PRODUCTOS PP TCD

En los aos de 1930, en diferentes pases se inici la tarea de

definir
los
alimentos
listos
para
comer
y
los
alimentos
potencialmente peligrosos . Peridicamente se modificaban, pero a
finales del siglo se present un gran desarrollo de nuevos
productos (congelados, de proceso mnimo, etc.), de fusiones
culinarias, y de nuevas tcnicas de preservacin ( uso de
obstculos, alta presin, luz intermitente de alta intensidad, etc.).
Como consecuencia de lo anterior aparecieron mu chos alimentos
potencialmente peligrosos (PP) y muchos definidos como PP
dejaron de serlo. Entonces en 1998 el FDA y el Institute of Food
Technologists (IFT) organizaron un grupo de tarea encargado de
redefinir los alimentos PP.
La definicin de PHF se ha puesto anticuada e incomoda. En
particular, la palabra peligro en "potencialmente peligroso" tiene
implicaciones inconsistentes con el uso de la palabra en el
concepto del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (el
APPCC) (NACMCF 1998).
Food Code del FDA tena en la definicin un trmino,
crecimiento rpido y progresivo, muy dudoso, especialmente
ante la ausencia de informacin especfica de los organismos,
medios, condiciones de crecimiento, y nuevos productos con
dilatada vida de estante. La necesidad de un control de tiempo y
temperatura en alimentos que tradicionalmente requirieron tal
control, en algunos casos ha sido eliminada por nuevas
formulaciones y procesos. Es ms, en el Food Code no se
especificaba ningn medio bien definido y e standarizado para
determinar si se necesita el control de tiempo y temperatura para
asegurar la seguridad de un alimento.
El panel evalu la adecuacin del trmino "potencialmente
peligroso", y propuso el uso de una alternativa o trmino
equivalente, co mo alimentos de "temperatura controlada para
seguridad" (TCS). En su justificacin elabor un informe con varios
captulos. A continuacin se presenta resumen del captulo sobre
los factores que influyen en el crecimiento de los micro organismos
en los alimentos.

Factores que Influyen en el

Crecimiento Microbiano

Introduccin
Los factores discutidos en esta seccin constituyen una lista
inclusiva, en lugar de exclusiva, de factores intrnsecos,
extrnsecos, y otros factores que se deben considerar al
determinar si un alimento o categora de alimentos requiere
control de tiempo y temperatura durante el almacenamiento,
distribucin, venta, manipulacin al por menor y servicio de
alimento para asegurar la proteccin del consumidor.
Para tomar decisiones sobre si un alimento especfico necesita
control de tiempo y temperatura para la seguridad , se deben
evaluar varios factores. stos se pueden dividir en factores
intrnsecos y extrnsecos . Los factores intrnsecos son aqullos que
son caractersticos del propio alimento; los factores extrnsecos
son aqullos que se refieren al ambiente que rodea el alimento. La
necesidad para el control de tiempo y temperatura est
principalmente determinada por :
1) el potencial de contaminacin con los microorganismos
patgenos de preocupacin (incluso las influencias del
proceso), y
2) el potencial del crecimiento subsiguiente y/o produccin de
toxina.
Es posible dividir los alimentos en tres categoras , basados en
una evaluacin de los factores descritos en seguida:
1) Los que no necesitan control de tiempo y temperatura para
proteccin de la seguridad del consumidor;
2) Los que necesitan ese control de tiempo y temperatura; y
3) Los que su estado exacto es cuestionable.
En el caso de productos cuestionables, puede ayudar respaldar
la decisin una evidencia cientfica adicional, como modelos de
crecimiento
o
muerte
microbiana,
o
estudios
de
desafo
microbiolgico reales.

Factores intrnsecos
Contenido de humedad
Los microorganismos necesitan el agua en una forma dispo nible
para crecer en los productos alimentarios. El control del contenido
de humedad en los alimentos es una de las estrategias de
preservacin
ms
viejas
que
se
han
aprovechado.
Los
microbilogos de alimentos generalmente describen los requisitos
de agua de los microorganismos en trminos de la actividad del

agua (aw) del alimento o ambiente. La actividad de agua se define

como la relacin de la presin de vapor de agua del substrato del
alimento a la presin de vapor del agua pura a la misma
temperatura:
aw = p/po,
donde p = la presin de vapor de la solucin y
po = la presin de vapor del solvente (usualmente el agua).
El aw del agua pura es 1.00 y el aw de un alimento
completamente deshidratado es 0.00. El aw de un alimento en esta
escala de 0.00 a 1.00 se relaciona a la humedad relativa de
equilibrio sobre el alimento en una escala de 0 - 100%. Por eso, el
% la Humedad Relativa de Equilibrio ( Equilibrium Relative Humidity
ERH) = aw x 100. El aw de un alimento describe el grado en que el
agua est limitada en el alimento, su disponibilidad para participar
en las reacciones qumicas y bioqumicas, y su disponibilidad para
facilitar crecimiento de microorganismos.
La mayora de los alimentos frescos, como la carne, verduras, y
frutas frescas, tienen valores de aw muy cerca del nivel de
crecimiento ptimo de la mayora de los microorganismos (0.97 0.99). La Tabla siguiente muestras los niveles aproximados del aw
de algunas categoras de alimentos comunes. Los aw se pueden
manipular en los alimento s por varios medios, incluyendo la suma
de solutos como la sal o el azcar, la remocin fsica del agua a
travs del secado u horneado, o ligando el agua a varios
componentes macromoleculares en el alimento. Peso a peso, stos
componentes del alimento dism inuirn el aw en el siguiente orden:
compuestos inicos > azcares, alcoholes polihdricos, aminocidos
y otros compuestos de bajo peso molecular > compuestos de alto
peso molecular como celulosa, protenas o almidn.
Tabla 1. Valores aproximados del aw de cate goras de alimento
seleccionadas.
Pr o du c t os an i mal es
Ca rn e f r e s ca , p ol l e r a, p e sc ad o
Qu e s os n a tu ral e s
Bu d n (pu d n )
Hu e v os
Ca rn e cu r ada
L ec h e c on d en sa da e n du l z ada
Qu e s o pa rm e san o
Mi el
Hu e v o en t e r o s ec o
L ec h e en t e r a s e ca
Pr o du c t os V eg et al e s
Fru t a s, v e r du ra s f r e s ca s
Pan

aw
0.9 9 - 1 .0 0
0.9 5 - 1 .0 0
0.9 7 - 0 .9 9
0.9 7
0.8 7 - 0 .9 5
0.8 3
0.6 8 - 0 .7 6
0.7 5
0.4 0
0.2 0
aw
0.9 7 - 1 .0 0
~0 .96

Pan , bl an c o
Pan , c on ch a
T o rta h o rn ead a
Ja rab e d e a r c e
Co n s e r va
Jal ea s
Ar r oz cru d o
Ju go d e f ru ta co n c e n tr ad o
Pa st el d e f ru t a
Co b e rtu ra d e pa st el (i c ei n g)
Ha ri n a
Fru t a s e ca
C er e al
Az c a r
Gal l eta s ( c ra ck e r s)

0.9 4 - 0 .9 7
0.3 0
0.9 0 - 0 .9 4
0.8 5
0.7 5 - 0 .8 0
0.8 2 - 0 .9 4
0.8 0 - 0 .8 7
0.7 9 - 0 .8 4
0.7 3 - 0 .8 3
0.7 6 - 0 .8 4
0.6 7 - 0 .8 7
0.5 5 - 0 .8 0
0.1 0 - 0 .2 0
0.1 9
0.1 0

Los
microorganismos
responden
diferentemente
al
aw,
dependiendo de varios factores. El crecimiento microbiano y, en
algunos casos, la produccin de metabolitos microbianos, puede
ser particularmente sensible a las alteraciones en el aw. Los
microorganismos generalmente tienen niveles ptimos y mnimos
de aw para su crecimiento, que dependen de otros factores de
crecimiento en sus ambientes. Un indicador de la respuesta
microbiana es su clasificacin taxonmica. Por ejemplo, las
bacterias Gram(-) generalmente son ms sensibles a las bajas aw
que las bacterias Gram(+). La Tabla siguiente lista los valores aw
mnimos, aproximados, para el crecimiento de microorganismos
seleccionados pertinentes a los alimentos. Hay que tener en cuenta
que muchos patgenos bacterianos son controlados a actividades
del agua por encima de 0.86 y slo el S. aureus puede crecer y
puede producir la toxina a un aw por debajo de 0.90. Hay que
enfatizar que stos son valores aproximados porque los solutos
pueden variar en su habilidad de inhibir los microorganismos al
mismo valor de aw. Para ilustrar, el lmite ms bajo de aw para el
crecimiento de Clostridium botulinum tipo A, se ha encontrado que
es 0.94 con NaCl como el soluto, contra 0.92 con glicerol como
soluto. Al formular alimentos usando el aw como mecanismo de
control primario para los patgenos, es bueno emplear pruebas de
desafo microbiolgico para verificar la efectividad del aw reducido
cuando el aw designado est cerca al lmite de crecimiento para e l
organismo de preocupacin.
Como los lmites del aw varan con los diferente solutos o
humectantes, otras medidas pueden proporcionar una monitoria de
la humedad ms precisa en ciertos productos. Por ejemplo, se
conocen factores, diferentes al aw, para controlar las propiedades
anti-botulnicas
del
queso
procesado
pasteurizado
untable
(relacionando pH, % sales, % humedad ). Tambin, el aw se puede

utilizar en combinacin con otros factores para controlar los

patgenos en ciertos productos alimentarios. H ay que tener
cuidado al analizar los alimentos multi -componentes, porque las
mediciones efectivas del aw puede que no reflejen el valor real en
un micro-ambiente o en la interfaz entre los diferentes
componentes. En estos casos, el aw se debe medir en las reas de
interfaz del alimento, as como en cualquier micro -ambiente
potencial.
Tabla 2.

Valores aproximados del aw para el crecimiento en

alimentos de patgenos seleccionados.

O r g an i sm o
spp d e C amp yl ob a ct er .
Cl ostri di um b otul i num ti p o E *
spp d e Shi g el l a .

Y ersi ni a ent erocol i tica

Vi bri o vul ni fi cus
Esch eri chi a col i E n t e r o h e m o r rgi c a
spp d e Sal m on el l a .
Vi bri o pa rah a em ol yt i cus
Ba ci ll us cereu s
Cl ostri di um b otul i num ti p os A y B **
Cl ostri di um p erfri ngen s
Li st eri a m on ocyt og enes
Staph yl ococcu s au reus - c r e ci mi en t o
Staph yl ococcu s au reus - t o xi n a

M xi mo
0.9 8
0.9 7
0.9 7
0.9 7
0.9 6
0.9 5
0.9 4
0.9 4
0.9 3
0.9 3
0.9 43
0.9 2
0.8 3
0.8 8

pti m o
0.9 9

M n i m o

0.9 8
0.9 9
0.9 9
0.9 8

0.9 9

0.9 5 - 0 .96

0.9 7

0.9 8
0.9 8

0.9 9
0.9 9

>0 .99
0.9 9

IC MSF 19 96 .
** pr o te ol ti co; * n o - p r ot e ol ti co

pH y Acidez
Aumentando la acidez de los alimentos, a travs de una
fermentacin o la adicin de cidos dbiles, se ha usado como un
mtodo de preservacin desde tiempos antiguos. En su estado
natural, la mayora de los alimentos como la carne, los pescados, y
las verduras son ligeramente cidos, mientras que la mayora de
las frutas son moderadamente cidas. Unos pocos alimentos como
la clara de huevo son alcalino s. La Tabla siguiente lista los rangos
de pH de algunos alimentos comunes. El pH es una funcin de la
concentracin de iones de hidrgeno en el alimento:
pH = - log 1 0 [H + ]

Tabla 3. pH va de algunos alimentos comunes.

