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ARD-Buffet

Juli 2015

Jacqueline Amrifallah

Mittwoch, 1. Juli 2015

Verschiedenes von der Gazpacho, Rezept fr 4 Personen


1
1
80 ml
30 ml
etwas
2
je 1
1
1
1/2
ca. 150 ml
etwas
etwas
etwas
4
1 Bund

Bio-Zitrone
Eigelb
Olivenl
Sonnenblumenl
Salz
Fleischtomaten
rote und grne Paprika
Salatgurke
Knoblauchzehe
Baguette
Gemsebrhe
Pfeffer aus der Mhle
Piment dEspelette
Zucker
Kirschtomaten
Schnittlauch

Zitrone hei abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft
ausdrcken. 1 Eigelb mit etwas Zitronenschale und 1 Spritzer Zitronensaft
vermischen, dann unter stndigem Rhren mit dem Schneebesen ca. 30 ml Olivenl
und 30 ml Sonnenblumenl zufgen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Diese
mit Salz abschmecken.
Die Fleischtomaten kurz berbrhen, dann die Haut abziehen. Eine Tomate
halbieren und klein schneiden, die andere Tomate zurckbehalten.
Rote und grne Paprika waschen, das Kerngehuse entfernen. Von den
Paprikaschoten einige schne groe Stcke herausschneiden, den Rest klein
schneiden. Gurke waschen und mit einem Sparschler ca. 8 lange Streifen herunter
schneiden, 1 /3 der Gurke zurck behalten, den Rest klein schneiden.
Knoblauch schlen und halbieren.
Von dem Baguette 4 schne lange Scheiben schneiden, den Rest klein schneiden.
Das kein geschnittene Brot mit den klein geschnittenen Gemsen und der
Knoblauchzehe in einen Mixer geben und prieren. Falls die Masse zu trocken ist,
etwas Gemsebrhe zugeben. Dann alles durch ein Sieb passieren und mit 3/4 der
Mayonnaise mischen. Die Gazpacho mit Salz, Pfeffer und Piment dEspelette und 1
Prise Zucker abschmecken und kalt stellen
Die im Sieb zurckgebliebenen Gazpachoreste zu Kugeln formen und in die
vorbereiteten Gurkenscheiben wickeln.
Die Hlfte der Paprikastcke in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl anbraten, bis sie
weich sind, dann herausnehmen und die Haut abziehen. Die andere Hlfte der
Paprikastcke roh in kleine Wrfel schneiden.

Die Kirschtomaten kurz berbrhen, dann die Haut abziehen. Die brige
Fleischtomate und Gurke in kleine Wrfel schneiden. Gebratene und rohe Paprika,
Kirschtomaten, Fleischtomaten- und Gurkenwrfel in eine Schssel geben und mit
Salz, Zucker und 1 EL Olivenl abschmecken.
Schnittlauch absplen, trocken schtteln und fein schneiden.
Die Brotscheiben in einer Pfanne mit 2 -3 EL Olivenl von beiden Seiten rsten.
Kalte Gazpacho in kleine Tassen geben und auf einem Teller mit dem Gemsesalat,
den Gemsekugeln, der restlichen Mayonnaise und den Brotscheiben hbsch
anrichten, mit Schnittlauch dekorieren und servieren.
Pro Portion: 361 kcal / 1509 kJ
14 g Kohlenhydrate, 4 g Eiwei, 30 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 2. Juli 2015

Tellerslze mit gerstetem Schmalzbrot, Rezept fr 4 Personen


Fr die Slze:
400 g
Rinderrcken (Roastbeef)
etwas
Salz, Pfeffer aus der Mhle
12 Blatt
Gelatine
1l
krftige, fast versalzene Fleischbrhe
1-2
Tomaten
2
Eier, hart gekocht
4
Essiggurken
etwas
Blattpetersilie zur Garnitur
Fr den Salat:
1
Kopfsalat
1 Bund
Schnittlauch
2 EL
Apfelessig
3 EL
Olivenl
1 TL
scharfer Senf
etwas
Salz, Pfeffer aus der Mhle
Fr das Schmalzbrot
1-2 EL
Schweineschmalz
4 Scheiben Grau- oder Holzofenbrot
etwas
Salz, Pfeffer aus der Mhle

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Rinderrcken mit Salz und Pfeffer
wrzen und in einer Pfanne mit hitzebestndigem Griff von allen Seiten kurz
anbraten. Dann mit der Pfanne in den Ofen geben und ca. 15 Minuten garen. Das
Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt erkalten lassen. (Es
empfiehlt sich dies einen Tag zuvor zu erledigen, da beim Zubereiten der Slze die
Zutaten alle gut gekhlt sein sollten.)
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf die Brhe erwrmen und die
eingeweichte, ausgedrckte Gelatine darin auflsen. Die Brhe abschmecken eine
Bodendecke in vier Suppenteller gieen und etwas anziehen lassen.
Das Roastbeef in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden und in Suppenteller fchern
und in die Gelierbrhe einlegen. Wiederum mit etwas Gelierbrhe bedecken und
anziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Tomaten, Eier und die Gurken in dnne Scheiben schneiden.

Die nchste Schicht besteht aus Tomaten-, Ei- und Gurkenscheiben, mit
Petersilienblttern ausgarnieren. Alles mit Gelierbrhe bedecken und in den
Khlschrank stellen. Am besten ber Nacht fest werden lassen.
Kopfsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Schnittlauch absplen, trocken
schtteln und fein schneiden.
Aus Essig, Olivenl und Senf eine Vinaigrette mischen, mit Salz und Pfeffer wrzen
und Schnittlauch unterrhren. Den Kopfsalat direkt vor dem Servieren mit der
Vinaigrette anmachen.
Kurz vor dem Servieren das Schmalz in einer Pfanne schmelzen, die Brotscheiben
darin rsten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer wrzen.
Die Tellerslze kalt aus dem Khlschrank servieren. Dazu Schmalzbrot und grnen
Salat reichen.
Pro Portion: 409 kcal / 1718 kJ
20 g Kohlenhydrate, 36 g Eiwei, 19 g Fett

Cynthia Barcomi

Freitag, 3. Juli 2015

Teigtaschen mit Sommerfrchten, Rezept fr 10 Taschen


Fr den Teig:
200 g
Butter, kalt
55 g
Pflanzenfett
375 g
Mehl
2 1/4 TL
Zucker
1 1/2 TL
Salz
1
Eigelb
160 ml
kaltes Wasser
etwas Mehl zum Ausrollen des Teigs
Fr die Fllung:
2
Pfirsiche
150 g
Himbeeren
4 EL
Mehl
120 g
Zucker
100 g
Brombeeren
100 g
Blaubeeren
zustzlich:
1
1 TL

Ei
Wasser

Butter und Pflanzenfett in kleine Stcke schneiden und in das Gefrierfach legen. In
der Zwischenzeit Mehl, Zucker und Salz in einer groen Schssel mischen. Dann mit
den Fingerspitzen das kalte Fett zu einer grob krmeligen Masse einarbeiten. Das
Eigelb mit 160 ml kaltem Wasser vermischen, zur Teigmasse geben und mit einer
Gabel untermischen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsflche geben und
mglichst schnell zu einer Scheibe formen, damit das Fett nicht zu weich wird. Die
Teigscheibe in Klarsichtfolie einpacken und 2 Stunden im Khlschrank khlen.
Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Pfirsiche waschen,
abtrocknen, halbieren, den Stein entfernen, die Frucht in Streifen schneiden. Pfirsich
mit den Himbeeren in 2 EL Mehl und dann in 60 g Zucker wenden.
Brom- und Blaubeeren absplen, abtropfen lassen und ebenfalls in 2 EL Mehl und
dann in 60 g Zucker wenden.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Von der Teigplatte die Hlfte abschneiden,
den Rest noch im Khlschrank lagern. Die Teighlfte auf einer bemehlten
Arbeitsflche ca. 3 mm dick ausrollen, dann Rechtecke(ca.10 x 8 cm) ausschneiden.
Auf die eine Hlfte der Rechtecke jeweils 1 EL einer Fruchtmischung geben, die
andere Hlfte berklappen und dan den Rndern zusammendrcken. Mit den Zinken
einer Gabel ein Muster in den Saum stanzen. 1 Ei mit 1 TL Wasser verquirlen und

die Taschen damit bestreichen. Die Taschen auf das Backblech geben und ca. 25
Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Nach 15 Minuten die Farbe prfen
und mit Backpapier bedecken, falls die Taschen zu dunkel werden.
Whrend die ersten Taschen packen den restlichen Teig ausrollen, weitere Taschen
fllen und backen.

