PORTADA

NDICE

PORTADA ................................................................................................................................................. 1
NDICE ....................................................................................................................................................... 2
DEFINICIONES ......................................................................................................................................... 3
ORGANIGRAMA DE COCINA ................................................................................................................ 4
Descripcin de puestos ....................................................................................................................... 5
reas o departamentos de una cocina ........................................................................................... 6
UTENSILIOS MANUALES EN LA COCINA .......................................................................................... 7
OTROS UTENSILIOS ............................................................................................................................... 8
MOLDES PARA REPOSTERA .............................................................................................................. 8
REGLAS PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS SANOS ..................................................... 10
ACTIVIDAD ............................................................................................................................................ 11
RESPUESTAS ................................................................................................................................................... 11
Receta 1 ............................................................................................................................................................ 14
Receta 2 ........................................................................................................................................................... 15

DEFINICIONES

CONCEPTO

DEFINICIN

COCINA

Es el sitio en el cual se prepara

la comida. Puede ser el
ambiente dedicado a esa tarea
en un hogar o en un espacio
especifico en un restaurante.

RESTAURANTE

Se trata del comercio que

ofrece diversas comidas y
bebidas para su consumo en
el
establecimiento.
Dicho
consumo debe ser pagado por
el cliente, que suele ser
conocido como comensal.

HIGIENE

SEGURIDAD

REPRESENTACIN

Se refiere a la limpieza y el
aseo ya sea del cuerpo como
de las viviendas o los lugares
pblicos se puede distinguir
entre la higiene personal o
privado ( cuya aplicacin es
responsabilidad del propio
individuo) y la higiene publica (
que debe ser garantizada por
el estado).
Posee mltiples uso a grandes
rasgos puede afirmarse que
este concepto que proviene
del latn securitas hace foco en
las caractersticas de seguro,
es decir, realza la propiedad de
algo donde no se registran
peligros.

ORGANIGRAMA DE COCINA

Director
de A y B
Chef
ejecutivo
Cocinero

Carnicero

Salcero
Galopina

Pastelero

Garde
manger

Repostero

Chef
Steward

Mayora

Lava
platos

pinche

Escamochero
Cochambrero

Descripcin de puestos

Director de A y B. Es la autoridad mxima, as mismo es responsable de la buena

administracin y resultados positivos en la presentacin de alimento y bebidas.

Chef ejecutivo. Se encarga de la planeacin de los mens y la supervisin en la
preparacin de platillos.

Cocinero se encarga de la preparacin fsica de los alimentos.

Salsero. Se encarga de la preparacin de cremas, sopas, consoms y salsas.

Galopina. Es la ayudante general en la cocina.

Carnicero. Se encarga de realizar los cortes de carnes, aves, pescados y mariscos,
adems de preparar parrilladas.

Pastelero. Se encarga de la panadera y la pastelera.

Repostero. Se encarga de la preparacin de postres, decoraciones y esculturas de
azcar.

Garde manager. Se encarga del bufet frio y la evaluacin de esculturas de
mantequilla y hielo.

Chef Steward. Supervisa al personal y equipo de limpieza tanto de la cocina como del
comedor.

Lava platos. Es el encargado de lavar la loza, plaqu y cristalera.
Escamochero. Encargado de reunir los desperdicios de los platos en recipientes
especiales para venderlos posteriormente.

Cochambrero. Encargado de la limpieza de la cocina y del lavado de ollas, casos ,
sartenes, asadores y parralladas entre otros.

Mayora. Es la cocinera encargada de la terminacin de los platillos y la distribucin
de porciones.

Pinche. Es el ayudante del cocinero


reas o departamentos de una cocina

Cocina de produccin o cocina caliente. Donde se preparan la mayora de los

alimentos. debe ser amplia, con buena ventilacin e iluminacin, instalaciones
practicas y de fcil limpieza.
Cocina fra. Donde se preparan ensaladas, entremeses, carnes y pescados. Debe tener
una cmara de refrigeracin, mesas y tarjas.
Pastelera y Nevera. Debe contar con hornos, mesas de mrmol, estantes,
refrigeradores y estufas.
Fuente de legumbres. Donde se lavan, se pelan y limpian las verduras y vegetales
frescos. Debe contar con estantes, tarjas y mesas.
Cafetera. Pueden prepararse todo tipo de cafs as como desayunos ligeros. Debe
tener estufas, freidoras y tostadores.
Zona de lavado. Se divide en dos: la zona de cochambre que se encuentra en la parte
trasera de la cocina y la zona de lava trastes que se encuentra a la entrada de la
cocina.
Almacn. Se clasifica en dos: de alimentos perecederos y no perecederos.

