1 - Implementção Sistema Gestão de Qualidade PDF

IMPLEMENTAO DE UM SISTEMA DE QUALIDADE PARA
LABORATRIO DE ANLISE SENSORIAL BASEADO NO SISTEMA DE

BOAS PRTICAS
ANGELA DE FATIMA KANESAKI CORRIA
Dissertao
apresentada
Escola
Superior de Agricultura Luiz de Queiroz,

Universidade de So Paulo, para obteno
do ttulo de Mestre em Cincias, rea de
Concentrao: Cincia e Tecnologia de
Alimentos.
PIRACICABA
Estado de So Paulo Brasil
Junho - 2005

LABORATRIO DE ANLISE SENSORIAL BASEADO NO SISTEMA
DE BOAS PRTICAS
ANGELA DE FATIMA KANESAKI CORRIA

Engenheira de Alimentos
Orientadora: Profa. Dra. MARTA HELENA FILLET SPOTO
Dissertao
apresentada
Escola
Superior de Agricultura Luiz de Queiroz,

Universidade de So Paulo, para obteno
do ttulo de Mestre em Cincias, rea de
Concentrao: Cincia e Tecnologia de
Alimentos.
PIRACICABA
Estado de So Paulo Brasil
Junho - 2005
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

DIVISO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAO - ESALQ/USP
Corria, Angela de Ftima Kanesaki

Implementao de uma sistema de qualidade para laboratrio de anlise sensorial
baseado no sistema de boas prticas / Angela de Ftima Kanesaki Corria. - Piracicaba, 2005.
95 p. : il.
Dissertao (mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2005.
Bibliografia.
1. Administrao da qualidade 2. Alimentos Controle da qualidade 3. Indstria de
alimentos 4. Laboratrio Anlise sensorial 5. Manipulao de alimentos
6. Monitoramento 7. Normalizao 8. Segurana alimentar 9. Tecnologia de alimentos
I. Ttulo
CDD 664
Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte O autor
DEDICATRIA
Dedico este trabalho Ana Claudia Kanesaki Correia

minha filha e Antnio Nelson Correia Filho
meu esposo, pelo apoio e compreenso.
AGRADECIMENTOS
Muitos foram os que proporcionaram o desenvolvimento deste
trabalho, pois no h nada que possa ser realizado de forma isolada. A todos
os colaboradores presto minha homenagem e meus sinceros agradecimentos.
A Deus pelo dom da vida, pela oportunidade e fora concedida
para a finalizao de mais este desafio
A nossa Senhora Aparecida, suprema luz e f que sempre
preciso.
A orientadora, profa. dra. Marta Helena Fillet Spoto, pela
orientao e compreenso, pela fora nas horas mais difceis e pela liberdade
que sempre me concedeu.
Ao prof. Antnio Nelson Correia Filho, pela contribuio com
subsdios que enriqueceram os estudos.
Ao amigo, prof. Izael Gressoni Junior, pelo brilhante auxlio
tcnico.
Aos amigos e colaboradores da indstria de alimentos que
concederam o desenvolvimento e aplicao do trabalho.
Aos professores membros da banca examinadora pelas
sugestes e opinies.
As minhas irms, que mesmo a distncia, transmitiram
confiana e incentivo a minha pessoa.
A amiga Luciana Marchese pelas opinies e idias concedidas.
A Beatriz Helena Giongo, pela reviso da dissertao.
Aos colaboradores do departamento de Agroindstria Alimentos
e Nutrio, pela dedicao e carinho.
Ao SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial.
A todos que direta ou indiretamente contriburam para a
realizao deste trabalho.
SUMRIO
Pgina
LISTA DE FIGURAS........................................................................................
ix
LISTA DE TABELAS.........................................................................................
LISTA DE ABREVIATURAS E SMBOLOS.....................................................
xi
RESUMO.......................................................................................................
xiii
SUMMARY......................................................................................................
xv
INTRODUO....................................................................................
REVISO DE LITERATURA...............................................................
2.1
Sistema de qualidade.........................................................................
2.2
Sistema de qualidade em servio.......................................................
2.3
Boas prticas de laboratrio...............................................................
2.4
Boas prticas de fabricao..............................................................
12
2.4.1
Procedimento padro de higiene operacional..................................
12
2.4.2
Controle integrado de pragas...........................................................
13
2.5
Monitoramento e avaliao...............................................................
15
2.6
Ferramentas da qualidade................................................................
17
2.6.1
Diagrama de causa e efeito..............................................................
18
vii
2.6.2
Mtodo de qualidade 5W 1H............................................................
20
2.7
Laboratrio de anlise sensorial.......................................................
20
2.8
Sistema de qualidade para o laboratrio de anlise sensorial.........
23
2.8.1
Estrutura organizacional e responsabilidade....................................
25
2.8.2
Departamento de garantia de qualidade...........................................
26
2.8.3
Localizao e instalaes.................................................................
26
2.8.4
Equipamentos e materiais................................................................
27
2.8.5
Procedimento operacional padro....................................................
28
2.8.6
Amostra.............................................................................................
29
2.8.7
Pessoal - manipulador das amostras................................................
30
2.8.8
Pessoal degustador das amostras.................................................
31
2.8.9
9 Higiene e sanitizao.....................................................................
31
2.8.10
Controle integrado de vetores e pragas urbanas..............................
33
2.8.11
Arquivos de documentos e registros.................................................
33
2.8.12
Monitoramento e avaliao...............................................................
34
METODOLOGIA..............................................................................
36
3.1
Implementao do sistema de qualidade........................................
36
3.1.1
Apresentao e aprovao do sistema de qualidade.......................
37
3.1.2
Definio da equipe de garantia de qualidade..................................
37
3.1.3
Capacitao da equipe.....................................................................
38
3.1.4
Caracterizao do laboratrio...........................................................
38
3.1.4.1 Organograma....................................................................................
38
viii
3.1.4.2 Definio funcional............................................................................
40
3.1.4.3 Instalaes........................................................................................
41
3.1.5
Padronizao dos procedimentos.....................................................
43
3.1.6
Treinamento dos colaboradores.......................................................
48
3.1.7
Monitoramento e verificao do sistema de qualidade.....................
52
3.1.7.1 Programao do monitoramento......................................................
52
3.1.7.2 Elaborao da lista de verificao....................................................
54
3.1.7.3 Registro de no conformidades........................................................
56
3.1.7.4 Relatrio de monitoramento..............................................................
58
RESULTADOS E DISCUSSO........................................................
60
4.1
Resultados da implementao do sistema de qualidade..................
60
4.2
Resultados do processo de monitoramento e verificao................
65
CONCLUSO...................................................................................
82
ANEXO........................................................................................................
83
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..............................................................
89
LISTA DE FIGURAS
Pgina
Esquematizao do diagrama de causa e efeito..................................
19
Estrutura padronizada do organograma setorial...................................
39
Documento de descrio de cargo dos colaboradores.........................
40
Documento de caracterizao das instalaes.....................................
42
Estrutura padronizada do POP.............................................................
44
Programao de capacitao e treinamento........................................
49
Demonstrativo de capacitao e treinamento.......................................
51
Programao de monitoramento e verificao.....................................
53
Lista de verificao para monitoramento..............................................
55
10
Registro de no conformidade..............................................................
57
11
Relatrio de monitoramento..............................................................
59
12
Organograma do laboratrio de anlise sensorial................................
61
13
Perfil dos resultados das monitoraes................................................
77
14
Relao das no conformidades com os itens do sistema...................
80
LISTA DE TABELAS
Pgina
1
Sistema de qualidade para o laboratrio de anlise sensorial............
25
Etapas da implementao do sistema de qualidade...........................
36
Itens necessrios para o cabealho do POP.......................................
45
Informaes necessrias para o corpo do POP - tipo I.......................
46
Informaes necessrias para o corpo do POP - tipo II......................
47
Equipe de colaboradores do laboratrio de anlise sensorial.............
62
Caracterizao do laboratrio de anlise sensorial.............................
63
Procedimento operacional padro do sistema de qualidade
64
Resultados do primeiro processo de monitorao do sistema de

qualidade no laboratrio de anlise sensorial.....................................
10
Resultados do segundo processo de monitorao do sistema de

11
65
71
Resultados do terceiro processo de monitorao do sistema de

75
12
Itens do sistema de qualidade afetados na primeira auditoria............
78
13
Itens do sistema de qualidade afetados na segunda auditoria............
78
14
Itens do sistema de qualidade afetados na terceira auditoria.............
79
LISTA DE SIGLAS, ABREVIATURAS E SMBOLOS
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

ASTM American Society for Testing and Materials
5 W 1H - Metodologia da qualidade 5 (What, Why, When, Where, Who) 1 H
(How)
BPF Boas Prticas de Fabricao
BPL Boas Prticas de Laboratrio
BPM - Boas Prticas de Manufatura
CEATOX - Centros de Controle de Intoxicao
CIP - Controle Integrado de Pragas
DICLA Diviso de Credenciamento de Laboratrios de Calibrao e de Ensaio
FSIS - Food Safety and Inspection Service
GIP - Gerenciamento Integrado de Pragas
GLP - Good Laboratory Practices
GMP - Good Manufacturing Practices
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia
ISO - International Organization for Standardization
LAS Laboratrio de Anlise Sensorial
xii
MAAPA - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento de Produtos

Agropecurios
MS Ministrio da Sade
OECD - Organisation for Economic Co-operation and Development
POP - Procedimento Operacional Padro
PPHO - Procedimentos Padro de Higiene Operacional
SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial
SVS Secretaria de Vigilncia Sanitria
SOP - Standard Operation Procedure
SSOP - Sanitation Standard Operating Procedure

LABORATRIO DE ANLISE SENSORIAL BASEADO NO SISTEMA
DE BOAS PRTICAS
Autora: ANGELA DE FATIMA KANESAKI CORRIA

Orientadora: Profa Dra MARTA HELENA FILLET SPOTO
RESUMO
Esta dissertao teve como propsito a implementao do

Sistema de Qualidade no laboratrio de anlise sensorial da indstria de
alimentos, baseando-se nos princpios das Boas Prticas de Laboratrio (BPL)
e Boas Prticas de Fabricao (BPF), visando contemplar os aspectos
analticos e processuais. Para isso, fez-se a abordagem das normas
fundamentais e dos princpios estabelecidos pelas Boas Prticas, relacionadas
com a estrutura organizacional, o gerenciamento das atividades e os critrios
necessrios para o funcionamento do laboratrio de anlise sensorial,
assegurando a sistemtica de padronizao e otimizao das operaes. O
laboratrio de anlise sensorial apresenta caractersticas exclusivas que so
contempladas nas atividades de manipulao
dos alimentos, durante
preparao das amostras e atividades analticas realizadas pelos provadores.
xiv
Em funo da especificidade das atividades desenvolvidas, foi necessria a

elaborao de procedimentos especficos, levando-se em considerao todos
os aspectos inerentes s operaes, instalaes, equipamentos, anlises,
produtos e pessoas. Aps o processo de implementao do Sistema de
Qualidade, foram realizados o monitoramento e a verificao pelo critrio de
auditorias peridicas, previamente programadas. Os resultados do processo de
implementao demonstraram a aplicabilidade do Sistema de Qualidade, na
extenso das atividades do laboratrio de anlise sensorial, em consonncia
aos princpios das BPL e BPF. O processo de monitoramento e verificao
possibilitou, atravs das atividades de auditorias, promover a estabilizao e
melhoria do sistema implementado.
QUALITY SYSTEM IMPLEMENTATION IN SENSORY ANALYSIS

LABORATORY BASED IN GOOD PRACTICES SYSTEM
Author: ANGELA DE FATIMA KANESAKI CORRIA

Advisor: Profa Dra MARTA HELENA FILLET SPOTO
SUMMARY
This dissertation had like purpose the Quality System

implementation in the food industry sensory analysis laboratory, using the
principles of Good Laboratory Practices (GLP) and Good Manufacturing
Practices (GMP), aiming to contemplate the analytical and processual aspects.
For this purpose, was made an examination of basic rules and principles
established by the Good Practices related to the organizational structure, the
managing activities and the necessary criteria to the sensory analysis laboratory
operation, assuring the systematic of the operations standardization and
optimization. The sensory analysis laboratory presents exclusive characteristics
that are contemplated in the food handling activities, during the samples
preparation and the analytical activities carried out by the panelists. Due to the
xvi
specificity of the activities developed, it was necessary the elaboration of

specific procedures, taking into account all of the inherent aspects to the
operations, facilities, equipments, analysis, products and persons. After the
Quality System implementation process, it was carried out the monitoring and
verification by the periodic audits criterion, previously programmed. The results
of the implementation process showed the Quality System applicability in the
range of the sensory analysis laboratory activities, in consonance to the GLP
and GMP principles. The monitoring and verification process was possible, by
the audits activities, to promote the stabilization and the improvement of the
implemented system.
1 INTRODUO
O enfoque do Sistema de Qualidade, que iniciou nos processos

produtivos e suas interfaces, tm se disseminado para outros setores da
organizao, com objetivo de monitorar a qualidade dos produtos e atender as
expectativas dos clientes.
Os
desenvolvimento
motivos
tecnolgico;
destas
transformaes
globalizao
da
so:
economia;
acelerado
busca
de
competitividade, diversificao e flexibilidade; conquista de um espao no

mercado; preocupao em transmitir segurana e credibilidade aos clientes.
Desta forma, o enfoque se pulveriza para outros setores que
interagem com o setor produtivo e que esto relacionados direta ou
indiretamente com a qualidade do produto. A qualidade abrange as funes que
vo desde o planejamento de projetos, processos, laboratrios de controle de
qualidade, manuteno e servios (Campos, 2004; Miguel, 2001; Paladini,
2000).
O Sistema de Qualidade em servios um dos segmentos de
relevante
enfoque
dentro da
organizao.
Quando
implementado
em
laboratrio, possibilita obter dados corretos, permitir a confiabilidade dos laudos

emitidos, aumentar a credibilidade e o respeito da comunidade e de seus pares,
evitar erros e retrabalhos, facilitar a rastreabilidade, atravs da adoo de um
sistema padronizado (Campos, 2004; Nascimento, 1999).
Os Sistemas de Qualidade, baseados nos padres da ISO ou

outros de reconhecimento internacional, so descritos de forma genrica,
devido a sua ampla abrangncia das reas de aplicao, tornando necessrio a
obteno de informaes complementares e especficas para determinadas
reas (Holcombe et al., 1999).
De acordo com o mesmo autor, a elaborao de Sistemas de
Qualidade especficos, a partir de dois ou mais padres j existentes,
promovem a adequao em funo das condies atuais de trabalho.
O atual cenrio tem conduzido as indstrias de alimentos a
adotarem sistemas especficos de gerenciamento da qualidade, de forma
complementar, disseminando para os setores da organizao.
O laboratrio de anlise sensorial representado por um setor
da organizao e desempenha papel fundamental na indstria de alimentos e
contribui
com
os
argumentos
para
tomada
de
decises.
Apresenta
caractersticas exclusivas que so abordadas em atividades de manipulao de

alimentos durante preparao da amostra e atividades analticas realizadas
pelos provadores durante a degustao das amostras.
Desta forma, o presente trabalho parte da premissa de que os
atuais Sistemas de Qualidade para laboratrios analticos, com nfase nos
princpios das Boas Prticas de Laboratrio, no esto direcionados de forma
abrangente para as atividades especficas do laboratrio de anlise sensorial.
Sendo assim, os princpios do Sistema de Qualidade podem ser
adaptados, incorporados e implementados nas atividades desenvolvidas pelos
laboratrios de anlise sensorial, a fim de padronizar seus procedimentos de
forma sistmica, levando em considerao os aspectos necessrios para a
implementao do Sistema de Qualidade.
Neste sentido, para adotar a implementao do Sistema de
Qualidade foram levadas em considerao as normas e legislaes que
regulamentam os princpios das Boas Prticas de Laboratrio (BPL) e Boas
Prticas de Fabricao (BPF), como tambm as normas especficas para as

instalaes do laboratrio de anlise sensorial.
A
abordagem
deste
trabalho
contempla
as
atividades
desenvolvidas no processo de implementao do sistema e os resultados da

monitorao e checagem do sistema implementado.
O acompanhamento e a checagem do Sistema de Qualidade
foram previamente estabelecidos e programados, e realizados pelo mtodo de
verificao, aps implementao do Sistema de Qualidade.
Os resultados da verificao foram expressos em relatrios e as
evidncias incompatveis com o sistema foram apresentadas em forma de no
conformidade.
As no conformidades promoveram o estudo em equipe para o
levantamento das possveis causas que geraram as no conformidades e a
identificao da causa principal, utilizando como instrumento de auxlio, o
diagrama de causa e efeito.
A partir da causa principal, foi elaborada a proposta de ao
corretiva, visando mitigar ou eliminar o efeito. Este trabalho foi desenvolvido
pela equipe de estudo que utilizou como ferramenta de auxlio o mtodo de
qualidade 5W 1H.
2 REVISO DE LITERATURA
2.1 Sistema de qualidade

