FACULTAD DE INGENERA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial y
Comercio Exterior

ELABORACIN DE YOGURT

Autores:
FLORES DIAZ KATHERINE ELIZABETH
GLVEZ RODAS JULIO BREMEL

Pimentel, 20 de Abril del 2016

INTRODUCCIN
La leche de vaca es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaca producida
por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Esta capacidad es una ms
de las caractersticas que define a los mamferos; la funcin de las leches es nutrir a las
cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificado de fcil digestin y
econmico; as que es un objeto de gran comercio, que sera todava mayor si no fuera
origen de tantas adulteraciones y falsificaciones. Adems en el momento que sale de la
ubre y en algunos casos antes, tropieza con mil grmenes que la invaden y descomponen
ms o menos rpidamente.
Una muestra de leche se puede conservar varios das en buen estado, sin cuajarse
ni agriarse, guardada en un recipiente hermticamente cerrado y puesta en sitio fresco.
El anlisis de los alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los
procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los alimentos y de sus
componentes.
Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que determinan las
propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

CAPTULO I: JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS

1.1. Justificacin e Importancia del Informe

Determinar las propiedades fsicas y qumica de la leche para un correcto
manejo de la materia prima en la elaboracin de productos lcteos en la planta piloto
de la USS.

1.2. Objetivos del tema

Conocer los procedimientos comunes en el anlisis fsico de la leche.
Conocer los procedimientos comunes en el anlisis qumico de la leche.

Objetivo general
Determinar el anlisis fsico y qumico de la leche.

Objetivos especficos
Determinar los parmetros actos para el consumo humano de la leche de vaca.
Determinar el valor de sus componentes fsicos y qumicos.

CAPTULO II: MARCO TERICO

2.1. Antecedentes de Estudios:

Estamos convencidos del inmenso poder didctico que tiene el anlisis fsico y
qumico de la leche en la formacin de los estudiantes de la escuela de Ingeniera
Agroindustrial

Comercio

Exterior,

al

proporcionarles

simultneamente

la

oportunidad de aplicar los fundamentos de la Bioqumica, Fisicoqumica, Qumica

Analtica y Qumica de alimentos en la evaluacin de la leche y culminar su prctica
verificando los resultados obtenidos contrastando con aquellos datos que se
encuentran en las biografas y normas oficiales referidos a la leche.
Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su vente al
consumidor como leche tratada trmicamente (pasteurizada, esterilizada o UHT) o
bien para la elaboracin de productos lcteos, el control de calidad desde su origen
es fundamental para obtener productos inocuos y nutritivos que cumplan con las
exigencias de calidad.

2.2. Bases terica cientficas

2.2.1. Composicin qumica de la leche
Prez (1986), indica que la leche de bovino est constituida
principalmente de carbohidratos (lactosa), protenas (casena, lacto albumina),
as como un nmero importante de enzimas, lpidos y sales minerales.
La composicin de la leche esta interaccionada por diversos factores lo
que hace variar significativamente de acuerdo con el estado de lactacin y
otros parmetros como son alimentacin, clima, raza, salud de la vaca.
Tambin es conocido, que la leche contiene tres componentes bsicos: agua,
solidos grasos y solidos no grasos.
Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, (2001), El pH es un parmetro ms
til para conocer la acidificacin de la leche que la acidez de la valoracin
global. Por ejemplo, el pH determina la conformacin de las protenas, la
actividad de las enzimas y la disuasin de los cidos presentes en la leche.

2.3. Definicin de la terminologa

2.3.1. Casena
Protena de la leche de los mamferos que contiene gran cantidad de
fosfato y que se emplea en la industria del papel, de pieles, de pintura, en
medicina y en alimentacin.
2.3.2. Propiedad fsica
Una propiedad fsica es cualquier propiedad que es medible, usualmente
se asume que el conjunto de propiedades fsicas definen el estado de un
sistema fsico, sus transformaciones y su evolucin temporal. Se denominan
tambin propiedades observables.
2.3.3. Propiedad Qumica
Una propiedad quimica es cualquier propiedad en que lo material cambia
de composicin.
2.3.4. Densidad
La densidad de un cuerpo corresponde a la relacin entre la masa y el
volumen.
2.3.5. Calor especifico
El calor especfico se define como la energa requerida para elevar la
temperatura de una masa unitaria y una sustancia en un grado Celsius. La
leche tiene un calor especfico variable segn sea su contenido de materia
grasa. Como trmino medio el calor especfico de la leche es de 0.93 KJ para
la leche entera.

