TEMA 40.

PROMOCIN DE LA ACTIVIDAD FSICA

Y DE LA ALIMENTACIN EQUILIBRADA
40.1. Promocin de la salud: nutricin y ejercicio. 40.2. Clasificacin de los alimentos. 40.3. Alimentacin equilibrada. 40.4. Dieta en diferentes edades y momentos vitales. 40.5. Formas alternativas de
alimentacin. 40.6. Alimentacin y deporte. 40.7. Ejercicio.

40.1.

PROMOCIN DE LA SALUD:
NUTRICIN Y EJERCICIO

La promocin de la salud puede definirse como

aquellas actividades dirigidas a ayudar a las personas a
mantener o a alcanzar un alto nivel de funcionamiento y de bienestar. Los enfermeros estn bien preparados
como educadores en salud y defensores de la salud. Por
tanto, la promocin de la salud es un aspecto de enfermera medicoquirrgica.
La promocin de la salud fortalece la capacidad de la
persona para soportar el estrs fsico y el emocional. La
persona que tiene una condicin nutricional excelente,
una buena resistencia fsica y que enfrenta con xito el
estrs, posee un menor riesgo de desarrollar un trastorno
fisiopatolgico y cuenta con mayores recursos para recuperar un funcionamiento ptimo ms rpidamente en
caso de sufrir enfermedad.
Los objetivos dietticos especficos que se incluyeron
en los objetivos nacionales de salud para el ao 2000
son los siguientes:
Reducir el nmero de adultos con sobrepeso a no ms
del 20% de la poblacin adulta.
Disminuir el consumo de grasas en la dieta a menos
del 30% de caloras, y el de grasa saturada por debajo
del 10% del total de caloras.
Incrementar el consumo diario de carbohidratos complejos y de alimentos con contenido alto de fibra a
cinco o ms raciones de frutas o verduras (incluyendo
leguminosas), y a seis o ms porciones de cereales.
Reducir el consumo de sal.
Existen tres tipos de directrices nutricionales para la
promocin de la salud:
Estndares de nutrientes: son los mrgenes dietticos recomendados (RDA), son estndares aceptados
de nutrientes para protenas, vitaminas y minerales.
Estos difieren para los diferentes grupos: nios, hombres y mujeres, y estn basados en el peso y la talla
de las personas.

Guas de alimentos: ofrecen un enfoque prctico

para organizar el consumo de alimentos y asegurar
la variedad y el balance apropiados de los nutrientes
requeridos.
Directrices para la dieta: son instrucciones generales para ayudar a las personas a seguir una dieta
saludable. Algunos ejemplos de estas son:
- Consuma gran variedad de alimentos.
- Mantenga un peso ideal.
- Evite el consumo excesivo de grasas saturadas y de
colesterol.
- Consuma alimentos con alto contenido en almidn
y fibra.
- Evite el exceso de azcar y de sodio.
- Si consume alcohol, hgalo con moderacin.
Respecto al ejercicio tambin se pautaron unas directrices como objetivos a cumplir para el ao 2000, son las
siguientes:
Aumentar a ms del 30% la proporcin de personas
de ms de seis aos de edad que se involucren en una
actividad de suave a moderada regularmente, preferiblemente todos los das, por lo menos durante 30
minutos diarios.
Incrementar a ms del 20 % la proporcin de personas
mayores de 18 aos que realicen una actividad fsica vigorosa ms de 20 minutos, tres o ms das a la semana.
Los individuos son conscientes de que la actividad
fsica es necesaria para la salud, pero muchos an no
hacen el esfuerzo de incrementar su nivel de actividad. El
ejercicio implica un esfuerzo, si el ejercicio no se valora,
el esfuerzo no se hace.

40.2.

CLASIFICACIN
DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos son sustancias de origen animal o vegetal, naturales o transformadas, que contienen uno o varios nutrientes. Tambin se consideran alimentos el agua
y la sal, de origen inorgnico o mineral.
521

MANUAL CTO OPOSICIONES DE ENFERMERA

Los alimentos se pueden clasificar funcionalmente segn el nutriente que contienen en mayor proporcin en
energticos, plsticos o reguladores. Los que contengan
una elevada proporcin de carbohidratos y lpidos se consideran energticos. Aquellos que tengan una cantidad
importante de protenas se consideran plsticos. Dado
que las vitaminas y los minerales son sustancias que modulan las reacciones orgnicas y actan como catalizadores de diferentes procesos del organismo, los alimentos
ricos en ellos se denominan reguladores.

Figura 40.1. Clasificacin funcional de los alimentos

40.2.1. Grupo de lcteos

Leche
Puede considerarse como el alimento ms completo.
De hecho, es el alimento exclusivo durante el periodo de
lactancia.
A. Contenido nutricional de la leche
Glcidos. La leche tiene 4,6 g/100 g. El principal HC
es la lactosa. En el yeyuno, la lactasa desdobla la lactosa en glucosa y galactosa. Cuando hay un dficit de
esa enzima, la lactosa llega al colon, siendo fermentada a cido lctico por la flora colnica, sustancia que,
debido a su accin irritante y a su efecto osmolar, provoca una diarrea explosiva tras la ingesta de lactosa.

Figura 40.2. Lcteos

522

Protenas. Contiene de 3,5 a 4 g/100 g. Son de alto

valor biolgico, siendo las principales casena (80%
del total), lactoglobulina y lactoalbmina.
Lpidos. La leche de vaca contiene 3,5 g/100 g. Los
TG que la forman poseen todos los AGE, aunque predominan los AG saturados. Incluyen AG de cadena corta,
media y larga. Tambin contiene colesterol (14 mg/100
g). Los lpidos estn solubilizados en la leche y cuando
se separan, forman la nata.
Vitaminas. La leche natural tiene todas las vitaminas
hidro y liposolubles, aunque muchas se destruyen en
el proceso de pasteurizacin. En la leche industrial, las
principales vitaminas son la B2 (riboflavina), B1 (tiamina), A y D (necesaria para la absorcin de Ca) y es
pobre en vitamina C. La leche desnatada no contiene
vitaminas liposolubles.
Minerales:
- Calcio: su concentracin es de 120 mg/100 ml. La
leche y sus derivados son el principal aporte de Ca
en la dieta, que adems es mejor absorbido que el
procedente de otros alimentos.
- Fsforo: contiene una proporcin Ca:P de 1,2:1.
Tiene tambin un alto contenido en Mg y Na; sin
embargo, es deficitaria en Fe (suele suplementarse
en las frmulas adaptadas del lactante). La leche
materna tiene un mayor contenido en Fe, aunque
no siempre cubre las necesidades del lactante. El
agua constituye el 88% de la leche.
B. Tipos y conservacin de la leche
Leche fresca. Es la leche natural obtenida tras el ordeo de la vaca. Contiene 68 kcal/100 g. Debe ser
consumida en un plazo breve de tiempo, puesto que
se descompone por la accin de la flora bacteriana.
Leche hervida. Hierve a menos de 100 C. La ebullicin modifica sus propiedades organolpticas al
coagular las protenas que contiene y destruir su flora
microbiana.
Leche pasteurizada. Es calentada a 72 C durante
15 segundos. Elimina la flora y sus formas vegetativas, excepto las esporas, sin alterar sustancialmente
su sabor. Degrada las vitaminas en menor medida que
la ebullicin. En el frigorfico, la leche as tratada se
conserva unos tres das, una vez abierto el envase.
Leche esterilizada. Se calienta a 110-115 C durante 20-30 minutos. Destruye microorganismos y esporas, permitiendo su conservacin durante seis meses.
Este proceso tambin elimina la mayor parte de las
vitaminas y cambia el sabor y el color de la leche.
Leche uperisada (UHT). Se pone a una temperatura
de 130-140 C durante 1-2 segundos. Une a las ventajas higinicas y de conservacin de la esterilizacin
el que la leche conserva sus propiedades organolpticas. Se conserva en fro 48 h tras abrir el envase.
Leche en polvo. Es leche deshidratada.

