Secteur de lhtellerie et

de la restauration
Analyse sectorielle dtaille des comptences naissantes
et activits conomiques dans lUnion europenne

Commission europenne

Soumis la Commission europenne, DG Emploi, affaires sociales et galit des chances.

Ralis par:
Oxford Research
DG EMPL projet VC/2007/0866

Secteur de lhtellerie et de la restauration

Ce rapport est publi dans le cadre dune srie danalyses prvisionnelles sectorielles sur les nouvelles comptences et les nouveaux emplois dans le cadre du projet Analyse sectorielle dtaille des
comptences naissantes et activits conomiques dans lUnion europenne
Cette analyse a t ralise dans le cadre du programme communautaire pour lemploi et la solidarit sociale (PROGRESS) (2007-2013).
Ce programme est gr par la Direction gnrale de lEmploi, des affaires sociales et de lgalit des
chances de la Commission europenne. Sa mission est de soutenir financirement la mise en uvre
des objectifs de lUnion europenne dans le domaine de lemploi et des affaires sociales, tels quils
sont stipuls dans lAgenda social, et de contribuer ainsi laccomplissement des objectifs de la
stratgie de Lisbonne dans ces domaines.
Ce programme de sept ans cible toutes les parties prenantes qui peuvent contribuer faonner des
politiques et des rglementations appropries et efficaces dans le domaine social et de lemploi dans
lUE-27, lAELE-EEE et les pays candidats et candidats potentiels ladhsion lUE.
Le programme PROGRESS vise renforcer la contribution de lUE lappui de laction des tats membres. Le programme PROGRESS est au cur dun processus qui consiste:
1. fournir des analyses et des conseils dans les domaines de laction publique relevant du
programme PROGRESS;
2. observer et contrler la manire dont la lgislation et les politiques europennes sont mises
en uvre dans les domaines de laction publique relevant du programme PROGRESS;
3. promouvoir le transfert, lapprentissage et le soutien concernant les objectifs et priorits de
lUnion europenne, au niveau national et europen
4. relayer le point de vue des parties prenantes et de la socit dans son ensemble.
Pour plus dinformations:
http://ec.europa.eu/social/main.jsp?catId=327&langId=fr
Les informations contenues dans cette publication ne refltent pas ncessairement la position ou
lopinion de la Commission europenne.
photos 123RF
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europennes est autorise moyennant lautorisation directe du ou des titulaires des droits dauteur.

Commission europenne

Secteur de lhtellerie et
de la restauration
Analyse sectorielle dtaille des comptences naissantes
et activits conomiques dans lUnion europenne
Rsum

Ltude complte est disponible sur le site

http://ec.europa.eu/restructuringandjobs

Commission europenne
Direction gnrale Emploi, affaires sociales et galit des chances
Unit F3
Manuscrit finalis en 2009

La Commission europenne et les personnes agissant en son nom dclinent toute responsabilit
dcoulant de lutilisation potentielle des informations contenues dans cette publication.
123rf
Toute utilisation ou reproduction de photos qui ne sont pas soumises au copyright des Communauts
europennes est autorise moyennant lautorisation directe du ou des titulaires des droits dauteur.
De nombreuses autres informations sur lUnion europenne sont disponibles sur lInternet via le
serveur Europa (http://europa.eu).

Europe Direct est un service qui

vous aide trouver des rponses
vos questions sur lUnion europenne.
Numro gratuit (*)

00 800 6 7 8 9 10 11
(*) Certains oprateurs de tlphonie mobile ne permettent
pas laccs aux numros 00 800, ou facturent ces appels.

Communauts europennes, 2009

Reproduction autorise, moyennant mention de la source.

Avant-propos
Dans un contexte
dapprentissage
tout au long de la
vie, lducation et
la formation sont
un moyen irremplaable de promouvoir ladaptabilit et lemployabilit,
la citoyennet active et laccomplissement personnel et professionnel.

socit et de lconomie, de manire

renforcer la comptitivit, la croissance
et la cohsion sociale en Europe.

Linvestissement dans le capital humain

par le biais dune meilleure ducation
et du dveloppement des capacits et
des comptences devrait tre renforc.
Il importe danticiper les besoins et les
lacunes en matire de comptences
qui surviennent sur le march du travail
europen, mais aussi dadapter davantage les connaissances, les comptences et les aptitudes aux besoins de la

partir de ce constat, la Commission

a analys les comptences mergentes dans 18 secteurs. Ces analyses sont
accessibles toutes les organisations
conomiques, sociales et professionnelles, aux centres dducation et de formation et dautres institutions encore.
Elles peuvent les aider peaufiner
leurs stratgies et sengager dans des
actions long terme.

Cette dmarche est plus importante

que jamais dans la situation de crise
actuelle, qui entranera nen pas douter de profonds changements en termes
dactivits conomiques en Europe dans
les annes venir.

Robert Verrue
Directeur gnral pour lEmploi,
les Affaires sociales et lgalit des chances

Secteur de lhtellerie et de la restauration

Buts et mthodologie
La stratgie renouvele de Lisbonne et
la stratgie europenne pour lemploi
rappellent quel point il est important
que lEurope sattache mieux anticiper les besoins de comptences et
rduire les problmes dinadquation
sur les marchs du travail. Ces politiques visent aussi minimiser les cots
sociaux et faciliter ladaptation lors
des processus de restructuration au
travers dune meilleure anticipation et
dune gestion positive du changement.
La mondialisation, le progrs technologique et lvolution dmographique
(sous leffet du vieillissement dmographique) sont lorigine dnormes
dfis cet gard, qui reclent la fois
des risques et des opportunits. Dans
ce contexte, la Commission a lanc
rcemment linitiative Des comptences nouvelles pour des emplois nouveaux et dautres projets europens
dans le but didentifier les besoins
futurs demplois et de comptences,
sur la base dapproches de modlisation quantitative. Ces tudes quantitatives sont fondes, certes, mais la
Commission europenne et des parties
prenantes ont estim que des analyses
prvisionnelles complmentaires dordre plus qualitatif taient ncessaires.
Cest la raison pour laquelle la Commission europenne a command en 2007
une srie danalyses sur lvolution de
lemploi et des comptences lhorizon
2020 dans 18 secteurs dactivit, raliser selon une mthodologie qualitative
uniforme. Les rsultats de ces analyses,
4

disponibles depuis lt 2009, seront

complts par une srie dautres initiatives, lanne prochaine et ultrieurement. La crise conomique actuelle
rappelle quel point il est ncessaire de
renforcer les politiques visant amliorer lemployabilit des travailleurs, en
particulier celle des moins qualifis. Ce
projet sinscrit dans le droit fil de cet
objectif politique.

18 analyses sectorielles,
une seule mthodologie
Les rsultats de ce projet dtude doivent
permettre didentifier les orientations
de nouvelles actions europennes en
vue de promouvoir la gestion stratgique des ressources humaines et de renforcer les synergies entre linnovation,
les comptences et lemploi, compte
tenu du contexte mondial, mais avec le
souci dencourager les adaptations aux
contextes national et rgional.
Pour valider les conclusions du projet, les tayer et faire en sorte quelles
soient diffuses aussi largement que
possible dans toute lEurope, des parties prenantes, notamment les partenaires sociaux europens, dautres services de la Commission spcialiss dans
les secteurs dactivit ltude et des
reprsentants du Parlement europen
du Comit conomique et social europen, du Comit des rgions, de lEurofound et du Cedefop, ont t impliqus
dans le projet ds le dbut.

