Pour Cuisiner Sans Stresser Volume 6 - Sans Cuisson

,
Pour cuisiner sans stresser
CLOR.._OPHYL
EDitions
Carpaccio de courgettes la feta ...... ... ... ... ................. 6

Concombre farci au chvre .......................................... 8
Dips de lgumes la sauce aux herbes .................... 10
Gaspacho aux lgumes croquants ............................ 12
Guacamole ................................................................. 14
Pamplemousse farci aux crevettes et sorbet citron ... 16
Petites tartines du berger ........................................... 18
Rillettes de truite poivres la ciboulette .................. 20
Salade d'avocat aux crevettes et aux oranges .......... 22
Salade de crudits ... ................................................. . 24
Salade grecque ........ .................................................. 26
Salade tha ................................................................. 28
Saumon marin au citron vert ............. .. .................... . 30
Tartare de cleri aux poires et au roquefort ............... 32
Terrine aux deux tomates ........................................... 34
Tomates farcies au jambon de Parme........................ 36
Carpaccio de buf ... :.......... ..................................... . 38

Carpaccio de sardines aux herbes ............................ 40
Carpaccio de St-Jacques aux huiles parfumes ...... . 42
Fajitas aux lgumes ......................................... ......... . 44
Mille-feuille de truite fume aux pinards .................. 46
Pan bagnat. ......... ....................................................... 48
Sandwich-club ........................................................... 50
Sandwichs crudits jambon ....................................... 52
Sandwichs scandinaves............................................. 54
Tartare de buf .... .................................................... .. 56
Tartare de thon au citron vert ..................................... 58
Terrine de saumon au fromage frais ........................... 60
Abricots au lait d'amande .......................................... 62

Brochettes de fruits et mousse au citron ................... 64
Brousse aux fruits rouges .......................................... 66
Crmes de poires au gingembre ................................ 68
Granit la fraise ....................................................... 70
Mousses la fleur d'oranger et salade de fruits ........ 72
Mousses au citron et au mascarpone ........................ 74
Mousses de ricotta aux fruits rouges ......................... 76
Petites mousses de fraises glaces ........................... 78
Petits-suisses aux fraises .......................................... 80
Salade de fruits exotiques vanille............................. 82
Salade de fruits frais ............... ...... ................. ....... ..... 84
Sorbet fraise framboise au coulis de fruits rouges .... 86
Tartare de mangue et d'ananas .................... ............. 88
Tiramisu ...................................................................... 90
Alphabtique ............................................................. 92
Par ingrdients ...................... .. .... .. ..... ... ..................... 94
Pour cuisiner sans stresser

Quel vin pour accompagner les plats
froids ? Longtemps dcris, les ross
reprennent des lettres de noblesse.
Jeunes, vifs et fruits, les ross
accompagnent trs bien les salades en
s'accordant avec la vinaigrette. Servis
ds l'apritif, ils permettent de rester sur
la mme note tout au long du repas. En
gnral bon march, ils sont toujours
synonymes de vacances et de convivialit.
Choisissez-les jeunes (moins de 3 ans)
afin de prserver leur got fruit et leur
couleur vive et servez-les bien frais entre
8 et 10 oc afin de bien faire ressortir leurs
armes.
Avocat : l'avocat est un fruit qui mrit une fois rcolt. Achetez-le sans
tches noires et pressez lgrement prs de l'attache pour vrifier la
maturation. Pour le faire mrir, placez-le dans un sachet en papier avec
des bananes, l'thylne dgag acclre la maturation, c'est efficace !
Pour le peler, rchauffez l'avocat entre vos mains quelques instants, vous
terez la peau plus facilement. Pour qu'il ne noircisse pas, citronnezle aussitt aprs l'avoir coup. Guacamole - Pamplemousse farci aux
crevettes et sorbet citron- Pan bagnat- Salade d'avocat aux crevettes
et aux oranges.
Fraises : pour conserver les fraises plus longtemps, sortez-les de leur
barquette, posez-les dans un plat sans les entasser et
couvrez-les de papier absorbant ou d'un torchon. Ne
les placez pas au rfrigrateur, elles perdraient toute
leur saveur. Petits-suisses aux fraises- Salade de fruits
frais - Petites mousses glaces de fraises - Brochettes
de fruits et mousse au citron.
Sardines : l't est la saison de la sardine frache,
profitez-en ! Riche en vitamines, en sels minraux et
Agrumes : pour obtenir le maximum de jus, roulez les agrumes
en omga 3, la sardine s'adapte toutes les envies:
sur le plan de travail en pressant avec la paume de la main, puis
grille, en filets marins, pann puis frite, en rillettes ...
pressez-les. Salade de fruits frais- Saumon marin au citron
Choisissez-la ferme, l'il brillant. Videz-la en entaillant
vert- Tartare de mangue et d'ananas.
le ventre, rincez lgrement sous un filet d'eau froide et
Chantilly : pour monter rapidement une chantilly, utilisez
consommez-la rapidement. Carpaccio de sardines aux
imprativement de la crme frache liquide trs froide. Placez
herbes.
le saladier, la crme et les fouets du batteur au conglateur,
Mesclun: d'origine nioise, le mesclun est un mlange
15 minutes avant de battre. Petites mousses de fraises glaces.
de jeunes pousses de salades. Laitue, scarole, batavia,
Pensez aussi la crme chantilly toute prte en bombe en
feuille de chne, romaine entrent traditionnellement
accompagnement d'une glace ou d'une salade de fruits, elle
dans sa composition. Si on y trouve parfois des
amusera tous les convives. Salade de fruits frais.
pousses d'pinards, la roquette et le cerfeuil sont les
Carpaccio : pour couper des lamelles fines de buf, la
incontournables pour relever sa saveur. Conservezle dans un sachet en papier et lavez-le au dernier
meilleure technique consiste enrouler la viande dans du film
moment. Petites tartines du berger - Carpaccio de
alimentaire en serrant bien, puis la placer 30 minutes au
buf- Pan bagnat - Tartare de buf.
conglateur. Carpaccio de buf. Pour trancher des noix de
St-Jacques en lamelles, placez-les sur une planche dcouper
et appuyez lgrement dessus avec la paume de la main.
Carpaccio de St-Jacques aux huiles parfumes.
*Les vins sont donns titre de suggestion. L'abus d'alcool est

dangereux pour la sant. A consommer avec modration.
Mascarpone : ingrdient incontournable du tiramisu, si vous

n'avez pas de mascarpone, vous pouvez le remplacer (sans
Herbes (persil, ciboulettes, coriandre, basilic...) :
le dire aux puristes) par de la faisselle ou du fromage blanc
congelez le reste des bouquets non utilis dans
mlang de la crme frache trs paisse. Tiramisu - Mousses
des bacs glaons, puis placez-les dans des
au citron et au mascarpone.
sacs plastiques, vous aurez toujours des herbes
Brousse : la brousse est un fromage au lait de vache ou de
en avance. Carpaccio de sardines aux herbes
brebis, non sal et goutt. Vous pouvez la remplacer par ~e
- Tartare de thon au citron vert - Tomates farcies
la faisselle bien goutte ou par de la ricotta. Brousse aux frwts
au jambon de Parme.
rouges.
Cleri: s'il vous reste des feuilles de cleri, vous
Truffe : n'hsitez pas remplacer la truffe par de l'h.uile de t~~ffe.
pouvez les scher au micro-ondes en les plaant
C'est presque aussi parfum et bien plus accessible ! Ut1hsez
avec
un peu d'eau dans une assiette recouverte
aussi l'huile de truffe pour
de film alimentaire. Une fois sches, rduisezdonner des saveurs italiennes
les en poudre et conservez-les dans un bocal
vos plats de ptes ou
hermtique. Elles parfumeront agrablement vos
vos salades. Carpaccio de Stsoupes
et gratins toute l'anne. Oips de lgumes
Jacques aux huiles parfumes.
la sauce aux herbes - Gaspacho aux lgumes
Caf : vous n'avez pas de caf
croquants - Tartare de cleri aux poires et au
Herbes : quel plaisir l't
cors ? Mettez quelques grains
roquefort.
d'avoir des herbes fraches
de gros sel dans le filtre. Le sel
porte de la main ! C'est