Pro Portion: 434 kcal / 1817 kJ


49 g Kohlenhydrate, 5 g Eiwei, 22 g Fett

Frank Buchholz

Montag, 06. Juli 2015

Fish & Chips mit Apfelremoulade, Rezept fr 4 Personen


125 g
1 TL
250 ml
50 g
1 kg
750 g
etwas
etwas

Mehl
Salz
abgestandenes Bier oder Wasser
Sesam
Kartoffeln, vorwiegend festkochend (z.B. Sorte Bintje)
Kabeljaufilet
Meersalz, Pfeffer aus der Mhle
Frittierfett

Fr die Apfelremoulade:
1
Schalotte
1/4
Apfel (z. B. Granny Smith)
1
Gewrzgurke
3 Stiele
Petersilie
100 g
Mayonnaise (s. Grundrezept)
etwas
Meersalz, Pfeffer aus der Mhle
Fr den Backteig Mehl in eine mittelgroe Schssel sieben, Salz und Bier oder
Wasser sowie Sesam zugeben und zu einem smigen Teig schlagen.
Kartoffeln schlen und in 1,5 cm breite Stifte schneiden (bis zum Backen in
Eiswasser aufbewahren).
Fr die Apfelremoulade die Schalotte schlen, fein wrfeln und blanchieren. Apfel
und Gewrzgurke fein wrfeln. Petersilie waschen, trocken schtteln und fein
schneiden. Alle Zutaten mit der Mayonnaise vermischen und mit Salz und Pfeffer
wrzen.
Reichlich Fett in einer tiefen Pfanne oder Fritteuse erhitzen und die Kartoffeln in 2
Portionen jeweils 10 12 Minuten unter hufigem Wenden kross braten, auf
Kchenpapier abtropfen lassen und im mig heien Ofen warm stellen. Vor dem
Servieren mit etwas Salz wrzen.
Fischfilet in 4 gleich groe Stcke teilen, mit Kchenpapier trockentupfen und mit
Salz sowie Pfeffer wrzen. Die Fischstcke so in den Teig tauchen, dass sie
vollstndig mit Teig berzogen sind. Vorsichtig nacheinander in heiem Fett
schwimmend backen, von jeder Seite etwa 3 Minuten, bis der Teig goldbraun und
knusprig ist. Anschlieend warm stellen, bis alle Filets gebacken sind.
Fish und Chips mit der Apfelremoulade servieren.
Pro Portion: 741 kcal / 3100 kJ
67 g Kohlenhydrate, 44 g Eiwei, 28 g Fett
Mayonnaise-Grundrezept
2
1 EL

Eigelbe
scharfer Dijon-Senf

Etwas
250 ml
1 EL

Meersalz, Pfeffer aus der Mhle


Erdnussl
Weiweinessig (oder 1 EL Zitronensaft)

Fr die Mayonnaise sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Die Eigelbe mit
Senf und etwas Salz sowie Pfeffer in eine Schssel geben und mit einem
Schneebesen verrhren. Das l erst tropfenweise, dann in feinem Strahl unter
stndigem Schlagen mit dem Schneebesen zugeben. Sobald das ganze l
untergeschlagen ist, 30 Sekunden krftig weiterrhren, bis die Masse dick und
glnzend geworden ist, dann den Essig oder den Zitronensaft unterrhren. Die
Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karlheinz Hauser

Dienstag, 07. Juli 2015

Kalbsfilet im Pfifferlingmantel mit Linguine, Rezept fr 4 Personen


1
etwas
ca. 3 EL
150 g
120 g
2
400 g
2 EL
100 g
30 g
2
200 ml
1/2 Bund
2 Zweige
1
200 g
150 ml

Kalbsfilet ca. 800 kg


Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Pflanzenl
Hhnchenbrustfilet
Sahne
Schalotten
kleine Pfifferlinge
Butter
Mehl
flssige Butter
Eiern
Milch
glatte Petersilie
Thymian
Limette
Linguine
Kalbssauce

Das Kalbsfilet von Sehnen befreien und rund zuschneiden. Mit Salz und Pfeffer
wrzen. 1 EL Pflanzenl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum kurz und
hei anbraten , dann 10 Minuten kalt stellen.
In der Zwischenzeit die Hhnchenbrust in kleine Wrfel schneiden und kurz im
Tiefkhler anfrieren. In einem Mixer Hhnchenbrust mit Sahne, etwas Salz und
Pfeffer zu einer geschmeidigen Farce verarbeiten. Die Farce kalt stellen.
Schalotten schlen und fein schneiden. Die Pfifferlinge putzen, 1/3 davon sehr fein
schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter und der Hlfte der Schalotten braten,
mit Salz und Pfeffer wrzen.
Aus Mehl, flssiger Butter, Eiern, Milch und 50 ml Wasser einen Crpesteig anrhren
und diesen in einer Pfanne mit etwas Pflanzenl zu Crpes ausbacken.
Den Backofen auf 180 Grad ( Heiluft 160 Grad, Gas Stufe 3 ) vorheizen.
Die Farce mit den gebratenen Pilzen mischen und dnn auf die Crpes streichen,
diese nebeneinander auslegen, das Kalbsfilet drauflegen und alles gleichmig
einwickeln. Darum herum hitzebestndige Frischhaltefolie geben (Mikrowellenfolie)
und darum zum Stabilisieren Alufolie wickeln. Diese Rolle im vorgeheizten Ofen ca.
15-20 Minuten rosa garen.
Petersilie absplen, trocken schtteln und fein hacken. Thymian absplen, trocken
schtteln und die Blttchen vom Zweig abstreifen. Von der Limette den Saft
auspressen.

Die Linguine in einem Topf mit Salzwasser bissfest kochen. Restliche Schalotte in
einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, restliche Pfifferlinge zugeben und
anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian wrzen und zum Schluss die fein
geschnittene Petersilie und den Limettensaft unterziehen.
Die Kalbsfilet-Rolle aus dem Ofen nehmen, nochmals ca. 5 Minuten ruhen lassen,
dann die Folien entfernen und in ca. 2 cm dicke Scheiben aufschneiden.
Die Sauce in einem Topf erwrmen. Linguine abschtten.
Das Kalbsfilet aufschneiden und auf Tellern anrichten, Sauce angieen, Pfifferlinge
und Linguine dazugeben und servieren.
Pro Portion: 870 kcal / 3645 kJ
58 g Kohlenhydrate, 82 g Eiwei, 32 g Fett

Zusatzrezept Kalbssauce:
2 kg
Kalbsknochen
etwas
Parren (Sehnen, Haut und Fett) vom Kalbsfilet
3 EL
Speisel
je 100 g
Karotten-, Sellerie-, Lauch- und Zwiebelwrfel
1 EL
Tomatenmark
je 100 ml
roter Portwein und Rotwein
1l
Fleischbrhe
1 EL
Butter
etwas
Salz, Pfeffer aus der Mhle
Fr die Sauce die Knochen in walnussgroe Stcke hacken und zusammen mit den
Parren in einem Topf mit 3 EL Speisel scharf anbraten. Das Wurzelgemse
einstreuen und Farbe nehmen lassen. Tomatenmark untermischen, kurz anrsten,
dann mit Portwein und Rotwein ablschen. Die Flssigkeit um etwa 2/3 einkochen
lassen, dann Fleischbrhe angieen und aufkochen lassen. Dann bei schwacher
Hitze ca. 45 Minuten sieden lassen, mehrmals mit der Schaumkelle abschumen.
Die Sauce passieren, auf die gewnschte Konsistenz einkochen, mit 1 EL Butter
binden und abschmecken.

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 8. Juli 2015

Hhnchen mit Aprikosenreis, Rezept fr 4 Personen


10
getrocknete Aprikosen
600 g
Hhnchenbrustfilet
etwas
Salz
5 EL
Butterschmalz
2 EL
Schwarzkmmell
250 g
Basmatireis
3 EL
Butter
2
rote Zwiebeln
2
Mhren
3
Lauchzwiebeln
etwas
Zucker
1 Prise
Kreuzkmmel
1 Prise
Chiliflocken
1 Prise
Kurkuma
60 ml
Geflgelbrhe
6
frische Aprikosen
30 g
gehackte Mandeln
30 g
gehackte Pistazien
Getrockneten Aprikosen in Wasser weichkochen.
Den Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Hhnchenbrste salzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von beiden
Seiten anbraten, dann in eine Auflaufform geben, mit Schwarzkmmell betrufeln
und im vorgeheizten Ofen fertig garen.
Den Reis absplen. Wasser in einem Topf aufkochen, mit Salz abschmecken und
den abgesplten Reis in das kochende Wasser geben. Nach ca. 7 Minuten sollte der
Reis bissfest sein, dann abgieen und nochmals absplen. In einem breiten Topf 3
EL Butter schmelzen, vorgegarten Reis zugeben und abgedeckt weich dmpfen.
Die roten Zwiebeln und Mhren schlen und in Streifen schneiden. Lachzwiebeln
waschen und fein schneiden. Rote Zwiebeln in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz
anschwitzen, Mhrenstreifen zugeben und mit Salz, Zucker, Kreuzkmmel,
Chiliflocken und Kurkuma wrzen, ein wenig Geflgelbrhe zugeben und weich
dnsten. Zuletzt den geschnittenen Zwiebellauch zugeben. Die frischen Aprikosen
abwaschen, halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch in Stcke
schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz die Aprikosen anbraten, mit 2 EL
Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Die gekochten getrockneten
Aprikosen klein schneiden. Mandeln und Pistazien in einer Pfanne ohne Fett kurz
anrsten.
Das Gemse mit den Mandeln, karamellisierten und gekochten Aprikosen vorsichtig
unter den Reis mischen und abschmecken.