A qualidade do ponto de vista das aes, ferramentas e
sistemas, considerada uma questo de relevncia para as empresas,
preocupadas em diminuir suas incompatibilidades com o ambiente externo e em
oferecer produtos e servios que atendam as necessidades do mercado.
Esta preocupao proporcionou o acesso ao assunto e gerou
uma exigncia do mercado mundial, considerando que as exigncias dos
clientes em relao qualidade dos produtos e servios promoveram as
empresas adoo de tcnicas equalizadas e a implementao de sistemas,
para se manterem competitivas (Andrade, 2002).
A organizao que apresenta como objetivo principal trabalhar
com qualidade necessita do reconhecimento das necessidades dos clientes,
para desenvolver um Sistema de Qualidade que promova os padres que
atendam s necessidades, estruturar as atividades visando manter os padres
estabelecidos, aplicar a melhoria contnua a partir de uma viso estratgica e
com abordagem humanista (Barry, 1974; Campos, 2004; Miguel, 2001).
A implementao do Sistema de Qualidade promove s
empresas maior organizao das atividades e introduz mtodos de trabalhos
mais eficientes, atravs da sistematizao das atividades (Malmfors et al.,
2004).
Neste contexto, em funo da relevncia da aplicao, a

abordagem do conceito de Sistema de Qualidade, se apresenta de forma
bastante abrangente.
Segundo Deming (1990) o Sistema de Qualidade consiste em
uma srie de atividades ou funes que trabalham em conjunto na organizao,
tendo como foco um nico objetivo previamente estabelecido.
O Sistema de Qualidade representado pela
organizacional
planejada
documentada,
atravs
da
estrutura
utilizao
de
procedimentos constitudos por processos, atividades, responsabilidades e

recursos (Prazeres, 1996).
O mesmo autor estabelece que a implementao do Sistema
de Qualidade promove a garantia de que projetos, produtos ou servios
satisfaam s necessidades e s expectativas explcitas e implcitas dos
clientes, em consonncia com a misso, os objetivos e as metas da
organizao.
Por outro lado, Hutchins (1994) e Maranho (1994) consideram
que o Sistema de Qualidade representa um conjunto de recursos e regras, a
serem implementados adequadamente, com o objetivo de orientar os
componentes da organizao para executar de forma eficaz as atividades
necessrias, tendo como direcionamento o objetivo comum da organizao.
Em funo da ampla discusso, pode-se considerar que o
Sistema de Qualidade, quando implementado na organizao, promove os
estudos das atividades operacionais, do comportamento humano e de recursos
disponveis, refletindo na padronizao dos conceitos, comportamentos e
processos.
O Sistema de Qualidade baseado em princpios que
incorporam todas as atividades executadas pela empresa. Conforme demonstra
Barquete (2000) esses princpios constam de:
- Satisfao dos clientes: o cliente a razo da existncia de uma
empresa, no basta atend-lo, preciso encant-lo;
- Gerncia participativa: liberdade, apoio e estmulo para as pessoas

manifestarem opinies e sugestes;
- Desenvolvimento humano: busca valorizar o ser humano, realizao
profissional e a motivao;
- Constncia de propsitos: estabelece os meios para que se possa
atingir o objetivo;
- Aperfeioamento
contnuo:
melhorar
sempre,
baseando
nos
princpios de melhoria contnua;

- Gerncia de processos: a empresa constituda de processos
menores, que se interligam, na relao entre cliente e fornecedor;
- Delegao: deslocar a responsabilidade de deciso o mais perto da
ao;
- Disseminao de informaes: proporcionar as informaes sobre a
misso, estratgias e planos da organizao;
- Garantia de qualidade: atravs de normas e procedimentos, para
estabilizar os processos e garantir a qualidade;
- No aceitar erros: atravs das aes preventivas, evitar desvios dos
padres estabelecidos.
De acordo com Mello et al. (2002) o Sistema de Qualidade em
pequenas
organizaes
provavelmente
no
se
apresenta
de
forma
sistematizada. A operacionalizao das atividades est na cabea das pessoas

e na maioria das vezes, no est documentada, em funo da quantidade de
pessoas envolvidas. Quanto maior a organizao, mais pessoas esto
envolvidas, portanto maior a possibilidade de existirem procedimentos,
instrues e registros documentados, para conduzir as atividades.
Segundo Barbdo et al. (2003) a implementao do Sistema de
Qualidade importante para as pequenas e grandes organizaes.
O autor estabelece que as estruturas maiores exijam que os
procedimentos sejam cumpridos, em funo da inviabilidade de acompanhar as
atividades, tornando imprescindvel implementao de Sistema de Qualidade.
Por outro lado, nas pequenas organizaes, a facilidade do

acompanhamento das atividades auxilia a garantia da qualidade, mas no se
descarta a validez do Sistema de Qualidade para estes ambientes.
O Sistema de Qualidade evoluiu e disseminou para as diversas
estruturas organizacionais, como tambm para as diversas reas de relevncia
dentro da prpria organizao.
A rea de prestao de servio tem apresentado notrio
reconhecimento dentro da organizao, tanto no relacionamento interno como
externo. O prximo tpico ter abordagem sobre a qualidade em servio.
2.2 Sistema de qualidade em servio

Conforme Kotler (1998) servio definido como qualquer ato ou
desempenho que se possa oferecer de forma essencialmente intangvel,
podendo ou no estar vinculado a um produto fsico.
Segundo Las Casas (1999) os servios so estabelecidos por
atos, desempenho e aes, apresentam caractersticas de serem intangveis,
inseparveis, heterogneos e simultneos.
A intangibilidade significa que os servios so abstratos, pois
requerem tratamento individual, ao comparar com os servios de outras
atividades.
A caracterstica de inseparabilidade refere-se ao determinante
mercadolgico, pois no se pode produzir e estocar servios, como se faz com
os bens.
A heterogeneidade consiste na dificuldade de se manter os
resultados dos servios de forma linear e constante, uma vez que os servios
so produzidos por seres humanos, que de natureza instvel, exigindo desta
forma, a aplicao de treinamentos, com o objetivo de padronizar o
desempenho pessoal.
A simultaneidade dos servios demonstra que a produo e o

consumo no possibilitam fragmentao.
O Sistema de Qualidade em servios compreende a sistemtica
que estabelece os procedimentos da prestao de servio e a relao com o
cliente externo e interno.
Segundo Miguel (2001) a prestao de servio, considerada
como relao entre cliente e fornecedor, demonstra que os fornecedores devem
atender aos requisitos e necessidades dos clientes, atravs do empenho e
responsabilidade de todos os colaboradores da organizao.
De acordo com o prprio autor o cliente interno caracterizado
por setores ou departamentos funcionais que se interagem dentro de uma
mesma organizao, como, produo, suprimentos, manuteno, controle de
qualidade, projetos e comercial.
Na abordagem de cliente interno, os setores dentro de uma
mesma empresa, fornecem servios que atendem aos padres de qualidade,
suprindo as necessidades internas e como conseqncia atendem aos
requisitos e necessidades dos clientes externos (Miguel, 2001).
Sendo assim, o Sistema de Qualidade em servio estabelece a
sistematizao das atividades desenvolvidas na produo de servio ou na
associao do servio ao produto.
Nos prximos tpicos sero abordados os princpios das Boas
Praticas de Laboratrio (BPL), que esto relacionadas s atividades de servio
e das Boas Prticas de Fabricao (BPF), relacionadas ao servio associado ao
produto.
2.3 Boas prticas de laboratrio

Os laboratrios sofreram grandes transformaes, devido ao
desenvolvimento tecnolgico das inspees e dos equipamentos de anlise,
que proporcionaram a introduo de computadores e sistemas automatizados.
O crescimento da competitividade entre os laboratrios, a tendncia de

mercado globalizado e os consumidores mais conscientes sobre a qualidade
dos produtos disponveis, tambm contriburam para as transformaes
(Benoliel, 1999).
De acordo com o mesmo autor, a implementao de Sistema
de Qualidade em laboratrio, um processo trabalhoso, mas representam
inmeras vantagens, internas e externas, como:
- Melhoria da organizao interna, atravs da formalizao e aplicao
de procedimentos, que conduz otimizao de processos;
- Definio da funo e responsabilidades do pessoal;
- Deteco e correo dos erros;
- Confirmao da competncia e qualidade do trabalho;
- Melhoria da imagem do laboratrio para os clientes;
- Facilidade para conduzir as reclamaes dos clientes.
Segundo Schimidt (1999) o gerenciamento da qualidade no
laboratrio est relacionado com os
processos individuais utilizados na
realizao dos testes. Considerando as questes relacionadas organizao,

equipamentos, necessidades do cliente e quando aplicvel s legislaes
pertinentes ao assunto.
Neste contexto os princpios das Boas Prticas de Laboratrio,
quando
implementado
no
laboratrio,
favorecem
as
atividades
de
gerenciamento da qualidade.
Conforme o Instituto Nacional de Metrologia (Inmetro, 2003) as
Boas Prticas de Laboratrio (BPL) um Sistema de Qualidade, composto por
um conjunto de critrios, que diz respeito organizao e s condies sob as
quais
os
estudos
em
laboratrio
podem
ser
planejados,
realizados,
monitorados, registrados, relatados e arquivados.

De acordo com a Organization for Economic Co-Operation and
Development (OECD, 1998) os princpios de Boas Prticas de Laboratrio
(BPL), foram desenvolvidos para promover a qualidade e a validade de dados
10
gerados em testes, usados para determinar a segurana de substncias

qumicas e seus produtos.
A princpio, um grupo internacional de especialistas formado
pelos pases membros da OECD (Organization for Economic Co-Operation and
Development) procurou uma harmonizao internacional dos mtodos de testes
e dos princpios de Boas Prticas de Laboratrio. Este grupo, liderado pelos
Estados Unidos, era formado por: Austrlia, ustria, Blgica, Canad,
Dinamarca, Frana, Repblica Federal da Alemanha, Grcia, Itlia, Japo,
Pases Baixos, Nova Zelndia, Noruega, Sucia, Sua, Reino Unido,
Comunidade Econmica
Europia,
Organizao
Mundial
de
Sade e
Organizao Internacional para Padronizao.

Em 1979, foram desenvolvidos atravs do Programa Especial
de Controle de Substncias Qumicas, os Princpios de Boas Prticas de
Laboratrio da OECD utilizando prticas administrativas e cientficas.
Em 1981, esses princpios de BPL foram formalmente
recomendados pelo Conselho da OECD para serem utilizados nos pases
membros, com propsitos de avaliao e outros usos relativos proteo do
homem e do ambiente (Oecd, 1998).
Os princpios das BPL favorecem a troca de informao e
facilitam a comercializao ao mesmo tempo em que contribuem com a
proteo da sade humana e do ambiente (Oecd, 1998).
Segundo a Anvisa (2001) as Boas Prticas de Laboratrio so
constitudas do programa de garantia de qualidade e procedimentos que
descrevem como conduzir as rotinas laboratoriais, ou atividades normalmente
no especificadas ou detalhadas no plano de estudo, nas metodologias e
manuais.
O Programa de garantia de qualidade faz as referncias das
atividades desempenhadas pelo laboratrio, para atender aos princpios do
sistema, envolvendo a caracterizao, o pessoal e a sistemtica adotada. Por
outro lado os procedimentos so elaborados de forma padronizada e sistmica.
11
Apresentam-se redigidos com clareza sem ambigidade, de fcil entendimento.

