Alimentos Seguros

Alimentos
Seguros Orientaes
Tcnicas 1
Orientaes
tcnicas

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

Alimentos Seguros
Orientaes Tcnicas

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

Prefeitura do Municpio de So Paulo

Secretaria Municipal da Sade
Coordenadoria de Vigilncia em Sade

So Paulo
2004

Ficha Catalogrfica
Alimentos Seguros: Orientaes tcnicas. / (elaborado por)
Suely Stringari de Souza. So Paulo, Prefeitura do Municpio de So Paulo.
Secretaria Municipal da Sade. Coordenao de Vigilancia em Sade,
Gerncia de Comunicao e Educao, 2004. 40 p. II
1.Alimentos Seguros. 2. Manipulador de alimentos. 3. Capacitao de
Manipuladores. I. Coordenadoria de Vigilncia em Sade. II. Souza, Suely Stringari.
III. Ttulo.
4

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

ndice
I. Introduo ............................................................................................................................................. 05
II.

Contaminao dos Alimentos ..........................................................................................................

06

III. Noes de Microbiologia ................................................................................................................. 06

IV. Boas Prticas de Fabricao ............................................................................................................. 10
1. Aquisio ......................................................................................................................................... 10
2. Recebimento .................................................................................................................................. 10
3. Transporte ....................................................................................................................................... 11
4. Armazenamento ............................................................................................................................ 11
4.1. Estoque Seco ........................................................................................................................ 11
4.2. Temperatura Controlada Alimentos Perecveis .......................................................... 12
4.2.1. Temperatura de Armazenamento ................................................................................ 13
Tabela A Refrigerao .......................................................................................................... 13
Tabela B Congelamento ....................................................................................................... 14
5. Pr-preparo e Preparo .................................................................................................................. 14
5.1. Dessalgue .............................................................................................................................. 15
5.2. Descongelamento ................................................................................................................ 15
5.3. Higienizao de Frutas, Legumes e Verduras ................................................................. 16
5.4. Utilizao de Ovos ............................................................................................................... 16
5.5. Alimentos Enlatados ........................................................................................................... 17
5.6. Cozimento ............................................................................................................................. 17
5.7. Reaquecimento .................................................................................................................... 17
5.8. Resfriamento e Congelamento ......................................................................................... 17
Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

6. Conservao dos Alimentos Aps o Preparo ............................................................................ 18

7. Rotulagem e Identificao .......................................................................................................... 18
7.1. Rtulo ................................................................................................................................... 18
7.2. Identificao ......................................................................................................................... 19
8. Cuidados com a gua ................................................................................................................... 20
9. Pessoal ............................................................................................................................................. 20
9.1. Programa de Sade ............................................................................................................. 21
9.2. Higiene Pessoal .................................................................................................................... 21
9.3. Higiene Operacional ........................................................................................................... 22
9.4. Uniforme ............................................................................................................................... 22
10. Higiene de Instalaes, Utenslios, Equipamentos ............................................................... 23
10.1. Procedimento de Higienizao ...................................................................................... 23
10.2. Freqncia de Higienizao ............................................................................................ 24
10.3. Desinfeco ........................................................................................................................ 26
10.4. Material para Higienizao ............................................................................................ 26
11. Controle Integrado de Pragas .................................................................................................. 26
12. Disposio do Lixo ...................................................................................................................... 27
13. Instalaes, Utenslios e Equipamentos .................................................................................. 27
14. Casa de Mquinas ....................................................................................................................... 29
V. Controle de Qualidade ....................................................................................................................... 31
VI. Manual de Boas Prticas de Fabricao ou Prestao de Servios ........................................... 32
VII. Responsabilidade Tcnica .............................................................................................................. 33
VIII. Leitura Complementar Recomendada ....................................................................................... 34
IX. Referncias Bibliogrficas ................................................................................................................ 35

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I. Introduo
Os alimentos so elementos promotores de sade. Entretanto se produzidos, manipulados ou servidos
inadequadamente, podero ao contrrio, produzir doenas. A obteno de um alimento seguro implica na
adoo de cuidados higinico-sanitrios em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produo primria
at o consumo.
Cabe aos estabelecimentos alimentcios adotar um programa de qualidade com o objetivo de produzir,
comercializar e servir alimentos seguros. Este programa deve basear-se nas normas legais e ser implantado e
monitorado por um responsvel pela atividade, que dever ser um profissional com formao na rea de
alimentos. No caso de empresas classificadas como Empresas de Pequeno Porte (EPP) e Microempresas (ME),
a responsabilidade tcnica poder estar a cargo do proprietrio ou de pessoa por ele designada, devidamente
capacitadas por cursos especficos para a rea.
Este manual fornece subsdios para o curso direcionado aos responsveis por estabelecimentos alimentcios
da cidade de So Paulo, atendendo legislao em vigor. Nele os conceitos tcnicos de microbiologia alimentar
explicam os pr-requisitos e critrios de segurana, aplicados produo e comercializao de alimentos
seguros.

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II. Contaminao dos Alimentos

Um alimento est contaminado quando
contm elementos estranhos sua natureza e
composio. A presena destes elementos pode
tornar o alimento no seguro, representando um
perigo para o seu consumo.
A contaminao poder ser fsica, qumica
ou biolgica.
Ela fsica quando o alimento contm objetos
estranhos como, por exemplo, fios de cabelo,

pedaos de pedra e outros. A contaminao qumica

ocorre quando produtos de limpeza, produtos
txicos e outros esto presentes no alimento.
O alimento tambm poder conter seres
vivos e seus produtos, como microorganismos,
lagartas e outros, sendo neste caso contaminao
biolgica.
As contaminaes podem produzir doenas
e constrangimentos, portanto, devem ser evitadas.

III. Noes de Microbiologia

Algumas doenas so causadas por
microorganismos ou parasitas presentes nos
alimentos. Os microorganismos so seres vivos to
pequenos, que s podemos enxerg-los atravs de
lentes de aumento, como as existentes no
microscpio.
Eles podem ser desejveis ou indesejveis. Os
desejveis so aqueles utilizados na produo de
alguns alimentos e bebidas, como queijos, cerveja,
vinho, etc.
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Quando microorganismos indesejveis se

desenvolvem no alimento, ele se deteriora ou
produz doenas. No alimento deteriorado
ocorrem alteraes na sua textura, cor, odor
(cheiro) e sabor.
Entretanto, a maioria dos microorganismos
que causa doena no altera o aspecto fsico do
alimento.
Um alimento com aspecto normal pode
conter microrganismos que causam doena.