Buts et mthodologie

Secteurs concerns
Secteur automobile
Secteur de la dfense
Secteur du textile, de la confection et de la maroquinerie
Secteur de limprimerie et de ldition
Secteur des produits chimiques, pharmaceutiques, en caoutchouc et en plastique
Secteur des matriaux non mtalliques (verre, ciment, cramique, etc.)
Secteur de lingnierie lectromcanique
Secteur des produits informatiques, lectroniques et optiques
Secteur de la construction et de la rparation de bateaux et de navires
Secteur de lameublement
Secteur de llectricit, du gaz, de leau et des dchets
Secteur de la distribution et du commerce
Secteur de lhtellerie, de la restauration et des services traiteur et assimils
Secteur du transport
Secteur de la poste et des tlcommunications
Services financiers (banque, assurance et autres)
Secteur de la sant et de laction sociale
Secteur des autres services, de lentretien et du nettoyage

Une mthodologie normalise a t

labore par un groupe dexperts plac
sous la direction du Pr Maria Joo Rodrigues. Cette mthodologie prdfinie a
t applique pour garantir la cohrence
et la comparabilit des rsultats des 18
analyses sectorielles, dont la ralisation a
t confie des contractants diffrents.
Sur la base de ce cadre mthodologique, les diffrents contractants ont
suivi sept tapes: lidentification des
grandes tendances et des principaux
facteurs de changement, llaboration
de scnarios plausibles dvolution et
lidentification de leurs implications
lhorizon 2020 pour lemploi (accroissement, transformation ou dclin),
les comptences mergentes et les

profils de poste, lidentification des

choix stratgiques en dcoulant et
la formulation de recommandations
lintention des entreprises, du systme dducation et de formation, des
partenaires sociaux et des autorits
tous les niveaux. Cette mthodologie danalyse prvisionnelle implique
ladoption dune approche combinant
la fois la ralisation de recherches et
le recours des experts.
La Commission a organis lissue
des analyses sectorielles un atelier
europen de clture par secteur
pour valider les rsultats et affiner
les recommandations. Ont assist
chaque atelier, en plus des reprsentants de la Commission europenne et
5

Secteur de lhtellerie et de la restauration

dEurofound, une vingtaine dexperts

reprsentant le secteur, la communaut universitaire et des organisations patronales et syndicales du secteur. Ces experts, tous parfaitement au
fait des mtiers et des comptences,
ont t invits commenter le rapport
et formuler des recommandations,
comme prvu dans la mthodologie.

Description succincte des

tapes de la mthodologie
Description
Cette tape consiste essentiellement
runir des lments contextuels factuels
dans le but didentifier les principaux
facteurs de changement retenir pour
laborer les scnarios. Vient ensuite
lanalyse des dveloppements rcents
dans le secteur et des tendances qui se
dessinent, ainsi que la description de la
situation actuelle du secteur, en particulier dans le domaine de linnovation, des
comptences et de lemploi. Ces travaux
se basent sur lanalyse des sries de
donnes chronologiques disponibles et
sur des tudes pertinentes antrieures.
Sont analyss dans ce cadre 1) les caractristiques structurelles (production,
valeur ajoute, diverses dimensions
de lemploi et facteurs connexes), 2) la
chane de valeur, 3) linnovation et lvolution technologique, 4) les changes
et la concurrence internationale et 5)
la rgulation. Ces sections, toutes rsumes dans une analyse SWOT, servent
6

de base lidentification des principaux

facteurs de changement.
Facteurs de changement
Cette tape consiste identifier, sur la
base de la description du secteur, une
srie de grands facteurs de changement, spcifiques ou non au secteur.
Vient ensuite ltablissement dune
liste dfinitive de facteurs de changement spcifiques au secteur, taye
par la littrature et les experts du
secteur. Les facteurs de changement
sont dclars exognes ou endognes, selon quils se prtent ou non
linfluence des parties prenantes du
secteur et des dcideurs politiques.
Ces listes de facteurs font aussi lobjet
de dbats lors des ateliers dexperts.
Scnarios qualitatifs et implications
pour les tendances de lemploi
Cette tape consiste laborer des scnarios sur la base des facteurs de changement sectoriels identifis lors de
ltape prcdente. Ces scnarios dcrivent lvolution possible du secteur
entre 2008 et 2020, et ses implications
pour lemploi (composition de lemploi
et comptences mergentes).
Implications des scnarios et
comptences mergentes
Les scnarios servent valuer les
implications pour le volume de lemploi

Buts et mthodologie

(demande en valeur absolue) et sa

composition par fonction (demande
relative dans une fonction par rapport
dautres) lhorizon 2020. Les comptences nouvelles et mergentes sont
identifies pour diffrentes fonctions
sur la base de lanalyse des donnes
sur lvolution antrieure de lemploi
par mtier, de lanalyse de la situation
actuelle et des commentaires formuls
par les experts lors des ateliers. Cette
tape consiste essentiellement identifier et dcrire les comptences critiques lavenir dans chaque grande
catgorie professionnelle selon les diffrents scnarios, ce qui sert de base
la formulation des choix stratgiques,
objet de ltape suivante.
Choix stratgiques soffrant aux
entreprises pour rpondre aux besoins
de comptences mergentes
Cette tape consiste valuer une
srie de choix stratgiques possibles,
juger de leur faisabilit et identifier
les acteurs concerns. Parmi les options
retenues dans ce cadre, citons le recrutement de travailleurs dautres secteurs
ou pays, le recrutement de diplms, le
recyclage des travailleurs et la modification de lorganisation du travail.
Implications spcifiques en matire
denseignement et de formation
Cette tape traite des options adopter
pour amliorer ou adapter les systmes

dducation et de formation, et se concentre

plus particulirement sur le rle spcifique
que peuvent jouer les organisations sectorielles, les tablissements denseignement
et de formation et les gouvernements, que
ce soit pour renforcer la coopration entre
les parties prenantes ou accrotre la flexibilit au travers de la modularisation de lenseignement et de la formation.
Recommandations
Cette tape consiste formuler des
recommandations spcifiques chaque
secteur. Comme les analyses traitent
de la situation dun secteur lchelle
europenne, ces recommandations
sont dordre gnral et ncessitent un
suivi aux chelles nationale et rgionale.
Ce projet vise, en particulier lors de la
phase de suivi, exploiter les rsultats
des analyses pour encourager les parties
prenantes des niveaux territoriaux infrieurs (niveaux national et rgional), les
tudier de manire plus approfondie et
se livrer au mme exercice dans leur
contexte local au lieu de privilgier des
solutions normalises. Certaines recommandations dordre gnral prconisent
de renforcer la coopration entre les parties prenantes, dinvestir massivement
dans le capital humain, dharmoniser les
rglementations et damliorer la filire
professionnelle dans les systmes dducation et de formation en vue de stimuler la mobilit sociale et de coordonner
les certifications des qualifications professionnelles nationales et europennes.
7

Secteur de lhtellerie et de la restauration

Grandes tendances
de lconomie et de lemploi
Le secteur de lhtellerie et de la restauration est un secteur de services forte
intensit de main-duvre, qui emploie
prs de neuf millions de personnes
dans lUE. Une grande partie de ce secteur est troitement lie la dynamique du tourisme: il reprsente en effet
plus de 70 % du secteur europen du
tourisme. Le secteur de lhtellerie et
de la restauration peut tre divis en
trois sous-secteurs thmatiques:
les htels et autres structures dhbergement pour sjour de courte
dure;
les restaurants, bars et cafs; et,
les cantines et traiteurs.
Cette distinction est importante, car
linfluence de divers facteurs varie dun

sous-secteur lautre. Les deux premiers sous-secteurs, soit les htels et

autres structures dhbergement pour
sjour de courte dure et les restaurants, bars et cafs, sont troitement
lis au tourisme, alors que les cantines
et les services traiteur ne le sont pratiquement pas du tout. La structure des
entreprises varie galement selon les
sous-secteurs. Les deux premiers soussecteurs sont essentiellement constitus de PME, alors que le troisime se
caractrise par des services externaliss
fournis par des entreprises spcialises
et par une forte concentration. Dans ce
rapport, le secteur de lhtellerie et de
la restauration (soit les trois sous-secteurs) est avant tout considr dans son
ensemble. Toutefois, des diffrences,
telles que celles releves ci-dessus, sont
signales le cas chant.

volution du chiffre daffaires entre 1999 et 2006 (en millions deuros)

Htels et restaurants NACE H55

Source: Eurostat.eu 2008 (lignes en pointills: pas de chiffres)

Grandes tendances de lconomie et de lemploi

Le secteur europen de lhtellerie et

de la restauration se dveloppe un
rythme constant depuis de nombreuses annes. Il a atteint un chiffre daffaires total de 430 millions deuros en
2006, soit 80 % daugmentation depuis
1999. Le taux annuel de croissance de
son chiffre daffaires enregistr ces dernires annes nest cependant pas aussi
lev que ceux qui sobservent dans
dautres secteurs de service en Europe.
Comme lhtellerie et la restauration
comptent parmi les secteurs faible
intensit cognitive, elles suivent la tendance caractristique de ces secteurs,
savoir une croissance moins forte

que dans les secteurs haute intensit

cognitive.
La situation est relativement diffrente
lorsque lon en vient aux tendances en
matire demploi. Les taux annuels de
croissance de lemploi enregistrs en
2003 et 2004 sont plus de six fois plus
levs dans le secteur de lhtellerie et
de la restauration que dans lensemble de lconomie. Entre 2000 et 2006,
le nombre de travailleurs a augment
de plus de 1,5 million de personnes
en Europe. Le secteur de lhtellerie et
de la restauration emploie aujourdhui
quelque 9 millions de personnes.