Estabelecem o procedimento de controle de revises e aprovao, para garantir
a integridade dos dados (Garner et al., 1996).
A regulamentao brasileira que estabelece as Boas Prticas
de Laboratrio segundo o INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia) est
contemplada na norma n 028/03 - Critrios para o credenciamento de
laboratrios de ensaio, segundo os princpios das Boas Prticas de Laboratrio,
de setembro de 2003, pelo Instituto Nacional de Metrologia DICLA (Diviso de
Credenciamento de Laboratrios de Calibrao e de Ensaio).
De acordo com o Inmetro (2003) os princpios de BPL so
aplicveis em estudos que dizem respeito ao uso seguro de produtos, com
objetivo de avaliar, monitorar e proteger a sade humana, vegetal, animal e ao
meio ambiente, nos seguintes casos:
- Estudos que fundamentam a concesso, renovao ou modificao
de registro e pesquisa de produtos qumicos, biolgicos ou
biotecnolgicos, tais como produtos farmacuticos, agrotxicos,
produtos veterinrios, cosmticos, aditivos de alimentos, raes e
produtos qumicos industriais;
- Ensaios
envolvendo
produtos
qumicos,
biolgicos
ou
biotecnolgicos para obteno de propriedades fsicas, qumicas e

fsico-qumicas;
- Petio para estabelecimento, modificao ou iseno de tolerncia;
- Estudos conduzidos em resposta aos questionamentos de rgos
governamentais;
- Qualquer outra aplicao, petio ou submisso enviada aos rgos
competentes, com a inteno de solicitar a modificao de registro
ou outra aprovao requerida, como uma condio de venda ou
distribuio;
- Estudos conduzidos em laboratrios de qualquer tipo, prprios ou
contratados.
12
2.4 Boas prticas de fabricao

As Boas Prticas de Fabricao (BPF) ou Good Manufacturing
Practices (GMP), so definidas como conjunto de princpios e procedimentos
estabelecidos para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde a
matria prima at o produto final, contemplando os controles de processos,
produtos, higiene pessoal e sanitizao, para garantir segurana e integridade
do consumidor (Brasil, 1993; Lopes, 2001).
Tambm conhecida como Boas Prticas de Manufatura (BPM),
asseguram os parmetros bsicos de qualidade com o estabelecimento de
procedimentos padronizados e documentados, que devem ser conhecidos e
praticados por todos os colaboradores de uma organizao.
No cumprimento s Boas Prticas de Fabricao, esto
inseridos os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e o
Controle Integrado de Pragas (CIP). Devido a sua ampla abordagem em
relao aos aspectos operacionais sero abordadas nos prximos tpicos.
2.4.1 Procedimento padro de higiene operacional

De acordo com Food Safety And Inspection Service (FSIS,
2003) os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO), em seu
conceito original Sanitization Standard Operating Procedure (SSOP), so
procedimentos padres adotados para controlar os perigos relacionados
segurana alimentar, no que se refere ao ambiente e instalaes.
De acordo com Lopes (2001) os procedimentos descrevem a
sistemtica das operaes de higiene e sanitizao, especificando a forma de
execuo, a freqncia e os responsveis pelas operaes.
13
Constitudos por procedimentos documentados os SSOPs

contemplam os aspectos relacionados: qualidade da gua; condies de
limpeza; preveno de contaminao cruzada; higiene das mos e instalaes
sanitrias; proteo dos alimentos; armazenamento dos produtos qumicos;
controle das condies de sade e controle de pragas (Fsis, 2003).
A qualidade da gua considerada um dos principais itens
estabelecidos nos procedimentos, definida pela portaria no 518/2004, do
Ministrio da Sade (MS), como sendo gua para consumo, cujos parmetros
microbiolgicos, fsicos, qumicos e radioativos atendam ao padro de
potabilidade e que no oferea riscos sade (Fsis, 2003).
O sistema de abastecimento de gua constitudo pelas
instalaes, composta por um conjunto de obras civis,
materiais e
equipamentos, destinados produo e distribuio canalizada de gua

potvel, sob a responsabilidade do poder pblico, mesmo que administrado em
regime de concesso ou permisso (Brasil, 2004b).
O controle de qualidade da gua representado pelo conjunto
de atividades exercidas por responsveis pela operao de verificar a
potabilidade da gua fornecida e assegurar a manuteno desta condio
(Brasil, 2004b).
2.4.2 Controle integrado de pragas

O Controle Integrado de Pragas (CIP) est contido no sistema
de Boas Prticas de Fabricao e representa um conjunto de aes
simultneas, que estabelecem os mtodos cclicos de educao, sanitizao,
intervenes qumicas, biolgicas e barreiras fsicas, com o objetivo de eliminar
os focos de infestaes de pragas (Athayde, 2000).
Segundo Brasil (2004a) o controle integrado de vetores e
pragas urbanas consiste do sistema que incorpora as aes preventivas e
corretivas, destinadas a impedir a atrao, abrigo, acesso e proliferao de
14
vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do

alimento.
O Controle Integrado de Pragas, tambm definido como
Gerenciamento Integrado de Pragas (GIP), estabelecido na portaria n 09 de
16 de Novembro de 2000, do MS/ANVISA, como um sistema capaz de
incorporar as aes preventivas e corretivas, destinadas a impedir aes de
vetores ou pragas. Esta portaria visa minimizar o uso abusivo e indiscriminado
de praguicidas, atravs da utilizao de metodologia de controle e critrios que
garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higinico, ecolgico e
econmico (Brasil, 2000).
Os vetores so considerados artrpodes ou invertebrados que
transmitem infeces atravs do carreamento externo ou interno. O
carreamento externo consiste da transmisso passiva ou mecnica dos
microrganismos e o carreamento interno representa a transmisso biolgica dos
microrganismos. Por outro lado, as pragas urbanas consistem de animais que
infestam ambientes urbanos, podendo causar agravos sade e prejuzos
econmicos (Athayde, 2000; Brasil, 2000).
De acordo com o autor, as pragas e vetores representam
ameaa segurana dos produtos alimentcios, e as infestaes ocorrem em
locais favorveis reproduo, com suprimentos de gua e alimento.
Conforme estabelece o Servio de Aprendizagem Industrial
(Senai, 2000), o controle integrado de pragas e vetores realizado de maneira
que no interfira adversamente segurana dos alimentos para o consumo.
Consiste de um programa efetivo e documentado, tendo como contedo, o
nome do operador tcnico responsvel pelo controle das pragas e vetores, a
relao das substncias utilizadas e suas respectivas concentraes, o mtodo
de aplicao, os locais e a freqncia das intervenes.
As Boas Prticas de Fabricao e os trabalhos de educao e
treinamento so medidas preventivas adotadas para evitar o desenvolvimento
de ambientes favorveis, que permitam a infestaes de pragas e vetores. As
15
medidas corretivas compreendem a implantao de barreiras fsicas que visam

impedir o acesso das pragas e vetores, atravs da colocao de armadilhas
que capturam os infestantes, sendo que tais medidas so complementadas com
o controle qumico, a partir da utilizao de praguicidas por intermdio da
desinsetizao e desratizao (Athayde, 2000; Brasil, 2000).
As empresas especializadas em controlar vetores e pragas
urbanas so licenciadas por autoridades competentes, e so responsveis
pelos servios prestados, utilizando produtos registrados pelo Ministrio da
Sade (MS) para o controle de insetos, roedores e de outros animais nocivos
sade. As controladoras levam em considerao as tcnicas de aplicao e as
concentraes mximas especificadas, cumprem as instrues do fabricante,
contidas no rtulo e seguem a legislao pertinente (Brasil, 2000)
Os desinfestantes domissanitrio de uso profissional so
produtos de venda restrita a entidades especializadas, pois denominam
formulaes que se apresentam na forma pronta para uso ou podem estar
concentradas para posterior diluio ou outra manipulao autorizada, em local
especfico
por
pessoal
especializado
das
empresas
aplicadoras,
imediatamente antes de serem utilizadas para a aplicao (Brasil, 2000).
2.5 Monitoramento e avaliao
O processo de monitorao e avaliao consiste de atividades

designadas para assegurar que a unidade operacional esteja atuando de
acordo com os princpios e diretrizes do Sistema de Qualidade (Benoliel, 1999).
A verificao realizada pela equipe de auditores, composta
por membros do departamento de Garantia de Qualidade, provida de formao,
treinamento e experincia formalizada para aplicao do monitoramento e
inspeo das aes de BPL. Os constituintes da equipe, no apresentam
envolvimento na conduo das atividades do laboratrio, para evitar que a
pessoa inspecione sua prpria atividade (Inmetro, 2003).
16
As avaliaes ou auditorias so documentadas e realizadas em

intervalos previamente planejados, atravs de um programa, de acordo com a
situao e o grau de importncia por parte da rea a ser auditada, e dos
resultados de verificaes anteriores (Calegare, 1999).
O programa definido por critrios, escopo, freqncia e
mtodos. Aps sua execuo, divulgado e disseminado para os setores
envolvidos da organizao, em forma de programao de monitoramento e
verificao. Geralmente no perodo de duas semanas que antecedem a data da
auditoria, so agendados com o auditado os horrios, com o roteiro que os
auditores pretendem seguir, para garantir aos auditores que, os responsveis
pelas reas estejam presentes (Benoliel, 1999; Feigenbaum, 1994; Inmetro,
2003).
No processo de auditoria, aps a verificao e checagem,
elaborado um relatrio que contempla as informaes bsicas: data da
realizao, auditores participantes, escopo, critrios da auditoria e as no
conformidades encontradas (Calegare, 1999; Crosby, 1994).
As no conformidades geradas na monitorao desencadeiam
um processo em que a rea auditada estabelece as aes corretivas para evitar
que ocorram reincidncias das falhas. O processo de verificao termina
quando todas as no conformidades geradas estiverem sidas concludas, ou
seja, quando for verificada que as aes corretivas propostas foram executadas
de forma eficaz. O relatrio aprovado pelo coordenador da qualidade ou por
um representante dos auditores e pelo responsvel da rea auditada (Inmetro,
2003; Mello et al., 2002).
Existem trs tipos de auditorias a serem utilizadas para o
diagnstico da funcionalidade do Sistema de Qualidade implementado: a
auditoria de primeira parte, conhecida como auditoria interna conduzida pela
organizao, ou em seu nome, para propsito interno; a auditoria de segunda
parte, tambm conhecida por auditoria de fornecedor, realizada pelos clientes
internos e externos, fornecedores e parceiros; a auditoria de terceira parte ou
17
externa realizada por uma entidade externa organizao e sem nenhuma

relao com esta, como por exemplo, uma certificadora ou outras instituies.
As auditorias de segunda e terceira parte podem aumentar o grau
de objetividade no conhecimento da empresa sob a perspectiva do cliente. Por
outro lado, as auditorias internas so utilizadas para determinar se o Sistema de
Qualidade se apresenta de acordo com as disposies planejadas e com os
requisitos estabelecidos. Fornecem informaes para anlise crtica da
administrao e para tomadas de aes corretivas, preventivas ou de melhoria,
e so responsveis pela formao da autodeclarao de conformidade pela
organizao. A equipe de auditores internos constituda pelos prprios
colaborares, que so capacitados com curso de formao de auditores internos.
Os auditores no podem auditar seus prprios setores, para garantir a
objetividade e imparcialidade no processo (Garvin, 1988; Mello et al., 2002;
Miguel, 2001).
Neste
sentido,
as
atividades
envolvidas
no
processo
de
monitoramento e verificao, esto relacionadas com a checagem da

funcionalidade
do
sistema
implementado,
atravs
de
procedimentos
sistematizados, tendo como complemento a aplicao de tcnicas especficas,

denominadas de ferramentas da qualidade. No prximo item sero abordadas
as ferramentas usualmente utilizadas, na implementao de sistemas.
2.6 Ferramentas da qualidade

As ferramentas da qualidade, tambm denominadas como
ferramentas tradicionais da qualidade, so freqentemente utilizadas no
processo de implantao de programas de qualidade pela organizao (Miguel,
2001).
Conforme Paladini (1997) as ferramentas so mtodos
estruturados, utilizados na implementao de sistemas, compostos por
18
dispositivos, procedimentos grficos, numricos ou analticos, formulaes

prticas, esquemas de funcionamento e mecanismos de operao.
Na implementao de Sistema de Qualidade primordial a
aplicao de tcnicas, que, pela simplicidade, facilidade de utilizao e
obteno de resultados notveis, demonstram que o Sistema de Qualidade
pode passar da teoria prtica. Essas ferramentas so de fundamental
importncia, pois iro contribuir para o sucesso do programa a ser
implementado (Paladini, 1997).
Segundo o autor, as tcnicas evoluram bastante, passaram de
modelos estatsticos elementares para matrizes, que, embora paream
complexas pela abrangncia e diversidade de informaes, so de simples
compreenso, fcil manipulao e produzem resultados bastante relevantes
(Paladini, 1997).
O diagrama de causa e efeito, considerado como uma das
ferramentas tradicionais da qualidade, ser abordado no prximo item.
2.6.1 Diagrama de causa e efeito
O diagrama de causa e efeito tambm conhecido como

diagrama de espinha de peixe ou diagrama de Ishikawa uma ferramenta
efetiva para identificar as razes do problema. Utilizado na identificao das
possveis causas da ocorrncia da no conformidade, realiza as buscas
sistemticas de fatos, gerando discusses em grupo e registrando todas as
causas potenciais que possam resultar no efeito (Slack et al., 2002).
O diagrama consiste de uma forma grfica de metodologia de
anlise, que representa as possveis influncias ou causas que geram um
determinado problema ou efeito (Ishikawa, 1994).
representado de forma similar espinha de peixe. O eixo
principal demonstra um fluxo de informaes, e as espinhas que para ele se
dirigem representam as contribuies secundrias ao processo sob anlise. O
19
diagrama segmentado em seis categorias: materiais; mquina; medida; meio

ambiente; mo-de-obra e mtodo, conforme ilustrado na Figura 1. Em sua
forma grfica, promove a facilidade para a identificao e anlise das causas
mais provveis (Ambrozewicz, 2003; Miguel, 2001; Paladini, 1997).
Materiais
Mo de obra
Mtodo
Problema
Mquina
Medidas
Meio ambiente
Figura 1 - Esquematizao do diagrama de causa e efeito

Aps o levantamento das possveis causas e da identificao
da causa principal que proporcionou o efeito, desenvolvida a proposta do
plano de ao corretiva, utilizando como auxlio o mtodo de qualidade 5W 1H,
que ser apresentado no prximo item.
20
2.6.2 Mtodo de qualidade 5W 1H
O mtodo de qualidade 5W 1H (What, Why, When, Where, Who

e How) utilizado como instrumento de auxlio na elaborao da proposta da
ao corretiva. De simplicidade na aplicao, serve como guia para conduzir o
processo, em que a ao proposta ser definida a partir da causa principal, que
proporcionou a falha. Este trabalho desenvolvido e estabelecido por uma
equipe de estudo (Campos, 2004; Paladini, 2000).
Segundo Campos (2004) a aplicao do mtodo, consiste na
discusso do grupo envolvido na elaborao do plano de ao, que a partir da
causa principal, que provocou o efeito, dever estabelecer os 5W (What, When,
Who, Where, Why) e 1H (How):
- Definir o que ser feito (What);
- Definir quando ser feito (When);
- Definir quem far (Who);
- Definir onde ser feito (Where);
- Estabelecer por que ser feito (Why);
- Detalhar como ser feito (How).
De acordo com Ambrozewicz (2003) o mtodo consiste de
excelente check list para os processos complexos, pois apresenta facilidade
para identificar as variveis, causa e objetivo a ser alcanado, garantindo que
todos os ngulos sejam abordados de forma a exaurir as questes sobre o
assunto.
2.7 Laboratrio de anlise sensorial