Existem trs tipos de microrganismos: bactrias,

fungos e vrus. A maioria das doenas transmitidas
por alimentos causada por bactrias.

Os microrganismos chegam aos alimentos de

diversas formas. Esto em todos os lugares, inclusive no prprio alimento:

ANIMAIS

HOMEM

Produtores de alimento:
bovinos, sunos, aves, etc.
De estimao: co,
gato, etc.
Pragas: ratos, baratas,
moscas, etc.

Pele, saliva, mos e

unhas, cabelo, genitais
e fezes.

ALIMENTO

UTENSLIOS E
EQUIPAMENTOS

AMBIENTE
gua, solo, ar.

Superfcies de trabalho,
tbuas de corte, talheres,
panelas, batedeiras,etc.

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O HOMEM UM IMPORTANTE AGENTE DE CONTAMINAO, POIS EM

MDIA, POSSUI O SEGUINTE NMERO DE BACTRIAS:
Intestino at 10 bilhes de bactrias por grama
Saliva 750 milhes de bactrias por ml
Axilas 2,5 milhes de bactrias por cm
Couro cabeludo 1,5 milhes de bactrias por cm
Mos at 62.500 bactrias por poro

Todo alimento, quer seja de origem animal ou

vegetal, possui uma certa quantidade de bactrias que
formam a chamada contaminao de origem. Ela varia
conforme o meio e forma de produo do alimento.
A maioria das bactrias, quando em pequena
quantidade, no capaz de produzir doenas.
Para que isso acontea necessrio que
estejam presentes em grande nmero.
As bactrias se reproduzem dividindo-se ao
meio. Na realidade, elas se multiplicam, pois uma
gera duas, duas geram quatro, quatro geram oito,
e assim por diante.

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Se as condies forem adequadas, poderemos

ter uma diviso a cada vinte minutos, em mdia.
Assim, a partir de uma nica bactria, teremos
aproximadamente dois milhes (2.000.000) de
bactrias em sete horas.
Alguns tipos de bactrias formam esporos,
que so formas de resistncia s condies
inadequadas do meio para a sua sobrevivncia.
Na forma esporulada, a bactria no se
multiplica, e tambm no produz doena. Ela
permanece em estado latente, voltando a se
multiplicar quando as condies se tornam
adequadas novamente.
Existem bactrias que, ao se multiplicar,
produzem substncias chamadas toxinas. Elas
causam doenas conhecidas como intoxicaes
alimentares.
Para se multiplicar, alm do alimento, as
bactrias necessitam de gua, ar (a maioria) e
temperatura adequada.

Alguns alimentos possuem caractersticas que

facilitam a multiplicao dos microorganismos
como a presena de certos nutrientes, pouca
acidez e alta umidade. o caso dos produtos de
origem animal. Alimentos com estas caractersticas
so chamados de perecveis.

100 C

Alimentos secos ou com acidez elevada do

menos oportunidade para a multiplicao
bacteriana.
A temperatura do alimento interfere na
velocidade da multiplicao bacteriana.
O termmetro a seguir ilustra o que ocorre
com as bactrias em diversas temperaturas:

Bactrias morrem
Cuidado: toxinas podem permanecer ativas e
esporos podem no ser eliminados.

74 C
Bactrias no se multiplicam.
65 C
Cuidado, Perigo!
Temperatura ideal para multiplicao bacteriana.
4 C
0

Bactrias se multiplicam lentamente. Quanto mais

baixa a temperatura, mais lenta a multiplicao.
Ateno: Baixas temperaturas no matam
bactrias.

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Para garantir um alimento seguro

necessrio tomar medidas que evitem,
eliminem ou reduzam a nveis aceitveis as

contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.

Estas medidas so conhecidas como Boas
Prticas de Fabricao.

IV. Boas Prticas de Fabricao

As Boas Prticas de Fabricao so normas e
procedimentos tcnico-sanitrios que garantem
a produo de alimentos seguros. Nos
estabelecimentos comerciais ou industriais de
alimentos as boas prticas devem ser aplicadas a
todo o fluxo de produo alimentar, desde a
aquisio da matria prima at o consumo.

1. Aquisio
Adquira produtos de boa procedncia,
selecione o seu fornecedor, certifique-se que ele
adota as Boas Prticas de Fabricao.
Mantenha um cadastro atualizado de
fornecedores.

2. Recebimento
Receba os alimentos em rea protegida
de chuva, sol e poeira. Ao receber um produto
observe:
se a condio de higiene e manuteno do
veculo que o transporta adequada;
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se o entregador est com uniforme limpo e

adequado;
se a quantidade entregue est de acordo
com a solicitada;
se a validade e as caractersticas do produto
como cor, sabor, cheiro, aparncia e textura esto
adequados;
se a embalagem est ntegra, limpa e de
acordo com as caractersticas do produto. No
aceite produtos em embalagens como jornais, ou
materiais reciclados;
se a temperatura do alimento est de acordo
com a recomendada no rtulo e/ou adequada
para seu transporte (vide tabela de temperatura
no item 3 na pg. 11). Anote em planilha prpria
a temperatura do alimento no recebimento;
se o rtulo contm todas as informaes
necessrias (vide item 7.1 na pg. 18).

3. Transporte

4. Armazenamento

Alimentos devem ser transportados em

veculos e em condies que garantam a sua
qualidade:
o transporte dever ser feito em compartimento que o separe de substncias que possam
contamin-lo;
as operaes de carga e descarga no devem
danificar o produto;
os veculos devero ser fechados quando
do transporte de alimentos crus ou prontos.
as temperaturas devero ser adequadas para
cada tipo de alimento.

Caixas de madeira utilizadas no transporte

de alimentos no devem entrar nas reas de
armazenamento e preparo.
Armazene produtos de limpeza, higiene,
perfumaria e material qumico separadamente
dos alimentos e de embalagens.
Disponha os produtos de acordo com a
data de vencimento ou de recebimento, para
que sejam utilizados primeiro os de menor
prazo ou os recebidos h mais tempo. Utilize o
sistema PEPS: primeiro que entra-primeiro que
sai, ou o PVPS: primeiro que vence-primeiro
que sai.
Produtos para devoluo ou descarte devem
ser armazendos em local identificado e separado.
Estes produtos devem estar bem acondicionados
para no contaminar os demais alimentos.

