BEM-VINDO AO FANTSTICO MUNDO

DOS DEFUMADOS
Volume 1/ Edio 1

PANTANAL: UMA REVOLUO CULINRIA

DEFUMADOR PANTANAL
Voc pode usufruir de todo o
potencial de Pantanal e
saborear deliciosas receitas,
basta ler atentamente esse
manual de instrues,
cuidados e recomendaes.
O defumador Pantanal utiliza
um processo de defumao a
quente, que cozinha enquanto
defuma. Seu processo de
defumao tradicional,
prtico, saudvel e simples,
elimina a gordura dos
alimentos , deixando
saborosos e macios.

A histria da defumao vem desde os tempos das civilizaes antigas e

muito anterior ao uso da refrigerao. O processo de defumao comeou a
ser utilizada devido a necessidade de se conservar e preservar os alimentos,
principalmente carnes e peixes. Hoje, uma opo de conservao e de
cozimento muito utilizado a fim de conferir aroma, sabor e cor aos
alimentos. Voc vai experimentar novas delcias defumadas tais como:
frutos do mar, castanhas, legumes e cogumelos, bem como saborear os
tradicionais defumados: carne, peixe, queijos e linguia.
O processo de defumao a quente aumenta o sabor dos alimentos, no
havendo ento, a necessidade de se adicionar a eles sal, leos ou gorduras.
Alm disso, permite que o cozimento e a defumao sejam feitos nos
prprios molhos e sumos, mantendo assim a valiosa umidade dos
alimentos e acentuando seu sabor.
O fogo defumador Pantanal pode ser facilmente transportado,
proporcionando aos amantes da vida no campo e aos pescadores a
possibilidade de cozinhar e defumar na hora a pesca ou os alimentos
escolhidos.
O Pantanal em ao esmaltado introduz uma maneira de defumar e cozinhar
alimentos simultaneamente, deixando-os com um sabor delicioso e
tornando sua ingesto mais saudvel, j que elimina a gordura. Esse
defumador a nova oportunidade de voc ter o prazer de saborear
defumados na hora, em sua prpria casa ou no campo, sabendo que quase
toda a gordura foi eliminada. Cozinhando a uma temperatura de 190 C
em fogo mdio a gordura derrete e portanto, oferece tambm a voc uma
dieta de baixo colesterol.

PANTANAL 7 EM 1 : vrias utilidades

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1 utilidade: DEFUMAR
O principal objetivo do Pantanal cozinhar e defumar como nunca se fez.
Esse defumador oferece a maneira mais rpida, eficiente e saudvel de
cozinhar e defumar peixes, carnes, legumes e queijos. Caldos e molhos de
peixes ou de galinha podem ser obtidos tambm com um suave sabor de
defumao.

2 utilidade: COZINHAR A VAPOR

O Pantanal proporciona uma excelente maneira de cozinhar a vapor alimentos como legumes e peixes. Para tanto,
coloque de 150 a 200 ml de vinho ou gua, com ou sem temperos dentro da bandeja. Coloque a grelha maior em cima da
menor, depois levante a bandeja pelas duas alas junto com as grelhas com os alimentos e posicione-as dentro do
defumador. Coloque tudo sobre o fogo, tampe e acenda o fogo deixando os alimentos cozinharem de 10 a 15 minutos
( legumes o tempo de 3 a 5 minutos aps atingir a temperatura ideal).
1

 Os alimentos cozinham entre 10 e 15 minutos e os legumes entre 3 e 5

minutos aps atingir a temperatura ideal.
3 utilidade: COZINHAR A POCH
Poch significa imergir um alimento para coz-lo. Os alimentos podem ser cozidos
em gua, leite, caldos, fondues, vinho, etc. Mergulhe e cozinhe lentamente no
lquido escolhido at que se comece a borbulhar, depois deve-se continuar a receita
de uso ( escolhida). Muitos pratos so produzidos a partir do cozimento a frio,
como o caso do blanquet de vitela, do fricass, dos fondues, salmo ou truta
preparados num court-bouillon.
Ao contrrio do efeito produzido pelo cozimento a partir de um liquido frio, quando
a alimento mergulhado dentro da gua fervente, a brusca imerso provoca uma coagulao imediata, a qual impede
que substncias e propriedades do alimento passem para o liquido.
Preparar, por exemplo legumes em um liquido fervente apresenta uma srie de vantagens:

- o tempo de cozimento menor

- a cor verde dos legumes ricos em clorofila conservada com todo o teor de vitaminas e sais minerais neles
contidos.
4 utilidade: COZINHAR SEM DEFUMAR

O defumador Pantanal cozinha o alimento com rapidez e economia. Como os alimentos so selados dentro de um
recipiente fechado, menos gs consumido.
Para cozinhar, voc deve colocar em cima do fogo o defumador com a bandeja e as duas grelhas com os alimentos
( sem a serragem de madeira) e acender o fogo do fogo deixando-o em temperatura mdia. Esse processo permite
que o alimento seja cozido em seu prprio lquido ou molho, sem ressecar, ficando com um sabor delicioso, uma
textura macia, tenro e suculento. Para aves ou presunto por exemplo, a metade do tempo de cozimento ( de 15 a 20
minutos) pode ser feita em cima do fogo usando o defumador , e para dour-los e deixa-los crocantes por fora,
podem ser assados no forno pr-aquecido durante o tempo restante. Para algumas receitas, indicas-se defumar
parcialmente, finalizando o cozimento no forno comum para assar e dourar.

Tome muito cuidado ao transportar o defumador para o forno

quente, utilize luvas trmicas.
5 utilidade: ASSAR

A tampa e a base do defumador podem ser usadas como duas assadeiras convencionais. Utilize-as como de costume
para festas tradicionais, assando leito, peru, pato, javali e carnes em geral.

6 utilidade: FAZER CHURRASCO

O defumador Pantanal funciona tambm como churrasqueira ( mas use-o somente ao ar livre, para evitar incndios
e intoxicao). Coloque a base do defumador em cima da grelha inferior, num local plano e seguro e no em cima de
material suscetvel a pegar fogo. Essa grelha servir como suporte ventilado. No coloque a bandeja, somente a grelha
superior com ps coloridos dentro da base. Depois ponha o carvo vegetal no fundo da base, debaixo da grelha
superior e proceda como se estivesse usando uma churrasqueira comum. No necessrio usar a tampa do defumador,
mas ela pode ser utilizada para abafar o churrasco e no fim, para apagar o fogo despejando-se gua com cuidado no
carvo e tampando o defumador em seguida para evitar fumaa e sujeira. Utilize somente lcool para acender o
carvo, tomando sempre muito cuidado

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7 utilidade: FRIGIDEIRA

Outra vantagem do Pantanal utiliza-lo como frigideira. A sua base e sua tampa transformam-se em frigideira, na
qual voc pode preparar os alimentos que desejar. Alem disso, pelo fato de o defumador ser feito em ao
esmaltado, facilita a limpeza.

CUIDADOS ESPECIAIS
Utilize somente serragem de madeira nobre e seca, evitando madeiras resinosas e cascas de qualquer uma delas.
Nunca use compensados, aglomerados, revestidos ou madeiras tratadas com qumica e pintura, MDP ou MDF, pois
os componentes das colas, solventes, tintas e resinas podem acarretar sabor e aroma desagradveis, alm de perigo de
intoxicao. As madeiras indicadas so peroba rosa, castanheira, eucalipto, carvalho e etc.
Obs: disponibilizamos refil de serragem, que tambm fornecido na compra do defumador.
NUNCA utilize lcool, querosene, gasolina ou qualquer material combustvel para a ignio da serragem de madeira.
A serragem acende sozinha aps o fogo estar aceso e aps a defumador ser tampado.
No utilize o defumador Pantanal em fogo alto, use-o sempre entre as temperaturas baixa e mdia. Sua temperatura
atinge em fogo mdio 190 C. Se necessrio, cozinhe o alimento por mais tempo, mas NUNCA UTILIZE FOGO
ALTO.
O defumador foi projetado principalmente para uso com foges a gs e churrasqueiras ( na parte mais alta destas). Se
for usar com foges eltricos com chapas plans ou cermaicas, consute com ateno as instrues do prprio fabricante
do fogo.
1- no abandone o defumador em uso e deixe-o fora do alcance de crianas.
2- no coloque a serragem de madeira no alimento, o material
no comestvel.
3- no coloque a serragem dentro da bandeja para os
temperos e para a coleta de resduos. A serragem deve ser
colocada somente no fundo da base, debaixo da bandeja.
4- no levante nem abra o defumador, enquanto estiver em
uso, sem a utilizao de luvas trmicas, de preferncia, de
cano longo.
5- no coloque o defumador quente, em cima de materiais
inflamveis ou que possam facilmente ser derretidos e
danificados, como termoplsticos, flanelas e etc... nem sobre superfcies frias como pias de granito ou mrmore.
6-

no despeje a serragem ainda quente em lixeiras ou em outros recipientes, pois pode ocorre combusto
espontnea. Coloque gua na base e despeje os resduos das cinzas no raio da pia.