rehausse aussi le got de la
vanille. Tiramisu - Salade de
pourtant si facile en les
la fleur d'oranger- Fajitas aux lgumes
fruits exotiques vanille.
cultivant sur son balcon ou sur le rebord
- Pamplemousse farci aux crevettes et
d'une fentre. Il suffit d'une jardinire, de
sorbet au citron - Pan bagnat - Salade
quelques pots en terre poss sur un lit
d'avocat aux crevettes et aux oranges.
de gravier et de limiter l'ensoleillement Endives : vitez de les laver, quand vous
direct afin que vos herbes ne grillent
le pouvez, car l'eau les rend amres.
pas. Les herbes les plus courantes et
Jetez les premires feuilles et essuyezles plus faciles cultiver sont le persil,
les avec du papier absorbant. Salade
la ciboulette et le romarin. Testez aussi
de crudits.
le romarin , la sauge, l'estragon, le basilic
et la sarriette. Carpaccio de sardines aux Crevettes : pour que les crevettes
dcortiques soient plus savoureuses,
herbes - Terrine de saumon au fromage
faites- les mariner Y2 heure dans un peu
frais.
de porto ou de cognac. Pamplemousse
Guacamole : pour que le guacamole
farci aux crevettes et sorbet citron -Salade
ne noircisse pas, l'astuce consiste
d'avocat aux crevettes et aux oranges
placer le noyau de l'avocat au centre de
- Sandwich-club.
la prparation. N'oubliez pas de le retirer
Sandwich : pour conserver un maximum
avant de servir ! Guacamole.
de fracheur vos sandwichs, entourez Pches: pour que les pches conservent
les d 'abord d'une feuille de papier
leur couleur, il suffit de les faire pocher
absorbant, puis de papier d'aluminium
trs rapidement dans de l'eau bouillante
et conservez-les au rfrigrateur. Pan
additionne de citron. Brochettes de
bagnat - Sandwich-club - Sandwichs
fruits et mousse au citron.
scandinaves - Sandwichs crudits
Fruits: citron nez la chair des bananes et
jambon.
des avocats ds qu'ils sont coups afin
d'viter qu'ils ne noircissent. Mousses
Les Ingrdients
,.&.Ir
Lavez soigneusement les tomates et les courgettes. Coupez-les en

tranches trs fines.
miettez la feta. Coupez les olives en petites lamelles.
6 courgettes
3 tomates
Rpartissez les tranches de tomates et de courgettes dans un grand

plat. Parsemez-les de lamelles d'olives et de feta miette.
2 tiges de menthe
18 olives noires dnoyautes
Arrosez de jus de citron et d'huile d'olive. Salez et poivrez. Lavez,

schez et effeuillez la menthe.
150 g de feta
5 cl d'huile d'olive
Le jus d'un citron
Dcorez de feuilles de menthe et servez aussitt ou rservez au frais

sous film alimentaire.
Fleur de sel
Poivre du moulin
V~ ~eiq_Q
St-Vran 12
oc
~~.-.-e- f~a:
tlJ..A- ~
Les Ingrdients
~6
....~iM&!i
2 concombres
8 petits fromages de chvre
frais
10 brins de ciboulette
Lavez et ciselez la ciboulette.

Mettez les fromages de chvre dans le bol d'un mixeur. Mixez
rapidement et mettez la prparation dans un saladier. Ajoutez l'huile
d'olive. Salez, poivrez et mlangez bien.
Coupez les concombres en tronons de 5 cm, puis videz-les
lgrement l'aide d'une petite cuillre. Posez-les debout dans un
plat.
2 cuill. soupe d 'huile d 'olive

1 cuill. caf de paprika
1 cuill. caf de baies roses
concasses
Garnissez-les de prparation au fromage de chvre. Saupoudrez-en

un tiers de paprika, le deuxime tiers de ciboulette et le reste de baies
roses.
Mettez au frais jusqu'au moment de servir.
Sel, poivre
V~ ~ei.OD
1 : ::
Bourgogne-Aligot 9
oc
l>i.p5 d~ it;~5
, ~ 5~cL
kh-b~5
Fouettez les yaourts et la crme frache la fourchette dans un grand

bol. Ajoutez du sel et du poivre.
Les Ingrdients
po...,..6
/MA)(
o~_,,
Lavez, schez, effeuillez et ciselez la menthe. Ajoutez-la dans le yaourt

4 grosses carottes
la crme, mlangez et rservez au frais.
3 branches de cleri
3 yaourts velouts
pluchez les carottes et lavez le concombre, le cleri, les radis et les

tomates. Coupez les carottes, le concombre et les branches de cleri
1 concombre
en longs btonnets.
1 botte de radis
Rpartissez les btonnets de lgumes, les radis et les tomates cerises
1 bouquet de menthe
dans des petits bols ou des verres.
250 g de tomates cerises
Servez les lgumes crus avec la sauce bien froide.
3 cuill. soupe de crme

frache paisse
Sel, poivre
v~ ~e,.QQ
Entres
'
'
1
Cassis blanc 9
oc
t;.u.>(
Q.i~LUN\.L5
CI'"O~~
Les Ingrdients
pou.rb
1 kg de tomates peles
150 g de crotons l'ail
2 branches de cleri
Retirez la crote de la tranche de pain de mie. Pelez le concombre et

coupez-le en deux. Dtaillez une des deux moitis en tous petits ds,
coupez l'autre en morceaux.
Lavez, ppinez et coupez les poivrons en tous petits ds. Lavez
et coupez le cleri branche en tous petits ds. Rservez les petits
ds de concombre, de poivrons et de cleri au frais dans des petits
bols.
1 tranche de pain de mie

Mettez les tomates peles, les morceaux de concombre et le pain de
mie dans le bol d'un mixeur. Ajoutez l'huile d'olive, le vinaigre, le jus
de citron et le tabasco.
1 concombre
1 poivron rouge
1 poivron vert
4 cuill. soupe d'huile d'olive
2 cuill. soupe de vinaigre
de vin
Le jus d'un citron
Quelques gouttes de tabasco
Faites tourner jusqu' obtention d'une soupe paisse. Salez, poivrez

et versez la soupe dans des verres. Placez au frais pendant au moins
2 heures.
Servez trs frais accompagn des petits ds de lgumes varis et des
crotons l'ail.
Sel, poivre
v~ ~eiDDi
L,
~'. t .
Tavel 9
oc
Les Ingrdients
pour
Retirez la peau et les noyaux des avocats. Coupez-les en morceaux,

mettez-les dans un plat et arrosez-les d'un peu de jus de citron.
Pelez et hachez finement l'oignon blanc et la gousse d'ail.
4 avocats bien mrs
1 gousse d'ail
Mettez l'avocat, le reste de jus de citron, l'oignon blanc, l'ail et le

tabasco dans le bol d'un mixeur. Salez, poivrez et faites tourner
jusqu' obtention d'une pure fine. Versez dans un bol, couvrez de
film alimentaire et placez 1 heure au frais.
1 cuill. caf de tabasco
pluchez et lavez les radis. Coupez-les en rondelles fines.
2 radis
1 oignon blanc
Le jus d'un citron

Sel, poivre blanc moulu
Dcorez la crme d'avocat de rondelles de radis et seNez trs frais

avec de fines tranches de pain grill.
V~ ~eiQQi
Mcon-Villages 12 oc
p~
55e, f~cL
aux. a--eve-~.f..e_5
e,~ 5o..-be,~ Gif~
Les Ingrdients
...,,
p&rS~
3 gros pamplemousses roses

3 avocats
3 tiges de menthe
1 citron jaune
30 crevettes roses
Y2 1 de sorbet au citron
Sel, poivre
Coupez les pamplemousses en deux. videz-les l'aide d'un couteau

lame recourbe. Rservez les coques des pamplemousses et
coupez la chair en petits morceaux.
Dcortiquez les crevettes. Pressez le jus du citron. Lavez, schez et
effeuillez la menthe.
Ouvrez les avocats et retirez les noyaux. Prlevez des petites billes
dans la chaire des avocats l'aide d'une cuillre parisienne. Arrosezles d'un peu de jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas.
Dans un saladier, mlangez la chair de pamplemousse, les billes
d'avocats, les crevettes dcortiques et les feuilles de menthe.
Arrosez du reste de jus de citron. Salez, poivrez et mlangez bien.
Remplissez les coques de pamplemousses de salade, ajoutez une
boule de sorbet au citron et servez aussitt.
v~ ~eiOl.i
~ 'Il' : '
Alsace-Riesling 9
oc
Ptd~5t~5
dlA- 1:1&-t;et--
Coupez les tranches de pain de campagne en deux. Lavez, essorez

et schez la mche. Lavez, schez, effeuillez et hachez finement le
persil.
Les Ingrdients
pou.r
6 tranches de pain de
campagne
crasez les fromages de chvre la fourchette dans un bol avec

l'huile d'olive et le persil. Salez et poivrez.
3 petits fromages de chvre

trs frais
Taillez les tranches de jambon en lanires.
3 tranches fines de jambon

de Bayonne
Posez les tranches de pain dans un grand plat. Couvrez-les de

feuilles de mche, puis de prparation au fromage et saupoudrez de
paprika.
3 tiges de persil plat

2 pinces de paprika
Disposez les lanires de jambon par-dessus le tout et servez bien

frais.
petite poigne de mche
cuill. soupe d'huile d'olive

Sel, poivre
V~ ~eiQQ
En1res
Coteaux du Languedoc blanc 1
oc
"RiQQLtte_5
d~ t,_.~
p~5~~~tte
Mixez par -coups les filets de truite.
Les Ingrdients
pou.r '
..,~~!...:b
Ajoutez, dans l'ordre, les petits-suisses, la crme frache, la moutarde

et le jus de citron.
500 g de filets de truite

Versez dans un saladier, ajoutez la ciboulette et le poivre moulu.
Mlangez bien la fourchette et salez.
3 petits-suisses
1 petite bote d'ufs de truite
Rpartissez les rillettes dans des petits ramequins et placez-les au
Le jus d'un citron
frais, couverts de film alimentaire, pendant 1 heure.
4 cuill. soupe de ciboulette

cisele
Dcorez d'ufs de truite et servez avec des tartines de pain de

campagne lgrement grilles.

frache
1 cuill. caf de moutarde
1 cuill. caf de poivre moulu

Sel
V~ ~eii.Qi
--------- -
Entres
'
Entre-deux-Mers 9
oc
~~e.d~~
creve...f.te.s
Les Ingrdients
pewrl:,~
3 avocats
Pelez les oranges vif. Dtachez les quartiers les uns des autres en
passant la lame d'un couteau dents entre les fines membranes les
sparant. Travaillez au-dessus d'un saladier afin de rcuprer le jus
des oranges. Coupez les quartiers en deux. Rservez-les au frais,
ainsi que le jus.
3 oranges
2 tiges de cerfeuil
Dcortiquez les crevettes. Lavez, schez et effeuillez le cerfeuil. Lavez

et schez la roquette.
1 poigne de roquette
30 crevettes roses
Le jus d'un citron
Ouvrez les avocats en deux, retirez les noyaux et la peau. Coupez la

chair en petits cubes. Mettez-les dans un saladier et arrosez d'un filet
de jus de citron, en rservant le reste de jus.
Huile d'olive
Sel, poivre
Ajoutez les quartiers d'oranges et les crevettes dans le saladier.

