Diez platos fundamentales de la cocina

peruana
La comida peruana ha sido clasificada por muchos expertos como una de las mejores
del mundo. Por su gran variedad, aroma, originalidad y riqueza alimenticia es la favorita
de muchos turistas. Al llegar al Per, una de razones esenciales es saborear un plato
peruano y probar su diversidad de productos. Para muchos turistas es un placer sentir la
tradicin y la mezcla de culturas al probar comida tan deliciosa. Los diez platos
fundamentales de la cocina peruana son:

Kevin Tao/Flickr/CC BY-ND 2.0

1. Pollo a la brasa
Es el plato de mayor consumo en el Per. La carne macerada se hornea al calor de las
brasas en un horno especial que hace girar al pollo sobre su propio eje. Es barato y
puede encontrarlo en cualquier parte del Per.
Se puede apreciar su elaboracin en el Museo de la Gastronoma del Per.

Foto cevichera Segundo Muelle

2. Ceviche
Es uno de los platos ms exquisitos del Per. Es considerado patrimonio cultural de la
nacin. Hay una gran variedad segn la regin y el pescado. Es un pescado crudo

aderezado en limn (peruano) cebolla, sal, aj limo y pimienta. La preparacin es nica

y mucha gente lo considera un plato afrodisiaco . More

Foto Mixha Zizek

3. Olluquito con charqui

Este plato es uno de los ms representativos, ya que tiene dos ingredientes que son
exclusivamente peruanos: olluco, un tipo de papa que crece en los andes y charqui,
carne seca de llama o alpaca, los cuales son productos propios del Per. Es un platillo
tpico de la sierra peruana.

4. Picante de cuy
Este plato se come desde la poca pre inca y fue una de las comidas ms importantes.
Asimismo, el cuy es un animal que contiene mucha protena, posee omega 3 y no tiene
grasa. La preparacin vara dependiendo de la regin. More

Foto Mixha Zizek

5. Causa rellena de pollo o atn

Es un plato muy popular a base de papa amarilla, aj verde y choclo, un maz peruano.
La preparacin admite diversas variantes. Tiene origen precolombino y posteriormente
en la poca del virreinato se le agrega el limn. Actualmente se le aade mayonesa.

Foto Mixha Zizek

6. Lomo saltado
Un plato singular que nace de la mezcla de la comida peruana y china - cantonesa. La
tcnica de la coccin en la sartn y la singular preparacin lo hace uno de los platos
criollos ms pedidos. Es tpico del Per. Se encuentra en diversos restaurantes y
picanteras de cualquier regin del Per.

Foto Mixha Zizek

7. Aj de gallina
Surge de la mezcla de ingredientes espaoles y quechuas. El pollo se desmenuza y se
mezcla con un preparado sencillo a base de caldo, aj verde leche y pan y se sirve con
papas amarillas, aceituna, y huevo duro. Tiene un sabor picante. Es fcil de preparar.
More

Foto Juan Manuel Martnez

8. Rocoto relleno
Se cre en Arequipa. Es un plato tpico que se encuentra en cualquier restaurante
arequipeo. Se prepara usando como base un rocoto, un fruto similar al aj, y se coloca
un relleno de carne picada y se agregan otros ingredientes. Tiene un sabor entre picante
y dulzn.

9. Papa a la huancana
Es la clsica entrada peruana en da festivo. Sin lugar a dudas uno de los platos ms
ricos y de fcil preparacin. Propio de la ciudad de Huancayo en Junn, de all deriva su
nombre. Consiste en papas amarillas, aj, leche y pan. El plato original se prepara con
batn, pero actualmente ha sido reemplazado por la licuadora. More

Foto Beln Quiroga

10. Anticuchos
Es carne (el original es de corazn de res) aderezada de forma especial en aj panca,
ensartado en un palito de caa. Forma parte de la parrillada familiar acompaado de
choclo, papa, aj y su chicha morada o chicha de jora. Habitualmente se comen en das
festivos. Sin embargo, puede encontrarlos en una carretilla en Lima, en el distrito de
Barranco por el Parque de los Suspiros y en algunos restaurantes.

Cmo se ve la cocina peruana en el mundo?