Die Hhnchenbrste in Tranchen aufschneiden, mit dem Reis auf Tellern anrichten
und servieren.
Pro Portion: 781 kcal / 3272 kJ
65 g Kohlenhydrate, 47 g Eiwei, 34 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 9. Juli 2015

Radieschen-Linsen-Salat mit Kruter-Kratzete, Rezept fr 4 Personen


Salat
200 g
etwas
1
1/4 Stange
1
6 EL
1 Bund
1 Bund
2 EL
2 EL
2 EL
1 Prise
etwas

Berglinsen
Salz
Mhre
Lauch
Schalotte
Olivenl
Radieschen
Schnittlauch
weier Balsamcio
Weiwein
grober Senf
Zucker
Pfeffer aus der Mhle

Kratzete
2
150 g
250 ml
1 EL
1 Prise
1/2 Bund
1/2 Bund
2 Stiele
2 EL

Eier
Mehl
Milch
flssige Butter
Salz
Schnittlauch
glatte Petersilie
Liebstckel
Butterschmalz

Linsen in reichlich Wasser ca. 30 Minuten weichkochen und abschtten. Erst zum
Schluss salzen.
Mhre und Lauch schlen und in Scheiben schneiden. Schalotte schlen , fein
hacken und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenl anschwitzen, Mhre und Lauch
zugeben, danach in eine Schssel geben und die Linsen darunter mengen.
Radieschen putzen, waschen, in dnne Scheiben schneiden und ebenfalls
untermischen. Schnittlauch absplen, trocken schtteln und fein schneiden.
4 EL Olivenl mit Essig, Wein und Senf gut vermischen und mit Zucker, Salz und
Pfeffer abschmecken. Damit das Gemse anmachen. Schnittlauch untermischen.
Fr die Kratzete die Eier trennen. Eigelbe mit Mehl, Milch, flssiger Butter und Salz
zu einem glatten Teig verrhren und 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die
Kruter absplen, trocken schtteln, klein schneiden und in den Teig rhren. Eiwei
mit dem Handrhrgert steif schlagen und unter den Teig heben. Den Backofen auf

50 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. In einer beschichteten Pfanne etwas


Butterschmalz erhitzen. Zwei Schpfkellen Teig in die Pfanne geben. Sobald der
Teig stockt, mit zwei Pfannenwendern in kleine Stcke reien, diese rundum
goldbraun braten und im Backofen warm halten. Den restlichen Teig ebenso
verarbeiten.
Auf die vorbereiteten Teller Linsensalat und Kratzete anrichten und servieren.
Pro Portion: 607 kcal / 2543 kJ
61 g Kohlenhydrate, 22 g Eiwei, 28 g Fett

Sren Anders

Freitag, 10. Juli 2015

Ceviche vom Lachs mit Rettich, Koriander und Macadamianssen, Rezept fr 4


Personen
Fr den Fischsalat
500 g
Lachsfilet mit Haut
etwas
Meersalz, brauner Zucker
1
Bio- Zitrone
1
Bio-Limette
1
Bio-Orange
10 g
Ingwer
1 Stiel
Koriander
2
Knoblauchzehen
6 EL
Rapsl
2 EL
Macadamiansse
1 Prise
Curry (mild)
50 ml
Tomatensaft
1 EL
Tapiokaperlen
1 Msp.
rosa Pfeffer (in einem groben Sieb gerieben)
etwas weier Pfeffer aus der Mhle
2 Zweige
Minze
Fr den Rettich
1 EL
Senfsaat
4 EL
Apfelsaft
2 EL
Estragonessig
etwas
Meersalz
100 g
grner Rettich
100 g
schwarzer Rettich
1 Zweig
Zitronenverbene
Fr die Cremesauce
2 Stiele
Koriander
2
Eier
1 Spritzer
Estragonessig
80 ml
Rapsl
etwas
Meersalz, weier Pfeffer aus der Mhle
Den Lachs enthuten, die Grten ziehen und die Seitenrnder und den Bauchlappen
abtrennen. Das Fischfilet khl stellen. Die Lachsabschnitte fein schneiden, mit Salz
und Zucker wrzen.
Zitrusfrchte abwaschen, abtrocknen, die Schalen abreiben und jeweils den Saft
auspressen. Ingwer schlen und fein schneiden. Koriander absplen, trocken

schtteln. Zitrusfrchteabrieb und saft (die Hlfte vom Zitronensaft beiseite stellen)
mit dem Ingwer und Koriander zu den Fischabschnitten geben, gut verrhren und 10
Minuten ziehen lassen. Anschlieend durch ein feines Sieb gieen.
Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Knoblauch
schlen, in feine Scheiben schneiden und mit 2 EL Rapsl und den Nssen
vermischen. Mit etwas Curry und dem Meersalz wrzen, auf ein tiefes Backblech
geben und im vorgeheizten Ofen goldgelb brunen, dabei ab und zu gut umrhren.
Die gersteten Nsse abtropfen lassen, dann grob hacken.
Fr die Vinaigrette den Tomatensaft durch ein Milchsieb passieren.
Die Tapiokaperlen in kochendem Wasser blanchieren, durch ein Sieb abschtten, mit
kaltem Wasser abwaschen. Tapiokaperlen mit 4 EL Rapsl, Tomatensaft, etwas rosa
Pfeffer und Salz verrhren. Zum Schluss den passierten Zitrusfrchtesaft einrhren
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Minze absplen, trocken schtteln, die
Blttchen abzupfen, in feine Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren in die
Vinaigrette rhren.
Fr den Rettich die Senfsaat in reichlich Wasser weich kochen, passieren und gut
abtropfen lassen. Senfsaat mit Apfelsaft in einen Topf geben und die Flssigkeit fast
einkochen lassen, den Topf vom Herd ziehen. Anschlieend Essig und etwas Salz
unterrhren. Rettich waschen, brsten und auf der Aufschnittmaschine oder mit
einem Kchenhobel in feine Scheiben schneiden. Die Senfsaatmarinade zugeben,
gut mischen, Zitronenverbenezweig einlegen und anschlieend abgedeckt ziehen
lassen.
Fr die Cremesauce Koriander absplen, trocken schtteln, die Blttchen abzupfen
und fein schneiden. Die Eier 2 Minuten kochen, abschrecken, pellen und in einen
Mixer geben. Koriander, Essig, l, Salz und Pfeffer zugeben und zu einer cremigen
Sauce prieren. Diese in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel fllen.
Das Fischfilet in 2 mm dicke Scheiben, flach auf eine Platte legen mit Salz, Pfeffer,
Zucker und Zitronensaft marinieren.
Die Lachsscheiben in einem tiefen Teller aufstellen. Die Rettichscheiben dazwischen
anrichten. Die Vinaigrette verteilen. Die Cremesauce als Punkte zwischen Lachs und
Rettich anrichten. Die Nsse darber streuen.
Pro Portion: 607 kcal / 2537 kJ
12 g Kohlenhydrate, 30 g Eiwei, 47 g Fett

Frank Buchholz

Montag, 13. Juli 2015

Knoblauchvichyssoise mit gebackenen Schnecken und Petersilienl


Rezept fr 4 Personen:
Fr die Knoblauchvichyssoise:
300 g
Lauch
500 g
Kartoffeln
2 EL
Sonnenblumenl
450 ml
Gemsebrhe, siehe Grundrezept
100 g
Knoblauch
2 Zweige
Majoran
1
Lorbeerblatt
1
Gewrznelke
2
schwarze Pfefferkrner
etwas
Meersalz
1 Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
250 ml
Milch
200 g
Schlagsahne
etwas
Pfeffer aus der Mhle
Fr das Petersilienl:
1 Bund
Petersilie
100 ml
Pflanzenl, geschmacksneutral
etwas
Meersalz
1 Bund
frische Sommerkruter (z. B. Petersilie, Boretsch, Dill, Estragon
und Schnittlauch)
Fr die Schnecken:
150 g
Weibrot, ohne Rinde
5 Stiele
Basilikum
3 Stiele
Petersilie
16
Weinbergschnecken, kchenfertig
etwas
Mehl
1
Ei
etwas
Frittierfett