A tabela a seguir apresenta as temperaturas

de transporte de acordo com as caractersticas dos
produtos:

Produto

Temperatura

Congelados

-18C ou at -12 C

Refrigerados

at 10 C

Pescados

at 3C

Carnes

at 7 C

Quentes

no mnimo 60 C

Observe a temperatura acima ou aquela

recomendada pelo fabricante, constante do
rtulo do produto.

4.1. Estoque Seco

Caractersticas estruturais:
o ambiente dever ser bem ventilado, livre
de umidade ou calor excessivo;
mantenha o local bem higienizado, livre de
entulhos e materiais txicos;
nas despensas, as prateleiras devero ser de
material liso, resistente e impermevel e de fcil
higienizao.

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No armazenamento os alimentos devem:

ser dispostos de forma organizada, separados
por grupos, observando o empilhamento mximo
recomendado pelo fabricante para cada produto;
dispostos longe do piso, sobre estrados
mveis ou, se fixos, com altura mnima de 25 cm;
obedecer o afastamento entre pilhas e
paredes de no mnimo 40 cm e de 60 cm do forro,
nos ambientes caracterizados como depsito (onde
so utilizados paletes, estrados, gaiolas e similares);
nas despensas observe a distncia de 10 cm
da parede, 25 cm do piso e 60 cm do forro;

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4.2. Temperatura Controlada

Alimentos Perecveis
Todo alimento perecvel deve ser estocado
em equipamentos de refrigerao ou
congelamento.
Para garantir a perfeita circulao do ar frio,
os alimentos devem ser mantidos distantes entre
si e das paredes dos equipamentos.
No estoque alimentos sob condensadores
ou evaporadores nas cmaras frias.
Regule os equipamentos de acordo com o
recomendado para o alimento que necessite de
menor temperatura (vide temperaturas no item
4.2.1 pg. 13).
Caixas de papelo s devem permanecer em
equipamentos de refrigerao e congelamento
em local separado e delimitado, ou em
equipamentos exclusivos para estas embalagens.
As caixas no devero apresentar sinais de
umidade e emboloramento.
Alimentos crus, hortifruti, produtos
minimamente processados e aqueles que exalam
odor ou liberam lquidos devero ser
armazenados em equipamentos diferentes
daqueles que j sofreram cozimento. Na
impossibilidade, respeite a seguinte disposio no
equipamento de frio:
parte superior: alimentos prontos para
consumo;

 meio: alimentos semi prontos ou prpreparados;

parte inferior: alimentos crus, separados
entre si e dos demais produtos.
Nos equipamentos para congelamento
podero ser estocados alimentos de
diferentes gneros, desde que sejam
embalados, identificados, separados e
dispostos em grupos, sempre respeitando as
linhas de carga.
No desligue os equipamentos com o objetivo
de economizar energia. Este procedimento no
efetivo e coloca os alimentos em risco.

Controle periodicamente a temperatura dos

alimentos armazenados, anotando os resultado
sem planilha prpria.
Lembre-se que o no descongelamento
peridico e a falta de limpeza dos equipamentos
de frio inter ferem na manuteno da
temperatura. As alteraes de fornecimento de
energia tambm alteram as condies dos
alimentos, fique atento!

4.2.1. Temperatura de
Armazenamento
As tabelas A e B apresentam as temperaturas e
os prazos de conservao segundo o tipo de alimento:

Tabela A: REFRIGERAO
Alimento

Temperatura

Tempo

Frutas e hortalias

At 10C

por 72h

Frios e laticnios manipulados

At 8C

por 24h ou

At 6C

por 48h ou

At 4C

por 72h

At 4C

por 72h

Pescado cru.

At 2C

por 24h

Alimentos cozidos

At 4C

por 72h

Carnes, aves e seus produtos

manipulados crus.

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Tabela A: REFRIGERAO (cont.)

Alimento

Temperatura

Tempo

Pescado cozido

At 4C

por 24h

Sobremesas

At 8C

por 24h ou

At 6C

por 48h ou

At 4C

por 72h

Para produtos manipulados ou industrializados que no foram totalmente utilizados, observar:

Tabela B: CONGELAMENTO
Temperatura

Tempo Mximo de Armazenamento

0 a -5 C

10 dias

-5 C a -10 C

20 dias

-10 C a -18 C

30 dias

Abaixo de -18 C

90 dias

Nos produtos industrializados observe as

recomendaes do fabricante constantes no rtulo.
Outros prazos podero ser estipulados
levando-se em considerao as caractersticas do
alimento e/ou anlises laboratoriais.

5. Pr-preparo e Preparo
possvel a ocorrncia de contaminao de
alimentos cozidos a partir de alimentos crus, assim
como, a troca de microorganismos entre
superfcies e alimentos. Isso chamado de
contaminao cruzada.
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Para evit-la, observe:

separe a rea destinada seleo e limpeza
de alimentos, ou seja, rea suja, da rea de preparo
ou limpa por meio de barreira fsica ou tcnica;
Porcione e fracione os alimentos em local
prprio ou em horrio determinado;
Utilize utenslios exclusivos para cada
categoria de alimento;
Higienize as mos e utenslios entre uma
atividade e outra;
Proteja todos os alimentos dentro e fora
das geladeiras com plsticos transparentes e
incolores ou vasilhas com tampa;
No reaproveite embalagens, principalmente as de produtos no comestveis;
Evite colocar as mos nos alimentos,
utilizando utenslios sempre que possvel. As luvas
descartveis devem ser utilizadas no preparo de
alimentos que no sofrero cozimento antes do
consumo, ou que estiverem prontos para servir.
Lembre-se: as luvas devem ser descartadas sempre
que houver mudana de atividade.
Devem existir lavatrios exclusivos para
higiene das mos nas reas de preparo,
preferencialmente sem acionamento manual,
dotados de sabo lquido neutro e inodoro e
toalha de papel no reciclado.

Durante o pr-preparo e preparo, no

mantenha os alimentos perecveis em
temperatura ambiente por tempo superior a 30
minutos, manipule em pequenas pores.

5.1. Dessalgue
O dessalgue de produtos crneos deve ser
feito sob refrigerao em temperatura de at 10 C
ou atravs de fervura.

