08/04/2016

CharlesBrensonBier:ComofazercervejaIniciantes

ComofazercervejaIniciantes

Vivemoshojeemumapocaderevoluodacerveja.Muitosnoconhecemoque
uma verdadeira cerveja, e no sabe que as cervejas so to ricas quanto os vinhos.
Muitos apenas apreciam aquela "pilsenzinha" da praia e realmente estranham ao
experimentarumaStoutouumaIndiaPaleAle.Estapginatemporobjetivoensinarvoc,
quenoconhecenadadoassunto,princpiosbsicosdohobbiequefazersuaprpria
cerveja!
Voufalarcomoeucomecei.Explicareisobreoprocessocervejeiroeosequipamentos
bsicosparaumaproduode20litros.Tentareiserbreveparanopoluiroblog,caso
voctenhainteressepossoenviaralgumasapostilasedicasparainiciarsuaproduo!!!

AllGrain
"BREWINABAG"
Esteomodomaisfcildeseiniciarumaproduoapartirdegros,umaformade
fazercervejaartesanalcomsomenteumapanelademodosimpleseidealparaquemest
comeando.Eucomeceiassimeaindaaproveitoosequipamentosiniciaisparafazerlevas
de50litros.
VANTAGENS:
Umapanelafazotrabalhotodo!
Custocomequipamentoinicialmuitomenordoqueusarfundofalso/
bazooka: estes processos necessitam de 3 panelas, uma para
brassagem,umaparaguaquenteeumaparafervura.
Menos equipamento = menor baguna, menos espao e menos coisas
paralavaremenospuxesdeorelhademe/namorada/mulher!
Economiza tempo na hora do sparge / drenagem: Este processo dura
cerca de 5 a 6 horas no dia da brassagem, enquanto os outros
adicionam2hparafiltragemdomosto.
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Rpidoefcil
Boaeficincianofinaldabrassagem

ETAPA1:EQUIPAMENTOS
Para produzir a sua primeira leva de cerveja artesanal, voc precisar investir cerca de
500reaisemequipamentos.

Para produzir 20 litros de cerveja voc precisar dos seguintes

equipamentos(KITCERVEJA):
1)Moedordemalte(moinhodecereaiscomum)
2)Balana(parapesarmalte/lpulo)
3)Panelade32litros.Issomesmo,apenasUMApanela!
4)Fogareirodealtapresso
5)Colhergrande(podeserdemadeira)
6)"Grainbag"SacodeVoal(Voile/nylon)dotamanhodasuapanela
O voile um tecido de poliester (100%) utilizado na confeco de cortinas! A
porosidadedevepermitirapassagemdeguasemnenhumaresistncia.
7)Termmetroalimentcio
8)Serpentina(Chiller)decobre(tubo3/87a8metros)
9)lcool+iodo1%(ouqualqueroutrosanitizante)
10)Geladeiracomtermostato
11)Airlock
12)Baldedeplsticoalimentcioatxicoparafermentao/envase
13)Garrafaslimpas
14)Tampasparagarrafa
15)Tampadoradegarrafas.

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Moedordemalte(moinhodecereaiscomum)

Panela32litrosdealumnio

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Chillerdecobre+mangueiras

Baldeparafermentao/envase

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SacodevoalBrewinaBAG

Tampadoradegarrafas

ETAPA2:INGREDIENTES
Parafazersuacervejavocprecisabasicamentedeapenas4ingredientes,seguindoalei
da pureza alem, a Reinheitsgebot. Estes ingredientes so gua, Malte, Lpulo e
Fermento. Existem porm uma infinidade de tipos de maltes, lpulos, fermentos e a
prpria gua pode mudar a caracterstica da cerveja. Para fazer sua cerveja em casa,
existemreceitasprontasnainternetousevocquisercriarasuaprpria,baixeumdos
softwaresdisponveis,entreelesoBeersmith,oPromash,oBeertools.Euparticularmente
usooBeersmith,poisachomuitosimplesdeusarecomumaboainterface.

