Roslia Maria de Sousa Santos & Jos Ozildo dos Santos

GVAA - GRUPO VERDE DE AGROECOLOGIA E ABELHAS - POMBAL - PB

RBDGP
REVISTA BRASILEIRA DE DIREITO E GESTO PBLICA
- ARTIGO DE REVISO -

Gesto Pblica: Normatizao, fiscalizao da qualidade dos alimentos,

preveno e cuidados com a sade pblica
Roslia Maria de Sousa dos Santos
Diplomada em Gesto Pblica, especialista em Direito Administrativo e Gesto Pblica (FIP),
mestranda em Sistemas Agroindustriais (UFCG) e aluna dos curso de Especializao
em Educao Ambiental e Geografia do Semirido (IFRN)
E-mail: roseliasousasntos@hotmail.com
Jos Ozildo dos Santos
Diplomado em Gesto Pblica, especialista em Direito Administrativo e Gesto Pblica (FIP),
mestrando em Sistemas Agroindustriais (UFCG) e aluno do curso de Especializao
em Educao Ambiental e Geografia do Semirido (IFRN)
Email: ozildoroseliasolucoes@hotmail.com

Resumo: Trata de um estudo de natureza bibliogrfica, no qual se abordou o papel da gesto pblica no processo de
normatizao, voltado para a fiscalizao da produo de alimentos, bem como para o controle sanitrio destes e de
todas as atividades de comercializao que envolvem os gneros alimentcios. No Brasil, a fiscalizao da produo, o
controle sanitrio, bem como todo processo de comercializao dos alimentos, constituem atividades contempladas
pelo Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria e executadas atravs de aes compartilhadas, coordenadas pela
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, a quem compete promover a proteo da sade da populao. Tal agncia
possui sua disposio todo um aparato voltado para a boa promoo da fiscalizao das condies higinicosanitrias, nos processos de produo e industrializao dos alimentos, bem como para promover a qualidade destes e
sua conservao, quando comercializados. O controle sanitrio dos alimentos promovido pela Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria, atravs de sua Gerncia-Geral de Alimentos, em parceria com os Laboratrios Oficiais de Sade
Pblica; Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade e com as Unidades de Vigilncia Sanitria, no mbito
dos estados, do Distrito Federal e dos municpios. Colocando em prticas os princpios e objetivos definidos para o
Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, a mencionada agncia consegue exercer o controle sanitrio e fiscalizar a
produo de determinados alimentos, garantindo sua integridade, e, consequentemente, a sade do consumidor.
Palavras-chave: Gesto Pblica. Normatizao. Controle Sanitrio dos Alimentos.

Public Management: Standardization, inspection of food quality,

prevention and public health care
Abstract: Is a bibliographic nature, in which discussed the role of public administration in the standardization process,
designed for monitoring of food production, as well as for the sanitary control of these and all marketing activities
involving food genres . In Brazil, supervision of production, disease control, as well as the whole process of
marketing of foods, activities are covered by the National Health Surveillance System and implemented through
shared actions, coordinated by the National Health Surveillance Agency, which is responsible for promoting
protection of population health. This agency has at its disposal a whole apparatus facing the promotion of good
supervision of sanitary conditions in the processes of production and industrialization of food, as well as to promote
the quality and conservation of these when marketed. Sanitary control of food is sponsored by the National Health
Surveillance Agency, through its Office of General Foods, in partnership with the Official Public Health Laboratories;
National Institute of Quality Control in Health and Health Surveillance Units, within the states, the Federal District
and the municipalities. Putting into practice the principles and objectives set for the National Sanitary Surveillance
System, the aforementioned agency can exercise sanitary control and supervise the production of certain foods,
ensuring its integrity, and, consequently, the health of the consumer.
Keywords: Public Management. Standardization. Sanitary Control of Food.

RBDGP (Pombal - Paraba, Brasil), v. 3, n. 1, p. 40-48, jan-mar., 2015

Roslia Maria de Sousa Santos & Jos Ozildo dos Santos

1 Introduo
O crescimento dos centros urbanos desencadeado
pelo processo de industrializao, que se intensificou no
final do sculo XIX em vrias partes do mundo, trouxe a
proliferao de vrias doenas contagiosas e mostrou a
necessidade de um melhor cuidado com os alimentos,
partindo do princpio de que a qualidade e a segurana
destes, de forma decisiva contribui para a sade do ser
humano (COSTA; ROZENFELD, 2008).
Na atualidade, em nvel mundial, existe uma maior
preocupao quanto qualidade dos alimentos que so
consumidos pela populao, bem como quanto ao
controle sanitrio destes. No mbito internacional, as
normas que disciplinam o processo de fiscalizao da
produo de alimentos, bem com seu controle sanitrio
so elaboradas pela Organizao Mundial e pela
Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a
Alimentao (COSTA, 2009).
No caso especfico do Brasil, a fiscalizao da
produo, o controle sanitrio, bem como todo processo
de comercializao dos alimentos, constituem atividades
contempladas pelo Sistema Nacional de Vigilncia
Sanitria e executadas atravs de aes compartilhadas
com os rgos da Agricultura e da Sade, das trs esferas
da administrao pblica (BRASIL, 2012)
Assim sendo, a vigilncia sanitria uma instncia,
que contemplada pela gesto pblica, possui poder de
polcia e representa uma das funes tpicas do Estado,
voltada, prioritariamente para a proteo da sade pblica.
No entanto, tem-se que reconhecer que promover a
vigilncia sanitria no algo fcil, simplesmente porque
os alimentos podem oferecer riscos diversos.
Um estudo realizado por Dubugras e PrezGutirrez (2008), demonstrou que existem mais de cinco
mil perigos sanitrios diferentes, de natureza fsica,
qumica e biolgica, que podem ser veiculados pelos
alimentos.
importante tambm destacar que alm dos
perigos biolgicos, fsicos e qumicos, deve-se levar em
considerao as situaes de risco, desencadeadas pelo
excesso ou escassez no uso de alguns nutrientes, entre os
quais se inserem o acar, o lcool, as gorduras, os sais
minerais diversos, o sal e as vitaminas, responsveis por
causarem vrios transtornos de natureza metablica ou
orgnica.
Assim, objetivando reduzir os problemas,
principalmente, relacionados ao colesterol, ao diabetes,
hipertenso e obesidade mrbida, a ANVISA baixou
instrues normativas estabelecendo as quantidades
mnimas e mximas dos nutrientes acima relacionados,
que
devem conter
os
produtos
alimentcios
industrializados. Por outro lado, a mencionada agncia
reguladora tambm estabeleceu normas voltadas para a
promoo da fiscalizao da comercializao de todos os
produtos alimentcios (BRASIL, 2012).
Desta forma, percebe-se que a administrao
pblica, fiscaliza a produo dos alimentos, promovendo
seu controle sanitrio e uma fiscalizao sobre sua
comercializao.