5.2. Descongelamento
Descongele os alimentos em geladeira a 4o C
ou em condies controladas, tais como:
Forno de conveco ou microondas;
Em gua corrente temperatura de 21 C
por no mximo 4 horas;
Em temperatura ambiente, em local
protegido de contaminaes, monitorando a
temperatura superficial do alimento que, ao
atingir 3 a 4 C, dever ser colocado sob
refrigerao.
Aps o descongelamento, o alimento dever
ser mantido sob refrigerao.
No recongele os alimentos que foram
descongelados e no chegaram a ser utilizados.
Cuidado com o lquido que escorre durante
o descongelamento, ele pode ser fonte de
contaminaes.
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 Lave em jato de gua retirando os resduos

com as mos;
Desinfete, mergulhando em soluo
clorada por 15 a 20 minutos;
Enxge novamente.
A soluo clorada poder ser obtida
utilizando produtos com registro no Ministrio
da Sade para este fim, ou atravs do uso de gua
sanitria em cujo rtulo, conste a indicao de
uso em alimentos.
Para a diluio da gua sanitria utilize
uma colher de sopa (10ml) de gua sanitria
a 2,0-2,5% de cloro livre para cada litro
de gua.

5.4. Utilizao de Ovos

5.3. Higienizao de Frutas,

Legumes e Verduras
Escolha uma a uma, descartando as
estragadas;
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No oferea para consumo ovos crus ou

alimentos preparados onde os ovos
permaneam crus, como cremes, molho de
maionese e outros. Nas preparaes sem
coco utilize ovos pasteurizados, cozidos ou
desidratados. Os ovos devem ser cozidos por
no mnimo 7 minutos aps fervura. Os ovos
fritos devem apresentar as gemas duras.
No comercialize ou utilize ovos com casca
rachada. No reutilize as embalagens. Observe
as recomendaes do rtulo para a
conservao dos ovos.

presena de fumaa em temperatura de fritura,

presena de espuma ou outras alteraes.

5.7. Reaquecimento
Alimentos que j sofreram coco e que foram adequadamente conservados, ao serem
reaquecidos devem atingir a temperatura de no
mnimo 74 C no seu interior.

5.8. Resfriamento e Congelamento

5.5. Alimentos Enlatados
Lave as latas antes de abr-las. A poro no
utilizada dever ser transferida para vasilhas
adequadas, devidamente identificadas e mantidas
sob refrigerao. No comercialize ou utilize
alimentos embalados em latas amassadas,
estufadas ou enferrujadas.

Alimentos quentes devem ser resfriados

rapidamente antes de serem colocados sob
refrigerao. A temperatura deve baixar de 55 C
para 21 C em no mximo 2 horas e de 21 C para
4 C em no mximo 6 horas. Divida os alimentos
em pequenas pores, utilize imerso em gelo,
freezer ( -18 C), geladeira (2 C a 3 C) ou
equipamento de resfriamento rpido.

5.6. Cozimento
Cozinhe bem os alimentos. Seu interior deve
atingir a temperatura de no mnimo 74 C. Outras
combinaes de tempo e temperatura como 65 C
por 15 minutos ou 70 C por 2 minutos tambm
podero ser utilizadas. leos e gorduras para
frituras no devem ser aquecidos a temperaturas
superiores a 190 C. Despreze leos e gorduras
que apresentarem alteraes de cor, odor, sabor,

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Os recipientes destinados a refrigerar alimentos

devem ter altura de aproximadamente 10 cm. No
congelamento a temperatura original deve passar
para 0 C ou menos, em no mximo 6 horas.

6. Conservao dos Alimentos

Aps o Preparo
Sirva os alimentos imediatamente aps o
cozimento. Caso no seja possvel, mantenha-os
conservados nas seguintes temperaturas:
Alimentos quentes: acima de 65 C por no
mximo 12 horas, a 60 C por no mximo 6 horas,
ou abaixo de 60 C por no mximo uma hora.
Utilize para isso banho-maria, estufa, rchaud e
outros.
Alimentos frios: at 10 C por no mximo 4
horas ou entre 10 e 21 C por no mximo 2 horas.
Utilize geladeira, balco refrigerado e outros.

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Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

Os alimentos que no obedecerem os critrios

de tempo e temperatura acima devero ser
desprezados.
Mantenha todo e qualquer alimento
protegido, dentro ou fora de equipamentos de
conservao.
Proteja alimentos colocados venda e em
equipamentos de auto-servio.

7. Rotulagem e Identificao
A rotulagem obrigatria e visa fornecer
informaes para o consumidor e possibilitar a
rastreabilidade do alimento. Rastreabilidade o
acompanhamento de um produto desde sua
origem at o consumo final.

7.1. Rtulo
Os rtulos devem conter os seguintes dados:
nome do produto;
lista de ingredientes;
contedo lquido;
identificao da origem ou nome e/ou razo
social e endereo do fabricante,do distribuidor e
do importador, se o produto for importado;
identificao do lote ou data de fabricao
ou data de validade;
prazo de validade;
instrues para o preparo e uso do
alimento;

 informao nutricional;
registro no rgo competente, quando
necessrio.

Prazo de validade;
Identificao de origem;
Esto isentos da obrigatoriedade do prazo de
validade: frutas, verduras, legumes, vinhos e
produtos de panificao.

7.2. Identificao

Produtos que necessitam de registro:

alimentos de origem animal, adoantes, gua,
alimentos para fins especiais (infantis, dietas, etc.),
bebidas no alcolicas, gelo, sal e palmito.
Produtos embalados na ausncia do
consumidor devem conter todas as informaes
acima.
Alimentos preparados ou fracionados no local de comercializao e embalados na presena
do consumidor, devem apresentar no mnimo as
informaes exigidas pelo Cdigo do
Consumidor que so as seguintes:
Nome;
Quantidade;
Composio;
Preo;

Desenvolva um sistema de identificao que

garanta a rastreabilidade do produto a partir do
recebimento. Na armazenagem dos produtos,
mantenha a embalagem original sempre que
possvel.
No caso de transferncia de matria-prima
ou produtos no manipulados para uma
embalagem diferente da original, identifique o
produto por meio de etiquetas. As etiquetas
devero conter os dados do rtulo, ou no mnimo,
as seguintes informaes:
nome do fornecedor e endereo;
nome do produto e marca;
modo de conservao;
nmero de registro quando for o caso;
ingredientes;
prazo de validade original (determinado
pelo fabricante);
nmero da nota fiscal;
nmero do lote ou data de fabricao e/
ou prazo de validade;
data da transferncia.
Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

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Desenvolva um sistema de identificao para

produtos produzidos no local, constando nome
do produto, data de produo e prazo de validade.