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Aqui vou dizer a voc como fazer

umaAmerican PaleAle e uma, uma
receita bsica que criei para voc
iniciassuasaventurascervejeiras.
Maltes:4kgPaleAle(5,9EBC*)/1kg
MunichtipoII(25EBC*)
Lpulos: Nugget (amargor): 20
gramas Cascade (aromtico): 30
gramas
Fermento: 1 Sache de fermento
liofilizadoUS05
gua:30litrosdeguamineral(nopodeserdatorneira,nopodetercloro!).
*EBC=EuropeanBrewingConvention:Refereacordomalte.
Ondecomprarosingredientes??http://www.weconsultoria.com.br/

ETAPA3:BREWDAY
Chegou o grande dia. Com tudo preparado, limpe todo o equipamento. Moa os gros,
sendo que esta moagem deve ser grossa, voc deve regular seu moedor para que ele
apenas quebre a casca e exponha o endosperma que a parte de dentro do gro. Se
triturar demais pode prejudicar um pouco na clarificao da cerveja. Guarde os gros e
deixeseparadoograinbag.

Adicione15litrosdeguanapanelaeaqueaaumatemperaturade69C.Controlecom
otermmetroalimentcioatemperaturaeadicioneosgrosdentrodograinbagagua.
Deve estabilizar em 65 C, mova constantemente o grain bag, para que a gua entre
completamente e se misture aos gros. como fazer um ch. Esta etapa deve durar
cerca de uma hora a 75 minutos.Agora voc tem em suas mos um lquido cheio de
acares,quechamamosdeMOSTO.
Deixe preparado mais 15 litros de gua aquecida a 76C, em outras panelas (chaleira,
maior panela da sua me / esposa), esta ser sua gua de "sparge", ou seja, voc ir
lavarosgrospararetiraramaiorpartedeacarespresentesnele.Aqueaoseumosto
at 76C, sempre mexendo e cuidando para no deixar queimar o fundo. Eleve o grain
bagcomtodososgrosdentroeencontreummododeosdeixarpenduradosacimada
panela para que escoe todo o mosto. Quando drenar bem, pegue a gua aquecida
(sparge)ejoguediretamentenograinbag,lavandoosgros.

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Agora se inicia a prxima etapa da produo de cerveja, a fervura. Nesta etapa voc
adicionarolpulo,quegarantiramargorearomaasuacerveja.Coloquesobfogoforte,
edeixeassim.Afervuradeveservigorosa.Quandoiniciaraferverforte,adicioneolpulo
deamargor(Nugget20gramas)ecomeeacronometrar.Estelpuloirferverdurante
60minutos.
Faltando apenas 10 minutos para o final, adicione o
lpulo aromtico (Cascade 30 gramas). Voc deve
agora tambm adicionar j seu chiller de cobre para
que ele seja "esterelizado". Quando passarem os 10
minutos do cascade, desligue o fogo e faa passar
guacorrentepelaserpentinapararesfriamentorpido
domosto.Oidealreduziratemperaturadomostoem
menos de uma hora, sendo que quanto mais rpido
melhor.Issodependerdatemperaturadaguaaser
circulada,dotamanhodochilleredapresenadowhirpool.

Whirlpool

O whirpool uma tcnica de fazer o mosto circular antes de desligar o fogo.

Simplesmentemexacomsuacolheremmovimentoscircularesumas10vezesparacriar
um"turbilho"emsuapanela.Istoformarumaforacentrpetaeotrubseconcentrar
nocentrodapanela,formandoum"cone".