TEMA 40
Leche evaporada. Es leche concentrada un 50% mediante un proceso de ebullicin continua. Tiene unas
prdidas nutricionales similares a la esterilizacin.
Leche condensada. Es leche evaporada a la que se
aade un 50% de azcar. Contiene un 8% de grasa y
330 kcal/100 g. Una vez abierto, el envase se conserva siete das.
Por otra parte, segn su contenido graso, la leche puede ser entera, semidesnatada (con un 50% de la
grasa normal) o desnatada (prcticamente exenta de
grasa). En ocasiones esta ltima se suplementa con
grasas de origen vegetal, pudiendo tambin aadirse
vitaminas liposolubles. Los distintos tipos de leche deben ser envasados en recipientes opacos, ya que la luz
degrada algunas vitaminas, como la C y la B1.
Derivados de la leche
Yogur: el yogur se obtiene de la fermentacin de la
lactosa contenida en leche entera, semi o desnatada, transformndose en cido lctico por la accin de
ciertas bacterias saprfitas (Streptococcus termophilus
y Lactobacillus balgaricus). Estos grmenes tambin
coagulan las protenas, lo que aumenta la consistencia
del yogur. Debido a su acidez, se conserva mejor que
la leche fresca o pasteurizada, siendo su valor nutritivo
prcticamente igual al de la leche de la que procede.
La acidez del yogur facilita la absorcin del Ca que contiene. Segn la normativa espaola, cada gramo de yogur debe contener menos de 10 millones de bacterias
lcteas. A estas se les atribuyen propiedades beneficiosas para la flora intestinal. Gracias a la fermentacin de
la lactosa, el yogur puede ser tolerado por las personas
con dficit de lactasa. Recientemente se han comercializado leches fermentadas con diferentes bacterias
como el Bifidobacteriam bifidam o Lactobacillus casei.
Kefir: es leche fermentada por la accin de microorganismos (Bacterium caucasicum, Torulopsis lactis,
Streptococcus caucasicus) y levaduras (Saccharomyces kefir). Esta fermentacin produce adems un bajo
contenido alcohlico (< 1g/100 ml).
Queso: derivado lcteo que resulta de coagular la casena de la leche formando el cuajo, que tras cuya
deshidratacin, resulta ser un producto slido. Su
composicin vara con el origen de la leche empleada
y con el tipo de maduracin a la que se somete. As,
tiene una concentracin de protenas entre el 25 % y
el 35% y de grasas, entre el 16% y el 65%. La cantidad de colesterol corresponde a la que se encuentra
en la grasa lctea presente en el queso. El queso posee un elevado contenido en calcio, que oscila entre
150 y 900 mg/100g, dependiendo de su variedad (la
concentracin media es de 400 mg/100g).
Mantequilla, nata y crema de leche: son derivados
lcteos que se estudiarn en el captulo de los alimentos grasos.

40.2.2. Grupo de carnes, pescados y huevo

Este grupo alimentario se caracteriza por su elevado
porcentaje de protenas, que adems son de alto valor
biolgico, puesto que tienen un elevado contenido en los
nueve aminocidos esenciales.

Figura 40.3. Carnes, pescados y huevos

Carnes
El contenido proteico de las carnes es variable, con
un valor promedio del 20% (16% al 22%). El porcentaje
de grasa oscila entre el 2 y el 25%, cambiando segn
el animal, la parte de este que se considere y su propia
alimentacin. Se denominan carnes grasas aquellas cuyo
contenido graso supera el 20%, y carnes magras si no llega al 10%. Esta grasa es rica en AG saturados de cadena
larga (palmtico, esterico) y pobre en poliinsaturados. El
contenido en colesterol vara segn la especie del animal
pero, en general, es elevado.
El contenido en HC de la carne es insignificante, con
la excepcin del hgado, que contiene un 6%. Las carnes
tienen cantidades importantes de hierro, sodio, potasio y
fsforo. Tambin se encuentran pequeas cantidades de
calcio y magnesio. El agua representa entre el 65% y el
80% de la carne. Son tambin ricas en vitamina B12 (no
presente en vegetales), niacina y riboflavina. El hgado
posee un alto contenido en vitaminas A y D. Todas las
carnes y, de modo principal, las vsceras tienen un alto
contenido en nucletidos (y, por tanto, en purinas) que se
metabolizan a cido rico.
Segn el Cdigo Alimentario Espaol, los derivados
crnicos se clasifican en:
Salazones, ahumados, y adobados. Su contenido calrico aumenta con el nivel de deshidratacin.
Tocino.
Embutido, charcutera y fiambre. Con un mayor porcentaje de grasa que la carne.
Extractos, caldos de carne y tripas.
Pescados
Su composicin proteica es parecida a la de la carne
(18-20 g/100 g). Segn su porcentaje de lpidos, el pescado se considera graso (o azul), si su contenido graso es
>10%, o magro (o blanco), si es graso del 1 al 2%. Los
AG saturados de cadena larga representan slo del 15 al
30% del total lipdico. El resto son insaturados, destacan523

MANUAL CTO OPOSICIONES DE ENFERMERA

do el cido oleico, el cido linoleico (en pequea cantidad) y los de serie -3. Como se ha dicho anteriormente,
estos AG-3 reducen los TG e incrementan ligeramente
las cifras de HDL-C y aumentan el poder tromboltico de
la sangre. Ambas son acciones cardioprotectoras. El contenido en colesterol es ligeramente inferior al de la carne,
exceptuando los crustceos. Los pescados son pobres en
vitaminas, con la excepcin de las vitaminas A y D presentes en la grasa del animal. Otros elementos qumicos
esenciales a destacar son el yodo, el fsforo, el hierro y
el potasio.
Huevos
Un huevo de gallina promedio pesa unos 50-60 g,
contiene 6,5 g de protenas, 6 g de grasa y 250 mg de
colesterol. La clara est formada fundamentalmente por
agua, un 86%, y por protenas de alto valor biolgico, con
contenido en aminocidos esenciales prximo a la protena ideal. De hecho, la ovoalbmina se utiliza como protena patrn o de referencia. La yema es rica en lpidos,
formados por AG saturados, polinsaturados (linoleico) y
colesterol (1.500 mg de colesterol en 100 g de yema).
Encontramos cantidades importantes de hierro, vitaminas liposolubles (A, D y E), e hidrosolubles del grupo B.
40.2.3. Grupo de cereales, tubrculos y legumbres
Son alimentos de origen vegetal, ricos en polisacridos (almidn) y, por tanto, con una funcin bsicamente
energtica.
Cereales
Son plantas gramneas, de las cuales las ms utilizadas son el trigo y el arroz, y, en menor medida, el centeno, la cebada, la avena y el maz. Desde el Neoltico
constituyen el alimento energtico bsico de la humanidad. El grano est compuesto por el germen (2%), rico en
protenas y tiamina, el endospermo (85%), formado por
almidn y protenas, y la cubierta (13%), compuesta por
fibra insoluble (celulosa, hemicelulosa), pero tambin por
tiamina. Cereal completo o integral es aquel que mantiene la envoltura externa (salvado). La harina blanca de
trigo se obtiene del endospermo y est compuesta principalmente por almidn (72%) y protenas (7-10%), que
son de bajo valor biolgico (gluten), siendo su AA limitante la lisina. El pan es un alimento derivado de los ce-

reales, resultado de la fermentacin de la harina. El pan

blanco, as obtenido, contiene un 50-55% de almidn y
un 8 % de protenas. El pan integral se hace con harina
integral y, por tanto, desde el punto de vista nutricional es
ms completo que el pan blanco.
Pastas alimenticias: derivan de la harina del trigo
duro (smola), ligeramente ms rico en protenas (entre el 10 y el 12%) que los panificables. Su elemento
principal es el almidn (75%) y contiene pequeas
cantidades de grasas (inferior al 1%), sales minerales,
vitaminas y fibra alimentaria.
Arroz: su protena caracterstica es la orizenina (no
contiene gluten). 100 g de arroz contienen: 72 - 80 g
de glcidos, 8 g de protenas y 1,7 g de grasas.
Tubrculos
Son la parte subterrnea de las races o tallos de las
plantas. Estn compuestos principalmente de agua (7580%), adems de almidn (20%), protenas (2%), minerales y fibra en pequea cantidad.
Legumbres
Son frutos o semillas que se cran en vainas. Forman
parte de este grupo los garbanzos, las lentejas, las alubias o judas blancas, las habas, los guisantes y la soja.
En conjunto, tienen un alto contenido en almidn, en
protenas y en fibra soluble. Sus protenas son de bajo
valor biolgico por su bajo contenido en metionina. Apenas contienen grasas, por lo que son aconsejables como
nutrientes calrico-proteicos en los pacientes con dislipemia. Adems contienen hierro, calcio, tiamina, riboflavina
y carotenos.
40.2.4. Grupo de frutas y verduras
Aunque de origen diferente, este grupo de alimentos
posee unas caractersticas comunes en su composicin
nutritiva:
Contienen fibra vegetal.
Son relativamente ricos en vitaminas hidrosolubles y
sales minerales.
Su valor energtico oscila entre moderado y pequeo.
Contienen glcidos simples (fructosa, glucosa y sacarosa).
Apenas tienen protenas y lpidos.
El 80-90% de su peso es agua.
Frutas

Figura 40.4. Cereales, tubrculos y legumbres

524

El valor nutricional de las frutas (y verduras) radica

en su contenido en vitaminas y minerales. El contenido
vitamnico depende del tipo de fruta. As, todas las fru-

