INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE

TEPOSCOLULA

TECNOLOGA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

PRCTICAS

DOCENTE
IBT. JULIO SNCHEZ AMARO

DE LA LICENCIATURA EN GASTRONOMA.

SAN PEDRO Y SAN PABLO TEPOSCOLULA A; 04 DE ABRIL DE 2016.

JALEA

PREPARACIN DE LA JALEA
Preparacin de la fruta Para hacer jalea, la fruta no necesita demasiada
preparacin, pero no utilice fruta estropeada. No es necesario pelada ni quitar el
corazn de la fruta; slo hay que lavada y cortada. Cuando cuele la pulpa, extraiga
la piel, el corazn y las pepitas. Coccin de la fruta La primera fase para preparar
jalea es cocer la fruta en agua. La cantidad de agua depender de la jugosidad de
la fruta. Los frutos fuertes hay que cubrirlos con agua. La coccin debe ser muy
lenta y a fondo para extraer el mximo zumo posible y, por consiguiente, hay que
mantener la fruta a fuego lento slo hasta que est tierna. Para ello necesitar de
30 minutos a 1 hora, segn la suavidad de la fruta. Esta fase de la jalea puede
hacerse en una olla a presin, especialmente con frutas duras (ver ms abajo).
Colar el zumo Una vez cocida, la pulpa de la fruta se traslada a una bolsa de
muselina y se deja que gotee hasta que se haya colado todo el zumo. Si no
dispone de bolsa, improvise una con un trozo grande de muselina o de tela fina
doblada (como un trapo de cocina limpio o un retal de sbana de algodn). Sea lo
que sea, escldelo antes en agua hirviendo. Suspenda la bolsa o la tela en una
silla o en un taburete al revs, con un cuenco grande debajo para recoger el zumo.
Espere a que cese de gotear (toda la noche si es necesario) y no exprima ni agite
la bolsa o la jalea quedar turbia.

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Jalea de membrillo

Ingredientes
1,8 kg de membrillos, limpios y troceados
corteza rallada y zumo de 3 limones
azcar
Procedimiento
1. Ponga la fruta en una cacerola para conservas con 2,3 litros de agua, la
corteza y el zumo de limn. Mantngala a fuego lento tapada durante 1 hora,
hasta que la fruta est tierna. Remueva de vez en cuando para que no se
enganche.
2. Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a
las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12
horas como mnimo.
3. Devuelva la bolsa con la pulpa a la cacerola y aada 1,1 litros de agua. Lleve
el contenido a ebullicin, mantngalo a fuego lento durante 30 minutos y culelo
otra vez con una bolsa de muselina, durante 12 horas como mnimo.
4. Deseche la pulpa de la bolsa. Mezcle los dos extractos y mdalos.
5. Devuelva el extracto a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mI de
extracto. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el
azcar y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta que
quede consistente.
6. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.

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Jalea de grosella y manzana

Ingredientes
1,4 kg de manzanas para cocer, limpias
900 g de grosellas, limpias
azcar
Procedimiento
1. Retire las partes daadas o estropeadas de las manzanas y trocelas sin
peladas ni quitarles el corazn.
2. Ponga las manzanas y las grosellas en una cacerola para conservas
cubiertas con agua y mantngalas a fuego lento durante 45 minutos-1
hora, hasta que la fruta est blanda y pulposa. Remuvala de vez en
cuando para que no se pegue.
3. Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela
atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande
durante 12 horas como mnimo.
4. Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola
con 450 g de azcar por cada 600 mI de extracto. Llvelo a ebullicin a
fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a
fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta que quede
consistente.
5. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.

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Jalea de uva

Ingredientes
450 g de uvas negras, limpias
450 g de manzanas para cocinar; limpias
zumo de 1 limn
azcar
Procedimiento
1. ponga las uvas a cocer en una cacerola para conservas y prnselas
suavemente con un pasapurs. Retire las partes daadas o estropeadas
de las manzanas, trocelas sin peladas ni quitarles el corazn y adalas
a la cacerola.
2. Aada el zumo de limn y 300 mI de agua y mantenga la cacerola a
fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta
est bien blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se
enganche.
3. Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela
atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande
durante 12 horas como mnimo.
4. Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola
con 450 g de azcar por cada 600 mI de extracto. Calintelo a fuego
lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego
vivo durante 10 minutos, hasta que quede consistente.
5. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.