Lauch putzen, grndlich waschen und in feine Ringe schneiden. Kartoffeln schlen,
kurz abwaschen und grob wrfeln. l in einem groen Topf erhitzen, Lauch und
Kartoffeln darin einige Minuten andnsten. Mit der Gemsebrhe ablschen,
Knoblauch schlen, Majoran waschen, trocken schtteln. Knoblauch, Majoran,
Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkrner zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca.
15 Minuten garen. Anschlieend Gewrze aus der Flssigkeit herausnehmen.
Kartoffeln und Lauch mit dem Schneidstab des Handrhrgertes prieren (oder die
Suppe durch ein feines Sieb streichen). Mit Salz und Muskat abschmecken. Zum
Schluss Milch und Schlagsahne einrhren und alles zugedeckt mindestens 3
Stunden im Khlschrank gut durchkhlen lassen. Vor dem Servieren nochmals mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Fr das Petersilienl die Petersilie waschen, trocken schtteln und mit dem l fein
mixen, durch ein Tuch passieren und mit Salz wrzen.

Die Sommerkruter waschen, trocken schtteln und die Garnitur zurecht zupfen.
Fr die Schnecken das Weibrot entrinden. Basilikum und Petersilie waschen,
trocken schtteln und grob schneiden. Weibrot mit den Krutern mixen, so dass es
grn wird. Die Schnecken in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und mit
dem Kruterbrot panieren. Die Schnecken in heiem Fett knusprig ausbacken und
wrzen.
Die Suppe in den Tellern verteilen, Schnecken hineingeben und das Petersilienl
sowie die Kruter darauf verteilen.
Pro Portion: 753 kcal / 3151 kJ
58 g Kohlenhydrate, 28 g Eiwei, 44 g Fett

Karlheinz Hauser

Dienstag, 14. Juli 2015

Geschmorte Kaninchenkeulen mit Artischocken, Rezept fr 4 Personen


3
2
1
1 Stange
4
etwas
7 EL
1 TL
200 ml
500 ml
6
300 g
6
4 Zweige
4 Zweige
600 g

Schalotten
Knoblauchzehen
Mhre
Staudensellerie
Kaninchenkeulen
Meersalz, Pfeffer aus der Mhle
Olivenl
Tomatenmark
Weiwein
brauner Geflgelfond
Strauchtomaten
Champignons
kleine Artischocken (Poweraden)
Thymian
Rosmarin
Kartoffeln, vorwiegend festkochend

Den Backofen auf 150 Grad (140 Grad Umluft) vorheizen.


Schalotten, eine Knoblauchzehe und Mhre schlen, alles fein wrfeln.
Staudensellerie waschen und fein wrfeln.
Die Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer wrzen und in einem Schmortopf mit 3 EL
Olivenl von allen Seiten anbraten. Dann aus dem Topf nehmen und
Mhre, Stangensellerie, Knoblauch und Schalotten in den Topf geben und
anschwitzen. Tomatenmark zugeben, leicht anbraten und alles mit den Weiwein
ablschen, diesen fast komplett einkochen lassen. Dann Geflgelfond angieen und
die angebratenen Keulen einlegen. Mit einem Deckel abdecken und im vorgeheizten
Ofen ca. 1,5 Stunden schmoren.
In der Zwischenzeit die Tomaten am Stielansatz einritzen, kurz in kochendes Wasser
geben, herausnehmen und die Haut abziehen. Geschlte Tomaten vierteln und die
Kerne entfernen. Champignons putzen, evtl. halbieren. Artischocken putzen, d.h. die
ueren harten Bltter und Blattspitzen entfernen und anschlieend vierteln.
Eine Auflaufform (z.B. aus Gusseisen) mit Champignons, Artischocken- und
Tomatenvierteln auslegen. Mit ca. 2 EL Olivenl betrufeln. Die Knoblauchzehe
andrcken und je 3 Zweige Thymian und Rosmarin zugeben. Mit Meersalz und
Pfeffer wrzen und abgedeckt (passender Deckel oder Alufolie) ca. 45 mit zum
Kaninchen in den Ofen geben.
Die Kartoffeln schlen, in 1 cm groe Wrfel schneiden und in einer heien Pfanne
mit 2 EL Olivenl anbraten und dann bei geringer Hitze ca. 15 Minuten garen. Die
Kartoffeln salzen.

Die geschmorten Kaninchenkeulen aus dem Topf herausnehmen, auf einen Teller
geben und warm stellen. Den Schmorfond in einen kleinen Topf passieren und etwas
einkochen lassen. Je ein Zweig Thymian und Rosmarin absplen, fein hacken, unter
die eingekochte Sauce mischen und abschmecken.
Kaninchenkeulen auf Tellern anrichten und die Sauce angieen, das
Backofengemse und die Kartoffelwrfel darum herum verteilen und servieren.
Pro Portion: 710 kcal / 2975 kJ
33 g Kohlenhydrate, 47 g Eiwei, 36 g Fett

Jean-Marie Dumaine

Mittwoch, 15. Juli 2015

Teurgoule (Milchreisspezialitt aus der Normandie) mit Pfirsichkompott, Rezept


fr 4 Personen
Milchreis
80 g
1 EL
100 g
1 TL
1 Prise
1
1l

Rundkornreis (Milchreis)
Butter
Zucker
Pappelknospen, gehackt (ersatzweise Zimtpulver)
Meersalz
Lorbeerblatt
Vollmilch

Pfirsichkompott
75 g
Engelwurzstengel und stengelspitzen
1/2 l
Wasser
200 g
Zucker
1
Zitrone
12
Weinbergpfirsiche
Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
In einer feuerfesten Form (z.B. Rmertopf oder Schmortopf aus Gusseisen) den Reis
mit Butter, Zucker, Pappelknospen, Salz und Lorbeerblatt mischen. Die Milch
aufkochen, in die Form gieen und gut verrhren. Im vorgeheizten Backofen 30
Minuten garen, dann die Temperatur auf 90 Grad reduzieren und 4 Stunden sanft
weitergaren.
In der Zwischenzeit fr das Kompott Engelwurzstengel und stengelspitzen mit
Wasser und Zucker zugedeckt aufkochen. Dann vom Herd nehmen und ziehen
lassen, bis die Flssigkeit abgekhlt ist. Den Sud anschlieend absieben und
auffangen. Von der Zitrone den Saft auspressen und dazu geben.
Die Pfirsiche abwaschen, in einen Brter geben, mit dem Sud bergieen und auf
kleiner Flamme ca. 30 Minuten kcheln lassen. Die Pfirsiche im Sud abkhlen
lassen, herausnehmen und beiseite stellen. Den Sud ca. 15 Minuten einkochen. In
der Zwischenzeit die Pfirsiche schlen und in Spalten schneiden, mit dem
eingekochten Sud bergieen.
Den gegarten Milchreis im Backofen etwas abkhlen lassen, dann Lorbeer entfernen.
In Schalen anrichten und mit dem Kompott noch lauwarm servieren.
Diese normannische Dessertspeise wurde frher zu Festtagen zubereitet. Durch die
lange Garzeit zersetzt sich der Rundkornreis zu einer Masse von wunderbar
cremiger Konsistenz und auf der Oberflche bildet sich eine karamellisierte,
knusprige Haut.