Para Ferrn Adri, Chef propietario del restaurante El Bulli de Espaa, reconocido como
uno de los mejores cocineros del mundo: S que la cocina peruana tiene mucha
tradicin y una gran variedad de productos que seguramente me dejaran sorprendido.
Lo que para los peruanos es tradicional para nosotros puede ser moderno, la
combinacin de sabores dulces, salados y cidos es tambin algo diferente. Eso la hace
una cocina muy personal, con mucha tradicin pero que tambin acepta el cambio. Creo
que la peruana es una de las cocinas que darn mucho que hablar.
Juan Mari Arzak, Chef propietario del restaurante Arzak, distinguido con tres estrellas
de la Gua Micheln, dice: Per es uno de los lugares a los que quiero ir. He odo hablar
del cebiche, de las papas peruanas, que son como joyas. He ledo mucho sobre su
gastronoma y creo que es considerada una de las grandes cocinas. Es una cocina con
herencia, que tiene races, con una dieta equilibrada, Usualmente las cocinas van
evolucionando con el tiempo y algunas pierden su riqueza por el cambio de alimentos,
pero en la peruana al parecer no ha ocurrido ello pues la calidad de sus productos no
tiene nada que ver con el precio. Tienen muy buenos mercados y muy buenos
ingredientes, una variedad inmensa. Tenis de todo y una historia que mucha gente no
sabe que viene de ah.

Madrid Fusin
El evento gastronmico Madrid Fusin es uno de los acontecimientos gastronmicos
ms importantes de Europa. Y la comida peruana cerr el evento con broche de oro, ya
que se ofreci una nutrida carta nacional, lo cual ser toda una revelacin para los
comensales europeos. Los suculentos platillos peruanos fueron elaborados por chefs
peruanos que laboran en restaurantes europeos.
Y un grupo de representantes nacionales que viajaron a Espaa para preparar el men
criollo - marino. Mariano Valderrama, presidente de la Sociedad Peruana de
Gastronoma (Apega), seal que en el evento se destacar la presencia del Per y
donde se consolidar el boom gastronmico de nuestro pas.

Historia de los orgenes de la gastronoma peruana

Repasando, despus de aos, el libro del sacerdote e historiador Francisco Lpez de Gmara titulado Historia
General de las Indias, del que hace tiempo hice algunas anotaciones, ver ms abajo, encontr una descripcin
de Per y tambin una valiosa informacin sobre los alimentos que consuman los pueblos que habitaban
aquellas tierras a la llegada de los espaoles, que creo de vital importancia para comprender mejor el desarrollo
de la gastronoma de aquel pas, y de la que tanto especulan muchos reinventando la historia con la intencin
pueril de dignificar una cocina en auge que no necesita, desde mi punto de vista, pedigr.
Cuando llegaron los espaoles lo que llamaban Per no era la divisin poltica que result tras la independencia
de Espaa, el territorio as conocido estaba formado por las tierras comprendidas entre el ro del mismo nombre y

una imprecisa franja del actual Chile y donde estaban ubicadas, para mejor comprensin, las ciudades que
Gmara enunci de Quito, Cuzco, Charcas, Puerto Viejo, Tumbes, Arequipa, Lima y Chile; dividiendo todo en tres
partes: el llano, que era la franja costera, donde casi nunca llova, las sierras y los Andes.
Sobre los habitantes de los llanos y sus costumbres, incluida la alimentacin, cuenta que vivan a la intemperie,
sin hacer casas, durmiendo sobre camas hechas con caa, juncos, espadaas y otras hierbas semejantes, algo
que se comprende al visitar la regin y donde el clima es sumamente benigno, falto de lluvias al discurrir los
vientos dominantes paralelos a la costa.
Cuenta Gmara que los valles de los ros estaban llenos de rboles frutales, donde sembraban maz, batatas y
otras semillas y races. El riego de los campos se haca por acequias que sacaban de los ros y tambin
aprovechaban el roco, exactamente igual que hoy, sembrando y recogiendo la cosecha durante todo el ao.
Hace especial hincapi, con sorpresa, a las plantaciones de coca con estas palabras: Siembran as mismo una
hierba llamada coca, ms estimada para ellos que el oro o el pan, la cual requiere tierra muy caliente, y la llevan
a la boca de todos constantemente diciendo que mata la sed y el hambre: cosa admirable, si es verdadera .
Despus, con el desarrollo de la qumica, los humanos, ms tarde, inventaron un producto que se esnifaba que
nada tiene que ver con este alimento del indio, del cual soy un ferviente defensor, ya que es una sea de
identidad del pueblo indgena y que tanto ayuda a soportar las duras condiciones de vida del altiplano, como pude
comprobar en mi visita a ese pas.

