FUNCIONALIDAD DE UN

AISLAMIENTO PROTEICO DE
LA QUINUA
DANIEL C. BERMDEZ PARRA

REA TEMTICA

Qumica de alimentos: es la rama de la qumica que estudia los procesos e interacciones existentes entre
los componentes biolgicos y no biolgicos que se dan en la industria cuando se manipulan alimentos. Las
sustancias biolgicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras y hortalizas, y en
bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioqumica desde el punto de vista
de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las protenas, los lpidos, etc. Adems incluye el
anlisis de agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color.1 Se estudia
principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutricin.

 POSITIVA: El estudio de fuentes alternativas de protenas como la quinua, permite proponer

nuevo alimento enriquecido en protenas.
NULA: Que el estudio de la fuente alternativa de protenas no contenga las suficientes para
proponer un nuevo alimento
POSITIVA: La obtencin de un aislado protenico funcional que pueda ser incorporado a un
alimento a travs del estudio de cambios estructurales modificados las condiciones de
procesamiento fsicos o qumicos al medio que se expone la protena
NULA: Que la obtencin de aislamiento protenico funcional no pueda ser incorporado a un
alimento y que se modifique drsticamente las condiciones fsicas qumicas al exponer la
protena

 La quinua (Chenopodium quinua willd.) es un nutritivo pseudocereal que se cultiv en forma tradicional en
el rea andina desde la poca incsica. Fue ampliamente usada en la alimentacin de los pueblos antiguos
de Sudamrica como uno de los alimentos bsicos. El cultivo de la quinua en el altiplano disminuy
despus de la conquista espaola, cediendo el paso a cereales introducidos como el trigo y la cebada. En la
actualidad la quinua se cultiva en Argentina, Chile, Colombia y Ecuador a nivel de pequeo agricultor y para
autoconsumo. En Bolivia y Per el cultivo est difundido en zonas marginales donde no hay otras
alternativas agrcolas (Wahli, 1990).

Recientemente se ha despertado el inters en la quinua por el reconocimiento de su potencial agrcola y de

su potencial nutritivo. Aunque la quinua supera a los cereales ms importantes en algunos nutrientes, es
ms notable en el contenido y calidad de sus protenas (respecto al contenido de aminocidos esenciales).
El 3 verdadero valor de la quinua no es como un reemplazo de algunos alimentos sino ms bien como un
complemento de ellos para que alcance un valor nutritivo alto (Wahli, 1990).
Es considerada por la FAO y la OMS como un alimento nico por su altsimo valor nutricional. Como un
alimento libre de gluten puede consumirla la gran parte de la poblacin, incluyendo las personas celacas
(alrgicas al gluten). La quinua mantiene sus cualidades nutritivas incluso en procesos industriales, y es
capaz de sustituir notablemente a las protenas de origen animal (CCBOLgroup, 2006).

FAO Organizacin de las Naciones Unidas

para la Alimentacin y la Agricultura

OMS Organizacin Mundial de la Salud

 Se consume como el arroz, en grano; sus hojas tiernas se comen guisadas como las acelgas y
espinacas; su tallo y hojas verdes se aprovechan como ensalada; se hacan adems sopas o
mazamorras; con su harina se elaboran panecillos y galletas. Igualmente se pueden utilizar
sus races. (CCBOLgroup, 2006).
La harina de quinua es utilizada para enriquecer harinas de panificacin en la elaboracin de:
galletas, barritas, batidos, pasteles, spaghettis, aportando un alto valor nutritivo. Se utiliza
igualmente en la elaboracin de alimentos rebozados, enriquecindolos, conservando su
humedad y aportando un sabor muy agradable as como una textura fina y especial. As se
consigue elaborar alimentos altamente energticos, muy agradables, 100 % naturales sin
colesterol y libres de gluten.

DISEO TEORICO
1. Si es viable la investigacin en el campo de alimentos y si hay inters externo

si hay en empresas que estn depuestas a utilizar la quinua

2. Se observa cuanto tiempo lleva la investigacin y recursos econmico

Tiempo

Econmico

3. Se investiga formas de asilar las protenas

Libros

Artculos

Mtodos

DISEO PRACTICO
1. Se escoge el mtodo con los materiales y instrumentos necesario

Se escoge un mtodo el cual sea mas viable en mi entorno

2. se consign una cantidad de muestra

Una muestra necesaria par llevar acabo la aislacin de protenas

3. Se aplica el mtodo escogido con la muestra

4. comprobador si las protenas aisladas tiene las concentraciones suficientes para aplicar en un alimento

ESTADSTICA DE OBTENCIN DE PROTENA

Este valor es terico ya que estamos tomando el porcentaje de la tabla de nutricin por cada 500g
de quinua podemos obtener 71g de protena

50014,2%
100%

= 71

Con este valor podemos hacer una comparacin con carne de res sabiendo que cada 500g de carne
contiene 92,8g de protena

50018,56%
= 92,8
100%
El contenido de protena de la quina es cercano al de la carne normal