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Jalea de grosellas y manzana

Ingredientes
1 kg de grosellas rojas o negras, limpias
1 kg de manzanas para cocinar, limpias
azcar
Procedimiento
1. No es necesario quitar el tallo de las grosellas. Retire las partes daadas
o estropeadas de las manzanas y crtelas a rodajas, sin peladas ni
quitarles el corazn.
2. Ponga la fruta en una cacerola para conservas y aada de agua.
Mantngala a fuego lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que
la fruta est totalmente cocida y pulposa. Remueva de vez en cuando
para que no se enganche.
3. Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela
atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande,
durante 12 horas como mnimo.
4. Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola
con 450 g de azcar por cada 600 ml de extracto.
5. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar
y cuzalo a fuego vivo durante 8-10 minutos, hasta que quede consistente.
Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.

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Jalea de naranja al tomillo

Ingredientes
1,8 kg de naranjas, limpias
450 g de limones, limpios
120 mI de tomillo fresco troceado
azcar
Procedimiento

Corte las naranjas y los limones a rodajas y cuartelas. Pngalas en una

cacerola con 60 ml de tomillo troceado y 2,8 litros de agua. Lleve el
contenido a ebullicin y mantngalo a fuego lento durante 1 hora 1/4,
hasta que la fruta est blanda. Remueva de vez en cuando para que no

se pegue.
Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela
atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande

durante 12 horas como mnimo.

Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y vulvalo a la cacerola
con 450 g de azcar por cada 600 ml de extracto.
Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el
azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos,
hasta que quede consistente. Espume con una espumadera y mezcle el

resto del tomillo.

Deje enfriar un poco la jalea y remuvala para distribuir el tomillo. Luego",
envsela y tpela.

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Ingredientes
900 g de ciruelas, limpias, a mitades y sin hueso (resrvelos)
1 kg de azcar con pectina
Procedimiento

Ponga los huesos en una bolsa de muselina. Ponga las ciruelas y la bolsa
en una cacerola para conservas con 600 ml de agua. Llvelas a ebullicin

y mantngalas en el fuego hasta que estn blandas.

Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela
atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande

durante 12 horas como mnimo.

Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto: tiene que haber 900 ml

aproximadamente. Devulvalo a la cacerola junto con el azcar.

Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se disuelva el azcar,
llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 1 minuto, hasta que

quede consistente.
Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.

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Jalea de cuatro frutas

Ingredientes
450 g de grosellas rojas, limpias
450 g de frambuesas, limpias
450 g de cerezas, limpias
450 g de fresas, limpias
60 ml de zumo de limn
azcar
Procedimiento

No es necesario quitar el tallo de las grosellas. Ponga toda la fruta en una

cacerola para conservas con el zumo de limn y 600 mI de agua.
Mantngala a fuego lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que
la fruta est blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no

se enganche.
Ponga la pulpa en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de
un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas

como mnimo.
Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola

con 450 g de azcar por cada 600 mI de extracto.

Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el
azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos
aproximadamente, hasta que quede consistente. Espume con una
espumadera. Luego, envase y tape la jalea.

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Jalea de cuatro frutas

Ingredientes
para 3 envases de 375 grs
1 kg. De grosellas
750 grs. de manzanas
500 ml. De agua
1 rama de canela
2 cucharadas de Menta piperita seca para infusin
el zumo de 1 limn
375 grs de azcar por cada 500 ml. De zumo
Procedimiento
Lavar las manzanas frotando bien la piel y cortarlas a rodajas sin pelarlas
ni descorazonarlas. Lavar bien las grosellas en un colador y escurrirlas.
Depositar las manzanas en una cazuela con la canela, la menta, el zumo
de limn y el agua. Cocerlas a fuego lento durante una hora. Cuando
lleven 30 min., aadir las grosellas.
Pasar la mezcla por un colador de tela y dejar escurriendo toda la noche
sobre una olla u otro recipiente.
Azucarar el zumo obtenido en una cacerola y calentar a fuego lento,
removiendo hasta que el azcar est completamente disuelto.
Cocer 3 min. Comprobar la consistencia y espumar con la espumadera.
Envasar en caliente, invirtiendo los recipientes unos minutos hasta que
estn tibios. Despus, dejar enfriar del todo en posicin normal.
Para mayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 min. al bao
mara

ALMBAR
Tcnicamente se pueden definir como una disolucin de sacarosa o azcar blanco
en agua. Los confiteros lo llaman simple cuando lleva dos partes de azcar por
una de agua.

