08/04/2016

CervejaHenrikBoden|Limpeza,Sanitizao,EsterilizaoCervejaHenrikBoden

Limpeza, Sanitizao, Esterilizao

autoclave

esterilizao

iodophor

limpeza

pasteurizao

peractico

sanitizao

Artigos

Apesar de nunca ter feito um artigo especicamente sobre essas etapas ela so absolutamente essenciais para o cervejeiro
caseiro. Ento resolvi fazer essa lista rpida com dicas e macetes que o cervejeiro caseiro tem que estar atento.

I- LIMPEZA

Aplicao:Destinada a remoo de sujidades, crostas e resduos do equipamento cervejeiro.

Usar em: Basicamente tudo que estiver sujo, desde panelas at fermentadores
Produtos: Enxague, detergentes, soda custica, vanish e etc
Comentrios e dicas :Pessoalmente no gosto de usar detergentes pois so ricos em gordura e podem ser um risco extra
para o colarinho da sua cerveja (se usar faa um enxague abundante). Quase sempre gua quente e um bom esfrega o
suciente, quando no for use um produto desincrustante prprio para o material como o vanish branco para plsticos
como bombonas e soda custica para inox como seu post mix. Ambos seguidos de um belo enxague. No sobra nada

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incrustado!
DICA: bicarbonato de sdio um produto coringa que possui diversas utilidades como devolver brilho ao inox e remover
aromas impregnados em plastico at remoo de mofo em geladeiras.

II- SANITIZAO

Aplicao:Destinada a eliminao de bactrias

e outros microorganismo indesejados.
Usar em: Tudo que entrar em contato com
cerveja aps a etapa da fervura.
Produtos: Iodophor, peractico e lcool 70

Comentrios e dicas :Abandonei o peractico faz tempo Ele mais caro, mais perigoso e mais demorado que o
iodophor. J o alcool 70 interessante para voc borrifar uma 2 demo ou para limpar pequenos utenslios (e as suas
prprias mos).
Quanto a segurana o peractico um cido potente e j soube de mais de um acidente com cervejeiros caseiros . Em um
dos casos o indivduo sanitizava garrafas com peractico enquanto bebia uma de suas caseiras Desatento pegou a garrafa
errada e um rpido gole lhe rendeu uma viagem ao hospital, uma lcera estomacal e algumas semanas sem beber cerveja.
OBS: jamais enxaguar depois de usar um sanitizante.
DICA: O peractico tem sua eccia dobrada se utilizada em gua aquecida (uns 35C-50C).
DICA: No deixa iodophor muito tempo em contato com superfcies claras ou transparentes pois ele pode dar uma colorida
de vermelho.

III- PASTEURIZAO

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Aplicao:Destinada a eliminao de bactrias e outros microorganismo indesejados de produtos alimentcios sem

alterar suas caractersticas demasiadamente
Usar em: Adjuntos ou insumos a seres adicionados aps a fervura ex: mel, polpas de fruta
Produtos: gua quente ou outra fonte de calor
Comentrios e dicas :Achei essa tabela noGotmead, que mostra o clculo para pasteurizar o mel. O mesmo procedimento
deve valer para polpas, sucos e outros extratos/xaropes que resolver adicionar na sua cerveja aps a fervura e conservar o
seu sabor j que uma fervura iria eliminar parte do aroma. Tambm podemos pasteurizar garrafas, mas aconselho deixar tal
procedimento para as cervejarias como na imagem acima.

TEMPO (Minutos)

TEMPERATURA (C)

470
170
60
22
7.5

51
55
58
60
63

IV- ESTERILIZAO

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Aplicao:Destinada a eliminao de bactrias e outros microorganismo indesejados por meio de calor

Usar em: Tudo que entrar em contato com cerveja aps a etapa da fervura.
Produtos: Calor acima de 100C, em geral gua fervente.

Comentrios e dicas:Esterilizar de vez em quando seu equipamento pode ser indicado para matar bactrias em pontos em
que o sanitizante no conseguir atingir (ex: ranhuras no fermentador). Nunca medi, mas imagino que a eccia bactericida
seja igual ou superior aos mtodos de sanitizao.