7- no substitua serragem de madeira por carvo vegetal com finalidade de montar a churrasqueira dentro de casa ou
em locais fechados e sem ventilao. O carvo queima oxignio, produzindo monxido de carbono gs
altamente toxico e letal. O defumador funciona perfeitamente como churrasqueira, SOMENTE AO AR LIVRE,
como qualquer outra churrasqueira a carvo
8- deixe um espao de 1,5 cm entre cada alimento para a circulao de calor e fumaa.
9-

calcule o tempo de defumao a partir do primeiro sinal de fumao e depois coloque a tampa.

10- se o alimento ultrapassar a altura da tampa, cubra com papel alumnio que pode ser selado no friso da base.

INSTRUES DE USO E MANUSEIO

1- abrasiva nas reas das superfcies polidas.
2-

antes de utilizar o defumador Pantanal, lave-o utilizando sabo neutro ou detergente e uma esponja macia. O
defumador pode ser lavado tambm dentro da mquina lava-louas utilizadas o programa de lavar
panelas/louas.

Obs: uma aplicao de leo vegetal nas grades das grelhas facilitar a limpeza aps o uso. Para facilitar a limpeza,
uma folha de papel de alumnio em cima da bandeja pode ser colocada.

INSTRUES ESPECIAIS PARA DEFUMAO

1- Depois de seco, coloque uma colher de serragem de madeira
no fundo da base do defumador ( colher de sopa bem cheia) em
cima do local correspondente ao local de gs do fogo. Mais uma
colher de serragem pode ser espanhada numa fina camada em
todo o fundo da base ( a quantidade de serragem pode ser
ajustadas para mais ou para menos, dependendo da intensidade
da defumao desejada). Se for utilizar o defumador em cima de
uma churrasqueira umidea a serragem por alguns minuots, antes
de usar.

2- Ponha as duas grelhas em cima da bandeja antes de

colocar dentro do defumador e coloque em cima delas o
alimento a ser defumado ou cozido ( j temperado de acordo
com a sua receita)
3- Depois levante o conjunto todo pelas alas da bandeja e
coloque dentro do defumador em cima da serragem.
Acenda o local de gs entre as temperaturas baixa e mdia ( nunca
alta).

4- Quando surgirem os primeiros sinais de fumaa, tampe o defumador, com isso ocorrer uma perda de calor e
fumaa e faz com que haja uma necessidade de maior tempo de cozimento e defumao.

PREPARO DOS ALIMENTOS NO DEFUMADOR PANTANAL

PEIXE
1- Lave-o bem e retire as escamas, se houver.
2- Se o peixe for muito grande, deve ser filetado ou cortado em postas.
3- Seque e tempere o peixe por dentro e por fora com sal e ervas ou de acordo com a receita.
4- No coloque os fils ou postas. Seque e tempere o peixe dentro por fora com sal e ervas ou de acordo com a
sua receita. No coloque os fils ou as postas em camadas. Devem ser postos lado a lado com um espao de
1,5 cm entre um e outro, para circulao de fumaa e calor ( essa orientao serve para qualquer tipo de
peixe, fruto do mar, carne, queijo, legumes e etc)
5- O peso ideal do peixe de 250 gramas com o mximo de 2,5 cm espessura.
CARNES
1- Lave e limpe bem a carne, retirando o excesso de gordura. Seque os cortes e tempere. Seguindo as
orientaes da receita. Costeletas ou bifes no devem ter mais que 200 gramas e 2,5 cm de espessura.
AVES
1- Prepare coxas, peitos e pequenas aves em pedao no defumador Pantanal
2-

Lave bem a ave que escolher e seque-a com papel toalha.