41

O presente artigo tem por objetivo abordar o papel

da gesto pblica no processo de normatizao voltado
para a fiscalizao da produo de alimentos, bem como
para o controle sanitrio destes e de todas as atividades de
comercializao que envolvem os gneros alimentcios.
Para sua produo, utilizou-se como procedimento
metodolgico a pesquisa bibliogrfica, produzida,
principalmente, a partir de consultas formuladas s bases
de dados, a exemplo da Scielo, BVS, Lilacs e Google
acadmico.
2 Reviso de Literatura
2.1 O papel da gesto pblica na atualidade
Nos ltimos anos, o mundo vem passando por uma
grande transformao de ordem econmica e social. E os
reflexos dessa transformao tambm so sentidos nas
instituies governamentais, que, por sua vez, so
obrigadas a se adequarem a esse novo cenrio.
Atualmente, mais do que nunca, exige-se um novo
modelo de Gesto Pblica, que possua uma natureza
integrada e que se encontre voltado para a excelncia,
fazendo com que os rgos governamentais pautem todas
as suas aes na eficincia.
Quando se fala em Gesto Pblica est se referido
ao do Estado, ou melhor, a gesto executada pelos
rgos e agentes que compem o aparelho estatal
(MOTTA, 2007).
Dentro dessa mesma linha de pensamento, Frana
Filho (2008, p. 71) afirma que a gesto pblica diz
respeito quele modo de gesto praticado no seio das
instituies pblicas de Estado nas suas mais variadas
instncias.
Deve-se registrar que em momento algum a gesto
pblica pode ser confundida com a gesto privada. O que
faz com que a primeira se diferencie da segunda so os
objetivos perseguidos: a gesto pblica possui uma
concepo poltico-governamental, podendo firmar-se em
lgicas democrticas, tecnoburocrticas ou clientelistas.
Na concepo de Habermas (2003) a gesto
pblica promove aes voltadas para todos os cidados,
possuindo, assim, um carter social, se aproximando e
privilegiando os espaos abertos de discusso e
deliberao por parte dos indivduos.
Por outro lado, a gesto pblica sempre encontrase associada ao termo administrao pblica, que pode
ser entendido como todo o aparelhamento do Estado,
reordenado realizao de seus servios, visando
satisfao das necessidades coletivas (MEIRELLES,
2007, p. 131).
Assim sendo, se a administrao pblica o
aparelhamento do Estado, a gesto pblica seria a forma
como este funciona, dizendo respeito ao processo de
identificao das necessidades da populao, tomada de
decises pblicas, promoo da participao social,
objetivando garantir o exerccio de uma cidadania
deliberativa.
Em sntese, cabe gesto pblica promover aes
visando o bem comum da coletividade. Nesse contexto, se
insere, portanto, o controle sanitrio dos alimentos, a

RBDGP (Pombal - Paraba, Brasil), v. 3, n. 1, p. 40-48, jan-mar., 2015

Roslia Maria de Sousa Santos & Jos Ozildo dos Santos

fiscalizao da produo e comercializao destes, de
forma que populao seja garantido o consumo de
alimentos saudveis, que no coloque em risco a sade
pblica.
2.2 A segurana alimentar e as ameaas sanitrias
Os seres vivos, sem exceo, necessitam, para
viverem, do aporte dos nutrientes, que so fornecidos
pelos alimentos. A essa regra no foge o ser humano. Para
ter uma vida saudvel, o homem necessita de uma
alimentao rica e diversificada. Assim sendo, sua sade
tambm depender da qualidade do alimento consumido.
Informa Bernardo (2006, p. 8), que alm de
suprirem o organismo dos nutrientes suficientes
manuteno da vida, ao crescimento, s reparaes de
perdas e realizao de trabalho, ao longo dos tempos,
os alimentos adquiriram outros valores de carter social e
cultural,
expressando
aspectos
ldicos
(prazer
gastronmico), etnogrficos e hednicos (alimentos com
efeitos psicolgicos).
Entretanto, deve-se ressaltar que os alimentos
tambm podem causar alteraes sade humana,
algumas das quais com consequncias fatais. Por isso se
faz necessrio Segurana Alimentar.
Um estudo desenvolvido por Colentti et al. (2010,
p. 134) mostra que as questes relacionadas Segurana
Alimentar, na atualidade, dizem respeito, principalmente:
- persistncia de parasitismo crnico nos
animais,
camuflados
pela
utilizao
de
medicamentos e condies artificiais de
explorao;
- Ao fato de as pessoas, em consequncia de novos
hbitos de vida, terem cada vez menos tempo para
serem as prprias a preparar os alimentos que
ingerem, recorrendo cada vez mais aos prcozidos ou se alimentando em bares e restaurantes.
- Ao uso generalizado e nem sempre
convenientemente controlado de pesticidas,