Arrosez de jus d'orange, du reste du jus de citron et d'un filet d'huile
d'olive. Salez, poivrez et mlangez bien.
Ajoutez la roquette et le cerfeuil dans la salade, mlangez rapidement
et rpartissez dans des assiettes. Servez aussitt.
v~ ~eiOO
Gros Plant du Pays nantais 9
oc
Les Ingrdients
Pelez et mincez finement les carottes. Lavez le concombre, coupezle en deux, puis en demi-rondelles fines.
3 endives
Lavez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le cur et les ppins

et mincez-les en tranches fines. Lavez les endives et mincez-les
finement. Nettoyez les radis et coupez-les en rondelles.
3 pommes vertes
Mlangez tous les lgumes et les pommes dans un saladier.
3 carottes
concombre
6 brins de persil
Lavez, schez, effeuillez et hachez le persil. Fouettez la crme la

fourchette avec le jus de citron et le persil hach. Salez et poivrez.
20 radis
liquide lgre
Versez la sauce sur la salade et mlangez bien. Rpartissez dans des

assiettes et servez aussitt.
3 cuill. soupe de jus de

citron
Sel, poivre
vu.,... ~eiQQ
Les Baux de Provence ros 9
oc
Les Ingrdients
,.~,
200 g de boulgour cuit

150 g de feta
50 g d'olives noires
dnoyautes
50 g d'olives vertes
dnoyautes
4 tiges de menthe
Mettez le boulgour dans un saladier.

Coupez la feta en petits cubes. Pelez et coupez les concombres en
tous petits ds. Lavez, ppinez et coupez les poivrons en tous petits
morceaux.
Pelez et mincez trs finement les oignons. Coupez les olives vertes
et noires en petites rondelles fines.
Lavez, schez, effeuillez et ciselez trs finement la menthe.
Mlangez tous les ingrdients dans le saladier, salez, poivrez et
arrosez d'huile d'olive. Rservez au frais jusqu'au moment de servir.
2 concombres
2 poivrons rouges
2 oignons violets
Sel, poivre
v~ ~eiOO
Palette ros 9
oc
Les Ingrdients
pou.r&
2 concombres
2 petits piments rouges
2 mangues pas trop mres
6 tiges de coriandre
5 cuill. soupe d'huile
d'arachide
2 cuill. soupe de vinaigre de
Xrs
2 cuill. soupe de
cacahutes
Lavez soigneusement les concombres. Coupez-les en deux, puis en

demi-rondelles fines et mettez-les dans un saladier.
pluchez les mangues et coupez-les en petits cubes. Lavez, ppinez
et mincez trs finement les piments. Lavez, schez, effeuillez et
ciselez la coriandre.
Ajoutez les cubes de mangues, la coriandre et le piment dans le
saladier.
mulsionnez le vinaigre avec l'huile, du sel et du poivre. Versez la
sauce sur la salade, mlangez bien et rservez au frais.
Concassez finement les cacahutes. Parsemez-en la salade et servez
bien frais.
Sel, poivre
v~ ~eiOQ.
Anjou blanc sec 9
oc
Lavez et schez les citrons. Coupez-en deux en rondelles fines et

talez-les dans un grand plat.
Les Ingrdients
P...,...
500 g de filets de saumon
sans peau et sans artes
6 citrons verts
2 petits oignons blancs
Prlevez le zeste des quatre autres citrons avec un zesteur et pressez

ensuite leur jus. Pelez et mincez finement les oignons.
Dcoupez les filets de saumon en petites lamelles avec un couteau
grande lame. Posez les lamelles de saumon cru sur les rondelles de
citrons. Salez lgrement.
5 cl d 'huile d'olive
Arrosez de jus de citron et d'huile d'olive, puis parsemez de zeste de
citron et d'oignons mincs. Placez au frais pendant 30 minutes au
maximum.
Fleur de sel
Servez avec des tranches de pain de mie toastes.
V~ ~eiQQ
- ,t.r ,_:-._:
~-:_
Menetou-Salon blanc 9
oc
Les Ingrdients
pew;
pluchez, rpez, puis hachez trs finement le cleri.

Pelez les poires, retirez les curs et coupez-les en tous petits ds.
miettez grossirement le roquefort.
1 boule de cleri-rave
2 poires
Pressez les citrons. Filtrez le jus et fouettez-le avec l'huile d 'olive.

Salez et poivrez.
2 citrons
12 petites feuilles de cleribranche
6 cerneaux de noix
150 g de roquefort
Mettez le hachis de cleri dans un saladier. Ajoutez les ds de poires

et arrosez du mlange huile d'olive-jus de citron. Mlangez bien et
rpartissez dans six ramequins. Placez au frais pendant 1 heure.
Au moment de servir, parsemez de roquefort et dcorez de cerneaux
de noix et de feuilles de cleri-branche.
Sel, poivre
v~ ~eiOQ.
Pacherenc du Vic Bilh moelleux 7
oc
Tet--.-.-~
aux
Les Ingrdients
'
1 kg de tomates peles
250 g de tomates confites

30 cl de bouillon de lgumes
cru
6 feuilles de glatine
1 morceau de parmesan
jeune
1 petit bouquet de ciboulette

1 petit bouquet de basilic
Sel, poivre
devx
to.,.,~~t#J
Faites ramollir les feuilles de glatine dans de l'eau froide. Coupez

les tomates en quartiers et les tomates confites en petites lamelles.
Lavez, schez, effeuillez et ciselez les herbes.
Mettez toutes les tomates dans un saladier et ajoutez les herbes.
Salez, poivrez et mlangez bien.
Faites fondre la glatine en fouettant dans le bouillon de lgumes
chaud. Coupez le parmesan en trs fines lamelles l'aide d'un
conome. Versez le bouillon glifi sur les tomates et mlangez.
Chemisez une terrine de film alimentaire. Versez dans le fond la moiti
de la prparation la tomate. Placez au frais 10 minutes. talez pardessus les tranches de jambon cru, puis les lamelles de parmesan.
Versez le reste de prparation la tomate et remettez au frais pendant
au moins 2 heures.
Dmoulez la terrine dans un plat et dcorez de copeaux de parmesan
et de brins de ciboulette avant de servir.
v~ ~e/QQ
Enttes
Minervois ros 9
oc
To
5 f~o~5
au.- j~
Les Ingrdients
~
12 petites tomates
de Parme
3 tiges de petit basilic
100 g de petites olives noires
de Nice
4 cuill. soupe d 'huile d 'olive
1 cuill. soupe de vinaigre
balsamique
Sel, poivre
de P~W\.L
Lavez et schez les tomates. Coupez les chapeaux et rservez le tout

au frais sous film alimentaire.
videz dlicatement les tomates, sans les abmer, avec une petite
cuillre. Rservez au frais les coques vides sous film alimentaire.
Concassez grossirement la pulpe de tomate.
Lavez, schez et effeuillez le basilic. Rservez douze jolis petits
bouquets pour la dcoration et hachez finement le reste. Ajoutez le
hachis dans la tomate concasse, ainsi que les olives et un filet d'huile
d 'olive. Salez et poivrez. Coupez les tranches de jambon en deux
dans la longueur.
Remplissez les coques de tomates de concass de tomates aux
olives et au basilic. Ajoutez les lanires de jambon et dcorez de
bouquets de basilic.
mulsionnez l'huile d'olive et le vinaigre balsamique avec du sel et du
poivre. Arrosez les tomates de vinaigrette, posez les chapeaux pardessus et servez bien frais.
v~ ~eJQO
Bordeaux Suprieur rouge 15
oc
Emballez le filet de buf dans du film alimentaire en serrant bien aux

deux extrmits. Placez-le au conglateur 1 heure.
Les Ingrdients
.....
p&Pfe~
Avec un couteau lame trs tranchante, dcoupez le filet de buf

congel en trs fines lamelles et posez-les entre deux feuilles de film
alimentaire.
750 g de filet de buf de

1re qualit
Huile d'olive
Aplatissez-les au maximum en appuyant dessus avec la lame du

couteau et placez-les au frais.
Fleur de sel
Poivre concass
Disposez les lamelles de buf dans une grande assiette. Salez,

poivrez et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
Rservez au frais couvert de film alimentaire jusqu'au moment de
servir.
v~ ~e,.QQ
-
Plats
'
1
Coteaux d'Aix-en-Provence ros 9
oc
Les Ingrdients
..,, f*fct~
36 filets de sardine sans
artes
4 tiges de cerfeuil
3 tiges de coriandre
Lavez, schez, effeuillez et hachez grossirement les herbes.