CAPTULO III: MARCO METODOLGICO

3.1. Materiales e insumos

Leche fresca
Vasos
Probeta
Bureta
Ph metro
Pipetas
Soporte universal
Termmetro
Tubos de ensayo
Agua destilada
Hidrxido de sodio al 0.1 N
Fenolftalena

3.2. Mtodos, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

El procedimiento a seguir para la elaboracin de la prctica N1 Caractersticas
Fsicas y Qumicas de la leche son:
Mtodo potencimetro: Determinar el PH de la leche y cul es su punto isoelctrico.
Acidez: Medir cido lctico con el indicador de Fenolftalena.
Densidad: Establecer si la densidad de la leche se encuentra en los parmetros
establecidos.

CAPTULO IV: ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS

4.1. Discusin de resultados

Los resultados obtenidos en cada uno de los estudios se analizaran a
continuacin de manera individual, dichos resultados y observaciones sern tiles
para obtener las conclusiones finales.
Los resultados obtenidos son los siguientes:
Mtodo potencimetro (Prueba del pH)
pH normal = 6 y 6.5
Acidez: Prueba de acidez titulable (% Ac. Lac. =VxN/Mx0.9)
Muestra 1= 50mL + 3 gotas fenolftalena + Titular NaOH 0.1 N
Gasto= 1.4 NaOH
Ac. Lac=1.4*0.1/50*0.9*100=0.25%
Muestra 2= 50mL+ 3 gotas fenolftalena + Titular NaOH 0.1 N
Gasto= 1.1 NaOH
Ac. Lac=1.1*0.1/50*0.9*100=0.20%
Muestra 3= 50mL+ 3 gotas fenolftalena + Titular NaOH 0.1 N
Gasto= 0.7 NaOH
Ac. Lac=0.7*0.1/50*0.9*100=0.11%
Muestra 4= 50mL+ 3 gotas fenolftalena + Titular NaOH 0.1 N
Gasto= 0.8 NaOH
Ac. Lac=0.8*0.1/50*0.9*100=0.13%
Muestra 5= 50mL+ 3 gotas fenolftalena + Titular NaOH 0.1 N
Gasto= 1.0 NaOH
Ac. Lac=1.0*0.1/50*0.9*100=0.15%

Densidad: (1.015g/mL)

Tiempo de ingreso a planta

Muestra 1 = 100mL
T= 32C
D= 1.026 g/mL
Muestra 2 = 100mL
T= 14C
D= 1.030 g/mL

CAPTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones
Los resultados de los anlisis obtenidos se observa que la leche utilizada se
apega a los estndares establecidos y por lo tanto es apto para ser utilizada como
materia prima en el proceso de elaboracin de productos lcteos dentro de la planta
piloto de la USS.
La densidad de la leche vara de acuerdo a la temperatura.
Con los anlisis fsicos y qumicos podremos determinar cuando la leche esta
adulterada o no apta para ser utilizada como materia prima en el proceso de
elaboracin de productos lcteos dentro de la planta piloto de la USS.

6.2. Recomendaciones
Debido a que hay un periodo de tiempo desde el Campus USS (planta piloto) y
el establo donde se adquiere la leche se podran modificar los factores fsicos
qumicos de la leche ya que esta sufre cambios en el traslado.
REFERENCIAS:
1. Ciro A., Manejo y anlisis alimentario pos cosecha de granos a nivel rural, 1era
Edicin, Oficia regional de la FAO, Capitulo 2, Pg. 2, Santiago de chile Chile, 1993
ANEXOS

Figura 1.
Medida de la densidad de la leche con la ayuda del lactodensmetro

Fuente: Planta piloto USS Curso: Tecnologa de alimentos II

Figura 2.
Utilizando una muestra de leche.

Fuente: Planta piloto USS Curso: Tecnologa de alimentos I

Figura 3.

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Muestra de leche para determinar su acidez.

Fuente: Planta piloto USS Curso: Tecnologa de alimentos II

Figura 3.
Muestra de leche para determinar su acidez.

Fuente: Planta piloto USS Curso: Tecnologa de alimentos II