42

antibiticos, fertilizantes orgnicos dos solos ou

mesmo aditivos alimentares;
- Aos novos mtodos de produo animal e vegetal,
com recursos promotores de crescimento
(anabolizantes), cujos resduos podem atingir
concentraes perigosas nos alimentos;
Quando se analisa as questes acima relacionadas,
constata-se que as chamadas ameaas sanitrias possuem
natureza diversa, podendo ter origem tanto na produo
do prprio alimento quanto na sua forma de preparao.
importante ressaltar que o uso excessivo de pesticidas,
adubos qumicos, antibiticos, anabolizantes, bem como
de aditivos, podem alterar a qualidade dos alimentos,
transformando-os em verdadeiras ameaas sade
humana.
Desta forma, a falha ou falta de cuidados com a
higiene e a qualidade dos alimentos podem trazer srias
complicaes, a exemplo da Listeriose, da Colibacilose,
da Salmoneloses e da Campylobacteriose, acometendo
um nmero muito elevado de pessoas, gerando, assim, um
alto custo para os servios pblicos de sade (OPA; OMS;
FAO, 2006).
Vrios estudos demonstram que os riscos
sanitrios que atualmente se encontram associados dieta
humana, possuem um valor econmico e poltico bastante
elevando, exigindo um amplo processo de regulao para
a produo dos alimentos, objetivando a promoo da
reduo de tais ricos (COLENTTI et al., 2010).
Destaca Bernardo (2006) que os perigos sanitrios
especficos dos alimentos podem ser agrupados, levando
em considerao os agentes mais relevantes, nas seguintes
categorias: perigos biolgicos; perigos fsicos e perigos
qumicos.
O Quadro 1 apresenta as principais categorias dos
perigos sanitrios especficos dos alimentos, com suas
respectivas descries.

Quadro 1 - Principais categorias dos perigos sanitrios especficos dos alimentos

VARIVEIS
DESCRIO
Bactrias (patognicas ou potencialmente patognicas): Bacillus cereus, Brucella
spp., C. coli, Campylobacter jejuni, Cl. perfringens, Clostridium botulinum, E. coli,
Listeria monocytogenes, Mycobacterium sp, Salmonella, Shigella spp.,
Staphylococcus aureus, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, Vibrio cholerae e
Perigos
Yersinia enterocolitica.
biolgicos
Vrus: Astrovrus, Coronavrus, Norovrus, Reovrus, Rotavrus e o Vrus da
Hepatite A.
Parasitas: Anysakis, Cryptosporidium, Cyclospora, Entamoeba,
Fasciola
heptica, Giardia, Tenia solium, Toxoplasma e Trichinella,
Substncias Proibidas: alguns antibiticos; beta-agonistas, hormnios
anabolizantes e tireostticos.
Resduos
de Medicamentos: Antibiticos, sulfamidas, organo-fosforados,
piretroides
Contaminantes da cadeia alimentar (poluentes): dibenzofuranos, dioxinas,
diversos pesticidas, hidrocarbonetos aromticos policclicos, metais pesados e
Perigos
policlorados bifenil.
qumicos
Substncias Indesejveis (naturais): alcaloides dos vegetais, biotoxinas marinhas

