Chocolate

Chocolate Casero
El xito en la utilizacin del chocolate reside en el correcto templado del mismo. El error ms comn en el
que incurre la mayora de los que lo utilizan es confundir temple con temperatura templada; por ese motivo
fracasan, porque cuando el chocolate est tibio ste se adhiere al molde y no se despega.
Para un correcto temple, fundir el chocolate (negro, blanco o con leche) a bao mara o en microondas, a
una temperatura apenas tibia al tacto con el labio (32 a 35 grados). Retirar del fuego, y agregar algunos
trozos de chocolate y revolver constantemente hasta sentirlo fro al labio. Si se usa un termmetro digital
debe marcar una temperatura entre los 27 y los 31 grados. Realizar una prueba testigo utilizando la punta
de un cuchillo, y llevndolo a la heladera durante cuatro minutos. Al retirar la muestra se hace presin con
el pulgar sobre le chocolate y, si ste se mantiene firme, el temple ha sido logrado. De lo contrario,
debemos seguir revolviendo hasta lograrlo. Cuando el chocolate comienza a endurecerse en los bordes
del recipiente se debe recuperar la temperatura de temple llevando el mismo a bao mara hirviendo,
haciendo contacto con el agua durante tres segundos sin revolver. Luego se retira, se mezcla y, si se nota
fro al labio, podemos seguir trabajando. De realizar este procedimiento en microondas, el tiempo oscilar
entre 6 y 10 segundos, en el mismo rango que utilizamos para fundir el chocolate. El chocolate es
reutilizable; por lo tanto, cuando quedan restos en los recipientes, volcarlos an tibios en un envase para
guardarlos.
Este es el chocolate ideal para rellenar con ingredientes tan diversos como las frutas secas (man,
ciruelas, higos o almendras), ms el agregado de marroc o pralin
CHOCOLATE EN RAMA
Ingredientes:
- 1 parte de chocolate puro,
- 1/2 parte de chocolate hidrogenado.
Paso a paso: Colocar en una cacerola seca, a bao mara, los chocolates trozados; fundirlos, revolviendo
constantemente, hasta que se derritan y se mezclen. Untar una mesada de mrmol con un poco de aceite,
desparramar encima el chocolate y, con una esptula, distribuir bien hasta dejar una capa muy fina. Antes
de que solidifique, levantarlo con la esptula (arrastrando la esptula por el mrmol), haciendo que el
chocolate tenga forma de ramas.
Tener la precaucin de utilizar recipientes y utensilios secos, y evitar que se queme, ya que la humedad y
el exceso de temperatura son los dos enemigos principales del chocolate.

Chocolatines
Ingredientes:
- 1/4 taza de azcar impalpable,
- 3 yemas,
- esencia de vainilla,
- 4 tabletas de chocolate,
- 2 cdas. de leche.
Paso a paso: A bao mara derretir el chocolate; cuando est templado, agregarle la mitad del azcar y 1
cda. de leche. Mezclar bien. Batir las yemas y aadirles la otra cda. de leche; mezclar y agregar al

chocolate. Dejar unos minutos y sacar del fuego. Aadir el resto del azcar y la vainilla. Aceitar una tabla y
volcar la preparacin, esparcindola con una esptula; dejar hasta que se enfre. Aceitar un cuchillo filoso
y cortar en cuadritos; envolver en papel blanco.
Si se desean hacer con distintas formas, utilizar moldes plsticos (se consiguen en negocios de
repostera); aceitarlos previamente y volcar en ellos el chocolate. Golpearlos un poco sobre la mesada,
para que no quede aire en el interior, y retirar el excedente con una esptula. Cuando estn fros, se
desmoldan fcilmente, presionando del lado del revs del molde
Lo ms importante es comprar cacao de muy buena calidad y aprender a hacer el templado del
chocolate.
Te aconsejo que compres un termmetro, para practicar, y lograr un excelente templado.
Despues, los dems ingredientes para hacer los rellenos, tambien tienen que ser de buena calidad La
diferencia es la calidad del producto y buen gusto en el pakashing. Recuerda que es un producto fino, y se
usa mucho para regalar.
RELLENO DE BOMBONES