Con el calor aumenta la capacidad de la disolucin para aceptar ms azcar y,

lgicamente, su grado de concentracin.
Hay varias etapas en su elaboracin, pero el azcar siempre debe disolverse en
agua fra. De esta forma ya se obtiene el primer almbar, que ser muy ligero.
La coccin debe hacerse a fuego muy lento. Aadir unas gotas de limn, mantiene
el azcar claro en las preparaciones que necesitan almbares muy concentrados.
Para controlar los puntos de coccin del almbar se puede utilizar un termmetro
de almbares. ste debe estar en un recipiente con agua caliente para evitar los
cambios bruscos de temperatura. Para encontrar el punto adecuado en la
elaboracin de confituras, la experiencia aconseja mezclar cuatro partes de azcar
con una de agua, por ejemplo, 800 grs. de azcar por 200 grs. de agua y cocer a
fuego lento durante 20 min.

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Melocotones e higos en almbar

Ingredientes
Para 4 envases de 500 g:

 500 g de higos enteros

500 g de melocotones medianos
500 g de azcar
750 ml de agua
el zumo y la corteza de 1 limn
1 vaina de vainilla (opcional)
Procedimiento
Lavar los higos, cepillar muy bien el limn bajo el grifo y frotar los
melocotones bien para quitarles la pelusilla.
Disolver el azcar en fro, aadir los higos y dejarlos macerar toda la
noche.
Al da siguiente, escaldar los melocotones durante 1 minuto, pasarlos por
agua fra y pelarlos. Dependiendo del tamao, se pueden dejar enteros o
partidos y quitarles el hueso.
Poner la cazuela con el almbar y los higos a fuego lento, junto con el
zumo, la corteza de limn y la vainilla.
Cocinarlo todo durante 10 minutos, hasta que espese.
Colocar los melocotones y los higos en el envase, alternndolos, y verter
el almbar caliente. Precalentar los recipientes destapados al bao mara
durante 5 minutos y, despus, cerrarlos y esterilizarlos durante 20
minutos a 82C.

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Ciruelas en almbar

Ingredientes
CANTIDAD APROXIMADA 2 3/4 KG
1,75 kg de ciruelas lavadas y sin tallos
ralladura y jugo de 4 naranjas
1 1/4 tazas de agua

1,75 kg de azcar
Procedimiento
Partir las ciruelas por la mitad, deshuesadas y si son muy grandes
partidas a cuartos. Colocar en una cazuela con la ralladura y el
jugo de las naranjas y el agua.
Aadir el azcar, remover para que se disuelva. Hervir a fuego vivo
hasta alcanzar el punto de asentamiento, esto es, al introducir una
cuchara de madera en el almbar hirviendo y dejndolo enfriar
ligeramente, al dejar caer el almbar debe hacerlo en forma de
gota. Espumar.
Dejar enfriar ligeramente y llenar los &ascos limpios y esterilizados
que se habrn mantenido tibios en el horno.
Nota Se obtienen aproximadamente 2 kg y 3/4.

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Pia en almbar

Ingredientes
1 pia grande de 2,25 kg
2 tazas y media de agua
ralladura y jugo de 4 limones
1,5 kg de azcar
Procedimiento
Cortar los extremos de la pia. Pelarla y cortar a rebanadas quitando el

corazn. Pesar la pulpa limpia y pesar la misma cantidad de azcar.

Colocar la pia partida en trozos pequeos en una cazuela con el agua,
la ralladura y el jugo de los limones. Cocer a fuego bajo durante 30
minutos hasta que la pia est cocida.
Aadir el azcar, revolver para que se disuelva. Hervir a fuego vivo hasta
alcanzar el punto de asentamiento. Dejar enfriar un poco y llenar los
frascos limpios y esterilizados.