RBDGP (Pombal - Paraba, Brasil), v. 3, n. 1, p. 40-48, jan-mar., 2015

Roslia Maria de Sousa Santos & Jos Ozildo dos Santos

43

(bivalves e peixes txicos), fatores anti-vitamnicos, fitatos, glucosdeos

cianognicos, micotoxinas, oxalatos e toxinas dos cogumelos.
Aditivos Alimentares: Conservantes, corantes, edulcorantes, entre outros agentes.
OGM (organismos geneticamente modificados): arroz, melo, milhos, sojas, entre
outros.
Perigos
Alimentos muito quentes, anzis, areia, esqurolas de vidro ou de ossos, fragmentos
fsicos
de palha de ao, istopos radioativos, lascas de madeira e terra.
Fonte: Bernardo (2006), adaptado.
Quando se analisa o Quadro 1 verifica-se que os
perigos biolgicos encontram-se relacionados aos vrus,
aos parasitas e s bactrias, enquanto os de natureza
qumica dizem respeito aos aditivos alimentares,
contaminantes da cadeia alimentar; organismos
geneticamente modificados; resduos de medicamentos;
s substncias indesejveis e s substncias proibidas.
Por sua vez, os perigos de natureza fsica, a
exceo dos istopos radioativos, so mais facilmente de
serem identificados nos alimentos, devendo, portanto,
serem evitados os alimentos muito quentes.
Dissertando sobre a necessidade de aperfeioar a
qualidade dos alimentos, Reis (2011, p. 17) afirma que
diversos trabalhos tm sido desenvolvidos nesse sentido,
evitando, assim, que estes interfiram negativamente na
sade dos cidados.
Desta forma, a necessidade em aprofundar
conhecimentos sobre as doenas transmitidas por
alimentos (DTAs), bem como em relao aos surtos
provocados por contaminao dos alimentos, tem levado
os organismos estatais responsveis pelo controle
sanitrio dos alimentos a desenvolverem as aes
relacionadas s boas prticas de fabricao (BPF), bem
como promoverem a implementao dos chamados
sistemas de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC), entre outros sistemas de
acompanhamento e de fiscalizao dos alimentos (REIS,
2011).
2.2 O estado brasileiro e o processo de normatizao que
definem os padres de identidade e qualidade dos
alimentos
No Brasil, o aparelho estatal, cumprindo as
determinaes baixadas pela Organizao Mundial da
Sade (OMS), bem como pela Organizao Mundial e
pela Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e
a Alimentao (FAO), passou a regular o processo de
produo de alimentos, promovido em seus diferentes
setores. No entanto, esse processo somente avanou aps
a promulgao da Constituio Federal de 1988 e da
edio da Lei n Lei 8.080/1990 (Lei Orgnica da Sade),
que enfatizam o dever do estado em propiciar sade para
todos, promovendo, inclusive, o controle higinicosanitrio dos alimentos (DE SETE; DAIN, 2010).
Corroborando com esse pensamento, informa Reis
(2011, p. 20) que a formulao e adoo das medidas de
segurana alimentar so de responsabilidade do estado e
de todo o pessoal envolvido nos processos produtivos.
Por outro lado, deve-se reconhecer que a estrutura
adotada pelo Estado brasileiro a partir da vigncia da

atual Constituio, permitiu a criao das chamadas

agncias reguladoras, entre as quais se insere a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), uma
autarquia especial que tem por finalidade promover a
proteo da sade da populao por intermdio do controle
sanitrio da produo e da comercializao de produtos e
servios submetidos vigilncia sanitria, inclusive os
alimentos (DUBUGRAS; PREZ-GUTIRREZ, 2008, p.
9).
A ANVISA foi criada pela Lei n 9.782, de 26 de
janeiro de 1999, que tambm estabeleceu o Sistema
Nacional de Vigilncia Sanitria (SNVS). Em seu art. 2,
essa lei assim expressa:
Art. 2 Compete Unio no mbito do Sistema
Nacional de Vigilncia Sanitria:
I - definir a poltica nacional de vigilncia sanitria;
II - definir o Sistema Nacional de Vigilncia
Sanitria;
III - normatizar, controlar e fiscalizar produtos,
substncias e servios de interesse para a sade;
IV - exercer a vigilncia sanitria de portos,
aeroportos e fronteiras, podendo essa atribuio ser
supletivamente exercida pelos Estados, pelo
Distrito Federal e pelos Municpios;
..................................................................................
VIII - manter sistema de informaes em
vigilncia sanitria, em cooperao com os
Estados, o Distrito Federal e os Municpios
(BRASIL, 2012, p. 17).
Quando se analisa as disposies contidas no
artigo acima transcrito, constata-se que competncia da
Unio, alm de definir a Poltica Nacional de Vigilncia
Sanitria (PNVS) e o Sistema Nacional de Vigilncia
Sanitria (SNVS), normatizar, controlar e fiscalizar os
alimentos, observando seus parmetros de qualidade.
Deve-se ressaltar que essa interveno no processo
produtivo e nas atividades comerciais necessria porque
destina-se ao cumprimento das disposies contidas no
texto constitucional, quando determina que o Estado tem
o dever de cuidar da sade pblica.
Por outro lado, a Lei n 9.782/1999 quando tratou
da competncia da ANVISA, estabeleceu expressamente
em seu art. 6, que:
Art. 6. A Agncia ter por finalidade institucional
promover a proteo da sade da populao, por
intermdio do controle sanitrio da produo e da
comercializao de produtos e servios submetidos
vigilncia sanitria, inclusive dos ambientes, dos