**Extremamenteimportante:Sanitizao!!!**
Apartirdeagoraasetapasdeproduocervejeiraestosujeitasacontaminao.Falarei
brevemente a voc como fao a sanitizao dos equipamentos, processo em que
eliminamos a maioria das bactrias e fungos presentes no ambiente, que podem
contaminaroseumosto.
Utilizo uma soluo de iodo a 12,5 25 ppm. O iodo nesta concentrao deve agir por
cercade2a10minutosnassuperfcies,garantindoumasignificantereduobacteriana/
fngica.Estaconcentraoapresentaumacorparecidacomocobre,avermelhada.Para
vocconseguirestaconcentrao,vocdeveveraporcentagemdeiodolivrenafrmula
quevoccomprarecalcularaquantidadedeiodoaadicionarnagua.
Normalmente as frmulas vendidas em farmcia possuem 1% de iodo ATIVO. As
industriais como a Kalyclean S390 possui acima de 1,4% de iodo. Para atingir a
concentraosanitizante,vocdeveter12,5partespormilhoempeso.Paraissousea
frmulaaseguir:0,0125/(iodoativo)=totalemmldasoluoaadicionarnagua.
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Por exemplo. O iodofor possui 10% de PVPI que por sua vez
garante cerca de 1% de iodo ativo. Fazendo a conta: 0,0125/0,01 =
1,25 ml por litro de gua. Se voc for preparar 10 litros de soluo,
adicione10litrosdeguae12,5mldeiodofor.Pronto.Semriscode
queimarasuapele,mesmaqualidadedesanitizao.
Mergulhe tudo que for entrar em contato com a cerveja agora.
Mangueiras, fermentador, jarras, colheres... Deixe descansar 5
minutos e pronto. Para limpar as suas mos, eu recomendo usar
lcool70%oumelhorainda,alcool+iodo(1litrodelcoolcom1,25
2mldeiodo).

> Resumindo: 12,5 ml de iodofor em 10 litros de

gua.(12,5ppm)

Apstudosanitizado,emostoresfriadoaumatemperaturade25C,horadetransferiro
mosto para o fermentador. Com uma mangueira sanitizada, inicie um sifo. Para isso,
vocpodeencheramangueiradesanitizante,evitarqueeleescape,coloqueumaponta
da mangueira no mosto e abaixe a outra prxima do galo fermentador. Despreze o
sanitizantequeestiverdentrodamangueiraeissocomearosifonamento.Agoras
esvaziarapanela,eviteaspirarasujeiraqueficanofundodapanela,istootrub.

Sifonamentodomosto.Percebaotrubnaimagemdadireita.

ETAPA4:FERMENTAO
Agorachegouahoradaverdade.aquiqueocorreoprocessodeproduodacerveja.
AgrandemgicaocorregraasaomicroorganismochamadoSaccharomyces cerevisiae,
um fungo fermentador que chamamos de fermento. Este microorganismo utilizado na
fabricaodepesecerveja,pormexistemdiferentescepasdestemesmofungo,sendo
queparaafabricaodecervejautilizamoscepasespecficasparacadaestiloproduzido.
LaboratrioscomoaFermentiseaDanstarproduzemfermentosliofilizadosquevemem
forma de pacotes. Cada pacote com 11,5g de fermentoALE suficiente para 20 a 30
litrosdemosto.
Ofermentoqueeucoloqueinareceitaumfermento
da Fermentis, o US05. Ele um fermento ale
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americano.Semprequeuseitivebonsresultadosepor
issorecomendoparainiciar.
Aps transferir para o fermentador (galo de gua)
fecheoeagitecomvigorparaaoxigenaodomosto.
Estar oxigenado assim que formar uma espuma
consistente. O ideal voc hidratar o fermento, mas
Saccharomycescerevisiae
para pequenas quantidades adicionar o fermento
diretamente no mosto no tem nenhum problema. Eu dificilmente hidrato o fermento
antes, sempre adiciono diretamente e sempre d certo.A hidratao permite que voc
verifique a "sade" do fermento alm de permitir que ele inicie a fermentao mais
rapidamente.
Agorafecharofermentador,vedarbemecriarumselodguaparaqueapenasescape
o gs carbnico e aguardar. Voc pode fazer seu prprio airlock com um tubo
mergulhandooemumcopocomsoluosanitizante.Umitembaratoaserutilizadoum
equipodesoro,encontradoemfarmciasoulojasc/equipamentosmdicos.Valeapena
tambmcomprarumairlockjpronto.
Oidealmanteratemperaturacontroladaentre17a21C.Apsumperodode7a10
dias,geleacervejaa03C,deixedecantarpor5diaseentoengarrafe.Paraissovoc
necessitardegarrafaslimpaseumpoucodeacarpararealizaroprimming.