TEMA 40

Figura 40.5. Frutas y verduras

tas, pero en especial los ctricos, contienen un porcentaje elevado en vitamina C. Adems, la mayor parte de
las frutas contienen vitaminas del grupo B y pequeas
cantidades de betacaroteno (precursor de la vitamina A).
Son tambin alimentos ricos en potasio, magnesio y, en
menor cantidad, en hierro y calcio. Contienen glcidos
simples, destacando la fructosa, con una concentracin
que se aproxima al 10-20% de la parte comestible. La
fibra es otro elemento importante de su composicin. Su
envoltura (al igual que las verduras) es rica en fibra insoluble, mientras que la pulpa contiene principalmente
fibra soluble.
Su contenido en grasa es muy bajo, con la excepcin
de las frutas grasas: el aguacate, con un 16% y rico en
cido oleico, y el coco, con un 60%, rico en AG saturados, a pesar de su origen vegetal.
Fruta seca: tiene la misma composicin que la fruta
fresca, pero con cuatro cinco veces ms concentracin de azcares y con menor contenido en agua.
Por tanto, su valor calrico es elevado. Se caracteriza
por su riqueza en glcidos simples, potasio y calcio. El
porcentaje oscila entre un 3 y un 5 % de fibra vegetal
y unos niveles pobres de vitaminas.
Verduras
Son vegetales cuyo contenido en glcidos es generalmente menor que el de las frutas, aunque muy variable
segn el tipo de verdura. Su composicin en protenas y
lpidos est alrededor del 1%. La mayor parte de las verduras contienen magnesio, potasio y poco sodio.
Respecto a su contenido en vitaminas, destacan el betacaroteno (especialmente las verduras con una fuerte coloracin verde, naranja y roja) y vitaminas del grupo B, sobre
todo el cido flico (abundante en las verduras de hojas).
Contienen principalmente fibra insoluble (celulosa,
hemicelulosa y lignina). Su valor energtico, en general,
es muy bajo, aunque existen diferencias dependiendo del
tipo de verdura.
40.2.5. Grupo de grasas

Figura 40.6. Alimentos grasos

Aceites
Son grasas lquidas de origen vegetal, por ello no contienen colesterol. Su contenido es grasa al 100%. Estn
compuestas por TG y contienen preferentemente AG insaturados. El contenido en AG libres determina el grado de
acidez del aceite. Sus vitaminas son liposolubles: A y E.
Aceite de oliva. El AG predominante es el cido oleico.
Aceites de semillas. Se denominan as los aceites
obtenidos del girasol, la soja y el maz. Su AG predominante es el cido linoleico (50%). Tienen una mayor
cantidad de vitamina E que el aceite de oliva.
Grasas lcteas
La nata, la crema de la leche y la mantequilla son
emulsiones acuosas de grasa lctea. La nata contiene
un promedio del 30% de lpidos. Se denomina crema de
leche cuando la forma de presentacin es lquida.
La mantequilla es un producto semislido obtenido
a partir de la nata previa maduracin, batido, lavado y
amasado. Posee un 82% de grasa con un alto contenido
en colesterol (250 mg/100 g). Es destacable su elevado
contenido en vitaminas liposolubles A y D (es el alimento
con mayor contenido en vitamina A junto con la yema de
huevo). Apenas contiene calcio, lactosa o protenas.
Margarinas
Son grasas semislidas, con un aspecto parecido y un
porcentaje lipdico similar al de la mantequilla. Estn formadas por grasas de origen animal mezcladas con otras
de origen vegetal (margarinas mixtas) o bien nicamente
grasas vegetales (margarina vegetal).
La margarina vegetal se obtiene a partir de aceites
vegetales que son de consistencia lquida; para solidificar
la margarina, parte de sus AG deben ser saturados con
hidrgeno, proceso que se denomina de hidrogenacin.
Grasas animales

En este grupo de alimentos se incluyen los que contienen exclusivamente, o en mayor porcentaje, lpidos o
grasas (aceites, margarinas, grasas lcteas, grasas animales y frutos secos grasos).

Es la grasa de depsito del animal. Contiene AG saturados y colesterol, siendo las grasas de vaca y cordero las
que tienen una mayor concentracin.
525

MANUAL CTO OPOSICIONES DE ENFERMERA

Minarinas y shortenings

Cacao y chocolate

Las minarinas son similares a las margarinas, pero

a las primeras se les han aadido espesantes, siendo
menos ricas en grasa (50%) y ms en agua. Por tanto,
su valor energtico es menor que el de la margarina o
mantequilla.

El chocolate se fabrica a partir de cacao y azcar. Por

cada 100 g el chocolate, su aporte calrico es de 530 kcal,
2 g de protenas, 63 g de HC y 30 g de lpidos.

Los shortenings son grasas animales semislidas que

se emplean en frituras de origen industrial y cocina colectiva. Estos productos contienen un porcentaje elevado de
grasas saturadas y colesterol.
Frutos secos
Son frutos con cscara de diversos vegetales. Su porcentaje de lpidos es del 50% de su peso. Predominan
los AG insaturados, como el cido oleico (almendras y
avellanas) o linoleico (cacahuetes y nueces). Las protenas representan del 20 al 30% del peso; en el caso de
las nueces, son de alto valor biolgico. Su contenido glucdico es bajo (5-20%). Son fuente importante de calcio,
hierro, magnesio, tiamina, cido nicotnico y vitamina E.
Son alimentos de consumo habitual en nuestro medio, pero nutricionalmente superfluos.

El cacao contiene teobromina, un alcaloide del mismo

grupo farmacolgico que la cafena y tena, y que, al igual
que estos, tiene un ligero efecto estimulante.
Alcohol
La gradacin o porcentaje alcohlico de una bebida
expresa su contenido en alcohol etlico por 100 ml. Para
convertirla a gramos de alcohol, debe multiplicarse el volumen de alcohol por su densidad (0,789). Por ejemplo,
un litro de vino de 12 contiene 120 ml por cada 94,68
g de alcohol.
Bebidas refrescantes
Tienen diferentes aditivos qumicos, como saborizantes y colorantes, azcar y una pequea proporcin de
zumo de frutas. Los productos denominados bajos en
caloras o light poseen edulcorantes artificiales con nulo
contenido calrico.

40.2.6. Grupo miscelneo

Azcar
Est compuesto ntegramente por sacarosa. Se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.
Segn su nivel de refinado, hablamos de azcar blanco
o moreno, pero su composicin es similar. Slo aporta
la energa de la sacarosa. Se recomienda que su aporte
diario no exceda del 10% de la ingesta calrica total.
Miel
Es un edulcorante natural compuesto principalmente por
fructosa y, en menor medida, por otros azcares simples.
Galletas y pasteles
Se preparan a partir de harina de trigo y de otros cereales, de azcar y de grasas animales o vegetales. Contiene predominantemente HC.

Figura 40.7. Grupo miscelneo

526

40.2.7. Los nuevos alimentos

Alimentos transgnicos. Son alimentos a los que
se les inocula un transgen (gen procedente de otra
especie o raza), con la intencin de conferirles una
propiedad ventajosa (resistencia a plagas, mayor productividad, mejorar algn aspecto nutritivo,
etc.).
Alimentos nutracuticos. Derivados de sustancias
de origen natural en los que se modifica algn componente nutricional con el fin de mejorar su funcionalidad. Se basan en el concepto de fortificacin alimentaria y, desde el punto de vista de Salud Pblica,
tienen un potencial preventivo de diversas patologas.
Algunos ejemplos son los alimentos enriquecidos en
calcio o antioxidantes.
Suplementos alimentarios. Productos que suplementan una determinada dieta con vitaminas, minerales, aminocidos u otros ingredientes nutritivos.
Alimentos-medicamento. Aquellos capaces de cubrir la demanda energtica-nutricional de personas en
situaciones crticas o con serias limitaciones para alimentarse de forma convencional.
Fitonutrientes. Son sustancias de origen vegetal a
las que se les atribuyen propiedades teraputicas y
protectoras, como los carotenoides, catequinas, fenoles, flavonoides, glucosinolatos, etc.

TEMA 40

40.3.

ALIMENTACIN EQUILIBRADA

Es la alimentacin que permite que el individuo, segn su edad o situacin fisiolgica especial (embarazo,
lactancia o crecimiento), mantenga un ptimo estado de
salud y afronte la actividad que conlleva su trabajo. La
alimentacin equilibrada ha de basarse en:
La racin alimentaria diaria debe aportar la energa
necesaria para el funcionamiento del organismo.
Tiene que aportar los nutrientes energticos y no energticos que cubran adecuadamente la funcin de nutricin.
La racin alimentara debe ser aadida en proporciones adecuadas, respetando un equilibrio entre los
componentes de la racin alimentara.
Para lograr un equilibrio nutritivo se debe:
Conocer el gasto calrico diario de cada individuo segn su edad, sexo y circunstancias, y contribuir a los
requerimientos calricos necesarios.
Aportar los requerimientos de cada uno de los nutrientes
esenciales (vitaminas, AA, AGE, minerales y agua).
Debe ingerirse al menos la mitad de las necesidades proteicas en forma de protenas de alto valor biolgico.
Asegurar la cantidad de fibra recomendada.