Extratipp: Verwenden Sie 2 Kirschlorbeerbltter anstatt Lorbeer. Der zur Familie der
Rosengewchse gehrende Kirschlorbeer ist wegen seines feinen Mandelaromas
beliebt. Kirschlorbeer enthlt allerdings Blausure, in konzentrierter Form ein starkes
Gift. Durch das Kochen der Kirschlorbeerbltter verflchtigt sich die Blausure.
Pro Portion: 578 kcal / 2422 kJ
104 g Kohlenhydrate, 10 g Eiwei, 11 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 16. Juli 2015

Navarin d'agneau , Rezept fr 4 Personen


( Lammragout mit Rbchen)
4
1
1 Zweig
1/2 Bund
1
2 EL
1 EL
400 ml
2
3
50 g
50 g
etwas
8-12

Zwiebeln
Knoblauchzehe
Rosmarin
Thymian
Lammschulter (ohne Kochen, ca. 1 kg)
Olivenl
Tomatenmark
Rotwein
Karotten
Navettes -Rbchen
Sellerie
Steckrbe
Salz, Pfeffer aus der Mhle
frische Lavendelblten

Die Zwiebeln schlen und in mglichst dnne Scheiben schneiden. Den Knoblauch
schlen und andrcken. Rosmarin und Thymian absplen, trocken schtteln und fein
hacken. Das Fleisch in 3 cm groe Wrfel schneiden.
Olivenl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln anschwitzen, Fleisch
zugeben und anbraten. Mit etwas Salz wrzen. Kruter, Knoblauch und
Tomatenmark zugeben und kurz mitschmoren. Mit Rotwein auffllen und aufkochen,
dann zugedeckt bei milder Hitze ca. 30 Minuten schmoren.
In der Zwischenzeit Karotten, Navettes-Rbchen, Sellerie und Steckrbe waschen,
schlen (junge Navettes mssen nicht geschlt werden) und in Spalten schneiden.
Die Gemse zum Ragout hinzugegeben und das Ragout zugedeckt noch ca. 35
Minuten weiterschmoren. Hin und wieder umrhren. Das Ragout mit Salz und Pfeffer
wrzen und abschmecken. Das Ragout anrichten, mit Lavendelblten bestreut
servieren. Dazu passt Baguette oder Salzkartoffeln
Pro Portion: 527 kcal / 2208 kJ
11 g Kohlenhydrate, 50 g Eiwei, 23 g Fett

Tarik Rose

Freitag, 17. Juli 2015

Bouillabaisse mit Sauce Rouille, Rezept fr 4 Personen


Fr den Fond
1
Fenchel
4
Schalotten
2- 3
Knoblauchzehen
100 ml
Olivenl
1 kg
Fischkarkassen oder Beifang
300 g
reife Tomaten (ersatzweise Dosentomaten)
50 ml
Weiwein
20 ml
Pastis
2l
Wasser
etwas
schwarzen Pfeffer
2 EL
Meersalz
1 Bund
Petersilie
2 Zweige
Thymian
1
Sternanis
1 Msp.
Safranfden
Fr die Einlage
100 g
Fenchel
100 g
Karotten
100 g rote Zwiebeln
8
Garnelen 5/8er mit Kopf und Schale
600 g
Seefisch-Filet (Dorade, Saibling, je nach Marktlage)
1 EL
Butter
Fr die Sauce Rouille
2-3
Pellkartoffeln, gekocht
1
rote Paprika
1
Chilischote
1/2
rote Zwiebel
1
Eigelb
etwas
schwarzer Pfeffer
1 Msp.
Safranfden
etwas
Salz
etwas
Zitronensaft und Abrieb
ca. 120 ml Olivenl
8-12 Scheiben Baguette
100 g
Parmesan

Den Fenchel putzen und fein schneiden. Schalotten und Knoblauch schlen und
wrfeln. Fenchel, Schalotten und Knoblauch in einem groen Topf mit Olivenl
anschwitzen. Danach den Fisch, die Tomaten, Wein, Pastis, Wasser, Pfeffer und
Salz dazugeben. Petersilie waschen, trocken schtteln und die Stngel zum Fond
geben, restliche Petersilie grob hacken fr die Einlage. Thymian und Sternanis zum
Fond geben bei niedriger Temperatur zum kochen bringen. Dann noch eine Stunde

ziehen lassen. Um den gesamten Geschmack aus dem Fond zu bekommen,


empfiehlt es sich, den Fond, vor dem Passieren, mit einem Prierstab zu mixen
oder klassisch durch die Flotte Lotte zu geben. Den Fond nochmals aufkochen und
gegebenen falls mit Meersalz, Pfeffer und dem Safran abschmecken.
Fenchel, Karotten und Zwiebeln putzen und in feine Wrfel schneiden. Den Fond in
einen flachen Topf geben und zusammen mit dem Gemse aufkochen. Zunchst die
Fischfilets, die gekocht werden sollen, behutsam in den Fond gelegt und langsam
gegart (je nach Gre ca. 5 Minuten). Die Garnelen schlen. In einer separaten
Pfanne restlichen Fischfilets und die Garnelen braten.
Fr die Sauce Rouille die Kartoffeln pellen, die Paprika putzen, in Stcke schneiden
und kurz anschmoren. Chilischote aufschneiden, die Kerne entfernen und wrfeln.
Zwiebel schlen und wrfeln. Alle Zutaten mit Eigelb, Pfeffer, Safran, Salz,
Zitronensaft und -abrieb in den Mixer geben und zu einer glatten Sauce mixen.
Langsam das l dazugeben und durchmixen. Falls nicht gengend Bindung
entsteht, kann man etwas Weibrot hinzugeben.
Die Baguettescheiben in Olivenl anrsten. Mit der Sauce Rouille bestreichen und
mit Parmesan bestreuen.
Zum Anrichten, den Fisch aus dem Sud nehmen, ein kleines Stck Butter
hinzugeben und nochmals aufkochen. Hei in einen tiefen Teller geben und die
Fische darauf anrichten. Baguettescheiben und grobgehackte Petersilie dazu
reichen.

Pro Portion: 1026 kcal / 4300 kJ


33 g Kohlenhydrate, 68 g Eiwei, 65 g Fett

Frank Buchholz

Montag, 20. Juli 2015

Tortellini von Pecorino mit Oliven-Balsamico-Vinaigrette, Rezept fr 4 Personen


Fr den Nudelteig
125 g
Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschft)
150 g
Mehl Type 405
2
Eier
3
Eier
1/2 TL
Salz
1 TL
Olivenl
1 TL
weiche Butter
Fr die Fllung
2
Knoblauchzehen
3 Zweige
Basilikum
3 Zweige
Thymian
170 g
Sahne
5
Eier
1 EL
Butter
270 g
Pecorino
1 EL
Crme frache
etwas
Meersalz, Pfeffer aus der Mhle
1
Ei zum Bestreichen
Fr die Oliven-Balsamico-Vinaigrette:
10
schwarze Oliven
10
grne Oliven
6
Basilikumbltter
1 Msp.
Senf
2 EL
gelagerter Aceto balsamico
2 EL
junger Aceto balsamico
2 EL
Gemsebrhe
50 ml
reduzierter Madeira
etwas
Meersalz, weier Pfeffer
125 ml
mildes Olivenl
200 g
Wildkrutersalat, kchenfertig
Fr den Nudelteig die beiden Mehle, Eier, Eigelbe, Salz, Olivenl und Butter in einer
Kchenmaschine mit einem Knethaken auf niedriger Stufe 10 Minuten kneten. Den
Teig auf einer Arbeitsflche nochmals ca. 5 10 Minuten nachkneten. In Folie
einschlagen und mindestens vier Stunden kalt stellen.
Fr die Fllung Knoblauch schlen, Basilikum und Thymian waschen und trocken
schtteln. Die Sahne mit Knoblauch, Basilikum und Thymian aufkochen, 15 Minuten
ziehen lassen und anschlieend passieren. Die Eier verquirlen und in einer Pfanne
mit 1 EL Butter zu Rhrei braten. Pecorino reiben. Das Rhrei zusammen mit der
heien Sahne und dem Pecorino in einen Mixer geben und zu einer feinen, glatten
Masse prieren. Crme frache zugeben, mit Salz sowie Pfeffer wrzen und kalt
stellen.
Den Teig mit der Nudelmaschine dnn ausrollen und mit verquirltem Ei bestreichen.
Mit einem Teelffel kleine Hufchen der Fllung darauf verteilen. Mit einem runden

Ausstecher kleine Kreise um die Fllung herum ausstechen, halbmondfrmig


einklappen und die beiden Enden zusammendrcken, so dass ein Tortellino entsteht.
Fr die Vinaigrette die Oliven entsteinen und in Ringe schneiden. Basilikumbltter
waschen, trocken schtteln und in Streifen schneiden. In einer Schssel Senf, beide
Essigsorten, Brhe und Madeira mit Salz und Pfeffer glatt rhren. Zuletzt das
Olivenl nach und nach einrhren, bis eine Emulsion entsteht. Oliven und Basilikum
untermengen.
Die Tortellini in siedendem Salzwasser etwa 3 4 Minuten kochen, abtropfen lassen.
Den Wildkrutersalat mit einem Teil der Vinaigrette marinieren.
Die Tortellini abgieen, auf Teller anrichten, mit der restlichen Oliven-BalsamicoVinaigrette berziehen und mit dem Wildkrutersalat servieren.
Pro Portion: 1071 kcal / 4485 kJ
60 g Kohlenhydrate, 46 g Eiwei, 68 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 21. Juli 2015