Venta de pescado en un mercado callejero

Contina Gmara hablando de la pesca, donde dice, que al no haber animales dainos para el hombre, como los
lagartos o cocodrilos, se pescaba mucho y bien, siendo estos peces consumidos crudos, de ah el origen del
cebiche.
Tambin cuenta que se alimentaban de los lobos marinos porque los encuentran buenos de comer, y se limpian

los dientes con sus barbas, por ser buenas para la dentadura, y hasta dicen que quitan el dolor de muelas los
dientes de aquellos lobos si los calientan y los tocan.

Lobos marinos de la costa de Per (foto de Carlos Zamora)

Sobre la volatera cuenta que existan unos buitres grandes, de hasta dieciocho palmos de envergadura, que
cazaban a los lobos marinos. Tambin hace mencin a las garzas blancas y pardas, papagayos, mochuelos,
pitos, ruiseores, codornices, trtolas, patos, palomas, perdices y otras aves, aclarando que no existan
gallipavos, seguramente se refera al pavo, que segn cuenta no se criaban de Chira o Tumbes en adelante.
Tambin habla de las aves de rapia.
Sobre los animales terrestres, fuente importante de protenas, dice: Hay conejos, raposas, ovejas, ciervos y
otros animales, que cazan con redes y arcos y a ojeo de hombres, atrayndolos a unos corrales que para ello
hacen, es posible que, por el desconocimiento de la fauna, al ser algo totalmente nuevo para los conquistadores,
quiera decir otras clases de animales, como son los cuy, que son roedores como los conejos, o la alpaca como
ovejas y las llamas como ciervos.
Sobre la llama encontr, en una publicacin de 1929 de Espasa Calpe, dos descripciones de la llama contada
para los europeos, que por lo curiosas e interesantes, la primera escrita por E. Reclus, me veo obligado a
transcribir: Preciada bestia de carga, sobria y resistente, la llama es estimada por su amo y la cuida como el
rabe cuida a su caballo. Sobre las tristes mesetas de nieve y de viento, la llama, que marcha con un paso grave
y tranquilo balanceando su cuello con gracia y mirando curiosa con sus grandes ojos negros, es all el nico ser
que parece sentirse feliz. La segunda es de P. Acosta y dice: Ninguna cosa tiene Per de mayor riqueza y
ventaja que es el ganado de la tierra que los nuestros llaman carneros de las Indias y los indios, en lengua
general, los llaman llamas, porque bien mirado es el animal de mayores provechos y de menos gastos de
cuantos se conocen. De este ganado sacan comida y vestido, como en Europa del ganado ovejuno y sacan ms,
el trajn y acarreo de cuanto han de menester sin gastar en herrajes ni en sillas o jalmas, ni tampoco en cebada,
sino que de balde sirven a sus amos, contentndose con la hierba que halla en el campo. De manera que los
provey Dios de ovejas y de jumentos en un solo animal.

Llama del altiplano

De los habitantes de estas tierras de los llanos Gmara no parece que tuviera mucha estima, ya que los define
de la siguiente forma: La gente que habita en estos llanos es grosera, sucia, no esforzada ni hbil; viste poco y
mal, se deja cabello, pero no barba.
De la sierra, que define como las tierras formadas por las montaas que distan de la costa, como mucho, quince
o veinte leguas y que tienen un clima de mucha lluvia y nieves, donde dice que hace mucho fro y donde sus
habitantes padecan muchas enfermedades oculares, hasta el punto de contar Los que viven entre aquel fro y
calor son la mayor parte tuertos o ciegos, que por maravilla se hallan dos personas juntas en que una de ellas no
sea tuerta. En estas sierras, como he podido comprobar, no hay rboles y dice que hacan fuego con cierta tierra
y csped que arden muy bien. Sobre la fauna refiere que hay dos clases de llamas, que los espaoles llamaban
ovejas, siendo unas silvestres y otras domesticadas. La lana de las domesticadas dice que es grosera, se refiere
sin duda a la llama y la otra, se refiere a la alpaca, es fina, con la que hacan con ella vestidos, calzados,
colchones, mantas, paramentos, sogas, hilo y la borla que llevan los incas. Contina contando que tenan
grandes hatos y granjeras de ellas en Chincha, Cajamarca y otras muchas tierras, y las llevaban y las traan,
haciendo una comparacin, como en Espaa entre las provincias de Soria y Extremadura.
Sobre los productos vegetales dice que se criaban nabos, altramuces, acederas y otras hierbas de comer, as
como una planta parecida al apio, que tena o tiene, una flor amarilla, que curaba toda llaga podrida y si la ponen
donde no hay mal, se come la carne hasta el hueso: y as es buena para lo malo y mala para lo bueno.