A evoluo da anlise sensorial como ferramenta de controle da
qualidade dos produtos alimentcios se formalizou com os conceitos
21
fundamentais, em utilizar equipe de provadores e laboratrio apropriado, para

avaliar as influncias das variveis de processo nas propriedades sensoriais
dos alimentos independente de preferncias, e correlacionar os parmetros
sensoriais com as propriedades fsicas e qumicas dos alimentos, selecionar e
treinar a equipe de degustadores, quando pertinente (Faria, 2002).
Por outro lado, a elaborao dos testes de anlise sensorial,
com a participao de provadores treinados e anlises complexas, nem sempre
apresentam de forma prtica, acessvel e desejvel (McEwan, 1999).
Portanto, a necessidade de utilizao de mtodos mais simples,
para anlise de produtos, que representam fcil aplicabilidade, tem-se
desenvolvido metodologias de avaliao, com o objetivo de conduzir testes
vlidos e confiveis e que forneam informaes necessrias tomada de
deciso (Faria, 2002; McEwan, 1999).
Segundo Meilgaard et al. (1999) o sucesso da anlise sensorial
depende da habilidade em otimizar os fatores fundamentais: definir o que se
deseja medir, atravs da medida de sensaes e percepes; planejar o teste
com base no conhecimento prvio das possibilidades de erros, para diminuir a
subjetividade e minimizar a quantidade de testes; conhecer os limites dos
degustadores e quando apropriado, trabalhar com provadores selecionados e
treinados; e interpretar os resultados e utilizar a estatstica como ferramenta de
anlise.
As anlises sensoriais, quando ocorrem em laboratrios
adequados, possibilitam o controle das condies ambientais e favorecem a
promoo dos estmulos (Graaf et al., 2005).
Conforme
mesmo
autor
controle
das
condies
experimental, reduz os erros sistemticos, que so promovidos por influncia do

meio.
Neste contexto, a obteno de resultados confiveis em uma
avaliao sensorial, fundamental os controles do ambiente, instalaes,
produto, equipamentos, utenslios, preparadores de amostras e provadores.
22
Na anlise sensorial a consistncia dos resultados obtidos por

diferentes provadores um assunto de fundamental relevncia, principalmente
para as indstrias (McEwan, 1999).
Conforme demonstra o mesmo autor, o crescimento da
exigncia para que os laboratrios de anlise sensorial demonstrem, que seus
resultados possam ser repetitivos, quando aplicados em outros laboratrios,
promoveram a crescente busca em trabalhar de forma sistematizada, em
funo da necessidade de demonstrar a confiana nos resultados apresentados
pela equipe de provadores.
Esta discusso sobre o assunto promoveu a necessidade da
realizao de estudos. Um dos exemplos foi com o chocolate, que foi submetido
anlise descritiva realizada por equipe de provadores britnicos e
noruegueses, apresentaram os mesmos resultados, em termos de diferenas e
similaridades (McEwan, 1999).
O autor demonstrou outro trabalho realizado com um grupo
constitudo de vrias indstrias, que aplicaram a anlise sensorial em um
determinado produto de cereal, para suas equipes de provadores e os
resultados obtidos da anlise de comparao mltipla e anlise de perfil,
promoveu as indstrias possibilidade da realizao de estudos para verificar
a confiabilidade dos resultados apresentados pelos seus provadores treinados.
Neste contexto, a importncia da utilizao da anlise sensorial
por parte das indstrias de alimentos e por pesquisadores, na conduo dos
estudos, tem notrio reconhecimento da aplicabilidade.
Pois em pesquisas realizadas, foram constatadas que, os
fatores fisiolgicos e sensoriais so fundamentais e de grande importncia e
so considerados como fatores decisrios, para a escolha dos alimentos e
muitas vezes, so os responsveis pela mudana do hbito de consumo
(Kozlowska et al., 2002).
23
2.8 Sistema de qualidade para o laboratrio de anlise sensorial
O Sistema de Qualidade com base nos princpios das Boas

Prticas de Laboratrio (BPL), est contemplado na Norma no 028/2003 Critrios para o credenciamento de laboratrios de ensaio segundo os
princpios das Boas Prticas de Laboratrio, do Instituto Nacional de Metrologia/
Diviso de Credenciamento de Laboratrios de Calibrao e de Ensaio.
A abordagem das Boas Prticas de Fabricao (BPF) no
Sistema de Qualidade estabelecida pelas seguintes portarias:
- Portaria no 1428 de 26 de novembro de 1993 - Diretrizes gerais para
o estabelecimento de boas prticas de produo e prestao de
servios na rea de alimentos do Ministrio da Sade;
- Portaria no 326 de 30 de julho de 1997 - Regulamento tcnico sobre
as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao
para indstrias de alimentos, do Ministrio da Sade (MS)/Secretaria
de Vigilncia Sanitria (SVS);
- Portaria no 368 de 04 de setembro de1997 - Obrigatoriedades para a
manipulao de alimentos do Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento de Produtos Agropecurios (MAAPA).
Como complemento aos princpios das Boas Prticas de
Laboratrio (BPL) e Boas Prticas de Fabricao (BPF), determinados itens
especficos esto contemplados em outros regulamentos:
- Portaria no 09 de 16 de novembro de 2000 - Norma tcnica para
empresas prestadoras de servio em controle de vetores e pragas
urbanas, do Ministrio da Sade/ Secretaria de Vigilncia Sanitria;
- Resoluo no 275 de 21 de outubro de 2002 - Regulamento tcnico
de
procedimentos
operacionais
padronizados
aplicados
aos
estabelecimentos produtores de alimentos, da Agncia Nacional de

Vigilncia Sanitria/ Ministrio da Sade;
24
- Portaria no 518 de 25 de maro de 2004 Norma de qualidade da

gua para consumo humano, do Ministrio da Sade;
- Resoluo no 216 de 15 de setembro de 2004 - Regulamento tcnico
de Boas Prticas para servio de alimentao, da Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria.
As normas especficas para o laboratrio de anlise sensorial
esto estabelecidas na:
- ASTM E 480/1984 - Standard pratice for establishing conditions for
laboratory evaluation of foods and beverages da American Society for
Testing and Materials;
- ISO 8586-1/ 1993 - Sensory analysis general guidance for the
selection, training and monitoring of assessors, da International
Organization for Standardization;
- ISO 8589/1988 - Sensory analysis general guidance for the design of
test rooms, da International Organization for Standardization.
Para melhor visualizao, o Sistema de Qualidade especfico
para o laboratrio de anlise sensorial, est contemplado em seus itens a
relao com os princpios das normas vigentes, apresentados na Tabela 1.
25
Tabela 1. Sistema de qualidade para o laboratrio de anlise sensorial

Itens do sistema de qualidade
Princpios das normas

BPL BPF Outros Sensorial
Estrutura organizacional e responsabilidade
Departamento de garantia de qualidade
Localizao e instalaes
Equipamentos e materiais
Procedimento operacional padro
Amostra
Pessoal manipulador das amostras
X
X
Pessoal degustador das amostras
X
X
Higiene e sanitizao
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Arquivos de documentos e registros
Monitoramento e avaliao
2.8.1 Estrutura organizacional e responsabilidade
A estrutura organizacional representa a definio clara e

objetiva da estrutura funcional da organizao. Todo colaborador deve ter
conhecimento de suas responsabilidades e ter um lugar definido na estrutura
funcional, de forma que sejam mantidos atualizados os registros das
qualificaes, treinamentos, experincia e descrio de cargos. Quando
necessrio, so providenciados treinamento e reciclagem, de acordo com a
programao estabelecida (Inmetro, 2003).
Os colaboradores em todos os nveis so a essncia da
organizao, pois seu total envolvimento e comprometimento possibilitam, o
desenvolvimento de suas habilidades, promovendo o crescimento pessoal que
traduzido em benefcios para a empresa (Mello et al., 2002).
26
O envolvimento e comprometimento da alta direo so

essenciais para o funcionamento e o sucesso do programa, mas primordial
que atinja todos os nveis hierrquicos da organizao (Mello et al., 2002).
2.8.2 Departamento de garantia de qualidade
Unidade
responsvel
pelo
Sistema
de
Qualidade
na
organizao constituda por uma pessoa ou um grupo de pessoas, com

formao, treinamento e experincia, formalizados para a aplicao do
monitoramento e inspees das aes de Boas Prticas de Laboratrio
(Inmetro, 2003).
O coordenador o responsvel pelo sistema e se reportar
alta direo da organizao. uma pessoa motivada, com capacidade de
liderar e trabalhar em equipe, com conhecimento tcnico de implantao de
sistema e apresenta relacionamento e acesso direto com os variveis nveis
hierrquicos (Hajdenwurcel, 2002; Inmetro, 2003).
O coordenador deve desenvolver um ambiente para que toda a
equipe possa estar envolvida e comprometida no propsito de atingir as metas.
Deve compreender e responder s mudanas do ambiente externo, atender as
necessidades de todas as partes interessadas, delegar tarefas, envolver as
pessoas para alcanar os objetivos e ser proativo (Mello et al., 2002).
2.8.3 Localizao e instalaes

A localizao do laboratrio deve ser estrategicamente
planejada, a instalao deve situar em zonas isentas de odores indesejveis,
fumaa, p, poeira e outros contaminantes fsicos (Brasil, 1997a; Inmetro,
2003).
De acordo com a American Society for Testing and Materials
(Astm, 1984), as cabines de degustao devem garantir a individualidade de
27
julgamento do provador, apresentar sistema de exausto ou atmosfera com

presso positiva, e prover luz branca e colorida, para mascarar a cor da
amostra quando necessrio.
A disposio das cabines deve ser de forma que no haja
contato com a rea de manipulao ou preparao das amostras, contendo
apenas uma janela de comunicao e passagem das amostras, International
Organization for Standardization (Iso, 1988).
Segundo a portaria no 368/1997, do Ministrio da Agricultura e
do Abastecimento de Produtos Agropecurios (MAAPA), os pisos das
instalaes devem ser de material resistente, impermevel, lavvel, de fcil
limpeza e antiderrapante, no devem apresentar frestas e os ralos devem ser
do tipo sifo. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeveis e
lavveis, de cores claras, lisas, sem frestas e fceis de limpar. Os ngulos entre
as paredes e o piso devem ser abaulados para facilitar a limpeza. O teto deve
ser construdo de modo que seja de fcil limpeza e que impea o acmulo de
sujeira.
2.8.4 Equipamentos e materiais

Os equipamentos utilizados no laboratrio devem estar
acompanhados de informaes necessrias para o correto funcionamento,
devem ser limpos e inspecionados periodicamente, submetidos manuteno
preventiva e calibrao, quando pertinente. Quando o equipamento for
apropriado calibrao, deve possibilitar a rastreabilidade das medidas de
grandezas fsicas e apresentar um registro denominado certificado de
calibrao, emitido por empresas especializadas (Inmetro, 2003).
Os materiais utilizados para a manipulao da amostra, que
possam entrar em contato com o alimento, devem ser confeccionados de
material atxico, que no transmita odor e sabor, que sejam resistentes
corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco.
28
As superfcies devem ser lisas e isentas de rugosidade e frestas e outras

imperfeies que possam comprometer o processo de higienizao (Brasil,
1997a; Brasil, 1997b).
2.8.5 Procedimento operacional padro

So procedimentos documentados que descrevem como
conduzir os ensaios e as atividades de rotina do laboratrio (Inmetro, 2003).
Tambm definidos como Standard Operating Procedure (SOP),
so procedimentos descritos para assegurar que todos os colaboradores que
executam a mesma atividade, conduzam o trabalho da mesma maneira (Garner
et al., 1996).
A padronizao dos procedimentos operacionais de forma
simples e objetiva consiste na elaborao do esboo da seqncia correta das
operaes, descrita de forma resumida, contendo os passos crticos de forma
pictrica, para facilitar o entendimento (Campos, 2004).
Ao redigir os procedimentos, so levadas em considerao as
particularidades especficas do laboratrio. O Procedimento Operacional
Padro deve ser redigido por pessoa com experincia e conhecimento das
atividades, tendo aprovao da gerncia do laboratrio e dotada de sistemtica
de controle das revises (Garner et al., 1996).
Conforme descrito na resoluo no 275/2002, da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria, o Procedimento Operacional Padronizado
(POP) constitudo por documento escrito de forma objetiva, que estabelece
instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas.
Os estabelecimentos processadores de alimentos devem
desenvolver, implementar e manter os procedimentos para as atividades de:
higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; controle de
potabilidade da gua; higiene e sade dos manipuladores; manejo dos
resduos; manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; controle
29
integrado de vetores e pragas urbanas; seleo das matrias-primas,

ingredientes e embalagens; e programa de recolhimento de alimentos (Brasil,
2002).
2.8.6 Amostra
A amostra consiste de produtos alimentcios ou materiais que
so encaminhados para anlise, sendo necessrio manter o registro de
caracterizao da amostra, data de recebimento, prazo de validade, quantidade
recebida, quantidade utilizada nos testes e condies de armazenamento
(Inmetro, 2003).
O produto alimentcio pode ser considerado como toda
substncia ou mistura, nos estados, slido, lquido, pastoso ou qualquer outra
forma, podendo ser apresentado como: alimento "in natura", de origem vegetal
ou animal, cujo consumo imediato exija-se apenas a remoo da parte no
comestvel
tratamentos
indicados
para
higienizao;
alimento
semiprocessado requer uma preparao antes de ser disponibilizado para o

consumo; ou alimento processado, contido em uma embalagem, pronto para
ser consumido (Brasil, 1997b; Brasil, 2002; Brasil 2004a).
Conforme estabelecidas na portaria no 326/1997, do Ministrio
da Sade/Secretaria de Vigilncia Sanitria e na resoluo no 275/2002 da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, as operaes de processamento dos
alimentos devem ser realizadas sem demoras inteis e em condies que
excluam possibilidades de contaminao, deteriorao e proliferao de
microrganismos patognicos e deteriorantes.
A amostra submetida a analise deve ser processada ou
preparada em condies que atendam aos requisitos de qualidade e segurana
do produto, em conformidade com as Boas Prticas de Fabricao.
30
2.8.7 Pessoal - manipulador das amostras

As
normas
que
estabelecem
as
diretrizes
para
os
manipuladores de produtos alimentcios esto descritas nas portarias no

326/1997, do MS/ SVS e no 368/1997, do MAAPA e nas resolues no 275/2002
e no 216/2004, da ANVISA.
O manipulador das amostras deve ser instrudo com relao s
prticas higinico-sanitrias, adotando as precaues necessrias para evitar a
contaminao dos alimentos (Brasil, 2002; Brasil, 2004a).
A constatao ou suspeita de que o manipulador apresente
alguma enfermidade ou problema de sade que possa resultar na transmisso
de perigo aos alimentos, deve impedi-lo de entrar na rea de manipulao
(Brasil, 1997b; Brasil, 2002).
Os manipuladores de alimentos devem submeter-se aos
exames mdicos e laboratoriais peridicos para avaliao das condies de
sade (Brasil, 1997b; Brasil, 2004a).
A pessoa que executa atividade numa rea de manipulao de
alimentos deve, enquanto em servio, lavar as mos de maneira freqente e
cuidadosa com agente de limpeza autorizado pelo Ministrio da Sade (Brasil,
1997a; Brasil 1997b; Brasil, 2004a).
As mos devem ser lavadas antes do incio do trabalho,
imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de material
contaminado e todas as vezes que forem necessrias. A instruo do processo
de lavagem das mos deve estar documentada e acessvel aos colaboradores
(Brasil, 1997a; Brasil 1997b; Brasil, 2002).
O operador da rea de manipulao de alimentos deve manter
higiene pessoal esmerada e usar roupa e touca protetoras e sapatos fechados.
Deve estar desprovido de objetos de adorno pessoal como, brinco, relgio,
perfume, batom, unhas compridas e esmalte (Brasil, 1997a; Brasil 1997b;
Brasil, 2004a).
31
Nas reas de manipulao de alimentos deve ser proibido todo

o ato que possa originar contaminao, como: espirrar, fumar, tossir, coar a
cabea, enfiar o dedo na boca ou no nariz, bem como outras prticas no
higinicas (Brasil 1997b; Brasil, 2002; Brasil, 2004a).
2.8.8 Pessoal degustador das amostras