Pr o du c t o
l cte o s

Al i men t o
Man t eq u i ll a
Su e r o d e ma n t equ i l la

R an g o d e p H
6.1 - 6 .4
4.5

Ca rn e d e r e s y
P ol l er a

P es ca d os y
Ma ri s co s

Fru t a s y
h o rtal i z as

L ec h e
Cr e ma
Qu e s o ( am e ri ca n o s u av e y ch edd a r)
Y ogu r
Ca rn e d e r e s (m ol i da)
Jam n
T e rn e ra
P ol l o
Hu e v os y ema s y ( cl ar a)
P es ca d os (l a ma y o r a d e l as e sp e ci e s)
Al mej a s
Can g r ej o s
O st ra s
At n
Cam a r n
Sal mn
P es ca d o bl an c o
M an z an as
Si dra d e man z an a
Ban an o s
Hi go s
T o ron j a (j u g o)
Li mn
M el on es H on e yd ew
Na ran j a s (j u g o)
Ci ru el as
San d as
Uva s
E sp r r ag o ( re t o os y t al l os)
Fri j ol e s (h a bi ch u el a y l i ma)
Re m ol ach a s (az c a r )
Br c ol i
Bru s el a s C ol
Re pol l o (v e rd e )
Zan ah o ri a s
Col i fl o r
Api o
Ma z (du l c e )
P epi n o s
Be r en j en a
L ec h u ga
Ac ei tu n a s
C eb ol l as ( r oj a)
P er ej i l
Pa sti n ac a (A c el gas)
Pap as y bat ata s
Cal abaz a
Ru i barb o
E spi n ac a
Cal aba c n
T oma t es ( en t e r o)
Nab o s

6.3 - 6 .5
6.5
4.9; 5 .9
3.8 - 4 .2
5.1 - 6 .2
5.9 - 6 .1
6.0
6.2 - 6 .4
6.0 - 6 .3 (7 .6 - 9 .5)
6.6 - 6 .8
6.5
7.0
4.8 - 6 .3
5.2 - 6 .1
6.8 - 7 .0
6.1 - 6 .3
5.5
2.9 - 3 .3
3.6 - 3 .8
4.5 - 4 .7
4.6
3.0
1.8 - 2 .0
6.3 - 6 .7
3.6 - 4 .3
2.8 - 4 .6
5.2 - 5 .6
3.4 - 4 .5
5.7 - 6 .1
4.6 - 6 .5
4.2 - 4 .4
6.5
6.3
5.4 - 6 .0
4.9 - 5 .2; 6 .0
5.6
5.7 - 6 .0
7.3
3.8
4.5
6.0
(v e rd e) 3 .6 - 3. 8
5.3 - 5 .8
5.7 - 6 .0
5.3
5.3 - 5 .6
4.8 - 5 .2
3.1 - 3 .4
5.5 - 6 .0
5.0 - 5 .4
4.2 - 4 .3
5.2 - 5 .5

Otro trmino til pertinente al pH de los alimentos es el pK a . El

trmino pK a describe el estado de disociacin de un cido. En
equilibrio, el pK a es el pH en el que las concen traciones de cido
disociado y sin disociar son iguales. Los cidos fuertes tienen un
pK a muy bajo, lo que indica que estos estn casi completamente
disociados en la solucin. Por ejemplo, el pH (a 25 C [77 F]) de
una solucin 0.1 M de HCl es 1.08, compa rado al pH de una
solucin 0.1 M de cido actico que es 2.6. Esta caracterstica es
sumamente importante al usar la acidez como un mtodo de la
preservacin para los alimentos. Los cidos orgnicos son ms
eficaces como preservativos en el estado no disoc iado, por esto
hay que bajar pH de un alimento para aumentar la efectividad de l
sorbato, benzoato y los cido orgnico como preservativo s. La
Tabla siguiente lista la proporcin total de cido sin disociar a
diferentes valores de pH para los cidos orgnic os seleccionados.
El tipo de cido orgnico empleado puede influir dramticamente
en la calidad microbiolgica y en la seguridad del alimento.
Tabla 4. Proporcin del cido total sin disociar a diferentes valores
de pH (expresado como porcentaje).
ci d os o rg n i c o s
ci do
ci do
ci do
ci do
M eti l ,
ci do
ci do

a c ti c o
b en z oi c o
c tri c o
l c ti co
e ti l , pr o pi l para b en os
p r opi n i co
s rbi c o

3
98. 5
93. 5
53. 0
86. 6
>99 .99
98. 5
97. 4

4
84. 5
59. 3
18. 9
39. 2
99. 99
87. 6
82. 0

V al o r e s d e p H
5
6
34. 9
5.1
12. 8
1.4 4
0.4 1
0.0 06
6.0 5
0.6 4
99. 96
99. 66
41. 7
6.6 7
30. 0
4.1

7
0.5 4
0.1 44
<0 .001
0.0 64
96. 72
0.7 1
0.4 8

Se sabe bien que grupos de microorganismos tienen un pH

ptimo, uno mnimo, y uno mximo para su crecimiento en los
alimentos. La Tabla 5 lista los rangos de pH , aproximados, para el
crecimiento en medios de laboratorio para los organismos
seleccionados pertinentes al alimento. Como con otros factores, el
pH usualmente interacta con otros parmetros en el alimento
para inhibir el crecimiento. El pH puede interac tuar con factores
como el aw, la sal, la temperatura, el potencial redox, y
preservativos para inhibir el crecimiento de patgenos y otros
organismos. El pH del alimento tambin impacta significativamente
la letalidad del tratamiento trmico de los aliment o. Se necesita
menos calor para inactivar los microbios a medida que se va
reduciendo el pH.

Tabla 5. Valores aproximados de pH que permiten el crecimiento

de patgenos seleccionados en el alimento.
Mi c r o or gan i s m o

M xi mo
pti m o
M n i m o
5.5 - 5 .8
7.2
8.0 - 9 .0
5.0
7.8
10. 2
4.9
6.0 - 7 .0
8.8
4.9
6.5 - 7 .5
9.0
4.9
9.3
4.8
7.8 - 8 .6
11. 0
4.6
8.5
4.6
8.5
4.0
6.0 - 7 .0
10. 0
4.5
7.0 - 8 .0
9.6
4.4
6.0 - 7 .0
9.0
7.0
9.4
4.2 1
7.0 - 7 .5
9.5
4.2
7.2
9.6
1
S e h an r e p or tad o pH m n i mo tan b aj o c om o 3 .8 cu an d o s e u s an a ci di fi can t es
di fe r en t e s al ci do a c ti c o o equ i v al en t e .

Cl ostri di um p erfri ngen s

Vi bri o vul ni fi cus
Ba ci ll us cereu s
spp d e C amp yl ob a ct er .
spp d e Shi g el l a .
Vi bri o pa rah a em ol yt i cus
Cl ostri di um b otul i num - t o xi n a
Cl ostri di um b otul i num - cr e ci mi en t o
Staph yl ococcu s au reus - c r e ci mi en t o
Staph yl ococcu s au reus - t o xi n a
Esch eri chi a col i E n t e r o h e m o r rgi c a
Li st eri a m on ocyt og enes 4. 39
spp d e Sal m on el l a .
Y ersi ni a ent erocol tica

Otra caracterstica importante para considerar de un alimento

cuando se usa la acidez como un mecanismo de control, es su
capacidad amortiguadora o tampn (buffering). La capacidad buffer
de un alimento es su habilidad de resistir los cambios en el pH. Los
alimentos con una capacidad buffer baja cambian el pH
rpidamente en respuesta a compuestos cidos o alcalinos
producidos por los microorganismos cuando crecen. En general, las
carnes tienen ms capacidad buffer que las verduras en virtud de
sus varias protenas.
La acidez de titulable (AT) es un mejor indicador de la
estabilidad microbiolgica de ciertos alimentos, como los aderezos,
que el pH. La acidez de titulable es una medida de la cantidad de
lcali normal (usualmente 0.1 M NaOH) requerida para neutralizar
una solucin cida. Mide la cantidad de iones de hidrgeno
liberada del cido sin disociar durante la titulacin. La acidez
titulable es una medida particularmente til para alimentos con
alta capacidad buffer o los muy cidos. Los cidos dbiles (como
los cidos orgnicos) usualmente estn sin disociar y, por
consiguiente, no contribuyen directamente al pH. La acidez
titulable da una medida de la concentracin total de cido, pero el
pH no lo hace, para este tipo de alimentos.
En general, los patgenos no crecen, o crece muy despacio, o no
producen toxina a niveles de pH por debajo de 4.6; pero hay
excepciones. Muchos patgenos pueden sobrevivir en los alimentos
a niveles de pH por debajo de sus mnimos de crecimiento. Se ha
reportado que el C. botulinum ha podido producir toxina a un pH
tan bajo como 4.2, pero estos experimentos se condujeron con

altos niveles del inculo (de 10 3 -10 4 UFC/g a 10 6 UFC/g), en soya

peptona, y con la presencia de spp de Bacillus . (Funda y otros
1982). El panel no consider que estos resultados fueran
relevantes a los alimentos bajo c onsideracin en este informe.
Tambin hay que tener en cuenta que los cambios en pH pueden
transformar un alimento en uno que puede sostener crecimiento de
patgenos. Por ejemplo, varios brotes de botulismo se han
rastreado a alimentos en los que el pH aum ent debido al
crecimiento de algunos hongos. stas son consideraciones
importantes al determinar la vida de estante de una formulacin de
un alimento. Basado en una extensa revisin de la literatura, el
panel concluy que un pH de 4.6 es apropiado para co ntrolar
patgenos formadores de esporas.
Se ha reportado que entre los patgenos vegetativos, las spp de

Salmonella , crecen a valores de pH ms bajos; sin embargo, se ha

determinado que el pH limitante est muy influenciado por el

acidificante usado. Po r ejemplo, cuando se inocul caldo de
triptona-extracto
de
levadura -glucosa
con
10 4
UFC/ml
de
salmonella, los valores mnimos de pH para el crecimiento fueron
de 4.05 con cidos clorhdrico y ctrico y de 5.5 con cidos
propinico o actico. Adicionalment e, los niveles del inculo en los
sistemas de alimento eran demasiado altos, fuera de la realidad,
(10 2 - 10 6 UFC/ml) para salmonella. Sin embargo, estos resultados
no se pueden extrapolar directamente a alimentos porque el
experimento se hizo en medios de laboratorio, bajo temperatura y
aw ideales, y sin la presencia de microorganismos competidores.
Basado en una revisin exhaustiva de los datos en la literatura, el
panel concluy que sera cientficamente vlido usar un pH mnimo
de 4.2 para controlar las spp de Salmonella y otros patgenos
vegetativos.
Como con otras propiedades intrnsecas, al analizar los
alimentos de multicomponent es, el pH no slo debe medirse para
cada componente del alimento sino tambin para las reas de la
interfaz entre los co mponentes y para cualquier micro ambiente
potencial.