Atuendo tpico de mujer peruana

Sobre sus habitantes dice que los hombres llevaban camisas de lana y trenzas ceidas por la cabeza sobre el
cabello; al contrario que los del llano, comenta, que tienen ms fuerza, esfuerzo, cuerpo, razn y pulcritud. Las
mujeres vestan de largo, se fajaban mucho y llevaban mantillas sobre los hombros, prendidas con alfileres
cabezudos de oro y plata, al estilo de Cuzco. En general contaba que eran grandes trabajadoras y ayudaban
mucho a sus maridos, algo que no ha cambiado con el tiempo.
Sobre los Andes poco habla, porque como el mismo dice Los Andes son valles muy poblados y ricos en minas y
ganado; pero todava no hay de ellos tanta noticia como de las otras tierras.
Hace una observacin muy interesante y que fue motivo de controversia hace aos con mi amigo Jaime
Ariansen, relativo a la altura o talla de los incas, donde l me deca que era consecuencia de la desnutricin
producida por el cambio alimenticio que trajeron los nuevos colonos y que queda aqu suficientemente aclarado
cuando cuenta: Dicen que hubo gigantes en tiempos antiguos, cuyas estatuas hall Francisco Pizarro en Puerto
Viejo, y diez o doce aos despus se hallaron no lejos de Trujillo grandsimos huesos y calaveras con dientes de
tres dedos de grueso y cuatro de largo, que tenan un verdugn por fuera y estaban negros; lo cual confirm el
recuerdo que de ellos anda entre los hombres la costa.

Salina de un lago del altiplano

Sobre el abastecimiento de sal, tan importante para la supervivencia del ser humano, dice que en Colli, cerca de
Trujillo, exista, es posible que an exista, una laguna de agua dulce que tiene el suelo de sal blanca y cuajada;
as mismo habla de un ro en los Andes, detrs de Jauja, que tena piedras de sal, as como en San Miguel donde
existan grandes piedras de sal de mar, cubiertas de ovas.
El colonizador echa en falta, pese a la abundancia de estas tierras, muchos alimentos y animales que s
conocan los conquistadores y que ahora son parte del paisaje rural peruano, como eran los caballos, bueyes,
mulos, asnos, cabras, ovejas y perros, haciendo el comentario que la rabia no era conocida.
Con la llegada de los invasores tambin llegaron otros de menor tamao, los ratones, que, segn cuenta, no
existan y que se reprodujeron de tal forma que San Miguel padeci tal plaga que royeron todos los rboles,
caas de azcar, maizales, hortalizas y ropas, no dejando dormir a los espaoles y espantando a los indios.
Tambin la langosta hizo aparicin y se comi los sembrados.
Ms adelante, tras contar las vicisitudes que tenan los incas con las obras pblicas y los transportes al carecer
del conocimiento de la rueda y de la polea, habla sobre la alimentacin en general, donde cuenta que el pan
estaba hecho de maz, cereal que tambin se utilizaba para hacer un vino, en realidad debera haber dicho una
cerveza, que emborrachaba grandemente, naturalmente se refera a la chicha. Tambin hace referencia a otras
bebidas hechas con frutas y hierbas, como por ejemplo de molles que lo mismo serva para curar las heridas y
mataduras de las bestias como de los hombres y que usaban tambin los barberos.
Para terminar hace una relacin general de la alimentacin del indio, donde dice: Su vianda es fruta, races,
pescado y carne, especialmente de ovejas-ciervos, se refiere a la carne de llama, que tienen muchas en poblado
y despoblado, propias y comunes, y santas o sagradas, son del Sol; pues los incas inventaron cierto diezmo, hato