A equipe de degustadores consiste de um grupo de pessoas de
nmero varivel, dependendo do objetivo e do tipo de teste sensorial a ser
aplicado, que iro degustar as amostras e expressar seus julgamentos (Faria,
2002).
A necessidade de utilizar provadores selecionados e treinados
vai depender do tipo de teste a ser realizado. No caso de testes afetivos no
necessria a utilizao de equipe selecionada e treinada. Para os testes
discriminativos e descritivos so recomendadas, a realizao de recrutamento,
seleo e treinamento dos provadores (Faria, 2002; Iso, 1993).
Para todos os testes, os provadores devem ser instrudos
quanto aos procedimentos da anlise, o uso do questionrio e o objetivo do
teste. Devem estar em boas condies de sade fsica, emocional e
psicolgica. Qualquer alterao percebida no provador, que possa proporcionar
influncia indesejvel no resultado do teste, deve ser registrada no relatrio e
considerada no final da avaliao (Faria, 2002; Iso, 1993).
2.8.9 Higiene e sanitizao

Os procedimentos de higiene e sanitizao do laboratrio de
anlise devem ser descritos detalhadamente nos Procedimentos Operacionais
Padronizados (Brasil, 1997a; Brasil, 1997b).
Nos
procedimentos,
devem
ser
descritos
os
mtodos
utilizados, a freqncia, requisitos para os colaboradores, condies de uso,
32
concentrao, temperatura, tempo, ao mecnica, produtos e local apropriado

para a operao (Brasil, 1997b; Brasil, 2002; Brasil, 2004a).
As pessoas envolvidas nas atividades devem ser treinadas
para os procedimentos estabelecidos.
A etapa de higienizao dos equipamentos e utenslios deve
ocorrer em reas prprias, dotadas de pia e gua corrente (Brasil, 2004a).
Os produtos de higienizao devem obedecer legislao
vigente, devendo os desinfetantes utilizados serem registrados no Ministrio da
Sade. Os produtos devem ser acompanhados de fichas tcnicas e dados de
segurana fornecidos pelo fabricante (Brasil, 1993; Brasil, 1997a; Brasil, 2002).
Na manipulao de alimentos deve ser utilizada gua potvel,
com presso e temperatura conveniente aplicao e protegida de
contaminao, atravs do controle semestral da potabilidade da gua (Brasil,
1997a; Brasil, 1997b).
O reservatrio de gua deve ser constitudo por materiais
atxicos e inodoro para que no comprometam a qualidade da gua, deve
apresentar superfcie lisa, resistente e impermevel, isento de rachaduras,
vazamentos, infiltraes e descascamentos. Provido de extravasor na sua parte
superior e protegido contra inundaes (Brasil, 2004b).
O processo de higienizao do reservatrio de gua deve
ocorrer no momento da sua instalao, numa periodicidade mxima de seis
meses ou na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (Brasil,
204b).
O
resduo
slido
gerado
pelo
laboratrio
deve
estar
acondicionado em recipientes prprios, com discriminao claramente definida

para resduos secos e orgnicos (Brasil, 1997b; Brasil, 2002; Brasil, 2004a).
Os recipientes devem ser providos de identificao e tampa
pedal, revestidos com saco plstico resistente e esvaziados sempre que
necessrio (Brasil, 1997b; Brasil, 2002; Brasil, 2004a).
33
2.8.10 Controle integrado de vetores e pragas urbanas

O controle de vetores e pragas urbanas est disposto nas
portarias no 326/1997 e no 09/2000 do MS/ SVS, como tambm na portaria no
368/1997, do MAAPA e nas resolues no 275/2002 e no 216/2004, da ANVISA.
As medidas de controle de pragas compreendem o tratamento
com agentes qumicos, biolgicos e fsicos sob a superviso tcnica, para
identificar, avaliar e interferir nos perigos potenciais sade (Brasil, 1997a;
Brasil, 1997b).
As empresas controladoras de vetores e pragas urbanas devem
ser
licenciadas
por
autoridade
sanitria
do
Estado
ou
Municpio
especializadas na manipulao e aplicao de desinfestantes domissanitrios,

devidamente registrados no Ministrio da Sade (Brasil, 2000).
As empresas controladoras de vetores e pragas devem emitir
um documento ao final do servio executado, com a assinatura do responsvel
tcnico,
constando
as
seguintes
informaes:
pragas-alvo;
nome
do
desinfestante aplicado; composio qualitativa do produto; quando o produto for

composto, as propores das substncias; quantidade total empregada por
rea; nome do antdoto a ser utilizado em caso de acidente, telefone dos
CEATOX - Centros de Controle de Intoxicao (Brasil, 2000).
2.8.11 Arquivos de documentos e registros

Os arquivos devem ser estruturados e equipados para o
acondicionamento e armazenamento seguro, garantindo a integridade
dos
documentos e registros. O material retido nos arquivos deve ser indexado de

forma ordenada para promover a rpida recuperao. O perodo de reteno
dos materiais deve ser previamente estabelecido e registrado, bem como sua
incluso, retirada e devoluo. Somente o pessoal designado e autorizado
34
formalmente pela gerncia tem o acesso aos arquivos de documentos e

registros (Inmetro, 2003).
O relatrio final consiste de um registro cientfico, que descreve
as informaes inerentes ao estudo realizado. Redigido de forma padronizada,
contempla em seu contedo: o ttulo descritivo da anlise; identificao do teste
por nome ou cdigo; identificao e caracterizao da substncia teste;
informaes sobre a unidade operacional e pessoal envolvida nos estudos; data
do incio e final dos ensaios; referncia do material e mtodos utilizados;
sumrios dos resultados com clculos e quando pertinentes os mtodos
estatsticos; avaliao e discusso dos resultados; quando apropriada, a
concluso (Anvisa, 2001; Inmetro, 2003).
O responsvel pelo laboratrio deve assinar o relatrio final
para garantir que o estudo foi conduzido de acordo com os princpios
estabelecidos. Recomenda-se a utilizao do Sistema Internacional de
Unidades e as referncias das anlises devem ser validadas e reconhecidas
oficialmente (Anvisa, 2001; Inmetro, 2003).
2.8.12 Monitoramento e avaliao

O monitoramento consiste da atividade do departamento de
garantia de qualidade, realizada pela equipe de auditores, definidos em
programao, designado para assegurar por meio de auditorias ou avaliao,
que a operacionalizao do laboratrio esteja conforme o Sistema de Qualidade
adotado, com relao aos princpios das Boas Prticas (Inmetro, 2003).
As pessoas que iro auditar o laboratrio no devem estar
envolvidas na conduo das atividades do laboratrio, a fim de
evitar o conflito de interesse entre as atividades desenvolvidas
e as aes de inspees. A equipe deve ter treinamento,
especializao e experincia necessria para desempenhar sua
funo, precisa estar familiarizada com os procedimentos
35
referentes conduo da avaliao, habilidade para entender

os conceitos bsicos envolvendo as atividades que esto sendo
monitoradas e um amplo entendimento dos conceitos e dos
princpios das Boas Prticas (Inmetro, 2003).
3 METODOLOGIA
3.1 Implementao do sistema de qualidade

A implementao do Sistema de Qualidade no laboratrio de
anlise sensorial foi realizada de forma gradativa e sistmica, com o
envolvimento e participao de todos os colaboradores da organizao. As
etapas de implementao foram desenvolvidas conforme a Tabela 2.
Tabela 2. Etapas da implementao do sistema de qualidade
Etapas
Descrio das atividades
Apresentao e aprovao para implementao do Sistema de

Qualidade
Definio da equipe de Garantia de Qualidade
Capacitao da equipe
Caracterizao do laboratrio de anlise sensorial
Padronizao dos procedimentos
Treinamento dos colaboradores
Monitoramento e verificao do sistema
37
3.1.1 Apresentao e aprovao do sistema de qualidade
O Sistema de Qualidade baseado nos princpios de Boas

Prticas foi apresentado alta direo da empresa, composta por diretores e
gerentes. A apresentao caracterizou-se de uma reunio com a explanao de
forma consistente e objetiva dos tpicos relevantes do Sistema de Qualidade
especfico para o laboratrio de anlise sensorial, como: caracterizao de
Boas Prticas de Laboratrio e Boas Prticas de Fabricao; importncia da
atuao do laboratrio de anlise sensorial na indstria de alimentos e proposta
para implementao do Sistema de Qualidade especfico para o laboratrio de
anlise sensorial.
O prximo passo foi avaliao e aprovao da proposta pela
equipe que compe a alta direo da organizao, atravs de uma anlise
crtica, para verificar se apresentava em consonncia com os objetivos e metas
da empresa.
3.1.2 Definio da equipe de garantia de qualidade

A equipe de garantia da qualidade foi indicada pela alta direo
da organizao. Composta por um representante da empresa, denominado
coordenador da qualidade e por mais 4 colaboradores, denominados auditores
internos.
O coordenador da qualidade e os auditores foram escolhidos
por apresentarem as caractersticas pessoais, necessrias para o desempenho
das funes.
38
3.1.3 Capacitao da equipe
O coordenador da qualidade e a equipe de auditores foram

submetidos capacitao e treinamentos especficos para a implementao do
Sistema de Qualidade no laboratrio de anlise sensorial.
No treinamento especfico foram abordados os conceitos
bsicos, os objetivos e vantagens do sistema, bem como as abordagens
tcnicas, como auxlio no desenvolvimento das habilidades, atitudes e
desempenho.
3.1.4 Caracterizao do laboratrio
As informaes contidas na caracterizao do laboratrio

representavam as instalaes, o pessoal e as atividades desenvolvidas, com
relao aos princpios estabelecidos pelo Sistema de Qualidade especfico para
o laboratrio de anlise sensorial.
Estas informaes serviram de base para a sistematizao do
escopo e estabeleceram os princpios para o desenvolvimento do processo de
implementao.
3.1.4.1 Organograma
O organograma do laboratrio de anlise sensorial foi definido
como um documento pertencente ao Sistema de Qualidade, em funo de
apresentar as informaes que visualizavam o escopo do sistema a ser
implementado.
A estrutura padro foi desenvolvida para a elaborao do
organograma setorial da organizao (Figura 2).
39
Na estrutura desenvolvida foi inserida a indicao do setor, data

da elaborao ou atualizao, nmero da reviso vigente, nmero de pginas
parcial e total e o responsvel pela elaborao e aprovao do documento.
YYYY Indstria e Comrcio

de Alimentos S.A.
Setor:
CONTROLE DE QUALIDADE
ORGANOGRAMA SETORIAL
Data:
Elaborado por:
Reviso:
Ynnnn
00 /2004
Pgina
Aprovado por:
Diretor operacional
Figura 2 - Estrutura padronizada do organograma setorial
01
de 01
Yooooo
Presidente
40
3.1.4.2 Definio funcional

A sistemtica para estabelecer a definio do cargo ocupado
pelos colaboradores foi atravs da elaborao do documento denominado ficha
de descrio de cargo, que demonstrava a funo do colaborador, os prrequisitos mnimos necessrios e as atribuies e responsabilidades da funo
(Figura 3).
Departamento:
YYYY Indstria e Comrcio de

Alimentos S.A.
LABORATRIO DE ANLISE
SENSORIAL
FICHA DE DESCRIO DE CARGO

Cargo:
TCNICO DE LABORATRIO
Data:
Reviso:
Elaborado por: Ynnnn

Supervisor LAS
01 /2004
Aprovado por:
Pgina
01
de 01
Yooooo
Gerente CQ
1. Descrio da funo:
2. Pr-requisitos:
Atribuies e responsabilidades:
Figura 3 - Documento de descrio de cargo dos colaboradores
41
No
documento
elaborado,
descrio
da
funo
foi
apresentada de forma sucinta no respectivo campo.

Os pr-requisitos representavam os itens mnimos necessrios
para ocupar o cargo, como: escolaridade, cursos complementares, experincias
profissionais, conhecimentos especficos, caractersticas pessoais e perfil de
comportamento.
As atribuies e responsabilidades foram descritas em forma de
tpicos, contendo as informaes das obrigatoriedades do colaborador,
descrio das tarefas e as responsabilidades favorecidas pelo cargo.
3.1.4.3 Instalaes
Foi estabelecida a sistemtica para o levantamento e
caractersticas das instalaes, bem como as propostas de modificaes
necessrias, objetivando atender os princpios estabelecidos pelo Sistema de
Qualidade.
O documento que caracteriza as instalaes foi elaborado para
registrar os dados adquiridos (Figura 4).
42
Departamento:

Alimentos S.A.
SENSORIAL
CARACTERIZAO DAS INSTALAES

Data:
Elaborado por:
Local
Reviso:
Ynnnn
Supervisor LAS
Situao verificada
Pgina
Aprovado por:
01
De
01
Yooooo
Gerente CQ
Modificaes
Previso
Figura 4 - Documento de caracterizao das instalaes
No documento de caracterizao das instalaes foi inserida a

indicao do departamento, data da elaborao ou atualizao, nmero da
43
reviso vigente, nmero de pginas parcial e total e o responsvel pela

elaborao e aprovao do documento. No processo de caracterizao foi
descrito o local, a situao verificada, as indicaes para modificaes e a
previso da execuo.
3.1.5 Padronizao dos procedimentos
Os Procedimentos Operacionais Padro foram elaborados de

acordo com a estrutura padronizada e considerados como documentos da
qualidade, pois representavam de forma detalhada todas as atividades de rotina
do laboratrio, servindo de roteiro de trabalho, para que as tarefas fossem
executadas sempre da mesma maneira.
Foi desenvolvida e estabelecida a estrutura padro para redigir
os POPs, a qual est apresentada na Figura 5.
44
Departamento:

de Alimentos S.A.
SENSORIAL
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO

Reviso:
03 /2004 Substitui reviso:
Elaborado por:
Ynnnn
02 /2004
Aprovado por:
Analista tcnico
POP No 0003 - LAS

Pgina
01
de 08
Yooooo
Supervisor LAS
Assunto:
Figura 5 - Estrutura padronizada do POP

A estrutura padronizada apresentou numerao que distinguiu
de outros procedimentos, seguida da denominao LAS (Laboratrio de Anlise
Sensorial). Demonstrou o nmero da reviso do documento, nmero de
pginas, parcial e total e o assunto a que se referiu o procedimento descrito.
45
Os procedimentos pertencentes s atividades do laboratrio e

suas interfaces foram elaborados pelos colaboradores envolvidos com as
operaes e foram aprovados pelos responsveis.
Foi estabelecido um critrio que definiu as informaes
necessrias do cabealho do POP, que esto apresentadas na Tabela 3.
Tabela 3. Itens necessrios para o cabealho do POP

Itens
Contedo
Nome da empresa
Departamento
Descrio do documento
Nmero do documento
Nmero da reviso / ano
Substitui o documento
Nmero de pginas parcial e total
Responsvel pela elaborao do documento
Responsvel pela aprovao do documento
10
Assunto
As informaes necessrias para o corpo dos Procedimentos

Operacionais Padro foram estabelecidas atravs da padronizao de dois
tipos estruturais distintos em funo das diversificaes das atividades.
A Tabela 4 demonstra as informaes necessrias para o
corpo do Procedimento Operacionais Padro Tipo I, que foram destinadas
para descreverem as atividades gerais.
46
Tabela 4. Informaes necessrias para o corpo do POP - tipo I