Contenido de nutrientes
Los microorganismos requieren ciertos nutrientes bsicos para el
crecimiento y mantenimiento de sus funciones metablicas. La
cantidad y tipo de nutrientes requerido vara mucho dependiendo
del microorganismo. Estos nutrientes incluyen agua, una fuente de
energa, nitrgeno, vitaminas, y minerales.
En los alimentos hay cantidades variables de estos nutrientes.
Las carnes tienen protena abundante, lpidos, minerales, y

vitaminas. La mayora de los alimentos de msculo tienen bajos

niveles de carbohidratos. Los alimentos vegetales tienen altas
concentraciones de diferentes tipos de carbohidratos y niveles
variantes de protenas, minerales, y vitaminas. Los alimentos como
las leches y productos lcteos, y huevos son ricos en nutrientes. El
papel de agua ya se discuti.
Los microorganismos alimentarios pueden derivar la energa de
los carbohidratos, alcoholes, y aminocidos. La mayora de los
microorganismos metabolizan los azcares simples como la
glucosa. Otros pueden metabolizar carbohidratos ms complejos,
como almidn o celulosa, encontrados en los alimentos vegetales,
o glucgeno encontrado en los alimentos de msculo. Algunos
microorganismos pueden usar las grasas com o una fuente de
energa.
Los aminocidos sirven como una fuente de nitrgeno y energa
y los utilizan la mayora de los microorganismos. Algunos
microorganismos pueden metabolizar pptidos y protenas ms
complejas. Por ejemplo, otras fuentes de nitrge no incluyen urea,
amonaco, creatinina, y metilaminas.
Ejemplos
de
minerales
requeridos
para
el
crecimiento
microbiano incluyen fsforo, hierro, magnesio, azufre, manganeso,
calcio, y potasio. En general, se requieren cantidades muy
pequeas de estos mi nerales; por eso una amplia gama de
alimentos puede servir como buenas fuentes de minerales.
En general, las bacterias Gram(+) son ms exigentes en sus
requisitos nutritivos y por eso no pueden sintetizar ciertos
nutrientes requeridos para el crecimient o. Por ejemplo, el
patgeno
alimentario
Gram(+)
el
S. aureus requiere los
aminocidos, tiamina, y cido nicotnico para el crecimiento. Las
frutas y verduras que son deficiente en las vitaminas B no
sostienen eficazmente el crecimiento de estos microorgani smos.
Las bacterias Gram(-) generalmente pueden derivar sus requisitos
nutritivos bsicos de los carbohidratos, protenas,
lpidos,
minerales, y vitaminas que se encuentran en una amplia gama de
alimentos.
Un ejemplo de un patgeno con requisitos especficos de
nutrientes es la Salmonella enteritidis . El crecimiento de la
Salmonella enteritidis puede ser limitado por la disponibilidad de
hierro. Por ejemplo, la porcin de la albmina de huevo, al
contrario de la yema, incluye agentes antimicrobia nos y el hierro
libre est limitado lo que previenen el crecimiento de la Salmonella
enteritidis a niveles altos. Se observ que la adicin de hierro a un
inculo de Salmonella enteritidis en albmina de huevo produca

un crecimiento de patgeno a niveles ms alto s comparados a los

niveles alcanzados cuando se usaba un inculo control (sin hierro).
Los microorganismos que usualmente predominan en los
alimentos son los que pueden utilizar fcilmente los nutrientes
presentes. Generalmente, primero se utilizan los carbohidratos y
aminocidos simples, seguidos por las formas ms complejas de
estos nutrientes. La complejidad de alimentos en general es tal
que varios microorganismos pueden estar creciendo al mismo
tiempo en un alimento. La tasa de crecimiento est limi tada por la
disponibilidad de los nutrientes esenciales.
La abundancia de nutrientes en la mayora de los alimentos es
suficiente para sostener el crecimiento de una amplia gama de
patgenos alimentarios. Por eso, es muy difcil e imprctico
predecir el crecimiento de los patgeno s o la produccin de la
toxina en base a la composicin nutri tiva del alimento.

Estructura Biolgica del Alimento

Los alimentos derivados de plantas y animales, especialmente
en el estado crudo, tienen estructuras biolgicas que pueden
prevenir la entrada y crecimiento de microorganismos patgenos.
Ejemplos de tales barreras fsicas incluyen la concha de las
semillas, la piel de frutas y verduras, la cscara de las nueces, la
piel animal, la cutcula, cscara, y membranas del huevo.
Los
alimentos
de
plantas
y
animales
pueden
tener
microorganismos
patgenos
adheridos
a
la
superficie
o
entrampados dentro de pliegues o hendiduras de la superficie. Las
estructuras biolgicas intactas , entonces, pueden ser importantes
previniendo la entrada y el subsiguiente crecimiento de los
microorganismos. Varios factores pueden influir en la penetracin
de estas barreras. La madurez de los alimentos vegetales influye
en la efectividad de las barreras proteccionista s. El dao fsico
debido a la manipulacin durante la cosecha, transporte, o
almacenamiento ; as como la invasin de insectos puede permitir
la penetracin de microorganismos. Durante la preparacin de los
alimentos, procesos como rebanar, corta r, moler, y descascarar
destruyen las barreras fsicas. Por eso, se puede contaminar el
interior del alimento y puede ocurrir el crecimiento, siempre
dependiendo de las propiedades intrnsecas del alimento. Por
ejemplo, se ha mostrado que spp de Salmonella pueden crecer en
el interior de porcio nes de meln, sanda, melones honeydew, y en
tomates cortados, si se dan tiempo y temperatura suficientes.
Las frutas son un ejemplo del potencial de los microorganismos
patgenos para penetrar las barreras intactas. Despus de la
cosecha, los patgenos sobreviven pero, usualmente, no crecen en

la superficie exterior de las frutas y verduras frescas. El

crecimiento en las superficies intactas no es comn porque los
patgenos alimentarios no producen las enzimas necesari as para
daar las barreras protectoras exteriores en la mayora de
productos
agrcolas.
Esta
barrera
exterior
restringe
la
disponibilidad de nutrientes y humedad. Una excepcin es el
crecimiento reportado de E. coli O157:H7 en la superficie de
sanda, meln, lechuga, espinaca . La supervivencia de patgenos
alimentarios en producto s agrcolas se aumenta significativamente
una vez que la barrera epidrmica proteccionista , o ha sido rota
por un dao fsico, como las perforaciones o golpes, o por la
degradacin por los patgenos de la planta (ba cterias u hongos).
Estas condiciones tambin pueden promover la multiplicacin de
patgenos, especialmente a las temperaturas ms altas.
La infiltracin de las frutas ha sido explicada por la ley general
de gases, que establece que cualquier cambio en la presin de un
gas ideal en un recipiente cerrado de volumen constante es
directamente proporcional a un cambio en la temperatura del gas.
Cualquier fruta, como una manzana o un tomate, puede ser
considerada como un recipiente que no cierra completamente. A
medida que el recipiente o fruta se enfra, la disminucin en la
presin interiore del gas resulta en un vaco parcial dentro de la
fruta, lo que entonces resulta en una entrada de l ambiente
externo. Por ejemplo, podra ocurrir una entrada de patgenos de
la superficie de la fruta o del agua de enfriamient o como resultado
de un aumento en la presin externa debido a sumergi miento de la
fruta tibia en el agua fra. La entrada de bacterias en las frutas y
verduras tambin podra ocurrir debido a los roturas en los tejidos
o a travs de las estructuras morfolgicas en la propia fruta, como
la cicatriz del cliz o del tallo.
Aunque la infiltracin fue considerada un posible escenario, el
panel concluy que no hay suficiente evidencia epidemiolgica para
requerir refrigeracin de la fruta intacta.
El huevo es otro buen ejemplo de una estructura biolgica eficaz
que, cuando est intacta, previene la contaminacin microbiana
externa de la yema perecedera; la contaminacin es posible, sin
embargo, a travs de una infeccin en el ovario. Para que se
contamine el interior de un huevo con microorganismos de la
superficie, debe ocurrir la penetracin de la cscara y sus
membranas. Adems, la clara de huevo contiene factores
antimicrobianos. Cuando hay grietas a travs de la membrana
interna del huevo, los microorganismos penetran en el huevo.
Factores como la temperatura de almacenamiento, humedad
relativa, edad de huevos, y nivel es de contaminacin de la
superficie influyen en la internalizacin. Por ejemplo, condiciones

como humedad alta y cscaras hmedas y sucias, junto con una

cada en la temperatura de almacenamiento aumentan la
probabilidad de entrada de las bacterias. Si los huevos se lavan, el
agua del lavado debe ser de 12C (22F) por encima de la
temperatura de los huevos , para prevenir la penetracin
microbiana. Despus de lavar, los huevos se deben secar y luego
enfriar. El FDA public una regla final que aplica a los huevos e n
cscara que no han sido procesado s para destruir todas las
Salmonellas vivas antes de la distribucin al consumidor. La regla
manda que los huevos se deben mantener seco s y deben enfriarse
por debajo de 7.2C (45F) para prevenir el crecimiento de
Salmonella enteritidis .
Calentar de alimento , as como otros tipos de proces os,
estropean las estructuras protectoras biolgicas y alteran factores
como el pH y aw. Estos cambios podran permitir el crecimiento de
patgenos microbianos.

Potencial Redox
El potencial de oxidacin-reduccin, o redox, de una sustancia
se define en trminos de la relacin del poder oxidante total
(aceptar electrnes) y el poder reductor total (donar electrnes)
de la sustancia. En realidad, el potencial redox es una medicin de
la facilidad con que una sustancia gana o pierde electrones. El
potencial redox (Eh) es medido en trminos del millivolt ios (mV).
Un electrodo estndar de oxgeno totalmente oxidado tendr un Eh
de +810 mV a pH 7.0, 30C (86F), y bajo las mismas condiciones,
un electrodo de hidrgeno estndar completamente reducido
tendr un Eh de -420 mV. El Eh depende del pH del substrato ;
normalmente el Eh se toma a pH 7.0.
Los grupos mayores de microorganismos , basados en su relacin
con el Eh para su crecimiento , son aerobios, anaerobios, aerobios
facultativos, y microaerfilos. Ejemplos de patgenos alimentarios
para cada uno de estas clasificaciones incluyen Aeromonas
hydrophila , Clostridium botulinum , Escherichia coli O157:H7, y
Campylobacter jejuni , respectivamente. Generalmente, el rango a l
que los diferentes microorganismos pueden crecer es como sigue:
Aerobios

+500 a +300 mV;

Aerobios facultativos

+300 a -100 mV;

Anaerobios

+100 a menos de -250 mV

Por ejemplo, el C. botulinum es un anaerobio estricto que

requiere un Eh de menos de +60 mV para el crecimiento; sin
embargo, un crecimiento ms lento puede ocurrir a valores de Eh

ms altos. La relacin de Eh al crecimiento se puede afectar

significativamente por la presencia de sal y otros constituyentes
del alimento. Por ejemplo, en un estudio con arenque ahumado, la
toxina se produjo en tres das, en un producto inoculado guardado
a 15C (59F) a un Eh de +200 a +250 mV. En este caso, los
mayores oxidantes seran el xido del trimet ilamina que se vuelve
el aceptador de electrones para el C. botulinum . El anaerobio
Clostridium perfringens pueden iniciar el crecimiento a un Eh cerca
de +200 mV; sin embargo, en la presencia de concentraciones
crecientes de ciertas sustancias, como la sal, el Eh limitan te
aumenta.
En la Tabla 6 se dan los valores de Eh medidos en varios
alimentos. Estos valores pueden ser muy variables dependiendo de
los cambios en el pH del alimento, el crecimiento microbiano, el
empaque, la presin parcial de l oxgeno en el ambiente del
almacenamiento, de los ingredientes y de su composicin
(protena, cido ascrbico, azcares reductores, nivel de oxidacin
de los cationes, y otros). Otro factor importante es la capacidad de
balance (poising capacity) del alimento. La capacidad de balance,
que es anlogo a la capacidad buffer , relaciona a hasta que punto
un alimento res iste los cambios externos que pueden afectar el Eh.
La capacidad de balance del alimento es afectada por los
constituyentes oxidantes y reductores en el alimento, a as como
por la presencia de sistemas respiratorios enzimticos activos. Las
frutas y verduras frescas y los alimentos de msculo continan
respirando , por eso pueden resultar valores de Eh bajos.
Tabla 6.