Figura 40.8. Representacin de la proporcin de

nutrientes que contribuyen al equilibrio nutritivo

El aporte de vitaminas, minerales y agua tiene que

cumplir las recomendaciones nutricionales (RDA) de
estos elementos.
40.3.1. Equilibrio alimentario

Necesidades energticas
En individuos con normopeso, el aporte energtico total ha de igualar las necesidades energticas totales y
estar distribuido como sigue:
Carbohidratos
55-60%
Lpidos
30%
Protenas
12-15%
Glcidos: el 10% puede ser en forma soluble o simple y la mayor parte como HC complejos, como los
almidones. Como se ha mencionado anteriormente,
los alimentos que los aportan contienen vitaminas del
grupo B, de las cuales la tiamina es necesaria para el
metabolismo glucdico, aunque en una dieta variada
esto no debera ser un factor limitante.
Lpidos: de la contribucin calrica total se recomienda que el 8-10% sean AG saturados, el 5-10% polinsaturados y el 10-12% monoinsaturados. Atendiendo a las recomendaciones de la Sociedad Espaola
de Nutricin Comunitaria (SENC: Guas alimentarias
2001), el reparto calrico procedente de los lpidos
debera ser del 30-35% cuando el aceite de oliva sea
la grasa de adicin mayoritaria, y los AG saturados han
de representar entre el 7-8%, los AG monoinsaturados
el 15-20% y los polinsaturados el 5%.
Protenas: el 50% de su ingesta debe realizarse con
protenas de origen animal, de alto valor biolgico,
para asegurar la cantidad de AA esenciales. El resto
puede derivar de protenas de origen vegetal.

La racin alimentara diaria se puede equilibrar desde

el punto de vista cualitativo y cuantitativo.
Equilibrio cualitativo: consiste en la elaboracin de
mens por el mtodo de raciones (entendiendo por
racin la cantidad de alimento apropiadas a la capacidad de un plato normal). Las recomendaciones por
raciones son adecuadas para personas con normopeso. En caso de sobrepeso discreto, se puede reducir
el aporte energtico, disminuyendo las raciones de
farinceos a tres diarias (como mximo), suprimiendo totalmente los azcares y rebajando a la mitad la
cantidad de grasa recomendada, sin ser menor de 30

Figura 40.9. Pirmide de seleccin de alimentos

527

MANUAL CTO OPOSICIONES DE ENFERMERA

g/da. Esta distribucin cualitativa suele representarse
por distintos tipos de grficos, el ms extendido de
ellos es la pirmide alimentaria.
Equilibrio alimentario cuantitativo: ser necesario
emplear una tabla de composicin de alimentos en
la que se exprese la cantidad de energa y nutrientes
contenidos por cada 100 g de cada alimento.
40.3.2. La dieta mediterrnea
A partir del Estudio Siete Pases, realizado en EEUU,
Finlandia, Holanda, Italia, Yugoslavia, Japn y Grecia para
esclarecer el papel de los hbitos alimentarios como causa de la enfermedad arteriosclertica, surgi el concepto de dieta mediterrnea, que es definida del siguiente
modo: la dieta mediterrnea (europea) tradicional se
caracteriza por la abundancia de alimentos vegetales,
como pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, frutas, frutos secos, aceite de oliva como principal fuente
de grasa; moderado consumo de pescado, aves de corral, productos lcteos y huevos; pequeas cantidades de
carnes rojas y moderadas cantidades de vino consumidas
normalmente durante las comidas.
Esta dieta es baja en AG saturados, rica en carbohidratos y fibra, y tiene un alto contenido en AG monoinsaturados, que derivan principalmente del aceite de oliva.

40.4.

DIETA EN DIFERENTES EDADES

Y MOMENTOS VITALES

EMBARAZO

40.4.1. Alimentacin durante el embarazo

y la lactancia
Las recomendaciones alimentarias durante la gestacin deben cubrir los siguientes objetivos:
Cubrir las necesidades propias de la mujer.
Satisfacer las exigencias nutritivas debidas al crecimiento fetal.
Promover la futura lactancia.
El promedio de aumento de peso durante el embarazo
en una mujer con un peso previo normal es de unos 10 kg
(1,6 kg el primer trimestre, 3,5 kg el segundo y 5 kg el
tercero). Los requerimientos calricos pueden ser superiores o inferiores en mujeres que previamente al embarazo
presentaban desnutricin u obesidad, respectivamente.
Un buen estado nutricional de la mujer en el momento
de la concepcin garantiza la prevencin de factores de
riesgo durante el embarazo, como un parto prematuro o
un recin nacido de bajo peso.
No es cierto que se deba comer por dos durante la
gestacin, lo ideal es llevar una dieta equilibrada, suficiente en cantidad, completa y variada.
En los embarazos mltiples se requieren unos cuidados
nutricionales especiales. Se recomienda un aumento de
peso en gemelares de 13 a 16 kg y en trillizos de 16 a
20 kg. Las caloras tambin deben incrementarse hasta
2.500-3.000 kcal en gemelares y 3.000-3.500 kcal en
trillizos. En este tipo de embarazo se requiere un mayor
aporte de protenas para la formacin de varios cuerpos

LACTANCIA

ALIMENTOS DE ESPECIAL INTERS PARA

CUBRIR LAS NECESIDADES

Aumentar progresivamente a partir del 4

mes: 100-300 kcal/da
suplementarias

Aumentar 500 kcal/da suplementarias

Alimentacin equilibrada, aumentando los

alimentos plsticos y reguladores

Normal

Aumentar los requisitos

de 1 g/kg/da a
1.5 g/kg/da (mitad de
alto valor biolgico)

Aumentar a 2 g por kg y da

Lcteos, crnicos, legumbres, cereales completos, frutos secos

GLCIDOS Y LPIDOS

Normal

Normal, atencin a los

azcares y a las grasas
de origen animal

Igual que durante la segunda parte

de la gestacin

Cereales, pan, legumbres, frutos secos, patatas, mantequilla, aceite de oliva y de semillas
(girasol, etc.)

ELEMENTOS QUMICOS ESENCIALES

Normal

Especial atencin al Ca,

I, P, Mg y en el tercer
trimestre, al Fe

Gran demanda de calcio y

fsforo en particular

Carnes rojas y vsceras, lcteos, pescados o

sal yodada, legumbres y frutos secos, verduras
de hoja verde

NECESIDADES NUTRICIONALES

1ER TRIMESTRE

2-3 TRIMESTRE

ENERGA

Normal

PROTENAS

VITAMINAS

Hidrosolubles: C, B1 y B2, cido flico

Liposolubles: A, D, E

Aumento, en general, tanto de

las hidrosolubles como de las
liposolubles

Fruta y verdura fresca, pan integral, lcteos,

mantequilla y aceites, verduras de hoja verde

AGUA

Normal

La demanda fisiolgica de 2-2,5

litros debe ser aumentada a 3
litros diarios

Agua, bebidas naturales, evitar al mximo el

alcohol y bebidas estimulantes

FIBRAS

Incluirlas en la alimentacin para combatir

el estreimiento: celulosa, hemicelulosa,
pectinas

dem

Frutas con pulpa, verduras en general,

ensaladas, cereales completos

Figura 40.10. Recomendaciones alimentarias durante la gestacin y lactancia

528

TEMA 40
fetales. Adems se incrementarn las necesidades de
hierro, calcio, cido flico, vitamina D y lquidos.
El cido flico es una de las vitaminas esenciales en este
periodo, su dficit es posible que produzca anemia en la
madre, pero sobre todo puede provocar malformaciones en
el desarrollo embrionario relacionadas con el tubo neural,
tambin participa en la eritropoyesis fetal, en el crecimiento
de este y de la placenta y en la sntesis del ADN. Se recomienda a la gestante una dieta rica en hgado, vegetales de
hoja verde, leguminosas, cereales enteros, frutas, hortalizas, y diversas verduras, de esta manera garantizamos la
ingesta de cido flico, aunque normalmente se necesita el
suplemento antes de la concepcin y durante la gestacin,
sobre todo insistiendo en el primer trimestre.
La vitamina D tiene un papel fundamental en la formacin y crecimiento de los huesos del feto, por lo que sus
necesidades se duplican en el segundo y tercer trimestre.
La anemia durante la gestacin es uno de los problemas
ms frecuentes, durante la gestacin hay un aumento de
la demanda fetal y placentaria. Las recomendaciones de
hierro se duplican durante el embarazo y la lactancia.
Recomendaciones generales de enfermera
Realizar cinco o seis comidas al da, de forma ms
frecuente y de menor cantidad. Con ello evitamos la
hipoglucemia, la nusea y la pirosis. Es imprescindible
no omitir ninguna comida y eliminar el ayuno.
Incluir todos los grupos de alimentos en la dieta, tomando alimentos frescos todos los das, teniendo la
precaucin de lavarlos bien para prevenir la infeccin
por toxoplasmosis a mujeres no inmunes.
No tomar bebidas alcohlicas o excitantes, tampoco
txicos como el tabaco u otros tipos de drogas, ya que
afectan al crecimiento fetal as como a un desequilibrio nutricional. Durante la lactancia estos txicos pasan a la leche resultando perjudicial para el beb.
Evitar embutidos, dulces, condimentos fuertes, carnes
poco hechas o crudas, frituras y alimentos muy salados.
Eludir durante la lactancia alimentos fuertes como coles, esprragos, alcaparra, nabos, alcachofas, etc., ya
que pueden producir mal sabor de la leche y provocar
el rechazo del lactante.
Cuidar la higiene dental para evitar la caries por el
aumento de acidez caracterstico durante esta etapa.