3- Tempere os cortes de acordo com a receita ou com sal e pimenta do reino, sobre os cortes passar manteiga ou
margarina, cubra os cortes com fatias de bacon.
4- O peso ideal de cada corte de 200 gramas.
5- Cada poro em mdia leva de 15 a 20 minutos para cozinhar e defumar ao mesmo tempo
6- Aves inteiras podem ser defumadas em cima da grelha inferior ( a superior no deve ser usada)
7- Se a tampa no fechar, pode ser substituda por uma cobertura feita com papel alumnio. Neste ultimo caso,
cubra totalmente a ave com papel alumnio e sele-o dobrando para baixo do friso em volta da base do
defumador.
8- Defume a ave por aproximadamente 45 minutos, em fogo mdio.
9- Para cozinhar e dourar transfira para o forno convencional, pr aquecido e deixe por aproximadamente 45
minutos a 190 graus.

LINGUIA no necessrio nenhum preparo especial.

OVOS
1234-

Prepare ovos levemente cozidos.

Depois de frios, descaque os ovos com cuidado
Unte os ovos com manteiga ou azeite de oliva.
Ponha no fundo da base uma colher de sopa de serragem e deixe os ovos na grelha para defumar por 5
minutos.
5- Desligue o fogo e deixe os ovos por mais 10 minutos no defumador tampado.
6- Experimente tambm ovos de codorna.
QUEIJOS
1- Qualquer queijo de qualidade e menos ndice de gordura pode se defumado com sucesso, por
exemplo, gouda, ementhal, edam, mussarela de bfala, meia cura, minas entre outros. Remova toda a
casaca ou camada de cera ou de papel dos queijos e corte em cubos ou tiras de 100 a 150 gramas.
Coloque os pedaos em formas feitas com folha de papel alumnio e ponha-os dentro de uma bandeja
de metal, em cima das grelhas.
2- Utilize somente uma colher de sopa, ou menos, de serragem no fundo da base e defume-os de 5 a
10 minutos em fogo mdio. Depois de esfriar, os queijos podem ser moldados em formatos antes de
resfriar, se necessrio ou desejado.
3- As propriedades da defumao aumentam com a refrigerao. possvel que a superfcie do queijo
fique dura aps a defumao prolongada, para isso no acontecer coloque uma folha de alumnio em
cima dos queijos. O efeito da defumao ser menos acentuado e a cor do queijo ficar mais clara.
Obs: queijos amadurecidos, como stillon, roquefort, gorgonzola, comembert, etc no devem ser
defumados.

LIVRETO: SUGESTO DE RECEITAS

Todas as receitas de defumados necessitam de 1 colher de sopa bem cheia de serragem de madeira colocada em 1
pequeno monte no fundo da base. Veja exemplo:
Fil de peixe defumado
Salmo, truta, pescada, tilpia, Saint Peter, pintado, entre
outros
4 a 5 fils de peixe fresco ( cerca de 100 a 150g cada)
1 limo
Pimenta do reino a gosto
Endro
- lave e seque os fils. Esprema sobre eles o caldo de limo e tempere com a pimenta e o endro a gosto. Defume o
peixe durante 15 minutos em fogo mdio. O resultado um sabor suave de defumao.
Salmo a poch com molho defumado
4 a 6 postas de salmo ( aproximadamente 250 gramas cada)
1 limo
Manjerico fresco a gosto
Caldo defumado ( ou substitua por caldo de frutos do mar ou de galinha)
1 xcara de creme de leite
- retire a bandeja do fundo do defumador e coloque 200ml de gua na base com 3 fatias de limo. Coloque a grelha
inferior dentro do defumador e sobre ela duas a trs postas de salmo junto com as folhas de manjerico e as fatias de
limo. Coloque a grelha superior e repita o procedimento. Tampe e cozinhe a poch de 20 a 25 minutos.
- numa panela separada, coloque 500ml do caldo defumado e espere o caldo reduzir pela metade, adicione creme de
leite. Junte o caldo, o manjerico e sirva com o salmo.
PARA FAZER O CALDO OU MOLHOS
DEFUMADOS
- galinha : carcaa e ossos de galinha
- peixe: cabeas e ossos de peixe
Coloque na grelha do defumador por uma hora em fogo mdio, utilizando no fundo do defumador:
- 5 colheres de sopa de serragem
Retire as partes defumadas, coloque em uma panela com 1 litro de gua e temperos de acordo com a sua receita de
caldo preferido, deixe o caldo no fogo at que seu volume seja reduzido pela metade.
Salmo poch com molho de endro e pepino japons ( no
defumado)
4 fils grossos ou postas de salmo fresco ( aproximadamente 1 kg)
400 ml de vinagre de vinho tinto
cebola fatiada
3 colheres de sopa de manjerico fresco e picado fino
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Sal e pimenta do reino a gosto