Itens
Estrutura
Objetivo
Abrangncia
Terminologia
Procedimento descritivo da atividade
Referncias
Registros e documentos
A sistemtica definiu que o item objetivo especifica a finalidade

e o propsito do procedimento descrito.
Na abrangncia foram mencionados o campo de aplicao, as
reas e atividades contempladas no procedimento.
A terminologia foi relacionada com a definio das siglas e
termos tcnicos apresentados no documento.
O procedimento descritivo das atividades representou de forma
objetiva as etapas para a realizao da tarefa, incluindo quando necessrias, as
condies especiais de operaes e recursos explicativos, o que facilitou o
entendimento como, ilustraes, fluxograma e esquematizao.
Nas referncias foram relacionados os materiais e bibliografia.
Os registros e documentos que fazem parte do Procedimento
Operacional Padro foram inseridos e apresentados como anexos.
As informaes necessrias para o corpo do Procedimento
Operacionais Padro Tipo II foram direcionadas especificamente para as
atividades operacionais (Tabela 5).
47
Tabela 5. Informaes necessrias para o corpo do POP - tipo II

Itens
Estrutura
Objetivo
Equipamentos e materiais
Equipamentos de segurana
Procedimento descritivo da atividade
Consideraes
Referncias
Registros e documentos
Anexos
A sistemtica para a descrio dos itens: objetivo; procedimento

descritivo da atividade; referncias; registros e documentos seguiram os
mesmos critrios estabelecidos para o tipo I (Tabela 4).
Os itens, equipamentos e materiais, foram relacionados aos
recursos necessrios para a realizao das tarefas, descritas em forma de
listagem, informando o nome e a especificaes, quando necessrio.
Os equipamentos de segurana, utilizados para garantir a
proteo ao indivduo, na execuo das atividades descritas no procedimento,
foram listados com a indicao do nome e da especificao.
As consideraes mencionaram as informaes adicionais
complementares.
Os anexos representaram os materiais cientficos ou partes.
Esses anexos foram utilizados como instrumento de auxlio para o
desenvolvimento das atividades.
O critrio utilizado para a escolha do padro, em relao aos
dois tipos apresentados, foi estabelecido em funo das caractersticas das
atividades descritas e da necessidade das informaes nos procedimentos.
48
3.1.6 Treinamento dos colaboradores
A metodologia, utilizada para o treinamento dos colaboradores

envolvidos nas atividades do laboratrio de anlise sensorial, foi realizada
atravs de palestras e cursos, para aprimorar os conhecimentos e promover o
comprometimento e participao na sistemtica de implementao do Sistema
de Qualidade.
Os treinamentos dos colaboradores foram estabelecidos a partir
da programao de capacitao e treinamento (Figura 6).
Os cursos de capacitao e reciclagem de treinamentos foram
planejados e registrados com antecedncia, de acordo com as necessidades da
funo exercida pelo colaborador.
A partir do momento em que os POPs foram elaborados e
aprovados, os colaboradores envolvidos nos procedimentos das atividades
descritas foram treinados para atuarem de acordo com a sistemtica
estabelecida.
49
Departamento:

Alimentos S.A.
SENSORIAL
PROGRAMAO DE CAPACITAO E TREINAMENTO

Nome do colaborador Ynnnnn Zoooooo
Funo
Data:
Tcnico de Laboratrio
12/04/2004
Reviso:
Treinamento
00 /2004
Pgina
01
De
01
Prazo limite Aprovao
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Figura 6 - Programao de capacitao e treinamento

O prazo limite para realizao dos treinamentos foi estabelecido
em funo da disponibilidade e oportunidade do treinamento programado.
50
As
revises
planejamento
das
programaes
de
treinamentos foram realizados semestralmente, pelo responsvel do laboratrio

em consenso com o colaborador.
A aprovao do treinamento programado foi realizada pelo
responsvel do departamento ou superior imediato.
Como demonstrativo da capacitao e treinamentos, foi
desenvolvida a estrutura padronizada para registrar todos os treinamentos
realizados (Figura 7).
51
Departamento:

Alimentos S.A.
SENSORIAL
DEMONSTRATIVO DE CAPACITAO E TREINAMENTO

Nome do colaborador
Funo
Ynnnnn Zoooooo
Tcnico de Laboratrio
Treinamento
Pgina
01
De
04
Durao Data Colaborador responsvel
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Figura 7 - Demonstrativo de capacitao e treinamento
52
Os treinamentos e cursos realizados foram registrados em itens

e com as informaes complementares, perodo de durao e data do
treinamento.
A confirmao do treinamento realizado foi evidenciada a partir
do visto do colaborador que executou o treinamento e do superior responsvel.
A cpia dos certificados ou dos comprovantes da realizao dos cursos ou
treinamentos foi anexada junto ao registro.
3.1.7 Monitoramento e verificao do sistema de qualidade

Aps a implementao do Sistema de Qualidade, foram
realizados os processos de monitoramento e verificao, para assegurar que as
atividades desenvolvidas no laboratrio de anlise sensorial se apresentavam
em conformidade com os princpios e requisitos estabelecidos.
A equipe de auditores para esta atividade foi composta por
duas pessoas, pertencentes ao departamento de garantia de qualidade, que
apresentavam qualificao e treinamentos necessrios para exercerem a
funo e que no tinham envolvimento direto com as atividades do laboratrio
de anlise sensorial.
3.1.7.1 Programao do monitoramento
monitoramento
Foi
elaborada
verificao
do
sistemtica
Sistema
desenvolvimento da estrutura padro (Figura 8).
para
de
programao
Qualidade,
atravs
do
do
53
YYYY Indstria e Comrcio de Setor:

GARANTIA DE QUALIDADE
Alimentos S.A.
PROGRAMAO DE MONITORAMENTO E VERIFICAAO

Data:
Reviso:
00 /2004
Elaborado por:
Departamento
Pgina
01
de
01
Aprovado por:
Data
Verificao no
Auditores
Figura 8- Programao de monitoramento e verificao

A programao de monitoramento e verificao comps em sua
estrutura as informaes da data e do local que foi monitorado, auditores
responsveis e o nmero da verificao.
Observou-se tambm a importncia de registrar a data da
elaborao, o nmero da reviso e de pginas parcial e total do documento.
A pessoa que elaborou a programao era pertencente ao
departamento de garantia de qualidade e o coordenador foi quem aprovou o
documento.
54
A primeira verificao ou auditoria foi realizada imediatamente

aps o trmino da implementao do sistema, uma segunda verificao foi
realizada aps trs meses e uma terceira auditoria foi realizada aps seis
meses, conforme foi estabelecido na programao de monitoramento e
verificao.
3.1.7.2 Elaborao da lista de verificao

A equipe de auditores elaborou um plano de monitoramento ou
lista de verificao, que serviu como instrumento para conduzir o processo de
auditoria, pois disponibilizou os itens que foram checados e registrou a
condio de conformidade observada.
A estrutura desenvolvida para redigir a lista de verificao,
apresentou as informaes sobre o local que foi monitorado e data, o nmero
da reviso e a numerao de pginas parcial e total (Figura 9).
55
YYYY Indstria e Comrcio de Setor:

Alimentos S.A.
GARANTIA DE QUALIDADE
LISTA DE VERIFICAO PARA MONITORAMENTO

Departamento: LABORATRIO DE ANLISE SENSORIAL
Data verificao:
15/04/2004 Reviso: 00 /2004
Pgina
01
de
08
Elaborado por:
Itens a serem verificados
* As condies so: C= Conforme ou NC= No Conforme ou

Figura 9 - Lista de verificao para monitoramento
Condio *
NA= No Aplicvel
56
A lista de verificao (Anexo 1), foi elaborada a partir das

diretrizes estabelecidas pelo Sistema de Qualidade baseado nos princpios de
Boas Prticas de Laboratrio e Boas Prticas de Fabricao, das normas e
legislaes relacionadas s atividades do escopo e resoluo no 275/2003 da
ANVISA.
3.1.7.3 Registro de no conformidades

No processo de monitoramento e verificao, as evidncias que
no se apresentavam de acordo com os princpios do Sistema de Qualidade
implementado, foram consideradas como no conformidades.
As no conformidades encontradas foram registradas no
documento padronizado conforme Figura 10.
57

de Alimentos S.A.
Referncia:
NO CONFORMIDADE No
SISTEMA DE QUALIDADE BASEADO NAS BOAS PRTICAS

Verificao no 0001
Auditor:
Data:
Ynnnn
Auditado:
Descrio da no conformidade:
Levantamento das possveis causas:
Causa principal:
Proposta da ao corretiva:
O qu (W):
Por que (W):
Onde (W):
Como (H):
Quem (W):
Quando (W):
Verificao da eficcia da ao proposta:
Auditor:
001
Data:
Figura 10- Registro de no conformidade
Yooooo
58
O registro de no conformidades foi desenvolvido com o

objetivo de: apresentar as no conformidades encontradas; realizar o
levantamento das possveis causas e identificar a causa principal; elaborar a
proposta de ao corretiva; verificar a eficcia da ao corretiva aplicada.
A equipe de auditores foi a responsvel pela emisso do
documento com a descrio das no conformidades.
Realizou-se trabalho em equipe na rea auditada, para o
levantamento das possveis causas e identificao da causa principal, que
promoveram as no conformidades, utilizou-se como ferramenta de auxlio, o
diagrama de causa e efeito.
Os responsveis pelo laboratrio, apresentaram a proposta da
ao corretiva, a partir da causa principal apontada, com a aplicao do mtodo
de qualidade 5W1H (What, Why, Where, When, Who, How).
Aps aplicao das aes corretivas, a equipe de auditores
realizou o fechamento das no conformidades, atravs da avaliao da eficcia
da ao proposta.
3.1.7.4 Relatrio de monitoramento

O relatrio de auditoria apresentou a relao das no
conformidades encontradas, os itens do Sistema de Qualidade verificados e as
consideraes. Foram demonstradas tambm, as informaes do nmero da
verificao, do departamento monitorado, data, horrio, nome dos auditores e
dos auditados.
A equipe de auditores foi quem elaborou o relatrio, com
aprovao do coordenador de qualidade.
O relatrio de monitoramento foi desenvolvido de forma
padronizada (Figura 11).
59
RELATRIO DE MONITORAMENTO
Alimentos S.A.
Referncia:
Sistema de Qualidade baseado nas Boas Prticas de

Laboratrio e Boas Prticas de Fabricao

Verificao no 0001
Incio:
(data)
Equipe auditados:
Pgina
(horrio)
Final: (data)
Ynnnn
Equipe auditores:
Vmm
Elaborado :
No conformidades encontradas:
Itens verificados:
Consideraes:
Figura 11- Relatrio de monitoramento
01
(horrio)
Yooooo
Xaaaaa
Aprovado:
de 08
4 RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 Resultados da implementao do sistema de qualidade

O Sistema de Qualidade foi implementado no laboratrio de
anlise sensorial de uma indstria de alimentos, aps sua apresentao e
aprovao. A apresentao do Sistema de Qualidade empresa resultou em
uma reunio de aproximadamente 3 horas, com a participao do diretor
administrativo, diretor operacional, gerente do controle de qualidade, gerente de
processos, gerente de manuteno e projetos, gerente de recursos humanos e
gerente de finanas.
A implementao do Sistema de Qualidade foi considerada
pertinente, pois apresentava em consonncia com um dos objetivos da
organizao, em promover a melhoria contnua atravs do aprimoramento do
Sistema de Gesto da Qualidade.
A indstria fica localizada na regio Sudeste do estado de So
Paulo, atua no segmento de produo e comercializao de produtos
alimentcios, representa uma produo anual de 28 mil toneladas e composta
por uma equipe de 450 colaboradores.
O organograma do laboratrio de anlise sensorial foi inserido
no organograma geral da indstria de alimentos, conforme representado na
Figura 12.
61
PRESIDENTE
DIRETOR
ADMINISTRATIVO
DIRETOR
OPERACIONAL
DIRETOR
COMERCIAL
GERENTE DE
PROCESSOS
GERENTE DE
MANUTENO E
PROJETOS
GERENTE DE
CONTROLE DE
QUALIDADE
SUPERVISOR
LABORATRIO
FSICO-QUMICO
SUPERVISOR
LABORATRIO
SENSORIAL
ANALISTA
TCNICO
ANALISTA
TCNICO
ANALISTA
TCNICO
AUXILIAR
LABORATRIO
AUXILIAR
LABORATRIO
AUXILIAR
LABORATRIO
COORDENADOR
DE QUALIDADE
AUXILIAR
SERVIOS GERAIS
Figura 12 - Organograma do laboratrio de anlise sensorial
SUPERVISOR
LABORATRIO
MICROBIOLGICO
62
A equipe de colaboradores que caracterizam o laboratrio de

anlise sensorial constituda estruturalmente por 6 colaboradores (Tabela 6).
Tabela 6. Equipe de colaboradores do laboratrio de anlise sensorial

Cargo/ funo
Quantidade pessoas
Gerente do Controle de Qualidade
01
Supervisor do Laboratrio de Anlise Sensorial
01
Analista Tcnico
01
Auxiliar de Laboratrio
02
Auxiliar de Servios Gerais
01
O gerente do controle de qualidade o responsvel pelos trs

laboratrios da organizao, laboratrio fsico-qumico, laboratrio de anlise
sensorial e laboratrio microbiolgico.
O supervisor do laboratrio de anlise sensorial a pessoa que
coordena as atividades desenvolvidas, acompanha o desempenho do pessoal e
aprova os relatrios ou certificados de anlise.
O analista tcnico o responsvel pela execuo das anlises,
desde o planejamento do teste, realizao da anlise, at a avaliao dos
resultados e elaborao do relatrio final.
O auxiliar de laboratrio a pessoa que executa as atividades
operacionais
desenvolvidas
no
laboratrio,
conforme
estabelecem
os
Procedimentos Operacionais Padro.