Potenciales de Redox en algunos alimentos.

E h ( mV)

pH

+300 a
+340

ND

Ch edda r

+300 a - 100

ND

H ol a n d s

- 20 a - 31 0

Em m en th al

A L IM E N T O
L ec h e
Qu e s o

P r e s e n ci a
d e ai r e

4.9 5.2
ND

Su e r o d e ma n t equ i l la

Hu e v o (i n f e cu n d o d e spu s d e 14 d)
H gad o , c ru d o d e sm en u z ad o
Cru d o, p o st - ri g or
Cru d o, d e sm en u z ad o
M s cu l o
Ca rn e s
D es m en u z a do ,
c oci n ad o
Sal ch i ch a s c o ci n ada s y c a rn e
en l atad a

+
+

- 50 a - 20 0
+290 a
+350
+500
- 200
- 60 a - 15 0
+225

+300

7.5

- 20 a - 15 0

~6 .5

C er e al e s

- 320 a - 3 60

6.0

T ri go (g ran o en t e r o )

6.5
ND
~7
5.7
5.9

T ri go (g e rm en )
C ebad a (m ol i da)
Pap a - Tu b r cu l o
Uva
Li mn
P er a
E spi n ac a

+
-

- 470
+225
~ - 150
+409
+383
+436
+74

ND
7
~6
3.9
2.2
4.2
6.2

"N eu t r o s "

- 130 a - 5 50

>4 .4

" ci do s"
NR = n o di sp on i bl e

- 410 a - 5 50

<4 .4

Ju go s
Al i men to s
en l atad o s

La medicin del potencial redox del alimento se hace fcilmente,

para alimentos simples o de multi-componentes. Para los alimentos
multi-componentes, adems de la medicin de cada componente,
se debe considerar el potencial redox de las reas de la interfaz y
los micro-ambientes. Sin embargo, las dificultades empiezan al
tomar mediciones exactas y justificar las diferencias a lo largo del
alimento y el equilibrio en el punto de medicin. Esto impone otros
requisitos
1)

que el electrodo de la medicin est preparado y calibrado

para dar lecturas estables y reproducibles, y

2)

que el comestible sea analizado de una manera que no

cause ningn cambio en el potencial que se va a medir.
Sera imprudente usar la informacin del potencial redox ,
por si solo, para predecir la seguridad alimentaria, o para
confiar exclusivamente en el control de l potencial redox
como
medio
de
prevenir
el
crecimiento
de
microorganismos especficos.

Posiblemente se puedan usar las mediciones de l Redox en

combinacin con otros factores para evaluar el potencial de
crecimiento del patgeno. Sin embargo, las limitaciones discutidas
anteriormente lo hacen un factor bastante difcil y variable lo que
podra resultar en conclusiones errneas en ausencia de
informacin ms completa.

Antimicrobianos que Ocurren Naturalmente o son

Agregados
Algunos
alimentos
intrnsecamente
contienen
compuestos
antimicrobianos que ocurren naturalmente y que les dan algn
nivel de estabilidad microbiolgic a. Hay varios constituyentes
antimicrobianos en las plantas, incluyendo muchos aceites
esenciales, taninos, glucsidos , y resinas que pueden encontrarse
en ciertos alimentos. Ejemplos especficos incluyen el eugenol en
los clavos de olor, allicin en el ajo, aldehdo cin mico y eugenol en

la canela, alil isotiocianato en la mostaza, eugenol y t imol en la

salvia, y carvacrol (isot imol) y timol en organo. Otro s
componentes antimicrobianos derivados de plantas incluyen las
fitoalexinas y lectinas. Las lectinas son protenas que se pueden
ligar especficamente a una variedad de polisacridos, incluso las
glucoprotenas de las superficies celulares. A travs de es ta liga,
los lectinas pueden ejercer un ligero efecto antimicrobiano . La
concentracin usual de estos compuestos en los alimentos
formulados es relativamente baja, por lo que los efectos
antimicrobianos son ligeros. Sin embargo, estos compuestos
pueden pro ducir una estabilidad mayor en combinacin con otros
factores en la formulacin.
Algunos
alimentos
de
origen
animal
tambin
contienen
constituyentes antimicrobiano s. Los ejemplos incluyen lactoferrin a,
conglutinina y el sistema lactoperoxidas a en la leche de vaca,
lisozima en los huevos y leche, y otros factores en la carne fresca,
pollera y mariscos. La lisozima es una pequea protena que
puede hidrolizar la pared celular de las bacterias. El sistema
lactoperoxidasa en la leche bovina consiste de tres componentes
distintos, que se requieren para su accin antimicrobiana:
lactoperoxidasa, tiocianato, y perxido de hidrgeno. Se ha
demostrado que psicotrofos Gram (-) como las pseudomonas son
muy sensibles al sistema lactoperoxidas a. Por esto, este sistema,
en una forma ms activa , se ha sugerido para mejorar la calidad
de conservacin de la leche cruda en pases en va de desarrollo ,
dnde la refrigeracin adecuada es escasa. Al igual que los
componentes antimicrobiano s derivados de plantas, los compuestos
derivados de animales tienen un efecto limitado en la vida de
estante en el ambiente de los alimentos.
Tambin se sabe que algunos tipos de procesos de los alimento
resultan en la formacin de compuestos antimicrobianos en el
alimento. El ahumando de l pescado y la carne puede depositar
sustancias
antimicrobian as
en
la
superficie
del
producto.
Compuestos de Maillard resulta ntes de las reacciones de
condensacin entre azcares reductores y aminocidos o pptidos
al calentar ciertos alimentos , puede impar tir cierta actividad
antimicrobiana. El condensado de humo incluye fenol que no slo
es un antimicrobiano sino que tambin baja el pH de la superficie.
Algunos procesadores bajan el pH de la superficie con humo lquido
para lograr un producto , sin rebanar, estante -estable.
Algunos tipos de fermentaciones pueden resultar en la
produccin natural de sustancias antimicrobianas , incluyendo
bacteriocinas, antibiticos, y otros inhibidores relacionados. Las
bacteriocinas son protenas o pptidos producidos por ciertas cepas
de bacterias y que inactivan a otras bacterias , habitualmente

estrechamente relacionadas. Las bacteriocinas ms caracterizadas

son las producidas por las bacterias cid o lcticas. La Nisina
producida por ciertas cepas de Lactococcus lactis es una de las
bacteriocinas
mejor
caracteriza das,
y
est
aceptada
para
aplicaciones en alimentos en ms de 50 pases alrededor del
mundo. La primera aplicacin de la Nisina en alimentos fue para
prevenir el soplando tardo en el queso suizo por el Clostridium
butyricum . La Nisina es un polipptido es eficaz contra la mayora
de bacterias Gram (+)pero es ineficaz contra los organismos Gram
(-) y los hongos. La Nisina se puede producir en el alimento por
cultivos iniciadores o, ms comnmente, se puede usar co mo un
aditivo en forma de una preparacin estandarizada. Se ha usado
eficazmente para controlar organismos formadores de espora en
las formulaciones de queso procesad o untable , y ha mostrado
tener un efecto interactivo con el calor. Por ejemplo, un F o
(efectos letales en minutos a 121C) de proceso un convencional
para alimentos enlatados bajos de acidez pueden estar en un rango
de 6 - 8, pero con la adicin de nisina, se puede reducir a un F o de
3 para inactivar las esporas de termfilos.
Se han descrito otras bacteriocinas y antimicrobianos naturales,
sin embargo, se ha encontrado una aplicacin muy limitada en su
uso comercial como preservativos de alimento debido a su
restringido rango de actividad, la limitada compatibilidad con la
formulacin de los alimentos o su estado ante los entes
reguladores.
Adems de los compuestos antimicrobianos que ocurren
naturalmente en los alimentos, hay una variedad de preservativos
y aditivos qumicos que puede extender la vida de estante de l
alimento y/o puede n inhibir los patgenos, solo s o en combinacin
con otros. La Tabla 7 lista algunos de los preservativos ms
usados, por categora de alimento. La seleccin y uso de estos
preservativos
son
gobernados
tpicamente
por
la s
leyes
reguladoras de alimentos de los pases. Se deben seguir varios
criterios al seleccionar un preservativo para una aplicacin
especfica en un alimento. Idealmente , el preservativo debe tener
un amplio espectro de actividad contra los organismos dainos y
patgenos designados (diana) que se espera encontrar en el
alimento. El preservativo debe ser activo durante la vida de
estante deseada del alimento y bajo las condiciones de formulacin
del alimento. Debe causar un impacto organolptico mnimo en el
alimento y no debe interferir con los pr ocesos microbiolgico s
deseables que se espera ocurran en el alimento, como el madurado
del queso o la fermentacin de los productos de panadera .