Disposez une couche de filets de sardine dans un plat. Salez, poivrez,
parsemez d'herbes haches et arrosez d'huile d'olive.
Recommencez l'opration jusqu' puisement des ingrdients.
Placez au frais pendant 1 heure.
Servez frais arros de quelques gouttes de jus de citron, avec des
tartines de pain grilles.
5 cl d 'huile d'olive
Le jus d'un demi-citron
Fleur de sel
Poivre
V~ ~elOO.
Graves blanc 9
oc
Les Ingrdients
ow.r&
18 noix de St-Jacques
80 g d'amandes effiles
2 cl d'huile de noisette
1 lamelle de truffe
Fleur de sel
Poivre
Mlangez les deux huiles. Hachez finement la lamelle de truffe.

Ajoutez-la aux deux huiles. Rservez temprature ambiante.
Nettoyez soigneusement les noix de St-Jacques et schez-les dans
du papier absorbant. Avec un couteau longue lame fine, mincezles.
Rpartissez les noix de St-Jacques minces dans six assiettes.
Filtrez l'huile et ajoutez le jus de citron.
Arrosez le carpaccio d'huile parfume au jus de citron. Salez, poivrez
et couvrez les assiettes de film alimentaire. Mettez-les au frais
pendant Y2 heure.
Au dernier moment, parsemez les noix de St -Jacques d'amandes
effiles et servez aussitt.
V~
GCY\$ei0Q Chablis 9
ac
Les Ingrdients
12 tortillas
Lavez tous les lgumes. ppinez et coupez les poivrons en lanires

fines. Pelez et mincez les oignons.
Pour la sauce: lavez, schez et ciselez finement la ciboulette. Dans
un bol, mlangez-la aux yaourts en ajoutant du sel et le tabasco.
Rservez au frais.
12 brins de ciboulette
3 avocats
pluchez les avocats, retirez les noyaux et coupez la chair en

lamelles.
3 oignons blancs
2 poivrons rouges
2 poivrons verts
Mettez tous les lgumes dans un plat et arrosez-les de jus de citron

et d 'un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez. Lavez et schez la
ciboulette.

Huile d'olive
Sel, poivre
Pour la sauce :
2 yaourts velouts
talez les tortillas sur le plan de travail. Garnissez-les de lgumes,

puis roulez les tortillas sur elles-mmes en enfermant les lgumes
l'intrieur. Nouez-les avec un brin de ciboulette.
Servez aussitt avec la sauce au yaourt, la ciboulette et au
tabasco.
1 gros bouquet de ciboulette

Quelques gouttes de tabasco
Sel
v~ ~eiOQi
Lirac ros 0
oc
~feuiQQe..
de- t ....~
f~~p~5
Les Ingrdients
Lavez et schez les pousses d'pinards. Faites ramollir les feuilles de

glatine dans de l'eau froide. Chemisez un moule cake, aux parois
amovibles, de film alimentaire. Parez une douzaine de tranches de
truite fume la mesure du moule. Rservez-les.
20 tranches de truite fume

200 g de pousses d'pinards
150 g de crme frache
paisse
20 cl de crme frache liquide
1 cuill. soupe de graines de
pavot
Sel, poivre
Mettez les parures de truite, ainsi que les tranches restantes, dans
un mixeur. Ajoutez la crme frache paisse, salez, poivrez et mixez
jusqu' obtention d'une crme homogne. Faites fondre la glatine
essore dans une cuillre soupe d'eau trs chaude.
Versez la crme de truite dans un saladier. Ajoutez la glatine fondue et
les graines de pavot, puis mlangez bien. Montez la crme liquide en
chantilly, salez et poivrez bien, puis incorporez-la la crme de truite.
Disposez une couche de crme de truite dans le fond du moule.
Recouvrez de pousses d'pinards, salez et poivrez lgrement, puis
ajoutez deux ou trois tranches de truite fume. Montez ainsi la terrine
jusqu' puisement des ingrdients et en finissant par de la truite.
Placez au frais pendant au moins 2 heures.
Dmoulez le mille-feuille dans un plat et servez aussitt coup en
tranches.
v~ ~eiQQi
Sauvignon 9
oc
.....
Les Ingrdients
pour
6 pains ronds
3 tranches de saumon fum
3 avocats
2 pommes
2 courgettes
2 citrons
2 tiges de menthe
1 tige d'aneth
Lavez, schez et effeuillez les herbes. Ciselez la menthe et la

ciboulette. Pressez les citrons. Pelez et mixez les avocats avec la
moiti du jus de citron. Salez, poivrez et ajoutez les baies roses et
l'aneth. Rservez au frais.
Coupez le saumon en lanires. miettez la chair de crabe dans
un saladier. Lavez et coupez les pommes en petits ds. Ajoutezles au crabe, arrosez du reste de jus de citron, puis incorporez la
mayonnaise, la ciboulette et le poivre concass. Mlangez et rservez
au frais.
Lavez et coupez les courgettes en rondelles trs fines Coupez la
feta en petits ds. Mlangez la feta, les courgettes, la menthe, l'huile
d'olive, du sel et du poivre.
150 g de chair de crabe

125 g de feta
3 cuill. soupe de
mayonnaise
Coupez les pains en deux. Garnissez-en deux de guacamole et

de saumon fum, deux autres de prparation au crabe et les deux
derniers de prparation aux courgettes.
Rservez au frais envelopp dans du film alimentaire et servez trs
frais.
1 cuill. caf de poivre

concass
Sel, poivre
V~ ~e..QQi
Sancerre blanc 11
oc
Les Ingrdients
9 tranches de pain de mie
aux crales
9 tranches de pain de mie
30 crevettes roses
dcortiques
6 tranches de jambon cru
3 carrs de fromage frais
1 botte de radis
Lavez et pluchez les radis, puis coupez-les en rondelles. Ciselez la

ciboulette. Lavez, schez et mincez les feuilles de salade.
crasez le fromage frais la fourchette. Salez, poivrez et ajoutez la
ciboulette cisele. Mlangez bien.
Beurrez toutes les tranches de pain de mie. Faites trois sandwichs
au jambon cru et la salade, trois autres aux crevettes et la salade,
et enfin trois derniers au fromage frais et aux radis. Pour un mme
sandwich, selon vos gots, utilisez une ou deux varits de pain de
mie. Coupez tous les sandwichs en deux dans la diagonale.
Empilez les sandwichs trois par trois en les maintenant avec un pic
en bois.

Quelques feuilles de salade
Servez bien frais dcor de pluches de cerfeuil et de feuilles de

basilic.
Quelques pluches de cerfeuil

Quelques feuilles de basilic
Beurre
Sel, poivre
v~ ~eiOQi
1
Il
:.
,-
Bordeaux blanc sec 9
oc
....... ,
Les Ingrdients
,...,..~
3 baguettes bien fraches

3 tomates
6 tranches de jambon blanc
6 tranches de jambon cru
1 concombre
1 poivron rouge
12 feuilles de batavia
12 tranches fines de gruyre
Lavez les tomates, le concombre, le poivron et la salade. mincez le

concombre, ppinez et mincez le poivron, puis coupez les tomates
en tranches.
Coupez les baguettes en deux dans la longueur, puis en deux dans
l'paisseur, sans sparer les deux moitis. Beurrez-les.
Rpartissez les feuilles de salade, les tranches de tomates, les
rondelles de concombre et de poivron l'intrieur des sandwichs.
Ajoutez deux tranches de jambon cru ou cuit et deux tranches de
gruyre.
Servez aussitt les sandwichs ou rservez-les au frais bien emballs
dans du papier d'aluminium.
75 g de beurre
V~ ~e,-QO
Saumur-Champigny 16
oc
Les Ingrdients
~
9 pains ronds scandinaves

6 btons de surimi
6 feuilles de batavia
3 t ranches de saumon fum
1 bouquet de ciboulette
Y2 concombre
frache paisse
2 cuill . soupe de jus de
citron
Sel, poivre
Lavez soigneusement le concombre et coupez-le en rondelles fines.