Escabeche ( marinada)
400 ml de coalhada ou iorgute natural
1 pepino japons fatiado
2 cebolinhas picadas
colher de ch de pimenta do reino
1 colher de endro modo
Sal a gosto
- prepare o escabeche e coloque nele o salmo, deixe o peixe marinar por 2 horas. Coloque 2 cm de gua no fundo da
base do defumador. No coloque nem bandeja, nem serragem no fundo da base. Distribua o salmo dentro de uma
forma ou bandeja e coloque em cima da grelha. Despeje o escabeche sobre o salmo e cozinhe no vapor. So
necessrios 15 minutos de cozimento para cada kg de salmo, o tempero pode ser aumentado ou diminudo
conforme seu gosto.
Postas de atum defumado
4 postas de atum fresco ( 250 gr. Cada)
1 colher sopa de fatias finas de alho
1 copo ( 200ml) de molho tamari ou teriyaki
2 colheres sopa de suco de limo ( siciliano)
2 colheres sopa de suco de limo ( Taiti)
2 colheres sopa de fatias finas de gengibre
Junte os temperos num recipiente, depois coloque as postas de atum nele e deixe-as marinar por 2 horas. Coloque a
bandeja em cima da serragem e as postas sobre as grelhas. Defume em fogo mdio por, no mximo, 15 minutos. Esse
tempo indicado para que a carne fique mal passada. Se preferir uma carne mais bem passada ou dourada, frite e
grelhe o peixe defumado por 2 minutos em cada lado.
Truta e salmo com molho de raiz forte
4 fils de truta (100gr.cada)
4 fils de salmo (15gr.cada)
150 gr. De requeijo cremoso
1 ovo
2 colheres de ch de suco de limo
1/3 xic. De ch de creme de leite
Sal e pimenta do reino a gosto
Molho de raiz forte
1/3 de xic. De ch de maionese
1/3 de xic. De ch de creme de leite
1/3 de xic. De ch de creme de raiz forte
1 colher de ch de folhas de cebolinha picadas
2 pepinos japoneses, fatiados bem fino ( guarde-os para servir)
Defume a truta e o salmo juntos , 15 a 20 min, e depois retire o conjunto de duas grelhas e bandeja do defumador,
utilizando suas alas.
Coloque o requeijo, ovo, suco de limo, toda a truta e metade do salmo dentro do liquidificador ou blender, bata de
5 a 10 segundos at obter uma pasta homognea.
Ponha a pasta em uma tigela e misture-a lentamente com o creme de leite. Tempere a gosto.
9