Tabla 7. Preservativos Frecuentemente Usados en los Principales

Grupos de Alimentos.
Comestible

Nitrato,
Nitrito

cido
Actico

++

Dixido
de
Azufre
-

cido
Srbico

cido
Benzoico

+
-

cido
Propinico
+
-

Emulsiones
Queso
Productos
de carne
Productos
del mar
Productos
de
hortalizas
Productos
de fruta
Bebidas
Vino
Productos
panadera
Confitera

Humo

Nisina

Parabenos

+
(+)
-

BHA
y
BHT
+
-

++
++
+

++

+
-

+
-

++

++

(+)

++

++

++

++

++

++

(+)

(+)
++
-

++

++
++
++

++
-

+
-

+
(+)

++

(+)

(+)

++ usado frecuentemente
+ usado de vez en cuando
(+) usado slo en los casos excepcionales
- no se usa

Los compuestos antimicrobiano s agregados pueden tener un

efecto interactivo o sinrgico con otros parmetros de la
formulacin. Un ejemplo es la in teraccin con el pH. Muchos
preservativos tienen un rango de pH ptimo para la efectividad.
Otros factores incluyen el aw, la presencia de otros preservativos,
los tipos de constituyentes del alimento, la presencia de ciertas
enzimas,
la
temperatura
de
proceso,
la
atmsfera
de
almacenamiento, y los coeficientes de particin (coeficiente de
distribucin: solubilidad de los iones en la membrana celular, en
general permeabilidad) . El uso eficaz de combinaciones de
preservativos con otros parmetros fsico-qumicos de una
formulacin de un alimento puede estabilizar ese alimento contra
organismos dainos o patgenos.
El concepto de obstculos o barreras , establece que varios
factores inhibitorios ( los obstculos), aun cuando individualmente
sean incapaces de inhibir los microorganismos , en combinacin con
otros son eficaces. Un ejemplo clsico de la aplicacin del concepto
de obstculos es que la estabilidad anti -botulnica de ciertas
formulaciones de queso s procesados estante-estables. Se ha
demostrado que la combinacin de humedad, sales totales, y pH
permite
el almacenamiento
seguro
de
estos productos
a
temperatura ambiente por largo tiempo, aunque los factores
individuales,
tomados
individualmente,
no
sostendran
esa
prctica.
En
productos
complejos,
la
efectividad
de
un
antimicrobiano puede ser alterada por otros factores , incluso el
potencial de migracin del antimicrobiano a otros componentes del
alimento y los diferentes parmetros del alimento en las reas de

la
interfaz.
Bajo
algunas
circunstancias
est os
efectos
antimicrobianos son aditivos. Bajo otros la interacci n es
sinrgicas, tienen un efecto combinado de mayor magnitud que la
suma de los efectos individuales .
Estudios en Modelos Predictivos sobre los efectos combinados de
temperatura y actividad de agua, y de temperatura y pH , sugieren
que el efecto de estas combinaciones en la tasa de crecimiento es
independiente. El punto donde el efecto de los dos factores es
interactivo , en lugar de independiente , es el punto dnde cesa el
crecimiento ; la interfaz de crecimiento y no crecimiento . Una
observacin interesante y consistente es que hay un corte muy
definido entre las condiciones que permiten el crecimiento y las
que previenen el crecimiento, lo que permite que estas
combinaciones de factores pueda n ser definidas y modeladas con
precisin. Los modelos de la interfaz crecimiento / no crecimiento
cuantifican los efectos de varias obstculo s en la probabilidad de
crecimiento y definen las combinaciones en las que la tasa de
crecimiento es cero o el tiempo de adaptacin (lag time) infinito.
Aumentando la solidez de una o ms obstculos en la interfaz en
slo una pequea cantidad, se disminuye la probabilidad de que un
organismo crezca significativamente. Entender los procesos
fisiolgicos que ocurren cerca a la interfaz de crecimiento / no
crecimiento y los cambios indu cidos al moverse de un lado al otro
de la interfaz puede proporcionar perspectivas que se podran
explotar en una nueva generacin de tcnicas de preservacin de
alimentos con un impacto mnimo en la calidad del producto.
Hay varias formulaciones de alimento s que, debido a la adicin
de preservativos o a travs de la aplicacin del concepto de
obstculo s no requiere refrigeracin para lograr una estabilidad
microbiolgica o seguridad. Sin embargo, en la ausencia de un
modelo microbiolgico bien definido y valida do, usualmente es
difcil evaluar la seguridad microbiolgic a de estos productos. En la
mayora de estos casos, lo ms efectivo para juzgar la
conveniencia de estas formulaciones p ara un almacenamiento no refrigerado, es la aplicacin de pruebas de desafo microbiolgico.

Microflora competitiva
El potencial de crecimiento microbiano de los patgenos en los
alimentos sensibles a la temperatura depende de la combinacin
de los factores intrnsecos y extrnsecos, y de las tecnologas de
proceso que se hayan aplicado. Dentro de la flora microbiana de un
alimento,
hay
muchos
atributos
biolgicos
de
organismos
individuales que influyen en las otras especies que predominan.
stos incluyen la tasa de crecimiento individual de las cepas

microbianas y las interacciones mutuas , o influencias entre las

especies en las poblaciones mixtas.

Crecimiento
En el ambiente de un alimento, un organismo crece de una
manera caracterstica y a una tasa caracterstica. La longitud de la
fase de adaptacin, del tiempo de generacin, y la produccin total
de
clulas,
est
determinada
por
factores
genticos.
La
acumulacin de productos metablicos puede limitar el crecimiento
de algunas especies. Si el prod ucto metablico limitan te lo pueden
usar como substrato otras especies, stas pueden dominar, total o
parcialmente , creando una asociacin y sucesin . Debido a lo
complejo de las interacciones , entre los factores ambientales y los
microorganismos, que siguen, un alimento en cualquier momento
en el tiempo, tiene una flora caracterstica, conocid a como su
asociacin . El perfil microbiano cambia continuamente y una
asociacin sucede a otra en lo que se llama la sucesin . Muchos
ejemplos de este fenmeno se han observado en la deterioracin y
corrupcin microbiana de alimentos.
Mientras permanezcan organismos metablicamente activos,
estos continuaran interactuando, por lo que la dominacin en la
flora ocurre como un proceso dinmico. Teniendo en cuenta su
naturaleza de estimulacin o inhibicin , estas interacciones pueden
ser antagnicas o sinrgicas.

Competencia
En los sistemas de los alimento, los procesos antagnicos
usualmente
incluyen
la
competencia
por
los
nutrientes,
competencia por los sitios de adherencia (espacio), alteraciones
desfavorables del ambiente, y una combinacin de estos factores.
Estudios iniciales demostraron que la biota natural de pasteles
(pot pies) congelados inhiban las clulas de S. aureus , E. coli y
Salmonella typhimurium inoculadas. Otro ejemplo de este
fenmeno es la carne cruda molida. Aunque el S. aureus a menudo
se encuentra en nmeros bajos en este producto, no se produce la
entero toxina estafilocxica . La razn es que la asociacin de
Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella , que siempre est presente
en este alimento , crece a una tasa ms alta, sobrepasando a los
estafilococos .
Los organismos de alta actividad metablica pueden consumir
los
nutrientes
requeridos,
reduciendo
selectivamente
estas
sustancias, e inhibiendo el crecimiento de otros organismos. El
agotamiento del oxgeno o la acumulacin de anhdrido carbnico

favorecen los anaerobios facultativos que ocurren en las carnes

frescas empacadas al vaco, mantenidas bajo refrigeracin.
Los estafilococos son particularmente sensibles al agotamiento
de nutriente s. Coliformes y spp de Pseudomonas pueden utilizar
los aminocidos necesario para el crecimiento del estafilococo y
hacerlos inaccesibles. Otros gneros de Micrococcaceae pueden
utilizar los nutrientes ms r pidamente que el estafilococo. Los
estreptococos inhiben los estafilococos agotando el suministro de
nicotinamida o niacina y biotina. El Staphylococcus aureus es un
competidor pobre en los alimentos frescos y congelados. A
temperaturas que favorecen el cr ecimiento del estafilococo , la
biota saprofita normal del alimento ofrece proteccin contra el
crecimiento del estafilococo a travs de antagonismo, competencia
por los nutrientes, y modificacin del ambiente hacia condiciones
menos favorable al S. aureus .
Los cambios en la composicin del alimento, as como los
cambios en los factores intrnsecos o extrnsecos pueden estimular
o disminuir los efectos competitivos.

Efectos sobre la Inhibicin del Crecimiento

Se han reportado cambios en el estmulo de crecimiento entre
varios organismos alimentari os, incluyendo levaduras, micrococ os,
estreptococos, lactobacil os y Enterobacteria s. Los mecanismos de
estimulacin
del
crecimiento
pueden
tener
una
influencia
significativa en el aumento de una flora tpica. H ay varios
mecanismos, unos de los cuales se listan en seguida :

Los productos metablicos de un organismo puede n ser

absorbidos y utilizados por otros organismos.

Los cambios en el pH pueden promover el crecimiento de

ciertos
microorganismos.
Un
ejem plo
son
las
fermentaciones naturales en las que la produccin de cido
establece la dominacin de organismos tolerantes al cido,
como las bacterias cid olcticas. Se ha encontrado que el
crecimiento de algunos hongos en los alimentos altos de
acidez puede subir el pH, estimulando as el crecimiento
del C. botulinum .

Los cambios en Eh o aw en el alimento pueden influir la

simbiosis. A temperaturas tibias, los C. perfringens pueden
bajar el potencial redox en los tejidos de animales recin
matados, y as los organismos ms anaerobio s pueden
crecer.

Hay algunas asociaciones dnde el mximo crecimiento y

la actividad metablica normal no se desarrollan a menos
que ambos organismos estn presentes.

Esta informacin puede usarse en el concepto de obstculo para

controlar los microorganismos en los alimentos sensibles a la
temperatura.

Factores extrnsecos
Tipos de Empaque y Atmsferas
Muchos estudios cientficos han demostrado la actividad
antimicrobiana de algunos gases a presin ambiente y subambiente en los microorganismos importante en los alimentos.
Los gases inhiben los microorganismos por dos mecanismos.
Primero, pueden tener un efecto txico directo que puede inhibir el
crecimiento y la proliferacin. El anhdrido carbnico (CO 2 ), ozono
(O 3 ), y oxgeno (O 2 ) son gases que son directamente txico s a
ciertos microorganismos. Este mecanismo inhibitorio depende de
las propiedades qumicas y fsicas del gas y su interaccin con las
fases, acuosa y lpida , del alimento. Radicales oxidantes generados
por O 3 y O 2 son muy txicos a las bacterias anaerobi as y pueden
tener un efecto inhibitorio en aerobios que dependen de su
concentracin. El anhdrido carbnico es eficaz contra los aerobios
obligados
y,
a
niveles
altos,
puede
detener
a
otros
microorganismos. Un segundo mecanismo inhibitorio se logra
modificando la composicin de l gas, lo que tiene efectos
inhibitorios indirectos al alterar la ecologa del ambiente
microbiano.
Cuando
se
altera
la
atmsfera,
el
ambiente
competitivo tambin se altera. Atmsferas que tienen un efecto
negativo en el crecimiento de un microorganismo particular pueden
promover el crecimiento de otro. Este efecto puede tener
consecuencias positivas o negativas depend iendo de la microflora
patgena nativa y su substrato. El reemplazo de nitrgeno por
oxgeno es un ejemplo de esta actividad antimicrobian a indirecta.
Hay una variedad de tecnologas que se usan para inhibir el
crecimiento de microorganismos, y una gran cantidad de estos
mtodos cuenta con el aumento de la temperatura para lograr los
efectos
inhibitorios. Las tecnologas
incluyen
empaque
en
atmsfera modificada (MAP), empaque en atmsfera controlada
(CAP), almacenamiento en atmsfera controlad a (CAS), adicin
directa
de
anhdrido
carbnico
(DAC),
y
almacenamiento
hipobrico.

El empaque en atmsfera controlada y modific ada de ciertos

alimentos puede extender dramticamente su vida de estante. El
uso de CO 2 , N 2 , y etanol son ejemplos de aplicaciones del MAP. En
general, los efectos inhibitorios de l CO 2 aumentan con una baja en
la temperatura debido a la mayor solubilidad del CO 2 a bajas
temperaturas. El anhdrido carbnico se disuelve en el alimento y
le baja el pH. El nitrgeno, como es un gas inerte, no tiene
ninguna propiedad antimicrobiana directa. Tpicamente se usa para
desplazar al oxgeno en el alimento o empaque , solo o en
combinacin con CO 2 , logrando as un efecto inhibitorio indirecto
en los microorganismos aerobios. Tabla 8 muestra algunos
ejemplos de combinaciones de gases para las aplicaciones de MAP
en la carne, la pollera, los mariscos, los quesos duros, y
productos de panadera .
Tabla 8.