Los periodos fisiolgicos del lactante tanto a nivel

digestivo como de la maduracin del Sistema Nervioso
Central van marcando las distintas etapas de alimentacin del nio:
Hasta los cuatro meses permite deglutir lquidos mediante la succin.
De cuatro a seis meses permite ingerir semislidos.
De siete a nueve meses aparecen los movimientos de
masticacin reflejos.
Periodo lcteo
La leche es el nico alimento en este periodo. Es preferible la lactancia materna, y como mejor sucedneo, la
leche artificial (frmula adaptada), en la que se adapta la
leche de vaca a un perfil similar a la humana. El periodo
lcteo dura de cuatro a seis meses. La leche materna
aporta las cantidades ptimas de macro y micronutrientes, adems de otros factores como inmunoglobulinas,
hormonas, enzimas, factores de crecimiento, AG polinsaturados de cadena larga, etc., cuyo papel fisiolgico
en el desarrollo y maduracin del lactante (intestinal, cerebral,...) no est totalmente caracterizado en algunos
casos, pero que probablemente son responsables de acciones muy importantes. Su composicin tambin vara
a lo largo del periodo de lactancia para adaptarse a las
necesidades del lactante.
Diferencias entre la leche humana y la de vaca:
respecto a la leche humana, la leche de vaca contiene doble cantidad de protenas, cudruple de calcio y
sodio, seis veces ms de fsforo y menor contenido en
HC. Adems tiene diferencias cualitativas:
- Posee protenas que pueden ser alergnicas (betalactoglobulinas).
- Excesiva cantidad de casena.
- Ausencia importante de inmunoglobulinas, que
protegen al lactante contra la infeccin en la etapa
neonatal.
- Es pobre en cido linoleico (polinsaturado) y rica en
esterico (saturado).
- Contiene menos lactosa. Al disminuir su fermentacin a cido lctico, disminuye la acidificacin
intestinal, que es beneficiosa para la absorcin del
Ca, P y Fe, como protector contra la infeccin.

40.4.2. Alimentacin del lactante y de la primera

infancia
La Academia Americana de Pediatra define las etapas
de la alimentacin del recin nacido y la primera infancia
en los periodos siguientes: lcteo, de transicin y de maduracin digestiva o periodo de adulto modificado.

Figura 40.11. Contenido medio de la leche materna

Beneficios de la lactancia materna:

- Accin antinfecciosa (menos infecciones gastrointestinales, respiratorias y urinarias).
529

MANUAL CTO OPOSICIONES DE ENFERMERA

- Accin antialergnica.
- La leche de vaca se ha relacionado con una mayor
prevalencia de diabetes mellitus tipo 1.
- Promocin del desarrollo psicomotor e intelectual
(controvertido).
Periodo de transicin o diversificacin progresiva
A partir de los cuatro o seis meses, se introduce la alimentacin complementaria para facilitar el aporte energtico que no es posible cubrir slo con la leche. Se aportan,
de uno en uno, los alimentos no lcteos preparados con la
consistencia y cantidad adecuada, para no alterar el ritmo
de maduracin digestiva y renal, as como el progresivo desarrollo neuromuscular.
En la etapa de transicin se introducen las leches de continuacin, cuyo uso debe aconsejarse hasta el ao de edad
(tienen menor concentracin de solutos, lo que implica una
menor sobrecarga renal, y aportan ms hierro que la leche
de vaca), y progresivamente se dan nuevos alimentos, cuyo
orden habitual es cereales sin gluten, frutas, verduras, carnes
y, finalmente, pescado y huevo, comenzando por la yema. A
partir del sptimo u octavo mes puede introducirse el gluten.
Periodo de maduracin digestiva

Nunca dar caf, bebidas estimulantes de cola o alcohlicas.

Facilitar la hidratacin constante con agua, evitar zumos envasados u otras bebidas azucaradas.
Evitar fritos, dulces, condimentos y exceso de sal.
40.4.3. Alimentacin de los escolares
y adolescentes
A partir de los tres aos, los nios experimentan un
crecimiento lento, pero progresivo, que incluye las edades preescolar, escolar y adolescente. En este periodo
las necesidades nutritivas varan en funcin del ritmo de
crecimiento, sexo y actividad fsica.
Las necesidades energticas de los escolares deben
ser distribuidas de la siguiente manera:
Desayuno: 25% del total del aporte calrico.
Comida: 30%.
Merienda: 15%.
Cena: 30%.
La adolescencia comienza a partir de los 12 aos en
las nias y 14 en los nios. Durante esta etapa se incrementan las necesidades nutritivas como consecuencia de
la aceleracin del crecimiento, manifestado, por ejemplo,
en el estirn puberal, y el aumento de la masa corporal.

Es el periodo durante el cual todos los mecanismos

fisiolgicos inmunitarios van madurando hasta alcanzar
niveles cada vez ms eficaces, que permiten llegar a una
diversificacin completa de la alimentacin. A partir del
ao puede emplearse leche entera de vaca y se introduce
alguna verdura cruda en forma de ensalada.
Alimentacin a partir de los dos aos
En torno a los dos aos se completa la denticin y la
maduracin digestiva, lo que permite introducir las legumbres. En este periodo se recomienda que el nio ingiera:
Leche: 600 ml.
Carne o equivalentes: 60-80 g.
Pan o equivalente: 50-70 g.
Patata, arroz o pasta: 200 g.
Frutas frescas: 200 g.
Aceite: 20-30 g.
Recomendaciones dietticas en nios
de 1 a 3 aos
Los horarios de las comidas han de ser regulares, evitando el picoteo entre comidas.
Modificacin de la textura y consistencia para conseguir que entre los 18 y 24 meses los alimentos puedan ser ingeridos de forma troceada.
Se introducirn poco a poco alimentos como el yogur,
el jamn, las galletas, etc.
530

Figura 40.12. Peso neto de las raciones individuales

de alimento en escolares y adolescentes

TEMA 40
Los aspectos a vigilar en estas etapas son:
Aporte diario de todos los grupos de los alimentos con
una dieta variada y equilibrada.
Tener en cuenta gustos y costumbres del nio y adolescente para hacerle ms agradable la alimentacin,
evitando rechazos. Elaborar los alimentos de forma divertida para hacerlos ms fciles de digerir.
Restringir el exceso de horas de sedentarismo por su
implicacin en la obesidad infantil.
Controlar la ingesta de chuches de forma diaria.
Estimular el ejercicio fsico.
Vigilar de cerca los mens escolares para asegurar el
equilibrio nutricional.
Reforzar el desayuno con alimentos como leche, fruta
y cereales, ya que estn directamente relacionados
con el rendimiento fsico e intelectual del da.
40.4.4. Alimentacin y menopausia
La dieta en la menopausia, como en cualquier otra
edad, debe ser equilibrada (HC 55-60%, grasas 25-30%
y protenas 12-15%) y ajustada a la edad y al nivel de
actividad fsica. Se ha de tener en cuenta que a partir
de los 40 aos, las necesidades energticas disminuyen
aproximadamente un 5% cada dcada.
Debido al mayor riesgo de osteoporosis se recomienda
una ingesta correcta de vitamina D y de calcio. En la actualidad se recomienda un aporte de 1.200-1.500 mg/da de
calcio. Es especialmente importante asegurar una buena
toma de calcio entre los 15 y 30 aos, edad en la que se
consigue el pico de masa sea y en los diez aos siguientes
a la menopausia.
Debido a que tras la menopausia aumenta el riesgo
de arteriosclerosis, es importante evitar el consumo excesivo de AG saturados y colesterol (ambos son factores
inductores) y favorecer el consumo de AG polinsaturados
de cadena muy larga (n-3), muy abundantes en la grasa
del pescado azul, por sus propiedades antitrombticas y
reductoras de triglicridos.
Terapia nutricional en patologas asociadas
a la menopausia
Osteoporosis. El capital seo constituido en la adolescencia y hasta los 30 aos puede ser un factor de
prevencin de la osteoporosis. Para que la absorcin
de calcio no se vea alterada, es necesario:
- Evitar el abuso de fitatos (presentes en los salvados), ya que forman sales insolubles con el calcio y
limitan su absorcin.
- Eludir dietas hiperproteicas, puesto que disminuyen la absorcin del calcio y, por otra parte, causan
hipercalciuria.