8. Cuidados com a gua

A gua utilizada na preparao de alimentos
deve ser potvel. Utilize gua da rede pblica de
distribuio. A utilizao de fontes alternativas de
abastecimento de gua no prprio local (poos),
s ser possvel aps outorga concedida pelo
Departamento de guas e Energia Eltrica, da
Secretaria de Energia e Saneamento do Estado
de So Paulo. Toda gua de fonte alternativa
dever ser clorada.
Verifique a qualidade da gua atravs de
controle laboratorial peridico.

Mantenha no estabelecimento os documentos

de concesso e os laudos laboratoriais peridicos.
Se for utilizada gua potvel transportada por
caminho pipa, os laudos de anlise laboratorial e a
nota fiscal devem permanecer no estabelecimento.
obrigatria a existncia de reservatrio de
gua. Ele deve ser limpo e desinfetado quando
for instalado, a cada seis meses e na ocorrncia
de acidentes que possam contaminar a gua
(animais, sujeira, enchentes, etc).
Para limpeza e desinfeco feche a entrada
de gua, esvazie e limpe as paredes do reservatrio.
Recolha o resduo com o auxlio de p e
panos, evitando que a sujeira desa pelo cano.
Deixe entrar um palmo de gua e adicione dois
litros de gua sanitria. Molhe as paredes internas
com esta soluo, mantendo-as umedecidas por
duas horas. Esvazie o reservatrio abrindo todas
as torneiras. Torne a ench-lo, tampe e anote do
lado de fora a data da limpeza.

9. Pessoal
Todo o pessoal envolvido em qualquer etapa
da produo ou comercializao de alimentos
dever ser, continuamente, capacitado em boas
prticas de fabricao/manipulao.
Desenvolva um programa de treinamento
para todos os funcionrios, de acordo com as suas
funes.
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9.1. Programa de Sade

Todas as pessoas que trabalham em
estabelecimentos alimentcios devero estar em
per feito estado de sade evitando assim
contaminar os alimentos.

Faa exame mdico anualmente e sempre

que apresentar sintomas de qualquer
enfermidade. Os atestados devero ser
acompanhados dos seguintes laudos laboratoriais:
hemograma, coprocultura e coproparasitolgico.
No manipule alimentos quando estiver
com resfriado, tosse, dor de garganta, febre,
ferimentos ou doenas nas mos, unhas e braos,
disenteria ou diarria. Durante este perodo,
desempenhe outras funes.
O manipulador com cortes e ferimentos s
poder manipular alimentos se estas leses

estiverem protegidas com cobertura prova de

gua como luvas de borracha ou vinilicas.

9.2. Higiene Pessoal

Tome banho e faa a barba diariamente, de
preferncia, antes de iniciar o trabalho. Escove
os dentes aps cada refeio.
Lave bem as mos e antebraos sempre que:
Chegar ao trabalho;
Iniciar ou trocar de atividade;
Utilizar o sanitrio;
Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Usar material de limpeza;
Remover lixo;
Tocar em caixas, sacarias, garrafas;
Pegar em dinheiro;
Manipular alimentos no higienizados
ou crus;
Antes de tocar em utenslios higienizados;
Antes de colocar, e aps retirar, as
luvas descartveis;
A toda interrupo de servio.
A lavagem deve ser feita com sabonete
lquido, neutro e inodoro massageando as mos
e antebraos.
Enxge, seque com papel toalha no
reciclado, ou ar quente, e aplique anti-sptico
aprovado para este fim, deixando-o secar
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23

naturalmente. Sabo anti-sptico, aprovado pelo

M.S., pode ser utilizado desde que permanea
em contato com a pele no tempo determinado
pelo fabricante.
Afixe cartazes em locais estratgicos e
visveis sobre o procedimento correto da
higiene das mos.
Conserve as unhas curtas, sem esmalte e no
use adornos (anis, alianas, pulseiras, relgios,
etc.). No utilize perfumes, os desodorantes
devero ser inodoros.

9.3. Higiene Operacional

Durante a manipulao de alimentos:
No toque em maanetas ou qualquer
outro objeto alheio atividade;
No chupe balas, no masque gomas,
palitos ou similares;
No prove alimentos com as mos ou
colher, colocando-a em seguida na panela, sem
prvia lavagem;
No toque qualquer parte do corpo ou
enxugue o suor com as mos, panos ou peas da
vestimenta;
No manipule dinheiro;
No fale, cante, espirre ou tussa sobre os
alimentos.
Retire os aventais de proteo antes de entrar
no sanitrio, mantendo-os fora desse espao.
24

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9.4. Uniforme
Use uniforme completo, limpo, de cor clara
e sem bolsos acima da cintura. A troca deve ser
diria e seu uso exclusivo nas dependncias do
estabelecimento. A lavagem dos uniformes de
responsabilidade do empregador. Os calados
devero ser fechados, antiderrapantes e em bom
estado de conservao.

Cubra os cabelos usando como proteo

redes ou gorros.
No carregue no uniforme qualquer objeto
que possa cair sobre os alimentos. Crach,
termmetro ou outros objetos utilizados na
atividade devero ser colocados no bolso inferior
do uniforme.
Os aventais de proteo podem ser de material plstico apenas para as situaes que envolvam
atividades de lavagem. vedado seu uso prximo
a fontes de calor. No permitido o uso de panos
ou sacos plsticos como avental.
Utilize vestimenta adequada para o trabalho
a baixas temperaturas (cmaras frias) . Proteja as
mos com luvas de tela metlica na manipulao
de carnes e pescados.Utilize luvas isolantes
trmicas na manipulao de utenslios quentes.
Disponibilize para o visitante uniforme e
proteo para os cabelos.

Plantas;
Enfeites;
Objetos estranhos atividade;
Equipamentos e utenslios que no esto
sendo usados.

10.1. Procedimento de Higienizao

Todo procedimento de higienizao deve
ser descrito. O documento deve conter o
mtodo, a freqncia, o responsvel pelo
procedimento, o local, os produtos utilizados
(sua concentrao, tempo e temperatura de
exposio).
Higienize equipamentos e utenslios antes e
aps o uso.