Nombre de travailleurs (a00) 1999-2006

Htels et restaurants NACE H55

Source: Eurostat.eu 2008

Secteur de lhtellerie et de la restauration

De surcrot, il ressort de la comparaison

de lEurope, des tats-Unis et du Japon
que cest lEurope qui a enregistr la
plus forte croissance du taux demploi ces dernires annes. En Europe,
lAllemagne, lEspagne et le RoyaumeUni sont les trois tats membres qui
emploient le plus de travailleurs dans
ce secteur: plus de 50 % de la mainduvre du secteur europen (UE-25)
de lhtellerie et de la restauration
eux seuls.
La frquence du travail temps partiel est sensiblement plus leve
dans le secteur de lhtellerie et de la

restauration que dans les autres secteurs de services et dans lconomie

dans son ensemble. En 2004, le secteur
employait 26 % de travailleurs temps
partiel, contre 18 % tous secteurs dactivit confondus. La tendance gnrale
est laccroissement de la frquence
du travail temps partiel. Il convient
galement de souligner que le secteur de lhtellerie et de la restauration
emploie une forte proportion de jeunes et de femmes. La rpartition des
travailleurs entre les sexes na gure
volu ces dernires annes, et la tendance est nette: les emplois temps
partiel sont pour la plupart occups

Nombre de travailleurs en Europe, aux tats-Unis et au Japon

Htels et restaurants

Source: Eurostat.eu; Bureau of Labour Statistics (tats-Unis);

Office national de statistique (Japon).

10

Grandes tendances de lconomie et de lemploi

par des femmes qui travaillent surtout

comme agents de service, alors que les
emplois temps plein le sont en majorit par des hommes qui travaillent
plus souvent comme cadres.
Enfin, lanalyse des diffrentes catgories professionnelles du secteur de
lhtellerie et de la restauration rvle
quelques diffrences entre les anciens
et les nouveaux tats membres. Les

dirigeants de petites entreprises sont

sensiblement plus nombreux dans les
anciens tats membres (UE-15) que
dans les nouveaux tats membres,
ce qui montre que les PME sont plus
importantes dans lUE-15. La catgorie
professionnelle la plus importante du
secteur est celle des agents de service
et des vendeurs: ils reprsentent plus
de la moiti de lemploi dans ce secteur.
Il est difficile didentifier de grandes

Emploi par type de profession dans lensemble du secteur (en %)

Htels et restaurants NACE H55
2000
Professions (CITP)

2007

UE-15

Managers de petites entreprises

NEM-10

UE-15

NEM-10

15.1

5.5

15.5

7.2

Directeurs gnraux, cadres

suprieurs et membres de lexcutif et
des corps lgislatifs

4.3

3.6

4.1

3.2

Professionnels, techniciens et
professions intermdiaires

2.3

4.7

2.8

4.5

Employs administratifs

4.3

4.6

4.7

5.5

Agents de service et vendeurs

59.6

65.6

57.5

64.1

Artisanat et mtiers connexes

2.5

4.3

2.8

3.1

11.9

11.6

12.7

12.4

Professions lmentaires
Source: Enqute europenne sur les forces de travail, 2008.

tendances, car la rpartition de lemploi

entre les catgories professionnelles a
peine chang entre 2000 et 2007. Une
lgre tendance la diminution de la
proportion des agents de service dans
lemploi total du secteur semble toutefois se dessiner.

Le niveau de formation des travailleurs

nest pas particulirement lev dans le
secteur. Rares sont les travailleurs titulaires dun diplme de fin dtudes tertiaires. La plupart des travailleurs sont
soit sans diplme, soit titulaires dun
diplme de niveau peu lev moyen.
11

Secteur de lhtellerie et de la restauration

Toutefois, le niveau de formation augmente dans la plupart des postes. Il est

important de signaler laugmentation
sensible de la proportion de titulaires

dun diplme tertiaire, tant dans les

anciens tats membres que dans les
nouveaux tats membres.

Proportion de travailleurs par niveau de formation (en %)

Htels et restaurants NACE H55
1. Niveau de formation lmentaire
(instruction obligatoire, niveaux 1 et
2 de la CITE)

2000

2007

UE-15

NEM-10

UE-15

NEM-10

Managers de petites entreprises

48.1

7.7

44.1

2.0

Directeurs gnraux, cadres

suprieurs et membres de lexcutif et
des corps lgislatifs

23.2

5.2

16.2

2.2

Professionnels, techniciens et
professions intermdiaires

20.7

3.5

17.6

3.9

Employs administratifs

29.2

5.7

23.5

2.0

Agents de service et vendeurs

50.0

11.3

44.2

7.5

Artisanat et mtiers connexes

50.9

14.6

48.1

9.2

Professions lmentaires

63.9

43.3

52.8

33.3

2. Niveau de formation moyen

(deuxime cycle de lenseignement
secondaire et enseignement postsecondaire non tertiaire, niveaux 3 et
4 de la CITE)

2000

2007

UE-15

NEM-10

UE-15

NEM-10

Managers de petites entreprises

42.1

80.0

44.9

80.4

Directeurs gnraux, cadres

suprieurs et membres de lexcutif et
des corps lgislatifs

49.2

69.9

53.0

69.5

Professionnels, techniciens et
professions intermdiaires

53.4

74.8

50.3

60.6

Employs administratifs

55.6

86.7

54.1

81.4

Agents de service et vendeurs

44.4

85.0

47.8

88.5

12

Grandes tendances de lconomie et de lemploi

Artisanat et mtiers connexes

41.1

80.6

44.5

87.7

Professions lmentaires

31.3

54.2

40.4

63.5

3. Niveau de formation lev

(enseignement tertiaire, niveaux 5 et
6 de la CITE)

2000

2007

UE-15

NEM-10

UE-15

NEM-10

Managers de petites entreprises

9.9

12.3

11

17.6

Directeurs gnraux, cadres

suprieurs et membres de lexcutif et
des corps lgislatifs

27.7

24.9

30.7

28.3

Professionnels, techniciens et
professions intermdiaires

25.8

21.7

32.1

35.5

Employs administratifs

15.2

7.6

22.4

16.6

Agents de service et vendeurs

5.7

3.7

8.0

3.9

Artisanat et mtiers connexes

8.1

4.8

7.4

3.1

Professions lmentaires

4.8

2.4

6.8

3.2

Source: Enqute europenne sur les forces de travail, 2008.

13

Secteur de lhtellerie et de la restauration

Analyse SWOT
Cette analyse SWOT donne un aperu
concis des forces, faiblesses, opportunits

et menaces dans le secteur europen de

lhtellerie et de la restauration.

Analyse SWOT du secteur de lhtellerie et de la restauration

Forces

Opportunits

Irremplaable: la tendance historique est

nette: les gens ne cesseront jamais tout
fait de voyager. Comme le secteur dpend
dans une trs grande mesure des touristes,
cest assurment un atout majeur. Il en va de
mme dans le sous-secteur des cantines et
des services traiteur: les gens ne cesseront
pas de manger.
Ouverture: le secteur offre des possibilits
demploi aux jeunes et aux femmes. Les peu
qualifis peuvent par ailleurs y faire carrire.
Secteur mondial et marchs internationaux.
Activits impossibles exporter ou
externaliser, tant donn la forte intensit de
main-duvre et la proximit avec les clients.
Secteur flexible, qui fait face aux
changements avec une relative aisance.
La catastrophe du tsunami en est un bon
exemple.

Le vieillissement dmographique pourrait stimuler

la demande de services intgrs dans le sous-secteur
des services traiteur.
Sous leffet de lvolution des structures hommesfemmes, les femmes sont plus nombreuses
travailler, ce qui leur laisse moins de temps pour
cuisiner la maison. Cest aussi une opportunit pour
le secteur qui peut recruter la main-duvre dont il
a besoin.
La tendance laccroissement des exigences en
matire de qualit pourrait augmenter la valeur du
secteur.
Les proccupations en matire de sant et de
climat pourraient galement valoriser les produits
et services.
Lintensification de la mondialisation entrane
laugmentation des voyages et du tourisme
ltranger, en particulier au dpart des conomies
mergentes.
Le grignotage et les plats emporter gagnent
du terrain cause de lvolution des modes de vie
(dplacements, etc.).