- Disminuir el consumo de tabaco y alcohol.

- Asegurar la ingesta de vitamina D (en pacientes
con osteoporosis se recomienda un aporte diario
de 400-800 UI/da).
- No abusar del caf, ya que puede aumentar la excrecin de calcio urinario y dificultar su absorcin.
Debe recomendarse un ejercicio fsico moderado puesto que el sedentarismo facilita la reabsorcin sea y,
por tanto, induce a osteoporosis.
Obesidad. Las mujeres suelen tener un incremento
ponderal tras la menopausia. La obesidad es un factor
de riesgo de mltiples patologas, como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, la hipertensin,
dislipemias, artrosis, varices, ciertos tipos de cncer,
hipoventilacin (sndrome de Pickwick), sndrome de
apnea del sueo, colelitiasis, etc. La correccin de la
obesidad en mujeres menopusicas se basa en una
dieta equilibrada y moderadamente hipocalrica, as
como en el incremento de la actividad fsica. Debe
asegurarse el aporte suficiente de calcio (pueden suministrarse productos lcteos descremados o como
suplementos farmacolgicos). El objetivo es reducir
ligeramente, pero de forma mantenida, el aporte calrico para conseguir una prdida media de peso de 0,5
a 1 kg a la semana.
Hipertensin arterial. Es frecuente que la tensin
arterial aumente en este periodo. Las medidas dietticas irn encaminadas a controlar el aporte del sodio
en la dieta.
Arteriosclerosis y enfermedades vasculares. Como
se ha comentado previamente, la incidencia de infarto
en la mujer postmenopusica va igualndose a la del
hombre, siendo necesario hacer algunas modificaciones
dietticas, como:
- Disminuir el colesterol y las grasas saturadas, aumentando los AG poliinsaturados de cadena muy
larga (grasa de pescado) y AG monoinsaturados
(aceite de oliva).
- Evitar el sobrepeso y la obesidad.
- Garantizar el aporte de calcio, mediante lcteos
desnatados y frutos secos (estos contienen una
cantidad apreciable de calcio y contienen AG insaturados).
- Asegurar los aportes de vitamina C y E.
40.4.5. Alimentacin en la tercera edad
La composicin corporal y los requerimientos nutricionales varan con el paso de la edad. El ritmo de
cambio est en funcin de factores genticos, actividad fsica, enfermedad, toxicomanas, etc. Los cambios
principales son:
Composicin corporal. La masa magra disminuye un
6,3% cada 10 aos a partir de los 30, a expensas
principalmente del tejido muscular. En consonancia,
aumenta el porcentaje de masa grasa. La masa sea
531

MANUAL CTO OPOSICIONES DE ENFERMERA

tambin se reduce entre el 8% y el 16%. Como se
ha dicho previamente, las mujeres postmenopusicas
tienen mayor riesgo de osteoporosis.
Metabolismo basal. Disminuye progresivamente a
partir de los 40 aos, con un 5%, hasta llegar a los
70 aos, con una reduccin de un 30%. Se observan
modificaciones del colesterol y dems lpidos plasmticos (aumento de valores), de la sntesis y degradacin proteica, as como alteraciones de la glucemia y
de la utilizacin de la glucosa.
Peso y talla. El peso tiende a aumentar en la madurez (entre 40 y 50 aos) debido principalmente a
una bajada de la actividad fsica. Despus tiende a
estabilizarse para disminuir a partir de los 70 aos. La
talla se reduce aproximadamente un centmetro cada
dcada a partir de la edad adulta, como consecuencia
de una disminucin de la longitud de la columna vertebral (prdida de altura del cuerpo vertebral).
Funcin digestiva. El envejecimiento reduce la capacidad de todos los rganos, glndulas de secrecin
exocrina y aparato digestivo. As decrece la secrecin
salival, gstrica y biliar. La prdida de piezas dentarias
dificulta la masticacin y, por tanto, la digestin de los
alimentos.
Recomendaciones nutricionales en el anciano
La dieta del anciano es la que corresponde a una
dieta equilibrada. Adems, no son convenientes pautas
alimentarias hiposdicas severas, puesto que favorecen
la hiponatremia. Las dietas en el anciano deben ser sencillas y fciles de preparar, cuidando una presentacin
agradable y adaptada a las caractersticas fisiolgicas
(textura, consistencia, temperatura, etc.) Se deben utilizar tcnicas culinarias sencillas como los hervidos en vez
de las frituras. No utilizar condimentos fuertes.
Respetar los hbitos previos, salvo si presenta un dficit nutricional o alguna patologa que requiera alguna modificacin, evitar la soledad en el momento de las ingestas, es recomendable comer en compaa para fomentar
la sensacin de placer relacionado con la comida.
Las dietas han de ser variadas para evitar la monotona, pero deben contener alimentos de todos los grupos
e incluir alimentos frescos de forma diaria. Si la dieta es
equilibrada, completa y suficiente se podr mantener un
peso estable. Las ingestas deben repartirse en cuatro o
cinco comidas al da, las ms importantes son el desayuno, comida y cena. No omitir ninguna y evitar comidas
con gran cantidad de alimentos.
El ejercicio fsico diario sumado a una dieta rica en
fibras y una buena hidratacin sern factores preventivos
del estreimiento y otras enfermedades de alta incidencia en el envejecimiento.
532

Figura 40.13. Recomendaciones

nutricionales para el anciano

40.5.

FORMAS ALTERNATIVAS
DE ALIMENTACIN

Las causas que motivan la adopcin de una alimentacin alternativa son mltiples y muy diferentes unas de
otras. Pueden ser por motivos religiosos, por respeto a la
vida, tico-ecolgicos, por salud, econmicos, por oposicin al sistema establecido.
40.5.1. Alimentacin vegetariana estricta
Estas personas no incluyen ningn alimento de origen
animal (carnes, pescados, huevos, leche y derivados).
Con la dieta vegetariana estricta es factible conseguir
el equilibrio nutricional necesario, pero es preciso saber
combinar muy bien los diferentes alimentos disponibles,
vigilando el aporte de los nutrientes que podran ser deficitarios en este tipo de alimentacin, como la vitamina B12,
hierro y calcio. Se debe asegurar la calidad proteica con
una adecuada combinacin entre cereales y legumbres.

TEMA 40
40.5.2. Alimentacin lactovegetariana
Es como la anterior, incorporando alimentos lcteos.
En ella, las necesidades nutricionales estn mejor cubiertas puesto que los lcteos, adems de aportar protenas
de buena calidad, tambin aportan el calcio. El hierro
puede ser un mineral deficiente.
40.5.3. Alimentacin ovolactovegetariana
Se incluyen lcteos y huevos, lo que facilita el equilibrio alimentario.
40.5.4. Alimentacin macrobitica
Basada en la aplicacin de principios filosficos orientales a la dieta. Segn el budismo Zen, los alimentos poseen
una de las dos fuerzas o principios existentes, el Ying, fuerza suave, alcalina y femenina, o el Yang, que representa
la resistencia, es cido y masculino. Se recomienda una
proporcin ptima de cinco a uno a favor del Yang. En una
primera etapa, la diversidad de alimentos de origen vegetal y animal asegura la cobertura de las necesidades, pero
cuando se realizan alimentaciones a base de cereales con
poco consumo de agua, frutas y verduras, se pueden inducir grandes desequilibrios nutricionales.
40.5.5. Alimentacin higienista
Se basa en la importancia de combinar adecuadamente los distintos alimentos segn una normativa que
incluye asociaciones recomendables y prohibidas. Por
ejemplo, no deben combinarse cidos y almidones (por
ejemplo, arroz y naranja). En este mtodo se soportan
las dietas disociadas, basadas en la incompatibilidad de
ciertos alimentos en la misma comida. El fundamento
del mtodo higienista es acientfico. Tomar en la misma
comida distintos alimentos ms bien parece ser til y beneficioso para la salud.

cas varan segn el tipo de deporte y el objetivo buscado,

ya que la masa muscular, el tipo de fibras musculares
que interesa desarrollar o el tiempo e intensidad en que
se desarrolla la actividad fsica vara segn el tipo de deporte a considerar.
En general, la alimentacin de un deportista debera
ser equilibrada, incluyendo todos los grupos de alimentos, aunque los requerimientos de nutrientes varan con
el tipo e intensidad del ejercicio. Con una actividad intensa de dos o tres horas diarias, los requerimientos energticos pueden incrementarse de 1.500 a 2.500 kcal. En
general, se recomienda que los HC cubran el 55-70% de
las necesidades calricas de los deportistas y las grasas
en torno al 20-30%. Las protenas debern incrementarse ligeramente, dependiendo del tipo de ejercicio, hasta
un mximo de 1,5-2 g/kg de peso/da. La sudoracin inducida por el ejercicio puede disparar la prdida de agua
y electrlitos (cloro, sodio, potasio) que debe recuperarse
mediante bebidas isotnicas; la actividad fsica intensa
supone la prdida horaria de 1 a 3 l de sudor, segn
la temperatura y humedad ambientales. Tambin se requiere un mayor aporte de vitaminas hidrosolubles, sobre
todo del grupo B, por el aumento de consumo de glcidos (son coenzimas que facilitan las reacciones metablicas de glcidos y lpidos) y el estrs asociado al ejercicio
extenuante.
El tipo de dieta previa a una prueba atltica influye
en el rendimiento deportivo. Suele recomendarse que los
das previos se siga una dieta normocalrica con un 6570% de HC complejos o de absorcin lenta, con el fin de
recargar las reservas de glucgeno del organismo (localizadas en el hgado y msculo).