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Peras en almbar

Ingredientes
Para 2 envases de 1 kg:
- 1 kg de peras maduras
- 400 g de azcar
- de l de agua
- el zumo de 1 limn
- 1 palo de canela
Procedimiento

Pelar las peras, partirlas por la mitad y extraer el corazn y las pepitas,
metindolas en agua con limn para que no se oscurezcan. Si son

pequeas, dejarlas enteras.

Cuando estn todas peladas, escaldarlas durante 15 segundos en agua
hirviendo. Pasarlas por agua fra, escurrirlas y colocarlas en los envases,

previamente esterilizados.
Preparar un almbar disolviendo el azcar con el agua. Cocinar a fuego
lento con la canela y la corteza de limn. Cocer durante 5 minutos y

verter hirviendo sobre las peras.

Retirar la canela y la corteza de limn.
Tapar y esterilizar al bao mara durante 40 minutos a 88C

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Higos en almbar

Ingredientes
1,5 kg de higos blancos poco maduros
1 kg de azcar
1 rama de vainilla
1/4 1 de agua
jugo de dos limones
Procedimiento

Limpiar los higos con un trapo fino y limpio. Pelar a tiras dejando piel en

el fruto y procurando que queden enteros.

En una cazuela poner el azcar, el jugo de limn, la vainilla y el agua.
Llevar a ebullicin hasta que en la superficie aparezcan pequeas

burbujas.
Aadir los higos de 5 en 5. Dejar hervir suavemente 1,5 horas hasta que

queden cocidos pero enteros. Espumar si es necesario.

NCTARES
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn
cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido
a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona,
camu-camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa
una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.

El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos

bsicos para la elaboracin de nctares.
Los nctares se preparan a partir de frutas muy cidas y de sabor fuerte,
mezclarlas con agua para su consumo, por ejemplo estn: el maracuy,
tamarindo, naranja, pia, etc., pero tambin se preparan de frutas de consistencia
blanda, de las que difcilmente se extrae el jugo; como el durazno, pera, mango,
papaya, manzana, frutilla, guayaba, etc.
QU ES UN NCTAR?
El nctar est formado por el jugo y la parte comestible de la fruta
(pulpa), finamente picada y tamizada, al que se le adiciona agua,
azcar, estabilizador (opcional) y si es necesario jugo de limn, en
cantidades diferentes segn la variedad de fruta.

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Nctar de manzana

Ingredientes
Medida exacta
Manzana
Azcar
Estabilizante (CMC)
Jugo de limn
Agua

Medida casera
3 kilos
3 kilos
648 gramos
Medio kilo y cuarta taza
16 gramos
1 cuchara
180 mililitros
Cuarta taza
6 litros
6 litros
Procedimiento

1. Seleccionar las frutas maduras y en buen estado.

2. Lavarlas, partirlas por la mitad y extraerles la semilla.
3. Sancocharlas en agua hirviendo hasta que ablanden.

4. Retirar las manzanas y licuarlas con el agua que se indica en el cuadro de

ingredientes.
5. Colar el licuado y llevar a coccin (Pasteurizacin) junto con el jugo de limn,
azcar y estabilizante.
6. Retirar del fuego y envasar en caliente en botellas limpias y secas.
7. El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de
conservantes tiene un tiempo de duracin de 10 a 15 das. Un aumento en la
acidez del producto y cambios desfavorables en el sabor, son signos de que
el nctar se est deteriorando.

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Nctar de pia

Ingredientes
Medida exacta
Pia
Azcar
Estabilizante (CMC)
Agua hervida

Medida casera
3 kilos
288 gramos
1500 gramos
8 litros
Procedimiento

2 pias peladas
1 taza y media
6 tazas
8 litros

1. Seleccionar pias maduras y en buen estado.

2. Lavarlas, pelarlas y extraer la parte central de la fruta (corazn).
3. Cortar la pulpa en pequeas porciones y sancochar en agua caliente hasta
que se ablanden un poco.
4. Retirar los trozos de pia y licuarlos con agua.

5. Llevar la preparacin a coccin (pasteurizacin) junto con el azcar y el

estabilizante, removiendo constantemente.
6. Envasar en caliente en botellas limpias y secas.
7. El nctar de pia envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de
conservantes tiene un tiempo de duracin de 10 a 15 das. Un aumento en la
acidez del producto y cambios desfavorables en el sabor, son signos de que
el nctar se est deteriorando.