V- AUTOCLAVE

Aplicao: Destinada a eliminao de bactrias e outros microorganismo indesejados por meio de calor. OBS:
tambm remove os esporos desses microorganismos
Usar em: Equipamentos para propagao e cultivos de leveduras
Produtos: Calor normalmente entre 121 e 134C.
Comentrios e dicas: Utilizando em labortorios normalmente. Podemos autoclavar de forma caseira determinador
equipamentos com uma panela de presso. Em geral tal procedimento apenas para aqueles que iro trabalhar com cultivo,
armazenamento e propagao de leveduras.

VI- MANUTENO: PLSTICO

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VI- MANUTENO: PLSTICO

Plstico uma material poroso o que ruim pois ele ca mais sujeito a contaminao e determinados odores podem car
impregnados em sua superfcie. Vidro, cobre e inox seriam opes mais indicados, no entanto 9 entre 10 cervejeiros acabam
utilizando plstico por sua praticidade e preo.

Fique atento para utilizar somente plsticos com grau alimentcio como o PP (polipropileno) e o PEAD (polietileno de alta
densidade).

Outro ponto o cuidado com o calor, se usar mangueiras durante a produo do mosto prera as de silicone ou atxicas
pois o calor pode fazer o plstico soltar substncias indesejveis. Pelo mesmo raciocnio jamais use PVC, prera o CPVC que
resistente

No h problema em adquirir bombonas e baldes, mas como o plstico ca com cheiro impregnado pergunte para o que
foram utilizados anteriormente. Algumas bombonas de azeitona jamais iro perder aquele cheiro forte (mesmo com
bicarbonato de sdio). Pelo mesmo raciocnio no utilize produtos com cheiro como o vanish rosa. Para desincrustar eu uso
o vanish branco poder O2 com gua quente e tenho timos resultados.

VII- MANUTENO: ALUMNIO

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J usei panelas de alumnio e de inox para fazer cerveja e (infelizmente) a segunda muito mais fcil de limpar. O que, no
entanto, no signica que seja to difcil assim limpar alumnio.

Basicamente eu utilizo a gua quente do resfriamento para limpar a panela de brassagem enquanto a da fervura que ca
com um trub incrustado nas paredes eu limpo na base da fora bruta esfregando com fora uma esponja, gua abundante
e SEM DETERGENTE.

Outro ponto importante o primeiro uso Faa a OXIDAO PASSIVA do alumnio Calma, no nada demais rs basta
encher sua panela nova at a boca com gua e deixar ferver vigorosamente por uns 30 minutos. Isso ir criar uma camada
de proteo evitando que partculas de alumnio se desprendam da panela.

VIII- MANUTENO: COBRE

Vocs sabiam que a Esttua da Liberdade no feita de um im especial que atrai monstros hollywoodianos, mas sim de
cobre?

Ok esqueam a piadinha sem graa e pensem Cobre e vermelho e a esttua meio que verde azulada, como isso
possvel?

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Acontece que e a superfcie do cobre quando em contato com substncias cidas (ex: mosto) vai oxidando e ca coberta de
uma camada dessa cor que chamamos de ZINABRE.

O zinabre ruim e deve ser removido sempre que possvel. Para isso aquea vinagre de vinho branco (apenas aquea de
leve nada de ferver) e deixe seu chiller e demais equipamentos de lato (que possuem cobre) submersos se quiser
apenas esfregar para economizar no vinagre tambm funciona s mais trabalhoso!

IX- MANUTENO:INOX

Esse molezinha, pode utilizar soda caustica seguida de um enxague de gua quente para desincrustar e, se desejar
sanitizar, passar em seguida um sanitizante qualquer. Esse procedimento o mais utilizado pelas cervejarias ai a fora que
fazem o CIP (cleaning in place), que basicamente signica que o sistema permite desinfectar todo o equipamento sem
precisar desmonta-lo. Ou seja, aps a limpeza CIP o equipamento estaria pronto para uso sem necessidade de ser
desmontado em momento algum.