FUENTES DE
LEGUMBRES

COCHAMBRE

PERECEDEROS

CAFETERA

COCINA CALIENTE

PASTELERA Y
NEVERA

NO

PERECEDEROS

COCINA FRA
LAVA TRASTES
ENTRADA

UTENSILIOS MANUALES EN LA COCINA

1. Cuchillo base
2. Cuchillo base
3. Cuchillo base
4. Afilador de cuchillos (Chaira)
5. Cuchillos para trinchar
6. Cuchillos para trinchar
7. Cuchillo rebanador
8. Cuchillo para pan
9. Cuchillo para ctricos
10. Suavizador para carnes
11. Aplanador para carne
12. Hacha de carnicero
13. Picador para verdura
14. Tijeras para cocinar
15. Tijeras para ave
16. Cascanueces
17. Deshuesador
18. Tenedor de madera
19. Tenedor para trinchar
20. Pinzas
21. Cucharones
22. Cucharones
23. Esptulas
24. Esptulas
25. Esptulas
26. Volteador/ pala
27. Cuchara
28. Espumadera
29. Cuchara de madera
30. Pelador
31. Corta pastas
32. Pincel
33. Cuchara parisin
34. Cuchillo acanalado
35. Descorazonador
36. Destapador
37. Saca corcho
38. Tabla con cuchilla
39. Aguja para mechar
40. Aguja para carne
41. Exprimidor para ajos
42. Machacador
43. Batidor manual
44. Batidor globo

45. Brochetas
46. Termmetro
47. Abre latas
48. Abre latas
49. Celillo para botellas

OTROS UTENSILIOS

1. Sartn de cobre
2. Sartenes de hierro colado o aluminio
3. Sartn para omelet
4. Olla para pescado con cucharola desmontable
5. Cacerola con fondo de tefln
6. Cacerolas de acero inoxidable
7. Ollas para caldos
8. Cacerola para bao mara
9. Cacerola para salsas
10. Olla de presin (express)
11. Cacerolas esmaltadas con tapa

MOLDES PARA REPOSTERA

1. Bandeja para panques
2. Plancha de hierro colado para horno
3. Rejilla para enfriar
4. Fuentes ovalados
5. Molde rectangular
6. Bandeja redonda para pastel
7. Moldes estriados para galletas
8. Moldes desmontable para roscas
9. Moldes lisos para galletas
10. Moldes para tartas
11. Moldes para mosse
12. Molde en forma de bomba
13. Molde para galleta y tartas
14. Molde para galleta y tartas
15. Molde para galleta y tartas
16. Moldes para panques
17. Ollas de peltre
18. Laminas galvanizadas para galletas
19. Refractario de cristal
20. Refractario de cristal
21. Azucarera
22. Tazas medidoras
23. Moldes para pay
24. Moldes para pay
25. Moldes para gelatinas

Adems de que ya mencionamos necesitamos:

Coladores
Ralladores
Molinos para carne
Cernidores para harina
Embudos
Tazas medidoras
Exprimidor de ctricos
Tazones para mezclar
Duyas y boquillas
Tablas para picar
Rodillos
Basculas

Para trasformar y conservar los alimentos y bebidas, se necesitan algunos aparatos que
resultan de gran ayuda:

Estufa
Rosticemos
Asador
Parrilla
Tostador
Horno convencional
Horno de microondas
Freidoras
Refrigerador
Licuadora
Batidora
Rebanadora
Salamandra

REGLAS PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS SANOS

1. Escoger alimentos cuyo tratamiento asegure su inocuidad
2. Cocer bien los alimentos
3. Consumir los alimentos inmediatamente despus de su coccin
4. Conservar adecuadamente los alimentos cocidos
5. Recalentar bien los alimentos cocidos
6. Evitar cualquier contacto entre los crudos y cosidos
7. Lavarse las manos frecuentemente
8. Vigilar la limpieza de la cocina(incluyendo utensilios y materiales)
9. Proteger los alimentos de insectos, roedores, y alimentos domsticos.
10. Utilizar agua pura y mantener los productos de limpieza txicos fuera de los
alimentos.
REGLAS DE HIGIENE
Usar zapatos anti-derapantes
Mantener la rea limpia
Portar el uniforme
Cabello recogido
Verificar las llaves del gas
Uas cortas y sin esmalte
Tener extintor
Utensilios y material en su lugar
No portar anillos cadenas o aretes
Lavarse las manos
No jugar en la cocina
Lavar utensilios
Poner los mangos de los sartenes hacia la No dejar residuos de alimentos
pared
Utilizar red
No probar los alimentos con cucharas ya
babeadas o utilizadas
Tener cuidado con las cosas calientes
Usar cubre bocas
No utilizar qumicos
Desinfectar los alimentos

REGLAS DE SEGURIDAD

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ACTIVIDAD

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Qu es el distintivo H?
A que se le llama eta?
Cules son los dos objetivos del distintivo H?
En que porcentaje debe cumplirse la lista de verificacin del distintivo?
Cul es la vigencia de esto?
Quin lo otorga?
Menciona las 14 reas e incluye la lista de verificacin.
De cada una de las reas de la lista de verificacin elige tres puntos que deban
cubrirse.