RBDGP (Pombal - Paraba, Brasil), v. 3, n. 1, p. 40-48, jan-mar., 2015

Roslia Maria de Sousa Santos & Jos Ozildo dos Santos

processos, dos insumos e das tecnologias a eles
relacionados, bem como o controle dos portos,
aeroportos e fronteiras (BRASIL, 2012, p. 17).
Desta forma, constata-se que a ANVISA foi
instituda com uma misso especfica, ou seja, a de
promover a proteo da sade da populao, sendo,
portanto, o rgo coordenador de todas as aes de
vigilncia sanitria desenvolvidas no pas.
Na concepo de Reis (2012, p. 15), a criao da
ANVISA foi um passo marcante para a sade pblica,
principalmente, porque com essa agncia, o Estado
brasileiro passou a ter um rgo capacitado para
acompanhar o processo de fiscalizao da produo de
alimentos, no que diz respeito aos padres de qualidade e
conservao, objetivando garantir a sade da populao.
De acordo com a prpria ANVISA (BRASIL,
2012), em relao segurana alimentar, dentre sua
atribuies, podem ser destacadas as seguintes:
i. Fiscalizar as entidades e os estabelecimentos que
produzem, comercializam, distribuem, armazenam e/ou
aplicam os alimentos;
ii. Fiscalizar o exerccio das profisses
relacionadas produo e comercializao de alimentos;
iii. Licenciar e cadastrar os profissionais,
estabelecimentos
e
entidades
que
produzem,
comercializam e/ou aplicam os alimentos.
Para cumprir o seu papel, a ANVISA, segundo
Capiotto e Lourenzani (2010) regulamenta as Boas
Prticas de Fabricao, aplicveis indstria de
alimentos, atravs dos seguintes documentos:
i. Diretrizes para o Estabelecimento de Boas
Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea
de Alimentos (instituda pela Portaria/MS n 1.428/1993);
ii. Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria
de Alimentos (institudo pela Portaria/MS n 1.428/1993);
iii. Regulamento Tcnico sobre Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao
para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos (institudo pela Portaria MS/SVS n 326/1997);
iv. Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais
Padronizados
aplicados
aos
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores
de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de
Fabricao (institudo pela Resoluo ANVISA/RDC n
275/2002).
Assim sendo, verifica-se que a ANVISA possui
sua disposio todo um aparato voltado para a boa
promoo da fiscalizao das condies higinicosanitrias,
nos
processos
de
produo/fabricao/industrializao dos alimentos, bem
como para promover a qualidade destes e sua conservao,
quando comercializados.
Informa a prpria ANVISA (BRASIL, 2012), que
a Portaria SVS/MS n 326/1997, que instituiu o
Regulamento Tcnico sobre Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de
Alimentos, foi baseada no Cdigo Internacional

44

Recomendado de Prticas: Princpios Gerais de Higiene

dos Alimentos (Codex Alimentarius).
Quanto ao Codex Alimentarius, trata-se de um
programa desenvolvido pela Organizao das Naes
Unidas para a Agricultura e a Alimentao (FAO) e pela
Organizao Mundial da Sade (OMS), que tem por
finalidade proteger a sade da populao, assegurar
prticas equitativas do comrcio regional e internacional
de alimentos (DUBUGRAS; PREZ-GUTIRREZ,
2008, p. 15).
Desta forma, constata-se que os instrumentos
legais que regem a atuao do Estado brasileiro, quanto
fiscalizao do processo produtivo dos alimentos, sua
qualidade e conservao, encontram-se em perfeita
consonncia com a legislao internacional, o que
demonstra uma preocupao por parte da Unio em
relao sade pblica. E, que com esses instrumentos
possvel auxiliar na identificao dos perigos e das
medidas adequadas para o seu controle, bem como
sugerir os procedimentos de higiene e indicar os
mtodos de controle dos perigos que melhor se adaptem
ao cumprimento das exigncias regulamentares
(NOVAIS, 2006, p. 10).
2.3 A poltica da avaliao de risco e o controle sanitrio
dos alimentos
Por poltica de avaliao de risco entende-se uma
srie de documentos, responsveis pela orientao das
tomadas de deciso realizadas na avaliao da qualidade
dos alimentos, seguindo critrios cientficos.
Acrescenta Dubugras e Prez-Gutirrez (2008, p. 9)
que:
A definio da poltica da avaliao de risco
realizada pelos gestores, assessorados pela equipe
de avaliao de risco, havendo a possibilidade de
relevantes stakeholders darem sugestes. A
documentao da poltica de avaliao de risco
deve garantir a transparncia, coerncia e
consistncia.
Todo o processo de gesto da Poltica de
Avaliao dos Riscos em Alimentos coordenado pelos
gestores dos rgos de Agricultura e Sade, a quem
compete a avaliao primria da produo de alimentos e
de seu processo de industrializao, bem como dos
impactos produzidos na sade humana por estes alimentos.
importante ressaltar que quando se estabelece uma
poltica de avaliao de risco em alimentos, o Estado
passa a possuir uma definio completa dos nveis
adequados a serem observados na proteo da sade
pblica, avaliando sempre os riscos decorrentes do
consumo dos alimentos produzidos no pas ou importados.
No planejamento da avaliao de risco a escolha
da metodologia e a definio das reas profissionais
envolvidas, constituem uma das etapas fundamentais
desse processo, sendo fundamental que esse trabalho seja
confiado a uma equipe multidisciplinar independente
(CAPIOTTO; LOURENZANI, 2010).

RBDGP (Pombal - Paraba, Brasil), v. 3, n. 1, p. 40-48, jan-mar., 2015

Roslia Maria de Sousa Santos & Jos Ozildo dos Santos

No desenvolvimento da poltica de avaliao de
risco, ao gestor cabe no somente a misso de definir a
equipe de especialistas, mas tambm a avaliao e o
gerenciamento de risco.
Nesse sentido, acrescentam Dubugras e PrezGutirrez (2008, p. 41) que, no desenvolvimento da
poltica de avaliao de risco dos alimentos, cabe ao
gestor as seguintes responsabilidades:
- Garantir a transparncia e a documentao de
todo o histrico do planeja- mento e da execuo
da avaliao de risco.
- Comunicar com clareza a poltica, os propsitos,
o alcance desejado e as informaes/relatrios
esperados da avaliao.
- Providenciar recursos e planejar um
cronograma realista.
- Manter uma separao funcional da execuo
da avaliao.
- Garantir a expertise da equipe escolhida e a
independncia desta de conflitos de interesse.
- Promover a efetiva comunicao durante o
processo.