DICA: Para polimento no seus utenslios de inox veja esseartigo. Tambm j li que misturar uma colher de bicarbonato em 1
litro de gua serviria e esfregar a soluo devolveria o brilho ao inox

X- MANUTENO: VIDRO
Em geral usamos vidro apenas nas garrafas em que vamos envasar nossas levas O cuidado principal descartar qualquer
garrafa que tenha cado ou levado um pancada mais dura ainda que no tenha quebrado podem ter surgido ssuras
invisveis que tornariam a garrafa menos resistentes e por isso mais suscetveis a uma exploso.

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Outro ponto a sujeira interna eu simplesmente descarto essas garrafas Mas vc pode adaptar uma escova em uma
furadeira e dar aquela polida internamente. Trabalhoso, mas extremamente ecaz!

XI- RESUMO
PRODUTO/
PROCESSO
gua quente e
esponja

Limpeza
Supercial

Detergente
Neutro

Limpeza
Supercial

Soda Custica

Desincrustante

Vanish Branco
poder O2

Desincrustante

Bicarbonato de
Sdio

Remoo de
mofo em
geladeira e
aromas
impregnados no
plstico
Remoo

Vinagre de vinho

INDICAO

USAR EM

QUANTIDADE

COMENTRIO

Panelas e
equipamentos
com sujidades
visveis
Panelas e
equipamentos
com sujidades
visveis

Varia. Com gua

Melhor forma de
quente
limpar suas
preferencialmente panelas de
alumnio.
Varia. Com gua
Enxgue
quente
abundante aps
preferencialmente uso para
remoo de
100% do
detergente.
Fermentadores e 1 a 4 colheres de Enxgue
equipamentos
sopa p/ cada 20L. abundante aps
com crostas de
Com gua quente uso. No utilizar
sujeira
preferencialmente em alumnio,
utilizar
rapidamente em
cobre e a
vontade em ao.
Fermentadores
Conforme
Enxge
plsticos
instrues no
abundante aps
pote. Usar gua
uso.
quente
preferencialmente
Geladeira e
1 colher de
Basta borrifar ou
fermentadores
bicarbonato de
deixar de molho
de plstico
sdio em litro
ou ainda lavar
de gua quente
naturalmente
preferencialmente usando o
produto.
Cobre
Varia
Deixar de molho

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branco

Zinabre

ou esfregar at
voltar a cor
natural.

Oxidao
Passiva

Panelas e
equipamentos
de alumnio

Deixar em
contato com
gua fervendo
por 30 minutos

Varia

Pasteurizao

Remover
bactrias
conservando
propriedade
do insumo

Mel, frutas e
outros
alimentos

Varia, tabela
acima

cido Peractico

Sanitizao

Fermentador e
demais
equipamentos
que entrarem
em contato com
mosto no ps
fervura

Iodophor e
similares a base
de iodo

Sanitizao

Fermentador e
demais
equipamentos
que entrarem
em contato com
mosto no ps
fervura

Calor 100C

Esterilizao

Calor 121C ou+

Autoclave

Fermentador e
demais
equipamentos
que entrarem
em contato com
mosto no ps
fervura
Equipamentos
para cultivo de
leveduras

Concentrao
indicada 0,01% at
0,1%. Varia
conforme
fabricante. Ver
instrues no
pote. Usar gua
quente
preferencialmente
Normalmente 1
colher de sopa
para 20 litros ou
simplesmente
1mL/L.
Normalmente eu
simplesmente sigo
as instrues do
fabricante
Serve vapor, calor
seco (forno), fogo
direto ou gua
fervente

XI- LEITURA COMPLEMENTAR

Criar uma
camada de
proteo natural
no alumnio.
Serve para
adio de
adjuntos em um
momento
posterior a
fervura.
No necessita
enxgue, basta
deixar o produto
escorrer.
Evitar contato
com a pele

No necessita
enxgue, basta
deixar o produto
escorrer.

Remove
Bactrias. Na
prtica tem o
mesmo efeito do
sanitizante.

Equipamento
Remove esporos
prossional ou de das bactrias
forma caseira em
panela de presso

Cervejarte
Mestre Cervejeiro
Casa do produtor rural
Cardene

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