Unte seis formas de alumnio prprias para poro individual com manteiga ou leo de soja e coloque a mistura.
Cubra cada forma com folha de papel alumnio e coloque-as na grelha do defumador.
No coloque a bandeja do fundo.
Despeje 4 copos de gua fervente no fundo do defumador e posicione a grelha em cima.
Coloque a tampa, acenda o fogo do fogo e cozinhe por 25 minutos em fogo baixo ou at que fique firme.
Prepare o molho de raiz forte, aquecendo os trs primeiros ingredientes em uma panela adicionando as folhas
picadas de cebolinha um pouco antes de servir.
Vire os recipientes ( ainda quente) sobre uma camada de fatias de pepino, numa travessa,
Corte com fatias de salmo reservado e sirva com molho.
Ovas de tainha defumada
250 a 300 gramas de ovas de tainha
xicara de vinho branco seco
Suco de limo
Sal
Manjerico
Bacon
1 colher de sopa de manteiga
Escabeche ( marinada)
Prepare o escabeche com vinho, sal , limo e manjerico. Depois ponha as ovas nesse molho e deixe marinar por 1 hora.
Remova as do molho e envolva cada bolsa de ovas em uma fatia de bacon.
Defume de 10 a 12 minutos dependendo da espessura da ova.
Remova as ovas e embrulhe-as em folhas de papel alumnio para manter o calor.
As ovas devem ficar mole no meio.
Aproveite o escabeche para fazer o molho.
Ponha-o em uma panela e junte a
colher de manteiga.
Deixe ferver at engrossar. Depois peneire o molho e despeje sobre as ovas defumadas
Carne seca de peixe defumado
1 a 2kg de file de peixe de sua preferncia
8 xic. De gua
xic. De acar
xic.de sal
xic de molho teriyaki
O seu defumador produz excelentes carnes secas defumadas.
Misture acar, sal e o molho teriyaki. Deixe os files de molho no tempero preparado de 4 a 6 horas.
Lave os fils e deixe-os secando sobre a grelha.
Quando estiverem secos (ao toque) e com aparncia brilhosa, estaro prontos para
defumar.
Defume em fogo mdio 20 a 30 minutos, dependendo do peso. Deixe esfriar antes de servir.
Costela de porco defumada e churrasco
6 a 8 costelas de porco ( at 2 kg)
Escabeche ( marinada)
xic.molho shoyu ou teriyaki
3 colheres sopa de mel
xic.vinho xerez ou do porto
3 dentes de alho picados finos
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Defume as costelas em fogo mdio por 45 minutos. Retire a bandeja e as grelhas do defumador com cuidado e deixe
resfriar de 15 a 20 minutos. Misture bem os ingredientes do escabeche e despeje sobre as costelas e deixe marinando em
uma tijela at 3 horas. Vire as durante este tempo por 2 vezes. Remova as costelas do molho e
doure-as na churraqueira ou forno convencional de 10 a 15 minutos, virando uma ou duas vezes.
Costela de porco defumada e churrasco
6 a 8 costelas de porco ( at 2 kg)
Escabeche ( marinada)
xic.molho shoyu ou teriyaki
3 colheres sopa de mel
xic.vinho xerez ou do porto
3 dentes de alho picados finos
Defume as costelas em fogo mdio por 45 minutos. Retire a bandeja e as grelhas do defumador com cuidado e deixe
resfriar de 15 a 20 minutos. Misture bem os ingredientes do escabeche e despeje sobre as costelas e deixe marinando em
uma tijela at 3 horas. Vire as durante este tempo por 2 vezes. Remova as costelas do molho e
doure-as na churraqueira ou forno convencional de 10 a 15 minutos, virando uma ou duas vezes
Costela de porco no defumada
6 a 8 costelas de porco frescas at 2 kg
1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta a gosto
Molho
2 colheres de sopa de mostarda
2 colheres de sopa amido de milho
1 xic.vinho tinto fresco
abacaxi picado com sumo
3 colheres de sopa mel
Faa cortes na gordura das costelas e doure seus dois lados em uma frigideira, utilizando o azeite.
Coloque as costela dentro do defumador em cima das grelhas.
Utilize tambm a bandeja debaixo das grelhas s para recolher a gordura, no utilize a serragem.
Para aromatizar e acentuar o sabor da carne, basta colocar uma xic. De vinho tinto
com gua e ervas provenais na bandeja.
Misture a mostarda, amido de milho, vinho tinto, abacaxi e o mel e esquente tudo na mesma frigideira utilizada para
dourar as costelas.
Tempere-as com sal e pimenta do reino e despeje o molho quente sobre elas.
Tampe o defumador e cozinhe ( sem serragem) em fogo baixo por 50 minutos.
O excesso do molho ser recolhido na bandeja debaixo das grelhas. Na hora de servir voc pode despej-lo sobre a
carne.
Costeleta de carneiro defumada
6 a 8 costeletas at 2 kg
Molho
6 dentes de alho picado
2 colheres de ch de alecrim fresco picado
2 colheres azeite oliva extra virgem
2 xic.de vinho tinto seco
Sal e pimenta do reino a gosto
Tempere as costeletas com sal e a pimenta. Defume-as por 15 minutos em fogo mdio/baixo.
Enquanto esto cozinhando, prepare o molho.
Numa frigideira, frite o azeite , o alho e alecrim em fogo baixo. No deixe o alho queimar.
Adicione o vinho e deixe ferver de 13 A 15 minutos ou at o volume reduzir pela metade.
Enquanto o molho esta sendo preparado, retire as costeletas do defumador e coloque-as na grelha de 8 a 13 minutos,
virando uma vez.
Esse tempo recomendado para que a carne fique ao ponto.
Caso queira bem passado, deixe a na grelha por mais tempo. Sirva as costeletas com o molho despejado sobre elas.
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Pernil de javali defumado