Gemse Panach mit Staudenselleriepesto und Lakritzsabayon


Rezept fr 4 Personen
Gewrzmarinade
40 g
Zucker
120 ml
weier Balsamcio
500 ml
Wasser
3
Schalotten
20 g
Senfsaat
5
Pimentkrner
2
Lorbeerbltter
1 Bund
Dill
Gemse
1
3
3 Stangen
100 g
100 g
1
1
20 g
12

Kohlrabi
Schalotten
Staudensellerie
frische Erbsen
Zuckerschoten
Salatgurke
rote Paprika
Pinienkerne
schwarze Oliven

Pesto
40 g
30 g
1 TL
100 ml
etwas

Staudenselleriebltter
Parmesan
Pinienkerne
Olivenl
Meersalz, Piment dEspelette

Sabayon
1
80 ml
1 TL
100 ml
2
1
etwas
100 ml

Schalotten
Weiwein
Lakritzpulver
Gewrzmarinade
Eigelb
Ei
Salz, Cayennepfeffer
Rapsl

Fr die Gewrzmarinade Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren, mit Essig


ablschen und 500 ml Wasser angieen. Schalotten schlen und in Streifen
schneiden. Senfsaat, Pimentkrner und Lorbeerbltter im Mrser zerstoen und mit
den Schalotten in das kochende Essigwasser geben. Alles ca. 30 Sekunden kcheln
lassen, dann den Topf vom Herd ziehen. Den Dill einlegen und ziehen lassen.
Fr das Gemse Kohlrabi und Schalotten schlen. Staudensellerie waschen.
Kohlrabi und Staudensellerie in sehr dnne Scheiben schneiden oder hobeln und in
einem Topf mit Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen.
Schalotten achteln, ebenfalls blanchieren und abtropfen lassen. Die Zuckerschoten
halbieren und zusammen mit den Erbsen kurz blanchieren und abtropfen lassen.
Gurke und Paprika schlen, halbieren, die Kerne bzw. das Kerngehuse entfernen.
Gurke fein hobeln, Paprika in feine Wrfel schneiden.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rsten. Die schwarzen Oliven entkernen und
in kleine Stcke schneiden.
Den Gewrzmarinadensud passieren, Kohlrabi, Salatgurke, Schalotten und
Staudensellerie in die Marinade einlegen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Fr das Pesto Staudenselleriebltter absplen, trocken schtteln und grob
schneiden. Parmesan reiben. Selleriebltter mit Parmesan, Pinienkernen, Olivenl,
etwas Salz und Piment dEspelette in einen Mixer geben und zu einem Pesto
prieren.
Fr die Sabayon Schalotte schlen, fein schneiden und in einem Topf mit Weiwein
aufkochen, die Flssigkeit zur Hlfte einkochen, das Lakritzpulver zugeben. Den
Topf vom Herd ziehen. 100 ml Gewrzmarinadenfond zugeben, nach und nach die
Eigelbe und das Ei mit dem Schneebesen unterrhren. Mit Salz und Cayennepfeffer
wrzen. Alles auf dem Herd auf 70 Grad (es darf nicht wrmer werden, sonst gerinnt
das Ei) aufschlagen. Mit einem Stabmixer das Rapsl einmixen, anschlieend alles
in einen Edelstahl Siphon (Sahne-Siphon) fllen, schlieen und im Wasserbad bei 70
Grad warm halten, gelegentlich Schtteln, damit das Ei nicht gerinnt.
Mariniertes Gemse auf dem Teller schn platzieren. Erbsen, Erbsenschoten,
Oliven, Pinienkerne und Paprika dazu geben. Das Gemse mit dem Pesto betrufeln
und den Lakritz-Sabayon in die Zwischenrume geben.
Pro Portion: 785 kcal / 3290 kJ
33 g Kohlenhydrate, 14 g Eiwei, 63 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 22. Juli 2015

Taboul mit gegrillter Wassermelone, Rezept fr 4 Personen


800 g
etwas
1
1
1 Bund
1 Bund
200 g
etwas
1
4 EL
etwas
2 Stiele
evtl. 50 ml
200 g

Wassermelone
Salz, Zucker
Salatgurke
Zucchini
Frhlingslauch
glatte Petersilie
Couscous
Kreuzkmmel, gemahlen
Bio-Zitrone
Olivenl
Pfeffer aus der Mhle
Minze
Gemsebrhe
Fetakse aus Schafsmilch

Aus der Wassermelone is 8 schne Blcke von ca. 6x4x2 cm schneiden, mit Salz
und Zucker wrzen und ziehen lassen.
Restliches Melonenfruchtfleisch fein wrfeln. Gurke, Zucchini und Frhlingslauch
waschen. Petersilie absplen, trocken schtteln und fein schneiden. Gurke halbieren,
die Kerne ausstreichen, dann Gurke in sehr kleine Wrfel schneiden. Frhlingslauch
fein schneiden. Couscous mit fein gewrfelter Melone, Gurke, Frhlingslauch und
Petersilie in eine Schssel geben und gut vermischen. Mit Salz und Kreuzkmmel
wrzen , ca. 20 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder rhren und lockern.
Zitrone hei abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft
ausdrcken. Den Couscous-Salat mit Zitronensaft, Zitronenabrieb und 3 EL Olivenl
abschmecken.
Mit einem Sparschler 8 dnne Lngsstreifen der Zucchini abziehen. Die restliche
Zucchini fein wrfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl anschwitzen, mit Salz,
Pfeffer und Kreuzkmmel wrzen. Minze absplen, trocken schtteln und fein
schneiden.
Die Stcke der Wassermelone trocken tupfen und in einer Grillpfanne oder auf dem
Grill von allen Seiten braten.
Den Couscous-Salat nochmals abschmecken, falls ntig noch etwas Gemsebrhe
zugeben. Die Hlfte von dem Schafkse in Wrfel schneiden und unter den fertig
abgeschmeckten Taboul geben.
Den restlichen Kse mit der Minze und den gebratenen Zucchiniwrfeln gut
vermischen, zu Kugeln formen und mit den Zucchinistreifen ummanteln.
Couscous-Salat mit gegrillter Wassermelone und den Ksekugeln anrichten und
servieren.

Pro Portion: 535 kcal / 2239 kJ


58 g Kohlenhydrate, 16 g Eiwei, 24 g Fett

Otto Koch

Donnerstag, 23. Juli 2015

Ziegenfrischkseflan mit Vinaigrette und gebratenem Gemse, Rezept fr 4


Personen
500 g
5
50 g
etwas
etwas
ca. 1 EL
1
7 EL
1
2
1 Zweig
1 Zweig
1/2 Bund
1/2 Bund
2 EL

Ziegenfrischkse
Eiwei
Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mhle
Butter zum Ausbuttern der Formen
Semmelbrsel
Zwiebel
Olivenl
rote Paprika
Zucchini
Rosmarin
Thymian
Schnittlauch
glatte Petersilie
weier Balsamico

Den Ziegenfrischkse in ein Passiertuch geben, auf ein Sieb setzen, eine Schssel
darunter stellen und so im Khlschrank ber Nacht abtropfen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den abgetropften Ziegenkse mit dem Eiwei und Sahne in eine Schssel geben
und mit einem Schneebesen glatt rhren, die Masse mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Souffelfrmchen (mit ca. 200 ml Inhalt) ausbuttern und mit
Semmelbrseln bestuben. Die Ksemasse einfllen und im vorgeheizten Ofen ca.
20 Minuten backen.
Die Zwiebel schlen und in 4 ca. 5 mm starke Scheiben schneiden. Die
Zwiebelscheiben in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl von beiden Seiten goldbraun
braten. Paprika waschen, halbieren, das Kerngehuse entfernen und das
Fruchtfleisch in ca. 3 cm groe Wrfel schneiden. Zucchini waschen und in dnne
Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenl Zucchini und Paprika braten,
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian zugeben, mit Salz und Pfeffer wrzen.
Schnittlauch und Petersilie absplen, trocken schtteln und fein schneiden.
Essig mit 4 EL Olivenl, Schnittlauch und Petersilie gut vermischen, diese Vinaigrette
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gebackenen Kseflans kurz stocken lassen, dann vorsichtig aus der Form
strzen.
Zum Anrichten je einen gebratenen Zwiebelring in die Mitte eines Tellers geben und
darauf einen Kseflan setzen. Mit dem gebratenen
umlegen und mit der Vinaigrette begieen.