Ejemplos de Mezclas de Gases Usados en Varios

Productos MAP.

Producto
Carne fresca
Carnes curadas
Rosbif cocinado rebanado
Huevos

Volatera
Carne de cerdo
Carnes procesadas
Pescado (Blanco)
Pescado (Aceitoso)
Queso duro
Queso
El queso; rallado o rebanado
Sanduches
Pasta

% CO 2
30
15 - 40
20 - 50
75
20
0
25 - 30
60 - 75
100
20- 40
20
0
40
40
60
0 - 70
0
30
20 - 100
0
70 - 80
20 - 70

Productos de pandera
100

% O2
30
60 - 85
0
10
0
0
0
5 - 10
0
60- 80
80
0
30
0
0
0
0
0 - 10
0
0
0
0
0

% N2
40
0
50 - 80
15
80
100
70 - 75
>20
0
0
0
100
30
60
40
30 - 100
100
70
0 - 100
100
20 - 30
20 - 80
0 100
0

El principio de la preservacin de las atmsferas antimicrobianas

se ha aplicado a frutas y verduras, carne de res cruda, pollo y
pescado, alimentos lcteos, incluso la leche y el queso cabaa

(cottage), huevos, y una variedad de alimentos preparados, listospara-comer.

Hay varios factores intrnsecos y extrnsecos que influyen en la
eficacia de las atmsferas antimicrobian as. stos factores incluyen
la temperatura del producto, la relacin producto al volumen de
gas del espacio de cabeza (headspace ), las cargas microbianas , el
tipo de flora inicial, las propiedades de barrera del empaque, y la
composicin
bioqumica
del
alimento ;
todos
interactan
y
determinan el grado de mejoramiento de la calidad microbiana y
de la seguridad.
La temperatura, el factor ms importante que afe cta la eficacia
de las atmsferas antimicrobianas, afecta directamente la tasa de
crecimiento, pero tambin , indirectamente , afecta el crecimiento al
afectar la solubilidad de los gases. A las temperaturas prcticas de
almacenamiento de l alimento, la configuracin del empaque ,
especialmente la relacin del volumen de producto a volumen del
espacio de cabeza (headspace ), juega un gran papel en la
determinacin de la magnitud de la inhibicin microbiana.
En el MAP, las propiedades de barrera del empaque tienen un
efecto mayor en el crecimiento microbiano al influir en el tiempo
que los gases , seleccionados para la atmsfera modificad a,
permanecen en contacto con el producto y la tasa a la que el
oxgeno ambiental entra en el empaque.
La actividad del agua, el contenido de sal de la fase acuosa, el
pH, y el contenido de grasa de los alimentos tambin juega n un
papel importante en los efectos inhibitorios globales de los gases
antimicrobianos. Como la temperatura, las caractersticas fsicas y
qumicas del alimento tambin tienen un efecto en la solubilidad
del gas inhibitorio. Por ejemplo, las concentraciones progresivas
de sal disminuyen la solubilidad de CO 2 .
La mayor consideracin , en cuanto a la seguridad, al extender la
vida de estante de los alimentos por el MAP , o tecnologas
relacionadas, es la prdida de las seales sensoria les de la
pudricin causada por el crecimiento bacteriano. Sin lo s
indicadores de pudricin por bacterias, es posible que un alimento
pueda tener una calidad organolptica aceptable, pero ser inseguro
para la salud . El efecto de la prdida de inhibicin , por
competencia, de las bacterias dainas es ms pronunciado en las
poblaciones de bacterianas patgenas anaerobias facultativas en
alimentos bajo atmsferas alteradas.
Al combinar las atmsferas antimicrobian as con otras tcnicas,
se pueden generar estrategias de tecnologa de barrera s, que
puede realzar la calidad y seguridad del alimento.

Efecto de las condiciones de tiempo y temperatura en el

crecimiento microbiano
Impacto del tiempo
Cuando se consideran las tasas de crecimiento de patgenos
microbianos, adems de la temperatura, el tiempo es una
consideracin crtica. Productores o fabricantes deben enfrentar el
concepto de l tiempo en cuanto se relaciona al crecimient o
microbiano , al determinar la vida de estante de un producto. La
vida de estante es el perodo de tiempo desde que se produce el
producto hasta el tiempo que se espera que sea consumido o
usado. Se usan varios factores para determinar la vida de estante
de un producto, que van desde la calidad organolptica a la
seguridad microbiolgic a. A los fines de este informe, la
consideracin clave es la seguridad microbiolgic a del producto. La
Regulacin de Fechas Abiertas Uniformes, ( Uniform Open Dating
Regulation) exige expresar la vida de estante de un producto
alimentario perecedero en trminos de un "venda se para" la fecha
(NIST 2000). El "venda se para" la fecha, debe incorporar la vida
de estante del producto ms un perodo razonable para el
consumo, que consiste en, por lo menos , un tercio de la vida de
estante total aproximada del producto alimentario perecedero.
Al detal o en servicio de alimentos, tambin se debe considerar
un perodo adicional de tiempo , referido aqu como "perodo de
uso". Como ejemplo, los locales de comida rpidas pueden
encontrar operacionalmente deseable mantener las rodajas de
queso procesado a temperatura ambiente por un turno o perodo
completo de comida , que puede ser de ms de 4 h. Esta prctica
proporciona eficiencia operacio nal al permitir que el queso funda
ms rpidamente en un sanduche caliente as como proporciona r
un sanduche de mejor calidad. Aunque, por seguridad , se pueda
requerir el almacenamiento bajo refrigeracin a largo plazo, para
perodos de uso medidos en hora s, puede ser aceptable el
almacenamiento a temperatura ambiente.
Bajo ciertas circunstancias, a temperatura ambiente , se puede
usar solo el tiempo para controlar la seguridad del producto.
Cuando solo se usa el tiempo como control, este tiempo debe ser
menor que la fase de adaptacin del patgeno(s) de preocupacin
en el producto en cuestin. Para los productos alimentarios
refrigerados, la vida de estante o perodo requerido para la
seguridad puede variar , dependiendo de la temperatura a la que se
guarda el producto. Por ejemplo, se ha reportado que el tiempo de
adaptacin para el crecimiento de L. monocytogenes a 10C (50F)
es de 1.5 das, mientras que a 1C (34F) el tiempo de adaptacin
es ~3.3 d. De la misma manera , se ha reportado que a 10C

(50F) el tiempo de generacin para el mismo organismo es de 5 a

8 horas, mientras que a 1C (34F), el tiempo de generacin est
entre 62 y 131 h.
La Figura 1 muestra el efecto de temperatura y pH en los
tiempos de adaptacin de L. monocytogenes . Los datos se
obtuvieron usando el USDA Pathogen Micromodel Program (version
5.1) a una concentracin de NaCl de 2% y aw de 0.989. Hay que
tener en cuenta que este modelo se desarroll en caldo bajo varias
combinaciones de sal y pH, y que el crecimiento de bacterias en
los sistemas alimentarios probablemente diferir. Segn los
resultados del modelo , un cambio de temperatura de 10 C (50F) a
25C
(77F)
disminuye
el
tiempo
de
adaptacin
de
L.
monocytogenes de de 60 a 10 h. De manera similar, un aumento
del pH de 4.5 a 6 .5 disminuye el tiempo de adaptacin de 60 a 5 h.
En conclusin, la seguridad de un producto durante su vida de
estante puede diferir, dependiendo de otras condiciones como la
temperatura de almacenamiento, el pH del producto, y otros.
Numerosos estudios ms, ilustran que se pueden usar varias
combinaciones de tiempo y temperatura para controlar la
seguridad de un producto dependiendo del uso que se piense dar al
producto.
Figura 1. Efecto de la Temperatura o pH en los Tiempos de
Adaptacin de Listeria monocytogenes . USDA PMP Ver. 5.1
(2% sal, aw 0,989).

Como se indic antes, a temperatura ambiente se puede usar el

tiempo para controlar la seguridad del producto. Cuando se usa
exclusivamente el tiempo como control, la duracin debe ser
menor que la fase de adaptacin del patgeno(s) de preocupacin
en el producto en cuestin.
Impacto de la temperatura

Todos los microorganismos tienen un rango de temperatura

definido en el que crecen, con un mnimo, un mximo, y un
ptimo. Es crucial entender bien la inter accin entre tiempo,
temperatura, y otros factores intrnsecos y extrnsecos para
seleccionar las condiciones de almacenamiento apropiadas para un
producto alimentario. La temperatura tiene el impacto dramtico
tanto en el tiempo de generacin de l organismo como en su
perodo de adaptacin. Por encima de un rango de temperatura
definido, la tasa de crecimiento de un organismo se define
clsicamente como una relacin de Arrhenius. La constante de la
tasa logartmica de crecimiento es proporcional al recproc o de la
temperatura absoluta .
Sin embargo, cuando las temperaturas se acercan a los mximos
para un microorganismo especfico, la tasa de crecimiento declina
ms rpidamente que cuando las temperaturas se acercan a los
mnimos para ese mismo microorgani smo.
Empricamente se encontr una relacin que predice con ms
precisin las tasas de crecimiento de microorganismos a
temperaturas bajas:
r = b(T - To) donde,
r = la tasa de crecimiento
b = la pendiente de la lnea de regresin
T = la temperatura (K)
A = temperatura conceptual de ninguna importancia metablica
A bajas temperaturas, dos factores gobiernan el punto en el que
para de crecimiento: 1) la s tasas de reaccin para las enzimas
individuales en el organismo se hace mucho ms lentas, y 2) las
bajas
temperaturas
reducen
la
fluidez
de
la
membrana
citoplsmica, interfiriendo con los mecanismos de transporte. A
altas
temperaturas,
se
desnaturalizan
los
componentes
estructurales celulares y ocurre la inactivacin de las enzimas
sensible al calor. Aun cuando la tasa de crecimiento aumenta con
la temperatura, luego la tasa tiende a caer rpidamente , hasta que
se alcance el mximo de temperatura.

Figura 2.

Relacin entre la Raz Cuadrada de la Tasa de

Crecimiento y la Temperatura.