Coupez le surimi en petits morceaux. mincez les tranches de
saumon fum. Lavez, schez et ciselez la batavia.
Lavez, schez et ciselez la ciboulette. Fouettez la crme avec le jus
de citron, du sel et du poivre. Ajoutez la ciboulette.
Sparez la sauce dans deux saladiers. Ajoutez dans l'un des saladiers
le saumon fum, la moiti de la salade et du concombre, puis dans
l'autre saladier le reste du concombre et de la batavia et les morceaux
de surimi. Mlangez.
Coupez les pains scandinaves en deux. Montez les sandwichs en
alternant une tranche de pain, une couche de prparation au saumon,
une tranche de pain et une couche de prparation au surimi. Terminez
par une tranche de pain.
Emballez les sandwichs dans du film alimentaire et mettez-les au frais
jusqu'au moment de servir.
v~ ~ei.QQ
Muscadet-Svre et Maine 9
oc
Les Ingrdients
Lavez, schez et effeuillez le persil. Pelez les oignons et coupez-les

en petits morceaux.
Hachez sparment au couteau le persil et les oignons.
1 kg de steak hach
grossirement
1 bouquet de persil plat
3 oignons blancs
6 ufs
3 cuill. soupe de cpres
2 cuill. soupe de ketchup
Y2 cuill. caf de tabasco
Dans un bol, mlangez bien le tabasco et le ketchup. Salez et

rservez.
Rpartissez la viande dans six assiettes lgrement creuses. Disposez
autour des petits tas de persil et d'oignons hachs, ainsi qu'une
demi-cuillere de cpres.
Sparez les blancs des jaunes d'ufs. Posez ensuite sur chaque
portion de viande une demi-coquille avec le jaune dedans. Poivrez.
Servez immdiatement avec la sauce tabasco-ketchup.
Sel, poivre
v~ ~eiOO
Chinon rouge 16
oc
'
T~~~d~
fl.U... Gif~
Les Ingrdients
P"" 6 ,...SO~
800 g de thon rouge
4 citrons verts
1 pain de campagne
1 gros bouquet de ciboulette
2 cuill. soupe de moutarde

l'ancienne
Quelques feuilles de persil
plat
Sel
Coupez le thon en morceaux, puis hachez-le grossirement au

couteau. Mettez-le dans un plat.
Pressez le jus de trois citrons. Versez-le dans un bol, salez et ajoutez
la moutarde. Fouettez bien. Versez cette prparation sur le thon et
mlangez bien.
Lavez, schez et ciselez la ciboulette. Ajoutez-la dans le tartare.
Rectifiez l'assaisonnement, puis mlangez bien. Couvrez de film
alimentaire et placez au frais pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, lavez et schez le dernier citron, puis coupez-le
en rondelles trs fines.
Au moment de servir, rpartissez le tartare de thon sur des tranches
de pain de campagne lgrement toastes, dcorez de rondelles de
citron vert et servez aussitt dcor de feuilles de persil.
V~ ~eiOO
vet-1-
Pouilly-Fuiss 13 oc
T&-...-~
de-
5~----
~ f~o~e-
,......
Les Ingrdients
18 tranches de saumon fum
f...-ai-5
Faites ramollir la glatine dans de l'eau froide. Lavez, schez et

ciselez finement le persil et la ciboulette. Lavez et coupez la tomate
en tranches. Lavez et schez le basilic. Faites fondre la glatine dans
une cuillre soupe d'eau trs chaude, en fouettant. Versez ensuite
la glatine fondue dans la crme liquide en mlangeant bien.

1 tomate
Dans un saladier, crasez le fromage la fourchette. Ajoutez la crme

liquide, les baies roses et les herbes ciseles, et mlangez bien. Salez
et poivrez abondamment.
1 bouquet de ciboulette
250 g de fromage frais de
type St-Moret
Chemisez une terrine de film alimentaire. Disposez une couche de

saumon fum dans le fond de la terrine. Recouvrez-la de la moiti de
la prparation au fromage frais. Lissez bien.
10 cl de crme liquide
concasses
Quelques feuilles de basilic
Recouvrez d'une couche de saumon fum, couvrez-la du reste de

fromage frais et terminez par le reste de saumon fum. Tassez bien
en tapant doucement le fond de la terrine sur le plan de travail. Placez
au frais pendant au moins 1 heure.
Sel, poivre
Au moment de servir, dmoulez la terrine dans un plat et dcorez-la
de tranches de tomate et de feuilles de basilic.
v~ ~eiaPi
...
,1
Bergerac blanc sec 9
oc
Al,t--ico+s'
d'
,........
W
e.
Versez le lait dans le bol d'un mixeur. Ajoutez le sucre et les amandes
concasses. Mixez jusqu' obtention d'un mlange mousseux.
Les Ingrdients
,~
500 g d 'abricots au sirop
Versez dans une carafe, ajoutez les fleurs de lavande et laissez

reposer 30 minutes.
100 g d'amandes mondes

et concasses
gouttez les abricots et mettez-les dans un saladier.

Arrosez-les du lait d'amande la lavande et placez au frais pendant
au moins 2 heures.
60 g de sucre en poudre
Y2 1 de lait
1 cuill. soupe de fleurs de
lavande
Rpartissez les abricots dans six coupes, arrosez du lait d'amande

la lavande et servez aussitt, parsem de glace pile et dcor de
tiges de lavande.
12 tiges de lavande pour la

dcoration
V~ ~e,OOi
1
[lr.~ ... ~
1
1
Coteaux du layon 7
oc
13~Gk.e.t-les d~ f,.-wJs
~-~- lN\.OtA...55~ atA.. ci:l-t"'CJV\...
Versez le lait concentr dans un saladier. Pressez le citron et filtrez le

jus dans un autre saladier. Placez le lait concentr et le jus de citron au
rfrigrateur.
Les Ingrdients
,.......
Lavez, schez, effeuillez et ciselez la menthe. Pelez les poires et les

pches, et coupez-les en quartiers. Lavez, queutez et coupez les
fraises en deux dans la hauteur. Pelez les oranges vif, puis dtachez
les quartiers les uns des autres en passant la lame d'un couteau entre
les fines membranes les sparant. pluchez l'ananas et coupez-le en
quatre dans la hauteur, puis en petits triangles.
250 g de fraises
2 oranges
2 pches jaunes
2 poires
1 ananas
Piquez tous les morceaux de fruits sur des brochettes en les alternant.
Posez les brochettes dans une assiette et saupoudrez-les de sucre
vanill. Rservez-les au frais sous film alimentaire.
1 citron
1 bouquet de menthe
Y2 bote de lait concentr non

Fouettez le lait concentr au batteur lectrique jusqu' ce qu'il ait la
consistance d'une chantilly. Versez alors le jus de citron tout doucement,
en continuant de fouetter. Quand la mousse est bien prise, saupoudrez
de sucre glace et mlangez dlicatement avec une cuillre en bois.
sucr
2 cuill. soupe de sucre
vanill
2 cuill. soupe rase de sucre
glace
Rpartissez immdiatement la mousse au citron dans des verres.

Parsemez de menthe cisele, puis piquez les brochettes dans les
verres. Servez aussitt.
v~ ~e.cOOi.
Dessei"ts
Juranon moelleux 7
oc
Les Ingrdients
ro~&~s
6 faisselles de brousse
(fromage de brebis de
Provence)
grainez les groseilles et les cassis. Pressez les citrons et filtrez le

JUS.
Mettez les groseilles, les cassis, les framboises et les myrtilles dans
un saladier. Saupoudrez-les de sucre cristal, ajoutez le jus de citron
et mlangez bien.
2 citrons
Laissez macrer pendant 30 minutes au frais.
225 g de framboises
Dmoulez les brousses dans six petites assiettes. Couvrez-les de

fruits rouges et arrosez de jus.
150 g de groseilles
150 g sucre cristallis
Rservez au frais jusqu'au moment de servir.
75 g de cassis
75 g de myrtilles
v~ ~eiQQi
Cabernet d 'Anjou moelleux 11
oc
~5 de- pOC:,...e-5
au.- ~c:vu;~...-e-
Les Ingrdients
poyr&~
225 g de fromage blanc

50 g de gingembre confit
glace
Pelez les poires. Coupez-les en quatre et retirez le cur et les ppins.

Mixez la chair finement. Mlangez la pure de poires et le fromage
blanc, puis rservez.
Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien fermes, ajoutez le
sucre glace tout en continuant fouetter.
Mlangez dlicatement le fromage blanc aux poires et les blancs en
neige. Rpartissez dans six coupes et rservez au frais.
3 poires
3 blancs d'ufs
mincez finement le gingembre confit.

Au moment de servir, parsemez les mousses de poires de gingembre
et servez trs frais.
V~ ~e,.QQi
Muscat de St -Jean de Minervois 8
oc
Les Ingrdients
powr 6
p&r"So~
Lavez, schez, effeuillez et ciselez la verveine.

