UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
DAPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E
INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

LABORATORIO N 2
PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPAS
CURSO

TECNOLOGA EN INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE

Dra. ORDOES GOMES, Elizabeth

ALUMNO

SANDOVAL ESTELA, Dick Nilton

TINGO MARA PER

2015 - I

I. INTRODUCCION
Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan por
sus caractersticas cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, dimetro,
resistencia, color y longitud. Es importante que no tenga grasa no olor
repugnante, lo que se consigue con un adecuado procedimiento. La envoltura
que lleva la carne picada o molida es para darle cohesin, forma y medida, a la
vez que le protege de influencias externas perjudiciales.
Las propiedades de las tripas dependen de su tratamiento previo,
elaboracin, conservacin y almacenamiento. Estas se obtienen a travs de los
intestinos delgados y gruesos de los animales de abasto, se presentan de
manera distinta segn la especie animal y se utiliza para diversas clases de
embutidos.

II.

OBJETIVOS

Ensear a los participantes el tratamiento y conservacin de las

tripas de diferentes especies animales para posteriormente ser utilizados como
envolturas en la elaboracin de embutidos

I. REVISION BIBLIOGRAFICA
Tripas Naturales
Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y
caprina, vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para
embutidos frescos, curados o cocidos requiere medidas especficas de
manipulacin y controles de higiene muy pautados para evitar que se
conviertan en vehculo de contaminacin de microbios. Segn la Asociacin
Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene
numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores
indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne,
tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del
producto final y es comestible.1
Funciones de la tripa
Entre las principales funciones de las trsipas, figura la de permitir la
permeabilidad al vapor de agua y a los gases, de manera que se produzca la
desecacin del producto de forma progresiva. Adems, la tripa debe tener la
capacidad de tomar la forma del producto que envuelve, ser resistente a la
presin del embutido y fcil de almacenar. Las tripas actan como una piel que
protege la carne. Antes de utilizarlas, debe limpiarse la grasa que contienen.
Tambin deben someterse a un proceso para disminuir la actividad de agua. Se
clasifican en funcin del calibre y calidad.2
Alteraciones de las tripas
Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadas para
usar en la elaboracin de embutidos. Los principales efectos negativos son la
putrefaccin y el enrancia miento. La putrefaccin es la alteracin de la tripa
salada que provocan diversos gneros y cuya consecuencia es la modificacin
del color, que pasa a verdoso o negruzco; el enrancia miento ocurre sobre todo
en las tripas de cerdo, debido a su riqueza en tejido graso. Provoca mal sabor y
olor en el embutido. En la mayora de los casos, las tripas naturales se

comercializan saladas y se someten a controles de calidad para verificar que

estn en ptimas condiciones.2
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1.

Materiales

Tripas de porcino u ovino

Sal comn

Cuchillos

Palito de 30 cm


3.2. Estructura de la tripa

En la siguiente figura se presenta las partes de una tripa.

Figura 1: Seccin transversal de la pared del intestino

(Intestino delgado de cerdo)

Leyenda:

1. Membrana serosa. En la tnica externa que cubre el intestino.

2. Tnica muscular externa. Es la capa de tejido compuesto por los
msculos longitudinales.
3. Tnica muscular interna. Es la capa ms interna de la tnica compuesta
por msculos circulares.
4. Membrana submucosa con vellosidades intestinales. Es la capa ms
interna que une la tnica muscular con la mucosa.

3.3. Metodologa
a. Obtencin de las tripas del camal y separacin
La separacin de los intestinos con respecto a los dems rganos
internos se efecta en una mesa con abundante agua fra, cada intestino debe
ser separado y amarrado con hilo en sus extremos para que no se derrame los
excrementos contenidos. Las vejigas y el estmago no deben mezclarse con
las dems tripas.
b. Evacuacin del contenido intestinal

 Consiste

en vaciar el contenido de los intestinos. Las tripas

delgadas y frgiles se sostienen en un extremo con una mano. Despus se

pone la tripa entre los dedos ndice y pulgar de la otra mano y se jala hacia
abajo. Esta operacin puede efectuarse muy rpidamente juntando en la mano
hasta cinco tripas al mismo tiempo. Los intestinos de ganado mayor se vacan
introduciendo en el intestino de la tripa un chorro de agua a presin.
c. Pesado
Esta operacin se realiza con la finalidad de poder establecer el
rendimiento que se obtiene despus de la limpieza.
d. Separacin de los pliegues del peritoneo y la capa serosa
Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida
a la pared externa. El ganado mayor tiene intestinos ms gruesos y fuertes y el
raspado de se efecta apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja opuesta
verticalmente y jalando la tripa con la otra mano, de tal manera que la hoja
separe el mesenterio y la grasa. Los intestinos de ganado menor son ms
delgados y frgiles. La separacin del mesenterio y de la grasa se efecta con
los dedos.
e. Volteado de la tripa
Consiste en voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y
el limpiado del interior. Se invagina el trozo del cabo de la tripa de tal manera
que haga un pliegue. El hueco se llena de agua al introducir el pliegue en la
cubeta. Por el peso del agua se voltea fcilmente el intestino y la mucosa
queda fuera, tambin puede hacerse utilizando un palito.
f. Fermentacin
Consiste en macerar los intestinos en agua tibia para que la
fermentacin enzimtica y bacteriana reblandezca las diferentes capas de
tejido intestinal y facilite la separacin de las capas indeseables.
g. Raspado