45

Pelo demonstrado, significativas so as

responsabilidades dos gestores no desenvolvimento das
polticas de avaliao de riscos de alimentos, cujo plano
de ao envolve um conjunto de aes que vo desde a
ao de gerenciamento dos riscos imediatos
identificao dos grupos de interesse, ao longo da cadeia
de produo alimentar (produtores primrios, indstria de
alimentos, processadores, distribuidores, associaes
comerciais, organizao de consumidores, profissionais
de sade e comunidade cientfica).
Para bem desenvolver o seu papel, cabe ao Estado,
para concretizar o gerenciamento de risco, promover a
elaborao e a adequao de regulamentos tcnicos, que
balizem a atuao dos servios oficiais de inspeo, a
vigilncia sanitria e norteiem o setor produtivo (SOUZA;
STEIN, 2007).
No Brasil, a poltica de avaliao de risco em
alimentos segue os parmetros definidos pela FAO e pela
OMS, estabelecendo como prioridade a preveno dos
riscos e no seu controle. No que diz respeito ao controle
sanitrio dos alimentos (CSA), este promovido por um
conjunto de gestores governamentais (IVAMA;
MELCHIOR, 2009).
A Figura 1 mostra a interelao que existe entre os
diferentes gestores pblicos envolvidos no CSA.

Figura 1 - Gestores governamentais responsveis pelo controle sanitrio dos alimentos

Fonte: BRASIL (2012)

A anlise da Figura possibilita o entendimento de
que o Controle Sanitrio dos Alimentos promovido pela
ANVISA, atravs de sua Gerncia-Geral de Alimentos
(GGA), em parceria com os Laboratrios Oficiais de
Sade Pblica (LACENS); Instituto Nacional de Controle

de Qualidade em Sade (INCQS) e com as Unidades de

Vigilncia Sanitria, no mbito dos estados, do Distrito
Federal e dos municpios.
Noutras palavras, no Brasil, o controle e a
fiscalizao de alimentos possui uma responsabilidade

RBDGP (Pombal - Paraba, Brasil), v. 3, n. 1, p. 40-48, jan-mar., 2015

Roslia Maria de Sousa Santos & Jos Ozildo dos Santos

compartilhada entre rgos e entidades existentes nas trs
esferas da Administrao Pblica.
No entanto, esclarece a prpria ANVISA
(BRASIL, 2009), que nesse processo, o destaque fica para
os rgos vinculados Agricultura e com o prprio
Sistema nico de Sade. Nesse processo, cabe ao MAPA,

46

o chamado controle da produo primria, enquanto que

ao SNVS, o controle da produo industrial e da
comercializao dos produtos alimentcios.
Para um melhor entendimento quanto aos papis
do MAPA e do SNVS no controle sanitrio dos alimentos,
o Quadro 2 apresenta essa competncia compartilhada.

Quadro 2 - Competncias do MAPA e do SNVS no controle sanitrio dos alimentos

RGO/SISTEMA
COMPETNCIA
Ministrio da Agricultura, Pecuria Controle das empresas beneficiadoras de produtos de origem vegetal
e Abastecimento
(minimamente processados) e indstrias de processamento de bebidas.
(MAPA)
Controle das indstrias de processamento de produtos de origem animal.
Controle dos estabelecimentos comerciais: servios de alimentao,
supermercados, dentre outros.
Sistema Nacional de Vigilncia
Controle das indstrias processadoras de: amendoins e derivados, gua
Sanitria
mineral natural, conservas vegetais, gelados comestveis, sal para consumo
(SNVS)
humano, dentre outros.
Controle de todos os produtos alimentcios expostos venda.
Fonte: Brasil (2009), adaptado.
Na forma demonstrada, ao MAPA cabe o controle
do beneficiamento dos produtos de origem vegetal, do
processamento dos produtos de origem animal, bem como
da produo de bebidas. Ao SNVS, ficou reservada a
misso de promover o controle dos estabelecimentos
comerciais, de algumas indstrias processadoras de
alimentos e da comercializao de todos os produtos
alimentcios.
Por sua vez, o MAPA promove o controle sanitrio
dos seguintes produtos alimentcios: gua de coco;
bebidas alcolicas; carnes e derivados; cereais e
leguminosas; doce de leite; frutas e hortalias cruas e
processadas, com exceo de conservas; leite e derivados;
margarina e manteiga; mel; ovos; pats; pescados; polpa
de frutas e de vegetais; refrescos; refrigerantes; sucos e
nctares; vegetais minimamente processados e vinagre
(ALMEIDA-MURADIAN; PENTEADO, 2007).
Nos ltimos anos, os rgos componentes do
SNVS, sob a coordenao da ANVISA, veem
desenvolvendo esforos no sentido de aumentar a
articulao com o MAPA e as Secretarias de Agricultura
estaduais e municipais, em face de interdependncia das
aes entre esses rgos.
Em 2008, mediante uma iniciativa conjunta da
ANVISA, do MAPA e do Departamento de Proteo e
Defesa do Consumidor (DPDC), foi criado o Centro
Integrado de Controle da Qualidade de Alimentos
(CQUALI), destinado a coordenar as atividades dos atores
acima citados, fortalecendo assim as medidas preventivas
e de controle, sendo que o primeiro produto selecionado
foi o leite, oportunidade em que se criou-se Comit
Gestor de Monitoramento da Qualidade do Leite CQUALI-Leite (BRASIL, 2009).