10. Higiene de Instalaes,

Utenslios, Equipamentos
As bactrias se multiplicam em resduos que
permanecem nos utenslios, equipamentos e no
ambiente de trabalho, contaminando os alimentos
ali produzidos. Portanto, higiene fundamental.
A higiene comea na organizao. Reserve
um lugar para cada coisa e evite manter nas reas
de preparo ou de estoque de alimentos:
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25

No coloque equipamentos e utenslios

higienizados diretamente sobre o piso.
Higienize utenslios e equipamentos,
seguindo o processo:
Retire os resduos slidos;
Lave com gua e detergente;
Enxge;
Desinfete;
Deixe secar naturalmente ou utilize pano
descartvel.

90 C no enxge, ou conforme recomendao

do fabricante.
Os equipamentos devem ser desmontados
cuidadosamente antes da higienizao,
submetendo cada pea aos mesmos cuidados
dispensados aos utenslios.
Em equipamentos de preparaes onde
os ingredientes so predominantemente
secos, possvel utilizar o sistema de limpeza a
seco. Ele consiste na retirada dos resduos
atravs de mtodos fsicos da seguinte
forma:
Desmonte o equipamento;
Remova a sujeira aderida com o auxlio de
escovas de cerdas sintticas de dureza adequada
superfcie;
Aspire a sujeira ou utilize outro mtodo
seguro. O uso de ar comprimido no
recomendado para esta operao.
No utilize escovas de metal e l de ao na
limpeza de equipamentos e utenslios.
No faa varredura a seco, a poeira pode
contaminar.

A desinfeco poder ser feita com gua quente

a, no mnimo, 80 C por 15 minutos ou pelo uso de
desinfetantes apropriados (vide desinfeco).
As mquinas de lavar louas devem atingir as
temperaturas de 55 a 65 C na lavagem e de 80 a
26

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10.2. Freqncia de Higienizao

A higienizao deve ser realizada sempre que
necessrio. A tabela a seguir indica a periodicidade
mnima para limpeza:

Freqncia
Tipo

Pisos, ralos, reas de

produo e lavagem,
lavatrios, sanitrios,
mobilirio, recipiente
de lixo
Equipamentos,
utenslios, superfcies
de manipulao,
saboneteiras
Paredes, portas,
janelas, prateleiras,
coifas, geladeira,
cmaras
Estoque, estrados,
congeladores
Luminrias,
interruptores,
tomadas eltricas,
telas
Reservatrio de
gua
Tetos, forros,
caixas de gordura,
filtro de ar
condicionado,
tubos de ar

Dirio ou
Dirio de acordo Semanal Quinzenal Mensal Semestral
com o uso

De acordo com
a necessidade
ou com
regulamentao
especfica

x
x
x
x
x
x
x
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27

A periodicidade e a tcnica utilizadas na

higienizao de equipamentos de fatiamento de
frios e moagem de carnes devem garantir a
segurana dos produtos.

10.3. Desinfeco
A desinfeco dos equipamentos e utenslios
somente deve ser realizada aps a lavagem.
Utilize produtos desinfetantes com registro
no Ministrio da Sade.
Os desinfetantes devem permanecer em
contato com as superfcies, o tempo estabelecido
pelo fabricante.
O enxge obrigatrio nas superfcies que
entram em contato com os alimentos.

10.4. Material para Higienizao

Mantenha todos os utenslios e materiais para
limpeza armazenados em local prprio, afastados
dos alimentos e separados por tipo de utilizao.

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11. Controle Integrado de Pragas

No controle de pragas cabe aos
estabelecimentos alimentcios a adoo de
medidas preventivas (que minimizem a aplicao
de produtos desinfestantes):
Impea o acesso das pragas, colocando telas
e protegendo aberturas externas;
No acumule materiais que no tem uso
ou estranhos atividade;
Adote as medidas descritas no item 12,
pg. 27 para a disposio do lixo;
Monitore a presena das pragas e contrate
os servios de uma empresa especializada no
controle de vetores e pragas urbanas.
A empresa contratada deve ser licenciada e/ou
cadastrada na Vigilncia Sanitria e utilizar somente
produtos registrados no Ministrio da Sade.
As tcnicas de controle e a disposio das
armadilhas e iscas so de responsabilidade da
empresa contratada, cabendo ao estabelecimento
o cumprimento das recomendaes.
Mantenha no estabelecimento: a proposta ou
contrato de servio contendo o relatrio tcnico da
visita e as medidas preventivas a serem implementadas;
o comprovante de execuo do servio contendo no
mnimo as seguintes informaes:
Identificao da empresa controladora;
Nmero da licena de funcionamento;

 Identificao da empresa usuria;

Pragas alvo;
Produtos utilizados com nmero do
registro; composio, concentrao e quantidade
aplicada;
Indicao para uso mdico, informando o
grupo qumico, a ao txica, o antdoto e o
tratamento adequado;
Assinatura do Responsvel Tcnico e inscrio
no Conselho Regional da classe pertinente.

12. Disposio do Lixo

Fora da rea de produo e manipulao, o

lixo deve estar disposto em local:
Revestido de material de fcil limpeza;
Provido de ponto de gua e ralo;
Protegido da chuva, sol e longe do acesso
de animais e pessoas estranhas.
O lixo no deve ser removido pelo mesmo
local por onde entram os alimentos. Na
impossibilidade, utilize horrios diferentes.
Resduos de leo e alimentos podero ser
comercializados para reaproveitamento. Neste
caso, acondicione-os em recipientes rgidos e
fechados que permaneam fora da rea
de produo.
Mantenha registro com o nome e endereo
da empresa processadora, freqncia da coleta e
quantidade do material coletado.
Se o lixo for coletado por empresa
especializada, o contrato deve indicar o destino
dos resduos e as notas fiscais devero permanecer
no estabelecimento.

Contribua para a diminuio do volume de

lixo coletado pelo servio de limpeza pblica,
encaminhando os resduos reciclveis para
a coleta seletiva.
Acondicione separadamente o lixo orgnico
e o lixo seco em recipientes apropriados.
Na rea interna o lixo deve ser acondicionado
em recipientes com as seguintes caractersticas:
Ser constitudo de material de fcil limpeza;
Ser revestido com saco plstico prprio para
uso domiciliar ou comercial;
Ter tampa e pedal;
Ser removido sempre que estiver completo.

13. Instalaes, Utenslios e

Equipamentos

Mantenha o recipiente afastado das mesas e

utenslios de preparao, da manipulao e do
armazenamento de alimentos.

