kg Ss]
: -0,0,0013
: 0,2189 [Kg agua/Kg Ss]

Tabla A1.8 Determinacin terica del coeficiente de transferencia de calor por conveccin.
Frmula

G: flujo msico de aire [kg/m 2 s].

: velocidad del aire [m/s]
: densidad del aire [kg/m 3].
Ejemplo de Clculo

[
2

G: 4,522 [kg/m s].

: 3,5 [m/s]
: 1,292 [kg/m3]

Tabla A1.9 Determinacin velocidad terica de Secado (zona I)

Frmula

N: es la velocidad de secado especfica [kg agua/kg alimento seco min] ,

2
hc: coeficiente de transferencia de calor por conveccin superficial [W/m K] ,
2
A: es el rea superficial disponible para el secado [m ],
: calor latente de vaporizacin a la temperatura de bulbo hmedo [J/kg],
mss: masa de alimento seco promedio (kg),
Ta : temperatura de bulbo seco promedio del aire ( C),
Ts: temperatura de bulbo hmedo promedio del aire ( C).
Ejemplo de Clculo

*
N: es la velocidad de secado especfica [kg agua/kg alimento seco min] ,
hc: coeficiente de transferencia de calor por conveccin superficial [J/min m2K] ,
A: es el rea superficial disponible para el secado [m 2],
: calor latente de vaporizacin a la temperatura de bulbo hmedo [J/kg],
mss: masa de alimento seco promedio (kg),
Ta : temperatura de bulbo seco promedio del aire ( C),
Ts: temperatura de bulbo hmedo promedio del aire ( C).

Tabla A1.10 Determinacin velocidad terica de Secado (zona II)

Frmula

K: es la constante de velocidad de secado [min-1] ,

hc: coeficiente de transferencia de calor por conveccin superficial terico[J/min m 2K] ,
2
A: es el rea superficial disponible para el secado [m ],
: calor latente de vaporizacin a la temperatura de bulbo hmedo [J/kg],
mss: masa de alimento seco promedio (kg),
Ta : temperatura de bulbo seco promedio del aire ( C),
Ts: temperatura de bulbo hmedo promedio del aire ( C).
Xc: humedad en base seca critica
Xe: humedad en base seca al equilibrio
Ejemplo de Clculo

[
K: -0,0644[min-1]
hc: 2689,14 [J/min m2K]
A: 0,0002355 [m2],
: 2,359*106 [J/kg],
mss: 0,00004 (kg),
Ta : 73 ( C),
Ts: 58 ( C).
Xc: 1,8879
Xe: 0,2189

Tabla A1.13 Determinacin del coeficiente de difusividad (DL)

Frmula

XC:
DL:
S :
L:
hc:
Ta:
Tw:
:

humedad crtica del alimento [kg de agua / kg mss]

2
coeficiente de difusividad [m / min]
3
densidad de bulk [kg s.s / m ]
grosor de lmina [m]
coeficiente de conveccin [J / (min*m^2*K)]
temperatura del secador [C]
temperatura del bulbo hmedo del secador [C]
delta de entalpa de vaporizacin [J / kg]

Ejemplo de Clculo

*
XC:
S :
L:
hc:
Ta:
Tw:
:

1,8879 [kg agua/mss]

278,7 [kg mss/ m3]
0,005 [m]
2972,34 [J / (min*m^2*K)]
73 [C]
58 [C]
2,359*106 [J / kg agua]