y pegual de Pachacama y otras guacas, para tener carne durante el tiempo de guerra, prohibiendo que nadie los
matase ni corriese.
Tras hacer una descripcin de las costumbres morales de los habitantes de Per, en concreto de los incas,
donde no salen bien parados porque los cataloga de muy borrachos, tanto que pierden el juicio, incestuosos,
mentirosos, ladrones, crueles, ingratos y sodomticos entre otras lindezas, claro est que estas apreciaciones hay
que tenerlas dentro del contexto moral de los espaoles de la poca y del desconocimiento de las relaciones
sociales de los incas porque an no haba nacido la ciencia de la antropologa. Como digo, tras esa visin del
indio, Gmara habla de la fertilidad de las tierras de esta forma: Las tierras de pan llevar son fertilsimas; un
grano de cebada ech trescientas espigas y otro de trigo, doscientas, que pienso fueron de lo que primero
sembraron. En San Joan, gobernacin de Pascual de Andagoya, sembraron una escudilla de trigo y cogieron
novecientas; en muchos lugares han cogido doscientas fanegas y ms de una que sembraron, y as multiplicaban
al principio las otras semillas de ac. Los rbanos se hacan tan gordos como un muslo y hasta como un cuerpo
de hombre; pero luego disminuyeron sembrados de su misma simiente, que as sucedi con todas las cosas de
grano que llevaron de Castilla. Ha multiplicado mucho la fruta de zumo y agrio, como las naranjas y las caas de
azcar; multiplica asimismo el ganado, pues una cabra pare cinco cabritos, y cuando menos dos, y si no hubiese
sido por las guerras civiles, habra infinitas yeguas, ovejas, vacas, asnas y mulas, que los relevasen de la carga;
ms pronto, si Dios quiere, habr todas estas cosas... .
Hasta aqu la descripcin de un momento histrico excepcional en la historia de Per, donde terminaba un ciclo
alimenticio y comenzaba otro con la introduccin de nuevos alimentos y la asimilacin de los autctonos en el
mayor cambio gastronmico de la historia de la humanidad, que troc para siempre no slo la alimentacin, sino
tambin la poltica, la economa y la vida de los pueblos a nivel planetario. Hay que hacer notar el
desconocimiento de un alimento esencial en la vida de los peruanos, la patata, algo que puede chocar por poco
observador que el lector pueda ser, lo que indica lo nada apreciado que era ese tubrculo en aquellos momentos
por los espaoles.
La trada de alimentos puramente mediterrneos en el nuevo continente, y ms en concreto en Per, supuso una
ruptura gastronmica con el pasado desconocida hasta entonces al utilizar las tierras frtiles en su cultivo, en
detrimento de los productos nativos. El trigo, la vid y el olivo, base de la alimentacin de occidente, se impusieron
por dos razones, la primera de ellas por la aoranza de la metrpolis y sus costumbres alimenticias y la segunda
por ser elementos rituales pertenecientes a la religin que profesaban los espaoles y que sin ellos era imposible
oficiar las misas y otros actos litrgicos.

Palacio de Justicia de Lima, vista nocturna

Desde 1535, con la fundacin de Lima, comienza la gran aventura gastronmica de Per, justo en el momento
que se pusieron las primeras piedras de las iglesias, fue cuando se plantaron los primeros olivos, que
actualmente existen y que forman parte de un parque, muy cuidado por cierto, y las primeras cepas de vid tradas
desde Canarias, gracias al marqus Francisco de Caravantes, a esta parte de Amrica.
Algo con lo que no contaban los espaoles, por desconocimiento, era que la vid en estas latitudes no dan uvas
para hacer un vino medio aceptable, salvo en lugares en los que un microclima lo permita, lo mismo que ocurre
en Mxico, y que pocos investigadores conocen; para saber ms es indispensable visitar este otro artculo de
nuestra revista, de Pepe Iglesias, titulado Historia del vino en Amrica. Pero de un mal vino nace, gracias al
ingenio del hombre, un magnfico aguardiente, en este caso me refiero al pisco; para saber la historia de este
aguardiente de uva tenemos otro artculo, siendo tambin indispensable su lectura, de Jaime Ariansen, titulado El
famoso pisco, su historia y recetas, ampliando la informacin en l contenida con las siguientes anotaciones
histricas: La primera constancia escrita de la fabricacin de aguardiente se debe a un acta notarial, obrante en al
Archivo General de la Nacin de Lima, donde bajo el nmero de protocolo 99 del notario de Ica Francisco Nieto,
fechado el 30 de abril de 1630, recoge las ltimas voluntades de un tal Pedro Manuel, natural de la isla de Corf
(Grecia), el cual dice poseer treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, ms un barril lleno de aguardiente
que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente", as como los instrumentos de destilera tales como una
caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can. Dos pultayas, la una con que pasa el cao
y la otra sana que es ms pequea que la primera.