Lavez, schez et queutez les fraises. Rservez-en quelques-unes
pour la dcoration.
600 g de fraises
40 cl de sirop de sucre
Mettez les fruits dans le bol d'un mixeur. Versez le sirop de sucre et
faites tourner jusqu' obtention d'une pure fine.
2 branches de verveine
Versez dans un bac et placez au conglateur pendant 3 heures,
en remuant la fourchette toutes les demi-heures pour viter la
cristal! isation.
Servez le granit dans des verres et dcorez de fraises entires et de
feuilles de verveine.
V~ ~eiQQ.
Blanquette de Limoux 7
oc
a,
kC'JC.A-55~5
~ {Qwy d'o...-~&-
~+ 5~~ d~
Les Ingrdients
Pour la mousse :
1 bote de lait concentr non
sucr
5 cl de fleur d'oranger
glace
Pour la salade de fruits :
f...-wl-s'
Versez le lait concentr dans un saladier. Placez-le au frais, ainsi que

les fouets du batteur lectrique et la fleur d'oranger, pendant au moins
2 heures.
Prparez la salade de fruits. Pelez tous les fruits, puis coupez les
mangues en lamelles, les kiwis en quartiers et les bananes en
rondelles. Mettez-les dans un saladier. Arrosez de jus de citron et
saupoudrez de sucre et de vanille. Mlangez et rpartissez dans six
coupelles. Placez au frais.
Au moment de servir, fouettez le lait concentr jusqu' ce qu'il prenne
la consistance d'une chantilly.
3 kiwis
2 mangues
2 bananes
Le jus d'un citron
80 g de copeaux de noix de
coco
Versez alors l'eau de fleur d 'oranger, en fouettant sans arrt.

Saupoudrez ensuite de sucre glace et mlangez dlicatement avec
une spatule en bois.
Rpartissez la mousse dans six coupes. Parsemez la salade de fruits
de copeaux de noix de coco et servez aussitt.
2 cuill. soupe de sucre en

poudre
1 cuill. caf de vanille en
poudre
V~ ~e.iQQ
Coteaux de l'Aubance 9
oc
MCI(A...55e..5 a~ cil-~
e..t ~ ~5carpCW\L
Les Ingrdients
250 g de mascarpone
4 oeufs
3 citrons
1 pince de sel
Feuilles de menthe pour la
dcoration
Pressez le jus des citrons.

Sparez les blancs des jaunes d'ufs. Fouettez les jaunes avec le
sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse. Versez doucement le
jus de citron en fouettant sans arrt, puis ajoutez le mascarpone et
fouettez bien.
Montez les blancs en neige avec le sel. Quand ils sont bien fermes,
incorporez-les dlicatement la prparation au mascarpone.
Rpartissez les mousses dans six coupes et placez-les au frais
pendant au moins 2 heures.
Au moment de servir, dcorez de feuilles de menthe.
v~
GOY\$eiaa. Haut Montravel moelleux 7
oc
MatA.-55e5 de ,.-U:.oHa.
tl.U.X
Les Ingrdients
250 g ricotta
250 g de fraises
200 g de framboises
50 g de sucre glace
4 blancs d'ufs
Le jus d 'un citron vert
Quelques feuilles de menthe
Desserts
...-o~e5
Versez la ricotta dans un saladier. Ajoutez le sucre en poudre et

mlangez bien .
Fouettez les blancs d'ufs. Quand ils sont bien fermes, ajoutez
le sucre glace en pluie, en continuant fouetter. Incorporez-les
dlicatement la ricotta.
Rpartissez la mousse dans six coupes et placez-les au frais pendant
au moins 2 heures.
Lavez et queutez les fraises. Coupez-les en quat re. Mettez les
fraises et les framboises dans un saladier avec les feuilles de menthe.
Arrosez du jus de citron et mlangez bien. Rservez au frais.
Au moment de servir, rpartissez les fruits rouges sur les mousses et
servez aussitt en dcorant de feuilles de menthe.
V~ ~eiOQ
-
f,.-v.ifs'
Clairette de Die 7
oc
Pe~s W\O(A..55e5
de f,.-ai..ses ~ ~5
Les Ingrdients
po...... ,
500 g de fraises
100 g de sucre glace
Pressez le jus des citrons. Lavez et queutez les fraises. Mixez les
fraises avec le jus de citron jusqu' obtention d 'une pure fine.
Montez la crme en chantilly. Quand elle commence prendre,
ajoutez le sucre petit petit.
Mlangez dlicatement la chantilly la pure de fraises.
10 cl de crme liquide
3 blancs d'ufs
2 citrons verts
Montez les blancs en neige avec le sel. Quand ils sont trs fermes,
incorporez-les dlicatement la crme aux fraises en prenant garde
de ne pas casser les blancs.
1 pince de sel
Quelques framboises fraches

pour la dcoration
Rpartissez la mousse dans six coupelles et placez au frais pendant

au moins 2 heures. Servez dcor de framboises fraches.
v~ ~ei.QQ.
-
--
Desserts
Saumur blanc mousseux 9
oc
Les Ingrdients
,...., '
p&rS~~
6 petits-suisses
Mettez les framboises, les groseilles, les cassis et le sirop dans

un mixeur et faites tourner jusqu' obtention d'un coulis. Versezle dans un bol et rservez-le au frais, couvert de film alimentaire.
Faites ramollir la glatine dans de l'eau froide. Essorez-la et faites-la
fondre dans une cuillre soupe d'eau trs chaude.
18 petites fraises
1 feuille de glatine
Pour le coulis :
Lavez, queutez et coupez les fraises en deux dans la hauteur.

Rservez-les au frais. Dmoulez les petits-suisses dans un saladier.
Lavez soigneusement les petits pots et chemisez-les de papier
sulfuris.
100 g de framboises fraches

Saupoudrez les petits-suisses de sucre, mlangez, puis ajoutez la
glatine fondue. Mlangez bien.
100 g de groseilles
50 g de cassis
Placez les demi-fraises dans les pots en faisant reposer la partie

coupe de la fraise contre la paroi.Versez ensuite dlicatement les
petits-suisses dans les pots.Tapez doucement le fond des pots sur le
plan de travail, puis placez au frais 1 heure.
Dmoulez les petits-suisses dans six assiettes et servez avec le coulis
de fruits rouges.
V~
: ;.
1:
Gt:IY\fei.QQi Vouvray mousseux 9
oc
~~e. de. f.,.-wfst;(~CAL5 \11~ ~..........
Les Ingrdients
~ur&
,...so
Pelez tous les fruits vif. Coupez les kiwis en rondelles. Sparez les
quartiers de clmentines et coupez-les en deux.
Dtachez les quartiers d'oranges et de pamplemousses en passant la
lame d'un couteau entre les fines membranes les sparant. Coupez
chaque quartier en trois.
6 clmentines
4 kiwis
3 oranges
Coupez l'ananas en quartiers fins, puis en petits cubes.
2 pamplemousses
Mlangez tous les fruits dans un saladier. Saupoudrez de vanille et

de cassonade, et mlangez dlicatement. Placez au frais pendant au
1 ananas
3 cuill. soupe de cassonade
moins heure.
2 cuill. caf rases de vanille

en poudre
Servez trs frais.
V~ ~eiOQi
~
..
, ......- ... t .
t .. ' .
Bonnezeaux 7
oc
Les Ingrdients
350 g de fraises
200 g de litchis frais
3 oranges
3 kiwis
3 bananes
2 pamplemousses
2 citrons jaunes
Lavez les citrons. Prlevez les zestes et mincez-les finement. Pressez

le jus des citrons verts et jaunes.
Pelez les pamplemousses et les oranges vif. Dtachez les quartiers
les uns des autres en passant la lame d'un couteau entre les fines
membranes les sparant. Travaillez au-dessus d'un saladier afin de
rcuprer le jus. Rservez les quartiers d'agrumes au frais .
Dans un grand bol, mlangez le jus des citrons et le jus de
pamplemousse et d'orange. Ajoutez le sucre en poudre et les zestes
de citrons. Mlangez bien et rservez.
Lavez et queutez les fraises, puis coupez-les en deux. pluchez
les kiwis et mincez-les en quartiers fins. pluchez les litchis et
dnoyautez-les. Pelez les bananes et coupez-les en rondelles.
2 citrons verts
Mettez tous les fruits dans un saladier et arrosez-les du jus d'agrumes
aux zestes de citrons. Mlangez dlicatement. Placez au frais pendant
au moins 1 heure avant de rpartir dans des verres et de servir.
V~ ~eiQQi
Crmant de Bourgogne 7
oc
~o.--be+ f.--ai..5e f.--~OC:.5e

~ c.cvQi..5
de f.--~ ~o~e-5
Les Ingrdients
p.wr & pc.rso
Prparez le sorbet: lavez les fraises et schez-les. Passez les fraises

et les framboises au moulin lgumes, grille fine.
Mlangez la pure de fruits, le sirop de sucre et le jus de citron.
Pour le sorbet :
700 g de fraises
300 g de framboises
Versez la prparation dans une sorbetire et turbinez. Quand le sorbet

est pris, versez-le dans un bac, couvrez et placez au conglateur
pendant au moins 2 heures.
Prparez le coulis : mettez tous les fruits dans le bol d'un mixeur.
Ajoutez le sucre et 5 cl d'eau. Faites tourner jusqu' obtention d'un
coulis. Rservez sous film alimentaire.
Le jus d'un citron
Pour le coulis :
400 g de fruits rouges
mlangs
Servez le sorbet en quenelles, arros de coulis et dcor de feuilles

de menthe.
Pour la dcoration :
Feuilles de menthe
v~ ~e/OQi
f .
.(.Jt 1 .. ,
Montlouis sur Loire mousseux 9
oc
Les Ingrdients
pour6
pluchez l'ananas et les mangues.