Faiblesses

Menaces

Forte dpendance aux touristes, trs

sensibles aux vnements politiques.
Forte dpendance saisonnire dans la
plupart des sous-secteurs.
Tendance un comportement ractif plutt
que proactif, par exemple au sujet de la RSE
et du climat.
Productivit faible: marges bnficiaires et
valeur ajoute peu leves.
Niveau de formation et de comptence peu
lev parmi les travailleurs.
Rticence du secteur investir dans son
capital humain, par exemple via la formation,
lamlioration des conditions de travail, etc.
Mauvaise image du travail dans le secteur.
Secteur trs ouvert, en particulier le
sous-secteur des restaurants, bars et cafs,
nombreuses crations dentreprises voues
la faillite, et marges bnficiaires en baisse.

Le travail au noir, trs important, menace les

conditions de travail, ce qui met en pril la
comptitivit long terme du secteur pour le
recrutement de personnel qualifi.
Le manque de personnel suffisamment qualifi
compromet la qualit du secteur.
Avec laggravation de la menace climatique, les
voyages au long cours pourraient diminuer, ce qui
aurait un effet nfaste sur le secteur.
Le vieillissement dmographique rend plus
difficile encore le recrutement de travailleurs.
Le systme dducation est vieillissant et pourrait
compromettre la qualit du secteur dfaut de
rformes.
Dans le secteur des services traiteur, une tendance
la baisse de linvestissement dans les repas
du personnel et la fiscalisation de cette forme
davantage salarial.
Le terrorisme et les troubles politiques.

Source: Oxford Research 2008

14

Facteurs de changement

Facteurs de changement
Comme lhtellerie et la restauration
constituent un secteur forte intensit
de main-duvre et faible intensit
cognitive, elles voluent un rythme
moins soutenu que de nombreux
autres secteurs dactivit en Europe.
Lemploi et les structures du secteur
sont maints gards les mmes quil

y a 20 ans. Toutefois, plusieurs facteurs

influent sur le secteur et le font voluer
dans une certaine mesure. Le tableau
suivant donne un aperu des facteurs
qui sont moteurs de changement. Vient
ensuite le classement de ces facteurs en
fonction de limportance de leur impact
et de leur degr de certitude.

15

16

Source: Oxford Research 2008

Cantines
et services
traiteur

TIC:
Numralisation
Rservation
et TIC
sur lInternet Prparation,
Information
refroidissement
en ligne
et stockage
Web 2.0

Restaurants,
bars et cafs

Offre

Forte hausse
MultiDiffrennationales
ciation
PME locales
Individuaspcialises
lisation
Rapport
qualit - prix
Segmentation
du march:
priorit au prix
ou la qualit

Demande

Forte hausse
Chanes
Diffrenciation nationales et
Rapport qualit internationales
- prix
de restaurants
Caractre
PME:
pratique et
exprience
grignotage
locale
TIC:
Automatisation Lgre hausse
Concentration
Commande Prparation,
Indiviaccrue des multisur lInternet refroidissement
dualisation
nationales
Information
et stockage
Caractre
en ligne
Numralisation
pratique et
et TIC
grignotage

TIC:
Numralisation
Rservation
et TIC
sur lInternet
Information
en ligne
Web 2.0

Technologies
Processus

Htels et autres
structures
dhbergement
pour sjour de
courte dure

Principaux
Technologies
facteurs de
Produits et
changement services
Activits
Sous-secteurs

Organisation
excutive

Internationalisation

Spcialisation
Internationalisation
Chanes et
franchisage

Internationalisation

Internationalisation

Spcia-lisation Internatio Internationanalisation

lisation
Nouveaux
partenaires
et rseaux de
fournisseurs
spcialiss

Organisation
conceptuelle

Prix des denres

alimentaires
Vieillissement
dmographique
Proccupations pour la
sant, lenvironnement,
etc.
Durcissement de
la lgislation en matire
de scurit alimentaire
Vieillissement
dmographique
Proccupations pour la
sant, lenvironnement,
etc.
Prix des denres
alimentaires
Attribution des contrats
au prix le moins lev

Vieillissement
dmographique
Proccupations pour
la sant, lenvironnement,
etc.
Stabilit internationale
Changement climatique
et conditions
mtorologiques
extrmes

Autres

Secteur de lhtellerie et de la restauration

Principaux facteurs de changement

Htels et restaurants

Facteurs de changement

Dans la figure de la page suivante,

les facteurs sont classs en fonction
de limportance de leur impact et de
leur degr de certitude. De tous les
facteurs cits, les facteurs (ou groupes
de facteurs) jugs les plus importants
sont les suivants:

lvolution des modes de vie et des

exigences des consommateurs (proccupations pour la sant, le climat,
lenvironnement, etc.),

le vieillissement dmographique en
Europe,

le dveloppement conomique et la
mondialisation/internationalisation.

le recours accru aux TIC, lInternet

et la numralisation,

Figure: Classement des facteurs

Htels et restaurants

Source: Oxford Research 2008

17

Secteur de lhtellerie et de la restauration

Les sections suivantes prsentent succinctement les facteurs de changement

les plus importants.

volution des modes de

vie et des exigences des
consommateurs

Vieillissement
dmographique

Paralllement aux nouvelles exigences

qui dcoulent du vieillissement dmographique, lvolution des modes de vie
en gnral a un impact important sur le
secteur de lhtellerie et de la restauration. Les consommateurs daujourdhui
se proccupent davantage de la sant,
du climat, de lenvironnement et de la
politique et sont mieux informs dans
ces matires, ce qui les amne se montrer plus exigeants lachat de services.
Dans le sous-secteur des htels et des
autres structures dhbergement pour
sjour de courte dure, il sagit doffrir
aux clients la possibilit dune prise
en charge totale, avec par exemple
de la thalassothrapie et des conseils
professionnels. Dans le sous-secteur
des restaurants, des bars et des cafs,
la traabilit prend de limportance:
les consommateurs veulent connatre
lorigine des produits, ce qui impose au
personnel dtre au fait de cet aspect.
Dans le sous-secteur des services traiteur, le grignotage augmente cause
de lvolution des modes de vie, ce qui
entrane la baisse de la demande pour
les repas traditionnels plus lourds .

La population europenne vieillit. Ce

phnomne aura de toute vidence
un impact sur le secteur de lhtellerie et de la restauration, comme sur
tous les autres secteurs dailleurs. En
premier lieu, les touristes plus gs
auront de nouvelles exigences en
matire de service. Ils requerront des
services plus nombreux et plus spcialiss, notamment cause de leur
mobilit rduite, et seront plus susceptibles de planifier leurs vacances avec
soin que daccepter les traditionnelles
offres familiales. En deuxime lieu, le
vieillissement de la population implique celui de la main-duvre. Cest un
phnomne dune importance capitale pour le secteur de lhtellerie et
de la restauration, dont la main-duvre est constitue en grande partie de
jeunes travailleurs. Quant aux cantines et aux services traiteur, le vieillissement dmographique reprsente
un potentiel de croissance des services intgrs, qui incluent souvent des
services aux personnes ges.

18

Facteurs de changement

Recours accru aux TIC et

lInternet

Mondialisation et
croissance conomique

Le recours accru aux TIC et lInternet

a eu et a encore un grand impact sur le
secteur de lhtellerie et de la restauration. Il offre aux clients un ventail plus
large de possibilits pour trouver un
htel, un restaurant ou un traiteur et
leur permet de se montrer plus slectifs.
Quant aux entreprises, il multiplie leurs
possibilits de se faire connatre et daccueillir des clients bien au-del de leur
zone de chalandise. Les TIC et lInternet
prennent de plus en plus dimportance
dans toute la chane de valeur. Les oprations de gestion et dapprovisionnement seront de plus en plus effectues
en ligne lavenir.

La conjoncture conomique en gnral

est dune importance capitale pour le
secteur de lhtellerie et de la restauration, qui dpend fortement du tourisme.
Les gens ont plus tendance voyager et
manger dehors si leur pouvoir dachat
augmente. Ils ont aussi tendance tre
plus exigeants en matire de qualit
et de spcialisation et vouloir de lexceptionnel. Une rcession conomique
entranerait linverse une baisse de la
demande, les prix devenant un critre
nettement plus important. La mondialisation offre de nouvelles possibilits
pour attirer de nouveaux clients, hors
Europe, certes, mais elle entrane galement une concurrence plus forte et
plus internationale.