1 pernil de javali at 1 kg
Escabeche
6 dentes de alho
1 ramo de alecrim
4 colheres de sopa de azeite extra virgem
5 folhas de louro
colher de ch de coentro
colher de ch de tomilho
2 limes
colher de ch de pimenta caiena
10 gro de pimenta do reino
1 ramo de slvia
2 copos de vinho branco seco
Sal a gosto
Limpe bem o pernil retirando todo o excesso de gordura. Lave e seque e perfure toda a superfcie para que o molho
escabeche penetre.
Tempere o pernil com limo e deixe descansar por 30 minutos.
Misture bem todos os ingredientes do escabeche e despeje um pouco da marinada sobre a carne.
Deixe o pernil na geladeira de um dia para o outro coberto com filme PVC.
De vez em quando desembale e despeje mais um pouco da marinada sobre ele e cubra novamente.
No dia seguinte, coloque o javali sobre a grelha inferior do defumador ( a grelha superior no ser utilizada) o molho
que restar pode ser colocado na bandeja no fundo do defumador.
Deve- se acrescentar o escabeche restante xic. gua. O molho ir evaporar durante o processo de defumao e a carne
ficar aromatizada.
Dentro do defumador, coloque a bandeja com o molho e a grelha com o pernil de javai e defume a carne em fogo
mdio/baixo por 50 minutos.
Retire o pernil e asse-o em forno convencional, pr-aquecido, junto com o molho por mais 15/20minutos, para ficar
dourado.
Hot dog defumado com cerveja
1 kg de salsicha ( tradicional, frango, peru ou frankfurter alemo)
300 ml de cerveja
Pes para hot dog
Tempero a gosto
Coloque a cerveja na bandeja do defumador, coloque as salsichas na grelha e defume em fogo mdio por cerca de
15 minutos. Defume por mais 10 minutos caso o peso ultrapasse 1kg. Levante a tampa com cuidado e coloque os pes
sobre as salsichas e tampe o defumador por mais 2/3 minutos.
Lombo de porco defumado
1kg e meio de lombo de porco fresco ( cortado em duas partes)
Escabeche ( marinada)
xic.de Bourbon
2 colheres de sopa de melado
2 colheres sopa de pimenta vermelha picado
4 dentes de alho picado em fatias finas
2 folhas de louro amassado
10 ramos de tomilho picado
6 ramos de slvia picada
xic.de azeite extra virgem
Sal a gosto
Misture o Bourbon e o melado. Adicione os outros ingredientes do escabeche. Deixe o lombo marinar nesse tempere, na
geladeira por 8 horas. Retire o lombo da marinada e tempere-o com sal. Defume em fogo mdio por
35/45 minutos regando com o molho de vez em quando. Para terminar o cozimento e para deixar a carne crocante,
coloque a por mais 15 minutos numa churrasqueira ou forno convencional at dourar. Pincele com a marinada. Deixe
descansar por 10 minutos antes de fatiar.
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Lombo de porco com ervas