Coupez l'ananas en quatre, retirez le cur et coupez la chair en tous
petits ds. Coupez la chair des mangues en tous petits ds.
3 citrons verts
Mettez les fruits dans un saladier. Pressez le jus des citrons.
2 mangues
1 ananas
Poivre vert du moulin
Arrosez les fruits de jus de citron. Donnez deux tours de moulin

poivre et parsemez de trois pinces de fleur de sel. Mlangez bien.
Placez 30 minutes au frais.
Fleur de sel
Rpartissez le tartare de fruits dans des coupes et servez accompagn
de sabls au citron.
V~ ~ei01i
;
l. ..... .."'-... t.
Muscat de Rivesaltes 8
oc
Les Ingrdients
Sparez les blancs des jaunes d'ufs. Ajoutez le sucre et le

mascarpone aux jaunes d 'ufs, puis battez jusqu' obtention d'une
crme. Incorporez le marsala.
500 g de mascarpone
Montez les blancs en neige trs ferme. Incorporez-les dlicatement

la prparat ion au mascarpone. Gardez au frais.

36 biscuits la cuillre
6 ufs
25 cl de caf fort
2 cuill. soupe de marsala
ou d' amaretto
Cacao en poudre
Trempez les biscuits dans le caf et garnissez-en le fond d 'un moule

rectangulaire. Recouvrez les biscuits d'une couche de crme jusqu'
la moiti du moule.
Disposez une nouvelle couche de biscuits tremps dans le caf,
puis rpartissez le reste de crme au mascarpone. Rservez au frais
pendant 2 heures minimum.
Au moment de servir, saupoudrez de cacao.
v~ ~ei.~Q
..
1- ,, .' \ .. ' .
Maury rouge 14
oc
Recette
Prparation Difficult
Budget
~
Carpaccio de courgettes la teta
10 min
Concombre farci au chvre
10 min
Dips de lgumes la sauce aux herbes
20 min
Gaspacho aux lgumes croquants
20 min
Guacamole
15 min
Pamplemousse farci aux crevettes et sorbet citron
20 min
Petites tartines du berger
15 min
Rillettes de truite poivres la ciboulette
10 min
Salade d'avocat aux crevettes et aux oranges
20 min
Salade de crudits
20 min
Salade grecque
15 min
Salade tha
15 min
Saumon marin au citron vert
15 min
Tartare de cleri aux poires et au roquefort
20 min
Terrine aux deux tomates
25 min
Tomates farcies au jambon de Parme
20 min
Carpaccio de buf
20 min
Carpaccio de sardines aux herbes
15 min
Carpaccio de St-Jacques aux huiles parfumes
15 min
Fajitas aux lgumes
15 min
Mille-feuille de truite fume aux pinards
45 min
*
*
*
**
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
**
**
**
*
*
*
***
Vin
Page
St-Vran 12 oc
Bourgogne-Aligot 9 oc
Cassis blanc 9 oc
10
Tavel 9 oc
12
Mcon-Villages 12 oc
14
Alsace-Riesling 9 oc
16
Coteaux du Languedoc blanc 11
g
g
Entre-deux-Mers 9 oc
20
Gros Plant du Pays nantais 9 oc
22
Les Baux de Provence ros 9 oc
24
Palette ros 9 oc
26
g
g
Anjou blanc sec 9 oc
28
Menetou-Salon blanc 9C
30
Pacherenc du Vic Bilh moelleux 7 oc
32
Minervois ros 9 oc
34
Bordeaux Suprieur rouge 15 oc
36
Coteaux d'Aix-en-Provence ros 9 oc
38
Graves blanc 9 oc
40
Chablis 9 oc
42
Lirac ros 10 oc
44
Sauvignon 9 oc
46
oc
18
Recette
Prparation Difficult
Pan bagnat
45 min
Sandwich-club
20 min
Sandwichs crudits jambon
15 min
Sandwichs scandinaves
20 min
Tartare de buf
15 min
Tartare de thon au citron vert
20 min
Terrine de saumon au fromage frais
25 min
Abricots au lait d'amande
15 min
Brochettes de fruits et mousse au citron
40 min
Brousse aux fruits rouges
15 min
Crmes de poires au gingembre
20 min
Granit la fraise
20 min
Mousses la fleur d'oranger et salade de fruits
30 min
Mousses au citron et au mascarpone
20 min
Mousses de ricotta aux fruits rouges
20 min
Petites mousses de fraises glaces
25 min
Petits-suisses aux fraises
25 min
Salade de fruits exotiques vanille
20 min
Salade de fruits frais
30 min
Sorbet fraise framboise au coulis de fruits rouges
20 min
Tartare de mangue et d'ananas
15 min
Tiramisu
20 min
Budget
**
**
*
*
*
**
**
g
g
*
**
*
*
*
**
**
*
*
**
*
*
**
*
**
Vin
Page
oc
48
Sancerre blanc 11
Bordeaux blanc sec 9 oc
50
Saumur-Champigny 16 oc
52
Muscadet-Svre et Maine 9 oc
54
g
g
g
Chinon rouge 16 oc
56
'..;:;;..'
Pouilly-Fuiss 13 oc
58
'..;:;;..'
Bergerac blanc sec 9 oc
60
Coteaux du Layon 7 oc
62
Juranon moelleux 7 oc
64
Cabernet d'Anjou moelleux 11
Muscat de St-Jean de Minervois 8 oc
68
Blanquette de Limoux 7 oc
70
Coteaux de l'Aubance 9 oc
72
Haut Montravel moelleux 7 oc
74
Clairette de Die 7 oc
76
Saumur blanc mousseux 9 oc
78
Vouvray mousseux 9 oc
80
Bonnezeaux 7 oc
82
g
g
Crmant de Bourgogne 7 oc
84
Montlouis sur Loire mousseux 9 oc
86
Muscat de Rivesaltes 8 oc
88
Maury rouge 14 oc
90
oc
66
Ananas
Brochettes de fru1ts et mousse au citron. . . . . . . . . . 64
Salade de fruits exotiques vanille .............. 82
Tartare de mangue et d'ananas ................ 88
Avocat
Fajitas aux lgumes ........................ 44
Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Pamplemousse farci aux crevettes et sorbet citron .. 16
Pan bagnat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Salade d'avocat aux crevettes et aux oranges ...... 22
Granit la fraise . . . . . ....................

Petites mousses de fraises glaces .............
Petits-suisses aux fraises ....................
Salade de fruits frais ........................
Sorbet fraise framboise au coulis de fruits rouges ...
Framboises
Petites mousses de fraises glaces ............. 78
Sorbet fraise framboise au coulis de fruits rouges ... 86
Fruits rouges
Banane
Brousse aux fruits rouges ....................

Mousses de ricotta aux fruits rouges ............
Petits-suisses aux fraises ....................
Sorbet fraise framboise au coulis de fruits rouges ...
Mousses la fleur d'oranger et salade de fruits .... 72

Salade de fruits frais ........................ 84
Kiwi
Citron
Brochettes de fruits et mousse au citron .......... 64
Brousse aux fruits rouges .................... 66
Carpaccio de courgettes a la teta. . . . . . . . . . . . . . . . 6
Carpaccio de sardines aux herbes .............. 40
Carpaccio de St-Jacques aux huiles parfumes .... 42
Gaspacho aux lgumes croquants .............. 12
Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Mousses au citron et au mascarpone ............ 74
Pan bagnat. .............................. 48
Rillettes de truite poivres la ciboulette ......... 20
Salade de fruits frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Sandwichs scandinaves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Sorbet fraise framboise au coulis de fruits rouges . . . 86
Tartare de cleri aux poires et au roquefort ........ 32
Citron vert
Mousses de ncotta aux fru1ts rouges ............
Petites mousses de fraises glaces .............
Salade de fruits frais . . .
. ................
Saumon marin au citron vert .................
Tartare de mangue et d'ananas ................
Tartare de thon au citron vert ..................
76
78
84
30
88
58
Clmentine
Fraises
04
!1:11.
70
78
80
84
86
66
76
80
86
Lit;~5
Ail
Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Carottes
Dips de lgumes la sauce aux herbes .......... 10
Salade de crudits ......................... 24
Cleri
Concombre
Concombre farci au chvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Salade grecque ............................ 26
Salade tha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Sandwichs crudits jambon ................... 52
Sandwichs scandinaves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Mangue
Courgette

litchis

Salade tha ............. . ................. 28
Tartare de mangue et d'ananas ................ 88
Endives
Orange
Brochettes de fruits et mousse au citron ..........
Salade d'avocat aux crevettes et aux oranges ......
Salade de fruits exotiques vanille ..............
Salade de fruits frais ........................
Carpaccio de courgettes la feta ................ 6

Pan bagnat. .............................. 48
64
22
82
84
Pamplemousse
Salade de crudits ..... . ................... 24
pinards
Mille-feuille de truite fume aux pinards ......... 46
Mche
Petites tartines du berger .................... 18
Pamplemousse farci aux crevettes et sorbet citron . . 16

Salade de fruits exotiques vanille . . . . . . . . . . . . . . 82
Salade de fruits frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Salade grecque............................ 26
Pche
Oignon blanc

Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Saumon marin au citron vert ................. 30
Tartare de buf ........................... 56
Poire
Crmes de poires au gingembre ............... 68
Pomme
Pan bagnat ............................... 48
Oignon
Poivron
Fajitas aux lgumes ........................
Gaspacho aux lgumes croquants ..............
Salade grecque............................
Sandwichs crudits jambon ...................
44
12
26
52
Radis
Lavande
Piment

Guacamole. . ............................ 14
Sandwich-club ........................... 50
Abncots au lait d'amande .................... 62
Salade tha ............................... 28
Menthe
Tabasco
Sandwich-club ........................... 50
Sandwichs scandinaves ..................... 54
Brochettes de fruits et mousse au citron. . . . . . . . . . 64 Fajitas aux lgumes ........................