Monumento a Pachacutec (Foto de Rosa Mara Fernndez)

Creo que es el momento de hacer un parntesis, porque lo que sigue lo exige, sobre el trato de los espaoles
para con los nativos de toda Amrica y donde, tras la invasin, no en ella, gozaron de todos los privilegios de la
ciudadana de la metrpolis, desdiciendo de esta forma la famosa leyenda negra que tan bien supieron inventar
los yankees a finales del siglo XIX, como guerra psicolgica tras el enfrentamiento por Cuba y Filipinas, y que tan
interesadamente asimilaron algunos para justificar sus fracasos y sus corrupciones, engaando a un pueblo que
en su mayora permaneca inculto. En definitiva, y esto es una apreciacin personal, no fueron los espaoles tan
malos como los pintan, ni tan buenos como ellos creen.
Ya en 1554 Lpez de Gmara habla del trato que se le daba al indio, en este caso en lo referente a los
impuestos cuando dice: No los apremian a ms diezmos de cuanto ellos quieren dar, para que no se resabien ni
piensen mal de la ley, que an no entienden bien. Se estar preguntando a que viene esto y que tiene que ver
con el pisco, pues la razn est en que la corona espaola prohibi el comercio del aguardiente para proteger a la
poblacin de las consecuencias nefastas del alcohol, como hoy lo hacen con el tabaco, cuando por disposiciones
reales, dictadas el 18 de mayo de 1615 y 19 de junio de 1626 se prohbe el comercio de aguardiente, o vino
cocido como le llamaban, por que algunas personas conducen al Puerto de Acaxultla de aquella Provincia
muchos vinos del Per, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande
dao, algo que nunca se llev a efecto.
No es hasta 1764, gracias a las guas aduaneras, cuando toma denominacin de origen, si as puede decirse, y

es conocido como Pisco el hasta entonces llamado aguardiente de la regin de Pisco.

Existe una ancdota relativa al Pisco que es digna de mencin por ser un hecho atpico en las relaciones
internacional y que ocurri en 1848 en California, donde las tropas de marinera peruanas actuaron para pacificar
a la poblacin requeridas por las autoridades estadounidenses, siendo ste uno de los pocos casos en los que un
pas extranjero interviene en los asuntos internos de dicho pas. Las cosas se desarrollaron de la siguiente forma:
Como consecuencia de la llamada fiebre del oro en Estados Unidos el comercio del Pacfico se reactiv de forma
espectacular, ya que ste pas reclamaba abastecimiento de todo tipo de productos, pagados a buen precio, para
satisfacer su mercado tan deficitario de pertrechos y alimentos esenciales. Este estado de cosas llev a
situaciones lmite de muchas compaas, ya que una vez desembarcado los fletes la tripulacin desapareca en
busca de un mundo mejor a la busca de su Dorado particular. Esto ocurri con varios barcos mercantes
procedentes de Per, que quedaron abandonados en el puerto de California, por lo que las autoridades peruanas
decidieron enviar un barco de la armada, el General de Divisin Agustn Gamarra, al mando del cual iba el
capitn de fragata Jos Mara Silva Rodrguez, para cuidar de los intereses de los armadores del pas de origen.
Una vez en puerto, donde estuvieron diez meses, se produjeron altercados en las calles que se escapaban de las
manos de las autoridades locales, hasta tal punto lleg que no tuvieron ms remedio que pedir ayuda fornea
antes de que la cosa fuera ms all de lo deseado, sobre todo teniendo presente lo ingobernable que era una
poblacin tan heterognea de emigrantes donde todos iban armados. A requerimiento de dichas autoridades
parte de la marinera de guerra desembarc y se puso a las rdenes de esta para sofocar la revuelta, lo que se
consigui sin grandes esfuerzos, poniendo as, tambin, fin a la nica actuacin militar del ejercito peruano en
tierras de Estados Unidos, lo normal es que sea al contrario de una forma ms o menos solapada, como ocurre
en toda Sudamrica.