19

Secteur de lhtellerie et de la restauration

Comptences mergentes
Dans lensemble, la demande de travailleurs qualifis est en hausse dans
le secteur de lhtellerie et de la restauration. Les nouvelles comptences
juges les plus importantes dans les
cinq sept annes qui viennent sont
les suivantes:

qute de meilleures conditions de travail et dhoraires adapts leur cycle de

vie. La polyvalence pourrait toutefois
entraner un manque de spcialisation
qui pourrait limiter la profondeur des
comptences des travailleurs.

Gestion financire

la polyvalence,
la gestion financire,
les TIC,
les comptences interculturelles et
linguistiques,
des savoirs et savoir-faire plus tendus en matire de service.

Polyvalence
Le terme de polyvalence est souvent employ pour dcrire le profil de
travailleurs qui vont au-del de leurs
fonctions au sens strict: dans un htel
par exemple, un rceptionniste dhtel
peut apprendre nettoyer les chambres, et un serveur donner un coup de
main en cuisine. La polyvalence ncessite plus defforts et de ressources en
faveur de la formation professionnelle
interne. Elle a pour but de rpondre aux
besoins toujours plus grands de flexibilit, qui dcoulent de la nature trs saisonnire de lactivit du secteur et du
souhait de satisfaire les travailleurs en
20

Sous leffet de la mondialisation et

de lintensification de la concurrence
internationale, trois tendances se profilent dans la structure des entreprises.
Elles ont un impact sur la demande de
comptences, en particulier au niveau
excutif: les chanes dhtels, de restaurants et de traiteurs investissent de plus
en plus le march, les conditions de
proprit des htels et des restaurants
deviennent plus complexes, souvent
sous leffet du franchisage et des prises
de participation, et lexternalisation (par
exemple les services de nettoyage ou
les restaurants dhtels) est de plus en
plus courante. Ces tendances, auxquelles vient sajouter la rduction des marges bnficiaires, entranent laccroissement de la demande de comptences
de gestion et de gestion financire. Par
ailleurs, la gestion des ressources se
mue en gestion des contrats. Les cadres
soccupent davantage des contrats que
des ressources si certains services sont
externaliss.

Comptences mergentes

TIC
La gnralisation rapide de lusage
des TIC et de lInternet entrane la
demande de nouvelles comptences
dans la plupart des mtiers du secteur,
en particulier ceux en rapport avec le
marketing, la gestion et la logistique.
Les comptences en TIC sont des comptences transversales. Elles doivent
tre analyses dans le contexte de leur
mise en uvre, par exemple le marketing, le service la clientle, la gestion
financire, la logistique, etc. Les cadres
ne doivent pas ncessairement possder des comptences trs pointues en
matire de TIC, mais il devient crucial
pour la plupart dentre eux dtre parfaitement au fait des innombrables
possibilits, avantages et dfis que prsentent les TIC et lInternet.

Comptences
interculturelles et
linguistiques
Parmi les comptences mergentes,
les comptences interculturelles et linguistiques sont de plus en plus ncessaires. Cela sexplique par linternationalisation non seulement de la clientle
(laccroissement du nombre de touristes venant de pays mergents, par
exemple), mais aussi de la main-duvre: on compte davantage dexpatris

parmi les cadres et les migrants sont

plus nombreux, en particulier ceux en
provenance de pays pauvres hors UE,
parmi les travailleurs qui exercent les
mtiers les plus lmentaires. Ce phnomne implique aussi que les cadres
acquirent de nouvelles comptences,
en loccurrence dans le domaine de la
gestion de la diversit. Les comptences interculturelles sont galement
troitement lies laccroissement de
la demande de comptences sociales,
par exemple la facult de coopration,
lesprit dquipe, lautonomie, linventivit et lesprit dinitiative.

Savoirs et savoir-faire plus

tendus en matire de
service
Limportance accrue accorde la
sant, lquilibre et la durabilit qui
rsulte de lvolution des modes de vie
implique que le personnel acquire de
nouveaux savoirs et savoir-faire. Les
serveurs ne peuvent plus se contenter de servir des plats, ils doivent aussi
savoir do viennent les produits et
tre au courant des impacts que ces
produits peuvent avoir sur la sant de
leurs clients ainsi que sur lenvironnement et le climat. La demande de travailleurs trs polyvalents et au profil de
comptence complexe augmente dans
lensemble.

21

Secteur de lhtellerie et de la restauration

Scnarios lhorizon 2020

Quatre scnarios diffrents ont t labors pour tudier le dveloppement
potentiel du secteur de lhtellerie et
de la restauration, en loccurrence sur
la base de deux facteurs de changements importants, mais dont limpact
est incertain. Ces deux facteurs sont
le dveloppement conomique en
gnral et lvolution des tendances de
consommation, entre lenvie dvasion
et lapproche plus puritaine. Les puritains prfrent vivre des expriences
spirituelles et saines, alors que ceux en
qute dvasion ont tendance fuir la
dure ralit grce au bien-tre et des
modes de consommation luxueux plus
traditionnels, mme sils se soucient
de leur sant et de la justice dans le
monde. Deux tendances de dveloppement conomique sont retenues: la
premire est la croissance conomique
et la poursuite de la mondialisation et
la seconde, la rcession conomique,
la nationalisation et la rgionalisation.
Le nom des quatre scnarios reflte de
manire symbolique leurs caractristiques et implications distinctives.

Scnario I: Marco Polo

Dans le scnario Marco Polo , la croissance conomique, la mondialisation
et lenvie dvasion se conjuguent et
entranent un accroissement rapide de
la demande des consommateurs, tant
en termes de qualit que de quantit.
de nombreux gards, ce scnario
22

dcrit la poursuite des tendances et

des dveloppements qui sobservent
actuellement. Il doit son nom au clbre commerant et explorateur italien,
dont le destin dnote la mondialisation, lesprit daventure, les changes
internationaux et une conomie mondiale naissante et, enfin, des tendances de consommation privilgiant les
expriences et les produits exotiques
et extraordinaires.

Scnario II: Sunny Beach

Le nom de ce scnario fait rfrence
au dveloppement rapide du tourisme
de masse quincarne cette station balnaire de Bulgarie. Dans ce scnario, les
consommateurs restent anims par une
envie dvasion et sont en qute dexpriences et de produits qui satisfont leur
dsir du toujours plus . La rcession
conomique limite toutefois fortement
le pouvoir dachat des consommateurs.
Le prix devient le facteur le plus important, favorisant les conomies dchelle
et la production de masse. Les grandes
entreprises internationales deviennent
dominantes.

Scnario III: The Body

Shop
Dans ce troisime scnario, la croissance
conomique est stable, la mondialisation est plus forte et la consommation
est tendance puritaine. La croissance

Scnarios lhorizon 2020

conomique et le pouvoir dachat en

hausse de la plupart des consommateurs entranent une augmentation de
lactivit dans le secteur de lhtellerie
et de la restauration, mais essentiellement dans de nouvelles niches trs spcialises. La chane internationale The
Body Shop spcialise dans les cosmtiques originaux et politiquement
corrects symbolise le dveloppement
dans ce scnario. Les gens ne rduisent
pas leurs dpenses de consommation
ou de voyage, mais ils adoptent de
nouveaux comportements, plus originaux et plus politiquement corrects
. Ils privilgient des modes de vie trs
sains, y compris dans leurs voyages, et
sont en qute dun luxe et de valeurs
qui relvent davantage du spirituel.

S
 cnario IV: Asctisme
Dans ce scnario, les consommateurs
deviennent presque des asctes sous
leffet conjugu du puritanisme, de la
rcession conomique et de la nationalisation. La simplicit devient le matre
mot de la vie et des vacances. Les expriences doivent tre saines et sans danger pour lenvironnement, mais aussi
bon march. Le tourisme et les voyages
ltranger diminuent et la prfrence
des consommateurs va au tourisme
de proximit. Le luxe et le confort sont
relgus dans une niche commerciale
de taille infime, et les consommateurs
soccupent eux-mmes de leurs expriences, sans recourir aux services de
professionnels.

23

Secteur de lhtellerie et de la restauration

Implications des scnarios

Les tendances en matire
demploi dans le scnario
Marco Polo
Dans le scnario Marco Polo , lessor
conomique et la poursuite de la mondialisation entranent lintensification
de la concentration des entreprises
dans le secteur de lhtellerie et de
la restauration. La taille et le nombre
des grandes entreprises augmentent
considrablement dans le secteur de
lhbergement. De nouveaux mtiers
font leur apparition, en particulier au
niveau de la direction. tant donn la
diversit du personnel et de la clientle
et les attentes plus grandes des clients
quant la qualit des relations directes,
une partie trs importante des nouvelles comptences requises relve du
comportement personnel et de la communication, et non des comptences
techniques ou excutives spcialises.
Le dveloppement du march et le
toujours plus que les consommateurs recherchent dans les produits et
les expriences entaneront une augmentation de lemploi dans la plupart
des catgories professionnelles ( la
fois qualifies et peu qualifies).