40.7.

EJERCICIO

40.7.1. Anatomofisiologa muscular

40.5.6. Alimentos y cultivos ecolgicos

Los vegetales ecolgicos son obtenidos mediante cultivos ecolgicos, sin el concurso de fertilizantes qumicos,
pesticidas ni aditivos. Las carnes se aportan de animales
alimentados de forma natural y no tratados con antibiticos ni hormonas y no deben manipularse con aditivos
qumicos que mejoren su aspecto.

40.6.

ALIMENTACIN Y DEPORTE

La alimentacin deportiva es un tema sometido a intensa investigacin actualmente, debido a las implicaciones econmicas del deporte profesional. Sus caractersti-

La contractilidad es una propiedad fundamental de

todas las clulas, necesaria para poder realizar funciones bsicas. En los seres multicelulares algunas clulas
se especializan para realizar el movimiento de rganos o
tejidos. Estas clulas pueden funcionar como una sola
unidad contrctil o estar reunidas para formar msculos
que realizan el movimiento de estructuras ms grandes.
Ultraestructura del msculo esqueltico
Los msculos constan de vientre muscular recubierto
de una lmina de tejido conectivo, tendones que son los
extremos de tejido conectivo fibroso y de elementos auxiliares como las bolsas serosas y vainas sinoviales, llenas
de lquido para evitar el roce del tendn con el hueso.
533

MANUAL CTO OPOSICIONES DE ENFERMERA

Los tipos de msculos se dividen en:
Simples: largos, cortos y anchos.
Compuestos: digstrico con dos vientres, poligstrico, etc.
La unidad mnima funcional y estructural del msculo esqueltico es la fibra muscular. Es una clula larga
multinucleada. Las fibras musculares forman parte de los
haces o fascculos, que constituirn los distintos tipos
musculares.
La fibra muscular contiene fibrillas finas, paralelas,
con estras transversales, denominadas miofibrillas. Las
estras que se observan permiten describir una serie de
bandas y lneas. El segmento entre dos lneas Z sucesivas se denomina sarcmero y es la unidad estructural y
funcional de la miofibrilla. En el sarcmero se encuentran
los miofilamentos actina y miosina. La miosina y la actina
son las protenas que realizan la contraccin, mientras
que la tropomiosina y la troponina son las protenas moduladoras de la misma. Estas tienen importancia en la
deteccin de protenas especficas del msculo cardiaco
cuando se produce necrosis miocrdica.
El sarcmero es una estructura que se acorta con la
contraccin muscular y vuelve al estado basal con la relajacin muscular. Este fenmeno depender de los diferentes estados de interaccin entre los miofilamentos de
actina y miosina.
Tipos de tejido muscular
Msculo esqueltico. Responsable del movimiento
del esqueleto y de los rganos (como por ejemplo, el
ojo y la lengua). El msculo esqueltico tambin se denomina msculo voluntario, ya que se puede controlar
voluntariamente. Est inervado por el Sistema Nervioso
Somtico. La disposicin de las protenas contrctiles,
actina y miosina da lugar a la aparicin de estriaciones
transversales cuando se miran las preparaciones histolgicas, de aqu el nombre de msculo estriado. Poseen
una gran variedad de morfologas y formas de accin;
sin embargo, todos tienen la misma estructura bsica
compuesta por clulas multinucleadas muy largas, las
fibras musculares. La contraccin del msculo esqueltico est controlada por los grandes nervios motores
(motoneuronas), cuyas fibras nerviosas se ramifican en
el interior del msculo para inervar un grupo de fibras
musculares, denominndose colectivamente unidad
motora. La excitacin de un nervio motor produce la
contraccin simultnea de todas las fibras musculares
de la unidad motora correspondiente.
Msculo liso o visceral. Es el componente muscular
de las paredes de diversas estructuras viscerales, tales como los vasos sanguneos, el aparato digestivo, el
tero y la vejiga urinaria. Est controlado por el sistema
534

Figura 40.14. Histologa del msculo esqueltico

nervioso vegetativo y hormonal, recibiendo el nombre

de musculatura involuntaria. Este msculo no presenta
estriaciones y tambin se denomina msculo liso.
Msculo cardiaco. Tipo especial de tejido muscular
que tiene caractersticas funcionales y estructurales
de los dos tipos de tejido muscular descritos. De aspecto estriado, es el encargado de realizar la contraccin cardiaca.
Contraccin muscular
La contractilidad, propiedad fundamental que define
al tejido muscular, es un fenmeno reversible. Para poder
realizarse, es necesario el consumo de grandes cantidades de energa, que aportar el ATP.
Para explicar el fenmeno de la contraccin muscular,
utilizaremos el ejemplo del msculo esqueltico.

TEMA 40
Cuando una motoneurona enva una orden para realizar una contraccin en un grupo de fibras musculares,
el impulso nervioso viaja a travs de las fibras nerviosas
hasta llegar a la unin neuromuscular, que se denomina
placa motora, y que no es ms que un tipo especfico de
sinapsis.
Al llegar el impulso nervioso a la terminacin nerviosa,
se liberan una serie de mediadores qumicos, los neurotransmisores, que tendrn que unirse a unos receptores especficos, localizados en la membrana de la clula
muscular. Cuando se produzca la unin del neurotransmisor con su receptor, la membrana celular sufre una despolarizacin, permitiendo un flujo de iones de Na+ hacia
el interior de la clula. Esta despolarizacin hace que se
activen una serie de mecanismos intracelulares que permitirn la interaccin de actina y miosina, producindose
la contraccin de los sarcmeros, con el consecuente
acortamiento de la fibra muscular.
El neurotransmisor que se libera en la placa motora
es la acetilcolina (Ach). Para que se produzca la contraccin es necesaria la liberacin de Ca2+ en el citoplasma
celular o sarcoplasma, que se produce al ser estimulada
la membrana muscular o sarcolema por la Ach, as como
grandes cantidades de ATP.

Figura 40.15. Contraccin muscular

Para que se pueda relajar la fibra muscular, es necesario que el neurotransmisor se libere del receptor y se
elimine del espacio sinptico. La degradacin de la Ach
en el espacio sinptico la realiza una enzima denominada
acetilcolinesterasa.
A. Tipos de contraccin muscular
Existen dos formas por las que una fibra muscular
puede contraerse. Aunque para entenderlas conceptualmente se explican por separado, cabe recordar que el

Figura 40.16. Placa motora

movimiento que produce un msculo concreto es el producto de la combinacin de ambos tipos de contraccin.
Contraccin isomtrica. El msculo no se acorta
mientras dura la contraccin. El sarcmero no cambia
de tamao. Este tipo de contraccin mantiene el msculo a tensin sin producir movimiento. Un ejemplo
sera el de un bceps que intenta superar una resistencia sin poder vencerla.
Contraccin isotnica. El msculo se acorta mantenindose constante la tensin muscular. Los sarcmeros se hacen mas pequeos. En el mismo ejemplo
anterior, un bceps que supera sin esfuerzo una resistencia se mover sin tener que modificar la tonicidad
o intensidad de fuerza que realiza.
Para el trabajo muscular en equipo, los msculos se
clasifican en agonistas o responsables del movimiento,
antagonistas que se oponen al movimiento y sinergistas
que colaboran al mismo. Las articulaciones van a permitir la interaccin de los huesos del esqueleto con los
msculos correspondientes para poder realizar todo tipo
de movimientos. Conociendo los movimientos que tienen
lugar en una articulacin determinada y sabiendo localizar anatmicamente el lugar donde se produce el movimiento, nos permitir deducir en la mayora de ocasiones
el nombre de un msculo determinado.
40.7.2. Conceptos
Se deben diferenciar los siguientes conceptos:
Actividad fsica: cualquier movimiento corporal producido por los msculos esquelticos y que tiene
como resultado un gasto energtico que se aade al
metabolismo basal.
Forma fsica: capacidad de desarrollar los quehaceres diarios con vigor y diligencia, sin fatiga indebida y
con energa suficiente para disfrutar de las actividades
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del tiempo libre y afrontar las emergencias que eventualmente pudieran presentarse.
Ejercicio fsico: actividad fsica planificada, estructurada y repetitiva que tiene por objeto la mejora o
el mantenimiento de uno o ms componentes de la
forma fsica relacionados con la salud: resistencia cardiorrespiratoria, resistencia muscular, fuerza muscular,
composicin corporal y flexibilidad.
40.7.3. Tipos de ejercicios