O auxiliar de servios gerais tem a funo de manter a limpeza
e organizao da rea e das instalaes dos laboratrios.
As informaes relacionadas s instalaes, pessoal e
atividades do laboratrio de anlise sensorial, esto apresentadas na Tabela 7.
63
Tabela 7. Caracterizao do laboratrio de anlise sensorial

Itens investigados
Caractersticas
Tamanho do laboratrio
rea total de 102 m2
Nmero total de cabines
6 cabines individuais
Quantidade mdia de anlises
550/ ms
Total de colaboradores
6 pessoas
Total de provadores
60 pessoas
Finalidades de utilizao do
Monitorar qualidade do produto final
laboratrio
Monitorar qualidade da matria prima

Qualificar novos fornecedores
Caracterizar novos produtos
Caracterizar novas matrias primas
Selecionar e treinar os provadores
Comparar os produtos fabricados com
produtos concorrentes
O laboratrio de anlise sensorial encontra-se instalado no

segundo piso da edificao, constitudo pelas reas de: preparao da
amostra; cabines de degustao; degustao em grupo; armazenamento das
amostras; treinamento e reunies; escritrio; sanitrios e vestirios; corredores
e escadarias.
Os POPs resultantes do processo de implementao do
Sistema de Qualidade contemplam as atividades do laboratrio de anlise
sensorial e as que apresentam interface com o escopo (Tabela 8).
64
Tabela 8. Procedimento operacional padro do sistema de qualidade

Atividade
Departamento
Recepo das amostras, identificao, manuseio e
Laboratrio
armazenamento
sensorial
Anlise sensorial, preparo das amostras, execuo dos
Laboratrio
testes, anlise dos resultados e relatrio final
sensorial
Seleo e treinamento dos provadores
Laboratrio
sensorial
Higiene e limpeza das instalaes, equipamentos e
Laboratrio
utenslios
sensorial
Manejo dos resduos
Laboratrio
sensorial
Higiene e sade dos colaboradores
Laboratrio
sensorial
Indexao e armazenamento dos documentos e registros Laboratrio

sensorial
Manuteno e calibrao dos equipamentos
Manuteno
Controle de Qualidade da gua
Suprimentos
Controle de pragas urbanas e vetores
Processo
Preveno da sade dos colaboradores
Departamento
pessoal
Processo de monitoramento e verificao
Garantia de
qualidade
65
4.2 Resultados do processo de monitoramento e verificao
Os resultados do processo de monitoramento e verificao do

Sistema de Qualidade, implementado no laboratrio de anlise sensorial da
indstria de alimentos, esto contemplados, a primeira, segunda e terceira
monitorao.
Os resultados do primeiro processo de monitorao do Sistema
de Qualidade esto apresentados na Tabela 9.
Tabela 9. Resultados do primeiro processo de monitorao do sistema de

qualidade no laboratrio de anlise sensorial
No
No
Faltou a descrio de cargo para o auxiliar de
01
conformidade
laboratrio, que exerce atividade no laboratrio

anlise sensorial
Causa
principal
Mo de obra: esquecimento da elaborao do documento

Ao corretiva
O qu (W):
Providenciar a elaborao do documento
Por que (W):
Para atualizar a ficha de descrio de cargos dos

colaboradores
Onde (W):
Laboratrio de anlise sensorial
Como (H):
Elaborar a ficha e encaminhar ao departamento pessoal
Quem (W):
Gerente do controle de qualidade
Quando (W):
At o prazo mximo de 5 dias
de
66

No
No
Evidenciou que os procedimentos referentes
conformidade
Aplicao do Teste Triangular e Treinamento dos
02
Provadores, no estavam de acordo com a estrutura

padronizada do POP
Causa
Mo de obra: Houve falha operacional ao transcreverem os
principal
documentos existentes, para a estrutura padro.

Ao corretiva
O qu (W):
Transcrever os procedimentos para estrutura padro
Por que (W):
Para sistematizar o processo de padronizao dos documentos
Onde (W):
Como (H):
Checagem nos documentos existentes do laboratrio e

adequao conforme a estrutura padro
Quem (W):
Supervisor do laboratrio de anlise sensorial
Quando (W):
No
No
Os ngulos entre o piso e as paredes no apresentam
03
conformidade
abaulados para facilitar a limpeza
Causa
principal
Meio ambiente: Falha no projeto das instalaes fsicas

Ao corretiva
O qu (W):
Modificar o ngulo entre o piso e as paredes
Por que (W):
Para promover a facilidade limpeza
Onde (W):
Como (H):
Contratar uma construtora para efetuar a obra
Quem (W):
Quando (W):
Incluir no prximo investimento com prazo mximo de 15

meses
67
Tabela 9.
Resultados do primeiro processo de monitorao do sistema de

No
No
As cabines de degustao no esto providas de
04
conformidade
equipamentos que promovam o conforto trmico.
Causa
Meio ambiente: Durante o projeto das instalaes foi
principal
considerado desnecessrio.
Ao corretiva
O qu (W):
Instalar os equipamento de ar condicionado
Por que (W):
Favorecer o conforto trmico
Onde (W):
Cabines de degustao do laboratrio de anlise sensorial
Como (H):
Contratar empresa especializada
Quem (W):
Quando (W):
Aquisio no prximo investimento com prazo mximo de seis

meses
No
No
Na rea que antecede as cabines, no existe lavatrio
05
conformidade
para lavagem das mos dos provadores
Causa
Meio ambiente: No projeto das instalaes no foi considerado
principal
este item.
Ao corretiva
O qu (W):
Instalar o lavatrio e acessrios
Por que (W):
Fornecer condies de higienizao das mos aos provadores
Onde (W):
rea que antecede as cabines de degustao
Como (H):
Adequar a disposio da rea
Quem (W):
Gerente do controle de Qualidade
Quando (W):
Incluir no prximo investimento com prazo mximo de um ano
68

No
No
O equipamento balana semi-analtica, submetido
06
conformidade
manuteno preventiva, no apresentava registro de

comprovao.
Causa
Mquinas: Aps manuteno preventiva no foi efetuado
principal
registro em documentos
Ao corretiva
O qu (W):
Registrar em documento a atividade de manuteno preventiva
Por que (W):
Assegurar o controle do processo de manuteno preventiva
Onde (W):
Nos equipamentos do laboratrio
Como (H):
Fazer levantamento e providenciar os registros para

comprovar as manutenes preventivas dos equipamentos do
laboratrio.
Quem (W):
Responsvel pela manuteno dos equipamentos
Quando (W):
No prazo mximo de 2 meses
No
07
No
No foram evidenciados os documentos de
conformidade
comprovao da calibrao para o instrumento de

medio, refratmetro.
Causa
Mquinas: Aps processo de calibrao no foi providenciada
principal
a documentao.
Ao corretiva
O qu (W):
Providenciar documentao
Por que (W):
Comprovar a calibrao
Onde (W):
Nos equipamentos e instrumentos do laboratrio
Como (H):
Requisitar ao fornecedor do servio de calibrao dos

equipamentos e instrumentos
Quem (W):
Supervisor de manuteno
Quando (W):
Prazo mximo de 2 meses
69

No
No
Na ficha de identificao das amostras dispostas
08
conformidade
anlise faltou completar a informao de lote/data
Causa
principal
Matria prima: Esquecimento ao anotar as informaes

Ao corretiva
O qu (W):
Registrar as informaes
Por que (W):
Fornecer dados completos das amostras
Onde (W):
Na ficha de identificao das amostras
Como (H):
Solicitar ao fornecedor das amostras que informe no campo da

ficha esta informao
Quem (W):
Coordenador do laboratrio de anlise sensorial
Quando (W):
Imediato e para todas as amostras que chegarem ao

laboratrio
No
No
Evidenciou que manipulador das amostras apresentava
09
conformidade
com unhas compridas, esmalte e relgio.
Causa
Mo de obra: Colaborador no cumpriu os procedimentos
principal
estabelecidos
Ao corretiva
O qu (W):
Orientar sobre o comportamento das boas prticas
Por que (W):
Garantir a atuao das boas praticas no laboratrio sensorial
Onde (W):
Na rea de manipulao do laboratrio
Como (H):
Orientar o colaborador e realizar reciclagem de treinamento

sobre as prticas de higiene
Quem (W):
Quando (W):
Agendar treinamento para todos os manipuladores no prazo de

uma semana
70

No
No
No foi evidenciada a programao de capacitao dos
10
conformidade
provadores
Causa
Medida: Esquecimento da elaborao do documento de
principal
programao de treinamento e capacitao

Ao corretiva
O qu (W):
Providenciar o documento de programao de treinamento
Por que (W):
Garantir a sistemtica para que os degustadores sejam

treinados, quando necessrio
Onde (W):
Como (H):
Registrar em documento padronizado os prximos

treinamentos para degustadores
Quem (W)
Quando (W)
Prazo mximo de uma semana
No
No
No foi verificado registro sobre as atividades de
11
conformidade
controle de pragas e vetores
Causa
principal
Mtodo: Esqueceu de elaborar o registrado de monitoramento

Ao corretiva
O qu (W):
Elaborar o registro de monitoramento
Por que (W):
Garantir a atividade de controle de praga
Onde (W):
Como (H):
Registrar em documento padronizado todo o monitoramento

sobre as atividades de controle de pragas
Quem (W):
Quando (W):
Prazo mximo de 3 meses
71
Os resultados do segundo processo de monitorao do Sistema

Tabela 10. Resultados do segundo processo de monitorao do sistema de

No
01
No
Evidenciou que no documento de treinamento dos
conformidade
colaboradores, auxiliar de laboratrio, no estavam

registrados os quatro ltimos treinamentos.
Causa
principal
Mo de obra: Esqueceu de atualizar os documentos

Ao corretiva
O qu (W):
Registrar os treinamentos realizados
Por que (W):
Para evidenciar e comprovar os treinamentos
Onde (W):
No registro de demonstrativo de capacitao e treinamento
Como (H):
Registrar os treinamentos e providenciar a comprovao
Quem (W):
Quando (W):
No
02
No
Foi verificado nos documentos que operao de
conformidade
calibrao da balana analtica estava desatualizado
Causa
Mquina: No foi cumprido o prazo estabelecido da
principal
programao, para efetuar a calibrao

Ao corretiva
O qu (W):
Atualizar o processo de calibrao
Por que (W):
Para promover a confiabilidade do instrumento
Onde (W):
Balana analtica
Como (H):
Providenciar calibrao e promover sistemtica de checagem

para todos os instrumentos e equipamentos
Quem (W):
Supervisor do departamento de manuteno
Quando (W):
72

No
No
Evidenciou que no processo de recepo de amostra, um
03
conformidade
material perecvel no especificava a recomendao de

armazenamento sob refrigerao.
Causa
principal
Matria prima: Esqueceu de anotar a recomendao de refrigerao

Ao corretiva
O qu (W):
Providenciar registro de recomendao de refrigerao
Por que (W):
Para garantir a segurana do produto
Onde (W):
Na amostra perecvel
Como (H):
Solicitar ao fornecedor das amostras que informe a recomendao de

refrigerao.
Quem (W):
Quando (W):
Imediato, para todas as amostras que necessitam de condies

especiais para armazenamento
No
04
No
Evidenciou no registro do laboratrio, o preenchimento
conformidade
incompleto sem as informaes: data e horrio da entrada da

amostra.
Causa
principal
Mtodo: Esqueceu de registrar as informaes

Ao corretiva
O qu (W):
Providenciar o registro das informaes
Por que (W):
Garantir informaes padronizadas das amostras
Onde (W):
Registro de anlise do laboratrio de anlise sensorial
Como (H):
Providenciar o registro, e programar treinamento aos colaboradores

quanto aos procedimentos operacionais
Quem (W):
Quando (W):
Prazo mximo de uma semana
73

No
No
Verificado no documento de programao de treinamento e
05
conformidade
capacitao do analista tcnico, que o ltimo treinamento

programado no foi cumprido
Causa
principal
Mo de obra: Faltou disponibilidade para realizar o treinamento externo

Ao corretiva
O qu (W):
Avaliar programao de treinamento
Por que (W):
Para verificar a viabilidade dos treinamentos programados
Onde (W):
Registro de programao de treinamento
Como (H):
Realizar uma anlise critica da programao, com relao aos prazos

estabelecidos, para dar condies para o cumprimento do cronograma
Quem (W):
Quando (W):
No prazo mximo de 30 dias
No
No
Evidenciou na rea de manipulao, colaborador no usando a
06
conformidade
touca protetora
Causa
principal
Mo de obra: Colaborador no cumpriu os procedimentos estabelecidos

Ao corretiva
O qu (W):
Providenciar o comportamento das boas prticas
Por que (W);
Garantir as aes de boas prticas no laboratrio sensorial
Onde (W):
Na rea de manipulao do laboratrio
Como (H):
Exigir atitude e reforar na conscientizao e treinamento sobre os

procedimentos
Quem (W):
Quando (W):
Imediata e programar treinamento, prazo mximo de uma semana
74

No
No
Foi verificado que o POP utilizado, referente a atividade de
07
conformidade
higiene e sanitizao dos equipamentos no correspondia a

reviso atualizada.
Causa
principal
Medidas: A reviso atualizada do documento no foi substituda
Ao corretiva
O qu (W):
Providenciar substituio da reviso atualizada
Por que (W):
Manter procedimentos atualizados e garantir a validez da reviso
Onde (W):
Como (H):
Executar a substituio e treinamento aos colaboradores envolvidos
Quem (W):
Supervisor do laboratrio
Quando (W):
No prazo mximo de uma semana
No
No
Foi evidenciado que no registro de no conformidade no 02, da
08
conformidade
ltima auditoria, no foi verificado a eficcia da ao proposta
Causa
Mtodo: Falha no fechamento do registro de no conformidade, do
principal
processo de monitorao
Ao corretiva
O qu (W):
Providenciar a verificao da eficcia
Por que (W):
Para concluir e atualizar os registros
Onde (W):
No registro de no conformidade no 02, da ltima auditoria
Como (H):
Checar a eficcia da ao implementada, e relatar no documento
Quem (W):
Auditores responsveis pela ltima auditoria
Quando (W):
No prazo mximo de uma semana
75
Os resultados do terceiro processo de monitorao do Sistema

Tabela 11. Resultados do terceiro processo de monitorao do sistema de

No
01
No
Verificou no registro de treinamento do gerente de
conformidade
controle de qualidade a no comprovao do ltimo

treinamento realizado.
Causa
Materiais: No foi emitido o certificado de comprovao do
principal
curso realizado
Ao corretiva
O qu (W):
Providenciar comprovante
Por que (W):
Para evidenciar e comprovar o treinamento realizado
Onde (W):
No registro de demonstrativo de capacitao e treinamento
Como (H):
Solicitar o certificado, da empresa que ministrou o curso
Quem (W):
Quando (W):
No
No
Evidenciou colaborador do laboratrio estava
02
conformidade
manuseando os produtos sem uso do jaleco protetor
Causa
principal
Mo de obra: Colaborador esqueceu de usar o jaleco protetor

Ao corretiva
O qu (W):
Providenciar a colocao do jaleco
Por que (W):
Cumprir os procedimentos estabelecidos
Onde (W):
No laboratrio de anlise sensorial
Como (H):
Exigir o cumprimento dos procedimentos e conscientizar o

colaborador sobre a atitude correta.
Quem (W):
Supervisor do laboratrio
Quando (W):
Imediato e prazo mximo de 2 dias
76
Tabela 11. Resultados do terceiro processo de monitorao do sistema de

No
No
Verificou a presena de material de limpeza e
03
conformidade
higienizao sem a ficha tcnica com dados de

segurana
Causa
principal
Materiais: Perda da ficha tcnica durante atividade de operao

Ao corretiva
O qu (W):
Providenciar a ficha tcnica para o material
Por que (W):
Promover a segurana dos materiais utilizados
Onde (W):
Como (H):
Requisitar nova ficha para o fornecedor do material
Quem (W):
Quando (W):
Prazo mximo de 20 dias
No
No
Verificou na programao de intervenes para o
04
conformidade
controle de pragas e vetores, que no foi cumprido a

data programada
Causa
Houve adiantamento da execuo da interveno, e no
principal
realizou alterao do registro