Les tendances en matire

demploi dans le scnario
Sunny Beach
La consommation de masse, les conomies dchelle et le march sous forte
24

pression tarifaire vont de toute vidence dans le sens dune main-duvre non qualifie et bon march. Rares
sont donc les nouvelles comptences
et fonctions qui feront leur apparition.
De plus, le degr de priorit des services personnaliss diminuera fortement
et les marchs se nationaliseront et/
ou se rgionaliseront de plus en plus.
Des comptences en gestion financire
internationale, en analyse budgtaire
et en productivit deviendront ncessaires, dans un march qui accusera de
trs faibles marges bnficiaires et o la
concurrence internationale sera froce.
Lemploi total restera stable.

Les tendances en matire

demploi dans le scnario
The Body Shop
Dans le scnario The Body Shop , la
demande de profils trs qualifis augmentera rapidement dans la plupart
des mtiers du secteur de lhtellerie
et de la restauration, cause de la forte
demande de produits et services spcialiss et taills sur mesure et de la
prfrence donne par les consommateurs des modes de vie sains et durables. Le secteur sera domin par des
PME et se caractrisera par des niches
trs changeantes. Dans ce contexte, les
cadres devront avoir lesprit dentreprise
et de bonnes comptences dans le
domaine de la mise en rseau internationale pour crer de nouveaux projets

Implications des scnarios

et de nouvelles branches et tablir de

nouvelles alliances cratives. Dans ce
scnario, le nombre demplois excutifs augmentera considrablement,
mais le nombre demplois conceptuels
restera stable. Cela donnera lieu un
accroissement constant de lemploi,
dans lensemble. Toutefois, les taux
daccroissement natteindront pas ceux
prvus dans le scnario Marco Polo ,
o des augmentations sont projetes
la fois dans les emplois conceptuels et
dans les emplois excutifs.

Les tendances en matire

demploi dans le scnario
Asctisme
Dans le scnario Asctisme , la
rcession conomique et laustrit
des consommateurs entraneront
une diminution gnrale de lemploi
dans le secteur de lhtellerie et de
la restauration. Les consommateurs
continueront toutefois privilgier
des produits et services exceptionnels
et resteront trs soucieux de la sant,
du climat et de la durabilit. Dans ce
contexte, les profils qualifis demeureront demands et quelques nouvelles
comptences feront leur apparition.
Comme le march restera domin par
des PME peu hirarchises, souvent
familiales, trs rares sont les nouveaux
mtiers qui feront leur apparition. Les
nouveaux savoirs et savoir-faire requis

se concentreront dans des domaines

spcialiss, notamment la sant, le
climat, lenvironnement, la production
biologique, le commerce quitable et
autres thmatiques relevant du dveloppement durable et seront moins
nombreux dans les mtiers oprationnels dans le domaine de la gestion, de la comptabilit, de la gestion
financire, etc. La structure de gestion extrmement peu hirarchise
des petites entreprises du secteur de
lhbergement imposera au personnel, tous niveaux confondus, de possder de bonnes comptences sociales, lesprit dquipe et un trs grand
sens des responsabilits. La rduction
constante de lemploi total se traduira
par des pertes demplois dans la quasitotalit des professions.
La figure suivante montre les prvisions demploi sur la base des quatre
scnarios, compte tenu de lvolution
de la situation entre 1999 et 2008. Il y
a lieu de garder lesprit le fait que ces
prvisions laissent planer de grandes
incertitudes, tant donn quelles sont
bases sur des scnarios. Les volutions possibles selon chaque scnario,
qui sont matrialises par les lignes
pleines et en pointills, tmoignent de
toutes ces incertitudes. Les calculs et
les tenants et aboutissants de chaque
prvision sont prsents dans le texte
intgral du rapport.

25

Secteur de lhtellerie et de la restauration

volution de lemploi selon les scnarios (a00)

Htels et restaurants NACE H55

Source: Eurostat.eu, 2008; CEDEFOP , 2008; Oxford Research, 2008.

Le tableau de la page suivante rsume les fonctions et comptences mergentes

selon les quatre scnarios.

26

Implications des scnarios

Fonctions et comptences mergentes selon les scnarios

Htels et restaurants
Fonctions
principales

Scnario
Marco Polo

Scnario
Sunny Beach

Scnario
The Body Shop

Gestion
gnrale

Gestion
financire
internationale,
productivit, etc.
Gestion de la
diversit
Gestion des
contrats
Connaissances
propos des TIC

Gestion
financire
internationale,
productivit,
gestion des
cots, etc.
Connaissances
propos des TIC
Gestion des
contrats
Techniques et
mthodes de
rationalisation

Esprit dentreprise Esprit dentreprise

Gestion de projets Connaissances
Gestion de la
propos des TIC
diversit
Connaissances
Mise en rseau
dans les domaines
internationale
de la sant, de
Gestion financire
lenvironnement et
internationale
du climat
Connaissances
propos des TIC
Connaissances
dans les domaines
de la sant, de
lenvironnement et
du climat
RSE

Marketing et
ventes

Valorisation
mondiale des
marques
Exploration
de nouveaux
segments
individualiss sur
le march
Valorisation de
lemployeur
Utilisation des TIC
et de lInternet
dans les solutions
de marketing et
de vente

Valorisation
Intgration du
internationale
dveloppement
des marques
durable et de
Utilisation des TIC la RSE dans la
et de lInternet
valorisation des
dans les solutions marques
de marketing et
Exploration
de vente
de nouveaux
segments
individualiss sur
le march
Valorisation de
lemployeur
Utilisation des TIC
et de lInternet
dans les solutions
de marketing et
de vente

Intgration de
la sant et du
dveloppement
durable dans
les activits de
marketing
Utilisation des TIC
et de lInternet
dans les solutions
de marketing et
de vente

Gestion
financire et
administrative

Gestion
financire
internationale,
productivit, etc.

Gestion financire
internationale,
productivit, gestion
des cots, etc.
Analyse budgtaire

Comptabilit
environnementale

Gestion financire
internationale
Connaissances
propos de la RSE
Comptabilit
environne-mentale

Scnario
Asctisme

27

Secteur de lhtellerie et de la restauration

Fonctions
principales

Scnario
Marco Polo

Scnario
Sunny Beach

Scnario
The Body Shop

Scnario
Asctisme

Recherche
& dveloppement

Conception
de nouvelles
expriences
personnalises
dhbergement
laboration et
mise en uvre
de solutions TIC
et Internet

laboration et
mise en uvre
de solutions TIC
et Internet

Conception
de nouvelles
expriences
personnalises
dhbergement
laboration de
stations durables
et de menus
sains
laboration et
mise en uvre
de solutions TIC
et Internet

laboration de
stations durables
et de menus
sains
laboration et
mise en uvre
de solutions TIC
et Internet

Logistique

Gestion de
la chane
internationale
dapprovisionnement
Gestion de la
chane dapprovisionnement en
ligne

Gestion de
la chane
internationale
dapprovisionnement
Gestion de la
chane dapprovisionnement en
ligne

Gestion de
la chane
internationale
dapprovisionnement
Gestion de la
chane dapprovisionnement en
ligne
Connaissances
propos de
lenvironnement,
du climat et
du commerce
quitable

Gestion de la
chane dapprovisionnement en
ligne
Connaissances
propos de
lenvironnement,
du climat et
du commerce
quitable

Gestion
de la
production
et des
services

Comptences
Gestion
des besoins
en informatique:
personnaliss des utilisation de
clients
solutions TIC et
Gestion de la
internet
diversit
Comptences
en informatique:
utilisation de
solutions TIC et
internet

Gestion
des besoins
personnaliss des
clients
Gestion de la
diversit
Comptences
en informatique:
utilisation de
solutions TIC et
internet
Connaissances
dans le domaine
de la sant, de
lenvironnement
et du climat

Comptences
en informatique:
utilisation de
solutions TIC et
internet
Connaissances
dans le domaine
de la sant, de
lenvironnement
et du climat

28

Implications des scnarios

Fonctions
principales

Scnario
Marco Polo

Scnario
Sunny Beach

Scnario
The Body Shop

Scnario
Asctisme

Qualit

laboration
de nouvelles
normes
Application de
normes et de
certifications
internationales