No entanto, importante destacar que esta seleo

primria foi fruto da repercusso das notcias de
irregularidades encontradas no leite, apuradas em 2008,
pela Polcia Federal, fato que questionou a eficincia dos
rgos de fiscalizao, mostrando a necessidade de uma
atuao conjunta mais ampla por parte dos rgos
responsveis pela segurana dos alimentos, no mbito
federal.
importante ressaltar que atualmente no Brasil, a
fiscalizao da produo/processamento, o controle da
qualidade dos alimentos e sua comercializao
promovida pelo SNVS, sob a coordenao da ANVISA
(BRASIL, 2012), que possui sua disposies os
seguintes aparatos:
i.
CQUALI-Leite:
Comit
Gestor
de
Monitoramento da Qualidade do Leite;
ii. PAMvet - Programa de Anlise de Resduos de
Medicamentos Veterinrios em Alimentos de Origem
Animal;
iii. PATEN - Programa de Anlise do Teor
Nutricional;
iv. PEMQSA - Programa Estadual de
Monitoramento da Qualidade Sanitria de Alimentos;
v. PR-Iodo - Programa Nacional para Preveno
e Controle dos Distrbios por Deficincia de Iodo;
vi. PROMAC - Programa Nacional de
Monitoramento de Aditivos e Contaminantes.
Para um melhor entendimento quanto ao
funcionamento dos programas e do comit acima
relacionados, o Quadro 3 apresenta suas respectivas
descries e objetivos.

Quadro 3 - Estrutura coordenada pela ANVISA e voltada para a promoo do controle sanitrio e da qualidade
dos alimentos comercializados
VARIVEL
DESCRIO
Comit Gestor de
Tem a finalidade de definir estratgias e diretrizes, gerir aes integradas de
Monitoramento da Qualidade
monitoramento permanente do leite produzido e comercializado no pas,
do Leite (CQUALI-Leite)
fortalecendo as medidas de preveno e combate fraude e de proteo sade e

RBDGP (Pombal - Paraba, Brasil), v. 3, n. 1, p. 40-48, jan-mar., 2015

Roslia Maria de Sousa Santos & Jos Ozildo dos Santos

Programa de Anlise de
Resduos de Medicamentos
Veterinrios em Alimentos de
Origem Animal (PAMvet)
Programa de Anlise do Teor
Nutricional (PATEN)
Programa Estadual de
Monitoramento da Qualidade
Sanitria de Alimentos
PEMQSA)
Programa Nacional para
Preveno e Controle dos
Distrbios por Deficincia de
Iodo (PR-Iodo)
Programa Nacional de
Monitoramento de Aditivos e
Contaminantes (PROMAC)
Fonte: BRASIL (2012).

47

segurana da populao
Desenvolvido em 2003 pela ANVISA, visando operacionalizar sua competncia
legal de controlar e fiscalizar os resduos de medicamentos veterinrios em
alimentos de origem animal ( carne bovina, carne de frango, carne suna, leite,
mel de abelha, ovo de galinha e pescado).
Tem como objetivo monitorar o perfil nutricional alimentos comparando os
valores analticos com os valores informados na rotulagem nutricional dos
produtos e com os padres de identidade e qualidade dos mesmos.
Engloba alm dos programas de monitoramento nacionais (CQUALI, PAMVet,
PATEN, PROMAC e PR-Iodo) a anlise de outros produtos pactuados a nvel
estadual.
Visa verificar se a iodao do sal para consumo humano, est sendo realizada de
forma segura e controlada e avaliar se o sal oferecido populao capaz de
fornecer a quantidade necessria de iodo para prevenir e controlar os
distrbios por deficincia de iodo (DDI) sem riscos de ocorrncia de doenas
associadas ao consumo excessivo deste micronutriente.
Responsvel pelo monitoramento dos aditivos (sulfitos, corantes artificiais,
nitritos/nitratos e broma tos), dos contaminantes inorgnicos (arsnio, estanho,
chumbo, cdmio e mercrio), e de contaminantes orgnicos (micotoxinas).

Na forma demonstrada, a ANVISA alm do

CQUALI-Leite que monitora o leite produzido e
comercializado no pas, possui sua disposio cinco
programas especficos, atravs dos quais, desenvolve o
monitoramento dos alimentos, avaliando seu teor
nutricional, a presena de aditivos e contaminantes, bem
como de resduos de medicamentos veterinrios, naqueles
produtos de origem animal. E mais ainda, a quantidade de
iodo nos alimentos, evitando que o excesso ou a carncia
desse micronutriente no traga danos sade da
populao.
3 Consideraes Finais
Atravs do material bibliogrfico selecionado para
fundamentar a presente produo acadmica, constatou-se
que imprescindvel atuao da Gesto Pblica no que
diz respeito no somente fiscalizao do processo de
processamento dos alimentos industrializados, mas
tambm dos produtos de origem animal e vegetal.
Verificou-se que tambm o aparato estatal quem
promove o controle sanitrio dos alimentos, objetivando
prevenir e cuidar da sade pblica. Entretanto, para
desenvolver esse papel, o Estado recorre ao processo de
normatizao, criando rgos fiscalizadores, instituindo
programas especficos e servios de vigilncia sanitria,
que contemplam as trs esferas da administrao pblica,
ou seja, federal, estadual e municipal.
Atualmente, todo o processo de fiscalizao da
produo/processamento de alimentos e seu controle
sanitrio realizado em completa observncia com os
princpios que norteiam o Sistema Nacional de Vigilncia
Sanitria. Este, por sua vez, encontra-se estruturado a
partir dos rgos de Agricultura e de Sade Pblica, a
quem compete execuo da Poltica Nacional de
Vigilncia Sanitria, que coordenada pela ANVISA.
Entretanto, ao longo do presente artigo,
demonstrou-se que a ANVISA, na condio de agncia