As instalaes, equipamentos e utenslios

utilizados para o preparo ou comrcio de alimentos
devem ser adequadas do ponto de vista sanitrio e
estar de acordo com o volume de produo, tipos
Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

29

de produtos e sistema de distribuio e vendas.

As instalaes devem favorecer o fluxo linear sem cruzamento de atividades. A separao de
atividades poder ser garantida por meios fsicos
ou outras medidas que impeam a contaminao
cruzada.
Os materiais utilizados na construo das
instalaes devem favorecer a sua manuteno e
higienizao.
Pisos, paredes e tetos devem ser de material
liso, impermevel, resistente, conservados e
isentos de trincas, rachaduras, orifcios,
vazamentos, descascados, umidades e bolores.
Portas devem ser bem conservadas, de cor clara,
fcil higienizao, ajustadas ao batente, de
fechamento automtico (molas ou similar) e com
proteo na parte inferior contra roedores e insetos.
Janelas e aberturas externas devero ter telas
milimtricas (malha de 2 mm), ajustadas ao
batente ou parede, sem frestas.
A iluminao deve ser uniforme, sem formao
de sombras, cantos escuros ou ofuscamentos, no
devendo alterar as caractersticas sensoriais dos
alimentos. As luminrias e lmpadas devem estar
limpas e protegidas contra exploses e quedas
acidentais. As instalaes eltricas devem ser
preferencialmente embutidas , e se externas, devem
estar perfeitamente revestidas por tubulao
isolante, disposta de forma a facilitar a limpeza.
30

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

A ventilao deve garantir o conforto trmico,

renovao de ar e ausncia de umidade, podendo
ser feita atravs de janelas ou insufladores
devidamente dimensionados e higienizados
periodicamente. A direo do fluxo de ar deve partir
da rea limpa para a suja. No devem ser utilizados
ventiladores e equipamentos de ar condicionado
domstico nas reas de manipulao.
O p direito deve ser de no mnimo 2,70 m.
Os sanitrios para funcionrios devem ser
separados por sexo, estar em bom estado de
conservao, constitudos de um vaso sanitrio
sifonado e com tampa, para cada 20 funcionrios,
papel higinico e lavatrios com sabo lquido,
papel higinico, toalhas descartveis de papel no
reciclado, ou outro processo adequado.
No devem ter comunicao direta com a
rea de manipulao ou estoque de alimentos.
Os vestirios devem ser separados por sexo,
com armrios individuais em bom estado de
conservao, com um chuveiro para cada 20
funcionrios. Nas pequenas e mdias empresas
(classificadas como ME e EPP) o vestirio poder
ser substitudo pela instalao de armrios
individuais de forma organizada em sanitrios
providos de chuveiro.
Na rea / local para higiene das mos, devem
existir lavatrios exclusivos para higiene das mos.
Quando no houver separao de reas, deve

existir pia em posio estratgica em relao ao

fluxo de preparao, com torneiras acionadas sem
contato manual.
O esgotamento sanitrio deve ser ligado a
rede de esgoto. Quando no, deve ser tratado
adequadamente e seu destino aprovado pela
autoridade competente.
Os ralos devem ser sifonados, possuir grelhas
devidamente encaixadas e dispositivos que
permitam fechamento. As caixas de esgoto no
devem estar dentro da rea de produo de
alimentos.
obrigatria a presena de caixa de gordura
localizada prxima rea de gerao de resduo,
preferencialmente fora da rea de produo.
Encanamentos areos devem estar dispostos
de forma a no contaminar os produtos e facilitar
a higienizao.
A rea para guarda de botijes de gs deve
ser exclusiva para armazenamento de recipientes
de GLP e seus acessrios. O local deve ser
delimitado por tela, grade vazada ou outro
processo que evite passagem de pessoas e permita
ventilao constante.

14. Casa de Mquinas

Os estabelecimentos que possurem cmaras
frigorficas mantidas por sistemas de refrigerao
por amnia devem contar com projeto

apropriado. A casa de mquinas deve ser

localizada no trreo, de preferncia em edificao
separada. Havendo necessidade de mant-la na
mesma edificao onde se realizam atividades
administrativas ou de produo, ela dever contar
com o mximo de paredes exteriores possveis.
A ventilao dessa rea dever ser adequada.
Nos casos de ambientes fechados, o p direito deve
ser no mnimo de 4 metros e possuir duas sadas
de emergncia. essencial a existncia de
detectores de vazamento que desliguem todos os
equipamentos eltricos e acionem ventilao
exaustora. Todos os componentes, inclusive
tubulaes, devem ser devidamente sinalizados e
identificados. Os funcionrios devero portar
mscara contra gases para trabalhar nesta rea.
Condensadores, compressores, outros vasos,
evaporadores e bombas devem estar equipados
com vlvulas de alvio de presso. As tubulaes
podem ser de ferro ou ao; zinco ou cobre so
proibidos para instalaes contendo amnia.
A armazenagem de amnia deve ser feita
preferencialmente em rea coberta, seca,
ventilada, com piso impermevel e afastada de
materiais incompatveis.
Recomenda-se uma inspeo visual em todos
os pontos crticos - soldas, curvas, junes, selos
mecnicos - ao menos a cada 3 meses.
Sistemas apropriados de preveno e
Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

31

combate a incndios devem estar presentes e em

perfeito estado de funcionamento.
Os equipamentos devem apresentar
facilidade para limpeza, desmontagem,
conservao e manuteno.
Equipamentos como cilindro de po, mquina
de cortar frios, serra de fita para fracionamento
de peas com osso, masseira, moedor de carnes,
entre outros, devem possuir dispositivos de proteo
contra acidentes de trabalho.
Os equipamentos de conservao de
alimentos frios ou quentes devem possuir
termmetro acoplado ou avulso.
Os utenslios devem ser constitudos de

32

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

material sanitrio, no absorvente, conservado,

sem concavidades, farpas ou amassados.
As mesas e bancadas devem ser de material
liso, resistente, impermevel, sem reentrncias
e cantos que impeam a higienizao de
sua superfcie.