Se u san g ra d os K p ar a e vi ta r l a s t e mp e rat u r a s n e gati va s

La relacin entre la temperatura y la constante de la tasa de

crecimiento
vara
significa tivamente
entre
los
grupos
de
microorganismos. En base a los rangos de temperatura para su
crecimiento, se han descrito cuatro grupos de microorganismos:
los termfilos, mesfilos, psicrfilos, y psicrotrofos .
Las Tablas 9 y 10 listan los rangos de temper atura para estos
cuatro grupos y para los patgenos de preocupacin. La
temperatura ptima para el crecimiento de term filos est entre 55
y 65C (131 a 149F) con un mximo tan alto como 90C (194F)
y un mnimo de alrededor de 40 C (104 F).
Tabla 9. Rangos de Temperatura para Microorganismos
Procariticos . Temperatura C (F)
Grupo
Termfilos
Mesfilos
Psicrfilos
Psicrotrofos

Mnimo
40- 45 (104-113)
5-15 (41-59)
-5- +5 (23-41)
-5- +5 (23-41)

ptimo
55- 75 (131-167)
30- 45 (86- 113)
12- 15 (54- 59)
25- 30 (77- 86)

Mximo
60- 90 (140-194)
35- 47 (95- 117)
15- 20 (59- 68)
30- 35 (86- 95)

Tabla 10. Temperatura Mnima, Mxima y ptima, Aproximadas, en

C (F) que Permiten Crecimiento de Patgenos Seleccionados
Pertinentes a los Alimentos.
Organismo

M nima

Mxima

ptima

Bacillus cereus
spp de
Campylobacter.
Clostridium
botulinum tipos A y B
*
Clostridium
botulinum tipo E **
Clostridium
perfringens
Escherichia coli
Enterotoxignica
Listeria
monocytogenes
spp de Salmonella .
Staphylococcus
aureus crecimiento
Staphylococcus
aureus toxina
spp de Shigella.
Vibrio cholerae
Vibrio
parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia
enterocolitica

5 (41)

28- 40 (82- 104)

55 (131)

32 (90)

42- 45 (108-113)

45 (113)

10- 12 (50- 54)

30- 40 (86- 104)

50 (122)

3-3.3 (37- 38)

25- 37 (77- 99)

45 (113)

12 (54)

43- 47 (109-117)

50 (122)

7 (45)

35- 40 (95- 104)

46 (115)

0 (32)

30- 37 (86- 99)

45 (113)

5 (41)

35- 37 (95- 99)

45- 47 (113117)

7 (45)

35- 40 (95- 104)

48 (118)

10 (50)

40- 45 (104-113)

46 (115)

7 (45)

37 (99)

10 (50)

37 (99)

45- 47 (113117)
43 (109)

5 (41)

37 (99)

43 (109)

8 (46)

37 (99)

43 (109)

-1 (30)

28- 30 (82- 86)

42 (108)

* el proteoltico; ** el no proteoltico
Los Mesfilos, que incluyen virtualmente todos los patgenos
humanos, tienen un rango de crecimiento ptimo de entre 30 C
(86F) y 45C (113F), y una temperatura de crecimiento mnima
que va de 5 a 10C (41 a 50F).
Los organismos de psicrfilos tienen un rango de crecimiento
ptimo de 12C (54F) a 15C (59F) con un rango mximo de
15C (59F) a 20C (68F). Hay muy pocos organismos verdaderos
psicrfilos (amantes del fro) de consecuencia para los alimentos.
Los psicrotrofos (tolerantes del fro ) como las Pseudomonas (agua
y leche), crecen a menos de 7C, sin importar su temperatura
ptima.
La L. monocytogenes y el de C. botulinum tipo E son
capaces de crecer a bajas temperaturas (mnimo de -0.4C [31F]
y 3.3C [38 F], respectivamente, a 5C [41F]), pero tiene un
rango ptimo de crecimiento ms alto (37C [99F] y 30C [86F],
respectivamente) que los verdaderos psicrfilos. Los organismos
psicrotrfos son mucho ms pertinentes a los alimento s e incluyen

bacterias dainas, levadura y hongos dainos, y ciertos patgenos

alimentarios.
Se sabe que la temperatura de crecimiento regula la expresin
de los genes de viru lencia en ciertos patgenos alimentari os. Por
ejemplo, la expresin de protenas gobernada por el plsmido de la
virulencia de la Yersinia enterocolitica es alta a 37C (99F), baja
a 22C (72F), y no perceptible a 4C (39F). La temperatura de
crecimiento tambin impacta la sensibilidad trmica de un
organismo. La Listeria monocytogenes , cuando se mantiene a 48C
(118F) en salchichas inoculadas, tiene un aumento de 2.4 veces
en su valor de D (tiempo de reduccin decimal) a 64C (147F).
Hay que enfatizar que el perodo de adaptacin y la tasa de
crecimiento de un microorganismo no slo estn influenciados por
la temperatura sino tambin por otros factores intrnsecos y
extrnsecos. Por ejemplo, como se muestra en la Tabla 11, la tasa
de crecimiento del Clostridium perfringens es significativamente
baja a pH 5.8 vs pH 7.2 en una amplia gama de temperaturas.
Tabla 11. Relacin de pH y T emperatura a la Tasa de Crecimiento
de Clostridium perfringens (welchii) F2985/50.
Temperatura de incubacin
15
20
25
30
37

C
C
C
C
C

(59
(68
(77
(86
(99

F)
F)
F)
F)
F)

Horas a la turbiedad visible en caldo

RCM a pH:
5.8
7.2
>700
>700
74
48
30
24
24
8
5
5

Las Salmonelas no crecen a temperaturas por debajo de 5.2C

(41F). Se ha demostrado , sin embargo, que los factores
intrnsecos del producto alimentario afectan la habilidad de la
salmonela de crecer a bajas temperaturas. Las Salmonella
senftenberg , S. enteritidis , y S. manhattan no pudieron crecer en
ensalada o flan de jamn mantenido a 10C (50F), pero pud ieron
crecer en pollo la king mantenido a 7C (45F).
Se ha mostrado que el Staphylococcus aureus crece a
temperaturas tan baj as como 7C (45F), pero que el lmite ms
bajo para la produccin de la entero toxina es de 10C (50F). En
general, la produccin de toxina por debajo de aproximadamente
20C (68F) es lenta. Por ejemplo, en medios de laboratorio a pH
7, el tiempo para producir niveles detectables de entero toxina
vari de 78 a 98 h a 19C (66F) a 14 a 16 h a 26C (79F).
Condiciones menos favorables, como un pH ms bajo , retarda an
ms la produccin de la entero toxina .

La Tabla 12 ilustra el impacto combinado de temperatura, pH, y

aw en el crecimiento de C. botulinum proteoltico tipo B. Esta Tabla
claramente muestra que ocurre un efecto interactivo entre estos
tres factores. Al determinar la conveniencia de mantener un
alimento refrigerado a la temperatura ambiente por un perodo de
tiempo,
hay
que
tener
en
consideracin
a
cada
factor
independientemente . Hacer esto, sin embargo, ignora el potencial
de mantener seguros ciertos productos sin refrigeracin por un
perodo de tiempo, basndose en los efectos de la interaccin. La
consideracin, independientemente, de cada factor pertinente
puede llevar a la conclusin de que hacerlo no es una prctica
segura, cuando, en realidad, si lo es en base a los efectos
interactivos. El mtodo ms apropiado de evaluar estos efectos
interactivos es mediante un estudio de desafo microbiolgico
propiamente diseado usando microorganismos diana pertinentes.
Tambin se pueden emplear modelos microbi olgico predictivos
apropiados y validados para este p ropsito. El uso de estudios de
desafo y/o modelos predictiv os puede rendir datos cientficos que
soporten el mantenimiento de un producto con una cierta
formulacin, para un tiempo y temperatura dados. Es incumbencia
del productor tener conocimiento especfico de la formulacin del
alimento para generar datos cientficos vlidos.
Tabla 12. Perodo de la incubacin, en das, antes observarse
crecimiento de l Clostridium botulinum tipo B proteoltico a varios
niveles de temperatura, pH, y aw.
Temperatura
20 C (68 F)

30 C (86 F)

40 C (104 F)

pH
5
6
7
8
9
5
6
7
8
9
5
6
7
8
9

0.997
49
2
2
2
1
1
1
1
1
-

0.99
9
2
2
2
1
1
2
1
1
-

0.98
4
4
3
2
2
2
1
1
-

aw
0.97
9
14
9
3
4
3
2
2
-

0.96
9
14
14
3
9
-

0.95
4
9
14
-

0.94
17
-

Ningn crecimiento se observ a cualquier pH o aw a 10 C (50

F).

Condiciones de almacenamiento o mantenimiento

Esta discusin de las condiciones del almacenamiento se limitar
a la temperatura de almacenaje o mantenimiento , a los tiempos y
temperaturas involucrados al enfriar artculos cocinados, y a la
humedad relativa a la que pueden estar expuesto s el alimento o el
material de empaque. En otras secciones de este captulo se
discuten otros factores que podran incluirse como consideraciones
importantes en el almacenamiento, como la efectividad del
material del empaque para conservar ciertas caracterst icas.
Cuando se considera la tasa de crecimiento de patgenos
microbianos, el tiempo y la temperatura son integrales y deben ser
considerados juntos. Como se ha indicado previamente, los
aumentos de temperatura en el almacenamiento y/o exhibicin
disminuirn la vida de estante de los alimentos refrigerados por
que mientras ms alta la temperatura, ms permisivas sern las
condiciones para el crecimiento. Al mismo tiempo, esos alimentos
que se han cocinado o re -calentado , y servido o mantenido
calientes, requerirn un tiempo y temperatura apropiados para
controlar la seguridad. Por ejemplo, el principal organismo de
preocupacin en la carne cocinada y productos que contienen carne
es el C. perfringens . Los sntomas de la enfermedad son causados
por la ingestin de grandes nmeros (ms que 10 8 ) de clulas
vegetativas. El organismo tiene un rango de crecimiento ptimo de
43-47C (109-116F) y un rango de crecimiento de 12 -50C (54122F). Se han reportado tiempo s de generacin tan corto s como 8
min, en ciertos alimentos bajo condiciones ptimas. Por eso la
administracin del tiempo y temperatura es esencial para la
seguridad del producto.
La literatura est llena de ejemplos de brotes de enfermedad es
alimentarias que han sido el resultado de un enfriamiento
demasiado lento del alimento, una prctica que puede permitir el
crecimiento de bacterias patgenas. De preocupacin primaria en
este aspecto son los patgenos formadores de esporas que tienen
tiempos de adaptacin relativamente cortos y la habilidad de
crecer rpidamente y que, normalmente , pueden estar presentes
en grandes nmeros. Organismos que poseen estas caractersticas
incluyen el C. perfringens y Bacillus cereus . Como en el caso de l C.
perfringens , la enfermedad alimentaria causada por el B. cereus
est tpicamente asociada con el consumo de alimento s que han
permitido el crecimiento del organismo a nmeros relativamente
altos. El "Bad Bug Book" del FDA indica que "La presencia de
grandes nmeros de B. cereus (ms de 10 6 organismos/g) en un
alimento es indicativo del crecimiento y proliferacin activa del
organismo y es consistente con un potencial peligro a la salud"
(FDA 2001). En este caso, hay que enfocarse en el tiempo y

temperatura (la tasa de enfriamiento) para asegurar un rpido

enfriamiento de ciertos alimentos para mantener la seguridad.
El
efecto
de
la
h umedad
relativa
del
ambiente
de l
almacenamiento en la seguridad de los alimentos es algo ms
nebuloso. El efecto puede o no alterar el aw del alimento. Estos
cambios dependen del producto. La disc usin anterior sobre el aw
y su efecto en los microorganismos en los alimentos , proporciona
un poco de informacin sobre los antecedentes. Adems, hay que
considerar la posibilidad de evaporacin o condensacin de
humedad en alguna superficie.
Generalmente, los alimentos que dependen de un a cierta aw
para seguridad o por consideraciones de vida de estante , debern
guardarse
en
un
ambiente
que
no
cambie
mucho
esta
caracterstica. Los alimentos , eventualmente , llegan a un equilibrio
de humedad con sus ambientes. Por es o, los procesadores y
distribuidores
necesitan
proveer
las
condiciones
de
almacenamiento apropiadas para cubrir este hecho.
El empaque, como se discuti previamente en este captulo,
juega un papel mayor en la vulnerabilidad del alimento a la
influencia de la humedad relativa. Pero incluso dentro de un
recipiente sellado, la migracin de humedad , y el fenmeno de la
fluctuacin de la temperatura ambiente, pueden jugar un papel
importante. Se ha observado que ciertos alimentos con aw bajo
pueden estar sujetos a una condensacin de humedad en la
superficie debid a a amplios cambios de la temperatura ambiente.
Esta agua en la superficie produc e un microambiente favorable al
crecimiento de microorganismos dainos , y posiblemente algunos
patgenos. Como gua general, el producto se debe mantener a
una humedad ambiental tal, incluyendo el interior del empaque,
que esta no tenga la oportunidad de alterar el aw del producto de
una manera desfavorable.