Ao corretiva
O qu (W):
Alterar a programao das intervenes
Por que (W):
Atualizar o documento
Onde (W):
Como (H):
Rever a programao e atualizar as datas conforme

modificao
Quem (W):
Quando (W):
Prazo mximo de 15 dias
77
Observando os resultados das monitoraes, pode-se verificar

que na primeira auditoria foram apontadas onze no conformidades, em funo
do Sistema de Qualidade estar em sua fase inicial, apresentando nuances de
fragilidade que requerem tomadas de aes para promover a estabilizao.
Na segunda verificao, realizada aps trs meses, houve uma
reduo para oito do nmero de no conformidades, demonstrando que ocorreu
um processo de melhoria na funcionalidade do Sistema de Qualidade.
Na terceira auditoria, que foi realizada aps seis meses,
observou-se a reduo para quatro o nmero de no conformidades,
demonstrando que o laboratrio de anlise sensorial desenvolveu suas
atividades, de maneira a aprimorar o cumprimento dos princpios estabelecidos
pelo Sistema de Qualidade implementado.
A representao grfica do perfil dos resultados do processo
de monitoramento, com relao s no conformidades apontadas, pode ser
visualizada na Figura 13.
12
no conformidades
0
0
meses
Figura 13 - Perfil dos resultados das monitoraes
78
Outro fator observado nos resultados das auditorias est

relacionado aos itens estabelecidos no Sistema de Qualidade com o nmero de
no conformidades encontradas.
A Tabela 12 apresenta a relao dos itens do Sistema de
Qualidade com as no conformidades da primeira auditoria.
Tabela 12. Itens do sistema de qualidade afetados na primeira auditoria

Item do sistema de qualidade
No conformidade
1. Estrutura organizacional e responsabilidades
2. Departamento de garantia de qualidade
3. Localizao e instalaes do laboratrio
4. Equipamentos e materiais
6. Amostra ou produto
7. Pessoal manipulador das amostras
8. Pessoal provador das amostras
10. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Na Tabela 13, so demonstrados os itens referentes ao

Sistema de Qualidade que foram afetados na segunda auditoria.
Tabela 13. Itens do sistema de qualidade afetados na segunda auditoria

No conformidade
1. Estrutura organizacional e responsabilidades
4. Equipamentos e materiais
5. Procedimento Operacional Padro
6. Amostra ou produto
12. Arquivos de documentos e registros
79
Na Tabela 14, so apresentados os itens referentes ao Sistema

de Qualidade que foram contemplados na terceira auditoria.
Tabela 14. Itens do sistema de qualidade afetados na terceira auditoria

No conformidade
1. Estrutura Organizacional e Responsabilidades
9. Higiene e sanitizao
10. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Ao analisar os dados apresentados dos itens do Sistema de

Qualidade, que foram afetados na monitorao, verificou-se que, na primeira
auditoria as ocorrncias de no conformidades estavam relacionadas
principalmente aos aspectos referentes s instalaes e controle dos
equipamentos do laboratrio, em funo do processo de implementao do
sistema ter ocorrido aps a estruturao das instalaes e equipamentos.
Um dos motivos que nas etapas de elaborao do projeto de
construo, aquisio e disponibilizao dos equipamentos, no foram levados
em considerao os aspectos inerentes ao Sistema de Qualidade. Ao passo
que, na segunda monitorao, os itens do Sistema de Qualidade abordados, se
apresentaram relacionados s atividades operacionais e aos cumprimentos dos
procedimentos, envolvendo principalmente o aspecto pessoal. Como ao
corretiva, requerem tomadas de aes mais objetivas, promovendo a
manuteno do comprometimento e motivao dos colaboradores da
organizao
atravs
de
reciclagem
dos
treinamentos
cursos
de
aperfeioamento.
E finalmente na terceira monitorao, as ocorrncias de no
conformidades apresentaram-se mais distribudas entre as atividades, no se
caracterizando em um aspecto especfico.
80
Geralmente as propostas de aes corretivas so pontuais e

individualizadas, que podem ser corrigidas de imediato ou que requerem curto
prazo para aplicao, em funo da sua simplicidade.
A relao dos itens do Sistema de Qualidade implementado, e
as no conformidades apontadas esto ilustradas na Figura 14.
no conformidades
1o auditoria
2o auditoria
3o auditoria
2
5
6
7
8
itens do Sistema de Qualidade
10
11
12
Figura 14 - Relao das no conformidades com os itens do sistema
Em funo da sistemtica que envolveu todo o processo de

implementao do sistema e durante a avaliao, houve a necessidade da
participao e do envolvimento dos colaboradores ao realizarem a elaborao
dos procedimentos, desenvolverem o estudo para identificarem as causas das
no conformidades e aplicarem as propostas de aes corretivas, dentre outras
atividades.
81
Esta movimentao estimulou mudanas no comportamento

dos colaboradores do laboratrio, e promoveu a habilidade de desenvolverem
trabalhos em equipe, e buscarem sempre a melhoria do sistema.
5 CONCLUSO
A implementao do Sistema de Qualidade no laboratrio de

anlise sensorial da indstria de alimentos, baseado nos princpios das Boas
Prticas de Laboratrio (BPL) e Boas Prticas de Fabricao (BPF),
demonstrou aplicabilidade.
A atividade desenvolvida na implementao do Sistema de
Qualidade promoveu o processo de melhoria, atravs das no conformidades
apontadas nas auditorias e do reflexo das aes corretivas tomadas.
Apesar da implementao do sistema ter se desenvolvido bem,
at o presente momento, necessrio que ocorram atualizaes peridicas do
sistema implementado, para acompanhar o momento real das atividades
envolvidas no escopo.
A limitao do trabalho foi a falta de tempo hbil para realizar o
processo de implementao do Sistema de Qualidade em outros laboratrios de
anlise sensorial.
Este trabalho apresenta condies para o desenvolvimento de
pesquisas com relao anlise de viabilidade econmica da implementao e
a validao do sistema especfico para as atividades do laboratrio de anlise
sensorial.
83
Anexo 1 - Lista de verificao para o processo de monitoramento

Itens de verificao
1. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL
Apresenta organograma funcional do laboratrio sensorial, com
aprovao da alta direo da organizao
Apresenta descrio de cargos, pr-requisitos e responsabilidade
para cada funo estabelecida
Apresenta documento de programao de treinamento e registro
dos treinamentos realizados
Existe a funo do coordenador do Sistema de Qualidade
O coordenador do Sistema de Qualidade est representado no
organograma da empresa
2. GARANTIA DE QUALIDADE
O coordenador do departamento de garantia de qualidade tem
formao, treinamento e experincia em Sistema de Qualidade,
com comprovao documentada
Existe a equipe de auditores qualificada e treinada, h
comprovao
Existe programao de treinamento e registros dos treinamentos
realizados, para os membros do departamento de garantia da
qualidade
As atividades exercidas no laboratrio esto documentadas
conforme padro estabelecido, de forma instrutiva
Condio *
84

3. INSTALAES
A localizao do laboratrio est em rea isenta de odores
indesejveis, fumaa, p, poeira e outros contaminantes
As paredes so de cor clara e de fcil limpeza
O piso constitudo de material impermevel, lavvel e
antiderrapante
O piso apresenta ralos providos de sifo
As portas e janelas so de superfcie lisa, de fcil limpeza e
ajustadas aos batentes
Existe proteo contra insetos e roedores, so providos de telas
ou outro sistema
Os ngulos entre as paredes e o piso so abaulados para facilitar
a limpeza
O teto constitudo de material que impea o acmulo de sujeira
As cabines de degustao garantem a individualidade do
provador
Providas de iluminao branca e colorida
Apresentam conforto ergonmico e trmico para os provadores
Os equipamentos de ventilao artificial so providos de filtro
As cabines esto dispostas de forma que no haja contato com a
rea de preparao
Existe sistema de comunicao luminosa do provador para o
preparador da amostra
Na rea que antecede s cabines de degustao, existe lavatrio
e acessrios a disposio dos provadores
Apresenta lavatrio na rea de manipulao, dotado de sabonete
anti-sptico e acessrios para secar as mos
85

4. EQUIPAMENTOS E MATERIAIS
Os equipamentos esto dispostos de forma a permitir fcil acesso
para operao e higienizao
Existem registros que comprovem a realizao da manuteno
preventiva dos equipamentos
Existem documentos e registros que comprovem a calibrao dos
equipamentos, quando pertinente
Os utenslios so de material atxico, que no transmitem odor e
sabor
Os utenslios so constitudos de superfcie lisa e isenta de
rugosidade ou outras imperfeies
5. PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO (POP)
Existem procedimentos que descrevem como conduzir os
ensaios do laboratrio
Nos procedimentos verificados, constam as assinaturas de
aprovao
Esto redigidos em estrutura padronizada
Contemplam dos itens estabelecidos para o cabealho e corpo
do documento
O procedimento utilizado corresponde reviso atualizada
H evidncias de treinamento
procedimentos descritos
dos colaboradores para os
86

6. AMOSTRA
As amostras apresentam identificao, data de recebimento,
prazo de validade e condies de armazenamento
Esto
armazenadas
em
condies
especiais,
conforme
recomendado
Existem procedimentos que estabelecem as condies para o
preparo das amostras
Apresenta sistemtica para registrar as oscilaes que possam
ocorrer nas amostras e interferir no resultado do teste
7. MANIPULADORES
Existe programao de capacitao dos manipuladores e
registros dos treinamentos realizados
Apresentam asseio de higiene pessoal, usando roupa protetora
(jaleco branco), sapatos fechados e touca protetora
Os manipuladores mantm as unhas curtas e limpas e no
utilizam nenhum tipo de adorno como relgio, esmalte, batom e
outros
Evitam praticar atos no sanitrios que possa contaminar o
alimento, como espirrar, fumar, tossir, coar a cabea, e outros
Lavam as mos antes da manipulao de alimentos, aps
qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios.
Existe cartaz de orientao aos manipuladores sobre a correta
lavagem das mos
Ausncia de afeces cutneas, infeces respiratrias e
oculares
Existe
programao
de
exames
mdicos
laboratoriais
peridicos
Existe registro que comprove a realizao dos exames
87
Anexo 1- Lista de verificao para o processo de monitoramento

8. PROVADORES
Existe comprovao da seleo dos provadores, quando
necessria equipe selecionada
Existe programao de treinamento dos provadores e registros
dos treinamentos realizados
Os provadores tm conhecimento dos procedimentos da
degustao e do objetivo da anlise.
Existe sistemtica para registrar as alteraes percebidas no
provador, que possam influenciar nos resultados do teste
9. HIGIENE E SANITIZAO
Existe Procedimento Operacional Padro para a atividade de
higiene e sanitizao
O colaborador da operao de higiene e sanitizao treinado
para exercer a atividade
Os produtos de higienizao so registrados no Ministrio da
Sade
Os produtos apresentam fichas tcnicas e dados de segurana
fornecidos pelo fabricante
Produtos de higienizao esto identificados e guardados em
local apropriado
Apresenta sistema de coleta seletiva para os lixos
As lixeiras so identificadas, providas de tampa pedal, revestidas
com saco plstico resistente
Existe sistemtica para comprovao do controle de qualidade da
gua atravs de registros de anlises
Apresenta sistemtica para a atividade de limpeza do reservatrio
de gua
88

10. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
Existe sistemtica para impedir aes de vetores e pragas
Contratam servios de empresas controladoras de vetores e
pragas que so licenciadas por autoridade sanitria
Apresenta comprovao da aplicao de desinfestantes com
registros no Ministrio da Sade
Existe documento que certifica o trabalho da empresa contratada,
com assinatura do tcnico responsvel
11. ARQUIVOS DE DOCUMENTOS E REGISTROS
Os arquivos so estruturados para o armazenar e garantir a
integridade dos documentos e registros
O material retido nos arquivos indexado de forma ordenada
Existe sistemtica para o tempo de reteno dos documentos
Apresenta
facilidade
prontido
para
recuperao
dos
documentos arquivados
12. GARANTIA DA QUALIDADE
Existe programao de monitoramento e verificao
Existe equipe de auditores definida, com treinamento e
capacitao registrada e documentada
Os registros de no conformidades do processo da auditoria
apresentam em estrutura padronizada
Os registros de no conformidades esto preenchidos de acordo
com a sistemtica estabelecida
Os relatrios do monitoramento e verificao esto arquivados,
indexados e de fcil disposio
* Condies de: C= Conforme, NC= No Conforme, NA= No Aplicvel
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IMPLEMENTAO DE UM SISTEMA DE QUALIDADE PARA

LABORATRIO DE ANLISE SENSORIAL BASEADO NO SISTEMA DE

ANGELA DE FATIMA KANESAKI CORRIA

Superior de Agricultura Luiz de Queiroz,

IMPLEMENTAO DE UM SISTEMA DE QUALIDADE PARA

ANGELA DE FATIMA KANESAKI CORRIA

Orientadora: Profa. Dra. MARTA HELENA FILLET SPOTO

Superior de Agricultura Luiz de Queiroz,

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Corria, Angela de Ftima Kanesaki

Dedico este trabalho Ana Claudia Kanesaki Correia

LISTA DE ABREVIATURAS E SMBOLOS.....................................................

Sistema de qualidade em servio.......................................................

Boas prticas de laboratrio...............................................................

Boas prticas de fabricao..............................................................

Procedimento padro de higiene operacional..................................

Controle integrado de pragas...........................................................

Diagrama de causa e efeito..............................................................

Mtodo de qualidade 5W 1H............................................................

Laboratrio de anlise sensorial.......................................................

Sistema de qualidade para o laboratrio de anlise sensorial.........

Estrutura organizacional e responsabilidade....................................

Departamento de garantia de qualidade...........................................

Procedimento operacional padro....................................................

Pessoal - manipulador das amostras................................................

Pessoal degustador das amostras.................................................

Controle integrado de vetores e pragas urbanas..............................

Arquivos de documentos e registros.................................................

Implementao do sistema de qualidade........................................

Apresentao e aprovao do sistema de qualidade.......................

Definio da equipe de garantia de qualidade..................................

3.1.4.2 Definio funcional............................................................................

Padronizao dos procedimentos.....................................................

Treinamento dos colaboradores.......................................................

Monitoramento e verificao do sistema de qualidade.....................

3.1.7.1 Programao do monitoramento......................................................

3.1.7.2 Elaborao da lista de verificao....................................................

3.1.7.3 Registro de no conformidades........................................................

3.1.7.4 Relatrio de monitoramento..............................................................

Resultados da implementao do sistema de qualidade..................

Resultados do processo de monitoramento e verificao................

Esquematizao do diagrama de causa e efeito..................................

Estrutura padronizada do organograma setorial...................................

Documento de descrio de cargo dos colaboradores.........................

Documento de caracterizao das instalaes.....................................

Estrutura padronizada do POP.............................................................

Programao de capacitao e treinamento........................................

Demonstrativo de capacitao e treinamento.......................................

Programao de monitoramento e verificao.....................................

Lista de verificao para monitoramento..............................................

Organograma do laboratrio de anlise sensorial................................

Perfil dos resultados das monitoraes................................................

Relao das no conformidades com os itens do sistema...................

Sistema de qualidade para o laboratrio de anlise sensorial............

Etapas da implementao do sistema de qualidade...........................

Itens necessrios para o cabealho do POP.......................................

Informaes necessrias para o corpo do POP - tipo I.......................

Informaes necessrias para o corpo do POP - tipo II......................

Equipe de colaboradores do laboratrio de anlise sensorial.............

Caracterizao do laboratrio de anlise sensorial.............................

Procedimento operacional padro do sistema de qualidade

Resultados do primeiro processo de monitorao do sistema de

Resultados do segundo processo de monitorao do sistema de