 Se apoya la tripa y se raspa manualmente, con medias cuas de

bamb, raspadores de madera o plstico hasta arrancar toda la capa mucosa.
Los intestinos correctamente raspados son blancos y casi transparentes.
h. Calibracin y control
Para medir el dimetro de cada tripa es oportuno llenarla con
agua o aire y comprimirla en dos puntos para dilatarla a todo su grosor.
Posteriormente, se le introduce unos calibradores de medidas conocidas. Esta
operacin sirve tambin para descubrir defectos en las tripas.
i. Lavado final
Posteriormente las tripas se llevan repetidas veces en agua fra
para eliminar los residuos de suciedad y mucosidad. Las tripas deben
permanecer sumergidas en agua fra hasta el salado o el secado.
j. Salado
Las tripas limpias son saladas con sal al granel y escurridas hasta
que queden totalmente secas.
k. Almacenamiento
Las tripas deshidratadas son colocadas en envases de plstico y
almacenadas en congelacin hasta el momento de su utilizacin.

IV.

RESULTADOS Y DISCUCION

PROCEDIMIENTO

Peso Total de la Tripa

Peso de la Tripa despus del

Raspado

Peso de la Tripa despus del

Salado

Longitud Final

3.9
50
Kg
1.3
6K
g
0.5
75
Kg
64.
65
m

Ingre
dient
es

Costo de Ingredientes

Tripa

3.950

C/u
(S/.)

10.00

Sal

1.20

Pasaj
e

2.00

Costo de produccin:
C . P.=

Cantida
d Kg

Costo total 46.40 Soles

=
Long . Tripa
64.65 cm

C . P.=0.7177

Soles
Soles
0.70
cm
cm

Rendimiento de Tripa:

Total

Rendimiento=

P . Final
0.575 Kg
100=
100=15
Pinicial
3.950 Kg

Rendimiento por Operacin y Proceso:

Rendimiento

O
p
e
r
a
c
i

R
a
s
p
a
d
o
S
a
l
a
d
o

Mat
eria
que
ingr
esa
(Trip
a)

3.95

1.36

Materi
a que
ingres
a (Sal)

0.000

2.

2.000

2.

M
at
e
ri
a
q
u
e
c
o
nt
in
u
a

R
.
O
%

1.
3
6

3
4
%

0.
5
7
5

4
2
%

Se realiz un lavado de las tripas, adicionalmente el raspado para

quitar las pelculas que se encuentran en contacto con las heces del
animal.
El salado es una operacin para la conservacin adecuada, se
fundamenta ms en quitar el contenido de agua ya que este es
fundamental para el crecimiento de microorganismos.

V. CONCLUSION


En la prctica realizada se aprendi el tratamiento de preparacin

conservacin de las tripas de cerdo para posteriormente ser utilizadas

como envolturas en la elaboracin de embutidos.
De tal manera se aprendi en el proceso de salado que se debe quitar la
mayor parte de agua posible para luego poner en congelacin y conservar
las tripas por un largo periodo de tiempo.
La tripa no se debe tratar en el lugar de proceso debido a que genera
contaminacin cruzada.

VI.

BIBLIOGRAFA

1. LOPEZ R, JULIO C, 2014. Empaques para embutidos. [En lnea]: PREZI

(https://prezi.com/xk2csntm55rn/empaques-para-embutidos/,

26

mar.

2015).
2. AYALA A, RONALD A, 2014. Comercializacin de Embitudos. [En lnea]:
SLIDESHARE (http://es.slideshare.net/ayalaaa/embutidos-34061472, 26
mar. 2014).

VII.

CUESTIONARIO

1. Explique las partes del intestino delgado

Las partes del intestino delgado son los siguientes:

a. Membrana serosa: es la tnica externa que cubre el intestino.

b. Tnica muscular externa: es la capa de tejido compuesto por los
msculos.
c. Tnica muscular interna: es la capa ms interna de la tnica
compuesta por msculos circulares.
d. Membrana sub-mucosa con vellosidades intestinales: es la capa ms
interna que une la tnica muscular con la mucosa.

2. Como se comercializa y conserva la tripa natural.

La tripa natural se comercializa en fresco; en barriles, cubos de

distintas capacidades, en bolsas, (saladas o en salmuera) y
entubadas, lista para ser utilizadas.

La tripa se conserva realizando un tratamiento de salado o secado.

Secar al aire: Para ello las tripas limpias se cuelgan en varas y se

dejan escurrir durante horas y luego se llenan de aire atando los dos
extremos para evitar que por ah escape el aire. Despus se dejan
secar colgadas en un lugar seco, ventilado y soleado para que el
secado sea rpido.

3. Indique 5 diferencias entre tripa natural y artificial.

Diferencias

Tripa natural

Tripa artificial

Son de animales como porcinos, caprinos,

1. Son sintetizados de a partir de colgeno,
bovinos, etc.
Comestibles.
2.
Poco resistente a los tratamientos.
3.
Alta permeabilidad a los gases, humo 4.y
5.
vapor
Menos resistentes a la rotura.

celulosa y plstico.
No comestibles a acepcin de algunas.
Resistente a los tratamientos.
Algunas impermeables (cero mermas).
Resistentes a la rotura.