Sobre esas mismas fechas, mediados del siglo XIX, es cuando comienza una riada de mano de obra barata
procedente de oriente, sobre todo de la isla de Macao, que era donde se contrataba el personal chino, para
trabajar en estado de semiesclavitud en Per. Los pocos que pudieron liberarse de semejante yugo se
establecieron en las ciudades, especialmente en Lima, donde para sobrevivir abrieron pequeos comercios, la
mayora de los cuales estaban dedicados a establecimientos de comidas y que fueron el germen de una nueva
cocina, cuya base era oriental, pero que a su vez contentaba los gustos tanto de nativos como los de origen
europeo.
Esta nueva cocina, verdadero maridaje gastronmico, al igual que ocurri en Nueva Orlens, fue tomando una
identidad propia y ya en la dcada de los aos veinte del pasado siglo apareci un trmino para designarlas, la
comida chifa y en consecuencia los restaurantes chifa.
Los chifa puede decirse que nacieron en Lima, en el barrio Chino, situado en la calle Capn y aledaas, que en
sus principios, pese a estar en un lugar relativamente cntrico, era un foco de miseria y marginacin; as, una
cocina que todava no tiene el reconocimiento que merece fuera de Per naci humildemente, como todo lo
grande.
Estas tres corrientes culinarias, la nativa, la europea, con predominio de la espaola, y la oriental, sabiamente
combinadas, son la columna vertebral que articula la cocina peruana hoy en auge en todo el mundo y que quiz
por su situacin geogrfica, su escaso peso especfico en la poltica internacional y por pertenecer a los llamados
pases del Tercer Mundo no tiene la repercusin y reconocimiento que sin duda merece.

- Ariansen Cspedes, Jaime: Varios artculos escritos para nuestra revista y que puede leer en Historia de la Gastronoma Peruana
- Iglesias, Jos: Historia del vino en Amrica, documento obrante en nuestra revista.
- Enciclopedia Wikipedia: Artculos sobre el Pisco y la Chifa.
- Restrepo Manrique, Cecilia: Estudios sobre la Chicha que obran en nuestra revista.

Gastronomia peruana: historia e

identidad

GASTRONOMA La gastronoma no es solo cocinar, sino que va ms all, es la

recopilacin de datos, fechas, personajes, costumbres, puesto que en la alimentacin
participan elementos biolgicos, histricos, econmicos, culturales y sociales, que
revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.

NUESTRA SANGRE ES COMO EL CEBICHE TIENE LA CEBOLLA DE EUROPA;

LOS AJOS DEL MEDITERRANEO; LA PIMIENTA DE ASIA, EL LIMN DE
AFRICA; EL CAMOTE , EL AJ Y EL CHOCLO DEL PER; TIENE LA TEXTURA
DEL PESCADO Y OBEDECE A LA ESCUELA DE LO COCIDO Y LO CRUDO DE
OCEANA, DEL PACFICO SUR.

GASTRONOMA PERUANA La gastronoma peruana, es un producto de mestizaje, de

continuo intercambio de alimentos de otras culturas culinarias. El Per tiene el
privilegio de contar con ocho regiones naturales con caractersticas propias climticas,
morfolgicas, biolgicas y ecolgicas.

EPOCA PRE INCAICA El religioso Miguel Cabello de Balboa recoge una leyenda en
el siglo XVI en donde Naylamp tena dos personas a su lado: inagintue, cuya tarea era
de proporcionarle bebida. Occhocalo, su cocinero personal y responsable de su
alimentacin.

PRIMERA FUSIN La gastronoma peruana tiene su primera fusin, con la conquista

espaola y el intercambio cultural que dio lugar al mestizaje; y la gastronoma espaola
era producto de la fusin con la gastronoma griega, romana y fundamentalmente rabe.
Nuevas tcnicas de frer, cocinar, macerar, encurtir, as como la preparacin de postres.

CULTURA MESTIZA

PRODUCTOS DE LA PRIMERA FUSIN Vaca Carneros Cerdos Cabritos Conejos

Alpaca Llama cuy Trigo Cebada Arroz Caite de oliva Vinagre Aceituna Uva Caa de
azcar Aj rocoto

PRIMERAS RECETAS DE COCINA Llegan con las damas espaolas y conventos.

Obras como: - El libro de arte de cocina Diego Granado (1599). - Arte de Cocina,
pastelera, bizcochera y conservera de Francisco Martnez Montio, cocinero mayor
del Rey (1617). Surgen en los conventos de clausura, los deliciosos nuevos platos y
postres

En 1825 William Bennet Stevenson dice que el espectculo ms extraordinario que

haba visto era el que ofreca el mercado limeo a las cinco de la maana.

INFLUENCIA AFRICANA El aporte de los africanos en nuestra gastronoma es el

color, sabor y la creatividad. Las negras esclavas se convierten en cocineras de las
casonas de la aristocracia, reemplazando algunos ingredientes en sus hbitos de
alimentacin; por ejemplo el anticucho de lomo se convierte en anticucho de corazn, el
cau cau de hueveras en cau cau de mondongo. Al liberar los esclavos tambin se liberan

los aromas en las calles naciendo el tacu tacu, la humita, el sango, turrn doa pepa,
frejol colado y los picarones.