1 kg de lombo fresco (cortado em 2 partes)
1 colher de sopa de fatias finas de alho
2 colheres ch de tomilho
2 colheres de ch de manjerona
2 colheres de ch de slvia picada
1 colher de sopa azeite extra virgem
Sal e pimenta do reino a gosto
Misture bem o alho, ervas e azeite numa tijela. Cubra todo o lombo com o tempero e depois tempere-o com sal e
pimenta. Defume em fogo mdio por 40/50 minutos. Remova com cuidado o lombo do defumador e deixe descansar por
10 minutos antes de fatiar. Pode ser servida resfriada ou temperatura ambiente.
Peito de frango defumado
4 peitos de frango
Sal , pimentas: reino e caiena
Manteiga, leo vegetal
Fatia de bacon
Retire a pele ou a excesso de gordura dos peitos e faa neles leves cortes paralelos, com uma pequena distancia
entre eles. Tempere esfregando neles o sal, as pimentas. Passe leo ou manteiga sobre os peitos e ponha as fatias de
bacon. Coloque na grelha do defumador deixando 15mm de espao entre um e outro. Defume de 20 a 30 minutos.
Grelhe por mais 3 minutos para dourar.
Frango extico defumado com mel
Coxas e sobrecoxas sem pele e sem excesso de gordura ou frango inteiro (1kg e meio)
Escabeche ( marinada)
2 colheres de sopa fatias finas de cebola
2 colheres sopa de mel
2 colheres sopa de molho teriyaki ou shoyu
1 colher de gengibre fresco modo
1 colher ch de alho modo
Misture bem a cebola, mel , molhos a sua escolha, gengibre e o alho em uma tigela grande. Adicione os pedaos de
frango e deixe os marinar durante 2 horas. Coloque os pedaos de frango sobre as grelhas, deixando 15mm de espao
entre elas , defume de 30 a 35 minutos em fogo mdio. Depois grelhe por alguns minutos para ficar
crocantes e dourados. Antes de grelhar pincele um pouco da marinada.
Peito de peru defumado com teriyaki
900 gr de peito de peru sem osso
Escabeche ( marinada)
1 colher sopa de fatias finas de gengibre fresco
2 colheres sopa de vinagre de vinho
xic.molho de teriyaki
Misture os ingredientes do escabeche, junte o peito de peru e deixe marinar por 2 horas. No retire a pele do peito e
defume em fogo mdio de 35 a 40 minutos. Deixe resfriar e converse na geladeira, fatiando quando desejar fazer
salada ou sanduiche.
Escabeche marinada)
xic.caldo de galinha
xic.vinho branco seco
xic. Sidra
1 xic.suco de laranja
xic.de gua
xic.de acar mascavo

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Peito de pato defumado picante - 6 a 8 peitos de pato

1 colher ch de pimenta caiena
Tempero
2 colheres sopa de alho picado ou desidratado
2 colheres sopa de cebola picada ou desidratada
3 colheres sopa de pprica
1 colher sopa de pimenta caiena
1 colher sopa pimenta do reino moda
1 colher sopa de estrago
1 colher de ch de tomilho
1 colher ch de organo
1 colher ch de canela
1 colher ch de noz moscada
Misture todos os ingredientes do escabeche e deixe os peitos marinarem at 8 horas. Retire os do molho sem
enxaguar e diexe secar de 30 a 40 minutos. Misture todos ingredientes do tempero e espalhe sobre os peitos
de pato, deixando o excesso cair na bandeja. Defume em fogo mdio de 20 a30 minutos.
Avestruz defumado 4 a 6 bifes de avestruz ( 200gr.cada)
Escabeche ( marinada)
3 colheres sopa de polpa de tomate sem sementes
3 colheres sopa de azeite extra virgem
1 colher sopa de mostarda
3 colheres sopa de nata
1 colher sopa de salsa picada
1 colher ch de sal
colher de sopa pprica
xic.vinho tinto seco
colher sopa molho shoyu ou teriyaki
1 colher ch de manjerico
Misture todos os ingredientes da marinada e cubra os files com esse molho deixando marinar at 6 horas.
Retire os fils do molho. O molho restante pode Sr colocado na bandeja do defumador com xic. De gua.
Defume de 20 a 30 minutos em fogo mdio. Podem ser servidos com molho por cima.
Peito de faiso defumado a moda chinesa 4 a 6 peitos de faiso
Use leo de dend ou sesame
Escabeche ( marinada)
2 xicaras molho shoyu ou teriyaki
4 colheres sopa de vinho xerez ou porto
3 colheres sopa de pequenos pedaos de gengibre fresco
2 colheres sopa alho picado fino
2 colheres ch de leo de pimenta picante
2 colheres sopa de acar mascavo
Lave e seque os peitos de faiso e passe o leo de sesame ou azeite sobre eles. Deixe os separados para serem utilizados
mais tarde.
Misture todos os ingredientes da marinada ( exceto o acar mascavo) em uma tigela grande. Coloque os peitos
faiso nesse molho e deixe marinar de 3 a 4 horas na geladeira cobertos com filme PVC. Remova os peitos da marinada,
retirando quaisquer resduos de gengibre, alho e cebola. Defume em fogo mdio de 20 a 30 minutos. Enquanto esto
sendo defumados prepare o molho, peneirando a marinada para remover o alho , gengibre e cebola. Coloque o liquido
peneirado numa panela pequena, adicione o acar mascavo e esquente at que o volume seja reduzido em . Esse
molho pode ser utilizado para regar os peitos enquanto esto sendo defumados ( cuidado ao
abrir o defumador quente) ou pode ser servido sobre a carne, sirva quente ou frio.

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