reguladora, norteia suas aes voltadas para a fiscalizao

da produo e do processamento de alimentos
industrializados, bem como para controle sanitrio, a
partir de um conjunto de diretrizes e regulamentos
tcnicos, elaborados com base no Cdigo Internacional
Recomendado de Prticas: Princpios Gerais de Higiene
dos Alimentos - tambm conhecido por Codex
Alimentarius - editado atravs da parceria OMS/FAO.
E, que para cumprir tambm o seu papel, a
ANVISA possui sua disposio um aparato estatal
composto por um Comit (o CQUALI-Leite) e cinco
programas especficos (PAMvet, PATEN, PEMQSA,
PR-Iodo e PROMAC). Assim, colocando em prticas os
princpios e objetivos definidos para o Sistema Nacional
de Vigilncia Sanitria, a mencionada agncia reguladora
consegue exercer o controle sanitrio e fiscalizar a
produo de determinados alimentos, garantindo sua
integridade, e, consequentemente, a sade do consumidor.
4 Referncias
ALMEIDA-MURADIAN, L. B.; PENTEADO, M. V. C.
Vigilncia sanitria: tpicos sobre legislao e anlise
de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
BERNARDO, F. Perigos sanitrios nos alimentos.
Revista Segurana e Qualidade Alimentar, n. 1, p. 3-7,
nov., 2006.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Legislao bsica de vigilncia sanitria. Braslia:
ANVISA, 2009.
______. Poltica nacional de vigilncia sanitria.
Braslia: ANVISA, 2012.
CAPIOTTO, G. M.; LOURENZANI, W. L. Sistema de
gesto de qualidade na indstria de alimentos:

RBDGP (Pombal - Paraba, Brasil), v. 3, n. 1, p. 40-48, jan-mar., 2015

Roslia Maria de Sousa Santos & Jos Ozildo dos Santos

48

Caracterizao da norma ABNT NBR ISSO 22.000:2006.

48 Congresso SOBER Sociedade Brasileira de
Economia, Administrao e Sociologia Rural, 25 a 28 de
junho de 2010. Anais eletrnicos. Disponvel in:
http://www.sober.org.br/palestra/15/713.pdf. Acesso: 25
jan 2014.

NATIONS. Higiene dos alimentos: Textos bsicos.

Braslia: Organizao Pan-Americana da Sade, 2006.

COLENTTI, A. B. et al. Segurana alimentar:

normatizao e fiscalizao. Revista Brasileira de
Cincias da Sade, v. 15, n. 3, p. 34-41, jul.-set., 2010.

SOUZA, J. S.; STEIN, A. T. Vigilncia sanitria de uma

cidade metropolitana do sul do Brasil: Implantao da
gesto plena e efetividade das aes. Cincia & Sade
Coletiva, v. 13, p. 1-25, 2007.

REIS, P. D. Normas e padres de identidade e

qualidade dos alimentos. Montes Claros-MG:
Unimontes, 2011.

COSTA, E. A. Vigilncia Sanitria. Proteo e defesa

da sade. 4 ed. So Paulo: Sociedade Brasileira de
Vigilncia de Medicamentos, 2009.
______; ROZENFELD, S. Constituio da vigilncia
sanitria no Brasil. In: ROSENFELD, S. (org.).
Fundamentos da vigilncia sanitria. 3 ed. Rio de
Janeiro: FIOCRUZ, 2008.
DE SETE, M. H.; DAIN, S. Construo do sistema
brasileiro de vigilncia sanitria: argumentos para debate.
Cincia & Sade Coletiva, v. 15, n. 3, p. 3307-3317,
2010.
DUBUGRAS, M. T. B.; PREZ-GUTIRREZ, E.
Perspectiva sobre a anlise de risco na segurana dos
alimentos. Rio de Janeiro: OPAS/OMS, 2008.
FRANA FILHO, G. Definindo gesto social. In: SILVA,
J. et al. (orgs.). Gesto social: prticas em debate, teorias
em construo. Fortaleza: Imprensa Universitria, 2008.
HABERMAS, J. Mudana estrutural da esfera pblica:
investigaes quanto a uma categoria da sociedade
burguesa. Rio de Janeiro: Tempo Brasileiro, 2003.
IVAMA, A. M.; MELCHIOR, S. C. Vigilncia Sanitria:
instrumento de promoo e proteo da sade. In:
ANDRADE, S. M.; SOARES, D. A.; CORDONI JR, L.
(orgs.). Bases da sade coletiva. 3 ed. Londrina:
EDUEL/ABRASCO, 2009.
MEIRELLES, H. L. Direito administrativo brasileiro.
32 ed. So Paulo: Revista dos Tribunais, 2007.
MOTTA, P. R. A modernizao da administrao pblica
brasileira nos ltimos 40 anos. Revista de
Administrao Pblica, Rio de Janeiro, ed. especial
comemorativa 87-96, 1967-2007.

Artigo submetido em 09/08/2014

Aprovado em 20/01/2015

Aceito

NOVAIS, M. do R. Noes gerais de higiene e segurana

alimentar: Boas prticas e pr-requisitos HACCP. Revista
Segurana e Qualidade Alimentar, n. 1, p. 8-11, nov.,
2006.
ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE.
ORGANIZAO MUNDIAL SADE. FOOD AND
AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED

RBDGP (Pombal - Paraba, Brasil), v. 3, n. 1, p. 40-48, jan-mar., 2015