Pro Portion: 662 kcal / 2768 kJ


11 g Kohlenhydrate, 22 g Eiwei, 58 g Fett

Tarik Rose

Freitag, 24. Juli 2015

Toskanisches Brotkompott mit Basilikumsalat und Bffelfeta


Rezept fr 4 Personen
400 g
3 Zehen
1 Zweig
3 EL
etwas
1
200 g
250 g
50 g
16

Ciabatta
Knoblauch
Rosmarin
Olivenl
Salz, Pfeffer aus der Mhle
rote Zwiebel
Tomatensugo (dicke eingekochte Tomatensauce)
Kirschtomaten
schwarze Oliven
Kapernpfel

Fr den Basilikumsalat
1 Bund
Basilikum
1 EL
alten Balsamico
2 EL
Olivenl
etwas
Salz, Pfeffer aus der Mhle
Fr den Bffelfeta
4x 125 g
Bffelfeta (ersatzweise vom Schaf)
4 TL
brauner Zucker

Das Brot wrfeln (ca. 1,5 x 1,5 cm), Knoblauch schlen, Rosmarin waschen und
trocken schtteln. Brotwrfel in einer Pfanne mit 2 EL Olivenl anrsten , Rosmarin
und 1 Knoblauchzehe zum Aromatisieren mit in die Pfanne gebe, mit Salz und
Pfeffer wrzen.
Zwiebel schlen, wrfeln. Restlichen Knoblauch auch wrfeln und mit der Zwiebel in
einer Pfanne mit 1 El Olivenl anschwitzen, mit dem Sugo ablschen und mit den
Kirschtomaten, Oliven und Kapernpfel vermengen. Basilikum waschen, trocken
schtteln und die Bltter zupfen und in eine Schale geben. Balsamico mit 2 EL
Olivenl, etwas Salz und Pfeffer in ein Glas geben und mit einem Lffel vorsichtig
durchrhren. In diesem Fall soll keine Emulsion entstehen. Ein Esslffel ber die
Basilikumblttern geben und diese damit abglnzen.
Den Kse mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner abflmmen.
Kurz vor dem Anrichten die Brotwrfel unter die Tomatenmasse geben. Das
Brotkompott in einem Ring anrichten. Darauf den geflmmten Kse anrichten und
Basilikum obenaufgeben. Die Balsamico-lmischung darum verteilen, nochmal mit
frisch gemahlenem Pfeffer wrzen.
Pro Portion: 760 kcal / 3182 kJ
61 g Kohlenhydrate, 31 g Eiwei, 41 g Fett

Nicole Just

Montag, 27. Juli 2015

Prinzessbohnensalat mit Skartoffelmayonnaise, Rezept fr 4 Personen


Fr die Mayonnaise
etwas
Salz
200 g
Skartoffeln
2 EL (30 g) weies Mandelmus
3 EL
Olivenl
1/2 TL
Kala Namak (schwarzes Salz)
1 EL
Weiwein- oder Apfelessig
2 TL
Ahornsirup (ersatzweise Agavendicksaft)
1 TL
Senf
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mhle
Fr den Salat
400 g
Prinzessbohnen (ersatzweise grne Bohnen)
etwas
Salz
150 g
Staudensellerie
1
rote Paprikaschote
200 g
Erdnusstofu oder Ruchertofu
2 EL
Pflanzenl zum Braten
In einem Topf 1,5 l Wasser mit 2 TL Salz zum Kochen bringen. Die Skartoffeln
schlen, waschen und in 1 cm groe Wrfel schneiden. Im Salzwasser in 57
Minuten weich kochen. Die Skartoffelwrfel anschlieend aus dem Wasser heben
und abkhlen lassen.
Inzwischen die Bohnen waschen, putzen und einmal in der Mitte durchschneiden.
Bohnen im kochenden Salzwasser 5 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgieen, mit
kaltem Wasser abschreckenund abtropfen lassen.
Den Staudensellerie waschen, abtropfen lassen und in 1/2 cm breite Scheiben
schneiden. Paprika waschen, halbieren, das Kerngehuse entfernen und das
Fruchtfleisch in 1 cm groe Wrfel schneiden. Den Tofu ebenfalls in 1 cm groe
Wrfel schneiden.
Das Pflanzenl in einer Pfanne erhitzen und den Tofu darin 34 Minunten rundherum
scharf anbraten. Sellerie dazugeben und 1 Minute weiterbraten. Die Pfanne vom
Herd nehmen und den Tofu etwas abkhlen lassen.
Fr die Mayonnaise die Skartoffelwrfel mit dem Mandelmus, 140 ml Wasser und
Olivenl fein prieren. Mit Kala Namak, Essig, Ahornsirup, Senf und Pfeffer wrzen.
Bohnen, Tofu, Selleriescheiben und Paprikawrfelin einer Schssel mit der
Skartoffelmayonnaise vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pro Portion: 353 kcal / 1476 kJ
25 g Kohlenhydrate, 13 g Eiwei, 20 g Fett

Philipp Stein

Dienstag, 28. Juli 2015

Gebratene Miniartischocken auf s-saurem Tomatenchutney, Rezept fr 2


Personen
Fr das Chutney
1 Zweig
Rosmarin
1 Zweig
Thymian
2 Stiele
Basilikum
1
Knoblauchzehe
1 TL
Koriandersamen
1 TL
Fenchelsamen
10
Tomaten
1
Schalotte
1 EL
Olivenl
1 TL
Speisestrke
etwas
Salz, Pfeffer aus der Mhle, Zucker
1 Spritzer
Tabasco
1 Spritzer
weier Balsamico
Fr die Artischocken
3
Zitronen
8
kleine Artischocken
3 Zweige
Rosmarin
3 Zweige
Thymian
3 EL
Olivenl
etwas
Salz, Pfeffer aus der Mhle
1
Knoblauchzehe
2 EL
Butter
8
Estragonspitzen
12
Kerbelspitzen

Fr das Chutney Rosmarin, Thymian und Basilikum absplen und trocken schtteln.
Knoblauch schlen und zusammen mit Rosmarin, Thymian, Koriandersamen und
Fenchelsamen in ein Gewrzsckchen (oder einen Papierteebeutel) geben, mit
Kchengarn zubinden.
Tomaten am Stielansatz einritzen, kurz in kochendem Wasser berbrhen,
herausnehmen, die Haut abziehen , vierteln und die Kerne entfernen. 10
Tomatenviertel fein wrfeln, die restlichen Viertel beiseite stellen.
Schalotte schlen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Olivenl
farblos anschwitzen, dann die restlichen Tomatenviertel und das Gewrzsckchen
dazugeben und unter stndigem Rhren einkochen lassen.

Basilikunmblttchen fein schneiden. Speisestrke mit 1 EL Wasser verrhren.


Sobald kaum noch Flssigkeit im Tomatenchutney ist, das Gewrzsckchen
entfernen und die angerhrte Speisestrke langsam eintropfen lassen, um eine
smige Konsistenz zu bekommen. Zuletzt Basilikum und die Tomatenwrfel
dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Tabasco abschmecken und je nach Sure der
Tomaten noch einen Spritzer weien Balsamico hinzugeben.
Fr die Artischocken von den Zitronen den Saft auspressen und mit 1 l kaltem
Wasser mischen. Die Artischocken putzen, dafr alle Bltter und Schale von der
Artischocke entfernen, sodass nur noch Stiel und Boden vorhanden sind. Jetzt noch
mit einem kleinen Kugelausstecher das Heu aus der Artischocke holen und direkt in
Zitronenwasser legen, damit diese nicht oxidieren. Rosmarin und Thymian absplen,
trocken schtteln.
In einer Pfanne 3 EL Olivenl erhitzen, die Artischocken gut abtropfen und in der
Pfanne unter stndigem Schwenken braten, mit Salz und Pfeffer wrzen. Immer
wieder mit einem Messer in die Artischocken stechen und prfen, ob sie weich und
gar sind. Kurz vor Ende der Garzeit die Kruterzweige, die geschlte Knoblauchzehe
und Butter zugeben. Alles gut schwenken, dann die Artischocken herausnehmen, auf
Kchenkrepp abtropfen lassen.
Estragon und Kerbelspitzen absplen, trocken schtteln.
Zum Anrichten aus dem Tomatenchutney einen kleine runden Sockel formen, darauf
die Artischocken stellen und mit den Kruterspitzen garnieren.
Pro Portion: 442 kcal / 1851 kJ
19 g Kohlenhydrate, 8 g Eiwei, 30 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 29. Juli 2015

Linsencrpes mit Auberginenpree, Rezept fr 4 Personen


100 g
250 ml
2
8 EL
1/2 TL
4
etwas
1 Prise
2 EL
1 Zehe
1 EL
150 g
2
1 TL
1 Prise
ca. 100 ml
1
1/2 Bund
1 EL
200 g
1-2

rote Linsen
Gemsebrhe
rote Zwiebeln
Olivenl
Kurkuma
kleine Auberginen
Salz
Kreuzkmmel
grobes Meersalz
Knoblauch
Schwarzkmmell
Mehl
Eier
Fenchelsamen
Piment dEsplette
Milch
Salatgurke
Dill
getrocknete Rosenbltenbltter
griechischer Joghurt
Romanasalatherzen
Saft von 1 Zitrone

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.