ETAPA5:ENGARRAFAMENTO/MATURAO
Para engarrafar sua cerveja, separe a quantidade de garrafas necessrias, limpeas e
sanitize tudo com a soluo sanitizante. Sempre que tomar uma cerveja enxgue em
seguidacomgua,destaformanoformarsujeiranofundoevocsempretergarrafas
parautilizar.Sanitizeseubaldeengarrafador.
Aps tudo sanitizado, transfira sua cerveja para o balde alimentcio com uma torneira
acoplada.Conecteumamangueiraoutuboparaqueacervejasejadespejadanofundo
dagarrafa,evitandoassimaaerao.Apsafermentaoooxignioinimigodacerveja,
pois causa oxidao, o que estraga e confere um paladar de mofo/papel/papelo a sua
cerveja.
Bom, mas e como adicionar gs carbnico cerveja? Simples. Como o fermento ainda
estativo,vocpodeadicionarumpoucomaisdenutrientesnestaetapa.Comagarrafa
tampadaofermentoproduzirumpoucomaisdelcooleCO2,carbonatandoacerveja.
Dependendodoestilodacerveja,vocpodevariaraquantidadedeacar.Paracervejas
menoscarbonatadas,cercade6gdeaccarporlitro,podendochegarat7,5/8gramas
paracervejasmaiscarbonatadas.Evitepormadicionarmuitoacardevidoaoriscode
GUSHING / EXPLOSO das garrafas! O Gushing acontece quando a presso e
tamanhaqueaoabriragarrafaolquidojorracomoumespumante.
Parafazerseuprimmingento,pegue7gramasporLITROdecerveja(noporgarrafa!!!
porexemplo:20litrosdecerveja20x7=140gramasdeacar).Peseaquantidadecerta
de acar, adicione a mesma quantidade de gua mineral (p/ 140g:140ml) e ferva esta
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soluo por 5 minutos. Adicione tudo cerveja (aps resfriar) e engarrafe. O ideal
adicionar a soluo de primming primeiro antes de colocar a cerveja, garantindo uma
melhor homogeneizao. Eu particularmente calculo a quantidade necessria para cada
garrafa,eadiciononasgarrafasasoluo,mlporml.Destaformaseiqueumagarrafa
ficarcomamesmaquantidadedeprimmingquetodasasoutras.

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Agoraencherasgarrafasetamplas.Sanitizetodasastampinhasecomotampador
fecheas.Deixeemtemperaturaambientepor10a14diasparaacarbonataocompleta
/maturao.Apodecomearaprovar!!Oideal1msdematurao.Vocperceber
queassuasltimasgarrafasestaromelhoresqueasprimeiras!Istopoisamaturao
importante.Umbomcervejeirodeveserpaciente!
Mantenhasempreassuasgarrafasemposiovertical.Destemodoofermentodeposita
nofundoeacervejaficamaislimpa.Pronto,agorasaproveitarasuaprpriacerveja,e
continuar aprimorando as tcnicas em busca de um produto cada vez melhor e
aprimorandoestehobbiemaravilhoso!
Bom, por enquanto isto, quaisquer dvidas perguntem por a. Este tutorial beeeem
bsico,faleicomminhasprpriaspalavrasoqueacreditoserasetapasmaisimportantes
no processo cervejeiro. Com mais tempo irei aprimorando esta pgina. Existem muitas
apostilascompletssimasonline,almdelivrosmuitointeressantescomooHowtoBrew
doJohnPalmer.Ositedeletemmuitacoisaonlineinteressante,valeapenaler!

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