RESPUESTAS

1. Disminuir las incidencias de enfermedades transmitidas por alimentos mejorar la
imagen de Mxico y limpiar a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria
en materia de prevencin y control de las etas.
2. Enfermedades transmitidas por alimentos
3. Disminuir la incidencia de enfermedades y limpiar el nombre de Mxico a nivel
mundial .
4. En un 90%
5. Un ao
6. SECTUR
7. Recepcin de alimentos, almacenamiento, manejo de sustancias qumicas,
refrigeracin y congelacin, rea de cocina, preparacin de alimentos, rea de
servicio, agua y hielo, servicios sanitarios para empleados, manejo de basura, control
de plagas, personal, bar.
8. Recepcin de alimentos
b) Bascula completa limpia y sin presencia de oxidacin.
e) La entrega de los productos se entrega de ante mano y se inspecciona
inmediatamente de acuerdo a las caractersticas organolecticas establecidas para
cada alimento.
f) Verifica las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros)
refrigerados mximos 4C, congelado mnimo a -18C.

Almacenamiento

a) rea seca y limpia. Ventilado, iluminada.
b) Piso, techo y paredes limpias. Sin cuarteaduras o grietas.
c) Sin alimento o recipientes colocados directamente sobre el piso.

Manejo de sustancias qumicas
a) Plaguicidas, almacenadas en gabinete bajo llave.

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b) Alimentacin de detergente y desinfectantes, separados de los alimentos y

utensilios de cocina puede ser dentro del mismo almacn.
c) Sustancias qumicas en recipientes etiquetados y cerrados. Control estricto en
el uso de los mismos. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de
contacto o ingestin. Mostrar hojas de seguridad en su caso.

Refrigeracin y congelacin

a) Alimentos dentro del refrigerador mximo a 4C
b) Termmetro limpio y visible funcionando.
c) Charolas de superficie inerte con rejillas limpias y en buen estado.

Cmara de congelacin

a) Sin alimentos y recipientes colocados directamente sobre el piso.
b) Se llevan registros de temperaturas de los alimentos.
c) Se llevan registros de temperaturas de las unidades.

rea de cocina

a) Piso paredes techo limpios, y sin cuarteaduras o grietas limpios.
b) Coladeras con rejillas en buen estado y sin estancamientos.
c) Focos y fuentes de luz con proteccin

Preparacin de alimentos

a) Los alimentos son recalentados rpidamente a una temperatura interna de
74C por 15 minutos mnimo
b) Los alimentos preparados que no se van llevar de inmediato se someten a
un proceso de enfriamiento rpido.
c) El personal se lava las manos despus de cada interrupcin de actividad

rea de servicio

a) Agua potable con un mnimo de 0.5 ppm de cloro residual.
b) Registro de residuos de cloro residual en agua de suministro
c) se encuentra con suministro de mantenimiento de equipo

Agua y Hielo

a) Alimento frescos listos para servirse y bufet a una temperatura mxima de
7C
b) Alimento Calientes listos para servirse y el bufet a una temperatura mxima
de 60C
c) rea y estaciones de servicio limpios y funcionando

Servicios sanitarios para empleados

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a) Cuenta con: agua corriente, jabn liquido antibacterial, papel desechable o

secadora de aire, papel sanitario, bote de basura provista por bolsa de
plstico.
b) Puerta preferentemente sin picaporte, con cierre automtico o sistema de
laberinto
c) Cuenta con vestidores y lokers para personal

Manejo de basura

a) rea general de basura limpia y lejos de la zona de alimentos.
b) Contenedores limpios, en un buen estado con tapa (con bolsa de plstico
segn el caso)

Control de plagas

a) Ausencia de plagas
b) Uniforme limpio y completo
c) El personal no utiliza joyas

Bar

a) rea limpia
b) Utiliza cucharon u/o limpio y desinfectado para servir el hielo.
c) No enfriar botellas en el hielo con que se preparan las bebidas de los
consumidores.

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PRACTICA 1 PIYI

RECETA 1
Ingredientes
1 Pia con penacho
3 Popotes
1 Limon
1 Naranja
Cerezas
palillos
5 Flores
Crema de coco
(calahua)

Preparacin

Se corta el penacho con una
especie de tapa de pia se
obtiene la pulpa de la pia
cuidando de no maltratar la
cascara ( con ayuda de una
cuchara) , se mezcla la pulpa
con 2 oz de crema de coco y 1
oz de granadina ( en la
licuadora ).
Realizar cortes en la fruta
limn, naranja y cerezas para
decorar la pia teniendo
cuidado de colocar
adecuadamente los palillos. Se
termina de presentar con la
ayuda de las flores y se coloca
la bebida dentro de la pia.

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PRACTICA 2 GIRASOL

RECETA 2
Ingredientes
1 Meln
Kg de zanahorias
Clavos de olor o
kises de chocolate
Gelatina de limn (
ya cuajada)

Preparacin
Se realiza un corte en la parte
superior del meln, para
simular el centro de la flor. Se
traza un espiral alrededor del
meln ( de manera doble). Se
corta de manera sesgada las
zanahorias, simulando los
petalos. Se van colocando
alrededor del meln en el
espira. Se coloca los clavos o
los kises. La gelatina se corta
en pequeos cuadros en un
plato primero la gelatina y
encima de este el girasol.

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