Carpaccio de courgettes la teta ................ 6 Gaspacho aux lgumes croquants ........ . .....
Dips de lgumes la sauce aux herbes .......... 10 Guacamole ...............................
Mousses au citron et au mascarpone . . . . . . . . . . . . 74 Tartare de buf ...........................
Mousses de ricotta aux fruits rouges ............ 76
Pamplemousse farci aux crevettes et sorbet citron .. 16 Vanille
Pan bagnat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Mousses la fleur d'oranger et salade de fruits ....
Salade grecque ............................ 26 Salade de fruits exotiques vanille ..............
Sorbet fraise framboise au coulis de fruits rouges ... 86
Tomate
Persil
Carpaccio de courgettes la fe ta ................ 6

Sandwichs crudits jambon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Terrine aux deux tomates .................... 34
Terrine de saumon au fromage frais ............. 60
Tomates farcies au jambon de Parme ........... 36

Tartare de buf ........................... 56
Tartare de thon au citron vert .................. 58
-1-J.&-b~s
Verveine
Roquette
Salade
POC:..55~
44
12
14
56
72
82
f..-wfs- d~ ~
Crabe
Pan bagnat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Crevettes
Pamplemousse farci aux crevettes et sorbet citron . . 16
Sandwich-club ............................ 50
Granit la fraise .......................... 70
ufs de poisson
Pan bagnat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
~~pi-Ge5
Basilic
Baies roses
Carpaccio de sardines aux herbes . . . . . . . . . . . . . . 40

Pan bagnat ............................... 48
Saumon
Aneth
Sandwich-club ............................
Terrine aux deux tomates ....................
Terrine de saumon au fromage frais .............
Tomates farcies au jambon de Parme ............
50
34
60
36
Cpres f
Sardines
Saumon marin au citron vert ................. 30
Saumon fum
Gingembre
Pan bagnat. .............................. 48

Ciboulette
Pavot, graines de
Concombre farel au chvre .................... 8

Pan bagnat. .............................. 48
Sandwich-club ............................ 50
Sandwichs scandi naves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Ketchup
Tartare de buf ........................... 56
Moutarde
Olives
Carpaccio de courgettes la teta ................ 6

Salade grecque. 26
Tomates farcies au jambon de Parme ............ 36
Truite fume
Cerfeuil
Sandwich-club ............................ 50
Coriandre
carpaccio de sardines aux herbes .............. 40
Salade tha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
1artare de bu 56
St-Jacques
Surimi
Thon
Truite
Paprika
lnc:ex
95
V~e-5
Buf
Carpaccio de buf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Tartare de buf ........................... 56
Jambon blanc
Jambon cru
Petites tartines du berger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Sandwich-club ............................ 50
Tomates farcies au jambon de Parme............ 36
Brousse
Brousse aux fruits rouges .................... 66
Mousses au citron et au mascarpone . . . . . . . . . . . . 74

Petites mousses de fraises glaces ............. 78
Tartare de buf ........................... 56
Tiramisu ................................. 90
Tiramisu ................................. 90
Parmesan
Crotons l'ail
Petit-suisse
Fleur d'oranger
Petits-suisses aux fraises .................... 80

Rillettes de truite poivres la ciboulette ..... . ... 20
Ricotta
Fromage blanc, faisselle

Fromage de chvre
Caf
Lait concentr
Roquefort
Mayonnaise
Pan bagnat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Yaourt
Noix

Noix de coco, poudre de

Marsala
Tiramisu ................................. 90
p~
Abricots au sirop
Concombre farci au chvre .................... a

Petites tartines du berger .................... 18 Abricots au lait d'amande .................... 62
Amandes
Fromage frais
Salade tha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Feta
Carpaccio de courgettes la teta ................ 6
Pan bagnat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Salade grecque............................ 26
Cacahutes
Sandwich-club ............................ 50
Abricots au lait d'amande .................... 62

Gruyre
Biscuits la cuillre
Tiramisu ............................ .. ... 90
Mascarpone
Boulgour
Salade grecque............................ 26
Mousses au citron et au mascarpone . . . . . . . . . . . . 74

Tiramisu ................................. 90
Cacao
ufs
T1ram1su ................................. 90
Pain
Pan bagnat. ..............................
Petites tartines du berger ....................
Sandwichs scandinaves .....................
Sandwichs crudits jambon ...................
Tartare de thon au citron vert ..................
48
18
54
52
58
Pain de mie
Sandwich-club ............................ 50
Sorbet au citron
Tomates confites
Tortillas
Truffe

2006, ditions Clorophyl
Textes des recettes. Crdits iconographiques : Agence Sucr Sal

.
, Photographes : Adam, Bagros, Bilic, Bono, Boulay-Paquin, Caste, Descordes,
Desgneux, Fenot , Hammond, Lawton, Marielle, Nicoloso, Norris, Renaud in, Riou, Roulier-Tu riot, Si rois et Viel
Conception et adaptation : Ides Book
Cration et mise en page : a linea infographie et cration
Dpt lgal : Septembre 2006

Pour Cuisiner Sans Stresser Volume 6 - Sans Cuisson

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Pour Cuisiner Sans Stresser Volume 6 - Sans Cuisson

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,

Pour cuisiner sans stresser

Carpaccio de courgettes la feta ...... ... ... ... ................. 6

Carpaccio de buf ... :.......... ..................................... . 38

Abricots au lait d'amande .......................................... 62

Pour cuisiner sans stresser

*Les vins sont donns titre de suggestion. L'abus d'alcool est

Mascarpone : ingrdient incontournable du tiramisu, si vous

porte de la main ! C'est

Lavez soigneusement les tomates et les courgettes. Coupez-les en

Rpartissez les tranches de tomates et de courgettes dans un grand

Arrosez de jus de citron et d'huile d'olive. Salez et poivrez. Lavez,

Dcorez de feuilles de menthe et servez aussitt ou rservez au frais

Lavez et ciselez la ciboulette.

2 cuill. soupe d 'huile d 'olive

Garnissez-les de prparation au fromage de chvre. Saupoudrez-en

Fouettez les yaourts et la crme frache la fourchette dans un grand

Lavez, schez, effeuillez et ciselez la menthe. Ajoutez-la dans le yaourt

la crme, mlangez et rservez au frais.

pluchez les carottes et lavez le concombre, le cleri, les radis et les

Rpartissez les btonnets de lgumes, les radis et les tomates cerises

dans des petits bols ou des verres.

250 g de tomates cerises

Servez les lgumes crus avec la sauce bien froide.

3 cuill. soupe de crme

Retirez la crote de la tranche de pain de mie. Pelez le concombre et

1 tranche de pain de mie

Faites tourner jusqu' obtention d'une soupe paisse. Salez, poivrez

Retirez la peau et les noyaux des avocats. Coupez-les en morceaux,

4 avocats bien mrs

Mettez l'avocat, le reste de jus de citron, l'oignon blanc, l'ail et le

1 cuill. caf de tabasco

pluchez et lavez les radis. Coupez-les en rondelles fines.

Le jus d'un citron

Dcorez la crme d'avocat de rondelles de radis et seNez trs frais

3 gros pamplemousses roses

Coupez les pamplemousses en deux. videz-les l'aide d'un couteau

Coupez les tranches de pain de campagne en deux. Lavez, essorez

crasez les fromages de chvre la fourchette dans un bol avec

3 petits fromages de chvre

Taillez les tranches de jambon en lanires.

3 tranches fines de jambon

Posez les tranches de pain dans un grand plat. Couvrez-les de

3 tiges de persil plat

Disposez les lanires de jambon par-dessus le tout et servez bien

petite poigne de mche

cuill. soupe d'huile d'olive

Coteaux du Languedoc blanc 1

Mixez par -coups les filets de truite.

Ajoutez, dans l'ordre, les petits-suisses, la crme frache, la moutarde

500 g de filets de truite

Rpartissez les rillettes dans des petits ramequins et placez-les au

Le jus d'un citron

frais, couverts de film alimentaire, pendant 1 heure.

4 cuill. soupe de ciboulette

Dcorez d'ufs de truite et servez avec des tartines de pain de

3 cuill. soupe de crme

1 cuill. caf de poivre moulu

Dcortiquez les crevettes. Lavez, schez et effeuillez le cerfeuil. Lavez

Ouvrez les avocats en deux, retirez les noyaux et la peau. Coupez la

Ajoutez les quartiers d'oranges et les crevettes dans le saladier.

Gros Plant du Pays nantais 9

Lavez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le cur et les ppins

Mlangez tous les lgumes et les pommes dans un saladier.