ATES
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Ate de guayaba

Ingredientes
1 kg de guayabas
1/4 de taza de agua purificada
3 1/2 tazas de azcar moreno (estndar)
1 1/2 cucharaditas de cido ctrico
1 1/2 cucharadas de pectina
Procedimiento

Lave y desinfecte las guayabas (vea Lavado y desinfeccin en el

vnculo Procedimientos y tcnicas).

Ponga a calentar el agua en la cacerola.

Escurra las guayabas y quteles el rabillo. Colquelas en la cacerola, baje

el fuego al mnimo y djelas precocer por 10 minutos.

Una vez que las guayabas se hayan suavizado, lcuelas y regrselas a la

cacerola, hacindolas pasar por el colador chino para quitar los restos de
cscara y semillas. Es importante utilizar un aplastador para exprimir los
restos lo ms que se pueda.

Ponga la cacerola a fuego alto y agregue tres tazas de azcar junto con
el cido ctrico.

Deje que hierva hasta que al revolver se vea el fondo de la cacerola y se

escuche un sonido semejante al de la plancha de vapor. Es muy
importante agitar en todo momento para evitar que se pegue al fondo y se
queme.

Una vez que se alcance la consistencia anterior, mezcle la pectina con la

media taza de azcar restante y aada a la mezcla que est al fuego.

Vierta la mezcla en el envase de plstico, limpiando las paredes con la

pala de plstico, y cubra con un trozo de manta de cielo.

Deje reposar por aproximadamente tres das en un lugar fresco y seco

para que el ate cuaje.
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Ate de mango

Ingredientes
2 kilos de mango
4 tazas de azcar
1 taza de agua
Procedimiento
Pela los mangos, qutales el hueso y crtalos en rebanadas delgadas.

 Coloca las rebanadas de mango en una cacerola, preferentemente de

cobre, y cucela a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos, o
hasta que empiecen a ablandarse. Agrega el azcar y machcala. Vierte
el agua y deja que hierva lentamente, sin dejar de batir, hasta que
espese.
Estar lista cuando adquiera una consistencia viscosa y al menearla se
vea el fondo del cazo.
Vierte sobre uno o varios moldes y refrigera durante 24 horas antes de

servir.

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Ate de membrillo

Ingredientes

1 kilo de membrillo
4 tazas de azcar
1 taza de agua
Procedimiento
Pela los membrillos, qutales el corazn y crtalos en rebanadas
delgadas.
Coloca el membrillo en una cacerola, preferentemente de cobre, y
cucelo a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos, o hasta que
empiece a ablandarse. Agrega el azcar y machcala. Vierte el agua y

deja que hierva lentamente, sin dejar de batir, hasta que espese.
Estar lista cuando adquiera una consistencia viscosa y al menearla se
vea el fondo del cazo.
Vierte sobre uno o varios moldes y deja enfriar durante 24 horas antes de
servir.

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Ate de guayaba con canela

Ingredientes
1 Kilo de Guayaba
2 Manzanas
3 tazas de Azcar
3 Limn
Canela c/s.
Procedimiento
Para preparar nuestro ate, es muy importante lavar las guayabas y ponerlas a
hervir, dejamos que se cocine por 5 minutos, o hasta que la cscara empiece a
levantarse. Por otra parte tambin debemos hervir en 500 mililitros de agua los
corazones y las cascaras de las manzanas agregamos canela para soltar su
sabor. Mientras nuestra fruta queda lista disolvemos en una recipiente media

taza de agua junto con tres cucharadas de

azcar, justo cuando tenga

consistencia de jarabe aadimos las cscara y corazones de manzana, con todo

y su jugo.
Una vez hecho lo anterior licuamos las guayabas, colocamos a fuego medio la
pulpa e incorporamos el jarabe a las guayabas, mezclamos y cuando comience
a hervir agregamos el azcar restante sin dejar de mover durante 5 minutos.
Transcurrido el tiempo, vertemos el jugo de limn y bajamos el nivel del fuego.
Nuestra mezcla estar lista cuando al moverla se vean las paredes de la
cacerola, en ese momento la retiramos del fuego.
Colocamos en un refractario que previamente cubrimos papel encerad y
dejamos reposar durante 24 horas.