V. Controle de Qualidade
Execute periodicamente auditorias internas
utilizando roteiro ou lista de verificao de
Boas Prticas.
Elabore planos de aes corretivas com prazo
e responsveis definidos.
Registre diariamente em planilha prpria, a
temperatura dos equipamentos trmicos.
Guarde amostra dos alimentos produzidos
para esclarecimento de falhas que possam colocar
em risco a sade do consumidor.
Colete amostras de pratos prontos
guardando-as por 72 horas sob refrigerao at

4C, ou sob congelamento a 18C. Lquidos

devem ser armazenados apenas sob refrigerao.
As amostras devem ser coletadas na distribuio,
1/3 do tempo anterior ao trmino.
Nas indstrias, as amostras devem ser
coletadas ao final da produo do lote ou nas
etapas crticas do processo e mantidas pelo
perodo de validade do produto.
Retire de exposio e venda produtos que
apresentem desvios de segurana. Comunique ao
seu fornecedor.

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VI. Manual de Boas Prticas

de Fabricao ou Prestao de
Servios
um documento que descreve as operaes
realizadas no estabelecimento. Deve conter no
mnimo informaes sobre:
Instalaes e seus requisitos sanitrios;
Higienizao das instalaes, equipamentos
e utenslios;
Controle da gua de abastecimento;

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Controle integrado de pragas;

Controle da higiene e sade dos manipuladores;
Controle e garantia do produto final.
A finalidade do manual estabelecer as
rotinas e procedimentos praticados, conferindo ao
produto final um padro de identidade e qualidade.

VII. Responsabilidade Tcnica

A produo de alimentos est intimamente
ligada sade pblica, cabendo ao responsvel
pela atividade implantar e manter um sistema que
garanta a qualidade dos seus produtos.
As Empresas de Pequeno Porte (EPP) e as
Microempresas (ME), podero ter como
responsvel o proprietrio ou uma pessoa por ele
designada. Cabe ao responsvel implementar e
responder pelas seguintes atividades:
Treinamento de funcionrios;
Elaborao, atualizao e implantao do
Manual de Boas Prticas de Fabricao ou
Prestao de Servios;
Elaborao, atualizao e implantao dos
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs;

Acompanhamento das inspees realizadas

pela autoridade sanitria;
Notificao ao Servio de Vigilncia em
Sade de casos ou surtos de Doenas Transmitidas
por Alimentos;
Avaliao peridica das causas de
reclamaes referentes qualidade e segurana
dos produtos, realizadas junto ao servio de
atendimento ao consumidor (SAC);
Implantao do servio de recolhimento de
produtos em desacordo;
Insero de informaes nos rtulos que
esclaream o consumidor e garantam a
rastreabilidade do produto.

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

35

VIII. Leitura Complementar

Recomendada
www.anvisa.gov.br/alimentos/legislao
www.cvs.saude.sp.gov.br/legislao
www.prefeitura.sp.gov.br/covisa/legislao

36

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

IX. Referncia Bibliogrfica

ABNT Norma para vasos de presso para
refrigerao, 1996.

BRASIL: Ministrio do Trabalho e Emprego Nr13.

BRASIL: Ministrio da Sade - Secretaria de

Vigilncia Sanitria - Portaria 326 de 30 de
julho de 1997.

EVANGELISTA, J. - Tecnologia de Alimentos.

2 ed. So Paulo, Rio de Janeiro, Belo
Horizonte: Livraria Atheneu Editora, 1994.

BRASIL: Ministrio da Sade - Agncia

Nacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo 22
de 15 de maro de 2000.

FEHLHABER, K.; JANETSALKE, P. Higiene

Veterinaria de los Alimentos. Zaragoza :
Editora Acribia S.A,1992.

BRASIL: Ministrio da Sade - Agncia

Nacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo 23
de 15 de maro de 2000.

GERMANO,P. M. L. ;GERMANO, M. I. S. .
Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos.
So Paulo: Livraria Varela, 2001.

BRASIL: Ministrio da Sade - Agncia

Nacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo
RDC 259 de 20 de setembro de 2002.

GERMANO M.I.S - Treinamento de

Manipuladores de alimentos: fator segurana
alimentar e promoo da sade. So Paulo:
Livraria Varela / Revista Higiene Alimentar,
2003.

BRASIL: Ministrio da Sade - Agncia

Nacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo
RDC 275 de 21 de outubro de 2002.
BRASIL: Ministrio da Sade - Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo
Re n 9, de 16/01/2003.
BRASIL: Ministrio do Trabalho e Emprego Secretaria de Inspeo do Trabalho - Nota
Tcnica n 03/DSST/SIT Braslia,18 de maro de
2004 - Refrigerao Industrial por Amnia.

HAZELWOOD & McLEAN Manual de Higiene

para Manipuladores de Alimentos. Livraria
Varela, Edio 1994.
So Paulo: Prefeitura do Municpio de So
Paulo - Lei n. 13.725 de 9 de janeiro de 2004.
So Paulo: Prefeitura do Municpio de So
Paulo - Portaria n 2.535 de 24 de outubro de
2003.
Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

37

 So Paulo: Prefeitura do Municpio de So

Paulo - Portaria n 13.478 de 30 de
dezembro de 2002.
So Paulo: Secretaria de Sade do Estado de
So Paulo - Portaria CVS n. 6 de 10 de maro
de 1999
So Paulo: Secretaria de Sade do Estado de
So Paulo - Portaria CVS n. 9 de 6 de
novembro de 2000

38

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

SENAC Manual do Responsvel Tcnico Projeto APPCC Mesa. Rio de Janeiro , 2001
SILVA Jr., E. A. Manual de Controle
Higinico Sanitrio em Alimentos. 4 ed. So
Paulo: Livraria Varela, 2001.

Agradecimentos
Villa Tavola
Habibs

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

39

Elaborao
Suely Stringari de Souza

Projeto Grfico e Diagramao

Bruna Lima e Silva
Thiago Hara Dias

Reviso
Tatiana Gonalves Pasquale

Colaboradores
Ana Marisa Tenuta Perondi
Ana Paula Randi
Carmen Silvia Carmona Azevedo
Cntia Salles Romero
Claudia Lago
Helena Dias de Oliveira
Magda Andreotti
Maria Teresa Garrafa Rocha Campos
Nina da Costa Correa
Olinda Vieira Branco
Sonia Maria Lagoa
Valria Rodrigues Haidar
Vera Helena Lessa Villela

Ilustrao
Marcos K. Vasconcelos
40

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

Prefeitura do Municpio de So Paulo
Secretaria Municipal da Sade

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

41

42

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

43

44

Covisa

SMS

Coordenao de
Vigilncia em Sade

Secretaria
Municipal de Sade

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

Prefeitura do
Municpio
de So Paulo