Pralines:
1Kilo de Almendra o de Avellana o de Pistacho etc,
1Kilo de Azcar
Mezclamos y refinamos conjuntamente.
Aplicacin del Pralin para rellenar:
1Kilo de Pralin
300g Chocolate Negro
100g Manteca de cacao.
A esto podemos aadir trocitos de almendra, avellana, etc..

Ganache:
1Litro de Nata UHT
1.200g de Chocolate (Negro, Leche o combinado)
Para darle mayor humedad podemos aadirle un 10% de glucosa o azcar invertido.
MATERIAL NECESARIO

Mesa de Mrmol
Esptulas
Material baar Bombones
Lamina de plstico (conocido entre los pasteleros como hoja de guitarra)
Papel pergamino.
Paletinas

Triangulo con muescas para marcar

Te recomiendo este link tienes recetas y fotos
http://www.amigosdelchocolate.com/

http://www.curso-de-chocolateria.info/

NO SE EN QUE PAIS VIVES, PERO AQUI EN COLOMBIA HAY MUY BUEN CHOCOLATE, EN LA
NACIONAL DE CHOCOLATES PUEDES COMPRARLO EN BLOQUES DE UNA LIBRA HASTA 5 LIBRAS,
LO DEBES PREGUNTAR COMO COBERTURA DE CHOCOLATE, LA HAY BLANCA Y NEGRA, SOLO
DEBES DEJAR VOLAR TU IMAGINACION, Y NO COMPLICARTE CON RECETAS DIFICLES, POR
EJEMPLO AL DERRETIR UNA LIBRA DEL CHOCOLATE EN BAO MARIA, AGREGAS 7 GOTAS DE
ESENCIA DE RON Y LE AGREGAS MANI O NUECES TRITURADAS O ARROZ SOPLADO ETC.., LO
MEZCLAS Y LO LLEVAS A MOLDES PEQUEOS (QUE EL MERCADO ESTA LLENO DE VARIEDADES
Y DISEOS) LUEGO LOS EMPACAS EN BOLSITAS O INDIVIDUAL Y ES SUPER.....SI LO QUE
QUIERES ES VENDER TRUFAS, QUE SON BOMBONES DE CHOCOLATE Y LICOR, CON MAYOR
CALIDAD, ALLI DEBES MEZCLAR PARA UNA LIBRA DE COBERTURA, MEDIA COPITA DE RON,
MEDIA TAZA DE CREMA DE LECHE, DOS CUCHARADAS DE CAFE EN POLVO (COLCAFE), UNA
PIZCA DE SAL, MANI TRITURADO, LO DEJAS EN REPOSO EN UNA BOLSA PLASTICA, POR APROX
12 HORAS (DE UN DIA PARA OTRO) Y LUEGO HACES BOLITAS CON TUS PROPIAS MANOS,
TRATANDO DE QUE SEAN DEL MISMO TAMAO, PARA LUEGO CON UN TENEDOR, BAARLOS EN
COBERTURA DE CHOCOLATE Y LUEGO DECORARLOS POR EJEMPLO COLOCANDOLES COCO
RALLADO, MANI RALLADO, BOLITAS DE COLORES O UNAS RALLITAS DE CHOCOLATE
BLANCO.....SI LOS QUIERES DE MANI CAMBIAS LA CREMA DE LECHE POR MANTEQUILLA DE
MANI......ESO DEPENDERA DEL SABOR QUE LES QUIERAS DAR, ACUERDATE QUE EN EL
MERCADO HAY SINFIN DE ESENCIAS O SABORIZANTES... Y LOS LICORES SON IMPORTANTES
PUES TE AYUDAN COMO PRESERVANTES DEL CHOCOLATE