Rote Linsen in Gemsebrhe geben und sehr weich kochen, nach 5 Minuten 2
Esslffel voll entnehmen und beiseite legen.
Zwiebeln schlen, fein wrfeln, in 1 EL Olivenl anbraten und mit Kurkuma wrzen.
Die Auberginen der Lnge nach durchschneiden, das Fruchtfleisch einritzen, mit Salz
und Kreuzkmmel wrzen und in 2 EL Olivenl anbraten.
Ein Backblech mit grobem Salz bestreuen, die Auberginen mit der Schnittflche nach
oben auf das Salz legen und ca. 20 Minuten backen, dann das Fruchtfleisch
herauskratzen. Knoblauch schlen, wrfeln und mit den gebratenen Zwiebeln und
dem Auberginenfleisch fein hacken, bis ein Pree entsteht, dabei mit
Schwarzkmmell wrzen.
Das Mehl, die weich gekochten Linsen, die Eier und 3 EL Olivenl zusammen
prieren. Fenchelsamen mrsern. Linsenpree mit Salz, gemrserten
Fenchelsamen und Piment dEsplette abschmecken, soviel Milch zugeben bis der
Teig flssig ist. Ungefhr 10 Minuten quellen lassen und dann Crpes daraus
backen.
Die Gurke schlen, grob reiben und salzen, nach 3-4 Minuten ausdrcken. Dill
waschen, trocken schtteln und hacken. Gurke, Dill und Rosenblttern unter den
Joghurt ziehen und mit Salz abschmecken.
Den Romanasalat fein schneiden, mit Salz, Zitrone und 2 ELOlivenl marinieren.
Das Auberginenpree auf die Crpes geben und die Crpes aufrollen, mit den
restlichen Linsen garnieren. Joghurt und Salat dazu geben.

Pro Portion: 536 kcal / 2243 kJ


51 g Kohlenhydrate, 18 g Eiwei, 26 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 30. Juli 2015

Rohrnudeln mit Vanillesahne und Sommerbeeren-Kompott, Rezept fr 4


Personen

Hefeteig
20 g
250 ml
80 g
400 g
2
80 g
etwas
1 Prise
etwas

Hefe
Milch
Zucker
Mehl
Eigelb
Butter
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
Salz
flssige Butter zum Ausfetten und Bepinseln

Beerenkompott
100 g
Heidelbeeren
100 g
Brombeeren
100 g
Stachelbeeren
100 g
Himbeeren
80 g
Zucker
1
Vanilleschote
1 TL
Speisestrke
250 ml
Weiwein
1
Zimtstange
etwas
Puderzucker
Vanillesahne
1
Vanilleschote
200 g
Sahne
1 EL
Zucker

Hefe mit etwas lauwarmer Milch (50 ml) und einer Prise Zucker auflsen. Mehl in
eine Schssel geben, eine Kuhle eindrcken und die Hefemilch hineingeben. Diesen
Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort gehen (ca. 20 Minuten) lassen. Dann
Eigelbe, weiche Butter, 150 ml Milch , Rest Zucker, abgeriebene Zitronenschale und
eine Prise Salz zugeben und einen glatten Teig kneten. Diesen nochmals 1 Stunde
zugedeckt gehen lassen.
In der Zwischenzeit fr das Beerenkompott die Beeren putzen, verlesen, evtl.
waschen und gut abtrocknen. Beeren evtl. halbieren, mit Zucker mischen und ca.
30 Minuten im Khlschrank ziehen lassen. Vanilleschote der Lnge nach halbieren
und das Mark herausstreichen. Die Strke mit 1 EL Weiwein verrhren. Restlichen
Weiwein mit Vanillemark und der Zimtstange in einen Topf geben und aufkochen.
Mit der angerhrten Strke abbinden. Die marinierten Beeren zugeben, einmal

aufkochen, dann alles in eine Schssel umfllen, evtl. mit etwas Puderzucker noch
nachsen und abkhlen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine Springform mit Butter ausfetten. Aus dem Teig tennisballgroe Kugeln formen
und diese dicht an dicht in die Springform setzen, 10 Minuten gehen lassen.
Dann ca. 50 ml Milch angieen und die Teigkugeln mit flssiger Butter bepinseln. Im
vorgeheizten Ofen die Rohrnudeln ca. 20 Minuten backen.
Fr die Vanillesahne Vanilleschote lngs durchschneiden und das Mark
herausstreichen.
Sahne schlagen, Vanillemark und 1 EL Zucker untermischen.
Die gebackenen Rohrnudeln aus dem Ofen nehmen und mit dem Beerenkompott
und der Vanillesahne servieren.

Pro Portion: 919 kcal / 3851 kJ


131 g Kohlenhydrate, 18 g Eiwei, 29 g Fett

Sren Anders

Freitag, 31. Juli 2015

Ziegenkse-Graupen-Bllchen mit Bohnengemse und Tomatenschaum,


Rezept fr 4 Personen
Fr den Tomatenschaum
10
Tomaten
1
Knoblauchzehe
2 Zweige
Rosmarin
2 Zweige
Thymian
2 EL
Olivenl
etwas
Salz, Pfeffer aus der Mhle
80 g
Sahne
Fr die Bllchen
ca. 500 ml Gemse- oder Hhnerbrhe
2
Schalotten
3 EL
Butter
150 g
Perlgraupen
50 ml
Weiwein
50 g
feine Weibrotbrsel ohne Rinde (Mie de Pain)
2
Eigelb
etwas
Salz, Pfeffer aus der Mhle
150 g
Ziegenfrischkse
ca. 200 g
Cornflakes, ungest
ca. 1 kg
Frittierfett
Fr die Bohnen
2
Tomaten
3 Stiele
Bohnenkraut
400 g
grne Bohnen
1
Schalotte
2 EL
Olivenl
1 TL
Tomatenmark
125 ml
Gemsebrhe
etwas
Salz, Pfeffer aus der Mhle

Die Tomaten waschen und den Strunkansatz ausschneiden. Dann die Tomaten
vierteln und in einem Mixer grob prieren. Prierte Tomaten mit einer geschlten
Knoblauchzehe, je einem Zeig Rosmarin und Thymian, 2 EL Olivenl in einen Topf
geben und kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Masse mit dem
Stabmixer fein prieren und anschlieend durch ein feines Sieb mit Passiertuch

passieren. Dabei die Masse nur abtropfen lassen, beim Passieren keinen Druck
ausben, dann bleibt der Fond klar.
Fr die Bllchen die Gemsebrhe in einem Topf erhitzen. Schalotten schlen, in
feine Wrfel schneiden und in einem Topf mit 2 EL Butter glasig anschwitzen.
Graupen hinzugeben und mit Weiwein ablschen. Dann soviel heie Brhe
hinzugeben bis die Graupen mit Flssigkeit bedeckt sind. Unter stndigem Rhren
die Graupen ca. 20 Minuten garen und dabei immer wieder heie Brhe nach und
nach angieen. Wenn die Graupen weich gekocht und die Flssigkeit gut verkocht
ist, den Topf zur Seite ziehen.
In der Zwischenzeit fr das Bohnengemse die Tomaten kurz mit heiem Wasser
berbrhen, die Haut abziehen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in Wrfel
schneiden. Bohnenkraut absplen, trocken schtteln und fein schneiden.
Die Bohnen putzen und in 3 cm groe Stcke schneiden. Schalotte schlen, fein
schneiden und in einem Topf mit 2 EL Olivenl anschwitzen, Tomatenmark
untermischen. Bohnen zugeben, Gemsebrhe angieen und ca. 15 Minuten
dnsten. Dann die Tomatenwrfel und Bohnenkraut untermischen. Noch 5 Minuten
kcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Unter die Graupensmasse 1 EL Butter , Weibrotbrsel und die Eigelbe rhren. Die
Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse 8 Bllchen formen und in
die Mitte jeweils etwas Ziegenfrischkse geben. Die gefllten Bllchen in den
Cornflakes wenden und anschlieend im heien Frittierfett (ca. 160 Grad)
ausbacken.
Den Tomatensud mit der Sahne in einem Topf erwrmen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und mit dem Prierstab schaumig aufschlagen.
Bohnengemse und die Graupenbllchen auf Tellern anrichten, den
Tomatenschaum angieen und servieren.
Pro Portion: 753 kcal / 3148 kJ
87 g Kohlenhydrate, 19 g Eiwei, 32 g Fett