Pasos del Proceso

Por definicin, los alimentos bajos de acidez enlatados en un
recipiente hermticamente sellado no requieren el control de la
temperatura para la seguridad . Esta rgida definicin no abarca
alimentos menos procesados, en empaque s menos resistentes,
pero que an as no requieren control de temper atura para la
seguridad. Considere un producto horneado, como un pastel, con
un pH de 5.5 y aw de 0.96. Como este producto se hornea a una
temperatura interior >180F (82C) para fraguar la estructura del
producto del pai, no contendr ningn patgenos v egetativo
viable. Cualquier espora patgena que sobreviv a el proceso de la
hornada ser inhibida por el pH y los valores de aw lista dos

anteriormente (Tablas 2 y 5). Si el producto se enfra y empac a

bajo condiciones que no permit an la recontaminacin con
patgenos vegetativos, el producto es seguro y estable a la
temperatura
ambiente
hasta
su
consumo,
o
hasta
que
consideraciones de calidad (es decir, envejecimiento ) lo hagan
desagradable al gusto.
Cientficamente los criterios seguros para determinar si los
alimentos requieren control de tiempo y temperatura para la
seguridad deben considerar :
1)

procesos que destruyan las clulas vegetativas pero no las

esporas, cuando la formulacin del producto es capaz de
inhibir la germinacin de la s esporas;

2)

la manipulacin y condiciones de empaque post-proceso

que prevengan la reintroduccin de patgenos vegetativos
sobre o dentro del producto antes de l empaque; y

3)

el uso de materiales de empaque que aun cuando no

proporcionen
un
sello
hermtico,
prevengan
la
reintroduccin de patgenos vegetativos en el producto.

Otros Factores
Proyectado Uso Final del Producto
Adems de evaluar cuidadosamente cmo se produce y
distribuye el producto, es importante considerar cmo finalmente
se preparar, manipular, y/o guar dar el alimento por el usuario
final. Un producto alimentario puede que en un momento dado no
requiera el control de tiempo y temperatura para la seguridad en
la produccin o en la cadena de la distribucin del alimento, pero
que en otro punto, dependiend o de su uso proyectado, si requiera
un control de tiempo y temperatura. Por ejemplo, un alimento
procesado trmicamente que se llene en caliente en su empaque
final, puede que no requiera refrigeracin si los patgenos
formadores de esporas no son capaces de crecer. Sin embargo,
una vez que el alimento se sa que de su empaque original, puede
requerir control de tiempo y temperatura para la seguridad , si es
probable que el producto se recontamine durante su uso
proyectado .

Historia del producto y uso trad icional

El panel se involucr con el concepto de la historia del producto
y su uso tradicional como un medio de determinar la necesidad de
un control de tiempo y temperatura para la seguridad. Por
ejemplo, hay alimentos que tienen una larga historia de u so de

almacenamiento seguro a temperatura ambiente, pero que tienen

formulaciones, pH, y aw que los designaran como alimentos de
"temperatura controlada para la seguridad" (TCS). El principal
entre ellos, el pan blanco, pero productos como las frutas y
verduras intactas, otros panes, aguas en botella, y algunos quesos
procesados tienen una historia de haberse guardado y usado a
temperatura ambiente sin impacto en la salud pblic a. Adems, la
relacin protena - humedad (MPR) para embutidos fermentado s
estante-estables se desarroll para asegurar valores de control de l
proceso para estos productos, que tambin tienen una historia
tradicional de seguridad como alimento s no-TCS. Es ms, una
evaluacin de las caractersticas del alimento proporcionan una
explicacin cientfica de los productos que pueden ser guardados
seguramente a temperatura ambiente. Por ejemplo, el horneando
del pan controla el crecimiento de patgenos en el interior, y el
bajo aw evita el crecimiento de patgenos en la superficie exteri or,
para que pueda guardarse seguramente a temperatura ambiente.
Claramente los usos e historias tradicionales de estos productos
suministran una justificacin vlida para tomar una decisin
basada en la historia. Sin embargo, hay que tener cuidado pues
esta historia tradicional puede estar influenciada por factores
intrnsecos y extrnsecos y cualquier cambio en el uso final, en el
proceso,
formulacin,
estructura
fsica,
distribucin,
y/o
almacenamiento
del
producto
puede
cambiarla
totalmente .
Cambios en cualquiera de estos parmetros pueden invalidar el uso
de la historia como una base para las decisiones de si un alimento
necesita el control de temperatura para la seguridad.
El panel reconoce que el uso de la historia como un factor para
decidir si un producto necesita control de tiempo y temperatura
para la seguridad puede ser subjetivo. Como una gua, uno debe
determinar si el alimento en cuestin , o cualquiera de sus
ingredientes, ha sido previamente implicado como un vehculo de
enfermedades
alimentarias
como
resultado
de l
abuso
o
almacenamiento
a
temperatura
ambiente.
De
importancia
particular son los agentes microbiolgicos que pueden ser de
preocupacin en base a la formulacin del alimento, o que pueden
ser responsable s de enfermedades asociadas con el alimento , y los
factores
contribuyentes
reportados
que
han
llevado
a
enfermedades documentadas. Se ha documentado claramente que
el control adecuado de temperatura es un factor que puede
prevenir o reducir el riesgo de enfermedad asociado con el
alimento? A medida que los factores intrnseco s o extrnsecos
cambian (por ejemplo, MAP o vida de estante muy extendida),
puede que la sola evidencia histrica no sea apropiada para
determinar el riesgo potencial. Por consiguiente, para que un
producto sea identificado como no-TCS basados en la historia y el

uso tradicional, deben permanecer constantes los factores

intrnsecos y extrnsecos que afectan el crecimiento microbiano.
Por ltimo, no se debe usar solo la historia del producto como
nico factor para determinar si un alimento necesita control de
tiempo y temperatura para la seguridad. Esta decisin requiere
una razn cientfica mente vlida como la presentada anteriormente
para el pan blanco.

Interacciones de factores
Las tcnicas tradicionales de preservacin de los alimentos han
usado
combinaciones
de
pH,
aw,
atmsfera,
numerosos
preservativos, y otros factores inhibitorios. Los microbilogos a
menudo se han referido a este fenmeno como el "efecto de
obstculo s. Por ejemplo, ciertos pr oductos procesados de carne y
encurtidos pueden usar la relacin de la sal en la humedad
(relacin de salmuera) para controlar los patgenos. El USDA
reconoce esta estrategia al designar las salchichas semi -secas
como estante-estables con una relacin humedad-protena igual o
menor de 3,1:1 y pH menos de o igual a 5.0.
En los aderezos para ensalada y productos de mayonesa, la
relacin de cido-a-humedad junto con el pH son el facto r
gobernante para el control de los patgenos. Una relacin acido:
humedad >0.70 en combinacin con un pH < 4.1 se usan a menudo
como el nivel diana para el control de patgeno s en estos
productos. Usualmente, estas proporciones se combinan con otros
factores como el pH o la adicin de antimicrobianos para efectuar
el control de los patgenos. La interaccin de estos factores es la
que controla la habilidad de los patgenos de proliferar se en los
alimentos.
A pesar del largo reconocimiento del concepto de la tecnologa
de obstculos (los posibles efectos sinrgicos de la combinacin de
los diferentes factores inhibidores), la definicin actual de
alimentos
potencialmente
peligrosos
slo
considera ,
independientemente , el pH y el aw, y no se refiere a su
interaccin. El panel cree que estas interacciones tienen que ser
tenidas en cuenta.
Los adelantos cientficos en la microbiologa predictiva de los
alimento durante las ltimas dos dcadas repetidamente han
mostrado que diferentes factores inhibitorios , que no podran
prevenir el crecimiento de patgenos cuando se consideran solos,
previenen su crecimiento cuando se usan con otros factores. La
Tabla 13 resume una serie de predicciones del USDA Pathogen
Modeling Program ver. 5.1. Como ya se indic, h ay que tener en
cuenta que este modelo se desarroll en caldo con sal y

combinacione s de pH, y que el crecimiento de bacterias en los

sistemas del alimento probablemente difiera. Tambin, la sal que
se usa para controlar los valores del aw, resulta en efectos
inhibitorios microbianos adicionales que pueden falta r si se usan
otros compuestos. Los valores son el tiempo , en horas, requerido
para un aumento de 3 log en la concentracin de S. aureus, como
funcin de los valores de pH y aw que se muestran .
Est claro , de los valores numricos que se muestran, que
aunque un alimento pueda tener un pH de 5.0 y un aw de 0.92
(por ejemplo), despus de 72 h a la temperatura ambiente, puede
mostrar un aumento mnimo en la concentracin de S. aureus , y
por eso no constituye un riesgo significativo para la salud pblica.
Tabla 13. Predicciones del Programa de Modelos de Patgenos del
USDA, tiempo en horas neces arias para un aumento de 3 log en la
concentracin de Staphylococcus aureus , como una funcin del pH
y la actividad de l agua a 25 C (77F) 1
Valores Crticos del
aw

Valores crticos del pH

4.2
4.6
5.0
5.5
0.85
Fuera
Fuera
Fuera
Fuera
0.90
Fuera
Fuera
Fuera
Fuera
0.92
Fuera
171.3
113.1
80.7
0.93
Fuera
143.0
93.0
65.5
0.94
Fuera
120.6
77.3
53.6
0.95
Fuera
101.4
63.9
43.6
0.96
Fuera
86.3
53.4
35.9
1
Condiciones denominadas "fuera", estn fuera del rango del modelo
actual

Se han publicado Modelos que involucran la interaccin de otros

factores (por ejemplo, atmsfera, preservativos) , pero no son tan
numeroso como los modelos que usan pH y aw. Compaas
individuales han mostrado, sin embargo, que los modelos internos
que incorporan los efectos preservativos pueden ser herramientas
tiles para reducir la necesidad de extensas pruebas de desafo y
evaluacin de riesgos. Sin embargo, actualmente no existe un
modelo general para los alimentos
que cubra todas las
interacciones de gases atmosfricos y/o combinaciones de
preservativos con el pH y el aw.
Cientficamente los criterio s seguros para determinar si los
alimentos requieren control de tiempo y temperatura para la
seguridad podra n considerar la interaccin de slo los factores pH
y aw usando los datos del crecimiento de los modelos microbianos
como los mostrados anteriormente en la tabla. Para disear
combinaciones eficaces de factores, es necesario un conocimiento

del patgeno (vegetativo o formador de esporas) y de los

mecanismos de como los factores individuales ejercen su impacto.

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