Application de
normes et de
certifications
internationales

laboration et
mise en uvre
de nouvelles
certifications
et normes de
qualit
Contrle et
certification
dexpriences
et de produits
alimentaires
sains et
respectueux du
climat
Application de
certifications
en matire
de commerce
quitable

laboration et
mise en uvre
de nouvelles
certifications
et normes de
qualit
Contrle et
certification
dexpriences
et de produits
alimentaires
sains et
respectueux du
climat
Application de
certifications
en matire
de commerce
quitable

Production /
services

Comptences
linguistiques
Comptences
interculturelles
Polyvalence et
flexibilit
Comptences
en
informatique:
utilisation de
solutions TIC et
internet

Polyvalence et
flexibilit
Comptences
en
informatique:
utilisation de
solutions TIC et
internet

Comptences
linguistiques
Comptences
interculturelles
Facult de
coopration et
esprit dquipe
Polyvalence et
flexibilit
Connaissances
dans le domaine
de la sant, de
la nutrition, de
lenvironnement

Facult de
coopration et
esprit dquipe
Polyvalence et
flexibilit
Connaissances
dans le domaine
de la sant, de
la nutrition, de
lenvironnement

Source: Oxford Research 2008

29

Secteur de lhtellerie et de la restauration

Recommandations et
choix stratgiques
Les implications des scnarios pour
la structure du secteur, les tendances
en matire demploi et les comptences mergentes ont t analyses et
dcrites de manire dtaille. Ltape
suivante consiste identifier les initiatives et orientations stratgiques que les
entreprises du secteur de lhtellerie et
de la restauration pourraient prendre
pour relever les dfis en rapport avec les
besoins de main-duvre et de comptences. Enfin, les grandes recommandations de ltude sont prsentes.

30

Le tableau suivant rsume les grands

choix stratgiques qui soffrent aux
entreprises du secteur pour rpondre
aux diffrents besoins de main-duvre
et de comptences que laissent entrevoir les quatre scnarios. Les choix sont
classs selon leur degr de pertinence
(leve, moyenne, faible ou nulle) dans
chaque scnario.

Scnario
II: Sunny
Beach

Scnario
III: Body
Shop

Scnario IV:
Asctisme

Recyclage
des
travailleurs

Recrutement de
chmeurs

Recrutement de
jeunes

Recrutement de
travailleurs
dans
dautres
tats
membres

E: Pertinence leve M: Pertinence moyenne F: Pertinence faible N Pertinence nulle

Source: Oxford Research 2008

Modification de
lorganisation
du
travail

Scnario
I: Marco
Polo

Choix
stratgiques
pour
rpondre aux
besoins de
comptences
Activit

Recrutement de
travailleurs
dans des
pays tiers

Dlocalisation et
externalisation

Amlioration des
conditions
de travail

Amlioration du
droulement de
la carrire

Promotion
des
femmes
et des
minorits
aux postes
de cadre

Amlioration de
limage de
marque
du secteur

Initiatives
de mise
en rseau

Recommandations et choix stratgiques

Choix stratgiques des entreprises pour rpondre leurs besoins

de comptences - Htels et restaurants

31

Secteur de lhtellerie et de la restauration

Implications en matire
denseignement et de formation
Dans lensemble, la plupart des
niveaux du systme denseignement
et de formation devront voluer et se
dvelopper dans les dix douze prochaines annes dans le secteur de lhbergement et du tourisme. Toutefois,
les besoins les plus criants semblent se
situer au niveau oprationnel. Les tablissements de formation sont largement orients vers les cursus gnraux
de gestion, alors que loffre de formation visant inculquer les savoir-faire
fondamentaux dont la grande majorit du personnel du secteur a besoin
est nettement plus limite.
Les recommandations concernant la formation sont prsentes ci-dessous. Elles
reposent en partie sur les tendances
actuelles et les dfis dcrits dans le point
sur la situation et sur les comptences
mergentes identifies dans la totalit
ou la quasi-totalit des scnarios.
Accorder davantage dimportance
aux comptences sociales et culturelles dans le systme denseignement et de formation est pertinent
dans la plupart des scnarios.
La demande de meilleures comptences culturelles et sociales plaide
galement en faveur dun recours
plus gnralis aux programmes
dapprentissage et de stage en
marge de la formation dans le cadre
institutionnel.
32

Des liens de coopration plus troits

doivent tre tablis entre les entreprises du secteur et les tablissements denseignement pour offrir
des formations et des recyclages
actualiss aux travailleurs.
Une plus grande coopration simpose entre les tablissements de
formation aux mtiers de lhtellerie
et de la restauration et les autres tablissements denseignement pour
dispenser des programmes et des
cours qui combinent de manire
novatrice lenseignement des
comptences traditionnelles du
secteur et lenseignement de nouveaux savoir-faire.
Avec les types et les combinaisons de
formations et de cours, la spcialisation et la concurrence, les programmes et les formations internes
seront de plus en plus ncessaires.
Les PME devront entrer dans des
rseaux pour crer des programmes et des formations conjoints.
Les mthodes dapprentissage
informatises et en ligne de
grande qualit doivent tre amliores et plus rpandues. Les mthodes dapprentissage informatises
et en ligne offrent une plus grande
flexibilit que les cours traditionnels.
Cette approche pourrait amliorer

Implications en matire denseignement et de formation

laccs la formation, en particulier

dans les PME.
Il faut dvelopper la reconnaissance internationale de la certification des comptences majeures. La mondialisation du secteur
du tourisme et de lhbergement et
la gnralisation du commerce en
ligne ncessitent la reconnaissance
internationale des grandes comptences.
Le dveloppement et lamlioration
des structures de carrire, notamment des activits systmatiques
de formation, doivent permettre de
rduire la rotation des travailleurs.
Il faut crer une culture de lapprentissage tout au long de la vie
pour motiver les employeurs et les
travailleurs. Lamlioration de laccs des travailleurs la formation ne
sera gure utile si les travailleurs ne
sont pas motivs.

33

Secteur de lhtellerie et de la restauration

Recommandations principales
La demande de main-duvre qualifie
augmente lentement, mais srement,
dans le secteur europen de lhtellerie et de la restauration depuis dix
quinze ans. Toutefois, si le secteur est
mme de relever les dfis de lintensification de la mondialisation, la faible
augmentation de la valeur ajoute et
les nombreuses nouvelles tendances
de consommation impliquent daccorder davantage dimportance llvation plus forte et plus rapide du
niveau de comptence dans le secteur.
Le secteur europen de lhtellerie
et de la restauration doit sattacher
davantage tudier les possibilits
de rivaliser sur le terrain de la qualit
et dans de nouvelles niches commerciales de luxe. Lune des recommandations gnrales est donc de rehausser
le niveau des qualifications et le degr
dinnovation dans le secteur, deux
dfis troitement lis. Il est possible
que la crise financire et conomique
de 2008 et 2009 entrane la rduction
des taux de croissance, certes, mais les
entreprises du secteur ne doivent pas
perdre de vue les dfis stratgiques
long terme, savoir amliorer le potentiel dinnovation, les comptences et
les savoir-faire, la cl de la croissance
future du secteur et de sa comptitivit
sur la scne internationale.
Rehausser le niveau de comptence et
le potentiel dinnovation semble tre
un dfi de taille pour les nombreuses
34

PME qui constituent lessentiel du secteur. Parmi les grandes entreprises du

secteur, nombreuses sont celles qui
uvrent systmatiquement lamlioration des produits et des processus
et au dveloppement des ressources
humaines. Dans ce contexte, il est une
autre recommandation gnrale formuler, savoir cibler les initiatives sur
les nombreuses PME du secteur de
lhtellerie et de la restauration.
Les recommandations plus spcifiques
prsentes ci-dessus portent sur les
approches adopter pour rpondre la
demande de comptences et de mainduvre dans le secteur europen de
lhtellerie et de la restauration. Il sagit
des recommandations juges les plus
importantes la lumire des observations faites dans le point sur la situation et des rsultats et des implications
des quatre scnarios. Elles sont donc
gnrales et ne reposent pas sur des
spcificits des scnarios. Elles sont
prsentes sparment, les sous-titres
indiquant les parties prenantes du secteur auxquelles elles sadressent.

Industrie
Il faut amliorer les conditions de
travail dans de nombreux segments
du secteur de lhtellerie et de la
restauration pour attirer des travailleurs plus qualifis et rduire
le taux de rotation des travailleurs.