Los ejercicios pueden clasificarse en:

Ejercicios aerbicos: actividades apoyadas por el
metabolismo aerbico (la conversin de los hidratos
de carbono y las grasas en dixido de carbono y agua
en la presencia de oxgeno, es decir, el ciclo de Krebs).
Los ejercicios aerbicos se caracterizan por actividades que involucran grandes grupos musculares y que
se practican de una manera rtmica y continua por
ms de 15 minutos. Por ejemplo: correr, montar en bicicleta, nadar, esquiar, patinar, etc, Con este tipo de
ejercicios se obtiene mayor beneficio para la condicin
fsica y el bienestar total que con los anaerbicos.
Ejercicios anaerbicos: involucran el metabolismo
anaerbico (la conversin de glucosa en cido lctico en ausencia de oxgeno). Son actividades de gran
intensidad en las que se gasta el oxgeno disponible
y luego se usan las vas anaerobias para promover
la energa adicional necesaria. Por ejemplo: levantamiento de pesas y deportes competitivos.
Ejercicios isomtricos: hacen que los msculos antagonistas se contraigan, incrementando as el tono
de las fibras musculares sin cambiar la longitud del
msculo ni mover las articulaciones. Estos ejercicios
tienen poco efecto sobre el sistema cardiovascular
o respiratorio, aunque a veces no son bien tolerados por personas con enfermedades coronarias. Las
personas que realizan estos ejercicios tienen que
aprender a exhalar cuando realizan el esfuerzo. En la
prctica hospitalaria los ejercicios isomtricos se utilizan en cuadriceps y glteos para mantener la fuerza
cuando comienzan de nuevo a caminar.
Ejercicios isotnicos: con estos ejercicios la longitud
del msculo cambia y hay movimiento de articulaciones. Hay menos tensin muscular que con los ejercicios isomtricos. Los ejercicios aerbicos son una
forma de ejercicio isotnico. Algunos ejercicios de
este tipo que realizan los pacientes en el hospital es el
cambio de posicin en la cama, caminar y mover los
brazos y piernas contra una ligera resistencia.

Segn la finalidad del ejercicio estos pueden ser:

Ejercicio dinmico aerbico: requiere una gran cantidad de oxgeno para la produccin de energa. Es
el ms beneficioso a nivel cardiovascular y mejora la
resistencia al esfuerzo.
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Ejercicio de baja intensidad: su objetivo es incrementar la flexibilidad o mejorar la calidad y cantidad

de la masa muscular.
Ejercicio de relajacin corporal.
Ejercicio teraputico: tiene como objetivo restaurar
la funcin normal de una parte del cuerpo que ha sido
daada por una enfermedad o lesin.
40.7.4. Beneficios del ejercicio
El ejercicio es importante para todas las edades. Algunas
personas ancianas se consideran demasiado viejas para comenzar un programa de actividades. El programa de ejercicios siempre se hace individualmente basado en los intereses de las personas, sus capacidades y sus limitaciones.
Fsicamente, el ejercicio mejora la capacidad cardiovascular, la resistencia, la fuerza muscular, la flexibilidad
y el control del peso. Tiene efectos positivos en mltiples
sistemas corporales, a continuacin se reflejan los ms
significativos:
Sistema musculoesqueltico: mantiene la fuerza
muscular, apoyando la flexibilidad de las articulaciones
y la resistencia (tolerancia para continuar la actividad),
adems incrementa el contenido mineral a los huesos.
Sistema neurosensorial: mantiene la coordinacin y
la orientacin en el entorno.
Sistema circulatorio: regula el ajuste normal de la
presin sangunea a los cambios de posicin y facilita
el retorno venoso a travs de la contraccin de los
msculos.
Sistema respiratorio: facilita la respiracin, estimulando la respiracin profunda y la ventilacin de los
alveolos. Estimula la movilizacin de las secreciones.
Sistema gastrointestinal: el ejercicio mantiene la
eliminacin a travs de la actividad muscular y los patrones de reflejo visceral.
Sistema urinario: promueve la formacin de la orina
y el vaciamiento completo de la vejiga.
Las principales enfermedades en las que se ha surgido el potencial preventivo del ejercicio fsico son la HTA,
la diabetes, la osteoporosis, las enfermedades mentales,
la obesidad, la cardiopata isqumica y la muerte por todas sus causas.
Aunque menos claras, tambin existen evidencias de
un efecto favorable sobre la incidencia de algunos cnceres y sobre la enfermedad biliar.
40.7.5. Programas de ejercicios
Las personas con una historia familiar o personal de enfermedades cardiovasculares o que tienen ms de 35 aos,
deben someterse a un examen fsico antes de comenzar
cualquier programa de ejercicios.

TEMA 40
La tolerancia al ejercicio se evala midiendo la frecuencia del pulso, en un adulto activo y saludable el
pulso durante el ejercicio debe estar entre el 70 a 85%
de la frecuencia cardiaca mxima (220 menos la edad).
Es importante controlar el retorno del pulso al acabar el
ejercicio, teniendo que descender a menos de 120 en 5
minutos y menos de 100 en los 10 minutos siguientes.
Por ejemplo: una persona activa y saludable de 50 aos
debe de tratar de mantener su pulso durante el ejercicio
entre el 70 a 85% de 170 latidos por minuto (220 menos
50 = 170), es decir, dentro de un margen de 119 a 145
pulsaciones por minuto.
Si se excede el margen del ritmo cardiaco o si el periodo de recuperacin es mayor, quiere decir que el ejercicio
es demasiado energtico.
40.7.6. Papel de la enfermera en la promocin
del ejercicio
Comenzar las actividades es frecuentemente el obstculo que el profesional se encuentra al iniciar un programa regular de ejercicios, para ayudar al paciente.
En esta fase la enfermera debe:
Identificar gustos sobre tipos de actividades que prefiere el paciente. El ejercicio debe ser placentero.
Ayudar a realizar un plan semanal de ejercicios segn
el tiempo disponible del paciente.
Animar a comenzar la actividad en periodos cortos y
lentamente, despus ir aumentando el tiempo y esfuerzo al objetivo deseado. Esto evita al abandono prematuro de la actividad.
Animar a que el paciente comparte las actividades con
otras personas. Ayuda a socializarse y a que el tiempo
pase ms rpido.
Establecer con el paciente metas a corto plazo, para
que vaya aumentando la autoestima.
Ayudar a incorporar el ejercicio fsico en el estilo de
vida del paciente, hasta que adquiera la misma importancia que el sueo o la alimentacin.
Explicar que la actividad fsica desempeada con regularidad trae un sentimiento de bienestar, que forma
parte del sentirse sano y que contribuye a una vida
ms prolongada.

Urinario: clculos urinarios, retencin urinaria e infeccin del tracto urinario.

Musculoesqueltico: debilidad muscular, contracturas y osteoporosis.
Neurolgico: orientacin disminuida.
Piel: lceras por decbito.
La enfermera debe de motivar en todo lo posible al
paciente para que est activo dentro de sus limitaciones, ya sea movindole o cambindolo de posicin en la
cama, o llevando a cabo ejercicios activos de margen de
movimiento, ejercicios isomtricos e isotnicos.
BIBLIOGRAFA
Manual CTO Enfermera. 4 Ed.
Cervera: Alimentacin y dietoterapia. 4 Ed. McGraw-Hill.
2001.
Perry Potter: Enfermera clnica: tcnicas y procedimientos. 4 Ed. Harcourt Brace.
Enfermera Mosby 2000. Vol VII. Mdicoquirrgica. 3
Ed. Harcourt Brace.
Pidrola Gil: Medicina preventiva y Salud Pblica. 10
Ed. Masson.

40.7.7. Inmovilidad
La inmovilidad puede provocar complicaciones que
afectan a los sistemas principales del organismo, a continuacin se especifican los ms significativos:
Cardiovascular: puede provocar tromboflebitis, embolia pulmonar e hipotensin postural.
Respiratorio: neumona hiposttica y atelectasia.
Gastrointestinal: estreimiento.
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