Los platos que ms se consuman en esa poca eran: - El sancochado (Puchero espaol)
- La causa - La carapulca - La lahua (espesado de harina de maz hervida con cerdo o
pavo) - El pepin que al ser presentado al papa este exclamo felices los indios que
comen pepin. - Chupis (sopa en quechua). - Ensaladas a base de aceite de oliva

INFLUENCIA DE LA COCINA ITALIANA Nuestra gastronoma mestiza recibi en el

siglo XIX nuevas vertientes culinarias. Los italianos en 1840,llegan a nuestro pas por el

comercio del guano de la regin de Gnova. En 4 dcadas eran el 10% de la poblacin

limea de los cuales muchos se fueron por la guerra con chile, y nos dejaron la
albahaca, la beterraga, la coliflor, berenjenas, acelgas, el brcoli y la espinaca.

La genovesa torta pasqualina (pastel de acelga) Salsa pesto (albahaca y pecanas) La

trippa alla fiorentina (mondonguito a la italiana). Minestrone, Pizza, Polenta. Rag su
variante peruano el tuco. Los fideos Panaderas (panetone) Nuevas cepas de uvas
Chocolates En 1897 don Pietro Donofrio trae los helados.

INFLUENCIA DE LA COCINA CHINA En 1850 y 1874 ingresaron cerca de 90 mil

colonos chinos procedentes de cantn a nuestro pas, para trabajar en labores agrcolas.
Cuando terminaron sus contratos con las haciendas, crearon los establecimientos
llamados fondas, dando origen a nuevos platos. Con los aos las fondas dan origen a los
famosos chifas.

NUEVOS INSUMOS QUE LLEGAN Pacchoi (cebolla china) Siu choy (col china)

Jolantao (alverjita china) Gaa choy (frejolito chino) Kin Giom fam (canela china) Fan
si (fideos de arroz) Salsa de soya Salsa de tamarindo Aceite de ajonjol Wantan Queso
de soya (tof) Taus Mens

PLATOS QUE NOS DEJO STA FUSIN Lomo saltado Arroz chaufa Tallarn saltado

INFLUENCIA DE LA COCINA JAPONESA Llegaron al Per en 1889 hasta inicios del

siglo XX procedentes de Okinawa, Kumamoto y Fukushima. Su gastronoma se basa
mayormente en pescados y mariscos. Se empez a difundir a travs de restaurantes y

fondas en la dcada del veinte. La llamada cocina Nikkei, mezcla de ingredientes y

productos peruanos y japoneses.

Introduce nuevas tcnicas de coccin; al vapor y a la parrilla Los japoneses introduce el

miso pasta de soya fermentada, sustituyndose por el shoyu que es soya lquida.
Glutamato monosdico Wasabi (mostaza japonesa) Vinagre de arroz Dan origen al
tiradito de pescado

LA COCINA EN EL SIGLO XX A mediados del siglo, tras la migracin de los

provincianos a la capital, trajeron consigo sus costumbres y entre ellas sus platos
tpicos, las cuales sumaron a la gastronoma peruana dando origen a nuevas creaciones.
Por ejemplo en la ciudad capital tenemos muchos restaurantes que ofrecen comida de
todos los departamentos del pas. Se dice que existen aproximadamente 3000 recetas
tpicas de nuestra gastronoma peruana.

LA COCINA NOVOANDINA Se traduce en un menor uso de condimentos, optndose

por hierbas aromticas y sabores ms puros. Ciudades como Cuzco y Arequipa han sido
lugares donde mejor se puede promocionar este tipo de gastronoma. Rescata productos
tradicionales como la quinua, kiwicha, cocona, carne de alpaca, aguaymanto, etc.

CONCLUSIONES Entender a la cocina como punto de llegada y punto de partida para

entender la vida, el pas, la cultura, porque ella misma es cultura. Restituir en la
formacin de los cocineros y en las escuelas de cocina, los vnculos y nexos con los que
esta involucrada la cocina, como son las dimensiones filosficas, econmicas,
antropolgicas, histricas, mitolgicas, que son las grandes ausentes en la enseanza.
Desarrollar y promocionar nuestras cocinas regionales, ya que cuentan con un estilo

culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas, contribuyendo as a una

verdadera identidad nacional.