Recommandations principales

Paralllement, les entreprises du secteur doivent cooprer pour amliorer

leur image de marque collective.
Lamlioration des structures de carrire et des possibilits de promotion
simpose galement pour permettre
au secteur (et aux entreprises) de
garder ses travailleurs et ses comptences. La formation doit tre intgre dans le parcours professionnel
des travailleurs.
Il convient de prendre des initiatives pour que les femmes soient plus
nombreuses aux postes excutifs et
dans les fonctions hautement qualifies. Parmi les initiatives envisageables, citons lassouplissement du
temps de travail, lgalit salariale
travail gal, des programmes daccompagnement, lamlioration de
laccs au cong de maternit et le
recrutement privilgi de femmes.
Les entreprises du secteur doivent
travailler en coopration plus troite
avec les tablissements denseignement pour crer de nouvelles formations et les actualiser en permanence.
Parmi les entreprises actives dans le
secteur de lhbergement, nombreuses sont celles qui doivent amliorer
leurs formations internes, en particulier pour combler les lacunes dans le

domaine des comptences en TIC et

des comptences sociales, qui sont
rarement incluses dans les programmes de formation aux mtiers du
secteur.
Il sera galement indispensable de
recruter des travailleurs plus qualifis, dont le profil de formation et de
comptence nest pas de tradition
dans le secteur, savoir des professionnels des TIC, de la nutrition, du
sport, de la finance, etc.
Les PME doivent sengager davantage dans des rseaux pour crer des
activits conjointes de formation et
de recrutement.
Dans lensemble, il convient damliorer laccs des travailleurs des
formations systmatiques. Les programmes daccompagnement et
dapprentissage sont utiles cet
gard. De plus, ils peuvent rendre les
formations plus attractives aux yeux
des travailleurs.

Dialogue social
Il y a lieu de renforcer le dialogue
entre les partenaires sociaux dans le
secteur de lhtellerie et de la restauration, en particulier pour amliorer
les conditions de travail et laccs
des travailleurs la formation. Le
dialogue social au niveau national
35

Secteur de lhtellerie et de la restauration

et europen pourrait grandement

contribuer des avances dans un
large ventail de dossiers urgents,
notamment:

- lchange dinformations et la diffusion de bonnes pratiques dans

le domaine du recrutement, de
la formation interne, de lgalit
entre les sexes, etc.,
- llaboration doutils (guides,
manuels de formation) concernant des thmatiques telles que
la durabilit, la sant, lhygine
alimentaire, etc.

infrastructures (par exemple le nettoyage et la scurit prive), car ces

secteurs sont de plus en plus intgrs.

tablissements
denseignement et
de formation
Les tablissements de formation aux
mtiers du secteur de lhtellerie et
de la restauration doivent attacher
davantage dimportance lenseignement de comptences sociales
et culturelles.

Le dialogue social aura galement

un rle important jouer pour crer
lindispensable culture de lapprentissage tout au long de la vie dans le
secteur.

De nouvelles combinaisons flexibles

de cours et de disciplines (lenseignement combin de disciplines traditionnelles du secteur et de savoirs et
de savoir-faire dans le domaine des
TIC, de la sant, de lenvironnement,
etc.) doivent tre cres pour rpondre aux besoins de comptences de
plus en plus complexes du secteur.
Pour ce faire, il pourrait tre utile de
travailler en collaboration avec des
tablissements denseignement et
de formation dans dautres secteurs
et dautres disciplines.

Recommandation spcifique au
sous-secteur des cantines et des services traiteur: il y a lieu dinitier une
coopration avec les comits europens de dialogue social en charge
dautres secteurs de la gestion des

De nouveaux instruments dapprentissage numriques et en ligne doivent tre mis au point et dploys.
Les
mthodes
dapprentissage
informatises et en ligne offrent une
plus grande flexibilit que les cours

Les partenaires sociaux europens et

internationaux pourraient tudier de
plus prs la possibilit dune normalisation et dune certification internationales des comptences majeures
dans le secteur de lhtellerie et de la
restauration.

36

Recommandations principales

traditionnels. Cette approche pourrait amliorer laccs la formation,

en particulier dans les PME.
Il convient dattirer plus de jeunes
dans les tablissements de formation aux mtiers de lhtellerie et de
la restauration pour viter de graves
pnuries de main-duvre et de comptences lavenir. Cet objectif est
troitement li celui qui consiste
amliorer limage de marque du secteur ainsi que les conditions de travail et les structures de carrire. Les
tablissements denseignement et
de formation ne peuvent y parvenir
eux seuls.

Autorits nationales,
rgionales et/ou locales
Les autorits nationales et rgionales en charge de lducation doivent
runir les conditions requises pour
encadrer les activits des tablissements publics et privs de formation aux mtiers de lhtellerie et de
la restauration. Parmi les mesures
qui peuvent tre envisages, citons
lamlioration de la coopration
avec les entreprises du secteur et
lanalyse rgulire des besoins de
main-duvre et de comptence
dans le secteur, lchelle nationale
ou rgionale. Il nentre pas dans le
cadre de cette tude de faire des prvisions plus prcises de la demande

de main-duvre et de comptence
dans chaque tat membre ou rgion,
mais cest un bon point de dpart
pour des tudes nationales et rgionales en la matire.
tant donn le vieillissement de
la main-duvre europenne et la
croissance constante prvue lavenir dans le secteur de lhtellerie,
de la restauration et du tourisme, il
convient dattirer et dintgrer des
travailleurs qualifis originaires de
pays tiers, ce qui passe par ladoption de politiques nationales en la
matire.
Les initiatives de mise en rseau qui
prvoient des activits de formation
seront utiles, en particulier pour les
nombreuses PME du secteur qui
nont gure de ressources consacrer la formation et au recyclage
de leurs travailleurs. Ces initiatives
seront rarement mises en uvre par
des PME, car elles nont ni les comptences, ni les moyens requis pour
ce faire. Les initiatives de mise en
rseau ne relvent donc pas des seules entreprises, les pouvoirs publics
doivent galement les encourager
et uvrer en leur faveur. Les rseaux
peuvent galement favoriser la coopration entre les tablissements
denseignement, les centres de R&D
et le secteur.

37

Secteur de lhtellerie et de la restauration

Union europenne
Les dfis qui consistent attirer des
travailleurs qualifis originaires de
pays tiers de lUE et prendre des
mesures face au nombre croissant
dimmigrants illgaux qui travaillent
dans le secteur de lhtellerie et
de la restauration appellent galement des dbats et des initiatives
lchelle europenne.
LUE doit soutenir le renforcement
du dialogue social lchelle europenne. De plus en plus dentreprises du secteur de lhtellerie et de
la restauration sont des multinationales, ce qui implique un dialogue
social un chelon supranational.

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Pour faciliter la mobilit internationale des travailleurs du secteur, lUE

devrait lancer et soutenir un processus de normalisation et de certification internationales des comptences principales.
Il y a lieu de sensibiliser davantage
les dcideurs politiques europens
aux spcificits du secteur intgr
des services traiteur et des services
de gestion des infrastructures. Le
sous-secteur des traiteurs a, maints
gards, des structures et des modes
dorganisation du travail trs diffrents de ceux qui sobservent dans les
autres sous-secteurs, ce qui demande
par exemple frquemment des tudes et des initiatives distinctes.

Recommandations principales

LUE doit initier et soutenir llaboration de nouveaux outils pdagogiques numriques dans le secteur.
Ces outils sont souvent trop coteux laborer pour tre conus par
une entreprise ou un tablissement
de formation, mais leur dveloppement serait rentable sils sont diffuss largement dans le secteur.
Enfin, il y a lieu de souligner le manque
de donnes fiables et jour sur le secteur. Les parties prenantes du secteur
doivent toutes sinvestir davantage
dans la collecte de microdonnes de
qualit pour que lon puisse se faire une
ide plus claire et plus prcise des tendances et des dynamiques spcifiques
du secteur.

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O trouver plus dinformations?

Les informations suivantes sont disponibles sur le site web Europa ladresse:
http://ec.europa.eu/restructuringandjobs
Les 17 autres tudes sectorielles sur lanalyse de lvolution et des futurs besoins
de comptences du secteur
Le rapport Restructuration en Europe
Les forums Restructurations
La liste de contrle et la bote outils sur les processus de restructuration
Le guide de formation pour les PME
Les sminaires nationaux sur la restructuration dans les 27 pays de lUE
Documents officiels lis aux politiques de restructuration